Smalto a specchio- un sorprendente rivestimento lucido per torte e pasticcini moderni con mousse. Tuttavia è possibile ricoprire anche le torte tradizionali, ma non completamente, ma solo sulla parte superiore, in modo che la glassa coli in belle gocce.

Per ottenere uno smalto colorato a specchio perfetto è necessario seguire alcune semplici regole:

• La temperatura della torta stessa è molto importante: deve essere ben congelata e bisogna tirarla fuori dal freezer subito prima di versare la glassa. Se lo togli prima, si formerà della condensa sulla superficie e annullerà tutti i tuoi sforzi.
• Per preparare la glassa è necessario lo sciroppo di glucosio, ma può essere sostituito con sciroppo di mais o è adatto anche lo sciroppo invertito, che però conferisce un retrogusto forte; Come preparare lo sciroppo invertito?
• I coloranti naturali come il succo di barbabietola o i frutti di bosco non sono adatti per la glassa a specchio, se non si dispone di colorante, sembra esserci solo una via d'uscita: realizzare una glassa semplicemente a base di cioccolato, ma una mente inventiva suggerisce che non è così; l'unica soluzione. La glassa può essere colorata utilizzando sciroppi di zucchero per cocktail; esistono colori molto accesi (blu - Blue Curacaut, verde - menta, rosa - lampone, ecc.). Analizzeremo questa ricetta qui sotto, ma il colore non sarà così brillante, perché... aggiungere troppi ingredienti in più può rovinare la consistenza della glassa.
• La glassa ha una temperatura di lavoro alla quale viene versata su una torta o pasticceria questa temperatura va dai 28 ai 35 gradi, a seconda della ricetta; È molto importante osservarlo, perché più pochi gradi - e la glassa si scaricherà troppo, si formeranno degli spazi vuoti e meno - si fisserà prima che abbia il tempo di coprire la torta, lasciando uno strato unto sopra.
• Se la glassa viene utilizzata per colare sulla torta, la sua temperatura dovrebbe essere più bassa - circa 28 gradi.
• Alcune persone raffreddano la glassa finché non si addensa, quindi la portano alla temperatura desiderata a bagnomaria o nel microonde, rendendo loro la vita più difficile per qualche motivo sconosciuto.
• Dopo aver ricoperto la torta con la glassa a specchio, mettetela nel frigorifero e non nel congelatore.

Di seguito vedremo come preparare la glassa lucida per torte e pasticcini utilizzando ricette diverse, a seconda dei prodotti disponibili, perché glucosio e coloranti non sono disponibili in tutte le città.

Sentiti libero di porre domande nei commenti.

La ricetta più comune per la glassa a specchio.

Per una torta del diametro di 20 cm.

Hanno preso…

• sciroppo di glucosio o invertito - 150 g
• zucchero - 150 g
• acqua - 75 ml + 60 ml (per la gelatina)
• latte condensato - 100 g
• cioccolato (bianco, al latte, nero) - 150 g
• gelatina – 15 gr
• colorante alimentare - a piacere

...e lo facciamo

1. Versate 60 ml di acqua nella gelatina e mettetela da parte finché non si gonfierà.
2. Mettete in un pentolino lo zucchero, lo sciroppo e 75 ml di acqua. Mettete sul fuoco e portate ad ebollizione mescolando continuamente. Poi abbassate la fiamma al minimo e continuate a mescolare finché lo zucchero e lo sciroppo non saranno completamente sciolti.
3. In una terrina mettere il cioccolato spezzettato, la gelatina gonfia e versare il latte condensato. Deve essere scelto correttamente, un buon latte condensato contiene solo latte e zucchero, non dovrebbero esserci componenti vegetali.
4. Versare lo sciroppo caldo su tutto, aggiungere il colorante e iniziare a frullare con un frullatore fino ad ottenere un composto omogeneo.

Consiglio:

Il frullatore deve essere tenuto leggermente inclinato e non sollevarsi sopra la superficie del bicchiere, altrimenti si formeranno molte bolle. Se si formano ancora delle bolle, la massa montata deve essere passata attraverso un setaccio.

La nostra glassa colorata a specchio è pronta. Ora devi coprirlo con pellicola trasparente e metterlo in frigorifero per raffreddarlo alla temperatura operativa - 35 gradi.

Consiglio:

Se non hai un termometro speciale, puoi lasciarti guidare dalle sensazioni tattili, perché 35 gradi sono quasi la temperatura del corpo umano. Se senti caldo, la glassa non si è ancora raffreddata abbastanza; sarà pronta quando non sentirai né freddo né caldo.

Smalto a specchio colorato senza coloranti.

Questa ricetta sarà utile a chi non è riuscito a trovare il colorante alimentare, così come a chi non ha trovato lo sciroppo di glucosio già pronto, ma ha trovato la polvere (nel negozio sugli scaffali degli alimenti dietetici) e non sa cosa fare con esso.

Per una torta dal diametro di 25 - 30 cm.

Hanno preso…

• Glucosio in polvere – 200 g
• Acqua – 70 ml + 60 ml + 80 ml
• Cioccolato bianco – 250 g
• Gelatina – 20 g
• Zucchero - 250 g
• Latte condensato - 160 g
• Sciroppo colorato per cocktail - 60 g

...e lo facciamo

Il principio di preparazione di questo smalto non è diverso dal precedente. Se hai lo sciroppo già pronto, ma non il colorante, anche questa ricetta funzionerà. Avrai bisogno di 230 g di sciroppo finito.

Una glassa a specchio semplice e gustosa sarà utile a tutti coloro che amano le torte e i pasticcini con mousse e vogliono realizzarli da soli. Questa glassa è adatta esclusivamente per ricoprire le superfici delle mousse e versata su mousse ghiacciate oppure per creare sbavature decorative su torte già ricoperte, poiché per l'effetto desiderato la superficie deve essere perfettamente liscia. Preparare la glassa a specchio con il cioccolato bianco è abbastanza semplice, ma assicuratevi di avere un termometro per alimenti e un frullatore ad immersione. Potrebbe essere possibile prepararlo senza termometro, ma non garantisco il risultato di tale "indovinare se è già o non ancora", quindi non indico nemmeno come navigare nella temperatura senza termometro. Lo smalto a specchio ha le sue sfumature nel lavorarci e leggilo nella continuazione della prefazione.

E allora, le sfumature della preparazione e della lavorazione con lo smalto a specchio:

1) Dopo aver preparato la glassa a specchio, per una maggiore morbidezza e stabilità dell'emulsione che costituisce la glassa, è necessario frullarla bene con un frullatore ad immersione. Dovreste frullare alla minima velocità con un angolo di circa 45ᵒ, in modo che la testa del frullatore sia completamente immersa nella glassa, in modo che non si formi schiuma in superficie, che sicuramente uscirà sulla superficie della torta se questa non viene rimosso.

2) Potete utilizzare la glassa a specchio il giorno della preparazione, ma è meglio farla raffreddare completamente, metterla in frigorifero e utilizzarla il giorno successivo. E poi scaldatelo, sbattetelo ancora con un frullatore e, quando avrà raggiunto la temperatura di esercizio, usatelo. Poi la glassa a specchio diventa più liscia e copre meglio la superficie della torta.

3) Lo smalto a specchio ha una propria temperatura operativa. Per questo smalto è 32-35 ᵒС. Questa è la temperatura alla quale va versato sulla mousse cake o sui brownies surgelati. Se è più basso, la glassa non si stenderà correttamente, ma si addenserà e non scorrerà lungo la torta. E se sarà più alta, cioè troppo calda, si scolorà velocemente dalla torta senza coprirla bene. Cioè, guarda attentamente la temperatura!!!

4) Prima di togliere la mousse o i pasticcini dal freezer, la glassa a specchio dovrebbe essere già pronta!!! E tutto deve essere fatto molto rapidamente. Se la torta, dopo essere stata tolta dal congelatore, si siede e attende il completamento del lavoro incompiuto, su di essa si formerà della condensa e la glassa colerà senza coprire la torta. E non solo, anche se tutto viene fatto correttamente e velocemente, prima di applicare la glassa, è consigliabile pulire con il palmo della mano la superficie della mousse cake per eliminare l'eventuale condensa e innaffiarla velocemente.

5) La torta mousse va posizionata su un'apposita base (acquistabile nei negozi online) oppure su un piatto piano che abbia lo stesso diametro della torta. In modo che la glassa possa scorrere liberamente senza indugiare sulle pareti del piatto.

6) È meglio versare la glassa a specchio sulla torta attraverso un colino fine. In modo che si trovi in ​​modo uniforme e intrappola eventuali bolle nel setaccio.

7) Dovrebbe esserci più smalto del necessario. In questo modo la torta sarà ricoperta in modo uniforme e sarà comodo lavorarla. Perché se non ce n'è abbastanza, potrebbe esserci uno spazio di superficie scoperta sulla torta, ecc., e la glassa che è già di vetro non può essere utilizzata subito, poiché non è più a temperatura di lavoro. La glassa di vetro può essere raccolta e conservata in frigorifero per un mese oppure in freezer per 3 mesi. Quindi puoi mescolarlo con una nuova porzione di glassa e utilizzarlo per lo scopo previsto.

8) Togliere la glassa dal fondo della torta, dopo averla colata tutta, utilizzando un coltello affilato o una spatola da pasticcere. Movimento sicuro ma attento.

Bene, sembra essere tutto ciò che sembra importante quando si lavora con lo smalto a specchio. Non scrivo nulla sui coloranti alimentari perché non li uso a casa. Ci sono molte di queste informazioni su Internet per coloro che sono interessati. Dato che scrivo principalmente per cuochi casalinghi, credo che i prodotti da forno fatti in casa dovrebbero essere il più naturali possibile. (Anche se fuori casa evito anche tutti i tipi di dolci colorati, dove probabilmente c'è tutta la tavola periodica) Ho diverse idee su come rendere la glassa colorata e comunque gustosa in modo naturale, anche se con una gamma limitata di sfumature , ma ne parleremo più avanti, poiché la ricetta richiede test successivi. Col tempo pubblicherò un'altra ricetta per la glassa a specchio con cioccolato fondente e cacao.

ingredienti

• 12 grammi di gelatina
• 135 ml di acqua
• 150 grammi di zucchero
• 150 grammi
• 100 grammi cioccolato bianco, tritato
• 100 grammi latte condensato

1) Mettere a bagno la gelatina in 60 ml di acqua (prenderla dalla quantità indicata negli ingredienti).

Ti piace preparare vari dolci e torte fatte in casa, ma non sai come decorarli in modo efficace? Dai un'occhiata più da vicino alle ricette per la glassa a specchio.

In primo luogo, può essere preparato utilizzando vari ingredienti, in secondo luogo, non è così difficile come potrebbe sembrare e, in terzo luogo, i prodotti da forno finiti sembrano sorprendenti.

Smalto a specchio - principi generali di preparazione

I vantaggi della glassa a specchio sono che l'aspetto dei prodotti da forno è magnifico, non sono necessari prodotti complessi per la preparazione, il prodotto finito può essere congelato, la glassa a specchio può essere facilmente verniciata con vernici idrosolubili.

Gli unici svantaggi sono la viscosità dello smalto a specchio; la massa risulta essere molto dolce e al taglio può tirare il coltello. Ma questo può essere evitato tagliando la torta raffreddata con un coltello leggermente caldo.

La principale difficoltà nella preparazione dello smalto a specchio è la formazione di bolle. Puoi evitarli se, quando monti gli ingredienti, ti assicuri che la ciotola sia posizionata ad angolo, e durante il movimento rotatorio la massa non fa schiuma, ma sembra divergere a ondate. Ma se accade che la massa si sia schiumosa, è necessario rimuovere con cura lo strato superiore con un cucchiaio.

Lo smalto a specchio è distribuito su una superficie perfettamente piana, preriscaldata a 37 gradi. I prodotti da forno dovrebbero essere molto freddi, preferibilmente nel congelatore per circa un'ora prima di essere ricoperti.

Smalto a specchio bianco

Per preparare una glassa a specchio bianca, utilizzate zucchero a velo o cioccolato bianco. Nel secondo caso lo smalto risulta essere più liscio e setoso, conferendo al prodotto finito un aspetto perfetto.

Ingredienti:

140 grammi di cioccolato bianco;

100 ml di panna al 35%;

100 ml di latte;

Un cucchiaino di gelatina;

Un pizzico di vanillina.

Metodo di cottura:

1. Versare 50 ml di acqua fredda in un bicchiere, diluire la gelatina. Lasciare da parte il composto, lasciando gonfiare la gelatina.

2. Mescolare la panna con il latte, mettere a fuoco basso, portare a ebollizione, togliere la casseruola dal fuoco.

3. Metti il ​​cioccolato tritato a pezzetti nel composto di latte, mescola fino a quando non sarà completamente sciolto.

4. Aggiungi gelatina gonfia e vanillina. Mescolate e filtrate il delizioso composto attraverso un colino.

5. Coprire il prodotto finito raffreddando la glassa a specchio a 35-38 gradi, oppure riporlo in frigorifero per conservarlo, ma non dimenticare di scaldarlo prima dell'applicazione.

Glassa a specchio “Colorata”

Ingredienti:

130 ml di acqua;

150 grammi di zucchero;

10 grammi di gelatina;

150 ml di sciroppo invertito;

150 grammi di cioccolato bianco;

100 grammi di latte condensato 8,5%;

5-6 gocce di colorante.

Metodo di cottura:

1. Versare 50 ml di acqua fresca in una tazzina e sciogliervi la gelatina.

2. In un contenitore separato, mescolare lo sciroppo con l'acqua rimanente e lo zucchero, portare a ebollizione il composto, cuocere a fuoco lento fino a quando tutti i granelli di zucchero non saranno completamente sciolti.

3. In un'altra ciotola, sciogli il cioccolato e mescolalo con il latte condensato.

4. Mescolare lo sciroppo con gelatina leggermente riscaldata e massa di cioccolato, aggiungere qualche goccia di colorante. Mescolare accuratamente la massa dolce, assicurandosi che non si formino bolle durante il processo di miscelazione.

5. Raffreddare la glassa a specchio alla temperatura desiderata, filtrare e coprire la superficie di cottura.

Glassa a specchio al cioccolato

Ingredienti:

60 grammi di cioccolato fondente;

80 grammi di cacao;

100 ml di panna;

150 ml di acqua;

230 grammi di zucchero;

10 grammi di gelatina.

Metodo di cottura:

1. Immergere la gelatina in acqua.

2. Mescolare in un pentolino lo zucchero con il cacao, la panna e l'acqua. Portare a ebollizione la massa dolce, togliere il contenitore dal fuoco.

3. Gettare i pezzi di cioccolato e la gelatina gonfia nella massa di cioccolato, mescolare, filtrare con un colino fine.

4. Raffreddare la glassa a specchio a 37 gradi, applicare sulla superficie della torta o del dessert.

Pan di spagna al cioccolato preparato in slow cooker, ricoperto di glassa a specchio

Ingredienti per i biscotti:

Un bicchiere di farina;

Sette uova;

120 grammi di cacao;

Un bicchiere di zucchero semolato;

Vanillina - a piacere.

Ingredienti per la crema:

Un bicchiere di panna acida;

Un bicchiere di latte condensato.

Ingredienti per la decorazione:

Noci.

Metodo di cottura:

1. Preraffreddare le uova, sbatterle in una ciotola profonda, aggiungere lo zucchero in piccole porzioni, sbattendo il composto con un mixer fino a formare una schiuma densa e densa.

2. Mescolare la farina con la vaniglia e il cacao, setacciare il composto secco al setaccio.

3. Versare lentamente la farina nel composto di uova, impastare il composto con movimenti fluidi dal basso verso l'alto, facendo attenzione che non si formino grumi.

4. Ungere la ciotola del multicooker con olio e versarvi l'impasto.

5. Cuocere il biscotto per 60 minuti, impostando la modalità “cottura”.

6. Trascorso il tempo, senza aprire il coperchio del multicooker, attivare la modalità "caldo" per 15 minuti.

7. Raffreddare il biscotto finito senza rimuoverlo dalla ciotola, con il coperchio aperto.

8. In una piccola ciotola, sbattere la panna acida con il latte condensato fino alla consistenza di una panna acida densa e densa.

9. Tagliare il pan di spagna in due parti, spennellare con la panna.

10. Metti la torta in frigorifero per sei ore, poi nel congelatore per un'ora o due.

11. Riempi la torta con glassa a specchio al cioccolato riscaldata.

12. Guarnire con le noci.

Panna acida con latte condensato e glassa a specchio

Ingredienti per il pan di spagna per uno strato di torta:

Un bicchiere di panna acida;

50 grammi di cacao;

Mezza lattina di latte condensato;

100 grammi di zucchero;

Due uova;

250 grammi di farina;

Mezzo cucchiaino di soda.

Ingredienti per la crema:

Una confezione (200 grammi) di burro;

50 grammi di cacao;

Vanillina: a piacere;

100 grammi di latte condensato.

Ingredienti per la decorazione:

Glassa a specchio al cioccolato;

Noci - facoltativo.

Metodo di cottura:

1. Sbattere le uova in una ciotola profonda, aggiungere il cacao in polvere e lo zucchero semolato. Sbatti di nuovo.

2. Aggiungi panna acida e soda, mescola.

3. Aggiungere la farina setacciata, mescolare il composto fino a raggiungere una consistenza omogenea.

4. Cuocere per 20 minuti a 180 gradi.

5. Quindi è necessario preparare la crosta.

6. Per preparare la crema, sbattere il burro ammorbidito, il cacao, il latte condensato e la vanillina.

7. Ungere le torte con la crema al cioccolato, metterle in frigorifero per un'ora a bagno, quindi mettere la torta nel congelatore per un'altra ora.

8. Versare la glassa a specchio al cioccolato sulla panna acida raffreddata.

9. Decorare con le noci se lo si desidera.

10. Lascia riposare e macerare i prodotti da forno per tre ore.

Pan di spagna al cioccolato su kefir con glassa a specchio bianca

Ingredienti:

Un bicchiere di farina;

60 grammi di cacao in polvere;

400 grammi di zucchero;

10 grammi di soda;

Un bicchiere di kefir;

Un bicchiere di caffè nero forte già pronto;

Due uova;

Mezzo bicchiere di olio vegetale;

Vanillina - a piacere.

Ingredienti per la decorazione:

Smalto a specchio bianco.

Metodo di cottura:

1. Mescolare tutti gli ingredienti secchi del biscotto: farina, cacao, soda, zucchero semolato.

2. Aggiungi due uova, un bicchiere di kefir, burro, caffè e vanillina. Sbattere l'impasto per almeno 5 minuti, dovrà risultare liquido.

3. Dividete la massa in due parti, cuocetele separatamente per almeno 30 minuti a 180 gradi.

4. Puoi unire i biscotti in una torta, inzuppandoli con qualsiasi crema: panna acida, condensata, proteica. Oppure lascialo così com'è.

5. Raffreddare il pan di spagna o la torta nel congelatore e riempirlo con glassa a specchio bianca.

Latte d'uccello con glassa a specchio al cioccolato

Ingredienti:

250 grammi di margarina;

Sei uova;

500 grammi di zucchero semolato;

400 grammi di farina premium;

380 ml di latte;

Due limoni;

300 grammi di burro;

60 grammi di semola;

Glassa a specchio al cioccolato.

Metodo di cottura:

1. Sciogliere la margarina nel microonde e lasciarla raffreddare.

2. Aggiungere 200 grammi di zucchero semolato, soda schiacciata con aceto e uova, sbattere bene.

3. Aggiungi la farina setacciata in piccole porzioni. Mescolata.

4. Dividete il composto in due parti pari e infornate le torte per 20 minuti.

5. Far bollire il latte in un pentolino, versarvi il semolino, cuocere il porridge di semolino senza grumi.

6. Sciacquate bene i limoni e grattugiateli direttamente con la scorza, mescolateli con il porridge di semolino.

7. Mescolare 300 grammi di zucchero con burro fuso, aggiungere al composto di semola e limone. Sbattere con un mixer. Metti la crema al limone in frigorifero.

8. Disporre uno strato di torta su un piatto, riempirlo con la crema stabilizzata e coprire con il secondo strato di torta. Metti il ​​latte d'uccello nel congelatore per 2 ore.

9. Riempi la torta con glassa a specchio al cioccolato.

10. Conservare in frigorifero per altre due ore.

Torta mousse con glassa a specchio colorata

Ingredienti:

200 grammi di ricotta morbida;

300 grammi di mirtilli;

50 grammi di zucchero semolato;

60 ml di latte;

10 grammi di gelatina;

Smalto a specchio colorato;

Frutta fresca e bacche - facoltativo.

Metodo di cottura:

1. Versare la gelatina in un piccolo contenitore, versare il latte freddo, mescolare. Mettete da parte il composto e lasciate gonfiare la gelatina.

2. Metti la ricotta, i mirtilli lavati e asciugati e la sabbia nella ciotola del frullatore. Sbattere, quindi aggiungere la gelatina e mescolare nuovamente.

3. Metti la massa di bacche nello stampo, mettila nel congelatore fino a completa congelazione.

4. Quando la torta mousse si sarà indurita fino alla condizione desiderata, immergere lo stampo in acqua bollente per qualche secondo in modo da poter rimuovere facilmente la mousse.

5. Posiziona il dessert alla ricotta e mirtilli su una gratella e riempilo con glassa a specchio colorata.

6. Se dovete coprire solo la parte superiore della torta senza toccare i lati, potete lasciare la mousse nello stampo.

7. Decorare il dolce con fette di frutta fresca e frutti di bosco se lo si desidera.

Puoi riscaldare la glassa a specchio prima di applicarla nel forno a microonde; se non disponi di un fornello, utilizza il metodo ben noto, utilizzando un bagnomaria.

Se si utilizza una griglia per glassare il prodotto, posizionare la teglia verso il basso. Lo smalto a specchio in eccesso può essere raccolto e utilizzato per qualcos'altro.

I prodotti da forno devono essere congelati prima della glassatura: ciò garantisce una distribuzione uniforme della glassa a specchio.

È necessario lavorare rapidamente con la glassa a specchio, altrimenti si raffredderà o giace in modo non uniforme.

Piccole irregolarità nella glassa a specchio sotto forma di bolle o macchie possono essere decorate con noci, cioccolato o meringa.

Molte persone pensano che lo smalto a specchio sia solo un lavoro di Photoshop sulle immagini. Ma in realtà, un risultato del genere è abbastanza facile da ottenere se prepari la decorazione secondo una ricetta collaudata. Questo è esattamente ciò di cui ti parleremo in questo articolo.

Una torta con glassa a specchio ha una superficie lucida, simile a uno specchio. I pasticceri moderni utilizzano spesso questi segreti per trasformare dessert a base di mousse, torte e pasticcini tradizionali. Il rivestimento dello smalto può essere bianco, cioccolato o colorato.

Ai vecchi tempi, gli artigiani scolpivano abilmente figure di mastice o decoravano dolci con sciroppo. Oggi questo è già un ricordo del passato e molti sono interessati a quale ricetta di glassa consentirà loro di ricreare la superficie di una torta che sembra uno specchio. Lascia che tutta la tua famiglia e i tuoi ospiti rimangano stupiti dalla tua abilità e professionalità in materia culinaria.

Com'è facile preparare la glassa a specchio

Tutti gli ingredienti che compongono una torta con glassa a specchio devono essere preriscaldati, perché l'importante è il controllo della temperatura. Quindi, tutti i segreti della glassa a specchio sono presentati di seguito e passo dopo passo:

1. La temperatura ottimale di montatura dovrebbe essere di 30 gradi. Ma gli indicatori possono variare entro 29-39º.
2. È importante che la torta sia ben congelata prima di glassarla. È necessario toglierlo dal congelatore immediatamente prima di applicare un rivestimento a specchio sulla sua superficie.
3. Se il tuo obiettivo è creare bellissime strisce sulla torta, dovresti mantenere la temperatura più bassa possibile di 20-30 gradi. All'aumentare della temperatura, le striature potrebbero indurirsi formando pozzanghere.
4. La glassa calda e lucida può lasciare spazi vuoti e macchie più chiare che possono rovinare l'aspetto della torta.
5. Anche la formazione di condensa è inaccettabile, perché di conseguenza la glassa a specchio della torta potrebbe raggrinzirsi.
6. La massa viene conservata per un breve periodo in frigorifero; prima del riutilizzo deve essere riscaldata.

È inoltre necessario tenere conto del fatto che è necessario lavorare con lo smalto immediatamente dopo la sua produzione. In frigorifero, la glassa a specchio per la torta si conserva in un contenitore coperto con pellicola trasparente per non più di un giorno.

Gli errori più comuni

Prima di ricoprire la torta è necessario anticipare ed evitare gli errori più comuni.

Un sottile strato di smalto dopo l'applicazione, di conseguenza, i lati sono visibili:

1. Lo sciroppo è stato cotto in modo errato, quindi è risultato liquido. Molto probabilmente, il regime di temperatura non è stato raggiunto tenendo conto delle raccomandazioni.
2. Anche la glassa colorata multicolore deve avere una certa temperatura quando viene applicata sulla torta. Molto probabilmente, questo indicatore era inferiore o superiore al previsto.
3. Questa discrepanza rispetto alle aspettative potrebbe essere dovuta al fatto che la gelatina non è stata pressata inizialmente correttamente. L'umidità in eccesso può causare un rivestimento distribuito in modo non uniforme, liscio e liquido.
4. Come promemoria, la torta deve essere completamente raffreddata o refrigerata prima della decorazione.

La glassa preparata si è rivelata troppo densa o si è formata in grumi:

1. È necessario eliminare velocemente lo sciroppo durante la cottura quando avrà raggiunto la temperatura di 29-39 gradi. Quindi la torta ricoperta diventerà gustosa e bella.
2. Durante l'applicazione la temperatura operativa era inferiore a quella ottimale. Lo smalto si è solidificato in anticipo.

Quali azioni è necessario intraprendere nel caso in cui per qualche motivo si formino bolle d'aria sulla superficie del decoro e si congelino in questa forma:

• mentre mescolavi il pezzo, hai lavorato troppo velocemente e attivamente;
• utilizzo dell'attrezzatura: il frullatore deve essere tenuto ad un angolo di 45 gradi e solo la ciotola deve essere ruotata;
• un giorno dopo aver conservato la glassa a specchio in frigorifero, la schiuma con le bolle deve essere accuratamente rimossa con un cucchiaio;
• Per ricoprire le torte con le proprie mani, è necessario passare ripetutamente le torte al setaccio con piccole scosse.

Motivi per cui lo smalto a specchio è diventato opaco e deformato:

• lo sciroppo di glucosio e il dessert devono essere rimossi direttamente dal frigorifero prima dell'applicazione;
• Inizialmente, prima di ricoprire, dovresti pulire il dolce con il palmo caldo e asciutto.

Consigli semplici ma preziosi:

1. Gli stampi in silicone devono essere non solo buoni, ma della massima qualità.
2. La torta deve essere rimossa dalla torta con molta attenzione.
3. Quando si congelano le torte, il vano congelatore deve essere vuoto. Posiziona la torta su una superficie piana, come un tagliere.

Video su come realizzare lo smalto a specchio

https://youtu.be/Ka0tdV8uDK8

Glassa a specchio con sciroppo invertito

Ecco una ricetta per la glassa a specchio con sciroppo invertito, con la quale puoi creare un vero capolavoro culinario. Ecco una ricetta passo passo che devi seguire attentamente:

1. È necessario immergere la gelatina in acqua ghiacciata. Se non riesci a trovare la gelatina in fogli, prendi la normale gelatina in polvere. Ma in questo caso, attenersi alle proporzioni esatte. Calcolare 1:6 gelatina in acqua. Ciò significa che se in un sacchetto ci sono 12 g di gelatina in polvere, allora è necessario prendere 72 g di acqua e mettere da parte il contenitore. La polvere deve gonfiarsi per un'ora.
2. Il cioccolato tritato e il latte condensato sciolto in un bagno di vapore vengono aggiunti nella ciotola di un frullatore ad immersione.
3. In una ciotola di ferro a parte, mescolare acqua, zucchero e sciroppo di glucosio nella quantità indicata nell'elenco degli ingredienti. A fuoco basso è necessario sciogliere il composto, ma non mescolare con un cucchiaio, ma spostare solo leggermente il contenitore di metallo da un lato all'altro.
4. Il termometro ti dirà quando togliere la miscela dal fuoco. Quando vedi il segno di 103 gradi, dovresti togliere la padella dal fuoco e metterla da parte. Se cuoci troppo la futura glassa, si addenserà e non potrai farci nulla, e se non la cuoci troppo, gocciolerà. Appariranno degli spazi vuoti sulla superficie.
5. Aggiungete nella ciotola del frullatore la gelatina strizzata (è ciò che fa brillare la superficie) e lo sciroppo preparato sul fuoco.
6. Prima di frullare tutti gli ingredienti preparati è opportuno controllare la temperatura di esercizio. Dovrebbe essere di 85 gradi, versare tutto nella massa e impastare delicatamente.
7. Aggiungi un paio di gocce di colorante alimentare e aziona il frullatore a bassa velocità. Sbattere leggermente tutti gli ingredienti in un'unica massa. Aggiungi altro colorante se non ce n'è abbastanza. Ma ricorda che una volta congelato, lo smalto appare più luminoso.
8. Con questo metodo di preparazione della glassa, il frullatore deve essere tenuto ad un angolo di 45 gradi. Hai solo bisogno di ruotare la ciotola. Non dovrebbero esserci molte bolle durante la montatura.
9. Lasciare il composto nella ciotola, coperta con pellicola trasparente. Per ottenere un effetto lucido e stabilizzare la consistenza, la massa preparata viene posta in frigorifero per 12 ore. Di solito di notte.
10. Se al mattino premi la massa e questa ritorna indietro, hai fatto tutto bene.
11. Durante l'ulteriore preparazione della glassa a specchio, è necessario scioglierla nel microonde e poi sbatterla nuovamente con un frullatore prima di applicarla sulla torta. Ma dovresti monitorare attentamente la temperatura. La temperatura operativa dovrebbe essere di 30-35 gradi. Può essere regolato se necessario.
12. Il composto dovrà poi essere passato al setaccio per eliminare le bolle d'aria in eccesso e versato in una brocca con beccuccio. L'ultimo passaggio renderà più semplice il processo di decorazione dei dolciumi.
13. Togliete la torta dal freezer e ricoprite subito il dolce con la glassa preparata. Non dimenticare di monitorare la temperatura.
14. Se lo smalto colorato a specchio rimane per diversi minuti, sulla sua superficie potrebbe formarsi della condensa. Questo è il motivo principale per cui lo smalto lucido può colare.
15. Se dovesse avanzare della glassa potete conservarla in frigorifero sotto pellicola. Basta scaldarlo prima del rivestimento.

Se hai fatto tutto correttamente, puoi persino vedere il tuo riflesso sulla superficie della decorazione dolciaria.

Ingredienti e come cucinare

Dopo aver imparato la ricetta per la glassa a specchio a casa, imparerai altre opzioni per preparare questa straordinaria decorazione di pasticceria. Per fare ciò avrai bisogno di:

• fogli di gelatina;
• acqua - 75 g (usando una bilancia da cucina, bisogna pesarla in g, non ml);
• zucchero – 150 g;
• sciroppo invertito – 150 g;
• cioccolato bianco – 150 g;
• latte condensato – 100 g;
• coloranti alimentari, acquistabili in appositi reparti dolciari.

Tutti i prodotti elencati sono disponibili e venduti nei normali negozi e supermercati. Avendo padroneggiato la ricetta per la glassa a specchio e acquisito tutti gli ingredienti necessari, puoi definirti un maestro nel settore dolciario. Puoi realizzare una copertura per torta rossa, verde e persino nera.

Attrezzatura necessaria per cucinare

Per preparare la glassa tutto deve essere pianificato con grande precisione. Pertanto, come inventario avrai bisogno di:

• termometro da cucina;
• bilance elettroniche da cucina;
• frullatore ad immersione con vasca alta.

Un termometro culinario che consente di misurare la temperatura richiesta. Se sul termometro la glassa segna poco, sarà difficile distribuirla sulla superficie della torta. Altrimenti, uno smalto troppo caldo potrebbe diffondersi ed è improbabile che assomigli al vetro dello specchio dopo l'indurimento.

Lo stesso si può dire della precisione nella misurazione del peso di ciascun ingrediente. Non dovresti fare tutto a occhio: questo è l'errore più grande nella realizzazione dello smalto colorato.

E con l'aiuto di un frullatore ad immersione potrete ottenere la consistenza richiesta, che dovrà poi essere utilizzata per ricoprire la prelibatezza.

Cosa fare se non c'è lo sciroppo di glucosio

In questo caso potete utilizzare il miele al posto dello sciroppo di glucosio. Il gusto e l'aroma del miele saranno solo un ulteriore vantaggio per la tua prelibatezza.

È necessario prendere:

• acqua – 75 g;
• gelatina in fogli – 12 g;
• latte condensato – 100 g;
• cioccolato bianco, zucchero, miele naturale liquido: dovresti prendere 150 g di ciascun ingrediente;
• colorante alimentare.

La ricetta per realizzare la glassa di vetro con il miele è simile a quella base, che utilizza lo sciroppo invertito. È importante solo seguire una regola fondamentale: il miele deve essere liquido. E per questo è necessario scioglierlo in un bagno di vapore.

In alternativa potete anche preparare voi stessi questo sciroppo. Il risultato sarà uno smalto bianco a specchio e, se aggiungi del colorante, risulterà colorato.

La conservazione in frigorifero, coperta con pellicola trasparente, è possibile fino a 1 mese.

• zucchero – 350 g;
• acqua calda 155 ml;
• acido citrico – 2/3 cucchiaino;
• bicarbonato di sodio – 1,5 g.

Azioni passo dopo passo

1. Aggiungere lo zucchero all'acqua calda, mescolare bene il composto finché lo zucchero non si scioglie. Poi mettetelo sul fuoco e tenetelo lì finché non bolle.
2. Dopo che la miscela bolle, è necessario aggiungere acido citrico e lasciare cuocere a fuoco lento sotto il coperchio per altri 20 minuti. Si prega di notare che lo sciroppo dovrebbe essere di colore dorato chiaro.
3. La soda deve essere diluita con un cucchiaio da dessert d'acqua. La miscela presentata deve essere versata nello sciroppo. Accadrà qualcosa come un'esplosione. Aspettate e lo sciroppo fatto in casa sarà pronto quando tutto l'accumulo di bollicine si sarà calmato. La consistenza sarà molto simile al miele.

Glassa al cioccolato a specchio

Quando si prepara in casa, la glassa a specchio a base di cioccolato è considerata una delle preferite. Questa decorazione è perfetta per prelibatezze come "Daniella", "Latte d'uccello" e sta benissimo con tutti i tipi di mousse. Inoltre, una torta con glassa a specchio ha un bell'aspetto in compagnia di una varietà di confettini, mastice, fiori canditi e anche in combinazione con altre tonalità di rivestimento di pasticceria. La glassa lucida sulla torta è molto bella nell'aspetto, ma supererà anche tutte le tue aspettative in termini di gusto.

Ingredienti di cui avrai bisogno:

• un pacchetto di gelatina;
• zucchero – 240 g;
• acqua – 96;
• melassa (puoi anche prendere il miele liquido o prepararlo tu stesso) – 80 g;
• panna pesante (più del 30%) – 160 g;
• cacao in polvere – 80 g;
• vanillina – 1 bustina;
• cioccolato fondente tritato o tritato – 50 g.

Ricetta passo dopo passo

1. Per prima cosa, immergi la gelatina in acqua. Seguire le istruzioni sulla confezione. Se hai buttato via una borsa con una descrizione dettagliata, avrai bisogno del nostro suggerimento. È necessario versare la polvere di gelatina con acqua in ragione di 1 cucchiaio di prodotto per mezzo bicchiere di liquido. Lasciare gonfiare la gelatina in acqua per 1 ora. Ricorda che la gelatina istantanea si gonfia in mezz'ora.
2. Ora dovresti preparare un bagnomaria in cui metti un contenitore con gelatina gonfia. Portare fino a completo scioglimento, mescolando continuamente. Segreto: se fai bollire la gelatina, le proteine ​​e il collagene verranno distrutti, dopodiché il piatto stesso non si indurirà più. Se non riusciste ad ottenere il risultato desiderato, la soluzione corretta sarebbe buttare via la gelatina bollita che non sarà più adatta all'uso; Il ripieno della torta non funzionerà se aggiungi la gelatina avariata.
3. Aggiungi lo zucchero, il cacao e la vanillina in un contenitore separato e mescola fino a che liscio. Aggiungere gradualmente la panna e l'acqua. Fallo con molta attenzione.
4. La miscela di glassa a specchio si scalderà gradualmente sul fornello e bollirà. Osservate attentamente e mescolate con una frusta. Quando prepari una glassa lucida, ricordati che si attaccherà alle pareti del piatto.
5. Aggiungete poi il cioccolato fondente precedentemente tritato e lasciate raffreddare leggermente il composto.
6. La gelatina rende il dolcetto lucido e simile a uno specchio. Ciò significa che è ora di aggiungerlo alla preparazione e mescolare bene.
7. Filtrare il composto con un colino, lasciarlo in frigorifero a stabilizzarsi per almeno 20 ore e iniziare a decorare il prodotto dolciario.
8. Vi ricordiamo che la temperatura di lavoro per la decorazione delle torte è di 37 gradi.

Ora sai come preparare la glassa a specchio dal cacao. Sembra molto impressionante su numerosi capolavori di pasticceria.

E aggiungiamo un paio di segreti alla fine

1. Quando si taglia una torta con glassa lucida, spesso sorgono problemi. A volte la glassa può attaccarsi al coltello, cosa devo fare? C'è una soluzione e la ricetta è molto semplice: devi raffreddare molto il dolce e scaldare bene il coltello. Allora non dovresti avere problemi in futuro.
2. Se decidi di lasciare indurire la torta nello stampo, devi rimuoverla con cura da lì. Per fare ciò, utilizzare il nastro ad anelli.
3. Uno strato spesso di smalto può essere livellato anche con una spatola.

Gli chef esperti possono preparare una deliziosa torta con glassa a specchio, ma molti principianti possono farlo senza problemi se rispettano la temperatura operativa e tutte le sfumature della tecnologia di cottura.