Il porridge è il “secondo pane” di ognuno di noi. Il piatto, entrato nella nostra quotidianità, è tradizionale e sempre originale. Questa è colazione, pranzo e cena, contorno o piatto principale.

Gli slavi preparano il porridge da tempo immemorabile; erano di grande importanza nella dieta degli antichi e nei loro rituali. Il porridge veniva utilizzato per salutare l'arrivo di un neonato e accompagnarlo nel suo ultimo viaggio.
Sebbene la popolarità dei porridge non sia stata molto popolare negli ultimi tempi, questo piatto semplice viene preparato in ogni famiglia almeno una volta alla settimana. Le zuppe sono a base di cereali, la carne o il pesce sono ripieni di porridge e ottimi dolci sono a base di porridge. Inoltre, il porridge è la base delle pappe per i bambini sotto i 2 anni, perché le giovani madri spesso iniziano l'alimentazione complementare con il porridge.
Il porridge è un piatto nazionale tra molti popoli del mondo: ad esempio, gli inglesi adorano la farina d'avena, il riso è il "secondo pane" per i popoli dell'Asia, il porridge di mais e la tapioca sono inclusi nella dieta principale degli indiani d'America Sud America.
Gli scienziati hanno scoperto che la maggior parte dei cereali adatti alla preparazione del porridge contengono tutti i minerali e le vitamine di cui una persona ha bisogno: sono un'importante fonte di fibre e in particolare di proteine ​​del grano saraceno; Sono anche ricchi di aminoacidi.

Cos'è il porridge?
Il porridge non è altro che un piatto di cereali bolliti in acqua (o latte), a volte con l'aggiunta di sale, zucchero, condimenti, latte, frutta (anche secca) o marmellata.
Tradizionalmente, il porridge veniva cotto nei forni in pentole; ora lo cuciniamo più spesso sul fornello o nel microonde. Esiste un ricco assortimento di porridge istantanei che devono solo essere riempiti d'acqua.
Poiché il costo dei cereali non è molto elevato, sono disponibili quasi per tutti.
Secondo la composizione e il metodo di preparazione, i porridge sono divisi in friabili (riso, miglio, grano saraceno, orzo perlato), viscosi (molto spesso porridge con latte) e liquidi (semola, riso, miglio, farina d'avena).

Regole per preparare porridge friabili

• Nel porridge friabile, i chicchi dovrebbero essere completamente gonfi, ben cotti e facilmente separabili l'uno dall'altro.
• Per evitare che il porridge si bruci, deve essere cotto in un contenitore dal fondo spesso.
• I cereali friabili vengono cotti in poca acqua, quando tutto il liquido viene assorbito dal cereale, e in grande quantità di acqua (ad esempio il riso).
• Prima della cottura, i cereali vengono setacciati, selezionati e lavati. L'acqua rimuove l'amido dalla superficie dei chicchi e il grasso che viene rilasciato sulla superficie dei chicchi durante la conservazione.
• I cereali preparati (eccetto il grano saraceno) vengono versati in acqua bollente salata e cotti a ebollizione bassa finché sono teneri. Quindi scolare in uno scolapasta e sciacquare con acqua calda.
• Il porridge viene trasferito in una ciotola e condito con grasso fuso. Non devi lesinare sul burro, perché la saggezza popolare dice: "non puoi rovinare il porridge con il burro"!

Regole per preparare porridge viscosi

• I porridge viscosi vengono preparati con latte, una miscela di latte e acqua o acqua.
• Nel piatto finito, i cereali dovrebbero essere ben cotti, il porridge dovrebbe giacere sul piatto in un mucchio, senza spargersi.
• Alcuni cereali - come il riso, l'orzo perlato, il miglio - non bollono bene nel latte. Pertanto, prima si fanno bollire in acqua per diversi minuti, poi si scola l'acqua e si aggiunge il latte caldo con sale e zucchero disciolti in esso.
• Servire il porridge viscoso con burro fuso o cosparso di zucchero.

Regole per preparare i porridge liquidi

• I porridge liquidi vengono cotti nel latte, in una miscela di latte e acqua (in rapporto 2:3) o in acqua.
• Al momento di servire, cospargere con burro, miele e marmellata.
• I porridge liquidi vengono preparati allo stesso modo di quelli viscosi, ma con più liquido.
• Puoi preparare casseruole e budini con porridge liquidi.

Tipi di porridge

Come cucinare il porridge di grano saraceno?
Il porridge di grano saraceno è molto facile da cucinare, poiché ogni chicco di grano saraceno è ricoperto da uno strato protettivo e durante la cottura non viene rilasciato amido. Anche se puoi cucinare questo piatto semplice in modo errato.
Ecco alcuni consigli su come preparare il porridge di grano saraceno:

• Per una parte di cereali devi prendere due parti di acqua (qui è richiesta la precisione)!
• La padella in cui viene cotto il porridge deve essere ben coperta con un coperchio.
• Durante i primi 3-5 minuti, il porridge di grano saraceno viene cotto a fuoco vivo fino a quando l'acqua bolle, quindi l'ebollizione dovrebbe essere moderata, alla fine - bassa.
• L'acqua dovrebbe bollire non solo sulla superficie del porridge, ma anche sul fondo di una pentola di metallo, preferibilmente con un fondo spesso e convesso.
• Dopo aver riempito i cereali e riempito d'acqua, non toccare, non interferire, non interferire con il processo, non sollevare o aprire il coperchio, poiché il porridge viene cotto a vapore, non con acqua, e non è possibile farlo uscire .
• In genere, la cottura del porridge di grano saraceno su un fornello a gas richiede circa 15-16 minuti. Non è consigliabile cuocerlo troppo, poiché il gusto del porridge si deteriora e l'aroma svanisce.
• Il porridge di grano saraceno deve essere condito correttamente: per condire sono adatti burro, cipolle fritte, funghi porcini secchi e uova sode.
• È meglio se il porridge, tolto dal fuoco, dopo la cottura rimane sotto il coperchio per altri cinque minuti per il cosiddetto “condimento”, cioè il pieno sviluppo del suo gusto. Solo dopo si può mescolare con olio e condire.

Come cucinare il porridge di semola?
Il porridge di semola è molto facile da cucinare, poiché non si tratta di cereali, ma di farina, cioè di grano macinato. Non c'è guscio, non interferisce, la cottura procede velocemente, in pochi minuti, e quindi sembra che per cucinare la polenta di semola non siano necessari problemi e nessuna “scienza”.
Se il porridge risulta essere troppo liquido, puoi cuocerlo più a lungo e si addenserà sicuramente. Ma ci sono ancora delle regole:

• Far bollire nel latte, rispettando le proporzioni: mezzo litro (500 ml) di latte per 100-120-150 ml (0,75 tazze) di semolino (o un litro di latte per 300 ml di cereali).
• Bisogna portare ad ebollizione il latte e a questo punto versare il semolino utilizzando un colino. Continuate la cottura solo per uno o due minuti, mescolando continuamente energicamente, quindi chiudete la padella dove era stata cotta la polenta con un coperchio ermetico e lasciate riposare per 10-15 minuti finché non si gonfierà completamente;
• Dopo il gonfiore, il porridge può essere condito con burro, zucchero, miele o marmellata, oppure aggiungere cipolle fritte.
• Il porridge viene cotto sotto il coperchio dopo la cottura e quindi si forma il suo sapore.

Come cucinare la farina d'avena?
La farina d'avena è composta da fiocchi d'avena (o farina d'avena). Considerata una colazione salutare. Alla farina d'avena è possibile aggiungere zucchero, sale, latte, burro, marmellata e frutta (compresa quella secca).
Puoi preparare la farina d'avena secondo la seguente ricetta:

• Ingredienti per la farina d'avena: ¾ tazza di farina d'avena, 1 tazza di acqua, 1 tazza di latte, 1 cucchiaio di miele, 2 cucchiai di burro, frutti di bosco (qualsiasi) freschi o congelati, sale.
• Per preparare la farina d'avena, versare il latte e l'acqua in un pentolino. Far bollire, salare, aggiungere il miele e aggiungere i cereali. Cuocere per 10 minuti. Al momento di servire, aggiungere i frutti di bosco freschi o congelati al porridge.

Consiglio: prima di cuocere la polenta è meglio lavare i cereali in più acque per eliminare la buccia.

Come cucinare il porridge di orzo perlato?
L'orzo perlato è un magazzino di proteine ​​e glutine contenente proteine. L'orzo perlato viene messo a bagno in acqua fredda per 10-12 ore. Versare un bicchiere (200 ml) di orzo perlato con esattamente un litro d'acqua.
I cereali ammollati vengono versati nel latte riscaldato a 40°.
Cuocere direttamente a fuoco vivace in una casseruola senza coperchio. Quindi coprite la padella con un coperchio, togliete dal fuoco e mettetela in una pentola capiente con acqua bollente, cioè nel cosiddetto bagnomaria. E cuocere fino al termine.

• Quando il porridge è pronto (e la prontezza è determinata sia dal tempo che dall'aspetto di un bel colore beige nobile con una sfumatura fulva), toglietelo dal fuoco, lasciate riposare sotto il coperchio per 10 minuti, trasferitelo dal fuoco padella (smaltata) su piatti di terracotta o porcellana, aggiungere un po' di panna, aggiungere il burro (e solo il burro) e mescolare bene fino a quando la consistenza e il colore saranno uniformi.

Come cucinare il porridge d'orzo?
Il porridge d'orzo viene preparato con chicchi d'orzo tritati. Le semole d'orzo bollono in 40-45 minuti e aumentano di volume di circa cinque volte. Puoi aggiungerlo alle zuppe, preparare contorni e gnocchi, farcire pollame o maiale con l'orzo e poi cuocerli in forno.

• È meglio cuocere il porridge in una ciotola o in un calderone di ceramica (adatto al microonde).
• La proporzione tra acqua e porridge è 2:1, cioè in un bicchiere di porridge aggiungere due bicchieri d'acqua.
• Sciacquare il porridge con acqua fredda, mescolando accuratamente per rimuovere la polvere sottile.
• Versare l'acqua, aggiungere un po 'di sale a piacere e qualche goccia di olio di semi di girasole. Mescolare tutto bene.
• È necessario cuocere a fuoco medio fino a quando l'acqua bolle, togliere dal fuoco e lasciare agire per 10-15 minuti.
• Aggiungere un po' di burro direttamente in ogni piatto.

Come cucinare il porridge di miglio?
Il miglio può essere molto sporco, quindi deve essere lavato finché l'acqua non diventa limpida. Una volta lavato è necessario cuocerlo a vapore: ecco perché è necessario sciacquare il miglio per l’ultima volta con acqua calda.
Si versa sempre più acqua del miglio fino a metà cottura, senza aspettare che il grano bolle. Quindi quest'acqua deve essere drenata. E aggiungi il latte e cuoci finché non evapora e il porridge di miglio è completamente pronto.
Puoi aggiungere uvetta, noci e frutta al porridge di miglio.

Come cucinare il porridge di riso?
Il porridge di riso non è solo molto gustoso, ma anche molto salutare; esistono molti modi per cucinarlo.
Per fare questo è necessario:

• Sciacquare i chicchi di riso.
• Metti una parte di riso in una casseruola e aggiungi due parti di acqua.
• Cuocere a fuoco basso fino al gonfiore.
• Salare e condire con il burro.
• A seconda della varietà, il riso impiega dai 15 ai 25 minuti per cuocere.

Come cucinare il porridge di mais?
La semola di mais contiene molti microelementi, in particolare il silicio, che ha un effetto positivo sui denti. Il mais ha poche calorie e rimuove i grassi dal corpo. Nei paesi in cui sono comuni i piatti a base di mais, ad esempio gli ominidi in Moldavia e Romania, le persone soffrono meno di malattie cardiovascolari.
La ricetta culinaria per preparare il porridge di mais è molto semplice:
Al latte bollente si aggiungono zucchero e sale, si versano i cereali (per 300 g di latte di cereali sono necessari circa 4 cucchiai), si fa sobbollire a fuoco basso, mescolando, per 5-6 minuti, quindi si copre con un coperchio e dopo 15 minuti - la polenta è pronta.
Se risulta un po' denso, il porridge può essere diluito con yogurt, purea di frutta o semplicemente latte.
E come piatto quotidiano per tutta la famiglia, oltre al porridge di mais possono essere cipolle fritte, peperoni, pomodori o formaggio poco salato, come il suluguni - viene aggiunto a pezzi a fine cottura direttamente nella padella.
Puoi cuocere il porridge di mais in acqua con sale, aggiungere panna e burro prima di servire e servire con formaggio feta.
Il porridge di mais con zucca è molto gustoso.

Buon “tosse” e “tosse”!

Che segreti avete, amici?

Cottura dei legumi, caratteristiche della loro cottura, utilizzo.

Con i cereali vengono preparati vari piatti e contorni di grande importanza nell'alimentazione umana. Una varietà di porridge, casseruole, cereali, budini, cotolette e polpette di grano saraceno, riso, semolino, farina d'avena e altri cereali contengono una quantità significativa di carboidrati sotto forma di amido (72-90%) e fibre, proteine ​​(12- 16%), soprattutto in Poltava e farina d'avena, grassi (fino all'8%), minerali (potassio, fosforo, ferro, magnesio, manganese), vitamine gr. B, PP ed E (soprattutto nel grano saraceno e nella farina d'avena).

I piatti a base di cereali sono ricchi di calorie. Sono ampiamente utilizzati nella nutrizione dei bambini e delle persone che svolgono un'attività fisica intensa. I piatti si sposano bene con i latticini. Il contenuto calorico dei porridge e dei piatti a base di essi va da 300 a 450 kcal.

I legumi contengono il doppio delle proteine ​​dei cereali (lenticchie fino al 29%, fagioli fino al 31%, piselli fino al 34%), che sono altamente solubili in acqua e facilmente assorbibili dall'organismo. Contengono molto amido (60-7-, grassi (6-20%) minerali (potassio, sodio, fosforo, ferro), nonché vitamine B1, B2, PP, carotene. Il rapporto favorevole tra sodio e potassio in i fagioli aiutano ad eliminare i liquidi corporei, migliorano il funzionamento del sistema cardiovascolare.

I prodotti a base di pasta a base di farina di alta qualità contenente molto glutine sono apprezzati per le proteine ​​che contengono (12-14%), l'amido (75-80%) e l'alto contenuto calorico.

Con la cottura, cereali, legumi e pasta ammorbidiscono la struttura dei tessuti, cambiano consistenza e peso. Assorbono l'acqua perché... l'amido gelatinizza. La quantità di liquido assorbito dipende dal contenuto di sostanze idrosolubili. Una volta cotte, le proteine ​​assorbono acqua, che viene rilasciata dopo la denaturazione (coagulazione) a 50-70°C. Il liquido viene utilizzato per gelatinizzare l'amido.

L'amido è costituito da due polisaccaridi, amilosio e amilopectina, che formano strutture viscose in acqua calda. L'amido gelatinizza a 60-80°C. A temperature più elevate, i grani di amido si decompongono e la viscosità diminuisce, il che è facilitato da un riscaldamento più lungo. Quando le paste si raffreddano e vengono conservate, invecchiano. Il sale da cucina e lo zucchero aumentano la temperatura di gelatinizzazione e riducono il processo di distruzione dei granuli di amido. Il contenuto delle pareti cellulari sotto forma di emicellulosa nei cereali è dell'1,5-5%, sono più stabili. Ma durante il trattamento termico vengono distrutti e i grani si allentano. Vitamine gr. Durante il trattamento termico vengono parzialmente distrutti, le sostanze solubili si trasformano in un decotto, che può essere utilizzato nella preparazione dei piatti.

Una volta preparati, porridge, legumi e pasta vengono utilizzati come piatti indipendenti e contorni per piatti di pesce, carne e pollame.

Preparazione dei cereali per la cottura

I chicchi vengono selezionati, separando le impurità e i chicchi non decorticati, e lavati. I cereali piccoli e frantumati vengono setacciati per eliminare la farina, che conferisce ai prodotti un sapore amaro e una consistenza spalmabile. Miglio, riso e orzo perlato vengono lavati con acqua tiepida e calda (1:2, 1:3), il resto è tiepido, l'acqua viene cambiata fino a tre volte. I cereali schiacciati e appiattiti non vengono lavati, perché... il gusto e la consistenza del porridge si deteriorano. Dopo il lavaggio nei cereali rimane il 10-30% di acqua.

Il grano saraceno crudo viene fritto ad una temperatura di 110-120°C. Ciò aumenta la quantità di sostanze idrosolubili e velocizza i tempi di cottura. Attualmente vengono prodotti cereali a cottura rapida (sottoposti a trattamento idrotermale), il cui tempo di cottura è molto più breve del solito. I chicchi di grano saraceno vengono inumiditi con vapore, essiccati ad alta temperatura e poi decorticati.

Porridge

Per molto tempo il porridge è stato il piatto preferito di molti popoli, ha svolto un ruolo importante nell'alimentazione e nell'antichità era considerato un alimento solenne e rituale. I porridge vengono preparati con vari cereali nel latte, nell'acqua o in una miscela di latte e acqua.

In base alla loro densità, i porridge si dividono in friabili (ripidi), viscosi (strisci) e liquidi (porridge). La consistenza dipende dal rapporto tra cereale e liquido. Assorbendo l'acqua necessaria alla gelatinizzazione dell'amido, i cereali aumentano la loro massa e volume. La cottura è la differenza di massa tra il porridge finito e i cereali utilizzati per prepararlo. È necessario seguire rigorosamente le ricette presentate nella tabella seguente per preparare il porridge dello spessore richiesto. La tabella mostra: la quantità di acqua per 1 kg di cereali per preparare porridge di varia consistenza, la resa dei porridge finiti, il tempo di cottura e la percentuale di saldatura. Nel calcolare il rapporto tra acqua e cereali prelavati, è necessario tenere conto dell'acqua rimanente del lavaggio (10-30% della massa dei cereali secchi).

Per preparare porridge di vario spessore utilizzo i chicchi di riso (compresi quelli che hanno subito un trattamento termico preliminare); grano e semola, orzo perlato e orzo; semola, farina e polenta di mais; farina d'avena, fiocchi d'avena (Hercules) farina d'avena istantanea; grano saraceno (chicchi e frantumato), semole di frumento.

Regole generali per cucinare il porridge

1. Seleziona il volume richiesto di piatti, tenendo conto della saldatura di questo porridge.

2. Preparare i cereali.

3. Portare a ebollizione il liquido, aggiungere sale (10 g per 1 kg di porridge pronto e 5 per 1 kg di porridge di latte pronto). La quantità di liquido è determinata dalla tabella sopra per cucinare il porridge da 1 kg di cereali.

4. Versare i cereali, farli bollire prima in acqua, aggiungendo sale e zucchero, e finire di cuocerli nel latte per non complicare il processo di bollitura dei cereali.

6. La semola viene prodotta continuamente in un flusso sottile in modo che non si formino grumi.

7. Erogare 200-300 g per porzione. Conservare su un tavolo a vapore ad una temperatura di 70-80°C.

Quando si cucinano porridge friabili, è possibile mettere una parte del grasso nella caldaia prima dei cereali per migliorare il gusto e l'aspetto del porridge (50-100 g per 1 kg di cereali).

È necessario misurare il volume degli utensili per cucinare il porridge (calderoni, padelle). Non è consigliabile cuocere il porridge in grandi calderoni, perché... In essi i cereali cuociono in modo non uniforme e cuociono male, rendendo difficile la miscelazione. È preferibile utilizzare pentole a vapore con riscaldamento indiretto. I piatti in acciaio inossidabile dovrebbero avere un fondo spesso di 5-6 mm e un coperchio stretto.

Il latte contiene zucchero (lattosio), che ad alte temperature reagisce con gli aminoacidi delle proteine ​​dei cereali, bloccandoli, con conseguente perdita della metà dei preziosi aminoacidi lisina e metionina. Le perdite aumentano con l'allungarsi dei tempi di cottura del porridge.

Porridge friabile. Questi porridge vengono preparati con acqua o brodo, meno spesso con l'aggiunta di latte di grano saraceno, riso, orzo perlato, miglio e altri cereali. Servire come piatto separato o come contorno.

Porridge di grano saraceno. Aggiungere sale e cereali preparati all'acqua bollente, cuocere, eliminando i chicchi cavi dalla superficie, mescolando fino a quando non si sarà addensato. Aggiungere l'olio e continuare la cottura a fuoco basso fino a quando i cereali saranno completamente cotti al vapore, coprendo il contenitore con un coperchio. Il friabile porridge di grano saraceno viene servito con burro o latte, oppure con zucchero, oppure con cipolle saltate e uova sode tritate. Il porridge viene servito come contorno per maiale arrosto, agnello, oca, carne zraza e altri piatti di carne e pesce. Lo uso come carne macinata.

Porridge di riso (friabile). Primo modo. Aggiungere il grasso (5-10% del peso del riso) all'acqua bollente salata (presa secondo la norma), aggiungere i cereali preparati e cuocere, mescolando, finché non si sarà addensato. Quindi il porridge viene cotto in un contenitore coperto in forno a fuoco basso per 1 ora.

Secondo metodo (riso bollito). Il cereale preparato viene versato in abbondante acqua bollente salata (per 1 kg di cereale, 6 litri di acqua e 50 g di sale) e cotto per 25-35 minuti. Quindi il riso viene messo in un setaccio e lavato con acqua calda.

Terzo metodo (riso cotto). Si può preparare allo stesso modo, ma si fa bollire nel brodo di carne o di pollo, preferibilmente al vapore. Servire il porridge con il burro

Il porridge di riso viene utilizzato come contorno per vari piatti. Lo uso come contorno per carne e pollame bolliti, spiedini, polpette, polpette, nonché per preparare budini al vapore, carne macinata e insalate.

Porridge di miglio (friabile). Primo modo. Il cereale preparato viene versato in acqua bollente salata (presa secondo la norma) e cotto fino ad addensarsi. Quindi il porridge viene cotto in un contenitore coperto in forno per 1,5 ore.

Secondo metodo (porridge friabile sgocciolato). Il cereale preparato viene versato in abbondante acqua bollente salata (1 kg di cereale, 5-6 litri di acqua e 50 g di sale) e fatto bollire per 5-7 minuti, quindi si scola l'acqua, si aggiunge il grasso e il il porridge viene portato a cottura nel forno per 30-40 minuti.

Servire il porridge con il burro. Il porridge di miglio freddo può essere servito con latte freddo.

Porridge di orzo perlato (friabile). L'orzo perlato viene essiccato, scottato, quindi si aggiunge acqua bollente salata (prestata secondo la norma) e si fa cuocere fino ad addensarsi, dopodiché la polenta viene cotta in un contenitore con coperchio in forno per 2-3 ore. Per migliorare l'aspetto del porridge, l'acqua dopo l'ebollizione può essere scaricata e riempita con acqua bollente fresca, calda e salata. Servire il porridge con il burro.

Porridge sfusi da concentrati. Bricchette di concentrato (grano saraceno, o miglio, o orzo, o orzo perlato, o porridge di riso) vengono impastate fino a quando i grumi scompaiono, versare acqua fredda (2 litri di acqua per 1 kg di concentrato) e portare a ebollizione. Cuocere quindi a ebollizione bassa in un contenitore ermeticamente chiuso finché il cereale non si gonfierà completamente. Il porridge viene servito con grasso o cosparso di zucchero.

Porridge viscoso. Si cucinano con latte, acqua e latte diluito con acqua di tutti i tipi di cereali secondo le regole generali, ma molti cereali (riso, orzo perlato, farina d'avena, grano) sono più difficili da bollire nel latte che nell'acqua, quindi si cuociono diversamente .

Porridge di latte di riso (viscoso o semiviscoso). Il cereale preparato viene posto in acqua bollente salata, fatto bollire per 3-5 minuti, dopodiché si scola l'acqua e si versa il cereale con latte intero caldo o latte diluito con acqua e cotto finché è tenero.

Aggiungere lo zucchero e il burro al porridge finito, mescolare bene e servire.

Porridge di semola di latte (viscoso o semiviscoso). I cereali preparati vengono versati nel latte intero caldo o nel latte diluito con acqua e cotti per 5 minuti mescolando. Quindi aggiungere sale e zucchero e cuocere fino a quando saranno teneri per 7-10 minuti. Al momento della partenza, aggiungere il burro.

Porridge di grano saraceno lanuginoso. Il grano saraceno viene selezionato, unito alle uova crude, mescolato, essiccato in forno su una teglia ad una temperatura di 60-70°C, mescolando. Nei cereali finiti, impastare i grumi e cuocere il porridge viscoso nel latte con l'aggiunta di burro, quindi strofinarlo con un setaccio o uno scolapasta. Il porridge riscaldato viene servito con latte freddo o panna o salsa dolce al latte.

Porridge liquido. I porridge liquidi vengono preparati allo stesso modo di quelli viscosi, ma con una grande quantità di liquido (acqua o latte o una miscela di latte e acqua). Da 1 kg di cereali si ottengono 5-6 kg di porridge liquido. Vengono serviti con burro, zucchero, miele e marmellata. Utilizzato per la colazione, soprattutto negli alimenti per bambini e dietetici.

Porridge di farina d'avena di Ercole. Aggiungere sale e zucchero alla miscela bollente di latte e acqua, mescolare e aggiungere i cereali, mescolando per 5-15 minuti, a seconda del tipo di cereale. Il porridge finito viene servito con burro o zucchero.

I loro piatti a base di porridge

Cotolette, polpette, casseruole, budini, krupeniki, gnocchi e altri piatti vengono preparati con vari porridge viscosi.

Cotolette o palline di semola (riso). Aggiungi lo zucchero e le uova crude al porridge di riso viscoso caldo preparato e mescola tutto bene. Successivamente, mentre la massa è ancora calda (45-50°), si taglia in cotolette o polpette, 2 pezzi ciascuna. per porzione, impanati nel pangrattato macinato e fritti con il grasso in padella fino a formare una crosta croccante.

Le cotolette vengono servite in 2 pezzi. sul piatto; Quando sei in vacanza, versaci sopra funghi, salsa dolce o gelatina.

Si preparano anche cotolette o polpette di miglio e semolino, che solitamente vengono servite con salsa dolce o gelatina.

Casseruola di riso, miglio, semola. Nel porridge viscoso preparato vengono poste uova crude, uvetta, vanillina e, dopo aver mescolato, la massa viene stesa su una teglia unta e cosparsa di pangrattato macinato in uno strato massimo di 4 cm. Il prodotto viene ricoperto con un composto di uova e panna acida e poi cotto in forno a 250°C fino a doratura.

Al momento di servire, la casseruola finita viene tagliata in porzioni e condita con burro o salsa dolce.

Krupenik. Aggiungi lo zucchero, le uova, un po 'di panna acida, la ricotta grattugiata al porridge di grano saraceno preparato e mescola accuratamente. La massa risultante viene posta in uno strato di 4-5 cm su una teglia unta e cosparsa di pangrattato macinato, la superficie viene livellata con un coltello, unta con panna acida e cotta in forno. Il krupenik finito viene tagliato in porzioni e versato con burro fuso al momento della partenza. La panna acida viene servita separatamente in una salsiera.

Requisiti per la qualità dei piatti a base di cereali.

Nel porridge friabile finito, i chicchi di cereali dovrebbero essere ben gonfi, ma mantenere la loro forma, facilmente separabili l'uno dall'altro. Nel porridge viscoso finito, i chicchi di cereali sono completamente bolliti e hanno perso la loro forma. La massa è liquida, spalmabile e presenta l'odore caratteristico di questo tipo di porridge, senza segni di muffa o amarezza. Non è consentito l'odore e il sapore del porridge bruciato.

Le cotolette hanno una forma ovale a punta, le cotolette sono rotonde, senza crepe. La superficie presenta una crosta dorata fritta. Sapore e odore corrispondenti al porridge da cui vengono preparati i prodotti, senza sapore amaro o odore di muffa.

Le casseruole dovrebbero avere una crosta dorata. Il colore caratteristico del cereale da cui è composta la casseruola. Sapore e odore caratteristici di questo tipo di porridge.

Piatti a base di fagioli

I legumi contengono una grande quantità di preziose sostanze nutritive; servono come fonte di proteine, carboidrati, incl. fibre, vitamine gr. Den e altri. Una volta cotti i legumi risultano gradevoli al gusto e aromatici. Rappresentanti dei legumi sono i piselli (interi e sgusciati), i piselli verdi, vari tipi di fagioli (radianti, macchiati, italiani, ecc., bianchi, colorati e misti), fagioli (verdi, di soia, Carolina, dall'occhio nero, rossi e foraggi), ceci, lenticchie, sbucciate o intere, di colore bruno, rosso, verde, giallo.

Preparazione dei legumi per la cottura. I legumi vengono selezionati, eliminando la buccia allo stesso modo, e poi lavati 2-3 volte in acqua fredda. Per ridurre i tempi di cottura dei legumi (ad eccezione dei piselli spezzati, che bollono velocemente), si possono mettere a bagno in acqua fredda (in acqua tiepida inacidiscono a temperature superiori ai 15°C). Piselli secchi, fagioli e fagioli vengono messi a bagno in acqua fredda per 1-2 ore e un gran numero di legumi duri per 5-8 ore. Quando sono inzuppati, i legumi si gonfiano; i chicchi gonfi bollono più velocemente. Nella stagione calda l'acqua va cambiata periodicamente (1 kg di legumi richiede 2-2,5 litri d'acqua).

Il processo di rigonfiamento dei vari tipi di legumi quando vengono messi a bagno in acqua fredda termina praticamente nel seguente tempo: lenticchie - in 3-4 ore, piselli sgranati - in 4-5 ore, fagioli - in 5-7 ore.

Cereali e legumi vanno lavati immediatamente prima della cottura. Dopo il lavaggio, il peso dei cereali e dei legumi aumenta a causa della presenza di acqua sulla superficie dei chicchi, nonché per il rigonfiamento dei chicchi (assorbimento parziale di acqua da parte delle proteine ​​vegetali).

Cottura dei fagioli. Prima della cottura, i fagioli vengono versati con acqua fredda 1 cm sopra il loro livello nel contenitore, cotti a ebollizione bassa, coprendo il contenitore con un coperchio, fagioli per 1,5-2 ore; piselli e ceci 1,5 ore; lenticchie 1 cucchiaino. Durante la cottura aggiungete acqua calda, perché... il freddo aumenta il tempo di cottura. Durante la cottura si possono aggiungere carote, cipolle, erbe aromatiche e spezie, ma a patto che gli odori degli altri prodotti non sovrastino l'aroma dei legumi. Durante il processo di cottura è opportuno eliminare le proteine ​​coagulate dalla superficie dei legumi. I decotti di fagioli colorati e scuri vanno scolati, perché... le sostanze tossiche contenute nei chicchi passano al loro interno. La scarsa digeribilità dei legumi è spiegata dal loro alto contenuto di fibre e dal guscio spesso, che non consente il passaggio dell'acqua all'interno del chicco. Sale, pomodoro e salse acide si aggiungono quando i legumi sono completamente cotti perché rallentano il processo di cottura.

Legumi con grassi e cipolle. I legumi lessati vengono conditi con sale, pepe, burro fuso o margarina. Rilasciare, cosparso di erbe. Puoi aggiungere al piatto cipolle saltate tritate finemente, lombo di maiale bollito o fritto o petto affumicato, aglio e scaldarlo in salsa rossa o di pomodoro.

Utilizzato come piatto indipendente e come contorno per piatti di carne.

Fagioli in salsa. I fagioli finiti vengono gettati in un setaccio, uniti alla salsa di pomodoro preparata e riscaldati per 4-7 minuti. Quindi aggiungere sale, pepe macinato e burro. Puoi aggiungere cipolle saltate. Al momento della partenza, i fagioli vengono cosparsi di erbe tritate.

Requisiti per la qualità dei piatti a base di legumi. L'aspetto di fagioli, piselli e lenticchie dovrebbe mantenere la loro forma. Il gusto e l'odore corrispondono al gusto e all'odore dei legumi da cui vengono preparati i piatti. I chicchi dovranno risultare ben cotti e completamente gonfi.

Piatti di pasta

Per preparare numerosi piatti e contorni si utilizza pasta di varie forme, lunghezze e volumi. Si tratta di pasta, spaghetti, corna, piume, tagliatelle, vermicelli, fiocchi, conchiglie, spirali, nonché prodotti piatti: lasane (strisce larghe), cannelloni (grandi tubi piatti), tagliatelle (nastri stretti) e altri.

Prima del trattamento termico, la pasta secca (produzione industriale) e la pasta cruda preparata con impasto negli stabilimenti alimentari non vengono rotte. Piccoli oggetti possono essere setacciati dal muchel.

Cottura della pasta. Il primo metodo è lo scarico. Per 1 kg di pasta si consumano 5 - 6 litri di acqua e 30 - 40 g di sale. La pasta viene messa in acqua bollente salata e cotta a ebollizione. Durante la cottura la pasta viene mantecata con una pala. I prodotti bolliti diventano morbidi. Il tempo di cottura dipende dal tipo, varietà e quantità di prodotti. Il rapporto di 5-6 litri di acqua per 1 kg di prodotto è necessario perché dopo la stesura della pasta l'acqua si raffredda e, mentre si riscalda, la pasta si allenta e il loro aspetto e consistenza si deteriorano dopo la prontezza. Pertanto, maggiore è il rapporto acqua/pasta, più velocemente l'acqua bolle dopo aver aggiunto la pasta, maggiore sarà la qualità del piatto finito. La pasta viene cotta per 30 - 40 minuti, le tagliatelle per 25 - 30 minuti, i vermicelli per 10 - 15 minuti. La pasta finita viene posta in uno scolapasta o in un setaccio insieme al brodo. Quando l'acqua sarà scolata, trasferite la pasta in una ciotola, conditela con il burro e mescolate. Per evitare che i prodotti si attacchino, dopo aver scolato il brodo, possono essere lavati con acqua calda bollita. Questo metodo di cottura della pasta si chiama scolatura. La saldatura in questo caso è al 150%.

La pasta cotta al scolato viene servita come piatto a parte con burro, formaggio, pomodoro, verdure, oppure utilizzata come contorno per piatti di pesce e carne.

Il secondo metodo (non drenare). Per 1 kg di pasta si consumano 2,2 - 3 litri di acqua e 30 g di sale. Mettete la pasta in acqua bollente salata e cuocete, mescolando, finché non si sarà addensata a fuoco basso. Per evitare che i prodotti si attacchino al fondo della pentola, durante la cottura viene aggiunto del burro. Questo metodo di cottura della pasta è detto non drenante. La saldatura è al 200%. La pasta cotta senza scolare viene utilizzata per preparare pastaiole, tagliatelle e sformati.

Pasta bollita con panna grassa o acida. La pasta viene cotta scolata, condita con burro o margarina. Servito come contorno o piatto separato. Al momento della partenza, adagiare su un piatto da portata, condire con grasso o aggiungere panna acida.

Maccheroni al formaggio, feta o ricotta. La pasta viene cotta scolandola, condita con olio, posta su un piatto e spolverata con formaggio grattugiato o feta prima di servire. La ricotta viene frullata e mescolata con la pasta prima di servire.

Pasta al pomodoro. Mettete la pasta lessata nella passata di pomodoro saltata con il burro, aggiungete sale e pepe macinato, amalgamate bene il tutto e fate scaldare. Al momento della partenza, cospargere con prezzemolo tritato o aneto.

Pasta bollita con verdure. Si tagliano le carote e il prezzemolo a listarelle, si fanno rosolare con il grasso, si aggiungono le cipolle tritate e si continua a soffriggere con il grasso, alla fine si aggiunge la passata di pomodoro. La pasta cotta con il primo metodo viene abbinata a verdure saltate e passata di pomodoro. Al momento di servire, cospargere con le erbe. Puoi aggiungere i piselli riscaldati alle verdure saltate con i pomodori. La pasta viene cotta scolandola, tritata finemente, unita a pomodorini saltati e verdure preparate, e mantecata.

Pasta. Lessare la pasta nel latte o in una miscela di latte e acqua. Quindi raffreddare a 60°C, aggiungere le uova crude, macinare con lo zucchero, quindi unire con il latte, il composto risultante viene amalgamato con la pasta bollita e il burro fuso. Quindi la massa viene stesa su una teglia unta e cosparsa di pangrattato macinato, cosparsa d'olio e cotta in forno.

Al momento della partenza, la pasta viene tagliata in porzioni e cosparsa di burro.

Maccheroni al forno con formaggio. La pasta bollita preparata con il secondo metodo viene condita con margarina cremosa, posta in una padella porzionata unta e cosparsa di pangrattato macinato, quindi spolverata di formaggio grattugiato, cosparsa d'olio e cotta in forno. Servire in una padella porzionata.

Lapshevnik con ricotta. La ricotta frullata viene mescolata con uova crude, sale e zucchero. La massa risultante viene abbinata a tagliatelle o vermicelli non scolati. Le tagliatelle o i vermicelli sgocciolati vengono mescolati a 60 °C con la ricotta preparata. Disporre su una teglia unta e cosparsa di pangrattato macinato, ungere sopra con panna acida, cospargere con olio e cuocere in forno a 250°C. Al momento della partenza, la macchina per noodle finita viene tagliata in porzioni e cosparsa di burro. La panna acida viene servita separatamente in una salsiera.

Requisiti per la qualità dei primi piatti. Aspetto Le paste bollite si separano facilmente le une dalle altre e mantengono la forma; le paste cotte possono essere unite tra loro; Il colore della pasta bollita è bianco, la pasta al forno è dorata. Sapore e odore caratteristici della pasta corrispondente, senza odore di stantio.

Buon pomeriggio, signore.. Negli ultimi anni è diventato di moda offrire agli ospiti novità straniere come panini, sushi, lasagne, ecc. Ma diversi cereali e cereali da essi derivati ​​sono molto più salutari per noi.

E le giovani madri iniziano sempre a nutrire i loro bambini con il porridge. Il porridge è la base degli alimenti complementari per i bambini sotto i 3 anni.
A proposito, molti popoli del mondo preparano il porridge: gli inglesi, ad esempio, adorano la farina d'avena, gli asiatici preferiscono il riso e il porridge di mais è il piatto nazionale degli indiani del Sud America. Cerchiamo di essere orgogliosi anche delle nostre tradizioni. Ti parlerò dei cereali che conosco e condividerò ricette.

I porridge, come piatti, si dividono in 3 tipologie in base alla consistenza:

porridge friabile(sono più spesso usati come contorno:, e anche,),

porridge viscoso(questo è porridge con latte),

porridge liquido(questi porridge vengono spesso somministrati a bambini o adulti come prodotto dietetico: semolino, farina d'avena, miglio, riso o).

Al giorno d'oggi, il porridge viene cotto sul fornello e nel microonde. Per i piatti, scegli una casseruola a pareti spesse con fondo spesso, o meglio ancora, un calderone: in essi i chicchi cuociono lentamente senza bruciare. Il porridge è buono da leccarsi le dita. Non tocchiamo i piatti smaltati: il porridge brucerà al loro interno.
Passiamo quindi al porridge.

Come sciacquare correttamente i cereali prima della cottura

Alcuni tipi di grani devono essere lavati in acqua per eliminare la polvere e i grani cavi. Le uniche cose che non vengono lavate sono la semola, la farina d'avena e il grano saraceno o i chicchi tritati.

1. Per lavare i cereali, versare il doppio della quantità di acqua in modo che i detriti e i chicchi vuoti galleggino liberamente. Mescolate i cereali con un cucchiaio o una spatola e versateli in uno scolapasta a maglie fini. Lavateli 2-3 volte.

2. Nota: il riso, il miglio e l'orzo perlato vengono lavati con acqua calda (circa 60 o C)

3. Se hai intenzione di cucinare porridge friabile di grano saraceno, orzo perlato o frumento, poi vengono fritti prima della cottura: sparsi in uno strato di circa 3 cm su una teglia e fritti, mescolando, in forno a 100 o C-150 o C fino a doratura.

4. Se vuoi cucinare porridge di semola friabile, poi va leggermente essiccato al forno a tal punto che quando masticato scricchiola sui denti. Attenzione: una volta essiccata correttamente, il colore della semola non deve cambiare.

5. Per ottenere un porridge più friabile, aggiungi il burro fuso ai cereali caldi (o essiccati) e mescola.

Come cucinare il porridge friabile

La maggior parte dei porridge utilizza l'acqua come liquido di cottura.

Quando si prepara un tale porridge, è necessario osservare rigorosamente il rapporto tra cereali e liquido, poiché se c'è un eccesso di liquido, il porridge risulterà viscoso e se ce n'è troppo poco sarà secco, poiché i chicchi si non gonfiarsi completamente. Pertanto, offro norme approssimative di acqua e sale per cucinare il porridge.

Sottolineo: norme approssimative. Li ho inseriti nella tabella qui sotto. La quantità è indicata per una porzione finita. Se ci sono deviazioni o aggiunte in qualche ricetta, le indicherò separatamente.

Norme approssimative di acqua e sale
per cucinare porridge di varie consistenze

per 100 g di cereali

Porridge	Acqua,ml	Sale, g	Resa di porridge, g
Riso
friabile	210	4	180
viscoso	370	4	350
liquido	570	5	550
Grano saraceno
friabile	150	2	240
viscoso (rapidamente bollente)	320	3	400
Miglio
friabile	180	2	250
viscoso	320	3	400
liquido	420	4	500
Manna
friabile	220	3	300
viscoso	370	4	450
liquido	570	6	650
Orzo perlato
viscoso	370	4	450
Orzo
friabile	240	3	300
Fiocchi d'avena
viscoso	320	4	400
liquido	420	5	500
Grano
friabile	180	2	150
viscoso	320	4	300
liquido	420	5	400

Il primo passo è versare l'acqua in una ciotola, aggiungere la quantità necessaria di sale o zucchero e attendere che l'acqua bolle. Puoi aggiungere un filo d'olio per migliorare il gusto.

Quindi versare i cereali nell'acqua bollente.

Durante la cottura è necessario osservare le seguenti regole:

1. Mescolare accuratamente di tanto in tanto, senza movimenti bruschi, altrimenti l'integrità dei chicchi verrà danneggiata, l'amido entrerà nell'acqua e il porridge difficilmente verrà definito friabile.

2. Non lasciare bollire fortemente il liquido. I panini dovrebbero essere medi o piccoli.

3. Quando il porridge si addensa, smetti di mescolare. Coprite il porridge con un coperchio e fate cuocere a fuoco basso ma continuo.

4. Se usi il porridge come contorno o ripieno, versalo in uno scolapasta a maglie piccole e risciacqua con acqua calda.

5. Il porridge viene trasferito sui piatti e condito con burro fuso o olio vegetale.

Come cucinare il porridge viscoso

I porridge densi vengono preparati con latte, acqua o latte con l'aggiunta di acqua. Quando si cucinano tali porridge, è necessario tenere conto del fatto che diversi tipi di cereali si gonfiano e bollono in modo diverso nei liquidi.

1. Ad esempio, riso, orzo perlato, farina d'avena, miglio e grano cuociono più lentamente e peggio nel latte che nell'acqua. Pertanto, questi cereali devono essere pre-bolliti in acqua per 20-30 minuti (miglio - 10 minuti).

2. Mentre i cereali cuociono, aggiungere lo zucchero e il sale separatamente al latte preparato, scaldare il latte fino a quando diventa caldo.

3. Quindi scolare l'acqua in eccesso dai cereali, aggiungere il latte caldo con sale e zucchero sciolti in esso e cuocere il porridge finché è tenero.

4. I cereali tritati e la semola bollono bene nel latte, quindi vengono versati direttamente nel latte bollente.

5. Prima di servire condire il porridge con burro e, se lo si desidera, zucchero.

Come cucinare il porridge liquido

I porridge liquidi vengono preparati con farina d'avena, grano tritato, miglio, riso, orzo, semolino, ecc. Questi porridge vengono spesso cotti nel latte. Il metodo di preparazione è lo stesso dei porridge viscosi, viene aggiunto solo più liquido. Il porridge viene servito con burro e additivi dolci come marmellata o zucchero. Questi porridge vengono talvolta utilizzati per preparare casseruole o budini.

Si trattava di informazioni generali e ho pubblicato le ricette in raccolte separate: questo rende più conveniente integrarle con nuovi elementi e selezionare semplicemente le ricette. È tutto per ora. Buona fortuna.

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Prima di addentrarci nel nostro ampio elenco con descrizioni e foto, chiariamo alcuni punti generali. Semole- un prodotto alimentare costituito da cereali interi o frantumati di varie colture. I cereali sono prodotti principalmente da cereali ( miglio, grano saraceno, riso, mais), altri cereali ( orzo, avena, grano, dagussa, meno spesso segale) e legumi ( piselli, lenticchie) raccolti. I cereali includono anche i fiocchi ( farina d'avena, mais), grani espansi ( riso, grano), sago artificiale e altri.

I cereali sono ricchi di fibre, proteine, vitamine B1, B2, PP, mentre allo stesso tempo contengono pochissimi grassi. Meno fasi di lavorazione ha subito il grano, più sano è, poiché i suoi gusci contengono la maggior parte dei minerali e delle vitamine. I cereali macinati e lucidati sono meno salutari, ma cuociono più velocemente.

Tipi di cereali

Ci sono i cereali intero, frantumato e compresso (sotto forma di scaglie). I cereali a base di cereali integrali sono chiamati kernel. Tale grano viene sottoposto ad un'attenta selezione; solo i chicchi grandi e interi possono costituire il nocciolo. Se un pacchetto di cereali, chiamato nocciolo, contiene “farina di cereali”, chicchi frantumati, gusci e impurità, allora questo cereale è di bassa qualità. Dal nocciolo vengono preparati porridge e contorni friabili.

I cereali frantumati sono chiamati pula. Si ottiene semplicemente: il cereale viene completamente o parzialmente liberato dai gusci e frantumato. I cereali schiacciati possono essere più piccoli o più grossolani; cuociono velocemente e vengono assorbiti meglio dei cereali integrali. I cereali frantumati sono più adatti per preparare i porridge di latte.

Come risultato di uno speciale trattamento a vapore e della pressatura, i cereali si ottengono sotto forma di scaglie. I cereali più apprezzati sono la farina d'avena, ma recentemente sono comparsi il miglio, il riso, il grano saraceno e molti altri fiocchi. Sono veloci da preparare e facili da digerire. Adatto per preparare porridge di latte e dessert.

In ogni caso il valore nutritivo dei cereali è superiore a quello del chicco da cui sono prodotti, perché il peso convenzionale del chicco semplice ( lascia che siano 100 grammi) rappresenta una parte sotto forma di “buccia” ( più correttamente, i gusci dei frutti e dei semi, nonché la pellicola floreale), e il prodotto finito sotto forma di cereale viene ripulito da questi componenti non commestibili, quindi gli stessi 100 grammi convenzionali conterranno più sostanze nutritive.

(Tra gli utilizzi “inappropriati” dei vari cereali si può citare l'utilizzo di molti di essi per la realizzazione di sostituti del caffè, anche se, ovviamente, non possono sostituire una vera e propria bevanda, con tutte le sue proprietà benefiche!)

Forse, da osservazioni personali, posso dire che i più comuni in Russia sono vari cereali di grano ( cous cous, semolino, arnivka e molti altri), ma, nonostante la loro posizione dominante, l'offerta di negozi non si limita a questo. Ora diamo un'occhiata più da vicino a quali cereali da cui si possono trovare in vendita cereali e altre piante.

Quasi tutto sui cereali

amaranto(kiwicha) è un cereale originario del Sud America, divenuto recentemente estremamente popolare per le sue proprietà benefiche. Ha un contenuto di proteine, ferro, magnesio e fosforo più elevato rispetto ad altri cereali, e l'equilibrio degli aminoacidi è migliore, poiché l'amaranto contiene lisina e metionina, di cui mancano altri cereali, soprattutto il mais grits. Inoltre l’amaranto contiene la sostanza antinfiammatoria squalene. L'amaranto non contiene glutine, quindi può essere raccomandato per il consumo da parte di persone che seguono una dieta priva di glutine. I chicchi di amaranto sono molto aromatici, il loro sapore ricorda quello dei semi di sesamo con un po' di pepe. I chicchi di amaranto cotti sono molto lucenti e ricordano il caviale granulare marrone. I chicchi di amaranto sono molto piccoli, si attaccano tra loro e si attaccano al fondo della padella. Meglio quindi cuocere l'amaranto in una padella antiaderente, nel bagno di vapore o nel microonde. Oppure mescolate l'amaranto con altri cereali: fate cuocere 55 g di amaranto e 110 g di quinoa tostata in 500 ml di acqua per 15-20 minuti, il porridge risulterà molto appetitoso.

Grano saraceno non si applica ai cereali. La pianta da cui viene raccolto, dal fusto rossastro e dalle foglie larghe a forma di cuore, è una parente stretta del rabarbaro. Arrivò in Europa nel XV secolo dalla Manciuria. Tradizionalmente, il grano saraceno viene consumato in tutta l'Europa centrale sotto forma di porridge, cotto con chicchi più o meno finemente tritati. Esistono 3 tipi di grano saraceno: kernel, prodelnaya e Smolensk. Yadritsa - cereali integrali da cui è stata rimossa la membrana del frutto - è ottimo per porridge friabili, così come cereali e carne macinata, perfetti per le zuppe. Prodel è lo stesso kernel, che ha inoltre diviso i chicchi, può essere grande (; circa mezzo chicco di grano saraceno) e piccolo ( meno della metà del nucleo). Dal prodel vengono preparati porridge viscosi, polpette e casseruole.

Semole di Smolensk
ottenuto pelando completamente i gusci del grano saraceno ed eliminando completamente la polvere di farina. Le semole di Smolensk sono perfettamente digeribili e adatte per porridge liquidi e viscosi, polpette e casseruole. Il grano saraceno verde si distingue dal grano saraceno marrone per la tecnologia di produzione. Il grano saraceno verde non subisce trattamenti termici ( cottura a vapore), grazie al quale vengono preservati il ​​colore verde chiaro naturale dei chicchi, il gusto e l'aroma delicati del grano saraceno e la capacità di germinare. Durante la conservazione, soprattutto alla luce, il grano saraceno verde può acquisire una colorazione beige, che è un processo naturale, proprio come le lenticchie verdi, che col tempo diventano marroni. Il grano saraceno è detentore del record per il contenuto di vitamine, microelementi e proteine ​​​​complete necessarie per la salute umana. A proposito, il grano saraceno contiene molto magnesio e contiene anche triptofano ( entrambi i componenti rappresentano circa il 65-70% del fabbisogno giornaliero di una persona), quindi questo prodotto è perfetto per normalizzare il sonno. Inoltre, l’assenza di glutine rende il grano saraceno un’opzione ideale per le persone allergiche a questa proteina.

Dagussa(korakkan, korakan, finger millet, ragi) - una coltura di cereali originaria del Nord Africa dagli altopiani etiopi, col tempo diventata molto popolare in India e Nepal. I grani rotondi possono avere colori diversi, dal rosso scuro al chiaro.

Esistono opzioni per utilizzare il cereale dagussa, ma il suo consumo principale è ancora sotto forma di farina. La farina viene utilizzata per cuocere il pane ( focacce indiane classiche roti, focacce al vapore idli), farina e cereali vengono utilizzati anche per preparare una bevanda poco alcolica, una sorta di “birra” locale.

Dagussa è ricco dell'amminoacido essenziale metionina e contiene anche molto calcio, quindi in alcune regioni ( Vietnam nord-occidentale, India meridionale) I piatti Dagussa sono consigliati come alimento salutare e persino medicinale per le donne nel periodo prenatale e per i bambini di età superiore a 6 mesi.

Nel nostro Paese acquistare la dagussa è problematico; potete chiedere in giro nei negozi indiani specializzati (e ce ne sono già molti nelle grandi città) oppure ordinarlo su Internet.

Dolici– insoliti fagioli color crema con una cresta bianca, un genere separato di legumi. Questo antico legume è abbastanza diffuso in tutto il mondo, ma è particolarmente apprezzato nella cucina indiana. Dolichos vanta non solo un ricco aroma di erbe, ma anche un apporto proteico equilibrato. Sia la frutta secca matura che i baccelli verdi freschi vengono utilizzati come cibo. Il Dolichos è versatile, può essere un contorno o un piatto unico, ed è altrettanto buono nelle insalate e nelle zuppe, soprattutto in abbinamento allo zenzero e al cocco. I fagioli Dolichos hanno un ricco aroma di erbe e hanno un sapore simile ai fagiolini. Si consiglia di preammollare i fagioli prima della cottura. Si cuociono per più di un'ora, durante la cottura scompare la caratteristica capesante.

Quinoa(quinoa, quinoa) è una quinoa di riso, ovvero una pianta erbacea annuale appartenente al genere “pigweed”. La quinoa ha un'origine abbastanza antica, inoltre la quinoa è da tempo considerata uno dei prodotti alimentari più importanti tra gli indiani; Nella civiltà Inca, la quinoa era uno dei tre alimenti più importanti, insieme alle patate e al mais. La quinoa contiene molte più proteine ​​di qualsiasi altro cereale: circa il 16,2%. La composizione della quinoa è vicina alla composizione delle proteine ​​del latte, mentre gli aminoacidi sono ben bilanciati. La principale caratteristica distintiva della quinoa è che assume il sapore del cibo con cui viene cucinata. Questo è esattamente ciò che determina l'intera gamma della sua ampia applicazione: viene utilizzato per preparare insalate e tutti i tipi di portate principali, per preparare dolci e cereali, ecc. Per coloro che hanno ancora paura di provare questo straordinario cereale, voglio menzionare che la quinoa ha una consistenza molto leggera e delicata e un leggero sapore erbaceo. E se all'improvviso decidi di cucinare la quinoa, friggila prima in olio vegetale: il gusto diventerà più raffinato.

Mais- Americano di origine, arrivò in Europa alla fine del XV secolo e si diffuse rapidamente nelle regioni meridionali. Il mais è disponibile in giallo, bianco, viola e nero. In vendita puoi trovarne di grandi - chicchi grandi per zuppe, piccoli - per porridge, casseruole e ripieni. Con il mais si cucinano hominy e polenta, si cuociono tortillas e muffin e la farina di mais viene aggiunta a salse e creme. Polenta ( chicchi di mais tritati) viene utilizzato come contorno o come piatto indipendente con vari additivi ( verdure, funghi, carne, acciughe, ecc..). Si scopre anche che alcuni produttori preparano un sostituto del caffè dal mais.

Puoi preparare un dolce budino o semplicemente un porridge con la polenta, cuocere focacce o deliziose frittelle insolite ( ricetta passo passo con foto). Porridge da
La grana di mais è dura e ha un gusto specifico. Il cereale viene cotto per circa un'ora, aumentando di volume di 3-4 volte. Il porridge di mais con zucca è molto gustoso. Questo cereale è ricco di amido e ferro, vitamine B, E, A, PP, ma il contenuto di calcio e fosforo non è troppo elevato. Il suo valore nutritivo e le proprietà culinarie sono inferiori rispetto ad altri tipi di cereali. Le proteine ​​contenute nel mais semolato sono incomplete e scarsamente digeribili. Questo cereale non provoca sovrappeso ed è consigliato agli anziani e alle persone che conducono uno stile di vita sedentario. Una caratteristica distintiva del porridge di mais è la sua capacità di inibire i processi di fermentazione nell'intestino, riducendo la flatulenza ( gonfiore) e coliche, nonché l'assenza di glutine, che consente di mangiare il porridge senza il rischio di contrarre l'enteropatia celiaca.

couscous(cous cous) - cereale macinato grossolanamente lavorato con farina di grano duro, talvolta di orzo o grano ceroso, completamente privato di gusci e germi. Viene utilizzato per preparare la base di un piatto classico della cucina maghrebina: il couscous, l'analogo arabo del pilaf dell'Asia centrale. A volte il cous cous è anche chiamato cereali a base di altri cereali, così come piatti a base di essi. Il diametro dei grani è di circa 1 mm. Tradizionalmente, il cous cous veniva preparato dalle donne, ma poiché la preparazione del cous cous è un processo ad alta intensità di manodopera, la produzione del cous cous è ora meccanizzata. Il cous cous ha un gusto delicato, può sostituire perfettamente pasta e riso e può essere utilizzato come contorno. Può essere servito sia caldo che freddo. Viene spesso utilizzato per preparare varie insalate, oppure può essere bollito. E la consistenza insolita del cous cous sostituisce perfettamente il pangrattato per creare una crosta croccante.

Biancheria. A rigor di termini, non troverai da nessuna parte la frase "semi di lino"; i semi di lino sono usati per cucinare, che possono essere facilmente trovati nei negozi di prodotti biologici o in farmacia, ma nei negozi di alimentari vedrai molto spesso confezioni con il nome "semi di lino". , ovvero "farina di semi di lino". Per molto tempo nel nostro paese questo prodotto originale russo è stato dimenticato, ma ora in quasi tutti i supermercati ci sono diverse opzioni tra cui scegliere per preparare il porridge di lino, spesso si tratta di miscele con grano o zucca, o sesamo, ecc. preparazione, usano semi spremuti dall'olio e anche macinati in farina. Ma nessuno ti impedisce di acquistare cereali integrali nella farmacia più vicina e di preparare tu stesso il porridge "vivo".

I semi di lino sono un prodotto incredibilmente salutare! Considerando che probabilmente utilizzerete un impasto già pronto, un grande vantaggio per chi è attento al proprio peso è che dopo aver spremuto l'olio rimane pochissimo grasso. Ma ci sono molte proteine ​​​​facilmente digeribili, che sono quasi il doppio dei carboidrati! L'alto contenuto di fibre normalizza il funzionamento del sistema digestivo e purifica l'intestino dalle tossine. I semi di lino sono un'ottima fonte di acidi grassi essenziali ( Omega 3 e 6), che sono vitali per l'uomo! Il porridge di semi di lino conterrà molte vitamine B, A ed E. Ci sono anche importanti micro e macroelementi ( zinco, calcio, fosforo, potassio, selenio). I semi di lino contengono composti interessanti come i “lingan”, noti per le loro proprietà antitumorali, rafforzano significativamente il sistema immunitario e sono antiossidanti.

Esistono molte ricette per preparare il porridge di semi di lino, quindi sentiti libero di sperimentare questo prodotto antico e molto salutare.

Fagioli verdi: fagioli dorati. Fagioli verdi, fagioli verdi, fagioli dorati - legumi originari dell'India, piccoli fagioli verdi di forma ovale. Nella cucina indiana, i piselli mung sono meglio conosciuti come dal o dhal. In alcuni paesi orientali il fagiolo verde è anche chiamato urid o urad. Il fagiolo verde ha un effetto benefico sul sistema cardiovascolare del corpo. Il consumo regolare di questo cereale rafforza il cuore, rende i vasi sanguigni più elastici, abbassa la pressione sanguigna e pulisce i vasi sanguigni dalle placche di colesterolo. Il fosforo, che si trova in abbondanza nei cereali dei fagioli mung, è molto prezioso per il corpo umano. Migliora la memoria, potenzia le capacità mentali e aiuta a resistere allo stress. Il fosforo apporta benefici anche alla nostra vista, aiuta i reni e rafforza il tessuto osseo. Con i chicchi di fagioli mung vengono preparati molti piatti vari e, soprattutto, deliziosi. Il fagiolo verde è perfetto per preparare zuppe, contorni, salse, pasta e persino dolci. Cucinare con questo grano è molto semplice, il che piacerà soprattutto ai cuochi alle prime armi. Come “bonus”, ecco un dato di fatto: i fagioli sono uno degli alimenti che aiutano a combattere l’insonnia.

Ceci(ceci, hummus) - una pianta della famiglia delle leguminose. La forma a fagiolo è generalmente corta e gonfia con una superficie ruvida. Il colore dei chicchi varia dal giallo chiaro allo scuro. I ceci sono un'ottima fonte di proteine ​​e carboidrati, nonché una riserva di micro e macroelementi. In cucina vengono utilizzate principalmente varietà leggere di ceci. (e il caffè tostato viene utilizzato per preparare un surrogato del caffè). Viene aggiunto ai primi piatti (ad esempio, zuppa dietetica di ceci e cavolfiore) e le foglie di fagiolini vengono consumate fresche, aggiunte alle insalate di verdure. I ceci vengono serviti anche come contorno o come secondo piatto. Con i ceci vengono preparati piatti nazionali italiani e indiani come falafel e hummus, nonché dolci filippini. Nella cucina vegetariana, i ceci germogliati rappresentano una preziosa fonte di proteine ​​vegetali, oltre che di minerali, poiché conservano tutte le sue proprietà nutritive e benefiche.

La particolarità dei ceci è che per la cottura completa richiedono un trattamento termico più lungo di 60–120 minuti, ma allo stesso tempo si lessano facilmente se si supera questo limite di tempo. Prima della cottura è opportuno lasciarlo in ammollo per 12-24 ore, in questo caso il tempo di cottura può essere ridotto di circa 20 - 30 minuti. Forse questo fatto è il motivo della sua minore popolarità in cucina rispetto alle lenticchie o ai piselli. Ma se decidi comunque di cucinare un piatto con i ceci, sarà sicuramente gustoso e insolito, ad esempio il manzo con i ceci.

Semola. Contiene una quantità relativamente grande di proteine ​​vegetali. Ricco di vitamine B1, B2, necessarie per il normale funzionamento del sistema nervoso. La farina d'avena è un "campione" in termini di contenuto di calcio e fosforo, necessari affinché un corpo in crescita formi tessuto osseo e denti. Contiene molto magnesio e ferro. La farina d'avena contiene la maggior quantità di grassi vegetali (sani) ed è ricca di fibre. Gli esperti considerano la farina d'avena un tipico alimento del nord: è molto ricca di calorie e riscalda bene il corpo. Dall'avena vengono prodotti i seguenti cereali: fiocchi d'avena non schiacciati cotti al vapore, fiocchi d'avena rotolati, fiocchi d'avena, fiocchi extra, fiocchi di petali e farina d'avena. In Russia, non solo il porridge, ma anche la gelatina veniva precedentemente preparata con farina d'avena: azzima, dolce, con frutti di bosco. Dopo l'invenzione di tutti i tipi di muesli, l'avena sta vivendo un altro picco di popolarità. E la farina d'avena al mattino è il miglior inizio di giornata ( e puoi anche accompagnare il delizioso porridge con un surrogato del caffè a base di avena).

Orzo perlato. L'orzo, da cui si ricava l'orzo perlato, cioè “perla” (dal latino perla - “perla”), proviene dall'Asia. Questo è uno dei cereali domestici più antichi. I nutrizionisti consigliano di utilizzare l'orzo perlato per preparare porridge, polpette, contorni - sostituisce perfettamente il riso - così come nelle zuppe e nei prodotti da forno. L'orzo perlato è l'orzo macinato grossolanamente lavorato industrialmente. La prima menzione dell'uso dell'orzo a scopo alimentare risale ai tempi dell'Antico Egitto ( 4500 anni). L'orzo perlato può essere frantumato o intero. È pre-ammollato e utilizzato per condire zuppe e porridge friabili. I porridge vengono preparati con orzo perlato finemente tritato, vengono preparate cotolette e casseruole.

Farro(e molte delle sue varianti - kamut, eminkorn, farro, farro, achar, farro, zanduri) è una varietà di grano semiselvatico, più precisamente un gruppo di tipi di grano con spiga fragile e chicco filmoso. Ha molte proprietà benefiche e persino medicinali. Molti nutrizionisti concordano sul fatto che l’attuale aumento della morbilità è in gran parte dovuto al rifiuto di mangiare piante come il farro, il cui corredo cromosomico non è stato modificato dall’uomo. Fino ai secoli XVIII e XIX, la polenta di farro era un piatto molto comune nelle province centrali e settentrionali della Russia, nella regione del Volga e in Siberia. Farro ( farro), coltivato negli Stati Uniti, viene oggi venduto in Russia con il nome commerciale “kamut”, il che causa una certa confusione. Spelta, spelta e kamut sono nomi diversi per la stessa pianta, che non è stata incrociata con altre varietà e ha mantenuto le sue proprietà uniche. E se consideriamo tutti i cereali di frumento ( e non solo), allora il farro è probabilmente il più sano di tutti! .

Miglio. Questo cereale è ottenuto da chicchi di miglio, liberati dalle scaglie di spighetta mediante sbucciatura. Il miglio è ricco di proteine ​​e fibre, nonché di vitamine del gruppo B. Per prepararsi alla cottura, vengono selezionati e lavati particolarmente accuratamente ad una temperatura dell'acqua compresa tra 40 C e 60 C, aumentando gradualmente la temperatura dell'acqua per eliminare la farina, che conferisce amarezza ai prodotti finiti.

Il miglio ha un effetto lipotropico ( previene la deposizione di grasso) e ha un effetto positivo sul funzionamento del sistema cardiovascolare, del fegato e dell'ematopoiesi, sicuro per le allergie al glutine. Nella medicina popolare, il miglio è apprezzato come un prodotto che dà forza e “rafforza il corpo”. I piatti di miglio preparati con latte, ricotta, fegato, zucca e altri prodotti sono molto gustosi e nutrienti.

Cereali di grano "Poltavskaya"– chicco di grano, liberato dal germe e parzialmente dal tegumento del seme e del frutto, lucido, allungato, ovale o rotondo. In apparenza, il grano Poltava ricorda l'orzo perlato. I cereali Poltava contengono quantità sufficienti di proteine ​​vegetali, amido, vitamine A, B1, B2, B3, B6, B9, boro, vanadio, iodio, cobalto, manganese e rame.

In cucina, il grano Poltava n. 1 viene utilizzato per riempire le zuppe, mentre i grani n. 2, 3 e 4 vengono utilizzati per preparare porridge, sformati, polpette, ecc.

Riso.È al primo posto nel contenuto di carboidrati ( principalmente amido, che è molto ben assorbito dal corpo del bambino). Tuttavia, il contenuto di fibre alimentari sane nei cereali di riso è inferiore rispetto, ad esempio, al grano saraceno, alla farina d'avena o al miglio. A seconda del metodo di lavorazione il riso può essere: brillato, completamente privato delle pellicole floreali; lucidato; tritato lucido, sottoprodotto della produzione del riso brillato e macinato, di dimensioni inferiori a un terzo di un chicco regolare; riso cotto a vapore, al vapore, e i chicchi conservano una grande quantità di sostanze utili e risultano friabili. Il riso lavorato ha una superficie ruvida, lucida ( prodotto da vetroso lucido) - superficie liscia e lucida. I chicchi di riso ovali e allungati sono farinosi, semivitrei e vetrosi. L'uso del riso in cucina è limitato solo dalla fantasia del cuoco.

Dal punto di vista culinario esistono tre tipologie di riso: il riso a chicco corto, lungo 4–5 mm, utilizzato nei dolci, quasi opaco, contenente molto amido; riso a chicco medio, più largo e più corto del riso a chicco lungo, lungo 5–6 mm; riso a chicco lungo, lungo 6–8 mm, utilizzato più spesso in piatti salati. Secondo il colore del riso si distinguono: riso bianco - riso brillato, che ha perso una parte significativa delle sue proprietà benefiche; con una tinta giallastra - riso al vapore, che conserva le sue qualità benefiche; il riso integrale è il riso più sano, le persone ci sono abituate fin dall'infanzia, contiene le vitamine e gli aminoacidi più utili; riso nero ( riso selvatico) e a chicco lungo, contiene grandi quantità di vitamine, minerali e fibre. Forse il cereale più pregiato e ricercato tra chi soffre di allergia al glutine, soprattutto nelle varietà che hanno subito lavorazioni minime.

Si cucinano con latte, acqua e latte diluito con acqua di tutti i tipi di cereali secondo le regole generali, ma molti cereali (riso, orzo perlato, farina d'avena, grano) sono più difficili da bollire nel latte che nell'acqua, quindi si cuociono diversamente .

Latte di polenta di riso. Versare i cereali preparati in acqua bollente salata e cuocere per 5-7 minuti, quindi versare il latte caldo sui cereali e cuocere il porridge finché è tenero. Aggiungere lo zucchero e il burro al porridge finito, mescolare accuratamente e servire.

Porridge di semola di latte. Si fa bollire il latte intero o il latte diluito con acqua, si aggiungono sale e zucchero e si versa rapidamente la semola mescolando continuamente in un flusso sottile in modo che non si formino grumi, poiché la semola viene prodotta in 20-30 secondi e fatta bollire per 5 minuti . Quando si preparano contemporaneamente una grande quantità di cereali (4-6 kg), un lavoratore può versare i cereali e l'altro può mescolare il liquido con i cereali con una frusta. Servono porridge caldo con burro, zucchero, marmellata e porridge freddo con zucchero.

Liquido il nostro

I porridge liquidi sono considerati quelli la cui resa è di 5-6 kg da 1 kg di cereali. Il porridge viene cotto nel latte, una miscela di latte e acqua, e in acqua. Sono preparati allo stesso modo dei porridge viscosi, ma con più liquido. Vengono venduti come piatti indipendenti con burro o zucchero fuso e i porridge cotti in acqua vengono serviti con grasso commestibile. I porridge liquidi sono ampiamente utilizzati nell'alimentazione dei bambini e nella dieta.

Porridge di farina d'avena "Hercules". Si porta a ebollizione il liquido, si aggiungono sale e zucchero, si mescola e si aggiungono i cereali. Cuocere mescolando a ebollizione bassa per 15-20 minuti. Il porridge finito viene servito caldo in un piatto porzionato con burro o zucchero.

§ 3. Piatti a base di porridge

Casseruole, budini, cotolette, polpette e gnocchi vengono preparati con porridge viscosi. Per preparare questi prodotti, i porridge viscosi vengono preparati più spessi. Grasso, uova, zucchero vengono aggiunti al porridge e la vanillina viene aggiunta ai prodotti dolci. Si preparano sformati di cereali, dolci e salati, con ricotta, zucca e frutta. Una casseruola di grano saraceno o chicchi di Poltava con ricotta si chiama krupenik.

I budini differiscono dagli sformati in quanto vengono solitamente preparati in stampi e contengono albumi sbattuti. L'introduzione degli albumi montati a neve conferisce ai prodotti finiti morbidezza e porosità.

Casseruola di riso, miglio, semola. Il porridge viscoso preparato viene raffreddato a una temperatura di 60 ° C, vengono aggiunte uova crude, zucchero, uvetta, albicocche secche e vanillina. Disporre la massa mista su una teglia unta e cosparsa di pangrattato macinato. Lo strato di massa dovrebbe essere di 3-4 cm. La superficie del prodotto viene livellata, la parte superiore viene unta con una miscela di uova e panna acida e cotta in forno fino a doratura. La casseruola finita viene raffreddata e tagliata in porzioni. Quando sei in vacanza, versaci sopra il burro o servi la panna acida in una salsiera.

Krupenik di grano saraceno. Al porridge morbido e friabile preparato, bollito in acqua con latte, aggiungere lo zucchero, le uova, parte della panna acida, la ricotta grattugiata e mescolare il tutto. La massa risultante viene posta su una teglia, pre-unta e cosparsa di pangrattato, la superficie viene livellata, unta con panna acida e cotta in forno fino a doratura. Il krupenik finito viene leggermente raffreddato e tagliato in porzioni del peso di 250 g. Al momento della partenza, versare il burro fuso o servire la panna acida in una salsiera.

Cotolette o palline di semolino. Aggiungere lo zucchero e le uova crude al porridge viscoso raffreddato a 60 °C e mescolare bene. Mentre la massa è calda (45–50 °C), appenderla in porzioni, modellarla in cotolette o polpette, impanarla nel pangrattato e friggerla in una padella con grasso su entrambi i lati fino a formare una crosta croccante. Servire su un piatto da portata, 2 pezzi ciascuno. per porzione. Quando sei in vacanza, aggiungi salsa dolce o gelatina. Le cotolette di riso, orzo perlato e miglio possono essere servite con salsa di funghi, quindi al porridge non viene aggiunto zucchero.

Gnocchi di semola. Aggiungere la margarina sciolta (15 g) e le uova crude al porridge di semolino viscoso leggermente raffreddato e mescolare bene. Tagliare il composto di gnocchi con due cucchiaini. Per fare questo, versare acqua bollente in una pentola, aggiungere sale, riportare a ebollizione e, tenendo un cucchiaio con la mano sinistra, prendere la massa di gnocchi, livellarla contro il lato della padella in cui si trova la massa, quindi prelevare dal primo cucchiaio con un secondo cucchiaio, precedentemente immerso in acqua bollente, metà della massa e messa in acqua bollente in una casseruola. Allo stesso tempo, devi assicurarti che gli gnocchi abbiano un bell'aspetto e siano uniformi. Appena gli gnocchi verranno a galla, scolateli con una schiumarola e trasferiteli in un'altra pentola, aggiungendo olio in modo che non si attacchino tra loro.

Gli gnocchi vengono serviti in una padella porzionata o in un montone e spolverati con formaggio grattugiato prima di servire. Potete servire il formaggio separatamente su una rosetta. Gli gnocchi vengono serviti anche con panna acida.

Nella produzione di massa, l'impasto degli gnocchi viene steso, tagliato a piccoli rombi e poi cotto come descritto sopra.