GPOU
Anzhero-Sudzhensky
πολυτεχνική σχολή
ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ
συμπλήρωσε μαθητής της ομάδας Νο 34
Νεμυκίνα Έλενα

Τεχνολογία μαγειρέματος για το πιάτο «Ψιλοκομμένο zrazy».

Λίγη ιστορία
Το Zrazy είναι ένα πιάτο που σχετίζεται με
Σλαβική κουζίνα. Εφευρέτες
πρώτα ήταν οι Ιταλοί.
Οι κοτολέτες εμφανίστηκαν στη Ρωσία
για πρώτη φορά μόνο την εποχή του Πέτρου Α'.
Στην πορεία περαιτέρω μετασχηματισμών
η κοτολέτα πήρε πολλά
συγγενείς - μπριζόλες,
κοτολέτες ψαριού, κεφτεδάκια, κεφτεδάκια, και
επίσης zrazy.

Πρώτες ύλες:

Χοιρινό
Βολβό κρεμμύδι
Σταρένιο ψωμί
Κρακεράκια
Γάλα
Αυγά
Ζωικό λίπος
ψημένο φαγητό
Μαϊντανός

Χαρακτηριστικά των πρώτων υλών:

Χοιρινό. Το κρέας περιέχει πρωτεΐνες. Κύριο μέρος
Οι πρωτεΐνες κρέατος είναι πλήρεις πρωτεΐνες. Λίπος στο κρέας
περιέχει από 1,2 έως 49,3%. Η περιεκτικότητα σε λιπαρά εξαρτάται από
είδος και πάχος των ζώων. Στο χοιρινό – 49,3%. Λίπος
βελτιώνει τη γεύση του κρέατος και αυξάνει τη θρεπτική του αξία. ΣΕ
Το μαγειρικό χοιρινό κρέας χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα
φυσικά κοψίματα, μάζα κοτολέτας, φυσική
ημικατεργασμένα προϊόντα.

Σταρένιο ψωμί.
Το ψωμί είναι ένα προϊόν διατροφής που λαμβάνεται με το ψήσιμο
ζύμη χαλαρωμένη με προζύμι ή μαγιά. Αυτός
αποτελεί σημαντικό μέρος της διατροφής
ανθρώπινο και αποτελεί μια από τις κύριες πηγές
υδατάνθρακες και φυτικές πρωτεΐνες. Ψωμί στη μαγειρική
χρησιμοποιείται για την παρασκευή σάντουιτς, κοτολέτα
μάζες για πανάρισμα.

Γάλα
Η εξαιρετική σημασία του γάλακτος στη διατροφή
Το ανθρώπινο ον εξηγείται από το γεγονός ότι περιέχει τα πάντα
ουσίες απαραίτητες για τη ζωή: λίπη, πρωτεΐνες,
υδατάνθρακες, μεταλλικά άλατα, βιταμίνες C, A, D, E.
Στη μαγειρική, το γάλα χρησιμοποιείται για μαγείρεμα
σούπες γάλακτος, ποτά, πουρές πατάτας,
για την προετοιμασία ζύμης μαγιάς, μάζα κοτολέτας.

Βολβό κρεμμύδι
Τα κρεμμύδια περιέχουν αιθέριο έλαιο,
ζάχαρη, βιταμίνες C, B1, B2, B6, PP και φολικό
οξύ, μέταλλα, αζωτούχα
ουσίες που χρησιμοποιούνται στη μαγειρική
για την προετοιμασία κρύων πιάτων και σνακ, για
προετοιμασία σούπες, σάλτσες, κυρίως πιάτα, κιμά
και γεμίσματα.

Τετηγμένο λίπος τροφίμων
Τα τετηγμένα ζωικά λίπη περιέχουν 99,7%
λιπαρά, 0,3% νερό. Τα λίπη περιέχουν βιταμίνες Α, Ε,
Η χοληστερόλη στη μαγειρική χρησιμοποιείται για
τηγάνισμα, για σοτάρισμα.

10.

Αυγά
Ένα αυγό κοτόπουλου περιέχει πρωτεΐνες, λίπη,
υδατάνθρακες, μέταλλα, νερό, βιταμίνες
B, B2, RR. Ενεργειακή αξία 100g προϊόντος
Στη μαγειρική χρησιμοποιούνται τα αυγά για
προετοιμασία κρύων πιάτων και σνακ, δεύτερον
πιάτα, ως συνοδευτικό για καθαρές σούπες, για γέμιση.

11.

Κρακεράκια
Τα κράκερ ψωμιού σιταριού χρησιμοποιούνται σε
μαγειρική για το πανάρισμα κρέατος και ψαριού
ημικατεργασμένα προϊόντα, για εκπαίδευση σχετικά με τους
τραγανές επιφάνειες κρούστας και
διατήρηση του υγρού κατά τη θερμική επεξεργασία.

12.

Μαϊντανός
Οι ρίζες και τα φύλλα του μαϊντανού είναι πλούσια σε απαραίτητα
λάδια, ώστε να έχουν ένα ευχάριστο άρωμα.
επιπλέον αντιπροσωπεύουν ένα ορισμένο
αξία και ως προϊόν διατροφής. Μαϊντανός
χρησιμοποιείται ευρέως στη μαγειρική, για τουρσί
και τουρσί.

13. Τεχνολογία για την προετοιμασία του πιάτου "Chopped Zrazy"

Η μάζα της κοτολέτας πλάθεται σε ένα επίπεδο κέικ πάχους 1 εκ., επάνω
βάζουμε στη μέση τον κιμά (ψιλοκομμένα σοταρισμένα κρεμμύδια και χόρτα),
ψιλοκομμένα βραστά αυγά). Μετά από αυτό, οι άκρες των κέικ συνδέονται,
παναρισμένο σε τριμμένη φρυγανιά, δίνοντάς τους ένα οβάλ πεπλατυσμένο σχήμα,
τοποθετήστε σε ένα ταψί ζεσταμένο με λίπος, τηγανίστε μέχρι
σχηματισμός χρυσής κρούστας και φέρτε σε ετοιμότητα
φούρνος.

14. Υποβολή

Οι πουρές πατάτας τοποθετούνται σε ένα πιάτο σε μερίδες,
δίπλα είναι zrazy (1-2 κομμάτια ανά μερίδα), προσθέστε σάλτσα.

15. Τεχνολογικός χάρτης για την προετοιμασία του πιάτου “Chopped Zrazy”

Όνομα: Ψιλοκομμένο zrazy
Συλλογή συνταγών για πιάτα και μαγειρικά προϊόντα: 2015
Διάταξη: 6140
Απόδοση: 290 γρ
№
1
Βάρος για 1 μερίδα
Βάρος για 24 μερίδες
Ακαθάριστο, ζ
Ακαθάριστο, ζ
Πρώτες ύλες
Καθαρό, ζ
Καθαρό, ζ
Χοιρινό
103
76
2472
1824
Σταρένιο ψωμί
16
16
384
384
3
Γάλα ή νερό
23
23
552
552
4
Μάζα κοτολέτας
-
113
-
2712
5
Κιμάς:
6
Βολβό κρεμμύδι
62
52
1488
1248
2

16.

5
Ζωικό λίπος
7
7
168
168
-
26
-
624
ψημένο φαγητό
Σοταρισμένη μάζα
Λουκ
6
Αυγά
1\4 τεμ
10
6 τεμ
240
7
Μαϊντανός (πράσινοι)
5
4
120
96
-
40
-
960
12
12
288
288
Μάζα p\f
-
165
-
3960
Ζωικό λίπος
6
6
144
144
-
140
-
3360
Βάρος κιμά
8
9
Κρακεράκια
ψημένο φαγητό
Μάζα τηγανητού
αμέσως
10
Γαρνιτούρα Νο 694
-
100
-
2400
11
Σάλτσα Νο 759
-
50
-
1200

17. Απαιτήσεις ποιότητας

Η επιφάνεια είναι αμέσως λεία, χωρίς ρωγμές ή σκισίματα,
έχει μια χρυσοκαφέ κρούστα, παναρισμένη με ένα λεπτό στρώμα.

μέτρια αλμυρό χωρίς τη γεύση του ψωμιού. Σάλτσα μέτρια
χοντρό, γλυκό και ξινό. Το χρώμα της σάλτσας είναι καφέ
λάμψη. Πουρέ πατάτας ομοιόμορφης σύστασης,
χωρίς σβόλους, λευκό, αφράτο, μέτρια αλμυρό.

18. Χαρακτηριστικά του hot shop

Η θερμική επεξεργασία πραγματοποιείται στο hot shop
προϊόντα
Και
ημικατεργασμένα προϊόντα,
βρασμός
ζωμούς,
προετοιμασία σούπες, σάλτσες, συνοδευτικά, κυρίως πιάτα,
ψήνω αλεύρι μαγειρικά προϊόντα - πίτες,
πίτες, και επίσης πραγματοποιήστε θερμική επεξεργασία
προϊόντα για κρύα και γλυκά πιάτα. Στο καυτό μαγαζί
αποστολή ημικατεργασμένων προϊόντων από όλα τα καταστήματα προμηθειών
καταστήματα εστίασης.

19. Εργαλεία και εξοπλισμός:

Το hot shop χρησιμοποιεί μια ποικιλία από
εργαλεία, εξοπλισμός, συσκευές.

20. Κόψιμο του πιάτου «Chopped Zrazy».

Η απόρριψη αυτού του πιάτου ελέγχεται ως εξής:
τρόπος:
Το πιάτο “Chopped Zrazy” βαθμολογείται ως “εξαιρετικό” αν
η επιφάνεια είναι αμέσως λεία, χωρίς ρωγμές ή σπασίματα, έχει
χρυσοκάστανη κρούστα, παναρισμένη με λεπτή στρώση.
Η συνοχή είναι αμέσως απαλή, ζουμερή, ομοιογενής. Γεύση σε
μέτρια αλμυρή χωρίς τη γεύση του ψωμιού.

21.

Το πιάτο έχει βαθμολογηθεί ως "καλό"
“Ψιλοκομμένο zrazy” αν
η επιφάνεια έχει αμέσως
μικρές ρωγμές, γεύση ελαφρώς
υποαλατισμένος.

22.

Δίνεται μια «ικανοποιητική» βαθμολογία

έχουν μερική καύση,
υποαλάτισμα, ρηχές ρωγμές,
παραβίαση της μορφής.

23.

Δίνεται μια «μη ικανοποιητική» βαθμολογία
πιάτο «Ψιλοκομμένο ζράζι» αν ζράζι
έχουν ξένες μυρωδιές και γεύσεις,
ακατάλληλη συνέπεια
δυνατό αλάτισμα.

24. Παρουσίαση προϊόντος ζαχαροπλαστικής αλευριού “Curd Cookies”

25. Πρώτες ύλες:

Αλεύρι σίτου
Μαργαρίνη
Ζάχαρη
Αυγά
τυρί κότατζ
Μαγειρική σόδα
Βανιλλίνη

26. Η ιστορία των cookies

Τα μπισκότα έγιναν το ιδανικό φαγητό σε μια εποχή που
οι άνθρωποι άρχισαν να ταξιδεύουν ενεργά και να ανακαλύπτουν
καινούργια εδάφη γιατί έμειναν φρέσκα
Για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Καθώς η τεχνολογία βελτιώνεται σημαντικά
Η γκάμα των γλυκών και αλμυρών μπισκότων έχει διευρυνθεί.
Από τις αρχές του 16ου αιώνα στη Ρωσία άρχισαν να ψήνουν μπισκότα με
προσθέτοντας τυρί κότατζ.

27. Χαρακτηριστικά των πρώτων υλών για την παρασκευή αλευριού προϊόντος ζαχαροπλαστικής «Κουλουράκια»

Αλεύρι
Το αλεύρι περιέχει έως και 70% άμυλο. Όταν ζυμώνετε τη ζύμη, άμυλο
φουσκώνει και ζελατινοποιείται κατά το ψήσιμο. Σημαντικός δείκτης
Οι τεχνολογικές ιδιότητες του αλευριού είναι ο σχηματισμός αερίων του
ικανότητα. Η ποιότητα του αλευριού εξαρτάται από την ποιότητα της γλουτένης. Από
η ποσότητα και η ποιότητα της γλουτένης εξαρτάται από το τεχνολογικό καθεστώς
προετοιμασία ζύμης και προϊόντων ζαχαροπλαστικής. Για το μαγείρεμα
κρούστα ζαχαροπλαστικής χρησιμοποιήστε αλεύρι με μικρή περιεκτικότητα
γλουτένη

28.

Ζάχαρη
Στη μαγειρική, η ζάχαρη χρησιμοποιείται για
ψήσιμο (ειδικά
ζαχαροπλαστεία), ποτά, σαλάτες και
γαλακτοκομικά προϊόντα. Η περιεκτικότητα σε θερμίδες της ζάχαρης είναι πολύ
υψηλό – 399 kcal ανά 100 γραμμάρια. αλευρώδης
η κρυσταλλική ζάχαρη προσθέτει στα προϊόντα ζαχαροπλαστικής
γεύση, αυξάνει την περιεκτικότητά τους σε θερμίδες, αλλάζει
δομή δοκιμής.

29.

Αυγό
Η σύνθεση ενός αυγού κοτόπουλου περιλαμβάνει πρωτεΐνες, λίπη
, υδατάνθρακες, μέταλλα, νερό, βιταμίνες
ομάδες Β, ΡΡ κ.λπ., είναι πολύ θερμιδικό
προϊόν που χρησιμοποιείται ευρέως σε
παρασκευή προϊόντων ζαχαροπλαστικής, βελτιώνεται
γεύση και δίνει πορώδες στα προϊόντα.

30.

Μαργαρίνη
Η μαργαρίνη περιέχει ραφιναρισμένη
φυτικά και ζωικά έλαια και λίπη,
βιταμίνη Α, φυσικές γεύσεις και
βαφές. Στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής
για την παρασκευή χρησιμοποιούνται μαργαρίνες
κρέμες και διάφορα είδη ζύμης.

31.

Μαγειρική σόδα
Ως πηγή διοξειδίου του άνθρακα όταν
Στο ψήσιμο χωρίς μαγιά, η σόδα χρησιμοποιείται για
παραγωγή προϊόντων ζαχαροπλαστικής (για παράδειγμα,
διάφορα είδη ψωμιού και μάφιν). Περιεκτικότητα σε θερμίδες
Η μαγειρική σόδα είναι 1 kcal ανά 100 γραμμάρια
σκόνη. Σόδα όταν προσθέτουμε οξύ ή πότε
Όταν θερμαίνεται, απελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο
βοηθά στο να χαλαρώσει η ζύμη.

32.

τυρί κότατζ
Το τυρί cottage παρασκευάζεται από ωμό
παστεριωμένο γάλα - πλήρες ή
με χαμηλά λιπαρά - με ωρίμανση
Βακτήρια γαλακτικού οξέος. Στο ζαχαροπλαστείο
παραγωγή που χρησιμοποιείται για μαγείρεμα
γεμίσματα. Φυλάσσετε σε θερμοκρασία 4...8C όχι περισσότερο
36 ώρα.

33.

Βανιλλίνη
Η βανιλίνη είναι ένας αρωματικός παράγοντας, ενισχυτικό γεύσης και
άρωμα.
Η βανιλίνη χρησιμοποιείται ευρέως στη μαγειρική για
προϊόντα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής
προϊόντα.

34. Εξοπλισμός

Το ζαχαροπλαστείο χρησιμοποιεί τα περισσότερα
διάφορα είδη εξοπλισμού.

35. Τεχνολογικός χάρτης αλευροποιητικού προϊόντος ζαχαροπλαστικής “Curd cookies”

Όνομα: "Κουλουράκια για τυρί."
Συλλογή συνταγών για αλευρώδη προϊόντα ζαχαροπλαστικής. 2015
Απόδοση: 1000 γρ
№
Πρώτες ύλες
Βάρος ανά 1 κιλό
Βάρος στα 4 κιλά
Μεικτό, g Καθαρό, g
Μεικτό, g Καθαρό, g
1
τυρί κότατζ
430
430
1720
6880
2
Ζάχαρη
215
215
860
3440
3
Αλεύρι σίτου
315
305
1260
5040
4
Αυγό κότας
3 τεμ.
110
11/τεμάχιο
440
5
Μαργαρίνη
285
285
1140
4560
6
Μαγειρική σόδα
2
2
8
32
7
Βανιλλίνη
3
3
12
48
8
Ζάχαρη για πασπάλισμα
50
50
200
800

36.

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΑΛΕΥΡΙΟΥ
ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΑ "ΜΠΙΣΚΟΤΑ"
ΜΑΓΕΙΡΑΣ"
Ζυμώνουμε τη ζύμη του γλυκού με την προσθήκη
πουρέ τυρί κότατζ. Η τελική ζύμη απλώνεται
στρώμα πάχους 5 mm, πασπαλίζουμε με κρυσταλλική ζάχαρη. Κόψτε μπισκότα διαφορετικών σχημάτων
χρησιμοποιώντας εγκοπές ή μαχαίρι. Ψήστε στο
θερμοκρασία 220-230C.

37. Τεχνολογικές απαιτήσεις

Τα μπισκότα έχουν το σωστό σχήμα, οι άκρες είναι ίσες,
όταν πιέζονται θρυμματίζονται, η επιφάνεια είναι λεία,
χωρίς σκασίματα, πασπαλισμένο με ζάχαρη, ανοιχτό καφέ χρώμα. Το ψίχουλο είναι εύθρυπτο, όχι εύθρυπτο,
καλά ψημένο. Υγρασία 5,5%.

38. Απόρριψη προϊόντος ζαχαροπλαστικής με αλεύρι «Κουλουράκια τυρί»

Βαθμολογία «άριστη» δίνεται σε αλευροζαχαροπλαστείο
προϊόν «Τηγρόπηκτα μπισκότα» εάν τα μπισκότα
έχει το σωστό σχήμα, λείες άκρες, με
θρυμματίζονται υπό πίεση, η επιφάνεια είναι λεία, χωρίς
ραγισμένα, πασπαλισμένα με ζάχαρη, ανοιχτό καφέ χρώμα. Το ψίχουλο είναι εύθρυπτο, όχι
εύθρυπτο, καλά ψημένο.

39.

Τα προϊόντα αλευριού βαθμολογούνται ως "καλά"
προϊόν ζαχαροπλαστικής "Cookies"
τυρόπηγμα» αν η επιφάνεια του μπισκότου
έχει μικρές ρωγμές.

40.

Μια «ικανοποιητική» βαθμολογία δίνεται στο αλεύρι

εάν τα μπισκότα έχουν καεί μερικώς,
ρηχές ρωγμές, απώλεια σχήματος.

41.

Τα προϊόντα αλευριού βαθμολογούνται ως «μη ικανοποιητικά»
Προϊόν ζαχαροπλαστικής «Κουλουράκια με τυρί»
εάν τα μπισκότα έχουν ξένες οσμές και γεύσεις,
ακατάλληλη συνέπεια, ισχυρός
καύση.

42. Χαρακτηριστικά του ζαχαροπλαστείου.

Στην επιχείρηση λειτουργεί το ζαχαροπλαστείο
μόνος του.
Παραγωγή αλευροποιημένων προϊόντων ζαχαροπλαστικής και μαγειρικής
προϊόντα είναι πολύ κερδοφόρα.
Τα ζαχαροπλαστεία ταξινομούνται σύμφωνα με δύο κριτήρια:
γκάμα προϊόντων και
παραγωγικότητα εργαστηρίου.
Η κύρια απαίτηση για τα προϊόντα
ζαχαροπλαστείο, είναι η υψηλή ποιότητα των προϊόντων.

43. Υγειονομικές απαιτήσεις για χώρους παραγωγής.

Σύμφωνα με τις υγειονομικές και υγειονομικές απαιτήσεις
η διάταξη των χώρων θα πρέπει να παρέχει
η ακολουθία και η ροή των τεχνολογικών διαδικασιών,
καθώς και η συντομότερη διαδρομή για τη διέλευση των πρώτων υλών από τη στιγμή που βρίσκονται
παραλαβή πριν από την κυκλοφορία των τελικών προϊόντων.
Το λαχανοπωλείο βρίσκεται πιο κοντά στην αποθήκη λαχανικών ή
ανυψώστε, εξαλείφοντας έτσι τη μόλυνση
εγκαταστάσεις παραγωγής. Οργανώνονται στο εργαστήριο
ανεξάρτητες γραμμές επεξεργασίας λαχανικών.

44. Υγειονομικές απαιτήσεις για την προσωπική υγιεινή των μαγείρων και των ζαχαροπλαστείων.

Οι κανόνες προσωπικής υγιεινής περιλαμβάνουν μια σειρά από
απαιτήσεις υγιεινής για τη συντήρηση του σώματος,
χέρια, στοματική κοιλότητα, ρούχα υγιεινής,
υγειονομικό καθεστώς των επιχειρήσεων,
ιατρική εξέταση
εργάτες εστίασης.
Συνιστάται καθημερινά πριν την εργασία
κάντε ένα υγιεινό ντους με
χρησιμοποιώντας προϊόντα υγιεινής.
Είδη υγιεινής για μάγειρες και ζαχαροπλάστες
προστατεύει τα τρόφιμα από μόλυνση,
που μπορεί να μπουν στο σώμα τους ή προσωπικά
εργατικά ρούχα στη διαδικασία προετοιμασίας - 167,05 Kb

Εισαγωγή

Τι είναι τα zrazy; Το Zrazy είναι ένα πιάτο της Λευκορωσικής, Λιθουανικής, Ουκρανικής και Πολωνικής κουζίνας, το οποίο είναι μια φραντζόλα ή μια κοτολέτα με γέμιση. Το Zrazy παρασκευάζεται συνήθως από καλά κοπανισμένο μοσχαρίσιο κρέας, καρυκευμένο με πιπέρι και αλάτι. Η γέμιση αυτού του υπέροχου πιάτου μπορεί να είναι πολύ διαφορετική - μπορεί να είναι όλα τα πιθανά λαχανικά, βραστά αυγά, μανιτάρια, σε ορισμένες περιπτώσεις ακόμη και χυλός. Το Zrazy σερβίρεται συνήθως με ζωμό. Το Zrazy που παρασκευάζεται από χτυπημένα λεπτά φύλλα πολτού ολόκληρου κρέατος, μέσα στο οποίο είναι πραγματικά τυλιγμένο η γέμιση, ονομάζονται vivantsy. Συχνά πιστεύεται ότι το ψιλοκομμένο zrazy, όπως και άλλα πιάτα εκείνης της εποχής, σερβίρεται από την Ιταλίδα σύζυγο του ηγεμόνα της εποχής της Πολωνο-Λιθουανικής Κοινοπολιτείας, η οποία ονομαζόταν Bona Sforza. Υπάρχει όμως και μια άλλη εκδοχή μεταξύ των ανθρώπων, όπως: «ένα πιάτο από την κουζίνα των λιθουανών καλοφαγάδων, ήταν επίσης ευρέως διαδεδομένο στην Ουκρανία και τη Λευκορωσία. Μετά την επανένωση της Λιθουανίας και της Πολωνίας τον δέκατο έκτο αιώνα, αυτό το πιάτο έγινε μέρος των εθνικών πιάτων της πολωνικής κουζίνας». Το Zrazy μπορεί επίσης να γεμιστεί είτε με ψιλοκομμένη ομελέτα, είτε με λίπος και κρεμμύδια.

II. Υπολογισμός και τεχνολογικό μέρος

1.Χαρακτηριστικά του θέματος

Το κρέας περιέχει πολλές πλήρεις πρωτεΐνες - 14,5 - 23%, λίπος - από 2 έως 37, μέταλλα - 0,5-1,3%. Το κρέας περιέχει βιταμίνες A, D, PP και ομάδα Β.
Οι κύριοι ιστοί του κρέατος είναι: μυς, συνδετικός, λίπος και οστά. Η πρωτογενής επεξεργασία αποτελείται από τις ακόλουθες διαδικασίες: απόψυξη, πλύσιμο, ξήρανση, μαγειρική κοπή, αφαίρεση οστών, απογύμνωση, διαλογή, παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων.
Τα σφάγια, τα μισά σφάγια, τα τέταρτα του κρέατος αποψύχονται σε θάλαμο σε θερμοκρασία από 0 έως 6-8°C για 1-3 ημέρες ή στους 20-25°C για 12-24 ώρες κατά την αργή απόψυξη, απώλεια θρεπτικών συστατικών δεν υπάρχει στο κρέας το κρέας δεν αποψύχεται στο νερό. Μετά την απόψυξη, το σημάδι κόβεται, το κρέας πλένεται με νερό (20-30°C) χρησιμοποιώντας βούρτσες, ξεπλένεται με νερό (12-15°C) και στεγνώνει στον αέρα ή με υφασμάτινες χαρτοπετσέτες.
Το κρέας κατέχει μια από τις πιο σημαντικές θέσεις στη διατροφή μας. Η θρεπτική αξία αυτού του υγιεινού προϊόντος καθορίζεται πρωτίστως από το γεγονός ότι είναι φορέας ζωικής πρωτεΐνης και λίπους.
Το κρέας είναι η κύρια πηγή πρωτεϊνών πλήρους τροφής, οι οποίες περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα, ισορροπημένα στις πιο ευνοϊκές αναλογίες. Το λίπος κάνει αυτό το προϊόν υψηλό σε θερμίδες και χορταστικό. Τα προϊόντα κρέατος περιέχουν πολλές βιταμίνες Β και ΡΡ, ιδιαίτερα στο συκώτι και τα νεφρά, καθώς και κάλιο και φώσφορο. Είναι πλούσιο σε σίδηρο και μικροστοιχεία. Οι βιταμίνες στο κρέας αντιπροσωπεύονται κυρίως από το σύμπλεγμα βιταμινών Β Το κρέας περιέχει πολλές εκχυλιστικές ουσίες, οι οποίες, όταν μαγειρεύονται, μετατρέπονται σε ζωμό. Τονώνουν το σώμα και τονώνουν τα έντερα.
Από ψιλοκομμένο κρέας που λαμβάνεται με άλεσμα μοσχάρι, χοιρινό, αρνί ή μοσχαρίσιο κρέας σε μύλο κρέατος, παρασκευάζονται φυσικά ψιλοκομμένα προϊόντα χωρίς την προσθήκη ψωμιού (μπριζόλες, σνίτσελ, κοτολέτες) και με την προσθήκη ψωμιού (κοτολέτες, κεφτεδάκια, zrazy, κεφτεδάκια ).
Για την παραγωγή τεμαχισμένων προϊόντων, τόσο με και χωρίς προσθήκη ψωμιού, χρησιμοποιούνται τα ακόλουθα κομμάτια πολτού: βόειο κρέας - η σάρκα του λαιμού, του πλευρού και τα στολίδια που προέρχονται από την κοπή του σφάγιου, καθώς και το τελείωμα από κατηγορία ΙΙ σκελετός; αρνί, κατσίκι, μοσχαρίσιο κρέας - λαιμό και γαρνιρίσματα. χοιρινό - γαρνιρίσματα. Όλα τα κομμάτια πολτού πρέπει να καθαρίζονται από τένοντες και χονδρό συνδετικό ιστό. Αυτό το είδος κρέατος ονομάζεται κοτολέτα. Για τη βελτίωση της γεύσης και της χυμότητας των τελικών προϊόντων, το ωμό λίπος (5 - 10%) περιλαμβάνεται στη σύνθεση του άπαχου κρέατος της κοτολέτας. Το χοιρινό κρέας κοτολέτας επιτρέπεται να περιέχει όχι περισσότερο από 30% λιπαρό ιστό και όχι περισσότερο από 5% συνδετικό ιστό. Στο κρέας κοτολέτας από βοδινό, αρνί και μοσχαρίσιο κρέας, η περιεκτικότητα σε λιπαρό και συνδετικό ιστό δεν πρέπει να υπερβαίνει το 10%.
Μέθοδοι θερμικής επεξεργασίας για την παρασκευή ημικατεργασμένων προϊόντων κρέατος:
Τηγάνισμα με την κύρια μέθοδο.
Πρόκειται για το τηγάνισμα ενός προϊόντος με μικρή ποσότητα λίπους (5-10%) σε θερμοκρασία 130-150°C στην επιφάνεια τηγανίσματος ενός τηγανιού ή ταψιού μέχρι να σχηματιστεί μια τραγανή κρούστα στην επιφάνεια του προϊόντος σε όλα. πλευρές. Το τηγάνισμα πραγματοποιείται μέχρι το μισό ή πλήρως ψημένο. Η θερμότητα μεταφέρεται στο προϊόν μέσω μεταφοράς θερμότητας.
Ψήσιμο στα κάρβουνα:
Το προϊόν τηγανίζεται σε ζεστά κάρβουνα σε λαδωμένη σχάρα ή σε μεταλλικά σουβλάκια, γυρίζοντας ή αναποδογυρίζοντας. Η θέρμανση γίνεται με ακτινοβολία θερμότητας από άνθρακα.
Ο ρόλος των ζυμαρικών στη διατροφή -και πρακτικά σε όλο τον κόσμο- δύσκολα μπορεί να υπερεκτιμηθεί. Πολλοί μάλιστα τα θεωρούν βασική τροφή του 20ού αιώνα. Αν και τα ζυμαρικά είναι εξαιρετικά απλά στη σύστασή τους, η ευρεία διανομή τους ξεκίνησε μόλις πριν από εκατό χρόνια. Ο λόγος πρέπει να αναζητηθεί στο γεγονός ότι η καλλιέργεια σιταριού για μεγάλο χρονικό διάστημα δεν ήταν εύκολη υπόθεση, εφικτή μόνο σε ορισμένες περιοχές του πλανήτη. Αυτό εμπόδισε τα ζυμαρικά να αποκτήσουν τη δημοτικότητα που δικαιωματικά τους αξίζει. Επιπλέον, η διαδρομή του κόκκου σιταριού από τη σπορά στη μυλόπετρα ήταν μακρά και δύσκολη - ήταν δυνατό να απλοποιηθεί και να επιταχυνθεί η διαδικασία μόνο με τη βοήθεια σύγχρονων γεωργικών μηχανημάτων. Τα ζυμαρικά είναι ένα προϊόν διατροφής. Είναι πολύ χορταστικά λόγω του ότι αποτελούνται από αλεύρι σίτου και η προετοιμασία τους για άμεση κατανάλωση δεν απαιτεί πολύ χρόνο ή επιδεξιότητα. Τις περισσότερες φορές καταναλώνονται ως συνοδευτικό για ορισμένα πιάτα με κρέας ή ως ανεξάρτητο πιάτο. Τα ζυμαρικά μπορούν να προστεθούν στη σούπα και με αυτά παρασκευάζονται και σαλάτες. Υπάρχει ένας μεγάλος αριθμός συνταγών για την παρασκευή σάλτσες με τις οποίες τα βρασμένα ζυμαρικά είναι ιδιαίτερα ορεκτικά, και μάλιστα μόνο με κέτσαπ, πολλοί από εμάς τα φάγαμε και δεν ήμασταν ικανοποιημένοι. Είναι εύκολο να ονομάσουμε τις ανάγκες που μπορεί να ικανοποιήσει αυτό το προϊόν διατροφής. Αυτό, φυσικά, είναι μια ανάγκη για φαγητό, το πλεονέκτημα των ζυμαρικών εδώ είναι η διατροφική τους αξία και η προσιτή τιμή και η ευκολία στην παρασκευή τους. Ζυμαρικά σερβίρονται επίσης για μεσημεριανό σε παιδικά ιδρύματα. Μπορείτε να ετοιμάσετε γρήγορα ένα πιάτο από αυτά, αφού η διάρκεια του μαγειρέματός τους είναι 5 - 15 λεπτά. Τα ζυμαρικά είναι αποξηραμένη άζυμη ζύμη από ειδικά αλεσμένο αλεύρι σίτου και νερό, διαμορφωμένα σε σωλήνες, κλωστές, κορδέλες ή άλλες μορφές προϊόντων, αποξηραμένα σε υπολειμματική περιεκτικότητα σε υγρασία 13%, μερικά μπορούν να αποθηκευτούν σε κανονικές συνθήκες για ένα χρόνο χωρίς μείωση της ποιότητας δείκτες. Τα ζυμαρικά περιέχουν (σε%): νερό –13; πρωτεΐνες - 10,4-11,8; λίπος - 0,9-2,7; υδατάνθρακες 72,2 –75,2; ίνα – 0,1-0,2; βιταμίνες Β, PP. Ενεργειακή αξία 100g. ζυμαρικά – 332-341 kcal, ή 1389-1427 kJ. Οι πρωτεΐνες των ζυμαρικών είναι εύπεπτες κατά 85%, τα λίπη κατά 93%, οι υδατάνθρακες κατά 96%. Μεταξύ των μετάλλων υπάρχει πολύς φώσφορος, κάλιο, νάτριο, αλλά λίγο ασβέστιο και τα ζυμαρικά περιέχουν επίσης ανεπαρκή ποσότητα απαραίτητων αμινοξέων όπως λυσίνη, μεθειονίνη, θρεονίνη. Για να αυξηθεί η βιολογική αξία των ζυμαρικών, προστίθενται σε αυτά αυγά και γαλακτοκομικά προϊόντα.

2. Συνταγή και υπολογισμός πιάτου Νο. 664 «Ψιλοκομμένο ζράζι» για 1 και 10 μερίδες

Ονομασία προϊόντος	Για 1 μερίδα		Για 10 μερίδες
Μοσχαρίσιο κρέας (κοτολέτα)
Σταρένιο ψωμί
Γάλα ή νερό
Μάζα κοτολέτας
Βολβό κρεμμύδι
Τετηγμένο λίπος τροφίμων
Μάζα από σοταρισμένα κρεμμύδια
Μαϊντανός (πράσινοι)
Βάρος κιμά
Βάρος ημικατεργασμένου προϊόντος
Τετηγμένο λίπος τροφίμων
Μάζα τηγανητού zraz
Συνοδευτικό Νο 442

3. Χαρακτηριστικά και μηχανική μαγειρική επεξεργασία κύριων και βοηθητικών πρώτων υλών

1) Κρέας - η σύνθεσή του περιλαμβάνει πρωτεΐνες, λίπη, υδατάνθρακες, νερό, μέταλλα και άλλες ουσίες. Η περιεκτικότητα σε αυτές τις ουσίες εξαρτάται από τον τύπο, τη φυλή, το φύλο, την ηλικία και το πάχος του ζώου. Το κρέας είναι ένας συνδυασμός διάφορων ιστών: μυών, λίπους, συνδετικού, οστού κ.λπ. Το κρέας μπορεί να ταξινομηθεί ανάλογα με τον τύπο του σφαγμένου ζώου, την ηλικία, το πάχος και τη θερμική κατάσταση. Ανάλογα με το είδος των σφαγμένων ζώων, διακρίνουν το βοδινό, το αρνί, το κατσικίσιο, το χοιρινό, το κρέας αλόγου, το ελάφι, το κρέας κουνελιού, τα άγρια ​​ζώα (άλκες, ζαρκάδια, αρκούδα) κ.λπ. Με βάση τη θερμική κατάσταση, το κρέας χωρίζεται σε: κρύο, παγωμένο, κατεψυγμένο, κατεψυγμένο. Το κρέας χωρίζεται σε κατηγορίες με βάση το λίπος. Οι κατηγορίες λίπους καθορίζονται από την ανάπτυξη του μυϊκού ιστού, την εναπόθεση λίπους και τον βαθμό προεξοχής των οστών. Το βοδινό, το αρνί και το κατσικίσιο κρέας χωρίζονται σε κατηγορίες 1 και 2 με βάση το λίπος. Το χοιρινό χωρίζεται σε πέντε κατηγορίες με βάση το λίπος. Απαιτήσεις ποιότητας: Όσον αφορά την ποιότητα, το κρέας διαφόρων τύπων σφαγμένων ζώων μπορεί να είναι νωπό, αμφίβολης φρεσκάδας ή μπαγιάτικο. Η ποιότητα του κρέατος προσδιορίζεται με οργανοληπτικές, χημικές, μικροβιολογικές και άλλες μεθόδους. Με την οργανοληπτική μέθοδο, η ποιότητα του κρέατος προσδιορίζεται από την κατάσταση της επιφάνειας, το χρώμα, τη συνοχή, την οσμή, την κατάσταση του λίπους, τους τένοντες, το μυελό των οστών και την ποιότητα του ζωμού. Το φρέσκο ​​κατεψυγμένο κρέας έχει κόκκινη επιφάνεια, ροζ-γκρι όταν κόβεται. Η συνοχή είναι σταθερή και παράγει καθαρό ήχο όταν πατηθεί. Δεν έχει μυρωδιά. Η κατάσταση του μυελού των οστών δεν έχει προσδιοριστεί. Ο ζωμός είναι θολό, χωρίς γεύση. Κρέας αμφιβόλου φρεσκάδας ή μπαγιάτικο κρέας δεν χρησιμοποιείται για φαγητό. Περίοδοι αποθήκευσης: Το κρέας φυλάσσεται σε ψυκτικούς θαλάμους υπό το βάρος παγωμένου κρέατος, στοίβες κατεψυγμένου κρέατος σε θερμοκρασία από 0 έως -5°C και σχετική υγρασία 85-90% - 2-3 ημέρες. Σε θερμοκρασία -12°C και σχετική υγρασία αέρα 95-98%, το κατεψυγμένο βοδινό κρέας αποθηκεύεται για 8 μήνες, το αρνί και το κατσίκι για 6 μήνες. Το κρύο κρέας αποθηκεύεται σε θερμοκρασία 0-2 °C και σχετική υγρασία 85% για 3 ημέρες. Κρέας – η επεξεργασία του κατεψυγμένου κρέατος αποτελείται από τα ακόλουθα στάδια: απόψυξη, πλύσιμο, στέγνωμα, μαγειρική κοπή και αφαίρεση των οστών, καθάρισμα και διαλογή κρέατος, προετοιμασία ημικατεργασμένων προϊόντων. Η απόψυξη του κρέατος γίνεται για να γίνει η περαιτέρω επεξεργασία ευκολότερη και πιο βολική. Στο κατεψυγμένο κρέας, ο χυμός βρίσκεται ανάμεσα στις ίνες με τη μορφή κρυστάλλων πάγου. Κατά την απόψυξη, ο χυμός απορροφάται και πάλι από τις ίνες και η απώλεια του εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τη μέθοδο απόψυξης. Το κρέας αποψύχεται σε ειδικούς θαλάμους με αργό ή γρήγορο τρόπο. Κατά τη διάρκεια της αργής απόψυξης, η θερμοκρασία στο θάλαμο διατηρείται από 0 έως 6-8 ° C, η υγρασία του αέρα είναι 90-95%. Το κρέας ξεπαγώνεται σε μεγάλα κομμάτια (σφάγια, μισά σφάγια, τέταρτα), τα κρεμούν σε γάντζους για να μην ακουμπούν μεταξύ τους και να μην αγγίζουν το πάτωμα και τους τοίχους. Κάτω από τέτοιες συνθήκες, οι μυϊκές ίνες απορροφούν σχεδόν πλήρως τον χυμό που σχηματίζεται κατά την απόψυξη και η αρχική τους κατάσταση αποκαθίσταται. Η αποτελεσματικότητα της απόψυξης εξαρτάται από το είδος του κρέατος, το μέγεθος των κομματιών και διαρκεί 1-3 ημέρες. Η απόψυξη διακόπτεται εάν η θερμοκρασία στο πάχος των μυών φτάσει τους 0-1 °C. Το σωστά αποψυγμένο κρέας δεν διαφέρει από το παγωμένο κρέας. Η απώλεια χυμού κρέατος κατά την αργή απόψυξη ανέρχεται στο 0,5% της μάζας του κρέατος. Κατά την ταχεία απόψυξη, η θερμοκρασία στο θάλαμο διατηρείται στους 20-25 °C, η υγρασία του αέρα είναι 80-95%, για την οποία τροφοδοτείται θερμαινόμενος υγροποιημένος αέρας. Κάτω από τέτοιες συνθήκες, το κρέας αποψύχεται σε 12-24 ώρες, η θερμοκρασία στο πάχος των μυών πρέπει να είναι 0,5...1,5 °C. Μετά από αυτό, το κρέας διατηρείται για 24 ώρες σε θερμοκρασία 0-2°C και υγρασία αέρα 80-85% προκειμένου να μειωθεί η απώλεια του χυμού του κρέατος κατά τον τεμαχισμό. Σε επιχειρήσεις που δεν διαθέτουν εγκαταστάσεις για την απόψυξη κρέατος, η διαδικασία αυτή πραγματοποιείται στο συνεργείο προμηθειών. Σε αυτή την περίπτωση, το κρέας τοποθετείται σε ξύλινα πλέγματα ή τραπέζια. Δεν μπορείτε να κόψετε το κρέας σε κομμάτια πριν το ξεπαγώσετε, καθώς αυτό αυξάνει την απώλεια χυμού κρέατος έως και 10%, και το κρέας γίνεται σκληρό και άγευστο. Δεν επιτρέπεται η απόψυξη του κρέατος στο νερό, καθώς διαλυτά θρεπτικά συστατικά θα περάσουν στο νερό. Μετά την απόψυξη, κόψτε το σημάδι, τις πολύ λερωμένες περιοχές και τους θρόμβους αίματος. Κατά το πλύσιμο, η βρωμιά, οι μικροοργανισμοί και τα σπόριά τους ξεπλένονται από την επιφάνεια του κρέατος. Σε μεγάλα καταστήματα εστίασης, το κρέας πλένεται σε εγκαταστάσεις πλυντηρίου. Κρεμιέται σε γάντζους και πλένεται με ειδικές βούρτσες (βούρτσα-ντους), ρεύμα νερού από πυροσβεστικό σωλήνα ή λάστιχο. Στις μικρές επιχειρήσεις, το κρέας πλένεται σε λουτρά. Για να γίνει αυτό, τοποθετείται σε σχάρες και πλένεται σε τρεχούμενο νερό με γρασίδι ή νάιλον βούρτσες. Η θερμοκρασία του νερού πρέπει να είναι από 20 έως 30 °C. Πριν από την ξήρανση, τα πλυμένα σφάγια πλένονται με κρύο νερό σε θερμοκρασία 12-15 ° C για ψύξη. Αυτό καθυστερεί την ανάπτυξη μικροοργανισμών στην επιφάνεια του κρέατος κατά την περαιτέρω επεξεργασία. Το στέγνωμα εμποδίζει την ανάπτυξη μικροβίων, επιπλέον, όταν το κόψιμο του κρέατος δεν γλιστράει στα χέρια σας. Το κρέας κρεμιέται σε γάντζους ή τοποθετείται σε σχάρες που βρίσκονται πάνω από τα λουτρά πλύσης και στεγνώνει στον αέρα ή με βαμβακερές χαρτοπετσέτες. Σε μεγάλες επιχειρήσεις, ο εξωτερικός αέρας για ξήρανση αντλείται μέσω ειδικών αγωγών και διέρχεται από φίλτρα. Θερμοκρασία αέρα 1-6 °C. Σε μικρές επιχειρήσεις, χρησιμοποιείται φυσική ξήρανση. Η κοπή μισών σφαγίων κρέατος αποτελείται από διαδοχικές εργασίες: διαίρεση σε τεμάχια, κοπή οστών, κοπή και κοπή. Ο κύριος σκοπός του τεμαχισμού και της αφαίρεσης των οστών είναι να ληφθούν μέρη κρέατος που διαφέρουν ως προς τον γαστρονομικό τους σκοπό. Η αφαίρεση των οστών είναι η διαδικασία διαχωρισμού της σάρκας από τα οστά. Αυτή η λειτουργία εκτελείται πολύ προσεκτικά, ώστε να μην μείνει κρέας στα κόκαλα και τα κομμάτια που προκύπτουν να μην έχουν βαθιές τομές (όχι περισσότερο από 10 mm). Το κόψιμο και η απογύμνωση είναι η αφαίρεση τενόντων, μεμβρανών και χόνδρων. Κατά την απογύμνωση τμημάτων του κρέατος, οι χονδροειδείς επιφανειακές μεμβράνες, οι τένοντες, οι χόνδροι και το περιττό λίπος αφαιρούνται και οι άκρες κόβονται. Απομένουν ενδομυϊκός συνδετικός ιστός και λεπτές επιφανειακές μεμβράνες. Καθαρίζουμε το κρέας για να μην παραμορφωθεί κατά το ψήσιμο. Είναι πιο βολικό να κόβετε σε μερίδες ημικατεργασμένα προϊόντα από κομμένο κρέας. Η κοπή κρέατος πραγματοποιείται σε δωμάτιο με θερμοκρασία αέρα όχι μεγαλύτερη από 10 ° C, έτσι ώστε το κρέας να μην θερμαίνεται. Η πλευρά του βοείου κρέατος χωρίζεται σε μπροστινά και πίσω τέταρτα. Η γραμμή διαίρεσης εκτείνεται κατά μήκος της τελευταίας πλευράς και μεταξύ του 13ου και 14ου σπονδύλου, με τις νευρώσεις στο πρόσθιο τμήμα. 2) Τα λαχανικά με κρεμμύδι περιέχουν σάκχαρα, πρωτεΐνες, μέταλλα και βιταμίνες. Λόγω της περιεκτικότητας σε φυτοκτόνα, τα λαχανικά από κρεμμύδι χρησιμοποιούνται ως φάρμακα από την αρχαιότητα. Η παρουσία αιθέριων ελαίων και γλυκοσιδών σε αυτά τα λαχανικά τους προσδίδει πικάντικη γεύση και ιδιαίτερη γεύση και άρωμα, που έχει ευεργετική επίδραση στην όρεξη και προάγει την καλύτερη απορρόφηση της τροφής. Βολβό κρεμμύδι. Αυτό είναι το πιο κοινό είδος λαχανικού κρεμμυδιού. Ο βολβός αποτελείται από έναν πυθμένα, από τον οποίο εκτείνονται οι ρίζες προς τα κάτω και τα φύλλα με τη μορφή σαρκωδών φολίδων εκτείνονται προς τα πάνω. Το εξωτερικό του βολβού καλύπτεται με πολλά ξηρά, χρωματιστά λέπια - ένα σακάκι που προστατεύει τα σαρκώδη λέπια από το στέγνωμα και την καταστροφή από μικροοργανισμούς. Το πάνω μέρος του βολβού ονομάζεται λαιμός. Τα κρεμμύδια περιέχουν έως και 6 mg% αιθέριο έλαιο, ζάχαρη (έως 9%), βιταμίνες C, B1, B2, B6, PP και φολικό οξύ, μέταλλα (ασβέστιο, φώσφορος, κάλιο, νάτριο, μαγνήσιο, σίδηρος), αζωτούχες ουσίες ( έως 1,7%). Τα κρεμμύδια διακρίνονται από το σχήμα και το χρώμα των φολίδων τους. Ο πολτός κρεμμυδιού είναι λευκός με πρασινωπή απόχρωση και μοβ. Ανάλογα με τη γεύση, οι ποικιλίες κρεμμυδιού συνήθως χωρίζονται σε καυτερές, ημικοφτερές και γλυκές. Οι καυτές ποικιλίες κρεμμυδιών περιέχουν περισσότερη ξηρή ουσία από άλλες ποικιλίες, έχουν έντονη, πικάντικη γεύση και οσμή, οι βολβοί 50-150 γραμμάρια. , τα εξωτερικά λέπια είναι κίτρινα. Αυτές οι ποικιλίες διατηρούνται καλά. Οι ημι-αιχμηρές ποικιλίες κρεμμυδιών έχουν ελαφρώς πικάντικη γεύση και οσμή, οι βολβοί μέχρι 60-300 γραμμάρια, τα εξωτερικά λέπια είναι μοβ, καφέ ή κίτρινα, περιέχουν λιγότερη ξηρή ουσία από τις πικάντικες ποικιλίες. Γλυκές ποικιλίες κρεμμυδιών. Το κρεμμύδι είναι πολύ τρυφερό, ζουμερό, αλλά λιγότερο αρωματικό, τα εξωτερικά λέπια είναι ανοιχτό κίτρινο και μοβ, οι βολβοί είναι 50-300 γρ. Απαιτήσεις για την ποιότητα των λαχανικών κρεμμυδιού: Με βάση την ποιότητα, τα κρεμμύδια χωρίζονται σε επιλεγμένα και συνηθισμένα. Πρέπει να έχει ώριμους, υγιείς, στεγνούς, καθαρούς, ολόκληρους βολβούς, ομοιόμορφου σχήματος και χρώματος, με καλά στεγνωμένο λαιμό όχι μεγαλύτερο από 5 cm, με γεύση και οσμή χαρακτηριστική της βοτανικής ποικιλίας. Η διάμετρος ενός επιλεγμένου κρεμμυδιού είναι 4-5 cm, ένα συνηθισμένο είναι 3-4 cm Σε ένα συνηθισμένο κρεμμύδι, επιτρέπεται το 15-20% των βολβών με μήκος λαιμού μεγαλύτερο από 5 cm. Το 5% των βολβών είναι μικρότερης διαμέτρου, γυμνοί, με ξηρή μόλυνση, μηχανικά κατεστραμμένοι. Η περιεκτικότητα σε φυτρωμένα κρεμμύδια με μήκος φτερών έως 2 cm, την περίοδο άνοιξη-καλοκαίρι, δεν υπερβαίνει τα 10. Τα λαχανικά κρεμμυδιού που είναι στον ατμό, σάπια, κατεψυγμένα, κατεστραμμένα από ασθένειες ή με ξένες οσμές και γεύσεις δεν είναι επιτρέπεται. Συσκευασία και διάρκεια ζωής: Τα κρεμμύδια συσκευάζονται σε κουλουράκια και διχτυωτές σακούλες των 30 κιλών. Στα καταστήματα εστίασης, τα κρεμμύδια αποθηκεύονται για έως και 5 ημέρες σε θερμοκρασία 3 ° C και σχετική υγρασία 70%. 3) Το βούτυρο είναι συμπύκνωμα λίπους γάλακτος που λαμβάνεται από κρέμα. Περιέχει λίπη, πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, στάχτη, υγρασία. Το λάδι περιέχει πολύτιμα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα λινολεϊκό, λινολενικό και ελαφρώς κορεσμένο στεατικό οξύ. Το λάδι περιέχει φωσφατίδια, χοληστερόλη, μέταλλα - κάλιο, ασβέστιο, νάτριο, φώσφορο, σίδηρο, βιταμίνες A, D, E, B2, που του προσδίδουν υψηλή βιολογική αξία. Τύποι βουτύρου: 1) Vologda – ανάλατη γλυκιά κρέμα και κρέμα γάλακτος 82,5% λιπαρά. κρέμα γάλακτος αλμυρή και γλυκιά κρέμα 81,5% λιπαρά. 2) Χωρική – γλυκιά κρέμα και ξινή κρέμα ανάλατη 72,5% λιπαρά. γλυκό και κρεμώδες αλμυρό 71,5% λιπαρά. 3) Σοκολάτα - από κρέμα με προσθήκη ζάχαρης, κακάο και βανιλίνης, που περιέχει 62,0% λιπαρά. 4) Σάντουιτς – γλυκό-κρεμώδες, γλυκοκρεμώδες ενισχυμένο, ξινή κρέμα 61,5% λιπαρά. 5) Ghee – βούτυρο που παράγεται από βούτυρο, τυρί βούτυρο, ακατέργαστο βούτυρο, προκατασκευασμένο γκι και πλαστική κρέμα. Περιέχει 99% λιπαρά. Απαιτήσεις ποιότητας: Ανάλογα με την ποιότητα, το λάδι χωρίζεται σε premium και πρώτης ποιότητας. Σύμφωνα με οργανοληπτικούς δείκτες, το λάδι πρέπει να έχει καθαρή, καλά καθορισμένη γεύση και οσμή κρέμας, χωρίς ξένες γεύσεις και οσμές. Το αλατισμένο βούτυρο πρέπει να έχει μια μέτρια αλμυρή γεύση. Η συνοχή είναι ομοιογενής, πλαστική, πυκνή. Η επιφάνεια είναι ξηρή σε όψη, χρώμα από λευκό έως κίτρινο, ομοιόμορφη σε όλη τη μάζα. Το βούτυρο σοκολάτας έχει γλυκιά γεύση και οσμή, με έντονη γεύση, άρωμα σοκολάτας και βανιλίνης, χωρίς ξένες γεύσεις ή οσμές. Η συνοχή είναι πυκνή, ομοιογενής, πλαστική, χωρίς ορατές σταγόνες υγρασίας στην τομή. Χρώμα σοκολάτας, ομοιόμορφο σε όλη τη μάζα. Το βούτυρο σάντουιτς έχει ευχάριστη γεύση και οσμή, με άρωμα ξινόγαλα στο βούτυρο ξινόγαλο, με άρωμα παστερίωσης στο βούτυρο γλυκιάς κρέμας και μια ελαφρά τροφική γεύση επιτρέπεται. η συνοχή είναι πυκνή, πλαστική, ξηρή στην εμφάνιση όταν κόβεται, με μεμονωμένα σταγονίδια υγρασίας, ελαφρά θρυμματισμό και ευθρυπτότητα. χρώμα από λευκό έως ανοιχτό κίτρινο. Το γκι έχει μια συγκεκριμένη γεύση, τη μυρωδιά του λιωμένου λίπους γάλακτος χωρίς ξένες γεύσεις ή οσμές. Η σύσταση είναι κοκκώδης, μαλακή και όταν λιώσει το βούτυρο είναι διαφανές χωρίς ίζημα. Χρώμα από ανοιχτό κίτρινο έως κίτρινο, ομοιόμορφο σε όλη τη μάζα. Δεν επιτρέπεται να πωλείται λάδι που έχει τάγγιση, μουχλιασμένη, σήψη, ψαρώδη, έντονη χορτονομή, μουχλιασμένη, πικρή ή άλλη γεύση ή οσμή. έντονη χαλαρή, μαλακή, πολυεπίπεδη συνοχή. ξένα εγκλείσματα στο λάδι, μούχλα στην επιφάνεια του λαδιού και μέσα. Συσκευασία και διάρκεια ζωής: Το βούτυρο συσκευάζεται σε ξύλινα, χαρτόνια, ξύλινα ή βαρέλια με σφραγίδα κόντρα πλακέ, τα οποία πρέπει να είναι επενδεδυμένα με περγαμηνή ή αλουμινόχαρτο ή μεμβράνη πολυμερούς πριν τα γεμίσετε. Φυλάσσεται σε δοχεία καταναλωτή σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους -3 °C και σχετική υγρασία αέρα 80% για όχι περισσότερο από 10 ημέρες από την ημερομηνία συσκευασίας σε περγαμηνή. 4) Το επιτραπέζιο αλάτι είναι ένα φυσικό κρυσταλλικό προϊόν που αποτελείται από μια ένωση χλωριούχου νατρίου και μια ελαφριά ανάμειξη άλλων ορυκτών αλάτων. Το επιτραπέζιο αλάτι κατέχει την πρώτη θέση μεταξύ όλων των αρωματικών προϊόντων. Επιπλέον, παίζει σημαντικό ρόλο στον ανθρώπινο οργανισμό: συμμετέχει στον μεταβολισμό νερού-αλατιού, στο σχηματισμό υδροχλωρικού οξέος στο γαστρικό υγρό, ρυθμίζει την οσμωτική πίεση στα ανθρώπινα κύτταρα κ.λπ. Η ημερήσια ανάγκη σε επιτραπέζιο αλάτι είναι 10-15 γρ. Σύμφωνα με την προέλευση και τον τρόπο παραγωγής, το επιτραπέζιο αλάτι διακρίνεται: 1) πέτρωμα - το οποίο εξορύσσεται από τα βάθη της γης με τη μέθοδο του ορυχείου ή του ανοιχτού λάκκου. 2) εξάτμιση - η οποία λαμβάνεται με εξάτμιση φυσικών ή τεχνητών άλμης που εξάγονται από τα έγκατα της γης. 3) αυτοκαθίζηση - το οποίο εξορύσσεται από τον πυθμένα των αλυκών και πλένεται καλά για να αφαιρεθούν οι ακαθαρσίες. 4) κλουβί - το οποίο λαμβάνεται με εξάτμιση νερού από ωκεανούς, θάλασσες, λίμνες. Περιέχει πολλές μεταλλικές ακαθαρσίες. Σύμφωνα με την επεξεργασία, το επιτραπέζιο αλάτι χωρίζεται σε: λεπτό-κρυσταλλικό, μέγεθος κρυστάλλου 0,5 mm. αλεσμένο, μέγεθος κρυστάλλου από 0,8 έως 4,5 mm. μη αλεσμένο - με τη μορφή σβώλου ή κόκκων έως 40 mm. ιωδιούχο - λεπτό κρυσταλλικό αλάτι εμπλουτισμένο με ιωδιούχο κάλιο. Απαιτήσεις ποιότητας: Ανάλογα με την ποιότητα, το επιτραπέζιο αλάτι χωρίζεται σε τέσσερις κατηγορίες: έξτρα, υψηλότερο, 1ο και 2ο. Σύμφωνα με τους οργανοληπτικούς δείκτες, το αλάτι πρέπει να είναι λευκό, μια γκριζοκίτρινη ή μπλε απόχρωση επιτρέπεται στους βαθμούς 1 και 2. Η γεύση είναι καθαρά αλμυρή, δεν πρέπει να υπάρχει οσμή, το ιωδιούχο αλάτι έχει μια αμυδρή οσμή ιωδίου. Συσκευασία και διάρκεια ζωής: Το επιτραπέζιο αλάτι παρέχεται σε χώρους εστίασης συσκευασμένο σε χάρτινες συσκευασίες του 1 kg, τοποθετημένες σε κουτιά των 20 kg και σε χάρτινες σακούλες πολλαπλών στρώσεων των 40-50 kg. Αποθηκεύστε το αλάτι σε ξηρές αποθήκες σε θερμοκρασία 17 ° C και σχετική υγρασία 70%. 5) Το φρούτο μπαχαρικό-πιπεριά είναι καρπός τροπικού φυτού. Διατίθεται σε μαύρο, αρωματικό και κόκκινο. Μαύρο πιπέρι - παρασκευάζεται από ώριμα φρούτα με ξήρανση στον ήλιο. Το χρώμα του πιπεριού είναι μαύρο-καφέ, η επιφάνεια είναι ζαρωμένη, η διάμετρος των κόκκων είναι 3,5-5 mm. Το πιπέρι εκτιμάται για την περιεκτικότητά του σε αιθέριο έλαιο και το αλκαλοειδές πιπερίνη. Το καλύτερο πιπέρι θεωρείται σκληρό, βαρύ, βυθισμένο στο νερό και σκούρο, χωρίς γκρίζα επίστρωση. Το μαύρο πιπέρι παράγεται σε μορφή αρακά και αλεσμένο. Χρησιμοποιείται πριν από την παρασκευή πιάτων από βόειο κρέας, μοσχαρίσιο κρέας, ζυμαρικά και κιμά. Το μπαχάρι είναι ο αποξηραμένος άγουρος καρπός του φυτού της πιπεριάς. Έχει πικάντικη γεύση, άρωμα πιπεριάς-γαρύφαλλου και καφέ χρώμα. Χρησιμοποιείται για σάλτσες για ψάρια, πουλερικά, κυνήγι, κρέας άγριων ζώων, για μαρινάδες και σούπες. Κόκκινη πιπεριά – έρχεται σε μορφή λοβών και αλεσμένης. Αποθήκευση: Αποθηκεύεται σε ξηρούς, αεριζόμενους χώρους σε θερμοκρασία 12-17°C και σχετική υγρασία 75%. 6) Πικάντικα λαχανικά - στα πικάντικα λαχανικά περιλαμβάνονται ο άνηθος, το εστραγκόν, η μαντζουράνα, ο βασιλικός, η αλμυρή, ο κόλιανδρος κ.λπ. έχουν όλα μοναδικό άρωμα και γεύση λόγω της περιεκτικότητας σε αιθέρια έλαια - από 500 mg% στο εστραγκόν έως 2500 mg% στον άνηθο . Επιπλέον, περιέχουν πολλή βιταμίνη C (100-150 mg%) και μέταλλα. Ο άνηθος καταναλώνεται με τη μορφή νεαρών βοτάνων ως καρύκευμα για σαλάτες, σούπες και διάφορα κύρια πιάτα. Ο άνηθος στο στάδιο της ανθοφορίας και οι ώριμοι χρησιμοποιούνται για το αλάτισμα και το τουρσί λαχανικών. Ποιοτικές απαιτήσεις: Τα πικάντικα χόρτα πρέπει να παρέχονται φρέσκα, καθαρά, με τρυφερά πράσινα φύλλα. Επιτρέπεται 2% (κατά βάρος) μίσχων με κιτρινισμένα, μαραμένα, ζαρωμένα, μολυσμένα φύλλα. Συνθήκες και περίοδοι αποθήκευσης: Τα πικάντικα λαχανικά παραδίδονται σε καταστήματα εστίασης σε κουτιά ή καλάθια χωρητικότητας όχι μεγαλύτερης από 10 κιλά. Αυτά τα λαχανικά αποθηκεύονται για όχι περισσότερο από -2 ημέρες σε θερμοκρασία 4 ºС και σχετική υγρασία 90-95%. 7) Αυγά – το πρωτεϊνικό μέρος των αυγών περιλαμβάνει εύκολα εύπεπτες πρωτεΐνες (10,8%), υδατάνθρακες (0,9%), μέταλλα, βιταμίνες Β1, Β2, Β12. Η πρωτεΐνη είναι χαμηλή σε λιπαρά (0,03%). Η πήξη και η συμπίεση της πρωτεΐνης συμβαίνει στους 60-65 ºС. Η πρωτεΐνη απορροφάται κατά 98%. Η ενεργειακή αξία 100 g πρωτεΐνης είναι 47 kcal. Όταν χτυπηθούν, τα ασπράδια των αυγών σχηματίζουν έναν παχύ, δυνατό αφρό. Ο κρόκος του αυγού είναι πλούσιος σε πρωτεΐνες (16,2%), που περιέχει όλα τα απαραίτητα για τον άνθρωπο αμινοξέα. Ο κρόκος περιέχει πολλά λιπαρά (32,6%) και έχει χαμηλό σημείο τήξης, αφού περιέχει ελαϊκό, λινολεϊκό και άλλα ακόρεστα λιπαρά οξέα. Μεταξύ των κορεσμένων οξέων υπάρχουν το παλμιτικό, το στεατικό κλπ. Το λίπος βρίσκεται στον κρόκο με τη μορφή γαλακτώματος. Περιέχει υδατάνθρακες, μέταλλα και βιταμίνες A, D, B1, B2, B3 και PP. Η πεπτικότητα του κρόκου είναι 96%. Η ενεργειακή αξία 100 g κρόκου είναι 370 kcal. Ανάλογα με τη διάρκεια ζωής και την ποιότητα, τα αυγά χωρίζονται σε διαιτητικά και επιτραπέζια. Στα διαιτητικά αυγά περιλαμβάνονται τα αυγά των οποίων η διάρκεια ζωής δεν υπερβαίνει τις 7 ημέρες, χωρίς να υπολογίζεται η ημέρα ωοτοκίας. Τα επιτραπέζια αυγά περιλαμβάνουν αυγά των οποίων η διάρκεια ζωής δεν υπερβαίνει τις 25 ημέρες από την ημερομηνία διαλογής, χωρίς να υπολογίζεται η ημέρα ωοτοκίας, και τα αυγά που φυλάσσονται στο ψυγείο για όχι περισσότερο από 120 ημέρες. Κατηγορίες, απαιτήσεις για την ποιότητα των αυγών: Τα διαιτητικά και επιτραπέζια αυγά, ανάλογα με το βάρος, χωρίζονται σε 3 κατηγορίες: επιλεκτικά - το βάρος ενός αυγού είναι 65 g, το πρώτο - 55 g, το δεύτερο - 45 g των διαιτητικών και επιτραπέζιων αυγών ορίζονται: επιλεκτικά - 0, πρώτο – 1, δεύτερο – 2. Η ποιότητα των διαιτητικών και επιτραπέζιων αυγών καθορίζεται από την κατάσταση του θαλάμου αέρα, του λευκού και του κρόκου. Τα διαιτητικά αυγά έχουν σταθερό θάλαμο αέρα ύψους όχι μεγαλύτερο από 4 mm. η πρωτεΐνη είναι πυκνή, ελαφριά, διαφανής. ο κρόκος είναι δυνατός, ελάχιστα ορατός, αλλά τα περιγράμματα δεν φαίνονται, καταλαμβάνει κεντρική θέση και δεν κινείται. Τα επιτραπέζια αυγά έχουν σταθερό θάλαμο αέρα (επιτρέπεται κάποια κινητικότητα) με ύψος όχι μεγαλύτερο από 7 mm. για αυγά που αποθηκεύονται σε ψυγεία - όχι περισσότερο από 9 mm. η πρωτεΐνη είναι πυκνή (δεν επιτρέπεται αρκετά πυκνή), ελαφριά, διαφανής. ο κρόκος είναι ισχυρός, ελάχιστα αισθητός, μπορεί να μετακινηθεί ελαφρά, επιτρέπεται μια ελαφρά απόκλιση από την κεντρική θέση. Στα αυγά που αποθηκεύονται στα ψυγεία, ο κρόκος κινείται. Τα τσόφλια των επιτραπέζιων και διαιτητικών αυγών πρέπει να είναι καθαρά και άθικτα. Επιτρέπεται η παρουσία μεμονωμένων κηλίδων και λωρίδων στο κέλυφος των διαιτητικών αυγών και στο κέλυφος των επιτραπέζιων αυγών όχι περισσότερο από το 1/8 της επιφάνειάς του έχει κηλίδες, κουκκίδες και ρίγες. Το κέλυφος πρέπει να είναι απαλλαγμένο από λεκέδες αίματος και περιττώματα. Το περιεχόμενο των βρώσιμων αυγών κοτόπουλου δεν πρέπει να έχει ξένες οσμές. Η υπολειπόμενη ποσότητα φυτοφαρμάκων στα βρώσιμα αυγά κοτόπουλου δεν πρέπει να υπερβαίνει το μέγιστο επιτρεπόμενο όριο που έχει εγκριθεί από το Υπουργείο Υγείας. Συσκευασία, αποθήκευση αυγών: Τα αυγά συσκευάζονται σε κουτιά από κυματοειδές χαρτόνι ή πολυμερή κουτιά με σβώλους φλάντζες και σε κουτιά από πολυμερή ή χαρτόνι υλικά των 6-12 τεμαχίων. Διαιτητικά και επιτραπέζια αυγά επιλεγμένων κατηγοριών συσκευάζονται σε κουτιά για συσκευασία μικρού τεμαχίου. Μικρά αυγά χωριστά, με την ένδειξη «μικρά» στην ετικέτα. Τα αυγά διαίτης σημειώνονται με κόκκινο, τα επιτραπέζια αυγά με μπλε χρώμα. Τα αυγά σημειώνονται με στρογγυλή σφραγίδα. Η σφραγίδα υποδεικνύει την κατηγορία και την ημερομηνία ταξινόμησης (ημέρα, μήνας) για τα διαιτητικά αυγά και μόνο την κατηγορία για τα επιτραπέζια αυγά. Στο πλαίσιο επικολλάται μια ετικέτα που αναφέρει το όνομα της επιχείρησης, τον τύπο, την κατηγορία των αυγών, την ημερομηνία διαλογής, τις συνθήκες και περιόδους αποθήκευσης, πληροφορίες για τη θρεπτική αξία, την περιεκτικότητα σε θερμίδες 100 g προϊόντος. Αποθηκεύστε τα διαιτητικά αυγά σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 20 ºС και όχι χαμηλότερη από 0 ºС. τραπεζαρίες - σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 20 ºС. σε ψυγεία σε θερμοκρασίες από 0 έως -2 ºС και σε σχετική υγρασία αέρα 85-88%. Τα αυγά χρησιμοποιούνται για την παρασκευή σαλατών, σαλτσών, βραστών, καθώς και για την παραγωγή προϊόντων ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας.

4. Τεχνολογία μαγειρέματος

Η μάζα της κοτολέτας πλάθεται σε ένα επίπεδο κέικ πάχους 1 εκ., στη μέση του οποίου τοποθετείται κιμάς (ψιλοκομμένα σοταρισμένα κρεμμύδια και μυρωδικά, ψιλοκομμένα βραστά αυγά). Μετά από αυτό, οι άκρες των κέικ ενώνονται, παναρίζονται σε τριμμένη φρυγανιά, δίνοντάς τους ένα οβάλ σχήμα και τηγανίζονται. Σερβίρεται με συνοδευτικό και σάλτσα, 2 - 1 τεμ. ανά μερίδα. Μπορείτε να ετοιμάσετε zrazy χωρίς αυγά αυξάνοντας ανάλογα την ποσότητα των σοταρισμένων κρεμμυδιών. Αντί για τον κιμά που αναφέρεται στη συνταγή, το zrazy μπορεί να γεμιστεί με ομελέτα, κομμένο σε μικρές φέτες.

Τα ζυμαρικά μαγειρεύονται σε μεγάλη ποσότητα βραστό αλατισμένο νερό, για 1 κιλό ζυμαρικά πάρτε 6 λίτρα νερό, 50 g αλάτι. Μαγειρέψτε τα ζυμαρικά για 20 - 30 λεπτά, τα ζυμαρικά - 20 - 25 λεπτά, το φιδέ - 10 - 12 λεπτά. Κατά τη διαδικασία του μαγειρέματος τα ζυμαρικά φουσκώνουν απορροφώντας νερό με αποτέλεσμα η μάζα τους να αυξάνεται περίπου 3 φορές ανάλογα με την ποικιλία.

Τα μαγειρεμένα ζυμαρικά πετιούνται και αναμιγνύονται με λιωμένο λίπος για να μην κολλήσουν μεταξύ τους ή σχηματίσουν σβόλους. Το υπόλοιπο λίπος ή κρέμα γάλακτος προστίθεται στα ζυμαρικά αμέσως πριν το σερβίρισμα. Τα πιάτα ζυμαρικών σερβίρονται ζεστά.

5. Σχεδιασμός, ποσοστό απόδοσης, κανόνας αρχειοθέτησης, απαιτήσεις ποιότητας, συνθήκες και περίοδοι αποθήκευσης.

Κανόνας υποβολής.

Το Zrazy σερβίρεται 2 κομμάτια ανά μερίδα. Τα zrazy διακοσμούνται με χόρτα και γαρνίρονται με βραστά ζυμαρικά. Συνοδευτικά - βραστά ζυμαρικά, βραστές πατάτες, εύθρυπτος χυλός, πουρές πατάτας, βραστά λαχανικά με λίπος. Σάλτσες – κόκκινη κύρια, κρεμμύδι, κρεμμύδι με μουστάρδα.

Απόδοση σερβιρίσματος: 240 γρ

Εμφάνιση: zrazy σε μορφή κυλίνδρων, 1-2 ανά μερίδα, τοποθετημένο σε πιατέλα και περιχυμένο με κόκκινη σάλτσα. Κύρια και πρόσθετα συνοδευτικά στο πλάι. Χρώμα: Το Zrazy στην επιφάνεια είναι καφέ σε διατομή, το κέλυφος είναι γκρι κρέας με κιτρινωπό κιμά και κρεμμύδια. Η σάλτσα είναι ανοιχτό καφέ. Γεύση: στιφάδο κρέας με γεύση κιμά βραστών αυγών και τηγανητού κρεμμυδιού, μέτρια αλμυρό, ελαφρώς πικάντικο από τη σάλτσα. Μυρωδιά: Μαγειρευτό κρέας με άρωμα κρεμμυδιών, αυγών και σάλτσας. Συνοχή: τα zrazy είναι μαλακά, διατηρούν το σχήμα τους, ζουμερά από τη σάλτσα στην οποία ήταν μαγειρεμένα. Η σάλτσα είναι ομοιογενής, ελαφρώς παχύρρευστη. Εμφάνιση: Σερβίρετε τα βρασμένα ζυμαρικά ζεστά σε ζεστό πιάτο. Τα βρασμένα ζυμαρικά ξεχωρίζουν εύκολα το ένα από το άλλο και διατηρούν το σχήμα τους. Ασπρο χρώμα. Γεύση και οσμή: χαρακτηριστικό των αντίστοιχων ζυμαρικών χωρίς τη μυρωδιά μούχλας. Συνοχή: Τα ζυμαρικά είναι μαλακά αλλά δεν έχουν παραψηθεί.

Η σωστή παρουσίαση των προετοιμασμένων πιάτων έχει μεγάλη σημασία. Η ελκυστική εμφάνιση των τελικών προϊόντων διεγείρει την όρεξη και προάγει την καλύτερη απορρόφηση των τροφίμων. Όταν σερβίρετε σε πιάτα (χωρίς να λερώσετε τις άκρες), βάζετε πρώτα το κύριο προϊόν, μετά το συνοδευτικό και τέλος περιχύνετε τα προϊόντα με τη σάλτσα. Όταν σερβίρετε πιάτα χωρίς σάλτσα, το κύριο προϊόν τοποθετείται πάνω από το συνοδευτικό.
Όταν σερβίρετε δεύτερα ζεστά πιάτα, προσέξτε τη θερμοκρασία τους. Η θερμοκρασία των δεύτερων πιάτων στις καντίνες είναι 60 – 65°C. Υπάρχουν απλά και σύνθετα συνοδευτικά. Ένα απλό συνοδευτικό αποτελείται από ένα προϊόν, ένα σύνθετο - από διάφορους τύπους προϊόντων. Όταν συνθέτετε ένα σύνθετο συνοδευτικό, επιλέξτε προϊόντα που συνδυάζουν γεύση και χρώμα. Είναι ένα δύσκολο συνοδευτικό να τακτοποιήσετε σε μπουκέτα. Το κρέας περιχύνεται με σάλτσα ή η σάλτσα σερβίρεται χωριστά σε μια βάρκα. Το συνοδευτικό δεν καλύπτεται με σάλτσα.
Κατά τη διαδικασία μαγειρέματος, πρέπει να τηρούνται οι ακόλουθες υγειονομικές απαιτήσεις: τα ημικατεργασμένα προϊόντα, όπως παρασκευάζονται, θα πρέπει να υποβάλλονται αμέσως σε θερμική επεξεργασία για τουλάχιστον 15 λεπτά, τα κύρια πιάτα μπορούν να αποθηκευτούν στο τραπέζι ατμού για όχι περισσότερο από 2 -3 ώρες.

6.Οργάνωση εργασιών συνεργείων, εξοπλισμού, απογραφής, σκευών.

Οργάνωση του καταστήματος κρέατος:

Τα καταστήματα κρέατος οργανώνονται σε μεγάλες επιχειρήσεις προμηθειών και σε μεσαίες επιχειρήσεις που επεξεργάζονται πρώτες ύλες για την παραγωγή τους. Η τεχνολογική διαδικασία επεξεργασίας κρέατος δεν εξαρτάται από την ικανότητα του εργαστηρίου, αλλά η οργάνωση της ίδιας της τεχνολογικής διαδικασίας ποικίλλει. Σε μεγάλες επιχειρήσεις προμηθειών, τα καταστήματα κρέατος είναι περισσότερο μηχανοποιημένα, χρησιμοποιούνται μεταφορικές ταινίες, εναέριες γραμμές και γραμμές παραγωγής κ.λπ. οστά? μερίδες ημικατεργασμένα προϊόντα από βόειο κρέας, χοιρινό, αρνί. ημικατεργασμένα προϊόντα μικρού μεγέθους από βοδινό, αρνί και χοιρινό κρέας. από κιμά? πιπεριές, κολοκυθάκια γεμιστά με κρέας και ρύζι. Η τεχνολογική διαδικασία επεξεργασίας κρέατος αποτελείται από τις ακόλουθες λειτουργίες: απόψυξη κατεψυγμένου κρέατος, καθαρισμός της επιφάνειας και κόψιμο των κτηνιατρικών σημαδιών, πλύσιμο, στέγνωμα, διαχωρισμός σε τεμάχια, αποκόλληση και διαχωρισμός μεγάλων κομματιών, κοπή κρέατος και προετοιμασία ημικατεργασμένων φυσικών και ψιλοκομμένων προϊόντων. Τα καταστήματα κρέατος σε μεγάλες επιχειρήσεις προμηθειών αποτελούνται από πολλούς χώρους: αποψυκτήρες, τμήμα πλυσίματος σφαγίων, στεγνωτήριο, χώρο για αφαίρεση οστών, κοπή και προετοιμασία ημικατεργασμένων προϊόντων. Οι μεγάλες επιχειρήσεις χρησιμοποιούν μηχανοποιημένες γραμμές παραγωγής. Από τους θαλάμους ψύξης, το κατεψυγμένο κρέας μεταφέρεται μέσω εναέριων τροχιών (μονόδρομοι) ή με καρότσια σε αποψυκτές, όπου λαμβάνει χώρα μια αργή διαδικασία απόψυξης σε θερμοκρασία 4-6 ºC σε διάστημα τριών ημερών. Η επιφάνεια του αποψυγμένου κρέατος καθαρίζεται από ρύπους και κόβονται τα σημάδια. Στη συνέχεια το κρέας πλένεται σε ειδικό δωμάτιο με ζεστό νερό χρησιμοποιώντας βούρτσες ντους. Το κρέας στεγνώνει σε ξεχωριστό δωμάτιο με αέρα που παρέχεται από ανεμιστήρες. Τα σφάγια κόβονται σε κομμάτια με αφαλάτωση στην αρχή της γραμμής μεταφοράς. Αυτή η λειτουργία εκτελείται με τη χρήση μεγάλου μαχαιριού ή τσεκούρι κρεοπωλείου. Προκειμένου να συμμορφωθούν με τις απαιτήσεις ασφάλειας της εργασίας, οι αφαλοποιητές χρησιμοποιούν αλυσιδωτό πλέγμα. Οι χώροι εργασίας για αφαλοκόπους, οργανωμένοι κατά μήκος της γραμμής μεταφοράς, είναι εξοπλισμένοι με τραπέζια παραγωγής με συρτάρια για εργαλεία, σανίδες κοπής, τα οποία στερεώνονται στα τραπέζια χρησιμοποιώντας καρφίτσες. Οι Boners χρησιμοποιούν μαχαίρια αφαίρεσης οστών. Τα διαχωρισμένα μέρη (κρέας, κόκαλα) μεταφέρονται μέσω ενός μεταφορέα στους χειριστές ζώων, οι οποίοι αφαιρούν το κρέας από τένοντες και μεμβράνες και αποσυναρμολογούν τα ημικατεργασμένα προϊόντα μεγάλων τεμαχίων ανά τύπο. Τα οστά που λαμβάνονται μετά την αφαίρεση των οστών του κρέατος αποστέλλονται για πριόνισμα σε κομμάτια χρησιμοποιώντας ένα κυκλικό πριόνι. Σε μεγάλα εργαστήρια μπορούν να οργανωθούν θέσεις εργασίας για την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων σε μερίδες και μικρών τεμαχίων σε παράλληλες γραμμές μεταφοράς. Τα τραπέζια παραγωγής βρίσκονται κατά μήκος της γραμμής και στις δύο πλευρές. Για να κόψετε ημικατεργασμένα προϊόντα, τοποθετήστε ένα ξύλο κοπής στο τραπέζι, στα αριστερά του είναι ένας δίσκος με κρέας, στα δεξιά είναι ένας δίσκος για ημικατεργασμένα προϊόντα, ένα μεσαίο μαχαίρι σεφ και μοσχοκάρυδο. Πίσω από την σανίδα κοπής τοποθετείται μια ζυγαριά. Ένας εργάτης τοποθετεί ένα δίσκο με έτοιμα ημικατεργασμένα προϊόντα σε έναν κινούμενο μεταφορέα. Για την παραγωγή τεμαχισμένων ημικατεργασμένων προϊόντων, αρκετοί χώροι εργασίας είναι οργανωμένοι σε μία γραμμή παραγωγής. Οι σταθμοί εργασίας είναι εξοπλισμένοι με μπανιέρα για μούλιασμα ψωμιού, μηχανή κοπής κρέατος χωρητικότητας 600-800 kg/h και μίξερ κιμά. Οργάνωση εργασιών hot shop: Τα hot shop οργανώνονται σε επιχειρήσεις που εκτελούν έναν πλήρη κύκλο παραγωγής. Το hot shop είναι το κύριο εργαστήριο μιας επιχείρησης εστίασης, στο οποίο ολοκληρώνεται η τεχνολογική διαδικασία παρασκευής φαγητού: πραγματοποιείται θερμική επεξεργασία προϊόντων και ημικατεργασμένων προϊόντων, ζωμός μαγειρέματος, παρασκευή σούπας, σάλτσες, συνοδευτικά, κυρίως πιάτα. , καθώς και θερμική επεξεργασία προϊόντων για κρύα και γλυκά πιάτα. Επιπλέον, στο εργαστήριο παρασκευάζονται ζεστά ροφήματα και ψήνονται αλευρώδη προϊόντα ζαχαροπλαστικής για διαφανείς ζωμούς. Από το ζεστό μαγαζί, τα έτοιμα γεύματα πηγαίνουν απευθείας σε διανομείς προς πώληση στους καταναλωτές. Το hot shop κατέχει κεντρική θέση σε επιχείρηση εστίασης. Το ζεστό κατάστημα θα πρέπει να έχει βολική σύνδεση με τα καταστήματα προμηθειών, με εγκαταστάσεις αποθήκευσης και βολική σύνδεση με το ψυκτικό, το χώρο διανομής και πώλησης, το πλύσιμο των σκευών κουζίνας. Τα ζεστά πιάτα πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις των κρατικών προτύπων, βιομηχανικών προτύπων, εταιρικών προτύπων, συλλογών συνταγών για πιάτα και μαγειρικά προϊόντα, τεχνικές προδιαγραφές και να παράγονται σύμφωνα με τεχνολογικές οδηγίες και χάρτες, τεχνικούς και τεχνολογικούς χάρτες σύμφωνα με τους Υγειονομικούς Κανόνες καταστήματα δημόσιας εστίασης. Μικροκλίμα του ζεστού μαγαζιού. Η θερμοκρασία, σύμφωνα με τις απαιτήσεις της επιστημονικής οργάνωσης της εργασίας, δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 23 ºС, επομένως, ο εξαερισμός τροφοδοσίας και εξαγωγής πρέπει να είναι πιο ισχυρός. σχετική υγρασία αέρα 60-70%. Για να μειωθεί η έκθεση σε υπέρυθρες ακτίνες που εκπέμπονται από θερμαινόμενες επιφάνειες, η περιοχή της σόμπας πρέπει να είναι 40-50 φορές μικρότερη από την επιφάνεια του δαπέδου. Το ζεστό κατάστημα πρέπει να είναι εξοπλισμένο με σύγχρονο εξοπλισμό: θερμικό, ψυκτικό, μηχανικό και μη μηχανικό. σόμπες, φούρνοι, λέβητες τροφίμων, ψυγεία, ηλεκτρικά τηγάνια, ηλεκτρικές φριτέζες, καθώς και τραπέζια και σχάρες παραγωγής. Ο εξοπλισμός για το hot shop επιλέγεται σύμφωνα με τα πρότυπα εξοπλισμού με εμπορικό, τεχνολογικό και ψυκτικό εξοπλισμό σύμφωνα με τον τύπο και τον αριθμό των θέσεων της επιχείρησης, τον τρόπο λειτουργίας της, το μέγιστο φορτίο της περιοχής πωλήσεων κατά την ώρα αιχμής, καθώς και ως μορφές υπηρεσίας. Σε ένα ζεστό κατάστημα, για τη διευκόλυνση της οργάνωσης των διαδικασιών προετοιμασίας ζεστών πιάτων, συνιστάται η χρήση τμηματικού διαμορφωμένου εξοπλισμού, ο οποίος μπορεί να εγκατασταθεί με νησιώτικο τρόπο ή να οργανώσει πολλές τεχνολογικές γραμμές - για την προετοιμασία ζωμών και πρώτου και δεύτερου πιάτων. συνοδευτικά και σάλτσες. Για την ορθολογική οργάνωση του χώρου εργασίας του σεφ, θα πρέπει επίσης να χρησιμοποιούνται διαμορφωμένοι πίνακες παραγωγής σε τομή και άλλος μη μηχανικός εξοπλισμός. Το hot shop χωρίζεται σε δύο εξειδικευμένα τμήματα - σούπας και σάλτσας. Στο τμήμα σούπας παρασκευάζονται ζωμοί και πρώτα πιάτα, στο τμήμα σάλτσας παρασκευάζονται δεύτερα πιάτα, συνοδευτικά, σάλτσες και ζεστά ροφήματα. Θήκη σάλτσας. Η θήκη για σάλτσα προορίζεται για την προετοιμασία κύριων πιάτων, συνοδευτικών πιάτων και σάλτσες. Για την προετοιμασία διαφόρων διαδικασιών θερμικής και μηχανικής επεξεργασίας προϊόντων, οι χώροι εργασίας είναι εξοπλισμένοι με κατάλληλο εξοπλισμό και ποικιλία σκευών, εργαλείων και εξοπλισμού. Ο κύριος εξοπλισμός του τμήματος σάλτσας είναι σόμπες, ντουλάπια τηγανίσματος, ηλεκτρικά τηγάνια, φριτέζες, καθώς και ντουλάπια μαγειρέματος και δίσκος γενικής χρήσης. Οι σταθεροί λέβητες χωνευτηρίου χρησιμοποιούνται στο τμήμα σάλτσας σε μεγάλα εργαστήρια για το μαγείρεμα συνοδευτικών λαχανικών και δημητριακών. Η επιτάχυνση του μαγειρέματος του φαγητού μπορεί να επιτευχθεί με τη χρήση συσκευών εξαιρετικά υψηλής συχνότητας. Στις συσκευές μικροκυμάτων, τα ημικατεργασμένα προϊόντα θερμαίνονται σε όλο τον όγκο του προϊόντος λόγω των ιδιοτήτων των ηλεκτρομαγνητικών κυμάτων να διεισδύουν στο προϊόν σε σημαντικό βάθος. Ο εξοπλισμός του τμήματος σάλτσας μπορεί να ομαδοποιηθεί σε δύο ή τρεις τεχνολογικές γραμμές. Η πρώτη σειρά έχει σχεδιαστεί για θερμική επεξεργασία και προετοιμασία ημικατεργασμένων πιάτων από κρέας, ψάρι, λαχανικά, καθώς και για την προετοιμασία συνοδευτικών και σάλτσες σε μαγειρικά πιάτα. Η δεύτερη γραμμή έχει σχεδιαστεί για την εκτέλεση βοηθητικών λειτουργιών και περιλαμβάνει διαμορφωμένους πίνακες σε τομή: τραπέζι με ενσωματωμένη μπανιέρα πλυσίματος, τραπέζι για εγκατάσταση εξοπλισμού μηχανοποίησης μικρής κλίμακας, τραπέζι με αντικειμενοφόρο πλάκα ψύξης και ντουλάπι. Η τρίτη γραμμή είναι οργανωμένη σε μεγάλα μαγαζιά, όπου χρησιμοποιούνται σταθεροί λέβητες χωνευτηρίου για το μαγείρεμα των συνοδευτικών. Αυτή η σειρά περιλαμβάνει λέβητες διαμορφωμένων τμημάτων με λειτουργικά δοχεία, τραπέζια εργασίας για την προετοιμασία προϊόντων για μαγείρεμα (επεξεργασία δημητριακών, ζυμαρικών κ.λπ. ), ένα μπάνιο για το πλύσιμο των συνοδευτικών πιάτων. Η εργασία των μαγείρων στο τμήμα σάλτσας ξεκινά με εξοικείωση με το πρόγραμμα παραγωγής (πλάνο μενού), επιλογή τεχνολογικών χαρτών και διευκρίνιση της ποσότητας των προϊόντων που απαιτούνται για την προετοιμασία των πιάτων. Στη συνέχεια οι μάγειρες λαμβάνουν προϊόντα, ημικατεργασμένα προϊόντα και επιλέγουν πιάτα. Χρησιμοποιείται ο ακόλουθος εξοπλισμός: χτυπήματα, κουπιά, πιρούνια σεφ (μεγάλα και μικρά). μπουλόνι; σπάτουλες για τηγανίτες, κοτολέτες, ψάρια. συσκευές στραγγίσματος ζωμού, διάφορα κόσκινα, σέσουλες, σαβούρες, σουβλάκια για το τηγάνισμα κεμπάπ. Στο τμήμα σάλτσας, οι εργασίες οργανώνονται κυρίως ανάλογα με το είδος της θερμικής επεξεργασίας. Για παράδειγμα, ένας χώρος εργασίας για τηγάνισμα και σοτάρισμα τροφίμων και ημικατεργασμένων προϊόντων. Το δεύτερο είναι για μαγείρεμα, βράσιμο και λαθροθηρία. το τρίτο είναι για την προετοιμασία συνοδευτικών και δημητριακών.

Συνταγή Νο 442 “Ζυμαρικά βραστά” για 1 και 10 μερίδες

III. Προστασία εργασίας, προφυλάξεις ασφαλείας.

1. ΥΓΕΙΑ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΗΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ.

Για την αποφυγή εργατικών ατυχημάτων πρέπει να τηρούνται οι ακόλουθοι κανόνες:

1. Πριν ξεκινήσετε την εργασία: φορέστε τη σωστή φόρμα, βάλτε τα μαλλιά σας κάτω από την κόμμωση, σηκώστε τα μανίκια των ρούχων σας στους αγκώνες ή στερεώστε τα στους καρπούς, μην καρφιτσώνετε ρούχα υγιεινής με βελόνες, μην κρατάτε καρφίτσες, γυαλί και άλλα αιχμηρά και εύθραυστα αντικείμενα στις τσέπες σας.
2. Τακτοποιήστε τον χώρο εργασίας σας και μην εμποδίζετε το πέρασμα.
3. Επιθεωρήστε τον εξοπλισμό, βεβαιωθείτε ότι είναι σε καλή κατάσταση, ζητήστε από τη διοίκηση να αφαιρέσει και να αντικαταστήσει τον ακατάλληλο εξοπλισμό και σκεύη.
4. Κατά την επιθεώρηση του εξοπλισμού, ελέγξτε:

α) Δυνατότητα συντήρησης του εξοπλισμού

β) Διαθεσιμότητα και δυνατότητα συντήρησης της γείωσης.

γ) Διαθεσιμότητα και λειτουργικότητα περίφραξης.

5. Εάν εντοπίσετε προβλήματα ή δυσλειτουργίες στον εξοπλισμό, ενημερώστε αμέσως τον διαχειριστή. Μην αρχίσετε να εργάζεστε με την παραγωγή ή τη διοίκηση της επιχείρησης μέχρι να εξαλειφθούν. Χωρίς άδεια από τη διοίκηση, δεν επιτρέπεται να κάνετε οποιαδήποτε επισκευή μόνοι σας.

ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΕΡΓΑΣΙΑ:

1. Μην εργάζεστε σε μηχανήματα και συσκευές των οποίων τις συσκευές δεν γνωρίζετε και στις οποίες δεν σας έχει ανατεθεί να εργαστείτε. 2. Όλα τα κινούμενα μέρη του μηχανήματος πρέπει να έχουν περιορισμούς. 3. Ο διακόπτης και οι ασφάλειες πρέπει να είναι κλειστού τύπου. 4. Ενώ το μηχάνημα λειτουργεί, μην αγγίζετε περιστρεφόμενα μέρη με τα χέρια σας, μην λιπαίνετε το μηχάνημα, μην φοράτε ζώνη που έχει γλιστρήσει και μην πιέζετε λαχανικά ή κρέας με τα χέρια ή τα κουπιά σας. 5.Ρεύμα 0,1 Ampere και άνω είναι θανατηφόρο για τον άνθρωπο, η κύρια τάση είναι 50 Watt, επομένως όλα τα μηχανήματα με υψηλή τάση πρέπει να είναι γειωμένα. 6. Τα λαχανικά ξεφορτώνονται από το λουτρό χρησιμοποιώντας μια σέσουλα με τρύπες για την αποστράγγιση του νερού. 7. Απαγορεύεται η εργασία σε μύλο κρέατος με φαρδύ και χαμηλό λαιμό αν δεν έχουν κρίκους ασφαλείας. 8.Εάν σταματήσει η παροχή ρεύματος, ενεργοποιήστε αμέσως όλα τα μηχανήματα. 9. Απαγορεύεται αυστηρά η χρήση φυσητήρων για το ψήσιμο παραπροϊόντων και πουλερικών. 10.Τα μαχαίρια πρέπει να έχουν σταθερά στερεωμένες λαβές και τα μουστάκια πρέπει να έχουν κεραίες στις λαβές. 11. Η αποσυναρμολόγηση, ο καθαρισμός και η λίπανση των μηχανημάτων και του εξοπλισμού μπορεί να γίνει μόνο μετά από πλήρη διακοπή. 12.Πριν ξεκινήσετε να εργάζεστε στα μηχανήματα, ελέγξτε τη δυνατότητα συντήρησης του μηχανήματος και τη γείωση. 13. Πρώτα, ενεργοποιείται το μηχάνημα, στη συνέχεια φορτώνονται τα προϊόντα για να μην υπερθερμανθεί ο κινητήρας. 14.Εάν παρουσιαστεί κάποια δυσλειτουργία, πρέπει να καλέσετε αμέσως έναν μηχανικό. 15. Απαγορεύεται η ακαταστασία του χώρου εργασίας με πιάτα και δοχεία. 16. Όταν εργάζεστε σε έναν κόφτη ψωμιού, μην βάζετε τα χέρια σας κοντά στο περιστρεφόμενο μαχαίρι, μην αφαιρείτε κολλημένα κομμάτια ψωμιού ενώ λειτουργεί το μηχάνημα και μην ανοίγετε τον επάνω αποφλοιωτή. 17. Απαγορεύεται το άνοιγμα του καπακιού των ατμολέβητων και άλλων συσκευών θέρμανσης το νωρίτερο πέντε λεπτά μετά τη διακοπή της παροχής ατμού ή ηλεκτρικής ενέργειας. 18. Οι εστίες, οι κατσαρόλες και τα άλλα μαγειρικά σκεύη επιτρέπεται να χρησιμοποιούνται μόνο εάν τα χερούλια είναι καλά στερεωμένα. 19. Τυχόν παραμορφώσεις της πλάκας, γρέζια και ανομοιομορφίες στην επιφάνειά της πρέπει να αφαιρούνται άμεσα. 20.Το δάπεδο κοντά στη σόμπα και τους χώρους εργασίας πρέπει να είναι επίπεδο, χωρίς προεξοχές, να μην γλιστράει, να αφαιρούνται οι ρύποι του δαπέδου. 21.Εργαζόμενοι Ο.Π. πρέπει να περάσει το τεχνικό ελάχιστο. 22. Τα καπάκια των λεβήτων με βραστό υγρό πρέπει να είναι ανοιχτά προς το μέρος σας. 23. Για να αποφύγετε το πιτσίλισμα λίπους, μην τοποθετείτε υγρό προϊόν σε αυτό. 24.Δεν μπορείτε να αφαιρέσετε τα τηγάνια από τη σόμπα με κλειστό καπάκι. 25. Απαγορεύεται η μεταφορά μαχαιριών στη ζώνη της ποδιάς. 26.Όταν εργάζεστε σε χτυπητήρια, δεν επιτρέπεται η προσθήκη τροφής στη δεξαμενή ενώ το μηχάνημα λειτουργεί. 27.Τα κουτιά ανοίγουν μόνο με ειδικό κλειδί. 28. Αφαιρέστε τα φύλλα ψησίματος και τα φύλλα ζαχαροπλαστικής από τη φωτιά χρησιμοποιώντας γάντια ή πετσέτες. 29.Πριν ανάψετε τον λέβητα, πρέπει να ελέγξετε αν είναι γεμάτος με νερό και, αν είναι αέριο, αν υπάρχει ρεύμα. 30. Πριν ανάψετε το αέριο στους καυστήρες των σόμπας, πρέπει να βεβαιωθείτε ότι οι βρύσες είναι στη σόμπα, στη συνέχεια ανοίξτε την κοινή βρύση στον αγωγό αερίου μπροστά από τη σόμπα, ανάψτε τον αναφλεκτήρα και ανοίξτε τη βρύση σύμφωνα με με τον καυστήρα. 31. Οι αναμμένοι καυστήρες δεν πρέπει να μένουν χωρίς επίβλεψη. 32. Οι πόρτες του ψυγείου πρέπει να είναι πάντα κλειστές και ζεστά τρόφιμα δεν πρέπει να τοποθετούνται στο ψυγείο - αυτό θα επηρεάσει αρνητικά τη λειτουργία του ψυγείου. 33. Για την αποφυγή κραδασμών, ο εξοπλισμός πρέπει να στερεωθεί σταθερά στη βάση του δαπέδου ή στην επιφάνεια του τραπεζιού. 34.Μετά την ολοκλήρωση της εργασίας, ενεργοποιήστε το μηχάνημα, αποσυναρμολογήστε, πλύνετε, στεγνώστε και επανασυναρμολογήστε. 35.Μετά την εργασία, όλος ο εξοπλισμός εκτός από την ψύξη αποσυνδέεται από την παροχή ρεύματος. 36. Πρώτες βοήθειες σε περίπτωση ηλεκτροπληξίας: απενεργοποιήστε την ηλεκτρική εγκατάσταση, απελευθερώστε το θύμα από τα ζωντανά μέρη, παρέχετε παροχή αέρα. 37. Όλοι οι υπάλληλοι της Π.Ο.Π πρέπει να υποβάλλονται σε υγειονομικό ελάχιστο. 38. Πριν από την ενεργοποίηση, όταν ανοίξει η βαλβίδα στον αγωγό αφαίρεσης ατμών που βράζει (το μαύρο βέλος του μανόμετρου είναι στο μηδέν Το βέλος ελέγχου (ανώτερο όριο πίεσης) ρυθμίζεται χρησιμοποιώντας ένα ειδικό κλειδί σε πίεση 0,4 ατμοσφαιρών , το βέλος ελέγχου για το κατώτερο όριο πίεσης είναι 0,15 ατμόσφαιρες. 39. Απαγορεύεται η εργασία με εξοπλισμό στον οποίο γίνεται αισθητή η ένταση στο σώμα.

Σύντομη περιγραφή

Τι είναι τα zrazy; Το Zrazy είναι ένα πιάτο της Λευκορωσικής, Λιθουανικής, Ουκρανικής και Πολωνικής κουζίνας, το οποίο είναι μια φραντζόλα ή μια κοτολέτα με γέμιση. Το Zrazy παρασκευάζεται συνήθως από καλά κοπανισμένο μοσχαρίσιο κρέας, καρυκευμένο με πιπέρι και αλάτι. Η γέμιση αυτού του υπέροχου πιάτου μπορεί να είναι πολύ διαφορετική - μπορεί να είναι όλα τα πιθανά λαχανικά, βραστά αυγά, μανιτάρια, σε ορισμένες περιπτώσεις ακόμη και χυλός. Το Zrazy σερβίρεται συνήθως με ζωμό. Το Zrazy που παρασκευάζεται από χτυπημένα λεπτά φύλλα πολτού ολόκληρου κρέατος, μέσα στο οποίο είναι πραγματικά τυλιγμένο η γέμιση, ονομάζονται vivantsy.

Εισαγωγή…………………………………………………………………………………………

1. Τεχνολογικό μέρος

1.1 Τεχνολογία για την προετοιμασία του πιάτου «ψιλοκομμένο zrazy»…………………………4

1.2 σύντομη περιγραφή των πρώτων υλών που χρησιμοποιούνται………………………………6

1.3 Απαιτήσεις για την ποιότητα του τελικού πιάτου…………………………………………8

1.4 Τεχνολογικός χάρτης προετοιμασίας…………………………………9

1.5 Τεχνολογικό σχήμα προετοιμασίας…………………………………….12

1.6 Εγγραφή και αποδέσμευση…………………………………………………………..15

2. Οργανωτικό και τεχνολογικό μέρος

2.1Οργάνωση εργαστηρίων παραγωγής…………………………16

2.2 Κανόνες υγιεινής και ασφάλειας στην εργασία……………………………21

2.3 Κανόνες προσωπικής υγιεινής……………………………………………………………………

2.4 Υγειονομικές απαιτήσεις για εξοπλισμό και προμήθειες…………………...25

2.5 Υγειονομικές απαιτήσεις για θερμική επεξεργασία προϊόντων………………..27

3. Συμπέρασμα………………………………………………………………………………29

Κατάλογος αναφορών……………………………………………………………30

Εισαγωγή

Ρωσία... Η μεγαλύτερη χώρα στον κόσμο από άποψη εδάφους, ποικιλόμορφη ως προς την τοπογραφία, τους φυσικούς πόρους και τους λαούς που την κατοικούν, τον πολιτισμό, τη λαογραφία και τις παραδόσεις τους. Κάθε έθνος έχει τη δική του γλώσσα, έθιμα, μοναδικά τραγούδια, χορούς και παραμύθια. Κάθε χώρα έχει τα δικά της αγαπημένα πιάτα, ιδιαίτερες παραδόσεις γιορτής και μαγειρικής.

Στις αρχές του αιώνα, η αντίληψη του ρωσικού λαού για το σπιτικό μαγείρεμα ήταν πολύ ευρύτερη από ό,τι είναι τώρα: περιελάμβανε το ψήσιμο ψωμιού, την παρασκευή μπύρας και κβας, την παρασκευή τυριών, ξυδιού, μαρμελάδας, παστίλιες, την παραγωγή λουκάνικων και το κάπνισμα προϊόντων κρέατος και ψαριών. . Η κουζίνα του σπιτιού ήταν καλά εξοπλισμένη: ρώσικη σόμπα, καζάνια, τηγάνια, χάλκινα και αγγεία, ταγάν, σχάρες για τηγάνισμα στη φωτιά, τσουμίτσκι, σιδερένιοι τρίφτες, γουδιά, κόσκινα και κόσκινα, μικρά σουρωτήρια για το στραγγίσιμο των ποτών. Τα σερβίτσια ήταν επίσης αρκετά διαφορετικά.

Κατά το σερβίρισμα, ήταν επιτακτική ανάγκη να βεβαιωθείτε ότι «το σκεύος στο οποίο σερβίρονταν ήταν καθαρό και ο πυθμένας ήταν καθαρός», «και το φαγητό και το ποτό ήταν καθαρά, χωρίς μούχλα ή καμένα σημάδια». Όταν τοποθετούνταν φαγητό στο τραπέζι, δεν επιτρεπόταν να βήξετε, να φυσήξετε τη μύτη σας ή να φτύσετε. Οι μάγειρες και όλοι όσοι εργάζονταν στην κουζίνα έπρεπε να φορούν καθαρά ρούχα. Συνιστάται η αποθήκευση των πιάτων ανάποδα ή σκεπασμένα. Θεωρούνταν το απόγειο της απροθυμίας να πεις στο τραπέζι «όλα είναι σάπια, ή ξινά, ή φρέσκα, αλμυρά και πικρά, μουχλιασμένα, υπερβολικά ψημένα ή όποια βλασφημία βάλεις».

Τα πιάτα από τα παραπροϊόντα παρασκευάζονταν σε μεγάλες ποσότητες. Οι Ρώσοι, ειδικά οι απλοί άνθρωποι, τους αγαπούσαν πολύ και τους αποκαλούσαν «διασκέδαση στο τραπέζι». Τα πιάτα από παραπροϊόντα (τώρα εντελώς ξεχασμένα) περιλαμβάνουν τον πνεύμονα αρνιού, στον οποίο φυσούσαν αυγά ανακατεμένα με γάλα και αλεύρι μέσω του λαιμού και των βρόγχων. Στη συνέχεια τηγανίστηκαν και κόπηκαν σε κομμάτια. Αλλά τα ομέντουμ και οι πυτιές ήταν γεμιστά με χυλό, ψιλοκομμένο συκώτι.

Το "Usochka" ήταν επίσης ευρέως διαδεδομένο - ένα ημί-υγρό πιάτο από αρνί ψαρονέφρι με γογγύλια και άλλα λαχανικά (κάτι που θυμίζει μοντέρνο στιφάδο). Ενδιαφέρουσα είναι η αναφορά της ρέγγας, της πέρκας, του στερλίνου, του χυλού του οξύρρυγχου (ή του κουάκερ). Τα ετοίμασαν έτσι: κόβουν το ψάρι σε κομμάτια, το βράζουν, μετά προσθέτουν τα δημητριακά και μαγειρεύουν τα πάντα μέχρι να μαλακώσουν.

Στη ρωσική κουζίνα παρατηρούμε επίσης την παρουσία αρχαίων πιάτων που εμφανίστηκαν στην αυγή της ανθρωπότητας, όταν, μαζί με το κυνήγι και το ψάρεμα, εμφανίστηκε και η γεωργία.

Ξεχνάμε σταδιακά τις υπέροχες ρωσικές παραδόσεις και τις γαστρονομικές συνταγές των προγόνων μας. Νομίζω ότι για όλους, από κάθε άποψη, ό,τι είναι αυτόχθονα Ρώσικα είναι πιο υγιεινό και πιο χρήσιμο, αυτό που έχουμε συνηθίσει, αυτό που έχουμε συνηθίσει, αυτό που μαθαίνουμε από την εμπειρία, περνάμε από τους πατέρες στα παιδιά και καθορίζεται από την εντοπιότητα της ύπαρξης και του τρόπου ζωής μας. Άλλωστε, είμαστε από πολλές απόψεις «προγραμματισμένοι» για την παραδοσιακή κουζίνα. Η άρνησή της θα έφερνε κακό τόσο σε εμάς όσο και στην επόμενη γενιά. Η φύση αντιδρά πολύ ευαίσθητα σε τέτοιες διαταραχές. Το νόστιμο, ορεκτικό φαγητό δυναμώνει τον άνθρωπο καλύτερα από οποιοδήποτε φάρμακο.

Όταν έγραφα το έργο, επέλεξα ειδικά τις καλύτερες ξεχασμένες συνταγές αρχαίων ρωσικών πιάτων.

Αλλά σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να ξεχνάμε τα αυθεντικά ρωσικά πιάτα μας. Με την έλευση του λεγόμενου «FAST FOOD» στην καθημερινότητά μας, δεν σκεφτόμαστε γιατί ένα τέτοιο φαγητό είναι επικίνδυνο. Και προκαλεί πολλές ασθένειες (γαστρίτιδα, έλκη και άλλες). Για πολύ καιρό, η ρωσική εθνική κουζίνα έχει απολαύσει άξια δημοτικότητας σε όλο τον κόσμο. Πολλά ρωσικά πιάτα χρησιμοποιούνται στη διεθνή κουζίνα εστιατορίων, για παράδειγμα, όπως λαχανόσουπα, τηγανίτες, ukha, ζελέ, πίτες. Και τα ιθαγενή ρωσικά προϊόντα, όπως το χαβιάρι κόκκινου ψαριού, το φαγόπυρο, το αλεύρι σίκαλης, έχουν βρει άξια χρήση στην κουζίνα πολλών χωρών.

Τεχνολογία για την προετοιμασία του πιάτου «ψιλοκομμένο zrazy».

Τα προϊόντα από κιμά παρασκευάζονται τηγανητά. Τηγανίζονται αμέσως πριν το σερβίρισμα, καθώς η γεύση και η συνοχή των προϊόντων αλλοιώνονται κατά την αποθήκευση. Τα προϊόντα κιμά τηγανίζονται και από τις δύο πλευρές μέχρι να σχηματιστεί μια τραγανή κρούστα και στη συνέχεια ψήνονται στο φούρνο. Οι απώλειες κατά το τηγάνισμα του προϊόντος είναι 30%.

Η κύρια πρώτη ύλη για την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων κιμά είναι το κρέας κοτολέτας. Τρίβεται σε μύλο ή κουπάτ. Φυσικά ημικατεργασμένα προϊόντα και ημικατεργασμένα προϊόντα με προσθήκη ψωμιού και άλλων συστατικών παρασκευάζονται από κιμά (μοσχάρι, αρνί, χοιρινό). Τα τεμάχια κρέατος κοτολέτας (για βόειο κρέας - η σάρκα του λαιμού, το πλευρό, τα γαρνιτούρα, τα κοψίματα από σφάγια της 1ης κατηγορίας παχύρρευστης· για το αρνί - η σάρκα του λαιμού και τα τρίμματα, για το χοιρινό - η σάρκα του λαιμού) πρέπει να καθαρίζονται από τένοντες και χοντρά συνδετικού ιστού. Για τη βελτίωση της γεύσης και της χυμότητας των τελικών προϊόντων, το ωμό λίπος (5-20% του βάρους του κρέατος) περιλαμβάνεται στη σύνθεση του άπαχου κρέατος της κοτολέτας. Το χοιρινό κρέας κοτολέτας επιτρέπεται να περιέχει όχι περισσότερο από 30% λιπαρό ιστό και όχι περισσότερο από 5% συνδετικό ιστό. Στο κρέας κοτολέτας από βοδινό, αρνί και μοσχαρίσιο κρέας, η περιεκτικότητα τόσο σε λίπος όσο και σε συνδετικό ιστό δεν πρέπει να υπερβαίνει το 10%.

Για την προετοιμασία του κιμά, το κρέας κόβεται σε κομμάτια, συνδυάζεται με ωμό λαρδί και ψιλοκομμένο σε μύλο και κόφτη κρέατος. Στην παρασκευασμένη μάζα προστίθενται νερό (8-12% της μάζας του κρέατος), αλάτι, πιπέρι, αναμιγνύονται επιμελώς και πλάθονται τα ημικατεργασμένα προϊόντα, παίρνοντας ημιέτοιμα προϊόντα κιμά. Για 1 κιλό ψιλοκομμένης μάζας (καθαρό βάρος) πάρτε: κρέας - 800 g, χοιρινό λαρδί - 120 g, νερό ή γάλα - 70 g ημικατεργασμένα προϊόντα μπορούν να είναι άψητα ή παναρισμένα.

Για να προετοιμάσετε τη μάζα της κοτολέτας, χρησιμοποιήστε: βόειο κρέας - λαιμό, πλευρό και στολίδια. χοιρινό - γαρνιτούρες που λαμβάνονται κατά την κοπή σφαγίων, και λιγότερο συχνά σάρκα αρνιού - λαιμού, στολίδια. Είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε κρέας από καλοθρεμμένα ζώα με περιεκτικότητα σε λίπος έως και 10%, ενώ η μάζα του κοτόπουλου είναι καλής ποιότητας. Εάν το κρέας δεν είναι λιπαρό, τότε προσθέστε μπέικον ή λαρδί - 5-10%.

Το κρέας καθαρίζεται από τένοντες, μώλωπες και χονδρό συνδετικό ιστό, κόβεται σε κομμάτια και περνάει από μύλο κρέατος. Το μπαγιάτικο σταρένιο ψωμί που παρασκευάζεται από αλεύρι τουλάχιστον 1ης τάξης είναι εμποτισμένο σε γάλα ή νερό. Το ψιλοκομμένο κρέας συνδυάζεται με μουλιασμένο ψωμί, προσθέτουμε αλάτι και αλεσμένο πιπέρι, ανακατεύουμε καλά, περνάμε από μύλο κρέατος και χτυπάμε. Ταυτόχρονα, η μάζα εμπλουτίζεται με αέρα, γίνεται πιο ομοιογενής και τα προϊόντα γίνονται αφράτα. Ωστόσο, δεν συνιστάται να χτυπάτε για μεγάλο χρονικό διάστημα, καθώς το λίπος διαχωρίζεται και τα προϊόντα γίνονται λιγότερο ζουμερά και νόστιμα.

Τεχνολογικός χάρτης Νο 11.

Τεχνολογία μαγειρέματος και απαιτήσεις ποιότητας.

Μην αγοράζετε ποτέ έτοιμο κιμά σε κατάστημα, ειδικά όταν πρόκειται να ταΐσετε τα παιδιά σας. Δεν είναι γνωστό τι βίδωσαν εκεί και, πιθανότατα, ήταν γεμάτο με κάποιου είδους φλέβες. Αγόρασα ένα άπαχο κομμάτι μοσχαρίσιου ώμου. Εάν το πιάτο είναι για πολύ μικρά ή ίσως αλλεργικά παιδιά, τότε αντικαταστήστε το μοσχαρίσιο κρέας.

Μουλιάζουμε το καρβέλι στο γάλα. Ποτέ δεν έκοψα κρούστα - δεν με ενοχλούν, ειδικά επειδή όλα αυτά θα πρέπει να κυλιστούν σε έναν μύλο κρέατος - δεν θα μείνει ίχνος.

Περάστε το κρέας από έναν μύλο κρέατος.

Τώρα παίρνουμε τον κιμά μας και τον ξαναπερνάμε από τον μύλο, μαζί με το μουλιασμένο καρβέλι. Στη συνέχεια, προσθέστε αλάτι και ανακατέψτε καλά για μερικά λεπτά. Ο κιμάς πρέπει να είναι παχύρρευστος και ελαστικός.

Πλένουμε καλά το αυγό, το γεμίζουμε τελείως με νερό και το ψήνουμε αφού βράσει για 8-10 λεπτά. Στραγγίζουμε το βραστό νερό και προσθέτουμε κρύο νερό, κρατάμε για λίγα λεπτά, αφαιρούμε και καθαρίζουμε.

Καθαρίζουμε το κρεμμύδι και το κόβουμε σε μικρούς κύβους. Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι, προσθέτουμε 30 γραμμάρια φυτικού ελαίου και ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Σοτάρουμε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συχνά, για 5-7 λεπτά, μέχρι να γίνει διάφανο. Μην δυναμώνετε πολύ τη φωτιά - δεν χρειαζόμαστε τηγανητά κρεμμύδια! Άλλωστε αυτό είναι φαγητό για μικρά παιδιά.

Πλένουμε και ψιλοκόβουμε τον μαϊντανό. Κόβουμε το ξεφλουδισμένο αυγό σε μικρούς κύβους. Τα ανακατεύουμε όλα μαζί με τα κρεμμύδια. Η γέμιση είναι έτοιμη!

Ζυγίστε τον κιμά σας. Πήρα κάτι παραπάνω από εξακόσια γραμμάρια. Ως εκ τούτου, η μερίδα του κιμά ανά κοτολέτα αποδείχθηκε ότι ήταν 60-63 γραμμάρια. Για ευκολία, είναι καλύτερο να ζυγίζετε τα πάντα, τότε οι εικόνες μας θα είναι απολύτως ίδιες.

Ισιώνετε (πάχος λίγο περισσότερο από μισό εκατοστό) μια μετρημένη μερίδα κιμά και βάζετε στη μέση μια κουταλιά της σούπας γέμιση. Κάντε αυτή τη «διαδικασία» οπουδήποτε - στο χέρι σας, σε ένα πιάτο ή στο τραπέζι - αρκεί να σας βολεύει.

Τσιμπήστε καλά τις άκρες και με βρεγμένα χέρια σχηματίστε μια οβάλ, πεπλατυσμένη κοτολέτα. Και έτσι δέκα φορές.

Ανάβουμε το φούρνο, θερμοκρασία 220-250 βαθμούς.

Ρίχνουμε τριμμένη φρυγανιά σε ένα πιάτο και ψωμίζουμε όλο το ζράζι μας. Αν το πανάρισμα δεν κολλάει καθόλου, τότε πριν βουτήξετε την κοτολέτα στην ψίχα ψωμιού, βρέξτε την ελαφρά (απλώς περάστε τη με βρεγμένα χέρια).

Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι, ρίχνουμε 20 γραμμάρια φυτικού ελαίου και τηγανίζουμε την πρώτη παρτίδα κοτολέτες σε μέτρια φωτιά (είναι απίθανο να χωρέσετε τα πάντα με μια κίνηση). Τηγανίζουμε σε χαμηλή φωτιά για μερικά λεπτά από κάθε πλευρά. Πριν από τη δεύτερη παρτίδα, προσθέστε τα υπόλοιπα δέκα γραμμάρια φυτικού ελαίου και τηγανίστε τη δεύτερη παρτίδα κοτολέτες. Όλα είναι ίδια - μερικά λεπτά από κάθε πλευρά σε χαμηλή φωτιά.

Στρώνουμε τη φόρμα με χαρτί ψησίματος. Φυσικά, δεν χρειάζεται να το στρώσετε, αλλά πόσο βολικό! Έφαγα τις κοτολέτες, έβγαλα και πέταξα το χαρτί, αλλά η φόρμα παρέμεινε εντελώς καθαρή - ξεπλυμένη και όλα ήταν εντάξει! Βάζουμε στη φόρμα το τηγανητό μας zrazy.

Ο φούρνος πρέπει να είναι προθερμασμένος. Σε αυτή την περίπτωση, επτά με οκτώ λεπτά θα είναι αρκετά για τα ζράζα μας, γιατί το στρώμα του κρέατος σε αυτά είναι πολύ λεπτό.

Το σέρβιρα με μια λευκή σάλτσα που έφτιαξα με ζωμό βοδινού. Ταιριάζει πολύ με αυτές τις κοτολέτες. Αν είναι γρήγορο, τότε αυτό: πάρτε 25 γραμμάρια βούτυρο, ένα κουταλάκι του γλυκού με ένα βουνό αλεύρι και περίπου 350 γραμμάρια ζωμό (έχω πάντα παγωμένο ζωμό). Είχα μόλις 200 γραμμάρια ζωμού και τα υπόλοιπα 150 ήταν μόνο νερό.

Ο ζωμός πρέπει να είναι ζεστός. Παίρνω μια μικρή αλλά φαρδιά κατσαρόλα, λιώνω το βούτυρο, προσθέτω το αλεύρι και γρήγορα, ανακατεύοντας εντατικά, βράζω το αλεύρι και φροντίζω να μην υπάρχουν σβώλοι.

1.1 Συνταγή και τεχνολογία μαγειρέματος αμέσως ψιλοκομμένο με βραστές πατάτες και κόκκινη κύρια σάλτσα……………………………………………...4

1.2 Χαρακτηριστικά εμπορευμάτων των χρησιμοποιούμενων προϊόντων

για την προετοιμασία ψιλοκομμένου zraz με βραστές πατάτες και κόκκινη κύρια σάλτσα ……………………………………………………………………..….7

1.3 Τεχνολογικό σχέδιο παρασκευής φρεσκοκομμένων πατατών με βραστές πατάτες και κόκκινη σάλτσα………………………………10

1.4 Υπολογισμός πιάτων…………………………………………………..……….13

1.5 Ποικιλία από πιάτα με κιμά………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

2. Εξοπλισμός που χρησιμοποιείται για την παρασκευή φρέσκων ψιλοκομμένων πατατών με βραστές πατάτες και κόκκινη σάλτσα…………………….20

3. Οργάνωση του χώρου εργασίας κατά την προετοιμασία αμέσως ψιλοκομμένο με βραστές πατάτες και κόκκινη σάλτσα…………………….…22

4. Προφυλάξεις ασφαλείας κατά την προετοιμασία ενός πιάτου……………..…….25

5. Υγιεινή και υγιεινή κατά την προετοιμασία του φαγητού ................................... 27

Συμπέρασμα……………………………………………………………………………….29

Βιβλιογραφία…………………………………………………..30

Εισαγωγή

Το κρέας κατέχει μια από τις πιο σημαντικές θέσεις στη διατροφή μας. Η θρεπτική αξία αυτού του υγιεινού προϊόντος καθορίζεται πρωτίστως από το γεγονός ότι είναι φορέας ζωικής πρωτεΐνης και λίπους.

Οι πρωτεΐνες κρέατος περιλαμβάνουν πλήρεις και ελλιπείς πρωτεΐνες. Το κύριο μέρος αποτελείται από πλήρεις πρωτεΐνες. Τα σφάγια βοοειδών και προβάτων περιέχουν το 75-85 τοις εκατό από αυτά, και τα σφάγια χοίρων περιέχουν το 90 τοις εκατό. Οι πλήρεις πρωτεΐνες κρέατος περιέχουν όλα τα αμινοξέα, μερικά από τα οποία δεν συντίθενται από το ανθρώπινο σώμα. Έτσι, η κύρια μυϊκή πρωτεΐνη, η μυοσίνη, που αποτελεί περίπου το 50 τοις εκατό, και η ακτίνη, που αποτελεί το 12-15 τοις εκατό όλων των πρωτεϊνών του μυϊκού ιστού, περιέχουν όλα τα αμινοξέα. Τα απαραίτητα αμινοξέα του κρέατος (βαλίνη, τρυπτοφάνη, λευκίνη, ισολευκίνη, αργινίνη, ιστιδίνη, θρεονίνη, μεθειονίνη, κυστίνη, φαινυλαλανίνη, τυροσίνη) επιτελούν βασικές λειτουργίες στο ανθρώπινο σώμα. Είναι απαραίτητα για τη φυσιολογική λειτουργία του νευρικού συστήματος, προάγουν την ανάπτυξη ενός νεαρού σώματος και διεγείρουν το μεταβολισμό. Η περιεκτικότητα σε πλήρεις πρωτεΐνες στο κρέας προσδιορίζεται από την ποσότητα τρυπτοφάνης και η περιεκτικότητα σε ατελείς πρωτεΐνες προσδιορίζεται από την ποσότητα υδροξυπρολίνης. Αυτός είναι ένας αρκετά αξιόπιστος δείκτης της συγκέντρωσης του συνδετικού ιστού και της σκληρότητας του κρέατος.

Οι πρωτεΐνες του κρέατος είναι ιδιαίτερα εύπεπτες και αφομοιώνονται αργά, επομένως τα πιάτα με κρέας δημιουργούν αίσθημα πληρότητας περισσότερο από τα ψάρια, τα γαλακτοκομικά και ειδικά τα πιάτα με λαχανικά.

1.1 Συνταγή και τεχνολογία παρασκευής φρεσκοκομμένων πατατών με βραστές πατάτες και κόκκινη σάλτσα

Συνταγή Νο 614. Ζράζι ψιλοκομμένο

"Τραπέζι 1"

Ονομα	Ακαθάριστο	Καθαρά
Κοτολέτα κρέας (μοσχάρι)	52	38
Σταρένιο ψωμί	8	8
Γάλα ή νερό	11	11
Κιμάς:
Βολβό κρεμμύδι	31	26
Φυτικό λάδι	4	4
Κρακεράκια	6	6
Αυγά	1/8 τεμ	5
Εξοδος:		270

Παρασκευή:

Πλάθω τη μάζα της κοτολέτας σε ένα επίπεδο κέικ πάχους 1 εκ., στη μέση του βάζω κιμά (ψιλοκομμένα σοταρισμένα κρεμμύδια και μυρωδικά, ψιλοκομμένα βραστά αυγά). Μετά από αυτό, ενώνω τις άκρες των πλακέ ψωμιών, τις πανάρω σε τριμμένη φρυγανιά δίνοντάς τους ένα οβάλ σχήμα και τις τηγανίζω. Το σερβίρω με συνοδευτικό και σάλτσα, 1-2 κομμάτια ανά μερίδα.

"Πίνακας 2"

Παρασκευή:

Βάζω τους αποφλοιωμένους κόνδυλους πατάτας σε ένα μπολ, ρίχνω ζεστό νερό ώστε να καλύψει τις πατάτες κατά 1-1,5 εκ., προσθέτω αλάτι, σκεπάζω με ένα καπάκι, αφήνω να πάρουν μια βράση και βράζω σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν. Στη συνέχεια στραγγίζω το ζωμό και στεγνώνω τις πατάτες για να το κάνω αυτό, κλείνω το πιάτο με ένα καπάκι και αφήνω για 2-3 λεπτά.

"Πίνακας 3"

Ονομα	Ακαθάριστο	Καθαρά
Ζωμός καφέ	---	1000
Φυτικό λάδι	20	20
Αλεύρι σίτου	50	50
ΠΟΥΡΕΣ ΤΟΜΑΤΑΣ	100	100
Καρότο	100	80
Βολβό κρεμμύδι	24	20
Ζάχαρη	15	15
Εξοδος		1000

Παρασκευή:

Έφτιαξα καφέ ζωμό από ψητά κόκαλα, τον σουρώνω, ρίχνω το ¼ του ζωμού και τον κρυώνω. Ετοιμάζω ξηρό κόκκινο σοτάρισμα, κρυώνω σε θερμοκρασία 40-50 C, συνδυάζω με παγωμένο ζωμό μέχρι να ομογενοποιηθεί, σουρώνω. Ψιλοκόβω τα καρότα, τα κρεμμύδια, και τον μαϊντανό, σοτάρω για 5-10 λεπτά, προσθέτω τον πελτέ ντομάτας και ξανασοτάρω. Βάζω τα υπόλοιπα ¾ του καφέ ζωμού σε βρασμό, ρίχνω το αραιωμένο σοτέ, αφήνω να πάρει μια βράση, προσθέτω τα σοταρισμένα λαχανικά και μαγειρεύω για 1 ώρα περίπου σε χαμηλή βράση. 10 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε αλάτι, ζάχαρη και μπαχαρικά στη σάλτσα. Στη συνέχεια φιλτράρω από μια σήτα και σκουπίζω τα βρασμένα λαχανικά και αφήνω να βράσουν ξανά.

1.2 Χαρακτηριστικά εμπορευμάτων των χρησιμοποιούμενων προϊόντων

για την παρασκευή ψιλοκομμένου zrazy με βραστές πατάτες και την προετοιμασία τους για παραγωγή

Αλεύρι σίτου– το αλεύρι δεν περιέχει περισσότερο από 2% λιπαρά. Η περιεκτικότητα σε λίπος στο αλεύρι χαμηλής ποιότητας είναι μεγαλύτερη, αφού περιέχει το φύτρο του κόκκου, όπου συγκεντρώνεται κυρίως το λίπος. Το αλεύρι περιέχει μέταλλα (κάλιο, ασβέστιο, μαγνήσιο κ.λπ.), φυτικές ίνες, οι οποίες είναι πιο άφθονες σε χαμηλές ποιότητες, και βιταμίνες Β1, Β2, ΡΡ, Ε. Οι υψηλότερες ποιότητες αλευριού περιέχουν λίγες βιταμίνες.

Φυτικό λάδι - Η θρεπτική αξία των φυτικών ελαίων οφείλεται στην υψηλή περιεκτικότητά τους σε λιπαρά, στον υψηλό βαθμό απορρόφησής τους, καθώς και στην περιεκτικότητα σε βιολογικά πολύτιμες ουσίες για τον ανθρώπινο οργανισμό - ακόρεστα λιπαρά οξέα, φωσφατίδια, λιποδιαλυτές βιταμίνες.

Βολβό κρεμμύδι– περιέχει πολλή ζάχαρη (4-10%), αζωτούχες ουσίες

(3%) και βιταμίνη C. Περιέχει αιθέρια έλαια και γλυκοζίτες.

Καρότο – ανάμεσα στα ριζώδη λαχανικά ξεχωρίζουν τα επιτραπέζια καρότα

ουσίες, μεταλλικά άλατα, βιταμίνες C, B, καροτίνη.

Πατάτα – χρησιμοποιείται ευρέως ως προϊόν διατροφής, ζωοτροφές, αλλά και για τεχνική επεξεργασία. Η υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο, η παρουσία πρωτεϊνών και άλλων ουσιών καθορίζουν τη θρεπτική αξία της πατάτας και την περιεκτικότητά τους σε θερμίδες, η οποία είναι 3-5 φορές μεγαλύτερη από την περιεκτικότητα σε θερμίδες των λαχανικών.

Ζάχαρη – Γ.είναι μια λευκή κρυσταλλική σκόνη που παράγεται από ζαχαροκάλαμο και ζαχαρότευτλα. Είναι ένας δισακχαρίτης, η σακχαρόζη, που περιέχει 98% ζάχαρη και 2% υγρασία. Η ζάχαρη είναι πολύ υδροσκοπική (απορροφά καλά την υγρασία) και είναι πολύ διαλυτή στο νερό. Η ζάχαρη κοσκινίζεται πριν τη χρήση. Φυλάσσεται σε ξηρό, αεριζόμενο χώρο με σχετική υγρασία αέρα όχι μεγαλύτερη από 70%, διαφορετικά υγραίνεται, κολλάει και σχηματίζει σβόλους, στους t 18

Μοσχαρισιος ΚΙΜΑΣ - η κύρια πηγή πρωτεΐνης στην ανθρώπινη διατροφή. Οι πρωτεΐνες του κρέατος είναι κοντά σε σύσταση με την πρωτεΐνη του ανθρώπινου σώματος. Επιπλέον, το κρέας περιέχει σημαντική ποσότητα λίπους, καθώς και μέταλλα (άλατα καλίου, νατρίου, ασβεστίου, μαγνησίου, σιδήρου, φωσφόρου), βιταμίνες Β, ΡΡ και βιταμίνη D.

Σταρένιο ψωμί – παράγουν απλά, πλούσια και βελτιωμένα. Το απλό ψωμί περιλαμβάνει ψωμί από αλεύρι σίτου, premium, 1ης και 2ης τάξης.

Γάλα είναι ένα πολύτιμο προϊόν διατροφής. Το γάλα περιέχει περισσότερες από 100 ουσίες απαραίτητες για τον οργανισμό: πρωτεΐνες, λίπη, υδατάνθρακες, μέταλλα, βιταμίνες, ένζυμα, ανοσοποιητικό σώμα κ.λπ.

Αυγά ΕΝΑ- είναι ένα πολύτιμο προϊόν διατροφής, απορροφάται εύκολα από τον ανθρώπινο οργανισμό (98%). Το αυγό περιέχει περίπου 12,5% πρωτεΐνη, 12,8% λίπος, 1% υδατάνθρακες, 74% νερό, 0,8% μέταλλα (ασβέστιο, φώσφορος, σίδηρος) και βιταμίνες A, B, D, E.

Βούτυρο – γαλακτοκομικό προϊόν με υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες. Το λάδι έχει καλή πεπτικότητα και υψηλές γευστικές ιδιότητες. Η πεπτικότητα του λαδιού είναι 95-98%. Το βούτυρο περιέχει: λίπος γάλακτος (από 61 έως 82,5%), το οποίο έχει ειδική σύνθεση λιπαρών οξέων και χαμηλό σημείο τήξης (+28-35°C). Το λάδι περιέχει βιταμίνες Α, Ε, D και την ομάδα Β. Το καλοκαιρινό λάδι έχει κίτρινο χρώμα και περιέχει περισσότερη βιταμίνη Α. Οι πρώτες ύλες για την παραγωγή βουτύρου είναι η κρέμα ή το γάλα. Το βούτυρο λαμβάνεται με αναδασμό της κρέμας, η οποία παστεριώνεται, ψύχεται για να διατηρηθεί το άρωμα της κρέμας και διατηρείται σε θερμοκρασία 4°C για αρκετές ώρες. Κατά τη διαδικασία της γήρανσης, τα σφαιρίδια του λίπους σκληραίνουν, η πρωτεΐνη διογκώνεται και το ιξώδες της κρέμας αυξάνεται.

1. 
   Τεχνολογικό διάγραμμα παρασκευής ψιλοκομμένου zrazy με βραστές πατάτες

Πλάθω τη μάζα της κοτολέτας σε ένα επίπεδο κέικ.

Βάζω στη μέση τον κιμά.

Ενώνω τις άκρες των πλακέ ψωμιών και τις πανάρω σε τριμμένη φρυγανιά.

Τους δίνω σχήμα οβάλ πεπλατυσμένο και τα τηγανίζω.

Το σερβίρω με συνοδευτικό και σάλτσα, 1-2 κομμάτια ανά μερίδα.

1. 
   Τεχνολογικό διάγραμμα παρασκευής βραστής πατάτας

Βάζω τις καθαρισμένες πατάτες σε ένα μπολ και τις γεμίζω με ζεστό νερό.

Προσθέστε αλάτι, κλείστε το καπάκι, αφήστε να πάρει μια βράση και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσει.

Στη συνέχεια στραγγίζω τον ζωμό και στεγνώνω τις πατάτες

1. 
   Τεχνολογικό διάγραμμα παρασκευής κόκκινης κύριας σάλτσας

Έφτιαξα καφέ ζωμό από ψητά κόκαλα, σουρώνω, ρίχνω το ¼ του ζωμού και κρυώνω

Ετοιμάζω ξηρό κόκκινο σοτάρισμα, δροσερό, συνδυάζω με ζωμό, σουρώνω

Ψιλοκόβουμε τα καρότα, το κρεμμύδι, τον μαϊντανό, τα σοτάρουμε για 5-10 λεπτά, προσθέτουμε τον πουρέ ντομάτας και σοτάρουμε ξανά

Αφήνουμε να βράσει τα υπόλοιπα ¾ του ζωμού, ρίχνουμε το αραιωμένο σοτέ, αφήνουμε να πάρει μια βράση, προσθέτουμε τα σοταρισμένα λαχανικά και μαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα.

Προσθέστε αλάτι, ζάχαρη, μπαχαρικά

Στη συνέχεια φιλτράρω από μια σήτα και σκουπίζω τα βρασμένα λαχανικά και αφήνω να βράσουν ξανά.

1. 
   Υπολογισμός ψιλοκομμένου zrazy με βραστές πατάτες και κόκκινη σάλτσα

Συνταγή Νο 614. Ζράζι ψιλοκομμένο

"Πίνακας 4"

№	Ονομασία προϊόντος	Κανόνας για 1 μερίδα	Τιμή 1 κιλό	συνολικό ποσό
1	Σταρένιο ψωμί	0,008	18-00	0-14
2	Μοσχαρισιος ΚΙΜΑΣ	0,052	160-00	8-32
3	Φυτικό λάδι	0,004	36-00	0-14
4	Γάλα ή νερό	0,011	36-00	0-40
5	Κρακεράκια	0.006	12-00	0-07
6	Κρεμμύδι	0.031	14-00	0-43
7	Αυγά	0.005	39-00	0-20
	Γαρνιτούρα Νο 692.			6.82
	Σάλτσα Νο 757			3.96
	συνολικό κόστος			20.48
	Σήμανση 56%			11.47
	Κόστος του πιάτου			31.95

Συνταγή Νο 692. Πατάτες βραστές.

"Πίνακας 5"

Συνταγή Νο 757. Κύρια κόκκινη σάλτσα.

"Πίνακας 6"

№	Ονομασία προϊόντος	Κανόνας για 1 μερίδα	Τιμή 1 κιλό	συνολικό ποσό
1	Φυτικό λάδι	0,020	36-00	0-72
2	Αλεύρι σίτου	0,050	42-00	2-10
3	ΠΟΥΡΕΣ ΤΟΜΑΤΑΣ	0.010	20-00	0-20
4	Κρεμμύδι	0.024	14-00	0-34
5	Καρότο	0.010	15-00	0-15
6	Ζάχαρη	0.015	30-00	0-45
	συνολικό κόστος			3.96

1.5 Ποικιλία από πιάτα κιμά

1." Κοτολέτες κιμά »

Συστατικά:

Χοιρινό (άπαχο) - 800 g, αυγό κοτόπουλου - 2 τεμ, αλεύρι - 2 κουταλιές της σούπας. λ., αλάτι για γεύση, μπαχάρι, μοσχοκάρυδο, κόλιανδρο, μαγιονέζα - 5 κουταλιές της σούπας. λ., φυτικό λάδι (για το τηγάνισμα)

Παρασκευή:

1. Ξεπαγώστε ένα κομμάτι χοιρινό (όχι στο φούρνο μικροκυμάτων!!!) για περίπου μία ώρα. Κόψτε το σε κύβους, διαστάσεων περίπου 5x5 - 7x7 mm.

2. Προσθέστε αλάτι και μπαχαρικά.

3. Στη συνέχεια προσθέστε μαγιονέζα, καλύτερα να είναι μαγιονέζα με χυμό λεμονιού παρά με ξύδι.

4.Ανακατεύουμε τα πάντα καλά και αφήνουμε για αρκετές ώρες. Είναι καλύτερο για ένα βράδυ, αλλά το έφτιαξα σήμερα το πρωί για να τηγανίσω για δείπνο.

5.Πριν τα τηγανίσουμε, χτυπάμε τα αυγά και προσθέτουμε το αλεύρι για το δέσιμο.

6.Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το φυτικό λάδι και απλώνουμε το μείγμα μας σε μορφή pancakes, ισιώνοντάς τα ελαφρώς με ένα κουτάλι. Τηγανίζουμε και από τις δύο πλευρές μέχρι να ροδίσουν καλά.

2. "Τσεμπουρέκι με κιμά και λάχανο"

Συστατικά:

Ζύμη για ζυμαρικά - 600 g, μοσχαράκι - 400 g, λευκό λάχανο - 1 τεμάχιο, καρότα - 3 τεμάχια, σκόρδο - 5 δόντια, καρυκεύματα (ξηρό σκόρδο) - 1 χούφτα, φυτικό λάδι για τηγάνισμα - 50 g, βασιλικός (ξηρός) - 1 χούφτα, μαϊντανός (αποξηραμένος) - 1 χούφτα, άνηθος (ξερός) - 1 χούφτα, μείγμα πιπεριών (τριμμένο) - 1 χούφτα, αλάτι - 1 χούφτα, κρέμα γάλακτος - 2 κ.σ. λ., κέτσαπ (ή πελτέ ντομάτας) - 3 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.

Παρασκευή:

1.Κόβουμε το λάχανο και τα καρότα σε λεπτές λωρίδες, ψιλοκόβουμε το σκόρδο, κόβουμε το κρέας σε φέτες και μετά σε λεπτές λωρίδες.
2.Βάζουμε τα πάντα σε ένα τηγάνι (δεν ρίχνουμε λάδι), ρίχνουμε λίγο νερό. Πρώτα το λάχανο, μετά το σκόρδο, μετά το κρέας και βάλτε το σε δυνατή φωτιά. Μετά από 20 λεπτά, προσθέστε αλάτι και πιπέρι, προσθέστε τα αποξηραμένα μυρωδικά και το σκόρδο και σιγοβράστε περαιτέρω. Προσθέστε νερό εάν χρειάζεται για να μην καεί.

3.Μετά από 30 λεπτά, προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας κρέμα γάλακτος και κέτσαπ (ντοματοπελτέ) με το μάτι, σιγοβράστε για άλλα δέκα λεπτά και αυτό είναι που παίρνετε. Μεταφέρετε σε άλλο μπολ και κρυώστε.

4.Όσο κρυώνει η γέμιση ανοίγουμε τη ζύμη.

5.Όταν κρυώσει η γέμιση, τη βάζουμε στη ζύμη, με φειδώ, και κάνουμε ένα cheburek.

6.Στη συνέχεια ρίχνουμε λάδι στο τηγάνι, όχι πολύ, περίπου 2 ml.

7. Χωρίς να περιμένετε να αρχίσει να βγάζει φουσκάλες το λάδι, τοποθετείτε τα παστάκια στο τηγάνι. Όταν το cheburek ροδίσει από τη μία πλευρά, το αναποδογυρίζουμε και σκεπάζουμε με ένα καπάκι.

1. 
   "Λούλα-κεμπάπ"

Συστατικά:

κιμάς αρνιού - 500 g, λίπος ουράς - 30 g, κρεμμύδι - 1 τεμάχιο, τριμμένο μαύρο πιπέρι και αλάτι για γεύση

Παρασκευή:

1. Πλένουμε το αρνί, το στεγνώνουμε και το κόβουμε σε κομμάτια. Μαζί με το λίπος της ουράς και τα κρεμμύδια, περάστε το κρέας από μηχανή κοπής κρέατος αρκετές φορές.

2. Αλατοπιπερώνουμε το κρέας κατά βούληση, ζυμώνουμε τον κιμά για περίπου 10 λεπτά και σχηματίζουμε μπάλα. Για να μην χαλάσει το λουλά κεμπάπ στα σουβλάκια, πρέπει να χτυπηθεί καλά ο κιμάς. Για να το κάνετε αυτό, πρέπει να σηκώσετε τον κιμά με τα χέρια σας και στη συνέχεια να τον πετάξετε απότομα σε ένα μπολ ή σε μια επιφάνεια εργασίας. Όταν δεν υπάρχουν ρωγμές στον κιμά, είναι έτοιμος. Καλό είναι να κρατάμε τον κιμά στο ψυγείο για μια ώρα για να κολλήσει καλύτερα το κρέας στα σουβλάκια.

3. Χωρίζουμε τον κιμά σε κομμάτια και τα πλάθουμε σε λουκάνικα, ανάλογα με το μήκος που έχουν τα σουβλάκια ή τα ξύλινα σουβλάκια.

4. Περάστε τα λουκάνικα που προκύπτουν σε σουβλάκια ή σουβλάκια και βάλτε τα σε ένα ταψί. Ψήνετε το lula kebab στο φούρνο στους 250 βαθμούς, γυρίζοντας κατά διαστήματα, για περίπου 20 λεπτά. Το λουλά κεμπάπ μπορεί να σερβιριστεί σε σουβλάκια (σουβλάκια) ή χωρίς αυτά με λαχανικά και μυρωδικά. Μπορείτε επιπλέον να πασπαλίσετε από πάνω ψιλοκομμένα κρεμμύδια.

2.Εξοπλισμός που χρησιμοποιείται για την παρασκευή φρέσκων ψιλοκομμένων πατατών με βραστές πατάτες και κόκκινη σάλτσα

Κρεοπωλείο με όλο τον εξοπλισμόγια την επεξεργασία κρέατος θα πρέπει να βρίσκεται σε μια περιοχή, χωρισμένη σε πολλά δωμάτια ή τμήματα, σε καθένα από τα οποία διεξάγονται διάφορες δραστηριότητες που αποτελούν μέρος της παραγωγικής διαδικασίας προετοιμασίας του τελικού προϊόντος κρέατος. Στην παραγωγή υψηλής ισχύος, διατίθενται οι ακόλουθες εγκαταστάσεις. 1) θάλαμος απόψυξης. 2) τμήμα καθαρισμού και πλυσίματος σφαγίων κρέατος. 3) το ίδιο το τμήμα κρέατος. 4) ένα διαμέρισμα με θάλαμο ψύξης για ημικατεργασμένα προϊόντα. 5) χώρος αποθήκης για εμπορευματοκιβώτια. 6) τμήμα επεξεργασίας οστών. 7) πλύσιμο του διαθέσιμου εξοπλισμού. 8) γραφείο του υπεύθυνου συνεργείου.

Το λαχανοπωλείο πραγματοποιεί την πρωτογενή επεξεργασία λαχανικών και την παραγωγή ημικατεργασμένων φυτικών προϊόντων.Η επεξεργασία λαχανικών συνίσταται στη διαλογή (ταξινόμηση), στο πλύσιμο, στο ξεφλούδισμα, στον μετα-καθαρισμό, στο πλύσιμο και στον τεμαχισμό. Ο μηχανικός εξοπλισμός χρησιμοποιείται για το ξεφλούδισμα πατάτας, λαχανικών ρίζας και τον τεμαχισμό λαχανικών.

Στο εργαστήριο παρέχονται χώροι εργασίας για την επεξεργασία ορισμένων ειδών λαχανικών. Όλες οι εργασίες επεξεργασίας λαχανικών είναι όσο το δυνατόν περισσότερο μηχανοποιημένες. Για το πλύσιμο και το ξεφλούδισμα των λαχανικών, χρησιμοποιούνται μηχανές αποφλοίωσης πατάτας παρτίδας χωρητικότητας 125, 250 και 400 kg/h. για τεμαχιστές - μηχανές κοπής λαχανικών με χωρητικότητα 50-200, 400-1000 kg/h, ή γενικής κίνησης.

Για τη μεταφορά πρώτων υλών και φυτικών ημικατεργασμένων προϊόντων, χρησιμοποιούνται καρότσια ή κινητές μπανιέρες και ράφια. Σημαντικές δαπάνες χρόνου για μάγειρες λαχανικών συνδέονται με χειρωνακτικές εργασίες: μετα-καθαρισμός πατάτας και λαχανικών ριζών. ξεφλούδισμα κρεμμυδιών, ταξινόμηση βοτάνων κ.λπ. Για να γίνει αυτό, τοποθετούνται εξειδικευμένα τραπέζια στους χώρους εργασίας. Τα καλύμματα τραπεζιών έχουν εσοχές για τα επεξεργασμένα λαχανικά και μια τρύπα για την απόρριψη απορριμμάτων σε εγκατεστημένα δοχεία. Εγκαθίστανται λουτρά για το πλύσιμο των λαχανικών.

Στο λαχανοπωλείο τοποθετείται ηλεκτρομηχανολογικός εξοπλισμός δαπέδου και επιτραπέζιου. Η γκάμα του ηλεκτρομηχανολογικού εξοπλισμού περιλαμβάνει κόφτες λαχανικών, κοπτήρες, επεξεργαστές κουζίνας, αποφλοιωτές λαχανικών, δίσκους κουζίνας γενικής χρήσης, συσκευές για πλύσιμο και στέγνωμα λαχανικών, καθώς και αναμικτήρες χειρός, τεμαχιστές και πλανητικούς αναδευτήρες.

3.Οργάνωση του χώρου εργασίας κατά την προετοιμασία φρέσκων ψιλοκομμένες πατάτες με βραστές πατάτες και κόκκινη σάλτσα

Τα λαχανικά αποτελούν βασικό συστατικό της διατροφής και πρέπει να καταναλώνονται καθημερινά. Έχουν εξαιρετική γεύση και η βιολογική τους αξία καθορίζεται από την περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες, μεταλλικά στοιχεία, αζωτούχες και φαινολικές ουσίες. Όμως τα λαχανικά είναι εξαιρετικά σημαντικά ως πηγή βιταμινών, οι οποίες ενισχύουν τις προστατευτικές λειτουργίες του οργανισμού και του επιτρέπουν να αντιστέκεται σε διάφορες ασθένειες.

Οι χώροι του λαχανοπωλείου πρέπει να είναι εφοδιασμένοι με φυσικό και τεχνητό φωτισμό, ύδρευση, αποχέτευση και σύστημα εξαερισμού. Ειδικές απαιτήσεις επιβάλλονται στο δάπεδο, το οποίο, για την αποφυγή τραυματισμών στην εργασία, δεν πρέπει να είναι γλιστερό.

Η σειρά των τεχνολογικών εργασιών στο λαχανοπωλείο:

• 
  πλύσιμο;
• 
  καθάρισμα;
• 
  φινίρισμα?
• 
  τεμαχισμός?
• 
  συσκευασία και μεταφορά.

Η κοπή λαχανικών μπορεί να γίνει είτε με το χέρι είτε με μηχανή. Η χειροκίνητη κοπή πραγματοποιείται σε τραπέζια παραγωγής εξοπλισμένα με επισημασμένες σανίδες κοπής, μαχαίρια και λειτουργικά δοχεία. Η χειρωνακτική κοπή λαχανικών είναι μια διαδικασία έντασης εργασίας, αναποτελεσματική με χαμηλή παραγωγικότητα εργασίας. Η χειρωνακτική εργασία είναι απαραίτητη όταν απαιτείται κοπή λαχανικών σε σχήματα. Οι κόφτες λαχανικών μπορούν να κόψουν λαχανικά οποιουδήποτε γεωμετρικού σχήματος: σε λωρίδες, κύκλους, κύβους, κύβους, φέτες κ.λπ. Παρέχουν γρήγορο και υψηλής ποιότητας κοπή οποιωνδήποτε λαχανικών, γεγονός που μειώνει σημαντικά το κόστος παραγωγής για την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων . Μια μεγάλη γκάμα σύγχρονων κοπτικών λαχανικών σάς επιτρέπει να ικανοποιείτε πλήρως τις ανάγκες παραγωγής κάθε επιχείρησης τροφίμων.

Το κρεοπωλείο δημόσιας επιχείρησης εστίασης είναι ένας ή περισσότεροι παρακείμενοι χώροι παραγωγής στους οποίους πραγματοποιείται η επεξεργασία ωμού κρέατος και η παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων. Συνιστάται να βρίσκεται το κρεοπωλείο στο ισόγειο κοντά σε θαλάμους ψύξης ή κατάψυξης στους οποίους αποθηκεύεται η απαραίτητη προμήθεια ωμού κρέατος. Το κρεοπωλείο πρέπει να διαθέτει ύδρευση, αποχέτευση, σύστημα εξαερισμού, φυσικό και τεχνητό φωτισμό. Το ωμό κρέας που παραλαμβάνεται από τις εγκαταστάσεις εστίασης αποθηκεύεται σε θαλάμους ψύξης σε αιωρούμενη κατάσταση, έτσι ώστε μέρη των σφαγίων να μην έρχονται σε επαφή μεταξύ τους ή με τα τοιχώματα του θαλάμου. Τα ημικατεργασμένα προϊόντα μεγάλων τεμαχίων αποθηκεύονται σε λειτουργικά δοχεία. Η υγρασία του αέρα στο χώρο του ψυγείου πρέπει να διατηρείται μεταξύ 85-90%.

4. Προφυλάξεις ασφαλείας κατά το μαγείρεμα

Το πιο σημαντικό μέτρο που αποσκοπεί στην πρόληψη ατυχημάτων είναι η υποχρεωτική εκπαίδευση στην παραγωγή. Στο POP, χρησιμοποιούνται διάφοροι τύποι ηλεκτρικού εξοπλισμού για την προετοιμασία και τη διανομή τροφίμων, κάτι που απαιτεί από τους εργαζόμενους να έχουν καλή γνώση των βασικών στοιχείων της ηλεκτρικής ασφάλειας. Για την αποφυγή ατυχημάτων, οι εργαζόμενοι στο τμήμα τροφίμων πρέπει να μελετούν τους κανόνες λειτουργίας θερμικού και μηχανολογικού εξοπλισμού και να λαμβάνουν πρακτικές οδηγίες από τον υπεύθυνο παραγωγής. Ατυχήματα μπορεί να συμβούν λόγω υπαιτιότητας της διοίκησης των ιδρυμάτων λόγω δυσλειτουργίας του εξοπλισμού που λειτουργεί, παραβίασης των κανόνων υγιεινής και υγιεινής λόγω υπαιτιότητας υπαλλήλου που δεν συμμορφώνεται με τους κανόνες ασφάλειας εργασίας.

Έτσι, η αδυναμία λειτουργίας ηλεκτρικού εξοπλισμού μπορεί να οδηγήσει σε σοβαρό τραυματισμό. Μπροστά από διακόπτες και μηχανές πρέπει να τοποθετούνται λαστιχένια χαλάκια και να αναρτώνται αφίσες ή πινακίδες: «Μην αγγίζετε - θανατηφόρο!»

Μην υπερφορτώνετε το θάλαμο του μηχανήματος με τρόφιμα και μην σπρώχνετε το κρέας στον μύλο κρέατος. Όταν εργάζεστε σε μια γενική μονάδα δίσκου, μπορείτε να αφαιρέσετε και να εγκαταστήσετε μηχανήματα αντικατάστασης μόνο με απενεργοποιημένο τον ηλεκτροκινητήρα μετά την πλήρη διακοπή της λειτουργίας του μηχανήματος και να ελέγξετε τη θέρμανση του μηχανήματος (μην το αφήνετε να υπερβαίνει τους 60 0 C). Ο θερμικός εξοπλισμός χρησιμοποιείται σε μονάδες εστίασης με πυρκαγιά, φυσικό αέριο και ηλεκτρική θέρμανση. Κάθε τύπος καυσίμου απαιτεί ειδικές προφυλάξεις και συμμόρφωση με τους δικούς του κανονισμούς ασφαλείας. Ωστόσο, είναι απαραίτητο να τηρούνται οι γενικοί κανόνες προστασίας της εργασίας. Δεν μπορείτε να εργαστείτε σε εξοπλισμό θέρμανσης με ελαττωματικά εξαρτήματα. Ο επιλογέας του μετρητή πίεσης πρέπει να έχει μια κόκκινη γραμμή που δηλώνει τη μέγιστη πίεση λειτουργίας. η βαλβίδα ασφαλείας και η βαλβίδα εξαέρωσης πρέπει να ελέγχονται καθημερινά, το μανόμετρο - μία φορά κάθε 6 μήνες. Κάθε συσκευή πρέπει να έχει αναρτημένη μια οδηγία ασφαλείας.

Μετά την ολοκλήρωση των εργασιών, είναι απαραίτητο να πραγματοποιήσετε υγειονομικό καθαρισμό με διάλυμα 2% ανθρακικής σόδας και ξεπλύνετε με ζεστό νερό.

5. Υγιεινή και υγιεινή κατά την προετοιμασία του φαγητού

Η προσωπική υγιεινή είναι μια σειρά υγειονομικών κανόνων που πρέπει να ακολουθούν οι εργαζόμενοι στο σέρβις. Η τήρηση της καλής προσωπικής υγιεινής είναι σημαντική για την πρόληψη της μόλυνσης των τροφίμων από μικρόβια, τα οποία μπορούν να προκαλέσουν μεταδοτικές ασθένειες και τροφική δηλητηρίαση στους καταναλωτές. Η προσωπική υγιεινή των εργαζομένων βελτιώνει την κουλτούρα της εξυπηρέτησης πελατών και χρησιμεύει ως σημαντικός δείκτης της συνολικής κουλτούρας μιας δημόσιας επιχείρησης εστίασης.

Οι κανόνες προσωπικής υγιεινής προβλέπουν μια σειρά από απαιτήσεις υγιεινής για τη συντήρηση του σώματος, των χεριών, της στοματικής κοιλότητας, των ειδών υγιεινής, του υγειονομικού καθεστώτος της επιχείρησης και της ιατρικής εξέτασης των εργαζομένων στον τομέα της εστίασης.

Το να διατηρείτε το σώμα καθαρό είναι μια σημαντική προϋπόθεση υγιεινής. Συμμετέχει στην αναπνευστική διαδικασία και στην απελευθέρωση μεταβολικών προϊόντων. Μολυσμένο από ιδρώτα, έκκριση σμήγματος, σκόνης και μικροβίων, το δέρμα δεν λειτουργεί καλά, επιδεινώνοντας την ευημερία του ατόμου. Επιπλέον, η βρωμιά μπορεί να προκαλέσει φλυκταινώδεις ασθένειες και μικροβιακή μόλυνση του υπό θεραπεία δέρματος.

Επομένως, όλοι οι εργαζόμενοι με POP, ειδικά οι μάγειρες, οι ζαχαροπλάστες και οι σερβιτόροι, πρέπει να διατηρούν το σώμα τους καθαρό. Συνιστάται να κάνετε ένα υγιεινό ντους κάθε μέρα πριν από την εργασία χρησιμοποιώντας σαπούνι και πετσέτα ή αμέσως πριν την εργασία να πλένετε καλά τα χέρια σας μέχρι τους αγκώνες.

Η εμφάνιση των χεριών των εργαζομένων στο σέρβις τροφίμων πρέπει να πληροί τις ακόλουθες απαιτήσεις: κοντό κομμένα νύχια, χωρίς βερνίκι, καθαρός υπογόνιμος χώρος. Τα κοσμήματα και τα ρολόγια απαγορεύονται. Οι σερβιτόροι, επιπλέον, πρέπει να έχουν περιποιημένα νύχια και να κάνουν τακτικά επαγγελματικό μανικιούρ. Οι καραβίδες των μαγείρων μπορεί να περιέχουν παθογόνα μικρόβια (σαλμονέλα, βάκιλλους δυσεντερίας) και αυγά σκουληκιών. Ως εκ τούτου, τα χέρια πρέπει να πλένονται και να απολυμαίνονται πριν από την έναρξη της εργασίας, μετά την επίσκεψη στην τουαλέτα και κατά τη μετάβαση από την επεξεργασία των πρώτων υλών στην επεξεργασία των τελικών τροφίμων.

Το σετ ειδών υγιεινής του μάγειρα περιλαμβάνει: μπουφάν ή ρόμπα, κασκόλ ή κασκόλ με γάζα, ποδιά, πετσέτα, μαντήλι για το σκούπισμα του ιδρώτα, παντελόνι ή φούστα, ειδικά παπούτσια Η κόμμωση πρέπει να καλύπτει πλήρως τα μαλλιά.

Τα άτομα που εισέρχονται στην εργασία στο POP και όσοι εργάζονται ήδη πρέπει να υποβληθούν στις ακόλουθες ιατρικές εξετάσεις και εξετάσεις: εξέταση από δερματοφλεβολόγο - 2 φορές το χρόνο, εξέταση για φυματίωση - 1 φορά το χρόνο, εξέταση αίματος για σύφιλη (Rv) - 1 φορά ετησίως, επιχρίσματα για γονόρροια - 2 φορές το χρόνο, εξετάσεις για βακτηριακή μεταφορά εντερικών παθογόνων, ορολογική εξέταση για τυφοειδή πυρετό - τουλάχιστον 1 φορά το χρόνο.

συμπέρασμα

Τροφή - ένα από τα κύρια θεμέλια της ανθρώπινης υγείας, της παραγωγικότητας, της ευθυμίας και της μακροζωίας. Αυτό όμως μπορεί να επιτευχθεί μόνο με σωστή διατροφή, με τον έγκαιρο εφοδιασμό του οργανισμού με όλες τις διάφορες ουσίες που χρειάζεται στη σωστή ποσότητα.

Το κρέας είναι η κύρια πηγή πρωτεϊνών πλήρους τροφής, οι οποίες περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα, ισορροπημένα στις πιο ευνοϊκές αναλογίες. Όλα τα μακρο- και μικροστοιχεία, οι βιταμίνες τονώνουν το σώμα και τονώνουν την εντερική λειτουργία.

Βιβλιογραφία

1. Anfimova N.A. Μαγειρική «Ζαχαροπλάστης» Μ.: Επαγγελματική εκπαίδευση. 2000

2. Γκουσέβα Λ.Γ. Θερμικός και ηλεκτρικός εξοπλισμός εγκαταστάσεων εστίασης. Μ.: Οικονομικά. 1999

3. Ermakova V.I. Βασικά στοιχεία μαγειρικής Μ.: Εκπαίδευση. 1998

4. Ivanova R.V. Εμπόριο και τεχνολογικός εξοπλισμός. Μ.: Οικονομικά. 1999

5. Ένα βιβλίο για νόστιμο και υγιεινό φαγητό. Μ.: Βιομηχανία τροφίμων, 1965.

6. Κοβάλεφ Ν. ΚΑΙ. Ρωσική μαγειρική. Μ.: Οικονομικά, 1972.

7. Μιτιούκοφ ΕΝΑ Δ. Διατροφική κουλτούρα. Mn. Urajai, 1986.

8. Συλλογή συνταγών για πιάτα, προϊόντα μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής για καταστήματα εστίασης. Μ.: Gostorgizdat, 1955.