Il tema straziante della frode dei consumatori non riguarda nessuno tranne i consumatori stessi: questo, purtroppo, è un fatto indiscutibile. Lo conoscono particolarmente i residenti delle grandi città, piene di supermercati e mercati spontanei. Ma, come si suol dire, "Il salvataggio delle persone che stanno annegando è opera delle stesse persone che stanno annegando", e se non è possibile andare da qualche parte a Tmutarakan, prendere una mucca e un giardino, allora devi armarti della conoscenza di cosa, dove e come lo fingono. In questo articolo sveleremo tutta la verità sulla carne.

Nel corso di un anno, il russo medio consuma fino a 70 chilogrammi di carne. Si tratta di quasi la metà di ciò che mangia l’europeo “medio”. Tuttavia, se si determina esattamente di cosa è fatto questo dubbio prodotto, si scopre che mangiamo la metà della carne di quanto pensiamo. Compriamo infatti un chilogrammo di delizioso filetto, ma in realtà otteniamo mezzo chilo di carne e mezzo litro di liquido di origine sconosciuta.

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Come sapete, dopo la macellazione deve trascorrere del tempo affinché la carne diventi più tenera. In un paio di giorni il sangue defluisce e i muscoli si rilassano, solo così le braciole di vitello o di maiale saranno morbide e tenere. Ma il tempo è denaro e gli impianti di lavorazione della carne, non volendo perderlo, pompano le carcasse con una soluzione chimica che aumenta il peso e accelera la maturazione della carne. E paghiamo questa soluzione con i nostri soldi duramente guadagnati. I produttori sono così appassionati del processo di "spruzzatura" che un maiale che pesava 100 kg durante la vita, dopo la macellazione, avendo perso sangue, ossa e interiora, pesa 110 kg. Ma cosa mettiamo esattamente in bocca insieme ad un profumato e delizioso pezzo di bistecca?

In effetti, al giorno d’oggi semplicemente non riesci a trovare carne pulita. Tutti, ovunque, dai negozi ai mercati, siringano il prodotto, differiscono solo la composizione e il dosaggio; Manzo, maiale, agnello e pollame vengono diligentemente pompati con addensanti (carragenina e gomma) ed estratto di soia. La quantità di soluzione iniettata dipende direttamente dalla struttura della carne. Il leader è il manzo; a causa della densa struttura fibrosa della polpa, il peso del filetto di manzo può essere aumentato di quasi l'80%. Al secondo posto in termini di contenuto di acqua e additivi c'è la carne di maiale: il pezzo originale diventa pesante circa la metà (50%). Poi arriva il pollame: il nostro gallo cedrone preferito si "gonfia" del 40% e la maggior parte va alle gambe.

I produttori affermano che le soluzioni utilizzate non danneggiano in alcun modo la salute e servono esclusivamente a uno scopo buono: preservare la presentazione, rendere la carne morbida e succosa. Inoltre, noi poveri acquirenti non possiamo permetterci carne vera e non ripiena, poiché il costo di un prodotto naturale aumenterà semplicemente alle stelle.

La verità sulla carne congelata e scongelata

Dipende direttamente dal metodo di congelamento. La carne congelata in modo errato perde quasi tutte le sue proprietà benefiche. Mentre un prodotto fresco e un prodotto surgelato non sono troppo diversi. I nutrizionisti assicurano che a basse temperature e forti congelamenti tutte le vitamine, gli enzimi e i microelementi non vengono distrutti.

Anche il congelamento ripetuto è dannoso per la carne. La carne scongelata e poi ricongelata ha un basso valore biologico. I cristalli formati durante il congelamento ripetuto distruggono gli amminoacidi e tutte le sostanze utili. Tale carne differisce anche nel gusto e può semplicemente essere pericolosa per la salute.

È molto importante sapere come scongelare correttamente il filetto di carne. Quando si scongela nel forno a microonde, a temperatura ambiente o sotto l'acqua corrente, le fibre vengono distrutte e, di conseguenza, tutto il valore nutritivo va perso. Evitare grandi differenze di temperatura. Dopo aver tolto la carne dal congelatore, metterla in frigorifero per diverse ore fino a completo scongelamento, e solo allora iniziare la cottura.

Un normale acquirente non può identificare a occhio la carne ricongelata. Ma questo è chiaramente visibile durante lo scongelamento. Se la carne ha acquisito un colore marrone scuro e dal pezzo fuoriescono acqua e sangue, molto probabilmente è già stata messa nel congelatore più volte.

L'iniezione nella carne (iniezione) con uno speciale iniettore (siringa) la rende molte volte più tenera e succosa. Quando si immerge la carne nella marinata, solo una piccola parte della carne viene assorbita dalla superficie. La marinata penetra nella carne solo per pochi millimetri, lasciandola cruda e non lavorata all'interno. Per rendere la carne morbida e succosa è necessario assicurarsi che la marinata penetri in profondità all'interno.

Un iniettore per carne ti aiuterà a ottenere risultati eccellenti durante la marinatura della carne.

Notiamo diversi vantaggi quando si utilizza l'iniezione di carne:

• Riduce il tempo di marinatura della carne
• Durante la marinatura è possibile utilizzare pezzi di carne più grandi
• La carne sarà sempre succosa e tenera
• Quando viene iniettata, la carne viene lavorata dall'interno.
• e di conseguenza il rischio di malattie è ridotto
• causati dal consumo di carne cruda

– freschezza dei prodotti. Ad esempio, il pepe nero macinato confezionato ha un aroma significativamente inferiore al pepe nero appena macinato. E questo principio vale per tutte le spezie. Se vuoi ottenere un gusto e un aroma eccellenti, acquista spezie crude e macinale tu stesso in un mortaio.

Non marinare la carne in salamoia calda. Il sale della salamoia calda si raffredda rapidamente sulla carne, cristallizza e chiude i pori. Raffreddare sempre la marinata alla temperatura della carne e marinare la carne a temperatura ambiente o leggermente inferiore.

L'aglio e le cipolle perdono rapidamente aroma e gusto, quindi aggiungili alla salamoia già raffreddata. Per iniettare la marinata nella carne, potete utilizzare la stessa salamoia in cui è marinata la carne, passandola attraverso un colino fine. Ciò garantirà un buon flusso attraverso l'ago della siringa. Le iniezioni devono essere effettuate in piccole porzioni su tutti i lati del pezzo di carne, in più punti su ciascun lato.

È meglio usare due setacci per filtrare la marinata. Filtrare prima attraverso il primo con maglie più grandi per rimuovere le particelle più grandi di salamoia.

E poi attraverso un setaccio a maglie piccole per rimuovere piccole particelle.

Una schiumarola a maglia fine è di dimensioni più piccole e passa lentamente il liquido attraverso se stessa, quindi, se intasata, si riempirà rapidamente e parte della marinata non filtrata fuoriuscirà, il che a sua volta può intasare l'ago dell'iniettore;

Una ricetta semplice per la salamoia da iniettare nella carne

1 tazza di acqua calda bollita

2 cucchiaini di pepe appena macinato

1 cucchiaino di sale

2 cucchiai di burro

Mescolare tutto accuratamente e mettere nel microonde per 1-2 minuti finché il burro non si scioglie. Raffreddare a temperatura ambiente senza filtrare e farcire la carne.

Il sito continua la serie di pubblicazioni
seguendo le orme del sensazionale progetto del canale NTV
"Carne. La storia dell'inganno tutto russo." L'argomento della nostra ultima indagine è stata la procedura di iniezione: l'iniezione di una soluzione speciale attraverso gli aghi che aumenta il volume della carne.

Il liquido biancastro traslucido per pompare la carne mostrato su NTV ci ha impressionato molto e per chiarimenti ci siamo rivolti al vicedirettore generale di una delle più grandi aziende nazionali che producono le stesse miscele per iniezione, Alexey Izmailov.

Alexey ci ha rassicurato dicendo che "la lavorazione della carne è uno dei rami dell'industria alimentare più strettamente controllati dallo stato, e se qualcosa nei componenti della soluzione rappresentasse un pericolo, sarebbe stato vietato molto tempo fa".

- Mangi tu stesso carne pompata con una soluzione del genere?

Certamente. Devi capire che ora puoi ottenere carne non schizzata solo da tua nonna nel villaggio. Tutto il resto, compresi i mercati, è già stato pompato. Sia la produzione nazionale che quella importata.

- Cosa è incluso in questa soluzione?

Ciò che chiami "soluzione" è correttamente chiamata salamoia. Iniettano la carne non solo per aumentarla di volume. Più precisamente, non tanto per questo scopo. Questa miscela ha due lati: tecnologico ed economico.

Da un punto di vista tecnologico, la salamoia è un complesso complesso di additivi, ognuno dei quali ha il proprio scopo. Ad esempio, la composizione di una tipica salamoia utilizzata per siringare la carne: stabilizzanti (E 450, E 451), gelificante (E 407), destrosio, esaltatore di sapore e aroma (E 621), antiossidante (E 301), addensante (E 415), estrae le spezie.

Gli stabilizzanti sono fosfati che stabilizzano il pH (livello di acidità). Per la carne, questo parametro varia molto da lotto a lotto, poiché dipende molto da ciò che hanno mangiato le mucche e i maiali nelle ultime settimane della loro vita. Se l'acidità non viene stabilizzata, la carne risulterà estremamente secca e non tratterrà l'umidità.

L'agente gelificante è la stessa carragenina, un estratto dalle alghe. Probabilmente tutti hanno riscontrato il fatto che le alghe, che sembrano grandi e dense nell'acqua, si seccano e diventano quasi senza peso quando atterrano. Questa proprietà viene utilizzata qui: una parte di polvere di carragenina può assorbire 25-40 parti di acqua, formando un gel. Questo additivo viene aggiunto alla salamoia per garantire al prodotto una consistenza elastica e “gommosa”.

Il destrosio è lo stesso del glucosio, dello zucchero. Aggiunto in piccole quantità per gusto.
Esaltatore di sapore e aroma – glutammato monosodico. Bene, il motivo per cui è necessario è abbastanza chiaro.
Antiossidante - viene introdotto per garantire che la carne non perda colore e venga conservata più a lungo.
L'addensante - solitamente gomma di guar (polvere del frutto dell'albero di guar che cresce in India) - ha proprietà simili alla carragenina e viene utilizzato in pannolini e assorbenti. Viene aggiunto per migliorare la consistenza e legare ulteriormente l'umidità.

Gli estratti di spezie sono estratti naturali concentrati che vengono aggiunti per aggiungere note aromatiche. L'acido ascorbico normale o i suoi derivati, l'ascorbato di sodio, sono usati come antiossidante.

Questo è ciò che riguarda il lato tecnologico della questione. Ripeto: con l'aiuto di questi additivi creiamo la consistenza del prodotto a base di carne, la succosità, il colore e il gusto.

Ebbene, il lato economico è che alcuni di questi additivi permettono di trattenere l'acqua pompata nella carne. Il costo e di conseguenza il prezzo del prodotto dipende naturalmente dalla quantità di quest'acqua. I tecnologi delle imprese iniettano prodotti non per malizia naturale, ma per un semplice motivo: se ciò non viene fatto, in primo luogo la carne sarà un po 'secca e insipida e in un paio di giorni acquisirà un caratteristico colore stagionato. Bene, e in secondo luogo, perché sarà molto costoso e non tutti i consumatori potranno chiamarlo. Si tratta quindi di una misura forzata, per la quale noi stessi votiamo con i nostri portafogli.

- E quanta acqua viene aggiunta alla carne?

Se lo prendiamo in base alla quantità di umidità aggiunta, possiamo fare la seguente gradazione (non in base alla carne, ma al prodotto finito - una prelibatezza come prosciutto o carne gassata):
“Prelibatezze” costose (manzo, maiale): l’umidità viene iniettata fino al 30% della massa della carne.
Segmento medio – 35-50% in peso della carne
Segmento di budget: viene introdotta l'umidità del 60-80%.
A causa delle caratteristiche strutturali della carne di pollame, è impossibile iniettare più del 25-30% di umidità nelle prelibatezze di pollo.
Il prosciutto tritato in un involucro di poliammide può essere riempito con oltre l'80% di acqua.
Ecco com'è l'economia.

Cioè, quando si acquistano prodotti del segmento economico, come lo hai chiamato tu, le persone ottengono più acqua e meno sostanze nutritive, meno aminoacidi, vitamine, le cose per cui una persona mangia effettivamente carne?

Voglio dirti, come marketer con molti anni di esperienza, che è questo: solo i bodybuilder e altri radicali estremi mangiano aminoacidi e vitamine nella carne. Una persona normale mangia carne per assaporare la carne, avere la sensazione di masticare la carne, provare un senso di sazietà ed essere consapevole del fatto che ha mangiato carne. E quanta cosa ci sia – acqua o proteine ​​– non gli importa davvero. Se lo calcoli in grammi di proteine ​​​​per rublo, si scopre che ciò che mangi è più o meno lo stesso: migliore e più costoso o più economico ma con acqua. Le persone ne sono pienamente consapevoli, ma sono loro stesse a giocare a questo gioco, proprio perché si aspettano dal cibo quello che ho detto, e non aminoacidi e proteine.



Non sempre sappiamo che tipo di carne mangiamo e se ci sono sostanze estranee. Il quotidiano "Evening Grodno" ha scoperto se nel filetto di maiale sono presenti additivi, in particolare acqua.

Sui cartellini dei prezzi nei negozi di marca, i clienti sono apertamente informati che viene iniettata una soluzione salina. Ciò significa che è stato “pompato” con l'additivo utilizzando un'attrezzatura speciale. Nei corridoi della carne del bazar, i venditori affermano di non aver fatto alcuna iniezione. Ma gli acquirenti avevano dei dubbi.

Il quotidiano "Evening Grodno" ha condotto un esperimento che ha dimostrato che in un pezzo di maiale crudo del peso di 400 grammi è possibile iniettare 40 grammi di acqua con una semplice siringa usa e getta. Ciò aumenta il peso e, di conseguenza, il prezzo. Il motivo della "ricerca" è stato un appello del lettore Pavel Gennadievich di Ozyory. Lui e i suoi parenti sono andati al mercato per comprare dello shish kebab.

"Sembra che sulla carne venga spruzzata acqua,- lui dice. - Ero allarmato dai banconi bagnati; il liquido gocciolava direttamente sul pavimento. Dal pezzo da tre chilogrammi che ho acquistato sono fuoriusciti gradualmente 160 grammi di acqua. Io stesso ho visto delle forature su un taglio di carne: ci sono 2-3 forature in un pezzo. Gli ospiti si sono rifiutati di mangiare questo kebab. Cosa succede, veniamo ingannati?

Si è scoperto che al mercato non viene controllata l'umidità della carne. Il laboratorio del Centro di standardizzazione, metrologia e certificazione di Grodno ha riferito che l'indicatore di umidità nella carne cruda non è standardizzato: non esistono standard del genere.

Svetlana Savko, veterinaria presso il laboratorio di esami veterinari e sanitari del Mercato Centrale (Grodno), dice: “I clienti non ci hanno contattato lamentandosi che la carne fosse stata presumibilmente iniettata con acqua. Il liquido che vedi sugli scaffali è succo naturale. Il nostro laboratorio analizza ogni lotto per la trichinosi, per indicatori stabiliti, ma non determiniamo la frazione di massa dell’umidità”.

Risultato: è difficile dimostrare che alla carne venga aggiunta acqua per aumentarne il peso. Si è scoperto che i laboratori e la stazione di igienizzazione non controllano se nel prodotto è presente un eccesso di liquido. Ma in padella il prodotto estruso si comporta così: schizza e durante la frittura diminuisce di volume più della carne fresca di campagna. Dal pezzo grezzo fuoriesce costantemente un'umidità rosa pallido, mentre un prodotto di alta qualità inizialmente rilascia sangue residuo e poi si asciuga.

In molte fabbriche e anche in piccole fabbriche, la carne viene estrusa: l'iniezione di acqua o altre sostanze mediante attrezzature speciali. Questo viene fatto per uccidere batteri e altri microrganismi dannosi, oltre a conferire al prodotto un gusto più ricco grazie alle spezie e alla salamoia. Tuttavia, durante l'estrusione, la massa aumenta. Spesso si siringa l'acqua con una soluzione salina debole, questo consente di aumentare il peso del prodotto fino al 20%, ma l'acqua tende a disperdersi dopo un po', quindi vengono utilizzate soluzioni a base di sostanze che creano una struttura vicina a quella naturale .

Come si è scoperto, la carne di siringa viene fornita ai negozi cittadini, ad esempio, dall'impianto di lavorazione della carne di Volkovysk. Le informazioni sui cartellini dei prezzi ne informano l'acquirente. Un venditore in uno dei negozi dell'azienda ha riferito che la carne contiene una soluzione salina. Il capo tecnologo dell'impresa, Ivan Lupish, non ha rivelato i segreti dell'iniezione in una conversazione telefonica. Ha solo detto che l'additivo liquido è stato approvato dal Ministero della Salute e non nuoce alla salute del consumatore.

Lo chef del bar-ristorante, Roman Melnikov, racconta come riconoscere questa carne: “Nella mia pratica, ho riscontrato carne iniettata sia con acqua che con soluzione salina. Lo si riconosce visivamente: la carne è più acquosa, il colore è troppo pallido, poco appetitoso. Durante lo scongelamento, rimane una grande percentuale di “scongelamento”: rimane poco liquido o prodotto. Ho trovato la soluzione salina non solo nel maiale, ma anche nei petti di pollo”.

Le casalinghe esperte sanno che affinché la carne, il pollo o il pesce siano succosi e teneri nel gusto, è necessario avere una siringa per carne a casa. Questo accessorio è realizzato appositamente per farcire e marinare pezzi di carne, pollame o carcasse intere. In cosa differisce da o da una siringa medica?

Non è un segreto che molti cuochi casalinghi utilizzino una siringa medica con un ago spesso invece di una siringa speciale. Ma in questo caso, la salamoia o la panna - qualsiasi liquido utilizzato per marinare o condire il cibo - entra rigorosamente attraverso un foro nell'ago. Mentre gli strati superiori rimangono senza umidità.

Una siringa per carne culinaria ha molti fori sull'ago, che consente di distribuire in modo più uniforme il liquido o la salsa all'interno della carne, del petto di pollo e ottenere un gusto più raffinato del piatto. Questi "portelli" per saturare i prodotti a base di carne sono di dimensioni piuttosto impressionanti, quindi consentono il passaggio di qualsiasi salsa con condimento. Una siringa medica (20 ml), ad esempio, si intasa rapidamente quando si inietta carne di maiale bollita con olio di semi di girasole e aglio essiccato.

Cosa e come elaborare?

La carne o il pollame (sia tagliati che carcasse), prima di friggere o cuocere, iniettati con salsa di soia, aceto, panna o marinata di spezie, risultano sorprendentemente succosi, aromatici, dal gusto delicato, arricchiti con un'incredibile quantità di vitamine e minerali e aromi unici.

Per ogni chilogrammo di polpa di carne o di filetto di pollo bisogna preparare almeno 200 ml di salsa. Le forature vengono effettuate su tutta la superficie del pezzo approssimativamente alla stessa distanza l'una dall'altra (4-5 cm). Le soluzioni possono essere preparate utilizzando succhi naturali di bacche o frutta (preferibilmente freschi), una miscela di succhi con spezie, vini secchi (bianchi e rossi), decotti di funghi, infusi di semi e radici medicinali, erbe aromatiche, oli di oliva o di girasole con l'aggiunta di spezie. Tutti questi liquidi devono essere versati in una siringa per carne, che spesso ha una capacità di 50 ml o più. Quindi iniziare a elaborare il prodotto semilavorato. Uno speciale ago (6,5 cm) in acciaio inox con 2 fori trattiene la marinata, il sugo, l'olio ed eventuali liquidi in profondità all'interno della carne o della selvaggina.

Siringa per carne di pera

Una siringa a bulbo è molto comoda per raccogliere il liquido caldo dalla carne durante la cottura da una teglia.

A differenza del cucchiaio, assorbe perfettamente tutto il liquido, che potrà poi essere versato sulla carne durante la frittura.

Ricette per salamoia semplice e carne di maiale al forno

Per l'oca è possibile utilizzare: sale marino (1 cucchiaino), pepe nero macinato (0,5 cucchiaini), 4-5 spicchi d'aglio (schiacciati) e alloro. Versare 200 ml di acqua tiepida e lasciare agire per 2 ore.

In un'altra ricetta, per 1 kg di carne di maiale (polpa) - 1 testa d'aglio media, 100 ml di panna o latte, un cucchiaino di sale e pepe nero macinato - a piacere. Macinare il tutto, filtrare, versare il liquido in una siringa per carne e lavorare un pezzo di collo di maiale o prosciutto. Metti la densa miscela di condimenti su un foglio di alluminio e avvolgi il piatto futuro in modo che non ci siano buchi. Mettere in forno per 60 minuti ad una temperatura di 220-230 gradi. Non è necessario rimuovere la carne cotta finita dall'involucro di alluminio finché non deve essere tagliata e servita agli ospiti. Apprezzeranno questo piatto sia caldo che freddo.

Finalmente

Le recensioni che accompagnano gli utenti di uno strumento come una siringa per carne parlano della comodità della marinatura e di varie altre manipolazioni. Alcune casalinghe lodano questo accessorio perché è ottimo per bagnare le torte. Altri parlano con gratitudine della siringa, quando la usano per salare il delizioso lardo aromatico. Tutti coloro che amano cucinare comodamente consigliano agli altri di acquistare uno strumento del genere.