GPOU
Anjero-Sudjenski
collège polytechnique
PRÉSENTATION
complété par l'élève du groupe n°34
Nemykina Elena

Technologie de cuisson pour le plat « Chopped Zrazy »

Un peu d'histoire
Zrazy est un plat lié à
Cuisine slave. Inventeurs
Il y eut d’abord les Italiens.
Les côtelettes sont apparues en Russie
pour la première fois seulement à l'époque de Pierre Ier.
Au cours de nouvelles transformations
la côtelette en a eu beaucoup
parents - steaks,
côtelettes de poisson, boulettes de viande, boulettes de viande et
aussi zrazy.

Matières premières:

Porc
Oignons bulbes
Pain de blé
Craquelins
Lait
Œufs
Graisse animale
nourriture cuite au four
Persil

Caractéristiques des matières premières :

Porc. La viande contient des protéines. Partie principale
Les protéines de viande sont des protéines complètes. Graisse dans la viande
contient de 1,2 à 49,3%. La teneur en matières grasses dépend de
type et gras des animaux. Dans le porc – 49,3%. Graisse
améliore le goût de la viande et augmente sa valeur nutritionnelle. DANS
la viande de porc culinaire est utilisée pour la cuisine
coupes naturelles, masse de côtelette, naturelle
produits semi-finis.

Pain de blé.
Le pain est un produit alimentaire obtenu par cuisson
pâte détachée avec du levain ou de la levure. Il
constitue une part importante de l'alimentation
humain et est l'une des principales sources
glucides et protéines végétales. Le pain en cuisine
utilisé pour faire des sandwichs, des côtelettes
masses pour la panure.

Lait
L'importance exceptionnelle du lait dans l'alimentation
l'être humain s'explique par le fait qu'il contient tout
substances nécessaires à la vie : graisses, protéines,
glucides, sels minéraux, vitamines C, A, D, E.
En cuisine, le lait est utilisé pour cuisiner
soupes au lait, boissons, purée de pommes de terre,
pour préparer la pâte levée, la masse de côtelettes.

Oignons bulbes
Les oignons contiennent de l'huile essentielle,
sucre, vitamines C, B1, B2, B6, PP et folique
acide, minéraux, azotés
Les oignons sont utilisés en cuisine.
pour préparer des plats froids et des snacks, pour
préparer des soupes, des sauces, des plats principaux, des viandes hachées
et les garnitures.

Graisse alimentaire fondue
Les graisses animales fondues contiennent 99,7%
graisse, 0,3% d'eau. Les graisses contiennent des vitamines A, E,
le cholestérol. En cuisine, la graisse est utilisée pour
friture, pour faire sauter.

10.

Œufs
Un œuf de poule contient des protéines, des graisses,
glucides, minéraux, eau, vitamines
B, B2, RR. Valeur énergétique de 100g de produit
157kl. En cuisine, les œufs sont utilisés pour
préparer des plats froids et des collations, deuxième
plats, comme accompagnement de soupes claires, pour les garnitures.

11.

Craquelins
Les craquelins de pain de blé sont utilisés dans
cuisson pour paner la viande et le poisson
produits semi-finis, pour l'éducation sur leurs
surfaces de croûte croustillantes et
conservation du liquide pendant le traitement thermique.

12.

Persil
Les racines et les feuilles de persil sont riches en éléments essentiels
les huiles, elles ont donc un arôme agréable;
en outre, ils représentent un certain
valeur et en tant que produit alimentaire. Persil
largement utilisé en cuisine, pour le marinage
et le décapage.

13. Technologie de préparation du plat « Chopped Zrazy »

La masse d'escalope est façonnée en un gâteau plat de 1 cm d'épaisseur, sur
mettre la viande hachée au milieu (oignons et légumes verts hachés,
œufs durs hachés). Après cela, les bords des gâteaux sont reliés,
panés dans la chapelure, leur donnant une forme ovale aplatie,
déposer sur une plaque à pâtisserie chauffée avec de la graisse, faire frire jusqu'à ce que
formation d'une croûte dorée et préparer
four.

14. Soumission

La purée de pommes de terre est déposée sur un plat portionné,
à côté se trouvent des zrazy (1-2 morceaux par portion), ajoutez la sauce.

15. Carte technologique pour la préparation du plat « Zrazy haché »

Nom : Zrazy haché
Recueil de recettes de plats et produits culinaires : 2015
Disposition : 6140
Rendement : 290 g
№
1
Poids pour 1 portion
Poids pour 24 portions
Brut, g
Brut, g
Matières premières
Net, g
Net, g
Porc
103
76
2472
1824
Pain de blé
16
16
384
384
3
Lait ou eau
23
23
552
552
4
Masse de côtelette
-
113
-
2712
5
Viande hachée:
6
Oignons bulbes
62
52
1488
1248
2

16.

5
Graisse animale
7
7
168
168
-
26
-
624
nourriture cuite au four
Masse sautée
Luc
6
Œufs
1\4 pièces
10
6 pièces
240
7
Persil (verts)
5
4
120
96
-
40
-
960
12
12
288
288
Masse p\f
-
165
-
3960
Graisse animale
6
6
144
144
-
140
-
3360
Poids de la viande hachée
8
9
Craquelins
nourriture cuite au four
Masse de frit
immédiatement
10
Garniture n°694
-
100
-
2400
11
Sauce n°759
-
50
-
1200

17. Exigences de qualité

La surface est immédiatement lisse, sans fissures ni déchirures,
a une croûte dorée, panée avec une fine couche.

moyennement salé sans goût de pain. Sauce moyenne
épais, aigre-doux. La couleur de la sauce est brune
briller. Purée de pommes de terre de consistance uniforme,
sans grumeaux, blanc, moelleux, moyennement salé.

18. Caractéristiques du magasin chaud

Le traitement thermique est effectué dans l'atelier chaud
des produits
Et
produits semi-finis,
bouillir
des bouillons,
préparer des soupes, des sauces, des accompagnements, des plats principaux,
cuire des produits culinaires à base de farine - tartes,
tartes, et effectue également un traitement thermique
produits pour plats froids et sucrés. Au magasin chaud
envoyer des produits semi-finis depuis tous les magasins d'approvisionnement
établissements de restauration.

19. Outils et équipements :

Le magasin chaud utilise une variété de
outils, équipements, appareils.

20. Élimination du plat « Chopped Zrazy »

Le rejet de ce plat est vérifié de la manière suivante :
chemin:
Le plat « Chopped Zrazy » est jugé « excellent » si
la surface est immédiatement lisse, sans fissures ni déchirures, a
croûte dorée, panée d'une fine couche.
La consistance est immédiatement douce, juteuse, homogène. Goûtez dans
moyennement salé sans goût de pain.

21.

Le plat est noté « bon »
"Zrazy haché" si
la surface a immédiatement
petites fissures, goût légèrement
sous-salé.

22.

Une note « satisfaisant » est attribuée

avoir une brûlure partielle,
sous-salage, fissures peu profondes,
violation de la forme.

23.

Une note « insatisfaisant » est attribuée
plat «Zrazy haché» si zrazy
avoir des odeurs et des goûts étrangers,
cohérence inappropriée
fort salage.

24. Présentation du produit de confiserie à base de farine « Curd Cookies »

25. Matières premières :

Farine de blé
Margarine
Sucre
Œufs
Fromage blanc
Bicarbonate de soude
Vanilline

26. L'historique des cookies

Les cookies sont devenus l'aliment idéal à une époque où
les gens ont commencé à voyager activement et à découvrir
eux-mêmes de nouvelles terres parce qu'ils sont restés frais
Pendant longtemps.
À mesure que la technologie s'améliore, de manière significative
La gamme de biscuits sucrés et salés s'est élargie.
Dès le début du XVIe siècle, en Russie, on a commencé à préparer des biscuits avec
ajouter du fromage cottage.

27. Caractéristiques des matières premières pour la préparation du produit de confiserie à base de farine « Biscuits au caillé »

Farine
La farine contient jusqu'à 70 % d'amidon. Lors du pétrissage de la pâte, l'amidon
gonfle et gélatinise pendant la cuisson. Un indicateur important
les propriétés technologiques de la farine sont sa formation de gaz
capacité. La qualité de la farine dépend de la qualité du gluten. Depuis
la quantité et la qualité du gluten dépendent du régime technologique
préparation de pâtes et de produits de confiserie. Pour cuisiner
pâte brisée utiliser de la farine avec une petite teneur
gluten.

28.

Sucre
En cuisine, le sucre est utilisé pour
pâtisserie (surtout
confiserie), boissons, salades et
les produits laitiers. La teneur en calories du sucre est très
élevé – 399 kcal pour 100 grammes. farineux
le sucre cristallisé s'ajoute aux produits de confiserie
goût, augmente leur teneur en calories, change
structure des tests.

29.

Œuf
La composition d'un œuf de poule comprend des protéines, des graisses
, glucides, minéraux, eau, vitamines
groupes B, PP, etc., il est riche en calories
produit largement utilisé dans
préparation de produits de confiserie, améliore
goût et donne de la porosité aux produits.

30.

Margarine
La margarine contient du raffiné
les huiles et graisses végétales et animales,
vitamine A, arômes naturels et
colorants. Dans l'industrie de la confiserie
les margarines sont utilisées pour faire
crèmes et divers types de pâtes.

31.

Bicarbonate de soude
En tant que source de dioxyde de carbone lorsque
Dans les pâtisseries sans levure, le soda est utilisé pour
production de produits de confiserie (par exemple,
différents types de pain et muffins). Teneur en calories
le bicarbonate de soude est de 1 kcal pour 100 grammes
poudre. Soda lors de l'ajout d'acide ou lorsque
Lorsqu'il est chauffé, il libère du dioxyde de carbone, qui
aide à détendre la pâte.

32.

Fromage blanc
Le fromage cottage est fabriqué à partir de matières premières
lait pasteurisé - entier ou
faible en gras - en mûrissant
bactéries lactiques. Dans la confiserie
la production est utilisée pour la cuisine
remplissages. Conserver à une température de 4...8C pas plus
36h.

33.

Vanilline
La vanilline est un agent aromatisant, un exhausteur de goût et
arôme.
La vanilline est largement utilisée en cuisine pour
produits de boulangerie et de confiserie
des produits.

34. Équipement

C'est la confiserie qui utilise le plus
divers équipements.

35. Carte technologique du produit de confiserie à base de farine « Biscuits au caillé »

Nom : « Biscuits au caillé ».
Collection de recettes de produits de confiserie à base de farine. 2015
Rendement : 1000 g
№
Matières premières
Poids pour 1 kg
Poids à 4 kg
Brut, g Net, g
Brut, g Net, g
1
Fromage blanc
430
430
1720
6880
2
Sucre
215
215
860
3440
3
Farine de blé
315
305
1260
5040
4
Œuf de poule
3 pièces.
110
11/pièce
440
5
Margarine
285
285
1140
4560
6
Bicarbonate de soude
2
2
8
32
7
Vanilline
3
3
12
48
8
Sucre à saupoudrer
50
50
200
800

36.

TECHNOLOGIE DE PRÉPARATION DE LA FARINE
CONFISERIE "COOKIES"
CUISINER"
Pétrir la pâte sablée avec l'ajout
fromage cottage en purée. La pâte finie est étalée
couche de 5 mm d'épaisseur, saupoudrer de sucre semoule. Découpez des biscuits de différentes formes
à l'aide d'encoches ou d'un couteau. Cuire à
température 220-230C.

37. Exigences technologiques

Les cookies ont la bonne forme, les bords sont réguliers,
lorsqu'ils sont pressés, ils s'effritent, la surface est lisse,
sans fissures, saupoudré de sucre, couleur marron clair. La mie est friable, pas friable,
bien cuit. Humidité 5,5%.

38. Rejet du produit de confiserie à base de farine « Biscuits au caillé »

La note « excellent » est attribuée à une confiserie à base de farine
produit «Curd cookies» si les cookies
a la forme correcte, des bords lisses, avec
s'effrite sous la pression, la surface est lisse, sans
concassé, saupoudré de sucre, couleur marron clair. La mie est friable, non
friable, bien cuit.

39.

Les produits à base de farine sont jugés « bons »
produit de confiserie "Biscuits"
caillé" si la surface du biscuit
présente de petites fissures.

40.

La note « satisfaisant » est attribuée à la farine

si les cookies sont partiellement brûlés,
fissures peu profondes, perte de forme.

41.

Les produits à base de farine sont jugés « insatisfaisants »
produit de confiserie «Curd cookies»
si les biscuits ont des odeurs et des goûts étrangers,
consistance inappropriée, forte
brûlure.

42. Caractéristiques de la confiserie.

La confiserie de l'entreprise fonctionne
tout seul.
Production de confiserie à base de farine et de produits culinaires
les produits sont très rentables.
Les confiseries sont classées selon deux critères :
gamme de produits et
productivité de l'atelier.
La principale exigence pour les produits
confiserie, c'est la haute qualité des produits.

43. Exigences sanitaires pour les locaux de production.

Conformément aux exigences sanitaires et hygiéniques
l'agencement des locaux doit permettre
séquence et flux des processus technologiques,
ainsi que le chemin le plus court pour le passage des matières premières à partir du moment où elles sont
réception avant la sortie des produits finis.
Le magasin de légumes est situé plus près de l'entrepôt de légumes ou
soulever, éliminant ainsi la contamination
locaux de production. Ils organisent en atelier
lignes de transformation de légumes indépendantes.

44. Exigences sanitaires pour l'hygiène personnelle des cuisiniers et pâtissiers.

Les règles d'hygiène personnelle comprennent un certain nombre de
exigences hygiéniques pour l'entretien du corps,
mains, cavité buccale, vêtements hygiéniques,
régime sanitaire des entreprises,
examen médical
travailleurs de la restauration.
Recommandé quotidiennement avant le travail
prendre une douche hygiénique avec
en utilisant des produits d'hygiène.
Vêtements hygiéniques pour cuisiniers et pâtissiers
protège les produits alimentaires de la contamination,
qui peuvent pénétrer dans leur corps ou
vêtements d'ouvriers en cours de préparation - 167,05 Ko

Introduction

Que sont les zrazy ? Le zrazy est un plat de la cuisine biélorusse, lituanienne, ukrainienne et polonaise, qui est un pain de viande ou une escalope fourrée. Le zrazy est généralement préparé à partir de viande de bœuf bien pilée, assaisonnée de poivre et de sel. La garniture de ce magnifique plat peut être très diversifiée - il peut s'agir de tous les légumes possibles, d'œufs durs, de champignons et, dans certains cas, même de bouillie. Le Zrazy est généralement servi avec du bouillon ; vous pouvez également le servir avec diverses bouillies ou des pommes de terre écrasées. Les zrazy préparés à partir de fines feuilles battues de pulpe de viande entière, dans lesquelles la garniture est réellement enveloppée, sont appelés vivantsy ; ce type de zraz est courant en Ukraine. On pense souvent que le zrazy haché, comme d'autres plats de l'époque, était servi par l'épouse italienne du souverain de l'époque du Commonwealth polono-lituanien, dont le nom était Bona Sforza. Mais il existe aussi une autre version parmi le peuple, telle que : « un plat de la cuisine des gourmets lituaniens, il était également répandu en Ukraine et en Biélorussie. Après la réunification de la Lituanie et de la Pologne au XVIe siècle, ce plat est devenu partie intégrante des plats nationaux de la cuisine polonaise. Zrazy peut également être farci soit d'omelette hachée, soit simplement de graisse et d'oignons.

II. Calcul et partie technologique

1.Caractéristiques du thème

La viande contient beaucoup de protéines complètes - 14,5 à 23 %, de matières grasses - de 2 à 37, de minéraux - 0,5 à 1,3 %. La viande contient des vitamines A, D, PP et du groupe B.
Les principaux tissus de la viande sont : les muscles, les tissus conjonctifs, la graisse et les os. La première transformation comprend les opérations suivantes : décongélation, lavage, séchage, découpe culinaire, désossage, décapage, tri, fabrication de produits semi-finis.
Les carcasses, demi-carcasses, quartiers de viande sont décongelés dans une chambre à une température de 0 à 6-8°C pendant 1-3 jours ou à 20-25°C pendant 12-24 heures. Lors d'une décongélation lente, perte de nutriments. n'est pas présent dans la viande; la viande n'est pas décongelée dans l'eau. Après décongélation, la marque est coupée, la viande est lavée à l'eau (20-30°C) à l'aide de brosses, rincée à l'eau (12-15°C) et séchée à l'air ou avec des serviettes en tissu.
La viande occupe une des places les plus importantes dans notre alimentation. La valeur nutritionnelle de ce produit sain est déterminée principalement par le fait qu'il est porteur de protéines et de graisses animales.
La viande est la principale source d'aliments complets en protéines, qui contiennent tous les acides aminés essentiels, équilibrés dans les proportions les plus favorables. La graisse rend ce produit riche en calories et rassasiant. Les produits carnés contiennent beaucoup de vitamines B et PP, notamment dans le foie et les reins, ainsi que du potassium et du phosphore. Il est riche en fer et en microéléments. Les vitamines contenues dans la viande sont principalement représentées par le complexe de vitamines B. La viande contient de nombreuses substances extractives qui, une fois cuites, se transforment en bouillon. Ils tonifient le corps et stimulent les intestins.
A partir de viande hachée obtenue en broyant du bœuf, du porc, de l'agneau ou du veau dans un hachoir à viande, des produits hachés naturels sont préparés sans ajout de pain (steaks, escalopes, escalopes) et avec l'ajout de pain (escalopes, boulettes de viande, zrazy, boulettes de viande ).
Pour la production de produits hachés, avec ou sans ajout de pain, les morceaux de pulpe suivants sont utilisés : bœuf - la chair du cou, des flancs et des parures obtenues lors de la découpe de la carcasse, ainsi que les parures d'une catégorie II carcasse; agneau, chèvre, veau - viande de cou et parures ; porc - parures. Tous les morceaux de pulpe doivent être débarrassés des tendons et du tissu conjonctif grossier. Ce type de viande est appelé côtelette. Pour améliorer le goût et la jutosité des produits finis, la graisse crue (5 à 10 %) est incluse dans la composition de la viande de côtelette maigre. La viande de côtelette de porc ne doit pas contenir plus de 30 % de tissu adipeux et pas plus de 5 % de tissu conjonctif. Dans la viande de côtelette de bœuf, d'agneau et de veau, la teneur en tissu adipeux et conjonctif ne doit pas dépasser 10 %.
Méthodes de traitement thermique pour la préparation de produits carnés semi-finis :
Frire selon la méthode principale.
Il s'agit de faire frire un produit avec une petite quantité de graisse (5-10 %) à une température de 130-150°C sur la surface de friture d'une poêle ou d'une plaque à pâtisserie jusqu'à ce qu'une croûte croustillante se forme à la surface du produit sur toute la surface. côtés. La friture est effectuée jusqu'à moitié ou complètement cuite. La chaleur est transférée au produit par transfert de chaleur.
Griller sur des charbons ardents :
Le produit est frit sur des charbons ardents sur une grille graissée ou sur des brochettes métalliques, en tournant ou en retournant. Le chauffage se produit par rayonnement de chaleur du charbon de bois.
Le rôle des pâtes dans l'alimentation - et pratiquement partout dans le monde - ne peut guère être surestimé. Beaucoup les considèrent même comme un aliment de base du XXe siècle. Bien que la composition des pâtes soit extrêmement simple, leur diffusion à grande échelle a commencé il y a un peu plus de cent ans. Il faut en chercher la raison dans le fait que cultiver du blé n’a pas été pendant longtemps une tâche facile, possible uniquement dans certaines régions de la planète. Cela a empêché les pâtes d’atteindre la popularité qu’elles méritent à juste titre. De plus, le chemin du grain de blé depuis le semis jusqu'à la meule était long et difficile - il n'était possible de simplifier et d'accélérer le processus qu'avec l'aide de machines agricoles modernes. Les pâtes sont un produit alimentaire. Ils sont très satisfaisants car ils sont constitués de farine de blé et leur préparation pour la consommation directe ne nécessite pas beaucoup de temps ni de compétences. Le plus souvent, ils sont consommés en accompagnement de certains plats de viande ou en plat indépendant. Les pâtes peuvent être ajoutées à la soupe et des salades sont également préparées avec elles. Il existe un grand nombre de recettes pour préparer des sauces avec lesquelles les pâtes bouillies sont particulièrement appétissantes, et même simplement avec du ketchup, beaucoup d'entre nous les ont mangées et n'en ont pas été mécontents. Il est facile de nommer les besoins que ce produit alimentaire peut satisfaire. Ceci, bien sûr, est un besoin alimentaire ; l'avantage des pâtes ici est leur valeur nutritionnelle, leur prix abordable et leur facilité de préparation ; elles peuvent apporter un plaisir gustatif aux amateurs de pâtes spéciaux. Les pâtes sont également servies au déjeuner dans les institutions pour enfants. Vous pouvez rapidement en préparer un plat, car la durée de leur cuisson est de 5 à 15 minutes. Les pâtes sont des pâtes séchées sans levain fabriquées à partir de farine de blé spécialement moulue et d'eau, façonnées en tubes, fils, rubans ou autres formes de produits, séchées jusqu'à une teneur en humidité résiduelle de 13 %, certaines peuvent être conservées dans des conditions normales pendant un an sans en réduire la qualité. indicateurs. Les pâtes contiennent (en %) : eau –13 ; protéines - 10,4-11,8; graisse - 0,9-2,7; glucides 72,2 –75,2 ; fibre – 0,1-0,2 ; vitamines B, PP. Valeur énergétique 100g. pâtes – 332-341 kcal, ou 1389-1427 kJ. Les protéines des pâtes sont digestibles à 85 %, les graisses à 93 %, les glucides à 96 %. Parmi les minéraux, il y a beaucoup de phosphore, de potassium, de sodium, mais peu de calcium, et les pâtes contiennent également une quantité insuffisante d'acides aminés essentiels comme la lysine, la méthionine, la thréonine. Pour augmenter la valeur biologique des pâtes, on y ajoute des œufs et des produits laitiers.

2. Recette et calcul du plat n°664 « Haché Zrazy » pour 1 et 10 portions

Nom du produit	Pour 1 portion		Pour 10 portions
Boeuf (viande de côtelette)
Pain de blé
Lait ou eau
Masse de côtelette
Oignons bulbes
Graisse alimentaire fondue
Masse d'oignons sautés
Persil (verts)
Poids de la viande hachée
Poids du produit semi-fini
Graisse alimentaire fondue
Masse de zraz frit
Accompagnement n°442

3. Caractéristiques et traitement culinaire mécanique des matières premières principales et auxiliaires

1) Viande - sa composition comprend des protéines, des graisses, des glucides, de l'eau, des minéraux et d'autres substances. La teneur en ces substances dépend du type, de la race, du sexe, de l'âge et de l'embonpoint de l'animal. La viande est une combinaison de divers tissus : muscles, graisses, conjonctifs, os, etc. La viande peut être classée selon le type d'animal abattu, son âge, son gras et son état thermique. En fonction du type d'animaux abattus, on distingue la viande de bœuf, d'agneau, de chèvre, de porc, de cheval, de venaison, de lapin, les animaux sauvages (élan, chevreuil, ours), etc. En fonction de l'état thermique, la viande est divisée en : refroidi, réfrigéré, congelé, congelé. La viande est divisée en catégories en fonction de son gras. Les catégories de graisse sont déterminées par le développement du tissu musculaire, les dépôts de graisse et le degré de saillie osseuse. Les viandes de bœuf, d'agneau et de chèvre sont divisées en catégories 1 et 2 en fonction de leur gras. Le porc est divisé en cinq catégories en fonction de son gras. Exigences de qualité : En termes de qualité, la viande de différents types d'animaux abattus peut être fraîche, d'une fraîcheur douteuse ou rassis. La qualité de la viande est déterminée par des méthodes organoleptiques, chimiques, microbiologiques et autres. Par la méthode organoleptique, la qualité de la viande est déterminée par l'état de la surface, la couleur, la consistance, l'odeur, l'état de la graisse, des tendons, de la moelle osseuse et la qualité du bouillon. La viande fraîchement congelée a une surface rouge, gris rosé une fois coupée. La consistance est ferme et produit un son clair lorsqu'on la frappe. N'a pas d'odeur. L'état de la moelle osseuse n'est pas déterminé. Le bouillon est trouble, sans saveur. La viande de fraîcheur douteuse ou la viande rassis n'est pas utilisée pour l'alimentation. Durées de conservation : La viande est conservée dans des chambres réfrigérées sous le poids de viande réfrigérée, des piles de viande congelée à une température de 0 à -5°C et une humidité relative de 85-90% - 2-3 jours. À une température de -12°C et une humidité relative de l'air de 95 à 98 %, la viande de bœuf congelée est conservée pendant 8 mois, la viande d'agneau et de chèvre pendant 6 mois. La viande réfrigérée est conservée à une température de 0 à 2 °C et à une humidité relative de 85 % pendant 3 jours. Viande – la transformation de la viande congelée comprend les étapes suivantes : décongélation, lavage, séchage, découpe culinaire et désossage, nettoyage et tri de la viande, préparation des produits semi-finis. La décongélation de la viande est effectuée pour rendre le traitement ultérieur plus facile et plus pratique. Dans la viande congelée, le jus se trouve entre les fibres sous forme de cristaux de glace. Lors de la décongélation, le jus est à nouveau absorbé par les fibres, et sa perte dépend en grande partie de la méthode de décongélation. La viande est décongelée dans des chambres spéciales de manière lente ou rapide. Lors d'un dégivrage lent, la température dans la chambre est maintenue de 0 à 6-8°C, l'humidité de l'air est de 90-95 %. Les viandes sont décongelées en gros morceaux (carcasses, demi-carcasses, quartiers), elles sont suspendues à des crochets pour qu'elles ne se touchent pas et ne touchent pas le sol et les murs. Dans de telles conditions, les fibres musculaires absorbent presque complètement le jus formé lors de la décongélation et leur état d'origine est restauré. L'efficacité de la décongélation dépend du type de viande, de la taille des morceaux et dure 1 à 3 jours. La décongélation est arrêtée si la température dans l'épaisseur des muscles atteint 0-1 °C. La viande correctement décongelée n’est pas différente de la viande réfrigérée. La perte de jus de viande lors d'une décongélation lente est de 0,5 % du poids de la viande. Lors d'un dégivrage rapide, la température dans la chambre est maintenue entre 20 et 25 °C, l'humidité de l'air est de 80 à 95 %, pour laquelle de l'air chauffé et humidifié y est introduit. Dans de telles conditions, la viande est décongelée en 12 à 24 heures, la température dans l'épaisseur des muscles doit être de 0,5 à 1,5 °C. Ensuite, la viande est conservée pendant 24 heures à une température de 0 à 2°C et une humidité de l'air de 80 à 85 % afin de réduire la perte de jus de viande lors de la découpe. Dans les entreprises qui ne disposent pas de locaux pour décongeler la viande, cette opération est réalisée dans l'atelier d'approvisionnement. Dans ce cas, la viande est placée sur des grilles ou des tables en bois. Vous ne pouvez pas couper la viande en morceaux avant de la décongeler, car cela augmente la perte de jus de viande jusqu'à 10 % et la viande devient dure et insipide. La décongélation de la viande dans l'eau n'est pas autorisée, car les nutriments solubles passeraient dans l'eau. Après décongélation, coupez la marque, les zones très sales et les caillots de sang. Lors du lavage, la saleté, les micro-organismes et leurs spores sont éliminés de la surface de la viande. Dans les grands établissements de restauration, la viande est lavée dans des installations de lavage. Il est accroché à des crochets et lavé à l'aide de brosses spéciales (brosse-douche), d'un jet d'eau provenant d'une lance à incendie ou d'un tuyau d'arrosage. Dans les petites entreprises, la viande est lavée dans des bains. Pour ce faire, il est placé sur des grilles et lavé à l'eau courante avec des brosses en herbe ou en nylon. La température de l'eau doit être comprise entre 20 et 30 °C. Avant le séchage, les carcasses lavées sont lavées à l'eau froide à une température de 12-15°C pour refroidissement. Cela retarde le développement de micro-organismes à la surface de la viande lors du traitement ultérieur. Le séchage empêche le développement de microbes et, de plus, lors de la coupe, la viande ne glisse pas entre vos mains. La viande est suspendue à des crochets ou posée sur des grilles situées au-dessus des bains de lavage, et séchée à l'air ou avec des serviettes en coton. Dans les grandes entreprises, l'air extérieur destiné au séchage est pompé à travers des canalisations spéciales et passé à travers des filtres. Température de l'air 1-6 °C. Dans les petites entreprises, le séchage naturel est utilisé. La découpe des demi-carcasses de viande comprend des opérations successives : découpe en découpes, désossage, parage et parage. Le but principal de la découpe et du désossage est d'obtenir des parties de viande qui diffèrent par leur fonction culinaire. Le désossage est le processus qui consiste à séparer la chair des os. Cette opération est effectuée avec beaucoup de soin afin qu'il ne reste plus de viande sur les os et que les morceaux obtenus ne présentent pas de coupures profondes (pas plus de 10 mm). La coupe et le décapage consistent à enlever les tendons, les pellicules et le cartilage. Lors du décapage de parties de viande, les pellicules superficielles grossières, les tendons, le cartilage et l'excès de graisse sont éliminés et les bords sont coupés. Il reste du tissu conjonctif intermusculaire et de minces films superficiels. Nettoyer la viande pour qu'elle ne se déforme pas à la cuisson. Il est plus pratique de couper en portions des produits semi-finis à partir de viande parée. La découpe de la viande est effectuée dans une pièce dont la température de l'air ne dépasse pas 10°C afin que la viande ne chauffe pas. Le côté bœuf est divisé en quartiers avant et arrière. La ligne de division longe la dernière côte et entre la 13e et la 14e vertèbre, les côtes étant dans la partie antérieure. 2) Les légumes-oignons contiennent des sucres, des protéines, des minéraux et des vitamines. En raison de leur teneur en phytoncides, les légumes-oignons sont utilisés comme médicaments depuis l'Antiquité. La présence d'huiles essentielles et de glycosides dans ces légumes leur confère un piquant ainsi qu'un goût et un arôme spécifiques, ce qui a un effet bénéfique sur l'appétit et favorise une meilleure absorption des aliments. Oignons bulbes. C’est le type de légume oignon le plus courant. Le bulbe est constitué d'un fond à partir duquel les racines s'étendent vers le bas et des feuilles en forme d'écailles charnues s'étendent vers le haut. L'extérieur du bulbe est recouvert de plusieurs écailles sèches et colorées - une enveloppe qui protège les écailles charnues du dessèchement et des dommages causés par les micro-organismes. La partie supérieure du bulbe s’appelle le col. Les oignons contiennent jusqu'à 6 mg% d'huile essentielle, du sucre (jusqu'à 9%), des vitamines C, B1, B2, B6, PP et acide folique, des minéraux (calcium, phosphore, potassium, sodium, magnésium, fer), des substances azotées ( jusqu'à 1,7 %). Les oignons se distinguent par la forme et la couleur de leurs écailles. La pulpe de l'oignon est blanche avec une teinte verdâtre et violette. Selon le goût, les variétés d'oignons sont généralement divisées en piquantes, mi-tranchantes et sucrées. Les variétés d'oignons chaudes contiennent plus de matière sèche que les autres variétés, ont un goût et une odeur piquants et piquants, bulbes de 50 à 150 grammes. , les écailles extérieures sont jaunes. Ces variétés se conservent bien. Les variétés d'oignons semi-tranchantes ont un goût et une odeur légèrement piquants, les bulbes pèsent jusqu'à 60-300 grammes, les écailles extérieures sont violettes, brunes ou jaunes et contiennent moins de matière sèche que les variétés épicées. Variétés sucrées d'oignons. L'oignon est très tendre, juteux, mais moins parfumé, les écailles extérieures sont jaune clair et violettes, les bulbes pèsent 50-300g. Exigences relatives à la qualité des légumes oignons : En fonction de la qualité, les oignons sont divisés en oignons sélectionnés et ordinaires. Il doit avoir des bulbes mûrs, sains, secs, propres, entiers, de forme et de couleur uniformes, avec un col bien séché ne dépassant pas 5 cm, avec un goût et une odeur caractéristiques de la variété botanique. Le diamètre d'un oignon sélectionné est de 4 à 5 cm, celui d'un oignon ordinaire de 3 à 4 cm. Dans un oignon ordinaire, 15 à 20 % de bulbes avec une longueur de cou supérieure à 5 cm sont autorisés ; 5% des bulbes sont de plus petit diamètre, nus, avec contamination sèche, endommagés mécaniquement. La teneur en oignons germés d'une longueur de plumes allant jusqu'à 2 cm, au printemps et en été, ne dépasse pas 10. Les légumes oignons cuits à la vapeur, pourris, congelés, endommagés par des maladies ou ayant des odeurs et des goûts étrangers ne sont pas autorisé. Conditionnement et durée de conservation : Les oignons sont conditionnés en coolies et en sacs filet de 30 kg. Dans les établissements de restauration, les oignons sont conservés jusqu'à 5 jours à une température de 3°C et une humidité relative de 70 %. 3) Le beurre est un concentré de matière grasse laitière obtenu à partir de la crème. Contient des graisses, des protéines, des glucides, des cendres et de l'humidité. L'huile contient de précieux acides gras polyinsaturés linoléique, linolénique et de l'acide stéarique légèrement saturé. L'huile contient des phosphatides, du cholestérol, des minéraux - potassium, calcium, sodium, phosphore, fer, vitamines A, D, E, B2, qui lui confèrent une haute valeur biologique. Types de beurre : 1) Vologda – crème douce non salée et crème sure 82,5 % de matière grasse ; crème sure salée et crème sucrée 81,5% de matière grasse. 2) Paysan – crème douce et crème sure non salée 72,5% de matière grasse ; salé sucré et crémeux 71,5% de matière grasse. 3) Chocolat - à base de crème additionnée de sucre, de cacao et de vanilline, contenant 62,0% de matières grasses. 4) Sandwich – sucré-crémeux, sucré-crémeux enrichi, crème sure à 61,5 % de matière grasse. 5) Ghee – beurre produit à partir de beurre, de beurre de fromage, de beurre cru, de ghee préfabriqué et de crème plastique. Contient 99% de matières grasses. Exigences de qualité : En fonction de la qualité, l’huile est divisée en huile premium et première qualité. Selon les indicateurs organoleptiques, l'huile doit avoir un goût et une odeur de crème propres et bien définis, sans goûts ni odeurs étrangers. Le beurre salé doit avoir un goût moyennement salé. La consistance est homogène, plastique, dense. La surface est d'aspect sec, de couleur allant du blanc au jaune, uniforme dans toute la masse. Le beurre de chocolat a un goût et une odeur sucrés, avec un goût prononcé, un arôme de chocolat et de vanilline, sans aucun goût ni odeur étrangère. La consistance est dense, homogène, plastique, sans gouttes d'humidité visibles sur la coupe. Couleur chocolat, uniforme dans toute la masse. Le beurre de sandwich a un goût et une odeur agréables, avec une saveur de lait aigre dans le beurre au beurre aigre, avec une saveur de pasteurisation dans le beurre à la crème sucrée, et une saveur légèrement fourragère est autorisée ; la consistance est dense, plastique, d'aspect sec à la coupe, avec des gouttelettes uniques d'humidité, un léger effritement et une friabilité sont autorisés ; couleur du blanc au jaune clair. Le ghee a un goût spécifique, une odeur de matière grasse laitière fondue, sans goût ni odeur étrangère. La consistance est granuleuse, molle et une fois fondu le beurre est transparent sans sédiments. Couleur allant du jaune clair au jaune, uniforme dans toute la masse. L'huile qui a un goût ou une odeur rance, moisie, putréfactive, de poisson, prononcée, de moisi, amer ou autre n'est pas autorisée à la vente ; consistance prononcée, lâche, douce et en couches ; inclusions étrangères dans l'huile, moisissures à la surface de l'huile et à l'intérieur. Emballage et durée de conservation : Le beurre est emballé dans des boîtes en bois, en carton, des fûts en bois estampés en contreplaqué, qui doivent être recouverts de papier sulfurisé ou d'une feuille d'aluminium ou d'un film polymère avant d'être remplis. Conserver dans des contenants de consommation à une température ne dépassant pas -3°C et une humidité relative de l'air de 80 % pendant 10 jours maximum à compter de la date d'emballage en parchemin. 4) Le sel de table est un produit cristallin naturel constitué d'un composé de chlorure de sodium et d'un léger mélange d'autres sels minéraux. Le sel de table occupe la première place parmi tous les produits aromatisants. De plus, il joue un rôle important dans le corps humain : il participe au métabolisme eau-sel, à la formation d'acide chlorhydrique dans le suc gastrique, régule la pression osmotique dans les cellules humaines, etc. Les besoins quotidiens en sel de table sont de 10 à 15 g. Selon l'origine et la méthode de production, on distingue : 1) la roche - qui est extraite des profondeurs de la terre par une méthode de mine ou à ciel ouvert. 2) évaporation - qui est obtenue par évaporation de saumures naturelles ou artificielles extraites des entrailles de la terre. 3) auto-santé - qui est extrait du fond des lacs salés et soigneusement lavé pour éliminer les impuretés. 4) cage - qui est obtenue en évaporant l'eau des océans, des mers et des lacs. Il contient de nombreuses impuretés minérales. Selon le traitement, le sel de table est divisé en : cristallin fin, taille des cristaux 0,5 mm ; broyé, taille des cristaux de 0,8 à 4,5 mm ; non moulu – sous forme de mottes ou de grains jusqu'à 40 mm ; iodé - sel finement cristallin enrichi en iodure de potassium. Exigences de qualité : Selon la qualité, le sel de table est divisé en quatre qualités : extra, supérieur, 1er et 2e. Selon les indicateurs organoleptiques, le sel doit être blanc ; une teinte jaune grisâtre ou bleuâtre est autorisée dans les grades 1 et 2. Le goût est purement salé, il ne doit y avoir aucune odeur, le sel iodé a une légère odeur d'iode. Emballage et durée de conservation : Le sel de table est fourni aux établissements de restauration conditionnés en paquets de papier de 1 kg, placés dans des boîtes de 20 kg et dans des sacs en papier multicouches de 40 à 50 kg. Conservez le sel dans des entrepôts secs à une température de 17°C et une humidité relative de 70 %. 5) Le fruit épice-poivre est le fruit d'une plante tropicale. Il existe en noir, parfumé et rouge. Poivre noir - il est préparé à partir de fruits mûrs séchés au soleil. La couleur du poivre est brun noir, la surface est ridée, le diamètre des grains est de 3,5 à 5 mm. Le poivre est apprécié pour sa teneur en huile essentielle et en alcaloïde pipérine. Le meilleur poivre est considéré comme dur, lourd, coulant dans l’eau et foncé, sans couche grise. Le poivre noir est produit sous forme de pois et moulu. Il est utilisé avant de préparer des plats à base de bœuf, de veau, de raviolis et de viande hachée. Le piment de la Jamaïque est le fruit séché non mûr du poivrier. Il a un goût piquant, un arôme de poivre et de girofle et une couleur brune. Il est utilisé pour les sauces pour poissons, volailles, gibiers, viandes d'animaux sauvages, pour les marinades et les soupes. Poivron rouge – se présente sous forme de gousses et moulu. Stockage : Conserver dans des endroits secs et aérés à une température de 12-17°C et une humidité relative de 75%. 6) Légumes épicés - les légumes épicés comprennent l'aneth, l'estragon, la marjolaine, le basilic, la sarriette, la coriandre, etc. ils ont tous un arôme et un goût uniques en raison de la teneur en huiles essentielles - de 500 mg% d'estragon à 2500 mg% d'aneth . De plus, ils contiennent beaucoup de vitamine C (100-150 mg%) et de minéraux. L'aneth est consommé sous forme de jeunes herbes comme assaisonnement pour les salades, les soupes et divers plats principaux. L'aneth au stade de floraison et à maturité est utilisé pour saler et mariner les légumes. Exigences de qualité : Les légumes verts épicés doivent être fournis frais, propres et avec des feuilles vert tendre. Autorisé 2% (en poids) de tiges avec des feuilles jaunies, flétries, ridées et contaminées. Conditions et durées de stockage : Les légumes épicés sont livrés aux établissements de restauration dans des caisses ou paniers d'une contenance ne dépassant pas 10 kg. Ces légumes ne sont pas conservés plus de -2 jours à une température de 4 ºС et une humidité relative de 90 à 95 %. 7) Œufs – la partie protéique des œufs comprend des protéines facilement digestibles (10,8 %), des glucides (0,9 %), des minéraux, des vitamines B1, B2, B12. Les protéines sont faibles en gras (0,03%). La coagulation et le compactage de la protéine se produisent à 60-65 ºС. Les protéines sont absorbées à 98%. La valeur énergétique de 100 g de protéines est de 47 kcal. Une fois fouettés, les blancs d’œufs forment une mousse épaisse et solide. Le jaune d'œuf est riche en protéines (16,2 %), contenant tous les acides aminés nécessaires à l'homme. Le jaune contient beaucoup de matières grasses (32,6 %) et a un point de fusion bas, car il contient des acides gras oléique, linoléique et autres acides gras insaturés. Parmi les acides saturés, on trouve les acides palmitique, stéarique, etc. La graisse se trouve dans le jaune sous forme d'émulsion. Contient des glucides, des minéraux et des vitamines A, D, B1, B2, B3 et PP. La digestibilité du jaune est de 96 %. La valeur énergétique de 100 g de jaune est de 370 kcal. En fonction de la durée de conservation et de la qualité, les œufs sont divisés en œufs diététiques et de table. Les œufs alimentaires comprennent les œufs dont la durée de conservation n'excède pas 7 jours, sans compter le jour de la ponte. Les œufs de table comprennent les œufs dont la durée de conservation n'excède pas 25 jours à compter de la date de tri, sans compter le jour de la ponte, et les œufs conservés au réfrigérateur pendant 120 jours maximum. Catégories, exigences de qualité des œufs : Les œufs de régime et de table, selon le poids, sont divisés en 3 catégories : sélectives - le poids d'un œuf est de 65 g, le premier - 55 g, le second - 45 g. des œufs diététiques et de table sont désignés : sélectif - 0, premier – 1, deuxième – 2. La qualité des œufs diététiques et de table est déterminée par l'état de la chambre à air, du blanc et du jaune. Les œufs diététiques ont une chambre à air fixe ne dépassant pas 4 mm de hauteur ; la protéine est dense, légère, transparente ; le jaune est fort, à peine visible, mais les contours ne sont pas visibles, occupe une position centrale et ne bouge pas. Les œufs de table ont une chambre à air fixe (une certaine mobilité est autorisée) d'une hauteur ne dépassant pas 7 mm ; pour les œufs conservés au réfrigérateur - pas plus de 9 mm ; la protéine est dense (pas assez dense est autorisée), légère, transparente ; le jaune est fort, à peine perceptible, peut bouger légèrement, un léger écart par rapport à la position centrale est autorisé ; Dans les œufs conservés au réfrigérateur, le jaune bouge. Les coquilles des œufs de table et des œufs diététiques doivent être propres et intactes. La présence de taches et de rayures uniques sur la coquille des œufs diététiques est autorisée, et sur la coquille des œufs de table, pas plus de 1/8 de sa surface présente des taches, des points et des rayures. La coquille doit être exempte de taches de sang et d'excréments. Le contenu des œufs de poule comestibles ne doit avoir aucune odeur étrangère. La quantité résiduelle de pesticides dans les œufs comestibles de poule ne doit pas dépasser le niveau maximum autorisé approuvé par le ministère de la Santé. Emballage, stockage des œufs : Les œufs sont emballés dans des boîtes en carton ondulé ou en polymère à l'aide de joints grumeleux et dans des boîtes en polymère ou en carton de 6 à 12 pièces. Les œufs de régime et de table des catégories sélectionnées sont emballés dans des boîtes pour un emballage en petites pièces. Petits œufs séparément, marqués « petits » sur l'étiquette. Les œufs de régime sont marqués en rouge, les œufs de table en bleu. Les œufs sont marqués d'un tampon rond. Le cachet indique la catégorie et la date de tri (jour, mois) pour les œufs de régime, et uniquement la catégorie pour les œufs de table. Une étiquette est apposée sur la caisse indiquant le nom de l'entreprise, le type, la catégorie d'œufs, la date de tri, les conditions et durées de conservation, les informations sur la valeur nutritionnelle, la teneur calorique de 100 g de produit. Conservez les œufs diététiques à une température non supérieure à 20 ºС et non inférieure à 0 ºС ; salles à manger - à une température ne dépassant pas 20 ºС ; dans les réfrigérateurs à des températures de 0 à -2 ºС et à une humidité relative de l'air de 85 à 88 %. Les œufs sont utilisés pour préparer des salades, des sauces, bouillis et dans la production de produits de confiserie et de boulangerie.

4. Technologie de cuisson

La masse d'escalope est façonnée en un gâteau plat de 1 cm d'épaisseur, au milieu duquel est placée de la viande hachée (oignons et herbes sautés hachés, œufs durs hachés). Après cela, les bords des gâteaux sont joints, panés dans de la chapelure, leur donnant une forme ovale-aplatie, et frits. Servi avec accompagnement et sauce, 2 - 1 pc. par portion. Vous pouvez préparer du zrazy sans œufs en augmentant en conséquence la quantité d'oignons sautés. Au lieu de la viande hachée spécifiée dans la recette, le zrazy peut être farci d'une omelette coupée en petites tranches.

Les pâtes sont cuites dans une grande quantité d'eau bouillante salée, pour 1 kg de pâtes prendre 6 litres d'eau, 50 g de sel. Cuire les pâtes pendant 20 à 30 minutes, les nouilles - 20 à 25 minutes, les vermicelles - 10 à 12 minutes. Pendant le processus de cuisson, les pâtes gonflent en absorbant de l'eau, ce qui fait que leur masse augmente d'environ 3 fois, selon la variété.

Les pâtes cuites sont jetées et mélangées à la graisse fondue afin qu'elles ne collent pas et ne forment pas de grumeaux. Le reste de la graisse ou de la crème sure est ajouté aux pâtes juste avant de servir. Les plats de pâtes sont servis chauds.

5. Conception, taux de rendement, règle de classement, exigences de qualité, conditions et périodes de stockage.

Règle de soumission.

Zrazy est servi 2 morceaux par portion. Les zrazy sont décorés d'herbes et garnis de pâtes bouillies. Plats d'accompagnement - pâtes bouillies, pommes de terre bouillies, bouillie friable, purée de pommes de terre, légumes bouillis avec de la graisse. Sauces – plat rouge, oignon, oignon à la moutarde.

Rendement par portion : 240g

Aspect : zrazy sous forme de cylindres, 1 à 2 par portion, posés sur une assiette et arrosés de sauce rouge. Plats d'accompagnement principaux et supplémentaires en accompagnement. Couleur : Zrazy en surface est marron ; en coupe transversale, la coquille est de viande grise avec des œufs et des oignons émincés jaunâtres. La sauce est brun vif. Goût : viande mijotée au goût d'œufs durs hachés et d'oignons frits, moyennement salée, légèrement épicée de la sauce. Odeur : Ragoût de viande avec un arôme d'oignons, d'œufs et de sauce. Consistance : les zrazy sont moelleux, conservent leur forme, juteux de la sauce dans laquelle ils ont été mijotés. La sauce est homogène, légèrement visqueuse. Aspect : Servir les plats de pâtes bouillies chauds sur une assiette chauffée. Les pâtes bouillies se séparent facilement les unes des autres et conservent leur forme. Couleur blanche. Goût et odeur : caractéristiques des pâtes correspondantes sans odeur de moisi. Consistance : Les pâtes sont molles mais pas trop cuites.

Une bonne présentation des plats préparés est d'une grande importance. L’aspect attrayant des produits finis stimule l’appétit et favorise une meilleure absorption des aliments. Au moment de servir dans les assiettes (sans salir les bords), mettez d'abord le produit principal, puis l'accompagnement, et enfin versez la sauce sur les produits. Lorsque vous servez des plats sans sauce, le produit principal est placé sur le plat d'accompagnement.
Lorsque vous servez des plats chauds, faites attention à leur température. La température des plats principaux dans les cantines est de 60 à 65°C. Il existe des plats d'accompagnement simples et complexes. Un plat d'accompagnement simple se compose d'un produit, d'un produit complexe - de plusieurs types de produits. Lorsque vous composez un accompagnement complexe, sélectionnez des produits qui allient goût et couleur. C’est un accompagnement difficile à disposer en bouquets. La viande est arrosée de sauce ou la sauce est servie séparément dans une saucière. Le plat d'accompagnement n'est pas garni de sauce.
Pendant le processus de cuisson, les exigences sanitaires suivantes doivent être respectées : les produits semi-finis, au fur et à mesure de leur préparation, doivent être immédiatement soumis à un traitement thermique pendant au moins 15 minutes ; les plats principaux peuvent être conservés sur la table vapeur pendant 2 minutes maximum ; -3 heures.

6.Organisation du travail des ateliers, équipements, inventaire, ustensiles.

Organisation de la boucherie :

Les boucheries sont organisées dans de grandes entreprises d'approvisionnement et des entreprises de taille moyenne qui traitent les matières premières pour leur production. Le processus technologique de transformation de la viande ne dépend pas de la capacité de l'atelier, mais l'organisation du processus technologique lui-même varie. Dans les grandes entreprises d'approvisionnement, les boucheries sont plus mécanisées, des convoyeurs, des lignes aériennes et de production, etc. sont utilisés. Les produits carnés semi-finis sont fabriqués dans l'assortiment suivant : produits semi-finis en gros morceaux à base de bœuf, de porc et d'agneau ; os; produits semi-finis en portions à base de bœuf, de porc et d'agneau ; produits semi-finis de petite taille à base de bœuf, d'agneau et de porc ; de viande hachée; poivrons, courgettes farcies à la viande et riz. Le processus technologique de transformation de la viande comprend les opérations suivantes : décongeler la viande congelée, nettoyer la surface et couper les marques vétérinaires, laver, sécher, diviser en coupes, désosser les coupes et séparer les gros morceaux, parer la viande et préparer des produits semi-finis naturels et hachés. Les boucheries des grandes entreprises d'approvisionnement se composent de plusieurs salles : dégivreurs, service de lavage des carcasses, salle de séchage, salle de désossage, parage et préparation des produits semi-finis. Les grandes entreprises utilisent des lignes de production mécanisées. Depuis les chambres de réfrigération, la viande congelée est transportée via des rails aériens (monorails) ou sur des chariots jusqu'aux dégivreurs, où un lent processus de décongélation a lieu à une température de 4 à 6 ºC pendant trois jours. La surface de la viande décongelée est nettoyée des contaminants et les marques sont coupées. Ensuite, la viande est lavée dans une pièce spéciale avec de l'eau tiède à l'aide de brosses de douche. La viande est séchée dans une pièce séparée grâce à l'air fourni par des ventilateurs. Les carcasses sont découpées en morceaux par une désosseur au début de la ligne de convoyage. Cette opération s'effectue à l'aide d'un grand couteau slasher ou d'une hache de boucher. Afin de se conformer aux exigences de sécurité du travail, les désosseurs utilisent une cotte de mailles. Les postes de travail des désosseur, organisés le long de la ligne de convoyage, sont équipés de tables de production avec tiroirs pour outils, planches à découper, qui sont fixées aux tables à l'aide d'épingles. Les désosseurs utilisent des couteaux à désosser. Les parties séparées (viande, os) sont acheminées via un convoyeur vers les éleveurs, qui débarrassent la viande des tendons et des films et démontent les produits semi-finis en gros morceaux par type. Les os obtenus après désossage de la viande sont envoyés au sciage en morceaux à l'aide d'une scie circulaire. Dans les grands ateliers, les travaux de production de produits semi-finis portionnés et en petites pièces peuvent être organisés sur des lignes de convoyage parallèles. Des tables de production sont situées le long de la ligne des deux côtés. Pour couper des produits semi-finis, placez une planche à découper sur la table, à gauche se trouve un plateau avec de la viande, à droite se trouve un plateau pour les produits semi-finis, un couteau de chef moyen et de la muscade. Une balance à cadran est installée derrière la planche à découper. Un ouvrier place un plateau contenant des produits semi-finis prêts à l'emploi sur un convoyeur en mouvement. Pour la production de produits semi-finis hachés, plusieurs postes de travail sont organisés en une seule ligne de production. Les postes de travail sont équipés d'un bain pour tremper le pain, d'un hachoir à viande d'une capacité de 600-800 kg/h et d'un mixeur de viande hachée. Organisation du travail en atelier chaud : Les ateliers chauds sont organisés dans les entreprises effectuant un cycle de production complet. Le magasin chaud est l'atelier principal d'une entreprise de restauration publique, dans lequel s'achève le processus technologique de préparation des aliments : traitement thermique des produits et produits semi-finis, bouillon de cuisson, préparation des soupes, sauces, accompagnements, plats principaux. ainsi que le traitement thermique des produits pour plats froids et sucrés. De plus, des boissons chaudes sont préparées dans l'atelier et des confiseries à base de farine pour bouillons clairs sont cuites. Depuis le magasin chaud, les plats cuisinés partent directement vers les distributeurs pour être vendus aux consommateurs. Le magasin chaud occupe une place centrale dans une entreprise de restauration. Le magasin chaud doit avoir une connexion pratique avec les magasins d'approvisionnement, des installations de stockage et une connexion pratique avec la chambre froide, la zone de distribution et de vente, lavant les ustensiles de cuisine. Les plats chauds doivent être conformes aux exigences des normes de l'État, des normes de l'industrie, des normes d'entreprise, des recueils de recettes de plats et de produits culinaires, des spécifications techniques et être réalisés selon des instructions et des cartes technologiques, des cartes techniques et technologiques conformes aux règles sanitaires pour établissements de restauration publique. Microclimat d'un magasin chaud. La température, selon les exigences de l'organisation scientifique du travail, ne doit pas dépasser 23 ºC, par conséquent, la ventilation d'alimentation et d'extraction doit être plus puissante ; humidité relative de l'air 60-70%. Pour réduire l'exposition aux rayons infrarouges émis par les surfaces chauffées, la surface du poêle doit être 40 à 50 fois inférieure à la surface du sol. Le magasin chaud doit être doté d'équipements modernes : thermiques, frigorifiques, mécaniques et non mécaniques ; cuisinières, fours, chaudières alimentaires, réfrigérateurs, poêles électriques, friteuses électriques, ainsi que tables et racks de production. Les équipements du hot shop sont sélectionnés selon les normes d'équipement en équipements commerciaux, technologiques et frigorifiques en fonction du type et du nombre de sièges de l'entreprise, de son mode de fonctionnement, de la charge maximale de l'espace de vente aux heures de pointe, ainsi comme formes de service. Dans un magasin chaud, pour faciliter l'organisation des processus de préparation de plats chauds, il est conseillé d'utiliser des équipements modulés sectionnels, qui peuvent être installés de manière insulaire, ou d'organiser plusieurs lignes technologiques - pour préparer des bouillons et des premier et deuxième plats ; accompagnements et sauces. Pour l'organisation rationnelle du poste de travail du chef, des tables de production sectionnelles modulées et d'autres équipements non mécaniques doivent également être utilisés. Le magasin chaud est divisé en deux départements spécialisés : la soupe et la sauce. Au rayon soupes, les bouillons et les entrées sont préparés, au rayon sauces, les seconds plats, les accompagnements, les sauces et les boissons chaudes sont préparés. Compartiment à sauces. Le compartiment à sauce est destiné à la préparation de plats principaux, d'accompagnements et de sauces. Pour la préparation de divers processus de traitement thermique et mécanique des produits, les lieux de travail sont équipés d'équipements appropriés et d'une variété d'ustensiles, d'outils et d'équipements. Les principaux équipements du rayon sauces sont constitués de cuisinières, de fours, de poêles électriques, de friteuses, ainsi que d'armoires agroalimentaires et d'un entraînement universel. Les chaudières digesteurs fixes sont utilisées au rayon sauces des grands ateliers pour la cuisson d'accompagnements de légumes et de céréales. L'accélération de la cuisson des aliments peut être obtenue en utilisant des appareils à ultra haute fréquence. Dans les appareils à micro-ondes, les produits semi-finis sont chauffés dans tout le volume du produit en raison des propriétés des ondes électromagnétiques de pénétrer dans le produit à une profondeur importante. Les équipements du rayon sauces peuvent être regroupés en deux ou trois lignes technologiques. La première ligne est destinée au traitement thermique et à la préparation de plats semi-finis à base de viande, de poisson, de légumes, ainsi qu'à la préparation d'accompagnements et de sauces dans des plats cuisinés. La deuxième ligne est conçue pour réaliser des opérations auxiliaires et comprend des tables sectionnelles modulées : une table avec cuve de lavage intégrée, une table pour l'installation de petits équipements de mécanisation, une table avec toboggan réfrigéré et une armoire. La troisième ligne est organisée en grands magasins chauds, où des chaudières de digestion fixes sont utilisées pour cuire les accompagnements. Cette ligne comprend des chaudières sectionnelles modulées avec des conteneurs fonctionnels, des tables de travail pour la préparation des produits à cuisiner (transformation des céréales, des pâtes, etc. ), un bain pour laver les plats d'accompagnement. Le travail des cuisiniers du rayon sauces commence par la familiarisation avec le programme de production (plan des menus), une sélection de cartes technologiques et la clarification de la quantité de produits nécessaires à la préparation des plats. Ensuite, les cuisiniers reçoivent des produits, des produits semi-finis et des plats sélectionnés. Le matériel suivant est utilisé : fouets, palettes, fourchettes de chef (grandes et petites) ; boulon; spatules pour crêpes, côtelettes, poisson; dispositifs pour égoutter le bouillon, tamis divers, cuillères, écumoires, brochettes pour frire les brochettes. Au rayon sauces, les emplois s'organisent principalement selon le type de traitement thermique. Par exemple, un lieu de travail pour frire et sauter des aliments et des produits semi-finis ; le second est destiné à la cuisson, au ragoût et au braconnage des aliments ; le troisième est destiné à préparer des accompagnements et des céréales.

Recette n°442 « Pâtes bouillies » pour 1 et 10 portions

III. Protection du travail, précautions de sécurité.

1. SANTÉ ET SÉCURITÉ AU TRAVAIL.

Pour éviter les accidents du travail, les règles suivantes doivent être respectées :

1. Avant de commencer le travail : enfilez une combinaison adaptée, rentrez vos cheveux sous votre coiffe, retroussez les manches de vos vêtements jusqu'aux coudes ou attachez-les aux poignets, n'épinglez pas les vêtements hygiéniques avec des aiguilles, ne gardez pas d'épingles, de verre et autres objets pointus et cassables dans vos poches.
2. Rangez votre espace de travail et ne bloquez pas le passage.
3. Inspecter le matériel, s'assurer de son bon état, demander à l'administration de retirer et de remplacer le matériel et les ustensiles inadaptés.
4. Lors de l'inspection de l'équipement, vérifiez :

a) État de fonctionnement de l'équipement

b) Disponibilité et fonctionnalité de la mise à la terre ;

c) Disponibilité et facilité d'entretien des clôtures.

5. Si vous constatez des problèmes ou des dysfonctionnements dans l'équipement, informez-en immédiatement le responsable. Ne commencez pas à travailler avec la production ou l'administration de l'entreprise tant qu'ils ne sont pas éliminés. Sans autorisation de l'administration, vous n'êtes pas autorisé à effectuer vous-même des réparations.

PENDANT LE TRAVAIL:

1. Ne travaillez pas sur des machines et des appareils dont vous ne connaissez pas les appareils et sur lesquels vous n'avez pas été chargé de travailler. 2. Toutes les pièces mobiles de la machine doivent avoir des restrictions. 3. L'interrupteur et les fusibles doivent être de type fermé. 4. Pendant le fonctionnement de la machine, ne touchez pas les pièces rotatives avec vos mains, ne lubrifiez pas la machine, ne mettez pas une courroie qui a glissé et ne poussez pas les légumes ou la viande avec vos mains ou vos palettes. 5. Un courant de 0,1 ampère et plus est mortel pour les humains, la tension principale est de 50 watts, donc toutes les machines à haute tension doivent être mises à la terre. 6.Les légumes sont déchargés du bain à l'aide d'une pelle percée de trous pour que l'eau puisse s'écouler. 7. Il est interdit de travailler sur un hachoir à viande à col large et bas s'il n'est pas équipé d'anneaux de sécurité. 8. Si l'alimentation électrique s'arrête, allumez immédiatement toutes les machines. 9. Il est strictement interdit d'utiliser des chalumeaux pour flamber les abats et les volailles. 10.Les couteaux doivent avoir des manches solidement fixés et les moustaches doivent avoir des antennes sur les manches. 11. Le démontage, le nettoyage et la lubrification des machines et équipements ne peuvent être effectués qu'après un arrêt complet. 12.Avant de commencer à travailler sur les machines, vérifiez que la machine et la mise à la terre sont en bon état de fonctionnement. 13. Tout d'abord, la machine est allumée, puis les produits sont chargés afin que le moteur ne surchauffe pas. 14. En cas de dysfonctionnement, vous devez immédiatement appeler un mécanicien. 15. Il est interdit d'encombrer la zone de travail avec de la vaisselle et des récipients. 16. Lorsque vous travaillez sur une trancheuse à pain, ne placez pas vos mains à proximité du couteau rotatif, n'enlevez pas les morceaux de pain coincés pendant le fonctionnement de la machine et n'allumez pas la peau supérieure avec l'huissier. 17. Il est interdit d'ouvrir le couvercle des chaudières à vapeur et autres appareils de chauffage au plus tôt cinq minutes après l'arrêt de l'alimentation en vapeur ou en électricité. 18. Les marmites, casseroles et autres ustensiles de cuisine ne peuvent être utilisés que si les poignées sont fermement fixées. 19. Les déformations de la dalle, les bavures et les irrégularités de sa surface doivent être éliminées immédiatement. 20.Le sol près du poêle et des zones de travail doit être plat, sans saillies, non glissant, les contaminants du sol doivent être éliminés. 21. Travailleurs O.P. doit réussir le minimum technique. 22.Les couvercles des chaudières contenant du liquide bouillant doivent être ouverts vers vous. 23.Pour éviter les éclaboussures de graisse, n'y chargez pas de produit mouillé. 24. Vous ne pouvez pas retirer les casseroles du feu avec le couvercle fermé. 25. Il est interdit de porter des couteaux dans la ceinture d'un tablier. 26.Lorsque vous travaillez sur les batteurs, il n'est pas permis d'ajouter de la nourriture dans le réservoir pendant que la machine est en marche. 27.Les canettes ne peuvent être ouvertes qu’avec une clé spéciale. 28.Retirez les plaques à pâtisserie et les plaques à pâtisserie du feu à l'aide de gants ou de serviettes. 29.Avant d'allumer la chaudière, vous devez vérifier si elle est remplie d'eau et, s'il s'agit de gaz, s'il y a un tirage. 30. Avant d'allumer le gaz dans les brûleurs des poêles, vous devez vous assurer que les robinets sont au niveau du poêle, puis ouvrir le robinet commun du gazoduc devant le poêle, allumer l'allumeur et ouvrir le robinet conformément avec le brûleur. 31. Les brûleurs allumés ne doivent pas être laissés sans surveillance. 32. Les portes du réfrigérateur doivent toujours être fermées ; les aliments chauds et chauds ne doivent pas être placés dans le réfrigérateur - cela affecterait négativement le fonctionnement du réfrigérateur. 33. Pour éviter les vibrations, l'équipement doit être fermement fixé aux fondations du sol ou à la surface de la table. 34.Une fois le travail terminé, allumez la machine, démontez, lavez, séchez et remontez. 35.Après le travail, tous les équipements, à l'exception de la réfrigération, sont débranchés de l'alimentation électrique. 36. Premiers secours en cas de choc électrique : éteindre l'installation électrique, libérer la victime des parties sous tension, assurer une alimentation en air. 37. Tous les salariés de P.O.P doivent se soumettre à un minimum sanitaire. 38. Avant la mise en marche, lorsque la vanne de la canalisation d'évacuation des vapeurs bouillantes est ouverte (la flèche noire du manomètre est à zéro, la flèche de contrôle (limite de pression supérieure) est réglée à l'aide d'une clé spéciale à une pression de 0,4 atmosphère). , la flèche de contrôle pour la limite inférieure de pression est de 0,15 atmosphère. 39. Il est interdit de travailler avec des équipements dans lesquels une tension est ressentie sur le corps.

Brève description

Que sont les zrazy ? Le zrazy est un plat de la cuisine biélorusse, lituanienne, ukrainienne et polonaise, qui est un pain de viande ou une escalope fourrée. Le zrazy est généralement préparé à partir de viande de bœuf bien pilée, assaisonnée de poivre et de sel. La garniture de ce magnifique plat peut être très diversifiée - il peut s'agir de tous les légumes possibles, d'œufs durs, de champignons et, dans certains cas, même de bouillie. Le Zrazy est généralement servi avec du bouillon ; vous pouvez également le servir avec diverses bouillies ou des pommes de terre écrasées. Les zrazy préparés à partir de fines feuilles battues de pulpe de viande entière, dans lesquelles la garniture est réellement enveloppée, sont appelés vivantsy ; ce type de zraz est courant en Ukraine.

Introduction…………………………………………………………………………………………

1. Partie technologique

1.1Technologie de préparation du plat « zrazy haché »…………………...4

1.2 brève description des matières premières utilisées……………………………6

1.3 Exigences relatives à la qualité du plat fini………………………………...8

1.4 Carte technologique de préparation……………………………………9

1.5 Schéma technologique de préparation………………………………….12

1.6 Inscription et libération……………………………………………………..15

2. Partie organisationnelle et technologique

2.1Organisation des ateliers de production………………………16

2.2 Règles de santé et de sécurité au travail…………………………21

2.3Règles d'hygiène personnelle…………………………………………………23

2.4 Exigences sanitaires pour les équipements et fournitures………………...25

2.5 Exigences sanitaires pour le traitement thermique des produits……………..27

3. Conclusion………………………………………………………………………………29

Liste des références………………………………………………………30

Introduction

Russie... Le plus grand pays du monde en termes de territoire, diversifié par sa topographie, ses ressources naturelles et les peuples qui l'habitent, leur culture, leur folklore et leurs traditions. Chaque nation a sa propre langue, ses coutumes, ses chants, ses danses et ses contes de fées uniques. Chaque pays a ses propres plats préférés, ses traditions particulières en matière de festin et de cuisine.

Au début du siècle, la conception du peuple russe en matière de cuisine familiale était beaucoup plus large qu'aujourd'hui : elle comprenait la cuisson du pain, le brassage de la bière et du kvas, la préparation du fromage, du vinaigre, de la confiture, des pastilles, la production de saucisses et le fumage de produits à base de viande et de poisson. . La cuisine de la maison était bien équipée : un poêle russe, des chaudrons, des poêles à frire, des marmites en cuivre et en poterie, des tagans, des grilles pour frire sur le feu, des chumichki, des râpes en fer, des mortiers, des tamis et des passoires, des petites passoires pour filtrer les boissons. La vaisselle était également très variée.

Au moment de servir, il était impératif de s’assurer que « le récipient dans lequel il était servi était propre et que le fond était essuyé », « et que la nourriture et les boissons étaient propres, sans moisissure ni traces de brûlure ». Lorsque de la nourriture était placée sur la table, il n’était pas permis de tousser, de se moucher ou de cracher. Les cuisiniers et toutes les personnes travaillant dans la cuisine devaient porter des vêtements propres. Il était recommandé de ranger la vaisselle à l'envers ou couverte. C’était considéré comme le comble de la maladresse de dire à table « tout est pourri, ou aigre, ou frais, salé et amer, moisi, trop cuit, ou tout autre blasphème que vous prononcez ».

Les plats à base d'abats étaient préparés en grande quantité. Les Russes, en particulier les gens ordinaires, les aimaient beaucoup et les appelaient « un divertissement à table ». Les plats à base d'abats (aujourd'hui complètement oubliés) comprennent le poumon d'agneau, dans lequel des œufs mélangés à du lait et de la farine étaient soufflés par la gorge et les bronches. Ensuite, ils ont été frits et coupés en morceaux. Mais les omentums et les présures étaient farcis de bouillie, de foie haché.

L'« Usochka » était également très répandue - un plat semi-liquide de poitrine d'agneau avec des navets et d'autres légumes (quelque chose qui rappelle un ragoût moderne). La mention du hareng, du sandre, du stérlet, du porridge (ou porridge) d'esturgeon étoilé est intéressante. Ils les préparaient ainsi : coupez le poisson en morceaux, faites-le bouillir, puis ajoutez les grains et faites cuire le tout jusqu'à ce qu'il soit tendre.

Dans la cuisine russe, on observe également la présence de plats anciens apparus à l’aube de l’humanité, lorsque l’agriculture est apparue aux côtés de la chasse et de la pêche.

Nous oublions peu à peu les merveilleuses traditions russes et les recettes culinaires de nos ancêtres. Je pense que pour chacun, à tous égards, tout ce qui est russe natif est plus sain et plus utile, ce à quoi nous sommes habitués, ce à quoi nous nous sommes habitués, ce qui s'apprend par l'expérience, se transmet des pères aux enfants et est déterminé par la localité de notre existence et de notre mode de vie. Après tout, nous sommes à bien des égards « programmés » pour la cuisine traditionnelle. Le refuser serait préjudiciable à nous et à la génération à venir ; La nature réagit avec beaucoup de sensibilité à de telles perturbations. Une nourriture délicieuse et appétissante renforce une personne mieux que n'importe quel médicament.

Lors de la rédaction de l'ouvrage, j'ai spécialement sélectionné les meilleures recettes oubliées des plats russes anciens.

Mais nous ne devons en aucun cas oublier nos plats russes originaux. Avec l'avènement de ce qu'on appelle le « FAST FOOD » dans notre vie quotidienne, nous ne réfléchissons plus à la raison pour laquelle une telle nourriture est dangereuse. Et cela provoque de nombreuses maladies (gastrite, ulcères et autres). Depuis longtemps, la cuisine nationale russe jouit d'une popularité bien méritée dans le monde entier. De nombreux plats russes sont utilisés dans la cuisine des restaurants internationaux, par exemple la soupe aux choux, les crêpes, l'ukha, la gelée, les tartes. Et les produits russes, tels que le caviar de poisson rouge, le sarrasin et la farine de seigle, ont trouvé une utilisation intéressante dans la cuisine de nombreux pays.

Technologie pour préparer le plat « zrazy haché »

Les produits à base de viande hachée sont préparés frits. Ils sont frits immédiatement avant de servir, car le goût et la consistance des produits se détériorent pendant le stockage. Les produits à base de viande hachée sont frits des deux côtés jusqu'à formation d'une croûte croustillante, puis cuits au four. Les pertes lors de la friture du produit sont de 30 %.

La principale matière première pour la production de produits semi-finis hachés est la viande de côtelette. Il est broyé dans un hachoir à viande ou un cutter. Des produits semi-finis naturels et des produits semi-finis additionnés de pain et d'autres ingrédients sont préparés à partir de viande hachée (bœuf, agneau, porc). Les morceaux de viande d'escalope (pour le bœuf - la chair du cou, les flancs, les parures, les parures des carcasses de la 1ère catégorie d'engraissement ; pour l'agneau - la chair du cou et les parures ; pour le porc - les parures) doivent être nettoyés des tendons et des grossières tissu conjonctif. Pour améliorer le goût et la jutosité des produits finis, la graisse crue (5 à 20 % du poids de la viande) est incluse dans la composition de la viande de côtelette maigre. La viande de côtelette de porc ne doit pas contenir plus de 30 % de tissu adipeux et pas plus de 5 % de tissu conjonctif. Dans la viande de côtelette de bœuf, d'agneau et de veau, la teneur en graisse et en tissu conjonctif ne doit pas dépasser 10 %.

Pour préparer la masse hachée, la viande est coupée en morceaux, combinée avec du saindoux cru et hachée dans un hachoir à viande et un coupe-viande. De l'eau (8 à 12 % de la masse de viande), du sel et du poivre sont ajoutés à la masse préparée, soigneusement mélangés et les produits semi-finis sont façonnés, obtenant des produits de viande hachée semi-finis. Pour 1 kg de masse hachée (poids net) prendre : viande - 800 g, saindoux de porc - 120 g, eau ou lait - 70 g. Les produits semi-finis peuvent être non panés ou panés.

Pour préparer la masse d'escalope, utilisez : bœuf - cou, flanc et parure ; porc - parures obtenues lors de la découpe des carcasses, et moins souvent agneau - chair du cou, parures. Il est préférable d'utiliser de la viande provenant d'animaux bien nourris avec une teneur en matières grasses allant jusqu'à 10 %, tandis que la masse de côtelettes est de bonne qualité. Si la viande n'est pas grasse, ajoutez du bacon ou du saindoux - 5 à 10 %.

La viande est nettoyée des tendons, des contusions et du tissu conjonctif grossier, coupée en morceaux et passée dans un hachoir à viande. Le pain de blé rassis à base de farine d'au moins 1ère qualité est trempé dans du lait ou de l'eau. La viande hachée est combinée avec du pain trempé, du sel et du poivre moulu sont ajoutés, bien mélangés, passés dans un hachoir à viande et battus. Dans le même temps, la masse s'enrichit d'air, devient plus homogène et les produits deviennent moelleux. Cependant, il n'est pas recommandé de battre longtemps, car la graisse est séparée et les produits s'avèrent moins juteux et moins savoureux.

Carte technologique n°11.

Technologie de cuisson et exigences de qualité.

N'achetez jamais de viande hachée toute prête dans un magasin, surtout lorsqu'il s'agit de nourrir vos enfants. On ne sait pas ce qu'ils y ont vissé et, très probablement, c'était plein de veines. J'ai acheté un morceau d'épaule de bœuf maigre. Si le plat est destiné aux très jeunes enfants ou aux enfants allergiques, remplacez le bœuf par du veau.

Faire tremper le pain dans le lait. Je n'ai jamais coupé de croûtes - cela ne me dérange pas, d'autant plus qu'il faudra faire défiler tout cela dans un hachoir à viande - il n'en restera aucune trace.

Passez la viande dans un hachoir à viande.

Maintenant, prenez notre viande hachée et passez-la à nouveau dans le hachoir à viande, avec le pain trempé. Ajoutez ensuite du sel et mélangez bien pendant quelques minutes. La viande hachée doit être visqueuse et élastique.

Lavez soigneusement l'œuf, remplissez-le complètement d'eau et faites cuire après ébullition pendant 8 à 10 minutes. Égoutter l'eau bouillante et ajouter de l'eau froide, maintenir quelques minutes, retirer et nettoyer.

Épluchez l'oignon et coupez-le en petits cubes. Faites chauffer une poêle, ajoutez 30 grammes d'huile végétale et l'oignon émincé. Faire sauter à feu doux, en remuant fréquemment, pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'il soit translucide. N'augmentez pas trop le feu, nous n'avons pas besoin d'oignons frits ! Après tout, c'est de la nourriture pour les petits enfants.

Lavez et hachez le persil. Coupez l'œuf écalé en petits cubes. Mélangez le tout avec les oignons. La garniture est prête !

Pesez votre viande hachée. J'en ai reçu un peu plus de six cents grammes. Par conséquent, la portion de viande hachée par côtelette s'est avérée être de 60 à 63 grammes. Pour plus de commodité, il vaut mieux tout peser, alors nos images seront absolument identiques.

Aplatissez (un peu plus d'un demi-centimètre d'épaisseur) une portion mesurée de viande hachée et placez une cuillère à soupe de farce au milieu. Faites cette « procédure » n'importe où - dans votre main, sur une assiette ou sur la table - à condition que cela vous convient.

Pincez bien les bords et, avec les mains mouillées, formez une escalope ovale et aplatie. Et ainsi dix fois.

Allumez le four, température 220-250 degrés.

Versez la chapelure dans une assiette et panez tous nos zrazy. Si la panure ne colle pas du tout, alors avant de plonger l'escalope dans la chapelure, humidifiez-la légèrement (passez-la simplement avec les mains mouillées).

Faites chauffer une poêle, versez 20 grammes d'huile végétale et faites frire le premier lot d'escalopes à feu moyen (il est peu probable que vous puissiez tout mettre en une seule fois). Faire frire à feu doux quelques minutes de chaque côté. Avant le deuxième lot, ajoutez les dix grammes d'huile végétale restants et faites frire le deuxième lot d'escalopes. Tout est pareil - quelques minutes de chaque côté à feu doux.

Tapisser le moule de papier sulfurisé. Bien sûr, vous n’êtes pas obligé de le tapisser, mais comme c’est pratique ! J'ai mangé les côtelettes, enlevé et jeté le papier, mais le formulaire est resté complètement propre - rincé et tout était en ordre ! Nous mettons notre zrazy frit sous la forme.

Le four doit être préchauffé. Dans ce cas, sept à huit minutes suffiront pour nos zrazas, car la couche de viande qu'ils contiennent est très fine.

Je l'ai servi avec une sauce blanche préparée avec du bouillon de bœuf. Il se marie très bien avec ces côtelettes. Si c'est rapide, alors ceci : prenez 25 grammes de beurre, une cuillère à café avec une montagne de farine et environ 350 grammes de bouillon (j'ai toujours du bouillon surgelé). Je viens d'avoir 200 grammes de bouillon et les 150 restants n'étaient que de l'eau.

Le bouillon doit être chaud. Je prends une casserole petite mais large, je fais fondre le beurre, j'ajoute la farine et rapidement, en remuant intensément, je fais infuser la farine et je m'assure qu'il n'y a pas de grumeaux.

1.1 Recette et technologie de cuisson immédiatement haché avec des pommes de terre bouillies et une sauce principale rouge……………………………..…...4

1.2 Caractéristiques des produits utilisés

pour préparer du zraz haché avec des pommes de terre bouillies et une sauce principale rouge ……………………………………………………………..….7

1.3 Schéma technologique de préparation de pommes de terre fraîchement hachées avec des pommes de terre bouillies et une sauce rouge………………………………10

1.4 Calcul des plats………………………………….…………..…….13

1.5 Assortiment de plats de viande hachée……………………............15

2. Équipement utilisé pour préparer des pommes de terre fraîches hachées avec des pommes de terre bouillies et une sauce rouge…………….…….20

3. Organisation du lieu de travail lors de la préparation immédiatement haché avec des pommes de terre bouillies et une sauce rouge………………….…22

4. Précautions de sécurité lors de la préparation d'un plat……………..…….25

5. Assainissement et hygiène lors de la préparation des aliments ....................... 27

Conclusion………………………………………………………………………………….29

Bibliographie……………………………………………………..30

Introduction

La viande occupe une des places les plus importantes dans notre alimentation. La valeur nutritionnelle de ce produit sain est déterminée principalement par le fait qu'il est porteur de protéines et de graisses animales.

Les protéines de viande comprennent des protéines complètes et incomplètes. La partie principale est constituée de protéines complètes. Les carcasses de bovins et de moutons en contiennent 75 à 85 pour cent, et les carcasses de porcs en contiennent 90 pour cent. Les protéines complètes de viande contiennent tous les acides aminés, dont certains ne sont pas synthétisés par le corps humain. Ainsi, la principale protéine musculaire, la myosine, qui représente environ 50 pour cent, et l'actine, qui représente 12 à 15 pour cent de toutes les protéines du tissu musculaire, contiennent ensemble tous les acides aminés. Les acides aminés essentiels de la viande (valine, tryptophane, leucine, isoleucine, arginine, histidine, thréonine, méthionine, cystine, phénylalanine, tyrosine) remplissent des fonctions essentielles dans le corps humain. Ils sont nécessaires au fonctionnement normal du système nerveux, favorisent la croissance d'un corps jeune et stimulent le métabolisme. La teneur en protéines complètes de la viande est déterminée par la quantité de tryptophane et la teneur en protéines incomplètes est déterminée par la quantité d'hydroxyproline. C'est un indicateur assez fiable de la concentration du tissu conjonctif et de la dureté de la viande.

Les protéines de viande sont très digestibles et digérées lentement, de sorte que les plats de viande créent une sensation de satiété plus longtemps que les plats de poisson, de produits laitiers et surtout de légumes.

1.1 Recette et technologie pour préparer des pommes de terre fraîchement hachées avec des pommes de terre bouillies et une sauce rouge

Recette n°614. Zrazy haché

"Tableau 1"

Nom	Brut	Filet
Viande de côtelette (bœuf)	52	38
Pain de blé	8	8
Lait ou eau	11	11
Viande hachée:
Oignons bulbes	31	26
Huile végétale	4	4
Craquelins	6	6
Œufs	1/8 pièces	5
Sortie:		270

Préparation:

Je façonne la masse d'escalope en une galette de 1 cm d'épaisseur, au milieu de laquelle je mets de la viande hachée (oignons et herbes sautés hachés, œufs durs hachés). Après cela, je joins les bords des pains plats, je les pane dans la chapelure, en leur donnant une forme ovale-aplatie, et je les fais frire. Je le sers avec un accompagnement et une sauce, 1 à 2 morceaux par portion.

"Tableau 2"

Préparation:

Je mets les tubercules de pomme de terre épluchés dans un bol, verse de l'eau chaude pour qu'elle recouvre les pommes de terre de 1 à 1,5 cm, ajoute du sel, couvre avec un couvercle, porte à ébullition et laisse mijoter à feu doux jusqu'à tendreté. Ensuite, j'égoutte le bouillon et sèche les pommes de terre ; pour ce faire, ferme le plat avec un couvercle et laisse reposer 2-3 minutes.

"Tableau 3"

Nom	Brut	Filet
Bouillon brun	---	1000
Huile végétale	20	20
Farine de blé	50	50
Purée de tomates	100	100
Carotte	100	80
Oignons bulbes	24	20
Sucre	15	15
Sortie		1000

Préparation:

J'ai fait un bouillon brun à partir d'os rôtis, je l'ai filtré, j'ai versé ¼ du bouillon et je l'ai refroidi. Je prépare un sauté rouge sec, refroidis à une température de 40-50C, mélange avec un bouillon réfrigéré jusqu'à consistance lisse, filtre. Je hache finement les carottes, les oignons et le persil, je fais revenir pendant 5 à 10 minutes, j'ajoute la purée de tomates et je fais revenir à nouveau. Je porte à ébullition les ¾ restants du bouillon brun, y verse le sauté dilué, porte à ébullition, ajoute les légumes sautés et laisse cuire environ 1 heure à petite ébullition. 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez du sel, du sucre et des épices à la sauce. Ensuite, je filtre à travers un tamis, essuie les légumes bouillis et porte à nouveau à ébullition.

1.2 Caractéristiques des produits utilisés

pour préparer du zrazy haché avec des pommes de terre bouillies et les préparer pour la production

Farine de blé– la farine ne contient pas plus de 2% de matières grasses. La teneur en matières grasses de la farine de qualité inférieure est plus élevée, car elle contient le germe du grain, où la graisse est principalement concentrée. La farine contient des minéraux (potassium, calcium, magnésium, etc.), des fibres, plus abondantes dans les qualités inférieures, et des vitamines B1, B2, PP, E. Les farines de qualité supérieure contiennent peu de vitamines.

Huile végétale - La valeur nutritionnelle des huiles végétales est due à leur teneur élevée en graisses, à leur degré élevé d'absorption, ainsi qu'à la teneur en substances biologiquement précieuses pour le corps humain - acides gras insaturés, phosphatides, vitamines liposolubles.

Oignons bulbes– contient beaucoup de sucre (4-10%), de substances azotées

(3%) et de la vitamine C. Il contient des huiles essentielles et des glucosides.

Carotte – parmi les légumes-racines, les carottes de table se démarquent

substances, sels minéraux, vitamines C, B, carotène.

Pomme de terre – il est largement utilisé comme produit alimentaire, comme aliment pour le bétail, ainsi que pour la transformation technique. La teneur élevée en amidon, la présence de protéines et d'autres substances déterminent la valeur nutritionnelle des pommes de terre et leur teneur en calories, qui est 3 à 5 fois supérieure à la teneur en calories des légumes.

Sucre – C.est une poudre cristalline blanche produite à partir de canne à sucre et de betterave sucrière. C'est un disaccharide, le saccharose, qui contient 98 % de sucre et 2 % d'humidité. Le sucre est très hydroscopique (il absorbe bien l’humidité) et est très soluble dans l’eau. Le sucre est tamisé avant utilisation. Conserver dans un endroit sec et aéré à une humidité relative de l'air ne dépassant pas 70 %, sinon il devient humide, collant et forme des grumeaux, à t 18

Le bœuf haché - la principale source de protéines dans l’alimentation humaine. Les protéines de viande ont une composition proche de celle du corps humain. De plus, la viande contient une quantité importante de graisses, ainsi que des minéraux (sels de potassium, sodium, calcium, magnésium, fer, phosphore), des vitamines B, PP et de la vitamine D.

Pain de blé – produire simple, riche et amélioré. Le pain simple comprend le pain à base de farine de blé, premium, 1ère et 2ème qualité.

Lait est un produit alimentaire précieux. Le lait contient plus de 100 substances nécessaires à l'organisme : protéines, graisses, glucides, minéraux, vitamines, enzymes, système immunitaire, etc.

Œufs UN- ils constituent un produit alimentaire précieux, facilement absorbé par le corps humain (98%). L'œuf contient environ 12,5% de protéines, 12,8% de matières grasses, 1% de glucides, 74% d'eau, 0,8% de minéraux (calcium, phosphore, fer) et des vitamines A, B, D, E.

Beurre – produit laitier gras riche en calories. L'huile a une bonne digestibilité et des qualités gustatives élevées. La digestibilité de l'huile est de 95 à 98 %. Le beurre contient : de la matière grasse laitière (de 61 à 82,5%), qui a une composition particulière d'acides gras et un point de fusion bas (+28-35°C). L'huile contient des vitamines A, E, D et du groupe B. L'huile d'été est de couleur jaune et contient plus de vitamine A. Les matières premières pour produire du beurre sont la crème ou le lait. Le beurre est obtenu en barattant la crème, qui est pasteurisée, refroidie pour préserver l'arôme de la crème et maintenue à une température de 4°C pendant plusieurs heures. Au cours du processus de vieillissement, les globules gras durcissent, les protéines gonflent et la viscosité de la crème augmente.

1. 
   Schéma technologique pour préparer du zrazy haché avec des pommes de terre bouillies

Je façonne la masse de côtelettes en un gâteau plat.

J'ai mis de la viande hachée au milieu.

Je joins les bords des pains plats et les pane dans la chapelure.

Je leur donne une forme ovale aplatie et je les fais frire.

Je le sers avec un accompagnement et une sauce, 1 à 2 morceaux par portion.

1. 
   Schéma technologique pour la préparation de pommes de terre bouillies

Je mets les pommes de terre pelées dans un bol et les remplis d'eau chaude.

J'ajoute du sel, ferme le couvercle, porte à ébullition et laisse cuire jusqu'à tendreté.

Ensuite j'égoutte le bouillon et sèche les pommes de terre

1. 
   Schéma technologique pour la préparation de la sauce principale rouge

J'ai fait un bouillon brun à partir d'os rôtis, j'ai filtré, j'ai versé ¼ du bouillon et j'ai laissé refroidir

Je prépare un sauté rouge sec, refroidis, mélange avec le bouillon, filtre

Hachez finement les carottes, l'oignon, le persil, faites revenir 5 à 10 minutes, ajoutez la purée de tomates et faites revenir à nouveau

Portez à ébullition les ¾ du bouillon restant, versez le sauté dilué, portez à ébullition, ajoutez les légumes sautés et laissez cuire environ 1 heure.

Ajouter le sel, le sucre, les épices

Ensuite, je filtre à travers un tamis, essuie les légumes bouillis et porte à nouveau à ébullition.

1. 
   Calcul de zrazy haché avec pommes de terre bouillies et sauce rouge

Recette n°614. Zrazy haché

"Tableau4"

№	Nom du produit	Norme pour 1 portion	Prix ​​1kg	montant total
1	Pain de blé	0,008	18-00	0-14
2	Le bœuf haché	0,052	160-00	8-32
3	Huile végétale	0,004	36-00	0-14
4	Lait ou eau	0,011	36-00	0-40
5	Craquelins	0.006	12-00	0-07
6	Oignon	0.031	14-00	0-43
7	Œufs	0.005	39-00	0-20
	Garniture n°692.			6.82
	Sauce n°757			3.96
	coût total			20.48
	Majoration 56 %			11.47
	Coût du plat			31.95

Recette n°692. Pommes de terre bouillies.

"Tableau 5"

Recette n°757. Sauce rouge principale.

"Tableau 6"

№	Nom du produit	Norme pour 1 portion	Prix ​​1kg	montant total
1	Huile végétale	0,020	36-00	0-72
2	Farine de blé	0,050	42-00	2-10
3	Purée de tomates	0.010	20-00	0-20
4	Oignon	0.024	14-00	0-34
5	Carotte	0.010	15-00	0-15
6	Sucre	0.015	30-00	0-45
	coût total			3.96

1.5 Assortiment de plats de viande hachée

1. " Escalopes de viande hachée »

Ingrédients:

Porc (maigre) - 800 g, œuf de poule - 2 pcs, farine - 2 c. l., sel au goût, piment de la Jamaïque, muscade, coriandre, mayonnaise - 5 c. l., huile végétale (pour la friture)

Préparation:

1. Décongelez un morceau de porc (pas au micro-ondes !!!) pendant environ une heure. Coupez-le en cubes d'environ 5x5 à 7x7 mm.

2.Ajoutez du sel et des épices.

3. Ajoutez ensuite la mayonnaise, il est préférable que ce soit de la mayonnaise avec du jus de citron plutôt que du vinaigre.

4.Mélangez soigneusement le tout et laissez agir plusieurs heures. C'est meilleur pour la nuit, mais je l'ai préparé ce matin pour le faire frire pour le dîner.

5.Avant de faire frire, incorporez les œufs et ajoutez la farine pour lier.

6. Faites chauffer l'huile végétale dans une poêle et étalez notre mélange sous forme de crêpes en les aplatissant légèrement avec une cuillère. Faire frire des deux côtés jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

2. "Chebureki à la viande hachée et au chou"

Ingrédients:

Pâte à boulettes - 600 g, veau - 400 g, chou blanc - 1 morceau, carottes - 3 morceaux, ail - 5 dents, assaisonnement (ail sec) - 1 poignée, huile végétale pour friture - 50 g, basilic (sec) - 1 poignée, persil (séché) - 1 poignée, aneth (sec) - 1 poignée, mélange de poivrons (moulu) - 1 poignée, sel - 1 poignée, crème sure - 2 c. l., ketchup (ou concentré de tomate) - 3 c. l.

Préparation:

1.Coupez le chou et les carottes en fines lanières, hachez finement l'ail, coupez la viande en tranches, puis en fines lanières.
2.Mettez le tout dans une poêle (ne versez pas d'huile), versez un peu d'eau. D'abord le chou, puis l'ail, puis la viande et mettez-le sur feu vif. Au bout de 20 minutes, salez et poivrez, ajoutez les herbes séchées et l'ail et laissez mijoter encore. Ajoutez de l'eau si nécessaire pour éviter qu'elle ne brûle.

3.Au bout de 30 minutes, ajoutez 2 cuillères à soupe de crème sure et de ketchup (pâte de tomate) à l'oeil, laissez mijoter encore dix minutes et voilà ce que vous obtenez. Transférer dans un autre bol et laisser refroidir.

4.Pendant que la garniture refroidit, étalez la pâte.

5.Une fois la garniture refroidie, déposez-la sur la pâte, avec parcimonie, et réalisez un cheburek.

6. Versez ensuite de l'huile dans la poêle, pas beaucoup, environ 2 ml.

7. Sans attendre que l'huile commence à bouillonner, placez les pâtés dans la poêle. Lorsque le cheburek est doré d'un côté, retournez-le et couvrez avec un couvercle.

1. 
   "Lula-kebab"

Ingrédients:

agneau haché - 500 g, graisse de queue - 30 g, oignon - 1 morceau, poivre noir moulu et sel au goût

Préparation:

1. Lavez l'agneau, séchez-le et coupez-le en morceaux. Avec la graisse de queue et les oignons, passez la viande plusieurs fois dans un hachoir à viande.

2. Assaisonnez la viande avec du sel et du poivre selon votre goût, pétrissez la viande hachée pendant environ 10 minutes et formez une boule. Pour éviter que le lula kebab ne s'effondre sur les brochettes, il faut bien battre la viande hachée. Pour ce faire, vous devez soulever la viande hachée avec vos mains puis la jeter brusquement dans un bol ou sur un plan de travail. Lorsqu'il n'y a plus de fissures dans la viande hachée, elle est prête. Il est bon de conserver la viande hachée au réfrigérateur pendant une heure pour que la viande reste mieux sur les brochettes.

3. Divisez la viande hachée en morceaux et façonnez-les en boudins, selon la longueur des brochettes ou des brochettes en bois.

4. Enfilez les saucisses obtenues sur des brochettes ou des brochettes et placez-les sur une plaque à pâtisserie. Cuire le lula kebab au four à 250 degrés, en le retournant de temps en temps, pendant environ 20 minutes. Le Lula kebab peut être servi en brochettes (brochettes) ou sans avec des légumes et des herbes. Vous pouvez également saupoudrer d'oignons hachés dessus.

2.Équipement utilisé pour préparer des pommes de terre fraîches hachées avec des pommes de terre bouillies et une sauce rouge

Boucherie avec tout l'équipementpour la transformation de la viande doit être situé dans une zone, divisée en plusieurs salles ou départements, dans chacun desquels sont réalisées un certain nombre d'activités qui font partie du processus de production de préparation du produit carné final. En production de forte puissance, les locaux suivants sont attribués ; 1) chambre de dégivrage ; 2) service de nettoyage et de lavage des carcasses de viande ; 3) le rayon viande lui-même ; 4) un compartiment avec une chambre de refroidissement pour produits semi-finis ; 5) espace d'entrepôt pour les conteneurs ; 6) service de traitement des os ; 7) lavage du matériel disponible ; 8) bureau du chef d'atelier.

Le magasin de légumes réalise la première transformation des légumes et la production de produits végétaux semi-finis. La transformation des légumes comprend le tri (tri), le lavage, l'épluchage, le post-nettoyage, le lavage et le tranchage. L'équipement mécanique est utilisé pour éplucher les pommes de terre, les légumes-racines et trancher les légumes.

Des postes de travail sont prévus dans l'atelier pour la transformation de certains types de légumes. Toutes les opérations de transformation des légumes sont mécanisées autant que possible. Pour laver et éplucher les légumes, on utilise des éplucheuses de pommes de terre par lots d'une capacité de 125, 250 et 400 kg/h ; pour trancher - machines à couper les légumes d'une capacité de 50-200, 400-1000 kg/h, ou à entraînement universel.

Pour transporter les matières premières et les produits semi-finis végétaux, on utilise des chariots ou des bacs et casiers mobiles. Des dépenses de temps importantes pour les cuisiniers des maraîchers sont associées aux opérations manuelles : post-nettoyage des pommes de terre et des légumes-racines ; éplucher des oignons, trier des herbes, etc. Pour ce faire, des tables spécialisées sont installées sur les lieux de travail. Les dessus de table comportent des évidements pour les légumes transformés et un trou pour vider les déchets dans les conteneurs installés. Des bains sont installés pour laver les légumes.

Des équipements électromécaniques au sol et sur table sont installés dans le magasin de légumes. La gamme d'équipements électromécaniques comprend des coupe-légumes, des coupe-légumes, des robots de cuisine, des éplucheurs de légumes, des entraînements de cuisine universels, des appareils de lavage et de séchage des légumes, ainsi que des batteurs à main, des trancheuses et des mélangeurs planétaires.

3.Organisation du lieu de travail lors de la préparation de pommes de terre fraîchement hachées avec pommes de terre bouillies et sauce rouge

Les légumes constituent un élément essentiel de l’alimentation et doivent être consommés quotidiennement. Ils ont un goût excellent et leur valeur biologique est déterminée par la teneur en glucides, éléments minéraux, substances azotées et phénoliques. Mais les légumes sont extrêmement importants en tant que source de vitamines, qui renforcent les fonctions protectrices de l’organisme et lui permettent de résister à diverses maladies.

Les locaux du magasin de légumes doivent être dotés d'un éclairage naturel et artificiel, d'un approvisionnement en eau, d'un système d'assainissement et d'un système de ventilation. Des exigences particulières sont imposées au sol qui, afin d'éviter les blessures au travail, ne doit pas être glissant.

La séquence des opérations technologiques dans le magasin de légumes :

• 
  la lessive;
• 
  nettoyage;
• 
  nettoyage;
• 
  trancher;
• 
  emballage et transport.

La coupe des légumes peut être effectuée manuellement ou à la machine. La découpe manuelle est réalisée sur des tables de production équipées de planches à découper marquées, de couteaux et de récipients fonctionnels. La coupe manuelle des légumes est un processus inefficace et à forte intensité de main-d'œuvre avec une faible productivité du travail. Le travail manuel est indispensable lorsqu’il est nécessaire de découper les légumes en formes. Les coupe-légumes sont capables de couper des légumes de n'importe quelle forme géométrique : en lanières, cercles, cubes, cubes, tranches, etc. Ils permettent une coupe rapide et de haute qualité de tous les légumes, ce qui réduit considérablement les coûts de production pour la production de produits semi-finis . Une large gamme de coupe-légumes modernes vous permet de satisfaire pleinement les besoins de production de toute entreprise alimentaire.

La boucherie d'une entreprise de restauration collective est un ou plusieurs locaux de production adjacents dans lesquels s'effectue la transformation de la viande crue et la production de produits semi-finis. Il est conseillé d'implanter la boucherie au rez-de-chaussée, à proximité des chambres réfrigérées ou congélateurs dans lesquelles est stocké l'approvisionnement nécessaire en viande crue. La boucherie doit disposer d'un approvisionnement en eau, d'un système d'assainissement, d'un système de ventilation, d'un éclairage naturel et artificiel. La viande crue reçue par les établissements de restauration est stockée dans des chambres réfrigérées en suspension afin que des parties des carcasses n'entrent pas en contact les unes avec les autres ou avec les parois de la chambre. Les produits semi-finis en grosses pièces sont stockés dans des conteneurs fonctionnels. L'humidité de l'air dans le compartiment réfrigérateur doit être maintenue entre 85 et 90 %.

4. Précautions de sécurité lors de la cuisson

La mesure la plus importante visant à prévenir les accidents est la formation obligatoire en production. Chez POP, différents types d’équipements électriques sont utilisés pour la préparation et la distribution des aliments, ce qui nécessite que les travailleurs aient une bonne connaissance des bases de la sécurité électrique. Pour éviter les accidents, les employés du service alimentaire doivent étudier les règles de fonctionnement des équipements thermiques et mécaniques et recevoir des instructions pratiques du responsable de production. Des accidents peuvent survenir du fait de la faute de l'administration des établissements en raison d'un dysfonctionnement des équipements exploités, d'une violation des règles d'assainissement et d'hygiène du fait de la faute d'un employé qui ne respecte pas les règles de sécurité du travail.

Ainsi, le fait de ne pas faire fonctionner un équipement électrique peut entraîner des blessures graves. Des tapis en caoutchouc doivent être placés devant les interrupteurs et les machines, et des affiches ou des panneaux doivent être accrochés : « Ne pas toucher - mortel ! »

Ne surchargez pas la chambre de la machine avec des aliments et ne poussez pas de viande dans le hachoir à viande. Lorsque vous travaillez sur un entraînement universel, vous pouvez retirer et installer des machines de remplacement uniquement avec le moteur électrique éteint après l'arrêt complet de la machine, et contrôler le chauffage de la machine (ne pas le laisser dépasser 60 0 C). Les équipements thermiques sont utilisés dans les unités de restauration utilisant le chauffage au feu, au gaz et électrique. Chaque type de carburant nécessite des précautions particulières et le respect de ses propres règles de sécurité. Cependant, il est nécessaire de respecter les règles générales de protection du travail. Vous ne pouvez pas travailler sur des équipements de chauffage dont les raccords sont défectueux. Le cadran du manomètre doit avoir une ligne rouge marquant la pression de fonctionnement maximale. la soupape de sécurité et la soupape de purge doivent être vérifiées quotidiennement, le manomètre – une fois tous les 6 mois. Chaque appareil doit avoir une consigne de sécurité affichée.

Une fois les travaux terminés, il est nécessaire d'effectuer un nettoyage sanitaire avec une solution de carbonate de sodium à 2% et de rincer à l'eau chaude.

5. Assainissement et hygiène lors de la préparation des aliments

L'hygiène personnelle est une série de règles sanitaires que les travailleurs des services alimentaires doivent suivre. Il est important de pratiquer une bonne hygiène personnelle pour prévenir la contamination des aliments par des microbes, qui peuvent provoquer des maladies contagieuses et des intoxications alimentaires chez les consommateurs. L'hygiène personnelle des travailleurs améliore la culture du service client et constitue un indicateur important de la culture globale d'une entreprise de restauration publique.

Les règles d'hygiène personnelle prévoient un certain nombre d'exigences d'hygiène pour l'entretien du corps, des mains, de la cavité buccale, des vêtements hygiéniques, le régime sanitaire de l'entreprise et l'examen médical des travailleurs de la restauration.

Garder le corps propre est une exigence hygiénique importante. Participe au processus respiratoire et à la libération de produits métaboliques. Contaminée par la sueur, la sécrétion de sébum, la poussière et les microbes, la peau fonctionne mal, aggravant le bien-être de la personne. De plus, la saleté peut provoquer des maladies pustuleuses et une contamination microbienne de la peau traitée.

Par conséquent, tous les travailleurs du PLV, en particulier les cuisiniers, les pâtissiers et les serveurs, doivent garder leur corps propre. Il est recommandé de prendre une douche hygiénique tous les jours avant le travail avec du savon et un gant de toilette, ou immédiatement avant le travail pour se laver soigneusement les mains jusqu'aux coudes.

L’apparence des mains des travailleurs de la restauration doit répondre aux exigences suivantes : ongles coupés courts, absence de vernis, espace sous-unguéal propre. Les bijoux et les montres sont interdits. Les serveurs doivent en outre avoir des ongles bien entretenus et se faire régulièrement manucurer par un professionnel. Les écrevisses des cuisiniers peuvent contenir des microbes pathogènes (salmonelles, bacilles dysentérique) et des œufs de vers. Par conséquent, les mains doivent être lavées et désinfectées avant de commencer le travail, après être allé aux toilettes et lors du passage de la transformation des matières premières à la transformation des aliments finis.

L'ensemble de vêtements hygiéniques du cuisinier comprend : une veste ou un peignoir, une casquette ou un foulard en gaze, un tablier, une serviette, un foulard pour essuyer la sueur, un pantalon ou une jupe, des chaussures spéciales. La coiffe doit recouvrir entièrement les cheveux.

Les personnes entrant au POP et celles déjà employées doivent se soumettre aux examens et examens médicaux suivants : examen par un dermatovénéréologue - 2 fois par an, examen de tuberculose - 1 fois par an, prise de sang pour la syphilis (Rv) - 1 fois par an, frottis pour la gonorrhée - 2 fois par an, tests de portage bactérien d'agents pathogènes intestinaux, examen sérologique pour la fièvre typhoïde - au moins 1 fois par an.

Conclusion

Nourriture - l'un des principaux fondements de la santé humaine, de la productivité, de la gaieté et de la longévité. Mais cela ne peut être réalisé qu'avec une bonne nutrition, avec un apport rapide au corps de toutes les substances dont il a besoin en quantité suffisante.

La viande est la principale source d'aliments complets en protéines, qui contiennent tous les acides aminés essentiels, équilibrés dans les proportions les plus favorables. Tous les macro et microéléments, les vitamines tonifient l'organisme et stimulent la fonction intestinale.

Bibliographie

1. Anfimova N.A. Cuisine "Pâtissier" M. : Formation professionnelle. 2000

2. Guseva L.G. Équipements thermiques et électriques des établissements de restauration. M. : Économie. 1999

3. Ermakova V.I. Bases de la cuisine M. : Éducation. 1998

4. Ivanova R.V. Équipements commerciaux et technologiques. M. : Économie. 1999

5. Un livre sur une alimentation savoureuse et saine. M. : Industrie alimentaire, 1965.

6. Kovalev N. ET. Cuisine russe. M. : Économie, 1972.

7. Mitoukov ANNONCE. Culture alimentaire. Mn. Urajai, 1986.

8. Recueil de recettes de plats, de produits culinaires et de confiserie pour les établissements de restauration. M. : Gostorgizdat, 1955.