Prosciutto è il nome dato alla coscia posteriore del maiale stagionata, cioè il prosciutto. Il prodotto è considerato una prelibatezza rara e in precedenza poteva essere gustato solo in ristoranti molto costosi o in Spagna, dove viene prodotto il prosciutto. Oggi questa carne essiccata viene venduta nei grandi magazzini, ma molto probabilmente non sono le varietà più elite ad essere portate nel nostro paese. Le varietà d'élite costano cifre incredibili e solo pochi cittadini possono permettersi di acquistarle. Tuttavia, anche un prodotto conveniente vale la pena provare e apprezzarne il gusto e l'aroma insoliti.

La storia del prosciutto

Si ritiene che il prosciutto sia stato inventato 200-300 anni fa. Quindi i contadini spagnoli iniziarono a salare il prosciutto di maiale e ad asciugarlo in modo che la carne durasse il più a lungo possibile. Veniva utilizzato come alimento quando i maiali domestici non venivano macellati e non c'era carne fresca sulla tavola. La carne essiccata di ogni proprietario risultava completamente diversa e dipendeva da cosa dava da mangiare al suo maiale e in quali condizioni veniva stagionata la carne. Alcuni nutrivano i maiali solo con ghiande, altri con cereali da foraggio, altri aggiungevano verdure ed erbe alla dieta.

• Secoli di esperienza hanno dimostrato che il prosciutto più delizioso è quello ottenuto da animali che mangiano solo ghiande, solo cereali o una miscela di entrambi.
• Anche i tempi di salatura ed essiccazione della carne influiscono sul gusto e sull'aroma del prodotto finito.
• Anche la collocazione della carne sullo scaffale del seminterrato e le condizioni di temperatura del locale di conservazione influiscono sul risultato finale.

Il jamon di oggi differisce l'uno dall'altro non solo nel gusto e nell'aroma, ma anche le sue varietà sono chiamate in modo completamente diverso. Le varietà più deliziose sono:

• Iberico o il secondo nome è “Black Leg”. Dalle cosce posteriori dei maiali neri della razza detta “iberica” si ottiene un salume molto costoso. Questa varietà di prosciutto si divide in due sottospecie, a seconda dell'alimentazione dei maiali neri. Alcuni mangiano solo ghiande mature (la dieta del maiale in questo caso si chiama “Beyota”), altri usano una miscela di ghiande e cereali (la dieta “Resebo”).
• Serrano. Una varietà più economica di jamon. Per la produzione vengono utilizzate cosce di maiali bianchi, che vengono pre-alimentati solo con cereali foraggeri.

Come è fatto il prosciutto?

La produzione del prosciutto inizia in inverno o all'inizio della primavera. Innanzitutto i prosciutti vengono separati dalla carcassa dell'animale ucciso. Ulteriore:

• Dai prosciutti viene eliminato il grasso in eccesso.
• La carne viene posta in appositi contenitori e cosparsa generosamente di sale grosso, ma solo sale marino. I prosciutti vengono conservati sotto sale per circa due settimane e ad una temperatura non superiore a più cinque gradi. Durante questo periodo e ad una temperatura così bassa, la carne diventa più secca. Il sale sottrae l'umidità non necessaria e la bassa temperatura impedisce l'avvio del processo di decomposizione.
• Lavare via tutto il sale dai prosciutti e utilizzare per questo semplice acqua fredda. Le cosce di maiale vengono asciugate tamponandole con un panno.
• I prosciutti vengono appesi verticalmente su appositi ganci, ubicati in camere stagne. La temperatura al loro interno è mantenuta abbastanza fresca e l'umidità è moderata e costante. Nel corso di 2-3 mesi, il sale viene distribuito uniformemente su tutta la carne e le cosce stesse si seccano leggermente.
• Successivamente, il futuro jamon viene sottoposto ad ulteriore essiccazione in altri locali appositi, ma già ventilati. La seconda essiccazione avviene entro 5-6 mesi e la temperatura si mantiene sugli 8-10 gradi.
• I prosciutti vengono appesi a stagionare in antiche cantine, dove viene mantenuto un microclima unico. Il sapore del prosciutto dipende dalla cantina in cui è stato infine stagionato e da quanto tempo è rimasto lì. Ogni seminterrato ha la propria microflora, principale responsabile della qualità del prodotto finito.

Il processo di preparazione del prosciutto a volte dura anche dodici mesi. Dal nome del jamon puoi determinare quanto tempo ci è voluto per realizzarlo:

• Stagionato 7 mesi, questo è il prosciutto “Curado”.
• Stagionato 9 mesi, questo è il prosciutto “Rezerva”.
• Invecchiato per 12 mesi, questo è il jamon Bodega.

Come servire il prosciutto

Il jamon viene servito tagliato nei petali più sottili e adagiato magnificamente su un piatto. Si abbinano bene i seguenti prodotti: formaggi, olive, pomodori freschi, melanzane o zucchine grigliate. E la delicatezza della carne si sposa bene con il dolce melone maturo. Le bevande per il jamon includono birra, sherry dolce e vino rosso secco.

La carne essiccata aromatica può essere aggiunta anche ai piatti caldi. Ad esempio nella pasta o nello spezzatino. Ma devi farlo letteralmente 4-5 minuti prima che il piatto sia completamente pronto. Durante questo periodo, il grasso del prosciutto avrà il tempo di sciogliersi e conferire al cibo un aroma e un sapore unici di carne secca.

Non basta preparare il prosciutto e servirlo. Inoltre deve essere tagliato correttamente. In Spagna gli chef imparano quest'arte in corsi speciali. Ti invitiamo a guardare un video che mostra in dettaglio il processo di taglio e le attrezzature e gli oggetti necessari.

Il jamon è una prelibatezza unica della cucina spagnola, giustamente considerata uno dei suoi principali biglietti da visita. Spesso, conoscendo il nome jamon, abbiamo difficoltà a immaginare di cosa si tratta. E questo è il nome dato alla carne di maiale preparata con una tecnologia speciale, o più precisamente, alla coscia posteriore di un maiale.

Grazie al lungo processo di produzione e alle condizioni climatiche del paese di origine, si ottiene un gusto unico del prodotto che, una volta assaggiato, non può essere confuso con nient'altro, a meno che, ovviamente, non si tratti di vero prosciutto e non di un falso. .

A proposito, utilizzando una tecnologia simile, gli spagnoli preparano un prodotto dalle cosce anteriori del maiale, ma la differenza tra i prodotti finiti sotto tutti gli aspetti è così grande che a ciò che si ottiene dalla zampa anteriore viene addirittura dato un nome separato: paleta . Anche questa opzione non è male, ma il vero jamon si ottiene solo dal prosciutto di maiale della coscia posteriore.

La tipologia di prodotto finito che si deve ottenere a seguito del ciclo produttivo dipende dalla razza del suino e dal suo ingrasso.

È consuetudine distinguere due tipi di prosciutto:

1. Jamon Serrano, o jamon di montagna.
2. Jamon Iberico (“gamba nera”).

Visivamente differiscono l'uno dall'altro per il colore dello zoccolo: il Serano ha uno zoccolo bianco e l'Iberico ha uno zoccolo nero.

A sua volta, il serrano è suddiviso nelle seguenti sottospecie:

• curato;
• Riserva;
• cantina.

Si differenziano tra loro per il periodo di stagionatura: rispettivamente sette, nove e dodici mesi.

L'iberico ha due varietà:

• de cebo;
• bello.

La differenza nella loro preparazione è determinata dal fatto che i maiali per la prima opzione in Spagna vengono nutriti con ghiande e foraggio, mentre per la seconda solo le ghiande sono adatte alla dieta degli animali.

Anche la razza del maiale è importante. Per preparare l'iberico vengono utilizzati animali della stessa razza, la cui carne ha una consistenza unica. Per il Serrano più economico sono adatti anche individui consanguinei.

Come preparano il prosciutto gli spagnoli?

La tecnologia per preparare la prelibatezza nazionale spagnola consiste in sei lunghe fasi:

1. Salatura.
2. Risciacquo.
3. Salare.
4. Essiccazione.
5. Maturazione.
6. Degustazione.

Nella prima fase, la coscia del maiale viene rifilata dal grasso in eccesso, dopodiché viene ricoperta con abbondante sale marino e lasciata per un paio di settimane in un locale fresco. Durante questo periodo, l'umidità in eccesso lascia il prosciutto.

Al termine del processo, la carne viene lavata via dal sale in eccesso sotto l'acqua corrente e appesa in posizione verticale.

Quando l'acqua viene scaricata, la carne viene posta in apposite camere con uno speciale regime di temperatura, che garantisce una distribuzione uniforme del sale su tutto il volume del futuro prodotto. Questo processo richiede fino a due mesi.

Ma la cosa più interessante deve ancora venire. Il prosciutto viene poi steso ad asciugare. Dura da sei mesi a un anno e durante questo periodo il grasso sottocutaneo viene assorbito nella carne.

E poi il prodotto semilavorato viene posto in una cantina con un microclima speciale, che garantisce la maturazione della carne e ciò che il produttore vuole ottenere di conseguenza.

In generale, possono essere necessari fino a tre anni per produrre un prosciutto di alta qualità.

La degustazione completa il processo. Il produttore fora la carne con uno speciale ago d'osso e valuta la sua maturità dall'odore.

Come puoi vedere, questo processo non è facile e lento. Quindi, non importa quanto sia forte l'interesse per come cucinare il prosciutto in casa, forse vale la pena delegare questi poteri ai professionisti. Certo, puoi provare a realizzarlo da solo, ma quanto sarà autentico il prodotto risultante?

Inoltre, nella produzione del jamon, le condizioni climatiche sono di grande importanza, e qui sono molto diverse da quelle spagnole. Pertanto, anche se si fa tutto correttamente e rigorosamente secondo la tecnologia, nulla può essere garantito. Inoltre non basta solo preparare il prodotto, è importante sapere come conservare il prosciutto. Spetta a tutti decidere se avviare la produzione di prosciutto fatto in casa.

Dove puoi provare il prosciutto?

Poiché il jamon, a causa dell'esclusività della sua tecnologia di produzione e del gusto elevato, è un prodotto premium, non puoi aspettarti che sia economico.

E non è facile ottenerlo nelle condizioni odierne. Dopotutto, a seguito degli eventi del 2014, come molti prodotti fabbricati nell'Unione Europea, è stato sottoposto a sanzioni e gli è stata vietata l'importazione in Russia.

Tuttavia, anche prima delle sanzioni e della caduta del tasso di cambio rublo/euro, il prezzo del prosciutto nei supermercati russi era considerevole: fino a 15mila rubli per una coscia del peso di circa 8 chilogrammi.

Non sarà economico nemmeno se lo proverai direttamente nella tua terra natale, cioè in Spagna. Si può acquistare senza problemi; il biglietto da visita della cucina locale si trova in qualsiasi macelleria o grande supermercato. Ma il prezzo, adeguato all'attuale tasso di cambio del rublo, è impressionante: da 150 euro per una coscia della varietà più semplice a 300 e più per quella iberica.

Tuttavia, per il primo test, non potete prendere la coscia intera, ma ordinare del prosciutto tritato in un ristorante locale. E in Spagna è in ogni locale che si rispetti. E quanto costa è determinato sia dal livello del bar o del ristorante, sia dal tipo di prodotto.

Bisogna tenere presente che in Spagna viene prodotto in tutte le province tranne quelle situate direttamente sul mare. Il Paese è molto sensibile alla qualità del prodotto; ogni provincia contrassegna i propri prodotti con un segno speciale e vigila rigorosamente che i produttori non ne danneggino la reputazione.

Come mangiare il prosciutto

È importante non solo preparare il prosciutto secondo la tecnologia, ma anche tagliare correttamente. Come tagliare il prosciutto è tutta una scienza.

Ha bisogno di essere tagliato fette molto sottili. Solo in questa forma può preservare l'intera gamma di sapori. Per questo hai bisogno di un tagliere e di un coltello speciale.

Naturalmente non si può fare a meno di suscitare interesse per con cosa si può mangiare il prosciutto. E questa domanda non è inattiva. Ad esempio, quello a cui siamo abituati quando mangiamo prodotti a base di carne il pane non è raccomandato per questo. Agli stessi spagnoli piace usarlo in combinazione Con fichi o fette di melone maturo. Si ritiene che la loro dolcezza integri nel miglior modo possibile il gusto del prodotto stesso.

Analoghi di jamon in altri paesi

Il parente gastronomico più stretto, per così dire, del jamon è il piatto italiano porciuto. Viene chiamato anche prosciutto di Parma, ma questo è vero solo in parte. Per essere completamente precisi, solo una varietà di porsciuto corrisponde pienamente al prosciutto nel senso comune del termine: cotto. Prima di salare e asciugare, i maestri culinari italiani lo fanno bollire.

Ed ecco la varietà crudo Viene preparato utilizzando una tecnologia simile al prosciutto, con l'unica differenza che gli italiani lo essiccano per un massimo di 14 mesi. E una certa differenza nel gusto con il jamon spagnolo è data dalla razza dei maiali, dalla loro tecnologia di alimentazione e dalle caratteristiche climatiche dell'Italia.

In Spagna il prosciutto non è solo una prelibatezza e un orgoglio nazionale. Questo è anche un mobile in alcuni bar, appeso al soffitto. Puoi assaggiarlo senza muoverti dal bancone. Con esso si preparano le tapas, è incluso in molti piatti e gli ospiti vengono viziati.

Caratteristiche del prosciutto

• nome: jamon, traduzione - "prosciutto";
• le cosce posteriori del maiale vengono utilizzate per la cottura, il prodotto di quelle anteriori è chiamato “palette”;
• Per questa prelibatezza viene allevata una razza speciale di maiale.

Quest'ultimo fattore, e con esso la composizione del mangime, determina la qualità del prodotto. I pascoli si trovano nella parte sud-occidentale della penisola iberica. L'area è coltivata a querce perenni, le cui ghiande servono da cibo per i maiali. I frutti di questi alberi sono ricchi di carboidrati e oli necessari per il vero prosciutto. Gli spazi verdi sono attentamente tutelati dal comune. Ai proprietari dei terreni su cui crescono non è consentito nemmeno potare i rami secchi.

Il numero di suini per ettaro è 15. Conducono uno stile di vita abbastanza attivo. Questo viene fatto in modo che il grasso sottocutaneo necessario non si accumuli nella collottola, ma sia distribuito uniformemente su tutte le parti carnose della carcassa. Il prosciutto nella cucina spagnola è considerato un buon rimedio, stranamente, per abbassare i livelli di colesterolo.

Varietà

Esistono 2 tipi di prosciutto:

• Jamón Ibérico, o “gamba nera” (in riferimento al colore nero della razza suina). Lo puoi riconoscere dal suo zoccolo nero. Il gusto è nocciolato, setoso, l'ombra della carne è scura. Si divide in 3 varietà, la differenza è il periodo di invecchiamento: resebo (2 anni), riserva (2,5 anni), bey ota (2,5 anni).

• jamon serrano, o "jamon di montagna". È fatto da una razza meno rara. Una caratteristica distintiva è lo zoccolo bianco, che ha un sapore molto simile alla carne fresca. Sottotipi e tempi di produzione: curado (7 mesi), riserva (9 mesi), bodega (1 anno).

La differenza nelle sfumature del sapore dipende dalla dieta dei suini. Se la razza iberica viene nutrita con ghiande, i rappresentanti bianchi non sanno nemmeno che aspetto hanno. Il prosciutto nella foto è appetitoso come nella vita:

Tecnologia di cottura

Cucinare il prosciutto è un processo responsabile e laborioso. Nella fase iniziale, il compito è ottenere la disidratazione della carcassa, che si ottiene aggiungendo una grande quantità di sale. La durata dipende dal peso: 1 giorno per 1 kg. Di solito inizia in autunno e dura fino alla fine dell'estate. Successivamente, la carcassa viene lavata e lasciata asciugare naturalmente.

Innanzitutto la carne viene inviata in ambienti con una temperatura di circa 5 gradi per 9-12 mesi. È qui che inizia la trasformazione della carne cruda in carne essiccata. Il prodotto acquisisce gradualmente le note dell'aroma, del gusto e della struttura desiderati.

La seconda fase è la maturazione. Il semilavorato viene stoccato in cantina, ma subisce prima la classificazione. Ciò consente di determinare la qualità della futura prelibatezza e di impostarne il periodo di invecchiamento. La carne del prosciutto matura in forma sospesa con un graduale aumento della temperatura e, grazie ad uno speciale microclima, diventa la forma in cui verrà presentata all'acquirente.
L'ultima fase è il test. Per fare questo, usa un ago fatto di ossa di mucca. Fa diversi fori, che permettono di sentire l'aroma e il grado di prontezza del prosciutto.

Affettare e conservare

Sono state inventate anche una professione e un supporto speciali per affettare la carne. Il primo è il cartador (colui che taglia la carne), il secondo è la jamonera (bancarella), e la prelibatezza viene servita in un locale chiamato “jamoneria”. Questa è la tradizione.

Tagliare un prodotto semplicemente con un normale coltello è una bestemmia. Gli spagnoli credono che in questo modo perderà tutte le sue sfumature di sapore. Il supporto è in legno, lunghezza - 50 cm, larghezza - 20. Il prosciutto è fissato con una vite affilata alla parte stretta e la parte larga della gamba è posizionata su una tavola speciale. Per capovolgere la carcassa è sufficiente allentare la vite. Ciò ti consente di tagliare la carne da diversi lati. Devi solo assicurarti che la vite sia sempre serrata saldamente in modo che la gamba non scivoli via. In questo modo puoi evitare lesioni.

La carne secca deve essere conservata a una temperatura di 15-20 gradi. La durata di conservazione dopo il taglio non deve essere superiore a sei mesi. Il punto in cui avete già tagliato il prosciutto deve essere unto con olio d'oliva e coperto con carta assorbente. Dovresti sempre tagliare solo la quantità di cui hai bisogno in questo momento. È meglio usare un coltello lungo, stretto e molto affilato. Il taglio giusto ti permetterà di sentire la carne sciogliersi sulla lingua, come un pezzo di melone. A proposito, la combinazione di sapori più popolare tra gli spagnoli è il jamon con il melone.

Scegliere il prosciutto

Se non hai bisogno di sapere come cucinarlo, allora devi sapere come scegliere il prosciutto in Spagna.

• tabù sull'acquisto di questa prelibatezza confezionata sottovuoto;
• il prosciutto non può costare meno di 15 euro al kg;
• il nome deve indicare la varietà, ad esempio jamon iberico “de bey ota”;
• la carcassa deve avere forma appiattita, non è ammesso pelo in superficie;
• deve essere disponibile - zoccolo;
• prova a premere il piede con il dito, dovrebbe uscire facilmente, senza sforzo. E dovrebbe esserci un segno unto sul dito;
• Ogni carcassa è decorata con un timbro indicante l'anno e la settimana di produzione. La differenza tra questo e il giorno dell'acquisto deve essere di almeno 2 anni.

Il prosciutto spagnolo viene assorbito molto bene dall'organismo e fa bene al cuore e ai vasi sanguigni. Da qui la conclusione: abbiamo semplicemente bisogno di una piccola quantità di questo piatto d'oltremare ogni giorno.

Cos'è il jamon (video)

Se a qualcuno viene in mente di stilare un elenco delle prelibatezze più famose al mondo, allora il jamon spagnolo sarà quasi sicuramente tra i primi dieci. Prosciutto spagnolo essiccato di maiale iberico nero, con un aroma intrigante, un gusto potente, sottili venature di grasso che si scioglie rapidamente, simile nella composizione all'olio d'oliva: la sua fama mondiale è ben meritata. Ed è per questo che rispondo alle domande degli spagnoli in modo evasivo.

— Quanto amano il prosciutto in Russia? - mi fanno una domanda.
“Molti, in effetti, non ne hanno nemmeno sentito parlare”, rispondo con cautela, e vedendo gli occhi spalancati per l'orrore del mio interlocutore, mi affretto ad aggiungere: “Probabilmente è dovuto al fatto che non è facile trovare prodotti di buona qualità. jamon a un prezzo ragionevole qui.”
- Quanto ti costa una gamba? – chiede lo spagnolo, che è già tornato un po’ in sé.

Ebbene, come fa lui, uno spagnolo, a sapere che praticamente non vendiamo il prosciutto per le "gambe", e se lo vendono, non lo comprano quasi mai? Tra gli spagnoli che provano il jamon per la prima volta nella prima infanzia, ci sono tanti amanti che lo mangiano due o tre volte a settimana, o anche più spesso. Sembrerebbe che ognuno di loro sappia tutto del prosciutto! Ma in realtà la situazione è un po' diversa: la produzione del prosciutto è un processo tecnologicamente complesso e costoso, pieno di segreti gelosamente custoditi. Sono stato molto fortunato: su invito del marchio Cinco Jotas, sono andato in una fattoria dove vengono allevati maiali per il miglior jamón ibérico bellota secondo la classificazione spagnola, e ho visto con i miei occhi migliaia di prosciutti che stagionano nelle cantine dell'azienda .

E poiché stiamo parlando di classificazione, vale la pena iniziare da essa.

Classificazione del prosciutto

A rigor di termini, la parola jamón si traduce semplicemente in “prosciutto” in spagnolo, quindi non sorprenderti se vedi una parola familiare sulle confezioni di prosciutto cotto. Tuttavia, la parola "jamon" in tutto il mondo significa principalmente questo: un delizioso prosciutto crudo, tagliato a fette più sottili e traslucide. Essendo un tesoro gastronomico della Spagna, il jamon è protetto per origine e ha una classificazione rigorosa che consente di separare chiaramente le varietà di jamon.

Maiale nero iberico, la cui carne produce il vero jamón ibérico

I due tipi principali di jamon sono − prosciutto serrano E prosciutto iberico.

Il primo è preparato con prosciutto di maiali bianchi nutriti con mangimi misti ed è una prelibatezza economica per tutti i giorni. Secondo la tecnologia tradizionale, si è cercato di costruire su un'altura i locali dove veniva stagionato il prosciutto, da qui il nome - serrano significa "montagna". Altre parole possono apparire nel nome del jamon serrano, come ad esempio curato, Riserva O extra, ma poiché il loro utilizzo non è regolamentato in alcun modo, la loro presenza (o assenza) non significa nulla.

Jamon nelle cantine di Cinco Jotas

Il jamón ibérico è un tipo di prosciutto più costoso, ottenuto dal prosciutto di maiale iberico nero. L'allevamento e l'allevamento di questi maiali richiede tempo e denaro, motivo per cui il prosciutto iberico ha un valore molto più alto del prosciutto serrano. A sua volta, il prosciutto pata negra si divide nelle seguenti varietà:

• jamon iberico de bellota- il migliore dei prosciutti, ottenuto esclusivamente da prosciutti di maiali iberici allevati all'aperto che mangiavano solo ghiande;
• jamon iberico de recebo— prosciutto ottenuto da carne di maiale iberico al pascolo, la cui dieta era mista: ghiande e cereali;
• jamon iberico de cebo- prosciutto preparato con carne di maiale iberico, nutrito con alimenti naturali.

La produzione di jamón iberico rappresenta meno del 10% del jamón totale prodotto in Spagna, ed è quello che viene venduto nei negozi di prodotti gastronomici, regalato e consumato nei giorni festivi.

Tutto quanto sopra si applica pienamente al prosciutto fatto con le zampe anteriori dei maiali - paleta - ma non provate nemmeno a chiamare paleta jamon in presenza di uno spagnolo: ha un gusto, una consistenza, un aroma diversi e in generale: paleta non è prosciutto!

I maiali vivono nei querceti, dove si abbandonano alla golosità quasi 24 ore al giorno.

Razza

Come abbiamo già visto, la razza suina è un fattore chiave nella produzione di un prosciutto di qualità. Per il Jamón Serrano, prodotto con razze locali di maiali bianchi, economici e senza pretese, il pedigree degli animali non è così importante.

Il prosciutto iberico è una questione completamente diversa. La legge fissa una soglia minima: la razza suina da cui viene prodotto il prosciutto pata negra deve contenere almeno il 75% dei geni del maiale nero iberico, ma i produttori del miglior prosciutto (compreso Cinco Jotas) producono solo prosciutto di razza pura. . In questo caso viene tenuto un registro del pedigree di ogni animale, non peggiore di quello degli allevatori di cani o gatti di razza, e tramite un'apposita targhetta apposta sul prosciutto si possono sempre riconoscere i genitori e tutta la storia della famiglia che lo ha ha dato al mondo una prole così degna.

Quando ti stanchi di mangiare, puoi dormire

Pertanto, la produzione del Jamón Ibérico inizia nella fase di allevamento degli animali. La nascita vera e propria e i primi giorni di vita dei suinetti avvengono sul territorio dell'azienda produttrice e sotto il controllo dei suoi specialisti, tutto questo per avere piena fiducia nell'origine del prodotto.

Perché la razza iberica è così buona? Perché i maiali neri iberici sono animali molto speciali. Come accennato in precedenza, la loro coltivazione richiede più tempo e attenzione ed è molto più costosa rispetto ad altre razze di suini destinate all'allevamento intensivo, tuttavia la carne prodotta da questi maiali semibradi non assomiglia affatto alla normale carne di maiale. La carne del maiale nero iberico non è rosa, ma di un ricco colore rosso scuro con una marezzatura pronunciata e un sapore carnoso molto forte che non ricorda il maiale, ma piuttosto una bistecca della migliore carne di manzo. Salare ed asciugare il prosciutto aiuta queste qualità a rivelarsi ancora di più, ma, credetemi, questo si nota chiaramente nei piatti a base di carne di maiale fresca.

Dalla carne del maiale nero iberico puoi preparare non solo jamon, ma anche piatti ordinari, molto gustosi

Dopo che i maialini sono diventati più forti, vengono consegnati agli agricoltori che possono garantire loro una vita dignitosa e felice secondo le norme regolate dalla legge. Passeranno ancora molti anni prima che il prosciutto raggiunga gli scaffali...

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17.12.10

Jamon è il nome del prosciutto di maiale stagionato. La parola significa prosciutto in spagnolo. Il prosciutto crudo viene salato e stagionato in condizioni rigorosamente definite, il che alla fine porta alla creazione di una delle prelibatezze di carne migliori e più famose al mondo. Jamon in Spagna è la migliore prelibatezza e prelibatezza, ed è anche il patrimonio del paese. Nelle tradizionali jamonerie spagnole, che sono una via di mezzo tra un ristorante, un'enoteca e un negozio di alimentari, la pancetta di maiale è la base del menu e parte integrante degli interni.

La storia del prosciutto risale a più di duemila anni fa. Lo stesso prosciutto spagnolo godeva di buona fama anche tra gli antichi romani e veniva menzionato nelle lettere di personaggi importanti dell'epoca come l'imperatore Diocleziano e il poeta e storico di guerra Marco Varrone. A quei tempi la preparazione del jamon nacque per ragioni naturali, poiché l'idea principale era proprio la preparazione della carne per un utilizzo futuro. E le elevate qualità gustative del prodotto risultante sono arrivate in modo naturale. I maiali venivano macellati in autunno, la carne veniva salata (poiché non c'era conservante migliore del sale) e durante il freddo inverno queste stesse cosce pendevano e acquisivano il loro gusto unico. I lontani antenati degli spagnoli portarono con sé sulla strada il prosciutto stagionato di maiale iberico, sano e nutriente e anche stabile a lungo. C'è un'opinione secondo cui Cristoforo Colombo riuscì a scoprire l'America anche perché fu in grado di fornire cibo alla sua spedizione, di cui il jamon, senza pretese per le condizioni di conservazione, era la base.

Nel corso degli anni nulla è cambiato nella produzione del prosciutto. Il prosciutto viene prelevato dai suini migliori, salato e poi essiccato. Ci vogliono molti mesi prima che un prosciutto fresco si trasformi in jamon. Alcuni tipi di prosciutto vengono stagionati per più di tre anni.

Come per i vini d'élite, anche per il jamon di qualità - Denominacion de Origen - l'origine è importante. Si tratta di una sorta di marchio di qualità che garantisce che il prosciutto viene prodotto in una determinata provincia nel rispetto delle norme locali.

Esistono due tipi principali di prosciutto: il prosciutto serrano e il prosciutto iberico, spesso chiamato "pata negra" o "gamba nera". Differiscono nel metodo di preparazione, nel tempo di cottura e la differenza più significativa tra Jamon Serrano e Jamon Ibérico è la razza dei maiali e la loro dieta. Esternamente si distinguono per il colore dello zoccolo: il serrano è bianco, l'iberico è nero.
Il prosciutto Iberico Bellota è considerato il miglior prosciutto; è il tipo di prosciutto fornito alla corte del re spagnolo. Secondo gli standard accettati, il prosciutto iberico può essere definito un prosciutto ottenuto da carne di maiale che contiene almeno il 75% di sangue iberico nero. I maiali pascolano all’aperto e seguono una “dieta a base di ghiande”. Da qui il nome della seconda parte - il nome del jamon - Bellota (tradotto dallo spagnolo - "ghianda"). L'Iberico Bellota ha lo zoccolo nero. Questo è una sorta di segno di autenticità e prova che il prosciutto è prodotto con carne di maiale iberico nero.

Tipi di prosciutto

Iberico Beyota DO "Iberico del Brillante"
Il prosciutto è prodotto esclusivamente con carne di puro maiale iberico, nutrito con ghiande nei pascoli dell'Estremadura, garantendo il vero prosciutto iberico di alta qualità. Attraverso un lungo processo di essiccazione naturale in cantina per almeno 30 mesi, il risultato è un prosciutto iberico con le proprietà e il gusto di un prodotto creato per il piacere. Questo prosciutto è contrassegnato dal marchio di qualificazione dell'origine del prodotto Dehesa de Extremadura (Pascoli dell'Estremadura), che garantisce l'origine delle materie prime, il rispetto di tutte le norme e tradizioni sia nel processo di allevamento dei suini che nel processo di produzione prosciutto.
Gli spagnoli preferiscono servire questo jamon con fette di melone succoso e maturo.

Prosciutto Iberico Beyota "Coto Real"
Il jamon è preparato con carne di maiale di razza iberica, nutrito con ghiande nel rispetto di tutte le norme e tradizioni, sia nel processo di allevamento dei maiali che nel processo di produzione.

Jamon Iberico Resevo "Coto Real"
Il prosciutto è preparato con carne di maiale iberico, nutrito con ghiande e foraggi legali sui pascoli dell'Estremadura. Il prosciutto è considerato pronto dopo un anno e mezzo. In Spagna questa specie viene utilizzata per preparare spuntini leggeri con pepe.

Jamon Serrano CS "Trivium"
Monti Nevado è un'azienda a conduzione familiare fondata nel 1898. Nel corso della loro lunga storia, hanno perfezionato il loro mestiere, creando Jamon Serrano di altissima qualità con salinità equilibrata e aspetto eccellente. Jamon Serrano si traduce letteralmente in "Prosciutto di Montagna" e Monty Nevado è membro del Consorzio Jamon Serrano, che garantisce la qualità di ogni prosciutto. Questi prosciutti vengono salati completamente per diverse settimane, puliti e poi stagionati per 20 mesi. Durante il processo di essiccazione, il 20-30% del grasso cola via, avvolgendo il prosciutto con un aroma concentrato di carne secca. Ogni prosciutto viene controllato manualmente e solo successivamente dichiarato pronto per la tavola.

Jamon Serrano FJS "Bernedo"
Prosciutto ottenuto da carne di suino bianco e contrassegnato dal marchio di qualificazione della Fundacion Jamon Serrano.

Jamon "Mangalica"
La Mangalitsa è una razza suina autoctona ungherese. Proviene da un incrocio delle seguenti razze: Sumadia, razza primitiva di suini di tipo mediterraneo (a questa specie appartiene anche l'Iberico), Szalontai e Bakonyi, razze semi-selvatiche tipiche dei Carpazi. A seconda del colore, Mangalitsa è diviso in 4 tipi: nero, rosso, bianco e misto. L'80% di questa razza è di tipo bianco, altre varietà sono in via di estinzione e quella nera non esiste più. Mangalitsa ha capelli folti, lunghi e biondi che sono simili alla lana in inverno e si trasformano in stoppie bianche, lucenti e arricciate in primavera. La pelle intorno agli occhi e al muso è nera. Gli animali che non corrispondono a questa descrizione vengono eliminati. A causa delle caratteristiche genetiche e del clima della regione, Mangalitsa ha un alto contenuto di grassi. Il suo periodo d'oro è stato tra il 1850 e il 1950, quando il contenuto di grassi superava quello di carne. Negli anni '70, grazie allo sviluppo delle importazioni di razze a maturazione più rapida, Mangalitsa perse la sua importanza e la razza fu sull'orlo dell'estinzione a causa della mancanza di domanda. Anche in Spagna, l'invasione delle razze precoci fece sì che diventasse sempre più difficile reperire ogni anno carne di maiale ad alto contenuto di grassi per la produzione del prosciutto. Ecco perché le aziende spagnole si sono interessate a Mangalitsa. Per ottenere una maggiore infiltrazione di grasso e ridurre il grasso sottocutaneo, la Mangalitsa è stata incrociata con la razza Duroc, che ha contribuito a ottenere una maggiore riproduzione, produzione e prosciutti più grandi. Si tratta di prodotti di altissima qualità grazie ad una dieta rigorosamente controllata e ad una perfetta infiltrazione dei grassi. Il lungo processo di essiccazione, che conferisce al prodotto il caratteristico aroma, è stato ottenuto aumentando il contenuto di grassi. Questo è un prodotto esclusivo che si differenzia dagli altri ed è una vera prelibatezza.

Il prosciutto con osso viene messo in vendita; in totale pesa 7-8 chilogrammi; disossato, ha un peso inferiore, non inferiore a 5 e non superiore a 7 chilogrammi e il prosciutto; tagliare a fette. L'hamon, a seconda del tipo, viene conservato a temperature comprese tra 0 e 25`C.

Come viene tagliato il prosciutto?

Di solito il prosciutto viene posto su un supporto speciale - jamonera, fissato bene e lo strato superiore, costituito da strutto, viene tagliato. È molto importante non esagerare e togliere solo il lardo dalla zona che verrà tagliata per servire. Se si sbuccia troppo il prosciutto, la carne attorno alla zona tagliata si asciugherà rapidamente e la prelibatezza perderà il suo sapore, quindi dopo il taglio la zona viene unta (sigillata) con grasso fuso in modo che la carne non si secchi troppo velocemente. Oppure ricoperti con pancetta o cotica di maiale.
Per tagliare il prosciutto, utilizzate un coltello lungo, flessibile e molto affilato. L'iberico viene tagliato lungo la fibra e sempre in fette piatte di uguale spessore. Idealmente, i pezzi dovrebbero essere quasi trasparenti. Vengono serviti in tavola subito dopo il taglio, così che gli ospiti possano assaporare tutta la versatilità del gusto.

Il jamon è uno spuntino completo e indipendente, che viene servito come piatto principale. Ma un po' di pane fresco, olio d'oliva e vino saranno un accompagnamento leggero e meraviglioso. Cava, sherry secco o un bicchiere di vino rosso maturo si sposano perfettamente con il jamon. L'Iberica salata si sposa bene con i fichi e un po' di miele. Il prosciutto deve essere a temperatura ambiente (21 gradi) prima di essere servito. In queste condizioni, le fette di jamon, se guardi da vicino, brillano dei colori dell'arcobaleno.

Gli antipasti vengono preparati con il jamon, spesso sotto forma di panini, e aggiunti ad insalate, zuppe e secondi piatti. Si prepara una salsa con peperoni grigliati e jamon fritto, che viene servita con piatti di carne. Il prosciutto conferisce a questa salsa un gusto ricco e unico. Anche i dolci sono stati inventati con il prosciutto. In Spagna, ad esempio, viene servito un gelato naturale cremoso con scaglie di jamon e un cucchiaio di miele floreale.

Natalia Petrova, soprattutto per il sito