Le sujet déchirant de la fraude aux consommateurs ne concerne personne, sauf les consommateurs eux-mêmes - c'est malheureusement un fait incontestable. Les habitants des grandes villes, remplies de supermarchés et de marchés spontanés, le connaissent particulièrement bien. Mais, comme on dit : « Le sauvetage des noyés est l'œuvre des noyés eux-mêmes », et s'il n'est pas possible d'aller quelque part à Tmutarakan, d'acquérir une vache et un jardin, alors vous devez vous armer des connaissances. de quoi, où et comment ils font semblant. Dans cet article, nous allons vous révéler toute la vérité sur la viande.

Au cours d'une année, un Russe moyen consomme jusqu'à 70 kilogrammes de viande. Cela représente près de la moitié de ce que mange l’Européen « moyen ». Cependant, si vous déterminez exactement de quoi est composé ce produit douteux, il s'avère que nous mangeons deux fois moins de viande que nous le pensons. En fait, nous achetons un kilo de délicieux filet, mais en réalité nous obtenons un demi-kilo de viande et un demi-litre de liquide d'origine inconnue.

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Comme vous le savez, il faut un certain temps après l'abattage pour que la viande devienne plus tendre. En quelques jours, le sang s'écoule et les muscles se détendent, c'est ainsi que les côtelettes de veau ou de porc seront moelleuses et tendres. Mais le temps, c'est de l'argent, et les usines de transformation de la viande, ne voulant pas le perdre, pompent les carcasses avec une solution chimique qui augmente le poids et accélère la maturation de la viande. Et nous payons cette solution avec notre argent durement gagné. Les industriels sont tellement friands du procédé de « pulvérisation » qu'un porc qui pesait 100 kg au cours de sa vie, après abattage, ayant perdu du sang, des os et des entrailles, pèse 110 kg. Mais que met-on exactement dans notre bouche avec un morceau de steak parfumé et délicieux ?

En fait, de nos jours, il est tout simplement impossible de trouver de la viande propre. Tout le monde, partout, des magasins aux marchés, seringue le produit ; seuls la composition et le dosage diffèrent. Le bœuf, le porc, l'agneau et la volaille sont soigneusement pompés avec des épaississants (carraghénane et gomme) et de l'extrait de soja. La quantité de solution injectée dépend directement de la structure de la viande. Le leader est le bœuf, en raison de la structure fibreuse dense de la pulpe, le poids du filet de bœuf peut être augmenté de près de 80 %. En deuxième position en termes de teneur en eau et d'additifs se trouve le porc - le morceau d'origine devient environ deux fois moins lourd (50 %). Vient ensuite la volaille - notre tétras préférée « gonfle » de 40 %, et la majeure partie va aux pattes.

Les fabricants affirment que les solutions qu'ils utilisent ne nuisent en aucun cas à la santé et servent un objectif exclusivement bon : préserver la présentation, rendre la viande douce et juteuse. De plus, nous, acheteurs pauvres, ne pouvons pas nous permettre de vraie viande non farcie, car le coût d'un produit naturel montera tout simplement en flèche.

La vérité sur la viande congelée et décongelée

Cela dépend directement de la méthode de congélation. La viande mal congelée perd presque toutes ses propriétés bénéfiques. Alors qu’un produit frais et un produit surgelé ne sont pas trop différents. Les nutritionnistes assurent qu'à basse température et en cas de congélation brutale, toutes les vitamines, enzymes et microéléments ne sont pas détruits.

La congélation répétée est également préjudiciable à la viande. La viande décongelée puis recongelée a une faible valeur biologique. Les cristaux formés lors de congélations répétées détruisent les acides aminés et toutes les substances utiles. Une telle viande diffère également par son goût et peut simplement être dangereuse pour la santé.

Il est très important de savoir comment bien décongeler un filet de viande. Lors de la décongélation au four à micro-ondes, à température ambiante ou sous l'eau courante, les fibres sont détruites et, par conséquent, toute valeur nutritionnelle est perdue. Évitez les grandes différences de température. Après avoir sorti la viande du congélateur, placez-la au réfrigérateur pendant plusieurs heures jusqu'à ce qu'elle soit complètement décongelée, puis commencez la cuisson.

Un acheteur ordinaire ne peut pas identifier à l’oeil nu la viande recongelée. Mais cela est clairement visible lors de la décongélation. Si la viande a acquis une couleur brun foncé et que de l'eau et du sang suintent du morceau, il est fort probable qu'il ait déjà été placé plusieurs fois au congélateur.

L'injection dans la viande (injection) avec un injecteur spécial (seringue) la rend plusieurs fois plus tendre et juteuse. Lorsque vous faites tremper de la viande dans une marinade, seule une petite partie de la viande est absorbée par la surface. La marinade ne pénètre que quelques millimètres dans la viande, laissant la viande crue et non transformée à l'intérieur. Pour rendre la viande douce et juteuse, vous devez vous assurer que la marinade pénètre profondément à l'intérieur.

Un injecteur de viande vous aidera à obtenir d'excellents résultats lors de la marinade de la viande.

Notons plusieurs avantages à utiliser l’injection de viande :

• Réduit le temps de marinade de la viande
• Vous pouvez utiliser des morceaux de viande plus gros pour mariner
• La viande sera toujours juteuse et tendre
• Lorsqu'elle est injectée, la viande est transformée de l'intérieur.
• et par conséquent le risque de maladie est réduit
• causé par la consommation de viande crue

– la fraîcheur des produits. Par exemple, le poivre noir moulu emballé a un arôme nettement inférieur à celui du poivre noir fraîchement moulu. Et ce principe s'applique à toutes les épices. Si vous souhaitez obtenir un goût et un arôme excellents, achetez des épices crues et broyez-les vous-même dans un mortier.

Ne faites pas mariner la viande dans de la saumure chaude. Le sel de la saumure chaude refroidit rapidement sur la viande, cristallise et ferme les pores. Refroidissez toujours la marinade à la température de la viande et faites mariner la viande à température ambiante ou légèrement inférieure.

L'ail et les oignons perdent rapidement leur arôme et leur goût, alors ajoutez-les à la saumure déjà refroidie. Pour injecter la marinade dans la viande, vous pouvez utiliser la même saumure dans laquelle la viande est marinée, en la passant au tamis fin. Cela garantira un bon débit à travers l’aiguille de la seringue. Les injections doivent être faites par petites portions sur tous les côtés du morceau de viande, à plusieurs endroits de chaque côté.

Il est préférable d'utiliser deux tamis pour filtrer la marinade. Tout d’abord, filtrez le premier avec un maillage plus grand pour éliminer les grosses particules de saumure.

Et puis à travers un tamis à petites mailles pour éliminer les petites particules.

Une écumoire à mailles fines est plus petite et laisse passer lentement le liquide à travers elle-même ; par conséquent, si elle est bouchée, elle se remplira rapidement et une partie de la marinade non filtrée se répandra, ce qui peut obstruer l'aiguille de l'injecteur.

Une recette simple de saumure à injecter dans la viande

1 tasse d'eau chaude bouillie

2 cuillères à café de poivre fraîchement moulu

1 cuillère à café de sel

2 cuillères à soupe de beurre

Mélangez soigneusement le tout et passez au micro-ondes pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce que le beurre fonde. Laisser refroidir à température ambiante sans filtrer et injecter la viande.

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sur les traces du projet sensationnel de la chaîne NTV
"Viande. L'histoire de la tromperie panrusse." Le sujet de notre dernière enquête était la procédure d'injection - l'injection d'une solution spéciale à travers des aiguilles qui augmente le volume de viande.

Le liquide blanchâtre translucide destiné au pompage de la viande présenté sur NTV nous a fait une forte impression et pour obtenir des éclaircissements, nous nous sommes tournés vers le directeur général adjoint de l'une des plus grandes entreprises nationales produisant ces mêmes mélanges à injecter, Alexey Izmailov.

Alexeï nous a rassurés en affirmant que "la transformation de la viande est l'une des branches de l'industrie alimentaire les plus strictement contrôlées par l'État, et si quelque chose dans les composants de la solution représentait un danger, il aurait été interdit depuis longtemps".

- Mangez-vous vous-même de la viande pompée avec une telle solution ?

Certainement. Vous devez comprendre que désormais, vous ne pouvez obtenir de la viande non giclée que chez votre grand-mère du village. Tout le reste, y compris les marchés, a déjà été gonflé. Production nationale et importée.

- Qu'est-ce qui est inclus dans cette solution ?

Ce que vous appelez « solution » s’appelle à juste titre saumure. Ils injectent de la viande non seulement pour qu'elle augmente de volume. Plus précisément, pas vraiment dans ce but. Ce mélange a deux faces : technologique et économique.

D'un point de vue technologique, la saumure est un complexe complexe d'additifs, chacun ayant son propre objectif. Par exemple, la composition d'une saumure typique utilisée pour seringuer la viande : stabilisants (E 450, E 451), gélifiant (E 407), dextrose, exhausteur de goût et d'arôme (E 621), antioxydant (E 301), épaississant (E 415), extrait des épices.

Les stabilisants sont des phosphates qui stabilisent le pH (niveau d'acidité). Pour la viande, ce paramètre varie beaucoup d’un lot à l’autre, puisqu’il dépend fortement de ce que les vaches et les porcs ont mangé au cours des dernières semaines de leur vie. Si l’acidité n’est pas stabilisée, la viande sera extrêmement sèche et ne retiendra pas l’humidité.

L'agent gélifiant est le même carraghénane, un extrait d'algue. Tout le monde a probablement été confronté au fait que les algues, qui semblent grosses et denses dans l'eau, se dessèchent et deviennent presque en apesanteur lorsqu'elles atterrissent. Cette propriété est utilisée ici - une partie de poudre de carraghénane peut absorber 25 à 40 parties d'eau, formant un gel. Cet additif est ajouté à la saumure pour garantir que le produit ait une consistance élastique et « caoutchouteuse ».

Le dextrose est la même chose que le glucose, le sucre. Ajouté en petites quantités pour le goût.
Exhausteur de goût et d’arôme – glutamate monosodique. Eh bien, la raison pour laquelle cela est nécessaire est tout à fait claire.
Antioxydant - est introduit pour garantir que la viande ne perd pas sa couleur et soit conservée plus longtemps.
L'épaississant - généralement de la gomme de guar (poudre provenant du fruit du guar poussant en Inde) - a des propriétés similaires à celles des carraghénanes et est utilisé dans les couches et les serviettes. Il est ajouté pour améliorer la consistance et lier davantage l’humidité.

Les extraits d'épices sont des extraits naturels concentrés qui sont ajoutés pour ajouter des notes aromatiques. L'acide ascorbique ordinaire ou ses dérivés, l'ascorbate de sodium, sont utilisés comme antioxydant.

C'est ce qui concerne l'aspect technologique du problème. Je le répète : à l'aide de ces additifs, nous créons la consistance du produit carné, sa jutosité, sa couleur et son goût.

Eh bien, le côté économique est que certains de ces additifs permettent de retenir l’eau pompée dans la viande. Le coût et, par conséquent, le prix du produit dépend bien entendu de la quantité de cette eau. Les technologues des entreprises injectent des produits non pas par méchanceté naturelle, mais pour une raison simple : si cela n'est pas fait, la viande sera d'abord sèche et fade et, au bout de quelques jours, elle acquerra une couleur altérée caractéristique. Eh bien, et deuxièmement, parce que cela coûtera très cher et que tous les consommateurs ne pourront pas l'appeler. Il s’agit donc d’une mesure forcée, pour laquelle nous votons nous-mêmes avec notre portefeuille.

- Et combien d'eau est ajoutée à la viande ?

Si nous le prenons en fonction de la quantité d'humidité ajoutée, nous pouvons faire la gradation suivante (non pas en fonction de la viande, mais en fonction du produit fini - un mets délicat comme le jambon ou la viande gazeuse) :
« Délice » coûteux (bœuf, porc) – l'humidité est injectée jusqu'à 30 % de la masse de la viande.
Segment intermédiaire – 35-50% en poids de viande
Segment budgétaire - 60 à 80 % d'humidité sont introduits.
En raison des caractéristiques structurelles de la viande de volaille, il est impossible d'injecter plus de 25 à 30 % d'humidité dans les délices de poulet.
Le jambon haché dans une enveloppe en polyamide peut être rempli avec plus de 80 % d'eau.
Voilà à quoi ressemble l’économie.

Autrement dit, lorsqu'ils achètent des produits du segment économique, comme vous l'appelez, les gens obtiennent plus d'eau et moins de nutriments, moins d'acides aminés, de vitamines, les choses pour lesquelles une personne mange réellement de la viande ?

Je tiens à vous dire, en tant que spécialiste du marketing avec de nombreuses années d'expérience, ceci : seuls les bodybuilders et autres radicaux extrêmes mangent des acides aminés et des vitamines contenus dans la viande. Une personne normale mange de la viande pour goûter la viande, avoir la sensation de mâcher la viande, ressentir une sensation de satiété et être consciente du fait qu'elle a mangé de la viande. Et la quantité de quelque chose qu’il contient – ​​de l’eau ou des protéines – n’a pas vraiment d’importance pour lui. Si vous le calculez en grammes de protéines par rouble, il s'avère que ce que vous mangez est à peu près le même - meilleur et plus cher, ou moins cher mais avec de l'eau. Les gens en sont pleinement conscients, mais ils jouent eux-mêmes à ce jeu, précisément parce qu'ils attendent de la nourriture ce que j'ai dit, et non des acides aminés et des protéines.



Nous ne savons pas toujours quel type de viande nous mangeons et si elle contient des substances étrangères. Le journal "Evening Grodno" a découvert s'il y avait des additifs, notamment de l'eau, dans le filet de porc.

Sur les étiquettes de prix dans les magasins de marque, les clients sont ouvertement informés qu'il s'agit d'une solution saline injectée. Cela signifie qu'il a été « pompé » avec l'additif à l'aide d'un équipement spécial. Dans les rayons des viandes du bazar, les vendeurs affirment qu’ils n’ont fait aucune injection. Mais les acheteurs avaient des doutes.

Le journal "Evening Grodno" a mené une expérience qui a prouvé que 40 grammes d'eau peuvent être injectés dans un morceau de porc cru pesant 400 grammes à l'aide d'une simple seringue jetable. Cela augmente le poids et, par conséquent, le prix. La raison de la « recherche » était un appel du lecteur Pavel Gennadievich d'Ozyory. Lui et ses proches sont allés au marché pour acheter du shish kebab.

"On dirait que la viande est aspergée d'eau,- il dit. - J'ai été alarmé par les comptoirs mouillés ; le liquide coulait directement sur le sol. Du morceau de trois kilogrammes que j’ai acheté, 160 grammes d’eau se sont progressivement échappés. J'ai moi-même vu des piqûres sur un morceau de viande : il y a 2-3 piqûres dans un morceau. Les invités ont refusé de manger un tel kebab. Que se passe-t-il, nous sommes trompés ?

Il s’est avéré que la teneur en humidité de la viande n’est pas vérifiée sur le marché. Le laboratoire du Centre de normalisation, de métrologie et de certification de Grodno a signalé que l'indicateur d'humidité dans la viande crue n'est pas normalisé - de telles normes n'existent pas.

Svetlana Savko, vétérinaire au laboratoire d'examen vétérinaire et sanitaire du marché central (Grodno), déclare : « Les clients ne nous ont pas contactés pour se plaindre que la viande aurait été injectée avec de l'eau. Le liquide que vous voyez sur les étagères est du jus naturel. Notre laboratoire teste chaque lot pour la trichinose, pour des indicateurs établis, mais nous ne déterminons pas la fraction massique d'humidité.

Résultat : il est difficile de prouver que de l'eau est ajoutée à la viande pour augmenter son poids. Il s'est avéré que les laboratoires et la station d'assainissement ne contrôlent pas s'il y a un excès de liquide dans le produit. Mais dans une poêle, le produit extrudé se comporte ainsi : il éclabousse, et lors de la friture, il diminue de volume plus que la viande fraîche du village. Une humidité rose pâle suinte constamment d'un morceau brut, tandis qu'un produit de haute qualité libère d'abord du sang résiduel puis sèche.

Dans de nombreuses usines et même de petites usines, la viande est extrudée - par injection d'eau ou d'autres substances à l'aide d'un équipement spécial. Ceci est fait pour tuer les bactéries et autres micro-organismes nuisibles, ainsi que pour donner au produit un goût plus riche grâce aux épices et à la saumure. Cependant, lors de l’injection, la masse augmente. Souvent, ils injectent de l'eau avec une solution saline faible, cela permet d'augmenter le poids du produit jusqu'à 20 %, mais l'eau a tendance à se répandre au bout d'un certain temps, c'est pourquoi on utilise des solutions à base de substances qui créent une structure proche du naturel. .

Il s'est avéré que la viande en seringue est fournie aux magasins de la ville, par exemple par l'usine de transformation de la viande de Volkovysk. Les informations sur les étiquettes de prix en informent l'acheteur. Un vendeur dans l'un des magasins de l'entreprise a signalé que la viande contenait une solution saline. Le technologue en chef de l'entreprise, Ivan Lupish, n'a pas révélé les secrets de l'injection lors d'une conversation téléphonique. Il a seulement déclaré que l'additif liquide était approuvé par le ministère de la Santé et ne nuisait pas à la santé du consommateur.

Le chef du café-restaurant, Roman Melnikov, explique comment reconnaître une telle viande : « Dans ma pratique, j’ai rencontré de la viande injectée à la fois avec de l’eau et une solution saline. On le reconnaît visuellement : la viande est plus aqueuse, la couleur est trop pâle, peu appétissante. Lors de la décongélation, un pourcentage élevé de « dégivrage » - il reste peu de liquide ou de produit. J’ai trouvé la solution saline non seulement dans le porc, mais aussi dans les poitrines de poulet.

Les femmes au foyer expérimentées savent que pour que la viande, le poulet ou le poisson soient juteux et tendres, il est nécessaire d'avoir une seringue à viande à la maison. Cet accessoire est spécialement conçu pour farcir et mariner des morceaux de viande, de volaille ou des carcasses entières. En quoi est-elle différente d'une seringue médicale ?

Ce n'est un secret pour personne que de nombreux cuisiniers à domicile utilisent une seringue médicale avec une aiguille épaisse au lieu d'une seringue spéciale. Mais dans ce cas, la saumure ou la crème - tout liquide utilisé pour mariner ou assaisonner les aliments - entre strictement par un trou de l'aiguille. Tandis que les couches supérieures restent sans humidité.

Une seringue à viande culinaire comporte de nombreux trous sur l'aiguille, ce qui vous permet de répartir plus uniformément le liquide ou la sauce à l'intérieur de la viande, de la poitrine de poulet et d'obtenir un goût plus raffiné du plat. Ces «trappes» pour saturer les produits carnés sont de taille assez impressionnante, elles laissent donc passer n'importe quelle sauce assaisonnée. Une seringue médicale (20 ml), par exemple, se bouche rapidement lors de l'injection de porc bouilli avec de l'huile de tournesol et de l'ail séché.

Quoi et comment traiter ?

La viande ou la volaille (coupée et carcasse), avant la friture ou la cuisson, qui est injectée de sauce soja, de vinaigre, de crème ou de marinade aux épices, s'avère étonnamment juteuse, aromatique, au goût délicat, enrichie d'une quantité incroyable de vitamines, de minéraux et des arômes uniques.

Pour chaque kilogramme de pulpe de viande ou de filet de poulet, vous devez préparer au moins 200 ml de sauce. Des perforations sont réalisées sur toute la surface de la pièce à peu près à la même distance les unes des autres (4-5 cm). Les solutions peuvent être préparées à partir de jus de baies ou de fruits naturels (de préférence frais), d'un mélange de jus avec des épices, de vins secs (blancs et rouges), de décoctions de champignons, d'infusions de graines et de racines médicinales, d'herbes, d'huiles d'olive ou de tournesol avec l'ajout d'épices. N'importe lequel de ces liquides doit être versé dans une seringue à viande, qui a souvent une capacité de 50 ml ou plus. Commencez ensuite à traiter le produit semi-fini. Une aiguille spéciale (6,5 cm) en acier inoxydable avec 2 trous retient la marinade et la sauce, l'huile et tout liquide profondément à l'intérieur de la viande ou du gibier à frire.

Seringue à viande de poire

Une seringue à bulbe est très pratique pour récupérer le liquide chaud de la viande lors de la cuisson sur une plaque à pâtisserie.

Contrairement à une cuillère, elle absorbe parfaitement tout le liquide, qui peut ensuite être versé sur la viande pendant la friture.

Recettes de saumure simple et de porc au four

Pour l'oie, vous pouvez utiliser : du sel marin (1 cuillère à café), du poivre noir moulu (0,5 cuillère à café), 4 à 5 gousses d'ail (écraser) et du laurier. Versez 200 ml d'eau tiède et laissez reposer 2 heures.

Dans une autre recette, pour 1 kg de porc (pulpe) - 1 tête d'ail moyenne, 100 ml de crème ou de lait, une cuillère à café de sel et de poivre noir moulu - au goût. Broyez le tout, filtrez, versez le liquide dans une seringue à viande et traitez un morceau de cou de porc ou de jambon. Placez le mélange épais d'assaisonnements sur du papier d'aluminium et enveloppez-y le futur plat de manière à ce qu'il n'y ait pas de trous. Placer au four pendant 60 minutes à une température de 220-230 degrés. La viande cuite finie n'a pas besoin d'être retirée de l'emballage en aluminium jusqu'à ce qu'elle doive être coupée et servie aux invités. Ils apprécieront ce plat aussi bien chaud que froid.

Enfin

Les critiques qui accompagnent les utilisateurs d'un outil tel qu'une seringue à viande parlent de la commodité de la marinade et de diverses autres manipulations. Certaines ménagères vantent cet accessoire car il permet de bien tremper les gâteaux. D'autres ont parlé avec gratitude de la seringue, lorsqu'ils l'utilisent pour saler un délicieux saindoux aromatique. Tous ceux qui aiment cuisiner confortablement conseillent aux autres d’acheter un tel outil.