Κατά τη γνώμη μου, η πιο απλή και χρήσιμη μέθοδος παρασκευής ροφήματος βρώμης.

Πάρτε ένα πακέτο τυλιγμένη βρώμη (για μεγάλο μαγείρεμα, όχι 2 λεπτά), ρίξτε σε ένα βάζο 3 λίτρων, γεμίστε με παγωμένο βρασμένο νερό, προσθέστε μια χούφτα κόκκους βρώμης με το φύτρο, ανακατέψτε, αφήστε για 12-24 ώρες να ζυμωθεί . Οι κόκκοι της βρώμης θα βλαστήσουν και θα απελευθερώσουν ένζυμα. Την επόμενη μέρα, ανακατεύουμε και στραγγίζουμε αμέσως την απαιτούμενη ποσότητα ροφήματος με ένα σουρωτήρι. Μπορείτε να προσθέσετε μέλι για γεύση. Αν αφήσετε το ποτό για 2 ημέρες, θα έχει πιο ξινή γεύση. Μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο, ανακινήστε πριν τη χρήση. Μπορείτε να ετοιμάσετε πολλά υγιεινά και νόστιμα πιάτα από το κέικ. Μπορεί να προστεθεί σε αρτοσκευάσματα ή να χρησιμοποιηθεί σε σαλάτες αντί για τυρί. Το ποτό έχει γεύση σαν ένα ευχάριστο προϊόν γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση. Το αποτέλεσμα είναι ο καθαρισμός του ήπατος, η απομάκρυνση των τοξινών από το σώμα.

Συνταγή για ζελέ βρώμης 1

Ρίξτε 1,5 φλιτζάνια αλεύρι βρώμης ή δημητριακά ολικής αλέσεως σε ένα βάζο 3 λίτρων (μπορείτε να το αγοράσετε στο ηλεκτρονικό μας κατάστημα). Ρίξτε μέσα 2 λίτρα ζεστό βρασμένο νερό. Προσθέστε 50-70 g κεφίρ. Ανακατέψτε τα πάντα και καλύψτε με γάζα. Τοποθετούμε σε ζεστό μέρος για ζύμωση για 1,5-2 ημέρες. Το κεφίρ χρησιμοποιείται μόνο μία φορά για την προετοιμασία του κύριου εκκινητή - στη συνέχεια χρησιμοποιούνται αρκετές κουταλιές από το ίδιο το ζελέ.

Αφού σταματήσει η ζύμωση, περάστε το μείγμα με δύο ή τρεις στρώσεις γάζας σε ένα άλλο βάζο και αφήστε το να καθίσει στο ψυγείο για μια μέρα. Μετά από μια μέρα, το βάζο σας θα έχει ένα ημιδιαφανές υγρό από πάνω και ένα λευκό ίζημα στο κάτω μέρος. Το επάνω υγρό πρέπει να στραγγιστεί προσεκτικά. Εκείνο το λευκό υγρό που θα μείνει και θα είναι η βάση του ζελέ. Αυτός ο ορός φυλάσσεται στο ψυγείο.

Για να προετοιμάσετε το ζελέ, πρέπει να πάρετε τον ορό γάλακτος και να τον αραιώσετε με νερό σε αναλογία 1:2 ή 1:3 (επιλέξτε τη γεύση). Βάζουμε στη φωτιά, αφήνουμε να πάρει μια βράση. Το Kissel είναι έτοιμο. Μπορείτε να προσθέσετε μέλι για γεύση.

Συνταγή για ζελέ βρώμης 2 (χωρίς κεφίρ) με ρουστίκ τρόπο:

Το πλιγούρι (μισό πακέτο) ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα και γεμίζουμε με βρασμένο νερό (2-3 δάχτυλα) και τοποθετούμε σε ζεστό μέρος για να ξινίσει. Έπειτα, μετά από μια-δυο μέρες, φιλτράρεται, ψήνεται ο αλεσμός και τοποθετείται το υγρό στη φωτιά και, χωρίς να φύγει από τη φωτιά, ανακατεύεται με ένα κουτάλι μέχρι να πήξει. Μόλις εμφανιστούν φυσαλίδες (άρχισε ο βρασμός), σβήνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε το ζελέ σε μπολ. Βάζουμε το ζελέ στο ψυγείο. Και όταν σκληρύνει, ρίξτε γάλα σε αυτό και φάτε με ευχαρίστηση.

Συνταγή ζελέ βρώμης 3 (εύκολη προετοιμασία):

Ρίξτε 2 γεμάτα ποτήρια βρώμης σε ρολό με 1-1,5 λίτρο χλιαρό βρασμένο νερό σε γυάλινο βάζο 3 λίτρων ή σμάλτο τηγάνι (ο όγκος θα αυξηθεί κατά τη ζύμωση). Προσθέστε λίγη μαγιά ή ένα κομμάτι ψωμί σίκαλης, κλείστε το σκεύος όχι πολύ σφιχτά και, τοποθετώντας το σε ζεστό μέρος, αφήστε το να ζυμωθεί για 12 ώρες έως 2 ημέρες μέχρι να ζυμωθεί καλά - πιο γρήγορα με μαγιά, πιο αργά με ψωμί (κατά τη ζύμωση αρχίζει, αφαιρέστε το ψωμί). Στη συνέχεια, στραγγίστε προσεκτικά το υγρό μέρος (το υπόλοιπο μπορεί να τρίψει ελαφρά από ένα κόσκινο και να ανακατευτεί με το στραγγισμένο υγρό), προσθέστε λίγο αλάτι, αφήστε να πάρει μια βράση - και το ζελέ είναι έτοιμο. Προσθέστε φυτικό λάδι ή μέλι σε ζεστό ζελέ. Αδειάζουμε σε πιατέλα και αφήνουμε να κρυώσει. Δροσισμένο - μια πυκνή μάζα - τρώγεται με γάλα, μαρμελάδα ή τηγανητά κρεμμύδια. Το υπόλοιπο ίζημα πρέπει να χρησιμοποιηθεί ως εκκίνηση για μια νέα μερίδα ζελέ - σε αυτή την περίπτωση, η ζύμωση προχωρά πιο γρήγορα, όχι περισσότερο από 1 ημέρα.

Συνταγή ζελέ βρώμης 4 (περισσότερη τεχνολογία):

Ζύμωση ζελέ βρώμης

Ρίξτε 3-3,5 λίτρα βραστό νερό σε ένα γυάλινο βάζο 5 λίτρων, προψυγμένο στη θερμοκρασία του φρέσκου γάλακτος. Προσθέστε 0,5 kg πλιγούρι βρώμης (1 πακέτο) και 0,5 φλιτζάνι (100 ml) κεφίρ. Κλείστε καλά το βάζο με ένα καπάκι, τυλίξτε το σε ένα χοντρό χάρτινο κάλυμμα (το χειμώνα τοποθετήστε το κοντά σε καλοριφέρ) και αφήστε το να ζυμωθεί. Για να βελτιωθεί η διαδικασία ζύμωσης, συνιστάται να προσθέσετε 10-15 κουταλιές της σούπας θρυμματισμένο πλιγούρι βρώμης σε 1 πακέτο τυλιγμένο πλιγούρι βρώμης, αλέθοντάς το μέχρι να αλεσθεί χοντροκομμένο σε μύλο καφέ. Εάν παρατηρηθεί χαρακτηριστική στρωματοποίηση και εμφάνιση φυσαλίδων σε όλο το πάχος του υδατικού αιωρήματος του πλιγούρι βρώμης, σημαίνει ότι η διαδικασία έχει ξεκινήσει. Τυπικά, η ζύμωση με γαλακτικό οξύ διαρκεί 1-2 ημέρες. Η μεγαλύτερη ζύμωση είναι ανεπιθύμητη, καθώς αυτό επιδεινώνει τη γεύση του ζελέ.

Διήθηση

Αφού ολοκληρωθεί η διαδικασία ζύμωσης, το μείγμα διηθείται. Για τη διήθηση είναι απαραίτητο να υπάρχει δεξαμενή καθίζησης και φίλτρο. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα επιπλέον γυάλινο βάζο 5 λίτρων ως κάρτερ και το καλύτερο φίλτρο στο σπίτι είναι ένα τρυπητό με διάμετρο οπής 2 mm. Το φίλτρο τοποθετείται πάνω από το κάρτερ και το εναιώρημα πλιγούρι βρώμης περνά μέσα από αυτό. Το πυκνό ίζημα που συσσωρεύεται συνεχώς στο φίλτρο πλένεται με μικρές μερίδες τρεχούμενου κρύου νερού, ανακατεύοντας έντονα από καιρό σε καιρό. Ο όγκος του υγρού πλυσίματος πρέπει να είναι περίπου 3 φορές μεγαλύτερος από τον όγκο του αρχικού εναιωρήματος πλιγούρι βρώμης. Ο θρόμβος που παραμένει στο φίλτρο μετά το πλύσιμο δεν πετιέται, αλλά προστίθεται σε αρτοσκευάσματα ή χυλό.

Επεξεργασία στραγγισμάτων

Το διήθημα που συλλέγεται στη δεξαμενή καθίζησης αφήνεται εκεί για 16-18 ώρες, μετά από τις οποίες σχηματίζονται δύο στρώματα στη δεξαμενή καθίζησης: το ανώτερο στρώμα είναι υγρό, το κάτω στρώμα είναι ένα λευκό χαλαρό ίζημα. Το επάνω στρώμα πρέπει να αφαιρεθεί μέσω ενός ελαστικού σωλήνα και το κάτω στρώμα είναι συμπύκνωμα βρώμης (στη συνέχεια χρησιμοποιείται όχι μόνο για την παρασκευή ζελέ βρώμης, αλλά και για ζύμωση γαλακτικού οξέος, προσθέτοντας 2 κουταλιές της σούπας από αυτό το συμπύκνωμα αντί για κεφίρ στο νερό βρώμης εναιώρημα).
Αποθήκευση συμπυκνώματος βρώμης. Το συμπύκνωμα βρώμης, που συλλέγεται μετά τη διήθηση, μεταφέρεται σε γυάλινα βάζα μικρότερης χωρητικότητας, καλύπτονται με καπάκι και αποθηκεύονται στο ψυγείο. Η μεγαλύτερη περίοδος αποθήκευσης είναι 21 ημέρες. Όπως χρειάζεται, λαμβάνονται μικρές μερίδες συμπυκνώματος από το βάζο για την παρασκευή ζελέ.

Φτιάχνοντας ζελέ βρώμης

Ανακατέψτε μερικές κουταλιές της σούπας συμπύκνωμα βρώμης (ο καθένας επιλέγει ανάλογα με το γούστο του: από 5 έως 10 κουταλιές) σε δύο ποτήρια κρύο νερό, βράστε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας ζωηρά με μια ξύλινη κουτάλα και μετά βράστε στο επιθυμητό πάχος ( 5 λεπτά είναι αρκετά). Στο τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε αλάτι, οποιοδήποτε λάδι (ηλίανθο, ελιά, ιπποφαές), κρυώστε μέχρι να ζεσταθεί. Φάτε το για πρωινό με μαύρο ψωμί.

Συνταγή 5 (από πλιγούρι - πλιγούρι):

Ρίχνουμε το πλιγούρι (πλιγούρι βρώμης) σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε χλιαρό νερό και ανακατεύουμε να μην υπάρχουν σβώλοι (κάνουμε πολτό). Αφήστε το να φουσκώσει για 6-8 ώρες (αφήστε το όλο το βράδυ). Στη συνέχεια, περάστε από ένα σουρωτήρι, προσθέστε το μέλι, προσθέστε αλάτι στη γεύση και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας μέχρι να πήξει. Ρίχνουμε ζεστό ζελέ σε φορμάκια και αφήνουμε να κρυώσει και μετά κόβουμε σε μερίδες με ένα μαχαίρι.

Τι θα μπορούσαν να γράψουν οι μακρινοί μας πρόγονοι; Κάτι που απλά δεν μπορούσε να επιβιώσει στο πέρασμα των αιώνων λόγω συχνής χρήσης; Νομίζω ότι αυτές ήταν γαστρονομικές συνταγές

Ποια βιβλία παραμένουν τα νεότερα; Αν τα δεις αυτά, είναι σαν να μην έχει αγγίξει κανείς τις σελίδες τους... Αυτά είναι τα πιο βαρετά και άχρηστα βιβλία.

Αποδεικνύεται λοιπόν ότι όταν ανασκάπτουμε τις βιβλιοθήκες μας, οι απόγονοί μας μπορούν να καταλήξουν στο συμπέρασμα ότι αυτά είναι τα βιβλία που διαβάζουμε, γιατί τα αγαπημένα μας βιβλία, κυριολεκτικά διαβασμένα μέχρι τον πυρήνα, είναι απίθανο να επιβιώσουν από αιώνες χρήσης... αλίμονο.

Έτσι με αυτές τις αρχαϊκές συκοφαντίες - ένας έγραψε, ένας άλλος διάβασε, έτσι μια σχεδόν ανέγγιχτη περγαμηνή ή σχεδόν μια ολόκληρη πήλινη πλάκα αιώνων και αιώνων μαζεύει σκόνη, μένοντας ανέπαφη και άχρηστη.

Τι άλλο θα μπορούσαν να γράψουν οι μακρινοί μας πρόγονοι; Κάτι που απλά δεν μπορούσε να επιβιώσει στο πέρασμα των αιώνων λόγω συχνής χρήσης;

Νομίζω ότι ήταν συνταγές μαγειρικής.

Έστω και μόνο επειδή όλες οι νοικοκυρές εξακολουθούν να γράφουν τις πιο αγαπημένες τους συνταγές στο τετράδιό τους, παρά τα πιο πολυτελή και ολοκληρωμένα βιβλία μαγειρικής.

Τι γνωρίζουμε λοιπόν για αυτό;

Στην πραγματικότητα, όχι πάρα πολύ. Υπάρχει ένα αρχαίο κινέζικο χειρόγραφο της 3ης χιλιετίας π.Χ. ε., η οποία περιγράφει μια συνταγή για σερμπέ φρούτων - «στο τραπέζι του αυτοκράτορα σερβίρονταν κατεψυγμένα γλυκά που παρασκευάζονται με χιόνι, πάγο, φρούτα, κρασί και μέλι».

Υπάρχει επίσης μια αρχαία ελληνική συνταγή για τηγανητό ψάρι, γραμμένη στο πλάι μιας αρχαίας κανάτας. Χρονολογείται περίπου την ίδια εποχή με τα κινέζικα.

Αξίζει βέβαια να αναφερθεί η αρχαία αρμενική συνταγή για ένα πιάτο με κρέας, που μοιάζει πολύ με τα γνωστά ζυμαρικά.

Όσο για τις ρωσικές πηγές, ένα από τα πρώτα χρονικά περιέχει επίσης μια γαστρονομική συνταγή. Πρόκειται για το "The Tale of Bygone Years" του 10ου αιώνα, το οποίο περιέχει μια συνταγή για ζελέ βρώμης. Είναι αλήθεια ότι αυτό δεν είναι ζελέ στη σύγχρονη κατανόησή μας, αλλά μάλλον μια πουτίγκα - με πυκνή συνοχή.

Για όσους δεν έχουν διαβάσει το The Tale of Bygone Years, θα προσπαθήσω να ξαναδιηγηθώ την κύρια πλοκή της ιστορίας αυτής της πολύ ζελέ πουτίγκας.

Ήταν είτε τον 8ο είτε τον 10ο αιώνα. Όχι πολύ μακριά από το Κίεβο ήταν η πόλη Μπέλγκοροντ. Έτσι πολιορκήθηκε από τις φυλές των Πετσενέγκων, που βρίσκονταν συνεχώς σε πόλεμο με τους Ρώσους. Το Μπέλγκοροντ ήταν καλά οχυρωμένο, οπότε η πολιορκία ήταν μακρά. Κόντευε να ξεσπάσει λιμός ανάμεσα στους υπερασπιστές της πόλης.

Οι κάτοικοι της πόλης συγκεντρώθηκαν στην πλατεία σε μια συνάντηση και άρχισαν να προσφέρουν τις επιλογές τους για την επίλυση του προβλήματος. Ένας από τους πιο σοφούς γέρους πρότεινε να νικήσουμε τον εχθρό με πονηριά. Και αυτό θα έπρεπε να ήταν.

Από τις υπόλοιπες προμήθειες -που αποδείχτηκε ότι ήταν πλιγούρι και λίγο μέλι- ο γέρος προσφέρθηκε να ετοιμάσει ένα πιάτο. Οι γυναίκες αραίωναν το αλεύρι με νερό και ετοίμαζαν τη «φλυαρία». Γλυκανίσαμε και το νερό με μέλι και αποδείχτηκε «γεμάτο». Οι άνδρες έσκαψαν δύο βαθιά πηγάδια. Ο ηλικιωμένος διέταξε να χαμηλώσουν μια μπανιέρα με «κουβεντούλα» στο ένα από τα πηγάδια και μια μπανιέρα «γεμάτη» στο άλλο.

Έχοντας ολοκληρώσει τις προετοιμασίες, οι κάτοικοι κάλεσαν αρκετούς πολεμιστές Pecheneg στην πόλη.

Όταν έφτασαν, ο γέροντας τους είπε: «Γιατί καταστρέφετε τον εαυτό σας; Είναι δυνατόν να μας ξεπεράσεις; Αν σταθείς δέκα χρόνια, τι θα μας κάνεις, γιατί έχουμε τροφή από τη γη. Αν δεν με πιστεύεις, τότε δες με τα μάτια σου».

Με αυτά τα λόγια οδήγησαν τους Πετσενέγους στα πηγάδια. Μάζευαν «φλυαρία» από το πρώτο πηγάδι και «γεμάτη» από το δεύτερο, το ανακάτευαν και το έβγαζαν στη φωτιά, το έφαγαν μόνοι τους και το έδωσαν στους Πετσενέγους να δοκιμάσουν. Και τους πήραν μαζί τους, στέλνοντάς τους σπίτι για να πουν στους πρίγκιπες τους όσα είχαν δει. Οι πρίγκιπες Πετσενέγκ έφαγαν ένα καταπληκτικό πιάτο και, αποφασίζοντας ότι μια περαιτέρω πολιορκία ήταν άσκοπη, έφυγαν από την πόλη.

Δεν είναι αυτή μια πιο ωραία ιστορία από κάποιου είδους καταγγελία;

Και εδώ, στην πραγματικότητα, είναι μια εκσυγχρονισμένη συνταγή για αυτήν την πολύ ζελέ πουτίγκα, που αποτελείται από δύο κύρια μέρη - πουρέ και σατιί.

Θα χρειαστείτε: 2 φλιτζάνια πλιγούρι (μπορεί να παρασκευαστεί εύκολα τρίβοντας πλιγούρι βρώμης), 2 κουταλιές της σούπας μέλι, μια πρέζα βανίλια, 8 φλιτζάνια νερό (μπορεί να αντικατασταθεί με γάλα, κακάο χωρίς ζάχαρη), αλάτι και οποιαδήποτε μπαχαρικά της γεύσης .

Ρίχνουμε το πλιγούρι βρώμης σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε χλιαρό νερό, ανακατεύουμε καλά για να μην υπάρχουν σβώλοι. Αυτός είναι ο λεγόμενος «ομιλητής». Πρέπει να το αφήσετε να φουσκώσει για 6-8 ώρες (μπορείτε να το αφήσετε όλη τη νύχτα). Στη συνέχεια, περάστε από ένα σουρωτήρι, προσθέστε το μέλι και τη βανίλια, προσθέστε αλάτι στη γεύση και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας μέχρι να πήξει. Ρίχνουμε το ζεστό μείγμα σε κρύες φόρμες και το αφήνουμε να σφίξει. Αν τα καλούπια είναι μεγάλα, η πουτίγκα ζελέ μπορεί να κοπεί σε μερίδες με ένα μαχαίρι.

Αποδεικνύεται ένα νόστιμο και πολύ θρεπτικό πιάτο, και με αρχαία ιστορία!

Καλή όρεξη!

Πώς μπορείτε να φτιάξετε όχθες για ποτάμια γάλακτος από υγρό ζελέ; Ποια είναι η σχέση μεταξύ των λέξεων «ξινό» και «ζελέ»; Πόσα ζελέ υπήρχαν στη Ρωσία και τι σχέση έχει το έβδομο νερό; Οι απαντήσεις σε αυτές τις ερωτήσεις όχι μόνο θα προκαλέσουν ένα εμμονικό «Θα πάω να φάω», αλλά θα σας βοηθήσουν επίσης να θυμηθείτε και, αν θέλετε, να ενσαρκώσετε μόνοι σας την ποικίλη και πλούσια ρωσική κουζίνα...

Στη ρωσική κουζίνα υπάρχουν γνωστά πιάτα (λαχανόσουπα, κουάκερ, τηγανίτες) και προσωρινά ξεχασμένα (kalya, kundyum, levashi). Τα φιλιά βρίσκονται στη διασταύρωση αυτών των δύο σετ: ενώ παραμένουν ένα κοινό ρωσικό πιάτο, σπάνια παρασκευάζονται σύμφωνα με πρωτότυπες συνταγές. "Ποταμοί γάλακτος, όχθες ζελέ" - μιλούν ειρωνικά για υπέροχη ευημερία, χωρίς να σκέφτονται πώς μπορούν να κατασκευαστούν τράπεζες από σύγχρονο υγρό ζελέ. Την ίδια στιγμή, στην εθνική Ρωσία υπήρχε ένα συγκεκριμένο πιάτο πίσω από αυτό το ρητό: το σκληρυμένο ζελέ βρώμης κόπηκε σε κομμάτια και καταναλώθηκε με γάλα.

Σύμφωνα με το Tale of Bygone Years (12ος αιώνας), το ζελέ συμπεριλήφθηκε στη ρωσική διατροφή ήδη από τον 10ο αιώνα. Το χρονικό περιγράφει ]]> ένα στρατιωτικό τέχνασμα ]]> που χρησιμοποιήθηκε το 997 από τους κατοίκους του Μπέλγκοροντ κατά την πολιορκία από τους Πετσενέγους. Ο σοφός γέρος διέταξε τους πεινασμένους κατοίκους του Belgorod να ετοιμάσουν έναν πολτό για ζελέ από «βρώμη, σιτάρι ή πίτουρο» και να σκάψουν μια μπανιέρα με αυτό στο έδαφος. Στο δεύτερο πηγάδι τοποθετήθηκε μια μπανιέρα με καλά τροφοδοτημένο νερό γλυκαμένο με μέλι. Οι Πετσενέγκοι προσκλήθηκαν σε διαπραγματεύσεις, μαγείρεψαν ζελέ μπροστά τους και τους κέρασαν φαγητό, αποδεικνύοντας έτσι ότι ήταν άσκοπο να συνεχιστεί η πολιορκία - "Έχουμε περισσότερα να ταΐσουμε από τη γη". Η ετυμολογία υποδηλώνει επίσης την αρχαία προέλευση του ζελέ από αλεύρι με κόκκους: ]]> οι λέξεις «ξινό» και «ζελεδάκι» έχουν την ίδια ρίζα ]]> και σχετίζονται με τη λέξη «κβάς». Σε αντίθεση με το ζελέ άζυμου μπιζελιού, το πλιγούρι βρώμης, το ζελέ σίκαλης και σιταριού τοποθετούνταν πάνω σε προζύμι ή προζύμι και επομένως είχαν ξινή γεύση.

Το γνωστό ζελέ που παρασκευάζεται με άμυλο πατάτας άρχισε να εισέρχεται στη ρωσική ζωή στα τέλη του 18ου - αρχές του 19ου αιώνα, αλλά διαδόθηκε ευρέως μόνο προς τα τέλη του 19ου αιώνα. Η υιοθέτηση του αλεύρου πατάτας στη ρωσική κουζίνα ως νέο πυκνωτικό προκάλεσε τη φυσική ανάπτυξη της γαστρονομικής παράδοσης. Η πρώτη και πιο δημοφιλής συνταγή ήταν το cranberry jelly, το οποίο έγινε σύνδεσμος μεταξύ ζελέ από δημητριακά και αλεύρι πατάτας. Παραμένοντας ζελέ με την αρχική έννοια της λέξης (το κράνμπερι είναι ένα ξινό μούρο), ανήκε σε μια νέα ποικιλία αυτού του πιάτου - το ζελέ αμύλου, πολλά από τα οποία δεν θα είναι πλέον ξινή, αλλά γλυκιά. Ταυτόχρονα, το ζελέ πατάτας παρέμενε φαγητό: παρασκευάζονταν πολύ παχύρρευστα και σερβίρονταν παγωμένα με γάλα (αμύγδαλο ή αγελαδινό) ή κρέμα.

Πλιγούρι βρώμης και άλλο ζελέ δημητριακών

Στα «δοκίμιά του για τη λαϊκή αισθητική» «Lad» (1982), ο Vasily Belov αποκάλεσε το ζελέ βρώμης «]]> το αγαπημένο ρωσικό φαγητό ]]>. Αυτό το πιάτο έχει εισχωρήσει σταθερά στη μεταφορική δομή της ρωσικής γλώσσας και στη ρωσική λαογραφία: το ζελέ βρώμης αναφέρεται στα παραμύθια (“]]> Χήνες-κύκνοι ]]>”, “]]> Τρία Βασίλεια ]]>, “ ]]> Βασιλιάς της θάλασσας και Βασιλίσα η Σοφή ]]> "), δημοτικά τραγούδια, παροιμίες και ρητά.

Τα υπολείμματα κοσκινισμένου πλιγούρι βρώμης (σπορά) χύθηκαν με νερό το βράδυ και ζυμώθηκαν. νωρίς το πρωί το έγχυμα διηθήθηκε και έβρασε μέχρι να πήξει. Το ζελέ σίτου και σίκαλης παρασκευαζόταν με παρόμοιο τρόπο χρησιμοποιώντας γάλα ή νερό. Μια κάπως περίπλοκη τεχνολογία περιλάμβανε ]]> τη χρήση σουλόυ ]]> (από το «στράγγισμα»): πίτουρο ή άσπαρτο αλεύρι ζυμώνονταν, γεμίζονταν με νερό και αφέθηκαν για αρκετές ημέρες, αλλάζοντας το νερό, το οποίο γινόταν όλο και πιο διαυγές. Έτσι γεννήθηκε το ρητό για τους μακρινούς συγγενείς - "το έβδομο νερό στο ζελέ". Το Kissel μαγειρεύτηκε συνήθως από ωμό suloj, αλλά έχει διατηρηθεί επίσης μια συνταγή για την ξήρανση του για να ληφθεί «αλεύρι ζελέ». Θα μπορούσαν επίσης να μαγειρέψουν ζελέ από κόκκους και να το παρασκευάσουν με suloi χωρίς το στάδιο της ζύμωσης - τέτοιες συνταγές δίνονται, για παράδειγμα, στο “]]> Russian Cookery ]]> (1816) του Vasily Levshin.

«Το ζεστό ζελέ πύκνωσε μπροστά στα μάτια μας», γράφει ο Βασίλι Μπέλοφ, «πρέπει να το φας χωρίς να χασμουρηθείς. Το φάγαμε με ψωμί σίκαλης, καρυκευμένο με ξινή κρέμα ή φυτικό λάδι. Το κρύο ζελέ πάγωσε και μπορούσε να κοπεί με ένα μαχαίρι. Το έριχναν από μια χυμένη κανάτα σε ένα μεγάλο πιάτο και το γέμιζαν με γάλα ή μούστο. Τέτοιο φαγητό σερβίρονταν στο τέλος του γεύματος, όπως είπαν, «για να συμπληρώσετε». Ακόμη και οι πιο χορτάτοι ήταν υποχρεωμένοι να πιουν τουλάχιστον μια γουλιά...» Από εδώ προήλθε η παροιμία "Υπάρχει πάντα μέρος για ζελέ και ο Τσάρος" - στη ρωσική αγροτική κουζίνα, το ζελέ βρώμης θεωρούνταν λιχουδιά. Στην εκδοχή του σεφ, σερβίρονταν «με μέλι, ή γάλα αμυγδάλου, ή βούτυρο ξηρών καρπών».

Υπάρχει ένα παρόμοιο πιάτο στη γερμανική κουζίνα - το Haferschleim, το οποίο έπαιξε πολύ γνωστό ρόλο στη ρωσική λογοτεχνία. Το 1816, ο νεαρός ρομαντικός Βασίλι Ζουκόφσκι μετέφρασε το ειδύλλιο του Johann-Peter Goebel «]]> Ζελέ βρώμης ]]> (Das Habermuß στην Αλεμανική διάλεκτο των Γερμανικών), όπου αυτό το πιάτο συμβολίζει την ειδυλλιακή αγροτική ζωή: «Παιδιά, ζελέ βρώμης στο τραπέζι; διαβάστε μια προσευχή. / Καθίστε ήσυχα, μην λερώνετε τα μανίκια σας και μην ανακατεύεστε στο γιογιό. / Eat: κάθε δώρο είναι τέλειο για εμάς και το δώρο είναι καλό» κλπ. Το ποίημα έγινε ευρέως γνωστό στους αναγνώστες, αποτελώντας το προγραμματικό έργο του αναδυόμενου ρωσικού ρομαντισμού, με την προσοχή στον εθνικό τρόπο ζωής χαρακτηριστικό αυτού του κινήματος.

Το ζελέ βρώμης με πλήρες γεύμα ήταν ένα παραδοσιακό νεκρικό φαγητό, που σερβίρεται στο τέλος του τραπεζιού. Με αυτή την ιδιότητα, βρίσκεται επανειλημμένα στο μυθιστόρημα του Pavel Melnikov-Pechersky "]]> In the Woods ]]>" (1871-1874): "Ο Nikitishna ετοίμασε διαφορετικό ζελέ: για τιμητικούς καλεσμένους - σιτάρι με γάλα αμυγδάλου, για το δρόμο - πλιγούρι με μέλι.» . Οι λωρίδες Bolshoi, Maly και Nizhny Kiselny που υπάρχουν στη Μόσχα είναι απόηχοι της Kiselnaya Sloboda, η οποία βρισκόταν κοντά στα μοναστήρια Sretensky, της Θεοτόκου της Γέννησης και Varsonofevsky που καταστράφηκαν από τις σοβιετικές αρχές. Στον οικισμό ζούσαν κισελνίκοι που μαγείρευαν ζελέ για την κηδεία.

Ένα πιάτο της αγροτικής κουζίνας κοντά στο ζελέ δημητριακών ήταν η σαλαμάτα - «υγρό άζυμο ζελέ φτιαγμένο από οποιοδήποτε αλεύρι», ]]> σύμφωνα με τον ορισμό του Melnikov-Pechersky ]]> . Ωστόσο, το πλιγούρι βρώμης και άλλα ζελέ από αλεύρι από σιτηρά δεν ήταν σημάδι της οικιακής ζωής μόνο των αγροτών: στο ]]> το μενού μαθητών και μαθητών γυμνασίου της Ακαδημίας Επιστημών ]]> , που εγκρίθηκε από τον Mikhailo Lomonosov το 1761, ζελέ βρώμης με Η πληρότητα είναι παρούσα στην ενότητα "Κρύο".

Ζελέ αρακά

Ένα άλλο πρωτότυπο ρωσικό πιάτο ήταν το ζελέ μπιζελιού. Ήταν ακόμη πιο εύκολο να παρασκευαστεί από το πλιγούρι βρώμης: το αλεύρι μπιζελιού παρασκευαζόταν με νερό, αποφεύγοντας το σχηματισμό σβώλων, βράζει, χύνεται σε δοχεία και ψύχεται. Όπως σημειώνει ο Βασίλι Μπέλοφ, «πολλοί το λάτρεψαν και το έτρωγαν ζεστό και κρύο τις μέρες της νηστείας. Όταν κρύωνε, το παγωμένο ζελέ μπιζελιού κόπηκε με ένα μαχαίρι και περιχύθηκε γενναιόδωρα με λινέλαιο». Πιο παραδοσιακό ήταν το σερβίρισμα με λάδι κάνναβης.

Στις πόλεις, το ζελέ μπιζελιού ήταν δημοφιλές ως φαγητό του δρόμου, η βιομηχανία του οποίου ήταν πολύ ανεπτυγμένη και ποικίλη στη Ρωσική Αυτοκρατορία. Ο Alexander Bashutsky στο «Πανόραμα της Αγίας Πετρούπολης» (1834) σημείωσε ότι «οι Ρώσοι δεν ενδιαφέρονται καθόλου για την ώρα ή τον τόπο του πρωινού ή του μεσημεριανού τους γεύματος. Τρώει όπου τύχει και όταν το νιώθει την ανάγκη: ένας ναυτικός κάθεται για να πάρει πρωινό στην όχθη της τάφρου του, ένας αμαξάς τρώει ενώ κάθεται σε ένα κουτί, ένας ζωγράφος σε μια στέγη ή δάπεδο στο δάσος, ένας αμαξάς στο ο δρόμος δίπλα στο άλογό του. Σύμφωνα με αυτές τις συνήθειες, στην Αγία Πετρούπολη, εκτός από ταβέρνες ή απλές ταβέρνες για τους ανθρώπους, εκατοντάδες μικροπωλητές περπατούν στους δρόμους ή στέκονται κοντά σε γέφυρες με φαγητά και ποτά ανάλογα με τις εποχές».

Το πουλερικό ζελέ ονομαζόταν kiselnichanie και ο ίδιος ο έμπορος ονομαζόταν kiselnik ή kiselshchik. Στο βιβλίο "]]> Εθνικές εικόνες των βιομηχάνων ]]> (1799) αυτό το επάγγελμα περιγράφεται λεπτομερώς:

«Οι μικροπωλητές ζελέ περπατούν στους δρόμους με ένα δίσκο στο κεφάλι τους, και όταν στέκονται στην αγορά, τοποθετούν το δίσκο τους σε τρίποντα. που είναι φτιαγμένα από ξύλινα μπλοκ διπλωμένα σταυρωτά και δεμένα στο πάνω μέρος με κορδόνι. Το ζελέ τοποθετείται σε μια σανίδα, καλυμμένη με ένα λευκό πανί, στην άλλη άκρη του δίσκου υπάρχει επαρκής αριθμός ξύλινων πιάτων και τα ίδια πιρούνια ή σπίρτα. Σε αυτόν που ζητάει ζελέ, ο μικροπωλητής κόβει ένα κομμάτι, το κόβει σε μικρά κομμάτια σε ένα πιάτο και ρίχνει λάδι κάνναβης από τη φιάλη που έχει για καλύτερη απόλαυση. τότε ο καλεσμένος χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό ξύλινο σπίρτο σαν πιρούνι, τρώει με όρεξη. Ο Κίσελνικ με το κινητό του τραπέζι μετακινείται πολλές φορές την ημέρα από μέρος σε μέρος και σταματά κυρίως εκεί που βλέπει αρκετούς εργαζόμενους και ναυτικούς. Εδώ εμφανίζεται ένας πριονιστής δέντρων, έχοντας το εργαλείο του στα χέρια και ένα τσεκούρι στη ζώνη του, που χορταίνει την πείνα του με ζελέ. Το Kissel συνήθως μαγειρεύεται από αλεύρι μπιζελιού και καταναλώνεται κυρίως κατά τη διάρκεια της Σαρακοστής».

Το Kiselnikaniye έφερε ένα μέτριο εισόδημα. Στην παραβολή "]]> Kiselnik ]]> του διάσημου Ρώσου ποιητή του 18ου αιώνα Alexander Sumarokov, ένας έμπορος ζελέ μπιζελιού, προσπαθώντας να βελτιώσει τις υποθέσεις του, σκύβει στο να κλέψει εικόνες από το βωμό. Στο σατιρικό ποίημα «]]> Η θρηνητική πτώση των ποιητών ]]> του άλλου ποιητή του 18ου αιώνα Βασίλι Μάϊκοφ, η σκηνή όπου «οι υπουργοί πουλάνε ζελέ από μπιζέλια» αναφέρεται ως σκόπιμη ανοησία.

Το πλιγούρι βρώμης και το ζελέ από μπιζέλι ήταν δημοφιλή κοινά πιάτα, αλλά, όπως φαίνεται από τα παραπάνω αποσπάσματα, το ζελέ από μπιζέλι ήταν πιο συνηθισμένο στις πόλεις και χαρακτηριζόταν ως τροφή για εργαζόμενους. Συγκεκριμένα, οι οδηγοί ταξί αγαπούσαν να τσιμπολογούν ζελέ από μπιζέλια. «Ήταν ιδιαίτερα δύσκολο να υπηρετήσεις σε ταβέρνες οδηγών ταξί», θυμάται ο Vladimir Gilyarovsky ]]> . — Ήταν πολλοί στη Μόσχα. Έξω υπάρχει αυλή με κορμούς για άλογα, και μέσα υπάρχει «παγοδρόμιο» με φαγητό. Τα πάντα είναι στο παγοδρόμιο: γατόψαρο, γατόψαρο και χοιρινό. Στο κρύο, ο καμπίνας αγαπούσε κάτι πιο πλούσιο, τα καυτά αυγά, και τα ψωμάκια, και το γρασίδι με πίτουρο, και μετά, φυσικά, το ζελέ από μπιζέλια».

Φιλάκια φτιαγμένα με άμυλο πατάτας

Τα πρώτα πειράματα στην καλλιέργεια πατάτας ]]> στη Ρωσική Αυτοκρατορία ]]> έγιναν ιδιωτικά το πρώτο μισό του 18ου αιώνα σύμφωνα με τη γενική ευρωπαϊκή τάση. Η πατατοκαλλιέργεια άρχισε να λαμβάνει κυβερνητική υποστήριξη το 1765, όταν εκδόθηκε το Εγχειρίδιο της Γερουσίας «για την καλλιέργεια των πήλινων μήλων». Το παλαιότερο ρωσικό βιβλίο μαγειρικής που έφτασε μέχρι εμάς, το «The Newest and Complete Cookbook» (1790, 2η έκδ. 1791) του Nikolai Yatsenkov, περιέχει ήδη μια συνταγή για την παρασκευή αλεύρου πατάτας - αμύλου. Αξιοσημείωτο είναι ότι προτείνεται η χρήση του για ζελέ γάλακτος (με αμύγδαλο και αγελαδινό γάλα), ενώ για ζελέ cranberry ο συγγραφέας προτείνει αλεύρι από το «Sarochin Millet», δηλαδή ρύζι. Στην «Οικονομική περιγραφή της επαρχίας του Περμ» του 1813, το ζελέ πατάτας αναφέρεται ως σημάδι του αστικού τρόπου ζωής: οι αγρότες τρώνε πατάτες «ψημένες, βραστές, σε χυλούς, και φτιάχνουν επίσης τις πίτες και τα shangi τους (είδος ζαχαροπλαστικής ) από αυτό χρησιμοποιώντας αλεύρι? και στις πόλεις αρωματίζουν σούπες με αυτό, το μαγειρεύουν με ψητά και από αυτό φτιάχνουν αλεύρι για να κάνουν ζελέ».

Η παραγωγή αμύλου πατάτας σε βιομηχανική κλίμακα ξεκίνησε στη Ρωσική Αυτοκρατορία μετά το 1843, ως μέρος ενός συγκροτήματος «πιο ενεργειακών μέτρων για τη διάδοση των καλλιεργειών πατάτας». Η ποσότητα των πατατών που σπάρθηκαν αυξήθηκε σημαντικά, αλλά δεν μπορούσε να συγκριθεί με τις καλλιέργειες σιτηρών: το 1851-1860, στην επαρχία της Μόσχας, φυτεύτηκαν 10 φορές λιγότερες πατάτες από τις καλλιέργειες σιτηρών και στην επαρχία Vologda - 23 φορές λιγότερο. Επομένως, αν κρίνουμε από επεξηγηματικά λεξικά και εγκυκλοπαίδειες, μέχρι τα τέλη του 19ου αιώνα, το ζελέ πατάτας ήταν πολύ κατώτερο σε δημοτικότητα από το ζελέ από κόκκους και μπιζέλια.

Στο "]]> Λεξικό της Ρωσικής Ακαδημίας ]]> (1789-1794), το ζελέ βρώμης επισημαίνεται ως το κύριο· το φαγόπυρο και το ζελέ μπιζελιού αναφέρονται επίσης (ομοίως στη δεύτερη έκδοση του 1806-1822). Στο «]]> Λεξικό της Εκκλησιαστικής Σλαβικής και Ρωσικής Γλώσσας ]]> (1847) το ζελέ ορίζεται ευρύτερα ως «τρόφιμο που παρασκευάζεται με ζύμωμα και βράσιμο από διάφορα είδη αλευριού», αλλά μόνο το ζελέ βρώμης δίνεται ως παράδειγμα. Ένας ορισμός του ζελέ, παρόμοιος σε σημασία, με το ξινό αλευρωμένο ζελέ (πλιγούρι, σίκαλη ή σιτάρι· το ζελέ μπιζελιού αναφέρεται ξεχωριστά) περιέχεται στο «Επεξηγητικό λεξικό της ζωντανής μεγάλης ρωσικής γλώσσας» του Vladimir Dahl που δημοσιεύτηκε το 1863-1866 (ομοίως στο δεύτερη έκδοση του 1880-1882). Αλλά στην εγκυκλοπαίδεια Brockhaus and Efron ]]> που δημοσιεύτηκε στις αρχές του 19ου-20ου αιώνα ]]> το ζελέ πατάτας φέρεται στο προσκήνιο: «αλευρώδης ζελέ, που παρασκευάζεται από αλεύρι πατάτας και χυμούς φρούτων (cranberry, κεράσι, κόκκινο ή μαύρο σταφίδα, βατόμουρο, μήλο κ.λπ.), καρυκευμένα με ξύσμα λεμονιού ή κανέλα, λιγότερο συχνά με γαρύφαλλο κ.λπ. σερβίρεται με γάλα. Παρασκευάζεται χωρίς χυμό φρούτων, πλιγούρι βρώμης, σίκαλη και σιτάρι Κ. παρασκευάζεται με προζύμι και προζύμι. μπιζέλι - φρέσκο."

Πολλά ρωσικά βιβλία μαγειρικής του 19ου αιώνα περιέχουν συνταγές για ζελέ πατάτας. Όπως σημειώνει ο Maxim Syrnikov, «αν ακολουθήσετε οποιαδήποτε από αυτές τις συνταγές κατά γράμμα, θα καταλήξετε με ένα ζελέ τέτοιας πυκνότητας και συνοχής που δεν μπορείτε να το πείτε ποτό». Πράγματι, τα μούρα, τα φρούτα και το ζελέ γάλακτος που παρασκευάζονται με άμυλο πατάτας ήταν κυρίως κρύα επιδόρπια. Πιθανώς, η παράδοση να τα καταναλώνουμε με γάλα (αμύγδαλο ή αγελαδινό) ή κρέμα προήλθε από ζελέ σιτηρών. Οι συνταγές για ζεστό υγρό ζελέ είναι πολύ λιγότερο συνηθισμένες στα βιβλία μαγειρικής και δίνονται χωριστά.

Cranberry jelly

Το ζελέ Cranberry ήταν ίσως το πρώτο μούρο που εμφανίστηκε στη ρωσική κουζίνα και αγαπήθηκε ιδιαίτερα. Στα τέλη του 17ου αιώνα, σερβιρίστηκε στο τραπέζι του Πατριάρχη Μόσχας και Πασών των Ρωσιών Adrian, μαζί με ζελέ δημητριακών: «κρύο» με πλήρες, κρέμα ή χυμό και «ζεστό» με μελάσα ή βούτυρο. (Το γεγονός ότι σε αυτή την περίπτωση μιλάμε συγκεκριμένα για ζελέ από αλεύρι σιτηρών επιβεβαιώνεται από το “]]> Russian Cookery ]]> του Vasily Levshin.) Με βάση τη συνταγή που έδωσε ο N. Yatsenkov, μπορεί να υποτεθεί ότι Αρχικά το ζελέ από βακκίνιο παρασκευαζόταν με άμυλο ρυζιού. Με την αφομοίωση του αμύλου πατάτας στη ρωσική κουζίνα, το ζελέ cranberry άρχισε να παρασκευάζεται στη βάση του. Είναι γνωστό ότι το 1829 σέρβιρε στον Πούσκιν «]]> ζελέ από κράνμπερι πατάτας ]]>. Με τη διείσδυση του cranberry jelly στη διαδεδομένη λαϊκή ζωή, έλαβε το όνομα "κόκκινο" σε αντίθεση με το "λευκό" πλιγούρι βρώμης.

Αυτό το ζελέ μπορεί να σερβιριστεί ζεστό ως ξεχωριστό πιάτο ή παγωμένο με γάλα/κρέμα και ζάχαρη. Σύμφωνα με τον Saltykov-Shchedrin, στην Αγία Πετρούπολη τη δεκαετία του 1870 ]]> στην ταβέρνα Maloyaroslavsky ]]> σέρβιραν «ζελέ από cranberry με πληρότητα». Μερικές φορές χρησιμοποιήθηκε ως σάλτσα: στο περιοδικό "Moskvityanin" για το 1856, μαζί με "διάφορο κρύο ζελέ με κρέμα", αναφέρεται "βραστός μπακαλιάρος βουτηγμένος σε ζεστό ζελέ cranberry με ζάχαρη".

Το ζελέ Cranberry έγινε ένας σύνδεσμος μεταξύ ζελέ που παρασκευάζεται από δημητριακά και αλεύρι πατάτας, αποδεικνύοντας τη φυσική ανάπτυξη της ρωσικής γαστρονομικής παράδοσης. Από τη μια πλευρά, τα cranberries είναι ένα ξινό μούρο και το αλευρωμένο ζελέ που φτιάχνεται από αυτό ήταν ζελέ με την αρχική έννοια της λέξης. Το μαγείρεμα με ζάχαρη αναπαρήγαγε τη γλυκόξινη γεύση που χαρακτηρίζει το ζελέ βρώμης με ένα γεμάτο. Από την άλλη, το cranberry jelly ανήκε σε μια νέα ποικιλία αυτού του πιάτου - σε άμυλο, πολλά από τα οποία δεν θα είναι πλέον ξινή, αλλά γλυκιά. Ταυτόχρονα, το «γλυκό ζελέ» ως ειδικό πιάτο αναφέρθηκε ήδη στο «Domostroy» των μέσων του 16ου αιώνα. Το τι ήταν εκείνη την εποχή δεν είναι γνωστό με βεβαιότητα, αλλά είναι πολύ πιθανό ότι έτσι ονομάζονταν ζελέ κόκκων με σάτι ή μελάσα.

Αμύγδαλο και ζελέ γάλακτος

Ένα άλλο δημοφιλές είδος ζελέ που παρασκευάζεται με άμυλο πατάτας ήταν το ζελέ αμυγδάλου, το οποίο παρασκευαζόταν από γάλα αμυγδάλου. Αναφέρεται επανειλημμένα στο «]]> Καλοκαίρι του Κυρίου ]]> (1927-1944) του Ivan Shmelev ως νηστίσιμο πιάτο. Στο «]]> Μόσχα και Μοσχοβίτες ]]>» ο Βλαντιμίρ Γκιλιαρόφσκι «περικυκλώθηκε με ζελέ αμυγδάλου με γάλα αμυγδάλου» σε ένα δείπνο μνήμης. Το ζελέ γάλακτος παρασκευαζόταν επίσης από αγελαδινό γάλα και κρέμα γάλακτος με την προσθήκη πικραμύγδαλου.

Αυτές οι συνταγές είναι κοντά σε ζελέ κόκκων με γάλα, ειδικά σιτάρι. Ταυτόχρονα, είναι εμφανής η επίδραση του blancmange, που ήταν διαδεδομένη στη Ρωσία από τα τέλη του 18ου αιώνα ως τελετουργικό πιάτο. Συγκρίνετε στο “]]> Ευγένιος Ονέγκιν ]]>”: “Μα σε ένα μπουκάλι καλυμμένο με πίσσα, / Ανάμεσα στο ψητό και το blancmange, / κουβαλούν ήδη τον Tsimlyanskoe.” Στα ρωσικά βιβλία μαγειρικής ]]> η κύρια διαφορά ]]> μεταξύ του ζελέ αμυγδάλου/γάλακτος και του blancmange ήταν ότι το τελευταίο χρησιμοποιούσε κόλλα ψαριού ή ζελατίνη αντί για άμυλο πατάτας.

Στο «]]> Ζωγραφική των βασιλικών πιάτων ]]>» (1610-1613), που συντάχθηκε για τον Πολωνό πρίγκιπα Βλάντισλαβ, λέγεται: «Σε ένα πιάτο με λευκό ζελέ, και σε αυτό μια κουτάλα άζυμο γάλα, μια κουταλιά κρέμα." Είναι δελεαστικό να βλέπεις το «λευκό ζελέ» ως πλιγούρι με γάλα, σύμφωνα με τη λαϊκή χρήση. Ωστόσο, πιθανότατα μιλάμε για μια από τις παραλλαγές του blancmange (για παράδειγμα, σε άμυλο ρυζιού), το οποίο εκείνη την εποχή ήταν δημοφιλές στην Ευρώπη μεταξύ των ανώτερων τάξεων της κοινωνίας. Στο βιβλίο μαγειρικής του 1912 από την Ekaterina Avdeeva και τον Nikolai Maslov "]]> λευκό ζελέ ]]> ονομάζεται ακριβώς το γάλα με βάση το άμυλο πατάτας.

Kiseli στη σοβιετική εποχή

Στις αρχές του 20ου αιώνα, το ζελέ στη ρωσική κουζίνα παρουσιάστηκε σε όλη του την ποικιλομορφία, συμπεριλαμβανομένων των πιο εξωτικών επιλογών. Το προαναφερθέν βιβλίο μαγειρικής περιέχει συνταγές όχι μόνο για ζελέ «πεπόνι» και «σοκολάτα», αλλά και ]]> ζελέ σάγκου ]]> (ένας κόκκος από κοκκώδες άμυλο που προέρχεται από φοίνικες σάγο) με μπαχαρικά, το οποίο συνιστάται να καταναλωθεί “Ζεστό με μαρμελάδα βατόμουρο”

Στη σοβιετική εποχή, συνέβη ένα διάλειμμα γνωστό από ]]> την ιστορία του κρασιού από κόκκους ]]>: αν το επεξηγηματικό λεξικό του Ushakov (1935-1940) εξακολουθεί να επικεντρώνεται στο σύστημα νοημάτων της Αυτοκρατορικής Ρωσίας, τότε το λεξικό του Ozhegov (1949) καταγράφει ένα ]]> σπάσιμο με τη ρωσική παράδοση ]] >: «ένα ζελατινώδες φαγητό από κάποιο είδος αλεύρου» μετατράπηκε σε «ζελατινώδες υγρό φαγητό» (τα πλάγια γράμματά μου - M.M.).

Στη Βίβλο της σοβιετικής μαγειρικής, "The Book of Tasty and Healthy Food" (1939), το ζελέ παρουσιάζεται πλήρως, συμπεριλαμβανομένων αμυγδάλου και πλιγούρι βρώμης ("Ζελέ βρώμης με γάλα"). Προτείνεται να μαγειρευτούν «μέτρια και παχιά» και να σερβίρονται «ζεστά και κρύα». Ταυτόχρονα, συνταγές για ζελέ από μούρα και φρούτα δίνονται στην ενότητα των γλυκών πιάτων, το πλιγούρι βρώμης κατέληξε σε πιάτα με αλεύρι μαζί με ζυμαρικά και γλυκά και δεν αναφέρεται καθόλου το ζελέ από μπιζέλια. Στο ίδιο βιβλίο της έκδοσης του 1952, που θεωρείται υποδειγματικό, το ζελέ αμυγδάλου και το ζελέ βρώμης αποκλείστηκαν, αν και το ίδιο το πλιγούρι παρέμεινε και προτάθηκε να παρασκευαστεί κάτι σαν σαλαμάτα από αυτό.

Η καταστροφή μιας κατηγορίας πιάτων συνοδεύτηκε από τη σταδιακή υγροποίηση του ζελέ με βάση το άμυλο, μετατρέποντάς τα σε ποτό. Στο «Kitchen on Stove and Primus» (1927) ο K.Ya. Η Dedrina έδωσε αναλογία υγρού και αμύλου 6×1, που αντιστοιχεί σε προεπαναστατικά πρότυπα. Στο «Book of Tasty and Healthy Food» του 1939 και του 1952, δίνεται μια στενή αναλογία: δύο κουταλιές της σούπας αλεύρι από πατάτα τοποθετούνται σε ένα ποτήρι μούρα. Στο ίδιο ]]> βιβλίο της έκδοσης του 1987 ]]> δύο κουταλιές της σούπας άμυλο αντιστοιχούν ήδη σε τέσσερα ποτήρια υγρού.

Μέχρι το τέλος της σοβιετικής περιόδου, η ιδέα του ζελέ πατάτας μειώθηκε στο σύγχρονο επίπεδο και για αιώνες, το πλιγούρι και το ζελέ από μπιζέλια, αγαπημένα από τον ρωσικό λαό, αφαιρέθηκαν από τη μαγειρική χρήση. Έφτασε στο σημείο που το 1992, ο γιατρός ]]> Vladimir Izotov ]]> κατάφερε να πατεντάρει μια συνταγή για συνηθισμένο ζελέ βρώμης ως φαρμακευτικό πιάτο.

Η πρωτοτυπία του ρωσικού ζελέ

Η μετατροπή του αλευρωμένου ζελέ σε ζεστό ρόφημα διέκοψε τη φυσική σχέση μεταξύ της ρωσικής κουζίνας και των γαστρονομικών παραδόσεων άλλων ευρωπαϊκών εθνών. Η προκύπτουσα σύγχυση αντικατοπτρίζεται πλήρως στο "]]> Μαγειρικό Λεξικό ]]> (2002, που δημοσιεύθηκε μετά θάνατον) από τον William Pokhlebkin. Χώρισε το ζελέ σε «ρώσικα» (σίκαλη, βρώμη, σιτάρι και μπιζέλι) και «μούρα-φρούτα», τα οποία υποτίθεται ότι είναι «γλυκά πιάτα της δυτικοευρωπαϊκής κουζίνας». Σύμφωνα με τον Pokhlebkin, είναι συνηθισμένο να παρασκευάζεται παχύρρευστο ζελέ στη Δυτική Ευρώπη, αλλά στη ρωσική κουζίνα, υποτίθεται ότι το ζελέ μεσαίου πάχους είναι αποδεκτό. Ο θρίαμβος της μισής γνώσης είναι η πρόταση να φας άπαχο ζελέ μπιζελιού με ζωμό κρέατος ή σάλτσα.

Τα ζελατινώδη πιάτα όπως το ζελέ είναι ευρέως διαδεδομένα στη δυτικοευρωπαϊκή και παγκόσμια μαγειρική γενικότερα. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το ρυζόγαλο, το οποίο βρίσκεται σε διάφορες μορφές σε όλο τον κόσμο. Ωστόσο, η ομοιότητα των συνταγών είναι εξίσου χαρακτηριστική για το πλιγούρι βρώμης, το μπιζέλι, το γάλα και το ζελέ φρούτων από μούρα, κάτι που είναι φυσικό με στενές εμπορικές και πολιτιστικές ανταλλαγές.

Ένα αρκετά ακριβές ανάλογο ζελέ που παρασκευάζεται από αλεύρι σιτηρών μπορεί να βρεθεί στη βρετανική κουζίνα του 17ου-19ου αιώνα - ]]> αφράτο ]]> . Αυτό το επιδόρπιο παρασκευάστηκε από εμποτισμένους σπόρους βρώμης ή σιταριού, αλλά χωρίς ζύμωση, και σερβίρεται με μέλι, κρέμα και άλλα πρόσθετα. Η παρουσία ενός σταδίου ζύμωσης στη ρωσική παράδοση είναι αξιοσημείωτη, αφού η κουζίνα μας γενικά χαρακτηρίζεται από ξινή γεύση. Το Flummery θεωρείται ένα είδος πουτίγκας, από το οποίο υπάρχει μεγάλη ποικιλία στην αγγλική κουζίνα. Επίσης στη Μεγάλη Βρετανία υπήρχε ένα ανάλογο της σαλαμάτας μας - ]]> γλουρί ]]> . Ήταν αυτό το πιάτο που αποτέλεσε τη βάση της διατροφής των κατοίκων του εργαστηρίου στο μυθιστόρημα "Oliver Twist" του Charles Dickens.

Το γερμανικό αντίστοιχο του ζελέ βρώμης, Haferschleim, έχει ήδη αναφερθεί. Επιπλέον, στη γερμανική και τη δανική κουζίνα υπάρχει ένα πιάτο εντελώς παρόμοιο με το ζελέ που φτιάχνεται με άμυλο πατάτας: ]]> αυτόν. rote Grütze, ημερομηνία. rødgrød ]]> - κυριολεκτικά «κόκκινο δημητριακό». Αυτό το γλυκό επιδόρπιο με κόκκινα καλοκαιρινά μούρα παρασκευάστηκε αρχικά από δημητριακά, στη συνέχεια χρησιμοποιήθηκε άμυλο πατάτας ως πυκνωτικό. Το Rote Grütze σερβίρεται επίσης παγωμένο με γάλα ή κρέμα.

Στη γαλλική κουζίνα, το πιο κοντινό πράγμα στο ζελέ με βάση το άμυλο είναι τα ζελέ από μούρα, τα οποία παρασκευάζονταν με την προσθήκη ψαρόκολλας και αργότερα ζελατίνης. Στο «Almanac of Gastronomers» (1852-1855) του Ignatius Radetzky, το οποίο παρουσιάζει τη ρωσο-γαλλική κουζίνα των μέσων του 19ου αιώνα, τα ονόματα του ζελέ αντιγράφονται στα γαλλικά ως «gelèe (kissel)». Ταυτόχρονα, ο Radetzky δεν αναμειγνύει αυτά τα πιάτα: το βιβλίο περιέχει συνταγές για ζελέ βατόμουρου και cranberry και ζελέ από τα ίδια μούρα, και επίσης παρουσιάζει ξεχωριστά παρόμοιες συνταγές για ζελέ αμυγδάλου και αμύγδαλο blancmange.

Παρόμοιο με το παγωμένο ζελέ σε άμυλο πατάτας είναι το ]]> τουρκική λιχουδιά ]]> λουκούμι (λουκούμι), το οποίο παρασκευάζεται με άμυλο με ροδόνερο, ρητίνη μαστίχας ή χυμούς φρούτων ως κύρια γευστικά αποστάγματα. Ένα ανάλογο του ζελέ μπιζελιού βρίσκεται εύκολα στην ιταλική κουζίνα - είναι πολέντα που παρασκευάζεται από αλεύρι καλαμποκιού (mamaliga στις ανατολικές ρωμαϊκές χώρες).

Στη ρωσική μαγειρική παράδοση του 19ου αιώνα, το ζελέ θεωρούνταν ένα μοναδικό πιάτο και δεν αναμιγνύονταν με σχετικά ζελέ, blancmange, πουτίγκες και άλλα ξένα πιάτα. Δεν υπάρχει λόγος να ξεχωρίσουμε το ζελέ από άμυλο πατάτας από αυτή τη σειρά ως «πιάτο της δυτικοευρωπαϊκής κουζίνας». Το άμυλο (ρύζι, πατάτα, καλαμπόκι) χρησιμοποιήθηκε ως πυκνωτικό σε πολλές ευρωπαϊκές χώρες και η ρωσική κουζίνα, με την αφομοίωση του, συμβάδιζε με την εποχή, διατηρώντας την πρωτοτυπία της.

Φιλάκια στη σύγχρονη ρωσική κουζίνα

Σήμερα, το ειρωνικό ρητό «υπάρχει ζελέ επτά μίλια μακριά» (δηλαδή, να πάω ένα μακρύ ταξίδι για αυτό που είναι στο χέρι) μπορεί να χρησιμοποιηθεί με ασφάλεια με την κυριολεκτική έννοια. Ακόμη και υγρό ζελέ μούρων σπάνια βρίσκεται σε καφετέριες και εστιατόρια, για να μην αναφέρουμε άλλες ποικιλίες αυτού του πιάτου.

Σε πολλές εγκαταστάσεις, το πλιγούρι βρώμης ή/και το ζελέ μπιζελιού εμφανίστηκε χάρη στον Maxim Syrnikov. Πρόκειται για το κατάστημα ρωσικής κουζίνας «Dobryanka» στο Νοβοσιμπίρσκ, το εστιατόριο της Μόσχας «Voskresenye» και το «Russian Village» στο Βλαντιμίρ. Στην Αγία Πετρούπολη, μπορείτε να βρείτε ζελέ βρώμης στο εστιατόριο Pomorsky.

Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζουν οι εκδοχές του συγγραφέα του παραδοσιακού ρωσικού ζελέ. Ο σεφ και συνιδιοκτήτης του εστιατορίου Delicatessen της Μόσχας Ivan Shishkin ]]> εκσυγχρόνισε με επιτυχία τη συνταγή για ζελέ μπιζελιού ]]> : «Το έφτιαξα σχεδόν στην τελειότητα, αν και περιέχει μόνο αλεύρι μπιζελιού, νερό και φυτικό λάδι. Αλλά καπνίζω το αλεύρι, μαγειρεύω το ζωμό λαχανικών, χρησιμοποιώ μαρμίτη (βρετανική πάστα από εκχύλισμα μαγιάς με έντονη αλμυρή γεύση - M.M.) για τη σάλτσα, που δίνει στο πιάτο, με συγχωρείτε, τη γεύση του κρέατος. Τηγανίζω αγγουράκια τουρσί με ιδιαίτερο τρόπο και φτιάχνω διακοσμητικά από φρέσκους βλαστούς». Ο Shishkin παρουσίασε το δικό του ζελέ από μπιζέλι και βρώμη στο γαστρονομικό φεστιβάλ της Μόσχας Omnivore 2013 και στη συνέχεια εισήγαγε το ζελέ μπιζελιού στο μενού της άνοιξης του 2014. Το νηστίσιμο μενού του 2014 του εστιατορίου της Αγίας Πετρούπολης της νέας ρωσικής κουζίνας «CoCoCo» περιελάμβανε επίσης ένα χαρακτηριστικό ζελέ μπιζελιού από τον σεφ του καταλύματος Igor Grishechkin - με «πουρέ καπνιστού καρότου, τηγανητά κρεμμύδια και τσιπς ψωμιού Borodino». Δυστυχώς, η ιστορία της επανεξέτασης του ζελέ στη σύγχρονη ρωσική μαγειρική περιορίζεται σε αυτά τα δύο παραδείγματα.

]]> Σύγχρονες συνταγές για πλιγούρι και ζελέ μπιζελιού ]]> .
]]> Σύγχρονες συνταγές για ζελέ φτιαγμένο με άμυλο πατάτας ]]> .

Μαξίμ Μαρουσένκοφ

]]> ]]>

Ανά έτος 6505 (997). Όταν ο Βλαδίμηρος πήγε στο Νόβγκοροντ για βόρειους στρατιώτες εναντίον των Πετσενέγκων - μιας και γινόταν ένας συνεχής μεγάλος πόλεμος εκείνη την εποχή - οι Πετσενέγκοι έμαθαν ότι δεν υπήρχε πρίγκιπας εδώ, ήρθαν και στάθηκαν κοντά στο Μπέλγκοροντ. Και δεν τους επέτρεψαν να φύγουν από την πόλη, και υπήρχε σοβαρός λιμός στην πόλη, και ο Βλαδίμηρος δεν μπορούσε να βοηθήσει, αφού δεν είχε στρατιώτες, και υπήρχαν πολλοί Πετσενέγκοι. Και η πολιορκία της πόλης συνέχισε, και έγινε βαριά πείνα. Και μάζεψαν ένα veche στην πόλη και είπαν: «Σύντομα θα πεθάνουμε από την πείνα, αλλά δεν υπάρχει βοήθεια από τον πρίγκιπα. Είναι καλύτερα να πεθάνουμε έτσι; - ας παραδοθούμε στους Πετσενέγους - ας αφήσουν κάποιους ζωντανούς και ας σκοτώσουν άλλους. Έτσι κι αλλιώς ήδη πεθαίνουμε από την πείνα». Και έτσι αποφάσισαν στη συνάντηση. Υπήρχε ένας γέροντας που δεν ήταν στο veche, και ρώτησε: «Γιατί υπήρχε ένα veche;» Και ο κόσμος του είπε ότι αύριο θέλουν να παραδοθούν στους Πετσενέγους. Όταν το άκουσε αυτό, έστειλε να βρουν τους πρεσβύτερους της πόλης και τους είπε: «Άκουσα ότι θέλετε να παραδοθείτε στους Πετσενέγους». Απάντησαν: «Οι άνθρωποι δεν θα ανεχθούν την πείνα». Και τους είπε: «Ακούστε με, μην εγκαταλείψετε άλλες τρεις μέρες και κάντε αυτό που σας λέω». Με χαρά υποσχέθηκαν να υπακούσουν. Και τους είπε: «Μαζέψτε τουλάχιστον μια χούφτα βρώμη, σιτάρι ή πίτουρο». Ευχαρίστως πήγαν και μάζεψαν. Και διέταξε τις γυναίκες να φτιάξουν μια φλυαρία, πάνω στην οποία βράζουν ζελέ, και διέταξε να σκάψουν ένα πηγάδι και να βάλουν μέσα μια μπανιέρα, και τους πρόσταξε να ψάξουν για μέλι. Πήγαν και πήραν ένα καλάθι με μέλι, το οποίο ήταν κρυμμένο στη μεδούσα του πρίγκιπα. Και διέταξε να φτιάξουν ένα γλυκό από αυτό και να το ρίξουν σε μια μπανιέρα σε ένα άλλο πηγάδι. Την επόμενη κιόλας μέρα διέταξε να στείλουν για τους Πετσενέγους. Και οι κάτοικοι της πόλης είπαν, αφού ήρθαν στους Πετσενέγους: «Πάρτε ομήρους από εμάς και εσείς, περίπου δέκα άτομα, μπείτε στην πόλη για να δείτε τι συμβαίνει στην πόλη μας». Οι Πετσενέγκοι χάρηκαν, νομίζοντας ότι ήθελαν να τους παραδοθούν, πήραν ομήρους και οι ίδιοι επέλεξαν τους καλύτερους συζύγους στις φυλές τους και τους έστειλαν στην πόλη για να δουν τι συμβαίνει στην πόλη. Και ο κόσμος τους είπε: «Γιατί καταστρέφετε τον εαυτό σας; Μας αντέχεις; Αν σταθείτε εκεί δέκα χρόνια, τι θα μας κάνετε; Γιατί έχουμε τροφή από τη γη. Αν δεν με πιστεύεις, τότε δες με τα μάτια σου». Και τους οδήγησαν στο πηγάδι, όπου ήταν ένα βάζο ζελέ, και τα μάζεψαν με ένα κουβά και τα έριξαν σε κατσαρόλες. Και αφού μαγείρεψαν το ζελέ, το πήραν και ήρθαν μαζί τους σε ένα άλλο πηγάδι, και έβγαλαν το χορτάρι από το πηγάδι και άρχισαν να τρώνε πρώτα τους εαυτούς τους και μετά τους Πετσενέγους. Και ξαφνιάστηκαν και είπαν: «Οι πρίγκιπες μας δεν θα μας πιστέψουν αν δεν το γευτούν οι ίδιοι». Ο κόσμος τους έριξε μια κατσαρόλα ζελέ και τα τάιζε από το πηγάδι και τα έδινε στους Πετσενέγους. Επέστρεψαν και είπαν όλα όσα είχαν συμβεί. Και αφού το μαγείρεψαν, οι πρίγκιπες Πετσενέγκ το έφαγαν και θαύμασαν. Και παίρνοντας τους ομήρους τους και αφήνοντας τους Belgorod να φύγουν, σηκώθηκαν και πήγαν σπίτι τους από την πόλη.

Όταν ο Βλαδίμηρος πήγε στο Νόβγκοροντ για βόρειους στρατιώτες εναντίον των Πετσενέγκων - μιας και γινόταν ένας συνεχής μεγάλος πόλεμος εκείνη την εποχή - οι Πετσενέγκοι έμαθαν ότι δεν υπήρχε πρίγκιπας εδώ, ήρθαν και στάθηκαν κοντά στο Μπέλγκοροντ. Και δεν τους επέτρεψαν να φύγουν από την πόλη, και υπήρχε σοβαρός λιμός στην πόλη, και ο Βλαδίμηρος δεν μπορούσε να βοηθήσει, αφού δεν είχε στρατιώτες, και υπήρχαν πολλοί Πετσενέγκοι. Και η πολιορκία της πόλης συνέχισε, και έγινε βαριά πείνα. Και συγκέντρωσαν μια σύναξη στην πόλη και είπαν:

Σύντομα θα πεθάνουμε από την πείνα, αλλά δεν υπάρχει βοήθεια από τον πρίγκιπα. Είναι καλύτερα να πεθάνουμε έτσι; - Ας παραδοθούμε στους Πετσενέγους - ας μείνουν άλλοι ζωντανοί και άλλοι να σκοτωθούν. Έτσι κι αλλιώς ήδη πεθαίνουμε από την πείνα.

Και έτσι αποφάσισαν στη συνάντηση. Υπήρχε ένας πρεσβύτερος που δεν ήταν σε εκείνη τη συνάντηση και ρώτησε:

Γιατί υπήρχε veche;

Και ο κόσμος του είπε ότι αύριο θέλουν να παραδοθούν στους Πετσενέγους. Όταν άκουσε αυτά, έστειλε τους πρεσβύτερους της πόλης και τους είπε:

Άκουσα ότι θέλετε να παραδοθείτε στους Πετσενέγους.

Αυτοί απάντησαν:

Οι άνθρωποι δεν θα ανεχθούν την πείνα.

Και τους είπε:

Άκουσέ με, μην τα παρατάς άλλες τρεις μέρες και κάνε αυτό που σου λέω.

Με χαρά υποσχέθηκαν να υπακούσουν. Και τους είπε:

Συλλέξτε τουλάχιστον μια χούφτα βρώμη, σιτάρι ή πίτουρο.

Ευχαρίστως πήγαν και μάζεψαν. Και διέταξε τις γυναίκες να φτιάξουν μια φλυαρία, πάνω στην οποία βράζουν ζελέ, και διέταξε να σκάψουν ένα πηγάδι, και να βάλουν μέσα μια μπανιέρα και να τη χύσουν στη φλυαρία. Και διέταξε να σκάψουν ένα άλλο πηγάδι και να βάλουν μια μπανιέρα μέσα σε αυτό και διέταξε να ψάξουν για μέλι. Πήγαν και πήραν ένα καλάθι με μέλι, το οποίο ήταν κρυμμένο στη μεδούσα του πρίγκιπα. Και διέταξε να παρασκευαστεί ένα γλυκό γεύμα από αυτό και να χυθεί σε μια μπανιέρα σε ένα άλλο πηγάδι. Την επόμενη κιόλας μέρα διέταξε να στείλουν για τους Πετσενέγους. Και οι κάτοικοι της πόλης είπαν όταν έφτασαν στους Πετσενέγους:

Πάρτε μας ομήρους και εσείς, περίπου δέκα άτομα, μπείτε στην πόλη για να δείτε τι συμβαίνει στην πόλη μας.

Οι Πετσενέγκοι χάρηκαν, νομίζοντας ότι ήθελαν να τους παραδοθούν, πήραν ομήρους και οι ίδιοι επέλεξαν τους καλύτερους συζύγους στις φυλές τους και τους έστειλαν στην πόλη για να δουν τι συμβαίνει στην πόλη. Και ήρθαν στην πόλη, και ο λαός τους είπε:

Γιατί καταστρέφεις τον εαυτό σου; Μας αντέχεις; Αν σταθείτε εκεί δέκα χρόνια, τι θα μας κάνετε; Γιατί έχουμε τροφή από τη γη. Αν δεν με πιστεύετε, τότε δείτε με τα μάτια σας.

Και τους οδήγησαν στο πηγάδι, όπου ήταν ένα βάζο ζελέ, και τα μάζεψαν με ένα κουβά και τα έριξαν σε κατσαρόλες. Και όταν μαγείρεψαν το ζελέ, το πήραν και ήρθαν μαζί τους σε ένα άλλο πηγάδι και έβγαλαν το χορτάρι από το πηγάδι και άρχισαν να τρώνε πρώτα τους εαυτούς τους και μετά τους Πετσενέγους. Και ξαφνιάστηκαν και είπαν:

Οι πρίγκιπες μας δεν θα μας πιστέψουν αν δεν το γευτούν οι ίδιοι.

Ο κόσμος τους έριξε μια κατσαρόλα ζελέ και τα τάιζε από το πηγάδι και τα έδινε στους Πετσενέγους. Επέστρεψαν και είπαν όλα όσα είχαν συμβεί. Και αφού το μαγείρεψαν, οι πρίγκιπες Πετσενέγκ το έφαγαν και θαύμασαν. Και παίρνοντας τους ομήρους τους και αφήνοντας τους Belgorod να φύγουν, σηκώθηκαν και πήγαν σπίτι τους από την πόλη.