Έχουν προκύψει διάφορα είδη υπηρεσιών, άλλα πιο επίσημα, άλλα λιγότερο, δημιουργώντας μια χαλαρή ατμόσφαιρα. Κι όμως, η καλή εξυπηρέτηση δεν είναι μόνο η αυστηρή εφαρμογή αυστηρών κανόνων, αλλά περισσότερο η δημιουργία ενός ευχάριστου και άνετου περιβάλλοντος για τον επισκέπτη, δίνοντάς του ευχαρίστηση από τη διαμονή του στο εστιατόριο. Και εάν υπάρχει επιλογή μεταξύ της αυστηρής τήρησης των κανόνων εξυπηρέτησης σε μια δεδομένη εγκατάσταση και της ευχαρίστησης του πελάτη, τότε αναμφίβολα θα πρέπει να προτιμάται ο τελευταίος.

Οικογενειακό ή αγγλικό είδος υπηρεσίαςΑυτός ο τύπος υπηρεσίας, που μερικές φορές αποκαλείται αγγλικά, σημαίνει ότι το φαγητό σερβίρεται σε μεγάλες πιατέλες (ή μπολ), τοποθετείται σε τραπέζι σερβιρίσματος (πλευρικό), στρώνεται αν θέλετε, το κρέας κόβεται σε μερίδες και τα πιάτα παραδίδονται στον σερβιτόρο. , που τα τοποθετεί μπροστά στους καλεσμένους. Σε ένα λιγότερο επίσημο περιβάλλον, οι επισκέπτες βοηθούν τους εαυτούς τους στο φαγητό από τα κοινόχρηστα πιάτα σερβιρίσματος που βρίσκονται στο τραπέζι. Αυτή η επιλογή εξυπηρέτησης απαιτεί τη συμμετοχή ενός ελάχιστου αριθμού σερβιτόρων και είναι ιδιαίτερα καλή για την εξυπηρέτηση μεγάλου αριθμού επισκεπτών σε περιορισμένο χρονικό διάστημα, για παράδειγμα, κατά τη διάρκεια ενός συμποσίου.

A la carte, ή αμερικανικό, είδος υπηρεσίαςΟι μερίδες τοποθετούνται σε πιάτα στην κουζίνα και φτάνουν στο χολ «έτοιμες»· ο σερβιτόρος δεν έχει παρά να τοποθετήσει το φαγητό σε ένα πιάτο μπροστά στον επισκέπτη. Τα πιάτα του φαγητού σερβίρονται στην αριστερή πλευρά, τα ποτά στη δεξιά. Αυτό το στυλ έχει σχεδιαστεί για αποτελεσματική εξυπηρέτηση, είναι απλό και αποδοτικό και επιτρέπει αξιόπιστο έλεγχο του μεγέθους της μερίδας.

Γαλλικού τύπου, ή σερβιςΑυτός ο τύπος υπηρεσίας είναι χαρακτηριστικός για τα ελίτ εστιατόρια. Τονίζει την κομψότητα της υπηρεσίας και απαιτεί την παρουσία μιας ολόκληρης ομάδας σερβιτόρων ή τουλάχιστον ενός ανώτερου σερβιτόρου (Σεφ De Rang) και βοηθός σερβιτόρου (Η Ντέμι Σεφ De Rang). Το φαγητό σερβίρεται στην τραπεζαρία κοντά στο τραπέζι του επισκέπτη, όπου το φέρνουν σε ειδικό καρότσι σερβιρίσματος (Gueridon). Το τελικό στάδιο της προετοιμασίας ενός πιάτου μπορεί επίσης να πραγματοποιηθεί σε αυτό, για παράδειγμα, να το ζεστάνετε σε μια μικρή σόμπα που στέκεται ακριβώς εκεί (Rechaud). Ο σερβιτόρος παίρνει την παραγγελία, ο βοηθός του παραδίδει την παραγγελία στην κουζίνα και μετά την πηγαίνει στο τραπέζι με ένα καρότσι. Ο ανώτερος σερβιτόρος βάζει προσωπικά το πιάτο σε πιάτα και το σερβίρει και, αν χρειαστεί, το τελειώνει μέχρι να είναι έτοιμο μπροστά στους καλεσμένους. Τα πιάτα σερβίρονται από τον βοηθό σερβιτόρου, ο οποίος σερβίρει και ποτά στους καλεσμένους και φέρνει την επιταγή.

Φαγητό και ποτά σερβίρονται στη δεξιά πλευρά, μόνο ψωμί, βούτυρο και σαλάτες σερβίρονται στην αριστερή πλευρά. Μερικές φορές στους επισκέπτες φέρνουν επίσης ένα μπολ με νερό με ροδοπέταλα ή φέτες λεμονιού να επιπλέουν μέσα σε αυτό για να βρέξουν τα δάχτυλά τους.

Για την εξυπηρέτηση του τραπεζιού, θα πρέπει να παρέχεται ένας καθορισμένος χώρος δίπλα στην κουζίνα για να χωράει προσωρινά το φαγητό από την κουζίνα πριν το σερβίρισμα στους επισκέπτες. Εδώ οι σερβιτόροι παίρνουν τα πιάτα και τα φέρνουν στο χολ. Οι σαλάτες, τα ποτά και τα επιδόρπια απαιτούν ξεχωριστό χώρο και δεν πρέπει να βρίσκονται στον ίδιο χώρο με το παρασκευασμένο φαγητό. Ψωμί, βούτυρο και νερό στις απαιτούμενες ποσότητες περιέχονται στους χώρους εργασίας που διαθέτει κάθε σερβιτόρος (βρίσκονται σε όλη την αίθουσα).

Με την αυτοεξυπηρέτηση, είναι δυνατές πολλές διαμορφώσεις γραμμής διανομής. Γραμμικόςπαρέχει εύκολη εύκολη πρόσβαση και εξορθολογίζει τη ροή των πελατών. Ωστόσο, αυτή η διάταξη περιορίζει τον αριθμό των επισκεπτών που εξυπηρετούνται σε μια συγκεκριμένη χρονική περίοδο. Με γραμμική διάταξη, η απόδοση του συστήματος καθορίζεται από το μήκος του δωματίου.

Τα περισσότερα εστιατόρια επιτραπέζιας εξυπηρέτησης σχεδιάζουν χώρους σερβιρίσματος ως μέρος του κύριου χώρου προετοιμασίας φαγητού. Ωστόσο, σε καφετέριες και καφετέριες, ο χώρος εξυπηρέτησης πρέπει να είναι διαχωρισμένος από την κουζίνα. Χρειαζόμαστε ξεχωριστούς χώρους για τον πάγκο (πάγκο), για επισκέπτες και για σερβιτόρους. Το μέγεθος αυτών των ζωνών καθορίζεται από τον αριθμό των επισκεπτών που προγραμματίζεται να εξυπηρετηθούν ταυτόχρονα, καθώς και από τον χρόνο που διατίθεται για εξυπηρέτηση. Με γραμμική διάταξη καφετέριας, η γραμμή σερβιρίσματος μπορεί να εξυπηρετήσει από δύο έως δέκα άτομα ανά λεπτό, ανάλογα με την επιλογή τους και τον αριθμό του προσωπικού στη γραμμή σερβιρίσματος. Όσο πιο πλούσια είναι η επιλογή και όσο λιγότερο προσωπικό, τόσο χαμηλότερη είναι η απόδοση της γραμμής διανομής ανά λεπτό.

Τα τελευταία χρόνια, η γραμμική διάταξη των κυλικείων έχει αντικατασταθεί όλο και περισσότερο από "νησί"- όταν διαφορετικές κατηγορίες πιάτων βρίσκονται σε νησιώτικους πάγκους, γεγονός που παρέχει δωρεάν πρόσβαση από όλες τις πλευρές. Αυτή η διάταξη μοιάζει με αυτή που υιοθετείται στα εμπορικά κέντρα και μπορεί να «περάσει» έως και 20 πελάτες ανά λεπτό.

Τα εστιατόρια έχουν πάψει εδώ και καιρό να είναι πολυτέλεια για πολλούς ανθρώπους, αλλά δεν παύουν να αποτελούν το πρότυπο του νόστιμου φαγητού και της αξιοπρεπούς εξυπηρέτησης. Πηγαίνουμε σε ένα εστιατόριο όχι μόνο για να έχουμε ένα νόστιμο γεύμα, αλλά για να απολαύσουμε την ατμόσφαιρα, να χαλαρώσουμε και να λάβουμε αισθητική απόλαυση. Για να επιτευχθούν αυτοί και άλλοι στόχοι, πρέπει όχι μόνο η κουζίνα, αλλά και η δουλειά των σερβιτόρων να είναι στο υψηλότερο επίπεδο. Προτού επιλέξετε μια επιχείρηση της αρεσκείας σας, πρέπει να αποφασίσετε ποιοι τύποι υπηρεσιών σε ένα εστιατόριο είναι πιο άνετοι για εσάς. Για να το κάνετε αυτό, ας τους γνωρίσουμε καλύτερα. Υπάρχουν παραδοσιακοί τύποι υπηρεσιών, στα Αγγλικά, Γαλλικά, Ρωσικά κ.λπ., σε διαφορετικές εγκαταστάσεις μπορεί να γίνει δεκτός ένας τύπος υπηρεσίας ή να χρησιμοποιούνται διαφορετικοί.

Ποιες είναι οι διαφορές μεταξύ των τύπων υπηρεσιών;

Όχι πολύ καιρό πριν, οι σύνθετοι τύποι ήταν δημοφιλείς στα εστιατόρια, αλλά με την πάροδο του χρόνου όλα άλλαξαν· οι σύγχρονοι εστιάτορες επικεντρώνονται όχι μόνο στις επιθυμίες των πελατών, αλλά και στην άνεση των εργαζομένων τους, επειδή όσο υψηλότερο είναι το επίπεδό του, τόσο καλύτερο το επίπεδο υπηρεσία. Σε αυτή την περίπτωση, κατά κανόνα, ο σερβιτόρος υποχρεούται να γνωρίζει τα βασικά είδη υπηρεσιών και να μπορεί να τα χρησιμοποιήσει. Τα είδη των υπηρεσιών εξαρτώνται από τα ενδιαφέροντα και τις ανάγκες των πελατών· η υπηρεσία σε μπουφέ περιλαμβάνει ξεχωριστά τραπέζια ή «νησιά» με διάφορα πιάτα που οι επισκέπτες λαμβάνουν μόνοι τους. Η αυτοεξυπηρέτηση είναι παρόμοια με αυτόν τον τύπο, αλλά σε αυτήν την περίπτωση υπάρχει μόνο ένα μεγάλο τραπέζι ή πάγκος στον οποίο εμφανίζονται όλα τα πιάτα, τα σνακ, τα κοψίματα κ.λπ. Τα πλεονεκτήματα τέτοιων τύπων υπηρεσιών είναι η ταχύτητα, επειδή ο χρόνος είναι πολύτιμος και η ορατότητα - ο πελάτης μπορεί να κοιτάξει αυτό ή εκείνο το πιάτο και να αποφασίσει τι θέλει.

Άλλοι τύποι υπηρεσιών εστιατορίου

Η υπηρεσία αμερικανικού τύπου διαφέρει από τις άλλες στο ότι τα πιάτα τοποθετούνται σε πιάτα στην κουζίνα· αυτό είναι αρκετά πρακτικό και βολικό· σε αυτήν την περίπτωση, ο σερβιτόρος πρέπει να τακτοποιήσει τα πάντα με ορεκτικότητα. Όταν σερβίρεται στα αγγλικά, όλο το φαγητό τοποθετείται σε ένα μεγάλο πιάτο και στη συνέχεια ο σερβιτόρος το βάζει στα πιάτα όλων των καλεσμένων· αυτή η μέθοδος συχνά ονομάζεται οικογενειακό στυλ. Το πιο εκλεπτυσμένο σέρβις θεωρείται το γαλλικό σέρβις, όταν το τελικό στάδιο της προετοιμασίας ενός συγκεκριμένου πιάτου πραγματοποιείται στην αίθουσα και το πιάτο δίνεται στον κύριο καλεσμένο για να το δοκιμάσει πριν το σερβίρισμα. Εάν θέλετε να εξοικειωθείτε με αυτόν ή αυτόν τον τύπο υπηρεσίας από κοντά, μεταβείτε στον ιστότοπο και ελάτε στο εστιατόριο Classic. Τα πιάτα μας δεν θα σας αφήσουν αδιάφορους και η υπηρεσία θα σας επιτρέψει να βουτήξετε σε μια ατμόσφαιρα χαλάρωσης και άνεσης.

0

0

5 λεπτά.

Ναι, οι σερβιτόροι πρέπει να γνωρίζουν ξεκάθαρα όλους τους υπάρχοντες τύπους εξυπηρέτησης πελατών στα καταστήματα εστίασης. Αλλά δεν θα έβλαπτε για τους πιθανούς επισκέπτες να μάθουν εκ των προτέρων τι τους περιμένει όταν επισκέπτονται αυτό ή εκείνο. Οι ειδικοί που διατυπώνουν τη θεωρία της επιχείρησης εστιατορίου εντοπίζουν έξι βασικούς τύπους εξυπηρέτησης πελατών. Το πρόγραμμα εξυπηρέτησης διαμορφώνεται από το ίδρυμα, αλλά μερικές φορές ο πελάτης μπορεί να ζητήσει να εξυπηρετηθεί στα ρωσικά ή στα αγγλικά, επομένως το προσωπικό πρέπει να γνωρίζει όλα τα βασικά μοντέλα ικανοποίησης πελατών που είναι αποδεκτά στον κόσμο και εκείνοι, με τη σειρά τους, προσπαθούν να μην σπάσουν. τους κανόνες του παιχνιδιού, που προσφέρονται από το ίδρυμα.

Σέρβις – μπουφές

Αυτός είναι ένας από τους απλούστερους τύπους υπηρεσιών εστιατορίου. Έτοιμο φαγητό απλώνεται σε ειδικά νησιώτικα τραπέζια. Σε αυτά, οι επισκέπτες επιλέγουν τα πιάτα και τα προϊόντα που τους αρέσουν περισσότερο. Είναι αλήθεια ότι αυτό ισχύει μόνο για πρωινό και δείπνο. Κατά τη διάρκεια του μεσημεριανού γεύματος, ακόμη και ένα εστιατόριο με μπουφέ θα υποχρεώσει τους σερβιτόρους του να σερβίρουν πρώτο και δεύτερο πιάτο στους επισκέπτες.

Αυτοεξυπηρέτηση

Μοιάζει με μπουφέ, αλλά όλα τα πιάτα και τα προϊόντα απλώνονται σε έναν πάγκο. Οι πελάτες επιλέγουν μόνοι τους το φαγητό τους και το βάζουν στο πιάτο τους.

Αμερικάνικο τρόπο

Σήμερα αναγνωρίζεται ως το πιο δημοφιλές στον κόσμο λόγω της απλότητας και του χαμηλού κόστους του. Αυτός ο τύπος εξυπηρέτησης πελατών δεν απαιτεί ειδικά εκπαιδευμένο προσωπικό. Η ουσία του είναι ότι το φαγητό τοποθετείται σε πιάτα στην κουζίνα. Το καθήκον του σερβιτόρου είναι να τα παραδώσει γρήγορα και με ακρίβεια στον επισκέπτη, αλλά και να τα παρουσιάσει όμορφα, χωρίς να παραβιάζεται ο προσωπικός του χώρος, χωρίς να ρίξει κανέναν ή να χυθεί τίποτα.

Αγγλικός τρόπος

Ο αρχαίος, ελαφρώς πατριαρχικός τρόπος σερβιρίσματος του φαγητού κάνει τους επισκέπτες να νιώθουν σαν καλεσμένοι στο τραπέζι του Windsor. Έτσι, το κυρίως πιάτο σερβίρεται σε κοινό δοχείο. Το καθήκον του σερβιτόρου είναι να κυκλοφορεί μαζί της σε όλους τους καλεσμένους και να γεμίζει το πιάτο κάθε καλεσμένου, ξεκινώντας από τις γυναίκες ή τον πιο αξιοσέβαστο, τιμημένο ή πλούσιο καλεσμένο, αν η παρέα είναι αποκλειστικά άντρες.

Ρωσικός τρόπος

Ο ρωσικός τρόπος εξυπηρέτησης είναι παρόμοιος με τον αγγλικό, αλλά σε απλοποιημένη έκδοση. Τα πιάτα που προορίζονται για πολλά άτομα τα φέρνουν στο τραπέζι οι σερβιτόροι στα λεγόμενα «κοινά πιάτα». Είναι από αυτά που οι επισκέπτες βάζουν ανεξάρτητα τα κομμάτια που τους αρέσουν σε "τους" πιάτα.

Γαλλικός τρόπος

Το πιο ακριβό είδος εξυπηρέτησης πελατών. Επί του παρόντος, ασκείται στα πιο ακριβά καταστήματα της Ευρώπης, τα οποία διατηρούν τη μάρκα και το στυλ που υιοθετήθηκε στις αρχές του περασμένου αιώνα. Το θέμα είναι ότι η προετοιμασία του φαγητού πρέπει να ολοκληρώνεται μπροστά στους πελάτες. Σε ένα ειδικό τραπέζι - gueridon, ο σερβιτόρος φέρνει στο τραπέζι των καλεσμένων πιάτα με υλικά. Μπροστά στα μάτια τους, ανακατεύει τα υλικά μιας σαλάτας, περιχύνει με σάλτσα μια πάπια ή κόβει σε κομμάτια έναν λαγό γεμιστό με μανιτάρια. Οι σερβιτόροι που εργάζονται σύμφωνα με το γαλλικό σύστημα υποβάλλονται σε ειδική εκπαίδευση και στη συνέχεια εκπαιδεύονται για χρόνια πριν κόψουν και ανακατέψουν οτιδήποτε μπροστά στους πελάτες.

Σε ορισμένα καταστήματα εστίασης είναι σύνηθες να συνδυάζονται διάφορα είδη εξυπηρέτησης πελατών. Για παράδειγμα, στο ίδιο εστιατόριο, ο μπουφές γάμου θα είναι self-service και ένα οικογενειακό δείπνο με ρωσική ή αγγλική υπηρεσία.

Απώτερος στόχος της παραγωγικής διαδικασίας στις δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης είναι η πώληση των τελικών προϊόντων και η οργάνωση της κατανάλωσής τους. Αυτές οι λειτουργίες καθορίζουν τη διαδικασία εξυπηρέτησης.

Διαδικασία σέρβιςστη δημόσια εστίαση - αυτό είναι ένα σύνολο εργασιών που εκτελούνται από τον ανάδοχο σε άμεση επαφή με τον καταναλωτή υπηρεσιών κατά την πώληση γαστρονομικών προϊόντων και την οργάνωση δραστηριοτήτων αναψυχής.

Οι μέθοδοι και οι μορφές εξυπηρέτησης στις δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης εξαρτώνται από ορισμένους παράγοντες: τον πληθυσμό των καταναλωτών, τον τόπο κατανάλωσης των τροφίμων, τη μέθοδο παραλαβής και παράδοσης στους καταναλωτές, τον βαθμό συμμετοχής του προσωπικού στην υπηρεσία, τη χρήση μηχανοποίησης και αυτοματισμού. , και τα λοιπά.

Μέθοδος εξυπηρέτησης πελατών- η μέθοδος με την οποία τα προϊόντα πωλούνται στους καταναλωτές.

Στις εγκαταστάσεις εστίασης υπάρχουν οι ακόλουθες μέθοδοι εξυπηρέτησης:

1. αυτοεξυπηρέτηση;
2. υπηρεσία σερβιτόρου?
3. συνδυασμένη εξυπηρέτηση.

Έντυπο υπηρεσίας- μια οργανωτική τεχνική, η οποία είναι μια ποικιλία ή συνδυασμός μεθόδων εξυπηρέτησης των καταναλωτών.

Οι μορφές εξυπηρέτησης διαφέρουν:

1. τη φύση των παρεχόμενων υπηρεσιών·
2. τόπος και προϋποθέσεις εφαρμογής τους·
3. τη φύση της εργασίας του προσωπικού εξυπηρέτησης ·
4. τρόπο πληρωμής από τους καταναλωτές.

Ένα παράδειγμα μορφών εξυπηρέτησης θα μπορούσε να είναι η πώληση γαστρονομικών προϊόντων μέσω μηχανημάτων αυτόματης πώλησης ή τραπεζιών αυτοεξυπηρέτησης, όπως ένας μπουφές, ή η πώληση σετ γεύματος.

Αυτοεξυπηρέτηση είναι μια μέθοδος εξυπηρέτησης στην οποία οι ίδιοι οι καταναλωτές εκτελούν έναν αριθμό λειτουργιών και ανάλογα με αυτό, χρησιμοποιούν τις ακόλουθες μορφές αυτοεξυπηρέτησης:

1. πλήρης. Ο καταναλωτής εκτελεί όλες τις λειτουργίες ανεξάρτητα.
2. μερικός. Κάποιες από τις εργασίες εκτελούνται από προσωπικό σέρβις ή μηχανισμούς (συλλογή πιάτων, παράδοση πιάτων, μεταφορέας συλλογής πιάτων κ.λπ.).

Σε συνάρτηση από τον τρόπο πληρωμήςδιακρίνω:

• αυτοεξυπηρέτηση με προκαταβολή:
  • ο καταναλωτής εξοικειώνεται με το μενού, αγοράζει επιταγή στο ταμείο και λαμβάνει πιάτα με επιταγή στο γκισέ διανομής. Αρνητικές πτυχές αυτής της μορφής υπηρεσίας: ο καταναλωτής δεν βλέπει τα επιλεγμένα πιάτα, ασχολείται με τα χρήματα.
  • οργάνωση σύνθετων γευμάτων χρησιμοποιώντας προαγορασμένες συνδρομές και επιταγές: τα τραπέζια είναι προκαθορισμένα, στη συνέχεια σερβίρονται προκαθορισμένα πρωινά, μεσημεριανά γεύματα και δείπνα, γεγονός που σας επιτρέπει να επιταχύνετε τη διαδικασία εξυπηρέτησης. Αυτή η φόρμα χρησιμοποιείται για την οργάνωση γευμάτων για τουρίστες, φοιτητές, συμμετέχοντες σε σεμινάρια και συνέδρια.
• αυτοεξυπηρέτηση με επακόλουθη πληρωμή:
  • με πληρωμή μετά την παραλαβή των πιάτων: ο καταναλωτής εξοικειώνεται με το μενού, επιλέγει τα πιάτα που θα σερβίρει, πληρώνει για τα επιλεγμένα πιάτα, καταναλώνει και, τέλος, αφαιρεί τα πιάτα. Το πλεονέκτημα αυτής της μορφής υπηρεσίας είναι η δυνατότητα των καταναλωτών να επιλέγουν καθαρά πιάτα. αρνητικές πτυχές: ο καταναλωτής στέκεται στην ουρά, ασχολείται με τα χρήματα.
  • self-service με πληρωμή μετά τα γεύματα. Ο καταναλωτής εξοικειώνεται με το μενού, επιλέγει πιάτα, λαμβάνει απόδειξη για τα πιάτα, τρώει φαγητό και στη συνέχεια πληρώνει φεύγοντας από την αίθουσα. Θετικές πτυχές: η διαδικασία εξυπηρέτησης επιταχύνεται. αρνητικό: ο αριθμός του προσωπικού εξυπηρέτησης αυξάνεται.
• αυτοεξυπηρέτηση με άμεση πληρωμή.
  Ο καταναλωτής επιλέγει, παραλαμβάνει πιάτα και πληρώνει ταυτόχρονα το κόστος τους. Με αυτή τη μορφή υπηρεσίας, η διάθεση προϊόντων και ο διακανονισμός με τον καταναλωτή πραγματοποιείται από έναν υπάλληλο. Αυτή η μορφή υπηρεσίας χρησιμοποιείται σε PBO, μπουφέδες, σνακ μπαρ και μέσω του μετρητή μπαρ σε μπαρ.

Μέθοδος εξυπηρέτησης σερβιτόρουχρησιμοποιείται σε εστιατόρια, μπαρ, σνακ μπαρ, καθώς και σε ορισμένες καντίνες (σε σανατόρια, εξοχικές κατοικίες κ.λπ.). Παράλληλα, η διαδικασία εξυπηρέτησης των καταναλωτών, από τη συνάντησή τους μέχρι την πληρωμή, γίνεται από σερβιτόρους.

Στο πλήρης υπηρεσία σερβιτόρουΌλες οι εργασίες πραγματοποιούνται από σερβιτόρους. Αυτός ο τύπος χαρακτηρίζεται από υψηλή κουλτούρα εξυπηρέτησης και χρησιμοποιείται σε επιχειρήσεις πολυτελείας και υψηλής ποιότητας καθ 'όλη τη διάρκεια λειτουργίας της αίθουσας, κατά τη διάρκεια δεξιώσεων και δεξιώσεων και το βράδυ - σε επιχειρήσεις με ψυχαγωγικές δραστηριότητες.

Μερική υπηρεσία σερβιτόρουπεριλαμβάνει την εκτέλεση ενός αριθμού λειτουργιών από τους καταναλωτές. Οι σερβιτόροι παραδίδουν προϊόντα από τον σταθμό σερβιρίσματος στην αίθουσα, τοποθετούν πιάτα στο τραπέζι, στο οποίο σερβίρονται οι ίδιοι οι επισκέπτες. Αυτή η φόρμα σάς επιτρέπει να επιταχύνετε τη διαδικασία εξυπηρέτησης των επισκεπτών, να αυξήσετε τη χωρητικότητα της αίθουσας και να μειώσετε τον αριθμό του προσωπικού εξυπηρέτησης.

Κατά την εξυπηρέτηση από σερβιτόρους, χρησιμοποιούνται οι παρακάτω τρόποι πληρωμής:

1. προκαταρκτικός. Ο καταναλωτής, έχοντας εξοικειωθεί με το μενού, αγοράζει μια επιταγή τροφίμων στο ταμείο. Αυτή η φόρμα χρησιμοποιείται επίσης για την εξυπηρέτηση συμμετεχόντων σε συνέδρια, σεμινάρια κ.λπ. Σε αυτήν την περίπτωση, οι καταναλωτές αγοράζουν εκ των προτέρων αποδείξεις ή κάρτες γευμάτων.
2. μεταγενέστερος. Η πληρωμή γίνεται στο τέλος της υπηρεσίας από τους σερβιτόρους.

Οι εξεταζόμενες μορφές πληρωμής έχουν δύο ποικιλίες: άμεση και πληρωμή χωρίς μετρητά.

Υπηρεσία σερβιτόρου από τη φύση της εργασίαςχωρίζεται σε δύο μορφές:

1. άτομο. Όλες οι επεμβάσεις με τον επισκέπτη εκτελούνται από έναν σερβιτόρο, στον οποίο έχει οριστεί ένας συγκεκριμένος αριθμός τραπεζιών στην αίθουσα.
2. ταξιαρχία. Μια ομάδα πολλών σερβιτόρων μοιράζει μεταξύ τους όλες τις λειτουργίες εξυπηρέτησης καταναλωτών (ένας συναντά τον καταναλωτή, παίρνει την παραγγελία, δύο σερβίρουν φαγητό και ποτό, κ.λπ.). Αυτή η φόρμα σάς επιτρέπει να επιταχύνετε τη διαδικασία εξυπηρέτησης των καταναλωτών· χρησιμοποιείται επίσης κατά την εξυπηρέτηση δεξιώσεων και δεξιώσεων.

Συνδυασμένη μέθοδος εξυπηρέτησηςκαταναλωτές είναι ένας συνδυασμός διαφορετικών μεθόδων εξυπηρέτησης (για παράδειγμα, αυτοεξυπηρέτηση με υπηρεσία σερβιτόρου).

Εκτός από τις παραδοσιακές μεθόδους και μορφές εξυπηρέτησης, οι δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης χρησιμοποιούν ειδικές (προοδευτικές) μορφές εξυπηρέτησης, σκοπός των οποίων είναι η επιτάχυνση της εξυπηρέτησης μεγάλου αριθμού καταναλωτών. Τέτοια έντυπα χρησιμοποιούνται για την εξυπηρέτηση συμμετεχόντων σε συνέδρια, συνέδρια, σεμινάρια κ.λπ. Αυτά περιλαμβάνουν: δωμάτια express, τραπέζια express, μπουφέδες.

Express lounge(συνήθως για 40-50 θέσεις) οργανώνεται σε εστιατόρια και καφετέριες για να επιταχύνει την εξυπηρέτηση των καταναλωτών με περιορισμένο χρόνο. Το μενού είναι ένα προκαθορισμένο μεσημεριανό γεύμα. Μέχρι την ώρα του μεσημεριανού γεύματος, όλα τα τραπέζια στην αίθουσα express έχουν στρωθεί και ένα μενού τοποθετείται σε κάθε τραπέζι. Μόλις οι επισκέπτες καθίσουν στο τραπέζι, οι σερβιτόροι σερβίρουν μεζέδες και γλυκά πιάτα, στη συνέχεια φέρνουν σούπες και ακολουθούν ζεστά πιάτα. Ο χρόνος που αφιερώνει ο καταναλωτής σε ένα τέτοιο γεύμα είναι 15-20 λεπτά.

Τραπέζι Expressοργανώνονται σε εστιατόρια σε ξενοδοχεία, αεροδρόμια και σιδηροδρομικούς σταθμούς. Είναι σχεδιασμένο για 20 άτομα, έχει στρογγυλό σχήμα με περιστρεφόμενο κεντρικό τμήμα, πάνω στο οποίο τοποθετούνται σνακ, πιάτα, προϊόντα μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής και ποτά. Η σταθερή επιφάνεια του τραπεζιού σερβίρεται με πιάτα σνακ, μαχαιροπίρουνα και χαρτοπετσέτες. Οι καταναλωτές, που κάθονται στο τραπέζι, επιλέγουν ανεξάρτητα προϊόντα από το περιστρεφόμενο τμήμα του πίνακα. Οι σερβιτόροι φέρνουν ζεστό φαγητό και ποτά και πληρώνουν τους καταναλωτές.

Catering ανά τύπο "Μπουφές"χρησιμεύει στην επιτάχυνση της εξυπηρέτησης μεγάλων ομάδων τουριστών, οργανωμένων σε χώρους εστίασης σε ξενοδοχεία. Στα τραπέζια τοποθετούνται κρύοι μεζέδες, γλυκά πιάτα και είδη ζαχαροπλαστικής και τοποθετούνται τραπεζάκια ατμού για πώληση σούπες και ζεστά πιάτα. Η δουλειά των σερβιτόρων έγκειται στο να βοηθήσουν στη μερίδα.

Υπάρχουν διάφοροι τύποι υπηρεσιών εστιατορίου δεξιώσεων. Σε αυτό το άρθρο θα χρησιμοποιήσουμε μια απλοποιημένη, αλλά γενικά χρησιμοποιούμενη ταξινόμηση: «Ρωσικό τραπέζι» (μερικό συμπόσιο), «κλασικό (πλήρες) συμπόσιο υπηρεσιών», μπουφές, κοκτέιλ, μπουφές και μπάρμπεκιου.

Αν σας προσφερθούν "Ρωσικό τραπέζι" - αυτό σημαίνει ότι κάποια από τα πιάτα είτε θα βρίσκονται αρχικά στα τραπέζια, είτε θα σερβίρονται σε ένα μεγάλο πιάτο (σε κάθε τραπέζι), ώστε οι ίδιοι οι καλεσμένοι να μπορούν να βάλουν στο πιάτο τους όσο βολεύουν. Ομοίως, τα αλκοολούχα ποτά τοποθετούνται απλά στο τραπέζι και οι επισκέπτες γεμίζουν μόνοι τους τα ποτήρια τους. Αυτή είναι μια αρκετά βολική μορφή υπηρεσίας εστιατορίου για μια εταιρική εκδήλωση. Δεν δημιουργεί υπερβολική ηρεμία και επισημότητα και παρέχει έναν επιπλέον λόγο για τους επισκέπτες να επικοινωνήσουν.

Κατά την παραγγελία "Μπλεκέτο με κλασική εξυπηρέτηση" Αυτό συνεπάγεται ατομική εξυπηρέτηση για κάθε επισκέπτη με τα πάντα, από πιάτα μέχρι αλκοολούχα ποτά (και, παρεμπιπτόντως, περιλαμβάνει μεγάλο αριθμό μαχαιροπήρουνων). Σε αυτή την περίπτωση, τα πιάτα σερβίρονται συνήθως σε τρία πιάτα με σημαντική παύση για χαλαρές διαπραγματεύσεις. Είναι σαφές ότι αυτή η φόρμα είναι κατάλληλη για πιο επίσημες συναντήσεις.

Κατά το σέρβις "a la μπουφές" Δεν υπάρχουν καθόλου θέσεις, ενώ όλα τα φαγητά και τα ποτά εμφανίζονται σε ειδικά τραπέζια μπουφέ. Επιπλέον, όλα τα πιάτα που προσφέρονται πρέπει να είναι τέτοιου μεγέθους και τύπου ώστε να τρώγονται άνετα σε 1-2 μπουκιές.

Η έλλειψη θέσεων αναγκάζει τους ανθρώπους να μετακινούνται στην αίθουσα και ενθαρρύνει την επικοινωνία. Αλλά είναι σημαντικό να θυμάστε ότι το να αναγκάζετε τους επισκέπτες να σταθούν όρθιοι για περισσότερο από 1,5 ώρα είναι απάνθρωπο. Και αν το πρόγραμμα που έχετε ετοιμάσει θα διαρκέσει περισσότερο, τότε δεν αξίζει να κάνετε διακοπές με τη μορφή τραπεζιού μπουφέ.

"Κοκτέιλ" Στην ουσία, πρόκειται για μια απλοποιημένη μορφή τραπεζιού μπουφέ. Σε αυτήν την περίπτωση, δεν υπάρχουν τραπέζια σε μπουφέ και όλα τα πιάτα βγαίνουν σε δίσκους από τους σερβιτόρους και μεταφέρονται στην αίθουσα. Στην ίδια την αίθουσα, είναι εγκατεστημένα μόνο ένα μπαρ και βοηθητικά τραπέζια. Παρεμπιπτόντως, σε μια τέτοια δεξίωση μπορεί να μην υπάρχει καθόλου φαγητό, και αν υπάρχει, είναι μόνο φρούτα και μερικά σνακ που είναι σε αρμονία με τα αλκοολούχα ποτά που σερβίρονται.

"Μπουφές" μοιάζει με συνδυασμό μπουφέ και συμποσίου. Δηλαδή, κάθε καλεσμένος έχει μια θέση σερβιρίσματος στο τραπέζι, αλλά παίρνει όλο το φαγητό μόνος του από ξεχωριστά τραπέζια. Αυτό απέχει πολύ από την πιο επιτυχημένη λύση για εταιρικές εκδηλώσεις, καθώς δημιουργεί μεγάλο αριθμό κινήσεων στην αίθουσα, με αποτέλεσμα να χάνεται η ουσία αυτού που συμβαίνει. Ο μπουφές είναι κατάλληλος σε σπάνιες περιπτώσεις, όταν, για παράδειγμα, οργανώνετε catering για μακροχρόνιους διαγωνισμούς ή εάν οι επισκέπτες αναμένεται να συμμετάσχουν στη γιορτή όλη την ημέρα.

"ΜΠΑΡΜΠΕΚΙΟΥ" πιο κοινά "κεμπάπ". Στον πυρήνα του, το μπάρμπεκιου είναι ένας μπουφές ή μπουφές σε ανοιχτό χώρο, το μενού του οποίου περιλαμβάνει απαραίτητα πιάτα μαγειρεμένα σε σχάρα ή ανοιχτή φωτιά. Φυσικά, είναι δύσκολο να βρεθεί μια πιο κατάλληλη μορφή εξυπηρέτησης για καλοκαιρινές (ειδικά αθλητικές) εταιρικές εκδηλώσεις.

Όταν επιλέγετε μεταξύ ενός εστιατορίου από τούβλα και μιας εταιρείας τροφοδοσίας, θα πρέπει να κατανοείτε ξεκάθαρα τα δυνατά και τα αδύνατα σημεία αυτών των επιλογών.
Το γεγονός είναι ότι η υπηρεσία δεξιώσεων είναι πολύ διαφορετική από τη συνηθισμένη δουλειά ενός εστιατορίου. Και δεν μιλάμε μόνο για ειδικό εξοπλισμό και τεχνολογίες μαγειρικής, αλλά και για εξυπηρέτηση των καλεσμένων από σερβιτόρους και μπάρμαν.
Έτσι, σε μια μεσαίου μεγέθους σταθερή εγκατάσταση υπάρχουν συνήθως 4-5 σερβιτόροι ανά 100 θέσεις. Και με την κλασική υπηρεσία δεξιώσεων ή την υπηρεσία VIP επιπέδου θα πρέπει να υπάρχει τουλάχιστον ένας σερβιτόρος για κάθε 6-10 άτομα. Σε ένα συμπόσιο με μερική εξυπηρέτηση ("Ρωσικό τραπέζι"), ένας σερβιτόρος μπορεί να εξυπηρετήσει 10-15 άτομα. Για δεξιώσεις σε μπουφέ και κοκτέιλ, υπάρχει ένας σερβιτόρος ανά 15-20 άτομα. Και αν σκοπεύετε να έχετε μπαρ στην εκδήλωσή σας, τότε πρέπει να υπολογίζετε σε έναν μπάρμαν για 40-60 άτομα.

Λάβετε υπόψη ότι τα σταθερά εστιατόρια δεν έχουν πάντα τέτοιο προσωπικό και όταν διοργανώνουν συμπόσια συχνά δεν μπαίνουν στον κόπο να προσκαλούν επιπλέον προσωπικό. Επομένως, όταν κάνετε κράτηση σε ένα εστιατόριο, φροντίστε να μάθετε πόσα άτομα θα σερβίρουν τη γιορτή σας, διαφορετικά κατά τη διάρκεια των διακοπών θα πρέπει να αντιμετωπίσετε διάφορες ελλείψεις: τα πιάτα που δεν σερβίρονται στην ώρα τους, τα τασάκια που δεν έχουν καθαριστεί και ούτω καθεξής.
Όταν σχεδιάζετε να πραγματοποιήσετε την εκδήλωσή σας στην περιοχή ενός εστιατορίου (καφέ, κλαμπ), φυσικά λαμβάνετε από την επιλεγμένη εγκατάσταση όχι μόνο ένα μέρος για τη γιορτή, αλλά και την προετοιμασία των πιάτων, το σερβίρισμα στο τραπέζι, καθώς και ως υπηρεσία στους επισκέπτες καθ' όλη τη διάρκεια της εκδήλωσης. Τι να κάνετε εάν η τοποθεσία που έχετε επιλέξει δεν έχει τη δική της κουζίνα (αίθουσα παλατιού, πλοίο, κέντρο αναψυχής); Σε αυτή την περίπτωση, θα πρέπει να επιλέξετε εάν θα προσκαλέσετε ένα σταθερό εστιατόριο να εργαστεί έξω ή θα χρησιμοποιήσετε τις υπηρεσίες μιας εταιρείας catering.

Ταυτόχρονα, είναι απαραίτητο να λάβετε υπόψη ότι εάν το εστιατόριο που σας αρέσει λειτουργεί υπέροχα μέσα στους τοίχους του, αυτό δεν σημαίνει ότι θα είναι εξίσου καλό και σε άλλη τοποθεσία. Εξάλλου, όταν εργάζεστε στην τοποθεσία, τα πιάτα προετοιμάζονται στο εστιατόριο μόνο σε ένα ορισμένο επίπεδο και στη συνέχεια προετοιμάζονται και απλώνονται σε πιάτα που βρίσκονται ήδη στον τόπο των διακοπών. Κατά συνέπεια, για να εργαστείτε σε μια τοποθεσία που δεν είναι εξοπλισμένη με κουζίνα, πρέπει να έχετε μια ειδική και δοκιμασμένη τεχνολογία για την προετοιμασία τέτοιων πιάτων και να έχετε τον απαραίτητο εξοπλισμό - μεταφερόμενες σόμπες, ντουλάπια θέρμανσης και πολλά άλλα. Αλλά δεν έχουν όλα τα σταθερά εστιατόρια, τα οποία ισχυρίζονται ότι μπορούν να κάνουν ένα συμπόσιο σε οποιοδήποτε χώρο, έχουν τέτοιες τεχνολογίες και εξοπλισμό και μπορούν να λειτουργήσουν με την ίδια ποιότητα κουζίνας και εξυπηρέτησης τόσο «στο σπίτι» και στο δρόμο. Επομένως, ρωτήστε εκ των προτέρων σχετικά με την εμπειρία του εστιατορίου από τη δουλειά σε υπαίθριες εκδηλώσεις.
Το πρόβλημα για μια εταιρεία εστίασης μπορεί να είναι ότι κατά κανόνα δεν έχουν μόνιμο προσωπικό εκτελεστών. Τέτοιες εταιρείες συνήθως προσλαμβάνουν βοηθούς μάγειρες, σερβιτόρους, μπάρμαν και καθαριστές για κάθε παραγγελία με σύμβαση. Κατά συνέπεια, υπάρχει πιθανή έλλειψη συντονισμού στις ενέργειές τους, αδυναμία ομαδικής εργασίας κ.λπ.