Δρομολόγηση

Κοτολέτες, κεφτεδάκια, σνίτσελ

Συνταγή Νο 298

κοτολέτα (επιλογές):

βοδινό κρέας

χοιρινό

μοσχαρίσιο

αρνάκι

Σταρένιο ψωμί

Γάλα (ή νερό)

Κρακεράκια

Έτοιμο ημικατεργασμένο προϊόν

Τετηγμένο λίπος τροφίμων

Τηγανητές κοτολέτες

Γαρνίρισμα (συνταγές Νο. 325,330,331,334…336,338…341)

150

Σάλτσα (συνταγές αρ. 364,366…368,388…390)

Ή επιτραπέζια μαργαρίνη (ή βούτυρο)

Απόδοση: με σάλτσα

Με λίπος

250

205

Τεχνολογία μαγειρέματος.

Από την έτοιμη μάζα κοτολέτας, τα προϊόντα κόβονται σε οβάλ πεπλατυσμένα σχήματα με μυτερή άκρη (κοτολέτες) ή στρογγυλεμένα πεπλατυσμένα σχήματα, πάχους 2,2...2,5 cm (bitochki) ή οβάλ-επίπεδα σχήματα, πάχους 1 cm (σνίτσελ ).

Κοτολέτες, κεφτεδάκια, σνίτσελ μπορούν να παρασκευαστούν με την προσθήκη κρεμμυδιών (5 g καθαρά) και σκόρδου (0,5 g καθαρό). Σε αυτή την περίπτωση, η απόδοση των προϊόντων δεν μεταβάλλεται, αφού ο ρυθμός του γάλακτος ή του νερού μειώνεται ανάλογα.

Τα προϊόντα σερβίρονται με συνοδευτικό, περιχυμένο με λίπος ή σάλτσα.

Οι κοτολέτες και τα κεφτεδάκια πωλούνται σε 1-2 τεμ. Ανά μερίδα, σνίτσελ - 1 τεμάχιο ανά μερίδα.

Συνοδευτικό (επιλογές): θρυμματισμένος χυλός, βραστά φασόλια, βραστά ζυμαρικά, βραστές πατάτες, πουρές πατάτας, τηγανητές πατάτες (βραστές), τηγανητές πατάτες (ωμές), βραστά λαχανικά με λίπος, βραστό λάχανο, σύνθετο συνοδευτικό.

Σάλτσα (επιλογές): κόκκινη (βασική), κόκκινο κρεμμύδι με αγγούρια, κρεμμύδι με μουστάρδα, κρέμα γάλακτος, κρέμα γάλακτος με ντομάτα, κρέμα γάλακτος με κρεμμύδια.

Δρομολόγηση

Σάλτσα κρεμμυδιού με μουστάρδα

Συλλογή συνταγών για πιάτα και γαστρονομικά προϊόντα: ένα εγχειρίδιο για την έναρξη της επαγγελματικής εκπαίδευσης / N.E. Kharchenko. – 3η έκδ., στερ.-Μ.: Εκδοτικό Κέντρο «Ακαδημία», 2008.

Συνταγή Νο 368

Τεχνολογία μαγειρέματος.

Τα ψιλοκομμένα σοταρισμένα κρεμμύδια τοποθετούνται στην κόκκινη κύρια σάλτσα και βράζονται για 10-15 λεπτά.Πασπαλίζουμε τη σάλτσα με επιτραπέζια μουστάρδα, αλάτι, σάλτσα «Yuzhny» και μαργαρίνη.

Η σάλτσα σερβίρεται με κιμά, τηγανητό λουκάνικο, φρανκφούρτη και λουκάνικα, και βραστά παραπροϊόντα (μαστό).

Δρομολόγηση

Κόκκινη σάλτσα (βασική)

Συνταγή Νο 364

Τεχνολογία μαγειρέματος

Δρομολόγηση

Κόκκινη σάλτσα με κρεμμύδια και αγγούρια

Συνταγή Νο 367

αγγουράκια τουρσί ή

Τουρσιά

Εξοδος

1000

Τεχνολογία μαγειρέματος.

Τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια σοτάρονται ελαφρά, προσθέτουμε ξύδι και κόκκους μαύρου πιπεριού, βράζουμε για 5-7 λεπτά, συνδυάζουμε με κόκκινη κύρια σάλτσα και βράζουμε για 10-15 λεπτά, προσθέτουμε σάλτσα «Yuzhny», ψιλοκομμένα βρασμένα αγγουράκια τουρσί ή τουρσί, ξεφλουδισμένα από δέρματα και σπόρους. Η σάλτσα είναι καρυκευμένη με μαργαρίνη.

Η σάλτσα μπορεί να παρασκευαστεί χωρίς την προσθήκη σάλτσας Yuzhny. Η σάλτσα σερβίρεται με βραστά και τηγανιτά πιάτα και προϊόντα κιμά.

Δρομολόγηση

Κόκκινη σάλτσα (βασική)

Συνταγή Νο 364

Τεχνολογία μαγειρέματος

Τα κρεμμύδια και τα καρότα σε φέτες σοτάρονται με λίπος, προστίθεται πελτέ ντομάτας και το σοτάρισμα συνεχίζεται για άλλα 10-15 λεπτά.

Το κοσκινισμένο αλεύρι σιταριού σοτάρεται σε θερμοκρασία 150-160°C, ανακατεύοντας περιστασιακά σε ταψί ή ταψί σε φούρνο (σε στρώση όχι μεγαλύτερη από 4 εκ.) μέχρι να ροδίσει.

Το αλεύρι σοταρισμένο, κρυωμένο στους 70-80, αραιώνεται με χλιαρό ζωμό σε αναλογία 1:4, ανακατεύεται καλά και προστίθεται στον καφέ ζωμό που βράζει, μετά προστίθενται λαχανικά σοταρισμένα με πελτέ ντομάτας και βράζονται σε χαμηλή βράση για 45-60 λεπτά. Στο τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε αλάτι, ζάχαρη, μαύρο πιπέρι και τη δάφνη. Σουρώνετε τη σάλτσα, τρίβετε μέσα τα βρασμένα λαχανικά και αφήνετε να πάρουν βράση.

Η βασική κόκκινη σάλτσα χρησιμοποιείται για την παρασκευή σαλτσών παραγώγων. Όταν χρησιμοποιείτε τη σάλτσα ως ανεξάρτητο πιάτο, καρυκεύεται με επιτραπέζια μαργαρίνη (30 γρ.).

Δρομολόγηση

Βραστές πατάτες

Συνταγή Νο 331

Πατάτες ωμές παλιές ή

νέος

1333

1290

1000

1032

Βραστές πατάτες

970

Επιτραπέζια μαργαρίνη

Απόδοση: 1000 γρ

Τεχνολογία μαγειρέματος

Για να μαγειρέψετε τις πατάτες, τις βάζετε σε βραστό αλατισμένο νερό (0,6-0,7 λίτρα ανά 1 κιλό πατάτες). Η στάθμη του νερού πρέπει να είναι 1-1,5 cm πάνω από το επίπεδο της πατάτας. Το αλάτι χρησιμοποιείται σε αναλογία 10 g ανά 1 λίτρο νερού. Όταν ψηθούν οι πατάτες, στραγγίζεται το νερό και στεγνώνουν οι πατάτες (βλέπε συνταγή Νο 160), για την οποία τα πιάτα με αυτές αφήνονται για 5-7 λεπτά σε ζεστό τμήμα της εστίας. Οι πατάτες πρέπει να μαγειρεύονται σε μικρές μερίδες ανάλογα με τη ζήτηση. Οι πατάτες απελευθερώνονται σε άκοπους κόνδυλους με λιωμένη μαργαρίνη ή βούτυρο.

Δρομολόγηση

Πατάτες πουρέ

Συνταγή Νο 333

*βάρος βρασμένου γάλακτος. Σε περίπτωση απουσίας γάλακτος, μπορείτε να αυξήσετε την πρόσληψη λίπους κατά 10 γρ

Απόδοση: 1000 γρ

Τεχνολογία μαγειρέματος

Οι καθαρισμένες πατάτες βράζονται σε νερό με αλάτι μέχρι να μαλακώσουν, το νερό στραγγίζεται και οι πατάτες στεγνώνουν. Οι βρασμένες ζεστές πατάτες τρίβονται μέσω ενός πολτοποιητή πατάτας. Η θερμοκρασία του πουρέ πατάτας δεν πρέπει να είναι χαμηλότερη από 80 μοίρες, διαφορετικά ο πουρές πατάτας θα είναι παχύρρευστος, γεγονός που επιδεινώνει απότομα τη γεύση και την εμφάνισή του. Προσθέστε ζεστό βρασμένο γάλα σε 2-3 προσθήκες στον ζεστό πουρέ πατάτας, ανακατεύοντας συνεχώς. Χτυπάμε το μείγμα μέχρι να γίνει μια αφράτη, ομοιογενής μάζα.

Ο πουρές μοιράζεται, εφαρμόζεται ένα σχέδιο στην επιφάνεια, περιχύνεται με λιωμένο βούτυρο ή σοταρισμένα κρεμμύδια τοποθετούνται από πάνω ή βραστά ψιλοκομμένα αυγά, που προηγουμένως αναμειγνύονται με λιωμένο βούτυρο και πασπαλίζονται με βότανα. Το λάδι μπορεί να σερβιριστεί χωριστά.

Κοτολέτα κιμά στον ατμό - τεχνολογικός χάρτης για την προετοιμασία του πιάτου. Όνομα πιάτου: Κοτολέτα κιμά στον ατμό. Τεχνολογικός χάρτης (μαγειρική συνταγή). Οι κοτολέτες ή τα κεφτεδάκια σχηματίζονται από την προετοιμασμένη μάζα της κοτολέτας, στον ατμό ή σε νερό μέχρι να μαλακώσουν για 1. Επιστρέψτε στη λίστα των πιάτων: ΔΕΥΤΕΡΟ ΜΑΓΗΜΑΤΑ.

Δρομολόγηση. Δρομολόγηση. Όνομα προϊόντος: Κοτολέτα κιμά στον ατμό. P align=’left’>1.5 Τεχνολογικό διάγραμμα παρασκευής κοτολετών κρέατος. Η τεχνολογική διαδικασία αποτελείται από τις ακόλουθες εργασίες: προετοιμασία πρώτων υλών, παρασκευή κιμά, καλούπωμα ημικατεργασμένων προϊόντων, αποθήκευση και πώληση. 1.6 Τεχνολογικός χάρτης. Μαγειρική συνταγή «Κοτολέτες με κρέας και πατάτα τύπου Khlynovsky». Η συνταγή περιλαμβάνει μια λίστα προϊόντων, με ένδειξη της ποσότητας και του τρόπου επεξεργασίας, . Συλλογή τεχνολογικών χαρτών Οικοτροφείο: Σχολικά κοτόπουλα, κεφτεδάκια, σνίτσελ κιμά: Το έτοιμα κοτολέτα κόβεται σε κομμάτια, θρυμματίζεται σε μύλο μαζί με σταρένιο ψωμί, προηγουμένως μουλιασμένο σε νερό και κρεμμύδια. ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΚΑΡΤΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ (DISHER). 43 μοσχάρι βραστό 37. 44 σουφλέ μοσχαρίσιο 38.

Οι σάλτσες μανιταριών μπορούν να παρασκευαστούν με λαχανικά, γκι ή βούτυρο. Ανάπτυξη σχεδίου τεχνολογικού χάρτη του πιάτου και ανάπτυξη της συνταγής. Οργανοληπτικός και εργαστηριακός ποιοτικός έλεγχος, υπολογισμός συνταγής κοτολέτας, οργανοληπτικό πιάτο. Τα πιάτα με πουλερικά, όπως και τα κρέατα, είναι σημαντικά. Συνταγή για το πιάτο Μεγάλα αλλαντικά · 7. Τεχνολογικός χάρτης. Φυσικές κοτολέτες ψημένες σε σάλτσα. Τηγάνισμα σε φούρνο. 1.5 Τεχνολογικό σχέδιο για την παρασκευή κοτολετών κρέατος. Πίνακας 6 Τεχνολογικός χάρτης λάχανου. Ονομασία προϊόντος. Κανόνας προϊόντων για 1 μερίδα, ζ. Κοτολέτα κρέατος ψιλοκομμένο στον ατμό: Το έτοιμο κρέας κοτολέτας κόβεται σε κομμάτια, περνάει από μηχανή κοπής κρέατος δύο φορές, αναμιγνύεται με... Τεχνολογικός χάρτης ως τμηματικό τεχνικό έγγραφο. 3 τεχνολογικοί χάρτες πιάτων κιμά - » Κοτολέτες.

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΚΑΡΤΑ Συνταγή. ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΚΑΡΤΑ Συνταγή. Όνομα προϊόντος Κατανάλωση προϊόντος ανά 1 είδος. Κοτολέτες με κρέας από τη σειρά νεαρών ταύρων «Classic» TM «MLM Cutlets», 335 γρ. Κοτολέτες «Volga with garlic», Mozhaisk Meat Yard (κουτί 5 κιλών). Τεχνολογικοί χάρτες - Κύρια μαθήματα (563,5 kb.) Διαθέσιμα αρχεία (48). Ψιλοκομμένες κοτολέτες βοδινού με βραστό λάχανο. Ονομασία πρώτων υλών, προϊόντων διατροφής. Εργαλεία, τεχνολογικός εξοπλισμός, λειαντικά υλικά. Προϊόντα της βιομηχανίας κρέατος, γαλακτοκομικών, ψαριών, αλεύρων και δημητριακών, ζωοτροφών και μικροβιολογικών βιομηχανιών.

1.5 Τεχνολογικό σχέδιο για την παρασκευή κοτολετών κρέατος. 2.6 Τεχνολογικός χάρτης. Πίνακας 6 Τεχνολογικός χάρτης λάχανου.
Δρομολόγηση. Δρομολόγηση. 2 Όνομα προϊόντος: Κοτολέτα κιμά στον ατμό.
Τεχνολογία μαγειρέματος: κοτολέτες κρέατος, συνοδευτικό μαγειρεμένο λάχανο, τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης και υπολογισμός πρώτων υλών για ξινή κρέμα.
Τεχνολογικοί χάρτες προσχολικών εκπαιδευτικών ιδρυμάτων. Κοτολέτα κιμά στον ατμό. Τεχνολογικός χάρτης (μαγειρική συνταγή). Είδος επεξεργασίας: Μαγειρική.
Μαγειρική συνταγή «Κοτολέτες με κρέας και πατάτα τύπου Khlynovsky». Η συνταγή περιλαμβάνει μια λίστα προϊόντων, με ένδειξη της ποσότητας και του τρόπου επεξεργασίας.
Ο εκπαιδευτικός και τεχνολογικός χάρτης για την προετοιμασία του πιάτου «Κοτολέτες, κεφτεδάκια, σνίτσελ κρέατος» παρουσιάζεται στο Παράρτημα 1.
1.5 Τεχνολογικό σχέδιο για την παρασκευή κοτολετών κρέατος. 2.6 Τεχνολογικός χάρτης. Πίνακας 6 Τεχνολογικός χάρτης λάχανου .
Τεχνολογικό διάγραμμα για την παρασκευή σαλάτας κρέατος, κοτολέτες. Δρομολόγηση. Πολλά προϊόντα βρατού κρέατος.
Τεχνολογία μαγειρέματος: κοτολέτες κρέατος, συνοδευτικό μαγειρεμένο λάχανο. Τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης και υπολογισμός πρώτων υλών για κρέμα γάλακτος.
Μερικοί σεφ πιστεύουν ότι το κρέας πρέπει να τεμαχίζεται με ένα μαχαίρι ή να τεμαχίζεται σε μπλέντερ, αντί σε μύλο κρέατος, υποστηρίζοντας ότι ο μύλος του κρέατος καταστρέφει τη δομή των ινών κρέατος και τις ισοπεδώνει, αντί να τις αλέθει. Κατά τη γνώμη τους, αν και τέτοιες κοτολέτες είναι μαλακές, δεν λιώνουν στο στόμα.
Όνομα Κεφτεδάκια *. Κεφτεδάκια από ημικατεργασμένα βιομηχανικά προϊόντα*. Κοτολέτες παντζαριών ψημένες με φυτικό λάδι.

Συλλογή τεχνολογικών χαρτών Οικοτροφείο: Κοτολέτες, μπάλες κρέατος στον ατμό: Το έτοιμο κρέας κοτολέτας κόβεται σε κομμάτια, περνιέται δύο φορές από μηχανή κοπής κρέατος, αναμειγνύεται με ψωμί σιταριού μουσκεμένο σε νερό, ξαναπερνιέται από μύλο κρέατος. Τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης. Ονομασία πρώτων υλών Κατανάλωση πρώτων υλών ανά 1 μερίδα τελικού προϊόντος, ζ. Τεχνολογικός χάρτης ως τμηματικό τεχνικό έγγραφο. 3 τεχνολογικοί χάρτες πιάτων κιμά - «Κοτολέτες .

Παραβιάστηκε ο τεχνολογικός χάρτης παρασκευής λαχανόσουπας από φρέσκο λάχανο σε ζωμό κρέατος με κρέμα γάλακτος και κομπόστα. Κοτολέτες κιμά. Οι ψιλοκομμένες κοτολέτες παρασκευάζονται παραδοσιακά από κιμά, στον οποίο προστίθεται ψωμί ή κράκερ, ενώ οι κοτολέτες παρασκευάζονται από κρέας, ψάρι, πουλερικά και λαχανικά. Αρχικά η λέξη «κοτολέτα». Κοτολέτα κιμά στον ατμό: Το έτοιμο κρέας κοτολέτας κόβεται σε κομμάτια, περνάει δύο φορές από μηχανή κοπής κρέατος, αναμιγνύεται με. Ημικατεργασμένα προϊόντα από μάζα κοτολέτας.) Εκπαιδευτικός και τεχνολογικός χάρτης παρασκευής του πιάτου «Κοτολέτες, κεφτεδάκια, σνίτσελ κρέατος» .

Τεχνολογικός χάρτης Αρ.Χορταστική κοτολέτα κρέατος, 1 μερίδα catering(CP-συνταγή αρ. 154)

Εκδοτικός οίκος "Οικονομία", Μόσχα 1983

ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ

Πρώτες ύλες τροφίμων, προϊόντα διατροφής και ημικατεργασμένα προϊόντα που χρησιμοποιούνται για το μαγείρεμαΘρεπτικές κοτολέτες κρέατος,πρέπει να συμμορφώνεται με τις απαιτήσεις των ισχυόντων κανονιστικών και τεχνικών εγγράφων, να διαθέτει συνοδευτικά έγγραφα που επιβεβαιώνουν την ασφάλεια και την ποιότητά τους (πιστοποιητικό συμμόρφωσης, δήλωση συμμόρφωσης, πιστοποιητικό ποιότητας κ.λπ.).

Η προετοιμασία των πρώτων υλών πραγματοποιείται σύμφωνα με τις συστάσεις της Συλλογής τεχνολογικών προτύπων για τις δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης και τις τεχνολογικές συστάσεις για τις εισαγόμενες πρώτες ύλες.

ΣΥΝΤΑΓΗ

Ονομα	Κατανάλωση πρώτων υλών ανά μερίδα, ζ
Ονομα	Μεικτό βάρος, g	% όταν υποβάλλεται σε ψυχρή επεξεργασία	Καθαρό βάρος, g	% κατά τη θερμική επεξεργασία	Έξοδος, ζ
Καθαρισμένος πολτός βοείου κρέατος (πράξη)	35,0		34,0	20,00	27,2
Χοιρινός πολτός, ψιλοκομμένος (πράξη)	35,0	2,86 (απώλειες κατά τη λείανση)	34,0	20,00	27,2
Αυγά κοτόπουλου	0,2 τεμ.	3.00 (απώλεια κατά την ανάδευση)	9,7	20,00	7,8
Κρεμμύδια καθαρισμένα, ημιτελή	10,6	2,86 (απώλειες κατά τη λείανση)	10,3	20,00	8,2
άσπρο ψωμί	14,4	2,86 (απώλειες κατά τη λείανση)	14,0	20,00	11,2
Νερό	10,0	60,00	4,0	25,00	3,0
Αλας	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Μαύρο πιπέρι τριμμένο	0,1	0,00	0,1	100,00	0,0
Αλεύρι σίτου	10,0	20.00 (ψημένο)	8,0	20,00	6,4
Φυτικό λάδι	7,0	0,00	7,0	80,00	1,4
Κρεμμύδια καθαρισμένα, ημιτελή	10,0	0,00	10,0	30,00	7,0
Φυτικό λάδι	10,0	0,00	10,0	80,00	2,0
Αυγά κοτόπουλου	1 PC.	0,00	50,0	12,00	44,0
Μαγιονέζα	5,3	5.00 (μερίδες)	5,0	0,00	5,0
Εξοδος					150 γρ

Τεχνολογία μαγειρέματος

Το χοιρινό και το βοδινό κρέας πλένονται κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό, αφήνονται σε ένα διάτρητο δοχείο για να στραγγίξει το νερό, στη συνέχεια στεγνώνουν, κόβονται σε κομμάτια αυθαίρετου σχήματος.

Το λευκό ψωμί κόβεται σε κομμάτια, μουλιάζεται σε νερό, αφήνεται να φουσκώσει και στη συνέχεια στύβεται. Τα κρεμμύδια κόβονται σε αυθαίρετα κομμάτια.

Το κομμένο κρέας σε φέτες, το άσπρο ψωμί μουλιασμένο σε νερό και τα κρεμμύδια περνούν από έναν μύλο κρέατος με μια τρύπα πλέγματος μέσης διαμέτρου μία φορά. Στη συνέχεια προσθέτουμε αλάτι, αλεσμένο μαύρο πιπέρι, τα αυγά, ανακατεύουμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν, χτυπάμε. Με βρεγμένα χέρια σχηματίζουμε στρογγυλά επίπεδα κοτολέτες βάρους 105-110 γρ. Παναρισμένο σε αλεύρι.

Τα ημιτελή κοτολέτες τηγανίζονται σε τηγάνι με τη βασική μέθοδο και από τις δύο πλευρές μέχρι να ροδίσουν. Φέρτε σε ετοιμότητα σε φούρνο μεταφοράς ατμού σε θερμοκρασία 150* C (20% ατμός) για 10 λεπτά.

Κόβουμε τα κρεμμύδια σε λωρίδες και τα τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσουν.

Τηγανητά αυγά με τηγανητά αυγά από 1 αυγό.

Η μαγιονέζα εφαρμόζεται στην τελική κοτολέτα χρησιμοποιώντας ένα πλέγμα. Στη συνέχεια απλώστε τα τηγανητά κρεμμύδια και από πάνω ένα τηγανητό αυγό. Οι κοτολέτες τοποθετούνται σε ένα ταψί, ψύχονται σε καταψύκτη στους +3* C και τοποθετούνται σε δοχεία gastronorm. Φυλάσσετε στο ψυγείο πριν την αποστολή.

Μεταφέρεται σε αμάξωμα ψυγείου.

Χαρακτηριστικά του τελικού πιάτου, ημικατεργασμένου προϊόντος

Εμφάνιση– οι κοτολέτες κρέατος στρογγυλεμένες και ισιωμένες, τηγανίζονται μέχρι να ροδίσουν. Πάνω από τις κοτολέτες τοποθετούνται τηγανητά κρεμμύδια και ένα τηγανητό αυγό.

Γεύση– υλικά που περιλαμβάνονται στις κοτολέτες, χωρίς καμία ξένη γεύση.

Μυρωδιά– τα συστατικά που περιλαμβάνονται στις κοτολέτες δεν έχουν ξένη οσμή.

Απαιτήσεις για εγγραφή, πώληση και αποθήκευση

Χορταστικές κοτολέτες κρέατοςκατασκευάζεται όπως απαιτείται. Η επιτρεπόμενη διάρκεια ζωής των κοτοπουλών, σύμφωνα με το SanPin 42-123-4117-86 σε θερμοκρασία +2+4* C, δεν υπερβαίνει τις 3 ώρες από το τέλος της τεχνολογικής διαδικασίας.

Θερμική επεξεργασία

Πίνακας 3 Θερμική επεξεργασία

Τεχνολογικό διάγραμμα παρασκευής κοτολετών κρέατος

Η τεχνολογική διαδικασία αποτελείται από τις ακόλουθες εργασίες: προετοιμασία πρώτων υλών, παρασκευή κιμά, καλούπωμα ημικατεργασμένων προϊόντων, αποθήκευση και πώληση.

Παρασκευή πρώτων υλών. Το κρέας της κοτολέτας αλέθεται σε μύλο κρέατος, το ψωμί μουλιάζεται σε νερό ή γάλα. Στη συνέχεια το ψιλοκομμένο κρέας συνδυάζεται με μουλιασμένο ψωμί και περνάει ξανά από μηχανή κοπής κρέατος. Κατά την προετοιμασία των κοτόπουλων Μόσχας, Domashny και Κιέβου, τα κρεμμύδια ψιλοκόβονται μαζί με το κρέας και το ψωμί, και για τα κεφτεδάκια, τα κρεμμύδια ψιλοκόβονται και σοτάρονται. Προετοιμάστε κιμά για ρολά (βραστά ζυμαρικά, ψιλοκομμένα βραστά αυγά, σοταρισμένα κρεμμύδια) και zraz (ψιλοκομμένα σοταρισμένα κρεμμύδια και μυρωδικά, ψιλοκομμένα βραστά αυγά). Τα αποξηραμένα κρεμμύδια είναι προ-εμποτισμένα.

Προετοιμασία κιμά. Οι προετοιμασμένες πρώτες ύλες φορτώνονται σε μίξερ κιμά σύμφωνα με τη συνταγή, αλάτι, πιπέρι, νερό και ανακατεύονται καλά (4-6 λεπτά). Όταν παράγονται ημικατεργασμένα προϊόντα σε μικρές ποσότητες, ο κιμάς ανακατεύεται και χτυπιέται με το χέρι. Κατά τη διαδικασία ανάμειξης, τα συστατικά κατανέμονται ομοιόμορφα σε ολόκληρο τον όγκο του κιμά, το νερό δεσμεύεται από τις κατεστραμμένες δομές του μυϊκού ιστού (μυϊκές δέσμες και μεμονωμένες ίνες, υπολείμματα συνδετικού ιστού, αίμα και λεμφικά αγγεία) και θρυμματισμένο ψωμί .

Δομή κιμά. Ο κιμάς είναι ένα σύνθετο σύστημα διασποράς στο οποίο ο ρόλος ενός μέσου διασποράς διαδραματίζεται από ένα υδατικό διάλυμα πρωτεϊνών, οργανικών και ανόργανων ουσιών χαμηλής μοριακής απόδοσης και η διασπαρμένη φάση είναι υπολείμματα (σωματίδια) μυϊκού, συνδετικού και λιπώδους ιστού, όπως καθώς και ψωμί και άλλα συστατικά. Τα σωματίδια στον κιμά συνδέονται μεταξύ τους με μοριακές δυνάμεις πρόσφυσης και σχηματίζουν ένα συνεχές τρισδιάστατο δίκτυο ή ένα είδος χωρικού πλαισίου. Ταυτόχρονα, τα σωματίδια συνδέονται με το μέσο διασποράς με το οποίο σχηματίζουν ένα ενιαίο σύνολο, και μέρος του μέσου διασποράς συνδέεται με τα σωματίδια της διεσπαρμένης φάσης πιο σταθερά από ότι τα σωματίδια μεταξύ τους.

Η δομή του κιμά (φυσικού ή με πληρωτικά), δηλ. Η εσωτερική του δομή και η φύση της αλληλεπίδρασης μεμονωμένων σωματιδίων καθορίζονται από τη χημική σύνθεση, τις βιοχημικές παραμέτρους, τη θερμοκρασία, τη διασπορά, την κατάσταση συσσωμάτωσης και έναν αριθμό τεχνολογικών παραγόντων.

Ένα σημαντικό χαρακτηριστικό του ωμού κιμά είναι η κολλητικότητα, η οποία καθορίζεται από την ποσότητα της πρωτεΐνης που διαλύεται στην υδατική φάση. Η κολλητικότητα καθορίζει τη συνοχή της δομής του τελικού κιμά.

Οι ιδιότητες του κιμά εξαρτώνται από τη σύνθεσή του, τον βαθμό άλεσης, την υγρασία, τη φύση και τη συγκέντρωση των υδατοδιαλυτών ουσιών, την υδατοδεσμευτική ικανότητα των συστατικών του κιμά και την αντοχή του δεσμού μεταξύ των διασκορπισμένων σωματιδίων.

Ο βαθμός άλεσης του ωμού κρέατος καθορίζει τη φύση της καταστροφής της κυτταρικής δομής και τη μετάβαση των ενδοκυτταρικών δομικών στοιχείων στο περιβάλλον, καθώς και το μέγεθος των διασκορπισμένων σωματιδίων.

Με την αύξηση του βαθμού άλεσης, αυξάνεται η διασπορά των σωματιδίων και η αναλογία της διαλυμένης πρωτεΐνης στο μέσο διασποράς, γεγονός που αυξάνει την ικανότητα δέσμευσης νερού του κιμά. Το τελευταίο εξαρτάται επίσης από την ποιότητα των αρχικών πρώτων υλών κρέατος και, πρώτα απ 'όλα, από το pH του. Το κρέας με υψηλή τιμή pH (6,2 ή περισσότερο) μπορεί να συγκρατήσει σημαντική ποσότητα νερού. Όταν εισάγετε ψωμί, άλλα προϊόντα που περιέχουν άμυλο (δημητριακά, άμυλο κ.λπ.), πρωτεϊνικά προϊόντα (απομονωμένα προϊόντα πρωτεΐνης, αυγά κ.λπ.) στον κιμά, η ικανότητα δέσμευσης νερού του συστήματος αυξάνεται. Η αύξηση της αναλογίας του ισχυρά δεσμευμένου νερού οδηγεί σε αύξηση των ιδιοτήτων αντοχής στο σύστημα, κάτι που είναι ανεπιθύμητο. Επομένως, η ποσότητα του νερού που προστίθεται κατά την προετοιμασία του κιμά θα πρέπει να είναι τέτοια ώστε ο ωμός κιμάς να έχει καλοσχηματιστεί και το τελικό προϊόν να είναι τρυφερό και ζουμερό. Κατά την παραγωγή τεμαχισμένων ημικατεργασμένων προϊόντων κρέατος, η ποσότητα του νερού καθορίζεται από τη συνταγή, αλλά για να ληφθεί ένα τελικό προϊόν υψηλής ποιότητας, είναι απαραίτητο να ληφθεί υπόψη η ποιότητα του ωμού κρέατος και των πρόσθετων (η ικανότητά τους να δεσμεύουν το νερό) .

Σχηματισμός ημικατεργασμένων προϊόντων. Ο έτοιμος κιμάς δοσομετρείται, πλάθεται και παναρίζεται σε τριμμένη φρυγανιά χρησιμοποιώντας αυτόματα μηχανήματα (AK-2M-40, MFK-2240 κ.λπ.) ή χειροκίνητα. Τα ημικατεργασμένα προϊόντα που κατασκευάζονται σε αυτόματες μηχανές έχουν στρογγυλό σχήμα, ενώ αυτά που κατασκευάζονται στο χέρι έχουν σχήμα οβάλ πεπλατυσμένο.

Τα έτοιμα ημικατεργασμένα προϊόντα τοποθετούνται σε ένα τηγάνι θερμαινόμενο με λίπος, τηγανίζονται και από τις δύο πλευρές και φέρονται σε ετοιμότητα στο φούρνο.

Δρομολόγηση

Εξοπλισμός για την προετοιμασία κοτολέτες κρέατος

Εξοπλισμός:

Ηλεκτρικός μύλος κρέατος

Ηλεκτρική σόμπα

Φούρνος

Ντουλάπι ψυγείου

Επιτραπέζια ζυγαριά καντράν

Τραπέζι παραγωγής

Μπανιέρες πλυσίματος

Καρέκλα κοπής

Υλικά διά ράφια.

Εργαλεία και εξοπλισμός που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή κοτολετών κρέατος

Καταγραφή εμπορευμάτων:

Πλάκες κοπής με την ένδειξη "MS", "OS", "Greens"

Εργαλείο:

Μαχαίρια με την ένδειξη "MS", "OS", "Green".

Κανόνες ασφαλείας κατά την προετοιμασία των κοτολετών κρέατος

1. Όλος ο εξοπλισμός που λειτουργεί με ηλεκτρικό ρεύμα πρέπει να έχει σωστή γείωση

2. Οι αφίσες σχετικά με τους κανόνες λειτουργίας του μηχανήματος θα πρέπει να αναρτώνται κοντά στα μηχανήματα.

3. Να υπάρχουν λαστιχένια πατάκια κοντά στα αυτοκίνητα

4. Πριν χρησιμοποιήσετε τον μύλο κρέατος, πρέπει να ελέγξετε την ταχύτητα ρελαντί

6. Χρησιμοποιήστε μόνο ένα ξύλινο γουδοχέρι για να σπρώξετε το κρέας στον μύλο κρέατος.

7. Τα τραπέζια παραγωγής και τα μπάνια πρέπει να έχουν στρογγυλεμένες γωνίες

8. Όταν εργάζεστε με μαχαίρι (με καλά στερεωμένη λαβή), να είστε προσεκτικοί: κρατήστε τα χέρια και το μαχαίρι σωστά

9. Η επιφάνεια της πλάκας πρέπει να είναι λεία, χωρίς ρωγμές ή κενά. Θα πρέπει να υπάρχουν κιγκλιδώματα γύρω από την πλάκα

10. Τα μαγειρικά σκεύη πρέπει να έχουν καλά στερεωμένα χερούλια και επίπεδο πάτο.

11. Μετακινήστε τα πιάτα με υγρό κατά μήκος της επιφάνειας της σόμπας προσεκτικά, χωρίς τραντάγματα

12. Τοποθετήστε το φαγητό σε νερό ή ζεστό λίπος μακριά από εσάς

13. Ανοίξτε το καπάκι του μαγειρικού σκεύους προς το μέρος σας

14. Οι λακκούβες πρέπει να είναι στεγνές

Τεχνολογικοί χάρτες προσχολικών εκπαιδευτικών ιδρυμάτων

Τεχνολογικοί χάρτες για την προετοιμασία πιάτων σε προσχολικά εκπαιδευτικά ιδρύματα σύμφωνα με το νέο SanPiN

Τεχνολογικοί χάρτες για την προετοιμασία πιάτων σε νηπιαγωγεία (προσχολικά εκπαιδευτικά ιδρύματα) στη Μόσχα σύμφωνα με το νέο SanPiN 2013: 2.4.1.3049-13, χημική σύνθεση και θρεπτική αξία πιάτων, επιτρεπόμενα πιάτα.

Σε αυτή την ενότητα θα βρείτε νέα συλλογή συνταγών(βιβλίο αναφοράς, βιβλίο συνταγών), που περιέχει τεχνολογικούς χάρτες (συνταγές) για την προετοιμασία 178 πιάτων για νηπιαγωγείο(DOW).

Για την προετοιμασία της συλλογής χρησιμοποιήθηκε η επίσημη έκδοση: Catering σε προσχολικά εκπαιδευτικά ιδρύματα: Οδηγίες για την πόλη της Μόσχας, 2007.Αναπτύχθηκε από: Kon I.Ya. (Κρατικό Ερευνητικό Ινστιτούτο Διατροφής της Ρωσικής Ακαδημίας Ιατρικών Επιστημών). Mosov A.V. (Τμήμα Rospotrebnadzor για την πόλη της Μόσχας, Ερευνητικό Ινστιτούτο Υγιεινής και Προστασίας Υγείας Παιδιών και Εφήβων του Κρατικού Ιδρύματος NCCH RAMS). Tobis V.I., (Ίδρυμα Μόσχας για την Προώθηση της Υγειονομικής και Επιδημιολογικής Ευημερίας του Πληθυσμού). Τσαπένκο Μ.Μ. (Υπουργείο Παιδείας Μόσχας) και άλλοι.

Έχουν δημοσιευτεί πρότυπα για την αποθήκευση τροφίμων, ημικατεργασμένων προϊόντων (φωλιασμένα πιάτα) μικτά και καθαρά ανά 100 γραμμάρια βάρους του τελικού πιάτου. Η συνιστώμενη απόδοση του πιάτου ενδείκνυται για τη διατροφή τόσο νηπίων (1-3 ετών) - βρεφονηπιακών σταθμών, όσο και παιδιών 3-7 ετών. Δίνεται η θρεπτική αξία και η χημική σύνθεση κάθε πιάτου, συμπεριλαμβανομένης της περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες (πρωτεΐνες, πολυπεπτίδια), λίπη (τριγλυκερίδια, λιπίδια), υδατάνθρακες (σακχαρίτες), περιεκτικότητα σε θερμίδες (kcal), περιεκτικότητα σε βιταμίνες: Β1 (θειαμίνη), Β2 (ριβοφλαβίνη), C (ασκορβικό οξύ), μέταλλα (μικροστοιχεία, μικροθρεπτικά συστατικά): Ca (ασβέστιο), Fe (σίδηρος). Αναγράφεται το είδος της επεξεργασίας και παρέχεται πλήρης τεχνολογικός χάρτης (τεχνολογία, συνταγή) για την προετοιμασία του πιάτου.

Μπορείτε να δείτε αυτές τις γαστρονομικές συνταγές τόσο στον ιστότοπό μας όσο και στο πρόγραμμα, την δοκιμαστική έκδοση του οποίου μπορείτε να κατεβάσετε δωρεάν στον ιστότοπό μας και να εγκαταστήσετε στον υπολογιστή σας. Αυτό το πρόγραμμα περιέχει όλους τους τεχνολογικούς χάρτες που δημοσιεύονται εδώ, καθώς και ένα σχέδιο μενού για 8-10, 12, 24 ώρες παραμονής ενός παιδιού σε προσχολικό εκπαιδευτικό ίδρυμα και πολλά άλλα.

Οι συνταγές για τα πιάτα εδώ δίνονται ανά 100 γραμμάρια καθαρού τελικού πιάτου. Για τη δική σας διευκόλυνση, το πρόγραμμα υπολογίζει εκ νέου αυτές τις μάζες για μια συγκεκριμένη απόδοση πιάτου, για παράδειγμα, όταν ένα πιάτο αποδίδει 200 γραμμάρια, το βάρος των προϊόντων πολλαπλασιάζεται επί 2. Το πρόγραμμα περιέχει αναφορές για τη χημική σύσταση και των δύο μελλοντικών (προγραμματισμένων) μενού και το πραγματικό για οποιαδήποτε περίοδο. Υπάρχει επίσης μια απαίτηση μενού, φύλλα συσσώρευσης και άλλη τεκμηρίωση σχετικά με την οργάνωση γευμάτων για παιδιά προσχολικής ηλικίας και τη λογιστική για τα προϊόντα στην αποθήκη.

Τα πιάτα που περιλαμβάνονται στη διατροφή μπορούν να αποτελούνται όχι μόνο από απλά προϊόντα, αλλά και από ημικατεργασμένα προϊόντα (προηγουμένως παρασκευασμένα πιάτα), για παράδειγμα, τα αρτοσκευάσματα παρασκευάζονται από ζύμη και η σούπα μαγειρεύεται σε ζωμό. Σε αυτήν την περίπτωση, οι συνταγές περιέχουν έναν σύνδεσμο προς τη συνταγή για το εσώκλειστο πιάτο. Όλα τα προγράμματα υπολογιστών της σειράς υπολογίζουν την πλήρη καρτέλα, συμπεριλαμβανομένων όλων των ένθετων πιάτων (οποιουδήποτε βάθους ένθεσης), με αποτέλεσμα τη σύνθεση και το βάρος των βασικών προϊόντων.

Μπορείτε να μάθετε τη θρεπτική αξία του προϊόντος και τη χημική του σύσταση κάνοντας κλικ στο όνομα του προϊόντος στη συνταγή, η οποία θα σας μεταφέρει στον Κατάλογο προϊόντων και τη θρεπτική τους αξία. Δίνονται δείκτες ανά 100 γραμμάρια.