Tento alkoholický nápoj sa v priebehu niekoľkých storočí pretransformoval z lacného, ​​nenáročného nápoja nižších vrstiev spoločnosti na národný poklad a pýchu Talianska. Ďalej vám poviem, ako správne piť grappu, aby ste cítili jej jedinečný charakter. Naučíte sa pár jednoduchých pravidiel, ktoré treba dodržiavať.

Grappa je taliansky alkoholický nápoj so silou 40-55 stupňov, získaný destiláciou zvyškov hrozna (semená, dužina, stopky, šupky) zostávajúcich po výrobe vína. Jednoducho povedané, grappa je silný mesačný svit vyrobený z hroznových výliskov.

Druhy grappy:

• bianca, giovane („Bianca“, „Jovane“) - mláďatá bez vytrvalosti;
• affinata in legno („affinata in legno“) - dozrieva v drevených sudoch 6 mesiacov, má jemnejšiu a vyváženejšiu chuť;
• invecchiata („invecchiata“) - zrenie najmenej 12 mesiacov;
• rizerva, stravecchia („stravecchia“, „ridzerva“) - zreje v sudoch minimálne 18 mesiacov.
• aromatica („aromatické látky“) - vyrobené z muškátových odrôd hrozna, poskytujú silnú arómu;
• aromatizzata („aromatizata“) - grappa naplnená bobuľami, ovocím, bylinkami (škorica, mandle, čierne ríbezle, jahody atď.).

Historický odkaz. Grappa sa prvýkrát objavila v Taliansku v 11. storočí. Bol vyrobený v meste Bassano del Grappa, odtiaľ názov. Prvá písomná zmienka o talianskom hroznovom mesačnom svite pochádza z roku 1451. V dokumente notár z Piemontu odkázal destilačný prístroj a určité množstvo hotového nápoja svojim príbuzným.

V stredovekej Európe pili grappu len obyčajní ľudia, ktorí si nemohli dovoliť kupovať víno. Z hroznových výliskov vyrábali rmut a potom ich destilovali. Kvôli nedokonalým destilačným prístrojom zostala kvalita nápoja veľmi neuspokojivá, ale chudobní roľníci si nemohli dovoliť nič iné. Až o stáročia neskôr, keď bola technológia výroby grappy zdokonalená, objavila sa na stoloch vážených pánov a začala sa považovať za najlepší digestív.

V roku 1997 vydala talianska vláda nariadenie, podľa ktorého sa grappou môže nazývať iba destilát vyrobený v krajine z miestnych surovín. Odteraz je grappa nápoj, ktorého názov je riadený pôvodom. Stal sa na rovnakej úrovni ako koňak, šampanské, Calvados a ďalšie regionálne nápoje.

Kultúra pitia Grappy

1. Teplota prívodu. Grappa zrejúca 1-2 roky sa pred podávaním zvyčajne ochladí na teplotu 5-10°C. Starší nápoj sa pije pri izbovej teplote, aby naplno odhalil svoj aromatický buket.

2. Okuliare. Výhodnejšie je použiť špeciálne poháre v tvare tulipánov (na obrázku), nazývané grappaglas. Ale ich absencia nie je problém. Môžete piť grappu z bežných pohárov na koňak, nie je tam žiadny výrazný rozdiel.

Správne sklo

3. Správne pitie. Pohár je naplnený do troch štvrtín. Degustácia začína hodnotením čírosti grappy, musí byť absolútne čistá a bez sedimentu. Ďalej si musíte dať malý dúšok a držať grappu v ústach niekoľko sekúnd. Niekoľko sekúnd po popíjaní cítiť tóny vanilky, korenia, mandlí, lieskových orieškov a broskyne.

Počas sviatku sa grappa pije v čistej forme v malých malých porciách. Nie je zvykom riediť ho inými nápojmi (iba v kokteiloch).

4. Predjedlo ku grappe. Rovnako ako v prípade vodky, grappu môžete zahryznúť do akýchkoľvek výdatných jedál. Pre tých, ktorí chcú usporiadať stôl v talianskom štýle, odporúčam podávať grappu s kávou, tmavou čokoládou, ovocím (obzvlášť dobré sú pomaranče alebo citróny), zmrzlinou a inými dezertmi.

Skutočná grappa by mala byť priehľadná

5. Značky grappy. Najprestížnejšie značky sú: „Alexander“ (Alexander), „Bric de Gaian“, „Ventani“, „Tre Soli Tre“ a „Grappa Fassati Vino Nobile di Montepulciano“; na ich nákup by ste sa mali zamerať pri prvom zoznámení sa s piť.

Najlepšie koktaily s grappou

1. "Talianska manželka"

• citrónová šťava - 10 ml;
• grappa - 40 ml;
• Modrý likér Curacao – 5 ml.

Recept: Všetky ingrediencie zmiešame v šejkri naplnenom ľadom. Nalejte zmes do pohára.

talianska manželka

Slnečné Taliansko dalo zvyšku sveta množstvo originálnych alkoholických nápojov. Medzi nimi patrí aj grappa. Čo to je, ako si to správne pripraviť doma? Aké nuansy existujú pri používaní tohto?O tomto a mnohých ďalších, nie menej zaujímavých veciach, vám povieme v našom článku.

Grappa: čo je? Trochu histórie

Talianski vinári a kulinárski výskumníci mlčia o tom, kto bol prvým človekom, ktorý vynašiel tento druh alkoholu (pravdepodobne pred jeden a pol tisíc rokmi). Tradične sa verí, že obyvatelia Sicílie prevzali túto metódu destilácie od Arabov. V každom prípade je s najväčšou pravdepodobnosťou autorom grappy samotní ľudia, ktorí sa na týchto miestach už dlho venujú vinohradníctvu a vinárstvu. Vec sa má tak, že pri výrobe rôznych vín zostal nepokrytý odpad, ktorý bolo tiež treba nejako zneškodniť. Ale vyhodiť to je škoda, najmä preto, že takú márnotratnosť by si šetrní roľníci len ťažko mohli dovoliť. Takto sa zrodila grappa. Čo to je? Zvyšky dužiny po výrobe muštu, šupky hrozna, semená, hrebene a dokonca aj niektoré listy a stonky – to všetko bolo zužitkované s rozumným využitím vinárskeho odpadu na destiláciu bežného nápoja.

Spôsob varenia je v rôznych krajinách podobný.

Francúzi majú marku, Gruzínci chacha, Taliani rappe, raspe, graspo, grappa. Tak sa nazývajú hroznové výlisky, ktoré sú v podstate odpadom z výroby. Je predbežne upravený parou, ktorá vzniká pod vysokým tlakom. Výsledná zmes následne prechádza procesom fermentácie so špeciálnymi kultúrami vínnych kvasiniek a cukrom. Potom sa produkt destiluje v špeciálnych medených destilačných prístrojoch (alamibikoch) alebo v rektifikačných kolónach s kontinuálnym cyklom. V skutočnosti, ak ignorujeme všetky národné charakteristiky receptúry, talianska grappa: čo to je? Vlastne rovnaký nápoj ako gruzínska chacha, peruánska či čilská pálenka z hrozna.

Čo získame destiláciou?

Chuť grappy je dosť špecifická. Aj pre nešpecialistu je ťažké si ho pomýliť s iným. „Požiarna voda“ získaná destiláciou má vysokú pevnosť - až 80% a viac. Ale v tejto forme sa spravidla nekonzumuje, ale zriedi sa na 39-55 stupňov. Za zmienku stojí, že názov grappa je ocenený výlučne originálnym talianskym nápojom, vyrábaným iba v Taliansku a z miestneho hrozna. Iné podobné variácie ani nemôžu tvrdiť, že ide o svetoznámu značku. Tento druh alkoholu je chránený zákonom (ako napríklad mexická tequila) – vyhláškou z roku 1997 a obchodnými požiadavkami EÚ pre rôzne značky.

Odkiaľ pochádza názov?

Predpokladá sa, že nápoj dostal svoje meno od hory Grappa (a mesta Bassano del Grappa s rovnakým názvom), ktorá sa nachádza v Taliansku. Ale ako už bolo spomenuté, spoluhláska v taliančine znamená aj hroznový koláč.

Vzostup značky

Spočiatku bol tento alkohol (keďže bol spracovaný z vinohradníckeho odpadu) výhradnou výsadou obyčajných roľníkov a proletárov. Ale postupne v ňom výrobcovia videli kreatívny a peňažný potenciál a silný sedliacky nápoj začal svoju celosvetovú púť. A čoskoro sa grappa stane nielen hocičím, ale majetkom a hrdosťou talianskeho národa! Zvýšil sa aj počet jeho variácií. V snahe o zlepšenie chuti začali národní výrobcovia používať menej lisované koláče, ktorých obsah šťavy je až 40 percent! A sila nápoja sa znížila na 35-45 stupňov, pričom sa sledovali rovnaké ciele. Na konci 20. storočia zároveň vyvstala potreba starostlivej ochrany práv a nikto na svete medzi skutočnými znalcami originálneho alkoholu nemá zbytočnú otázku: „Grappa - čo je to?“

Ako piť grappu

Mimochodom, v samotnom Taliansku existuje tradícia pitia tohto nápoja nielen v čistej forme. Takto niektorí obyvatelia začínajú svoje ráno šálkou espressa s trochou grappy. Takzvané caffee corretto (upravená káva).

Digestif

Ako teda správne piť grappu? Tento nápoj je digestív, čo znamená, že v Taliansku je zvykom piť ho po výdatnej večeri (na rozdiel od aperitívov, ktoré sa konzumujú hlavne pred jedlom). Bolo by chybou podávať nápoj veľmi vychladený (ako ruská vodka), ľadovo vychladený. To mu bráni odhaliť všetky svoje arómy a chuťové kvality. Pre mladú grappu je optimálna teplota 8-10 stupňov nad nulou. Neodporúča sa zahrievať vyššie - aby nedošlo k preťaženiu chuti alkoholovými prvkami. Odležanejšie grappy by sa mali konzumovať pri teplotách 15-18 stupňov. Takto sú najchutnejšie a aromatické. Mimochodom, na tieto účely mnohí barmani odporúčajú používať whisky kamene (aby sa dlho udržala požadovaná teplota a zároveň sa nezriedila ohnivá tekutina). Potom nápoj odhalí jemné tóny talianskeho hrozna, mora, slnka a vetra. Začiatočníci v ochutnávaní, ktorí ešte nie sú osvietení na otázku „Grappa: čo to je, ako piť tento druh hroznovej pálenky“, môžu použiť tieto jednoduché odporúčania na konzumáciu.

Do čoho to mám naliať?

Grappa by sa mala podávať v šňupačkách (špeciálne typy pohárov na koňak) alebo v chuťových pohárikoch na stopke (tulipány). Poháre Romer sú vhodné na pitie bieleho rýnskeho vína. Samotní Taliani niekedy, ako už bolo spomenuté, dokonca používajú šálky na kávu a pridávajú do nich grappu. Verí sa však, že ak chcete plne oceniť chuť - a čo je najdôležitejšie - jemnú hroznovú arómu nápoja, musíte chytiť spodnú časť stopky pohára a pričuchnúť tesne nad horným okrajom a postupne vdychovať.

Doma

Každý domáci vinár, ktorý vie, čo je to proces destilácie, dokáže pripraviť nápoj ako grappa. Spätná väzba od tých, ktorí ochutnajú váš produkt, bude pozitívna a dokonca nadšená, ak budete dodržiavať niekoľko jednoduchých pravidiel, pretože toto je pôvodne sedliacky alkoholický nápoj a na jeho príprave nie je nič zložité!

Na získanie správnej a chutnej grappy budeme potrebovať 10 litrov hroznových výliskov v polotekutom stave, 5 kilogramov cukru, 25 litrov čistenej vody, 100 gramov kvasníc na víno. Ako si ho pripraviť doma krok za krokom?

1. Suroviny vyberáme nezhnité, odrody viniča musia byť kyslejšie, aby získali bohatú arómu.
2. Vložte výlisky do 50-litrovej nádoby. Zahrejte vodu na 30-32 stupňov a úplne rozpustite cukor. Nalejte zmes do nádoby.
3. Vínne kvasinky rozpustite v malom množstve teplej vody (nie však horúcej, inak môžu kvasinky odumrieť). Pridajte do misky k celkovej hmotnosti. Zamiešajte sladinu.
4. Potom začne štandardný proces fermentácie (3-4 týždne na teplom mieste). Rmut musí úplne prekvasiť.
5. Ďalej to destilujeme ako bežný mesačný svit, pričom odstránime hlavy a chvosty. Aby to bolo ešte intenzívnejšie, môžete zariadiť dvojitú destiláciu.
6. Ďalej by sa mal nápoj uchovávať v dubovom sude (ale môžete použiť iné dostupné prostriedky a napríklad dubové piliny) najmenej šesť mesiacov a môžete ho piť!

Známa hroznová pálenka má rôzne názvy, u nás je to Grape Vodka, na Kaukaze Chacha, v Taliansku Grappa, v Čile a Peru je to Pisco a v Bulharsku, Srbsku a Macedónsku Rakia... Názvov je veľa, a všetky spája hrozno. V niektorých krajinách sa tieto názvy môžu používať na označenie destilátov s použitím iného ovocia a bobúľ ako základu, ale spočiatku to bolo a vždy bude hrozno.

Výber odrody hrozna

Možno je to najvzrušujúcejšia otázka pre začínajúcich liehovarníkov. Ako si vybrať hrozno pre chacha? Ruku na srdce, priznávam - neviem, čo je lepšie poradiť! Viem, ktoré odrody sa mne osobne páčia, ale iným sa nemusia páčiť, dám len na odporúčanie od seba. Vyberte si odrody z krymskej oblasti, ukrajinské, kaukazské, Krasnodarské, odmietnite „jemné“ španielske, turecké a iránske, ale pozrite sa bližšie na tie moldavské. To nemá nič spoločné s mojím osobným postojom k nejakej konkrétnej krajine, súvisí to s kyslosťou hrozna; Na hroznový destilát s výraznou arómou je najlepšie použiť odrody s vysokou kyslosťou a mnou odporúčané regióny majú bohatý výber takýchto odrôd.

Ak chcete vyrobiť ľahký destilát so „svetlou“ vôňou sviežosti, s nezabudnuteľným nádychom „kyslosti“ v dochuti, s jemným nádychom mladej zelene, je lepšie zvoliť biele skoré odrody viniča. Nepoužívajte biele hrozno v poslednom štádiu zrelosti, je lepšie použiť nezrelé.

Ak máte záujem o výraznejšie jemné tóny s hlbokou „zamatovou“ arómou, použite tmavé odrody viniča, neskoré odrody a hrozno, ktoré stratilo časť vlhkosti (mierne vysušené).

Zaujímavejšie a výraznejšie arómy možno dosiahnuť zmiešaním rôznych odrôd, vrátane tmavých a bielych súčasne.

Odrody hrozna nepomenúvam, asi sa teraz veľa nasmejete, ale som úplný ignorant v presných botanických názvoch jednotlivých odrôd. Pri pohľade na dovezeného vinárskeho sprievodcu mi po tele začala naskakovať husia koža... čo už! Prebehli sme ako stádo brutálnych slonov! Faktom je, že mnohé odrody na fotografiách sa na seba podobajú ako na dvojičky, ako ich odborníci od seba odlišujú, mi zostáva záhadou a tá istá odroda v rôznych regiónoch našej krajiny a susedných krajín môže mať úplne iný názov. Najzábavnejší moment s určovaním odrôd môžete vidieť na vlastné oči... Garantujem dobrú náladu do konca dňa. Ak tento rozhovor uvidí špecialista na hrozno, určite nás posadí do lavíc.

To mi však nebráni vo výbere obľúbených odrôd pomocou presných nástrojov (nos, jazyk, oči). Predpokladajme, že každý z nás si vybral....

Fermentácia hrozna

Odpútajúc pozornosť od hlavného procesu týkajúceho sa výroby hroznového destilátu, stojí za zmienku niektoré nie veľmi atraktívne aspekty. Hroznový destilát sa najčastejšie vyrába z odpadu z výroby. Žiadny majiteľ vinohradu by sa nikdy nevzdal kvalitného hrozna na destiláciu, výsledný pôžitok je príliš drahý a dlhodobá investícia. Víno sa vyrába z hrozna a destilujú sa všetky výlisky, vínne sedimenty a nevydarené, vrátane „chorých“ vín. Používajú aj hrozno, ktoré nespĺňa vlastnosti vinárov. Poznám len niekoľko značiek veľmi drahých koňakov, pre ktoré je hrozno špeciálne pestované, fermentované vlastnými „tajnými“ technológiami a dozrievajúce desaťročia v sudoch. Napríklad grappa v Taliansku sa vyrába z výliskov, ktoré ležali pod holým nebom v obrovských hromadách bez pridania vody, okrem vody, ktorá do nej spadla počas dažďa; celá táto hmota kvasí a hnije niekoľko mesiacov, kým sa víno neodstráni. z hlavného sedimentu a až potom začnú destilovať... Samozrejme, nebýva zvykom upriamovať na to pozornosť potenciálneho konzumenta a otázky pôvodu častejšie naberajú tradičné a nezriedka aj vlastenecké kontúry. , aj v odbornej literatúre sa snažia týmto otázkam čo najšetrnejšie vyhýbať... ale niečo... tak odbočím, vráťme sa k téme.

Praktické príklady kvasenia nájdete v téme, tu uvediem niekoľko všeobecných odporúčaní.

Ak máte možnosť cukor do sladiny nepridávať, radšej ho nepridávajte, získate destilát najvyššej kvality. Ak ste obyvateľom chladnejšieho regiónu ako ja, na zvýšenie výťažnosti destilátu s najväčšou pravdepodobnosťou pridáte cukor, pretože cena hrozna na trhoch stredného pásma alebo severu je zásadne odlišná od cien južných oblastí, kde za tie isté peniaze si môžete kúpiť najmenej trikrát viac hrozna alebo dokonca zadarmo. V každom prípade je voľba na vás, ale nenechajte sa uniesť pridávaním veľkého množstva cukru, môže to pokaziť celé čaro tej chacha, ktorú ste kedysi ochutnali na Kaukaze alebo na Kryme. Cukor možno hydrolýzou rozložiť na glukózu a fruktózu, v tomto prípade menej utrpí aróma hroznového destilátu. Pri výbere hrozna je dobré mať

Na kvasenie nemusíte kupovať kvások. Faktom je, že hrozno, ktoré nebolo umyté a očistené pred vystavením v drahom supermarkete, už má kvasinky. Toto je ten biely povlak, ktorý potrebujeme. Ak máte to šťastie, že si kúpite spracované hrozno, budete musieť použiť. Buďte prosím ostražití, nenechajte si radiť o kvasení hroznového muštu pekárskymi kvasnicami, v tomto prípade vám garantujem úplný kolaps, sklamanie a nervózne obhrýzanie päty z premárnených peňazí a času.

Pomocou divých kvasiniek, ktoré žijú na hrozne, máte šancu infikovať mušt mikroorganizmami prítomnými aj na bobuliach, ale ak sa o svoj budúci destilát vopred postaráte, všetko sa podarí. Francúzsky vedec-enológ L. Semichon našiel veľmi jednoduchú a estetickú metódu zvanú a zjednodušením tejto metódy na predprípravu kvásku vás čaká úspech, popisujem ju v jednom z chacha receptov, na ktorý odkaz mal si si všimnúť vyššie.

Pomocou vínnych kvasiniek zaručene získate dobrú sladinu na destiláciu, ale s použitím divokých kvasiniek môžete získať jedinečné a nenapodobiteľné výsledky. Zakaždým sa vína ukážu ako mimoriadne, s vlastným twistom. Chuť a vôňa destilátu priamo súvisí s chemickým zložením fermentovanej mladiny, ktoré závisí od použitia konkrétneho kmeňa kvasiniek, ako aj od celkového obsahu rôznych prvkov v šťave a životnej aktivity určitých mikroorganizmov. .

Teplota kvasenia ovplyvňuje aj vôňu a chuť destilátu. Kvasenie pri nízkych teplotách (14-20C) spôsobí, že mladina bude kvasiť dlho (mesiac až mesiac a pol), nie je to však dôvod na neúspech. Tento spôsob fermentácie určite povedie k zvýšenému obsahu nečistôt, vrátane tvorby esterov a aldehydov zodpovedných za arómu a v konečnom dôsledku k väčším stratám pri destilácii, ale v konečnom dôsledku aj k bohatšiemu a unikátnejšiemu destilátu. Pri fermentácii pri vyšších teplotách (20 - 30 ° C) a vyšších sa destilát ukáže ako menej aromatický a divoké kvasinky môžu zomrieť, ale ako ukazuje prax, stáva sa to veľmi zriedka. Ak používate čistokultúrne vínne kvasinky, odporúčania na použitie budete mať uvedené na obale alebo v návode výrobcu pre každý konkrétny kmeň. Tento zdanlivo nedôležitý bod je v skutočnosti veľmi dôležitý; môžete experimentovať a vybrať si pre seba uspokojivú možnosť. Osobne mám rád dlhé kvasenia pri nižších teplotách s divokými kvasinkami.

Príprava na destiláciu

Nemusíte robiť žiadnu prípravu a mladinu destilovať tak, ako je, s usadeninou a koláčom. Destiláciu môžete rozdeliť na dve fázy, najprv sa mladina destiluje, potom sa koláč oddelí pridaním vody. Vyčistenú mladinu môžete destilovať, keď sa v nej usadili všetky kvasinky. Vyberte si svoju metódu, experimentujte a ničoho sa nebojte, na túto otázku neexistuje a nikdy nebude jasná odpoveď.

Kyslosť mladiny je možné upraviť pred destiláciou; niektoré liehovary sa zameriavajú na hodnotu pH 3,2-3,0 alebo nižšiu, ale čím je táto hodnota vyššia, tým viac chemických procesov sa vyskytne počas destilácie. Čím viac kyselín, tým viac aldehydov. Ak nemáte PH meter, nerobte veštenie! Niekedy ma prekvapia odporúčania niektorých liehovarníkov, ktorí nevedia, akú kyslosť vlastne majú, nasypať do sladiny sódu alebo kriedu. Vyzerá to na prípady starších ľudí, ktorí užívajú lieky na choroby, ktoré si vymysleli.

Destilácia hroznového muštu

Najprv sa pozrime na výber spôsobu destilácie.

Spomíname na grappu a Talianov... Taliani plnia destilačné nádoby tekutým odpadom z výroby vína (vínne kaly, kvasinky, choré víno), nad hladinu tekutiny nainštalujú sitá a nanesú vo vrstvách vykvasený koláč, ktorý ležal na ulici a umiestňujú sitá. vo výške špeciálne vybaveného aromatického stĺpca niekoľko úrovní. Tekutý odpad sa odparuje, para prechádza celým koláčom, zahrieva a odparuje z neho alkohol. Potom všetok surový alkohol prechádza frakčnou destiláciou na kolónach.

Druhou možnosťou destilácie je naplnenie destilačnej kocky sladinou spolu s koláčom a sedimentom, všetko sa destiluje na vodu a takto získaný surový alkohol sa posiela na druhú frakčnú destiláciu. Niektorí uviedli, že sa im torta pripálila, no vo svojej praxi som sa s takýmito problémami ešte nestretol. Pravdepodobne mali títo ľudia kocky vybavené elektrickými vykurovacími prvkami alebo bola mladina veľmi hustá. Tu vám poradíme, aby ste sladinu prečistili, zbavili pevných častíc a koláč vložili do kocky podľa talianskej metódy.

Tretia možnosť je podobná prvej, len s tým rozdielom, že namiesto tekutej mladiny sa na ohrev používa horúca vodná para. Je to dobrá voľba, ale nie vždy použiteľná doma a surový alkohol bude musieť byť stále odoslaný na druhú destiláciu, v domácej verzii je to najbežnejšia kocka s najbežnejším spôsobom ohrevu. Možno má niekto v domácnosti stĺp vyhrievaný ostrou parou, ale tieto prípady sú mimoriadne zriedkavé a nemá zmysel radiť majiteľom takýchto zariadení, poznajú svoje zariadenia a vedia ich používať lepšie ako ja.

Štvrtá možnosť takmer úplne opakuje druhú možnosť, je autentická. Po prvej destilácii sa surovina opäť destiluje v jednoduchom destilátore alebo alambiku, pričom sa odrežú hlavové a koncové frakcie. Neodporúčam používať túto tradičnú autentickú metódu, pretože si vyžaduje veľa skúseností a akékoľvek nesprávne konanie vedie k vysokému obsahu nežiaducich nečistôt v hotovom destiláte. Nie je to tak dávno, čo som navštívil krásnu krajinu na Kaukaze, kde ma liečili podobnou chachou, pri spomienke na tradičnú pohostinnosť Kaukazčanov som z morálnych a etických dôvodov nemohol odmietnuť, keďže som skonzumoval veľmi málo, dostal som silnú otravu tela.

Frakčná destilácia ropy

Táto problematika je dobre pokrytá na fóre v samostatnej sekcii, stačí sa rozhodnúť, akú kvalitu chcete dosiahnuť. Keď hovorím o kvalite, mám na mysli prítomnosť určitých aróm vo finálnom destiláte. Ak zvolíte metódu frakčnej destilácie na kolóne bez nastaviteľných selekčných a vratných jednotiek (mosadzná kolóna), získate aromatickejší destilát obsahujúci malú časť nežiaducich nečistôt (pri správnych podmienkach zariadenia), s výnimkou esterov a aldehydov zodpovedných za pre jeho vôňu. Toto nie je dôvod na opustenie tejto metódy a kvalita vášho destilátu bude priamo súvisieť s vašimi skúsenosťami s prácou s týmto zariadením. Ak chcete získať rafinovanejšie destiláty, je pre vás najvhodnejšie použiť nastaviteľnú kolónu (destilačná kolóna), s jej pomocou si môžete nápoj podľa ľubovôle „vymodelovať“. Celý destilát si môžete rozdeliť podľa bodu varu látok v gradiente od 0,1C po aký len chcete, všetky časti destilátu pozbierať v pomere, aký máte radi, oddeliť najškodlivejšie nečistoty a nechať len aromatickú zložku. Najlepšie je, ak mierne zvýšite výber (znížte refluxný pomer kolóny), inak riskujete, že dostanete čistý alkohol, a to sa v tomto prípade nevyžaduje. Toto je najlepšia a najuniverzálnejšia metóda frakčnej destilácie, pretože sa podieľa na procese.

Keď hovoríme o škodlivých nečistotách, spolieham sa na všeobecné štatistiky publikované v odbornej literatúre. Tieto problémy boli a sú podrobnejšie rozoberané v určených témach fóra. Nebudem hovoriť o konkrétnej látke a jej možnom množstve vo vašom destiláte, keďže neviem, koľko a čo tam je v každom jednotlivom prípade obsiahnuté. Na internete je veľa rektifikačných „špecialistov“, ktorí tvrdia extrémny stupeň poškodenia tej či onej nečistoty, no momentálne sa mi od nich nepodarilo zistiť, ako to určili, keďže nikto z nich nevedel poskytnúť podrobnú správu o laboratórnych testoch mojich experimentov so surovinami pred a po rektifikácii, rovnako ako to robia účastníci nášho projektu v téme, ktorú som navrhol tým najodpornejším rečníkom, aby si pozreli film Richarda Dawkinsa „Slaves of Superstition“.

Ak máte pochybnosti o kvalite vášho hroznového destilátu, obráťte sa na špecializované laboratórium a urobte si chemický rozbor na chromatografe. V jednoduchšej verzii môžete požiadať o vykonanie všeobecnej analýzy v laboratóriu na testovanie komodít, ktoré sú takmer v každom väčšom meste.

Každý už počul o gruzínskej vodke – chacha, ktorú horolezci považujú za nápoj dlhovekosti a pijú ju v malých pohároch pred jedlom. Tento legendárny alkohol sa dá kúpiť v obchode alebo si ho vyrobiť z hrozna sami. Druhá možnosť vám umožňuje kontrolovať kvalitu. Ďalej sa pozrieme na to, ako si vyrobiť chacha doma. Recept je jednoduchý a technológia sa do značnej miery prekrýva s varením mesačného svitu.

Chacha je národný gruzínsky alkoholický nápoj so silou 55-70 stupňov, patriaci do triedy hroznového brandy. Vyrába sa z hroznových výliskov, ktoré zostávajú po výrobe vína. V skutočnosti je chacha obyčajný hroznový mesačný svit. Svetovými analógmi sú talianska grappa a slovanská rakia. Ak ste vyskúšali grappu, viete si predstaviť, ako chutí chacha. Samozrejme, veľa závisí od kvality surovín a technológie výroby, no pri dodržaní všetkých pravidiel sú si tieto nápoje veľmi podobné.

Ingrediencie:

• hroznové výlisky - 10 litrov;
• cukor - 5 kg (voliteľné);
• droždie - 100 gramov suchého alebo 500 gramov lisovaného (voliteľné);
• voda - 30 litrov.

Radím vám, aby ste si vopred pripravili 50-litrovú sklenenú fľašu a mesiačik.

Pozor! Pravá gruzínska chacha sa pripravuje bez kvasníc a cukru, ale vzhľadom na nízky obsah prirodzeného cukru v hrozne vo väčšine regiónov Ruska to nie je vždy možné alebo vhodné. Bez cukru bude výťažok hotového výrobku oveľa nižší. Pri divokom kvase trvá kvasenie 25-60 dní namiesto 5-10 s bežným kvasom, ale ak sa neponáhľate, môžete počkať, vôňa bude príjemnejšia. Navrhujem použiť recept, ktorý je najviac prispôsobený našej realite. Garantujem, že jej dôsledné dodržiavanie zachová chuť a vôňu pôvodných surovín. Ak do kaše nepridáte cukor, množstvo vody sa môže znížiť na polovicu.

Aby hrozno nevyšlo nazmar, je lepšie robiť chacha spolu s domácim vínom. Šťava sa použije na výrobu vína a z matolín bude vynikajúci mesačný svit. Inými slovami, nachádzame využitie pre odpad z výroby vína.

Recept na hroznovú chacha

1. Výlisky nalejte do nádoby, pridajte cukor a droždie zriedené podľa návodu (voliteľné).

2. Celý obsah kvasnej nádoby zalejte teplou vodou (20-25°C), ak pridáte príliš horúcu vodu, kvasinky odumrú a kvasenie nezačne.

3. Zmiešajte ingrediencie, nainštalujte vodný uzáver alebo lekársku rukavicu s otvorom na prst na odstránenie oxidu uhličitého. Nádobu umiestnite na tmavé, teplé (nie vyššie ako 30 stupňov) miesto na fermentáciu. Raz za dva dni odstráňte veko a dobre premiešajte kašu.

4. Po skončení kvasenia (rmut chuti bez sladkosti zhorkol a zosvetlil) začnite s destiláciou. Najprv je potrebná filtrácia, aby sa zvyšný koláč nespálil v dôsledku vysokej teploty. Za týmto účelom vypustite kašu zo sedimentu a prefiltrujte cez gázu a potom naplňte destilačnú kocku. Po prvej destilácii (vyberajte produkt, kým sila v prúde neklesne pod 30%, bez rozdelenia na frakcie) získate mesačný svit s dosť nezvyčajným zápachom, takže je potrebná ďalšia destilácia.

5. Zmerajte silu destilátu, určte množstvo čistého alkoholu. Zrieďte mesačný svit vodou na 20% a znova destilujte. Prvých 8-12% z množstva čistého alkoholu zachyťte oddelene a vylejte, ide o škodlivú frakciu, ktorá by sa nemala piť. Vyberajte hlavný produkt, kým sila v prúde neklesne na 40 %.

6. Vzniknutú domácu chachu rozrieďte vodou na 40-60 stupňov. Pred použitím uchovávajte 2-3 dni v chladničke alebo pivnici v tesne uzavretej sklenenej nádobe, aby sa ustálila chuť.

Chacha sa podáva na akúkoľvek dovolenku. Nápoj sa hodí ku každému jedlu, slanému aj sladkému.

Napodiv, grappa vďačí za svoj vzhľad vínu. Ide o to, že pri výrobe vína zostáva veľké množstvo hroznového odpadu.

Sú to semená, zvyšná dužina a šupka bobúľ. To všetko je práve surovina na výrobu tohto národného alkoholu.

Recept na grappu je celkom jednoduchý, takže si ju môže pripraviť každý aj doma.

Grappa je silný nápoj vyrobený z prírodného odpadu z výroby vína. Jeho sila sa môže výrazne líšiť od 40 do 56 stupňov.

Mnoho ľudí verí, že grappa je hroznová vodka. Technologicky však tento alkohol nemá nič spoločné s vodkou. Jediné, čo tieto nápoje dokážu, je sila.

Ako správne piť grappu?

Kvalitná grappa je drahá. Preto existujú tri jednoduché pravidlá, ktorých dodržiavanie vám umožní naplno si vychutnať chuť tohto nápoja.

1. Dôležitá je správna teplota alkoholu. Ak sa vám dostane do rúk grappa odležaná 1 až 2 roky, mali by ste ju piť vychladenú. Vhodná teplota je 5-9 stupňov Celzia.

Teraz sa pozrime na prípad, keď ste si kúpili dlhšie odležaný nápoj. Po prvé, môžete vám úprimne závidieť. Po druhé, táto grappa nevyžaduje chladenie. Pije sa pri izbovej teplote.

2. Správny riad je rovnako dôležitý. Ideálny pohár na grappu má tvar tulipánu. Táto vlastnosť jeho geometrie lepšie odhalí jeho sofistikovaný buket.

Ak sa však nechystáte stať someliérom alebo sa predvádzať pred svojou priateľkou, tak tento alkohol môžete piť aj z obyčajných pohárov na koňak.

3. Treba správne piť. Pohár na grappu by mal byť naplnený do troch štvrtín. Prineste si ho k nosu a vychutnajte si jeho vôňu. Potom si dajte malý dúšok. Neprehĺtajte nápoj hneď. Chvíľu ho držte na jazyku a potom prehltnite.

Ak všetko urobíte správne, pocítite bohatú dochuť. Bude mať úzko prepojené tóny mandlí, vanilky, orechov, broskyne a korenia.

Aký je najlepší spôsob, ako si dať grappu?

Dobrá grappa je dobrá aj sama o sebe. Nie je potrebné na ňom maškrtiť. Ak však nehovoríme o degustácii, ale o plnohodnotnom pohostení, tak stôl by, samozrejme, nemal byť prázdny.

V drahých reštauráciách a baroch v Taliansku si grappu vychutnávajú s jednohubkami a olivami. Ak je miesto naozaj náročné, olivy môžu byť plnené tmavou čokoládou a hroznom.

Teraz prejdime k jednoduchej ľudovej tradícii. Grappa je neuveriteľne populárna medzi obyčajnými Talianmi, rovnako ako vodka medzi Rusmi. Sú zvyknutí maškrtiť na ňom cestoviny, rizoto a rôzne mäsové jedlá.

Ak sa vzdialime od národnej kuchyne Talianska, nájdeme dve možnosti, podľa ktorých si môžete vybrať predjedlo.

Po prvé, tento alkohol si môžete vychutnať s akýmikoľvek výdatnými jedlami podľa vašich predstáv. Po druhé, grappa sa hodí k dezertom. Podávajte pomaranče, čokoládu, zmrzlinu a čerstvo uvarenú kávu.

Ako si vyrobiť grappu doma?

Do pozornosti všetkých milovníkov silného domáceho alkoholu by som rád ponúkol osvedčený recept na grappu. Tento tradičný taliansky alkohol si môže doma pripraviť každý.

Niektorí považujú tento nápoj za variáciu na tému hroznovej pálenky. Uhol pohľadu, ktorý je mi bližší, je ten, že v prípade grappy máme do činenia s banálnym mesačným svitom z hrozna. Akási apeninská verzia gruzínskej chacha. Aj keď brandy, samozrejme, znie oveľa elegantnejšie.

Mimochodom, tento recept bude užitočný aj pre tých ľudí, ktorí nevedia, čo s odpadom z domácej výroby vína. Všetko je veľmi jednoduché. Používame ich na výrobu našej talianskej brandy.

Grappa recept na domáce použitie

Budeme potrebovať nasledujúce ingrediencie:

• hroznové výlisky alebo výlisky - 4 litre;
• prevarená voda - 12 litrov;
• granulovaný cukor - 3 kg;
• vínne kvasnice - 50 gramov.

Myslím, že hroznové matoliny by sa mali rozobrať trochu podrobnejšie. Po prvé, poďme pochopiť, čo to je. Marc alebo výlisky sú zvyšky dužiny, semien, stoniek a šupiek bobúľ po vytlačení šťavy z nich.

Teoreticky môže byť grappa vyrobená aj z celých bobúľ. V praxi to však takmer nikto nerobí. Toto použitie hroznovej šťavy sa považuje za jednoducho nerozumné.

Existuje malé tajomstvo, ktoré vám umožňuje zmeniť chuť domácej grappy. Hlavná vec je, že to od vás nevyžaduje žiadne úsilie. Zmenou množstva šťavy, ktorá zostala v bobuliach po lisovaní, zmeníte výslednú chuť grappy.

Správna postupnosť akcií

1. Nazbierajte potrebné množstvo hroznových výliskov a vložte ich do fermentačnej nádoby. Môže byť vyrobený zo skla alebo dreva. Toto je nepodstatný bod. Hlavné je, že všetky naše ingrediencie obsahuje s rezervou.

2. Pokryjeme naše suroviny pripraveným cukrom. Potom tam pridajte vínne kvasnice. Celé to zalejte vodou zohriatou na teplotu 30-35 stupňov Celzia. Inštalujeme vodný uzáver vyrobený v továrni alebo sami a umiestnime ho na tmavé miesto.

Nádobu nie je potrebné dodatočne ohrievať. Fermentácia prebieha dobre pri izbovej teplote. Každý deň našu budúcu grappu poriadne premiešajte. Takto zrazíte čiapku z dužiny.

3. Po 1-2 týždňoch fermentácia skončí. Tento moment možno určiť niekoľkými znakmi. Rmut prestane uvoľňovať bublinky plynu. Na dne našej fermentačnej nádrže sa tvorí sediment. Samotná kaša výrazne odľahčí a chutí horko.

4. Zápar opatrne precedíme. To sa deje tak, aby sa pri destilácii tuhé častice nespálili a nepokazili chuť.

5. Potom nalejte kašu do destilačnej kocky vášho mesačného svitu a vykonajte prvú destiláciu. Produkt nie je potrebné deliť na frakcie. V tejto fáze jednoducho zbierame surový alkohol. Prvá destilácia by sa mala zastaviť, keď sila výstupného produktu klesne pod 30 stupňov.

6. Surový alkohol zrieďte vodou na silu 20 stupňov. Je nebezpečné znovu destilovať silnejšiu kvapalinu. V dôsledku zvýšenej koncentrácie alkoholových pár sa mesačný svit môže stále vznietiť.

7. Vykonajte druhú destiláciu a rozdeľte ju na frakcie. Prvých 120-150 ml odoberte oddelene. Sú to „hlavy“ obsahujúce škodlivé látky. Nemôžete ich piť. Potom sa vyberie „telo“ grappy.

Zber sa musí zastaviť, keď sila nápoja klesne pod 44-45 stupňov. To už budú „chvosty“, ktoré sa tiež nedajú piť. Môžu byť zostavené a použité na pripevnenie ďalšej dávky rmutu.

8. Ďalej máte na výber. V podstate je domáca grappa hotová a môžete prejsť k ochutnávaniu. Ak však chcete získať nápoj čo najbližšie k originálu, potom je potrebné vylúhovať náš hroznový mesiačik. Ideálne je nechať dozrieť v dubovom sude.

Hodila by sa aj nádoba na čerešne. Minimálna doba starnutia musí byť 6 mesiacov. Môže sa zvýšiť až na niekoľko rokov. Ak však nemáte vhodný barel alebo takú rezervu trpezlivosti, potom môžete výslednú grappu pokojne vyskúšať.