Cotolette, polpette, cotolette
Ricetta n. 298
carne di cotoletta (opzioni):manzo
maiale
vitello
agnello
50
43
56
52
37
37
37
37
Pane di grano
9
9
Latte o acqua)
12
12
Cracker
5
5
Prodotto semilavorato pronto
62
Grasso alimentare reso
3
3
Cotolette fritte
50
Guarnizione (ricette n. 325,330,331,334…336,338…341)
150
Salsa (ricette n. 364.366…368.388…390)
Oppure margarina da tavola (o burro)
5
50
5
Resa: con salsa
Con grasso
250
205
Tecnologia di cottura.
Dalla massa finita della cotoletta, i prodotti vengono tagliati in forme ovali-appiattite con un'estremità appuntita (cotolette), o forme arrotondate-appiattite, spesse 2,2...2,5 cm (bitochki), o forme ovali-piatte, spesse 1 cm (cotolette). ).
Cotolette, polpette, cotolette possono essere preparate con l'aggiunta di cipolle (5 g netti) e aglio (0,5 g netti). In questo caso, la resa dei prodotti non cambia, poiché la velocità del latte o dell'acqua diminuisce di conseguenza.
I prodotti vengono serviti con un contorno, cosparsi di grasso o salsa.
Cotolette e polpette vengono vendute in 1-2 pezzi. Per porzione, cotolette - 1 pezzo per porzione.
Contorno (opzioni): porridge friabile, fagioli bolliti, pasta bollita, patate bollite, purè di patate, patate fritte (bollite), patate fritte (crude), verdure bollite con grasso, cavolo stufato, contorno complesso.
Salsa (opzioni): rossa (base), cipolla rossa con cetrioli, cipolla con senape, panna acida, panna acida con pomodoro, panna acida con cipolle.
Instradamento
Salsa di cipolle con senape
Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari: un libro di testo per l'inizio dell'istruzione professionale / N.E. – 3a ed., ster.-M.: Centro Editoriale “Academy”, 2008.
Ricetta n. 368
Tecnologia di cottura.Le cipolle saltate finemente tritate vengono messe nella salsa rossa principale e fatte bollire per 10-15 minuti. Condire la salsa con senape da tavola, sale, salsa "Yuzhny" e margarina.
La salsa viene servita con prodotti a base di carne macinata, salsiccia fritta, wurstel e salsicce, frattaglie bollite (mammella).
Instradamento
Salsa rossa (base)
Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari: un libro di testo per l'inizio dell'istruzione professionale / N.E. – 3a ed., ster.-M.: Centro Editoriale “Academy”, 2008.
Ricetta n. 364
Tecnologia di cottura
Instradamento
Salsa rossa con cipolle e cetrioli
Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari: un libro di testo per l'inizio dell'istruzione professionale / N.E. – 3a ed., ster.-M.: Centro Editoriale “Academy”, 2008.
Ricetta n. 367
Cetrioli sottaceto oSottaceti
91
83
50
50
Uscita
1000
Tecnologia di cottura.
Le cipolle tritate finemente vengono leggermente saltate, si aggiungono aceto e pepe nero in grani, si fanno bollire per 5-7 minuti, si unisce alla salsa principale rossa e si fa bollire per 10-15 minuti, si aggiunge la salsa "Yuzhny", i cetrioli sott'aceto o sottaceto tritati finemente, sbucciati da bucce e semi. La salsa è condita con margarina.
La salsa può essere preparata senza aggiungere la salsa Yuzhny. La salsa viene servita con piatti di carne bollita e fritta e prodotti a base di carne macinata.
Instradamento
Salsa rossa (base)
Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari: un libro di testo per l'inizio dell'istruzione professionale / N.E. – 3a ed., ster.-M.: Centro Editoriale “Academy”, 2008.
Ricetta n. 364
Tecnologia di cotturaLe cipolle e le carote affettate vengono saltate con il grasso, si aggiunge la passata di pomodoro e si fa rosolare per altri 10-15 minuti.
La farina di frumento setacciata viene fatta rosolare ad una temperatura di 150-160, mescolando di tanto in tanto in una pirofila o in una teglia nel forno (in uno strato non più di 4 cm) finché non diventa marrone chiaro.
Il soffritto di farina, raffreddato a 70-80, viene diluito con brodo caldo in rapporto 1:4, mescolato bene e aggiunto al brodo marrone bollente, quindi si aggiungono le verdure saltate con passata di pomodoro e fatte bollire a fuoco lento per 45-60 minuti. A fine cottura aggiungere sale, zucchero, pepe nero in grani e alloro. Filtrare la salsa, strofinarvi sopra le verdure bollite e portare a ebollizione.
La salsa rossa base viene utilizzata per preparare salse derivate. Quando si utilizza la salsa come piatto autonomo, si condisce con margarina da tavola (30 g).
Instradamento
Patate bollite
Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari: un libro di testo per l'inizio dell'istruzione professionale / N.E. – 3a ed., ster.-M.: Centro Editoriale “Academy”, 2008.
Ricetta n. 331
Patate crude vecchie ogiovane
1333
1290
1000
1032
Patate bollite
970
Margarina da tavola
35
35
Resa: 1000 g
Tecnologia di cottura
Per cuocere le patate metterle in acqua bollente salata (0,6-0,7 l per 1 kg di patate). Il livello dell'acqua dovrebbe essere 1-1,5 cm sopra il livello delle patate. Il sale viene utilizzato in ragione di 10 g per 1 litro di acqua. Quando le patate sono cotte, l'acqua viene scolata e le patate vengono asciugate (vedi ricetta n. 160), per cui i piatti con esse vengono lasciati per 5-7 minuti su una sezione calda del fornello. Le patate vanno cotte in piccole porzioni a seconda della richiesta. Le patate vengono rilasciate in tuberi non tagliati con margarina o burro fuso.
Instradamento
Purè di patate
Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari: un libro di testo per l'inizio dell'istruzione professionale / N.E. – 3a ed., ster.-M.: Centro Editoriale “Academy”, 2008.
Ricetta n. 333
*peso del latte bollito. In assenza di latte è possibile aumentare l'apporto di grassi di 10 gResa: 1000 g
Tecnologia di cottura
Le patate sbucciate vengono lessate in acqua con sale finché sono tenere, l'acqua viene scolata e le patate vengono asciugate. Le patate calde bollite vengono passate attraverso uno schiacciapatate. La temperatura del purè di patate non deve essere inferiore a 80 gradi, altrimenti il purè di patate risulterà viscoso, il che ne peggiora notevolmente il gusto e l'aspetto. Aggiungere il latte bollito caldo in 2-3 aggiunte al purè di patate caldo, mescolando continuamente. sbattere il composto fino ad ottenere una massa soffice ed omogenea.
La purea viene porzionata, si applica un disegno sulla superficie, si versa sopra il burro fuso, oppure si mettono sopra le cipolle saltate, oppure le uova sode tritate, precedentemente mescolate con burro fuso e cosparse di erbe aromatiche. L'olio può essere servito separatamente.
Cotoletta di carne macinata al vapore - mappa tecnologica per preparare il piatto. Nome del piatto: cotoletta di carne macinata al vapore. Mappa tecnologica (ricetta culinaria). Dalla massa di cotoletta preparata si formano cotolette o polpette, cotte al vapore o in acqua finché sono tenere per 1. Torna all'elenco dei piatti: SECONDI PIATTI.
Instradamento. Instradamento. Nome del prodotto: cotoletta di carne macinata al vapore. P align=’left’>1.5 Schema tecnologico per la preparazione delle cotolette di carne. Il processo tecnologico consiste nelle seguenti operazioni: preparazione delle materie prime, preparazione della carne macinata, stampaggio dei semilavorati, stoccaggio e vendita. 1.6 Mappa tecnologica. Ricetta culinaria “Cotolette di carne e patate alla Khlynovsky”. Nella ricetta è presente l'elenco dei prodotti, con l'indicazione della quantità e della modalità di lavorazione, . Raccolta di mappe tecnologiche Convitto: cotolette scolastiche, polpette, cotolette di carne macinata: la carne preparata della cotoletta viene tagliata a pezzi, tritata in un tritacarne insieme al pane integrale, precedentemente ammollato in acqua, e alle cipolle. SCHEDA TECNOLOGICA DI UN PRODOTTO CULINARIO (DISHER). 43 manzo bollito 37. 44 soufflé di manzo 38.
Le salse ai funghi possono essere preparate con verdure, burro chiarificato o burro. Elaborazione di una bozza di mappa tecnologica del piatto e sviluppo della ricetta. Controllo qualità organolettico e di laboratorio, calcolo ricetta cotoletta, piatto organolettico. Importanti sono i piatti di pollame, così come quelli di carne. Ricetta del piatto Salumi grossi · 7. Mappa tecnologica. Cotolette al naturale cotte in salsa. Frittura in forno. 1.5 Schema tecnologico per la preparazione delle cotolette di carne. Tabella 6 Carta tecnologica del cavolo. Nome del prodotto. Norma di prodotti per 1 porzione, g. Cotoletta di carne tritata al vapore: La carne di cotoletta preparata viene tagliata a pezzi, passata due volte al tritacarne, mescolata con... La mappa tecnologica come documento tecnico dipartimentale. 3 mappe tecnologiche dei piatti a base di carne macinata - » Cotolette.
SCHEDA TECNOLOGICA Ricetta. SCHEDA TECNOLOGICA Ricetta. Nome del prodotto Consumo del prodotto per 1 articolo. Cotolette con carne di tori giovani serie "Classic" TM "MLM Cotolette", 335 g Cotolette "Volga con aglio", Mozhaisk Meat Yard (scatola da 5 kg). Mappe tecnologiche - Primi piatti (563,5 kb.) File disponibili (48). Cotolette di manzo tritate con cavolo stufato. Nome delle materie prime, dei prodotti alimentari. Utensili, apparecchiature tecnologiche, materiali abrasivi. Prodotti dell'industria della carne, dei latticini, del pesce, delle farine e dei cereali, dei mangimi e dell'industria microbiologica.
- 1.5 Schema tecnologico per la preparazione delle cotolette di carne. 2.6 Mappa tecnologica. Tabella 6 Carta tecnologica del cavolo.
- Instradamento. Instradamento. 2 Nome del prodotto: cotoletta di carne macinata al vapore.
- Tecnologia di cottura: cotolette di carne, contorno di cavolo in umido, mappa tecnica e tecnologica e calcolo delle materie prime per la panna acida.
- Mappe tecnologiche delle istituzioni educative prescolari. Cotoletta di carne macinata al vapore. Mappa tecnologica (ricetta culinaria). Tipo di lavorazione: Cottura.
- Ricetta culinaria “Cotolette di carne e patate alla Khlynovsky”. La ricetta comprende un elenco di prodotti, con l'indicazione della quantità e del metodo di lavorazione.
- La mappa didattica e tecnologica per la preparazione del piatto "Cotolette, polpette, cotolette di carne" è presentata nell'Appendice 1.
- 1.5 Schema tecnologico per la preparazione delle cotolette di carne. 2.6 Mappa tecnologica. Tabella 6 Carta tecnologica del cavolo cappuccio.
- Schema tecnologico per preparare insalata di carne, cotolette. Instradamento. Molti prodotti a base di carne bollita.
- Tecnologia di cottura: cotolette di carne, contorno di cavolo in umido. Mappa tecnica e tecnologica e calcolo delle materie prime per panna acida.
- Alcuni chef credono che la carne debba essere tagliata con un coltello o tritata in un frullatore, piuttosto che in un tritacarne, sostenendo che un tritacarne distrugge la struttura delle fibre della carne e le appiattisce, anziché macinarle. Secondo loro, sebbene tali cotolette siano morbide, non si sciolgono in bocca.
- Nome Polpette di carne *. Polpette da semilavorati industriali*. Cotolette di barbabietola cotte con olio vegetale.
Raccolta di mappe tecnologiche Convitto: Cotolette, polpette al vapore: La carne preparata della cotoletta viene tagliata a pezzi, passata due volte al tritacarne, mescolata con pane integrale ammollato in acqua, passata nuovamente al tritacarne. Mappa tecnica e tecnologica. Nome delle materie prime Consumo di materie prime per 1 porzione di prodotto finito, g. 3 mappe tecnologiche dei piatti a base di carne macinata - “Cotolette .
La mappa tecnologica per preparare la zuppa di cavolo cappuccio fresco in brodo di carne con panna acida e composta è stata violata. Cotolette di carne macinata. Le cotolette tritate sono tradizionalmente preparate con carne macinata, a cui vengono aggiunti pane o cracker. Le cotolette sono fatte con carne, pesce, pollame e verdure. Originariamente la parola "cotoletta". Cotoletta di carne macinata al vapore: La carne della cotoletta preparata viene tagliata a pezzi, passata due volte al tritacarne, mescolata con. Prodotti semilavorati dalla massa della cotoletta.) Mappa didattica e tecnologica per la preparazione del piatto “Cotolette, polpette, cotolette di carne” .
Mappa tecnologica n.Cotoletta abbondante di carne, porzione catering da 1 pezzo(Ricetta CP n. 154)
Casa editrice "Economia", Mosca 1983
- REQUISITI DELLE MATERIE PRIME
Materie prime alimentari, prodotti alimentari e semilavorati utilizzati per la cucinaCotolette di carne nutrienti,devono essere conformi ai requisiti della documentazione normativa e tecnica vigente, disporre di documenti di accompagnamento che ne attestino la sicurezza e la qualità (certificato di conformità, dichiarazione di conformità, certificato di qualità, ecc.).
La preparazione delle materie prime viene effettuata in conformità con le raccomandazioni della Raccolta di standard tecnologici per gli esercizi di ristorazione pubblica e le raccomandazioni tecnologiche per le materie prime importate.
- RICETTA
| Nome | Consumo di materia prima per porzione, g | ||||
| Peso lordo g | % lavorato a freddo | Peso netto g | % durante il trattamento termico | Uscita, g | |
| Polpa di manzo pulita (agire) | 35,0 | 34,0 | 20,00 | 27,2 | |
| Polpa di maiale, rifilata (atto) | 35,0 | 2,86 (perdite durante la macinazione) | 34,0 | 20,00 | 27,2 |
| Uova di gallina | 0,2 pezzi | 3,00 (perdita durante l'agitazione) | 9,7 | 20,00 | 7,8 |
| Cipolle sbucciate, semilavorate | 10,6 | 2,86 (perdite durante la macinazione) | 10,3 | 20,00 | 8,2 |
| pane bianco | 14,4 | 2,86 (perdite durante la macinazione) | 14,0 | 20,00 | 11,2 |
| Acqua | 10,0 | 60,00 | 4,0 | 25,00 | 3,0 |
| Sale | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Pepe nero macinato | 0,1 | 0,00 | 0,1 | 100,00 | 0,0 |
| Farina di frumento | 10,0 | 20.00 (impanatura) | 8,0 | 20,00 | 6,4 |
| Olio vegetale | 7,0 | 0,00 | 7,0 | 80,00 | 1,4 |
| Cipolle sbucciate, semilavorate | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 30,00 | 7,0 |
| Olio vegetale | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 80,00 | 2,0 |
| Uova di gallina | 1 PC. | 0,00 | 50,0 | 12,00 | 44,0 |
| Maionese | 5,3 | 5,00 (porzionato) | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Uscita | 150 g | ||||
- Tecnologia di cottura
La carne di maiale e di manzo viene lavata sotto l'acqua corrente fredda, lasciata in un contenitore forato per far defluire l'acqua, quindi asciugata, tagliata a pezzi di forma arbitraria.
Il pane bianco viene tagliato a pezzi, messo a bagno nell'acqua, lasciato gonfiare e poi strizzato. Le cipolle vengono tagliate in pezzi arbitrari.
La carne affettata, il pane bianco ammollato in acqua e la cipolla vengono passati una sola volta in un tritacarne dotato di griglia con foro di medio diametro. Quindi aggiungere sale, pepe nero macinato, uova, mescolare bene fino a che liscio, sbattere. Con le mani bagnate formare delle cotolette tonde del peso di 105-110 g impanate nella farina.
Le cotolette semilavorate vengono fritte in padella secondo il metodo base su entrambi i lati fino a doratura. Portare a cottura nel forno ventilato a vapore alla temperatura di 150* C (20% vapore) per 10 minuti.
Tagliare le cipolle a listarelle e friggerle fino a doratura.
Uova fritte con uova fritte da 1 uovo.
La maionese viene applicata sulla cotoletta finita utilizzando una rete. Quindi disponi sopra le cipolle fritte e un uovo fritto. Le cotolette vengono disposte su una teglia, raffreddate in abbattitore a +3* C e poste in contenitori gastronorm. Conservare in frigorifero prima della spedizione.
Trasportato in una carrozzeria refrigerata.
- Caratteristiche del piatto finito, prodotto semilavorato
Aspetto– le cotolette di carne vengono arrotondate e appiattite, fritte fino a doratura. Sopra le cotolette vengono poste cipolle fritte e un uovo fritto.
Gusto– ingredienti inclusi nelle cotolette, senza alcun sapore estraneo.
Odore– gli ingredienti contenuti nelle cotolette siano privi di odori estranei.
- Requisiti per la registrazione, la vendita e la conservazione
Cotolette di carne abbondantifabbricato secondo necessità. La durata di conservazione consentita delle cotolette, secondo SanPin 42-123-4117-86 ad una temperatura di +2+4* C, non è superiore a 3 ore dalla fine del processo tecnologico.
Trattamento termico
Tabella 3 Trattamento termico
Schema tecnologico per la preparazione delle cotolette di carne
Il processo tecnologico consiste nelle seguenti operazioni: preparazione delle materie prime, preparazione della carne macinata, stampaggio dei semilavorati, stoccaggio e vendita.
Preparazione delle materie prime. La carne della cotoletta viene macinata in un tritacarne, il pane viene messo a bagno in acqua o latte. Quindi la carne tritata viene unita al pane ammollato e passata nuovamente al tritacarne. Quando si preparano le cotolette di Mosca, Domashny e Kiev, le cipolle vengono tritate insieme a carne e pane, e per le polpette le cipolle vengono tritate finemente e saltate. Preparare la carne macinata per gli involtini (pasta bollita, uova sode tritate, cipolle saltate) e zraz (cipolle ed erbe aromatiche tritate, uova sode tritate). Le cipolle secche sono pre-imbevute.
Preparazione della carne macinata. Le materie prime preparate vengono caricate in un mixer per carne macinata secondo la ricetta, si aggiungono sale, pepe, acqua e si mescola accuratamente (4-6 minuti). Quando si producono semilavorati in piccole quantità, la carne macinata viene mescolata e battuta a mano. Durante il processo di miscelazione, i componenti vengono distribuiti uniformemente su tutto il volume della carne macinata, l'acqua viene legata dalle strutture distrutte del tessuto muscolare (fasci muscolari e singole fibre, frammenti di tessuto connettivo, vasi sanguigni e linfatici) e dal pane tritato .
Struttura della carne macinata. La carne macinata è un sistema di dispersione complesso in cui il ruolo di mezzo di dispersione è svolto da una soluzione acquosa di proteine, sostanze organiche e inorganiche a basso peso molecolare, e la fase dispersa è rappresentata da scarti (particelle) di tessuto muscolare, connettivo e grasso, come così come il pane e altri componenti. Le particelle della carne macinata sono collegate tra loro da forze di adesione molecolare e formano una rete tridimensionale continua o una sorta di cornice spaziale. Allo stesso tempo, le particelle sono collegate al mezzo di dispersione con il quale formano un tutt'uno, e parte del mezzo di dispersione è collegata alle particelle della fase dispersa più saldamente di quanto le particelle lo siano tra loro.
La struttura della carne macinata (naturale o con riempitivi), ad es. la sua struttura interna e la natura dell'interazione delle singole particelle sono determinate dalla composizione chimica, dai parametri biochimici, dalla temperatura, dalla dispersione, dallo stato di aggregazione e da una serie di fattori tecnologici.
Una caratteristica importante della carne macinata cruda è la collosità, che è determinata dalla quantità di proteine disciolte nella fase acquosa. La viscosità determina la coesione della struttura della carne macinata finita.
Le proprietà della carne macinata dipendono dalla sua composizione, dal grado di macinazione, dall'umidità, dalla natura e dalla concentrazione delle sostanze idrosolubili, dalla capacità di legare l'acqua dei componenti della carne macinata e dalla forza del legame tra le particelle disperse.
Il grado di macinazione della carne cruda determina la natura della distruzione della struttura cellulare e la transizione degli elementi strutturali intracellulari nell'ambiente, nonché la dimensione delle particelle disperse.
Con l'aumento del grado di macinazione, aumenta la dispersione delle particelle e la percentuale di proteine disciolte nel mezzo di dispersione, che aumenta la capacità di legare l'acqua della carne macinata. Quest'ultimo dipende anche dalla qualità delle materie prime originali della carne e, innanzitutto, dal suo pH. La carne con un pH elevato (6,2 o più) è in grado di trattenere una quantità significativa di acqua. Quando si introducono pane, altri prodotti contenenti amido (cereali, amido, ecc.), prodotti proteici (isolati proteici, uova, ecc.) nella carne macinata, la capacità di legare l'acqua del sistema aumenta. Un aumento della percentuale di acqua fortemente legata porta ad un aumento delle proprietà di resistenza del sistema, il che è indesiderabile. Pertanto, la quantità di acqua aggiunta durante la preparazione della carne macinata dovrebbe essere tale che la carne macinata cruda abbia una buona forma e il prodotto finito sia tenero e succoso. Quando si producono semilavorati a base di carne tritata, la quantità di acqua è determinata dalla ricetta, ma per ottenere un prodotto finito di alta qualità è necessario tenere conto della qualità della carne cruda e degli additivi (la loro capacità di legare l'acqua) .
Formatura di prodotti semilavorati. La carne macinata finita viene dosata, modellata e impanata nel pangrattato utilizzando macchine automatiche (AK-2M-40, MFK-2240, ecc.) o manualmente. I semilavorati realizzati su macchine automatiche hanno forma rotonda, mentre quelli realizzati manualmente hanno forma ovale-schiacciata.
I semilavorati finiti vengono posti in una padella riscaldata con grasso, fritti su entrambi i lati e portati a cottura in forno.
Instradamento
Attrezzatura per la preparazione di cotolette di carne
Attrezzatura:
Tritacarne elettrico
Stufa elettrica
Forno
Mobile frigorifero
Bilance con quadrante da tavolo
Tabella di produzione
Vasche di lavaggio
Sedia da taglio
Scaffalature.
Strumenti e attrezzature utilizzati nella preparazione delle cotolette di carne
Inventario:
Taglieri contrassegnati con "MS", "OS", "Greens"
Attrezzo:
Coltelli marcati "MS", "OS", "Green".
Regole di sicurezza durante la preparazione delle cotolette di carne
1. Tutte le apparecchiature funzionanti con corrente elettrica devono disporre di un'adeguata messa a terra
2. Accanto alle macchine devono essere affissi cartelli con le norme per l'uso della macchina.
3. Dovrebbero esserci tappetini di gomma vicino alle auto
4. Prima di utilizzare il tritacarne, è necessario controllare il regime del minimo
6. Utilizzare solo un pestello di legno per spingere la carne nel tritacarne.
7. I tavoli e le vasche da bagno devono avere angoli arrotondati
8. Quando lavori con un coltello (con manico ben fissato), fai attenzione: tieni le mani e il coltello correttamente
9. La superficie della lastra deve essere liscia, senza crepe o vuoti. Dovrebbero esserci dei corrimano attorno alla lastra
10. Le pentole per piano cottura devono avere manici ben fissati e un fondo piatto.
11. Muovere con attenzione le stoviglie con il liquido lungo la superficie del fornello, senza sussultare
12. Metti il cibo nell'acqua o nel grasso caldo lontano da te
13. Apri il coperchio della pentola verso di te
14. Le presine devono essere asciutte
Mappe tecnologiche delle istituzioni educative prescolari
Mappe tecnologiche per la preparazione dei piatti negli istituti di istruzione prescolare secondo il nuovo SanPiN
Mappe tecnologiche per la preparazione dei piatti negli asili nido (istituti educativi prescolari) a Mosca secondo il nuovo SanPiN 2013: 2.4.1.3049-13, composizione chimica e valore nutrizionale dei piatti, piatti consentiti.
In questa sezione troverai novità raccolta di ricette(libro di consultazione, ricettario), che contiene mappe tecnologiche (ricette) per la preparazione di 178 piatti asilo(DOW).
Nella redazione della raccolta è stata utilizzata la pubblicazione ufficiale: Ristorazione negli istituti di istruzione prescolare: Linee guida per la città di Mosca, 2007. Sviluppato da: Kon I.Ya. (Istituto statale di ricerca sulla nutrizione dell'Accademia russa delle scienze mediche); Mosov A.V. (Dipartimento di Rospotrebnadzor per la città di Mosca, Istituto di ricerca sull'igiene e la tutela della salute dei bambini e degli adolescenti dell'istituto statale NCCH RAMS); Tobis V.I., (Fondazione di Mosca per la promozione del benessere sanitario ed epidemiologico della popolazione); Tsapenko M.M. (Dipartimento dell'Istruzione di Mosca) e altri.
Sono state pubblicate le norme per la conservazione delle derrate alimentari, dei semilavorati (stoviglie nidiate) lorde e nette per 100 grammi di peso della pietanza finita. La resa consigliata del piatto è indicata per l'alimentazione sia dei bambini piccoli (1-3 anni) - asili nido, sia dei bambini 3-7 anni. Viene fornito il valore nutrizionale e la composizione chimica di ogni piatto, compreso il contenuto di proteine (proteine, polipeptidi), grassi (trigliceridi, lipidi), carboidrati (saccaridi), contenuto calorico (kcal), contenuto vitaminico: B1 (tiamina), B2 (riboflavina), C (acido ascorbico), minerali (microelementi, micronutrienti): Ca (calcio), Fe (ferro). Viene indicata la tipologia di lavorazione e viene fornita una mappa tecnologica completa (tecnologia, ricetta) per la preparazione del piatto.
Puoi visualizzare queste ricette culinarie sia sul nostro sito Web che nel programma, la cui versione demo puoi scaricare gratuitamente sul nostro sito Web e installare sul tuo computer. Questo programma contiene tutte le mappe tecnologiche pubblicate qui, nonché un piano di menu per 8-10, 12, 24 ore di permanenza di un bambino in un istituto di istruzione prescolare e molto altro ancora.
Le ricette dei piatti qui riportate sono riportate per 100 grammi netti di piatto finito. Per vostra comodità, il programma ricalcola queste masse per una resa specifica del piatto, ad esempio, quando un piatto produce 200 grammi, il peso dei prodotti viene moltiplicato per 2. Il programma contiene rapporti sulla composizione chimica sia del potenziale (pianificato) menu e quello attuale per qualsiasi periodo. C'è anche un requisito di menu, fogli di accumulo e altra documentazione sull'organizzazione dei pasti per i bambini in età prescolare e sulla contabilità dei prodotti nel magazzino.
I piatti inclusi nella dieta possono consistere non solo di prodotti semplici, ma anche di prodotti semilavorati (piatti precedentemente preparati), ad esempio i prodotti da forno sono fatti con l'impasto e la zuppa viene cotta nel brodo. In questo caso le ricette contengono il link alla ricetta del piatto allegato. Tutti i nostri programmi per computer della serie calcolano la scheda completa, compresi tutti i piatti annidati (di qualsiasi profondità di annidamento), risultando nella composizione e nel peso dei prodotti elementari.
Puoi conoscere il valore nutrizionale del prodotto e la sua composizione chimica cliccando sul nome del prodotto nella ricetta, che ti porterà al Catalogo dei prodotti e al loro valore nutrizionale. Gli indicatori sono forniti per 100 grammi.
