I macarons sono un dolce francese a base di farina di mandorle e meringa. È composto da due metà di biscotti con uno strato di crema.

La storia dei macarons inizia in Italia durante il Rinascimento. Successivamente questi biscotti furono portati in Francia, dove la ricetta e il tipo di torta furono leggermente modificati: furono aggiunte varie spezie, liquori e confetture e le cupole dei biscotti furono unite alla panna. I macaron acquisirono il loro aspetto abituale verso la fine del XIX secolo: diventarono ordinati, dipinti con colori pastello e come ripieni furono usate varie creme, ganache e confetture. Nel nostro secolo i macaron stanno vivendo un altro boom e una sorta di rinascita. I pasticceri moderni non si stancano mai di sorprendere con nuove forme (ad esempio sotto forma di cuori, facce di animali, fiori, ecc.), combinazioni di sapori e colori (a proposito, l'ultima tendenza è dipingere sul coperchio superiore della torta) .

I macaron sono difficili da preparare e intimidiscono molti pasticceri. Si ritiene che i macaron veri e propri debbano avere una superficie piana, la cosiddetta “gonna”, le metà dei biscotti dovrebbero combaciare perfettamente tra loro nelle dimensioni, l'impasto dovrebbe essere croccante all'esterno e morbido all'interno e il ripieno non dovrebbe sporgono oltre i bordi delle metà. Inoltre, il colore dei biscotti dovrebbe essere uniforme, senza granelli.

Per cuocere dei macaron perfetti, è necessario conoscere alcune sfumature della loro preparazione. Nel nostro profilo @ellecraftstore su Instagram abbiamo ricevuto tante domande da parte vostra sulla preparazione di questo dolce, e insieme alla nostra autrice abituale @tatyanz risposte preparate a loro.

Poiché le insidie ​​nella preparazione dei macaron sono molte, le risposte alla domanda “cosa è andato storto” rappresentano la causa più probabile. Ma può darsi anche che in un caso particolare gli errori siano stati commessi altrove. Si presuppone che tutti gli ingredienti vengano pesati esattamente secondo la ricetta.

1. Perché i macaron si spezzano durante la cottura?

Possono verificarsi delle crepe nella cottura quando nel macaronage sono presenti grandi bolle d'aria. Potrebbero essersi formati a causa di un impasto impreciso o di una battitura irregolare della meringa. È meglio non battere troppo velocemente, a velocità costante, ininterrottamente.

2. Perché ci sono dei vuoti all'interno?

Il motivo potrebbe essere la meringa preparata in modo errato. La meringa dovrà risultare densa, liscia e lucida. Quando si solleva la corolla, la meringa si curva nel cosiddetto “becco d’uccello”. Se capovolgi la ciotola, la meringa non cadrà e non andrà nemmeno da nessuna parte. Vale anche la pena prestare attenzione a un impasto sufficiente dell'impasto (non dovrebbero esserci masse non combinate).

3. Perché non c'è la gonna?

Molto probabilmente avete impastato troppo la pasta e tolto tutta l'aria.

4. Il colore chiaro sbiadisce. Quali coloranti sono migliori?

È meglio usare coloranti in polvere concentrati. Oltre al colorante stesso, puoi prestare attenzione alla temperatura/modalità di cottura e al livello a cui è posizionata la teglia, nel caso in cui i coperchi diventino leggermente gialli.

5. Quanto deve essere spessa la meringa?

6. La gonna cresce, ma quando la sforni cade.

Troppa umidità nella pasta. Molto probabilmente lo sciroppo è stato preparato in modo errato. Per essere affidabile, la temperatura deve essere almeno di 118°C (è accettabile fino a 120°C). Puoi controllare con un altro termometro.

7. Quando si cuoce in modalità convezione, il primo lotto risulta perfetto, ma il secondo, alla stessa temperatura e modalità, si incrina.

Prova un forno senza convezione: devi trovare una modalità adatta per ogni forno. Forse alla seconda infornata il forno si scalda più del necessario. Forse i coperchi messi per ultimi hanno raccolto più bolle anche nella fase di trasferimento dell'impasto nel sacchetto.

8. Nessuna briciola.

Gli errori possono verificarsi in qualsiasi fase: dalla farina integrale al macaronage troppo miscelato. Oppure, se la domanda riguarda i vuoti, vedere il punto 2.

Avevo promesso questo post da molto tempo. Non scoprirò l'America, vi racconterò solo brevemente alcuni dettagli sulla cottura dei macarons (non sono affatto macarons e non posso nemmeno chiamarli macarons in russo, quindi scriverò in francese :))).

Che è successo macaron? Si tratta di una piccola torta francese a base di albume, zucchero semolato, zucchero, farina di mandorle e, nella maggior parte dei casi, colorante alimentare. Le metà della torta vengono cotte separatamente e poi incollate insieme a formare un “sandwich” utilizzando panna o ganache.
Le differenze caratteristiche dei macaron sono una superficie liscia, lucida e uniforme e una caratteristica "gonna". Il Macaron non deve essere spezzato, inclinato di lato e la gonna deve avere lo stesso diametro della parte superiore. Dovrebbe esserci abbastanza crema in modo che "sbuchi leggermente" dalla torta, ma non fuoriesca.

Difficile? A prima vista, molto...

Infatti, se seguite scrupolosamente le istruzioni, potrete ottenere dei macaron quasi perfetti.

Ho provato molte ricette e ho commesso molti errori prima di riuscire a farlo bene.

Esistono due opzioni per preparare i macaron: con meringa francese e italiana. La prima opzione è più semplice, non è necessario stare con un termometro e misurare +/- 1 grado la temperatura dello sciroppo, ma... i macaron con meringa italiana risultano molto più teneri e ariosi.

Di solito preparo i macarons utilizzando la ricetta pubblicata l'anno scorso. belonika , ma alcuni punti chiave si applicano a qualsiasi ricetta ti piaccia.

250 g di zucchero a velo
250 g di farina di mandorle
180 g di albumi
225 g di zucchero
75 g di acqua

Si consiglia di utilizzare gli albumi per macarons “invecchiati”: per questo devono essere conservati a temperatura ambiente per 24 ore. Ciò consentirà al liquido in eccesso di evaporare da essi. Dopodiché potete tranquillamente metterli in frigorifero e utilizzarli dopo 2-3 giorni, togliendoli preventivamente dal frigorifero in modo che siano a temperatura ambiente.

È meglio preparare le teglie in anticipo rivestendole con carta da forno. Niente tappetini in silicone (spiegherò dopo il perché). Con questo lotto si ottengono 4 vassoi di macarons dimezzati. Se non sei sicuro della “fermezza della tua mano”, puoi disegnare dei cerchi di circa 3 cm di diametro sul retro della carta da forno: questo renderà più facile renderli uniformi. In effetti, dopo la prima teglia, questa è un'attività completamente inutile. Le tue mani si abituano e sanno chiaramente quando fermarsi in modo che tutti i "biscotti" abbiano la stessa dimensione.

Punto chiave numero 1.

Mescolare lo zucchero a velo e la farina di mandorle e Necessariamente setacciare al setaccio, meglio 2 volte. Questo darà alla miscela la necessaria ariosità.

Dividete gli albumi in parti uguali (90+90g). Aggiungere una parte degli albumi al composto di mandorle e zucchero e impastare bene, utilizzando una spatola con movimenti circolari, fino ad ottenere una massa omogenea. Circa 3-5 minuti.

Da questo stato

dovrebbe arrivare a questo:

Sbattere la seconda metà degli albumi in una schiuma forte:

Punto chiave numero 2.

Allo stesso tempo (se lavori solo con uno sbattitore manuale, la situazione diventa più complicata) devi far bollire lo sciroppo di acqua e zucchero a 120°C. (Attenzione con l'acqua: una goccia d'acqua in più può rovinare il risultato). Sbatto gli albumi con la planetaria e allo stesso tempo tengo d'occhio lo sciroppo, e gli albumi vengono montati un po' prima che lo sciroppo sia pronto. Lo sciroppo non può essere cotto troppo; a temperature inferiori a 120°C la meringa non si monta come dovrebbe e a temperature superiori a 122°C c'è il pericolo che lo zucchero si caramelli. Anche battere troppo i bianchi è un male. In ogni caso, se non sai quanto tempo impiegherà la tua planetaria per montare gli albumi, è meglio iniziare a montare quando lo sciroppo raggiunge i 70-80°C, e se gli albumi sono pronti prima dello sciroppo, il mixer avrà bisogno da fermare per non battere troppo gli albumi.

Versare lo sciroppo negli albumi montati a filo molto sottile, senza spegnere il mixer (la massa aumenterà notevolmente di volume), aumentare la velocità e continuare a sbattere finché il composto non si raffredda a 35-40 gradi.

Se produci macaron di un solo colore, viene aggiunto il colorante composto di mandorle prima di aggiungere la meringa e mescolare accuratamente. Di solito divido questa porzione in due colori, quindi divido il composto già pronto in due metà.

Punto chiave numero 3.

Il colorante deve essere secco o gel. Gocce extra di liquido possono rovinare i macarons.

Punto chiave numero 4.

Incorpora delicatamente la meringa finita al composto di mandorle in sezioni usando movimenti circolari della mano. Strofinarlo adeguatamente con una spatola. Questa fase è molto importante: quanto meglio sarà fatto il macaronage (così si chiama questa azione), tanto buoni saranno i macaron. La massa non dovrebbe essere liquida, liscia, ma allo stesso tempo ariosa.

Mettete il composto ottenuto in una sac a poche con bocchetta tonda da 1 cm oppure in una busta di plastica.

Utilizzo delle sac à poche usa e getta senza accessori: ho solo tagliato un angolo della misura che mi serve.

Utilizzando una sac à poche, disporre su una teglia dei cerchi del diametro di 2,5-3 cm, lasciando una distanza di almeno 3 cm tra loro. Tenere la sacca in verticale, a 90 gradi.

Potete lasciarlo così e cuocere dei “biscotti” lisci, oppure potete cospargerlo con semi di papavero, semi di sesamo, scaglie di cocco, pistacchi, pralina, solo zucchero di canna... Qui li ho spolverati con tè matcha.

Punto chiave numero 5.

Lasciare asciugare i macarons sulla teglia per MINIMO 20 minuti. Più "è meglio. Il “cappello” degli amaretti non dovrà più essere appiccicoso e in superficie si formerà una sottile crosticina appena percettibile. Cosa succede se non lo fai o aspetti meno tempo? Ecco cosa:

Macarons Cuocere in forno già dopo 5-6 minuti di cottura. Succede la stessa cosa... ricordi il tappetino in silicone? ... se cuoci i macarons su un tappetino in silicone invece che su carta da forno. Sono troppo delicati per resistere a questo shock termico: il silicone diventa troppo caldo.

Punto chiave numero 6.

I pasticceri consigliano di cuocere i macaron posizionando una struttura di altre due teglie sotto una teglia e girando la teglia a 180°C per 6-7 minuti di cottura, oppure - dopo che appare la gonna (appare circa 5-6 minuti) aprendo due volte la porta del forno. Io seguo la seconda opzione, apro la porta del forno a 6 e 9 minuti di cottura. Necessariamente - dopo l'apparizione di una gonna pronunciata. Se non aspettiamo questo, ci ritroveremo con qualcosa del genere:

C'è una gonna, ma... è un po' sottile, non pronunciata.

Se non apri la porta... La gonna potrebbe diventare troppo grande e il macaron finirà per inclinarsi di lato o cadere a pezzi.

Ecco l'opzione ideale:

Cuocere i macarons per circa 12 minuti a 180°C. Ma! È fondamentale tenerli d'occhio: a seconda del forno, il tempo può variare dagli 11 ai 14 minuti. La pasta finita si separa facilmente dalla carta e non si attacca.

Per non danneggiare i macaron finiti, è meglio togliere la teglia dal forno, togliere la carta da forno insieme ai macaron, lasciarli raffreddare in questa forma, quindi rimuoverli dalla carta.

Ecco come dovrebbero apparire:

E questi sono già pronti, con ripieno.

Fine della parte 1 :) Nella parte successiva parleremo delle possibili otturazioni.

Impasto per macarons. Macaronage (macaronage), macaronade (macaronade).

Per preparare l'impasto dei macaron, chiamato macaronade in francese, si mescolano tant pour tant (parti uguali di farina di mandorle e zucchero a velo) e meringa. Molto spesso, la meringa viene aggiunta alla miscela secca e quindi impastata con una spatola (spatola). Il processo di lavorazione dell'impasto fino a raggiungere la consistenza desiderata si chiama macaronage.

È più facile mescolare con movimenti verso l'alto, catturando tutti gli ingredienti secchi. Alcune persone consigliano di girare la ciotola rigorosamente in senso antiorario, ma questo, ovviamente, è sciamanesimo. Se all'improvviso giri in senso orario, il mondo non si capovolgerà

L'impasto finito deve essere omogeneo, abbastanza denso, plastico e scorrere dalla spatola in un nastro largo. Maccheroni troppo spessi e poco amalgamati faranno sì che le “code” sulla superficie degli amaretti rimaste dopo il deposito non si disperdano e la superficie dei macaron non sarà perfettamente liscia. Se l'impasto è troppo denso e cade a pezzetti dalla spatola, è necessario lavorarlo ancora un po'.

Non dovresti nemmeno esagerare troppo, perché... Se l'impasto è troppo sottile si allargherà e i macarons potrebbero non venire affatto.

L'impasto della giusta consistenza colerà lentamente dalla spatola in un nastro largo, senza staccarsi in pezzi o formare un rivolo, e se si lascia cadere l'impasto su un foglio di carta, dopo poco la superficie diventerà liscia.

Succede che non importa quanto mescoli l'impasto, è ancora troppo denso. In questo caso potete aggiungere un cucchiaino di albume fresco non sbattuto e controllare nuovamente la consistenza.

Aggiunta di colorante

Il colorante può essere aggiunto alla fine della preparazione della meringa, quando è già ben montata, oppure durante la lavorazione dell'impasto.
Alcune fonti consigliano di scegliere coloranti secchi o in gel perché hanno un impatto minore sulla consistenza dell'impasto rispetto a quelli liquidi. Nella mia esperienza, la quantità di colorante di buona qualità aggiunta è abbastanza piccola da fare una differenza significativa nella consistenza dell’impasto.

Dovresti concentrarti specificamente sulla qualità e sulla quantità del colorante aggiunto.

Depositare gli amaretti
Trasferire immediatamente l'impasto finito in una sac à poche. Per facilitare il riempimento di una sac à poche, posizionatela in una ciotola alta (un misurino grande, per esempio), ripiegando all'indietro i bordi.

Per i sacchetti riutilizzabili, usa un beccuccio liscio, ma per i sacchetti usa e getta puoi semplicemente tagliare la punta.

Per i macarons potete utilizzare la carta da forno (buona carta liscia) o i tappetini in silicone. I tappeti possono essere lisci, con un disegno marcato, o anche leggermente in rilievo. I tappeti con contorni delineati facilitano il controllo delle dimensioni dei macaron e li rendono più coerenti. Nel tempo, molto probabilmente non ti interesserà dove piantare: su stuoie o su carta.

Per ottenere macaron ben calibrati, potete stampare un foglio di carta con disegnati dei cerchi (oppure disegnarli utilizzando un compasso o un utensile rotondo della dimensione desiderata) e posizionarlo sotto la carta da forno.

C'è un'altra opzione quando una pila rotonda viene semplicemente immersa nello zucchero a velo e le impronte vengono lasciate su carta o su un tappetino in silicone.

Quando si pipettano i macaron, tenere la busta verticalmente e la punta vicino alla superficie per creare una "torta" liscia e rotonda anziché una spirale.

Se durante la deposizione rimangono delle “code” sui macarons, picchiettare leggermente la teglia con le preparazioni in tavola. Ciò aiuterà la superficie a livellarsi se l'impasto non è troppo denso.

Asciugare e cuocere i macarons

Nella maggior parte delle ricette si consiglia di lasciare i pezzi depositati all'aria prima della cottura in modo che la parte superiore si asciughi. Il tempo di asciugatura può essere regolato in base all'umidità e alla temperatura, ma solitamente è compreso tra 30 e 60 minuti. Trascorso questo tempo, se toccate l'impasto con il dito, non dovrà attaccarsi. A volte i macaron non si seccano nemmeno dopo 2 ore; questo non ha tanto a che fare con l'umidità (a meno che non li stiate preparando da qualche parte a Singapore), ma con la corretta preparazione della meringa. Se i macaron non sono completamente asciutti, potrebbero rompersi durante la cottura e la “gonna” desiderata non funzionerà.

Cuocere i pezzi essiccati alla temperatura specificata nella ricetta (di norma da 140 a 160 gradi). Il tempo esatto dipende dalla dimensione dei macaron, dal funzionamento del forno e dalla temperatura di cottura. Per me di solito ci vogliono circa 15 minuti per macaron da 3 cm, a 150 gradi, anche se molti autori rispettabili consigliano di cuocerli di meno.

Il criterio per la prontezza dei macaron può essere una base liscia e asciutta (i biscotti dovrebbero aderire bene alla carta o al tappetino dopo il raffreddamento) e un centro leggermente viscoso.
Cuocere i macarons una teglia alla volta per consentire all'aria di circolare liberamente e garantire una cottura uniforme.

Esiste anche la possibilità di cuocere senza preessiccazione, quando le metà vengono cotte per i primi minuti (e infatti appena asciugate) ad una temperatura di circa 100 gradi, come la meringa, per poi terminare la cottura a temperatura più alta. A prima vista risulta più veloce, ma tra una cottura e l'altra è necessario avere il tempo di raffreddare il forno, altrimenti i macaron non essiccati si spezzeranno a causa dell'alta temperatura.

Probabilmente è impossibile trovare una persona oggi che non sappia cosa siano gli amaretti. E anche se qualcuno non l'ha provato, sicuramente tutti hanno visto queste cose rotonde multicolori. Molte persone li adorano, molti no, ma non si può negare che oggi questo dolce sia di moda, e quasi ogni persona interessata all'arte dolciaria ha provato almeno una volta a prepararli in casa. E, naturalmente, non potevo nemmeno starne lontano.

Ho provato per la prima volta a fare i macaron circa un anno fa. Non posso dire di farli molto spesso, ma li faccio con una certa frequenza e sono riuscito a trarre alcune conclusioni. Ora ho finalmente deciso di raccogliere i miei pensieri e sistematizzare i miei esperimenti.

Vorrei prenotare che non ho imparato a fare i macaron da pasticceri professionisti e non conosco le sottigliezze "segrete" che probabilmente esistono. Ho appena letto libri e blog di altre persone entusiaste, praticati nella mia cucina, e voglio scrivere in modo specifico dei miei esperimenti e osservazioni, che, forse, contraddicono i metodi dei professionisti. Spesso ero soddisfatta del risultato, spesso non così tanto; a volte ho dovuto buttare via qualcosa... I macarons sono davvero un dolce capriccioso, che richiede non solo il rigoroso rispetto di molte condizioni, ma anche un certo gusto che si ottiene solo con l'esperienza.

Esistono tantissime ricette e tecnologie per preparare i macarons. Ne ho provati diversi e finora mi è piaciuto di più il risultato Erma. Mi sono piaciute anche le ricette di Zumbo, ma va notato che la ricetta dei suoi macarons in sé non è diversa da quella di Erme, è diversa solo la temperatura di cottura. Se hai intenzione di acquistare letteratura sugli amaretti, posso tranquillamente consigliare il libro omonimo di Pierre Hermé. Lì, in una forma accessibile, con bellissime illustrazioni, l'intero procedimento è descritto in dettaglio, oltre a tante ricette e idee per i ripieni.

Le difficoltà maggiori sorgono con la cottura dei biscotti stessi, per così dire, o dei gusci - metà dei macron, tra i quali è posto il ripieno. Contengono farina di mandorle, zucchero a velo, meringa e coloranti opzionali. La meringa, a sua volta, è composta da albume e zucchero o sciroppo. Faccio principalmente macarons con meringa all’italiana, quindi per ora parlerò solo di quello. Parliamo di ciascuno di questi ingredienti.

Farina di mandorle- Si tratta essenzialmente di mandorle tritate. Viene venduto in negozi di dolciumi speciali, ma puoi farlo da solo. C'è stato un tempo in cui lo facevo con le mandorle: sbucciavo le mandorle, le asciugavo, le tritavo... una procedura piuttosto noiosa a dire il vero. Si ottiene molto più velocemente e con migliore qualità dai petali di mandorla. Per preparare la farina prendo 50 grammi di petali e 50 grammi di zucchero a velo, macino tutto insieme in un frullatore (puoi usare un macinacaffè, è ancora meglio, probabilmente semplicemente non ne ho uno). È necessario macinare brevemente e fare una pausa in modo che il composto non si surriscaldi e l'olio di mandorle non inizi a separarsi. Per lo stesso motivo non dovresti macinare grandi quantità contemporaneamente. Setacciare il composto ottenuto al setaccio, tritare nuovamente il resto e setacciare. Se non ci sono petali, puoi preparare la farina con le mandorle pelate allo stesso modo. Basta lasciarlo asciugare bene dopo aver rimosso la pelle. Per i macarons la farina di mandorle va assunta sempre nella stessa quantità dello zucchero a velo, quindi il rapporto di macinazione è sempre 1:1.

I miei macaron di maggior successo fino ad oggi sono stati realizzati con farina di mandorle. Non molto tempo fa sono passato alla farina già pronta, la cui gamma, purtroppo, non è così ampia, e non ho dovuto scegliere. Subito sono iniziate le “sorprese”: sembrerebbe che stessi facendo tutto come prima, ma il risultato, per usare un eufemismo, non è stato lo stesso. Ho quasi cominciato a peccare sui coloranti, che ho iniziato a usare contemporaneamente alla farina finita. Tuttavia, la farina mi ha deluso: è piuttosto grossolana e bagnata. Pertanto, asciugo immediatamente anche la farina finita: 20 minuti a 100 gradi. E poi lo macino ulteriormente insieme allo zucchero a velo. Personalmente mi fa più comodo prendere i petali :) Ma so che in vendita c'è anche della buona farina, con la quale non bisogna fare nulla (tranne setacciare, ovviamente, anche se anche l'essiccazione non fa male). Tieni presente che l'umidità della farina e dei cereali grossolani possono davvero rovinare i tuoi macaron.

Zucchero a velo. Ricordo che le primissime volte che ho preparato i macaron, ho preparato io stesso lo zucchero a velo a quel tempo non era in negozio, anche se il più delle volte succede, oggi non manca; Il mio consiglio: se non avete lo zucchero a velo pronto, aspettate di prepararne uno. Con la cipria fatta in casa non otterrai una bella superficie; sembrerà lucida, il che non è molto bello. La polvere industriale contiene amido, per quanto ne so (in quale quantità, non lo so), ed è ancora più finemente disperso: è problematico farlo in un macinacaffè, e ancora di più in un frullatore.

Albumi. La domanda principale che si pone chi intende preparare i macaron è se far stagionare gli albumi e quanto? Nel libro sopra citato, Erma dice di metterli in un contenitore, coprire con pellicola trasparente, incidere con un coltello e lasciare in frigorifero, idealmente per una settimana. Qualche ora prima della cottura, toglieteli dal frigorifero per permettere loro di raggiungere la temperatura ambiente. Ad essere sincero, non ho sempre invecchiato le proteine ​​e non ho notato alcun impatto particolare dell’invecchiamento sul risultato. L'unica cosa è che devono essere a temperatura ambiente prima di iniziare a preparare la meringa. È vero, ultimamente faccio i macarons quando ho bisogno di utilizzare le proteine ​​accumulate, quindi la maggior parte delle volte sono inevitabilmente invecchiate.

Zucchero. Non ho individuato l'effetto dello zucchero sulla qualità dei macarons. Forse perché uso sempre lo stesso zucchero...

Coloranti. Non ho molta esperienza con i coloranti. All'inizio non li avevo affatto; li rendevo incolori o li coloravo con il cacao. Una volta l'ho colorato con l'estratto di caffè e il colore mi è piaciuto molto. Per varietà, se non avete coloranti, potete cospargere i macaron trasparenti con cacao o caffè in polvere prima di infornare.

Ora ho iniziato a usare coloranti in gel. Usano anche quelli in polvere per i macarons, ma io non li ho provati, quindi non ho nulla con cui confrontarmi. La qualità dei coloranti è generalmente importante, cerca di non prendere quelli più economici.

Adesso vorrei parlare dell’attrezzatura di cui avrai bisogno e di cui non potrai fare a meno. Forse per alcuni scriverò cose scontate, ma ammetto che i completamente neofiti in cucina possono leggermi.

Miscelatore. Spero che tutti i lettori del mio blog abbiano questo dispositivo, perché senza di esso è davvero problematico cuocere qualsiasi cosa. Per preparare la meringa è necessario un mixer. Va bene se ne hai uno fisso: è molto più conveniente. Ho iniziato a cucinare con quella manuale, è meno comoda, ma non è un ostacolo.

Termometro. Per preparare la meringa italiana è necessario lo sciroppo ad una certa temperatura. Naturalmente, puoi determinare le condizioni dello sciroppo testando una palla morbida. Ad essere sincero, non ho mai usato questo metodo, preferisco usare un dispositivo di misurazione. Con la pratica, ovviamente, puoi determinare la prontezza dello sciroppo dal suo aspetto e, in definitiva, misurare il tempo durante il quale una certa quantità di sciroppo raggiunge la temperatura desiderata, ma ripeto che un termometro è molto più comodo. È necessario un termometro digitale ad ago. In alcuni supermercati è possibile acquistare anche semplici termometri.

Sacchetti di pasticceria. La sac à poche, così come la bocchetta, giocano un ruolo importante per ottenere macaron lisci e belli. La mia cosa preferita con cui lavorare sono le grandi borse usa e getta. All'inizio ne avevo uno riutilizzabile, e non della migliore qualità, comprato per disperazione al supermercato. Era molto scomodo, era piuttosto piccolo, perdeva ancora... ma era ancora possibile farcela. Avrai bisogno di un ugello con un foro rotondo con un diametro di 10-13 mm. È meglio non utilizzare una buca molto larga, poiché sarà più difficile piantare cerchi di piccolo diametro.

Carta da forno o tappetino in silicone. So che è meglio usare speciali tappetini in silicone per macaron, che vengono venduti nei negozi specializzati. Non ho ancora avuto il tempo di acquistarli, quindi li cuocio su carta da forno, che mi va bene. Non sperimento con la carta, uso sempre uno o due produttori adatti a me - utilizzo grandi quantità di carta da forno :)

Non mi concentrerò troppo sugli utensili di cui avrai bisogno. Lasciatemi solo dire che avete bisogno di una ciotola rotonda e profonda in cui lavorerete l'impasto, una ciotola per montare la meringa se non ne avete una nel mixer, una salsiera (o un pentolino) per cuocere lo sciroppo e un spatola in silicone per mescolare. Bene, ovviamente, hai bisogno di una teglia piatta su cui cuocerai, e preferibilmente di molto spazio sul tavolo, dove le tue metà di macaron si asciugheranno prima del forno.

Quindi ora darò la ricetta per cuocere le conchiglie. Indicherò la quantità dal libretto. Questo è parecchio, molto spesso vedo la metà di questo importo su Internet. Ho sperimentato quantità diverse e ho scoperto da solo che è ottimale prendere 200-300 grammi di farina, a volte ne prendo 150. È possibile anche meno di 150, ovviamente, ma, secondo me, non ne vale la pena una piccola quantità, la maggior parte ti ritroverai sui lati del piatto. La quantità di colorante in tutte le ricette è diversa. Ad essere sincero, ho pesato molto raramente il colorante mentre lo selezionavo sperimentalmente. Capisco anche che i miei coloranti sono diversi dai coloranti utilizzati da Erme.

ingredienti

300 g di farina di mandorle

300 g di zucchero a velo

110 g di proteine ​​invecchiate

colorante, se utilizzato

300 g di zucchero

75 g di acqua

110 g di proteine ​​invecchiate

1. Setacciare la farina di mandorle insieme allo zucchero a velo in una ciotola profonda. Ho già detto che produco farina con petali di mandorle o utilizzo farina già pronta, che macino ulteriormente. Se prendo la farina già pronta, prima la asciugo per 20 minuti a 100 gradi (anche se il tempo può variare a seconda della quantità di farina, bisogna guardarla ogni volta), quindi la metto in un frullatore insieme allo zucchero a velo in rapporto 1:1 (io prendo 50 g di farina e polvere). Poi setaccio tutto insieme e macino di nuovo ciò che non è passato al setaccio. È meglio setacciare due volte, ma non sempre c'è abbastanza tempo per questo.

2. Se usi la tintura, aggiungila alla prima porzione di proteine ​​​​e mescola bene. Versate gli albumi in una ciotola con la farina e la polvere setacciate, non mescolate e mettete da parte (nella foto ho gli albumi con il colorante verde).

Ho provato ad aggiungere il colorante sia agli albumi, secondo le indicazioni di Erme, che allo sciroppo in fase di preparazione della meringa all’italiana, come fanno tanti altri pasticceri. Penso che abbia più senso aggiungerlo allo sciroppo, anche se ho ottenuto buoni risultati aggiungendolo agli albumi.

3. Preparare una sac à poche con bocchetta tonda da 10-13 mm. Dovresti anche occuparti in anticipo della carta da forno o di un tappetino. Per i principianti, si consiglia di creare uno stencil: su un foglio di cartone delle dimensioni della teglia, disegnare dei cerchi secondo uno schema a scacchiera. A questo scopo utilizzo un bicchiere con un diametro di 3,5 cm. Questo passaggio può essere eseguito all'inizio, prima di setacciare la farina.

4. Metti le quantità indicate di zucchero e acqua in un pentolino a fuoco medio. Assicurati di pesare sia l'acqua che lo zucchero! Versare la seconda porzione di albumi nella ciotola del robot da cucina. Quando lo sciroppo bolle, bagnate il pennello con acqua fredda e fatelo scorrere lungo le pareti del pentolino per pulire le pareti dallo zucchero.

Monitorare costantemente la temperatura dello sciroppo utilizzando un termometro. Quando la temperatura raggiunge i 115 gradi (io inizio anche da 114), accendo il mixer e inizio a montare gli albumi. A 118 gradi, togliere lo sciroppo dal fuoco e versarlo sugli albumi a filo, senza smettere di sbattere. Continuare a sbattere per un altro minuto ad alta velocità. Quindi ridurre la velocità a media e sbattere per altri 2 minuti.

Nella foto si vede la meringa con il colorante, che ho aggiunto in fase di cottura dello sciroppo.

5. Lascia raffreddare la meringa italiana a 50 gradi (ci vogliono circa 5 minuti). Aggiungete la meringa alla farina setacciata con la polvere e gli albumi. Qui, forse, il punto più importante è mescolare il composto, o macaronage. Mescolare con una spatola dal centro verso le pareti della ciotola, ruotandola in senso orario con l'altra mano. Come dice il libro, l'impasto è pronto quando diventa un po' lucido e fuoriesce dalla pala formando un nastro (ma non deve essere liquido). È abbastanza difficile da spiegare a parole, penso che col tempo capirai da solo quando dovresti smettere di mescolare. All'inizio avevo molta paura di mescolare troppo e di conseguenza non ho mescolato abbastanza: un impasto piuttosto denso e code sulla pasta finita. Se si impasta più del necessario l'impasto risulterà troppo liquido, le metà dei macaron con i semi diventeranno molto sfuocate, non appariranno le caratteristiche gonne e si potranno formare anche delle crepe.

6. Riempi una sac à poche con l'impasto preparato.

Pianta cerchi della stessa dimensione (questo è facile se hai un modello) su carta o tappetino preparati. È importante far uscire l'aria in eccesso dal sacchetto, perché altrimenti nei prodotti finiti ci saranno dei vuoti, e questo non va bene. La punta dell'ugello va mantenuta ad una distanza di circa 2 cm dalla carta e rigorosamente in verticale. Tenete presente che l'impasto si allargherà un po', quindi strizzatelo un po' meno del cerchio disegnato sulla sagoma. Tra i cerchi di pasta dovrebbe esserci una distanza di almeno 2 cm.

7. Lasciare asciugare a temperatura ambiente le metà dei macaron piantate per almeno mezz'ora. Potrebbe volerci più tempo: sulla parte superiore dovrebbe formarsi una crosta evidente; se la tocchi leggermente con il dito, non dovrebbe essere appiccicosa. Mentre si asciugano, potete accendere il forno a 180 gradi.

Potresti avere una domanda: cosa fare se c'è più impasto di una o due teglie da forno che hai. Di solito metto dei fogli di carta uguali alla dimensione della teglia su un tavolo o su un'altra superficie piana dove nulla impedirà ai macaron di seccarsi prima della cottura. Poi, subito prima del forno, trasferisco con molta attenzione la teglia su una teglia (questo deve solo essere fatto con molta attenzione; se non siete sicuri di voi stessi, è meglio adagiarla su una teglia).

8. La temperatura di cottura è il secondo punto più importante, che può rovinare tutto sul nascere. Consiglio vivamente di utilizzare un termometro da forno: dopo averne acquistato uno, mi sono reso conto che il mio forno stava diventando più caldo del necessario. È vero, lo sospettavo anche senza termometro e ho leggermente ridotto i valori di temperatura impostati. Erme consiglia la cottura a 180 gradi per 12 minuti. In questo caso, durante la cottura, è necessario aprire e chiudere rapidamente il forno due volte, dopo l'ottavo e il decimo minuto, per rilasciare il vapore. Gli amaretti già pronti non devono cambiare colore dopo la cottura, e devono anche staccarsi dalla carta, e la parte superiore non deve “cavalcare” (premete un po' sopra e capirete se sono pronti all'interno). Subito dopo l'infornamento è meglio trasferire il foglio di carta insieme ai macarons su un altro piano, poiché la teglia è ancora calda e continuano a cuocere.

Molti pasticceri cuociono i macaron a temperature più basse. Nel libro dello stesso Adriano Zumbo è indicato cuocere per 16 minuti a 135, e non una parola sull'apertura del forno durante la cottura. Ho provato pochissime volte la cottura a bassa temperatura, e questo è successo parecchio tempo fa, quando, in linea di principio, non avevo ancora ottenuto buoni risultati. In qualche modo è successo che ho ottenuto i miei primi bellissimi amaretti a 180 e secondo la ricetta di Erme, e da allora mi alleno con questo metodo. Ma ora, a proposito, voglio provare a temperature di cottura più basse.

Con le otturazioni, di regola, sorgono meno domande. È successo anche a me all'inizio. Non ho dato molta importanza al ripieno, mi sono concentrato completamente sulla cottura delle metà, il risultato sono stati dei macaron abbastanza buoni, ma c'era qualcosa che non andava nel ripieno: a volte troppo bagnato, a volte troppo asciutto, a volte troppo poco, a volte troppo ...non l'ho fatto, ora mi soffermerò nel dettaglio sui ripieni, visto che le parole sono già troppe. Ad esempio, ti do solo la ricetta del ripieno che ho fatto l'ultima volta e che ci è piaciuto molto. Ma tornerò sull'argomento più tardi :)

ingredienti

Cioccolato fondente (55-70% cacao) 200 gr

Panna (33-35%) 200 gr

Ciliegie (si possono congelare) 150 gr

Rum 50 g (circa)

1. Mettere a bagno le ciliegie nel rum un giorno prima. Potresti aver bisogno di più rum, non l'ho pesato, guarda tu stesso.

2. Portare a ebollizione la panna. Togliete dal fuoco e unite al cioccolato (tagliato a pezzetti se lo avete in barrette). Mescolare bene fino a che liscio. Per dare più sapore ho aggiunto un po' di rum (10 grammi) alla ganache al cioccolato. Lasciare raffreddare e conservare in frigorifero per diverse ore o durante la notte.

3. Metti la ganache al cioccolato addensata in una sacca da pasticcere con punta rotonda, o anche senza punta, e taglia semplicemente l'angolo. Dalla busta spremete la ganache su metà del macaron, mettete sopra una ciliegia (avevo paura che la bacca fosse troppo grande per un macaron e ne ho messa metà). Spremi un'altra goccia di ganache sulla ciliegia e copri con l'altra metà.

4. Metti i macaron assemblati nel frigorifero! Minimo! per 24 ore. Prima di questo momento, non ha senso provarli: non avranno il tempo di saturarsi del gusto del ripieno e non sarai in grado di apprezzare questa meravigliosa torta. Mi piacciono ancora di più dopo due o tre giorni. Da tenere in frigorifero. Tollerano bene anche il congelamento.

I veri macaron dovrebbero avere una crosta leggermente croccante e un centro morbido. Le gonne non devono estendersi oltre il diametro della pasta. Il ripieno dovrà essere visibile, ma non fuoriuscire dalla torta. Non dico che i miei macarons siano gli stessi che ho in Francia. E ciò che ho scritto non deve essere preso come la verità ultima o come una guida all’azione. Questa è solo la mia esperienza, che ho cercato in qualche modo di analizzare da solo, e sarò felice se qualcun altro la trova utile :) Sperimenta, e prima o poi tutto funzionerà!

Avevo promesso un post sui macarons, mi sono seduta e ho scritto. Di cosa dovrei scrivere esattamente? Ricetta? Sì, ce ne sono moltissimi e credetemi, quasi tutte le ricette, se seguite scrupolosamente tutte le istruzioni, vi daranno un buon risultato. Tecnologia: sì, qui posso dire alcune parole dal punto di vista della mia pratica, anche se piccola, ma pur sempre pratica. Ho deciso di iniziare con la storia, ma cosa? Questo è il mio blog J )) Ti avverto subito: non sono un professionista e non pretendo di essere sincero al 100%. Questa è la mia esperienza, la mia opinione, puoi ascoltarla o ignorarla - dipende da te)) Ci saranno molte lettere e foto - l'hai chiesto tu stesso!!

Sarò onesto, apertamente: una volta, ho deciso da solo, se riesco a preparare i macaron in modo tale da soddisfarmi, in linea di principio, sotto tutti i punti di vista, inizierò a dedicarmi più da vicino alla pasticceria, in modo più professionale, più consapevole, per iniziare finalmente a realizzare la pasticceria dei vostri sogni. Dire che ho avuto un milione di tentativi è una bugia. Vivo a Minsk: questa è la Bielorussia. Abbiamo una terribile carenza di tutto ciò che serve a un pasticciere e la farina di mandorle non fa eccezione. Ma non posso permettermi di sprecare diversi kg di farina, che costa quasi 30 dollari al kg, non sono ricca))) Quindi ho deciso che tutto avrebbe funzionato subito. Ho studiato attentamente la ricetta. Ho iniziato con gli amaretti su meringa francese

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Qui farò un piccolo passo indietro e darò un po' di teoria (in passato sono stato un insegnante), quindi considera questo post come una piccola lezione)))
I macaron possono essere preparati in diversi modi. Ma ce ne sono 2 principali: meringa francese e italiana. Per dirla semplicemente, la differenza principale è che per la prima opzione non è necessario cuocere lo sciroppo e misurare i gradi esatti. La seconda opzione richiede un termometro e la macerazione degli albumi con sciroppo caldo. Puoi indovinare perché ho scelto il primo metodo: allora non avevo un termometro.

Spero che nessuno si offenda se ancora non vi do la ricetta dei macarons, perché questa vuota riscrittura da un posto all’altro? Consiglio vivamente di visitare il sito web di Nina Tarasova: tutte le opzioni sono presenti e sono descritte in dettaglio con immagini. A proposito di attrezzatura da pasticceria per macarons, una bilancia è d'obbligo!!! Questi non sono panini ai semi di papavero o torta di cavoli, qui ci vuole precisione. Non fatevi ingannare dalle ricette che indicano le misure in bicchieri e le uova a pezzi: sono molto approssimative e possono avere un effetto negativo sul risultato. Vi occorre una sac a poche con la punta tonda, o meglio ancora diverse, e versate il ripieno. Così come la carta da forno o un tappetino in silicone. A proposito, dopo la competizione ho scoperto che molte persone cuociono sul silicone - beh, dipende da te, io cuocio su carta))

Così, seguendo scrupolosamente la ricetta, ho finalmente preparato i miei primi macarons e la prima avversità che ho incontrato è stata che non so come tirare fuori nemmeno i cerchi da un sacchetto!!!
Cosa posso consigliarti: disegna stencil, tazze, bicchieri direttamente sulla carta da forno, non è necessario acquistare tappetini speciali - perché (di nuovo, dipende da te, forse non ho ancora trovato tappetini decenti J) Allora tu ne prenderò la mano. Riempire il sacchetto in modo che entri meno aria possibile, in questo modo i maccheroni non fuoriescono improvvisamente dal sacchetto. Consiglio vivamente di far asciugare i macarons per circa 1 ora a temperatura ambiente. Cioè, dopo aver posizionato dei bellissimi cerchi su una teglia, averli sbattuti sul tavolo - questo libererà meglio le bolle d'aria e raddrizzerà eventuali code - lascia i macron per un po 'in modo che si formi una crosta. Ma qui c'è anche un problema: ho dimostrato sperimentalmente che se i macaron rimangono seduti troppo a lungo, la crosta si formerà troppo spessa e le gonne si alzeranno storte durante la cottura. I macaron risultano storti((
La sfumatura successiva è il forno. Direi che questa è la sfumatura principale in molti sensi. Anticipando la domanda su che forno cuocio, dirò che il mio forno non è modernissimo e dopo la riparazione farò un post comparativo prima e dopo, dove vedrete tutto. Lo adoro immensamente e non voglio separarmene, e se non fosse per l'imminente ristrutturazione e il design che non si adatta agli interni moderni, non me ne separerei. Quindi non inseguire forni fantasiosi: non è questo il punto qui. Devi solo trovare la temperatura di cottura. Come capirlo? Il fatto è che la maggior parte dei forni si trova tutti di pochi gradi. E per cuocere ad una temperatura di 160 sul tuo forno, ad esempio, dovrai impostarlo non su 160, ma a metà tra 150 e 160, questo è per gli interruttori meccanici. Non so come si comportino i forni elettronici, che ancora non capisco. E il mio preferito non ha convezione, né riscaldamento speciale, niente. Forno normale e semplice. Perché non ho ancora comprato un forno bello - ecco perché non l'ho comprato, dovrò cercare di nuovo la temperatura e rovinare più di una infornata di prodotti da forno ((Un altro punto riguardo al forno, dicono che è molto difficile cuocere i macaron nel forno a gas, ma ho visto delle buone opzioni fatte con il gas, quindi, ancora una volta, è una questione di esperienza))

Quando cucino i macarons, giro sempre la teglia quando tutte le gonne si sono alzate. Successivamente, puoi aprire il forno più volte in sicurezza: non succederà nulla.
I macaron ben cotti si staccano facilmente dalla superficie della carta da forno. Ma non è necessario strappare tutto in una volta - lasciarlo raffreddare sul foglio - poi si staccherà ancora più facilmente. Ciò riguarda i cookie stessi.

Chi non lo sa, in fondo è il ripieno a dare il tono al gusto; il disegno colorato delle metà della torta fa solo eco al ripieno. Pertanto, i macaron possono essere blu e questo non significa necessariamente che saranno, ad esempio, con i rettili marini)) - possono essere assolutamente con qualsiasi ripieno. I ripieni sono una canzone. Qui puoi vagare così tanto che non puoi nemmeno immaginare. Perché andare lontano, al concorso a cui ho preso parte domenica c'era proprio tanto - zenzero, wasabi, carote e noci di tutti i tipi - in generale, un'ampia varietà. Per quanto riguarda i ripieni, dirò che è meglio metterli fuori dal sacchetto, così i lati della torta saranno belli. E ancora una cosa: non esiste riempimento eccessivo!!! I miei preferiti: caramello salato, caffè, limone-basilico, ciliegia-peperoncino. Mio marito adora il limone e il lime, e anche tutto ciò che contiene cioccolato bianco, ma non ama le farciture con cioccolato fondente ((I miei clienti ordinano spesso anche caramello salato, limone e, stranamente, cocco. Quindi il gusto e il colore...

Cos'altro ho dimenticato di dirti? Credo che finirò la storia. In generale i miei primi macarons sono venuti così:

Ne sono rimasta estremamente soddisfatta: c'è una gonna, i cerchi sono quasi identici, ovviamente c'era un difetto, ogni tanto succede ancora. Adesso ovviamente mi sembrano terribili... Così ho deciso che sarei sicuramente diventato pasticciere. Naturalmente questo non è l'unico motivo, il fatto è, e non l'ho mai nascosto, che amo la pasticceria, i dolci e i dessert. Il processo di cucinare e inventare le mie ricette mi dà un grande piacere. Finora ciò è stato ottenuto con diversi gradi di successo. È molto difficile conciliare l'attività di mamma 24 ore su 24 e il lavoro in cucina, oltre ai corsi, allo sport e così via. E sono anche una moglie meravigliosa))))) Per questo motivo non tutto funziona e non tutti i miei passi sono veloci e costanti. In generale, mi piace molto fissarmi degli obiettivi, raggiungo e stabilisco un obiettivo più serio. I macarons sono stati un passo, per me non è ancora del tutto compiuto, non ho ancora studiato tutte le sfumature e i capricci di questa torta giocosa. Ma il prossimo obiettivo alle loro spalle è già stato superato e vado avanti)) Quindi non aver paura dei macaron: non c'è niente di super spaventoso in loro. Sì, non tutti ci riescono. Sì, la prima volta - è bello))) sì, a volte non si asciugano bene - in caso di pioggia, ad esempio, i coperchi possono esplodere. Inoltre, se non monti correttamente la meringa (questo accadrà solo con l'esperienza) potresti non ottenere una gonna. I coloranti spesso falliscono (Ma non è questo un motivo per provare a mettere alla prova le proprie forze? Ma questo solo se si è veramente interessati alla cucina e in particolare ai dolciumi. Ciò che mi fa arrabbiare e offendere di più è quando alcune persone provano a preparare questo dolce perché è bello o cosa, è più economico preparare da soli dei “semplici cerchi multicolori” Viene fuori qualcosa del genere e la gente strombazza che è facile... ma lo fanno tutti...))) Credimi, non è facile. - è difficile, ma ne vale la pena! Tutto è importante: consistenza, superficie lucida e non opaca, assenza di code di brufoli, presenza di gonne di una certa altezza e uniformi su tutta la circonferenza, crosta croccante e nocciolo tenero. E come si è scoperto, è la crosta superiore che non resta indietro IN NESSUNA CONDIZIONE ad essere importante. Questo, tra l'altro, è stato un motivo apparentemente piccolo, ma decisivo per il mio abbandono del concorso)) I lavori di seguito 3 sono quelli competitivi))