Για να βελτιωθεί η ποιότητα των παρεχόμενων υπηρεσιών, ένα εστιατόριο πρέπει να οργανώνει αποτελεσματικά όχι μόνο δραστηριότητες εξυπηρέτησης, αλλά και παραγωγικές δραστηριότητες. Η διαχείριση ποιότητας παραγωγής περιλαμβάνει την παρακολούθηση των διαδικασιών αγοράς, παραλαβής, αποθήκευσης και διασφάλισης της ασφάλειας των αγορασθέντων προϊόντων, υλικών, πρώτων υλών, καθώς και της τεχνολογικής διαδικασίας παρασκευής πιάτων.

Αγορά.Στα περισσότερα καταστήματα εστίασης, περίπου το 50% όλων των εξόδων είναι το κόστος αγοράς προϊόντων και υπηρεσιών που είναι απαραίτητες για την εξυπηρέτηση των επισκεπτών. Επομένως, όλες οι διαδικασίες που σχετίζονται με αυτόν τον τομέα των δραστηριοτήτων του εστιατορίου υπόκεινται σε αυστηρό έλεγχο. Ο έλεγχος πραγματοποιείται από ένα ηλεκτρονικό σύστημα αγορών, στο οποίο μπορούν να διακριθούν τα ακόλουθα κύρια στοιχεία: τεχνικά χαρακτηριστικά αγαθών (ιδιαιτερότητες προϊόντος). έλεγχοι για κλοπή και απώλεια προϊόντων· την ποσότητα κάθε προϊόντος που πρέπει να είναι πάντα διαθέσιμη· τους υπεύθυνους για τις προμήθειες· υπεύθυνος για την παραλαβή, αποθήκευση και έκδοση προϊόντων.

Είναι απολύτως απαραίτητο για ένα εστιατόριο να έχει ακριβή κατανόηση των προτύπων ποιότητας των προϊόντων που αγοράζονται ή προσδιορισμός προϊόντος. Για κάθε αγορασμένο προϊόν, η ποιότητα και η ποσότητα καθορίζονται εκ των προτέρων και καθορίζονται στις προδιαγραφές. Η καταπολέμηση της κλοπής γίνεται πλέον ευκολότερη από τους υπολογιστές. Ωστόσο, ακόμη και το πιο προηγμένο υπολογιστικό σύστημα δεν εγγυάται την εξάλειψη αυτού του φαινομένου, αφού η επιχείρηση εστίασης είναι γεμάτη πειρασμούς. Σε κάθε περίπτωση, ο έντιμος εργαζόμενος είναι το πιο αξιόπιστο μέσο κατά της κλοπής.

Είναι επίσης σημαντικό το εστιατόριο να έχει πάντα την απαραίτητη προμήθεια όλων των απαραίτητων προϊόντων, που ονομάζονται πρότυπο μετοχών. Όταν η ποσότητα γίνεται μικρότερη από το κανονικό, το σύστημα του υπολογιστή σηματοδοτεί τι πρέπει να αναπληρωθεί και κατά πόσο. Ο συνολικός αριθμός των αγαθών που αγοράζονται από ένα εστιατόριο καθορίζεται από τον όγκο του κύκλου εργασιών του, το φάσμα των πιάτων και ποτών, τη χωρητικότητα αποθήκευσης και αποθηκών, τη διαθεσιμότητα ορισμένων αγαθών στην αγορά, τον χρόνο παράδοσής τους και άλλους παράγοντες που καθορίζουν τη λειτουργία της επιχείρησης.

Σε θέματα αγορών, θα πρέπει πάντα να υπάρχει κατανομή ευθύνης μεταξύ αυτών που κάνουν την παραγγελία και εκείνων που λαμβάνουν τα παραγγελθέντα προϊόντα. Αυτό μειώνει την πιθανότητα κλοπής. Ακόμα καλύτερα, τρία άτομα θα ήταν υπεύθυνα για αυτό: ο σεφ θα ετοίμαζε την παραγγελία, ο διευθυντής θα την επισημοποιούσε και την ευθύνη για την παραλαβή των αγαθών θα την μοιραζόταν ένα τρίτο άτομο (ο αποθηκάριος) με τον σεφ ή ένα άτομο που είχε οριστεί από τον σεφ.

Τα εμπορικά (κερδοσκοπικά) εστιατόρια και τα τμήματα παραγωγής αλυσίδων εστιατορίων δεν αναπτύσσουν απαραιτήτως προδιαγραφές τα ίδια· ενδέχεται να χρησιμοποιούν προδιαγραφές που έχουν αναπτυχθεί από εταιρικά γραφεία. Αλλά τέλος πάντων διαδικασία προαγοράςαποτελείται από διάφορα στάδια:

– σχεδιασμός μενού·

– υπολογισμός της ποσότητας των προϊόντων που απαιτούνται για την προετοιμασία των πιάτων που προβλέπονται στο μενού·

– προσδιορισμός του επιπέδου διαθεσιμότητας αποθέματος·

Καθορισμός της ανάγκης αναπλήρωσης των προμηθειών και προσδιορισμός της ποσότητας με την οποία πρέπει να αναπληρωθούν·

– ανάπτυξη προδιαγραφών και παραγγελίες για την αγορά προϊόντων.

Ο A. Stefanelli λέει ότι η διαδικασία της προμήθειας μπορεί να ακολουθήσει ένα επίσημο ή άτυπο σενάριο και καθένα από αυτά τα σενάρια περιλαμβάνει τα ακόλουθα βήματα:

Ομοσπονδιακή Υπηρεσία για την Εκπαίδευση

Κρατικό εκπαιδευτικό ίδρυμα ανώτατης επαγγελματικής εκπαίδευσης

Εμπορικό και Οικονομικό Ινστιτούτο Αγίας Πετρούπολης

Τμήμα Τεχνολογίας και Οργάνωσης Εστίασης

ΕΡΓΑΣΙΑ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ

Με θέμα: «Οργάνωση της εργασίας ενός εστιατορίου που σερβίρει ευρωπαϊκή κουζίνα»

Αγία Πετρούπολη

Εισαγωγή

Για πολύ καιρό, μπορούσες να βρεις μια πολύ περιορισμένη γκάμα πιάτων στα εστιατόρια. Οι λεγόμενες σπεσιαλιτέ δεν πρόσθεσαν μεγάλη ποικιλία στο μενού. Αυτές ήταν, και εξακολουθούν να είναι, ερμηνείες ήδη γνωστών πιάτων και το πιο σημαντικό, βασίστηκαν στην παραδοσιακή τεχνολογία. Για ιστορικούς, οικονομικούς και πολιτικούς λόγους, η εγχώρια τεχνολογία παρασκευής τροφίμων αναπτύχθηκε εντός πολύ αυστηρών ορίων. Η επαγγελματική λογοτεχνία, που δημοσιεύθηκε στα τέλη της δεκαετίας του '20 και προάγει τις κλασικές γαστρονομικές παραδόσεις, απαγορεύτηκε, και καθώς όλος ο κόσμος είχε από καιρό αναγνωρίσει την ύπαρξη ενός διεθνούς γαστρονομικού ιδρύματος, οι κλασικές συνταγές που δεν απορρίφθηκαν στη χώρα μας απλοποιήθηκαν και ορισμένα προϊόντα αντικαταστάθηκαν άλλα, οι μαγειρικές δεξιότητες έχουν υποβαθμιστεί. Αυτό γράφτηκε στην εισαγωγή του εγχειριδίου του Muller Belotelov, που δημοσιεύτηκε στις αρχές της δεκαετίας του '30: «Πρώην διακοσμητές της μαγειρικής όπως ο Radetzky και άλλοι έχουν ήδη ξεπεράσει την εποχή τους. Οι ανακαλύψεις και τα επιτεύγματά τους είναι ξεπερασμένα για εμάς και δεν ισχύουν για τη μαζική κουζίνα. Χάρη στη Μεγάλη Οκτωβριανή Επανάσταση, η μοντέρνα μαγειρική έχει τελείως διαφορετικά καθήκοντα - όχι να γλυκάνει την ατομική γεύση της διεστραμμένης αστικής τάξης και να μην βασίζεται στη γαλλική κουζίνα με την ακατανόητη ορολογία της, αλλά να παρέχει μια τεράστια, υγιεινή, καλοφαγωμένη και νόστιμο γεύμα σε κάθε καταναλωτή.»

Σήμερα, η χώρα διαθέτει πολλά εστιατόρια ευρωπαϊκής κλάσης που βασίζονται σε κλασικές γαστρονομικές παραδόσεις. Κάθε χρόνο αυξάνεται η ροή ξένων τουριστών, επιχειρηματιών, ειδικών και ιδιωτών που έρχονται στη χώρα μας. Η παροχή τροφής σύμφωνα με τα πανευρωπαϊκά πρότυπα και κανόνες είναι μεγάλης σημασίας. Η διεθνής πρακτική έχει αναπτύξει μια ορισμένη πανευρωπαϊκή σειρά πιάτων που έχουν ουδέτερη γεύση και είναι αποδεκτά από τους περισσότερους τουρίστες.

Το σύστημα τροφίμων στις ευρωπαϊκές χώρες είναι διαφορετικό από το σύστημα τροφίμων στη χώρα μας. Αυτό που συνήθως λέμε μεσημεριανό, στην Ευρώπη και στον κόσμο, ονομάζεται μεσημεριανό. Το μεσημεριανό γεύμα δεν είναι τόσο άφθονο όσο το μεσημεριανό μας, και συχνά έρχεται χωρίς σούπα. Ένα πιο χορταστικό γεύμα είναι το βραδινό, που αντιστοιχεί χρονικά στο δείπνο μας, αλλά είναι πιο άφθονο. Ένα κλασικό γαλλικό μεσημεριανό γεύμα, για παράδειγμα, αποτελείται από ορεκτικό (ορεκτικό) και/ή σούπα, ένα πιάτο με ψάρι, ένα entrée (κυρίως πιάτο), κάποιο είδος τηγανισμένου πιάτου, enremets (ένα πιάτο λαχανικών ή ένα ελαφρύ επιδόρπιο) , τυριά, επιδόρπιο Στη μαγειρική δεν υπάρχουν οι έννοιες «πρώτο πιάτο» και «δεύτερο πιάτο». Αυτό που συνήθως θεωρούμε ότι είναι δεύτερο πιάτο είναι στα κλασικά που λέγεται κυρίως πιάτο. Στα μενού των εστιατορίων συχνά ορίζεται στα αγγλικά ως κύριο πιάτο ή στα γαλλικά ως ορεκτικά.

Χαρακτηριστικά και τάσεις στην ανάπτυξη της αγοράς της δημόσιας εστίασης.

Στην παγκόσμια πρακτική, υπάρχουν πολλές αρχές για την ταξινόμηση των εστιατορίων: κατά ποικιλία, κατά προσόντα προσωπικού, ανά κοινό-στόχο, ανά επίπεδο τιμών. Στη Ρωσία, η απλούστερη ταξινόμηση ανά τύπο είναι πιο κοινή: εστιατόριο, μπαρ, καφέ, καντίνα, σνακ μπαρ. Ταυτόχρονα, δεν έχουν ακόμη αναπτυχθεί σαφείς απαιτήσεις για αυτόν ή αυτόν τον τύπο εγκαταστάσεων τροφοδοσίας στη Ρωσία. Επομένως, συνήθως η εξειδίκευση ενός καταστήματος εστίασης καθορίζεται με βάση τη δική του θέση.

Στην παραδοσιακή ταξινόμηση που καθιερώθηκε από το GOST R 50762-95, τα εστιατόρια χωρίζονται σε τρεις κατηγορίες: πολυτελή, υψηλότερη και πρώτη, καθεμία από τις οποίες πληροί ένα συγκεκριμένο σύνολο απαιτήσεων. Ωστόσο, σε σύγχρονες συνθήκες, συνιστάται να χρησιμοποιήσετε μια ελαφρώς διαφορετική διαβάθμιση. ελίτ, εστιατόρια για τη μεσαία τάξη (δημοκρατικό) και γρήγορο φαγητό. Επιπλέον, εκτός από τα συνηθισμένα μπαρ και καφετέριες, τα τελευταία χρόνια υπάρχει ένας ιδιαίτερος τύπος εγκαταστάσεων εστίασης - καφετέριες.

Τα τελευταία χρόνια, η επιχείρηση εστίασης έχει αρχίσει να προσελκύει όλο και περισσότερους επενδυτές από διάφορους επιχειρηματικούς τομείς. Αυτό οφείλεται, καταρχάς, στην ελκυστικότητα αυτής της αγοράς στο πλαίσιο της οικονομικής ανάπτυξης της χώρας και της ευημερίας του πληθυσμού, καθώς και στη δυνατότητα επίτευξης σταθερού κέρδους καθ' όλη τη διάρκεια της λειτουργίας του εστιατορίου με την αρμόδια διαχείρισή του (η εστίαση είναι ένας από τους πιο ρευστοποιημένους κλάδους της οικονομίας).

Ταυτόχρονα, η επιχείρηση εστίασης κρύβει πολλούς κινδύνους για τους υποψήφιους επενδυτές. Η Ρωσία δεν έχει σοβαρή εμπειρία στην αγορά στον κλάδο των εστιατορίων και μακροχρόνιες παραδόσεις. Επιπλέον, δεν υπάρχει καθιερωμένη μεθοδολογική βάση που να βοηθά στη λειτουργία μιας επιχείρησης. Μια άλλη δυσκολία είναι ότι πολλοί επενδυτές βλέπουν ένα εστιατόριο ως ένα «παιχνίδι» που πρέπει να βγάλει χρήματα, αλλά δεν απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή. Μια ανασκόπηση της αγοράς δημόσιας εστίασης στην Αγία Πετρούπολη μας επιτρέπει να συμπεράνουμε ότι τα περισσότερα καταστήματα δημόσιας εστίασης βασίζουν τη θεματική τους εστίαση στο είδος της κουζίνας: κυνήγι, αθλήματα, σπίτι κ.λπ. Μια επιχείρηση χωρίς σαφώς ορατό θέμα κινδυνεύει να περάσει απαρατήρητη στο πλαίσιο της ποικιλομορφίας των ανταγωνιστών. Το κύριο λάθος των επενδυτών που έρχονται στην αγορά των εστιατορίων από άλλους τομείς δραστηριότητας είναι να βασίζονται στην κουζίνα που γνωρίζουν και κατανοούν. Ωστόσο, αυτό δεν είναι αρκετό. Πολλοί επενδυτές υποτιμούν την πολυπλοκότητα της αγοράς υπηρεσιών τροφίμων. Προκειμένου ένα εστιατόριο να αρχίσει να αποκομίζει κέρδη, είναι απαραίτητο να οικοδομήσει μια ικανή πολιτική μάρκετινγκ με στόχο την προσέλκυση και τη διατήρηση του κοινού-στόχου. Ως εκ τούτου, είναι απαραίτητο να ενημερώσετε τον πληθυσμό εκ των προτέρων για το άνοιγμα της εγκατάστασης και στη συνέχεια να διατηρήσετε σταθερό ενδιαφέρον για αυτό, τόσο προσελκύοντας νέους επισκέπτες όσο και διαμορφώνοντας την πίστη των παλιών. Αν μιλάμε για μια θεμελιωδώς νέα εξειδίκευση ενός εστιατορίου (ειδικά με εξωτική κουζίνα), είναι επιτακτική ανάγκη να προσαρμόσουμε την κουζίνα για τους Ρώσους καταναλωτές, λαμβάνοντας υπόψη τα γούστα τους, διατηρώντας παράλληλα μια σταθερή διαθεσιμότητα των διαθέσιμων προϊόντων για την προετοιμασία πιάτων. Μόλις περάσει το απόγειο της μόδας για ένα εστιατόριο με ασυνήθιστη κουζίνα (αυτό διαρκεί περίπου ένα χρόνο ελλείψει ισχυρής διαφήμισης), είτε ξεκινά μια περίοδος σταθερότητας, με την επιφύλαξη της αποδοχής της προτεινόμενης κουζίνας, είτε το εστιατόριο αναγκάζεται να αναζητήσει νέες κατευθύνσεις στο μενού και γεύσεις για να διατηρήσει την ελκυστικότητά του.

Επί του παρόντος, δεν υπάρχουν αρκετά εστιατόρια στην αγορά για πελάτες της μεσαίας τάξης με μέσο λογαριασμό 10-15 δολαρίων. Τώρα αυτή η θέση αναπτύσσεται μέσω του ανοίγματος οικονομικών καταστημάτων - καφετέριες, καφετέριες και εστιατόρια γρήγορου φαγητού. Σημαντικό μερίδιο των εστιατορίων που ανοίγουν καταλαμβάνουν ιαπωνικά σούσι μπαρ. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο υπάρχει μια σταδιακή μεταφορά της επενδυτικής δραστηριότητας στην αγορά από τη θέση των ακριβών εστιατορίων στο τμήμα των εστιατορίων και καφέ μεσαίας τιμής, καθώς και των φαστ φουντ.

Για τις δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης, η παρουσία συνεχούς ροής πελατών είναι μεγάλης σημασίας, καθώς ο ανταγωνισμός μεταξύ των εστιατορίων αφορά κυρίως την τοποθεσία, η οποία είναι ένα από τα βασικά ανταγωνιστικά πλεονεκτήματα αυτής της επιχείρησης. Τα πιο διάσημα και κερδοφόρα είναι η Nevsky Prospekt (συμπεριλαμβανομένου του Staronevsky) με παράπλευρους δρόμους, οι περιοχές των σταθμών του μετρό Sennaya, Vladimirskaya, Chernyshevskaya, Τεχνολογικό Ινστιτούτο, Vasileostrovskaya και Petrogradskaya. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα περισσότερα εστιατόρια βρίσκονται σε κεντρικές περιοχές, γεγονός που εξηγείται από την ελκυστικότητα του κέντρου της πόλης για να περάσετε χρόνο ανάμεσα στους κατοίκους και τους επισκέπτες της πόλης. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο ο συντριπτικός αριθμός πιθανών επενδυτών θέλει να έχει ένα εστιατόριο στο κέντρο της πόλης. Για καταστήματα γρήγορου φαγητού και χαλαρά καφέ, η πιο συμφέρουσα τοποθεσία είναι κοντά στο μετρό ή στη διασταύρωση μεγάλων αυτοκινητοδρόμων. Ωστόσο, το επίπεδο του κόστους και του ανταγωνισμού στο κέντρο είναι υψηλότερο από ό,τι σε άλλους τομείς.

Τα εστιατόρια στο κέντρο της Αγίας Πετρούπολης, κατά κανόνα, ανοίγουν σε υπάρχοντες χώρους, κυρίως στα ισόγεια και τα υπόγεια κτιρίων κατοικιών, αν και τα καταστήματα που στοχεύουν σε υψηλό επίπεδο τιμών συνήθως αποφεύγουν τέτοιους χώρους. Υπάρχει αρκετά μεγάλη ζήτηση για χώρους σε μη οικιστικά κτίρια, καθώς η τοποθέτηση καταστημάτων εστίασης σε αυτά συνδέεται με λιγότερες δυσκολίες και δεν υπάρχει κίνδυνος σύγκρουσης με τους κατοίκους. Η έλλειψη επιδεινώνεται περαιτέρω από το γεγονός ότι επιβάλλονται πολλές τεχνικές απαιτήσεις στις εγκαταστάσεις για τέτοιες εγκαταστάσεις.

Από αυτή την άποψη, υπάρχει μια τάση προς αποκέντρωση στην αγορά δημόσιας εστίασης της Αγίας Πετρούπολης. Τον τελευταίο χρόνο, το μερίδιο των καταστημάτων εστίασης που βρίσκονται σε κατοικημένες περιοχές της πόλης αυξήθηκε από 38% σε 45%. Οι χώροι ύπνου είναι επί του παρόντος αρκετά συγκεκριμένοι όσον αφορά τις προτιμήσεις. Μέχρι στιγμής, δεν έχει υπάρξει σαφής διάρθρωση των προτιμήσεων. Ορισμένες κατοικημένες περιοχές έχουν μια ιδιαιτερότητα: οι κάτοικοι προτιμούν τις εννοιολογικές εγκαταστάσεις, άλλες γίνονται οπαδοί των καφέ και των φαστ φουντ σε εμπορικά κέντρα, πάρκα λιανικής και εμπορικά κέντρα. Σε κάθε περίπτωση, οι φορείς της αγοράς εστιατορίων πρέπει να εργαστούν για το μέλλον. Καταλαμβάνουν χώρο και μόλις ετοιμάζονται να κερδίσουν χρήματα. Σήμερα δεν υπάρχει ακόμη συναίνεση σχετικά με το ποια ιδέα θα είναι η πιο επιτυχημένη και ποιες προσπάθειες θα πρέπει να γίνουν για την προώθηση των υπηρεσιών. Η σημερινή εμπειρία δείχνει ότι μια ποικιλία εννοιών μπορεί να είναι επιτυχημένη. Είναι πολύ δύσκολο να δημιουργηθούν ομοιόμορφες ροές σε κατοικημένες περιοχές, επομένως πρέπει να προσαρμοστείτε σε αυτές. Επιπλέον, σε κατοικημένες περιοχές θα υπάρχει αυξημένη ανάγκη για «καφέ κοντά στο σπίτι», με στόχο τη δημιουργία ομάδων τακτικών επισκεπτών, και ορισμένες μεγάλες αλυσίδες (για παράδειγμα, McDonald's) κατασκευάζουν εμπορικά ακίνητα σε κατοικημένες περιοχές ειδικά για να τους ταιριάζουν. απαιτήσεις.

Κατά μέσο όρο, το 30-40% του πάγιου κόστους λειτουργίας ενός εστιατορίου αποτελείται από ενοίκιο για τις εγκαταστάσεις. Το φάσμα των τιμών στην αγορά ενοικίασης ακινήτων εστιατορίων είναι πολύ ευρύ. Για ένα αντικείμενο στην πιο ελκυστική τοποθεσία της Αγίας Πετρούπολης (στην περιοχή Nevsky, Vladimirsky, Zagorodny, Sadovaya, Liteyny, Moskovsky prospects, Malaya και Bolshaya Konyushenny) μπορούν να ζητήσουν έως και 2.600 $ ανά τ.μ. m ανά έτος. Σε κατοικημένες περιοχές, μακριά από μετρό και αυτοκινητόδρομους, και σε βιομηχανικές ζώνες, το ενοίκιο ξεκινά από 110 $ ανά τ.μ. m ανά έτος. Η μέση τιμή για μια εγκατάσταση που βρίσκεται σε μια αριστοκρατική περιοχή με καλούς δρόμους και ανεπτυγμένη υποδομή μεταφορών είναι 1.200-1.800 $ ανά τ.μ. m ανά έτος. Σχεδόν οι μισοί επενδυτές απαιτούν οι χώροι που τους προτείνονται για την τοποθεσία του εστιατορίου να μην είχαν προηγουμένως εγκαταστάσεις εστίασης, καθώς μερικές φορές είναι πολύ δύσκολο να ανατραπεί η φήμη του προκατόχου του. Σύμφωνα με τους ειδικούς, πρέπει να περάσουν τουλάχιστον 2-3 χρόνια για να δημιουργηθεί από την αρχή η εικόνα του καταστήματος. Επιπλέον, πολλοί εστιάτορες αναζητούν χώρους με βάση την υπάρχουσα ιδέα της μελλοντικής εγκατάστασης, καθιστώντας ορισμένες απαιτήσεις για το υλικό, το σχήμα της αίθουσας και το ύψος των οροφών.

Η επιτυχία ενός εστιατορίου εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τον διευθυντή (διευθυντή), από την ικανότητά του να διαχειρίζεται το προσωπικό, να διαπραγματεύεται με προμηθευτές, από την ικανότητά του να προγραμματίζει το κόστος και να παίρνει τη σωστή απόφαση για τη στρατηγική διαχείριση του εστιατορίου έγκαιρα. Σημαντικό ρόλο παίζουν επίσης οι προσωπικές ιδιότητες του διευθυντή εστιατορίου. Μερικοί ιδιοκτήτες εστιατορίων χάνουν ένα κερδοφόρο εστιατόριο μόνο επειδή δεν μπόρεσαν να αξιολογήσουν σωστά τον διευθυντή τους, να δημιουργήσουν ανθρώπινες σχέσεις μαζί του και να δείξουν το ενδιαφέρον τους για την επιτυχία του «διευθυντή εστιατορίου τους». Επιπλέον, οι ευθύνες του διευθυντή ενός μεγάλου εστιατορίου και του διευθυντή μιας μικρής καφετέριας διαφέρουν σχεδόν ελάχιστα.

Επιπλέον, θα πρέπει να δοθεί μεγάλη προσοχή στις πολιτικές προσωπικού σχετικά με το προσωπικό σέρβις. Σύμφωνα με εκτιμήσεις ειδικών, το 40% των σερβιτόρων και των μπάρμαν της Αγίας Πετρούπολης αλλάζουν δουλειά τουλάχιστον μία φορά το χρόνο. Αυτό οφείλεται στη δυσαρέσκεια τους με τους μισθούς και τις συνθήκες εργασίας. Γι' αυτό είναι απαραίτητο να διαμορφωθεί η πίστη όχι μόνο των επισκεπτών, αλλά και του προσωπικού, κάτι που αποτελεί σημαντικό στρατηγικό δυναμικό κάθε επιχείρησης εστίασης.

Έτσι, συνοψίζοντας την κατάσταση στην αγορά δημόσιας εστίασης της Αγίας Πετρούπολης, μπορούμε να πούμε με σιγουριά ότι η ανάπτυξη προχωρά με υψηλούς ρυθμούς, η αγορά δεν είναι ακόμη κορεσμένη και υπάρχει ακόμα αρκετός χώρος για μεγάλο αριθμό παικτών, αλλά επιτυχία ο ανταγωνισμός εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την τοποθεσία, την τιμολογιακή πολιτική, την ιδέα και το εστιατόριο υψηλής εξειδίκευσης.

1. Αναλυτική επισκόπηση

1.1 Σκοπός, ταξινόμηση και χαρακτηριστικά εστιατορίων της χώρας και του εξωτερικού

Καθώς ο πλούτος αυξάνεται, οι άνθρωποι προτιμούν όλο και περισσότερο να δειπνούν έξω για μεσημεριανό γεύμα ή δείπνο. Η καταναλωτική αγορά δεν έμεινε στην άκρη - πρόσφατα εμφανίστηκαν δημοκρατικά εστιατόρια - νέες αλυσίδες εστιατορίων που προσφέρουν μια ποικιλία από κουζίνες. Οι ιδιοκτήτες τους τοποθετούν ξεχωριστά σημεία στα εμπορικά κέντρα - τελικά, η ομάδα-στόχος ενός δημοκρατικού εστιατορίου και ενός εμπορικού κέντρου συχνά συμπίπτει και το λιανικό εμπόριο πρέπει να λαμβάνει υπόψη όλες τις πιθανές επιθυμίες των πελατών. Ο αριθμός των εστιατορίων για τη μεσαία τάξη έχει αυξηθεί και η ποιότητα των υπηρεσιών έχει βελτιωθεί. Οι ειδικοί συνδέουν αυτό το φαινόμενο με την οικονομική σταθεροποίηση, τη συγκρότηση μεσαίας τάξης και την αύξηση του βιοτικού επιπέδου. Σημειώνουν επίσης ότι με τη χρήση τεχνολογιών δικτύου στην επιχείρηση εστιατορίων, αυτός ο τομέας έχει αρχίσει να αναπτύσσεται ενεργά: το τμήμα των αλυσίδων δημοκρατικών εστιατορίων θα είναι κορυφαίο σε δύο έως τρία χρόνια, για παράδειγμα, οι χειριστές αλυσίδων ήδη πρωτοστατούν στο St. Αγορά της Πετρούπολης, με περίπου το ένα τρίτο να αντιπροσωπεύεται από εθνικές μάρκες. ΜΕΤΑ ΧΡΙΣΤΟΝ. Chernov, συγγραφέας του οδηγού εστιατορίου «CHERNOVIK. Εστιατόριο Rating», πιστεύει ότι υπάρχουν ακόμη πολύ λίγα δημοκρατικά εστιατόρια στην αγορά της Μόσχας - σε όλους τους τομείς της: «Δυστυχώς, η θέση των φθηνών καταστημάτων όπου οι άνθρωποι μπορούν να πηγαίνουν καθημερινά χωρίς να βλάψουν το πορτοφόλι και το στομάχι τους είναι άδεια. Υπάρχουν λίγα από αυτά τα εστιατόρια, είναι όλα γνωστά: «Yolki-Palki», «Mu-mu», «Kish-Mish», «Patio Pizza», κλπ. Αλλά πρέπει να τα ξεχάσουμε και να τα γνωρίσουμε σε κάθε γωνιά, απλά πηγαίνετε εκεί για μεσημεριανό γεύμα ή δείπνο.»

Οι ειδικοί σημειώνουν ότι το τμήμα των εστιατορίων έχει πλέον αρχίσει να αναπτύσσεται ενεργά, όπου η καλής ποιότητας φρεσκομαγειρεμένα πιάτα συνδυάζονται με self-service και minimal service σε τραπέζι. Ταυτόχρονα, χρησιμοποιείται ευρέως η δραστηριότητα των πελατών, στους οποίους προσφέρονται διάφορα είδη σαλατιών και μπουφέδων: «καροτσάκι», «γκλέντ», «νταστάρχαν» κ.λπ. Ο διάσημος εστιάτορας Vladimir Pavlov παρατήρησε ότι το εστιατόριο «Grably» (ιδιοκτήτης κ. Rozhnikovsky) πέρυσι έγινε ένα από τα πιο επιτυχημένα ιδρύματα: «Ένα νέο σχήμα εμφανίστηκε στην αγορά, το οποίο λειτουργεί με επιτυχία στη Λιθουανία και την Ευρώπη». Η δημοτικότητα της υγιεινής διατροφής αυξάνεται - τα χορτοφαγικά, νηστίσιμα και ελαφριά πιάτα εισάγονται στα μενού των εστιατορίων. Σύμφωνα με το Τμήμα Καταναλωτικής Αγοράς και Υπηρεσιών της Κυβέρνησης της Μόσχας, από την 1η Ιουνίου 2003, λειτουργούσαν 5.382 δημόσια καταστήματα εστίασης στην πρωτεύουσα, 530 από αυτά ήταν αλυσίδες. Από τον Ιούνιο του 2003, περισσότερα από 160 εστιατόρια έχουν ανοίξει στη Μόσχα, 86 από τα οποία άνοιξαν με παλιά εμπορικά σήματα: Rostik?s, Moka Loka. Τα οκτώ εστιατόρια που άνοιξαν ανήκουν σε τρεις νέες αλυσίδες που εισήλθαν στην αγορά της Μόσχας· όλα τα εστιατόρια είναι νέα έργα των υπαρχουσών αλυσίδων. Έτσι, είναι προφανές ότι η ανάπτυξη των δικτύων ήταν τουλάχιστον 30%. Από τις εθνικές κουζίνες, η ρωσική και η ιταλική παραμένουν οι πιο δημοφιλείς - παρά την άνθηση που γνωρίζει αυτή τη στιγμή η ιαπωνική κουζίνα. Στις μέρες μας, κανένα εμπορικό κέντρο δεν μπορεί να κάνει χωρίς να φιλοξενήσει επιχειρήσεις τροφίμων. Τα δημοκρατικά ή οικογενειακά εστιατόρια με μέσο λογαριασμό 10-20 USD ανά άτομο (χωρίς το κόστος του αλκοόλ) είναι ακριβώς αυτό που χρειάζεστε για ένα εμπορικό κέντρο. Σε αυτή τη θέση υπάρχουν εστιατόρια "Rosinter Restaurants" - "Patio Pizza", T.G.I.Friday "s; εστιατόρια του Arkady Novikov - ταβέρνες "Yelki-Palki", τεϊοποτείο "Kish-Mish"; έργο του Andrey Dellos - self-service cafe " Mu-Mu" Το εστιατόριο "Grabli", ιδιοκτησίας του κ. Rozhnikovsky, του ιδιοκτήτη του "Nostalgie", άνοιξε στη Μόσχα τον Σεπτέμβριο του 2003. Και, αν και αυτό είναι το πρώτο εστιατόριο της νέας ιδέας "ελεύθερη ροή" (ελεύθερη μετακίνηση) , σύμφωνα με τον επικεφαλής τεχνολόγο, το εστιατόριο "Rake" λειτουργεί στην ίδια κατηγορία τιμών. Η εταιρεία "Russian Project" Alexander Protchenko, αυτή η ιδέα είναι πολλά υποσχόμενη και μπορεί να τροποποιηθεί για εμπορικά κέντρα. Τα δημοκρατικά εστιατόρια μπορούν να προσφέρουν άνεση σε ένα δημοκρατικό περιβάλλον. Δεν θα είναι πιάτα που απαιτούν μακρά και πολύπλοκη προετοιμασία, αλλά θα είναι νόστιμα και φρέσκα. Και ανεξάρτητα από το τι θα είναι κουζίνα - Ρώσικη, Ιταλική, Κινέζικη ή Ιαπωνική... Η ζήτηση αυξάνεται και οποιοσδήποτε θα έρθει σε ένα τέτοιο εστιατόριο - και φοιτητής και εκατομμυριούχος.

Σχεδόν το 99% των εστιατορίων καθορίζει τη θεματική εστίαση του εστιατορίου ανάλογα με τον τύπο της κουζίνας: κυνήγι, αυτοκίνητα, αθλήματα, σπίτι κ.λπ. Μια επιχείρηση χωρίς ξεκάθαρα ορατό θέμα κινδυνεύει να περάσει απαρατήρητη στο πλαίσιο μιας ετερόκλητης ποικιλίας ανταγωνιστών. Για παράδειγμα, στα μέσα της δεκαετίας του '90. υπήρξε έκρηξη σε εστιατόρια με «θαλάσσιο» θέμα. Το μεξικάνικο στιλ χάνει σταδιακά τη συνάφειά του και το λατινοαμερικάνικο στιλ σβήνει. Σε κάθε περίπτωση, η θεματολογία του εστιατορίου έχει άμεση σχέση με το τι θα σερβιριστεί εκεί. Στη γαστρονομία, όπως και στο ντύσιμο, η μόδα διαμορφώνεται από επαγγελματίες. Η μόδα για την ιαπωνική κουζίνα, η οποία βρισκόταν στο αποκορύφωμα της δημοτικότητας πριν από μερικά χρόνια, έχει «φυτευτεί» τεχνητά στη χώρα μας. Παρά το γεγονός ότι ο ενθουσιασμός εδώ έχει μειωθεί ελαφρώς, αυτός ο τύπος εγκατάστασης θα μείνει μαζί μας για μεγάλο χρονικό διάστημα χάρη στην ιδέα της σωστής διατροφής και στα οφέλη της ιαπωνικής κουζίνας για την ανθρώπινη υγεία. Και πρόσφατα, με την αυξανόμενη ευημερία των ανθρώπων, το ενδιαφέρον για έναν υγιεινό τρόπο ζωής έχει αυξηθεί.

Σήμερα, το fusion style βρίσκεται στο ζενίθ της δημοτικότητας στο εξωτερικό (στη χώρα μας αυτή η τάση αρχίζει επίσης να αποκτά δυναμική).

Αυτό το στυλ χαρακτηρίζεται από την προσθήκη μιας ελαφριάς εξωτικής προφοράς σε αρκετά παραδοσιακά ευρωπαϊκά πιάτα, έναν συνδυασμό από διάφορες κουζίνες του κόσμου. Η διαδικασία μαγειρέματος χρησιμοποιεί στοιχεία από αφρικανικές κουζίνες της Βόρειας Αφρικής, του Νησιού του Ειρηνικού και του Ινδικού Ωκεανού και οι δυνατότητες για δημιουργικότητα είναι απεριόριστες. Έτσι, αν μαγειρέψετε συκώτι χήνας σε μηλόξυδο, θα έχουμε ένα πιάτο σύμφωνα με την κλασική γαλλική συνταγή. Αλλά αν αντικαταστήσετε το μήλο με ανανά ή μάνγκο, θα έχετε ένα πραγματικό fusion. Αυτή η τάση χαρακτηρίζεται από τη χρήση τεράστιου αριθμού συστατικών. Ένα τέτοιο «βαβυλωνιακό πανδαιμόνιο» στο πιάτο των πελατών σας, με έναν επιτυχημένο συνδυασμό περιστάσεων, μπορεί να κερδίσει στο ίδρυμά σας τη φήμη των πιο μοντέρνων στην πρωτεύουσα, να ικανοποιήσει τις πρωτοποριακές απαιτήσεις των «προχωρημένων» καλοφαγάδων και να φέρει οικονομική επιτυχία.

Για τους περισσότερους ανθρώπους, το fusion είναι ένα νέο φαινόμενο, αλλά για κάποιους, ο κλασικός γερμανικός συνδυασμός τηγανισμένου λουκάνικου και μήλου, γνωστός ως «κόλαση και παράδεισος» (πωλείται σε οποιονδήποτε γερμανικό σιδηροδρομικό σταθμό), είναι επίσης fusion. Ωστόσο, οι εγχώριοι πωλητές τέτοιων λουκάνικων δεν βιάζονται να τρομάξουν τους ανθρώπους με μια ακατανόητη λέξη. Σε κάθε περίπτωση, είναι πολύ πιθανό ότι αν ο μάγειράς σας μάθει να μαγειρεύει αστακό με γάλα καρύδας και μοσχαρίσιο κρέας με σάλτσα σύκου, το θέμα της επιλογής κουζίνας θα λυθεί και πώς να ονομάσετε αυτά τα πιάτα είναι θέμα φαντασίας σας.

Η επιχείρηση εστίασης στο εξωτερικό είναι τόσο ανεπτυγμένη που δεν χρειάζεται να μιλάμε για ραγδαίες τάσεις ανάπτυξης ή αλλαγές. Στην Ευρώπη, η αγορά εστιατορίων έχει σταθεροποιηθεί πλήρως. Το μόνο που μπορεί να σημειωθεί είναι ότι πλέον αγωνίζονται ενεργά για την υγιεινή διατροφή. Υπάρχουν πλέον σοβαρές αξιώσεις κατά των McDonald's και της Pizza Hut. Τα καταστήματα γρήγορου φαγητού στο εξωτερικό προσαρμόζονται σταδιακά σε αυτήν την κατάσταση: για παράδειγμα, σαλάτες και σούπες έχουν εμφανιστεί στα McDonald's. Αυτό δεν έχει ακόμη παρατηρηθεί στα ρωσικά καταστήματα γρήγορου φαγητού. Υπάρχουν κάποιες προσπάθειες (σε ορισμένα εστιατόρια εμφανίζονται μενού για χορτοφάγους κ.λπ.), αλλά εξακολουθούν να είναι σποραδικές, αν και ίσως αυτή η τάση να αποκτήσει δυναμική στο μέλλον. Οι αλυσίδες εστιατορίων στη Ρωσία αναπτύσσονται ενεργά, πρώτα απ 'όλα, αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι εδώ (ειδικά στη Μόσχα) έχει πλέον δημιουργηθεί ένα αρκετά καλό επενδυτικό κλίμα. Και, το σημαντικότερο, στη Ρωσία ο κορεσμός του χώρου των εστιατορίων υστερεί τουλάχιστον δύο φορές σε σχέση με τον μεσοδυτικό δείκτη. Έχουμε ακόμα αρκετά μεγάλο απόθεμα χώρου εστιατορίου, επομένως ο ρυθμός ανάπτυξης είναι καλός. Η αγορά των αλυσίδων γρήγορου φαγητού συνεχίζει πλέον να αναπτύσσεται δυναμικά, τόσο σε εστιατόρια όσο και σε street food. Και μέχρι στιγμής, τέτοιες εγκαταστάσεις στη χώρα μας είναι πρωτοπόροι στην αγορά. Ταυτόχρονα, τα τελευταία χρόνια, έχουν αρχίσει να αναπτύσσονται ενεργά ακριβά έργα εννοιολογικών δικτύων.

Το franchising αναπτύσσεται επίσης από μεγάλους φορείς εκμετάλλευσης δικτύων. Αξίζει να σημειωθεί η αρχή μιας σοβαρής επέκτασης στις περιφέρειες (κυρίως μέσω franchising). Τα δίκτυα αρχίζουν να αποδίδουν μεγάλη σημασία σε θέματα διαχείρισης και προσωπικού. Αν και με όλες τις ρόδινες προβλέψεις, φυσικά, υπάρχουν κάποια προβλήματα. Η έλλειψη προσωπικού παραμένει πολύ σημαντική: το καλά εκπαιδευμένο, πιστό προσωπικό είναι κάτι σπάνιο σήμερα. Δεν υπάρχουν επίσης λειτουργικοί επαγγελματίες - τεχνολογία, προσωπικό, διοίκηση. Υπάρχει έλλειψη οικονομικής και επενδυτικής ελκυστικότητας μεταξύ των αλυσίδων εστιατορίων, η οποία οφείλεται, πάλι, σε μια ορισμένη χαοτική φύση των δραστηριοτήτων τους. Πολλοί επενδυτές απλά δεν θέλουν να ρισκάρουν. Τα εστιατόριά μας ωριμάζουν σταδιακά για Ρώσους επενδυτές, αλλά είναι πολύ νωρίς για να μιλήσουμε για ξένες επενδύσεις στη ρωσική επιχείρηση εστιατορίων.

Η ταξινόμηση των εστιατορίων στην Ισπανία «κατά πιρούνια» είναι πολύ ενδιαφέρουσα (ένα εστιατόριο μπορεί να έχει από ένα έως πέντε «πιρούνια», παρόμοια με την ταξινόμηση των ξενοδοχείων με «αστέρια») Ας σταθούμε στους διάφορους τύπους ισπανικών εγκαταστάσεων που παρέχουν υπηρεσίες εστιατορίου και την επίσημη κατάταξή τους. Μπαρ, παμπ κ.λπ. Τα μπαρ αυτά καθαυτά, που δεν φέρουν το πρόθεμα «καφετέρια» ή «εστιατόριο» στην πινακίδα τους, είναι κοινά ποτά. Αυτό το γεγονός, παραδόξως, δεν είναι προφανές σε όλους. Θα ήταν κάπως απερίσκεπτο να περιμένουμε γαστρονομικά θαύματα από τα μπαρ. Η σπεσιαλιτέ τους είναι τα ποτά για κάθε γούστο, ένα ελαφρύ σνακ μαζί με τα προαναφερθέντα ποτά και ο καφές· είναι αδύνατο να γευματίσετε εκεί (που για κάποιο λόγο υπολογίζουν ορισμένοι ταξιδιώτες). Ένα ελαφρύ σνακ συνήθως περιλαμβάνει ελιές, βραστές πατάτες σε σάλτσα σκόρδου, μερικές σαλάτες, τουρσί λαχανικά, μαριναρισμένα ψάρια, σάντουιτς με βάση την μπαγκέτα και άλλα απλά φαγητά. Πολλά μπαρ, ειδικά χωριάτικα, ή εκείνα που μπορούν να καυχηθούν για μια μακρά ιστορία ύπαρξης, είναι εντελώς χαρισματικά καταστήματα, εμποτισμένα με το «λαϊκό πνεύμα» από κάθε άποψη. Μακριά ράφια με διαφορετικά μεγέθη μπουκαλιών, καφετιέρα, μπαρ με βαρελίσια μπύρα, σνακ κάτω από έναν πάγκο με γυάλινη οθόνη, μια σταθερή τηλεόραση κάτω από την οροφή και μια τουαλέτα "οικονομικού κόστους" - αυτό είναι πιθανώς ένα πορτρέτο ενός τυπικού μπαρ για οποιονδήποτε περιοχή.

Ανάλογα με την πληρότητα, η εικόνα μπορεί να συμπληρώνεται από το βουητό των φωνών, τα σκουπίδια κάτω από τον πάγκο και τον καπνό του τσιγάρου. Οι μπάρες, φυσικά, δεν ταξινομούνται με πιρούνια. Καφενείο («Καφετέρια»). Όχι αρκετά μπαρ, αλλά όχι ακόμα ένα εστιατόριο. Τις καθημερινές είναι χώρος για καθημερινά γεύματα για άτομα με μέσο εισόδημα. Σχεδόν πάντα αυτό είναι μια διευρυμένη έκδοση του μπαρ, ένα είδος τραπεζαρίας με πάγκο μπαρ, όπου κατά τη διάρκεια της ημέρας μεταξύ ενός και τέσσερις σερβίρουν σετ γεύματα (το λεγόμενο "menu del dia"). Μπορεί επίσης να παρέχει την ευκαιρία να παραγγείλετε μεμονωμένα πιάτα σε άλλες ώρες εκτός από το μεσημεριανό γεύμα, αλλά αυτή είναι η εξαίρεση και όχι ο κανόνας. Δεν επιδίδεται σε γαστρονομικές απολαύσεις, αλλά τα μεσημεριανά γεύματα είναι πάντα πλήρη και καλά: πρώτο και δεύτερο, καθολικό ή/και τυπικό για την περιοχή, συν επιδόρπιο ή καφέ. Τα ποτά (συμπεριλαμβανομένων των αλκοολούχων) περιλαμβάνονται συχνά στην τιμή.

Οι καφετέριες δεν έχουν ταξινόμηση "κατά πιρούνια", αν και σε ορισμένες επαρχίες έχουν τη δική τους ταξινόμηση δύο επιπέδων - "κατά κύπελλα". Εστιατόρια. Σύμφωνα με τους υφιστάμενους κανονισμούς, ένα εστιατόριο είναι μια εγκατάσταση που προσφέρει στους πελάτες πιάτα σύμφωνα με το μενού ή μεσημεριανά γεύματα. έχοντας ένα προσωπικό σερβιτόρων και ένα ξεχωριστό ανεξάρτητο δωμάτιο που προορίζεται αποκλειστικά για τους πελάτες να τρώνε φαγητό. Οποιοδήποτε γρήγορο φαγητό, λοιπόν, εμπίπτει αυτόματα στην κατηγορία των καφετεριών. Στην ίδια κατηγορία εμπίπτουν όλες οι καντίνες ξενοδοχείων που χρησιμοποιούν μπουφέ self-service ή «κλειστές» καντίνες (που παρέχουν υπηρεσίες μόνο στους επισκέπτες). Από το οποίο προκύπτει ότι δεν απαιτείται να συμμορφώνονται με κανένα πρότυπο «πιρουνιού».

"Ταξινόμηση πιρουνιών" Γενικά, ο αριθμός των πιρουνιών στο μπροστινό μέρος της πινακίδας αντικατοπτρίζει μόνο ποιες υπηρεσίες πρέπει να παρέχει ένα εστιατόριο ανάλογα με την κατηγορία του και όχι πόσο καλά τις παρέχει (αν και, φυσικά, οι άνθρωποι είναι συνηθισμένοι στην ποιότητα των υπηρεσιών και τα ποιοτικά πιάτα εξαρτώνται άμεσα από την κατηγορία του εστιατορίου). Ας καταλάβουμε τι ακριβώς εννοείται με αυτά τα ίδια πιρούνια. «Ένα πιρούνι». Η τραπεζαρία είναι επαρκούς μεγέθους. Δημόσιο τηλέφωνο. Ικανοποιητική κατάσταση επίπλων και εσωτερικής διακόσμησης. Ξεχωριστές τουαλέτες για άνδρες και γυναίκες με ζεστό και κρύο νερό. «Δύο πιρούνια». Η τραπεζαρία είναι επαρκούς μεγέθους. Δημόσιο τηλέφωνο. Καλή κατάσταση επίπλων και εσωτερικής διακόσμησης. Θέρμανση. Ξεχωριστές τουαλέτες για άνδρες και γυναίκες με ζεστό και κρύο νερό. Ξεχωριστή τουαλέτα για το προσωπικό. "Τρία πιρούνια" Η τραπεζαρία είναι επαρκούς μεγέθους. Ξεχωριστές εισόδους για πελάτες και προσωπικό ή απαγόρευση στο προσωπικό να χρησιμοποιεί την είσοδο για πελάτες κατά τις ώρες παροχής υπηρεσιών σε πελάτες. Ντουλάπα. Δημόσιο τηλέφωνο. Στολές για το προσωπικό. Θέρμανση και κλιματισμός. Έπιπλα υψηλής ποιότητας και εσωτερική διακόσμηση. Ξεχωριστές τουαλέτες για άνδρες και γυναίκες με ζεστό και κρύο νερό. Ξεχωριστή τουαλέτα για το προσωπικό. Μενού καταρτισμένο σε τουλάχιστον δύο ξένες γλώσσες. «Τέσσερα πιρούνια». Η τραπεζαρία είναι επαρκούς μεγέθους. Ξεχωριστή είσοδος για πελάτες και προσωπικό. Ντουλάπα. Δημόσιο τηλέφωνο σε ηχομονωμένη καμπίνα. Ελεγχος του κλίματος. Ξεχωριστές τουαλέτες για άνδρες και γυναίκες με ζεστό και κρύο νερό. Ξεχωριστή τουαλέτα για το προσωπικό. Ανελκυστήρας για χώρους που βρίσκονται πάνω από τον δεύτερο όροφο. Έπιπλα υψηλής ποιότητας και εσωτερική διακόσμηση. Στολές για το προσωπικό. Κάθε μέλος του προσωπικού πρέπει να γνωρίζει δύο ξένες γλώσσες. Μενού καταρτισμένο σε τουλάχιστον δύο ξένες γλώσσες. «Πέντε πιρούνια». Η τραπεζαρία είναι επαρκούς μεγέθους. Ξεχωριστή είσοδος για πελάτες και προσωπικό. Ντουλάπα. Λόμπι ή αίθουσα αναμονής, κατά προτίμηση εξοπλισμένη με πάγκο μπαρ. Δημόσιο τηλέφωνο σε ηχομονωμένη καμπίνα. Ελεγχος του κλίματος. Ξεχωριστές τουαλέτες ανδρών και γυναικών με ζεστό και κρύο τρεχούμενο νερό και εφημερεύον προσωπικό. Ανελκυστήρας για χώρους που βρίσκονται πάνω από τον δεύτερο όροφο. Πολυτελή έπιπλα και εσωτερική διακόσμηση. Ξεχωριστή τουαλέτα για το προσωπικό. Στολές για το προσωπικό. Υπεύθυνος τραπεζαρίας με γνώση τουλάχιστον δύο ξένων γλωσσών. Μενού καταρτισμένο σε τουλάχιστον δύο ξένες γλώσσες.

Οι δραστηριότητες των δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης έχουν μια σειρά από χαρακτηριστικά γνωρίσματα:

συνδυασμός λειτουργιών παραγωγής, πώλησης και οργάνωσης της κατανάλωσης προϊόντων δημόσιας εστίασης·

ρύθμιση της γκάμας των προϊόντων ανάλογα με τη ζήτηση, γιατί Η ζήτηση υπόκειται σε αλλαγές ανάλογα με την εποχή του έτους, την ημέρα της εβδομάδας, την ώρα της ημέρας.

προετοιμασία φαγητού σε μεγάλες παρτίδες.

Κατά τον προσδιορισμό του τύπου της επιχείρησης, λαμβάνονται υπόψη οι ακόλουθοι παράγοντες: η γκάμα των προϊόντων που πωλούνται, η γκάμα και η πολυπλοκότητα προετοιμασίας τους. τεχνικός εξοπλισμός (υλική βάση, μηχανολογικός και τεχνικός εξοπλισμός και εγκαταστάσεις, σύνθεση χώρων, αρχιτεκτονικές και σχεδιαστικές λύσεις κ.λπ.) μέθοδοι εξυπηρέτησης· Προσόντα προσωπικού·

ποιότητα υπηρεσιών (άνεση, ηθική επικοινωνίας, αισθητική κ.λπ.) το φάσμα των υπηρεσιών που παρέχονται στους καταναλωτές.

Τα εστιατόρια και τα μπαρ, ανάλογα με το επίπεδο εξυπηρέτησης και το εύρος των παρεχόμενων υπηρεσιών, χωρίζονται σε τρεις κατηγορίες - πολυτελή, υψηλότερη και πρώτη, που πρέπει να πληρούν τις ακόλουθες απαιτήσεις:

"Lux" - πολυπλοκότητα του εσωτερικού, υψηλό επίπεδο άνεσης, μεγάλη ποικιλία υπηρεσιών, ποικιλία από πρωτότυπα, εκλεκτά πιάτα προσαρμοσμένα και επώνυμα, προϊόντα για εστιατόρια, μεγάλη ποικιλία από προσαρμοσμένα και επώνυμα ποτά, κοκτέιλ - για μπαρ. "Higher" - πρωτοτυπία του εσωτερικού, επιλογή υπηρεσιών, άνεση, ποικίλη ποικιλία από πρωτότυπα, εκλεκτά πιάτα προσαρμοσμένα και επώνυμα, προϊόντα για εστιατόρια, μεγάλη ποικιλία από προσαρμοσμένα και επώνυμα ποτά, κοκτέιλ - για μπαρ. "First" - αρμονία, άνεση και επιλογή υπηρεσιών, μια ποικίλη ποικιλία από επώνυμα πιάτα και πολύπλοκα παρασκευασμένα προϊόντα και ποτά για εστιατόρια, μια επιλογή ποτών, εύκολα παρασκευασμένα κοκτέιλ, συμπεριλαμβανομένων. κατά παραγγελία και επώνυμα - για μπαρ.

Τα εστιατόρια διακρίνουν:

σύμφωνα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται - ψάρια, μπύρα. με εθνική κουζίνα ή κουζίνα ξένων χωρών.

κατά τοποθεσία - εστιατόριο σε ξενοδοχείο, σιδηροδρομικό σταθμό, σε χώρο αναψυχής, άμαξα - εστιατόριο κ.λπ.

Γενικές απαιτήσεις για τις δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης.

Σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης οποιουδήποτε τύπου και κατηγορίας, πρέπει να διασφαλίζεται η ασφάλεια της ζωής και της υγείας των καταναλωτών και η ασφάλεια της περιουσίας τους, με την επιφύλαξη τήρησης των «Κανόνων παραγωγής και πώλησης προϊόντων δημόσιας εστίασης», που έχουν εγκριθεί με Διάταγμα η κυβέρνηση της Ρωσικής Ομοσπονδίας της 13ης Απριλίου 1993 Νο. 332, υγειονομικοί και τεχνολογικοί κανόνες και κανονισμοί, καθώς και απαιτήσεις πυρασφάλειας και ηλεκτρικής ασφάλειας.

Οι δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις των κανονιστικών εγγράφων για την ασφάλεια των υπηρεσιών:

υγειονομικές, υγειονομικές και τεχνολογικές απαιτήσεις SanPiN 42-123-5777. SanPiN 42-123-4117, συλλογές συνταγών για πιάτα και γαστρονομικά προϊόντα:

απαιτήσεις για την ασφάλεια των πρώτων υλών και των προϊόντων τροφίμων - σύμφωνα με τις απαιτήσεις του ILO 5061·

περιβαλλοντική ασφάλεια - SanPiN 42-123-5777, SNiP 2.08.02;

πυρασφάλεια - GOST 12.1.004; ηλεκτρική ασφάλεια - SNiP 11-4.

Τα εστιατόρια μπορούν επίσης να είναι εποχιακά και μόνιμα, σταθερά και κινητά (αυτοκίνητο εστιατορίου) και εστιατόρια εστίασης. Τις περισσότερες φορές πρόκειται για επιχειρήσεις προσβάσιμες στο κοινό με μεγάλη ποικιλία σύνθετων πιάτων, αποκλειστικό εσωτερικό, εξαιρετικό εξοπλισμό, υψηλό επίπεδο εξυπηρέτησης και ποικίλη επιλογή πρόσθετων υπηρεσιών.

1.2 Ανάλυση αγοράς προϊόντων και υπηρεσιών εστιατορίου

Τίποτα, όπως γνωρίζουμε, δεν βελτιώνει τη γεύση του σπιτικού φαγητού περισσότερο από τη μελέτη των τιμών σε ένα μενού εστιατορίου. Αλλά περισσότεροι από τους μισούς Ρώσους δεν φοβούνται πλέον αυτές τις τιμές. Σύμφωνα με κοινωνιολογική έρευνα (Πηγή: COMCON):

Στα εστιατόρια (όπως οι κοινωνιολόγοι, για λόγους απλότητας, ονόμασαν όλα τα μέρη «φαγητού», εξαιρουμένων των καντινών στην εργασία), τρώνε συχνότερα όσοι είναι μεταξύ 20 και 29 ετών (30% του συνόλου). Ακολουθούν με φθίνουσα σειρά οι ηλικίες 30-39 ετών (22,4%), οι Ρώσοι από 40 έως 49 ετών (21,6%), από 16 έως 19 ετών (10,6%), από 50 έως 59 ετών (10,5%) και 60 ετών και άνω (4,9%).

Το 13% όσων τρώνε σε εστιατόρια έχουν ημιτελή δευτεροβάθμια εκπαίδευση, το 45% έχουν δευτεροβάθμια εκπαίδευση, το 41,3% έχουν τριτοβάθμια εκπαίδευση και το 0,7% έχουν ακαδημαϊκό πτυχίο. Είναι ενδιαφέρον ότι στις περισσότερες περιπτώσεις (52,5%) τα άτομα αυτά είναι παντρεμένα. Και μόνο το 25,5% είναι ελεύθεροι ή άγαμοι, το 9,2% είναι διαζευγμένοι, το 8,9% δεν είναι παντρεμένοι αλλά ζουν μαζί, το 3,9% είναι χήροι. Κατά κανόνα, οι επισκέπτες εστιατορίων έχουν μέσο εισόδημα (45,4%), το 20,9% από αυτούς είναι πλούσιοι, το 20,7% (παραδόξως!) είναι φτωχοί, το 13% (ακόμα πιο περίεργο!) είναι φτωχοί. Και στη Μόσχα, το μερίδιο των πλουσίων είναι σχεδόν ίσο με το μερίδιο αυτών με μέσο εισόδημα - 39,7% έναντι 45,1%.

ΔΟΥΛΕΙΑ ΓΙΑ ΣΕΝΑ. Το 53,6% των Ρώσων τρώνε έξω από το σπίτι (στοιχεία 2004). Το 2003, το ποσοστό αυτό ήταν 52%, το 2002 - 52,1%, το 2001 - 48,9%, το 2000 - 44,9%, το 1999 - 44,6%.

Τις περισσότερες φορές, αυτοί οι άνθρωποι τρώνε σε καντίνες ή μπουφέδες στη δουλειά (28,5% των Ρώσων που τρώνε έξω), τα εστιατόρια γρήγορου φαγητού υστερούν ελαφρώς σε δημοτικότητα (27,4%) και ακολουθούν οι καφετέριες (15,5%), τα μπαρ μπύρας (10,3%), άλλα μπαρ (10,1%), εστιατόρια (6,5%).

Ο μπουφές στη δουλειά δεν είναι ο πρωταθλητής σε δημοτικότητα παντού. Για παράδειγμα, στη Μόσχα, το 25,8% των κατοίκων που τρώνε εκτός σπιτιού το επισκέπτονται και το 49,8% πηγαίνουν σε εστιατόρια γρήγορου φαγητού. Παρόμοια είναι η κατάσταση στην Αγία Πετρούπολη (24% έναντι 37,3%, αντίστοιχα), στην περιοχή του Κεντρικού Τσερνόζεμ (16% - 20,8%) και στον Βόρειο Καύκασο (19,1% - 24,6%). Και στην Αγία Πετρούπολη, η «καντίνα» στη δουλειά είναι επίσης μπροστά από το καφενείο (24,7% των κατοίκων τρώνε εκεί).

ΟΔΗΓΗΣΗ Το 30,8% όσων επισκέπτονται διάφορα «διατροφικά» καταστήματα εκτός σπιτιού έχουν αυτοκίνητο. (Για σύγκριση: στη Ρωσία συνολικά, μόνο το 22,1% των κατοίκων έχει αυτοκίνητο). Το 71% των ιδιοκτητών αυτοκινήτων που τρώνε σε ένα εστιατόριο έχουν ένα εγχώριο αυτοκίνητο, το 29% ένα εισαγόμενο (στη Ρωσία συνολικά η εικόνα είναι διαφορετική - 78% έναντι 22%) Στη Μόσχα, το μερίδιο των εισαγόμενων αυτοκινήτων μεταξύ αυτών που τρώνε έξω φτάνει το 41% ​​(για τους Μοσχοβίτες γενικά, το ποσοστό αυτό είναι 25,8%).

Ο ΕΛΕΥΘΕΡΟΣ ΣΑΣ Το 50,8% των ατόμων στην ομάδα που εξετάζουμε έχουν ένα χόμπι (κατά μέσο όρο στη Ρωσία - μόνο το 34% των κατοίκων). Το πιο συνηθισμένο χόμπι είναι το διάβασμα (38,9% όσων έχουν χόμπι), στους ανθρώπους αρέσει επίσης να ακούν μουσική (36,4%), να παρακολουθούν βίντεο (25,5%), να καλλιεργούν φυτά εσωτερικού χώρου (21,2%), να ασχολούνται με ένα αθλητικό τμήμα ( 16,4%).

Όσον αφορά τις δραστηριότητες αναψυχής, όσοι τρώνε έξω είναι σαφώς πιο δραστήριοι από άλλους Ρώσους. Τους τελευταίους έξι μήνες, το 34,9% όσων «δείπνησαν στην πόλη» πήγαν σινεμά έναντι 20% των Ρώσων συνολικά. Στη βιβλιοθήκη - 24,5% (έναντι 17,7%), στο θέατρο - 20,5% (14,4%).

Τους τελευταίους έξι μήνες, όσοι τους αρέσει να τρώνε έξω από βιβλία αγόρασαν συχνότερα σχολικά βιβλία, λεξικά και βιβλία αναφοράς (20,4%), αστυνομικές ιστορίες (13,8%), επαγγελματική λογοτεχνία (11%), παιδική λογοτεχνία και παραμύθια (8,4%) ), ρομαντικά μυθιστορήματα (4,6%). Ενώ για τον μέσο Ρώσο το βιβλίο με τις περισσότερες αγορές, το βιβλίο Nol, είναι αστυνομική ιστορία (33%).

ΧΡΗΜΑΤΑ. Τα πιο δημοφιλή μεταξύ των ρωσικών εστιατορίων (συμπεριλαμβανομένου του γρήγορου φαγητού) είναι τα McDonald's (27,3% όσων τρώνε έξω πηγαίνουν εκεί). Ακολουθούν τα Rostik's (7,8%), Pizza Express (7,6%). , "Baskin Robbins" (7,4%), “Russian Bistro” (5,5%), Pizza Hut (4,9%), “Kroshka-Kartoshka” (4%), “Mu-mu” (2, 5%), “Firewood” (1,9%), Papa John's, TGI Παρασκευής και «Stop Top» (1,3% το καθένα).

Τις περισσότερες φορές (44,1%) οι επισκέπτες σε αυτά τα καταστήματα αφήνουν λιγότερα από 10 $. Στο 41,6% των περιπτώσεων, το ποσό του τιμολογίου είναι μεταξύ $10 και $35, στο 14,3% υπερβαίνει τα $35. Είναι ενδιαφέρον ότι αυτή η αναλογία έχει αλλάξει με τα χρόνια. Έτσι, το 2000, όσοι ξόδεψαν έως και 10 $ για φαγητό έξω ήταν 55,8%, και όσοι ξόδεψαν περισσότερα από 35 $ ήταν 23,8%. Εκείνοι που ταιριάζουν στο ποσό από $10 έως $35 ήταν 2 φορές λιγότερο από το 2004 - μόνο 20,4%.

ΑΝΔΡΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ

Οι άνδρες (32,9%) τρώνε πιο συχνά σε μπουφέ και καντίνες στη δουλειά από ό,τι οι γυναίκες (24,8%). Στο καφενείο, αντίθετα, υπάρχουν 15,9% γυναίκες και μόλις 14,9% άνδρες.

Το φαγητό στη δουλειά απολαμβάνουν περισσότερο οι κάτοικοι των Ουραλίων (39% όσων τρώνε έξω), της Άπω Ανατολής (39%) και της Δυτικής Σιβηρίας (37,8%). Το λιγότερο - όσοι ζουν στην περιοχή της Κεντρικής Μαύρης Γης (19%), στον Βόρειο Καύκασο (23,3%) και στην Κεντρική περιοχή (30,8%).

Μεταξύ αυτών που τρώνε στη δουλειά, το 8,4% το κάνει πολλές φορές την ημέρα, το 48,1% - μία φορά την ημέρα, το 16,8% - δύο έως τρεις φορές την εβδομάδα, το 6,4% - μια φορά την εβδομάδα, το 11,9% - δύο έως τρεις φορές το μήνα, 7,8% - μία φορά το μήνα, 41,2% - λιγότερο από μία φορά το μήνα.

Από τα στοιχεία μπορούμε να συμπεράνουμε ότι στην Αγία Πετρούπολη η ζήτηση για δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης δεν ικανοποιείται πλήρως, δηλ. υπάρχει δυνατότητα που μπορεί να ξεκλειδωθεί με τη σωστή δουλειά. Σύμφωνα με τα πρότυπα για την ανάπτυξη δικτύου σε πόλεις με πληθυσμό έως και 1 εκατομμύριο κατοίκους, όπως η Αγία Πετρούπολη, ιδρύονται 40 καταστήματα εστίασης ανά 1000 κατοίκους. Αλλά μόνο το κέντρο της πόλης μπορεί να καυχηθεί για τη συμμόρφωση με αυτά τα πρότυπα, γιατί Τα περισσότερα εστιατόρια βρίσκονται στη λεωφόρο Nevsky Prospekt και στις κατοικημένες περιοχές της πόλης δεν υπάρχουν συχνά ούτε μια ντουζίνα καταστήματα τροφίμων με αρκετά υψηλή πυκνότητα πληθυσμού.

Η πόλη δεν διαθέτει εστιατόρια με catering, αν και υπάρχει ζήτηση για αυτές τις υπηρεσίες (πλήρη γεύματα στο χώρο εργασίας, εταιρικά πάρτι σε γραφεία και σε εξωτερικούς χώρους, παραγγελία πρωινού, μεσημεριανού γεύματος και δείπνου στο σπίτι).

Έλλειψη εστιατορίων, καφετέριες, καντίνες με νηστίσιμη, χορτοφαγική, διαιτητική και αθλητική κουζίνα.

Αναλύοντας την αγορά πώλησης προϊόντων και υπηρεσιών εστιατορίου, μπορούμε να επισημάνουμε τα ακόλουθα δεδομένα: στην Αγία Πετρούπολη υπάρχουν περισσότερα από τριακόσια εστιατόρια, περίπου εκατό έχουν εξειδίκευση στην εθνική κουζίνα, μεταξύ άλλων υπάρχουν εστιατόρια με εξωτικό εσωτερικό , καθώς και κλαμπ (κλειστά) εστιατόρια.

Κάθε εστιατόριο εκτελεί τρεις λειτουργίες:

παραγωγή των κύριων προϊόντων?

την εφαρμογή του·

οργάνωση της κατανάλωσης προϊόντων.

Για να αυξήσουν τον αριθμό των επισκεπτών, τα εστιατόρια χρησιμοποιούν ενεργά τη διαφήμιση: τηλεοπτικές και ραδιοφωνικές διαφημίσεις, μπροσούρες, διαφημίσεις σε εξειδικευμένες και καθημερινές εκδόσεις εφημερίδων και περιοδικών και σε ιστότοπους εστιατορίων στο Διαδίκτυο. Οδηγώντας στην πόλη, προσέχετε άθελά σας τις μεγάλες φωτεινές πινακίδες με το όνομα του εστιατορίου και τις γραμμές με τις προσφορές της εταιρείας. Ορισμένα εστιατόρια χρησιμοποιούν κάρτες κλαμπ. Οι επιχειρήσεις συναντούν τους πελάτες τους στα μισά του δρόμου και προσφέρουν μια τεράστια γκάμα πιάτων (χρησιμοποιώντας μόνο πρωτότυπα και μοναδικά προϊόντα σε συνδυασμό με την καλύτερη τιμή), μια βολική μορφή εξυπηρέτησης (πλήρη υπηρεσία σερβιτόρου), την παρουσία οικοδεσπότη για το βράδυ, μουσική για τους όλη μέρα ή το βράδυ (συμπεριλαμβανομένης της ζωντανής μουσικής), τραγουδήστε τα αγαπημένα σας τραγούδια στο καραόκε με φίλους, παρακολουθήστε ένα αθλητικό πρόγραμμα ή την αγαπημένη σας ταινία, νιώστε την ατμόσφαιρα γιορτής και διασκέδασης στα πάρτι εστιατορίων.

1.3 Χαρακτηριστικά οργάνωσης της διαδικασίας παραγωγής εστιατορίου

Η διαδικασία αλληλεπίδρασης των παραγόντων παραγωγής σε μια επιχείρηση, με στόχο τη μετατροπή των πρώτων υλών (υλικών) σε τελικά προϊόντα κατάλληλα για κατανάλωση ή περαιτέρω επεξεργασία, σχηματίζει μια παραγωγική διαδικασία ή παραγωγή.

Η συνάφεια του θέματος που εξετάζεται με την οργάνωση της παραγωγικής διαδικασίας εξακολουθεί να είναι επίκαιρη επειδή η εξειδίκευση του αντικειμένου μελέτης είναι ο κλάδος της εστίασης.

Η δημόσια εστίαση είναι ένας κλάδος της εθνικής οικονομίας που ήταν, είναι και θα είναι ο πιο προσανατολισμένος στην αγορά τομέας δραστηριότητας.

Στις μέρες μας, τα καταστήματα εστίασης εισάγουν νέες σύγχρονες τεχνολογίες που συμβάλλουν στη βελτίωση της ποιότητας των γαστρονομικών προϊόντων.

Για να επιτύχει τους στόχους της, η επιχείρηση πρέπει να οργανώσει τις δραστηριότητές της με τέτοιο τρόπο ώστε να διατηρεί υπό έλεγχο όλους τους τεχνικούς, διοικητικούς και ανθρώπινους παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα και την ασφάλεια των προϊόντων.

Η αύξηση της αποτελεσματικότητας της δημόσιας εστίασης βασίζεται στις αρχές της εντατικοποίησης της παραγωγής που είναι κοινές σε ολόκληρη την εθνική οικονομία - επιτυγχάνοντας υψηλά αποτελέσματα με τη μικρότερη δαπάνη υλικών και εργατικών πόρων.

Οι δραστηριότητες των δημόσιων καταστημάτων εστίασης συνδέονται με την ανάγκη να λαμβάνονται αυστηρά υπόψη οι υγειονομικές και υγειονομικές απαιτήσεις για την οργάνωση της παραγωγής και των τεχνικών διαδικασιών.

Σήμερα, τα καταστήματα εστίασης εισάγουν νέες σύγχρονες τεχνολογίες που συμβάλλουν στη βελτίωση της ποιότητας των γαστρονομικών προϊόντων.

Η δημόσια εστίαση ήταν ένας από τους πρώτους τομείς της εθνικής οικονομίας που μπήκε στον δρόμο του μετασχηματισμού, μεταφέροντας το βάρος των πιο οξέων προβλημάτων της μεταβατικής περιόδου στις σχέσεις της αγοράς. Η ιδιωτικοποίηση των επιχειρήσεων έγινε με γοργούς ρυθμούς και άλλαξε η οργανωτική και νομική μορφή των δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης.

Σήμερα, πρακτικά δεν υπάρχουν τέτοιοι τύποι επιχειρήσεων όπως οι δημόσιες καντίνες που παρέχουν διαιτητική, θεραπευτική και προληπτική διατροφή, καθώς και εξειδικευμένες επιχειρήσεις προσβάσιμες σε πληθυσμούς χαμηλού εισοδήματος.

Αναμένεται να δημιουργηθούν λιγότερες από 1-2 επιχειρήσεις κοινωνικής και διαιτητικής διατροφής σε κάθε περιοχή.

Πρόσφατα, έχουν δημιουργηθεί και επεκταθεί στη Μόσχα αλυσίδες επιχειρήσεων με ανατολίτικη κουζίνα: «Fuji», «Planet Sushi», «Yakitoria» και άλλες.

Για την περαιτέρω ανάπτυξη εξειδικευμένων επιχειρήσεων, καθώς και για την προσέλκυση επιχειρηματιών για την οργάνωση διατροφικής και κοινωνικής διατροφής σε εστιατόρια και καφετέριες, απαιτούνται μέτρα για την υποστήριξη τέτοιων δραστηριοτήτων, ιδίως την παροχή παροχών (μειώσεις στα ενοίκια, λογαριασμοί κοινής ωφελείας, καθώς και όπως η κατάργηση ορισμένων ειδών φόρων ).

Η μελέτη και η διερεύνηση της οργάνωσης της παραγωγικής διαδικασίας σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης σε σύγχρονες συνθήκες είναι ένα εξαιρετικά επείγον έργο.

Η παραγωγική διαδικασία είναι μια εργασιακή διαδικασία που έχει ορισμένο τεχνικό και οργανωτικό περιεχόμενο, που στοχεύει στη δημιουργία συγκεκριμένων υλικών οφελών και χαρακτηρίζεται από τη σταθερότητα του κύριου αντικειμένου της εργασίας.

Τα θέματα προγραμματισμού του προγράμματος παραγωγής αντιμετωπίζονται από διευθυντές παραγωγής (αναπληρωτές), προϊσταμένους τμημάτων παραγωγής, εργοδηγούς και λογιστές.

Ένα πρόγραμμα παραγωγής είναι ένα καλά τεκμηριωμένο σχέδιο για την παραγωγή όλων των τύπων προϊόντων ίδιας παραγωγής.

Οι συλλογές πιάτων και γαστρονομικών προϊόντων, μαζί με τα τρέχοντα βιομηχανικά πρότυπα και τεχνικές προδιαγραφές, αποτελούν τα κύρια κανονιστικά και τεχνολογικά έγγραφα για τις δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης.

Το κύριο χαρακτηριστικό της παραγωγής στις δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης είναι ότι ο κύκλος εργασιών των οργανισμών βρίσκεται σε στενή σύνδεση μεταξύ των διαδικασιών παραγωγής, πωλήσεων και κατανάλωσης των προϊόντων.

Κατά τη διάρκεια της παραγωγικής διαδικασίας σε μια δημόσια επιχείρηση εστίασης, σημειώνονται απώλειες εμπορευμάτων τόσο στην παραγωγή του δικού τους προϊόντος όσο και στην πώληση αγαθών.

Η δημόσια εστίαση πραγματοποιεί μια διαδικασία παραγωγής και εμπορίας που συνδυάζει την ενότητα παραγωγής γαστρονομικών προϊόντων, πωλήσεων και οργάνωσης της κατανάλωσής τους.

Ο συνολικός όγκος πωλήσεων προϊόντων δημόσιας εστίασης μετράται σε χρηματικούς όρους με βάση τα έσοδα, τα οποία αποτελούν τον κύκλο εργασιών των προϊόντων ίδιας παραγωγής.

Οι επιχειρήσεις εστίασης πωλούν συναφή προϊόντα, ο όγκος πωλήσεων των οποίων είναι ο κύκλος εργασιών των αγορασθέντων αγαθών.

Ο συνολικός κύκλος εργασιών από την πώληση προϊόντων ίδιας παραγωγής και την πώληση αγορασθέντων αγαθών αποτελεί το σύνολο του κύκλου εργασιών της δημόσιας εστίασης, χωρισμένο σε λιανική και χονδρική.

Η ουσία της οργάνωσης της παραγωγής σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης είναι η δημιουργία συνθηκών που διασφαλίζουν τη σωστή διεξαγωγή της τεχνολογικής διαδικασίας παρασκευής τροφίμων.

Για την επιτυχή έκφραση της παραγωγικής διαδικασίας στα καταστήματα εστίασης είναι απαραίτητο:

Επιλέξτε μια ορθολογική δομή παραγωγής.

Οι εγκαταστάσεις παραγωγής θα πρέπει να βρίσκονται κατά μήκος της τεχνολογικής διαδικασίας για την εξάλειψη των αντίθετων ροών εισερχόμενων πρώτων υλών, ημικατεργασμένων προϊόντων και τελικών προϊόντων.

Διασφάλιση της ροής παραγωγής και της αλληλουχίας των τεχνολογικών διαδικασιών.

Σωστή τοποθέτηση εξοπλισμού κ.λπ.

Σήμερα λειτουργούν δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης με εργαστήριο και χωρίς εργαστηριακή παραγωγική δομή.

Η δομή του εργαστηρίου είναι οργανωμένη σε επιχειρήσεις που εργάζονται σε πρώτες ύλες με μεγάλο όγκο παραγωγής.

Οργανώνεται μια μη εμπορική δομή παραγωγής σε επιχειρήσεις με μικρό παραγωγικό πρόγραμμα που έχει περιορισμένη γκάμα προϊόντων σε εξειδικευμένες επιχειρήσεις (σνακ μπαρ, σουβλατζίδικα, ζυμαρικά, ζυμαρικά κ.λπ.).

Το πιο σημαντικό καθήκον της τυποποίησης της εργασίας είναι ο καθορισμός του αριθμού των εργαζομένων.

Υπάρχουν οι ακόλουθες κύριες μέθοδοι για τον προσδιορισμό του απαιτούμενου αριθμού εργαζομένων: σύμφωνα με τα πρότυπα παραγωγής. πρότυπα χρόνου? χώρους εργασίας με βάση τα πρότυπα υπηρεσιών.

Ο αριθμός των εργαζομένων στις δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης εξαρτάται άμεσα από τον όγκο του εμπορικού κύκλου εργασιών, την παραγωγή προϊόντων, τις μορφές εξυπηρέτησης και τον βαθμό μηχανοποίησης των διαδικασιών παραγωγής.

Όσο μεγαλύτερος είναι ο κύκλος εργασιών και η παραγωγή ιδιοπαραγόμενων προϊόντων, τόσο μεγαλύτερος είναι ο αριθμός των εργαζομένων.

Το κύριο καθήκον της οργάνωσης της προσφοράς: επικαιρότητα, πληρότητα, ποιότητα παράδοσης.

Το τμήμα προμηθειών, κατά κανόνα, λειτουργεί ανεξάρτητα, εκτελώντας τις συγκεκριμένες λειτουργίες του. Με μια προσέγγιση logistics στη λειτουργία μιας επιχείρησης, η υπηρεσία προμήθειας είναι ένα στοιχείο του συστήματος μικρο-logistics που διασφαλίζει τη διέλευση της ροής υλικών στην αλυσίδα εφοδιασμού-παραγωγής-πώλησης.

Η οργάνωση της αποθήκευσης σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης βασίζεται σε ορισμένους κανόνες και κανόνες για την αποθήκευση των προϊόντων.

Λαμβάνοντας υπόψη την οργάνωση των δραστηριοτήτων μάρκετινγκ σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης, μπορούν να εξαχθούν τα ακόλουθα συμπεράσματα:

Το μάρκετινγκ είναι μια επιχειρηματική λειτουργία που υλοποιείται και αποκαλύπτεται στα αντίστοιχα στάδια του κύκλου ζωής του προϊόντος: προπαραγωγή, παραγωγή και πωλήσεις προϊόντων. Αλλά οι ιδιαιτερότητες κάθε σταδίου είναι τόσο προφανείς που μπορούμε να μιλήσουμε για μάρκετινγκ στα στάδια προπαραγωγής και παραγωγής και μάρκετινγκ στο στάδιο υλοποίησης.

Στα στάδια προπαραγωγής και παραγωγής, πρόκειται για έρευνα μάρκετινγκ που σας επιτρέπει να αποκτήσετε τις απαραίτητες πληροφορίες για την αγορά.

Αυτές οι πληροφορίες αποτελούν τη βάση για τον σχεδιασμό της στρατηγικής αγοράς και των προγραμμάτων παραγωγής.

Έτσι, μπορούμε να συμπεράνουμε ότι το μάρκετινγκ αποτελεί αναπόσπαστο μέρος της οργάνωσης της παραγωγικής διαδικασίας ως οικονομικού δείκτη στις δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης.

Σήμερα, η έρευνα μάρκετινγκ και η αξιολόγησή της έχουν μεγάλη σημασία για την οργάνωση μιας αποτελεσματικής παραγωγικής διαδικασίας μιας δημόσιας επιχείρησης εστίασης.

Επομένως, η μελέτη του περιβάλλοντος της αγοράς και των παραγωγικών δυνατοτήτων των φορέων δημόσιας εστίασης πραγματοποιείται μέσω ειδικής έρευνας μάρκετινγκ. Τα κύρια μειονεκτήματα της οργάνωσης της παραγωγικής διαδικασίας των επιχειρήσεων περιλαμβάνουν τα ακόλουθα:

Απαρχαιωμένος εξοπλισμός συνεργείου: ψυκτικοί θάλαμοι (χάλαση τροφίμων).

Υψηλό κόστος για υπηρεσίες μεταφοράς (φθορά οχημάτων, επισκευές).

Ανεπαρκής ποιότητα υπηρεσιών (ο πελάτης μπορεί να αρνηθεί το προϊόν).

Κακής ποιότητας και μη ανταγωνιστική διαφημιστική πολιτική για υπηρεσίες.

Τα ακόλουθα μέτρα μπορούν να προταθούν για τη βελτίωση της οργάνωσης της παραγωγικής διαδικασίας:

Εστίαση στην παροχή υπηρεσιών τροφοδοσίας από την επιχείρηση, για παράδειγμα, παροχή και προετοιμασία έτοιμων μεσημεριανών, δείπνων, πρωινού για επιβάτες τρένων μεγάλων αποστάσεων, τεχνικών σχολών, κολεγίων, πανεπιστημίων.

1.4 Διαμόρφωση συστήματος εξυπηρέτησης σε εστιατόριο. Εμπορευματοποίηση

Επιπρόσθετες υπηρεσίες.

Η εξυπηρέτηση σε ένα εστιατόριο ξεκινά με το καλωσόρισμα των επισκεπτών και το κάθισμα τους στην αίθουσα. Προσφορά μενού, λίστα κρασιών, απεριτίφ. συστάσεις για την επιλογή σνακ, πιάτων, ποτών. λήψη, επεξεργασία και διευκρίνιση παραγγελιών· μεταφορά παραγγελίας για παραγωγή · επαναρύθμιση του πίνακα σύμφωνα με την αποδεκτή παραγγελία. σερβίρισμα ποτών, σνακ, πιάτων. τακτοποίηση με επισκέπτες. Merchandising σε ευρωπαϊκό εστιατόριο.

Ένα σύνολο δραστηριοτήτων που εκτελούνται στο χώρο των πωλήσεων και στοχεύουν στην προώθηση ενός συγκεκριμένου προϊόντος, μάρκας, τύπου ή συσκευασίας ονομάζεται merchandising.

Το αποτέλεσμα του merchandising είναι η επιθυμία του καταναλωτή να αγοράσει το προωθούμενο προϊόν.

Το merchandising προϊόντων είναι εξίσου σημαντικό με την ανάπτυξη μιας επωνυμίας προϊόντος, την υπαίθρια διαφήμιση ή τις προωθητικές ενέργειες. Το γεγονός είναι ότι το merchandising είναι ένα σύνολο μέτρων που στοχεύουν στην προώθηση ενός συγκεκριμένου προϊόντος, μάρκας, συσκευασίας στον όροφο πωλήσεων - δηλ. στο μέρος όπου ο πωλητής έχει την τελευταία ευκαιρία

δείξτε στον αγοραστή το προϊόν,

επηρεάζουν την επιλογή του και

ωθήστε τον να αγοράσει περισσότερες μονάδες του προϊόντος. Η μη χρήση αυτής της ευκαιρίας σημαίνει οικειοθελή άρνηση βελτίωσης της εικόνας του προϊόντος στα μάτια των αγοραστών, επιτρέποντας στον αγοραστή να δώσει προτίμηση σε ανταγωνιστικά προϊόντα.

Σύμφωνα με στατιστικά:

Οι περισσότεροι καταναλωτές αποφασίζουν να αγοράσουν ένα συγκεκριμένο προϊόν απευθείας στον χώρο πωλήσεων του εστιατορίου. Για να είμαστε πιο ακριβείς, περίπου τα 2/3 όλων των αγοραστών, δηλαδή οι παρορμητικές αγορές πραγματοποιούνται σε μεγαλύτερο βαθμό σε σύγκριση με τις προγραμματισμένες αγορές αγαθών (φυσικά, εμείς Δεν λαμβάνουμε υπόψη την κατηγορία προϊόντων VIP).

Αποδεικνύεται ότι η πλειοψηφία των αγοραστών που έρχονται στο κατάστημα δεν έχουν διαμορφώσει ακόμη την τελική τους προτίμηση για το ποιο προϊόν θα αγοράσουν.

Ας δούμε παραδείγματα για το τι μπορεί να επηρεάσει την απόφαση αγοράς ενός συγκεκριμένου προϊόντος ή επωνυμίας. Γιατί οι καταναλωτές επιλέγουν ένα προϊόν ενώ ένα άλλο δεν πωλείται;

Το catering είναι ένα είδος δραστηριότητας κατά την οποία διοργανώνονται δεξιώσεις, μπουφέδες, εταιρικές εκδηλώσεις και ψυχαγωγία σε οποιοδήποτε μέρος βολεύει για εσάς. Η υπηρεσία catering μας διοργανώνει με επιτυχία εταιρικά πάρτι και εκδηλώσεις, δεξιώσεις, επετείους, καθώς και ιδιωτικές γιορτές.

Πρόσθετες υπηρεσίες παρέχονται από το εστιατόριο

Οργάνωση γάμου

Τα πάντα για έναν γάμο στη Μόσχα και την περιοχή της Μόσχας

Γαμήλιο συμπόσιο

Αίθουσες δεξιώσεων, καφετέριες, εστιατόρια για γάμους

Στολισμοί, διακόσμηση αίθουσας γάμου

Μουσική για γάμο

Βιντεοσκόπηση γάμου

Φωτογράφος γάμου

Επαγγελματικοί γάμοι με τοστμάστα

Υπηρεσίες του εστιατορίου catering "V.I.P. Catering"

Τούρτες γάμου και επετείου

Οργάνωση δεξιώσεων, μπουφέ, μπουφέ, μπάρμπεκιου στην περιοχή σας Οργάνωση διακοπών

Εταιρικές εκδηλώσεις

Οργανωτικές επέτειοι

Διοργάνωση εταιρικών εκδηλώσεων

Διοργάνωση παιδικών πάρτι

Διοργάνωση γενεθλίων και επετείων

Εμφάνιση προγραμμάτων

Ενοικίαση μηχανοκίνητου πλοίου

Χαιρετισμός και πυροτεχνήματα

Διακόσμηση με μπαλόνια Ενοικίαση τέντες, μαρκίζες και τέντες Ενοικίαση, ενοικίαση λιμουζίνας και επίσης:

Ενοικίαση σκηνής

Ενοικίαση πίστας χορού

Ενοικίαση φωτός, ήχου

Ενοικίαση λεωφορείου

Παροχή υπηρεσιών ψυχαγωγού και παρουσιαστή

Μουσικό πρόγραμμα, D.J., Show program

Phytodesign

Επιλογή χώρων, επιλογή ξέφωτων για πικνίκ

1.5 Επανεξέταση προμηθευτών τροφίμων και υλικοτεχνικής υποστήριξης

υπηρεσία μενού εστιατορίου

Υπάρχουν δεκάδες εταιρείες στην Αγία Πετρούπολη που προμηθεύουν εμπορεύματα σε εστιατόρια. Μπορείτε επίσης να παραγγείλετε το προϊόν online.

Η κλειστή ανώνυμη εταιρεία "Spetsobsluzhivanie" δημιουργήθηκε τον Ιούνιο του 1997 ως αποθήκη χονδρικής πώλησης τροφίμων, επικεντρωμένη κυρίως σε δημοσιονομικά ιδρύματα. Με εντολή του Κυβερνήτη της Αγίας Πετρούπολης A. Yakovlev No. 917, ημερομηνίας 09 Σεπτεμβρίου 1998, η Spetsobsluzhivanie CJSC συμπεριλήφθηκε στον κατάλογο των δημόσιων ιδρυμάτων υγείας που συνιστώνται ως προμηθευτές τροφίμων για κοινωνικά ιδρύματα. Οι συνεργάτες είναι περισσότεροι από 60 προμηθευτές και κατασκευαστές προϊόντων διατροφής στην Αγία Πετρούπολη και την περιοχή του Λένινγκραντ, προμηθεύοντας προϊόντα διατροφής σε περισσότερους από 150 καταναλωτές.

Οι κύριοι προμηθευτές προϊόντων τόσο για εστιατόρια όσο και για άλλα καταστήματα εστίασης στην πόλη της Αγίας Πετρούπολης:

JSC "Parnas - M",

LLC "Nevsky Trust"

Βιομηχανική μονάδα Gatchina LOSPO;

γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα - JSC "Petmol",

JSC "Danone"

LLC "Trading House "Sevzapmoltorg",

JSC "Artis"?

λαχανικά, χυμοί, ποτά, φρούτα - SAZT "Ruchi",

ASHO "Telman"

LLC "Nadezhda"

OJSC "Lebedyansky Experimental Cannery";

παντοπωλεία - OJSC "Nevskaya Mill" Αλευρόμυλος,

προϊόντα ζαχαροπλαστικής - TF Nevsky Dom LLP,

LLC "Petrotrade"

JSC "Azart"

Προμηθευτές τεχνικού εξοπλισμού για εστιατόρια:

Trade Design LLC,

LLC "Kuhmistr"

LLC "Lend"

LLC "Plastma"

"Ρωσικό έργο"

JSC "Promdesign"

LLC "Resta"

LLC TD "Europak",

Τα επιτυχημένα εστιατόρια ενημερώνουν τακτικά τα μενού τους, κάνουν αλλαγές στο σχεδιασμό του δωματίου και βελτιώνουν συνεχώς το σύστημα εξυπηρέτησης τους. Κάθε εστιατόριο πρέπει να έχει μια ελκυστική πινακίδα. Η διαφήμιση στο Διαδίκτυο μπορεί να εξυπηρετήσει έναν καλό σκοπό: με σωστή οργάνωση και «προώθηση» του ιστότοπου και την τακτική ανανέωσή του, μπορεί να γίνει ένα αποτελεσματικό εργαλείο για την προσέλκυση νέων πελατών. Μπορείτε να τοποθετήσετε φυλλάδια και φυλλάδια στην αίθουσα. Εάν το εστιατόριο φιλοξενεί περιοδικά παραστάσεις από μουσικά σχήματα, τότε ενδέχεται να περιέχουν πληροφορίες για επερχόμενες συναυλίες. Τα προϊόντα διαφήμισης και εκτύπωσης μπορούν να διανεμηθούν με απευθείας ταχυδρομείο ή να τοποθετηθούν στα γραμματοκιβώτια των κοντινών σπιτιών. Τα αναμνηστικά προϊόντα είναι πολύ δημοφιλή: επώνυμα σπίρτα, αναπτήρες, ποτήρια, διακοσμημένα με το στυλ του εστιατορίου σας κ.λπ. Φυσικά, κάθε είδος θα πρέπει να έχει το λογότυπο της επιχείρησης. Το «από στόμα σε στόμα» παίζει σημαντικό ρόλο στην «προώθηση» ενός εστιατορίου, όταν οι πληροφορίες για μια επιχείρηση μεταφέρονται από στόμα σε στόμα.

Η χρήση επαγγελματικών υφασμάτων εστιατορίου δεν είναι μόνο ζήτημα κύρους, αλλά και, πρώτα απ 'όλα, μακροχρόνιας αντοχής και ευκολίας χρήσης όλων των υφασμάτινων επίπλων για το εσωτερικό ενός καφέ ή εστιατορίου.

Τα λευκά είδη είναι ένα από τα πιο σημαντικά στοιχεία του εσωτερικού, γι' αυτό πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή στην επιλογή τραπεζομάντιλων και χαρτοπετσετών. Εξάλλου, όπως γνωρίζετε, οι άνθρωποι υποδέχονται τα ρούχα τους, επομένως τα τραπέζια και τα παράθυρα πρέπει να έχουν μια εμφανή εμφάνιση.

Στην κλωστοϋφαντουργική διακόσμηση του εσωτερικού ενός καφέ ή εστιατορίου, μπορούν να διακριθούν τρεις κύριες κατευθύνσεις:

α) διακόσμηση παραθύρου

β) σεντόνια τραπεζιού

γ) στολές προσωπικού.

Με βάση τη σύνθεση του υφάσματος, μπορεί να χωριστεί σε τρεις ομάδες:

Φυσικό (συνήθως 100 τοις εκατό βαμβάκι).

Τεχνητό (τις περισσότερες φορές 100 τοις εκατό πολυεστέρας, το οποίο είναι απαραίτητο για φούστες δεξιώσεων).

Μικτά (κυρίως βαμβάκι και πολυεστέρας σε διάφορες αναλογίες).

Οι κύριες απαιτήσεις για το επιτραπέζιο ύφασμα: πυκνότητα επιφάνειας (λεπτό ύφασμα φθείρεται γρήγορα), χαμηλό ποσοστό συρρίκνωσης, διατήρηση χρώματος σε όλη την περίοδο χρήσης, υψηλός βαθμός απορρόφησης, καλό ποσοστό δύσκολων λεκέδων.

Η χρήση βαμβακερών λευκών ειδών συνδέεται με ορισμένες δυσκολίες: ένα αρκετά μεγάλο ποσοστό συρρίκνωσης και αλλαγής χρώματος κατά τη διαδικασία πλύσης μειώνει τη διάρκεια ζωής του.

Δεδομένων των μειονεκτημάτων αυτών των υφασμάτων, πολλά εστιατόρια στρέφονται τώρα στη χρήση μικτών υφασμάτων που πληρούν όλες τις παραπάνω απαιτήσεις. Η χρήση μικτών υφασμάτων είναι πολύ πιο εύκολη και πιο κερδοφόρα.

Για μικρά καφέ και μπιστρό, το Λευκορωσικό ύφασμα είναι πιο κατάλληλο. Είναι αρκετά υψηλής ποιότητας και σχετικά φθηνό.

Κατά τη διακόσμηση των παραθύρων, η κύρια προσοχή πρέπει να δοθεί στην επιλογή των κουρτινών. Κατά την ανάπτυξη ενός εσωτερικού σχεδιασμού εστιατορίου, δίνεται μεγάλη προσοχή στη χρωματική παλέτα των υφασμάτων για κουρτίνες. Η επιλογή του υφάσματος εξαρτάται από το χρώμα των τοίχων, τα έπιπλα και πολλούς άλλους παράγοντες. Σύμφωνα με επαγγελματίες σχεδιαστές, δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται περισσότερα από τέσσερα χρώματα στο εσωτερικό ενός εστιατορίου.

Η μόνη απαίτηση για τα υφάσματα κουρτινών είναι η ομορφιά και η συμμόρφωση με το συνολικό εσωτερικό.

Οι στολές του προσωπικού αποτελούν αναπόσπαστο μέρος της ιδέας του ιδρύματος. Η εμφάνιση των εργαζομένων πρέπει να συμμορφώνεται αυστηρά με το εταιρικό στυλ του εστιατορίου.

Το ύφασμα που προορίζεται για ράψιμο στολών παράγεται τόσο από ρωσικές όσο και από ξένες εταιρείες. Μία από τις πιο σημαντικές απαιτήσεις για μια στολή είναι ότι η παραγωγή της πρέπει να χρησιμοποιεί ειδικά υφάσματα αυξημένης αντοχής στη φθορά, σχεδιασμένα για καθημερινή φθορά, συχνό πλύσιμο και στεγνό καθάρισμα. Η στολή πρέπει να είναι άνετη, δηλαδή να λαμβάνονται υπόψη οι ιδιαιτερότητες της εργασίας που εκτελεί ο ένας ή ο άλλος υπάλληλος.

Επιπλέον, τα ρούχα για το προσωπικό είναι ομοιόμορφα· δεν πρέπει να ταιριάζουν ακριβώς στο σχήμα, καθώς σε οποιαδήποτε εγκατάσταση υπάρχει ένα τέτοιο πρόβλημα όπως η εναλλαγή προσωπικού. Για παράδειγμα, στην παραγωγή ρούχων, χρησιμοποιείται μια επιλογή όπως μια φούστα περιτυλίγματος, η οποία μπορεί να ταιριάζει σε κάποιον άλλο λόγω αναδιάταξης κουμπιών. Και, φυσικά, οι στολές πρέπει να είναι όμορφες και κομψές, ώστε το προσωπικό να αισθάνεται άνετα και οι γύρω επισκέπτες να είναι ικανοποιημένοι με την ατμόσφαιρα της εγκατάστασης, μέρος της οποίας είναι επιλεγμένα επιτραπέζια σεντόνια, στολές και όμορφα διακοσμημένα παράθυρα.

Συχνά τα χαρακτηριστικά σχεδιαστικών λύσεων για χώρους εστιατορίων εξαρτώνται από το σε τι βασίζεται η ίντριγκα του δωματίου. Σε ένα μέρος όλα εστιάζονται στη συλλογή κρασιών, σε άλλο μέρος υπάρχει ένα όμορφο μπαρ, απλά πρέπει να εστιάσετε σε αυτά τα χαρακτηριστικά και να δημιουργήσετε ένα αρμονικό σχέδιο με βάση αυτά. Ο καλός σχεδιασμός εστιατορίου περιλαμβάνει στενή αλληλεπίδραση μεταξύ των επισκεπτών και του προσωπικού. Ο χώρος θα πρέπει να είναι οργανωμένος με τέτοιο τρόπο ώστε να ανταποκρίνεται στις λειτουργικές απαιτήσεις των εργαζομένων, αλλά ταυτόχρονα να είναι φιλόξενος και άνετος για τους επισκέπτες. Όλα τα διακοσμητικά στοιχεία πρέπει να λειτουργούν προς μία κατεύθυνση, η ατμόσφαιρα, ο φωτισμός, οι στολές των σερβιτόρων - όλα πρέπει να τονίζουν τα χαρακτηριστικά της κουζίνας. Ένα από τα κεντρικά σημεία του εστιατορίου είναι το μπαρ, ο κατάλληλος φωτισμός του οποίου τονίζει ευνοϊκά τα στιλιστικά χαρακτηριστικά του εσωτερικού· επιπλέον, ο καλός φωτισμός κάνει τους ανθρώπους πιο ελκυστικούς και προωθεί την ευνοϊκή επικοινωνία. Το ίδιο ισχύει και για την χαλάρωση. Οι άνθρωποι θα πρέπει να αισθάνονται χαλαροί και η ατμόσφαιρα πρέπει να ευνοεί τη χαλάρωση, επομένως οι φωτεινές εκρήξεις σχεδιαστικών ιδεών δεν ισχύουν σε αυτήν τη ζώνη· αυτές θα πρέπει να είναι μικρές αποχρώσεις που απλώς θα υποστηρίξουν τη συνολική νότα του στυλ. Η εσωτερική διακόσμηση ενός εστιατορίου είναι μια ολόκληρη σύνθεση σε κάποιο θέμα, όπου όλα πρέπει να κυλούν αρμονικά από δωμάτιο σε δωμάτιο και στο δρόμο, δεν είναι αισθητικά ευχάριστο αν ο επισκέπτης μπορεί να δει τον αυτοκινητόδρομο από το παράθυρο ενός εστιατορίου Art Deco. Σε αυτή την περίπτωση, είναι απαραίτητο να διακοσμήσετε τα παράθυρα έτσι ώστε η πραγματικότητα να μην έρχεται σε αντίθεση με την εσωτερική ιδέα του δωματίου.

2. Πειραματικό μέρος

2.1 Επιχειρηματική γεωγραφία

Το ευρωπαϊκό εστιατόριο 1ης κατηγορίας "Olius" βρίσκεται στην περιοχή Kalininsky της Αγίας Πετρούπολης στη λεωφόρο Nauki. Η συνοικία Kalininsky είναι μια από τις μεγαλύτερες της πόλης, ο πληθυσμός της είναι πάνω από 460 χιλιάδες άτομα, ή το 10% του πληθυσμού της Αγίας Πετρούπολης.Το εστιατόριο βρίσκεται σε μια κατοικημένη περιοχή. Κοντά στο σταθμό του μετρό Akademicheskaya. Αυτό το μέρος είναι αγαπημένο μέρος διακοπών για πολλούς από τους κατοίκους του. Το εστιατόριο έχει μια ευνοϊκή εδαφική τοποθεσία και ως εκ τούτου προσελκύει τεράστιο αριθμό επισκεπτών. Γιατί δίπλα του υπάρχουν πολλά εμπορικά κέντρα, όπως το «GREAT», «Akademichesky», «Torgovy Dvor», «Prizma» και δύο εμπορικά κέντρα είναι υπό κατασκευή. Οι πιθανότητες του εστιατορίου να γίνει δημοφιλές αυξήθηκαν όταν χτίστηκε το τεράστιο πολυώροφο συγκρότημα κατοικιών «Grazhdanka City» στη λεωφόρο Nauki. Παρά την ευνοϊκή εδαφική του θέση, δεν υπάρχουν πολλοί ανταγωνιστές. Το Cafe "Pyramisa" σερβίρει καυκάσια και ευρωπαϊκή κουζίνα (νόστιμο φαγητό, λογικές τιμές), αλλά είναι ένα self-service cafe. "Food court" στο εμπορικό κέντρο "GREAT", η ποικιλία είναι καλή, αλλά οι εγκαταστάσεις είναι ανοιχτές μόνο μέχρι τις 21.00. Το μπαρ μπόουλινγκ "Virazh" δεν είναι απολύτως κατάλληλο για μια ήρεμη, ρομαντική ατμόσφαιρα ή ένα επαγγελματικό δείπνο. Η περιοχή χρειάζεται οπωσδήποτε ένα εστιατόριο όπως το Ν που προσφέρει καλή εξυπηρέτηση, άνετο περιβάλλον και λογικές τιμές.

Το εστιατόριο φροντίζει κάθε πελάτη. Παρέχονται επαγγελματικά γεύματα σε προσιτές τιμές για τους εργαζόμενους σε γραφεία και εμπορικά κέντρα. Κορίτσια και άντρες σταματούν στο εστιατόριο για μεσημεριανό γεύμα ή δείπνο. Τα βράδια υπάρχει ζωντανή μουσική, που κάνει το δείπνο πιο ρομαντικό. Οι πρόσθετες υπηρεσίες που παρέχει το εστιατόριο θα σας εκπλήξουν ευχάριστα με την ποικιλία τους.

2.2 Πολιτική αγορών εστιατορίου

Ταξινόμηση βιομηχανικών προμηθειών.

Διαίρεση των βιομηχανικών προμηθειών ανάλογα με τον βαθμό καινοτομίας των διαδικασιών προμήθειας σε τρεις κατηγορίες:

α) επαναγορά, η οποία συνήθως συνοδεύεται από την τοποθέτηση επαναλαμβανόμενων παραγγελιών από προηγουμένως γνωστούς προμηθευτές·

β) τροποποιημένη αγορά, η οποία συνδέεται με μια αλλαγή στα χαρακτηριστικά της παραγγελίας, καθώς και με μια αλλαγή στην τρέχουσα πολιτική παραγγελιών, συχνά με την επιθυμία για υψηλότερη ποιότητα·

γ) αγορές για την επίλυση νέων προβλημάτων: μια κατάσταση όπου ένας οργανισμός αγοράζει κάτι που δεν έχει αγοράσει ποτέ πριν.

Η Olius εργάζεται σε φυσικές πρώτες ύλες και ημικατεργασμένα προϊόντα, τα οποία παραγγέλνει από προμηθευτές προϊόντων. Παραδίδουν κατεψυγμένα κρέατα και ψάρια σε ατομικές συσκευασίες κενού αέρος 2-3 φορές την εβδομάδα και άλλα προϊόντα ανάλογα με τις ανάγκες από 1 έως 6 φορές την εβδομάδα. Τα ποτά αγοράζονται από το ίδιο το εστιατόριο σε καταστήματα χονδρικής ή απευθείας από προμηθευτές.

Όλες οι πληρωμές γίνονται βάσει συμφωνίας με προμηθευτές μέσω της τράπεζας.

Το hot shop έχει σχεδιαστεί για την προετοιμασία πρώτου και δεύτερου πιάτων, σάλτσες και ζεστά ροφήματα. Το εργαστήριο αποτελείται από δύο τμήματα: στο πρώτο μαγειρεύονται φαγητό και στο δεύτερο παρασκευάζονται πιάτα.

Το ψυκτικό έχει σχεδιαστεί για την παρασκευή κρύων ορεκτικών, διαφόρων ειδών σάντουιτς, σαλάτες, βινεγκρέτ, σύνθετων ορεκτικών από τυρί, κρέας, ψάρι και κρύα ποτά. Για την απρόσκοπτη υλοποίηση της τεχνολογικής διαδικασίας υπάρχει κατάλληλος σύγχρονος εξοπλισμός και το απαραίτητο απόθεμα.

Αυτή η εταιρεία παράγει προϊόντα υψηλής ποιότητας που έχουν μεγάλη ζήτηση από τους καταναλωτές. Στην παραγωγή χρησιμοποιούνται οι πιο προοδευτικές μορφές οργάνωσης της εργασίας και όλα αυτά διασφαλίζουν την ομαλή λειτουργία της επιχείρησης. Ολόκληρος ο στόλος εξοπλισμού είναι ενημερωμένος και πληροί τις τεχνολογικές απαιτήσεις. Ξένοι σύμβουλοι προσκαλούνται στην επιχείρηση για να παρακολουθούν τη σωστή πρόοδο των εργασιών.

Η εταιρεία έχει και τα πλεονεκτήματά της. Πρώτον, υπάρχει επαρκής αερισμός των χώρων παραγωγής (ειδικά στο ζεστό κατάστημα). Δεύτερον, εγκαταστάσεις παραγωγής, εξοπλισμός, μαγειρικά σκεύη και σκεύη.

Επί του παρόντος, η διοίκηση της εταιρείας σχεδιάζει να αυξήσει τον χώρο παραγωγής και τον αριθμό των τεμαχίων του εξοπλισμού, γεγονός που θα αυξήσει περαιτέρω τον αριθμό των παραγόμενων προϊόντων και θα προσφέρει βελτιωμένες συνθήκες για τους εργαζομένους της εταιρείας.

Το παρακάτω διάγραμμα δείχνει ότι τα τρόφιμα εισέρχονται στο ντουλάπι από την πίσω πόρτα. Από εκεί στα εργαστήρια, και αργότερα με τη μορφή πιάτων και προϊόντων στην αίθουσα. Λαμβάνεται επίσης υπόψη η διασταύρωση των ροών ακατέργαστων και τελικών προϊόντων, βρώμικων και καθαρών πιάτων. Τα ζεστά και κρύα καταστήματα συνδέονται με ένα πέρασμα.

Σχέδια των χώρων της επιχείρησης

Κάτοψη ψυκτικού = 10m2

Ύψος οροφής=3,30μ

Βέλτιστο t=16оС

Τμήμα τραπεζιού με ντουλάπι ψυγείου και τσουλήθρα.

Ψυγείο ντουλάπι.

Τμήμα χαμηλής θερμοκρασίας.

Επιτραπέζια ζυγαριά καντράν.

Τραπέζι παραγωγής με ενσωματωμένη μπανιέρα.

Νεροχύτης.

Universal drive.

Σχέδιο Hot shop = 15m2

Ύψος οροφής=3,30μ

Βέλτιστο t=23оС

Ηλεκτρική σόμπα.

Τομικό ένθετο.

Λέβητας μαγειρέματος.

Ντουλάπι τηγανίσματος.

Σταθερό ηλεκτρικό τηγάνι.

Ηλεκτρική φριτέζα.

Φούρνος συνδυασμού.

Ψυγείο ντουλάπι.

Επιτραπέζια ζυγαριά καντράν.

Η κίνηση είναι καθολική.

Τραπέζι παραγωγής.

Τραπέζι παραγωγής με ενσωματωμένη μπανιέρα.

2.3 Χαρακτηριστικά των παραγωγικών δραστηριοτήτων

Το κύριο χαρακτηριστικό του εστιατορίου Olius είναι η παρασκευή επώνυμων και custom-made πιάτων αυξημένης πολυπλοκότητας. Το εστιατόριο προσφέρει επίσης ένθετα μενού που αλλάζουν με την αλλαγή της νηστείας και των αργιών. Μια τεράστια γκάμα αλκοολούχων ποτών δεν θα αφήσει αδιάφορους τους πιο απαιτητικούς και γνώστες καλοφαγάδων. Το πλεονέκτημα της επιχείρησης είναι η ποικιλία πιάτων με ψάρι και κυνήγι, με διαφορετικές θερμικές επεξεργασίες (τηγάνισμα, βράσιμο, ψήσιμο). όλων των ειδών τα συνοδευτικά και τις πιο πικάντικες σάλτσες δικής μας παραγωγής. ζαχαροπλαστική; Ρωσικά ποτά και γλυκά πιάτα για τους λάτρεις των νόστιμων πιάτων και τους μικρότερους επισκέπτες.

Όλα τα πιάτα είναι κομψά, νόστιμα, υψηλής ποιότητας και εξαιρετικά όμορφα.

2.4 Ανάλυση του μενού και της λίστας κρασιών

Ευρωπαϊκό μενού εστιατορίου

Αριθμός συνταγής, TC	Όνομα πιάτου
	Ειδικότητες
	Φιλέτο πάπιας με κουσκούς και σάλτσα μουστάρδας μελιού
	Φουά γκρα με σάλτσα βατόμουρου και ψητά μήλα
	Κρύα πιάτα και σνακ
	Κοκκώδες χαβιάρι με βούτυρο και λεμόνι
	Ζεστός καπνιστός οξύρρυγχος σερβιρισμένος με λαχανικά. σάλτσα μαγιονέζας
	Αλατισμένο φιλέτο ρέγγας σερβιρισμένο με πατάτες Chateau και τουρσί κρεμμύδια
	Κοκτέιλ καβουριών
	Νόστιμη ψαροσαλάτα
	Ποικιλία κρεάτων
	Σαλάτα με κρέας
	Σαλάτα με αυγό ζαμπόν και ορτυκιού
	Πατέ συκωτιού κοτόπουλου
	Καπνιστό κοτόπουλο και σαλάτα σαμπινιόν
	Λαχανικά ανάμεικτα φρέσκα αγγούρια, ντομάτες, ραπανάκια, πιπεριές, μαγιονέζα
	Ελληνική σαλάτα φρέσκα αγγούρια, ντομάτες, πιπεριές, τυρί φέτα, ελιές, ελαιόλαδο
	Παλέτα τυριών: Μοτσαρέλα, παρμεζάνα, Maasdam, καρύδι, σταφύλι
	Ζεστά ορεκτικά
	Σασλίκ συκωτιού χήνας
	Ζουλιέν από μανιτάρια με γλώσσα σε σάλτσα μπεσαμέλ
		Ζωμός κοτόπουλου σερβίρεται με πικάντικα κρουτόν
	σούπα σολομού
	Μπορς με κρέμα γάλακτος
	Κρέας solyanka
	Σούπα από πουρέ Champignon σερβίρεται με κρουτόν
	Ζεστά κυρίως πιάτα
	Πέστροφα ψημένη με τυρί μοτσαρέλα και ντομάτα
	Μπριζόλα με αυγό - τηγανιτές πατάτες
	Μετάλλια βοείου κρέατος με μανιτάρια και πατάτες
	Βόειο κρέας shish kebab στο κόκκαλο με τουρσί κρεμμύδια και λάχανο, κορεάτικα καρότα. μαρούλι,
	Entrecote σε στυλ Βαρσοβίας
	Μοσχαρίσιο zrazy με αγγούρια και γαρνιτούρα μπέικον - βραστό ρύζι
	Στήθος κοτόπουλου γεμιστό με μανιτάρια σε συνοδευτικό με κρέμα - πατάτες τηγανιτές
	Κατσαρόλα πατάτας με καπνιστό μπούτι κοτόπουλου
	Γλώσσα με πατάτες σε σάλτσα, ψημένη
	Μελιτζάνες τηγανητές σε κουρκούτι με πουρέ πατάτας
	στιφάδο λαχανικών με σάλτσα κρέμας γάλακτος
	Γλυκά πιάτα
	Στρούντελ μήλου με παγωτό και σάλτσα κεράσι
	Ποικιλία μούρων με σαντιγί βατόμουρα, σμέουρα, φράουλες, άγριες φράουλες
	Μήλο ψημένο με μέλι και κράνμπερι με φέτες πορτοκαλιού, καραμπόλα, ακτινίδιο, καβουρδισμένα αμύγδαλα. σάλτσα κεράσι και ζάχαρη άχνη
	Γλυκές τηγανίτες με μούρα, μέλι, μαρμελάδα
	Παγωτό με φρούτα σε τουλίπα βάφλα
	Κρύα ποτά
	Τσιόν ανανά
	Milkshake σοκολάτας με παγωτό
	Πορτοκαλί κοκτέιλ με μοσχοκάρυδο
	Φρεσκοστυμμένος χυμός ανάμεικτος
	Μεταλλικό νερό
	Ζεστά ροφήματα
	Ποικιλία μαύρου τσαγιού
	Ποικιλία πράσινου τσαγιού
	Καφέ μαύρο
	Βιεννέζικος καφές
	Καφές Baileys
	Σοκολάτα με σαντιγί

ΚΑΡΤΑ ΚΡΑΣΙΟΥ

Απόδοση απεριτίφ, απόδοση σε ml, l

Martini Bianco 50 1

Martini Extra Dry 50 1

Martini Rosso 50 1

Martini Rosato 50 1

Λευκά κρασιά

Bordeaux Belle Rose 0,7

Premier Grand Cru 0.7

Gavi de Gavi 0,7

Chardonnay Sunrise 0,7

Αυστραλία

Κένταλ Τζάκσον 0,7

Whisper of the Monk 0.7

Κόκκινα κρασιά

Σταυρός Ερμιτάζ 0,7

Bordeaux belle Rose 0,7

Valpolicelo DOK 0,7

Ουντουράγκα 0,7

Αυστραλία

La Crema 0,7

Πικρά και γλυκά βάμματα

Κράνμπερι 50 0,5

Κέδρος 50 0,5

Εμπλουτισμένα κρασιά

Sherry Dry Sac 50 0,5

Σέρι ξηρό 50 0,5

Πόρτο κρασί

Πόρτο Ρούμπι 50 0,5

σαμπάνια

Moet Chandon 0,75

Άστη Κιάντη 0,75

Κρίκοβα 0,75

Σοβιετικό 0,75

Russian Standard Platinum 40 0,75

Ρωσικό Πρότυπο 40 0,75

Τσάρσκαγια 40 0,5

Πεντάγωνο 40 0,5

Νεμίροφ 40 0,5

Hennessy XO 40 0,5

Hennessy VSOP 40 0,5

Otard VS 40 0,5

Otard VSOP 40 0,7

Jdoni Walker Red Label 40 1.0

Johnnie Walker Black Label 40 1.0

Katie Sark 40 0,5

Ζντέκ Ντάνιελ 40 0,7

Tullamore Dew 40 0,7

Olmeca Gold 50 0,75

Olmeka Silver 50 0,75

Beefeather 40 0,5

Μπακάρντι Μπλάνκα 40 0,5

Bacardi Black 40 0,5

Μπακάρντι Όρο 40 0,5

Cointreau 40 0,5

Baileys 40 0,5

Carolans 40 0,5

Kahlua 40 0,5

Hugaden 0,5

Φως Krusovice 0,3

Krusovice σκοτεινό 0,3

Φρούριο Staraya αφιλτράριστο 0,5

Κρύα ποτά

Νερό "Perrier" με αέριο 0,33

Νερό Ευβοίας χωρίς αέριο 0,33

Νερό «Αγία Πηγή» χωρίς αέριο 0,33

Coca-Cola 0,33

Sprite 0,33

Φρεσκοι χυμοι

Apple 0.2

Καρότο 0,2

Πορτοκαλί 0,2

Γκρέιπφρουτ 0,2

Apple 0.2

Πορτοκαλί 0,2

Ροδάκινο 0,2

Ανανάς 0,2

τσιγάρα

Κοινοβούλιο

Ντέιβιντοφ

Marlborough

Σε γενικές γραμμές, έχοντας εξετάσει το μενού, μπορούμε να πούμε ότι είναι ισορροπημένο ως προς την αναλογία των τεχνικών μαγειρέματος, αν και με κάποια υπεροχή των τηγανητών σε σχέση με άλλα.

Το μενού αποτελείται από πιάτα ευρωπαϊκής και εν μέρει ρωσικής κουζίνας.

Εάν εξετάσουμε το μενού από την άποψη της σειράς γραφής, τότε μπορούμε να πούμε ότι αυτό το μενού γίνεται σύμφωνα με τους σχετικούς κανόνες και κανόνες.

Είναι επίσης απαραίτητο να ληφθεί υπόψη ότι το εν λόγω εστιατόριο είναι πρώτης κατηγορίας και, κατά συνέπεια, έχει λιγότερα πιάτα με υπογραφή.

Από τον αριθμό των πιάτων σε ομάδες, μπορεί κανείς επίσης να κρίνει αν ένα συγκεκριμένο εστιατόριο ανήκει στην πρώτη κατηγορία.

Η λίστα κρασιών καταρτίζεται σύμφωνα με τις ελάχιστες απαιτήσεις για τον αριθμό των ποτών σε κάθε ομάδα.

Τα σχετικά προϊόντα παρουσιάζονται επίσης στον ελάχιστο απαιτούμενο όγκο. Η αύξησή τους είναι δυνατή. Για παράδειγμα, για την Πρωτοχρονιά μπορείτε να προσφέρετε κάποια δώρα ή διακοσμητικά. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε φρέσκα λουλούδια για εφέ συνάντησης κ.λπ.

Συμπέρασμα: αυτό το μενού είναι ένα μενού εστιατορίου πρώτης κατηγορίας, πληροί τις απαιτήσεις σχεδιασμού, τα πιάτα και τα ποτά που παρουσιάζονται αντικατοπτρίζουν τη ρωσική κουζίνα.

2.5 Μέθοδοι και μορφές εξυπηρέτησης στο εστιατόριο Olius

Σε μια επιχείρηση τροφοδοσίας, χρησιμοποιούνται οι ακόλουθοι τύποι χρονοδιαγραμμάτων εργασίας: γραμμικά, κλιμακωτά (ταινία), δύο ομάδων, συνδυασμένα και αθροιστικά.

Ένα γραμμικό χρονοδιάγραμμα για τη μετάβαση στη δουλειά σημαίνει την ταυτόχρονη έναρξη και λήξη μιας βάρδιας από τους εργαζόμενους. Αυτό το χρονοδιάγραμμα χρησιμοποιείται σε επιχειρήσεις που λειτουργούν σε μία βάρδια (σε καντίνες σε βιομηχανικά και εκπαιδευτικά ιδρύματα).

Βελτιωμένο χρονοδιάγραμμα (ταινία) - προβλέπει τη μετάβαση στη δουλειά σε διαφορετικές ώρες ανάλογα με τον τρόπο λειτουργίας και το επίπεδο φορτίου της αίθουσας της επιχείρησης. Το ωράριο χρησιμοποιείται σε επιχειρήσεις που λειτουργούν μιάμιση βάρδια, με ανομοιόμορφη ροή καταναλωτών καθ' όλη τη διάρκεια της ημέρας. Το πλεονέκτημα αυτού του προγράμματος είναι ότι τις ώρες αιχμής της αίθουσας, μεγαλύτερος αριθμός εργαζομένων συγκεντρώνεται στην παραγωγή για να εξυπηρετήσει γρήγορα τους καταναλωτές.

Πρόγραμμα εργασίας δύο ομάδων - προβλέπει τη δημιουργία ομάδων ίσου μεγέθους και ειδικής σύνθεσης, που εργάζονται κάθε δεύτερη μέρα. Η μέση εργάσιμη ημέρα είναι 11 ώρες. 30 λεπτά. Το πλεονέκτημα αυτού του προγράμματος είναι ότι η σύνθεση των ομάδων είναι σταθερή καθ' όλη τη διάρκεια της εργάσιμης ημέρας, επομένως αυξάνεται η ευθύνη των εργαζομένων για την εκπλήρωση του έργου παραγωγής. Το μειονέκτημα είναι η παρατεταμένη εργάσιμη ημέρα, που προκαλεί κόπωση και υπερένταση, που μειώνει την ποιότητα της εργασίας. Το χρονοδιάγραμμα εφαρμόζεται σε επιχειρήσεις σε επιχειρήσεις που λειτουργούν σε μιάμιση ώρα. Δύο βάρδιες, δηλ. σε εστιατόρια, γενικά καφέ, εξειδικευμένες επιχειρήσεις και καταστήματα γρήγορου φαγητού.

Συνδυασμένο χρονοδιάγραμμα - μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε εκείνες τις επιχειρήσεις που χρησιμοποιούν πρόγραμμα εργασίας δύο ομάδων. Καταρτίζεται ένα χρονοδιάγραμμα βημάτων για την ταξιαρχία στο σύνολό της και ένα πρόγραμμα δύο ταξιαρχιών για τους διευθυντές. Το πρόγραμμα συνοπτικής καταγραφής των ωρών εργασίας χρησιμοποιείται σε μπαρ, βαγόνια - εστιατόρια, εστιατόρια πλοίων, θέρετρα και επιχειρήσεις που εξυπηρετούν τον πληθυσμό σε χώρους δημόσιας αναψυχής. Η μέση εργάσιμη ημέρα για τους εργαζόμενους είναι 11 ώρες. 30 λεπτά. Δουλεύουν για 2-3 ημέρες ή περισσότερες, ακολουθούμενες από ημέρες ανάπαυσης. Ο αριθμός των ωρών εργασίας ανά μήνα πρέπει να αντιστοιχεί στα πρότυπα του χρόνου εργασίας.

Στο εστιατόριο, οι σερβιτόροι παρέχουν υπηρεσίες στους επισκέπτες, ξεκινώντας από την παροχή μενού στον επισκέπτη, την παραλαβή της παραγγελίας και τελειώνοντας με την πληρωμή. Οι πίνακες στρώνονται και οι αλλαγές γίνονται σύμφωνα με την παραγγελία του επισκέπτη.

Εκτός από τις τακτικές υπηρεσίες, διοργανώνουμε συμπόσια, μπουφέδες και άλλες γιορτές. Στην περίπτωση αυτή, το σέρβις πραγματοποιείται σύμφωνα με το σχέδιο και τις οδηγίες του επικεφαλής σερβιτόρου.

Εκτός από σερβιτόρους, υπηρεσία στο εστιατόριο παρέχεται από μπάρμαν και επικεφαλής σερβιτόρους που έχουν ειδική εκπαίδευση και επαγγελματική κατάρτιση. Το προσωπικό εξυπηρέτησης μιλά ξένες γλώσσες στον βαθμό που είναι απαραίτητο για την επικοινωνία με τους τουρίστες. Το προσωπικό σέρβις φορά επώνυμα ρούχα με το λογότυπο της εταιρείας.

Το εστιατόριο παρέχει επίσης πρόσθετες υπηρεσίες: πώληση ημικατεργασμένων προϊόντων, προϊόντων μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, αποδοχή προπαραγγελιών για προετοιμασία πιάτων για οικογενειακές γιορτές και εξυπηρέτηση επισκεπτών στο σπίτι, διαβούλευση με τον πληθυσμό για την τεχνολογία μαγειρικής και το στήσιμο τραπεζιού και κρατήσεις.

Το βράδυ διοργανώνονται παραστάσεις συναυλιών και βαριετέ και παραστάσεις σολίστ.

Σχεδιασμός και διακόσμηση της αίθουσας. Επώνυμα ρούχα

Το εσωτερικό είναι σχεδιασμένο με έναν πολύ ασυνήθιστο τρόπο: τα συναισθήματα και οι αισθήσεις θα πρέπει να αλλάζουν καθώς οι επισκέπτες μετακινούνται στο εστιατόριο. Για παράδειγμα, η αίθουσα του καταλύματος είναι σχεδιασμένη σε κλασικό ευρωπαϊκό στιλ και είναι αρκετά παραδοσιακή - μεγάλοι καθρέφτες, αμυδρό απαλό φως, βαριές πλούσιες κουρτίνες, τεράστιοι καναπέδες και πολυθρόνες με έντονο κόκκινο βελούδινο ύφασμα. Αυτό το εσωτερικό δημιουργεί μια αίσθηση άνεσης και γαλήνης.

Η αίθουσα χωρίζεται σε τρεις ζώνες:

Τραπεζαρία

Αίθουσα δεξιώσεων

Χώρος για επαγγελματική επικοινωνία (3 τραπέζια για 2,4,6 θέσεις)

Η τρίτη ζώνη δημιουργήθηκε για άτομα που πρέπει να συζητήσουν σημαντικά θέματα για να μην τους ενοχλήσει κανείς ή για ρομαντικές συναντήσεις, για παράδειγμα, αν ένας νεαρός θέλει να κάνει πρόταση γάμου στην κοπέλα του!

Μπορείτε να μάθετε για το έργο του εστιατορίου Olius από τηλεοπτικές και ραδιοφωνικές διαφημίσεις, διαφημιστικά φυλλάδια, εξειδικευμένες και καθημερινές εκδόσεις εφημερίδων και περιοδικών και από τον ιστότοπο του εστιατορίου στο Διαδίκτυο. Οδηγώντας κατά μήκος της λεωφόρου Nauki, θα παρατηρήσετε ακούσια μια μεγάλη φωτεινή πινακίδα με το όνομα του εστιατορίου και ένα ticker με τις προσφορές μας,

Τα τραπεζομάντιλα είναι ανοιχτόχρωμα, οι υφασμάτινες και χάρτινες χαρτοπετσέτες είναι πράσινες με ασημί σχέδια για την τραπεζαρία, κόκκινο με χρυσά μοτίβα για την αίθουσα δεξιώσεων και λευκό και κόκκινο για τον χώρο της επαγγελματικής επικοινωνίας. Τα τραπέζια είναι διακοσμημένα με μπουκέτα.

Κατά τη διάρκεια εκδηλώσεων, η αίθουσα του εστιατορίου είναι επιπλέον διακοσμημένη σύμφωνα με το θέμα των διακοπών.

Τα επώνυμα ρούχα αντιστοιχούν στο στυλ του εστιατορίου, ιδιαίτερα στο στυλ που διατηρείται σε αυτό το δωμάτιο και, φυσικά, υπάρχει το λογότυπο της εταιρείας σε αυτό. Οι μάγειρες χρησιμοποιούν το τυπικό έντυπο της εταιρείας Alexander από την Ολλανδία.

3. Έννοια

Έχοντας αναλύσει την παρουσία των ανταγωνιστών στην περιοχή Kalinensky, εκπλαγήκαμε! Σε μια τόσο δυναμικά αναπτυσσόμενη μικροπεριοχή όπως η "Grazhdanka-Akademka" δεν υπάρχει πρακτικά κάτι τέτοιο!

Μπορείτε να κάνετε οποιαδήποτε επιχείρηση, αλλά η επιχείρηση εστιατορίων πάντα προσέλκυε επενδυτές και εστιάτορες. Σήμερα στην Αγία Πετρούπολη η εξυπηρέτηση δεν είναι τόσο καλή, και ειδικότερα η επιχείρηση εστιατορίου. Θέλω να υπάρχει ένα μέρος όπου μπορείτε να έρθετε, να καθίσετε και να χαλαρώσετε. Η ανώτατη διοίκηση στα εστιατόρια συχνά δεν κατανοεί τις απαιτήσεις της υπηρεσίας, επομένως κακή διαχείριση προσωπικού, ο σερβιτόρος δεν εργάζεται για τον πελάτη, αλλά δεν είναι σαφές γιατί. Επομένως, για να μην σας χαλάσει η διάθεση σε ένα εστιατόριο, θέλαμε να φτιάξουμε ένα τόσο ευχάριστο μέρος.

Αποφασίσαμε να μπούμε στην αγορά με ένα εστιατόριο γιατί μας ενδιαφέρει, αγαπάμε αυτό που κάνουμε, αγαπάμε τους καλεσμένους μας και τα χαμόγελα και τα λόγια ευγνωμοσύνης τους είναι η καλύτερη ανταμοιβή για τη δουλειά μας!

Διάφοροι άνθρωποι θα έρθουν στο εστιατόριό μας επειδή έχουμε παράσχει ειδικές προσφορές ώστε άτομα διαφορετικών εισοδημάτων να μπορούν να αντέξουν οικονομικά να μας επισκεφτούν. Το εστιατόριό μας είναι επιτυχημένο από όλες τις απόψεις - σχεδιασμός, εξυπηρέτηση, επιλογή κουζίνας.

Τα εστιατόρια στην Αγία Πετρούπολη διαφέρουν σημαντικά από τα ευρωπαϊκά. Απλώς δεν έχουμε υπέροχα εστιατόρια. Η πόλη μας δεν είναι ακόμη έτοιμη για μια άνθηση εστιατορίων· δεν υπάρχει κουλτούρα εστιατορίων εδώ, επομένως οι εστιάτορες δεν προσπαθούν πολύ. Κάθε λογής εστιατόρια, καφετέριες, μαγαζιά με κοτολέτες ταιριάζουν στον πληθυσμό. Ταυτόχρονα, το εστιατόριό μας μπορεί να ανταγωνιστεί οποιονδήποτε από τους «παλιούς».

Σε αυτόν τον τομέα, όλα είναι αλληλένδετα: για να έρθουν οι άνθρωποι, χρειάζεστε εστιατόρια και εστιατόρια θα εμφανίζονται όταν υπάρχουν πελάτες. Επομένως, τα έργα είναι μακροπρόθεσμα, δεν θα αποδώσουν σήμερα ή αύριο και δεν το αντέχουν όλοι. Συμβαίνει συχνά στην πόλη μας να ανοίξει ένα εστιατόριο, ένα μήνα μετά να μην πάει κανείς εκεί και να πέσει η ποιότητα της κουζίνας και του σέρβις, με αποτέλεσμα ένα ακόμη αποτυχημένο έργο. Για να διατηρηθεί η ποιότητα, χρειάζονται καλές επενδύσεις· όλα δεν θα λειτουργήσουν αμέσως.

Σε αυτό το εστιατόριο, τα πιάτα βασίζονται στα αγαπημένα πιάτα του κόσμου, μερικά από τα ξεχασμένα, αλλά φυσικά ο σεφ μας έβαλε τα δυνατά του για να εκπλήξει τους καλεσμένους!

συμπέρασμα

Σε αυτή την εργασία μαθημάτων, ήταν απαραίτητο να αποκαλυφθεί όσο το δυνατόν περισσότερο το θέμα της οργάνωσης της υπηρεσίας σε ένα εστιατόριο. Ανάλογα με τη γκάμα των προϊόντων, επιλέχθηκε μέρος του εξοπλισμού που είναι απαραίτητος για την επιχείρηση, καθώς και οι απαραίτητοι χώροι για την πλήρη λειτουργία του εστιατορίου.

Μια επιχείρηση εστιατορίου θα είναι επιτυχημένη εάν στοχεύει να ικανοποιήσει τις επιθυμίες των επισκεπτών για προϊόντα και υπηρεσίες. Η χρήση συγκεκριμένων τεχνικών μάρκετινγκ με στόχο την προσέλκυση καταναλωτών στο εστιατόριο έχει πρακτική σημασία:

γευσιγνωσία φαγητού - πραγματοποιήθηκε σε σχέση με την εισαγωγή μιας νέας σελίδας πιάτων στο μενού

παρουσίαση πιάτων - πραγματοποιείται όταν 1-2 νέα πιάτα εισάγονται στο μενού.

Είναι απαραίτητο να εισαχθεί σύγχρονος εξοπλισμός και προηγμένη τεχνολογία, καθώς και ένα επίπεδο μηχανοποίησης της εργασίας, που θα βελτιώσει την τεχνολογική διαδικασία.

Μια σαφής, εύρυθμη και οργανωτική δομή ενός εστιατορίου ή οποιουδήποτε άλλου καταστήματος εστίασης είναι θεμελιώδες στοιχείο της επιτυχημένης λειτουργίας. Χάρη στην αυστηρή ιεραρχία των εργαζομένων, η διαχείριση της εγκατάστασης θα είναι γρήγορη και αποτελεσματική.

Ανάπτυξη στόχων

Ο καθορισμός στόχων και η κύρια αποστολή κάθε οργανισμού είναι ένα από τα κύρια στάδια στη διαμόρφωση μιας επιχείρησης. Επί του παρόντος, όταν οι νόμοι μιας οικονομίας της αγοράς έχουν τεθεί σε ισχύ, είναι απαραίτητοι ορισμένοι ειδικοί κανόνες συμπεριφοράς για τέτοιες οντότητες. Πρώτα απ 'όλα, αυτό θα πρέπει να περιλαμβάνει τη δημοσίευση της αποστολής του οργανισμού, η οποία δίνει μια ιδέα για τον σκοπό, την αναγκαιότητα και τη χρησιμότητά του για την κοινωνία, τους εργαζόμενους και το περιβάλλον. Η αποστολή αντιπροσωπεύει εξαρχής τον λόγο που υπάρχει το εστιατόριο. Μερικές φορές αυτή η έννοια ονομάζεται σύνθημα του οργανισμού.

Αποστολή του οργανισμού

Η αποστολή οποιουδήποτε οργανισμού, συμπεριλαμβανομένου ενός εστιατορίου, αντιπροσωπεύει τον κύριο κοινωνικά σημαντικό, λειτουργικό σκοπό της επιχείρησης για μεγάλο χρονικό διάστημα. Βασικά, αυτή η αποστολή αναπτύσσεται από κορυφαίους διευθυντές ή τον ιδιοκτήτη του εστιατορίου. Η αποστολή του οργανισμού παρέχει στο εξωτερικό περιβάλλον μια συνολική εικόνα για το τι είναι το εστιατόριο, τι προσπαθεί, τι μέσα θα χρησιμοποιήσει στην επιχειρηματική του δραστηριότητα και ποια είναι η φιλοσοφία ολόκληρου του καταστήματος.

Επιπλέον, κατά τον καθορισμό της αποστολής του εστιατορίου, θα πρέπει επίσης να λάβετε υπόψη τα εξής:

• διαμόρφωση της κύριας αποστολής του εστιατορίου, όσον αφορά την κατασκευή προϊόντων, καθώς και βασικές τεχνολογίες που θα χρησιμοποιηθούν στην παραγωγή·
• ποιοι θα είναι οι πελάτες του εστιατορίου, ποιες συγκεκριμένες ανάγκες των επισκεπτών θα μπορέσει η εταιρεία να ικανοποιήσει με επιτυχία.
• οργανωτική κουλτούρα?
• τη θέση μιας εταιρείας σε σχέση με το περιβάλλον.

Η αποστολή του εστιατορίου περιέχεται κυρίως σε ετήσιες εκθέσεις, καθώς και σε αναρτημένες αφίσες που φαίνονται στους τοίχους της επιχείρησης, όπου η διοίκηση προσπαθεί να δείξει τους στόχους της με τη μορφή σύντομων, συναισθηματικά φορτισμένων συνθημάτων. Επιπλέον, οι δηλώσεις αποστολής μπορούν να συμπεριληφθούν στις πληροφορίες που διανέμει ένα εστιατόριο στους επισκέπτες, τους προμηθευτές και τους υποψηφίους που υποβάλλουν αίτηση για κενές θέσεις στον οργανισμό.

Θέτοντας SMART στόχους

Η αποστολή του εστιατορίου υλοποιεί τους στόχους της ανάπτυξής του, που μπορούν ουσιαστικά να καθορίσουν υποσχόμενες κατευθύνσεις. Για να δημιουργηθεί ένα αποτελεσματικό σύστημα παρακίνησης των εργαζομένων, όλοι οι στόχοι του εστιατορίου πρέπει να συμμορφώνονται με τον λεγόμενο κανόνα SMART, ο οποίος αναπτύχθηκε από διευθυντές και συμβούλους. Η αποκωδικοποίηση της συντομογραφίας SMART, δηλαδή, ο στόχος πρέπει να είναι:

• συγκεκριμένος - συγκεκριμένος;
• μετρήσιμο - μετρήσιμο;
• εφικτός - εφικτός;
• σχετικός - σχετικός;
• ορίζεται χρονικά - Χρονικό περιορισμό.

Κάθε άτομο προσδιορίζει υποκειμενικά την ιδιαιτερότητα, τη δυνατότητα επίτευξης, τη δυνατότητα μέτρησης, τον ρεαλισμό και τον κατά προσέγγιση χρόνο επίτευξης του στόχου.

Βασικά, οι στόχοι των εστιατορίων χωρίζονται σε διάφορες ομάδες.

Εξυπηρέτηση πελατών

Τα εστιατόρια πρέπει να θέτουν τους ακόλουθους στόχους όταν εξυπηρετούν τους επισκέπτες τους:

• παρέχοντας στους επισκέπτες μόνο νόστιμο φαγητό.
• παροχή καλών υπηρεσιών·
• δημιουργώντας μια άνετη και ζεστή ατμόσφαιρα μέσα στο εστιατόριο.
• ιδιαίτερη σχέση και προσέγγιση σε κάθε επισκέπτη.

Προσέγγιση μάρκετινγκ

Μιλώντας για τους στόχους μάρκετινγκ, αυτό θα πρέπει να περιλαμβάνει την παρουσία τακτικών επισκεπτών, καθώς και τη διάδοση πληροφοριών για την εταιρεία σας μέσω των μέσων ενημέρωσης, του Διαδικτύου και των διαφημιστικών προϊόντων.

Συνεργασία με υπαλλήλους εστιατορίου

Εάν μιλάμε για στόχους που σχετίζονται άμεσα με την εργασία με το προσωπικό, τότε αυτό θα πρέπει να περιλαμβάνει:

• εξασφάλιση των πιο ευνοϊκών συνθηκών εργασίας για το προσωπικό και αύξηση του επιπέδου ικανοποίησης και ενδιαφέροντος για τη διαδικασία εργασίας·
• συνεχής έλεγχος της ποιότητας των προϊόντων και υψηλό επίπεδο επαγγελματισμού των εργαζομένων.
• οργάνωση μιας συνεκτικής ομάδας και θετικό πνεύμα σε αυτήν.
• ικανότητα εργασίας με επισκέπτες ·
• Διεξαγωγή ειδικών εκπαιδεύσεων για τους εργαζόμενους.

Ανταγωνισμός

Είναι απαραίτητο να τεθούν στόχοι SMART σχετικά με την ανταγωνιστικότητα του εστιατορίου· πρώτα από όλα, η λίστα τους θα πρέπει να περιλαμβάνει:

• προσαρμογή της εγκατάστασης στις βασικές απαιτήσεις της αγοράς·
• σε 3 χρόνια πρέπει να γίνετε ένα από τα καλύτερα καταστήματα εστίασης στην πόλη.
• τη διασφάλιση της σταθερής και οικονομικής θέσης του εστιατορίου στις αγορές-στόχους·
• συνεχής παρακολούθηση της αγοράς·
• την περιοδική προσθήκη νέων πιάτων στο μενού του εστιατορίου.
• ποιοτικός έλεγχος των πωλούμενων πιάτων.
• διαθεσιμότητα μόνο επαγγελματιών υπαλλήλων·
• τον εντοπισμό κρίσιμων περιοχών επιρροής της διοίκησης και τον καθορισμό εργασιών προτεραιότητας που μπορούν να εξασφαλίσουν την επίτευξη των προηγουμένως προγραμματισμένων αποτελεσμάτων.

Δομή διαχείρισης εστιατορίου

Όλοι οι εργαζόμενοι στο εστιατόριο πρέπει να χωριστούν σε διάφορες ομάδες. Η δομή περιλαμβάνει αυτές τις συνδυασμένες ομάδες, ανάλογα με τη συνάρτηση:

• τον ιδιοκτήτη του εστιατορίου, ο οποίος στις περισσότερες περιπτώσεις είναι ο γενικός διευθυντής·
• ο λογιστής και ο βοηθός του εάν είναι απαραίτητο·
• ή Αναπληρωτής Γενικός Διευθυντής·
• διευθυντής ή διαχειριστής σε ένα εστιατόριο·
• κουζινικά;
• Υπάλληλοι υπηρεσιών?
• Τεχνικό Προσωπικό;
• αποθήκη και προσωπικό ασφαλείας, αλλά σε μικρές εγκαταστάσεις η δομή του εστιατορίου μπορεί να υπάρξει χωρίς αυτήν την ομάδα.

Όλες αυτές οι ομάδες εργαζομένων είναι κρίκοι στην ίδια αλυσίδα. Συμβαίνει συχνά ότι εάν μια κατηγορία εργαζομένων δεν λειτουργεί σωστά, τότε ολόκληρη η δομή του εστιατορίου καταρρέει σαν ντόμινο, γεγονός που στη συνέχεια προκαλεί την κατάρρευση της εγκατάστασης. Κάθε εργαζόμενος πρέπει να κατανοεί και να γνωρίζει ξεκάθαρα τις άμεσες ευθύνες του, όπως και το αφεντικό του, ώστε να ακολουθεί τις οδηγίες του.

Μιλώντας για την οργανωτική δομή ενός εστιατορίου, το κύριο πρόσωπο εδώ είναι ο ιδιοκτήτης, στον οποίο αναφέρεται όλο το προσωπικό. Εάν ο ιδιοκτήτης μιας επιχείρησης ενδιαφέρεται να αποκομίσει κέρδος, τότε συχνά τοποθετεί πολλά από τα προβλήματα του εστιατορίου στους ώμους του, αναλαμβάνοντας την ευθύνη της επιλογής της ιδέας της εγκατάστασης, της πρόσληψης προσωπικού, της επιλογής προμηθευτών, της οργάνωσης διαφημίσεων και προσέλκυση επισκεπτών.

Αλλά ένας ιδιοκτήτης εστιατορίου μπορεί επίσης να αναθέσει τη διαχείριση της εγκατάστασής του σε έναν διευθυντή, αναπληρωτή διευθυντή, διευθυντή, στον οποίο θα αναφέρονται απευθείας οι διευθυντές ή οι διαχειριστές. Η κύρια ευθύνη του διευθυντή είναι η γενική διεύθυνση του εστιατορίου.

Στη δομή μιας επιχείρησης εστιατορίου, ένας διευθυντής βάρδιας συνδυάζει πολλές λειτουργίες ταυτόχρονα, η κύρια από τις οποίες είναι ο συντονισμός της διαδικασίας εργασίας και για παράδειγμα, σερβιτόροι, μπάρμαν, καθώς και τεχνικοί υπάλληλοι θα αναφέρουν στον διαχειριστή: πλυντήρια, γκαρσονιέρες, καθαρίστριες, θυρωροί και ούτω καθεξής.

Μιλώντας για τη δομή της παραγωγής εστιατορίων, αξίζει επίσης να σημειωθεί η ομάδα εργαζομένων στην κουζίνα. Ο κύριος υπάλληλος εδώ είναι ο σεφ ή ο ανώτερος μάγειρας. Οι αρμοδιότητές του περιλαμβάνουν την επίβλεψη των άλλων μαγείρων, ζαχαροπλαστείων και βοηθών. Σε ορισμένες εγκαταστάσεις, η δομή του εστιατορίου περιλαμβάνει επίσης τη θέση του διευθυντή παραγωγής. Οι αρμοδιότητές του περιλαμβάνουν πολλά ακόμη σημεία: παρακολούθηση της διαδικασίας εργασίας στην κουζίνα, διαχείριση κατώτερων υπαλλήλων κουζίνας, για παράδειγμα, καθαριστές τροφίμων, πλυντήριο και άλλα. Σε μεγάλες εγκαταστάσεις, η δομή του εστιατορίου περιλαμβάνει επίσης έναν υπεύθυνο αγορών ή διευθυντή αποθήκης. Επιβλέπει αποθηκάριους και οδηγούς.

Σε ορισμένες περιπτώσεις, η δομή παραγωγής ενός εστιατορίου μπορεί να έχει διαφορετική εμφάνιση, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι η εγκατάσταση θα λειτουργήσει αναποτελεσματική. Εάν διατηρηθούν τα στελέχη γραμμής σε αυτή τη δομή, τότε το ίδρυμα θα έχει κάθε ευκαιρία για περαιτέρω ευημερία.

Αρμοδιότητες του Γενικού Διευθυντή

Η οργανωτική δομή μιας επιχείρησης εστιατορίου δεν μπορεί να υπάρξει χωρίς ιδιοκτήτη ή γενικό διευθυντή. Οι κύριες αρμοδιότητές του είναι:

• προετοιμασία των εγγράφων που απαιτούνται για την εκτέλεση δραστηριοτήτων παροχής υπηρεσιών δημόσιας εστίασης·
• παροχή στους επισκέπτες απαραίτητες και αξιόπιστες πληροφορίες σχετικά με τις υπηρεσίες·
• οργάνωση, σχεδιασμός και συντονισμός των εργασιών του εστιατορίου·
• εξασφάλιση υψηλού επιπέδου αποτελεσματικότητας της παραγωγικής διαδικασίας, εισαγωγή νέων τεχνολογιών και εξοπλισμού, προοδευτικών μορφών οργάνωσης της διαδικασίας εργασίας και της υπηρεσίας·
• την άσκηση ελέγχου σχετικά με τη σωστή χρήση των οικονομικών, υλικών και εργασιακών πόρων, καθώς και την αξιολόγηση της ποιότητας της εξυπηρέτησης των επισκεπτών·
• τη σύναψη συμβάσεων με προμηθευτές, τον έλεγχο του χρόνου, της ποικιλίας, της ποσότητας και της ποιότητας της παραλαβής και της πώλησής τους·
• εκπροσωπώντας τα συμφέροντα του εστιατορίου και ενεργώντας για λογαριασμό του.

Αξίζει να σημειωθεί ότι ο γενικός διευθυντής μπορεί να αναθέσει τις όποιες αρμοδιότητές του στον διευθυντή εστιατορίου, τον αναπληρωτή γενικό διευθυντή ή άλλο πρόσωπο κατά την κρίση του.

Αρχιλογιστής

Η δομή ενός εστιατορίου απαιτεί έναν αρχιλογιστή που είναι υπεύθυνος για τα οικονομικά θέματα της εγκατάστασης. Οι κύριες αρμοδιότητες αυτού του ατόμου είναι:

• διαχείριση λογιστικής και αναφοράς, καθώς και έλεγχος της έγκαιρης και σωστής εκτέλεσης της σχετικής τεκμηρίωσης·
• έλεγχος της ορθολογικής και οικονομικής χρήσης της εργασίας, των υλικών και οικονομικών πόρων·
• έλεγχος της ορθής απεικόνισης όλων των συναλλαγών εστιατορίου στους λογιστικούς λογαριασμούς και της συμμόρφωσής τους με τη νομοθεσία·
• οικονομική ανάλυση των χρηματοπιστωτικών δραστηριοτήτων·
• διαχείριση της προετοιμασίας υπολογισμών αναφοράς του κόστους προϊόντων και υπηρεσιών, εκθέσεων μισθών, εκθέσεων φόρων και άλλων πληρωμών προς τράπεζες.

Διευθυντής ή διαχειριστής

Οι κύριες αρμοδιότητες ενός διευθυντή ή διαχειριστή εστιατορίου περιλαμβάνουν:

• παρακολούθηση του σωστού σχεδιασμού της αίθουσας, των πάγκων μπαρ και των προθηκών.
• Έλεγχος έτοιμων σανίδων και πληρωμή στους επισκέπτες.
• λήψη μέτρων που μπορούν να αποτρέψουν και να εξαλείψουν καταστάσεις σύγκρουσης·
• εξέταση αξιώσεων που σχετίζονται με μη ικανοποιητική εξυπηρέτηση επισκεπτών, καθώς και λήψη κατάλληλων οργανωτικών και τεχνικών μέτρων·
• αποδοχή παραγγελιών και ανάπτυξη σχεδίου οργάνωσης και εξυπηρέτησης επετειακών εορτασμών, δεξιώσεων και γάμων·
• παρακολούθηση της συμμόρφωσης του προσωπικού με την εργασιακή και παραγωγική πειθαρχία, τους κανονισμούς ασφαλείας, τους κανόνες και κανονισμούς προστασίας της εργασίας, τις απαιτήσεις υγιεινής και υγιεινής·
• ενημέρωση της διοίκησης για τυχόν ελλείψεις στην εξυπηρέτηση των επισκεπτών, καθώς και λήψη μέτρων για την εξάλειψή τους·
• κατάρτιση προγράμματος εργασίας για σερβιτόρους, μπάρμαν, οικοδέσποινες, συνοδούς βεστιάριο και λοιπό προσωπικό·
• εκτέλεση άλλων επίσημων αναθέσεων του προϊσταμένου του.

συμπέρασμα

Συμπερασματικά, αξίζει να σημειωθεί ότι η διοικητική δομή μιας επιχείρησης εστιατορίου περιλαμβάνει και απλούς υπαλλήλους, των οποίων οι αρμοδιότητες μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με την εγκατάσταση. Συνήθως, κατά τη διάρκεια της διαδικασίας πρόσληψης, η διοίκηση ή το τμήμα ανθρώπινου δυναμικού θα ενημερώσει τον πιθανό υπάλληλο για αυτές τις ευθύνες.

Εισαγωγή.

1. Η σημερινή κατάσταση της δημόσιας εστίασης, οι προοπτικές ανάπτυξής της.

   Χαρακτηριστικά του εστιατορίου Lada για 24 θέσεις, σύμφωνα με την GOST.

Επεξηγηματικό σημείωμα.

1. Υπολογισμός της απόδοσης της επιχείρησης για 1 ημέρα εργασίας.

   Υπολογισμός του μέγιστου αριθμού πιάτων που πωλήθηκαν κατά τη διάρκεια 1 ημέρας λειτουργίας της επιχείρησης.

   Ανάλυση πιάτων ανά ποικιλία, λαμβάνοντας υπόψη ποσοστά.

   Κατάρτιση σχεδίου μενού.

   Δημιουργία μενού για επισκέπτες.

   Υπολογισμός πρώτων υλών σύμφωνα με το σχέδιο μενού.

   Υπολογισμός θρεπτικής και ενεργειακής αξίας πιάτων.

   Χαρακτηριστικά εργαστηρίων παραγωγής.

   Επιλογή εξοπλισμού για ένα από τα εργαστήρια.

   Πιάτα και εξοπλισμός.

Το γραφικό μέρος.

1. Πρόγραμμα εργασίας σεφ.

   Σχέδιο εργαστηρίου.

Περιγραφικό μέρος.

1. Προϋποθέσεις και περίοδοι αποθήκευσης ευπαθών προϊόντων που χρησιμοποιούνται για μία ημέρα λειτουργίας της επιχείρησης, σύμφωνα με το πρόγραμμα μενού.

   Χαρακτηριστικά προμηθευτών αγαθών και πρώτων υλών για παραγωγή.

Συμπεράσματα και προσφορές.

Βιβλιογραφία.

7. Εφαρμογή.

Εισαγωγή

1.1 Η σημερινή κατάσταση της δημόσιας εστίασης, οι προοπτικές ανάπτυξής της.

Τροφοδοσίαείναι ένας κλάδος της εθνικής οικονομίας, η βάση του οποίου είναι οι επιχειρήσεις που χαρακτηρίζονται από μια ενιαία μορφή οργάνωσης της παραγωγής και εξυπηρέτησης πελατών, αλλά διαφέρουν ως προς το είδος και την εξειδίκευση.

Ανάπτυξη δημόσιας εστίασης:

παρέχει σημαντική εξοικονόμηση στην κοινωνική εργασία λόγω της πιο ορθολογικής χρήσης εξοπλισμού, πρώτων υλών, υλικών.

παρέχει στους εργαζόμενους και τους υπαλλήλους ζεστό φαγητό κατά τη διάρκεια της εργάσιμης ημέρας, το οποίο αυξάνει την αποτελεσματικότητά τους και διατηρεί την υγεία.

καθιστά δυνατή την οργάνωση μιας ισορροπημένης, ισορροπημένης διατροφής σε παιδικά και εκπαιδευτικά ιδρύματα.

Σήμερα, ο βασικός μοχλός στην ανάπτυξη οποιασδήποτε δημόσιας επιχείρησης εστίασης είναι η διαθεσιμότητα του κέρδους· για να το έχει, η επιχείρηση πρέπει να είναι ανταγωνιστική. Η ανταγωνιστικότητα εκφράζεται από πολλούς παράγοντες:

1.ποιότητα φαγητού.

2.ανάπτυξη νέων και επώνυμων πιάτων, η ποικιλία τους.

3. Εξοπλισμός της επιχείρησης με σύγχρονο εξοπλισμό.

4.υψηλά προσόντα εργαζόμενοι?

5. Βελτίωση των προσόντων των εργαζομένων.

6.enterprise design?

Στη δημόσια εστίαση, είναι απαραίτητο να βελτιωθούν οι μορφές καταμερισμού εργασίας και να εισαχθούν τα επιτεύγματα της επιστημονικής και τεχνολογικής προόδου. Οι κοινωνικές μορφές καταμερισμού εργασίας στη δημόσια εστίαση περιλαμβάνουν διαδικασίες συγκέντρωσης, εξειδίκευσης και συνεργασίας.

Συγκέντρωση- προβλέπει τη συγκέντρωση μέσων παραγωγής και εργασίας σε μια επιχείρηση. Αυτό είναι χαρακτηριστικό για μεγάλα εξειδικευμένα συνεργεία, όπου είναι απλώς απαραίτητο να χρησιμοποιηθούν εξειδικευμένες γραμμές και να διατεθεί ένας εργαζόμενος για κάθε μεμονωμένη λειτουργία.

Ειδίκευση - δραστηριότητες δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης με στόχο την παραγωγή ορισμένης γκάμας προϊόντων. Αυτός ο τύπος οργάνωσης παραγωγής είναι χαρακτηριστικός για καφετέριες, εστιατόρια και μπαρ. Η εξειδίκευση μπορεί να είναι δύο ειδών:

1. θέμα - με στόχο την παραγωγή μιας στενής γκάμα πιάτων.

2.τεχνολογικό - προϋποθέτει την παρουσία δύο σταδίων παραγωγής:

α) πρωτογενής επεξεργασία και παρασκευή ημικατεργασμένων προϊόντων·

β) προετοιμασία γευμάτων και σέρβις τους.

Συνεργασία - μια μορφή παραγωγικών σχέσεων μεταξύ επιχειρήσεων διαφορετικών βιομηχανιών ή ενός προϊόντος που παράγει από κοινού. Υπάρχει δικλαδική και ενδοκλαδική συνεργασία.

1.2. Χαρακτηριστικά του εστιατορίου Lada για 24 θέσεις

Δημόσια επιχείρηση εστίασης είναι μια επιχείρηση που προορίζεται για την παραγωγή, πώληση και (ή) οργάνωση της κατανάλωσης προϊόντων δημόσιας εστίασης, συμπεριλαμβανομένων των προϊόντων μαγειρικής, αλευροποιίας και προϊόντων αρτοποιίας.

Σύμφωνα με το GOST R 50762-2007 "Ταξινόμηση δημόσιων καταστημάτων εστίασης", επιβάλλονται οι ακόλουθες απαιτήσεις στα εστιατόρια πρώτης κατηγορίας:

Απαιτήσεις για αρχιτεκτονικές και σχεδιαστικές λύσεις και σχεδιασμό επιχειρήσεων:

1. φωτεινή επιγραφή με στοιχεία σχεδίασης.

2. παρουσία προθάλαμου, κρεμάστρες στην αίθουσα, αίθουσα, τουαλέτα με χώρο πλυσίματος χεριών.

3.χρήση πρωτότυπων διακοσμητικών στοιχείων.

4.σύστημα κλιματισμού με αυτόματη διατήρηση βέλτιστων παραμέτρων θερμοκρασίας και υγρασίας.

Απαιτήσεις για έπιπλα, επιτραπέζια σκεύη, μαχαιροπίρουνα και λευκά είδη:

1. τυποποιημένα έπιπλα που αντιστοιχούν στο εσωτερικό των χώρων.

2. Τραπέζια με επίστρωση πολυεστέρα, ξύλινες επιφάνειες (για στυλιζαρισμένες επιχειρήσεις).

3. ημι-μαλακές καρέκλες?

4.επιτραπέζια σκεύη και μαχαιροπίρουνα από ανοξείδωτο χάλυβα.

5. ημι-πορσελάνινα, πήλινα πιάτα.

6. βαθμού γυάλινα σκεύη με και χωρίς σχέδιο.

7. Είδη από κεραμικά και ξύλο για θεματικές επιχειρήσεις και επιχειρήσεις εθνικής κουζίνας.

8. τραπεζομάντιλα λευκά ή χρωματιστά.

9. χαρτοπετσέτες για ατομική χρήση, λινό.

10. αλλαγή σεντονιών μετά από κάθε εξυπηρέτηση στον καταναλωτή.

Απαιτήσεις για το σχεδιασμό μενού και τιμοκαταλόγων, ποικιλία προϊόντων:

1. μενού και τιμοκατάλογος κρασιών (κατάλογος κρασιών) με το έμβλημα (εμπορική επωνυμία) της επιχείρησης στα ρωσικά και εθνικές γλώσσες, ηλεκτρονικά, κάλυμμα από σύγχρονα υλικά.

2.μια ποικίλη ποικιλία από σπεσιαλιτέ, προϊόντα και ποτά σύνθετης παρασκευής, συμπ. σεσημασμένος;

3. μεγάλη γκάμα προϊόντων ζαχαροπλαστικής βιομηχανικής παραγωγής, φρούτα, αλκοολούχα ποτά, προϊόντα καπνού, αναψυκτικά.

Απαιτήσεις για μεθόδους εξυπηρέτησης πελατών, στολές, παπούτσια:

1.εξυπηρέτηση από σερβιτόρους, μπάρμαν, επικεφαλής σερβιτόρους.

2. ρύθμιση τραπεζιού· προκαταρκτική ρύθμιση·

3.παρουσία υπηρεσιακού προσωπικού με στολές με το έμβλημα της επιχείρησης και παπούτσια.

4.Διακόσμηση τραπεζιών με τεχνητά ή φρέσκα λουλούδια.

Το εστιατόριο "Lada" είναι ένα εστιατόριο πρώτης κατηγορίας που βρίσκεται στην οικιστική και διοικητική ζώνη. Το εστιατόριο παρέχει διάφορες υπηρεσίες: υπηρεσίες για την παραγωγή, πώληση και οργάνωση της κατανάλωσης ενός ευρέος φάσματος πιάτων και σύνθετων προϊόντων, τα οποία παρέχονται από ταξινομημένο προσωπικό παραγωγής και σέρβις σε συνθήκες άνεσης και υλικοτεχνικού εξοπλισμού σε συνδυασμό με την οργάνωση του ελεύθερου χρόνου.

Το εστιατόριο ειδικεύεται στην προετοιμασία ευρωπαϊκής κουζίνας. Το προσωπικό αποτελείται από: 9 μάγειρες, 4 σερβιτόρους, 2 συνοδούς βεστιάριο, 2 άτομα για την οργάνωση της προμήθειας της επιχείρησης.

Το εστιατόριο Lada έχει πλήρη κύκλο παραγωγής, είναι καθολικό και λειτουργεί συνεχώς. Ανοιχτά καθημερινά από 10°° έως 22°°.

Η επιχείρηση διαθέτει τα ακόλουθα εργαστήρια: ζεστό, κρύο, ζαχαροπλαστείο, κρέας, λαχανικά. Η επιχείρηση διαθέτει επίσης όροφο πωλήσεων, χώρους για τον διευθυντή παραγωγής, για τον διευθυντή. αποθήκες για χύμα προϊόντα, για αποθήκευση λαχανικών, για αποθήκευση ευπαθών προϊόντων.

Επεξηγηματικό σημείωμα

Υπολογισμός της απόδοσης της επιχείρησης για 1 ημέρα εργασίας.

Για να προσδιορίσετε τη χωρητικότητα του εστιατορίου Lada για 24 θέσεις ανά 1 ημέρα λειτουργίας, πρέπει να γνωρίζετε:

αριθμός θέσεων - 24;

αριθμός ωρών λειτουργίας εστιατορίου ανά ημέρα - 12 ώρες.

ο κύκλος εργασιών μιας θέσης ανά ώρα λειτουργίας της επιχείρησης είναι 1,5

24 x 12 x 1,5=432 - μέγιστος αριθμός επισκεπτών.

2.2.Υπολογισμός του μέγιστου αριθμού πιάτων που πωλήθηκαν κατά τη διάρκεια 1 ημέρας λειτουργίας της επιχείρησης.

Για να προσδιορίσετε τον μέγιστο αριθμό πιάτων εστιατορίου που χρειάζεστε

επιχειρησιακή διεκπεραίωση - 432;

συντελεστής κατανάλωσης για επισκέπτες εστιατορίου - 3,5

432x3,5=1512 - μέγιστος αριθμός πιάτων.

2.3 Ανάλυση πιάτων ανά ποικιλία, λαμβάνοντας υπόψη ποσοστά.

	Κύρια πιάτα	Ενδιαφέρον	Ποσότητα
	Κρύα πιάτα και σνακ
	Πρώτο γεύμα
	Δεύτερα μαθήματα
	Γλυκά πιάτα
	Ζεστά ορεκτικά

Λειτουργίες και καθήκοντα οργάνωσης της εργασίας ενός εστιατορίου

Εστιατόριοείναι μια επιχείρηση catering με μεγάλη γκάμα σύνθετων πιάτων, αυξημένο επίπεδο εξυπηρέτησης και αναψυχής. Τα εστιατόρια παρέχουν υπηρεσίες φαγητού που βασίζονται σε μεθόδους παρασκευής μεγάλων ποσοτήτων γαστρονομικού φαγητού. Ανάλογα με τον τύπο του εστιατορίου και τη φύση της εργασίας του, η προετοιμασία του φαγητού μπορεί να γίνει χωρίς προηγούμενη συμφωνία με τον καταναλωτή ή κατόπιν παραγγελίας του.

Ο ρόλος των υπηρεσιών δημόσιας εστίασης στη ζωή της σύγχρονης κοινωνίας αυξάνεται συνεχώς, μεταξύ άλλων μέσω της βελτίωσης των τεχνολογιών επεξεργασίας και παρασκευής τροφίμων, των μέσων παράδοσης προϊόντων και της εντατικοποίησης της κοινωνικής ανάπτυξης.

Σύμφωνα με τις ιδιαιτερότητες της εργασίας τους, τα εστιατόρια διακρίνονται από μια ειδική τεχνολογική διαδικασία, απαιτήσεις για προσωπικό και εξοπλισμό, οι οποίες καθορίζονται από τρεις λειτουργίες:

1. Η λειτουργία του μαγειρέματος φαγητού είναι η τεχνολογική επεξεργασία των αρχικών προϊόντων διατροφής, των πρώτων υλών και των ημικατεργασμένων προϊόντων σύμφωνα με τεχνολογικούς χάρτες και συνταγές. Το αποτέλεσμα είναι μια ποικιλία από γαστρονομικά φαγητά με νέα αξία.
2. Πωλήσεις παρασκευασμένων μαγειρικών τροφίμων - αυτή η διαδικασία είναι παρόμοια με τη λειτουργία πωλήσεων στο λιανικό εμπόριο, αλλά διαφέρει ως προς τη φύση της εξυπηρέτησης και της κατανάλωσης στα εστιατόρια.
3. Η οργάνωση των συνθηκών κατανάλωσης φαγητού στα εστιατόρια είναι μια ειδική λειτουργία των δημόσιων καταστημάτων εστίασης. Για εστιατόρια διαφόρων κατηγοριών, αυτή είναι η πιο σημαντική λειτουργία στο πλαίσιο της πληθυσμιακής αύξησης. Τα εστιατόρια και τα καταστήματα εστίασης, γενικά, είναι επιφορτισμένα με το έργο της οργάνωσης ορθολογικής, ισορροπημένης διατροφής για τον πληθυσμό.

Κύρια καθήκοντα των εστιατορίων:

1. Ανάπτυξη και προσφορά ενός χρηστικού και διαφοροποιημένου μενού γαστρονομικού φαγητού, η προετοιμασία του οποίου οργανώνεται αρκετά γρήγορα ώστε ο επισκέπτης να μπορεί να λαμβάνει εξυπηρέτηση και να καταναλώνει τελικά προϊόντα στις εγκαταστάσεις του εστιατορίου. Υπάρχει δυνατότητα προετοιμασίας φαγητού εκ των προτέρων ή κατόπιν παραγγελίας του επισκέπτη.
2. Διαμόρφωση μιας υπηρεσίας εστιατορίου ως σύνθετου προϊόντος: έτοιμο φαγητό, υπηρεσία, υπηρεσία, τοποθεσία.
3. Δημιουργία μεταβλητού μενού.
4. Ελαχιστοποίηση γενικών εξόδων.
5. Προσέλκυση επισκεπτών.

Τα εστιατόρια διαφέρουν ως προς το εύρος των πιάτων, το κοινό-στόχο, τα προσόντα του προσωπικού και την κατηγορία τιμών. Ταυτόχρονα, υπάρχει μια μάλλον υπό όρους κατανομή σε τρεις τύπους: εστιατόρια ελίτ, εστιατόρια μεσαίας τάξης και εστιατόρια γρήγορου φαγητού (καφετέριες).

Οργάνωση εργασιών εστιατορίου

Από τη φύση του, ένα εστιατόριο ασκεί τη δραστηριότητα της παραγωγής γαστρονομικών πιάτων για τους πελάτες του προκειμένου να ικανοποιήσει τις γαστρονομικές τους ανάγκες.

Αρχές οργάνωσης εργασιών εστιατορίου

		Περιγραφή
	Η αρχή του αδιαχώριστου παραγωγής και κατανάλωσης	Η παραγωγή και η κατανάλωση των υπηρεσιών εστιατορίου δεν μπορούν να διαχωριστούν χρονικά· οι υπηρεσίες παρέχονται επιτόπου. Αυτή η αρχή απαιτεί προσωπικό υψηλής εξειδίκευσης. Εκφράζεται στο αδιαχώριστο των μαγειρικών πιάτων από αυτόν που τα παράγει και αυτόν που τα καταναλώνει.
	Η αρχή της ασυνέπειας των υπηρεσιών εστιατορίου	Είναι αδύνατο να παρέχετε το ίδιο επίπεδο υπηρεσιών κάθε μέρα. Για να ξεπεράσουν αυτόν τον περιορισμό, τα εστιατόρια αναπτύσσουν πρότυπα εξυπηρέτησης.
	Η αρχή της μη επιμονής των υπηρεσιών	Το γέμισμα των τραπεζιών του εστιατορίου κάθε μέρα θεωρείται ξεχωριστή υπηρεσία. Εάν το τραπέζι δεν ήταν κατειλημμένο, τότε η υπηρεσία δεν παρεχόταν.

Η οργάνωση της εργασίας του εστιατορίου περιλαμβάνει την ανάπτυξη των ακόλουθων διαδικασιών:

• παραγωγή φαγητού;
• πώληση παρασκευασμένων πιάτων.
• οργάνωση συνθηκών για την κατανάλωση παρασκευασμένων πιάτων από τους επισκέπτες·
• οργάνωση των συνθηκών αναψυχής των επισκεπτών.

Οι απαιτήσεις για τη λειτουργία ενός εστιατορίου περιλαμβάνουν: την εμφάνιση της επιχείρησης, το σχεδιασμό του εσωτερικού, την παρουσία πρόσθετων χαρακτηριστικών (μουσική, έπιπλα, έπιπλα κ.λπ.), την παροχή πιάτων και μαχαιροπήρουνων, το μενού και την εξυπηρέτηση πελατών. Το εστιατόριο πρέπει να έχει ελκυστική εμφάνιση, αυτό περιλαμβάνει πινακίδα, πρόσοψη, σχεδιασμό εισόδου κ.λπ. Τα ρούχα και τα παπούτσια του προσωπικού εστιατορίου πρέπει να είναι στολές με το έμβλημα της επιχείρησης. Αυτό θεωρείται επίσης πρόσθετες απαιτήσεις για τη λειτουργία ενός εστιατορίου.

– ένα σύνολο εργασιών που εκτελούνται από τον ανάδοχο σε άμεση επαφή με τον καταναλωτή υπηρεσιών κατά την πώληση γαστρονομικών προϊόντων και την οργάνωση δραστηριοτήτων αναψυχής.

Μορφές οργάνωσης εξυπηρέτησης σε εστιατόριο

	Έντυπο υπηρεσίας	Περιγραφή
	Αυτοεξυπηρέτηση	Οργανώνεται με τη μορφή μιας δωρεάν έκθεσης πιάτων, τα οποία οι επισκέπτες τοποθετούν σε ένα δίσκο, κινούμενοι κατά μήκος μιας συμβατικής γραμμής self-service προς το ταμείο.
	Υπηρεσία σερβιτόρου	Υλοποιείται με τη μορφή μιας διάταξης τραπεζιών σε ένα εστιατόριο, στο οποίο οι επισκέπτες κάνουν μια παραγγελία ενώ εξοικειώνονται με το μενού. Οι σερβιτόροι παίρνουν την παραγγελία, την περνούν στην κουζίνα και όταν είναι έτοιμα τα πιάτα, τα φέρνουν στους επισκέπτες. Συνήθως εφαρμόζεται η μεταπληρωμή.
	Σέρβις στον πάγκο ή στο μπαρ	Οργανώνεται σε μία από τις δύο μορφές: 1. Τα έτοιμα πιάτα τοποθετούνται σε ειδικά εξοπλισμένες προθήκες, οι επισκέπτες επιλέγουν τα πιάτα που επιθυμούν, ο ταμίας τα τοποθετεί σε ένα δίσκο, κάνει μια πληρωμή, μετά την οποία ο επισκέπτης οδηγείται σε ένα δωρεάν τραπέζι. 2. Το μενού βρίσκεται στον πάγκο, οι επισκέπτες επιλέγουν τα πιάτα που επιθυμούν, ο ταμίας κάνει την πληρωμή, ο επισκέπτης κατευθύνεται σε ένα δωρεάν τραπέζι και όταν τα πιάτα είναι έτοιμα, τα φέρνουν στο τραπέζι.

Η αίθουσα του εστιατορίου είναι η κύρια αίθουσα όπου εξυπηρετούνται οι επισκέπτες. Η αίθουσα του εστιατορίου θα πρέπει να συνδέεται με τις εγκαταστάσεις παραγωγής, την κουζίνα, το χώρο εξυπηρέτησης, το πλυντήριο κ.λπ., αλλά να χωρίζεται από αυτές με πόρτες ή πάγκους. Η αίθουσα του εστιατορίου πρέπει να έχει σχεδιαστική και τεχνολογική λύση, προσεγμένο φωτισμό, χρωματικό σχέδιο και διακοσμητικό σχεδιασμό. Το εσωτερικό στυλ πρέπει να συνδυάζεται με επιτραπέζια σκεύη, μαχαιροπίρουνα και έπιπλα. Η χωροθέτηση της αίθουσας του εστιατορίου σε ξεχωριστούς τομείς με χρήση διακοσμητικών μέσων, λύσεων σχεδιασμού κ.λπ. παραμένει μια σχετική τάση τα τελευταία χρόνια.

Η οργάνωση της παραγωγικής διαδικασίας σε ένα εστιατόριο έχει επίσης τις δικές της ιδιαιτερότητες:

• τεχνολογία για την επεξεργασία ορισμένων πρώτων υλών ή/και παρασκευασμένων προϊόντων πριν από την άμεση προετοιμασία του τελικού πιάτου·
• διαχωρισμός των προϊόντων κατά αρχικά συστατικά, χώροι επεξεργασίας κρέατος, ψαριών, πιάτων ζαχαροπλαστικής κ.λπ. δεν πρέπει να επικαλύπτονται, τα ζεστά και κρύα πιάτα παρασκευάζονται ξεχωριστά κ.λπ.
• Ο κύκλος παραγωγής αντιστοιχεί σε έναν συνδυασμένο τύπο: ορισμένα πιάτα σε ένα εστιατόριο απαιτούν την οργάνωση της πρωτογενούς επεξεργασίας και την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων για την επόμενη προετοιμασία των τροφίμων, ορισμένα πιάτα παρασκευάζονται απευθείας από αγορασμένες πρώτες ύλες και ημικατεργασμένα προϊόντα.

Η βέλτιστη περιοχή παραγωγής και βοηθητικών χώρων, η ορθολογική τοποθέτησή τους και η παροχή εργαστηρίων παραγωγής με τον απαραίτητο εξοπλισμό είναι οι κύριες προϋποθέσεις για τη σωστή οργάνωση της τεχνολογικής διαδικασίας παρασκευής μαγειρικών προϊόντων.

Οργάνωση διαχείρισης εστιατορίου

Το διάγραμμα δείχνει την τυπική δομή ενός εστιατορίου, σύμφωνα με την οποία γίνεται η διαχείριση των δραστηριοτήτων του.

Τυπική δομή οργάνωσης εστιατορίου

Ο πίνακας παρουσιάζει τα οργανωτικά και παραγωγικά χαρακτηριστικά της διαχείρισης εστιατορίου.

Χαρακτηριστικά διαχείρισης εστιατορίου

Οργάνωση εστιατορίου	Διαδικασία παραγωγής σε εστιατόριο
Τα ευπαθή προϊόντα εστιατορίου απαιτούν γρήγορες πωλήσεις. Είναι επίσης απαραίτητο να διασφαλιστούν οι συνθήκες αποθήκευσης για τις πρώτες ύλες και τα ημικατεργασμένα προϊόντα. Απαιτείται η μέγιστη μείωση των χρόνων αποθήκευσης και επεξεργασίας των πρώτων υλών.	Η ποικιλία εξαρτάται από τη φύση της ζήτησης και το κοινό-στόχο του εστιατορίου. Παράλληλα, το εστιατόριο έχει τεχνολογική αυτονομία και είναι όσο το δυνατόν πιο κοντά στον τελικό καταναλωτή των προϊόντων του.
Η κίνηση του εστιατορίου κυμαίνεται σε διαφορετικές ώρες της εργάσιμης ημέρας και διαφορετικές ημέρες της εβδομάδας. Απαιτούνται συνεχείς προσαρμογές στα αποθέματα, τα μενού και την εργασία των μαγείρων, των σερβιτόρων και άλλων υπηρεσιών.	Η ζήτηση για προϊόντα εστιατορίου κυμαίνεται ανάλογα με την κίνηση, κάτι που απαιτεί προσαρμογές στη διαδικασία παραγωγής. Η αλλαγή της έντασης του μαγειρέματος πρέπει να αντιστοιχεί στις διακυμάνσεις της ζήτησης.
Αυστηρή τήρηση υγειονομικών κανόνων και έλεγχος ποιότητας των τροφίμων.	Οι χώροι παραγωγής του εστιατορίου πρέπει να είναι πάντα απόλυτα καθαροί.

Η οργάνωση της διαχείρισης εστιατορίου περιλαμβάνει τη λήψη υπόψη των ακόλουθων παραγόντων που επηρεάζουν την αποτελεσματικότητα της εργασίας του:

1. Το κέρδος - η επένδυση κεφαλαίου στη λειτουργία ενός εστιατορίου απαιτεί γρήγορο κύκλο εργασιών επενδυμένων κεφαλαίων με σχετικά μικρό αρχικό κόστος.
2. Η ικανοποίηση των αναγκών των πελατών αποτελεί κεντρική πτυχή στην οργάνωση των εργασιών του εστιατορίου, με βάση μια σύγχρονη τεχνολογική βάση.
3. Εξωτερικοί παράγοντες - χωρίζονται σε παράγοντες άμεσου αντίκτυπου (μικροπεριβάλλον, περιβάλλον εργασίας), συμπεριλαμβανομένων πελατών, προμηθευτών, ανταγωνιστών, κρατικών υπηρεσιών, τοποθεσίας εστιατορίου, δημογραφικών χαρακτηριστικών του κοινού-στόχου και μακροπεριβαλλοντικών παραγόντων, συμπεριλαμβανομένων οικονομικών, πολιτικών, τεχνολογικών και κοινωνικών παραγόντων.
4. Εσωτερικοί παράγοντες - η διαδικασία παραγωγής και προετοιμασίας πιάτων, εξυπηρέτηση επισκεπτών, διασφάλιση εσωτερικών διαδικασιών, οικονομική υποστήριξη και λογιστική, γενική διαχείριση.

Προβληματικά θέματα οργάνωσης της εργασίας ενός εστιατορίου

Μπορούν να εντοπιστούν οι ακόλουθοι παράγοντες που επηρεάζουν αρνητικά την αποτελεσματικότητα ενός εστιατορίου:

1. Εντατικοποίηση του ανταγωνισμούαναγκάζει τα εστιατόρια να εργαστούν ενεργά για να βελτιώσουν την αποτελεσματικότητα των δραστηριοτήτων τους, να στοχεύσουν συγκεκριμένες κατηγορίες πελατών και να βρουν τρόπους βελτίωσης της εσωτερικής απόδοσης.
2. Διεύρυνση της γκάμα των πιάτωνοδηγεί σε ανεξέλεγκτες συνέπειες με τη μορφή της περιπλοκής της οργάνωσης της εργασίας του εστιατορίου, της αύξησης της ροής πληροφοριών και της μείωσης της ευελιξίας της διαχείρισης.
3. Υψηλός κύκλος εργασιών επενδυμένων κεφαλαίωνδεν επιτρέπει επιβράδυνση του τζίρου, καθώς αυτό οδηγεί σε μείωση της κερδοφορίας και δυσκολίες στις διαδικασίες αναπαραγωγής στο εστιατόριο.
4. Κατάχρηση προσωπικούμπορεί να σχετίζεται με οικονομικά και αποθέματα.
5. Αυξανόμενη πολυπλοκότητα της δομής του κόστουςσυμβαίνει όταν ένα εστιατόριο αναπτύσσεται και το μενού επεκτείνεται, γεγονός που οδηγεί σε αυξημένο φόρτο στο λογιστικό σύστημα.
6. Πιθανότητα εμφάνισης μη ελεγχόμενων ή μη ελεγχόμενων παραγόντων, που συνήθως συνδέονται με εξωτερικές επιρροές, συμπεριλαμβανομένων των ενεργειών των ανταγωνιστών και των επισκεπτών.
7. Η ανάγκη για συνεχή βελτίωση της αποτελεσματικότητας του εστιατορίου– ακόμη και σε καθιερωμένες διαδικασίες υπάρχει πάντα κάτι που πρέπει να βελτιωθεί ώστε να αυξηθεί ο βαθμός ικανοποίησης των γαστρονομικών αναγκών των πελατών του εστιατορίου.

Οδηγίες για τη βελτίωση της αποδοτικότητας του εστιατορίου

Μέτρα για τη βελτίωση της αποδοτικότητας του εστιατορίου

	Κατεύθυνση	Βελτίωση της αποτελεσματικότητας του εστιατορίου
	Εισαγωγή νέου εξοπλισμού	Ο εκσυγχρονισμός των διαδικασιών παραγωγής και η εξυπηρέτηση πελατών εστιατορίων απαιτεί την εισαγωγή πιο προηγμένου εξοπλισμού. Αυτό ισχύει για την τεχνολογική γραμμή παρασκευής τροφίμων, την εξυπηρέτηση μετά την πώληση, το σύστημα πληρωμών, τη διάταξη της κύριας αίθουσας κ.λπ. Ο κύριος τομέας της αύξησης της αποτελεσματικότητας ενός εστιατορίου παραμένει το hot shop του εστιατορίου. Επιπλέον, ο εκσυγχρονισμός των τεχνολογιών επεξεργασίας συστατικών για την προετοιμασία πιάτων σάς επιτρέπει να αυξήσετε την αποτελεσματικότητα ενός εστιατορίου μειώνοντας το κόστος και αυξάνοντας τα κέρδη.
	Ανάπτυξη και εφαρμογή προγράμματος αφοσίωσης πελατών	Αυτό θα αυξήσει τη σταθερότητα της ροής των επισκεπτών και θα βελτιστοποιήσει τη φόρτωση των πινάκων. Αυτό περιλαμβάνει επίσης ένα σύστημα εκπτώσεων σε συγκεκριμένες ώρες. Για παράδειγμα, για ένα εστιατόριο που επικεντρώνεται στην εργασία κατά τη διάρκεια της ημέρας (πρωινά, μεσημεριανά γεύματα, δείπνα, κ.λπ.), μια έκπτωση σε προϊόντα εστιατορίου από τις 18:00 έως τις 20:00 (ώρα κλεισίματος) θα είναι σχετική.
	Αύξηση της αποτελεσματικότητας του εστιατορίου μέσω νέων μορφών υπηρεσιών	Πρώτα απ 'όλα, η παρουσία "καλοκαιρινών ζωνών", η βελτιστοποίηση της διαδικασίας παραγγελίας πιάτων, η επέκταση του χώρου εξυπηρέτησης κ.λπ.