Torta shu. Dolci moderni: choux francesi con pasta craqueline Diametro ideale dei choux

Ricette di torte deliziose

ricetta della torta shu

20 pezzi.

1,5 ora

265 kcal

5 /5 (1 )

Ogni anno gli esperti culinari offrono sempre più nuove prelibatezze, abbastanza semplici da preparare anche a casa. Uno di questi prodotti dovrebbe essere considerato anche la torta "Shu", le cui foto dimostrano senza dubbio la loro unicità e attrattiva. Una volta mia madre ha visto la ricetta di un'amica per preparare queste insolite torte e, dopo averla usata a casa, posso dire che il dolce risultante è davvero degno dei massimi elogi. Sono felice di condividerlo con te.

Inventario ed elettrodomestici da cucina: colino, pentola, sac à poche, teglia.

Prodotti richiesti

Caratteristiche della selezione del prodotto

Dall'elenco dei prodotti sopra, è già chiaro di cosa avrai bisogno esattamente per creare la perfetta torta alla crema Shu. Tuttavia, per ottenere il risultato desiderato, è necessario tenere conto delle caratteristiche dei singoli prodotti. Ad esempio, devi scegliere la farina più comune, senza additivi o agenti lievitanti.

Se vuoi che la crosta dei tuoi prodotti acquisisca un bel colore cioccolato. successivamente dovreste sostituire 20 g di farina con una quantità simile di cacao di alta qualità.

Il burro, che è compreso anche nell'impasto dello “Shu”, deve essere freddo e duro, ma puoi ottenere un risultato simile solo acquistando un prodotto di qualità. Dovresti avvicinarti alla scelta della tintura in modo responsabile. In linea di principio, puoi prendere la solita versione di cibo secco, ma è meglio acquistare immediatamente un analogo gel del colore desiderato (per dipingere bastano solo poche gocce).

Lo zucchero può essere quello che vuoi: a grana fine o a grana grossa, non importa, e per quanto riguarda lo sciroppo, ho preparato le torte francesi "Chou" con sciroppo di lamponi, ma puoi provare qualche altro analogo che hai in la dispensa.

Storia della torta francese

"Chou" è una pasta choux, ed è così che viene tradotta dal francese ("choux"). È generalmente accettato che la paternità della ricetta per un tale impasto appartenga allo chef personale di Caterina de Medici - Panterelli, che lo inventò nel 1540.

Naturalmente nel tempo furono apportate alcune modifiche alla ricetta (che non potevano non riflettersi nel nome dei prodotti, che da “pate a Popelini” si trasformarono in “pate a Popelin”), anche se molto rimase immutato. Nel 1760, Jean Avis (pasticcere francese) preparò i primi panini "Chou", sostituendo le solite patate per tali prodotti con farina prodotta.

Non si può dire che i pasticceri moderni non abbiano contribuito a migliorare la ricetta, perché a quei tempi nessuno poteva nemmeno pensare alla possibilità di ottenere uno strato di pasta di sabbia così sottile come lo vediamo oggi.

Come cucinare la torta "Shu" a casa: ricetta passo passo

Avendo familiarizzato con la ricetta e la storia della torta “Shu”, probabilmente sarai interessato a provare a utilizzare nella pratica una delle ricette moderne per questo dolce, presentata insieme a foto che descrivono passo dopo passo ogni fase del lavoro. Pertanto, dopo aver preparato tutti gli ingredienti necessari, passiamo al processo di cottura vero e proprio, per il quale eseguiamo i seguenti passaggi:

Per prima cosa setacciare la farina in una ciotola e aggiungere la stessa quantità di zucchero alla quantità misurata (100 g), mescolando bene i due ingredienti.

Successivamente, prendiamo il burro freddo (80 g) e tagliamolo a pezzetti con un coltello affilato.

È la durezza del burro conservato in frigorifero a determinarne la qualità, ma per evitare che si sciolga troppo velocemente durante la preparazione delle torte Shu, cercate di toccarlo il meno possibile.

Se volete realizzare un dolce colorato, come ho fatto io, allora dovete aggiungere il colorante allo zucchero e alla farina. Come ho già detto basteranno poche gocce di gel colorante. Il colore del dolce finito sarà esattamente lo stesso del colore dell'impasto, quindi non dovresti abusare dei coloranti, temendo che alla fine diventeranno molto pallidi.

Dopo aver mescolato farina, zucchero e colorante, aggiungere il burro a dadini e iniziare a strofinarlo sugli altri ingredienti (basta passare più volte la massa risultante tra le dita).

Di conseguenza, otteniamo un grumo che assomiglia alla plastilina friabile. Da questa “plastilina” tiro una pallina e, posizionandola tra fogli di pergamena, la stendo con il mattarello fino ad ottenere uno strato di 2-3 mm. Riponete immediatamente la pasta stesa nel congelatore.

Quando si prepara la torta "Shu" con craquelure (crepe nello strato colorato superiore), è necessario preparare due tipi di impasto e, mentre uno di essi si sta già raffreddando in frigorifero, procedere immediatamente alla creazione del secondo: crema pasticcera. . Qui l’intera procedura è un po’ più semplice e prevede i seguenti passaggi:

Prendete 100 g di burro (in questo caso la sua temperatura non è così importante come nel precedente), tagliatelo a cubetti grossi e mettetelo in una casseruola dal fondo spesso.
Versate il burro con l'acqua (250 ml) e aggiungete un cucchiaino di zucchero e sale, mescolando leggermente il composto non appena il burro comincia a sciogliersi sul fuoco.
Setacciate quindi 150 g di farina e, dopo aver atteso che il burro si sia completamente sciolto, versatela (tutta in una volta, in modo che non si formino grumi) in un pentolino. Prima di mescolare, togliere la pentola dal fuoco.
Dopo aver amalgamato bene il burro e la farina, rimettete la padella sul fuoco e mescolate ancora continuamente con una spatola. L'impasto non deve attaccarsi né alle pareti né al fondo del contenitore e ad un certo punto noterete che si è arrotolato formando una palla.
Continuiamo a mescolare fino a quando sul fondo della casseruola non sarà visibile una leggera crosta vellutata, che indica la prontezza dell'impasto. Dopo aver mescolato ancora per qualche minuto, togliete la casseruola dal fuoco e trasferite la palla risultante in un altro contenitore.
Aggiungere le uova (4 pezzi) all'impasto finito, introducendole una alla volta nel composto. Aggiungere le uova una alla volta all'impasto è necessario per poterne indovinare con precisione la consistenza (l'impasto può contenere un po' più o un po' meno umidità). È probabile che quattro uova non bastino, e te ne servirà anche un quinto o addirittura un sesto, perché tutto dipende dalla loro dimensione.

Affinché l'impasto cuocia bene, tutte le uova devono essere a temperatura ambiente.
Ora devi cogliere con precisione il momento in cui l'impasto è idealmente preparato, cioè quando lo mescoli con una spatola e lo sollevi, l'impasto deve scolare un po ', ma non cadere a pezzi. Tuttavia, non puoi esagerare, quindi è meglio lasciarlo un po’ denso. Se il composto risulta troppo liquido, aggiungere la farina non aiuterà e dovrai fare un nuovo impasto, mescolando entrambi in seguito.
Mettete l'impasto finito in una sac à poche con punta tonda (per mia esperienza: il diametro più adatto si è rivelato essere 12 o 14 mm). Se nella tua azienda agricola non disponi di un ugello di questo tipo, puoi tagliare con cura il beccuccio del sacchetto al diametro richiesto.
Prendiamo una teglia, la copriamo con carta da forno e togliamo dalla busta dei cerchi del diametro di 3 cm. Non dovreste metterci molto, perché l'impasto semplicemente non avrà il tempo di lievitare correttamente.

È importante lasciare uno spazio di 4 cm tra le palline adiacenti, poiché nel forno aumenteranno sicuramente e potrebbero attaccarsi.
A questo punto è il momento di tirare fuori dal frigorifero l’impasto messo da parte e ritagliare dalla piastrella congelata (usando un apposito coppapasta) tanti cerchi quanti ne avete sulla teglia. Preparati al fatto che l'impasto sarà molto duro, il che significa che dovrai usare la forza per ottenere i cerchi desiderati.
Non appena tutte le monete avranno preso posto sui cerchi di crema pasticcera, mettete le future torte nel forno preriscaldato a 200 °C per 10-12 minuti. Questo è un tempo approssimativo, quindi è meglio concentrarsi sullo stato dell'impasto stesso: il fondo (cioè la pasta choux) deve essere dorato. Se si estraggono gli alimenti troppo presto o si apre il forno durante la cottura, semplicemente cadranno.
Togliamo lo "Shu" finito dal forno e, dopo che si è raffreddato, possiamo procedere alla decorazione e all'aggiunta di panna. Le torte adeguatamente preparate dovrebbero essere completamente vuote all'interno.

Crema per torta “Shu”

Come decorare e servire magnificamente la torta “Shu”.

In linea di principio, una torta colorata con crema e coperchio sembra di per sé originale e attraente, ma puoi utilizzare altri metodi di decorazione. Ad esempio, aggiungi un piccolo lampone, pezzi di altri frutti a ciascun prodotto o semplicemente cospargi il coperchio con zucchero a velo. La cosa principale è capire come preparare la torta "Shu" e la tua immaginazione ti dirà come decorarla.

Condire l'impasto secondo i seguenti suggerimenti.

Per i profiteroles, tenere il sacchetto in verticale, premendo sulla parte superiore, si depositerà l'impasto. Quando l'impasto inizia ad apparire, adagiare i profiteroles sulla pergamena.
Usando un beccuccio (assicurati che la parte superiore del sacchetto sia ben chiusa), crea delle palline di diametro compreso tra 3 cm (1,25 pollici) e 4 cm (1,6 pollici). Per spezzare la linea di pasta, srotolare velocemente la busta e strappare la pasta; la punta appuntita può essere facilmente rimossa bagnando il dito e livellando la superficie. Assicuratevi di lasciare abbastanza spazio attorno ai brownies, raddoppieranno di volume durante la cottura.
I principianti spesso si ritrovano con punte taglienti, ma con la pratica la mano diventa più spessa, ma questo è anche segno di una consistenza sbagliata dell'impasto. Ma con un dito bagnato puoi appianare eventuali imperfezioni nelle forme della torta.
Per gli eclair, realizzare lunghe file di 10 cm. o 4 pollici alla volta, il trucco è assicurarsi di distribuire uniformemente l'impasto su tutta la lunghezza dell'eclair. Per interrompere il deposito, alla fine, puntare velocemente il sacchetto nella direzione opposta ed estrarlo, così se doveste depositare gli eclairs da sinistra a destra, alla fine rilasciare dolcemente la pressione e girare verso sinistra.
Per realizzare una torta a forma di cigno, utilizzare una bocchetta più larga, ricavare un piccolo bignè largo 2,5 cm e lungo 5 cm, formando un corpo. Su un'altra teglia, con una punta sottile, ricavare un eclair a forma di lettera "S" largo 1 cm, formando un collo.
Formare un becco all'estremità strappando con forza il sacchetto dalla teglia. Questo è difficile per un principiante; è più semplice modellare il becco con le dita bagnate. È meglio cuocere le basi e i colli separatamente. Quindi tagliare la base e riempire il corpo del cigno con la crema, attaccare il collo dell'uccello.
Puoi anche creare forme diverse con gli eclair, come un anello, lettere o qualsiasi altra forma tu preferisca. Un grande anello a forma di ciambella è realizzato in rilievo e si chiama Paris-Brest, è ripieno di crema e guarnito con salsa di cioccolato e pralina;
Per realizzare una base grande o realizzare un dolce Saint Honoré, ritagliate una sagoma di carta e posizionatela sotto la pergamena. Con l'aiuto di una sac-à-poche realizzate delle spirali sia dall'esterno verso l'interno che viceversa. Il dolce "Saint Honoré" di solito ha una base del genere e sopra è assemblato con panna e altre parti. Puoi utilizzare lo stesso metodo per preparare quadrati, cuscini e altre forme.
Per preparare i Croquembouche avrete bisogno di un gran numero di piccoli profiteroles. Riempiteli con panna montata o crema pasticciera e formate un grosso cono. Di norma, tali torri sono costruite attorno a una struttura a cono o vengono eretti interi piani incollati insieme con caramello salato. Se usi una cornice, dovrebbe essere piena di brownies per renderla invisibile.
Dopo aver eretto la torre, versatela con una pioggia di caramello salato, meglio farlo con più spiedini, estraendo il caramello con movimenti leggeri in modo da creare dei sottili filamenti.

Dopo aver determinato i titoli principali del mio blog, scrivo la seconda ricetta della serie Modern Desserts. Parleremo delle vecchie e familiari torte alla crema Shu, ma in un modo nuovo. I pasticceri francesi hanno escogitato per loro un nuovo trucco. Durante la cottura, le torte vengono ricoperte con pasta frolla appositamente preparata, che viene colorata con colorante alimentare del colore che preferisci. Le creme risultano molto luminose, con una parte superiore meravigliosamente screpolata. Successivamente, il processo di cottura è molto dettagliato e chiaro.

Pasta choux. Il nome parla da solo. L'impasto si ottiene preparando la farina. I prodotti realizzati con tale impasto non sono lievitati e presentano pori dilatati all'interno. All'interno sono solitamente riempiti con creme di ogni tipo.

E ora parliamo degli Shu..., che sono decorati con pasta di sabbia craqueline sopra. Sono sicuro che imparerai come realizzare queste moderne torte francesi colorate non peggiori dei famosi pasticceri francesi.

Per la preparazione avremo bisogno dei seguenti ingredienti:

Pasta choux, ricetta con foto passo passo

100 grammi di burro di buona qualità
180 grammi di acqua
70 grammi di latte grasso
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
150 grammi di farina
4-5 uova (se le uova sono piccole, allora 5, se grandi, allora 4)

Craqueline di pasta frolla

80 grammi di burro
100 grammi di zucchero finissimo, preferibilmente di canna
100-120 grammi di farina
coloranti in gel (colore a piacere)

Crema:
Panna da montare al 35% 150 grammi
cioccolato 100 grammi.

Torta Shu con pasta croccante di craquelin, ricetta

Ora mescolate il burro con la farina e lo zucchero, letteralmente strofinandolo nella farina. Fatelo con le mani e il più velocemente possibile in modo che il burro non abbia il tempo di sciogliersi troppo. Aggiungere la farina se necessario.
Dovresti ritrovarti con un pezzo di pasta friabile. Mettetelo tra la carta da forno e stendetelo a uno spessore di circa 2 millimetri.
Metti questo strato nel congelatore del frigorifero e dimenticatene per un po'.

Mentre l'impasto si raffredda, passiamo alla cosa più importante:

Pasta choux per torte Shu

È fatto in modo elementare, ed è chiaro anche senza foto.

Mettete il burro in un pentolino antiaderente o dal fondo spesso, aggiungete l'acqua e il latte, aggiungete sale e zucchero.
Non appena l'olio si alza e la massa si scalda, togliete dal fuoco e versate subito tutta la farina setacciata in questo liquido.
Mescolate molto intensamente e rimettete la pentola sul fuoco, senza smettere di mescolare, cominciate a far evaporare l'acqua, strofinandola sul fondo e raccogliendola nuovamente in una palla.
Sul fondo della padella si dovrà formare un sottile strato di farina, una specie di pellicola, come nella foto!

È meglio mescolare l'impasto con una spatola di legno.
Una volta che l'impasto si sarà amalgamato e avrà formato una palla rotonda, dovresti continuare a far evaporare l'umidità ancora per un po'. La formazione di un rivestimento sul fondo della teglia, come nella foto sopra, è il segnale che l'impasto è pronto.
Trasferisci la palla in un'altra ciotola e sbatti dentro le uova. Fallo uno alla volta e mescola costantemente ogni uovo strapazzato. L'ultimo uovo è meglio sbatterlo a parte e versarlo con attenzione per non rovinare la consistenza dell'impasto, altrimenti non funzionerà nulla; L'impasto dovrebbe colare dalla spatola e non cadere.
Unica avvertenza: tutto deve essere fatto velocemente, prima che l'impasto si raffreddi. Altrimenti nessuna manipolazione lo salverà e dovrà rifare tutto da capo.

Trasferite l'impasto in una sac a poche dotata di bocchetta tonda di circa 10-12 mm, oppure tagliate il beccuccio della sac à poche se non disponete di punte.
Disporre su una teglia ricoperta di pergamena o silpan, quest'ultimo è molto più comodo da lavorare, poiché le torte non si attaccano e il fondo delle torte è perfettamente cotto. Lasciare una distanza di 3-4 centimetri tra i grumi di crema pasticcera depositati, così lieviteranno.
Preriscaldare il forno a 200 gradi.
Togliere la pasta frolla dal frigorifero. Aprite la pergamena e tagliatela a cerchi del diametro di circa 3 centimetri. Posiziona ogni cerchio sopra lo shu piantato. Copriteli come coperchi. Disporre la carta da forno su una teglia e ricavare dal sacchetto dei cerchi del diametro di 3 cm.
Metti la teglia nel forno e aspetta. Trascorsi circa 10-13 minuti, l'impasto inizierà a lievitare e a cuocere e la crosta di pasta frolla superiore inizierà a rompersi. Ma non abbiate fretta di aprire il forno e tirarli fuori, abbassate un po' la temperatura e aspettate che dorino ancora un po' e diventino più sicuri. Altrimenti potrebbero cadere e diventare frittelle. Poi aprite un po' il forno e lasciateli riposare per altri 5-6 minuti.

Non aprire il forno durante l'intero processo di cottura delle torte shu!

Togliere dal forno le opere finite di arte dolciaria chiamate shu con craqueline.

Le torte alla crema dovrebbero essere vuote all'interno. La parte superiore era croccante e luminosa. Quando si saranno raffreddati completamente potrete farcirli con la crema.

Ci sono due modi:

tagliare la parte superiore dello shu con un coltello da pane affilato e inserire la crema nei fori risultanti utilizzando una sac à poche.
Con un coltello incidete una croce sul fondo della torta e con l'aiuto di una bocchetta versate la crema.

È meglio mangiare gli shu subito, poiché si bagneranno rapidamente dalla crema. Oppure usate il cioccolato bianco fuso e ricoprite con esso l'interno della torta. Ritarderà leggermente il processo di ammollo, formando una crosta protettiva di cioccolato.

Buona fortuna e prendi un tè delizioso!

Oh, dove mi hanno portato gli esperimenti culinari... Oggi volevo preparare le famose torte Shu. Molto tempo fa ho preparato una torta Croquembouche con queste torte, mi è davvero piaciuta.

Su Internet mi sono imbattuto in una ricetta dettagliata di Yulia Besedina. Onestamente non mi piace cucinare secondo le ricette “giuste” per qualche motivo, secondo le regole, niente viene come dovrebbe; Prendiamo ad esempio gli eclair, li ho fatti sempre con la stessa ricetta, sono venuti sempre buoni. Ho letto un milione di regole, e per giunta severe, e ho provato a farlo, ma non ha funzionato.

Comunque. Shu ha deciso di cucinare le torte esattamente secondo la ricetta. Non ci sono stati problemi con il test. È facile da fare. Ho avuto solo un problema con il regime di temperatura, ma ne parleremo più avanti nella ricetta.

Oggi come crema ho scelto la crema proteica, altrimenti detta “meringa bagnata”. Questa crema risulta sempre deliziosa e tenera, come un marshmallow. La mia famiglia rispetta davvero questa crema. Inoltre mantiene perfettamente la sua forma.

La pasta frolla viene colorata per aggiungere luminosità ed efficacia alla torta finita, non è necessario colorarla;

"Shu" corretto: rotondo e uniforme, "cappello" senza grandi rotture o crepe.

La torta è magica. Le ciambelline alla crema pasticciera con una croccante calotta di frolla e tanta panna sono una deliziosa prelibatezza.

Questo lotto produce un gran numero di torte. Ma è meglio fare una crema con 4 o 5 proteine.

Basta scrivere, è ora di iniziare).

Per la pasta frolla, prendete il burro freddo, dosate lo zucchero e la farina. Puoi usare lo zucchero di canna, io non ce l'avevo.

Tagliare il burro a pezzetti, aggiungere lo zucchero e la farina. Impasta la pasta.

Dividere l'impasto a metà. Puoi dipingere una parte o entrambe in colori diversi, oppure non dipingerla affatto.

Stendere l'impasto sottilmente tra due fogli di pergamena.

Ritaglia i cerchi. Per prima cosa ho preso un diametro di 5 cm. Metti gli spazi vuoti nel congelatore.

Cominciamo dalla pasta choux. Il peso approssimativo delle mie uova è di 52-54 g. Mi ci sono volute 4 uova e un tuorlo.

Tagliate il burro oppure prendete quello fuso in modo che abbia il tempo di sciogliersi prima che l'acqua bolle.

Versare l'acqua in una casseruola, aggiungere burro, sale e zucchero.

Setacciare la farina.

Quando l'acqua e l'olio nella padella bolliranno, togliete dal fuoco e versate la farina, mescolate finché la farina bianca non sarà scomparsa del tutto. Rimettete sul fuoco a fuoco basso e fate evaporare l'acqua per 2-3 minuti. Mescolare l'impasto fino a formare una palla e una leggera crosticina sul fondo.

Trasferire l'impasto caldo in una ciotola. Aggiungete l’uovo uno alla volta e mescolate bene ogni volta. Puoi affidare questo compito a un mixer (accessorio - impasto, a bassa velocità) o impastare con le mani.

Quando ho aggiunto l’ultimo uovo, su consiglio di Yulia, ho cominciato ad aggiungere il quinto uovo poco alla volta; avevo solo un tuorlo affinché la massa raggiungesse la consistenza desiderata; Sbattere l'impasto fino a renderlo liscio e lucido. L'impasto dovrebbe scivolare via dall'accessorio oppure, se si disegna una striscia con un coltello, l'impasto "crescerà insieme" immediatamente.

Mettete l’impasto in un sacchetto con bocchetta tonda. Posizionare su una teglia. Ho disegnato in anticipo cerchi dello stesso diametro - 5 cm.

Togliere la pasta frolla dal congelatore.

Posiziona i cerchi sopra i pezzi.

È qui che inizia il divertimento. Ho deciso di cuocere secondo il principio "funzionerà in qualsiasi forno". Preriscaldato il forno a 250 gradi. Ho tirato fuori le torte. Ho spento il forno per 13 minuti, durante i quali le torte si sono leggermente dorate. Accesa a 170 gradi dopo 10-12 minuti, le torte erano ben dorate, il fondo era completamente asciutto e asciugato. Ho deciso di togliere le torte. Sono usciti un po' spaventosi e di grandi dimensioni, e inoltre il centro non era completamente asciutto.

È rimasto ancora un po' di impasto. Ho preparato una porzione con un diametro più piccolo - 4 cm, l'ho cotta secondo il solito metodo - 180 gradi. L'ho impostato per 40 minuti e dopo 20 minuti le torte erano perfettamente cotte. Questa opzione mi si addiceva meglio. Forse la prima volta che ho fatto il grande Shu, non hanno avuto il tempo di cucinare completamente. Forse il mio forno cuoce troppo bene. In ogni caso bisogna cercare di concentrarsi sul forno. Può essere cotto in piccoli lotti.

Per la crema, unire gli albumi, lo zucchero e il limone. Batti un po'. Mettere a bagnomaria.

Sbatti, aumentando gradualmente la velocità del mixer. Quando gli albumi cominciano ad avvolgersi attorno alla frusta, toglieteli dalla “bagnata”. Più bianchi, più tempo dovrai battere. Sbattere ancora con un mixer per 3-5 minuti.

La crema giusta per le torte “Shu” è densa, resistente e brillante.

Tagliare le parti superiori delle torte raffreddate. Non ho un coltello o una lima. Ho usato delle forbici piccole (comode). Spolverare le superfici con zucchero a velo.

Riempire le tortine e coprire con una calotta.

Le torte sono venute molto belle.

Puoi decorare le torte "Shu" con i frutti di bosco.

Buon appetito.

PS Puoi usare qualsiasi crema tu voglia. Provalo, sperimenta. Io non aggiungerei sale alla pasta choux, o il mio sale è nucleare, oppure 5 g sono tanti, lo sentivo nell'impasto. Vale la pena provare questa torta almeno una volta. Un nuovo look e un nuovo gusto per gli eclair familiari.

Risulta essere in termini di dimensioni e riempimento. Quello che chiamavamo “profiteroles” e cucinavamo con creme dolci in realtà è shu. Oggi vorrei presentare alla vostra attenzione una ricetta con foto passo passo per preparare lo shu con il craquelin, che spesso viene anche erroneamente chiamato craquelure. Questi due concetti sono simili: entrambi sono rivestimenti screpolati, solo il primo viene utilizzato in cucina e il secondo si riferisce a non commestibile.

Cos'è il craquelin e come prepararlo?

Cominciamo con lui. Il craquelin è una pasta frolla con la quale ricopriremo lo shu prima della cottura; in forno si crepa e formerà una bella crosta croccante con crepe sulle torte. Il craquelin può essere realizzato in qualsiasi colore aggiungendo colorante alimentare all'impasto. Chi li evita rischia di macchiare l'impasto con il cacao. Non consiglierei di dipingere con qualcosa come le barbabietole. Il colore risulterà un brutto marrone sporco.

Cosa ti serve per il craquelin:

farina – 200 g;
burro – 150 g;
zucchero – 2 cucchiai;
sale: un pizzico;
acqua ghiacciata – 4-5 cucchiai.

Processo di cottura

Cominciamo con la tintura. Ovunque consigliano di aggiungere il gel, ma qui non l’ho visto, ho comprato solo quello normale in polvere. Pertanto ho fatto quanto segue: ne ho sciolto una piccola quantità nella stessa quantità di acqua indicata nell'elenco degli ingredienti. E poiché ci serve molto freddo, lo mettiamo in frigorifero.
Preparo l'impasto base usando un frullatore. Se non ne hai una, una grattugia normale andrà benissimo. Avremo bisogno di burro congelato. Lo dividiamo con un coltello in piccoli pezzi.
Metteteli nella ciotola del frullatore.
Versare la farina, aggiungere sale e zucchero. Coprire e macinare per 30 secondi. La farina e il burro si mescoleranno e avranno l'aspetto della foto qui sotto:
Togliete l'acqua e il colorante dal frigorifero e versateli nel composto.
Richiudete il coperchio e accendete il frullatore per frullare.
Togliete il composto dalla ciotola e lavoratelo un po' con le mani in modo che il colorante si distribuisca in modo più uniforme. Avvolgere nella pellicola trasparente e mettere in frigorifero per 30 minuti.
Dopo mezz'ora tiratelo fuori, tagliatelo a metà, mettete una parte del craquelin su metà di un foglio di carta da forno. Per ora stiamo mettendo da parte il secondo.
Coprire con l'altra metà e avvolgere i bordi con una busta.
Stendere con il mattarello in tutte le direzioni fino ad uno spessore di 3 mm. Nota! Se è più sottile, non sarai in grado di lavorarci ulteriormente. Se è più spesso, non cuocerà correttamente nel forno.
Rimuoviamo lo strato di carta nel congelatore. Lasciamo riposare mentre lavoriamo sulla seconda parte.
Quindi li scambiamo, prendiamo un bicchiere di piccolo diametro e ritagliamo dei cerchi. Il diametro dei cerchi dovrebbe essere all'incirca uguale alla dimensione delle future torte. Non rimuoviamo i cerchi ritagliati. Riporre nel congelatore fino al momento del bisogno. Facciamo lo stesso con il secondo strato.

Pasta Shu a base di pasta choux

Mentre il craquelin è congelato, passiamo allo shu stesso. Per loro prepareremo il secondo tipo di impasto: il choux.

Ingredienti:

burro – 100 g;
acqua – 180ml;
farina – 200 g;
uovo – 4-6 pezzi (300 g);
sale: un pizzico.

Come preparare l'impasto per i brownie

Versare l'acqua in una casseruola e aggiungere l'olio.
Stiamo aspettando che si sciolga.
Versare la farina e mescolare continuamente con una spatola a fuoco moderato per ottenere l'impasto.
Non appena si sarà trasformato in una massa plastica, togliere dal fuoco. Ciò accade abbastanza rapidamente.
Lasciarlo raffreddare. Nel frattempo pesate le uova. Consiglio vivamente di pesarli perché... La corretta consistenza dell'impasto dipende dalla dimensione delle uova. Per prima cosa rompere 4 pezzi in una ciotola, quindi aggiungere fino a 300 g. Succede che un uovo intero è troppo, quindi prendiamo solo il tuorlo.
Non appena la massa si è raffreddata e si è riscaldata, iniziamo a sbatterla con un mixer, aggiungendo le uova in alcune parti.
Trasferire la pasta choux ottenuta in un sacchetto da cucina con bocchetta.
Fodera una teglia con pergamena. Prendiamo lo stesso bicchiere o bicchierino che abbiamo usato per ritagliare i cerchi di craquelin e segniamo i cerchi su carta con una matita.
Formate dei cerchi con la pasta choux.
Tiriamo fuori il craquelin dal congelatore, tiriamo fuori i cerchi ritagliati e li mettiamo sopra gli spazi vuoti.
Cuocere in forno preriscaldato a 220°C per 10 minuti. Passare poi a 180°C e cuocere per altri 25-30 minuti. Lo shu dovrebbe essere ben cotto. Se non li cuoci abbastanza, diventeranno morbidi e cadranno. Quindi non ci sarà né forma né crema all'interno. Concentratevi sul colore dei fondi; sarebbe meglio se fossero più scuri che più chiari. Perché i fondi? Perché non potrai vedere il resto della torta. Il craquelin diventerà prima morbido a causa della temperatura e “abbraccerà” lo shu in aumento, che continuerà ad aumentare di dimensioni e il craquelin non resisterà: si spezzerà.

Crema per torte shu

Puoi pompare la crema in tali torte usando una siringa o una cornetta con un beccuccio appuntito. Oppure, per semplificare il procedimento, tagliate la parte superiore della torta. La consistenza della crema deve essere leggera, ma stabile e in nessun caso liquida. La crema pasticcera proteica è più adatta per questi scopi.