Les entrées doivent être salées lorsque les produits principaux sont cuits et sont capables d'absorber le sel uniformément. Avant d'ajouter du sel à la soupe, vous devez goûter la viande et les pommes de terre pour vérifier leur cuisson. Si vous ajoutez du sel trop tôt, la soupe mettra plus de temps à cuire et le marc sera insipide.

Habituellement, lors de la cuisson de la soupe, on ajoute du sel presque avant la fin ; j'ajoute du sel après avoir ajouté les pommes de terre ; si vous ajoutez du sel avant, vous pouvez faire une erreur et la soupe se révélera probablement trop salée. Mais parfois, j'utilise du soja au début, lorsque le bouillon bout.

J'ajoute généralement du sel en fin de cuisson, par exemple, si je cuisine une soupe avec des boulettes de viande, il y a déjà du sel là-bas, mais si vous ajoutez du sel plus tôt, vous pouvez simplement trop le saler. Si je cuisine une soupe avec du poulet, je la fais d'abord cuire, puis j'ajoute du sel à la fin, après quoi j'ajoute le reste des ingrédients à la soupe, comme les pommes de terre, les nouilles, les légumes, et si nécessaire, j'ajoute du sel à la soupe en fin de cuisson.

À propos de la soupe à la viande. Comme la viande est salée vingt minutes avant d'être prête, il s'avère que je sale la soupe au stade de la cuisson de la viande. Et puis (après, comme vous l'avez dit, avoir jeté tout le reste), je goûte et j'ajoute du sel si nécessaire.

Je sale toutes les soupes 5 à 10 minutes avant qu'elles ne soient prêtes. J'ajoute des oignons frits, des carottes et des herbes, du sel et je fais cuire encore 5 à 10 minutes.

Il me semble que toutes les soupes sont salées de la même façon, dans le sens où il n'y a pas beaucoup de différence, ni en début ni en fin de cuisson. Par exemple, je la sale au milieu. Et à la fin je le goûte ; si je n’ai pas mis assez de sel (ce qui arrive plus souvent), alors j’en rajoute vers la fin.

Chaque personne a sa propre méthode et sa propre quantité de sel. Par exemple, lors de la préparation d'une soupe, j'essaie de la saler uniquement lorsqu'elle contient tous les ingrédients nécessaires afin de bien les saturer de sel.

Certaines soupes contiennent déjà initialement des aliments contenant une grande quantité de sel - il peut s'agir de cornichons, de choucroute, même un simple ragoût contient beaucoup de sel et d'épices. Ainsi, en ajoutant ces ingrédients, vous salez déjà la soupe. Il ne reste plus qu'à ajouter tous les ingrédients, attendre que ça bout et ajouter du sel au goût. Dans les soupes préparées exclusivement avec des aliments non salés, il est également préférable d'ajouter du sel à la toute fin - de nombreux aliments, comme les pommes de terre, absorbent intensément le sel à haute température. Cependant, ma grand-mère a toujours dit que les pommes de terre ne supportent pas l'excès de sel, mais qu'une soupe trop salée peut toujours être conservée en y ajoutant des pommes de terre.

Habituellement, les soupes doivent être salées et assaisonnées avec des assaisonnements 5 à 10 minutes avant qu'elles ne soient prêtes. Cela répartira le sel uniformément. Habituellement, j'essaye toujours la soupe après l'avoir vérifiée et laissée au repos pendant environ 10 minutes ; s'il n'y a pas assez de sel, ajoutez-en plus. Mais si vous avez trop salé, vous pouvez ajouter plus de pommes de terre et faire bouillir un peu.

au tout début, pour que toute la mousse sale sorte de la viande, et qu'elle puisse être récupérée avec une cuillère

Il est préférable de saler la soupe après avoir ajouté tous les ingrédients, peu de temps avant qu'elle ne soit complètement cuite. Cela est dû au fait que tout est cuit plus longtemps dans l'eau salée, ce qui signifie qu'il y a moins de vitamines et d'autres substances utiles détruites par la température.

Une fois que vous ajoutez du sel à la soupe au début de la cuisson, toute la saveur des ingrédients est absorbée dans le bouillon. Par conséquent, vous devez ajouter du sel à la soupe 10 minutes avant de la retirer du feu.

En 10 minutes, tous les produits de la soupe ont le temps de saler, mais le goût n'a pas le temps de s'en sortir et les propriétés bénéfiques sont préservées.

J'ajoute généralement du sel vers la fin de la cuisson. Après j'y ai mis les pommes de terre, car les pommes de terre ont tendance à bouillir et dans l'eau salée elles conservent leur forme. Oui, et bien sûr, le sel détruit les vitamines bénéfiques contenues dans les légumes, et il vaut mieux ajouter du sel en fin de cuisson.

Mais pourquoi avons-nous commencé notre présentation des techniques de cuisson avec des bouillies, et non, disons, avec de la soupe ? Après tout, cela semble moins difficile à cuisiner : d'ailleurs, la soupe est le premier plat et le porridge est le deuxième plat. Ne serait-il pas plus logique de commencer l'histoire par de la soupe ? N'est-il pas plus difficile de préparer du porridge ?

Non. Ce n'est plus difficile. En termes culinaires, c'est beaucoup plus simple. Et ce n’est pas par hasard que nous avons commencé à parler du porridge comme première étape de la cuisine.

C’est juste que la cuisine elle-même est un processus complexe et varié. C'est pourquoi la quantité de spécificité culinaire augmente ici immédiatement. Mais les bouillies sont simples comparées aux soupes. Après tout, lors de la préparation du porridge, nous devons concentrer toute notre attention sur une chose : obtenir des céréales bouillies en bon état.

Nous ne pensons pas à l’eau ou au lait dans lesquels sont cuites ces céréales, ces bouillies. Dans ce cas, ils ne sont qu'un moyen auxiliaire, un moyen qui aide à la préparation, mais qui à la fin disparaît complètement.

Par conséquent, pendant le processus de cuisson, il ne faut pas s'inquiéter du goût de ce composant, du goût du liquide.

Avec la soupe, la situation est complètement différente : nous parlons ici de la préparation savoureuse du milieu, du liquide, et de la préservation du goût de la partie solide de la soupe - viande, poisson, nouilles, légumes, champignons, céréales et autres. des composants différents les uns des autres, et parfois opposés dans leurs données physiques et biochimiques, nécessitant des attitudes différentes et une attention multilatérale. Cela seul place la préparation de la soupe à un niveau supérieur.

Tout le monde connaît l'aversion pour le marc de soupe, qui est plus souvent observée chez les enfants, mais aussi chez les adultes - le tout ou l'un de ses composants individuels : oignons, carottes, persil et, moins souvent, betteraves et choux. Et il y a des gens qui mangent le marc mais laissent le liquide de la soupe, même si cela est beaucoup moins courant.

Quel est le problème?

Nous avons déjà mentionné plus haut que lorsque les aliments sont placés (pendant la cuisson) dans de l'eau froide, une digestion partielle et parfois complète de tous les nutriments contenus dans les aliments se produit dans la solution, dans la partie liquide de la soupe. Par conséquent, même si elle est mal cuite, cette partie devient plus savoureuse et plus riche que la viande, le poisson, les légumes et les céréales complètement émaciés, bouillis et dépourvus de nutriments.

En raison du fait que différents produits ont des structures différentes et donc leurs températures d'ébullition, de fusion et de préparation sont différentes, il s'avère que dans l'épaisseur générale de la soupe, certains produits (comme les oignons) parviennent à se détériorer complètement, tandis que d'autres en conservent encore. de leurs qualités et de leur goût antérieurs. Dans le même temps, le goût de toute la partie liquide s'améliore de plus en plus.

C'est pourquoi les enfants, et même les adultes, refusent les oignons ou les carottes dans la soupe, mais mangent du lisier, de la viande ou du poisson.

Eh bien, ne leur reprochons pas trop, mais essayons de tirer des indications utiles de leur réaction. Nous préparerons les soupes avec plus de soin, plus correctement et donc meilleures.

Que signifie cuisiner correctement la soupe ?

Pour répondre à cette question, vous devrez parler plus en détail des soupes. Commençons par le fait que les soupes sont apparues relativement tard. Il y a plusieurs millions d’années, les gens ne savaient pas ce qu’était la soupe. A cette époque, il mangeait principalement des fruits, des baies, des légumes et des noix. Plus tard, la viande et le poisson envahirent la vie et le feu apparut.

Plusieurs millénaires se sont écoulés sans soupe, mais avec des aliments solides cuits au four en plus des aliments végétaux crus. Et à la fin, l’homme n’a pas pu le supporter et a commencé à chercher une occasion de cuisiner. L’invention de la poterie a représenté une révolution culinaire aussi grande que la découverte du feu.

Là où il n’y avait pas de poterie, l’homme en a créé en pierre. Cet ustensile ancien est toujours considéré comme le meilleur pour préparer des soupes et il est peu probable qu’il soit surpassé. Mais il était connu d’un petit nombre de peuples et pendant une période relativement courte.

Le véritable épanouissement des soupes n'a commencé que 100 ans avant JC à l'Est, en Chine et dans les pays asiatiques voisins, et en Europe encore plus tard : dans le sud de l'Europe à partir des XVe-XVIe siècles, après l'invention de la faïence et la connaissance de la porcelaine et de la porcelaine chinoise et japonaise. après avoir créé des plats vitrés et émaillés. Mais même cette datation ne donne qu'une idée approximative du moment où les vraies soupes sont apparues. Leur répartition plus large parmi la population remonte à une époque encore plus tardive - aux XVIIe et XVIIIe siècles.

Bien sûr, même dans les temps anciens, avant l'invention de la poterie, les gens savaient cuisiner et faire bouillir de l'eau et avec elle d'autres produits alimentaires dans des récipients creux en bois, en bambou et autres, en y plongeant des pierres chauffées au feu. Mais de quel genre de soupe s’agissait-il ? Même les peuples anciens et primitifs n'en mangeaient pas, mais capturaient et mangeaient de précieux marcs bouillis - viande, poisson, légumes entiers.

La vraie soupe n'a pu naître qu'après l'apparition d'ustensiles non oxydants, solides et chimiquement purs, et que les gens ont appris à découper les produits alimentaires, à en sélectionner les parties les plus appropriées, à les couper et à comprendre la nature de la coupe et son effet sur le goût. On ne s'en est rendu compte qu'il y a 400 à 500 ans. Cela signifie que la soupe en tant que plat est jeune.

De plus, la soupe est un plat de personne sédentaire. Et il le reste encore aujourd’hui. Ce n'est que dans une famille forte et permanente qu'ils mangent régulièrement de la soupe. Le manque de soupe à la maison est l’un des premiers indicateurs et signes de troubles familiaux.

C'est pourquoi tout le monde ne peut pas préparer de soupe. Cela peut être fait par une personne qui est non seulement bien informée, ou plutôt bien informée, mais aussi calme, équilibrée, confiante, stable dans son caractère, dans son psychisme, et en même temps non dénuée d'un côté créatif, culinaire et général. Talent. Il s'avère combien de qualités vous devez avoir, quel complexe d'entre elles vous devez posséder pour préparer une « soupe simple ». "N'est-ce pas beaucoup d'honneur ?" - demandera un autre lecteur.

Non. Un peu. La « soupe simple » n’est pas du tout une affaire simple. Ou plutôt, si la soupe s'avère simple, alors ce n'est pas une soupe, il vaut mieux ne pas la faire.

La soupe doit être préparée pour que ce plat apporte santé et fête à chaque fois, chaque jour, pour qu'il soit désiré, pour qu'il soit attendu avec impatience, pour qu'il soit servi non pas au hasard, mais, comme il sied à un plat important, solennellement.

Ce n'est pas un hasard si en Orient un bol en porcelaine a été inventé pour servir la soupe - un samovar « ho-go », et en Europe, une soupière était une grande casserole ovale en porcelaine avec un couvercle, que l'on ne peut désormais voir que dans des ensembles. C'est dans ce plat que la soupe chaude était servie directement sur la table, de sorte qu'en présence de tous les membres de la famille, le propriétaire ou l'hôtesse la versait cérémonieusement dans des assiettes - fumante et alléchante par son arôme.

Cette tradition contenait non seulement le respect de la famille, mais aussi le respect du travail acharné de la femme au foyer, de son principal travail culinaire de la journée - la soupe, sans laquelle, comme tout le monde l'avait compris, il n'y aurait ni travail ni joie.

C'est pourquoi, dans les cantines et les restaurants, la soupe doit être préparée par un cuisinier d'une classe supérieure à celle d'un cuisinier.

Un cuisinier peut être comparé à un ambulancier, un chiropracteur, qui a parfois plus d'expérience de vie qu'un médecin, et connaît en détail une opération que même un médecin ne peut pas toujours effectuer aussi rapidement et sans douleur, car il n'y a pas été formé à chaque fois. jour depuis de nombreuses années. Mais l’ambulancier ne voit pas l’essence de la maladie, ne sait pas comment poser un diagnostic et ne peut pas déterminer avec précision ce qui est important dans les plaintes du patient. Cela nécessite des connaissances plus élevées ; pour cela, l'expérience seule ne suffit pas, mais une compréhension des principes de la médecine est nécessaire.

Pareil avec la soupe. Pour le cuisiner (pas un seul type, mais n'importe laquelle des soupes), vous devez être cuisinier - avoir une formation culinaire supérieure, être une sorte de « docteur » dans le domaine de la cuisine.

Il s'avère que quelle que soit la façon dont nous abordons cette question, les soupes sont un stade supérieur par rapport à la cuisson de la bouillie, et nous y passons donc après une longue préparation psychologique, qui, bien que pas complètement, remplace toujours l'expérience.

Cuisiner des soupes

Bien sûr, nous parlons de vraies soupes savoureuses et de haute qualité, et non de ce qu'on appelle communément du gruau. Les soupes sont très facilement reléguées au rang de plats primitifs et insipides si elles sont préparées sans qualifications suffisantes et, surtout, sans comprendre leurs propriétés spécifiques. Il a été remarqué que tous les cuisiniers ne parviennent pas à préparer de délicieuses soupes et que pour beaucoup, il est beaucoup plus difficile de les préparer que n'importe quel plat principal complexe.

Par conséquent, dans la plupart des cas, les soupes sont préparées avec négligence - pourquoi s'embêter quand un bon résultat n'est toujours pas facile à obtenir : bien souvent dans la salle à manger et à la maison, les soupes deviennent les plats les plus insipides et les plus peu appétissants.

On les mange parce que « on ne peut pas vivre sans soupe », « on a besoin de quelque chose de chaud », « le déjeuner est plus satisfaisant avec de la soupe », « on a absolument besoin de soupe en hiver », et pour d'autres raisons similaires qui sont très loin des évaluation du goût. Nous nous sommes donc habitués au fait que lors de nos banquets, soirées, dîners, fêtes de fête, anniversaires et autres occasions spéciales, il n'y a généralement pas de soupes. Ils ne sont pas servis comme des plats « trop simples », mais sont proposés soit uniquement des entrées, soit des entrées et des plats chauds, dits « plats principaux ».

Pendant ce temps, la soupe préparée selon toutes les règles et avec un haut degré de savoir-faire est une décoration de table, véritablement le premier plat à son goût.

Mais faire une bonne soupe est un grand art qui demande une attention et du temps particuliers.

L'essentiel est qu'il est plus difficile d'obtenir une qualité élevée dans les soupes que dans tous les autres plats, en raison d'un certain nombre de circonstances.

En bref sur les circonstances :

D'abord. Les soupes s'avèrent meilleures à mesure qu'elles sont cuites petites. Il est préférable de préparer la soupe en 6 à 10 portions maximum à la fois, c'est-à-dire dans une casserole (ou un chaudron) d'une capacité maximale de 10 litres.
Cela signifie que la soupe maison, cuite pour 3 à 5 personnes, est préférable à toute autre chose.

Deuxième. Les plats à soupes doivent être en terre cuite (faïence, porcelaine), en pierre ou émaillés, mais en aucun cas en métal sans aucun revêtement.
Les soupes sont particulièrement savoureuses dans les plats en pierre, qui sont encore utilisés aujourd'hui dans certaines régions du Caucase. Ainsi, non seulement le matériau et le revêtement, la protection de la surface intérieure de la batterie de cuisine sont importants, mais aussi son épaisseur, et donc sa capacité thermique et sa conductivité thermique.
Plus la soupe mijote lentement et calmement, plus elle est savoureuse. C'est encore meilleur quand ça ne bout pas, mais mijote.

Troisième. Le rapport entre l'eau et les autres produits dans les soupes doit être précisément équilibré. À la fin de la cuisson, la quantité de liquide par portion ne doit pas dépasser 350 à 400 centimètres cubes ou millilitres.
Le liquide minimum est de 200 à 250 millilitres par portion. Dans le même temps, pendant la cuisson, vous ne devez ni verser ni ajouter de liquide - ces deux éléments aggravent considérablement le goût. Mais cette condition n'est presque jamais remplie, ni dans la restauration collective, ni à la maison.
Il est nécessaire de mesurer correctement la quantité d'eau et d'autres produits dans la soupe avant la cuisson, en tenant compte de la quantité d'eau qui bout pendant la cuisson.

Comme vous pouvez le constater, les trois principales conditions préalables ne concernent pas l'art de cuisiner lui-même, mais sont liées, pour ainsi dire, aux conditions techniques de la cuisson : le temps, les ustensiles, le feu, l'eau et le volume. Dans la vie de tous les jours, ils sont souvent négligés, d'autant plus que dans les livres de cuisine, ils ne sont pas mentionnés du tout ou sont évoqués de manière telle qu'ils passent inaperçus.

De plus, il existe plusieurs autres règles purement culinaires qui doivent également être prises en compte.

Voici les six règles, les six commandements dans l’ordre :

D'abord. Les soupes nécessitent une grande fraîcheur de tous les produits et leur traitement minutieux, éliminant tous les défauts par nettoyage, parage et grattage. Les produits pour soupes doivent être lavés non seulement de la saleté extérieure, mais également des odeurs étrangères, ce que tout le monde ne sait pas ou ne veut pas faire.
La découpe doit être effectuée de manière si minutieuse que chaque morceau de viande, de poisson et de légumes mis dans la soupe doit d'abord être complètement nettoyé, lavé et séché, puis tous les composants sont remplis d'eau.

Deuxième. Lors de la coupe d'aliments, la forme de coupe caractéristique d'une soupe donnée doit être strictement respectée, car elle affecte son goût. Cela signifie que dans un type de soupe, vous devez mettre, disons, un oignon entier, et dans un autre, vous devez le hacher ; les carottes doivent être placées entières dans une soupe, en cubes dans une autre, en lanières dans une troisième, etc., etc.
Ce ne sont pas des embellissements extérieurs, des différences décoratives, mais des exigences dictées par le goût et le but du plat (soupe).

Troisième. L'ajout d'ingrédients à la soupe doit être effectué dans un certain ordre, afin qu'aucun des composants ne soit trop cuit et que la soupe entière ne bout pas trop longtemps, mais mûrisse juste lorsque tous ses composants sont cuits.
Pour ce faire, le cuisinier doit connaître et mémoriser le temps de cuisson de chaque produit, de chaque composant.

Quatrième. Il faut toujours saler la soupe en fin de cuisson, mais pas trop tard, au moment où les principaux produits qui la composent viennent d'être cuits, mais ne sont pas encore trop cuits, n'ont pas été trop cuits et sont capables d'absorber le sel uniformément. .
Si la soupe est salée trop tôt, alors que les aliments sont encore durs, alors la cuisson est plus longue et est trop salée, car le sel reste principalement dans le liquide, et si la soupe est salée trop tard, elle devient à la fois salée (liquide) et insipide (épais).

Cinquième. Lors de la cuisson de la soupe, vous devez la surveiller en permanence, ne pas la laisser déborder, essayer souvent, corriger les erreurs à temps, surveiller l'évolution du goût du bouillon, la consistance de la viande, du poisson et des légumes. C'est pourquoi la soupe est considérée comme un plat peu pratique pour les cuisiniers, car elle ne vous laisse pas partir une minute.
Dans la pratique domestique et au restaurant, cela est souvent négligé, laissant la soupe à la merci du destin.
Un bon cuisinier ne tient pas compte du temps lorsqu'il prépare une soupe, sachant que ces « pertes » seront largement compensées par une excellente qualité.

Sixième. Le moment le plus crucial survient une fois que la soupe est en grande partie cuite, salée et qu'il reste littéralement quelques minutes - de 3 à 7 - jusqu'à ce qu'elle soit complètement prête. Pendant ce temps, il est nécessaire, comme le disent les chefs pratiques, de « faire goûter la soupe » - de lui donner un arôme, une odeur, un piquant, en fonction de son type et des exigences de la recette, ainsi que de la compétence individuelle de le cuisinier, sur ses goûts et ses envies personnels.
Habituellement, c'est cette opération finale que peu réussissent, et c'est à ce stade que la soupe peut être sérieusement gâtée. Pendant ce temps, un cuisinier au goût délicat à ce dernier moment, ajoutant une variété d'assaisonnements et d'épices, est capable de transformer un plat de soupe apparemment ordinaire en un chef-d'œuvre.

Enfin, la soupe est prête, retirée du feu, mais même après cela, un vrai cuisinier n'est pas pressé de la servir sur la table. Il va certainement le verser rapidement dans la soupière (ou "mettre" la partie solide à part et le remplir de liquide), laisser reposer sous le couvercle pendant 7 à 20 minutes, pour que la soupe infuse, pour que les épices et le sel soient uniformément pénétrer dans la viande ou d'autres composants, de sorte que la partie liquide de la soupe ne soit pas aqueuse, mais aurait acquis une agréable consistance épaisse et veloutée (c'est lorsque la soupe est versée dans la soupière que le liquide s'épaissit et se mélange).

Cette soupe a un arôme prononcé, une tendreté, un moelleux, la bonne température et est donc bien perçue par les organes du toucher, de l'odorat et de la digestion. De nombreuses soupes continuent de « mûrir » même après avoir été versées dans des assiettes (cela ne doit en aucun cas se faire avec du métal, mais avec des louches émaillées, en porcelaine ou en bois).

Il ne reste plus qu'à y mettre de l'aneth, du céleri, du persil, de la crème sure, du citron, une solution de feuilles de fruits, et parfois des croûtons, des flocons, des œufs pochés - et la soupe a enfin acquis une saveur complète et intacte.

Et une autre propriété, une caractéristique, ont les soupes. Une particularité qui en fait des plats privilégiés. Il n'est pas recommandé de réchauffer les soupes. Il est préférable de les consommer immédiatement après la cuisson. Même les soupes très bien cuites perdent de leur saveur après avoir été réchauffées.

Un seul type de soupe - la soupe aux choux du jour (bouillon de champignons maigre avec choucroute) - améliore son goût au bout d'une journée (pas plus !), bien sûr, avec une bonne conservation : dans du verre, de l'émail ou de l'argile, c'est-à-dire non oxydant conteneurs. Cela montre clairement pourquoi les gens n’aiment pas préparer des soupes pour les banquets : elles ne peuvent pas, comme les entrées, être préparées un jour à l’avance et mises au réfrigérateur.

Déjà à partir de cette énumération très superficielle des règles de base pour la préparation des soupes et de leurs propriétés, il est clair à quel point la soupe est complexe, et surtout, laborieuse et capricieuse, et combien nous manquons généralement en la préparant d'une manière ou d'une autre, à la hâte, pas selon les règles.

Bien sûr, chaque soupe spécifique recèle bien d'autres petits secrets de cuisine faciles pour une personne attentive et observatrice qui maîtrise les règles de base ci-dessus.

Dans la pratique culinaire mondiale, on connaît une centaine et demie de types de soupes, qui sont divisés en plus de 1 000 types, et chaque type comporte également plusieurs sous-types ou variantes. Ainsi, par exemple, il existe 24 options pour la soupe aux choux, 18 pour la soupe, 22 pour le bortsch. Mais, bien sûr, seuls les types de soupes diffèrent fortement les uns des autres. Sur les 150 types mondiaux, seuls les peuples de Russie et du Proche étranger en possèdent environ 90.

Il existe plusieurs centaines de types et variantes de soupes. On les considère souvent à tort comme des soupes différentes. Par exemple, une soupe aux pommes de terre, une soupe aux boulettes ou une soupe aux nouilles. En fait, ce ne sont pas du tout des soupes différentes, mais complètement identiques ou d'un seul type. Et ils sont préparés selon la même règle technologique et ont le même ensemble de composants dans leur essence culinaire.

De toute la variété, du véritable kaléidoscope des soupes, on en utilise au maximum deux ou trois types, voire un, en restauration et à la maison, en utilisant uniquement ses différentes variantes. Bien entendu, cela est irrationnel. C'est pourquoi le développement de nouveaux types et types de soupes et leur introduction généralisée dans l'alimentation publique et domestique sont notre tâche commune qui concerne tout le monde.

Et maintenant quelques conseils purement pratiques.

Quel est le meilleur moment pour manger de la soupe ?

Bien sûr, en journée, idéalement à 13h00.
Il est irrationnel de manger de la soupe tôt le matin. Il surcharge l’estomac d’une personne qui s’est reposée et réduit ses performances pendant les heures les meilleures et les plus « légères » productives de la journée.
Le soir, au dîner, il ne faut pas non plus manger de soupe - elle alourdit l'estomac, provoque un sommeil rapide, mais accélère en même temps le processus de digestion pendant le sommeil, ce qui entraîne parfois des troubles du sommeil, un réveil au milieu de la nuit ou très tôt le matin.
Une assiette de soupe pour le déjeuner (pleine, bonne, « remplie ») est une norme tout à fait suffisante par jour. Il est préférable de faire des soupes épaisses, de sorte qu'elles soient épaisses (légumes) avec une petite quantité de liquide riche, et non un liquide en soi comme un bouillon.

Comment calculer la quantité de liquide dans une soupe ? Il existe une méthode simple, voire primitive, mais tout à fait correcte : versez dans la casserole autant d'assiettes (pleines !) d'eau que de portions que vous comptez recevoir. L'excès d'eau s'évaporera pendant la cuisson, et l'eau restante ainsi que le marc ne constitueront qu'une assiette pleine !

Comment préparer et couper les légumes pour la soupe ?

Les bons livres de cuisine indiquent toujours la forme des légumes coupés pour la soupe, car le goût dépend de la forme. Pour choisir vous-même la forme de découpe, vous devez d'abord regarder la composition générale de la soupe, à savoir lire attentivement la recette.

Plus la soupe contient de composants, plus elle devrait être riche et savoureuse. Par conséquent, avec un grand nombre de composants, la coupe doit être plus grande et avec un petit nombre, plus petite. C'est une règle générale. Si la soupe est végétale, coupez les légumes le plus finement possible. Si la soupe est composée de céréales, de raviolis, de raviolis, etc., alors les légumes sont toujours ajoutés entiers : carottes entières, oignons, navets, pommes de terre, etc.

Oui, parce que le goût de la soupe aux boulettes doit être créé par les boulettes, la soupe aux céréales doit être créée par les céréales, la soupe à la viande doit être créée par la viande, et non par les légumes, dont le rôle dans ce cas est de compléter modestement, d'accompagner le goût , et ne pas se démarquer.

L'ordre d'ajout des ingrédients à la soupe est généralement indiqué dans les livres de cuisine, il suffit de ne pas les négliger. S'ils ne figurent pas dans la recette, il faut alors partir du temps de cuisson des composants existants et les déposer pour qu'ils mûrissent en même temps.

Un tableau des temps de cuisson pour chaque produit est généralement disponible dans les livres de cuisine. Mais malheureusement, ces tableaux ne sont presque jamais utilisés. Par conséquent, nous présentons une procédure typique pour cuisiner des soupes à base de viande, de poisson et purement végétales.

Soupe à la viande

1. Versez de l'eau (ou de l'eau bouillante), ajoutez la viande, portez à ébullition.

2. Ajoutez un oignon entier ou un oignon finement haché et en même temps les carottes (entières ou en julienne), le persil, le radis, les navets et les betteraves. En même temps ou plus tôt, des légumes comme les légumineuses et la choucroute sont ajoutés aux soupes. Mais le plus souvent, ils sont cuits séparément, en parallèle avec la soupe principale dans un autre récipient et mélangés vers la fin de la cuisson.

3. Après 30 minutes, vous pouvez ajouter des pommes de terre, des céréales - blé, riz, sarrasin.

4. 35 à 40 minutes après le début de la cuisson, vous pouvez ajouter du chou frais de différents types, des courgettes, etc.

5. Après 45 minutes - 1 heure - tomates, cornichons, pommes (aigres).

6. Après 1 heure 20 minutes - épices (deuxième lot d'oignons ou d'oignons verts, ail, aneth et sel, etc.). En même temps ou un peu plus tôt, retirez l'oignon entier de la soupe pour qu'il ne se désagrège pas et que ses feuilles, bouillies au goût désagréable, ne gâchent pas la soupe. Un proverbe russe dit à propos d’une telle soupe venant d’une femme au foyer imprudente : « Tu cracheras plus que tu n’en mangeras ».

Soupe de poisson

1. Versez de l'eau, salez, laissez bouillir, ajoutez l'oignon finement haché, les pommes de terre en quartiers, en barres ou en cubes et les carottes en lanières.

2. 15 minutes après l'ébullition, ajoutez le poisson coupé en morceaux égaux (pas plus de 10x4 cm), faites bouillir pendant 10 à 12 minutes, ajoutez le laurier, le poivre, le persil, l'estragon et l'aneth pendant la cuisson.

3. Selon votre envie, ajoutez l'un des composants suivants :
a) cornichons, cornichon de concombre ou citron et faire bouillir pendant 1 à 3 minutes ;
b) jus de tomate 0,5 tasse ou pâte 2 à 3 cuillères et réchauffer à feu doux, mais ne pas porter à ébullition.

Soupe aux légumes

De deux à sept composants végétaux sont ajoutés afin qu'ils soient similaires dans leur temps de cuisson : par exemple, tous les légumes-racines sont ajoutés en même temps et plus tôt que le chou et les autres légumes tendres.

L'oignon est placé en premier et finement haché. Faites bouillir les légumes à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis salez-les, ajoutez la crème sure et les épices. Les soupes de légumes sont celles qui cuisent le plus rapidement.

La procédure standard donnée pour la cuisson des soupes permet à chaque personne de préparer au moins deux douzaines de soupes très différentes de composition, de consistance et de goût différents.

Malgré toute la difficulté de créer un bon goût dans les soupes, avec toutes leurs caprices face aux conditions (fraîcheur des aliments, ustensiles appropriés, temps suffisant), les soupes ont une propriété extrêmement pratique - elles sont très flexibles et flexibles dans leurs combinaisons, et donc, pour préparer une soupe savoureuse, pas besoin de mémoriser sa recette exacte.

Il vous suffit d'apprendre les règles ci-dessus, de comprendre leur signification et de vous rappeler l'ordre d'ajout de produits aux principaux types de soupes. Le reste est le résultat de votre libre créativité.

Mais comme les cuisiniers débutants ont une très forte admiration pour une certaine recette, je soulignerai ces façons d'améliorer et de varier le goût des soupes, ces méthodes pour modifier leur composition, qui ne sont généralement incluses dans aucune recette des livres de cuisine et qui en même temps le temps donne à chaque débutant une excellente opportunité de devenir le créateur « original » de soupe et ainsi de s'habituer rapidement à une cuisine indépendante et plus variée, d'abandonner rapidement de s'accrocher pédantement à une recette comme un aveugle au mur.

La principale possibilité de varier les soupes et d'améliorer leur goût n'est pas de changer et de reconstituer leur partie solide, mais de changer la composition habituelle de la partie liquide.

Ce secret n'est plus une question d'ABC. Il est difficile de se faire une idée de la possibilité même de modifier la partie liquide, car cette partie est traditionnellement la plus stable. Il y a des peuples qui préparent des soupes uniquement avec de l'eau, par exemple, c'est la cuisine nationale russe. Il existe des peuples qui préparent des soupes principalement avec du lait, comme c'est l'habitude dans la cuisine nationale estonienne et en partie en finlandaise.

Et il existe aussi des cuisines nationales qui permettent de préparer des soupes avec du kvas, de la bière et des jus de légumes ou de fruits, ou qui n'utilisent pas du tout d'eau dans les soupes, mais versent une partie solide préparée séparément, parfois même pas bouillie, mais soit cru, soit frit, avec des produits laitiers aigres : ayran, katyk, crème sure. Ce sont les cuisines nationales d'Asie centrale, où les jeunes légumes crus hachés, arrosés de katyk, donnent la soupe froide d'été chalop, et les morceaux de viande frits, bouillis dans de l'eau bouillante avec de la graisse et des légumes, forment le shurpa.

Enfin, il existe un certain nombre de cuisines nationales anciennes qui ont développé une structure de liquide de soupe exceptionnellement magistrale et complexe, fournissant les solutions les plus fines à partir d'un mélange d'eau, de jaune d'œuf, de divers acides, tels que l'acide citrique, l'acide lactique, ainsi que l'introduction de produits laitiers fermentés qui ne coagulent pas même à ébullition !

Mais cela est précédé de subtiles « astuces » culinaires utilisant du mucus féculent, des décoctions, des œufs et le recours à d'autres techniques (par exemple, introduire des petits cailloux, de fins bâtons de tremble, des objets en argent dans la soupe) qui retardent tel ou tel processus ou, à l'inverse. , accélérez-le.

Ainsi, la créativité culinaire d'un certain nombre de peuples prouve que le goût de la soupe peut être complètement modifié en utilisant divers liquides (ou additifs), sans affecter la composition des produits solides. Les variations avec la partie liquide modifient le goût de la soupe dans son ensemble, ce qui permet de faire littéralement une révolution dans la préparation des soupes, permettant à un débutant de devenir immédiatement un grand maître, en contournant à la fois le stade du déchargeur et celui du maître. .

Alors faites attention ! Voici quelques recettes spécifiques pour transformer rapidement des soupes ordinaires et ennuyeuses en des soupes complètement nouvelles à déguster.

INTRODUCTION AU LAIT ET AUX PRODUITS LAITIERS FERMENTÉS DANS LES SOUPES

Avez-vous déjà mangé de la soupe de poisson avec du lait ? Ou une soupe au lait avec du poisson ? Non? Cela semble impossible ? Ce n'est pas savoureux ?

Mais essayez-le. Vous avez cuisiné une soupe de poisson ordinaire, c'est-à-dire que vous avez fait bouillir du poisson avec des légumes ou des céréales (oignons, carottes, pommes de terre, riz) pendant 10 à 12 minutes. Égouttez la soupe ou, mieux encore, retirez-en le poisson, car les légumes ne gêneront pas. Placez le poisson dans une assiette ou un bol séparé. Prenez maintenant un quart ou un demi-verre d'eau bouillie froide (obligatoire !) et diluez-y soigneusement une cuillère à soupe de farine (blé, riz, seigle - peu importe). Secouez pour répartir uniformément la farine. Versez maintenant ce liquide dans la soupe sans que le poisson ne bout à feu doux et remuez. Après avoir bouilli pendant deux à trois minutes en remuant, versez un demi-litre de lait dans la même soupe et portez le mélange à ébullition en continuant de remuer.

Dès que les premiers signes d'ébullition apparaissent au bout de cinq à six minutes, goûtez le liquide de la soupe avec une cuillère (il doit être légèrement refroidi, pas trop chaud). Si pendant le test vous ne ressentez ni le goût du lait ni le goût de la soupe de poisson, mais constatez qu'une sorte de symbiose inconnue pour vous, mais clairement agréable, s'est créée, une certaine indissolubilité du nouveau liquide de soupe est apparue, alors tout est dans l'ordre et vous pouvez mettre du poisson dans la soupe.

La soupe, maintenant au poisson, doit être chauffée pendant une ou deux minutes et elle est prête. Laissez-le reposer, comme toutes les soupes, pendant 10 minutes, puis mangez pour votre santé. Je vous garantis que cela vous procurera un nouveau plaisir culinaire.

Cela semblerait être une petite astuce, presque imperceptible, retirer le poisson (un !), ajouter une cuillerée de farine (deux !) - une bagatelle, mais c'est une garantie totale que le lait ne caillera pas, et, en plus , le goût est complètement nouveau.

Sinon, même le lait très frais caillera dans 50 cas sur 100 s'il entre en contact trop vif avec le bouillon de poisson, sans parler du goût que nous avons obtenu et du velouté qui vous apportera surprise et plaisir, bien sûr, avec un rapide Mélanger à la hâte le lait avec le bouillon ne fonctionnera pas.

En utilisant le même schéma, vous pouvez ajouter du lait aux soupes de légumes à base de légumes-racines, mais sans légumes aigres.

Une autre astuce culinaire avec la soupe peut être réalisée non pas avec du lait sucré, mais avec du lait aigre ou avec un produit laitier fermenté - katyk, crème sure, suzma.

C'est encore plus facile ici. Mais le goût est excellent. Prenez l'ensemble de produits suivant : pommes de terre, carottes, oignons, tomates. Littéralement juste un morceau ou deux. Cette soupe est pratique lorsqu'il y a peu de légumes, mais qu'il faut nourrir plusieurs personnes. Et ajoutez une à une tasse et demie de riz à cet ensemble. Coupez les légumes le plus finement possible, mais ne vous précipitez pas avec les tomates, il faut les ajouter à la toute fin.

Versez beaucoup d'eau, ajoutez le riz à l'eau bouillante, faites-le cuire jusqu'à moitié cuit, puis ajoutez les légumes (selon les règles que nous connaissons déjà) et faites cuire à feu vif avec le couvercle ouvert jusqu'à ce que presque toute l'eau ait bouilli. Dès que cela se produit, versez un demi-litre de crème sure ou un demi-litre de katyk ou de yaourt dans la bouillie liquide obtenue. Votre soupe est prête. Sa partie liquide est quasiment sans eau, lait fermenté. Et le goût est très inhabituel et incroyablement appétissant. Essaie. Pensez simplement à ajouter du sel en fin de cuisson.

En raison de sa facilité de préparation, cette soupe des peuples du Pamir convient parfaitement aux débutants en cuisine. Ici, vous n'avez pas besoin d'ajuster le liquide de la soupe à votre goût. La crème sure ou le yaourt feront cela pour vous. Vous pouvez ajouter de l'ail, du persil, de l'aneth à la bouillie chaude avant de verser la crème sure, et le goût s'améliorera encore plus : il deviendra « épais », « fort », « brillant ».

INTRODUCTION AUX SOUPES AUX ŒUFS ET AUX PRODUITS À ŒUFS

Les cuisiniers d’Europe de l’Est et de l’Ouest cherchent depuis longtemps à enrichir le goût de la soupe avec des œufs. Et bien qu'ils aient suivi des chemins différents, ils sont arrivés à une décision, à une conclusion fondamentale : créer une émulsion d'œufs qui peut se dissoudre, mais pas coaguler dans l'eau chaude, n'est possible qu'à l'aide d'huiles végétales, d'acides et d'une petite dose (parfois gouttes) d'alcool.

Cette découverte a été faite dans différentes parties du monde et à différentes époques. En Asie, en Arménie et en Géorgie - à l'époque des Argonautes, plusieurs siècles avant JC ; dans l'ancienne Médie et en Assyrie, peut-être même plus tôt. Mais ici, il a somnolé paisiblement pendant près de deux millénaires et demi, enrichissant uniquement le menu local des peuples d'Iran, de Transcaucasie et de Turquie avec plusieurs types de soupes, dans le liquide desquelles soit un jaune, soit un jaune avec une petite partie de le blanc, ou l'œuf entier ou juste le blanc a été introduit.

En Europe, en Espagne (aux Baléares), au XVIIe siècle, deux mille ans plus tard, la même découverte culinaire se répéta. Cependant, ici, elle a servi de base à la création de la mayonnaise désormais familière et a ainsi acquis une renommée mondiale large et durable.

Mais les choses n’ont pas abouti à la création de soupes aux œufs en émulsion en Europe. Les cuisiniers européens ne considéraient pas qu'il était possible de diluer un œuf dans l'eau jusqu'à un état colloïdal afin qu'il ne puisse pas coaguler même dans l'eau chaude. Nous avons opté pour la mayonnaise. Dans les soupes, ils ont trouvé possible d'introduire uniquement un œuf entier, non dissous, mais ce qu'on appelle l'œuf poché, c'est-à-dire celui qui flotterait dans la soupe sans cailler.

Pour ce faire, une partie du liquide de la soupe déjà entièrement préparée est versée d'une casserole dans une large tasse en porcelaine ou en faïence, un peu de vinaigre de vin ou de jus de citron y est ajouté (un demi-verre par demi-litre - un litre de soupe ), préalablement fouettés avec une cuillère d'huile de tournesol ou d'olive, et, en remuant le tout, ils y déposent un œuf frais. C'est l'un des secrets : ils n'y enfoncent pas l'œuf, mais l'y abaissent.

Cela signifie que l'œuf est d'abord soigneusement cassé et versé tout aussi soigneusement dans une soucoupe ou une assiette propre séparée afin que le jaune ne se brise pas, mais flotte sur le blanc. Ensuite, lorsque le mélange de soupe avec du vinaigre de vin est préparé dans un autre bol, un œuf y est soigneusement versé depuis une soucoupe ou, comme disent les cuisiniers, un œuf y est plongé.

C'est de la couture.

Quel est l'intérêt de cette subtilité ?

Si vous battez immédiatement un œuf dans une soupe bouillante ou chaude toute prête, il caillera instantanément et, en plus, il s'enroulera extrêmement laid : des sortes de fils grisâtres, des flagelles, des nodules, sans parler du fait qu'il va sera insipide, et pour la soupe elle-même, cela ne servira à rien. Ce sera simplement un additif étranger qui ne conviendra pas à votre goût.

Si nous versons un œuf dans un mélange de soupe (eau) et d'acide, et même fouetté avec du beurre, et à une température légèrement réduite par rapport à la soupe chaude, alors l'œuf non seulement ne caillera pas, mais grâce à l'acide, il acquerra de l'élasticité. et rehausser sa couleur vive et brillante. De plus, il sera cuit juste pour qu'il ne soit ni liquide ni solide, mais en forme de méduse. Et donc, dans la soupe, il flottera non pas à la surface, mais au milieu du liquide, comme un sous-marin. Cette soupe est très efficace.

Il est clair que l’acide crée les conditions nécessaires à la couture. Mais pourquoi verser un œuf d'une assiette spéciale dans une tasse et ne pas l'y battre immédiatement ? À première vue, cette technique semble totalement inutile. Cependant, en cuisine, il n'y a pas de bagatelles inutiles. C'est en eux que réside parfois la clé d'un résultat important.

Si vous essayez d'enfoncer immédiatement un œuf dans une tasse avec un mélange de soupe et d'acide, il peut d'abord se propager et si cela se produit dans une assiette séparée, l'œuf peut être remplacé par un autre. Par conséquent, une des raisons de cette manipulation est la précaution, toujours utile dans le domaine culinaire, où il est facile de se gâter et difficile, voire impossible, de corriger.

Mais ce n’est pas tout ni l’essentiel.

L'essentiel est que peu importe avec quelle précaution nous essayons de casser l'œuf dans la tasse, nous ne pouvons pas changer les lois de la physique. L’œuf ne se propagera peut-être pas, et un cuisinier expérimenté ne le fera jamais, mais il tombera inévitablement verticalement avec l’accélération de la gravité selon la célèbre loi de Newton ! Cela signifie que l'œuf traversera inévitablement une fine couche de film léger d'huile de vinaigre, qui flottera à la surface de la soupe et tombera directement dans la soupe, dans l'eau. Ainsi, toutes nos précautions seront inutiles. Autant casser un œuf dans une marmite. Par conséquent, nous gâcherons l'œuf dans la soupe de la même manière.

Les civilisations les plus anciennes d'Asie ont créé une combinaison encore plus complexe et en même temps encore plus simple pour introduire les œufs dans les soupes. L'œuf est d'abord battu, le jaune et le blanc séparés, puis combinés. De cette façon, cela prend un peu plus de temps, mais c'est bien meilleur, de meilleure qualité et plus précis. Ajoutez ensuite de l'acide citrique, de grenade ou tartrique (jus de grenade, vinaigre de vin, vin sec aigre) à l'œuf battu et battez à nouveau pour obtenir une masse homogène - liquide. C'est la première étape, la première étape.

La deuxième étape consiste à épaissir le liquide de la soupe lui-même, le bouillon (eau), avant d'ajouter l'œuf. Nous connaissons déjà cette technique : elle consiste à ajouter de la farine à la soupe (eau). Mais vous ne pouvez pas dissoudre la farine dans l'eau chaude - rien n'en sortira, car la farine bouillira pour former un caillot ou des granulés. Vous devez diluer la farine dans de l'eau bouillie froide, puis verser ce mélange dans la soupe chaude et remuer. Il devrait y avoir plus de farine que pour la soupe de poisson au lait - deux à deux cuillères et demie par litre.

Après cela vient la troisième étape, la troisième étape.

Introduire un œuf battu, même avec de l'acide et même dans une soupe épaissie, reste dangereux : l'œuf va cailler - il est très tendre, et la soupe (l'eau) est trop chaude. Ce qu'il faut faire?

Une solution a été trouvée. Cela s’est avéré, comme c’est toujours le cas dans de tels cas, très simple. Toute la subtilité est qu'il faut verser une partie de la soupe de la masse principale dans une tasse et la mélanger avec un œuf battu. La soupe doit être un peu plus de la moitié de celle de l'œuf, et un peu plus, non pas en poids, mais en volume. Et comme l'œuf battu avec de l'acide a fortement augmenté son volume, vous devriez alors prendre environ 65 à 70 pour cent de la soupe, mais pas plus. Seulement dans ce cas, l'œuf ne coagule pas, mais... se combine parfaitement avec l'eau pour former une solution colloïdale. Il vous suffit de le battre soigneusement. Et puis versez ce mélange de soupe aux œufs dans le reste de la soupe. De cette façon, l'œuf dissous perd fermement sa capacité à coaguler et finit même par se retrouver dans une soupe chaude et prête à l'emploi retirée du feu. C'est ainsi que sont nées de nombreuses soupes arméniennes, géorgiennes, turques, persanes et moldaves.

Quant aux soupes des Kurdes, des Arabes, des Aisors et des Syriens, un seul jaune y est le plus souvent introduit. C'est beaucoup plus facile. De plus, introduire un œuf entier donne un goût légèrement moins bon et nécessite plus de sel et d'acide.

Il ne faut pas oublier qu'après avoir versé le mélange œuf-soupe acide de la tasse directement dans la soupe chaude, vous devez continuellement le remuer vigoureusement avec une cuillère en bois pendant au moins 7 minutes. Ce n'est qu'après cela que vous pourrez être sûr que l'œuf ne s'enroulera pas. Mais la soupe acquiert une consistance étonnamment élastique et dense, absolument élastique, sans parler d'un goût complètement inhabituel.

Il convient également de garder à l'esprit que les soupes aux œufs dissous nécessitent que leur bouillon soit préparé avec une quantité accrue d'oignons (trois à cinq oignons pour 1 litre d'eau). C'est l'une des réalisations les plus originales de l'invention culinaire du passé : la soupe aux œufs.

Par la suite, en Europe, cette réalisation des spécialistes culinaires de l'Orient ancien a été développée et complétée par de nouveaux éléments - ils ont commencé à combiner un œuf battu à l'orientale avec du lait aigre et de la bière et à l'introduire dans cette composition dans les soupes, notamment celles au pain. Cela donnait également des effets gustatifs intéressants et élargissait le répertoire des soupes.

Reste à dire quelques mots sur les soupes au pain dont nous avons parlé.

Ils sont simples dans leur composition et leur technologie. Mais ici, la préparation préalable du matériau, des matières premières, est importante.

Pour les soupes au pain, vous n’avez pas besoin de n’importe quel pain, mais de craquelins soigneusement séchés à base de pain de seigle bien cuit. Ces crackers doivent être séchés par vous-même et spécialement. Vous ne devez pas utiliser de pain rassis pour les soupes au pain. Ce sera insipide, voire dégoûtant. Mais une soupe au pain bien préparée est délicieuse.

Tout d’abord, occupons-nous du fil d’Ariane. Une miche de pain noir frais doit être coupée en fines tranches étroites et séchée à feu doux et doux au four, sans laisser le pain brûler.

Versez de l'eau bouillante sur ces crackers friables parfumés et laissez reposer deux heures. Pour accélérer le temps de séchage, vous pouvez les broyer dans un moulin à café ou un robot culinaire et verser de l'eau bouillante dessus. Ensuite, la masse cuira plus rapidement. Mais vous n’avez pas seulement besoin de faire tremper les crackers. Il est nécessaire qu'ils mûrissent en une masse gélatineuse qui acquiert un goût particulier. Et la maturation prend du temps, au moins une heure pour les crackers moulus.

Ensuite, il faut mettre cette masse de pain gélatineuse sur feu doux, et toute la cuisson doit avoir lieu dans un bol en émail. Ici, vous devez être particulièrement prudent.

La masse de pain doit se réchauffer, mais en aucun cas bouillir. C'est pourquoi il est versé, sinon avec de l'eau bouillante, du moins avec de l'eau bouillie.

Le pain est un produit prêt à l'emploi, cuit (c'est-à-dire une sorte de bouilli !). Le faire bouillir à nouveau signifie le gâter, le décomposer en ses composants. Ainsi, l'ébullition dans les soupes au pain est éliminée. Parfois, ils sont préparés au bain-marie.

Dès que la masse de pain est réchauffée, ajoutez un peu de sucre, ou mieux encore du miel, ou les deux. Ensuite, des fruits secs sont introduits, le plus souvent des raisins secs, des poires, des pruneaux, des fruits sans acide, ou des pommes fraîches de variétés de table sucrées, comme la cannelle, qui manquent également d'acidité. Vous pouvez ajouter des prunes et toute confiture non acide - coings, fraises, cerises, poires, prunes jaunes, etc. Pendant le processus de chauffage lent, la masse de pain doit se combiner organiquement avec la partie sucrée des fruits et du miel.

Ce n'est que lorsque la diffusion sera complète que la soupe au pain acquerra son vrai goût et se transformera en un délice.

Bien souvent, ce moment (et il n'est déterminé que par des essais et des compétences) n'est pas attendu et ils mangent une soupe qui est en fait à moitié cuite, un produit semi-fini, pensant que de toute façon, cela s'est bien passé.

Mais ce moment ne viendra que lorsque, en plus des composants indiqués, vous ajouterez plus d'épices à la soupe au pain - cannelle, anis étoilé, clous de girofle - chacun sur la pointe d'un couteau, et mettrez dessus de la crème épaisse bien fouettée (une ou deux grandes cuillères).

Quiconque n'a jamais goûté de sa vie une vraie soupe au pain (une « soupe » seulement de nom, mais par essence un délice) a sans aucun doute fait une lacune dans son éducation culinaire et gustative.

Nous nous sommes attardés en détail sur la cuisson de divers produits et notamment sur la préparation des soupes, en fonction de leur importance dans l'art culinaire.

Maintenant que nous avons ainsi dépassé l'équateur dans notre parcours culinaire, nous pouvons passer en toute sécurité à des techniques culinaires plus complexes - la friture et le ragoût.

Tout le monde semble savoir que c’est ainsi qu’il faut procéder. Et personne ne le fait. Oh, en vain.

Voici à quoi ressemble la norme de sel par jour pour chacun de nous - 5-6 g :

Et voici à quoi ressemble la portion que nous consommons quotidiennement :

C'est très simple à expliquer : nous ne savons pas saler les aliments.

Souviens-toi:

Le sel non dissous pénètre dans le produit assez lentement. Par conséquent, les cristaux de sel de la surface des aliments tombent directement sur les papilles gustatives de la cavité buccale et provoquent la sensation de salinité des aliments. Pour saler tout le plat au même goût, il faudrait beaucoup plus de sel.

Le sel dissous dans l’eau (bouillon, décoction) est absorbé plus rapidement et plus intensément par les aliments, ce qui signifie qu’il en faut davantage. Salez la soupe immédiatement avant de la manger - réduisez considérablement la quantité de sel.

Le sel iodé ou marin perd de l'iode lors du traitement thermique. Si vous souhaitez préserver les nutriments, ajoutez du sel aux aliments avant de les manger.

Le sel complique la cuisson et gâte même certains aliments !

En présence de sel, la membrane cellulaire de certains produits s'épaissit. Il est donc difficile pour eux de ramollir pendant la cuisson. Par conséquent, les aliments solides (par exemple les haricots) dans l’eau salée sont cuits grâce à un traitement thermique plus long. Il est très difficile de faire bouillir même des pommes de terre ordinaires dans une soupe au chou aigre jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Et la viande ou le foie salés en début de cuisson seront toujours coriaces.

Le sel inhibe le processus de ramollissement du gluten de la farine. Par conséquent, les pâtisseries salées ne sont pas si poreuses, moelleuses et moelleuses. Bien qu'une petite quantité de sel aide à maintenir la forme du produit. De ce fait, l'épice est ajoutée un peu à tous les produits à base de farine, même les plus sucrés.

La présence de sel augmente légèrement le point d'ébullition du liquide. Ceux. les aliments dans une solution salée cuisent à des températures supérieures à cent degrés Celsius. Ceci doit être pris en compte lorsque des conditions de température strictes sont requises, par exemple lors de la préparation de bouillie ou de ragoût.

Le sel aide à libérer le jus des aliments. Cela ne peut être utile que si le jus du produit est amer et qu'il vaut mieux le retirer avant la cuisson (c'est par exemple ce qu'on fait avec les aubergines). Les salades doivent être salées immédiatement avant de servir et la viande frite ne doit être salée qu'après l'apparition d'une croûte dorée.

Le sel est absorbé plus uniformément dans un produit presque fini que dans un produit brut. Par conséquent, l’ajout d’épices en fin de cuisson garantit que toutes les parties du plat ont le même goût.

Lors du traitement thermique, notamment des cuissons de longue durée, le volume du plat change en raison de l'évaporation du liquide. Lorsqu'on ajoute du sel en début de cuisson, le risque de sursaler le plat est élevé. Lorsque les aliments sont presque prêts, il est facile d’estimer la quantité de sel nécessaire pour le produit final.

Le sel est un additif alimentaire essentiel présent depuis longtemps dans le monde gastronomique humain. Malgré les contradictions modernes entre les avantages et les inconvénients, il est rarement possible de l'éliminer complètement de l'alimentation. Il est presque impossible de préparer une délicieuse soupe sans sel, car cela ajoute un goût intéressant au plat. Mais que faire si vous avez trop salé la soupe et comment la saler correctement pour éviter cela ?

Malheureusement, il n’existe pas de règle universelle, car beaucoup dépend des préférences individuelles. Cependant, quelques règles générales existent toujours :

Il est recommandé de saler la plupart des plats à la dernière étape de la cuisson ;
Solyanka est salée en petites quantités, car elle contient des composants salés ;
Avant de tester le sel du plat, il faut le refroidir, sinon il peut paraître moins salé ;
Lorsque vous vérifiez le sel d’une soupe, goûtez simplement le bouillon ;
essayez le plat pas plus de deux fois, sinon la sensibilité au sel pourrait s'atténuer et vous ne remarquerez pas le goût salé ;
le sel de différents fabricants peut avoir des concentrations différentes, il est donc préférable de choisir une marque spécifique et de n'utiliser que celle-là.

Que faire si vous salez trop votre soupe ?

Selon le type de soupe, la méthode pour résoudre le problème peut différer. Pour éviter toute confusion, vous pouvez utiliser les recommandations suivantes :

Soupeavec des vermicelles peut être corrigé en ajoutant un sac de riz ou de farine pendant 10 minutes.
Que faire si vous avez une soupe aux choux, du bortsch, de la solyanka ou de la tomate trop salée ? Ajoutez simplement une petite quantité de jus de citron ou de vinaigre de cidre de pomme.
Vous pouvez jeter une poignée de riz dans la soupe aux cornichons ou au chou vert ou ajouter un œuf cru.
L'ajout de pâte de tomate ou de crème sure aidera à résoudre le problème de toute soupe « rouge ».
Le citron corrigera parfaitement la soupe de poisson et la solyanka.
Soupe-La purée de pommes de terre peut être conservée en ajoutant de la crème.
La soupe aux haricots, au poulet, aux champignons ou aux pois sera améliorée par l'ajout d'un œuf cru.
L'excès de sel sera absorbé par les pommes de terre pelées. Si le premier plat est suffisamment épais, les pommes de terre « auxiliaires » peuvent être retirées et utilisées en accompagnement ou ajoutées à une salade. Dans une soupe vide, vous pouvez simplement écraser les pommes de terre et les laisser.
Les céréales comme le riz, le sarrasin ou le millet absorbent parfaitement le sel. Les céréales doivent être enveloppées dans de la gaze et placées dans une casserole. Le paquet peut y rester jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit.
Les œufs de poule sont parfaits pour préparer une soupe de poisson très salée ou d'autres plats de poisson. L'œuf est cassé dans un bol, mélangé et soigneusement versé dans la soupe. Que faire si un plat liquide avec des œufs durs n'est pas consommé en famille ? Vous pouvez simplement les retirer avec une écumoire avant de servir.
Au lieu de céréales, vous pouvez ajouter de la farine de blé, enveloppée dans une gaze ou un chiffon propre, dans une casserole contenant une soupe trop salée. Après un certain temps, le sac est retiré. L'inconvénient de cette méthode est l'apparition de turbidité dans le bouillon.

Comment bien saler divers plats

Différents plats nécessitent différentes quantités de sel, mais à quel stade faut-il saler les aliments et en quelle quantité ?

Soupes

Il est préférable de saler la soupe lorsque tous ses composants sont cuits. Dans une casserole de trois litres, 3 cuillères à café de sel suffisent.

Viande

La viande ne nécessite pas beaucoup de sel car elle n’est pas complètement fade. C'est ce qui pose des problèmes lors de la cuisson. Une cuillère à café de sel est nécessaire par kilogramme de steak cuit sur un feu ouvert, une demi-cuillère à café est ajoutée par kilogramme de viande cuite au four. De combien de sel avez-vous besoin par kg de viande hachée ? Une demi-cuillère à café suffit.

Poisson

Le poisson n'est pas salé comme les autres produits. Avant de commencer à cuisiner, vous devez le frotter avec du sel. Par kilogramme, vous avez besoin de 3 cuillères à café. Lorsqu'il s'agit de préparer une soupe de poisson, il est préférable d'en ajouter 4 cuillères à soupe, car une partie du sel sera absorbée par d'autres ingrédients. Les plats de poisson sont salés avant la cuisson.

Légumes

Le sel donne de la jutosité aux légumes. Il est préférable de les saler en fin de cuisson, sinon ils risquent de devenir plus durs. Lors de la friture des aubergines, il est nécessaire de saler l'huile utilisée pour la cuisson. Il n'est pas nécessaire de saler le fruit lui-même. Les pommes de terre bouillies sont salées 15 minutes après l'ébullition. Une cuillère à café de sel suffit pour un kilo de pommes de terre.

Pâtes et raviolis

Tous les plats à base de pâte sans levain cuits avec du bouillon ou de l'eau doivent être salés pendant que le liquide bout. C'est à partir du bouillon que le plat va absorber la quantité de sel requise. Pour les pâtes, vous avez besoin de 1 cuillère à café par litre d'eau, pour les raviolis ou les raviolis - une demi-cuillère.

Pâtisseries sucrées

Les pâtisseries sucrées sont salées pour souligner la douceur et la légèreté de la pâte. Pour la pâte sucrée, une pincée par kilogramme suffit, et pour la pâte levée, deux. Une cuillère à café de sel est ajoutée par kilogramme de pâte feuilletée préparée à base d'huile.

Comment sauver les plats de l'excès de sel

Il existe des méthodes qui vous aideront à résoudre le problème en utilisant des produits.

Que faire si vous salez trop votre viande ou votre poisson ?

Le sursalage de la viande est un problème complexe qui demande quelques sacrifices : le goût du plat en souffrira très probablement, mais vous pourrez toujours le sauver de la poubelle. La viande doit être retirée et lavée à l'eau froide. Après cela, on maintient le feu pendant un certain temps.

Le poisson grillé et légèrement salé peut être traité avec l'ajout de jus de citron.

Que faire si vous salez trop votre purée de pommes de terre ?

Dans ce cas, ajouter de la purée de pommes de terre non salée est utile. Si cette option ne vous convient pas, vous pouvez utiliser du beurre. Beaucoup de gens aiment les pommes de terre additionnées de beurre, ce qui ajoute de la tendreté, atténue le goût salé et rend la purée de pommes de terre plus épaisse.

Comment réparer le riz ?

Dans ce cas, la méthode la plus appropriée consiste à rincer abondamment à l’eau froide. Plus la température de l’eau est basse, meilleur est le résultat final. Le riz lavé deviendra plus attrayant et éliminera l'excès de sel.

Corriger les bouillies trop salées, le sarrasin et autres céréales

Si la bouillie a été préparée avec du lait, vous pouvez alors vous débarrasser du sursalage en en ajoutant une petite quantité supplémentaire. Sinon, il est préférable d’utiliser des pommes de terre crues pelées, qui absorberont l’excès de sel.

Comment éviter de trop saler

Il existe plusieurs petites astuces qui vous aideront à éviter de répéter des erreurs à l'avenir :

goûter les aliments pendant la cuisson, mais pas trop souvent, une ou deux fois suffisent ;
étudier à l'avance les composants du plat pour sa teneur en sel ;
rappelez-vous : vous pouvez toujours ajouter du sel selon votre goût, mais il est moins courant d'éviter que les soupes et autres plats ne soient trop salés !

Les recettes recommandent le plus souvent de saler les plats au goût. Et cela complique la situation pour ceux qui n'ont pas beaucoup d'expérience dans la préparation de leur propre nourriture. Quelle quantité de sel faut-il saler la viande hachée pour les raviolis ou comment déterminer s'il y a suffisamment de sel pour la pâte ?

Tout le monde a des goûts différents et chacun préfère également une quantité de sel différente. Mais il y a des principes de base dont nous voulons parler. Nous utilisons comme base le sel fin le plus courant.

Les plats contenant des ingrédients salés, par exemple la solyanka, la salade Olivier, les vinaigrettes, doivent être très peu salés.
Afin de comprendre le goût du sel d'un plat, il faut le refroidir. Si vous dégustez un rôti chaud, vous le trouverez moins salé qu’il ne l’est en réalité.
Si vous préparez une salade, ajoutez du sel juste avant de servir. Si vous utilisez une sauce salée ou de la mayonnaise, vous ne devez pas ajouter de sel supplémentaire à la salade.
Si vous cuisinez de la soupe, essayez simplement le bouillon lui-même. Si vous êtes satisfait de tout, les composants restants du plat seront également bien salés.
Lorsque vous préparez un plat, essayez de le goûter au maximum plusieurs fois. Un plus grand nombre d'échantillons ne rendra pas service, car la sensibilité au sel est atténuée.
Le sel de différents fabricants a un goût différent. Il est conseillé de choisir « votre » pack et de toujours l’utiliser lors de la préparation des repas.

Saler le poisson

Il est préférable de frotter le poisson avec du sel avant la cuisson et de ne pas le saler de la manière habituelle, comme les autres produits. Le poisson a besoin de beaucoup de sel, environ 3 cuillères à café par kilogramme. Si vous souhaitez obtenir une soupe de poisson sans trop ou sous-saler, ajoutez environ 4 cuillères à café. Vous avez besoin d'un peu plus de sel pour la soupe, car d'autres ingrédients du plat absorbent également une partie du sel. Les plats de poisson sont salés avant de commencer à être cuits.

Saler la viande

La viande n’a pas besoin de beaucoup de sel, elle n’est pas fade en soi. C'est pourquoi les problèmes surviennent le plus souvent avec les plats de viande. La quantité de sel dépend du mode de cuisson choisi. La viande cuite au four aura besoin d'environ une demi-cuillère à soupe par kilogramme. Un steak sur un feu ouvert aura besoin d'une cuillère à café de sel. Pour les côtelettes, une demi-cuillère à café de sel par kilogramme de viande hachée suffit.

Sel pour pâtisseries sucrées

Même les pâtisseries sucrées sont salées. Il n'est pas nécessaire de donner au plat un goût salé, mais de souligner la douceur et la légèreté de la pâte. Pour une pâte sucrée, une pincée de sel ordinaire suffit. Placer 2 pincées par kilo de pâte dans la pâte levée. Dans une pâte feuilletée au beurre, ajoutez une demi-cuillère à café de sel par kilo de pâte.

Sel pour pâtisseries salées

Les plats à base de farine fourrés à la viande seront salés uniformément si vous n'ajoutez pas de sel à la pâte, mais salez trop la garniture. Les garnitures à la viande doivent être fortement salées, puis en interagissant avec la pâte presque sans levain, un goût équilibré sera obtenu.

Saler la bouillie

Le sarrasin a déjà initialement un goût légèrement salé, il doit donc être légèrement salé - quelques pincées de sel suffisent pour souligner le goût naturel prononcé de la bouillie de sarrasin. Cette quantité de sel est prise pour 250 grammes de céréales. La même quantité de riz nécessite plus de sel - environ 1 cuillère à café.

Saler les légumes

Il est conseillé de saler les légumes en toute fin de cuisson. Les légumes risquent de devenir durs à cause du sel. Lors de la préparation d'un plat d'aubergines frites, avant de les faire frire, salez généreusement l'huile et faites-y revenir les aubergines. Il n'est pas nécessaire de saler les aubergines elles-mêmes, elles absorberont la bonne quantité de sel de l'huile. Les pommes de terre sont salées lorsqu'elles sont presque prêtes, environ 15 minutes après l'ébullition de l'eau. Pour un kilo de pommes de terre, vous aurez besoin d'une demi-cuillère à soupe de sel. Le sel rend les légumes plus moelleux et juteux. Par conséquent, les sauces aux légumes, le caviar de tomates et les salades de légumes sont salés à la toute fin, déjà sous forme finie. Pour 4 portions d'un accompagnement de diverses compotes de légumes, vous aurez besoin d'environ 10 grammes de sel.