Perché il biscotto si restringe nel forno? Perché il pan di spagna si deposita dopo la cottura: vediamo gli errori. Cosa fare, se

Perché i prodotti da forno si afflosciano dopo la cottura? Questa domanda è sempre rilevante per le casalinghe. Quei pochi che hanno tutti i tipi di cupcakes con biscotti rimangono sani e salvi e si dilettano sia con il gusto che con l'aspetto, nel mondo culinario la maggior parte delle persone associa ai maghi - poiché a volte anche gli "ingredienti più segreti" e i "trucchi" non aiutano.

Nonostante tutto, la situazione non è così disperata come potrebbe sembrare. Non è il momento di disperare! E anche la domanda sul perché i prodotti da forno si depositano dopo la cottura ha una sua risposta. In questo articolo vedremo perché questo può accadere e come evitarlo.

C'è stato un errore nei calcoli

Infatti, è molto importante considerare dove esattamente è stato commesso l'errore, perché i prodotti da forno si afflosciano dopo la cottura: magari state peccando nel forno, ma il varco si è creato ancor prima che l'impasto crudo, preparandosi a diventare soffice e con un crosta croccante, era lì posizionata.

Attenzione all'impasto!

Motivo numero uno: l'impasto è stato scosso accidentalmente. Non sbattere in nessun caso la porta con forza quando si preparano piatti delicati come pan di spagna, torte o crostate. È necessario portare l'impasto con estrema attenzione e attenzione - solo grazie a questo atteggiamento alla fine “si alza” e soddisfa la padrona di casa e i suoi cari con gusto, aroma e consistenza.

Più vai tranquillo, più andrai lontano

Motivo numero due: il forno è stato aperto troppo presto. Tutti i prodotti da forno dovrebbero riposare per almeno dieci o venti minuti. Alcuni - anche di più (segui la ricetta). Ma in ogni caso, per non chiedersi ancora una volta perché la torta si deposita dopo la cottura, per l'amor di Dio, non c'è bisogno di guardare subito nel forno non appena ce la si mette. No, nemmeno per guardare “come risorge”. Dopotutto, è proprio a causa di questo atto avventato che il miracolo non accadrà.

Bollente

Motivo numero tre: il forno non era abbastanza caldo. Si consiglia di preriscaldare il forno in anticipo in modo che i prodotti da forno una volta sfornati siano ben caldi. La temperatura insufficiente potrebbe essere la ragione per cui la torta si affloscia dopo la cottura. Se il problema si manifesta sistematicamente, forse vale la pena controllare l'attrezzatura?

La diligenza e il lavoro distruggeranno tutto?

Motivo numero quattro: montare troppo a lungo con il mixer. Le casalinghe che non hanno questo importante attributo in cucina invidiano chi la possiede con un'invidia non bianca. Dopotutto, devi sbatterlo manualmente: con una frusta o anche con una forchetta. Ma forse sono stati più fortunati in qualche modo? Dopotutto, un mixer può anche essere il motivo per cui un pan di spagna si deposita dopo la cottura? Oppure non un pan di spagna, ma una torta di compleanno, in cui tutti speravano tanto e per la quale è così offensivo. Il segreto è che tutto deve essere moderato: sbattere abbastanza in modo che l'impasto sia arioso, ma non così lungo da “cadere” per lo shock.

Proporzionalità matematica: è tempo di fare brainstorming

Motivo numero cinque: le proporzioni dei componenti del test sono state violate. Se all'impasto è stata inizialmente aggiunta troppa farina o, al contrario, liquido, non lieviterà come vuole la padrona di casa. Si consiglia ai principianti di preparare la miscela esclusivamente secondo la ricetta, mentre i più avanzati dovrebbero agire in modo quasi intuitivo, per capriccio, selezionando la quantità di alcuni elementi della composizione. In ogni caso, questo motivo è un chiaro esempio di come i prodotti da forno possano deteriorarsi molto prima di essere infornati.

Cucinare correttamente

Di seguito sono elencati e descritti nel dettaglio i motivi per cui il pane si affloscia dopo la cottura e le crostate cadono:

Cosa fare?

Vale la pena dire che a volte prevenire gli errori sopra descritti non aiuta. E le donne si tengono la testa, non sapendo come stupire ospiti, familiari e amici con la loro cucina. Fortunatamente, tutti i segreti sono disponibili gratuitamente e sono presentati appena sotto:

Non dimenticate di setacciare la farina prima di aggiungerla all'impasto. È una cosa semplice, ma molto utile. L'ariosità è garantita;
ottimalità - in tutto! Compresa la temperatura dell'acqua per allevare il lievito. Dovrebbe essere esattamente come quello di una persona piena di salute: trentasei anni. Un liquido troppo freddo ti farà aspettare a lungo finché l'impasto non si degnerà di “lievitare”, e un liquido caldo non solo rovinerà l'intero miracolo della “lievitazione”, ma può anche portare al deterioramento del prodotto;
Piatti: solo asciutti! Ciò è particolarmente vero per quello in cui verranno battuti i bianchi. Ancora una nota su questo minuzioso procedimento: è importante separare accuratamente i tuorli dagli albumi. Esistono diversi modi per farlo, inclusa la separazione a mano, utilizzando un imbuto di carta o utilizzando un coltello o degli aghi;
l'intuizione è intuizione e le istruzioni chiare vengono redatte per un motivo. Se la ricetta specifica un tempo di cottura esatto, cronometralo! Fortunatamente, i cronometri non sono rari ora. Altrimenti non chiedetevi perché la torta si è afflosciata dopo la cottura, ma “godetevi” ciò che è caduto. Questo vale, tra l'altro, anche per la regolazione della temperatura: a volte è necessaria durante la cottura. Ebbene, impostare il valore richiesto all'inizio della cottura è un compito sacro per i servitori dell'arte culinaria;
seguire la sequenza delle azioni. Ricordi come in "Harry Potter"? Affinché la pozione risulti corretta, è necessario non solo aggiungere tutti gli ingredienti, ma nell'ordine corretto, nonché mescolare il numero esatto di volte nella direzione strettamente indicata. Allo stesso modo, la pasticceria ha i suoi segreti. Ad esempio, quella soda non può essere spenta separatamente dall'impasto, e ancor di più in anticipo. Questo viene fatto direttamente insieme agli altri ingredienti, e si spiega con il fatto che la morbidezza dovrebbe essere raggiunta attraverso i gas, e se il prodotto non viene spento nell'impasto, alcuni di essi (la maggior parte) semplicemente evaporeranno.

È la ricotta?

Perché la casseruola di ricotta si deposita dopo la cottura? Cosa impedisce che rimanga arioso e leggero, sciogliendosi in bocca?

Il punto, ovviamente, non è la ricotta. E per un dolce del genere, amato sia dai buongustai che dalle donne a dieta che hanno a cuore soprattutto la propria figura, ci sono diversi modi per evitare di accontentarsi. Sono tutti basati su tecniche di cottura.

Pazienza

Innanzitutto, dovresti ricordare questa regola una volta per tutte: non rimuovere subito i prodotti da forno! Sì, questo motivo è già stato indicato, ma anche le casalinghe esperte “vengono scoperte” così spesso che non è un peccato ricordartelo di nuovo. Gli sbalzi di temperatura sono una cosa seria. Alla domanda sul perché la Charlotte si deposita dopo la cottura, un cupcake o la stessa casseruola, molto probabilmente, questo era il problema. A volte non è nemmeno questione di togliere i prodotti da forno: molto probabilmente l'impasto è caduto non appena è stata aperta la porta del forno. Quindi non puoi nemmeno sbirciare o addirittura “guardare”!

Composto

Se la casseruola di ricotta cade di tanto in tanto e non c'è dolcezza, puoi sperimentare la composizione. Esistono molti mezzi per aggiungere morbidezza ai prodotti culinari: dalla soda schiacciata con aceto/acido citrico, ecc., utilizzata dalle nostre nonne e bisnonne, al lievito in polvere, utilmente fornito al mercato da molti produttori e venduto in ogni chiosco. Essenzialmente, ovviamente, molto probabilmente conterrà la stessa soda e lo stesso acido citrico. Ma se la casalinga è abituata a fidarsi dei prodotti acquistati, perché no? Dopotutto, funzionano anche. Inoltre, con loro ci sono sicuramente meno problemi. Non c'è bisogno di pensare a che punto aggiungere e come “spegnere” il lievito. Farà tutto da solo.

Sia il bicarbonato che il lievito sono un'opzione per i più persistenti, ma è molto importante ricordare che è importante non esagerare con questi prodotti. Dopotutto, alla fine, i prodotti da forno non solo cadranno, ma non si alzeranno e odoreranno anche di soda e ammoniaca (questo a volte si trova nel lievito).

Freddo e caldo

Esistono due modi per preparare un pan di spagna. Più precisamente, l'impasto è per lui. A seconda di quale sceglie la padrona di casa, riceverà l'uno o l'altro risultato.

Non si può dire che uno sia sicuramente migliore e l'altro peggiore. Ma il freddo è adatto per panini eterei e leggeri, la cui friabilità è sconveniente.

Uno caldo dà un risultato denso, e dopo non devi chiederti perché il pan di spagna si deposita dopo la cottura - dopotutto, questo di solito non accade.

Con questo metodo l'impasto viene preparato a bagnomaria. Va notato che molti cuochi preferiscono il metodo freddo, poiché è più leggero, più semplice e più comprensibile. Ma se l'importante è il risultato, sarebbe bene non essere pigri e impegnarsi per ottenere un pan di spagna perfetto che non cada.

Domanda sul pane

Cosa fare per evitare che il pane cada? Ci sono sottigliezze nella preparazione di questo prodotto, senza il quale nessun pasto è completo e che, come sapete, è “il capo di tutto”? Decisamente sì.

Il primo motivo per cui il pane si affloscia dopo la cottura è perché l’impasto è troppo vecchio. Poi diventa sempre più sensibile e la precisione non aiuta più. Se ciò accade, mescolare nuovamente l'impasto e posizionarlo nuovamente.

Il secondo motivo per cui il pane può “cadere” in modo irregolare, con tubercoli ed essere del tutto antiestetico, è un eccesso di farina o di liquidi. Torniamo alla regola di cucinare esattamente secondo la ricetta e non improvvisare.

Questi sono tutti i segreti per cui i prodotti da forno si afflosciano dopo la cottura.

Cucina con piacere!

La cottura al forno è giustamente considerata l'apice dell'arte culinaria. Come ogni abilità, inizia con una cosa molto semplice: un test. Ma, sfortunatamente, non sempre lievita, cuoce e si comporta come previsto. Irina Chadeeva ha condiviso con noi i suoi segreti, sapendo che non rimarrai mai deluso, perché otterrai sempre deliziose torte, torte e focacce.

Lezione di fisica, ovvero perché l'impasto sale e scende

Non voglio scrivere alcuna teoria, ma c'è una domanda importante che preoccupa tutti i pasticceri alle prime armi:

- PERCHÉ LA MIA TORTA NON È ALLEVATA?

Da un corso di fisica scolastico sappiamo che a pressione costante (secondo la legge di Gay-Lussac), il rapporto tra il volume di un gas e la sua temperatura rimane invariato. Cioè, all'aumentare della temperatura, aumenta anche il volume del gas. Non appena mettiamo la torta nel forno caldo, il gas comincia a scaldarsi, ad espandersi e la torta comincia a lievitare.

A proposito, il gas può essere completamente diverso, ad esempio:

Nell'impasto dei biscotti si aggiunge aria con la frusta mentre si sbatte;

Negli impasti lievitati si tratta dell'anidride carbonica prodotta dal lievito;

Nell'impasto con lievito o soda è presente anche l'anidride carbonica, che si libera quando la soda reagisce con l'acido (se è presente nell'impasto) e quando viene riscaldata;

Negli impasti umidi e burrosi si tratta del vapore acqueo (che, ad esempio, lacera la crosta di un muffin, creando delle crepe).

Quindi, per rendere la torta soffice, osservare le seguenti condizioni:

Innanzitutto, il test dovrebbe avere abbastanza gas. Ad esempio, le uova per l'impasto dei biscotti vanno sbattute bene, e l'impasto stesso va amalgamato con molta attenzione; pasta sfoglia - stendetela e cuocetela a freddo in modo che il burro non si sciolga e non perda umidità (sebbene il burro contenga solo il 20% circa di acqua, è questa che, trasformandosi in vapore, fa lievitare la vera pasta sfoglia).

In secondo luogo, è necessario garantire un buon riscaldamento in modo che il gas si espanda abbastanza rapidamente. Ecco perché la maggior parte dei prodotti gustosi vengono cotti a temperature elevate (circa 200°C).

E in terzo luogo, parallelamente all'espansione e al riscaldamento, la struttura dell'impasto deve essere formata e fissata (cotta). Se la struttura è debole (ad esempio in una pastella o in un impasto con poca farina), la torta si affloscia non appena la togli dal forno (ma in alcuni casi dovrebbe!).

ECCO ALCUNE REGOLE CHE TI AIUTERANNO PER LA COTTURA DI CANDELE DI QUALSIASI COMPLESSITÀ:

1. Sbattere bene e mescolare l'impasto sbattuto con molta attenzione.

2. Cuocere i prodotti alla temperatura specificata nella ricetta.

3. Non aprire il forno completamente o per molto tempo finché l'impasto non è cotto.

4. Inizia a controllare la prontezza dei prodotti quando l'impasto è lievitato in modo uniforme, senza ammaccature al centro - ciò significa che tutta l'aria nell'impasto si è riscaldata bene (questo non si applica, ad esempio, alle torte al cioccolato, che idealmente dovrebbe rimanere leggermente crudo).

5. Controlla la prontezza infilando una scheggia al centro della torta: lì l'impasto cuoce sempre più lentamente che sul bordo.

Non vedi l'ora di preparare qualcosa di delizioso? Apri il nuovo libro di Irina Chadeeva "Pie Science for Beginners", pubblicato da Mann, Ivanov e Ferber, e padroneggia 60 semplici ricette!

Vuoi sapere perché i tuoi cupcakes non sono soffici come nella foto della ricetta? Non c'è misticismo, tutto dipende da te.

1. Non misurare gli ingredienti a occhio.

L'eccesso di farina o zucchero si traduce sempre in un impasto più denso. E questo accade ogni volta.

Utilizzare bilance di precisione con incrementi di 1 g e misurini e misurini, non cucchiai o cucchiaini. Sfortunatamente, non esiste uno standard unico per le stoviglie nelle condizioni moderne. Sì, probabilmente non è mai successo.

2. Non sostituire gli ingredienti.

Importa sempre se metti burro, burro chiarificato o margarina. Anche lo zucchero e lo zucchero a velo non sono intercambiabili. Se la ricetta richiede “zucchero a velo”, lo zucchero semolato renderà l’impasto più denso.

3. Il lievito o il bicarbonato di sodio sono scaduti

Se sono stati conservati in condizioni inadeguate, in contenitori sciolti, o se è penetrata umidità, buttateli e compratene di nuovi.

Per testare la potenza del lievito, mescola 1 cucchiaino di lievito con 4 cucchiai di acqua calda. Se le bolle non compaiono immediatamente, il lievito non va bene.

4. Seguite sempre la ricetta alla lettera.

Se dice "sbattere zucchero e uova per 5 minuti", significa sbattere esattamente per cinque minuti. C'è una ragione ragionevole per qualsiasi metodo. Deviando da esso si rischia di rovinare il piatto.

5. Ricorda la differenza tra “beat” e “mix”

Sbattere lo zucchero con le uova, lo zucchero con il burro fino a ottenere una schiuma bianca liscia o leggera.

In questo momento la massa è piena d'aria. Quando aggiungi la farina, devi solo mescolarla rapidamente nella schiuma.
Se mescoli la farina con la stessa intensità con cui batti, eliminerai tutta l'aria dal composto e la torta risulterà densa.

Versare a filo le uova nel composto di zucchero e burro in modo che si amalgamino uniformemente al composto.

Ma la farina va aggiunta mescolando con una frusta a mano, ma non con una spatola o con lo sbattitore elettrico, per mantenere l'ariosità.

6. Ingredienti freddi

Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente, altrimenti l'impasto avrà il tempo di cadere prima di scaldarsi in forno. Uova fredde, panna e burro possono essere aggiunti solo quando espressamente indicato nella ricetta.
Se hai fretta, metti le uova dal frigorifero in una ciotola di acqua fredda e mettila nel microonde per 20 secondi.

7. Stai preparando lo stampo in modo errato.

Se i vostri biscotti presentano sempre i bordi scuri significa che state oliando troppo la teglia.
La preparazione ideale dello stampo è ungere leggermente il fondo e le pareti con olio e posizionare sul fondo della pergamena che corrisponda esattamente alla dimensione dello stampo.

8. Stai utilizzando il modulo sbagliato.

Una padella troppo piccola o troppo profonda farà traboccare la pastella e resterà molliccia all'interno.

Troppo ti darà un pancake asciutto. Aspetto. quale dimensione della padella è consigliata nella ricetta.

Ma se non ci sono istruzioni lì, calcola il volume dell'impasto risultante e scegli tu stesso la forma della profondità desiderata.

Puoi sempre fare questo esperimento con l'acqua senza sprecare farina e zucchero: la maggior parte delle misurazioni trasparenti hanno un volume corrispondente. Misurare la quantità necessaria di tutti gli ingredienti con acqua e riempire lo stampo. C'è spazio per arrampicarsi? Sorprendente.

NO? Cerchiamo un'altra forma o riduciamo proporzionalmente il segnalibro.

Suggerimento: a volte è meglio aggiungere meno impasto in una teglia e cuocere l'eccesso negli stampini per muffin. Ricorda solo che dovranno essere rimossi un po 'prima rispetto alla torta principale.

9. Temperatura di cottura errata

Tutti i forni funzionano in modo diverso, quindi investi in un termometro da forno affidabile per assicurarti di sapere esattamente come funziona il tuo.
Nella maggior parte dei casi, torte e muffin vengono cotti meglio nel ripiano centrale del forno.

10. Avidità

A volte sei tentato di preparare più torte contemporaneamente. Purtroppo, maggiore è il volume dell’impasto da scaldare, più la temperatura si abbassa. Di conseguenza, entrambe o tre le torte che hai messo nel forno cadranno. Non preoccuparti, questo errore a volte viene commesso anche nei panifici professionali con attrezzature potenti. Basta, non farlo più.

11. Apri la porta troppo presto

Non controllare la cottura prima che siano trascorsi ¾ del tempo di cottura. Anche se trovi che il centro è crudo, non tuffarlo nel forno ogni 2 minuti. Lasciare che il calore si accumuli nuovamente e controllare dopo 5-10 minuti.

Al contrario, se vedi che la parte superiore brucia e la parte centrale è cruda, copri la parte superiore della crosta con un foglio di alluminio.

12. Fai una pausa tra l'impasto e la messa in forno.

L'impasto della pasta frolla dovrebbe andare in forno subito dopo l'impasto. Questo non è lievito, qui è tutto al contrario: più a lungo rimane sul tavolo, più velocemente cade.

Preriscaldare sempre il forno e preparare la teglia in anticipo.

13. Usi una ricetta casuale.

Sì, potrebbe non riguardare solo te, ma anche la ricetta stessa da Internet. Per evitare delusioni, cerca le ricette non sui forum, ma da fonti attendibili.

Se non hai mai preparato nulla prima, questo capitolo fa per te. Solo cinque ricette deliziose e semplicissime che riescono sempre a tutti. Non c'è bisogno di sbattere o arrotolare nulla, basta mescolare gli ingredienti e mettere la teglia in forno.

Lezione di fisica, ovvero perché l'impasto sale e scende.

Non voglio nemmeno scrivere alcuna teoria in questo capitolo, ma c'è una domanda importante che preoccupa tutti i pasticceri alle prime armi:

Perché la mia torta non è lievitata?

È importante notare che il gas può essere completamente diverso, ad esempio:
- nell'impasto per biscotti è l'aria aggiunta con la frusta durante la lavorazione;
- nell'impasto lievitato è l'anidride carbonica prodotta dal lievito;
- nell'impasto con lievito o soda - anche anidride carbonica, che viene rilasciata quando la soda reagisce con l'acido (se è inclusa nell'impasto) e quando viene riscaldata;
- nell'impasto umido e oleoso è vapore acqueo (che, ad esempio, lacera la crosta di una torta formando delle crepe).

Quindi, affinché la torta risulti rigogliosa, è importante soddisfare le seguenti condizioni:
Innanzitutto, deve esserci abbastanza gas nell'impasto. Ad esempio, le uova per l'impasto dei biscotti vanno sbattute bene, e l'impasto stesso va amalgamato con molta attenzione; pasta sfoglia - stendetela e cuocetela a freddo in modo che il burro non si sciolga e non perda umidità (sebbene il burro contenga solo il 20% circa di acqua, è questa che, trasformandosi in vapore, fa lievitare la vera pasta sfoglia).

In secondo luogo, è necessario garantire un buon riscaldamento in modo che il gas si espanda abbastanza rapidamente. Ecco perché la maggior parte dei prodotti gustosi vengono cotti a temperature elevate (circa 200°C).

E in terzo luogo, parallelamente all'espansione e al riscaldamento, la struttura dell'impasto deve essere formata e fissata (cotta). Se la struttura è debole (ad esempio in una pastella o in un impasto con poca farina), la torta si affloscia non appena la togli dal forno (ma in alcuni casi dovrebbe!).

Ciò porta a diverse regole che ti aiuteranno a far fronte alla cottura di qualsiasi complessità.

1. Sbattere bene e mescolare l'impasto sbattuto con molta attenzione.
2. Cuocere i prodotti alla temperatura specificata nella ricetta.
3. Non aprire il forno completamente o per molto tempo finché l'impasto non è cotto.
4. Inizia a controllare la prontezza dei prodotti quando l'impasto è lievitato in modo uniforme, senza ammaccature al centro - ciò significa che tutta l'aria nell'impasto si è riscaldata bene (questo non si applica, ad esempio, alle torte al cioccolato, che idealmente dovrebbe rimanere leggermente crudo).
5. Controlla la prontezza infilando una scheggia al centro della torta: lì l'impasto cuoce sempre più lentamente che sul bordo.

A volte capita che una torta lieviti perfettamente in forno, ma poi cada dopo la cottura, perché?

Molti prodotti, compresi i biscotti, si riducono di volume quando iniziano a raffreddarsi. Ciò è dovuto al fatto che la struttura dell'impasto è molto delicata e quando l'aria nei pori si raffredda si restringono. Un pan di spagna ben cotto perde pochissimo volume, ma questo processo è chiaramente visibile. I prodotti da forno densi (ad esempio i muffin) non cadono perché l'impasto mantiene bene la sua forma. Ma un esempio di prodotto da forno che cade (e dovrebbe cadere) è il clafoutis.

Se il pan di spagna o la torta si afflosciano molto dopo la cottura, molto probabilmente è poco cotto.

Ma sfortuna! Spesso, a seguito di notevoli sforzi, l'aspetto del pan di spagna ricorda una frittella bruciacchiata e bruciacchiata. Non è un peccato che dopo più di un'ora di cottura devi buttare via un dolce fallito o nasconderlo agli occhi dei tuoi cari o dei tuoi amici? Ovviamente il processo di cottura ha alcune peculiarità o addirittura segreti. Se acquisisci familiarità con loro, dopo la cottura il biscotto non perderà la sua forma e non si depositerà.

Perché il biscotto preparato si deposita: possibili ragioni

Le ragioni dell'assestamento del biscotto risiedono negli errori commessi durante la sua preparazione:

Gli albumi non vengono montati abbastanza bene. Gli esperti considerano questa svista l'errore più comune e il motivo principale per cui il pan di spagna si deposita. Tutto è spiegato semplicemente. L'impasto è quasi per metà aria. Le molecole proteiche sono in grado di trattenerlo perché, una volta montate, si combinano con l'ossigeno e coagulano con esso. Possono mantenere questa struttura per molto tempo. Se aggiungi un ingrediente non sufficientemente montato all'impasto, una volta riscaldato diventerà sicuramente attivo e aumenterà. Ma la struttura proteica non è abbastanza forte da trattenere l'aria dopo un forte calo della temperatura. Pertanto, un pan di spagna contenente albumi montati male crolla rapidamente quando viene spostato dal forno caldo al tavolo della cucina.
Mescolare gli ingredienti in modo troppo vigoroso. Gli albumi e i tuorli montati devono essere mescolati con molta attenzione e in porzioni con gli ingredienti secchi dell'impasto (farina, fecola, zucchero, lievito). Se lo fate con troppa energia, l'aria evaporerà dall'impasto e potrebbe cadere prima di essere infornato.
Impostazione della temperatura errata. Non mettere l'impasto nel forno troppo caldo. Anche sbattere e mescolare adeguatamente non salverà il pan di spagna dalla sedimentazione se lo si cuoce a una temperatura superiore a 180 gradi. Questo "inferno" non consentirà alle molecole proteiche di connettersi saldamente con l'aria e trattenerla quando si sposta il biscotto dal forno.
Disponibilità di intervalli durante il processo di cottura. Non dovresti lasciarti distrarre da una telefonata o dalla visione di qualche parte del programma, lasciando in modalità standby i bianchi già montati, l'impasto preparato o il forno preriscaldato. Tali pause possono rovinare il lavoro già svolto.
Apertura intempestiva della porta del forno. Questo movimento innocuo ridurrà istantaneamente tutti gli sforzi a nulla. La differenza di temperatura farà il suo cattivo lavoro e il pan di spagna sembrerà più un pancake che una torta.

Come cuocere un soffice pan di spagna

Esistono diversi segreti (o semplicemente regole) per preparare un pan di spagna che non perda la sua morbidezza una volta sfornato:

Prestare la dovuta attenzione alla preparazione della pirofila. Questa procedura dovrebbe essere eseguita in questo modo:
- ungere il fondo dello stampo con il burro;
- posizionare la pergamena sopra;
- ricoprire la carta anche con un sottile strato di burro;
- riporre il modulo in frigorifero per 15-20 minuti;
- versare l'impasto preparato sulla pirofila fredda e metterlo nel forno.
Per preservare la forma soffice del dolce, all'impasto dei biscotti viene aggiunto l'amido (un cucchiaino per bicchiere di farina). Si mescola con tutti gli altri ingredienti secchi.
È importante battere gli albumi allo stato desiderato: una schiuma forte e stabile. Per raggiungere questo obiettivo è necessario:
- assicuratevi della qualità delle uova e usate solo quelle fresche;
- scegli uova più grandi, poiché contengono più proteine;
- separare con molta attenzione gli albumi dai tuorli;
- Utilizzare ciotole completamente asciutte e pulite. La presenza di residui grassi o altri prodotti sulle pareti comporterà uno spreco di manodopera;
- Assicurati di raffreddare i bianchi prima di sbatterli. Il tempo di mantecazione va dai 5 ai 10 minuti. Dipende dalla potenza dell'assistente di cucina (mixer).
È importante aggiungere gradualmente le proteine \u200b\u200bfinite all'impasto: 3-4 cucchiai alla volta. Si mescolano con molta attenzione alla farina quando l'impastatrice è spenta. Utilizzare una spatola di legno o di silicone.
Si consiglia di mescolare gli albumi, i tuorli e gli ingredienti secchi non con un movimento circolare, ma dall'alto verso il basso. Questa tecnica manterrà le bolle d'aria all'interno dell'impasto e impedirà al biscotto finito di depositarsi.
Cuocere il biscotto per i primi 15 minuti a 180 gradi, poi ridurre a 150.
In nessun caso la porta del forno deve essere aperta per 15-20 minuti dopo il caricamento dello stampo. È ancora meglio non toccarlo fino al completamento del processo. Ma questo può essere fatto quando tutte le capacità del forno sono state studiate a fondo e il tempo di cottura è stato testato nella pratica.
Per evitare che la metamorfosi del biscotto avvenga all'ultimo momento, è necessario verificarne adeguatamente la prontezza. Non puoi farlo con uno spiedino di legno o uno stuzzicadenti. Attraverso il piccolo foro lasciato da tali dispositivi, l'aria volerà via rapidamente e il biscotto si depositerà all'istante. Pertanto, è necessario prendere una spatola e premere leggermente la superficie del biscotto. Se sgorga il prodotto profumato è pronto.
Si consiglia di posizionare lo stampo con il biscotto finito su un asciugamano umido per 3-5 minuti: i prodotti da forno si separeranno facilmente dalle pareti e non verranno danneggiati.
Non c'è tempo da perdere e aspettare che si raffreddi completamente. Per evitare che il biscotto si stacchi e perda la forma, va trasferito su un piatto caldo.
Per preparare il biscotto viene utilizzata esclusivamente farina secca. Puoi verificarne lo stato in questo modo:
- cospargere un po' di farina sul palmo della mano;
- fare il pugno;
- apri il palmo della mano. Se la farina rimane allo stato sciolto, è secca. Quando compaiono dei grumi sulla mano, l'ingrediente non è adatto per preparare un biscotto.

E non dovresti essere distratto durante il processo di cottura. È necessario organizzare il proprio lavoro in modo che il forno venga riscaldato in tempo e l'impasto preparato non perda ossigeno mentre la teglia viene unta e ricoperta con carta da forno.