Il pilaf non è solo un piatto. Questa è una filosofia che ogni nazione ha la sua. Pertanto, nonostante tutti gli ingredienti comuni, il pilaf uzbeko differisce dal tagico e può essere preparato anche in azero, a Bukhara, con pollame, carne e persino frutta secca. Ti diremo come preparare il pilaf secondo tutte le regole, oltre ad adattare le antiche ricette nazionali per cucinare alle condizioni e utilizzando i prodotti della cucina tradizionale russa.

Dovresti iniziare con questo tipo di pilaf, poiché può essere considerato un esempio classico, ed è anche estremamente comune sia in tutti i caffè con un pregiudizio uzbeko, sia nelle cucine russe in generale.

Quindi, il pilaf uzbeko (spesso chiamato anche Fergana pilaf) è preparato in modo tale che il riso risulti friabile e il riso non si attacchi al riso. Come raggiungere questo obiettivo?

Come assicura il famoso culinario ed esperto di cucina nazionale Stalik Khadzhiev, il volume dei prodotti viene calcolato in base alla disponibilità di riso.

Sebbene un cuoco esperto di solito faccia tutto a occhio, esiste una ricetta esatta per il pilaf di Fergana:

• 1 kg di riso;
• 350 g di strutto non salato;
• 800 g di carne;
• 800 g di carote;
• 150 g di cipolle.

Importante! Se vuoi cucinare il vero pilaf di Fergana, anche autentico, cerca le carote gialle, che combini con una normale verdura arancione in un rapporto da uno a tre. Arrostisce magnificamente e ha un bell'aspetto nel piatto finito. Se non ce ne sono di gialli, prendi l'intero volume di carote normali.

Questo pilaf viene preparato in un calderone, ma nella tua cucina di casa puoi utilizzare una padella in ghisa a pareti spesse. Andrà bene anche un piatto di anatra.

Preparazione:

1. Sciogliere lo strutto in una padella di ghisa a pareti spesse o in un calderone a fuoco basso.
2. Scaldatelo bene e metteteci un paio di pezzi di carne tritata. (Per il pilaf uzbeko viene tagliato a pezzetti in modo che entri in bocca per un boccone).
3. Dopo un minuto nell'olio caldo, questi pezzi friggeranno bene, conferendo al grasso l'aroma della carne. Ora devono essere tolti per ora.
4. Successivamente aggiungere la cipolla tagliata a semianelli nel grasso e soffriggere a fuoco vivace finché l'acqua non sarà evaporata. Successivamente aggiungere il resto della carne, salare e adagiare alcune carote tagliate a cubetti, prima gialle. Salare anche questo e cospargere di cumino (il cumino è un ingrediente obbligatorio nel pilaf uzbeko).
5. Non appena le carote iniziano a soffriggere, aggiungete il resto e mescolate il tutto. Lascialo soffriggere un po'. Successivamente aggiungere le restanti verdure e spezie. In generale, tutto tranne il riso, compresi quei pezzi di carne che sono stati prima fritti.
6. Salare ancora, aggiungere un piccolo baccello di peperoncino e aggiungere anche un cucchiaino di crespino, aggiungerà l'acidità necessaria.
7. Versare con cura acqua calda bollita lungo il bordo del calderone o della padella per anatroccolo, coprendo con essa la carne e le verdure. Quindi coprire con un coperchio e lasciare riposare per 40 minuti a fuoco basso.
8. Mentre si prepara lo zirvak (questo è il nome di questo condimento per il riso, è lo stesso per tutte le cucine dove si prepara il pilaf), lavare il riso. È meglio farlo sotto l'acqua corrente per lavare via la farina. Se non lo lavi via, non otterrai un pilaf friabile.
9. Mettere il riso pulito in uno zirvak con una schiumarola, aggiungere sale in ragione di 1 cucchiaio. un cucchiaio raso di sale per chilogrammo di riso.
10. Metti una testa d'aglio intera lavata nel riso.
11. Versare acqua bollente in modo che l'acqua copra il riso sul dito.
12. Portare a ebollizione, abbassare la fiamma al minimo, coprire la padella con un coperchio e attendere che l'acqua evapori. Quando il riso è quasi pronto, spegni il fuoco, copri la padella o il calderone con un asciugamano caldo o una coperta e lascialo riposare per un'altra ora.
13. Apri il coperchio, mettilo in un piatto piano uzbeko, metti accanto un'insalata di pomodori a fette sottili con cipolle e buon appetito!

Pilaf friabile in un calderone

In linea di principio, la ricetta precedente è adatta anche per un calderone. Tutti i componenti del piatto sono presi nelle stesse proporzioni e preparati nella stessa sequenza. L'unica differenza è che il pilaf quasi finito è coperto da un coperchio, dopodiché il fuoco sotto il calderone si spegne completamente. Ma il calderone rimane adagiato sui mattoni del forno; i mattoni cedono il loro calore allo strato di riso, portandolo a condizione. Il coperchio del calderone è coperto da una coperta e quindi costituisce esso stesso un'ulteriore fonte di calore. In questa forma, il pilaf arriva e risulta ben cotto, quasi come se lo stessi cuocendo in un forno russo.

In azero

La differenza tra il pilaf azero e il pilaf uzbeko è che la carne viene cotta separatamente dal riso e per preparare la parte di riso viene utilizzata una focaccia speciale chiamata gazmakh.

Ecco come viene preparato il pilaf in Azerbaigian:

1. Prodotti selezionati: 700 g di agnello, 200 g di zucca, cinque cipolle, 100 g di burro chiarificato, mezza melagrana, mezzo bicchiere di uvetta, un po 'd'acqua, curcuma e sale qb. Per l'impasto della piadina è necessario prendere anche un uovo e 220 g di farina.
2. Non indichiamo deliberatamente il dosaggio del riso: viene cotto separatamente, quindi puoi prenderlo a tua discrezione. Lo laviamo sotto l'acqua corrente o cambiando l'acqua più volte. Mettetela in acqua bollente salata e fate cuocere fino quasi a cottura. Successivamente, ripiegalo e risciacqua con acqua fredda.
3. Prepariamo il gazmah: aggiungiamo alla farina un uovo e acqua molto fredda, impastiamo un impasto molto duro. Stendetelo in una torta sottile.
4. Distribuiamo la torta lungo le pareti e il fondo del calderone.
5. Disporre metà del riso sulla focaccia.
6. Colorate la seconda parte del riso di giallo, mescolandola con la curcuma diluita in un cucchiaio di burro chiarificato e un cucchiaino di acqua bollente (prendete un pizzico di curcuma).
7. Versare il burro fuso sulla prima parte del riso, adagiarvi sopra il riso giallo, coprire il calderone con un coperchio e cuocere a fuoco lento ancora un po 'fino a cottura.
8. Nel frattempo, in una casseruola o padella a pareti spesse, friggere i pezzi di agnello nell'olio o nel grasso. Una volta rosolata, aggiungere la zucca e la cipolla tritate finemente, bagnare con il succo di melograno, aggiungere l'uvetta, amalgamare il tutto, aggiustare di sale e, dopo aver versato mezzo bicchiere di acqua bollente, tenere per mezz'ora coperto a fuoco basso.
9. Quando tutte le parti del pilaf sono pronte, adagiate il riso su un grande piatto rotondo, sopra la carne e le verdure, decorate il tutto con semi di melograno e adagiate subito la gazmah - rompete la focaccia con le mani.

Se diffidi dei sapori non convenzionali, puoi saltare la zucca.

Pilaf tagico con agnello

Gli ingredienti principali di questo pilaf sono tradizionali: riso, cipolle e carote. Ma la carne è solo di agnello. Inoltre, il pilaf tagico è preparato con riso speciale: questo chicco rosso si chiama devzira, è la migliore e la più alta qualità di tutti i tipi di "pilaf". Tuttavia, puoi anche preparare un ottimo pilaf tagico con il normale riso a grani corti di Krasnodar.

La particolarità della preparazione è che prima si frigge la cipolla (2 teste) tagliata a semianelli in olio vegetale, ottenendo una frittura profonda, quindi si aggiunge la carne (600 g). È anche fritto fino a ottenere una crosta evidente. Successivamente aggiungere le carote a bastoncini (600 g), friggerle nuovamente e poi versare mezzo litro di acqua bollente. La carne dovrà essere a metà cottura, quindi aggiungere il riso (600 g) ammollato in acqua salata e versarvi sopra acqua bollente in modo che l'acqua copra leggermente la superficie. Spezie: cumino e aglio. Sotto il coperchio, il pilaf viene cotto per un'altra mezz'ora.

Come cucinare il pilaf - ricetta base con carne di maiale

Se non c'è un calderone, agnello e crespino sul fuoco all'aperto, ciò non significa che non otterrai un delizioso pilaf per cena. La ricetta base che risulta sempre è il pilaf di maiale. Si prepara in modo semplice e veloce; occorrono 400 g di carne a pezzi, un paio di cipolle e carote grosse, 2 tazze di riso e cinque tazze d'acqua. E anche sale, alloro, qualche spicchio d'aglio, un pizzico di cumino e qualche pisello di pimento.

Devi prendere abbastanza olio vegetale per friggere la carne. Dopo aver fritto velocemente i pezzi, aggiungere la cipolla. Abbassando leggermente il fuoco, friggerlo e aggiungere le carote. Dopo aver fritto un po 'le carote, versare un bicchiere d'acqua e cuocere a fuoco lento per una decina di minuti sotto il coperchio. Metti alcune spezie e sale. Il brodo dovrebbe essere leggermente salato: più tardi il riso assorbirà il sale. Il prossimo è il riso lavato. Riempilo d'acqua attraverso una schiumarola in ragione del doppio dei bicchieri d'acqua per 2 tazze di riso. Portare a ebollizione vigorosa, aggiungere gli spicchi d'aglio, abbassare la fiamma al minimo e lasciar cuocere a fuoco lento sotto il coperchio per 40 minuti. Quindi spegnere il fuoco e attendere lo stesso tempo affinché il riso cuocia.

Come cucinare correttamente il pilaf con il pollo?

Allo stesso modo potete usare il pollo al posto del maiale. Puoi cucinare il pilaf di pollo ancora più velocemente, perché ci vuole pochissimo tempo per stufare carne e verdure. Devi friggere pezzi medi di pollo nell'olio e aggiungere sale. A parte soffriggere la cipolla tritata finemente e un po 'di aglio, aggiungere le carote grattugiate, cuocere a fuoco lento per un po' e unirle alla carne. Cospargere sopra il riso lavato, le foglie di alloro, i grani di pepe, salare nuovamente abbondantemente e versarvi sopra acqua bollente. Cuocere a fuoco basso per 20-25 minuti fino a quando il riso sarà morbido. Se necessario potete aggiungere acqua bollente.

Ricetta multicucina

Il pilaf in un multicooker è il piatto caratteristico di molti; solitamente il multicooker ha anche un programma separato per preparare il pilaf, e quindi il tempo è predeterminato dal microprocessore.

La ricetta seguente è per 4 porzioni:

1. Tagliare a pezzetti 250 g di carne qualsiasi, tritare 1 carota a barrette e tritare una cipolla a cubetti;
2. Versare il vapore nel multicooker aperto. cucchiai di olio vegetale, impostare il programma di frittura con un tempo di 25 minuti;
3. Quando l'olio sarà caldo, aggiungere la carne un pezzo alla volta. Non è necessario mettere tutto in una volta, altrimenti non friggerà, ma verrà stufato;
4. Dopo 10 minuti aggiungere carote e cipolle;
5. Terminata la frittura, aggiungere sale, spezie pilaf, un paio di spicchi d'aglio e adagiarvi sopra il riso lavato;
6. Versare circa mezzo litro di acqua bollente (l'acqua dovrà coprire leggermente il riso, da un centimetro e mezzo a due);
7. Impostare il programma “Pilaf”;
8. Una volta completata l'operazione, aprire il coperchio, infilare un paio di spicchi d'aglio freschi, forare il riso sul fondo con un bastoncino di legno e lasciare cuocere il pilaf per altri venti minuti nel programma di riscaldamento.

Con aggiunta di frutta secca

In una pentola a cottura lenta puoi preparare perfettamente un pilaf vegetariano senza carne, così come un piatto dolce con frutta secca. Invece della carne, devi mettere solo verdure o albicocche secche con uvetta e ridurre il tempo di frittura a 5 minuti.

La corretta preparazione del pilaf a casa è piuttosto difficile. Non tutti hanno un calderone e non tutti possono permettersi di cucinare all'aria aperta. Ma ancora…

Cucinare pilaf: teoria e pratica

(Puoi saltare questa lunga introduzione e iniziare subito a visionare e preparare la ricetta del pilaf, in cui TUTTO È CHIARO. Tuttavia l'introduzione descrive dettagli importanti sul vero pilaf, che ti torneranno sicuramente utili...)

Quando la conversazione si sposta sul pilaf, quasi tutti hanno in mente la versione uzbeka di questo piatto. Nonostante esistano parecchie varietà di pilaf, quello uzbeko è ancora considerato il più vero, corretto e autentico. Questo è lo stesso pilaf che è disposto in un mucchio su un piatto grande, attorno ad esso sono disposti grossi pezzi di carne e al centro c'è una testa d'aglio, stufata proprio nella buccia. Questo pilaf è così friabile, aromatico e ha un colore solare brillante. E la cosa più sorprendente è che non richiede una vasta gamma di prodotti, ma richiede una certa conoscenza...

Riso per pilaf

La parte più importante nella preparazione del pilaf uzbeko, o più precisamente del Fergana pilaf, è la scelta del riso. Quindi, il riso ha chiamato dev-zira, che cresce nella Valle di Fergana. Questo riso è sodo, povero di amido e in grado di assorbire molta acqua e olio pur rimanendo soffice. Sono adatte anche varietà di riso come chungara, dastar-saryk, kora-koltak, bugday-gurunch, arpa-sholi, konilig. Ma c'è un'alta probabilità che non riuscirai a trovare questo riso, quindi scegli le varietà spagnole di riso “per la paella”. Se non ci sono, rimane il basmati: questo è sbagliato, ma è comunque meglio di "Krasnodar" o "per risotto". Il basmati è un riso relativamente non amidaceo. L'unico avvertimento è che cuoce molto più velocemente delle varietà "pilaf" - solo 10 minuti. Le varietà di riso che contengono molto amido non sono assolutamente adatte alla preparazione del pilaf: con loro il pilaf non risulterà mai friabile. Prima di preparare il pilaf, il riso deve essere messo a bagno in acqua leggermente tiepida per un'ora e mezza, dopodiché viene lavato in più acque.

Zirvak - parte non cerealicola del pilaf

Per quanto riguarda la carne, il pilaf tradizionale è a base di agnello, ma anche altre carni lo rendono molto gustoso. A casa, il pollo è più popolare dell'agnello: lo cucineremo da esso. La proporzione tra riso secco e carne per pilaf è uno a uno.

Per preparare il pilaf prendi parecchie carote.. Hai bisogno di carote che mantengano la loro forma durante la stufatura e non si sfaldino, devono essere tagliate a listarelle; Anche le cipolle vengono spesso aggiunte al pilaf: aggiunge sapore al piatto.

La spezia più importante per il pilaf è il cumino.. Oltre al cumino, non vengono aggiunte molte spezie: solitamente peperoncino, testa d'aglio e crespino. Le foglie di alloro non vengono poste nel pilaf.

Gli utensili giusti per il pilaf

La scelta degli utensili per preparare il pilaf è importante. Idealmente, questo dovrebbe essere un calderone. Ma, devi ammetterlo, non tutti hanno piatti del genere a casa. Pertanto, puoi cucinare il pilaf in un wok, in una padella profonda o in una padella con pareti spesse.

Qualche parola sulla tecnologia pilaf

Le tecniche di cottura del riso possono sembrare confuse per un principiante. Ma una volta che avrai cucinato il pilaf un paio di volte, potrai farlo senza troppi problemi. Quindi, tutti gli ingredienti devono essere preparati in anticipo. Quindi viene riscaldato l'olio, nel quale verranno fritte le verdure e la carne.

Quando lo zirvak è pronto, si introducono le spezie e si aggiunge il riso. Ma questa non è fine: non appena il riso sarà stufato, il processo di preparazione del pilaf continuerà: il pilaf verrà coperto con un coperchio e lasciato maturare per mezz'ora, o meglio ancora, un'ora. Solo dopo riceverai quel piatto magico e unico che può essere chiamato “vero pilaf”.

Tempo di cottura: circa 2 ore

ingredienti

• 400 grammi riso (basmati)
• 400-500 grammi di carne di pollo
• 300 grammi di carote
• 1 cipolla grande
• 1 testa d'aglio intera
• 75 ml di olio vegetale raffinato
• un set di spezie per pilaf, che contiene cumino, peperoncino e crespino
• sale, pepe nero - a piacere

Preparazione

Per prima cosa mettete a bagno il riso in acqua leggermente tiepida (45-50 gradi).



Ora trita tutti gli altri ingredienti. Tagliare la cipolla a semianelli.



Tagliare la carne a pezzi grandi.



Sbucciare le carote e tagliarle a listarelle.



Ora puoi iniziare a cucinare. Per iniziare, versa l'olio vegetale in una ciotola e scaldalo a fuoco abbastanza alto: dovrebbe iniziare a fuoriuscire del fumo bianco.



Metti con attenzione la cipolla nell'olio caldo. È necessario mescolare costantemente le cipolle in modo che friggano uniformemente. In un paio di minuti dovrebbe diventare roseo.



A questo punto disponete la carne nella pirofila.



Dovrebbe anche iniziare a formare una crosta.



Non appena ciò accade, disporre le carote nel piatto. Mescola il contenuto, ma fallo molto delicatamente e delicatamente.



Fate soffriggere il tutto per 5 minuti, poi versate 500 ml di acqua e aggiungete una testa d'aglio intera. Questo è l'inizio della fase finale della preparazione dello zirvak. Lascia bollire, riduci il fuoco a medio e fai sobbollire lo zirvak per 30 minuti.



Trascorso questo tempo, togliere l'aglio e aggiungere sale e spezie allo zirvak.



E poi invia il riso lavato. Il riso non deve galleggiare in una grande quantità di liquido, altrimenti il ​​pilaf non risulterà friabile.
Non appena aggiungete il riso, il fuoco dovrebbe essere ridotto al minimo, ma in modo che il liquido bolle ancora un po'.



Altro accorgimento: per evitare che il riso si bruci durante la cottura, mescolatelo come dall'alto, senza toccare la carne e le verdure sul fondo, con movimenti leggeri.
Dopo 10 minuti, quando il riso è quasi pronto, formate una collinetta e mettete al centro la testa d'aglio, che prima era stata stufata nello zirvak.



Quindi coprite la pirofila con un coperchio ermetico, spegnete il fuoco e lasciate cuocere a fuoco lento per almeno mezz'ora.
E quando il pilaf sarà finalmente pronto, eliminate l'aglio e tutti i pezzi di carne, e sgranate il riso stesso con una schiumarola o una spatola in modo che diventi arioso e leggero.



Disporre una montagna di riso su un piatto largo, decorare la parte superiore con l'aglio e disporre bene la carne attorno. Puoi integrarlo solo con un'insalata di verdure e una tazza di tè verde: questo è tutto. Buon appetito!

Una ricetta per il pilaf tradizionale, che viene preparato in Uzbekistan per varie occasioni: ricevimenti di ospiti, matrimoni, compleanni. Si chiama "Chaikhansky".
Il pilaf è un piatto molto soddisfacente e allo stesso tempo poco gravoso per lo stomaco, che può essere servito a molti ospiti contemporaneamente. Inoltre, se è preparato con i prodotti giusti e, soprattutto, con il riso giusto e nella corretta sequenza degli ingredienti.
Per preparare il tradizionale pilaf uzbeko, avremo bisogno dei seguenti ingredienti, con i quali dovrai lavorare durante la preparazione: - Riso (varietà devzra o devzira, come preferisci) - può essere acquistato al mercato (350 rubli) / kg) - il principale ingrediente segreto di qualsiasi pilaf uzbeko
- Carote - preferibilmente gialle, uzbeke (130-150 rubli/kg)
- Cipolle - possono essere acquistate in un semplice negozio (25 rubli / kg)
- Agnello - preferibilmente non molto grasso, ad esempio agnello (350-500 rubli/kg a seconda della parte dell'agnello)
- Aglio - la testa deve essere forte e mai giovane (me l'hanno regalata al mercato dove sono solito comprare riso e spezie, quindi non vi dico il prezzo)
- Zira - condimento senza il quale non è possibile preparare il pilaf (50 - 60 rubli / bicchiere)
- Crespino (50-60 rubli/bicchiere)
- Olio vegetale: l'olio deve essere inodore, raffinato
- Sale
Per preparare il pilaf per 15 persone sono necessari 1,5 kg di riso, la stessa quantità di carote e carne, 3-4 cipolle medie, 3 teste d'aglio, 2 bicchieri di cumino e crespino, burro a seconda del contenuto di grassi dell'agnello (su mediamente 200-250 grammi).
Siamo pazienti e ispirati!
Andare…

Tagliamo le carote. Deve essere tagliato a strisce grandi. In nessun caso grattugiare o acquistare le carote già affettate sottilmente da cui vengono preparate le insalate coreane.
Segreto n. 1
Le carote sottili scompariranno nel pilaf durante la cottura, il che è inaccettabile!


Tagliare la cipolla ad anelli. Non puoi agitarti troppo per questa cosa. Sappiate solo che più sottile taglierete la cipolla, più velocemente e intensamente cuocerà. È più facile bruciare le cipolle a fette sottili rispetto alle cipolle tritate grossolanamente e le cipolle bruciate nel pilaf almeno non sono belle (e non gustose).


Lavare e tagliare a pezzi l'agnello. Anche questo ha una sua peculiarità. Se tagli i pezzi troppo finemente, la carne non sarà visibile nel pilaf. Ci saranno solo stracci ovunque. È meglio tagliare a pezzi delle dimensioni di mezzo palmo o anche poco più. Se hai acquistato delle costolette, dovrebbero essere pezzi di più costole. È meglio comprare la gamba posteriore. Lì c'è molta carne e c'è un osso (secondo la tradizione, l'osso più grande con un pezzo di carne viene regalato al più anziano a tavola o all'ospite più caro). Quando acquistate la carne, non dimenticate di chiedere che venga tagliata a pezzi.


Eliminare il grasso dalla carne e tagliarla a cubetti. Se hai comprato un agnello magro, è meglio chiedere al venditore un pezzo di coda grassa. Lo tagliamo anche a cubetti.


Il pilaf può essere cucinato sia su un fornello a gas che elettrico (su un fornello elettrico è più difficile e richiede una certa abilità, ma su un fornello a induzione è impossibile cucinare il pilaf), oppure su un fuoco aperto (focolare), ma solo in un calderone! Niente pentole, bacinelle smaltate o secchi! Questo è pilaf, non un porridge militare. Ci sono alcuni segreti e caratteristiche quando si cucina il pilaf sul fuoco aperto.
Segreto n. 2
Innanzitutto, il calderone deve essere arrotondato verso il basso. Se il calderone ha un nichel (per la stufa), il pilaf in questo posto brucerà.
In secondo luogo, preparare in anticipo legna da ardere e trucioli di legno per regolare l'intensità del fuoco. Più piccole schegge aggiungiamo, più forte sarà il fuoco.


Ora iniziamo a cucinare. Riscalda correttamente il calderone a fuoco alto.


Gettare il grasso d'agnello a dadini.


Quando il grasso si sarà sciolto, eliminate i ciccioli con una schiumarola (a proposito, sarà un ottimo antipasto se salate i ciccioli e cospargeteli con la cipolla affettata sottile... e con il pane nero...).
Dopo aver tolto i ciccioli, capisci quanto olio devi aggiungere al grasso fuso.


Non mi piace il pilaf molto grasso, quindi mi sono limitato a 200 grammi di olio di girasole deodorato (inodore). Riscaldare l'olio.


Per vedere quanto è stato cotto bene, gettateci dentro un anello di cipolla. Sibilò, frusciò, lanciò il resto dell'arco.
Segreto n. 3: le cipolle danno colore al pilaf. Più la cipolla sarà troppo cotta, più ricco (scuro) sarà il colore del pilaf. Se cucini il pilaf senza cipolle, sarà quasi bianco (questo tipo di pilaf viene preparato per i matrimoni e quindi si chiama “matrimonio”).


La cipolla deve essere costantemente mescolata in modo che non bruci.


Questo è il colore ottimale della cipolla. Il pilaf sarà quasi dello stesso colore. Un po' più scuro. Il colore rimanente verrà dato al pilaf dalle carote.


Adesso è il turno della carne. Metti l'agnello tritato nella cipolla troppo cotta e friggi fino a metà cottura, mescolando bene. La carne dovrebbe essere quasi cotta e leggermente dorata quando si aggiungono le carote.


A prima vista ti sembrerà che ci siano molte carote. Non allarmarti. Giusto!


Friggere a fuoco moderato, mescolando accuratamente cipolle, carne e carote.


Determiniamo la prontezza delle carote nel modo seguente: le carote dovrebbero piegarsi, ma non rompersi. A proposito, a questo punto la cipolla sarà quasi scomparsa. Non dovresti vederlo nel pilaf cotto. Scomparirà completamente prima di aggiungere il riso, ma ne parleremo più avanti. Adesso è il momento di mettere un bollitore d'acqua sul fuoco. Dovresti avere l'acqua bollente pronta.


Versare acqua bollente sulle cipolle troppo cotte, sulla carne e sulle carote. Questa è la BASE del pilaf. Si chiama zirvak. Deve essere preparato correttamente, nella stessa sequenza che ho mostrato prima. Il tipo di pilaf che otterrai dipenderà da questo. Ma sono sicuro che il tuo pilaf sarà il più delizioso. Zirvak impiega 40 minuti per prepararsi. Meglio ancora, un'ora! In generale, uno e mezzo! A proposito, lo zirvak può essere preparato in anticipo, almeno un giorno prima dell'arrivo degli ospiti. La base è la base. Non è ancora pilaf :)


Mentre lo zirvak cuoce, prepariamo riso, aglio e crespini con cumino. A proposito, il pilaf corretto allunga la vita, ma il fumo uccide davvero :)


Sciacquare il riso con acqua fredda. Va detto che la varietà di riso Devzra è molto polverosa. Cresce nelle vicinanze di Uzgen su terreni argillosi, motivo per cui è così scuro. Infatti quando lo sciacquerete vedrete che questo riso è rosa con striature scure. Ma credimi: questa è la varietà di riso più corretta per il pilaf uzbeko. Gli chef esperti considerano questa varietà di riso la migliore per il pilaf. È necessario risciacquarlo a lungo e accuratamente. Molto attentamente!


Quando laviamo il riso, selezioniamo piccoli ciottoli. Dopotutto nessuno vuole che i propri ospiti vadano dal dentista dopo la festa.
La mia bisnonna mi disse che ai sacchi di riso venivano aggiunti dei sassolini per aumentarne il peso. 1 kg di pietre per sacco di riso è un buon aumento di stipendio.


Qui, infatti, c'è il riso devzra. Lavato e pronto per la posa nella base (zirvak).


Spogliamo l'aglio. Con attenzione, cercando di non rompere l'integrità della testa, rimuovere la buccia superiore, lasciando le fette.
Dopo 45 minuti dal momento in cui lo zirvak bolle, aggiungere l'aglio (intero), il crespino e il cumino.
SALATO!!! È necessario aggiungere sale in modo che questo brodo sia un po 'salato. Parte del sale verrà portato via dal riso. Mescolare e cuocere per altri 15-20 minuti. Non mettiamo altre spezie nel pilaf! Nessun luppolo-suneli per l'odore, prezzemolo secco, maggiorana, basilico e curry Solo cumino e crespino.
Segreto n. 4
Se prendi il cumino nel palmo della mano e lo strofini con le dita, l'odore di questo condimento sarà più ricco e luminoso.
Zirvak è pronto. Portare a ebollizione questo brodo e aggiungere il riso lavato e precedentemente strizzato. Mettetene manciate su tutto il calderone, quindi livellatele accuratamente con una schiumarola. NON MESCOLARE!!!
L'acqua dovrebbe coprire la parte superiore del riso di 1,5 - 2 cm. Se necessario, potete aggiungere un po' di acqua bollente, che dovrebbe essere sempre a portata di mano.


Segreto n.5
Ricorda dove sono “nascoste” le teste d'aglio. Questo tornerà utile quando il pilaf sarà pronto.


Una volta che il riso sarà stato livellato su tutta la superficie, alzate la fiamma al massimo. Adesso è importante far bollire intensamente l'acqua ed evaporare il più velocemente possibile. Puoi chiudere brevemente il calderone con un coperchio per accelerare il processo, ma non appena l'acqua bolle, il coperchio deve essere rimosso. Aiutiamo l'evaporazione spostando leggermente il riso dalle pareti al centro del paiolo con una schiumarola e praticando dei buchi nel pilaf con un bastoncino di legno (potete usare un bastoncino da sushi o il manico di un cucchiaio di legno) in modo che il l'acqua bolle più intensamente dal centro. Appena l'acqua avrà smesso di gorgogliare dai buchi che avete praticato, livellate il riso in tutta la pentola e coprite con un coperchio. Rendi il fuoco il più piccolo possibile utilizzando trucioli di legno sottili.
Segreto n. 6
Ogni varietà di riso “beve” l'acqua in modo diverso. Ogni riso richiede un po' di tempo per abituarsi, ma questa varietà è famosa per il fatto che beve bene l'acqua ed è molto difficile da rovinare.


Non appena chiudi il calderone con un coperchio, attendi 20-25 minuti.


In 20 minuti. aprire il coperchio e trovare l'aglio. Con attenzione, per non schiacciarlo, toglietelo e posizionatelo su un piattino. Mescola il pilaf dal basso verso l'alto. Mescolare accuratamente ma delicatamente in modo che le carote si mescolino con riso, crespini e carne. Il tuo vero pilaf uzbeko è pronto!


Metti il ​​pilaf su un piatto e metti sopra l'aglio. Ad ogni persona viene data nel piatto una porzione di riso, un pezzo di maya e un paio di spicchi d'aglio delicato.


Buon appetito a te e ai tuoi amici!
PS Dopo il banchetto bevete tè verde caldo senza zucchero e capirete perché il pilaf non è mai troppo :)

Il vero pilaf uzbeko (Fergana) è un piatto molto gustoso che lascerà poche persone indifferenti. Tuttavia, l'abilità della sua preparazione confina con l'alta arte. Questo articolo spiega come cucinare correttamente il pilaf uzbeko.

La proporzione più ideale con cui si ottiene l'eccellente pilaf uzbeko: carne, riso e carote - uno a uno. Per cucinare avrai bisogno dei seguenti prodotti:

• Carne (preferibilmente agnello) - 1 kg. La maggior parte della carne e alcune costolette.
• Riso (preferibilmente dev-jeera o basmati) - 1 kg.
• Carote - 1 kg.
• Lampadine (medie) - 3-4 pezzi.
• Peperoncino piccante - 1-2 pezzi. (se non disponibile potete sostituirlo con peperoncino).
• Olio vegetale 250-300 g (raffinato). Puoi usare il grasso della coda grassa.
• Condimenti: crespino (puoi farne a meno) e cumino (preferibilmente nero uzbeko).
• Aglio - 2-3 teste.

IMPORTANTE!

Non utilizzare in nessun caso condimenti prefabbricati (di fabbrica) per pilaf dal negozio! Non sono adatti per questo piatto. La spezia principale qui è il cumino.

Preparazione

Prima di preparare adeguatamente il pilaf uzbeko, devi prestare attenzione al calderone. Deve essere perfettamente pulito e senza tracce di fuliggine. La carne viene tagliata a cubetti con un lato di circa 3 cm (escluse le costolette). Non può essere lavato. È meglio pulire con un asciugamano asciutto se ottieni qualcosa. Le carote vengono tagliate a strisce larghe circa 1 cm (senza trasformatori o grattugie). La cipolla viene tagliata a semianelli o anelli. Il riso viene lavato più volte fino a quando l'acqua diventa limpida, salata e nuovamente ammollata. Per preparare il pilaf uzbeko, avrai bisogno di una schiumarola con manico rigido.

Zirvak

Il calderone deve essere riscaldato il più caldo possibile e quindi è necessario versarvi olio raffinato. Quando sarà ben riscaldato, dovresti gettare una piccola cipolla nel contenitore, friggerla fino a renderla marrone scuro, quindi rimuoverla. Eliminerà tutto ciò che è negativo dall'olio e rimuoverà gli odori inutili. Quindi puoi rendere il grasso della coda (il grasso viene rimosso dal calderone). Quindi, a fuoco massimo (è così in quasi tutte le fasi della cottura), le costole vengono fritte per 5-7 minuti e anche rimosse. Successivamente, la cipolla viene fritta fino a doratura (il colore del pilaf dipende da questo): dovrebbe cedere la maggior parte dell'umidità. Quindi la carne viene fritta. La cosa principale è che sia fritto al massimo calore e non in umido. Quando la carne diventa dorata, aggiungi le carote e friggi per circa 15 minuti (devi mescolare continuamente). Quando arriva l'odore del pilaf, è pronto. Successivamente, devi gettare i crespini e il cumino nel calderone (macinare tra i palmi delle mani), versare acqua bollente su tutto (per coprire), aggiungere pepe, teste d'aglio intere (con la buccia), costole e sale (dovrebbe avere un sapore leggermente troppo salato). Questa miscela si chiama zirvak. Il fuoco viene ridotto e il calderone viene lasciato per 40 minuti.

Trascorso il periodo, si alza la fiamma al massimo, quindi il riso viene steso e livellato con cura (scolare l'acqua). Questo è il punto più importante. Successivamente, è necessario versare con cura acqua bollente su tutto in modo che il liquido copra il riso di circa un dito e mezzo (l'importante è non esagerare). L'acqua bollirà velocemente e l'olio sarà in cima. Molto presto verrà il momento in cui il liquido bollirà. Allora il riso non dovrebbe più scricchiolarvi sui denti. Se necessario potete aggiungere qualche cucchiaio di acqua. Prima di coprire con un coperchio, potete cospargere il pilaf uzbeko con l'uvetta (non per tutti). Successivamente, il calderone si chiude ermeticamente. Puoi mettere un altro piatto grande all'interno sotto il coperchio per sigillarlo. Il fuoco è ridotto al “minimo assoluto”. Dopo 20 minuti si può servire il pilaf uzbeko.

Il pilaf uzbeko non è solo un nome, ma un vero e proprio marchio alimentare nazionale, come ad esempio il cavolo provenzale, gli gnocchi siberiani, il lobio guriano e così via. L'aroma delle spezie, la consistenza unica del pilaf, dove il riso è friabile e leggermente appiccicoso, il gusto delizioso: tutto questo riguarda il pilaf uzbeko. Anche se per la precisione esistono moltissime varietà di questo piatto. È preparato a modo suo a Tashkent e Bukhara, Samarcanda e Andijan. Tuttavia, ci sono diverse idee comuni che uniscono tutti i tipi di pilaf uzbeko. Ti diremo come preparare il vero pilaf uzbeko mantenendo tutte le caratteristiche della cucina tradizionale.

Oltre al fatto che viene preparato in modo diverso nelle diverse zone, esistono anche tradizioni di preparazione del pilaf con componenti diversi. In Uzbekistan puoi trovare pilaf nuziale e pilaf con dolma, frutta secca e altri ingredienti. Tuttavia, i russi sono abituati al classico pilaf uzbeko, preparato con riso, carne con carote e cipolle. Questo è ciò di cui parleremo.

Nel pilaf uzbeko la carne può essere diversa, anche il pollo, ma la ricetta classica prevede l'agnello o il manzo.

Ma ecco le differenze caratteristiche di questo particolare pilaf:

• le carote non vengono prese arancioni, ma gialle;
• carne e verdure vengono bollite in una salsa chiamata zirvak, quindi unite al riso e cotte tutte insieme;
• Viene utilizzato olio vegetale, ma solitamente il piatto viene arricchito utilizzando una miscela di oli diversi. Può essere girasole, sesamo o noce;
• il pilaf di agnello viene preparato utilizzando il grasso della coda combinato con olio vegetale;
• Le proporzioni sono rigorosamente rispettate: le carote e la carne vengono prese in quantità uguali e la quantità di riso dovrebbe essere approssimativamente la stessa.

Importante! La scelta del riso è un punto importante. Per il pilaf tradizionale, non dovresti perdere tempo e trovare il vero riso che gli uzbeki usano per preparare il pilaf: questo è riso devzira, a grani lunghi e trasparente. Non si trasformerà in porridge e non risulterà asciutto; questo riso cuocerà perfettamente al vapore, aumentando notevolmente di volume.

Vero pilaf uzbeko in un calderone con agnello

Per cucinare viene utilizzato un calderone: può essere sul fuoco o su un normale fornello. Le spesse pareti in ghisa del calderone trattengono a lungo il calore e il riscaldamento rapido e uniforme di tutte le pareti delle pentole assicura che il piatto risulti il ​​più delizioso e aromatico. L'opzione ideale è un calderone esterno in rame su un fuoco aperto, ma se questo non è disponibile, andrà bene un pesante calderone-pentola in ghisa. La pentola deve avere un coperchio ben aderente in modo che il pilaf cuocia a fuoco lento il più a lungo possibile coperto.

Avrai bisogno:

• chilogrammo di riso;
• chilogrammo di carote;
• 4 cipolle grandi;
• 2 litri di acqua;
• olio vegetale 300 g;
• sale, pepe, cumino e altre spezie a piacere, una testa d'aglio.

Ed ecco come si presenta la preparazione passo passo del pilaf:

1. Mettete il riso sotto l'acqua corrente per sciacquarlo. È molto importante sciacquare il riso fino a quando il liquido sarà trasparente, in modo che non rimanga traccia di farina di riso, poi risulterà friabile e allo stesso tempo moderatamente appiccicoso.
2. Nel frattempo tagliare l'agnello a cubetti, tagliare le carote a listarelle di media grandezza spesse circa 1 cm. Tagliare la cipolla a semianelli, prendendo tre teste.
3. Scaldate un calderone e metteteci dentro l'olio. Il pilaf uzbeko è sempre piuttosto grasso; i cuochi versano due bicchieri di olio vegetale in un calderone da cinque litri, aggiungendovi grasso di coda. Se non ci sono grassi e non sei un fan dei cibi eccessivamente grassi, puoi limitarti a meno olio. In questa ricetta ne vengono utilizzati 300 g. Per verificare se l'olio è ben riscaldato, aggiungete un po' di sale secco. Inizia a scoppiettare: è pronto.
4. Metti la cipolla rimasta lavata e asciugata nell'olio bollente e friggila direttamente nella buccia fino a renderla nera. Dopodiché, tiralo fuori e buttalo via. Lo scopo della frittura in questo modo è che l'olio sia saturo del gusto intensamente fritto della cipolla.
5. Aggiungere la cipolla tritata all'olio e friggere fino a doratura scura. Ci vorranno circa sette minuti, dopodiché aggiungere i pezzi di carne alla cipolla e friggerli velocemente fino a doratura uniforme.
6. Aggiungere le carote e continuare a friggere per altri tre minuti senza mescolare. Quindi mescolare il tutto e friggere per altri 10 minuti mescolando continuamente.
7. Versare un po' d'acqua bollente, pepe, sale (circa due cucchiai rasi di sale) e aggiungere le spezie. Le spezie uzbeke sono cumino (1 cucchiaino), crespino (2 cucchiaini), un pizzico di curcuma o zafferano per il colore.
8. Appena la carne sarà quasi pronta (occorre portarla fino a renderla morbida), aggiungere il riso e livellarlo con una schiumarola. Infilare una testa d'aglio non sbucciata. Se le teste sono piccole, sono possibili due. Aggiungete il resto dell'acqua bollente, portate ad ebollizione e lasciate cuocere a fuoco basso finché il riso non avrà assorbito tutta l'acqua.
9. Quando il riso sarà quasi pronto, raccoglietelo nel calderone a forma di monticello, bucherellatelo in più punti con il manico di una schiumarola per far uscire il vapore, quindi coprite con un coperchio e lasciatelo cuocere a fuoco basso oppure avvolto in una coperta calda. Puoi mettere i piatti sotto il cuscino. Ma l'opzione migliore è il pilaf in stile uzbeko in un calderone, in piedi proprio nel forno quando la caldaia è incorporata nel focolare. Quindi le sue pareti calde manterranno tutto il calore necessario.
10. Prima di servire, il contenuto del calderone viene mescolato, adagiato sui piatti e cosparso di coriandolo tritato finemente.

Importante! Il modo classico di servire il pilaf in Oriente è con un'insalata di pomodori e cipolle a fette sottili. Le verdure, di regola, non vengono condite con altro che sale e pepe nero appena macinato.

Pilaf uzbeko con manzo

Naturalmente, il miglior pilaf è l'agnello. Ha uno speciale aroma orientale e un gusto delicato. Tuttavia, da veri musulmani, gli uzbeki evitano la carne di maiale, ma rispettano la carne di manzo. Il pilaf uzbeko con manzo può essere preparato con il sapore dell'agnello se si aggiunge un po' di grasso di coda.

La versione uzbeka con carne di manzo è preparata con i seguenti prodotti:

• carne - 0,8 kg, compreso un pezzettino con l'osso;
• riso - 0,6 kg;
• mezzo chilo di cipolla;
• carote - 0,6 kg;
• olio vegetale e grasso di coda - 250 g in totale;
• spezie: sale, pepe, cumino;
• aglio.

Pezzi di grasso della coda tritati finemente vengono riscaldati in un calderone, i ciccioli vengono raccolti e scartati. Disporre la carne con l'osso e friggerla fino a doratura. Successivamente si aggiunge l'olio, si scalda e poi tutto procede come nella ricetta precedente. Questo pilaf è leggermente diverso nelle proporzioni; è anche chiamato pilaf Fergana.

Pilaf uzbeko con carne di maiale

Il pilaf con carne di maiale è, piuttosto, un derivato russo del famoso uzbeko. Tuttavia, il piatto non risulta peggiore della versione classica.

Per prepararvi avrete bisogno di 700 g di carne di maiale, cipolle e riso, 300 g di carote e 200 g di olio vegetale. Fate soffriggere nell'olio la polpa tagliata a pezzetti, aggiungete le carote e le cipolle tritate, fate soffriggere bene e poi fate stufare con un po' d'acqua. Mettere il riso a grani lunghi, prelavato, nello zirvak preparato. Sale e pepe. Aggiungi la foglia di alloro (facoltativo) e le spezie che preferisci. Versate due dita di acqua bollente sul riso e fate cuocere coperto.

Come cucinare con il pollo?

Puoi anche preparare il pilaf uzbeko con il pollo: questo è il piatto più veloce e vantaggioso per tutti. In quantità uguali prendiamo riso, carote e petto di pollo 3 x 500 g. Le cipolle sono sufficienti 300 g. Le spezie vengono prese a piacere, ma di solito è pepe, cumino, si può anche prendere un condimento già pronto per il pilaf.

In un calderone in olio bollente (1 cm sul fondo), soffriggere prima la cipolla tritata fino a doratura, quindi aggiungere il pollo tagliato a pezzetti. Se non hai il seno, andrà bene la carne del kit chakhokhbili o qualsiasi altra carne di pollo. Coprire il pollo fritto con le carote grattugiate grossolanamente e cuocere a fuoco lento per altri 15 minuti, quindi aggiungere il riso lavato, sale e pepe, aggiungere le spezie e l'intera testa d'aglio. Versare acqua bollente su due dita sul riso e cuocere a fuoco lento fino a cottura. Avvolgi bene il pilaf e lascialo per altri quaranta minuti.

Per prima cosa si frigge la carne in modalità frittura (scaldare 2 cucchiai di olio e aggiungere 250 g di pezzi di carne). Friggere tutto senza coperchio per 25 minuti, in modo che la carne non si spezzi, ma frigga. Dopo dieci minuti, friggere la cipolla con lo stesso programma, quindi aggiungere le carote. Quando la frittura è finita, aggiungere le spezie pilaf a piacere, mescolare, mettere sopra il riso e versarvi sopra dell'acqua bollente. Utilizzando il programma "Pilaf", cuocere il piatto fino a cottura ultimata. Al termine del tempo di cottura, infilare alcuni spicchi d'aglio sbucciati nel pilaf e praticare alcuni fori nel pilaf. Chiudete il coperchio e lasciate riposare sul fuoco per altri 20 minuti.

Una variazione insolita: il dolce pilaf in stile uzbeko

Un piatto vegetariano e dolce: pilaf con frutta secca o zucca. Tutto è fatto come quando si prepara il pilaf ordinario, solo lo zirvak non viene preparato, ma invece le albicocche secche, l'uvetta e la frutta secca vengono fritte in olio bollente. Le carote e le mele possono anche essere messe nel pilaf, tagliate a listarelle. Dopo aver fritto il tutto, mescolare e coprire con il riso lavato. Praticare dei buchi nel riso e versarvi sopra dell'acqua bollente, cuocere fino a cottura del riso.

Composizione del prodotto:

• 1 carota per bicchiere di riso;
• 100 g di uvetta;
• 100 g di composto di frutta;
• 1 mela;
• una manciata di albicocche secche;
• un paio di cucchiai di burro;
• un pizzico di sale.