Pourquoi le biscuit rétrécit-il au four ? Pourquoi une génoise se dépose-t-elle après la cuisson : regardons les erreurs. Que faire, si

Pourquoi les produits de boulangerie s'affaissent-ils après la cuisson ? Cette question est toujours pertinente pour les femmes au foyer. Les quelques-uns qui possèdent toutes sortes de cupcakes aux biscuits restent sains et saufs et ravissent à la fois le goût et l'apparence, dans le monde culinaire, la plupart des gens associent les magiciens - car parfois même les « ingrédients » et les « astuces » les plus secrets n'aident pas.

Malgré tout, la situation n’est pas aussi désespérée qu’il y paraît. Ce n'est pas le moment de désespérer ! Et la question de savoir pourquoi les produits de boulangerie se déposent après la cuisson a également sa propre réponse. Dans cet article, nous verrons pourquoi cela peut arriver et comment l’éviter.

Il y a eu une erreur dans les calculs

En fait, il est très important de se demander où exactement l'erreur a été commise, pourquoi les produits de boulangerie s'affaissent après la cuisson : peut-être que vous péchez au four, mais l'écart a été fait avant même la pâte crue, se préparant à devenir moelleuse et avec un croûte croustillante, y était placée.

Attention à la pâte !

Raison numéro un : la pâte a été secouée accidentellement. Vous ne devez en aucun cas claquer brusquement la porte lorsque vous préparez des plats délicats comme des génoises, des gâteaux ou des tartes. Vous devez transporter la pâte avec une extrême prudence et précaution - ce n'est que grâce à cette attitude qu'elle finit par « lever » et plaire à l'hôtesse et à ses proches avec son goût, son arôme et sa texture.

Plus tu vas tranquillement, plus tu iras loin

Deuxième raison : le four a été ouvert trop tôt. Tous les produits de boulangerie doivent reposer pendant au moins dix à vingt minutes. Certains - encore plus (suivez la recette). Mais en tout cas, pour ne pas se demander encore une fois pourquoi le gâteau se dépose après la cuisson, pour l'amour de Dieu, il n'est pas nécessaire de regarder immédiatement dans le four dès qu'on l'y met. Non, pas même pour regarder « comment il se lève ». Après tout, c’est précisément à cause de cet acte irréfléchi qu’un miracle ne se produira pas.

Brûlant

Troisième raison : le four n’était pas suffisamment chauffé. Il est recommandé de préchauffer le four à l'avance afin que les produits de boulangerie soient très chauds une fois sortis du four. Une température insuffisante peut bien être la raison pour laquelle le gâteau s'affaisse après la cuisson. Si le problème se manifeste systématiquement, peut-être vaut-il la peine de vérifier le matériel ?

La diligence et le travail vont-ils tout détruire ?

Raison numéro quatre : fouetter trop longtemps avec un mixeur. Les femmes au foyer qui n'ont pas cet attribut important dans la cuisine envient celles qui le possèdent sans envie blanche. Après tout, il faut le battre manuellement : avec un fouet, voire avec une fourchette. Mais peut-être ont-ils eu plus de chance à certains égards ? Après tout, un mixeur peut aussi être la raison pour laquelle une génoise se dépose après la cuisson ? Ou pas une génoise, mais un gâteau d'anniversaire, que tout le monde espérait tant, et pour lequel il est si offensant. Le secret est que tout doit être modéré : battre suffisamment pour que la pâte soit aérée, mais pas si longtemps qu'elle « tombe » sous le choc.

Proportionnalité mathématique : il est temps de réfléchir

Raison numéro cinq : les proportions des composants du test ont été violées. Si trop de farine ou, au contraire, de liquide a été initialement ajouté à la pâte, elle ne lèvera pas comme le souhaite l'hôtesse. Il est conseillé aux débutants de réaliser le mélange exclusivement selon la recette, tandis que les plus avancés doivent agir presque intuitivement, sur un coup de tête, en sélectionnant la quantité de certains éléments de la composition. Dans tous les cas, cette raison est un exemple très clair de la façon dont les produits de boulangerie peuvent se détériorer bien avant d'être mis au four.

Cuisiner correctement

Ci-dessous sont répertoriées et décrites en détail les raisons pour lesquelles le pain s'affaisse après la cuisson et les tartes tombent :

Ce qu'il faut faire?

Il faut dire que parfois, prévenir les erreurs décrites ci-dessus n'aide pas. Et les femmes se serrent la tête, ne sachant pas comment impressionner les invités, la famille et les amis avec leur cuisine. Heureusement, tous les secrets sont disponibles gratuitement et sont présentés juste en dessous :

N'oubliez pas de tamiser la farine avant de l'ajouter à la pâte. C'est une chose simple, mais très utile. La légèreté est garantie ;
optimalité - en tout ! Y compris la température de l'eau pour la reproduction de la levure. Cela devrait être exactement comme celui d’une personne en pleine santé – trente-six ans. Un liquide trop froid vous fera attendre longtemps jusqu'à ce que la pâte daigne « lever », et un liquide chaud non seulement gâchera tout le miracle de la « levée », mais peut même endommager le produit ;
Vaisselle - sèche uniquement ! Cela est particulièrement vrai pour celui dans lequel les blancs seront battus. Une dernière remarque à propos de ce processus minutieux : il est important de séparer avec précision les jaunes des blancs. Il existe plusieurs façons de procéder, notamment en séparant à la main, à l'aide d'un entonnoir en papier ou à l'aide d'un couteau ou d'aiguilles ;
l'intuition est l'intuition, et des instructions claires sont rédigées pour une raison. Si la recette précise un temps de cuisson exact, chronométrez-le ! Heureusement, les chronomètres ne sont plus rares de nos jours. Sinon, ne demandez pas pourquoi le gâteau s'affaisse après la cuisson, mais « savourez » ce qui est tombé. D'ailleurs, cela s'applique également à la régulation de la température : cela est parfois nécessaire pendant le processus de cuisson. Eh bien, fixer la valeur requise au début de la cuisson est une tâche sacrée pour les serviteurs de l'art culinaire ;
suivre la séquence d'actions. Tu te souviens comment dans "Harry Potter" ? Pour que la potion se déroule correctement, il faut non seulement ajouter tous les ingrédients, mais dans le bon ordre, et également remuer le nombre exact de fois dans un sens strictement indiqué. De même, la pâtisserie a ses propres secrets. Par exemple, ce soda ne peut pas être éteint séparément de la pâte, et encore plus à l'avance. Cela se fait directement avec les autres ingrédients et s'explique par le fait que le moelleux doit être obtenu grâce aux gaz, et si le produit n'est pas trempé dans la pâte, certains d'entre eux (la plupart d'entre eux) s'évaporeront simplement.

Est-ce le fromage cottage ?

Pourquoi la cocotte de fromage cottage se dépose-t-elle après la cuisson ? Qu'est-ce qui l'empêche de rester aéré et léger, fondant dans la bouche ?

Le problème, bien sûr, n’est pas le fromage cottage. Et pour un tel dessert, apprécié aussi bien des gourmets que des femmes au régime soucieuses avant tout de leur silhouette, il existe plusieurs manières d'éviter de s'installer. Ils sont tous basés sur des techniques de cuisson.

Patience

Tout d'abord, rappelez-vous une fois pour toutes cette règle : ne retirez pas les pâtisseries immédiatement ! Oui, cette raison a déjà été indiquée, mais même les femmes au foyer expérimentées se « font prendre » si souvent que ce n'est pas un péché de vous le rappeler à nouveau. Les changements de température sont un problème sérieux. Lorsqu'on lui a demandé pourquoi la charlotte se stabilisait après la cuisson, un cupcake ou la même cocotte, c'était très probablement le problème. Parfois, les produits de boulangerie n'ont même pas été retirés - la pâte est probablement tombée dès l'ouverture de la porte du four. Vous ne pouvez donc même pas jeter un coup d’œil ou même « regarder » !

Composé

Si la cocotte de fromage cottage tombe de temps en temps et qu'elle n'a pas de douceur, vous pouvez expérimenter la composition. Il existe de nombreuses façons de donner du moelleux aux produits culinaires : du soda éteint avec du vinaigre/acide citrique, etc., qui était utilisé par nos grands-mères et arrière-grands-mères, à la levure chimique, fournie utilement sur le marché par de nombreux fabricants et vendue à chaque fois. kiosque. Essentiellement, bien sûr, il contiendra très probablement la même soude et le même acide citrique. Mais si la ménagère a l'habitude de faire confiance aux produits achetés, pourquoi pas ? Après tout, ils fonctionnent aussi. De plus, il y a nettement moins de tracas avec eux. Il n'est pas nécessaire de se demander à quel moment ajouter et comment « éteindre » la levure chimique. Il fera tout lui-même.

Le bicarbonate de soude et la levure chimique sont une option pour les plus persistants, mais il est très important de se rappeler qu'il est important de ne pas en faire trop avec ces produits. Après tout, à la fin, les produits de boulangerie non seulement tomberont, mais ne monteront pas et sentiront également le soda et l'ammoniac (on le trouve parfois dans la levure chimique).

Froid et chaud

Il existe deux façons de préparer une génoise. Plus précisément, la pâte est pour lui. Selon celui choisi par l'hôtesse, elle recevra l'un ou l'autre résultat.

On ne peut pas dire que l’un soit meilleur et l’autre pire. Mais le froid convient aux petits pains légers et éthérés, dont la friabilité est inconvenante.

Un gâteau chaud donne un résultat dense, et après cela, vous n'avez pas à vous demander pourquoi la génoise se dépose après la cuisson - après tout, cela n'arrive généralement pas.

Avec cette méthode, la pâte est préparée au bain-marie. Il convient de noter que de nombreux cuisiniers préfèrent la méthode froide, car elle est plus légère, plus simple et plus compréhensible. Mais si l’essentiel est le résultat, il serait bon de ne pas être paresseux et de travailler dur pour obtenir la génoise parfaite qui ne tombera pas.

Question pain

Que faire pour éviter que le pain ne tombe ? Y a-t-il des subtilités dans la préparation de ce produit, sans lequel aucun repas n'est complet, et qui, comme vous le savez, est « la tête de tout » ? Définitivement oui.

La première raison pour laquelle le pain s'affaisse après la cuisson est que la pâte est trop vieille. Ensuite, cela devient de plus en plus sensible et la précision n’aide plus. Si cela se produit, mélangez à nouveau la pâte et replacez-la.

La deuxième raison pour laquelle le pain peut « tomber » de manière inégale, avec des tubercules et être complètement inesthétique, est un excès de farine ou de liquide. On revient à la règle de cuisiner exactement selon la recette et sans improviser.

C'est tous les secrets pour lesquels les produits de boulangerie s'affaissent après la cuisson.

Cuisinez avec plaisir !

La pâtisserie est à juste titre considérée comme le summum de l'art culinaire. Comme toute compétence, elle commence par une chose très simple : un test. Mais malheureusement, il ne lève pas, ne cuit pas et ne se comporte pas toujours comme nous le prévoyons. Irina Chadeeva a partagé ses secrets avec nous, sachant que vous ne serez jamais déçu, car vous obtiendrez toujours de délicieuses tartes, gâteaux et petits pains.

Leçon de physique, ou pourquoi la pâte monte et descend

Je ne veux écrire aucune théorie, mais il y a une question importante qui occupe tous les pâtissiers débutants :

- POURQUOI MA TARTE N'A-T-ELLE PAS LEVÉE ?

Grâce à un cours de physique à l'école, nous savons qu'à pression constante (selon la loi de Gay-Lussac), le rapport entre le volume d'un gaz et sa température est inchangé. Autrement dit, à mesure que la température augmente, le volume du gaz augmente également. Dès qu'on met la tarte dans un four chaud, le gaz commence à chauffer, à se dilater et la tarte commence à monter.

D'ailleurs, le gaz peut être complètement différent, par exemple :

Dans la pâte à biscuit, c'est de l'air ajouté au fouet en battant ;

Dans les pâtes levées, il s'agit du dioxyde de carbone produit par la levure ;

Dans la pâte avec de la levure chimique ou du soda, il y a aussi du dioxyde de carbone, qui est libéré lorsque la soude réagit avec l'acide (si elle est incluse dans la pâte) et lorsqu'elle est chauffée ;

Dans les pâtes humides et beurrées, il s'agit de vapeur d'eau (qui déchire par exemple la croûte d'un muffin, créant des fissures).

Alors, pour rendre le gâteau moelleux, respectez les conditions suivantes :

Premièrement, le test aurait dû assez d'essence. Par exemple, les œufs pour la pâte à biscuits doivent être bien battus et la pâte elle-même doit être mélangée très soigneusement ; pâte feuilletée - étaler et cuire au froid pour que le beurre ne fonde pas et ne perde pas d'humidité (bien que le beurre ne contienne qu'environ 20% d'eau, c'est celle-ci qui, se transformant en vapeur, soulève la vraie pâte feuilletée).

Deuxièmement, il faut assurer un bon chauffage pour que le gaz se dilate assez rapidement. C'est pourquoi la plupart des produits luxuriants sont cuits à des températures élevées (environ 200°C).

Et troisièmement, parallèlement à l'expansion et au chauffage, la structure de la pâte doit être formée et fixée (cuite). Si la structure est faible (comme dans une pâte à frire ou une pâte avec peu de farine), le gâteau s'affaissera dès que vous le sortirez du four (mais dans certains cas, cela devrait !).

VOICI PLUSIEURS RÈGLES QUI VOUS AIDERONT À CUISSON DES BOUGIES DE TOUTE COMPLEXITÉ :

1. Battez bien et mélangez très soigneusement la pâte battue.

2. Cuire les produits à la température indiquée dans la recette.

3. N'ouvrez pas le four grand ou longtemps jusqu'à ce que la pâte soit cuite.

4. Commencez à vérifier l'état de préparation des produits lorsque la pâte a levé uniformément, sans bosse au milieu - cela signifie que tout l'air de la pâte s'est bien réchauffé (cela ne s'applique pas, par exemple, aux tartes au chocolat, qui idéalement, devrait rester légèrement sous-cuit).

5. Vérifiez l'état de préparation en plantant un éclat au milieu de la tarte - là, la pâte cuit toujours plus lentement que sur le bord.

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Vous voulez savoir pourquoi vos cupcakes ne sont pas aussi moelleux que sur la photo de la recette ? Il n'y a pas de mysticisme, tout dépend de vous.

1. Ne mesurez pas les ingrédients à l’œil nu.

Un excès de farine ou de sucre donne toujours une pâte plus dense. Et cela arrive à chaque fois.

Utilisez des balances de précision par incréments de 1 g, ainsi que des cuillères et des mesures, et non des cuillères à soupe ou des cuillères à café. Malheureusement, il n'existe pas de norme unique pour la vaisselle dans les conditions modernes. Oui, cela n'est probablement jamais arrivé.

2. Ne remplacez pas les ingrédients.

Il est toujours important de savoir si vous mettez du beurre, du ghee ou de la margarine. Le sucre et le sucre en poudre ne sont pas non plus interchangeables. Si la recette demande du « sucre en poudre », alors le sucre cristallisé rendra la pâte plus dense.

3. La levure chimique ou le bicarbonate de soude est périmé

S'ils ont été stockés dans des conditions inappropriées, dans des conteneurs en vrac ou si de l'humidité y est entrée, jetez-les et achetez-en de nouveaux.

Pour tester la puissance de la levure chimique, mélangez 1 cuillère à café de levure chimique avec 4 cuillères à soupe d'eau chaude. Si les bulles n’apparaissent pas immédiatement, la levure chimique ne sert à rien.

4. Suivez toujours la recette à la lettre.

S'il est écrit « battre le sucre et les œufs pendant 5 minutes », cela signifie battre pendant exactement cinq minutes. Il existe une raison raisonnable pour toute méthode. En vous en écartant, vous risquez de gâcher le plat.

5. Rappelez-vous la différence entre « battre » et « mélanger »

Battre le sucre avec les œufs, le sucre avec le beurre jusqu'à obtenir une mousse blanche lisse ou légère.

A ce moment, la masse est remplie d'air. Lorsque vous ajoutez la farine, il vous suffit de l'incorporer rapidement à la mousse.
Si vous mélangez la farine avec la même intensité que vous battez, vous éliminerez tout l'air du mélange et le gâteau sera dense.

Versez les œufs dans le mélange sucre et beurre en un mince filet afin qu'ils se mélangent uniformément au mélange.

Mais la farine doit être ajoutée en remuant avec un fouet à main, mais pas avec une spatule ou un batteur électrique, afin de maintenir la légèreté.

6. Ingrédients froids

Tous les ingrédients doivent être à température ambiante, sinon la pâte aura le temps de tomber avant de se réchauffer au four. Les œufs froids, la crème et le beurre ne peuvent être ajoutés que si cela est spécifiquement indiqué dans la recette.
Si vous êtes pressé, placez les œufs du réfrigérateur dans un bol d'eau froide et passez-les au micro-ondes pendant 20 secondes.

7. Vous préparez mal le moule.

Si vos biscuits ont toujours des bords foncés, cela signifie que vous huilez trop la poêle.
La préparation idéale du moule est de graisser légèrement son fond et ses côtés avec de l'huile et de déposer sur le fond du papier sulfurisé qui correspond exactement à la taille du moule.

8. Vous utilisez le mauvais formulaire.

Une poêle trop petite ou trop profonde fera déborder la pâte et restera détrempée à l’intérieur.

Trop vous donnera une crêpe sèche. Regarder. quelle taille de casserole est recommandée dans la recette.

Mais s'il n'y a pas d'instructions, calculez le volume de la pâte obtenue et choisissez vous-même la forme de la profondeur souhaitée.

Vous pouvez toujours faire cette expérience avec de l'eau sans gaspiller de farine et de sucre : la plupart des mesures claires ont un volume qui leur correspond. Mesurez la quantité requise de tous les ingrédients avec de l'eau et remplissez le moule. Y a-t-il de la place pour grimper ? Incroyable.

Non? Nous recherchons une autre forme ou réduisons proportionnellement le marque-page.

Astuce : Parfois, il est préférable d'ajouter moins de pâte dans un petit moule et de cuire l'excédent dans des moules à muffins. N'oubliez pas qu'ils devront être retirés un peu plus tôt que le gâteau principal.

9. Température de cuisson incorrecte

Tous les fours fonctionnent différemment, alors investissez dans un thermomètre de cuisson fiable pour vous assurer de savoir comment fonctionne le vôtre.
Dans la plupart des cas, les gâteaux et les muffins cuisent mieux sur la grille du milieu du four.

10. La cupidité

On est parfois tenté de réaliser plusieurs gâteaux à la fois. Malheureusement, plus le volume de pâte à chauffer est important, plus la température baisse. Et par conséquent, les deux ou trois gâteaux que vous mettez au four tomberont. Ne vous inquiétez pas, cette erreur est parfois commise même dans les boulangeries professionnelles dotées d’équipements puissants. Ne le fais plus.

11. Vous ouvrez la porte trop tôt

Ne vérifiez pas la cuisson avant que les ¾ du temps de cuisson ne soient écoulés. Même si vous constatez que le centre est cru, ne plongez pas au four toutes les 2 minutes. Laissez la chaleur remonter et vérifiez après 5 à 10 minutes.

À l’inverse, si vous voyez que le dessus est brûlant et que le milieu est cru, recouvrez le dessus de la croûte de papier d’aluminium.

12. Vous faites une pause entre le pétrissage et la mise au four.

La pâte feuilletée doit être enfournée immédiatement après le pétrissage. Ce n'est pas de la levure, ici tout est inversé : plus elle reste longtemps sur la table, plus vite elle tombe.

Préchauffez toujours le four et préparez le moule à l'avance.

13. Vous utilisez une recette aléatoire.

Oui, il ne s'agit peut-être pas seulement de vous, mais aussi de la recette elle-même trouvée sur Internet. Pour éviter toute déception, recherchez des recettes non pas sur les forums, mais auprès de sources fiables.

Si vous n'avez jamais rien cuisiné auparavant, alors ce chapitre est fait pour vous. Juste cinq recettes délicieuses et très simples que tout le monde réussit toujours. Il n'est pas nécessaire de battre ou de rouler quoi que ce soit, il suffit de mélanger les ingrédients et de mettre le moule au four.

Leçon de physique, ou pourquoi la pâte monte et descend.

Je ne veux même pas écrire de théorie dans ce chapitre, mais il y a une question importante qui occupe tous les pâtissiers débutants :

Pourquoi ma tarte n'a-t-elle pas levé ?

Il est important de noter que le gaz peut être complètement différent, par exemple :
- dans la pâte à biscuit, c'est de l'air ajouté au fouet lors du fouettage ;
- dans la pâte levée, il s'agit du dioxyde de carbone produit par la levure ;
- dans la pâte avec de la levure chimique ou du soda - également du dioxyde de carbone, qui est libéré lorsque la soude réagit avec l'acide (si elle est incluse dans la pâte) et lorsqu'elle est chauffée ;
- dans une pâte humide et grasse, il s'agit de vapeur d'eau (qui déchire par exemple la croûte d'un gâteau, formant des fissures).

Ainsi, pour que le gâteau soit luxuriant, il est important de remplir les conditions suivantes :
Premièrement, il doit y avoir suffisamment de gaz dans la pâte. Par exemple, les œufs pour la pâte à biscuits doivent être bien battus et la pâte elle-même doit être mélangée très soigneusement ; pâte feuilletée - étaler et cuire au froid pour que le beurre ne fonde pas et ne perde pas d'humidité (bien que le beurre ne contienne qu'environ 20% d'eau, c'est celle-ci qui, se transformant en vapeur, soulève la vraie pâte feuilletée).

Deuxièmement, il faut assurer un bon chauffage pour que le gaz se dilate assez rapidement. C'est pourquoi la plupart des produits luxuriants sont cuits à des températures élevées (environ 200°C).

Et troisièmement, parallèlement à l'expansion et au chauffage, la structure de la pâte doit être formée et fixée (cuite). Si la structure est faible (comme dans une pâte à frire ou une pâte avec peu de farine), le gâteau s'affaissera dès que vous le sortirez du four (mais dans certains cas, cela devrait !).

Cela conduit à plusieurs règles qui vous aideront à faire face à des pâtisseries de toute complexité.

1. Battez bien et mélangez très soigneusement la pâte battue.
2. Cuire les produits à la température indiquée dans la recette.
3. N'ouvrez pas le four grand ou longtemps jusqu'à ce que la pâte soit cuite.
4. Commencez à vérifier l'état de préparation des produits lorsque la pâte a levé uniformément, sans bosse au milieu - cela signifie que tout l'air de la pâte s'est bien réchauffé (cela ne s'applique pas, par exemple, aux tartes au chocolat, qui idéalement, devrait rester légèrement sous-cuit).
5. Vérifiez l'état de préparation en plantant un éclat au milieu de la tarte - là, la pâte cuit toujours plus lentement que sur le bord.

Il arrive parfois qu'un gâteau lève joliment au four, mais retombe après la cuisson, pourquoi ?

De nombreux produits, y compris les biscuits, diminuent de volume lorsqu'ils commencent à refroidir. Cela est dû au fait que la structure de la pâte est très délicate et que lorsque l'air dans les pores se refroidit, ils rétrécissent. Une génoise bien cuite perd très peu de volume, mais ce processus est clairement perceptible. Les produits de boulangerie denses (comme les muffins) ne tombent pas car la pâte conserve bien sa forme. Mais un exemple de produit de boulangerie qui tombe (et devrait tomber) est le clafoutis.

Si votre génoise ou votre gâteau s'affaisse beaucoup après la cuisson, il est fort probable qu'il ne soit pas assez cuit.

Mais pas de chance ! Souvent, à la suite d'efforts considérables, l'apparence de la génoise ressemble à une crêpe brûlée et roussie. N'est-il pas dommage qu'après plus d'une heure de cuisson vous deviez jeter un dessert raté ou le cacher aux yeux de vos proches ou amis ? Évidemment, le processus de cuisson présente certaines particularités, voire certains secrets. Si vous vous familiarisez avec eux, après la cuisson, le biscuit ne perdra pas sa forme et ne se déposera pas.

Pourquoi le biscuit préparé se dépose : raisons possibles

Les raisons du tassement du biscuit résident dans des erreurs commises lors de sa préparation :

Les blancs d'oeufs ne sont pas assez bien battus. Les experts considèrent que cet oubli est l'erreur la plus courante et la principale raison pour laquelle le biscuit se dépose. Tout est expliqué simplement. La pâte est presque à moitié aérée. Les molécules de protéines sont capables de le retenir car, lorsqu'elles sont fouettées, elles se combinent avec l'oxygène et coagulent avec lui. Ils peuvent conserver cette structure pendant longtemps. Si vous ajoutez un ingrédient insuffisamment fouetté à la pâte, une fois chauffée, elle deviendra certainement active et lèvera. Mais la structure protéique n’est pas assez solide pour retenir l’air après une forte baisse de température. Par conséquent, une génoise contenant des blancs sous-battus se déposera rapidement lorsqu’elle sera déplacée d’un four chaud à la table de la cuisine.
Mélanger les ingrédients trop vigoureusement. Les blancs et les jaunes montés doivent être mélangés très soigneusement et par portions avec les ingrédients secs de la pâte (farine, fécule, sucre, levure chimique). Si vous le faites trop vigoureusement, l'air s'évaporera de la pâte, et celle-ci risque de tomber avant d'être enfournée.
Mauvais réglage de la température. Ne mettez pas la pâte dans un four trop chaud. Même un battage et une agitation appropriés n'empêcheront pas la génoise de se déposer si vous la faites cuire à une température supérieure à 180 degrés. Cet « enfer » ne permettra pas aux molécules de protéines de se lier fermement à l'air et de le retenir lors de la sortie du biscuit du four.
Disponibilité d'intervalles pendant le processus de cuisson. Vous ne devez pas vous laisser distraire par un appel téléphonique ou regarder une partie du programme, tout en laissant en mode veille des blancs d'œufs déjà battus, une pâte préparée ou un four préchauffé. De telles pauses peuvent ruiner le travail déjà effectué.
Ouverture intempestive de la porte du four. Ce mouvement inoffensif réduira instantanément tous les efforts à néant. La différence de température fera son mauvais travail, et la génoise ressemblera plus à une crêpe qu’à un gâteau.

Comment faire une génoise moelleuse

Il existe plusieurs secrets (ou simplement règles) pour préparer une génoise qui ne perd pas son moelleux à la sortie du four :

Faites très attention à la préparation du plat allant au four. Cette procédure doit être effectuée comme ceci :
- graisser le fond du moule avec du beurre;
- placez du parchemin dessus;
- recouvrir également le papier d'une fine couche de beurre ;
- placez le formulaire au réfrigérateur pendant 15 à 20 minutes ;
- versez la pâte préparée sur le plat réfrigéré et placez-la au four.
Pour préserver la forme moelleuse du dessert, de la fécule est ajoutée à la pâte à biscuit (une cuillère à café par verre de farine). Il est mélangé à tous les autres ingrédients secs.
Il est important de battre les blancs jusqu'à l'état souhaité : une mousse solide et stable. Pour y parvenir il vous faut :
- assurez-vous de la qualité des œufs et utilisez uniquement des œufs frais ;
- choisissez des œufs plus gros, car ils contiennent plus de protéines ;
- séparez très soigneusement les blancs des jaunes ;
- Utilisez des bols à mélanger complètement secs et propres. La présence de résidus de graisse ou d'autres produits sur les murs entraînera une perte de main d'œuvre ;
- Assurez-vous de refroidir les blancs avant de battre. Le temps de fouettage est de 5 à 10 minutes. Cela dépend de la puissance de l'assistant de cuisine (mixeur).
Il est important d'ajouter progressivement les protéines finies à la pâte - 3 à 4 cuillères à la fois. Ils se mélangent très soigneusement à la farine lorsque le mixeur est éteint. Utilisez une spatule en bois ou en silicone.
Il est conseillé de mélanger les blancs, les jaunes et les ingrédients secs non pas dans un mouvement circulaire, mais de haut en bas. Cette technique gardera les bulles d'air à l'intérieur de la pâte et empêchera le biscuit fini de se déposer.
Cuire le biscuit les 15 premières minutes à 180 degrés, puis réduire à 150.
La porte du four ne doit en aucun cas être ouverte pendant 15 à 20 minutes après avoir chargé la casserole. C’est encore mieux de ne pas y toucher jusqu’à ce que le processus soit terminé. Mais cela peut être fait lorsque toutes les capacités du four ont été entièrement étudiées et que le temps de cuisson a été testé dans la pratique.
Pour éviter que le biscuit ne se métamorphose au tout dernier moment, vous devez bien vérifier son état de préparation. Vous ne pouvez pas le faire avec une brochette en bois ou un cure-dent. À travers le petit trou laissé par de tels appareils, l'air s'envolera rapidement et le biscuit se déposera instantanément. Par conséquent, vous devez prendre une spatule et appuyer légèrement sur la surface du biscuit. S'il jaillit, le produit parfumé est prêt.
Il est conseillé de placer le moule avec la génoise finie sur une serviette humide pendant 3 à 5 minutes - les produits de boulangerie se sépareront facilement des parois et ne seront pas endommagés.
Il n'y a pas de temps à perdre et attendre qu'il refroidisse complètement. Pour éviter que le biscuit ne tombe et ne se déforme, il faut le transférer dans une assiette chaude.
Pour préparer le biscuit, seule de la farine sèche est utilisée. Vous pouvez vérifier son statut comme ceci :
- saupoudrez un peu de farine sur votre paume ;
- faire un poing;
- ouvrez votre paume. Si la farine reste meuble, elle est sèche. Lorsque des grumeaux apparaissent sur votre main, l'ingrédient ne convient pas à la confection d'un biscuit.

Et vous ne devriez pas être distrait pendant le processus de cuisson. Il est nécessaire d'organiser votre travail pour que le four chauffe à temps et que la pâte préparée ne perde pas d'oxygène pendant que le plat de cuisson est graissé et recouvert de papier sulfurisé.