La lasciva carriera del “grande” culinario russo sembra volgere al termine. Lui stesso lo sente, scappando dal tribunale ormai da diversi mesi.
Ma prima le cose principali. Allora, cos'è successo? Dopotutto, qualche anno fa Syrnikov e io non eravamo affatto nemici. Inoltre, nel loro libro “La vera storia della cucina russa” hanno persino parlato con rispetto di lui: “abbiamo un grande rispetto per il lavoro di Maxim Syrnikov, che sta cercando di ricreare letteralmente la cucina russa “originale”. Ma, come ci sembra, questo è un livello più elevato di padronanza della cucina storica, che richiede competenze e abilità serie. Per non parlare della caratteristica (e, in generale, molto discutibile) idealizzazione dell’autore dell’antichità della cucina russa.” Come Maksimka ha ringraziato Olga per questo allora, ma non le ha baciato la mano. In effetti, questa era la prima volta che il suo nome appariva in un libro serio. Allora scrisse con orgoglio sul suo blog: “e lì hanno menzionato me, un peccatore”.
Ci sono stati molti altri casi in cui abbiamo aiutato Syrnikov: ad esempio abbiamo raccomandato agli organizzatori di invitarlo a una mostra a Parigi. Ma tutto ha una fine. E tre anni fa il nostro eroe si sentiva sempre più a disagio. A quel punto, era già completamente pronto internamente per trasformarsi nel “patriarca” della cucina russa e della sua storia. Si fece crescere la barba, come Solzenicyn, e cominciò a indossare una camicetta, come Leone Tolstoj. In generale, ho accettato di accettare l'immagine del “grande”.
E solo una cosa lo irritava. Si tratta di pubblicazioni mediatiche costanti sulle opere dei Syutkin, sui nostri discorsi, sui nostri libri pubblicati in Russia e all'estero, che occupano i primi posti nelle classifiche. E poi Maksimka ha deciso di agire. Ma essendo uomo eh.. lo dirà, non troppo distante, ha scelto la strada semplice come un bastone. Non crescere te stesso, raggiungendo anche la minima plausibilità dei tuoi scritti “storici”. E getta fango sui tuoi concorrenti. E si è riversato: i Syuktin sono feccia e ladri, mascalzoni e mascalzoni, traditori e attaccabrighe. Questo è anche il meglio del suo repertorio a noi dedicato. Per qualche tempo abbiamo guardato con curiosità questo circo. Ricordo persino di avergli scritto una lettera con una domanda. Tuttavia, si è offerto, se avesse dei disaccordi con noi, di tradurli in un canale civile. Il risultato, però, per me è stato inaspettato. Dopo qualche tempo, il “grande” cuoco ha gridato sul suo blog che lo minacciavo con violenza, lo zittivo, e aveva addirittura paura di diventare una vittima “per la verità”.
In questo periodo molte persone che conoscevano Syrnikov iniziarono a dirci che la persona era già davvero inadeguata. Il che è aggravato, secondo loro, dalla sua passione serale di lunga data e ardente per una componente importante della cultura culinaria russa: il vino e la vodka. Bene, in un modo o nell'altro, non mentirò. Ma per quanto riguarda l’adeguatezza, è molto simile.
Dopo aver valutato tutti i pro e i contro, Olga Syutkina e io abbiamo intentato una causa contro Syrnikov. E questa fu per lui una completa sorpresa. Cioè, l'immagine cristallina del "più grande titano del nostro tempo" si è improvvisamente incrinata. Alcune nullità hanno osato interrogarlo. Non credeva nemmeno immediatamente a una simile blasfemia. Ma ahimè.
E il nostro eroe ha scelto di nuovo il percorso di comportamento originale. Iniziò semplicemente a scappare dal campo, come se non se ne accorgesse. Per me non è un decreto il tribunale terreno, ma solo quello celeste, e così si leggeva nei suoi post. In generale non sono venuto al primo incontro senza nemmeno inviare una lettera. Non sarei venuto neanche per il secondo.
In queste condizioni, abbiamo fatto un semplice passo. Il giorno prima Olga ha pubblicato il seguente appello sul suo Facebook. Lo riporto integralmente:
Continuiamo a informarvi sul processo in corso, di cui tanto teme il “grande” chef russo Maxim Syrnikov. Come sapete, il coraggioso difensore della cultura russa non è venuto alla prima udienza in tribunale. Domani è il prossimo “round” di questo processo riguardante la nostra richiesta. In esso, chiamiamo il personaggio specificato un bugiardo cronico e un calunniatore e chiediamo anche che ne sia ritenuto responsabile. Ecco la convocazione, una copia della quale è stata consegnata al luogo di registrazione di Syrnikov.
Non abbiamo dubbi sul fatto che Maxim continuerà a fuggire dal tribunale. Non c'è niente da dirgli lì. Pertanto l’unica via d’uscita è atteggiarsi a vittima, per la quale il giudizio terreno non significa nulla. Questo, ovviamente, è vano. Costerà di più.
Noi, da parte nostra, faremo di tutto affinché le informazioni sull'andamento del processo e sulla sua decisione siano quanto più pubbliche possibile. Dopotutto, un bugiardo professionista dovrebbe essere noto a tutti, giusto? A questo scopo invitiamo giornalisti e blogger di San Pietroburgo all’incontro di domani. Avrà luogo il 10 aprile presso il tribunale distrettuale di Vyborg di San Pietroburgo all'indirizzo: via Santiago de Cuba, 3, bldg. Padiglione 3 n. 254 alle 10:15. Pensa a che bel “caso” è punire un diffamatore online. Avrai molti lettori.
E affinché Syrnikov non finga di non aver sentito parlare del processo, chiediamo alle seguenti organizzazioni di informare il "titano" della cucina russa che il giudice vuole sentire da lui personalmente tutte le informazioni su bugie e calunnie indicate nel nostro causa:
Mostra internazionale PIR
Assemblea legislativa della regione di Tver e vicepresidente della commissione per la politica economica, gli investimenti e l'imprenditorialità Irina Sheremetker. Syrnikov è il tuo personaggio preferito nel turismo regionale, giusto? Bene, digli di non scappare dal tribunale. È davvero un peccato.
Amministrazione di Vladivostok. Lì, il nostro umile eroe prende il controllo del ristorante Gus Karas e si esibisce ai festival cittadini. Quindi comunicatelo altrimenti, Dio non voglia, diranno che state collaborando con un truffatore. La corte prenderà una decisione, capisci.
Cucina russa. Nuovi Orizzonti, PIR Expo. Va bene che il tuo principale oratore e combattente per la cultura russa abbia paura di rispondere delle sue bugie in tribunale?
Capitale dell'arte culinaria
Gilda dei cuochi e pasticceri siberiani, vorresti consegnare l'ordine del giorno al tuo presidente onorario, che sta fuggendo dalla corte?
A proposito, canale televisivo "Russia-Culture", M-Production e Alexey Begak, vorreste mandare il vostro giornalista al processo? Oppure le vostre “Regole di vita” prevedono l'utilizzo di amanti della menzogna e della calunnia come eroi del programma?
Sai, ha funzionato! Più di ogni altra cosa Maksimka ha paura della pubblicità di questa storia. E quando ha ricevuto una marea di chiamate da tutte queste rispettate organizzazioni con la richiesta urgente di proteggerle da tale fama e partecipazione agli affari di Syrnikov, non c'era nessun posto dove andare.
Sussultando e rabbrividendo a questo pensiero, Syrnikov fu costretto ad assumere un avvocato e mandarlo in tribunale. Perchè lo chiedi? Sì, la ragazza ha semplicemente detto al giudice che non sa nulla del caso, Maxim Palych non sa quando sarà sconosciuto, quindi rimandiamo a più tardi.
Il tribunale ha fissato la prossima udienza per maggio (questa è una pratica comune, l'imputato può non presentarsi due volte, poi il tribunale passa alla decisione).
Allora, cosa scriviamo nel nostro reclamo? E abbiamo fatto una cosa semplice. Abbiamo raccolto gli insulti di Syrnikov e li abbiamo analizzati. Il primo gruppo è semplicemente l'abuso pubblico e, in termini legali, gli insulti alla dignità umana - tutte queste infinite "feccia", "creature", "provocatori corrotti", ecc.
Il secondo gruppo è l'attribuzione a noi di azioni socialmente condannabili. Pertanto, Syrnikov scrive che sono un "bugiardo professionista", "ho un odio animale per il popolo russo", "uso provocazioni e lettere anonime", ecc.
E infine, il terzo gruppo più interessante sono le accuse di reati penali: "ladri", "plagiatori", "mi hanno minacciato di violenza", "calunniati".
Il povero Maksimka, ovviamente, non ha idea che ciascuna di queste accuse richieda una prova. E l'ultimo gruppo è completamente semplice. Se dici un ladro, presenta una decisione del tribunale che condanna Syutkin ai sensi dell'articolo 146 del codice penale della Federazione Russa, se dici un plagio, presenta una decisione del tribunale entrata in vigore ai sensi dell'articolo 158 del codice penale della Federazione Russa , eccetera.
Qui va detto che il nostro eroe dalla mentalità ristretta è diventato, ovviamente, vittima di una truffa. Di cui, in generale, è colpa sua. Se trascorri anni a ripulire il tuo pubblico dalle persone sobrie, lì appariranno solo leccapiedi, sciocchi e mascalzoni. Quelli che hanno portato il “grande” alla situazione attuale, assecondando ogni suo capriccio. E oggi l'intera banda Syrnikov ha disseppellito nella spazzatura un post "centenario" su come i Syutkin "hanno rubato" e "cancellato" tutta la cucina russa. Ma io e Olga non ne abbiamo paura, e parliamo con calma di questo falso, che Maksimka considera la sua unica salvezza. "Cancellato", dici? Il nostro libro è stato pubblicato nel 2011, sette anni fa. Durante questo periodo né la casa editrice né noi stessi abbiamo ricevuto un solo reclamo o causa per violazione del copyright. Questo è tutto, amici miei.
Ma, parlando seriamente, sono contento che il nostro metodo di “costrizione al processo” funzioni in relazione a Syrnikov. Continua a nascondersi dai tribunali in Estremo Oriente e nelle foreste di Tver, evitando di presentarsi nel luogo di registrazione. A questo proposito, mi sono ricordato di un recente incidente. Non appena ho menzionato Igor Rudenya, il governatore della regione di Tver, in uno dei miei post, nel contesto di divertenti manifestazioni di turismo gastronomico locale, nel giro di 2 ore ho iniziato a ricevere chiamate da amici. Attraverso di loro, i leader del turismo di Tver hanno cercato di contattarmi chiedendomi di rimuovere i loro nomi dal post. A quanto pare, i servizi del governatore, che monitorano le pubblicazioni nei media, funzionano chiaramente.
Perchè dico questo? Forse chiedi ancora a un leader regionale rispettato di aiutarti a trovare uno chef in corsa. Sembra che sia il volto turistico della regione, vero? È in qualche modo scomodo. A proposito, caro Igor Mikhailovich, dovresti chiedere ai tuoi colleghi perché il signor Syrnikov non può avvicinarsi agli eventi organizzati dalle autorità di Mosca. Lo dirò ai tuoi assistenti: cerca per parole chiave: "incitamento all'odio nazionale", "sciovinismo", "antisemitismo". Magari la situazione diventerà più chiara.
PS Il 20 febbraio 2019, con decisione del tribunale cittadino di San Pietroburgo, il truffatore Maxim Syrnikov è stato punito. Gli hanno recuperato denaro per danni morali e spese legali per un importo di circa 200mila rubli. E, soprattutto, è apparsa una decisione del tribunale, dalla quale segue chiaramente che Maxim Syrnikov è un meschino bugiardo e calunniatore.
Immagina che sul tavolo festivo, invece dell'insalata Olivier e della carne con maionese, ti venga offerto un liquido da una brocca, il cui colore ricorda il siero di latte cagliato, e qualcosa di incomprensibile, circondato da fette di cetrioli sottaceto. Mangialo, non esitare! Questo non è siero di latte, ma "zuppa di cavolo acido" e il "corpo del pesce persico" è nascosto nei sottaceti. Lo chef che ha preparato tutto questo ha molte altre sorprese per te. Lo chef Maxim SYRNIKOV prepara il cibo dei nostri antenati. La corrispondente di NS Irina SECHINA l'ha provato... ed è rimasta sorpresa.
Sushi per i poveri
Oggi i fast food stanno diventando sempre più popolari; le persone preferiscono soddisfare la propria fame con hamburger e hot dog. E a San Pietroburgo vive un uomo che considera la conservazione delle tradizioni dell'autentica cucina russa una delle cose principali della sua vita.
Ho incontrato Maxim Syrnikov per caso. Un giorno fui invitato ad una festa. Rumore, ospiti. Finalmente tutti si siedono alla tavola festiva imbandita di cibo. Ma cos'è? Si sussurra mentre gli ospiti cercano di indovinare di cosa è fatto questo o quel piatto. Di tutta l'abbondanza, abbiamo potuto riconoscere solo mele ammollate e dolci biscotti di pan di zenzero sotto glassa trasparente. E la nostra zuppa o le nostre torte di cavolo acido native si sono rivelate davvero esotiche.
È stato allora che ho deciso di incontrare definitivamente lo chef che ci ha reso così felici. Ed eccomi qui seduto in una piccola cucina di San Pietroburgo in visita allo chef Syrnikov. Il piccolo mondo blu Gzhel sulle pareti piace alla vista. Maxim sta stendendo la pasta di segale per un piatto a me ancora sconosciuto chiamato “wicket”, e la conversazione riguarda il sushi.
"Il sushi era il cibo dei poveri giapponesi, che non avevano nemmeno i soldi per il carburante, quindi cucinavano tutto crudo", dice Maxim. — Oggigiorno la cucina cinese e giapponese si è riversata in noi e, come ogni cibo nazionale, merita attenzione e rispetto. Ma dobbiamo capire che ci vengono presentati esempi tutt’altro che migliori. Lo stesso sushi qui non è preparato con pesce appena pescato, come dovrebbe essere. Una volta ho trascorso la giornata della cucina russa in un ristorante giapponese. Gli chef di questo ristorante hanno studiato in Giappone e quello che hanno fatto è stato molto interessante. Tuttavia, il "salmone" nel nostro sushi è il salmone norvegese, che viene nutrito con tutti i tipi di farmaci per una rapida crescita e si trova per primo in Norvegia e solo dopo pochi giorni arriva ai fornitori, ai grossisti e così via. Nella migliore delle ipotesi, tra una settimana lo vedremo nei nostri piatti in un ristorante.
Sushi, hamburger e fast food simili, secondo Maxim, sono cibi pseudo-nazionali. Nei moderni ristoranti "nazionali", tutti i piatti vengono modificati, adattati al gusto dei moderni abitanti delle città. Perché? "Bene, diciamo, il famoso moderno chef uzbeko Stalik Khankishiev", spiega Maxim, "ha promosso l'assoluto autentico Fergana pilaf, che è preparato con alcune varietà di riso e carote e contiene grasso di coda invece di burro. La gente veniva da lui da tutto il mondo per provare il famoso pilaf. E così è stato invitato a Mosca come chef di marca in un ristorante di cucina uzbeka. Cominciò a cucinare lo stesso pilaf. Gli portarono sacchi dello stesso riso, delle stesse carote che di giorno non si trovavano a Mosca, dello stesso agnello. La gente è venuta e l'ha provato, è stato interessante, ma la maggior parte dei moscoviti non ha voluto provare questo pilaf una seconda volta a causa del gusto insolito. Poi ha preparato il pilaf uzbeko adattato al gusto moscovita. In olio d'oliva, da un diverso tipo di riso. Si è rivelato delizioso. Ma non era più il pilaf di Fergana! Il fatto è che per gli uzbeki il pilaf è un alimento familiare fin dall'infanzia. Per un giapponese che vive sul lago Hansu e mangia regolarmente pesce crudo, il pesce crudo è comune. Non so quanto possa essere familiare per un moscovita il salmone norvegese crudo, stagionato per una settimana”.
| Wicket: una deliziosa borsa con patate Kalitki è un piatto tradizionale della Carelia. Il nome “portello” deriva molto probabilmente dalla parola “kalita”, che significa “portafoglio in pelle”. Al giorno d'oggi i wicket sono spesso fatti con le patate, ma ai vecchi tempi venivano fatti con il porridge. La farina di segale viene utilizzata per cancelli, pasta senza lievito, per prodotti a base di latte fermentato - yogurt, siero di latte o panna acida diluiti con latte, sale. |
Più facile delle rape al vapore
"Recentemente sono stato invitato in un ristorante per organizzare una settimana della cucina russa", afferma Maxim. — In occasione di tali eventi sorge sempre un problema: se cucini come facevi 200, 300 anni fa, il gusto e l'aspetto del piatto potrebbero rivelarsi molto insoliti per la gente moderna. Dobbiamo adattarli. Quando cucino, ad esempio, le rape ripiene in un ristorante, le cuocio, le verso sopra: risulta delizioso e bello.
Ma per me, quando cucino secondo le antiche ricette, l'importante non è la bontà e nemmeno la salubrità, l'importante è preservare la tradizione. Nel 1816, Vasily Levshin (1746-1826), uno scrittore-traduttore ed economista molto popolare dell'inizio del XIX secolo, nel suo libro "Cucina russa" si rammaricò moltissimo del fatto che la maggior parte dei piatti della cucina russa fossero irrimediabilmente perduti. Questo è nel 1816! Dopo altri 200 anni possiamo dire di aver perso ciò che avevamo sotto Levshin. Se a una persona moderna viene mostrato un elenco dei piatti che mangiavano i nostri antenati, si scopre che su cinquecento nomi ne conosce solo due o tre.
Questo è molto offensivo per Maxim, perché per lui la cucina è una parte significativa della cultura nazionale. Da più di 20 anni raccoglie ricette autentiche e le utilizza per preparare piatti dimenticati da tempo. Viaggia in diverse parti del nostro Paese, imparando dalle vecchie ricette dei piatti che cucinavano le loro nonne. Cerca nelle biblioteche e nei negozi di antiquariato vecchi libri di cucina. A proposito, è il proprietario del più antico, rilasciato nel 1790. Ogni visitatore del suo sito web http://www.syrnikov.ru può provare a cuocere il pane come facevano le nostre bis-bisnonne, o cucinare kulebyaka, botvinya, porridge di Guryev, gelatina di piselli e molto altro di cui abbiamo potuto leggere solo in libri. Per Maxim, la passione per la cucina russa non è diventata solo un hobby, è già uno stile di vita. Cattura persino pesci per i suoi piatti miracolosi nel lago Ladoga: lì puoi trovare bottatrice per torta e pesce persico per il corpo.
“C'è un'idea così sbagliata”, dice Maxim, finendo di scolpire i cancelli, che sembrano molto appetitosi, “che nel villaggio il cibo fosse monotono e insapore. Ma i russi, di regola, vivevano vicino a un fiume o un lago. C'era una quantità incredibile di pesci. Secondo documenti del XVII secolo, nella regione siberiana, quando c'era carenza di farina, il caviale nero secco veniva mescolato all'impasto di segale. Ed erano ancora infelici: il pane puzzava di pesce. Oppure, ad esempio, ci sono appunti del marchese Cornelius de Bruin, un viaggiatore olandese giunto a Mosca nel XVIII secolo. Rimase scioccato dall'abbondanza di varietà di rape. Era giallo, rosso, viola. E adesso pensiamo che non esiste altra rapa se non quella gialla. Nel nostro Paese le rape sono state immeritatamente dimenticate e in Finlandia, tra l’altro, le rape vengono ancora servite nei ristoranti”.
Le informazioni più attendibili sui piatti antichi sono contenute nei libri del monastero. Mostrano cosa hanno mangiato e cosa hanno comprato per la tavola del monastero. C'era un atteggiamento democratico nei confronti del cibo: non c'era differenza negli acquisti per le diverse classi di monaci. Ma il cibo in sé non era lo stesso ovunque. C'erano diverse caratteristiche della cucina locale.
"Ad esempio, il punto più meridionale dove vengono preparati gli stessi wicket è Tikhvin", dice Maxim, mandando al forno una serie di buste grigie con patate. - Gran parte di ciò che veniva mangiato era determinato dalla zona e da ciò che cresceva in quella zona. Ad esempio, nella regione di Vladimir esistono due tipi unici di minzione. In un villaggio sulle rive dell'Oka, puoi farti viziare con prugne selvatiche in salamoia e dulya in salamoia. Dulya è una pera selvatica. Viene messo a bagno per l'inverno e conservato in botti. Fa anche una marmellata fantastica. Ma al nord, dove non ci sono peri e pruni, ci sono i camemori, e lì li bagnano”.
A volte altri popoli hanno introdotto innovazioni nella cucina di qualche regione del nostro Paese, che poi hanno messo radici in tutto il territorio. Così, il burro nella sua forma moderna ci è arrivato dai finlandesi, che vivevano sulle rive del fiume Okhta, non lontano da San Pietroburgo. In Russia il burro si otteneva dalla panna acida sciolta nel forno, raccogliendola dall'alto. E i finlandesi hanno sbattuto panna acida e panna. Quindi l'olio Valio è un classico olio Chukhon.
Noi stessi abbiamo iniziato a riconoscere la nostra cucina come qualcosa di unico sin dai tempi dello zar Ivan il Terribile - almeno sotto di lui, agli ambasciatori che viaggiavano in altri paesi veniva appositamente fornita una serie di prodotti che non potevano essere ottenuti da nessuna parte tranne che in Russia: capsule di latte salate allo zafferano , mirtilli rossi ammollati, pane di segale: non c'era farina di segale in nessuna Italia.
Si ricordano dell'haggis, ma hanno dimenticato la tata
Molti dei nomi della nostra cucina sono stati dimenticati per sempre. Alcuni hanno assunto significati completamente diversi. Ad esempio, la zuppa di cavolo acido non è una zuppa di crauti, come ora crediamo, ma una bevanda come il kvas o il purè, ottenuta come risultato della fermentazione del malto. Alcuni piatti, ad esempio l'okroshka, li mangiamo ancora ovunque, ma si scopre che le persone moderne non ne conoscono il vero gusto, perché per questo usavano un kvas speciale, bianco, e non quello rosso che beviamo adesso.
Alcuni piatti hanno conservato la loro memoria in lingua russa nei cognomi. Solomatin, ad esempio, dalla parola "paglia" è farina di segale prodotta con burro e altri additivi. Kokurin da "kokurk" - un tipo speciale di biscotto. Tyurin di "tyurya" è uno stufato freddo a base di pane di segale, a cui vengono aggiunti eventuali additivi vegetali e il tutto viene riempito con kvas, acqua o latte. La prigione era molto comune perché veniva preparata rapidamente. Paglia, kokurka, prigione... Oggi è più esotico del sushi e degli hamburger. "Questo per quanto riguarda la tradizione", ho pensato. "Sono seduto, aspetto il cancello - una prelibatezza locale - come un'avventura." A giudicare dall'aroma che si diffonde dalla cucina, questa avventura è già vicina. Il bollitore ha bollito e la madre di Maxim versa il tè. "Niente più sushi", mi sono detto per la seconda volta. Eppure, perché tanta bontà non è convenzionale, ma gli hamburger vincono?
“C'è un esempio davvero interessante”, dice Maxim, “il piatto scozzese haggis, uno stomaco al forno ripieno di trippa di agnello. Questo piatto è conosciuto fin dall'antichità cristiana ed è preparato per ogni festività. Per uno scozzese, la tradizione di preparare l'haggis è sacra. E nella cucina russa esiste un piatto completamente identico all'haggis scozzese, che si chiama "tata". Lo stesso che Sobakevich ha dato da mangiare a Chichikov. Stomaco di agnello ripieno di carne di agnello. In Russia viene aggiunto anche il grano saraceno. Ma abbiamo completamente dimenticato questo piatto. Purtroppo questa è la nostra caratteristica nazionale, la nostra sfortuna è allontanare il nostro passato. Ma penso che sia possibile rimediare a questo. In una famiglia, se una donna sa cucinare almeno tre tipi di zuppe condite russe (o, in russo, più correttamente, stufato, e la parola "zuppa" è francese): rassolnik, zuppa di cavolo e, nei giorni festivi, solyanka , questo è già sufficiente per mantenere la russicità nella tua cucina. Perché non esistono zuppe simili da nessun’altra parte”.
| In Russia ci sono molti piatti tradizionali festivi preparati per un giorno specifico. Diciamo che le “allodole” si stavano preparando per il giorno della memoria dei Quaranta Martiri di Sebaste, la “scala” (scala di pasta) - per il giorno della memoria di San Giovanni Climaco. Questa tradizione non è così difficile da mantenere. Puoi preparare le “allodole” in cinque minuti. Poiché la memoria dei Quaranta Martiri di Sebaste si celebra il 22 marzo secondo il nuovo stile e cade sempre in Quaresima, la pasta viene lavorata senza lievito, utilizzando farina di segale e acqua. Sale, miele o zucchero vengono aggiunti a piacere, puoi anche aggiungere olio vegetale. La consistenza dell'impasto deve essere tesa in modo che possa essere scolpita. Dividete l’impasto in palline delle dimensioni di una mela media. Stendete la palla e ricavatene una salsiccia. Avvolgiamo la salsiccia in un nodo e formiamo una testa di allodola da un'estremità e una coda dall'altra. |
Letto, mi è piaciuto
Hai mai mangiato la vera zuppa di cavolo russo? E come sono: veri e russi? E non solo zuppa di cavoli. Tutte le domande sull’autentico cibo russo dovrebbero essere rivolte al Guardian, alias Maxim Syrnikov, la principale scoperta della comunità culinaria online e il miglior specialista del paese nella cucina tradizionale russa.
Già all'età di nove anni gli arrivò il primo successo culinario: poi preparò i primi biscotti di pan di zenzero della sua vita. I piatti erano irrimediabilmente danneggiati dallo zucchero bruciato, ma i pan di zenzero si sono rivelati eccellenti. Da allora, da quasi trent'anni, la cucina russa e il cibo russo non sono più un hobby, ma uno stile di vita per Syrnikov. La sua collezione di libri di cucina antichi comprende il primo libro di cucina pubblicato in Rus' nel 1790.
Ha viaggiato in tutta la Russia, nei suoi villaggi a volte abbandonati e nelle vecchie nonne, che lo stesso Syrnikov considera le principali custodi non solo delle ricette veramente russe, ma delle tradizioni russe.
Pane di segale fatto in casa, kokurki, kalitki, shangi e kalachi: tutto questo lo cuoce in un normale forno a gas, che ha rivestito dall'interno con mattoni da forno, ricreando così l'effetto di un forno russo.
Vuoi imparare a cuocere il pane come facevano le nostre bis-bisnonne, o cucinare kulebyaka, botvinya, porridge di Guryev, gelatina di piselli e molto altro ancora veramente russo? È semplice ed è delizioso. E questo libro è la risposta più completa fino ad oggi su cosa sia la vera cucina russa. (Annotazione al libro di Maxim Syrnikov “Real Russian Food”)
Ecco com'è andata. Tyoma e io ricordiamo spesso con grande angoscia emotiva i tanti giorni trascorsi a casa delle nostre nonne. E non importa se allora eravamo ancora bambini, scolari, studenti o già adulti: per le nostre nonne siamo sempre rimasti dei piccoli amati nipoti.
E con la partenza delle nonne finisce l’infanzia felice e spensierata dei nipoti. Sfortunatamente, Tyoma e io non abbiamo avuto il tempo di salutarli. Se ne sono andati all'improvviso, e non abbiamo avuto nemmeno il tempo di dire loro quanto li amiamo e quanto siamo loro grati per tutto l'affetto e la cura che ci hanno sempre dato... Questa è la prosa della nostra vita.
Tyoma e io ci raccontiamo spesso le nostre storie legate al tempo trascorso con le nostre nonne. Ci sono così tante storie che puoi condividerle all'infinito.
Uno dei miei argomenti preferiti sono le prelibatezze della nonna. Come potrebbe essere senza questo: le nostre nonne erano le persone più ospitali e il compito principale per loro era che chiunque venisse a trovarli fosse nutrito e ben nutrito, cosa possiamo dire dei loro amati nipoti, che viziavano con la loro cucina di cuore.
Le nostre nonne vivevano nelle loro case, dove, ovviamente, c'erano le stufe russe: un'invenzione puramente russa, che ha dato origine a molte delizie culinarie e tecnologie di cottura puramente russe.
Conoscevamo queste stufe russe dentro e fuori. Solo se non sei ancora entrato nel forno stesso. E ci siamo scaldati sul fornello, abbiamo dormito, gli stivali di feltro dei nostri bambini sono stati asciugati nella stufa e poi i nostri stivali da adulto bagnati. "Gli stivali sono bagnati!" dicevano le nostre nonne.
Non sto parlando di tutte quelle prelibatezze che venivano miracolosamente preparate in un forno russo: dalle zuppe e arrosti, alle frittelle con crostate, gelatine, sushi, bezetki...
Pentole in ghisa, manici, ventilatori, carboni, schegge, samovar... Tutto questo è parte integrante dell'infanzia dei nostri nipoti, che abbiamo trascorso in villaggio con le nostre amate nonne.
Ricordo ancora come ci svegliavamo da bambini in una casa profumata di torte appena sfornate: cheesecake con frutti di bosco e ricotta, torte di frutti di bosco grandi (torte di bacche), torte di pesce, torte di panna acida, kalachiki, luniki, shanezhki...
Ti svegli e ti senti inebriato dalla bontà di tutti questi dolci odori! Corri a piedi nudi in cucina e c'è già il tè fresco preparato con foglie di ribes o lampone, che la nonna aveva conservato con cura dall'estate.
La nonna aggiunge il burro fuso alle botti delle ultime torte. Sono così rubicondi, profumati e ancora caldi che all'inizio non sai nemmeno quale afferrare con la manina. Mangerei tutto con gli occhi!
Le torte delle nonne sono sempre state un attributo obbligatorio della loro ospitalità. Sempre. Solo crescendo abbiamo cominciato a capire quanto lavoro e quanta cura si celano dietro queste prelibatezze da forno!
E poi, durante l'infanzia, queste torte sembravano apparire grazie alla tovaglia autoassemblata. Ti svegli e tutto sul tavolo sta già arrossendo.
E le gelatine della nonna? Tutto il procedimento per prepararli è da leccarsi le dita! O meglio, le ossa bollite al punto da risultare impossibili. Discuterne era uno dei passatempi preferiti di Tyoma e il mio.
Che dire della gelatina stessa con pezzetti di carne e il sapore aromatico dell'aglio...
E le enormi padelle di passera al forno? Ne prendiamo molto e non è molto grande, circa le dimensioni di un palmo. E lo mangia come semi. Ma è delizioso!
E i ravioli della nonna? In inverno venivano portati nel corridoio in un “armadio freddo”. Non c'era bisogno di un frigorifero.
E i numerosi vasetti di marmellata? Solo infinite file di barattoli, grandi e piccoli, conservati per l'inverno.
E la schiuma fresca, scremata via durante la cottura, di tutte quelle marmellate aromatiche e dolcissime... Mmmm... Gnam-gnam!
E la zuppa secca? Con panna acida e crosta di pane nero. Sai cos'è il sushi?
E basta immergere le patate bollite - fresche dell'orto - in un piattino con olio vegetale e sale grosso e, ancora, con il pane nero...
Che ne dici del latte cotto in un forno russo? Era ricoperto da una spessa schiuma marrone. Papà ha raccontato di come lui e i suoi fratelli hanno quasi litigato per questa "prelibatezza".
E che dire del tè dal samovar dopo uno stabilimento balneare russo? È un vero piacere morire e non rialzarsi!
E assicurati di bere il tè da un piattino. Gustare con zucchero o caramelle. Lo facevano le nostre nonne e anche noi.
E che dire delle trombe salate e dei funghi lattiginosi? Che ne dici delle aringhe salate del Mar Bianco? Grasso, così carnoso, con pane nero per un boccone.
E agli stranieri raccontiamo tutto sull'insalata Olivier, la vinaigrette e il borscht... Ci sono così tante cose interessanti che non sappiamo sulla nostra cucina russa, sulla sua diversità e diversità regionale. Che peccato.
Fino a qualche tempo fa, tutte le feste venivano celebrate rigorosamente a casa delle nonne. Sono venuti tutti i parenti.
E ovviamente il tavolo stava scoppiando. E non Olivier e vinaigrette, ma proprio quei semplici piatti paesani che le nostre nonne hanno imparato a cucinare dalle loro nonne.
Questi includono sottaceti, stufati nel forno russo, carne in gelatina, torte salate e zuppe di pesce...
Sapete che la gelatina divenne una bevanda solo ai tempi della cucina sovietica; prima nella Rus' era un piatto che si mangiava con un cucchiaio - ed era tutt'altro che un dessert.
Mia nonna cucinava questa gelatina rustica e tradizionale: ricordo che aveva un sapore aspro, denso e di colore biancastro.
Ma poi ero già “viziato” dalla gelatina sovietica e, sfortunatamente, non ho apprezzato il “valore storico del momento”.
E che peccato che durante la vita delle nostre nonne non ci venga nemmeno in mente di chiedere loro della loro vita ed esistenza, della loro infanzia e giovinezza, delle loro nonne, come e dove vivevano, di quelle tradizioni e usanze che oggi sono già andati perduti ed è quasi impossibile ripristinarli. Ma voglio. Solo per sapere chi siamo.
E non importa dove siamo: in Russia, in Australia o altrove. E non importa quanto cerchiamo di sbarazzarci dell'accento russo. Siamo russi e le nostre radici sono russe. Le nostre tradizioni, storia e cultura sono semplicemente infinitamente ricche e degne di onorare e ricordare. E voglio davvero che i nostri figli considerino anche le loro anime russe.
Con questi pensieri in mente, un bel giorno fammi pensare che cercherò su Google la cucina russa, la Pomerania, da dove veniamo io e Tyoma.
E poi mi imbatto nel più interessante Il blog di Maxim Syrnikov:
E scompaio per un paio di settimane, leggendo con grande piacere piccoli appunti sulla "vera cucina russa, cibo russo e tradizioni e costumi russi".
E con non meno piacere guardo le fotografie scattate dall'autore del blog sulla cucina russa, Maxim Syrnikov, in diversi entroterra, città e villaggi del nostro vasto paese. E vedo nelle sue fotografie e nelle sue descrizioni molte delle stesse cose che io e Tyoma abbiamo visto con le nostre amate nonne nel villaggio.
Scritto deliziosamente sul cibo russo semplice ma molto gustoso! Per me, questo è uno di quei rari blog che voglio davvero leggere, rileggere, tornare a ciò che ho già letto ancora e ancora, guardare ancora e ancora fotografie semplici ma molto commoventi e aspettare con grande anticipazione il rilascio di una nuova nota!
Oltre al suo blog LiveJournal, Maxim Syrnikov ha anche il suo sito web:
www.syrnikov.ru
Ovviamente non potevo passare libri di Maxim Syrnikov.
Gli amici sono andati in visita in Russia, abbiamo ordinato libri da Ozone e abbiamo chiesto ai ragazzi di portarceli, cosa di cui siamo molto grati!
Un libro Maxim Syrnikova “Vero cibo russo” L’ho già letto – tutto d’un fiato!
Ed era come se stessi tornando a trovare le nostre nonne. Era come se riassaporassi tutte le prelibatezze che avevano preparato con l'anima.
Era come se fossi diventato di nuovo “nipote”, come una volta mi chiamava affettuosamente mia nonna...
Probabilmente l'ho letto per il bene di queste emozioni, perché... non importa come lo guardi, il mio cuore desidera quei tempi fin dall'infanzia lontana...
Lo scopo di questo libro (Il vero cibo russo, Maxim Syrnikov) è raccontare cos'è la cucina russa nella forma in cui l'abbiamo già completamente dimenticata. Non lussuoso e cerimoniale, non storione in caviale beluga e cigni fritti, e per niente kitsch che ci viene offerto nella maggior parte dei ristoranti della cosiddetta cucina antica russa, ma il più quotidiano, familiare alle nostre nonne e bisnonne fin dall'infanzia, semplice e ingenuo.
Per completezza ho integrato il libro con il racconto di alcuni piatti cerimoniali che, pur recando una leggera traccia di francesizzazione, appartengono alla nostra cucina. Il porridge di Guryev e le cotolette di Pozharsky sono proprio questi piatti. E lungo il percorso cercheremo di dissipare alcuni malintesi. Non sarà possibile sfatarli tutti in una volta; evidentemente un libro non basta, ma porteremo alla luce alcune verità. La nostra grande letteratura classica e alcuni documenti storici ci aiuteranno in questo.
Ho profondo rispetto per quelle persone che riescono a conciliare con successo hobby e lavoro, che si sono ritrovate nella loro attività preferita, che grazie a questo sono in completa armonia con se stesse e con il loro ambiente, che hanno potuto fare anche qualcosa di più dal loro hobby e hanno dato agli altri qualcosa di piacevole, utile e necessario.
Maxim Syrnikov, a mio avviso, è una di queste persone.
Ciò che mi è davvero piaciuto di questo libro: non è un'arida raccolta di ricette di piatti russi. Questo libro di cucina si distingue chiaramente dalle solite raccolte di ricette culinarie.
È scritto in un linguaggio molto sincero e semplice, ma allo stesso tempo tocca note segrete da qualche parte nel profondo dell'anima e porta in superficie tutti i ricordi più piacevoli di quei giorni lontani e felici trascorsi con mia nonna in paese.
E tutte le sue fotografie non sono solo istantanee, ma in esse si può vedere la gioia della semplice esistenza umana, quando si cerca l'armonia con se stessi, con l'ambiente circostante e la natura, e non dietro alcune idee e sogni imposti da qualcuno sconosciuto, o tristezza. e malinconica nostalgia dei giorni passati che non possono più essere restituiti, poi pace e tranquillità...
Intervallato da storie su alcune tradizioni culinarie - in parte dimenticate, ma restaurate, in parte perse per sempre - Maxim Syrnikov condivide generosamente anche ricette della cucina russa, che ha restaurato poco a poco, visitando numerosi villaggi e città di provincia con una ricca storia, incontrando molti anziani le persone, scrivevano le loro storie, leggevano molta letteratura, compresa quella antica, analizzavano esempi, cercavano ricette, le cucinavano e le provavano io stesso.
Per quanto riguarda le ricette, ho cercato di parlare dei piatti in modo tale che la cosa più importante non fosse il rapporto esatto degli ingredienti, ma alcuni dettagli che distinguono questi particolari piatti dagli altri piatti. E certamente non ho cercato di adattare tutte le ricette a certe condizioni moderne. È sufficiente che un cuoco o una casalinga pensante comprenda l'essenza del piatto stesso, comprenda la sequenza della sua preparazione e l'interazione dei prodotti. E non importa se hanno a disposizione una stufa russa con ghisa o solo un forno elettrico con moderne pentole in ceramica.
Interessante, molto interessante e scritto in modo educativo. Molto facile da leggere. Come una fiaba per bambini.
Nel libro spiega anche numerosi malintesi sui piatti della vera cucina russa, il che non è solo interessante, ma anche buono da sapere.
Ci sarà sicuramente qualcosa da dire ai tuoi colleghi stranieri.
Andiamo, se solo le pubblicazioni straniere scrivessero sciocchezze oltraggiose. Ahimè, anche gli autori nazionali sono spesso sicuri che la carne nella Rus' fosse sempre preparata solo in grandi pezzi, cuocendola intera nel forno, non conoscevano affatto le spezie, la zuppa di cavolo veniva cucinata per povertà e la ricotta si chiamava formaggio . Diversi anni fa ho compilato e pubblicato sul mio blog online un elenco dei dieci malintesi più comuni legati alla cucina russa.
Ad esempio, il fatto che la zuppa di cavolo acido sia presumibilmente una zuppa di crauti, che l'idromele sia un'antica bevanda russa e che il pesce rosso sia quello a base di salmone. Di tanto in tanto questo elenco ha dovuto essere integrato con nuovi esempi; il numero di idee sbagliate non fa che aumentare. E tu ed io ci stiamo allontanando sempre più dalla cucina russa, e con questa distanza smettiamo di distinguere i dettagli e di comprenderne l'essenza. Compensiamo la mancanza di conoscenza con miti e fantasia.
Sfoglia il libro, guarda le immagini, sfoglia le righe.
È come se fossi immerso nella tua infanzia, in quello che hai passato con tua nonna. Ce l'abbiamo fatta.
I vostri curiosissimi Nata e Tyoma
Naturalmente, la preservazione della cucina nazionale originale da parte delle persone non è solo una conseguenza della predisposizione genetica. E non è proprio questo il punto.
La cosa principale è che la propria tradizione culinaria è una delle condizioni principali per l'autoidentificazione di una nazione, una delle pietre su cui poggia l'intera secolare cultura nazionale. Finché le case russe cucinano la zuppa di cavolo, preparano l'okroshka, fermentano il cavolo e i funghi sottaceto per l'inverno, finché c'è bisogno di kvas, pane di segale e porridge di grano saraceno, il popolo russo stesso esiste. Se perdiamo la cucina tradizionale, ci perderemo nel branco senza volto della civiltà del fast food. Questo è ciò di cui stiamo parlando.
PS Tutte le foto sono tratte dal blog di Maxim Syrnikov:
http://kare-l.livejournal.com/
PS Estratti tratti dal libro di Maxim Syrnikov “Real Russian Food”.
PS Un elenco dei libri che abbiamo letto e che ci sono piaciuti, nonché dei libri che secondo noi sono semplicemente interessanti, è qui.
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"Dobryanka" è un negozio culinario di Novosibirsk con duecento piatti della cucina russa: torte, kulebyaki e chiaro di luna. Lo chef culinario è il nostro grande amico, ricercatore della cucina russa Maxim Syrnikov. Boris Akimov ha parlato con lui del motivo per cui a Novosibirsk sono stati sperimentati la gelatina di avena, il grano saraceno e il kundum e se avrebbero avuto successo a Mosca.
Il negozio di cucina russa Dobryanka è un progetto della società New Trading Systems (NTS), proprietaria di tre negozi siberiani della catena Bakhetle. Anche i comproprietari dell'azienda, i fratelli Vitaly e Evgeniy Nasolenko, sono nostri buoni amici e hanno partecipato al primo seminario aziendale LavkaLavka.Practice. Il negozio Dobryanka è stato aperto a maggio e ha creato una vera sensazione: code in fila per la gelatina di farina d'avena di Syrnikov e gli scolari sono venuti qui appositamente per mangiare frittelle, abbandonando il solito fast food. NTS produrrà molti altri Dobryanka nei suoi negozi che in precedenza operavano con i marchi Pyaterochka e Paterson. Quindi la cucina russa “Dobryanka” apparirà in tutta la Russia.
Maxim, puoi dirmi quali specialità tradizionali russe sei riuscito a far rivivere e a mettere in scena?
Ad esempio, panini, saiki, che non puoi acquistare da nessuna parte a Mosca. E nel nostro supermercato di cucina russa di Novosibirsk ci sono due o anche tre tipi di kalachi. Sbottonati di nuovo. Tutto è cotto e preparato davanti alla gente. Pollo alla Kiev, agnello, gelatina di avena con panna. Inoltre faccio la gelatina con la panna della fattoria. La gente viene a prendere questa gelatina la mattina, ne prende 10 lattine!
Come è possibile che ciò accada? Abbiamo anche provato a implementare alcune cose del genere e non ha funzionato.
Sì, perché Mosca!
Abbiamo avuto la gelatina di piselli nel menu per molto tempo, ma poche persone l'hanno accettata. Stiamo gradualmente modificando il menu, forse lo riporteremo. Ma come si spiega questo interesse per il prodotto a Novosibirsk e la riluttanza a Mosca?
Non lo so. Non voglio nemmeno parlarne, è disgustoso. Non c'è davvero abbastanza gelatina, ho introdotto anche Varenets: è semplicemente un bestseller. Abbiamo fatto degustazioni gratuite di gelatina e abbiamo dato abbastanza generosamente da assaggiare. La gente è venuta, l'ha provato e ha detto: "Wow!" L'abbiamo provato e comprato. Questo è successo giorno dopo giorno per due settimane. Quindi ci siamo abituati alla gelatina. All'inizio, le persone hanno preso tre barattoli per provarlo, poi sono venuti e li hanno comprati apposta. Un barattolo di gelatina costa 59 rubli. Se con lamponi freschi – 139 rubli.
Il negozio Dobryanka è stato aperto nella primavera del 2013.
Maxim Syrnikov è uno storico e chef.
Sto facendo Varenets. Al mattino vengono portati 40 litri di latte della fattoria, lo mettiamo nel forno Istoma, dove cuoce a fuoco lento per 4,5 ore. Fermentare con panna acida del villaggio e lasciare riposare fino al mattino successivo. E al mattino puoi tagliarlo con un coltello. Lo lasciamo provare, è un colore crema-brunastro. Adesso non ce n’è abbastanza, ma una volta che avremo finito di costruire la stufa russa, faremo di più per sfamare tutti.
Abbiamo marmellate fresche di stagione: arance, pompelmi, feijoa, kiwi e preparati separati per l'inverno. Anche la marmellata la facciamo noi, la vendono in vasetti come questi, ma la ricetta è ancora da definire. Qui in sala si stendono e si tagliano le tagliatelle, le si asciugano e le si dispone subito. Anche le tagliatelle volano via con una forza terribile, diversi tipi di tagliatelle, compreso il grano saraceno. Le ragazze preparano gnocchi, kvas al limone e all'arancia.
Anche tu prepari il kvas?
Naturalmente, in un laboratorio separato. Ho preparato la ricetta.
Quante persone lavorano nel negozio?
Così tanti, non lo so nemmeno. Solo gli chef sono 120. Brigadiere dalla Lettonia.
Ma è anche una bella storia che così tanti chef siano venuti da Riga per lavorare a Novosibirsk.
Storia puramente provinciale. Un ottimo cuoco, Saška, all'inizio volevo renderlo sous-chef, in modo che in seguito avrebbe eventualmente diretto questa direzione della cucina russa da qualche parte in altri posti. Allora, gli dico, lo stipendio è di 20mila in più. E lui: “No, non per me”. Una sorta di mancanza di ambizione o qualcosa del genere.
Torte.
Dobryanka prepara un'enorme quantità di pancake.
Degustazione di gelatina d'avena.
Quali piatti russi puoi mangiare sul posto?
Adesso al supermercato puoi sederti e mangiare solo frittelle e tè, anche se da un samovar elettrico. E ci sono un numero enorme di pancake: grano saraceno, farina d'avena, con latte cotto. E ci sono tre dozzine di ripieni. Gli altri piatti devono essere portati via.
Quali sono i prezzi al supermercato?
Rispetto a Bakhetle è inferiore di circa il 10-15%.
È una manovra di marketing? Cioè, allora i prezzi aumenteranno?
Non lo so, forse sì. Ci sono cose che costano tre soldi. Una frittella al burro costa 9 rubli. Il più costoso è il lievito con latte cotto, costa 16 rubli.
“Una frittella al burro costa 9 rubli. Il più costoso - lievito con latte cotto - 16 rubli"
Come si risolve il problema degli avanzi?
Cancellato tramite un servizio speciale. Tu stesso capisci che quando ci sono così tante persone che lavorano, devi controllarle. Pertanto, l'intera questione è regolamentata. Non ci sono grandi cancellazioni, questo processo passa anche attraverso me, metto la mia firma.
I creatori hanno preso lo schema di controllo da Bakhetle o lo hanno sviluppato loro stessi?
È chiaro che se una persona possiede il franchising Bakhetle da diversi anni, cerca di lavorare secondo i modelli stabiliti. Due anni fa, il quotidiano Kommersant ha riconosciuto il progetto di Vitaly Nasolenko (NTS - nuovi sistemi commerciali) come il progetto non di capitale in più rapido sviluppo in Russia.
Gnocchi alla Dobryanka. Fatto a mano.
Agosto 2013 ricevimento di ospiti illustri.
Qual è la cosa che preferisci e più gustosa?
Molto di tutto. Gli stessi Varenets, penso che sia divino. Porridge di Guryev. È molto positivo che siamo riusciti a far rivivere la tradizione russa di vendere sformati in umido, porridge densi su vassoi e altre cose. Anche i miei amati greci se ne vanno con una forza terribile, chi l'avrebbe mai detto! Volevo presentarli come aggiunta alle zuppe e alla zuppa di cavolo. E la gente viene solo per comprare il grano saraceno senza zuppe. Faccio delle focacce di segale con quelle di cipolla e appena le finisco la gente comincia a indignarsi. All’inizio nessuno pensava che sarebbe andata così, nessuno se lo aspettava.
Folle tutto il tempo?
Per fortuna ancora non c’è folla; nelle ore di punta c’è molta gente, non riuscirai a passare. Durante il giorno vengono con calma le vecchie nonne. Abbiamo notato questa tendenza: gli scolari vengono a mangiare le frittelle. Cioè, i genitori danno soldi, ovviamente da McDonald's è meglio mangiare frittelle che patate fritte. È meglio venire a mangiare le frittelle ben cotte.
Ecco come vengono preparate le tagliatelle fatte in casa.
Kulebyaka con lucioperca, trota, funghi porcini, uova tritate, stratificato con frittelle e imbevuto di olio.
E infatti le lezioni finiscono e 10 bambini vengono a sedersi e mangiano frittelle o le portano da qualche parte con loro, questo era maggio.
Vieni a Novosibirsk. Sta per aprire un altro negozio, grande il doppio. Ci saranno un negozio e un mercato sotto lo stesso tetto. Solo la loro gente potrà entrare nel mercato. È stato concepito in questo modo: lascia che i venditori siano nostri, ma la merce verrà da quei fornitori che conosciamo: latte del villaggio, carne di fattoria, tutti i tipi di funghi, sottaceti, sottaceti, porteranno miele e così via.
Voglio far rivivere, relativamente parlando, una storia, diciamo, come quella di Shmelev nel libro "L'estate del Signore". Scrive come grida l'imbonitore: "Ecco l'agnello fresco con semi di papavero, ed ecco le torte di grano saraceno con la trippa!" Mercato fast food in stile russo. E ci sarà anche un ristorante di alto livello che utilizzerà gli stessi prodotti.
Dipende tutto dalle persone, dal personale. A Novosibirsk pagano molto bene, la gente prende venti, e lì tutti hanno un orto con le patate e non morirai di fame. Abbiamo introdotto la posizione di "maestro chef della cucina russa": ha già uno stipendio compreso tra 45 e 60mila. È chiaro che le persone verranno, ma dobbiamo selezionarle: le costringeremo ad addestrare le reclute.
Lavorerò ovunque.
Ci sono dei piani?
Entro il 2015, aprirà 50 negozi in tutta la Russia.
(Fonte: pagina Facebook personale di Maxim Syrnikov)
Maxim Syrnikov è un uomo dal cognome significativo. Questo chef, specialista culinario e storico locale è noto per la rinascita della cucina tradizionale russa, nonché per aver collezionato antichi metodi di cottura e ricette della cucina russa semi dimenticati durante i viaggi in tutto il paese. In questo articolo cercherò di riassumere le sue principali scoperte, che ha condiviso nelle sue interviste.
Maxim Syrnikov non è d'accordo con l'opinione secondo cui la cucina russa in quanto tale non esiste. È molto più ricco di “la zuppa di cavolo e il porridge sono il nostro cibo”. Rassolniki (zuppe a base di cetriolo acido-salato), zuppa di cavolo, solyanka, porridge, torte, gelatina, okroshka, botvinya (zuppa fredda di pesce con kvas acido), frittelle; e dalle bevande: bevande alla frutta, kvas, idromele, birra; dal caseificio: ricotta, latte cotto - Varenets (ryazhenka, in ucraino), una varietà di prodotti da forno: cheesecake, panini, dolci pasquali, kulebyaki, pan di zenzero - questa è tutta la cucina russa nella sua forma secolare. Ogni piatto può avere diverse opzioni, ad esempio la zuppa di cavolo può essere preparata con cavolo fresco o con crauti; la zuppa di rape, preparata da secoli, potrebbe essere di rape fresche o in salamoia; la zuppa di cavolo verde può essere preparata con acetosa, acetosa, con funghi, con carne, senza carne, con grano saraceno o orzo perlato. Gli ucraini, ad esempio, non mangiano la zuppa di cavolo; questa è la cucina russa. Fermentazioni, sottaceti e ammolli venivano preparati per l'inverno e potevano essere conservati a lungo in cantina, fino all'estate, senza deteriorarsi. I crauti, ricchi di vitamina C, salvarono le persone dallo scorbuto.
Un piatto popolare è la carne in gelatina, a nord di Mosca, chiamata gelatina. Nel libro di Molokhovets "Un regalo per giovani casalinghe", pubblicato nel 1861, la parola "carne in gelatina" significa zuppa fredda di frutta e non gelatina affatto. Molto spesso, la carne in gelatina ucraina è a base di carne di maiale e la carne in gelatina russa è a base di manzo. In alcune regioni del paese, più vicine agli Urali, c'era la tradizione di mangiare gelatina con kvas, il kvas doveva essere fatto in casa e acido;
(Zuppa di cavolo in brodo. Foto da Internet)
In precedenza, nella Rus', fino alla fine del XIX secolo, la carne domestica tradizionale era principalmente l'agnello. La piccola mucca fu salvata per il latte e la carne di vitello fu vietata per molto tempo, anche per decreto di Ivan il Terribile. È stato conservato un documento di Novgorod dei secoli XII-XIII, che fornisce un calcolo del guadagno giornaliero di un operaio costruttore delle mura della città, sufficiente per una porzione giornaliera di carne di agnello.
La cucina tradizionale russa differisce dalle altre nella selezione dei prodotti e nella tecnologia della loro preparazione. La cucina sovietica, che comprendeva gnocchi e pilaf, non è più la cucina russa originale. I prodotti tradizionali russi includono: farina di segale, una varietà di funghi secchi, sottaceti, fermentazioni e sottaceti, farina di grano saraceno e grano saraceno. In nessun'altra cucina c'è una tale varietà di sottaceti, sottaceti e ammolli (bacche (mirtilli rossi, mirtilli rossi), mele, altri frutti): questi sono tutti prodotti in salamoia. I veri sottaceti russi sono tradizionalmente preparati senza aceto e zucchero, ma utilizzando la fermentazione naturale dell'acido lattico. Il prototipo del sottaceto moderno si chiama “kalya” (zuppe di pesce leggermente acide). La prima zuppa kalya menzionata in letteratura era preparata con caviale tritato, bollito in salamoia di cetriolo con cipolle. Durante la Quaresima, la kalia veniva servita con pezzi di caviale blu. A proposito, ai vecchi tempi, il caviale non era una prelibatezza così rara, molto meno costosa.
(Slaccia. Foto da Internet)
Maxim Syrnikov afferma che i maialini divennero un passatempo per i buongustai secolari già nel 19 ° secolo, e prima ancora le classi superiori e inferiori mangiavano in modo molto simile. Lo storione è stato trovato in tutta la Russia, in tutti i fiumi. Lo stesso vale per lo sterlet. Anche le classi più povere potevano permettersi la zuppa di cavolo a base di goloviz (testa di storione congelata, fatta esplodere in tutta la Russia). Il secondo prodotto alimentare comune era la viziga (notocorda (cartilagine dorsale) ottenuta dallo storione), venduta essiccata e utilizzata in kulebyaki e torte. La viziga essiccata veniva messa a bagno nell'acqua, aumentava di dimensioni, quindi veniva fritta con cipolle e cereali (grano saraceno o riso) oppure venivano aggiunte uova tritate e si otteneva il ripieno per le torte. Adesso la viziga viene venduta congelata, ma questo non corrisponde alla tradizione e non è gustoso, secondo lo chef Syrnikov.
A proposito, lo storione, lo sterlet, nella tradizione russa non viene mai cotto, ma viene “bollito in camicia” (termine culinario) in una piccola quantità di brodo forte, possibilmente con radici, e portato a bollore leggero. Puoi aggiungere un po' di cetriolo sottaceto, anch'esso parte della tradizione russa.
(Kulebyaka. Foto da Internet)
Cuocere a fuoco lento in un forno russo
(Porridge di Guriev. Foto da Internet)
La cucina tradizionale russa è ricca di piatti preparati cuocendo lentamente in forno a una temperatura che diminuisce lentamente. In generale, nella Rus' non ci sono mai stati problemi con il combustibile prima che la legna fosse in abbondanza; Perché il wok è stato inventato in Cina: una grande padella profonda per friggere velocemente? Perché cucinavano principalmente sulla paglia di riso disponibile: brucia molto rapidamente e rilascia una grande quantità di calore. Il wok è stato inventato per preservare il calore. In Russia non esisteva un compito del genere.
Torte, crostate, porridge, Varenets (ryazhenka): tutto questo è stato preparato in un forno russo. Ci sono piatti che possono essere preparati in condizioni moderne, nel forno, ma ci sono piatti, secondo Maxim Syrnikov, che possono essere cucinati solo in un forno russo, altrimenti il gusto cambierà in modo significativo. Ciò vale soprattutto per i latticini. Ad esempio, cita le cheesecake a base di ricotta fatta in casa preparate da sua nonna. Lo stesso vale per il porridge di Guryev al latte cotto, inoltre non può essere cotto nel forno. "Chi ha mangiato nel forno russo fin dall'infanzia, ovviamente, noterà la differenza", dice lo chef.
Ora molte persone si stanno gradualmente allontanando dalla costruzione di camini non necessari, secondo Syrnikov, e stanno costruendo stufe non per uso decorativo, ma per uso applicativo. Consiglia di acquistare impugnature bielorusse e pentole in ghisa di Chelyabinsk.
C'era il formaggio in Russia
C'è un'opinione secondo cui il formaggio è apparso in Rus' con Vereshchagin, infatti lui, avendo viaggiato attraverso la Svizzera, ha copiato solo la produzione industriale di formaggio; Prima di lui in Russia si preparavano i formaggi. I documenti di Novgorod menzionano panna acida e formaggi spugnosi. Nel Domostroy si racconta di un matrimonio del XVII secolo, in cui il formaggio veniva “spezzato”, cioè distribuito agli invitati. Molto probabilmente si trattava di un tipo di formaggio che veniva cucinato nel nord Europa. Si producevano anche formaggi a base di piselli.
Dolcificanti naturali
Il dolcificante principale era, ovviamente, il miele, ma non solo. I contadini raccoglievano le bacche, le facevano cuocere a fuoco lento in forno, poi le separavano dai semi attraverso un setaccio, le stendevano su un'apposita tavola e le facevano nuovamente essiccare a temperatura non molto elevata nel forno. Quindi la massa delle bacche veniva raschiata dal tabellone e aggiunta alle torte, chiamate mancini.
Mangiarono e pastila, così lo chiamavano, anche se la parola è greca. Il marshmallow potrebbe essere mela, sorbo o bacca.
Miti sulla cucina russa
Il principale mito sulla cucina russa che lo chef Syrnikov deve sfatare è che la cucina russa sia molto complessa e difficile da digerire. “È molto diverso, l'okroshka estiva è molto più leggera di qualsiasi pranzo francese. Non tutti i ristoratori della cucina russa aderiscono alle ricette tradizionali. Ad esempio, le stesse torte non dovrebbero essere preparate con la margarina”, spiega Syrnikov. I Rasstegai hanno la forma di torte salate, ma con un piccolo foro in alto al centro per versare il brodo caldo. Il brodo di funghi porcini viene versato nella torta di funghi magri. Se la torta è di pesce, vi viene versata la zuppa di pesce; se è di carne, vi viene versato il brodo di carne.
Lo chef sostiene inoltre che la maionese, oltre a non essere un prodotto tradizionale russo, è una salsa fredda e non deve essere utilizzata per la cottura al forno. Di questo sono colpevoli la maggior parte dei ristoratori. Pertanto, nella cucina di Maxim Syrnikov, sono vietati la maionese, il ketchup e i dadi da brodo. E la gelatina, secondo lui, non è una bevanda, ma qualcosa di gelatinoso che può essere tagliato a pezzetti e mangiato. Ecco perché si dice “fiumi di latte e banche di gelatina”, come possono le banche essere liquide, giusto? Prima dell'espropriazione, per secoli nella Rus' era conosciuto un piatto gustoso come il "porridge verde" a base di chicchi di segale giovani e acerbi. Allora ai contadini era proibito piantare cereali nelle loro fattorie, ma solo verdure. E così il piatto è scomparso.
Piatti veloci e quaresimali
(Pancake a base di farina di grano saraceno. Foto da Internet)
I piatti tradizionali russi sono preparati in due tipi: quaresimale e quaresimale. Di solito le frittelle vengono preparate con latte e uova, ma nella versione quaresimale sono tuzhilki: frittelle di farina d'avena o frittelle di grano saraceno a base di farina di grano saraceno, acqua e olio vegetale.
(Kundyumy. Foto da Internet)
Orecchie e kundum sono prodotti a forma di gnocchi conosciuti in Rus' molto prima della comparsa degli gnocchi. Dal XVI secolo i kundum e le orecchie sono menzionati nei piatti reali.
La stessa parola "syrnik" ha diversi significati in russo, è una torta a base di ricotta, e nel 19 ° secolo una grande torta con ricotta era anche chiamata syrniki, e i syrniki erano anche chiamati casari - persone che facevano il formaggio.
Nella Rus' la zuppa di cavolo acido non veniva chiamata zuppa di crauti, ma una bevanda al malto.
Maxim Syrnikov ritiene che il disprezzo per la cucina russa dei suoi compatrioti non sia assolutamente giustificato, ma derivi da semplice ignoranza. Lo chef non solo “tira fuori” dall'oblio le ricette di kurnik, kalitok, kalachi, porridge di Guryev e tanti altri piatti, i cui nomi ricordano solo le nonne dei villaggi, ma rende popolare anche la cucina russa sul suo blog e pubblica libri. Ecco il suo sito web.
