La méthode française de cuisson de la viande sous vide est la seule méthode qui permet d'atteindre ce niveau de tendreté, ce degré de cuisson uniforme et cette conservation de tous les nutriments de la viande.

Le steak sous vide est un steak d’une qualité étonnante et unique. La technologie de cuisson permet d'obtenir le même degré de préparation de l'ensemble de la pièce, quelle que soit son épaisseur. Le steak fini et tendre se coupe comme du beurre : lorsque vous épluchez le morceau en tranches avec un couteau, vous remarquerez une couleur uniforme, qui excitera encore plus agréablement vos papilles en prévision de ce chef-d'œuvre culinaire.

Ce n'est pas un hasard si les meilleurs restaurants d'Europe et d'Amérique préparent des steaks sous vide : le résultat est la viande la plus savoureuse de votre vie. Mais vous n’êtes pas obligé d’aller à l’étranger : vous pouvez cuisiner un steak de bœuf sous vide chez vous.

Recette:

1. Vous aurez besoin d'un filet de bœuf. Prenez le filet et coupez-le en steaks.
2. Emballage sous vide. Après avoir ajouté les assaisonnements, le sel et le poivre, placez la viande dans un sac spécial, pompez l'air avec une machine sous vide.
3. Traitement thermique. La viande emballée sous vide doit être placée dans une étuve ou un récipient à eau doté d'un thermostat à une température constante de 54 à 68 degrés. Temps de cuisson – de 45 minutes à 1,5 heures.
4. Sauce. Il restera une petite quantité de bouillon dans l'emballage avec la viande, à partir de laquelle vous pourrez préparer une sauce savoureuse et saine.
5. Croûte. Le steak est prêt à être consommé une fois sorti de l'emballage, mais si vous aimez une croûte dorée, tamponnez la viande finie avec une serviette et faites-la frire des deux côtés dans une poêle. 1 à 2 minutes de chaque côté suffiront.

La préparation de la recette prend 5 minutes à préparer, le reste du temps il suffit d'attendre. La beauté de la technologie réside dans le fait que le plat est cuit exactement à la température spécifiée.

La température reste inchangée. Le steak de bœuf sous vide est toujours la viande molle la plus tendre, même si le morceau était initialement dur.

Saignant a point ou bien cuit.

Le degré de préparation dépend davantage de la température que du temps de cuisson.

1. 54 C. La couleur de la viande est rouge vif avec du sang.
2. 58 C. La graisse fond complètement, rehaussant le goût de la viande. La couleur du steak est rosée.
3. 68 C – Le steak est prêt, très juteux.

Les meilleurs chefs du monde cuisinent des steaks sous vide à une température de 62°C. A cette température vous obtiendrez une viande rose, tendre et juteuse, comme dans les meilleurs restaurants européens.

De plus, après traitement thermique, vous pouvez conserver la viande au réfrigérateur directement dans l'emballage. Les steaks sous vide se conservent longtemps sans perdre leur tendreté et leur goût. Au bout de quelques jours, vous pouvez sortir les steaks, les faire revenir légèrement dans une poêle et servir.

Une technologie de restauration unique est également disponible à la maison. Et surtout : il est impossible de gâcher, de trop cuire ou de dessécher un steak lors de la cuisson sous vide.

12 novembre 2014

Qu’est-ce qui m’a incité à prêter à nouveau attention au sous vide ? Un thermostat spécial n’est jamais apparu dans ma cuisine, mais les expériences de mes amis m’ont rapproché de ma compréhension de l’essence du processus.

Tout d'abord, Dima Trablin avec une description de la cuisson de l'oie et du lapin dans une mijoteuse http://trablin.livejournal.com/399600.html, puis Marina http://appeti.livejournal.com/136756.html avec un morceau de du bœuf aux bords épais suintant du sang, l'utilisation également d'une mijoteuse m'a fait réfléchir et mener une expérience.

Dima a fait cuire son oie pendant 8 heures à une température de 64 degrés. L'oie s'est avérée complètement cuite.
Marina a fait cuire un morceau de bœuf pendant 4 heures à une température de 55 °C. La viande sur la photo semble complètement crue, mais c'est exactement ce qu'elle voulait.

1. Toutes les expériences des amis utilisaient une mijoteuse au lieu d'un thermostat sous vide.

2. Marina a eu la possibilité de régler la température par incréments de 5 degrés et de régler le temps de cuisson. Dima a trouvé un mode « chauffage » approprié dans son multicuiseur, où lorsque le couvercle est ouvert, la température de l'eau est maintenue entre 64 et 65 degrés.

3. Il manquait aux deux amis l'un des participants importants au processus : une machine sous vide. Au lieu de cela, Marina a utilisé un sac Ziploc et Dima a noué un simple sac avec un nœud, après en avoir expulsé l'air.

Le but de mon expérience était de cuire du bœuf à partir d’un très bon morceau de bord épais, de cuisson mi-saignante.

Au lieu d'une machine sous vide, j'utiliserai également un sac ziplock. Comme thermostat, j'utiliserai un multicuiseur Philips, qui dispose d'un mode « Cuisson » avec une température de départ de 60 C et un palier de température de 20 C. Pour ma pièce, j'ai choisi une température de 60 C. Malheureusement, le temps maximum car le programme « cuisson » de mon multicuiseur ne peut être réglé que sur 2 heures, je vais donc exécuter le programme deux fois et le temps de cuisson total sera de 4 heures.

Il semblerait que tout soit prêt et que vous puissiez commencer.

Mais une question importante, à mon avis, me hantait : la sécurité de la viande cuite à basse température.
Malheureusement, mes amis ne m'ont rien dit sur une chose aussi importante, à mon avis, que la préparation préliminaire de la viande pour la cuisson sous vide, alors je me suis tourné vers Katya Lokum pour obtenir des éclaircissements.

Katya m'explique :

"Il existe certaines règles pour une cuisson sous vide en toute sécurité. Par exemple, avant d'emballer sous vide, le produit doit être très bien frais. Et tout aussi rapidement refroidi après le moment où vous le considérez comme prêt. Et envoyé au réfrigérateur. Dans certains cas, il existe des recommandations de pré-trempage dans une solution saline au réfrigérateur, ou de friture rapide, ou de blanchiment – ​​avant refroidissement et avant emballage – ce qui fait d'une pierre plusieurs coups.

Voici ce qui est écrit sur le site Internet de la "Cook's Library" :

"A des températures supérieures à 50°, la reproduction de la plupart des microbes s'arrête ; à des températures plus de 60° de nombreux micro-organismes meurent ; dans un liquide chauffé à 60-70°, ils meurent en 20-30 minutes.
Froid - baisse de température jusqu'à 8° et moins - suspend l'activité vitale de la plupart des microbes, même si ça ne les tue pas. C’est donc le froid qui protège le mieux les aliments de la détérioration. Cependant, certains microbes (moisissures, etc.) peuvent se multiplier à des températures proches de 0° et même inférieures.
Solution saline forte ou le salage à sec arrête le développement des microbes putréfiants. Cette propriété du sel est utilisée pour saler du poisson ou de la viande.

Les salmonelles ne peuvent survivre qu'à des températures comprises entre 4,5 °C et 55 °C, ce qui est désigné comme zone à risque. Par conséquent, de nombreuses personnes mettent les aliments au réfrigérateur pendant environ une heure avant de commencer à les cuire. Il est également généralement admis qu'un produit cuit à des températures allant jusqu'à 55 °C n'est pas sûr, et lorsque la température dépasse cette marque, toutes les bactéries meurent instantanément. En fait, tout est un peu différent. Les bactéries commencent à mourir à une température de 55 à 57 °C et une température de 73 à 75 °C les détruit très rapidement. Ainsi, on peut retracer la dépendance de la sécurité alimentaire non seulement à la température, mais également au moment de sa préparation.

Mais assez de théorie et de films d’horreur.
Voici mon morceau de tranche épaisse, acheté au marché chez une vendeuse familière (ce qui, à mon avis, n'est pas du tout un gage de qualité et n'exclut pas la possibilité de contamination de la viande).

Je l'ai mis au réfrigérateur pendant 2 heures dans l'endroit le plus froid.

Marinade sèche
2 cuillères à café sel de mer
1 cuillère à café paprika maison
1/2 c. piment
1 cuillère à café coriandre
3 brins de thym

Au bout de 2 heures, roulez la viande dans la marinade sèche de tous les côtés.

Vous devez maintenant placer la viande dans un sac et créer un vide. Je ne comprends pas encore à quel point c'est important. Je suppose que le vide permet de passer moins de temps à mettre la viande à la bonne température et l'empêche de refroidir. Katya explique :

« L'emballage sous vide est nécessaire pour qu'il n'y ait pas de coussin d'air autour de ce que vous cuisinez (afin qu'il n'y ait nulle part où l'humidité s'évapore) ou d'eau/huile/quoi que ce soit d'autre (afin qu'il n'y ait nulle part où les jus s'échappent). »

Pendant que j'étudiais la théorie, je suis tombé sur une description très détaillée des deux appareils : une machine sous vide et un thermostat sous vide, destinés à un usage domestique. Après avoir lu cet article, je suis devenu encore plus convaincu de la nécessité d'acheter une machine sous vide et je l'ai commandé chez Ozone.

En attendant, un sac ziplock dont j'ai essayé d'extraire l'air. Pour ce faire, j'ai posé la viande, plongé la partie inférieure du sac dans l'eau, expulsé l'air restant avec mes mains, laissant un verrou au-dessus de l'eau, puis fermé le ziplock. Maintenant, je ne l’ai pas fait très bien, mais je peux toujours m’entraîner.

Parlons maintenant du multicuiseur. J'ai placé un support au fond du bol, versé 3 litres d'eau froide et placé un sac de viande. La bulle d'air restant dans le sac le fait flotter, j'ai donc laissé une partie du sac au-dessus de l'eau et fermé le couvercle du multicuiseur.

J'ai activé le programme « Cuisson », en choisissant une température de 60 degrés et une durée de 2 heures. A la fin du programme, je le rallumerai pour que le temps de cuisson total soit de 4 heures.

Comment connaître avec précision le temps de cuisson de la viande ?

Katya explique :
"Il existe des tableaux qui calculent le temps et la température de l'eau. La température dépend du degré de cuisson auquel vous souhaitez cuire ce qui est emballé. Le temps dépend de l'épaisseur/du volume de ce qui est emballé (pas du poids).

Plus les protéines sont cuites et plus fines elles sont tranchées/emballées, plus le temps passé dans le sauna est important. Si vous faites cuire des œufs ou de la poitrine de poulet, alors 20 minutes sont importantes ; si ce sont des muscles qui travaillent, alors la préparation devient des heures. 2 minutes ne gâcheront certainement rien."

Voici le tableau :
pour la viande
http://foodpacks.com.ua/pages/sous-vide-temperature.html

	Temps pasteurisation
Épaisseur de la pièce	131°F 55 °C	133°F 56C	134,5°F 57C	136,5°F 58°C	138°F 59°C	140°F 60°C
5 millimètres	2 heures	1¼h	60 minutes	45 minutes	40 minutes	30 minutes
10 millimètres	2 heures	1h30	1¼h	55 minutes	45 minutes	40 minutes
15 mm	2¼h	1¾ heures	1h30	1¼h	60 minutes	55 minutes
20 millimètres	2h30	2 heures	1¾ heures	1h30	1¼h	1¼h
25 mm	2¾ heures	2¼h	2 heures	1¾ heures	1h30	1h30
30 millimètres	3 heures	2h30	2 heures	2 heures	1¾ heures	1h30
35 mm	3¼h	2¾ heures	2¼h	2 heures	2 heures	1¾ heures
40 millimètres	3h30	3 heures	2h30	2¼h	2¼h	2 heures
45 mm	4 heures	3¼h	3 heures	2¾ heures	2h30	2¼h
50 millimètres	4h30	3¾ heures	3¼h	3 heures	2¾ heures	2h30
55 millimètres	5 heures	4¼h	3¾ heures	3h30	3 heures	3 heures
60 millimètres	5¼ heures	4¾ heures	4¼h	3¾ heures	3h30	3¼h
65 millimètres	6 heures	5¼ heures	4¾ heures	4¼h	4 heures	3¾ heures
70 millimètres	6h30	5¾ heures	5¼ heures	4¾ heures	4¼h	4 heures

Bases de sécurité, pasteurisation

Katya explique

« Le refroidissement rapide arrête le processus et est nécessaire pour envoyer rapidement le produit emballé au réfrigérateur pour un stockage ultérieur. Il existe une plage de température la plus favorable au développement de bactéries pathogènes, si elles sont en contact avec/dans les aliments : aux États-Unis - entre 40F/4C et 140F/60C. Donc, à moins que vous ne serviez immédiatement des aliments qui ont été cuits à une température interne de 60C, vous devez immédiatement les refroidir en dessous de 4C.

La viande peut devenir dangereuse pour la santé en cas de stockage et de manipulation inappropriés.

La durée du refroidissement dépend de la taille de ce qui est refroidi. L'une des meilleures méthodes de refroidissement est le bain de glace (glace et eau 1:1), mais il est préférable de l'utiliser après la cuisson si vous ne prévoyez pas de servir la viande immédiatement. Et avant d'emballer, oui, quelques heures au réfrigérateur."

Le processus de cuisson s'est avéré extrêmement simple. À une exception près : l'eau n'a atteint une température de 60 degrés qu'au bout d'une heure (j'ai mesuré la température de l'eau avec un thermomètre), le temps de cuisson total d'un morceau de viande de 8 cm d'épaisseur a donc dû être augmenté d'1 heure.

De cette façon, j'ai cuit un morceau de viande de 8 cm d'épaisseur pendant 4 heures à une température de 60 C.

Il y avait du jus de viande dans le sac. La couleur extérieure de la viande était brune.

Mais à l’intérieur, c’était incroyablement rose et juteux. avec des inclusions de graisse et de collagène clairement visibles.

J'ai coupé une partie de la viande en morceaux et j'ai servi immédiatement. J'ai emballé le reste de la viande dans un sac et l'ai mis au réfrigérateur.

La choucroute (au lieu de la salade verte française) complète parfaitement le goût d'un morceau juteux.

La sauce soja me paraissait totalement inutile, je voulais profiter de son goût naturel.

Le lendemain, après réfrigération, la viande n'avait perdu ni sa forme ni sa belle couleur rose.

Je l'ai coupé en morceaux.

Et je l'ai fait chauffer quelques minutes dans une poêle avec du ghee.

La sauce Tkemali m'a semblé très appropriée.

Je ne sais pas si j’ai pu vous intéresser à ce mode de cuisson, mais je continuerai sans doute cette expérience. En tout cas, je n'ai jamais réussi à cuisiner de la viande aussi délicieusement.

Le rôti de bœuf sous vide est, à mon avis, la recette optimale à essayer si vous aimez le bœuf sous vide. La viande s'avère très, très tendre, plus tendre que le rosbif ordinaire. Il n’y a aucun risque de dessèchement. Le rosbif peut être rose ou sanglant ; je montrerai les deux options par morceau mesurant environ un kilogramme.

Comment cuisiner du bœuf sous vide si vous n'avez jamais rencontré ce terme auparavant et avez peur que ce soit réservé aux stars de la télévision folles qui animent des émissions de cuisine avec toutes sortes de plats extravagants ?

En général, tout n'est pas si effrayant, sophistiqué et high-tech, si vous ne vous efforcez pas de tout faire, tout, tout dans la version classique. Car, en théorie, le sous vide est simplement une méthode de traitement thermique pendant de nombreuses heures à des températures relativement basses (en dessous du point d'ébullition de l'eau) de produits alimentaires, préalablement placés dans un récipient qui les isole de l'eau. Dans la version classique, il s'agit d'un sac en plastique collé avec une machine sous vide. Eh bien, en non classique, tout est beaucoup plus simple, et divers autres packages sont utilisés, et .

J'aurai un sac « sous vide » allant au micro-ondes. Pourquoi est-il encore conseillé de prendre des sacs pour le micro-ondes (enfin, si vous n'avez pas d'aspirateur et de sacs spéciaux pour cela) ? Parce qu'ils sont fabriqués à partir d'un matériau qui permet aux aliments d'être traités à des températures élevées sans que vous ayez à avaler les déchets chimiques qui sortent du sac en plastique s'il n'est pas conçu pour les températures élevées. Si vous n'avez pas de sacs allant au micro-ondes, vous pouvez essayer de trouver un pot en verre de la bonne taille. Le problème, c'est que pour cuire le bœuf sous vide, il doit être dans un récipient qui le ferme le plus hermétiquement possible, sans la poche d'air qui sera probablement présente dans la boîte.

Si vous tombez sur un morceau de graisse, comme je l'ai fait, il faudra malheureusement absolument retirer la graisse. Lorsqu'il est cuit selon la technique sous vide, il ne s'avère pas très savoureux. En général, plus de gras. La capsule articulaire peut être laissée si elle n'est pas très épaisse.

Badigeonner la viande d'huile d'olive, saler et poivrer au goût, tout comme le rosbif ordinaire.

Nous plaçons la viande dans un sac et plaçons le sac dans un récipient rempli d'eau de manière à ce que son col dépasse au-dessus de l'eau. Nous expulsons l'air du sac aussi complètement que possible, puis scellons le joint sous vide (pendant qu'il est sous l'eau).

Dieu protège ceux qui font attention - nous emballons le sac plusieurs fois avec du film alimentaire.

Réglez le four pour préchauffer à 60-80 degrés (60 pour le rosbif sanglant, 80 pour le rôti rose).

Placez le sac de viande dans une casserole d'eau pour que la viande y flotte. Comme il a tendance à flotter, il est conseillé de placer un caillou dessus, ce qui l'empêchera de remonter vers le haut, mais aussi de ne pas le pousser complètement vers le bas. Eh bien, ou une assiette d'un diamètre plus petit que la poêle. La viande doit être entourée d'eau de tous côtés.

Placez le plat au four et conservez-le pendant 2,5 à 3,5 heures. Si vous avez besoin de plus de viande cuite, conservez-la plus longtemps, la logique est simple.

Nous sortons la viande de la poêle et du sac, la faisons frire de tous les côtés dans une poêle préchauffée dans l'huile avec du sel et du poivre jusqu'à ce que le degré de brunissement soit souhaité pour vous.

La viande peut être consommée chaude, mais on préfère le bœuf froid sous vide. Je le refroidis d'abord dans du papier d'aluminium à température ambiante. Une fois que la viande a atteint la température ambiante, il est logique d'égoutter le liquide et de le placer au réfrigérateur pendant quelques heures supplémentaires (idéalement toute la nuit).

Voici un rosbif sous vide qui a été cuit à 60 C pendant 2h30. Légèrement frit.

Voici du bœuf sous vide qui a été cuit à 80 C pendant 3h30. C'était très frit.

Clause de non-responsabilité:
J'ai considéré cette méthode comme compliquée et inutile pendant environ six mois. Pendant les trois mois suivants, j'ai tourné en rond autour de lui. Il y a une semaine, j'ai acheté des poulets avec l'idée qu'ils rentreraient entiers dans la mijoteuse, c'est-à-dire qu'ils pourraient être farcis et emballés entiers. Il m'a fallu un an pour accepter que le sous vide est le moyen le plus fiable et le plus prévisible de bien cuire tout type de protéines animales, des œufs (et donc de la crème anglaise) au saumon et aux queues de bœuf. Je n’oserai probablement même plus cuisiner les cuisses de canard autrement, ainsi que le rosbif et les gros morceaux de viande en général. Par conséquent, la réaction naturelle d'une personne qui voit cette méthode pour la première fois (« de quel genre de perversion enchanteresse s'agit-il ? ») m'est tout à fait claire et compréhensible, et vous devez également prendre cette réaction pour acquise.
Mais attention))

Je vais d'abord expliquer le point :
Le sous vide est une méthode de traitement thermique des aliments qui consiste à cuire des produits à la température qu'ils doivent finalement atteindre dans tout le volume. Pour le saumon, c'est 48-50, pour le bœuf "steak", par exemple, il se situe entre 54 (saignant) et 62 (bien cuit) ; pour le porc - 60-63 ; pour le poulet de type « poitrine » - 62-66 ; pour une viande « complexe », coriace, travaillée et riche en nervures et en couches - pilons, queues, joues, cuisses de canard - environ 73.
Ici, il faut expliquer à ceux qui ont immédiatement eu peur pour la sécurité des aliments à des températures aussi basses. Sans entrer dans les détails, une heure à 60°C tue à peu près autant que l’eau bouillante tuerait en quelques minutes. La durée de l'ébullition ne change pas fondamentalement la donne en ce sens : ce qui n'est pas mort à 100°C en quelques minutes ne s'éteindra pas non plus en une heure. De plus, le plus grand danger est la surface, et non la masse, et la surface est généralement traitée en plus pour obtenir une belle croûte, et la croûte est déjà à une température bien supérieure à 100 °C. C'est donc sans danger et vous pouvez le manger en toute confiance. Si cela inquiète quelqu’un, demandez-le-moi, je vous fournirai les détails d’un gros livre sur la cuisine moderne.
Comment ça fonctionne
Les aliments prévus pour la cuisson sont emballés sous vide dans un sac résistant à la chaleur (à l'aide d'une machine sous vide ou l'air est expulsé manuellement à l'aide d'un sac zip-lock et d'un récipient d'eau) et placés dans de l'eau à la température souhaitée pendant le temps estimé. La fameuse « eau à la température requise » est obtenue soit à l'aide d'un multicuiseur, capable de maintenir la température avec une précision de plus ou moins 3 degrés, soit, pour les portions et les basses températures, à l'aide d'un thermomètre et thermos. Les paramètres exacts sont indiqués dans les tableaux et les recettes.
Passé ce délai, nous retirons les aliments entièrement préparés de la machine et les aliments sont préparés comme il se doit, même s'ils sont laids en surface.
En général, c'est tout)) toutes les vinaigrettes, herbes, assaisonnements et décorations qui doivent donner du goût et de l'odeur sont mises dans un sac avec la viande. Pour les viandes maigres, vous pouvez ajouter des huiles (je mets du beurre fondu, dans les cuisses de canard, de la graisse de volaille si possible), cela améliore aussi le transfert des goûts et des odeurs des herbes/assaisonnements vers la viande. Les gros morceaux sont pré-salés en saumure (on peut le faire en surface, mais comme on le sait, cela n'ira pas plus loin que la surface ; l'intérieur restera non salé)
Je suis partisan de la friture après cette préparation, c'est tout simplement plus joli et plus appétissant.
Pour quoi l'utiliser
La main sur le cœur, mon appareil de cuisine préféré est une poêle à frire. Je ne refuse donc pas un grand feu sauf si cela est nécessaire.
Mais il existe des situations où cette solution s’avère être la meilleure. Pour moi, ce sont 3 mises en page :
1. gros morceau de viande entier (> 500 g) (comme par exemple rosbif, jambon, petits pains).
Oui, vous pouvez le faire cuire au four. Mais je suis aussi boulanger et je n'ai pas de chance avec les fours, donc dans le four, j'ai une chance d'avoir des aliments trop séchés/brûlés en surface et crus à l'intérieur, en m'en occupant. Je n'ai pas cette chance avec le sous vide. Un morceau de viande laissé pendant plusieurs heures (plusieurs 7 à 48 heures) à 57/60°C acquiert uniformément les propriétés souhaitées et consomme en même temps très peu d'électricité. Une belle surface s'obtient, si désiré, en l'enroulant dans une garniture colorée et épicée et en la faisant frire (très, très rapidement) dans une poêle immédiatement chaude.
Une belle façon de remplacer le jambon du commerce par un équivalent maison à la composition prévisible. Élimine les soucis liés aux plats chauds les jours de grands rassemblements de personnes. En général, il n’y a aucun risque de brûlure, de dessèchement ou de cuisson insuffisante.
2. Viande difficile. Dur, filandreux, nécessitant beaucoup de tracas, de longs ragoûts ou mijotages. In fine, dans ce cas, le sous vide remplace le mijotage.
La viande appelée « bouillon », imprégnée de veines et de certaines sortes de couches, après 7 à 12 heures à 75-80 degrés, elle devient tendre, molle et non fibreuse. Je ne connais aucune autre façon de cuisiner une telle viande comme de la viande, et non comme base pour une soupe.
Cuisses de canard, confites. Même chose. 75-80, une demi-journée, ne lésinez pas sur l'huile. Ce n'est pratiquement pas différent d'un confit ordinaire, mais les conditions d'un confit normal peuvent ne pas être trouvées en ville. Encore une fois, je ne connais tout simplement pas d’autre façon de cuisiner les cuisses de canard.
En fin de compte, les points 1 et 2 visent à obtenir des aliments plus savoureux pour beaucoup moins d’argent. La viande complexe est en fait la plus délicieuse, il suffit de savoir comment la manipuler.
3. Planification. C'est probablement ce qui m'a vraiment poussé à essayer.
Le sous vide vous permet de faire tout le sale boulot en une seule fois. Une fois que vous avez sale les couteaux, les planches, les bols, les mortiers, assaisonnez, emballez, mettez au réfrigérateur - et pendant une semaine vous ne créez plus de désordre dans la cuisine, ce qui est nécessaire au-delà de ce qui est nécessaire pour préparer la salade et l'accompagnement. Le tout se conserve parfaitement dans un emballage sous vide pendant 3 à 5 jours, en infusant simultanément ce qui a été ajouté aux aliments.
Le matin, vous jetez un paquet préparé dans votre thermostat et le soir, vous sortez un dîner presque prêt. Si vous l'emballez dans des sacs portionnés, vous pouvez emporter le déjeuner avec vous et il est déjà emballé.
En fait, il y a plus situation 4, mais pour moi c'est beaucoup moins pertinent. Ce sont les mises en page quand la température est très importante. Par exemple, lorsqu’il s’agit de divers types de substances culinaires épaissies avec du jaune chauffé, je n’ai pas la patience et je me retrouve avec des flocons. À chaque fois. En même temps, le jaune d'œuf transformé sous vide obtient la texture idéale et se transforme facilement en crèmes, glaces et sauces.
C'est la même histoire avec la viande très chère, qui fait peur à gâter.
Choses à considérer
Le sous vide est une méthode très honnête. Vous recevrez exactement ce que vous avez mis dans le colis, et dans son intégralité. La structure de la viande sera claire avant la cuisson. Les assaisonnements affecteront le goût, la couleur et l’odeur. La marinade aura le temps d'interagir avec les aliments.
La peau n'a rien à voir avec le sous vide. Soit il sert de source de graisse (comme dans les cuisses de canard) et est retiré au moment de servir, soit il doit être écorché (correctement, car vous ne faites rien à la viande dont la peau devrait la protéger) et cuit séparément. La disposition idéale est une poitrine de poulet sous vide, une peau de poitrine de poulet cuite à la poêle.
Si les aliments du sac cuit ne partent pas immédiatement, il faut les refroidir rapidement.
Le sous vide prend beaucoup de temps. Il faut environ une demi-heure pour les morceaux de poisson en portions (5-7 minutes dans une poêle), pour les morceaux de poulet en portions - d'une heure à un peu plus d'une heure (environ 30 minutes dans une poêle), pour la viande comme steak - environ une heure (environ 20 minutes dans une poêle) . Je reste généralement silencieux sur les longs préparatifs qui durent une demi-journée ou plus.
Total
Mais la conclusion de tout cela est la suivante : la méthode est aussi fiable qu'une hache et fonctionne même dans les situations les plus désespérées. Il est difficile d'imaginer une manière plus précise de cuisiner des aliments dans une situation où le résultat est d'une importance capitale.

1 /10

• - Pourquoi sous vide ? —

  La cuisson sous vide offre un contrôle sans précédent sur le processus de cuisson de votre steak, obtenu grâce à des temps de cuisson prolongés et à des températures basses. Le sous vide ne nécessite pas de thermomètre à viande ni un arsenal de spatules et de fourchettes. Après avoir chargé le steak dans la chambre sous vide, vous pouvez vaquer à vos occupations - votre présence n'est pas requise jusqu'à la toute fin. Le sous vide implique deux étapes de préparation d'un morceau de viande. La première étape consiste à emballer le steak sous vide à l'aide d'un appareil spécial, et la seconde est le processus de cuisson proprement dit dans la chambre sous vide.

• — Comment choisir le bon steak pour le sous vide —

  Sans évaluer adéquatement l'épaisseur du steak, il ne sera pas possible de choisir la température et le temps de cuisson optimaux pour le steak. Les steaks fins peuvent facilement être trop cuits, mais les steaks plus épais prendront très, très longtemps à cuire, même selon les normes d'une mijoteuse. Les professionnels appellent l'épaisseur standard d'une pièce environ trois centimètres. Il s’agit de l’épaisseur optimale pour laquelle des formules de préparation standards peuvent être utilisées.

• — Comment choisir la bonne température —

  Chaque type de viande a sa propre température, dont l'atteinte se caractérise par le lancement de processus chimiques qui la rendent propre à la consommation. La température peut avoir un impact important sur la jutosité et la texture d'un steak. Bien que le sous vide soit une méthode de cuisson à basse température, nous déconseillons de cuire les steaks à haute température. Une température moyenne préservera les jus et rendra la viande tendre, même si elle augmentera le temps de cuisson. La température optimale pour un steak sous vide est de 60 à 70 degrés Celsius.

• — Instructions étape par étape pour préparer un steak sous vide. Étape 1 -

  Préchauffez votre sous vide à la température souhaitée.

• — Étape 2. Sel et poivre —

  Salez et poivrez le steak selon votre goût.

• — Étape 3. Herbes aromatiques —

  Ajoutez des saveurs - le thym ou le romarin seront un excellent ajout au goût et à l'arôme d'un steak. Répartissez-les uniformément des deux côtés du steak.

• — Étape 4. Emballage —

  Fermez le sac à l'aide d'une machine sous vide ou d'un ziplock, en éliminant l'air en le plongeant dans l'eau.

• — Étape 5. Début de la cuisson —

  Si le steak est bien scellé, il coulera immédiatement. C'est le principal indicateur que l'emballage sous vide fonctionnera et que la cuisson se déroulera comme prévu.

• — Étape 6. Terminez sur le feu —

  Un steak cuit entièrement sous vide n’aura pas à sa surface le brunissement pour lequel nous apprécions tant le steak. Ce problème peut être résolu en faisant frire en plus la pièce finie dans une poêle ou sur le gril. Vous pouvez également utiliser un brûleur à gaz pour cela.

• Contre-filet, faux-filet, os en T :

  Rare - 49-53 degrés Celsius, de 1 à 1,5 heures.

  Moyennement rare - 54-57 degrés Celsius, de 2 à 4 heures.

  Filet:

  Rare - 49-53 degrés Celsius, de 45 minutes à 2,5 heures.

  Moyennement rare - 54-57 degrés Celsius, de 45 minutes à 4 heures.

  Moyen - 57-62 degrés Celsius, environ 4 heures.

  Moyen Well - 63-68 degrés Celsius, environ 3,5 heures.

  Bien cuit – 69 degrés Celsius ou plus, environ 3 heures.