Κονσερβοποιημένα τρόφιμα σε αυτόκλειστο. Σπιτικές συνταγές, μαγείρεμα κονσερβών σε αυτόκλειστο για κάθε γούστο! Κονσερβοποίηση φυσικών τεύτλων Τύποι αυτόκλειστων για κονσερβοποίηση

Ένα οικιακό (οικιακό) αυτόκλειστο είναι μια συσκευή που σας επιτρέπει να προετοιμάσετε πολύ γρήγορα κονσέρβες στο σπίτι.

Το πλεονέκτημα ενός αυτόκλειστου είναι η ικανότητά του να ανεβάζει τη θερμοκρασία μαγειρέματος από 100 σε 120-125 βαθμούς Κελσίου. Αυτό επιτυγχάνεται λόγω υπερβολικής πίεσης κατά τη λειτουργία του αυτόκλειστου. Ο χρόνος μαγειρέματος για τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα μειώνεται σημαντικά, επιτρέποντας τη διατήρηση περισσότερων θρεπτικών ουσιών και βιταμινών και οι σπιτικές συνταγές για αυτόκλειστο δεν απαιτούν πρόσθετα συντηρητικά (ξίδι, κιτρικό οξύ, αλάτι ή ζάχαρη).

Το μαγείρεμα σε αυτόκλειστο πραγματοποιείται σε χώρο χωρίς αέρα σε ερμητικά κλεισμένα βάζα.

Τύποι αυτόκλειστων για κονσερβοποίηση

χωρίς προπίεση (αποστειρωτές).
με αναγκαστική έγχυση υπερβολικής πίεσης.

Σε αυτόκλειστα που δεν απαιτούν έγχυση αέρα, χρησιμοποιούνται απαραίτητα ειδικοί σφιγκτήρες (κασέτες) για κονσέρβες. Τοποθετήστε τα έτοιμα βάζα σε ένα μεταλλικό πιάτο και πιέστε τα με ένα άλλο πιάτο από πάνω, στερεώνοντάς τα καλά ώστε τα καπάκια των βάζων να μην ξεκολλήσουν κατά το μαγείρεμα στο αυτόκλειστο.

Όταν προετοιμάζετε σπιτικές συνταγές σε αυτόκλειστο με αναγκαστική έγχυση υπερβολικής πίεσης, δεν χρειάζεται να σφίξετε τα βάζα. Αρκεί να σφραγίσετε τα βάζα ερμητικά και να αντλήσετε την απαιτούμενη πίεση στο αυτόκλειστο χρησιμοποιώντας μια συμβατική αντλία. Λόγω του γεγονότος ότι θα είναι υψηλότερη από την πίεση στο βάζο, το καπάκι δεν θα σκιστεί.

Συσκευή αυτόκλειστου

Το αυτόκλειστο είναι ένα είδος δεξαμενής με ερμητικά σφραγισμένο καπάκι, λαβές και υποχρεωτικά χαρακτηριστικά:

θερμόμετρο;
μονόμετρο?
θηλή για συμπίεση?
βαλβίδα για την εκτόνωση της υπερβολικής πίεσης κατά το μαγείρεμα.
τρύπα αποστράγγισης.

Κονσερβοποιημένα τρόφιμα σε αυτόκλειστο: είναι καλύτερο αέριο ή ηλεκτρικό;!

Το κύριο ερώτημα κατά την αγορά ενός αυτόκλειστου είναι η πηγή της θέρμανσής του. Εάν έχετε ηλεκτρική κουζίνα αερίου ή κανονική ηλεκτρική κουζίνα, τότε είναι κατάλληλο ένα αυτόκλειστο με τη μορφή κανονικού κυλίνδρου με καπάκι και αισθητήρες. Ο σχεδιασμός του είναι πολύ απλός, η τιμή του είναι χαμηλή, είναι ανθεκτικό και εύκολο στη συντήρηση.

Εάν δεν διαθέτετε σόμπα αερίου ή ηλεκτρικής κουζίνας, θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε πιο «προηγμένα» αυτόκλειστα κονσερβοποίησης με ενσωματωμένο ηλεκτρικό στοιχείο θέρμανσης, συνήθως περίπου 2 kW.

Συσκευές αερίου χωρίς ενσωματωμένο θερμαντικό στοιχείο

Το μέγεθος του αυτόκλειστου εξαρτάται από τον όγκο του κυλίνδρου. Ένα παράδειγμα είναι η Λευκορωσική "Novogas":



Ύψος (cm)
Αριθμός κουτιών του 1 λίτρου (τεμ.)
Αριθμός κουτιών των 0,5 λίτρων (τεμ.)
Πόσο κρέας μπορεί να τοποθετηθεί κάθε φορά (kg)

Από το εργοστάσιο, το αυτόκλειστο παραδίδεται στον καταναλωτή σε περιτύλιγμα φυσαλίδων, με όλους τους αισθητήρες στραμμένους μέσα στο καπάκι.

Διάμετρος λαιμού - 12,5 εκατοστά. Η συσκευή περιέχει ένα διαβατήριο και ένα πρόσθετο παρέμβυσμα (λαστιχένιο δακτύλιο). Στο κάτω μέρος του κυλίνδρου υπάρχει βάση για βάζα.

Η θέρμανση ενός αυτόκλειστου 24 λίτρων σε 4,5 ατμόσφαιρες στους 25 βαθμούς Κελσίου επιτυγχάνεται σε περίπου 2 ώρες. Ψύχεται πλήρως σε 10-12 ώρες. Μετά την ψύξη, η υπολειπόμενη πίεση πρέπει να απελευθερωθεί σταδιακά· το αυτόκλειστο δεν μπορεί να ανοίξει αμέσως.

Υπάρχει μια «διαφορά» μεταξύ σχεδόν όλων των αυτόκλειστων της Λευκορωσίας: φτάνουν στον προορισμό τους με πελεκημένη μπογιά στον κύλινδρο. Αυτές οι περιοχές θα πρέπει να βαφτούν για να αποφευχθεί η σκουριά του μετάλλου κατά τη διαδικασία κονσερβοποίησης.

Ηλεκτρικά αυτόκλειστα

Η ιδέα είναι ίδια με αυτή των αερίων, η μόνη σημαντική διαφορά είναι η παρουσία ενός ενσωματωμένου στοιχείου θέρμανσης (θερμαντικό στοιχείο). Τα ηλεκτρικά αυτόκλειστα είναι συνήθως κατασκευασμένα από ανοξείδωτο χάλυβα.

Αυτόκλειστα με ECU

Τα αυτόκλειστα με ηλεκτρονική μονάδα ελέγχου (ECU) δεν έχουν πλέον αισθητήρες πίεσης και θερμοκρασίας στο καπάκι, διαθέτουν μόνο έναν μηχανισμό ρύθμισης της πίεσης - μια βαλβίδα εξαέρωσης. Η ECU είναι προσαρτημένη στον τοίχο της συσκευής και ρυθμίζει τη διαδικασία λειτουργίας.

Αφού εγκαταστήσετε τα κουτιά στο προετοιμασμένο αυτόκλειστο και το κλείσετε, απλά πρέπει να επιλέξετε ένα πρόγραμμα μαγειρέματος στον υπολογιστή ή να ορίσετε τις δικές σας παραμέτρους. Μετά τη ρύθμιση του προγράμματος, το νερό θα θερμανθεί αυτόματα στην καθορισμένη θερμοκρασία και θα τη διατηρήσει σύμφωνα με την προγραμματισμένη διάρκεια.

Δεν υπάρχει πλέον βρύση στην οπή αποστράγγισης στη συσκευή με ECU - η αποστράγγιση του νερού θα ξεκινήσει αυτόματα μετά την προετοιμασία των κονσερβοποιημένων τροφίμων σύμφωνα με το καθορισμένο πρόγραμμα.

Προετοιμασία για δουλειά

Οι περισσότερες μονάδες απαιτούν ορισμένες προφυλάξεις πριν τοποθετήσουν τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα σε δοχείο πίεσης. Αφού τοποθετήσετε τα βάζα για το μαγείρεμα στο αυτόκλειστο, τα γεμίσετε με νερό και αντλήσετε τον αέρα σε 1 ατμόσφαιρα, λιπάνετε όλα τα σημεία στερέωσης των αισθητήρων, της βαλβίδας και της θηλής με σαπουνόνερο. Εάν η σύνδεση είναι χαλαρή, θα σχηματιστούν φυσαλίδες και οι προβληματικές περιοχές θα πρέπει να ξαναβιδωθούν.

Η προετοιμασία κονσερβοποιημένων τροφίμων σε αυτόκλειστο είναι μια πολύ γρήγορη και όχι ενοχλητική διαδικασία. Για τους αγρότες που εκτρέφουν ζώα για το κρέας, ένα οικιακό αυτόκλειστο θα είναι πολύ χρήσιμο!

Για την κονσερβοποίηση, χρησιμοποιούνται νεαρά ριζώδη λαχανικά από ποικιλίες επιτραπέζιων τεύτλων, με στρογγυλεμένο επίπεδο ή στρογγυλεμένο σχήμα με δείκτη 0,8-0,9 και σκούρο κόκκινο ή μπορντό πολτό διαφορετικών αποχρώσεων.

Το χρώμα των επιτραπέζιων τεύτλων εξαρτάται από την παρουσία της ανθοκυανίνης βετανίνης, η οποία είναι ένας μονογλυκοσίδης. Η βετανίνη διασπάται σταδιακά όταν θερμαίνεται. Κατά την υδρόλυση, μετατρέπεται στην αγλυκόνη βητανιδίνη.

Η παρουσία δύο χρωστικών έχει διαπιστωθεί στα τεύτλα: το μωβ και το κίτρινο, τα οποία, κατά τη θερμική επεξεργασία, καταστρέφονται με τον ίδιο τρόπο όπως η βητανίνη και ο ρυθμός καταστροφής της μωβ χρωστικής είναι πολύ μεγαλύτερος από την κίτρινη. Επομένως, με υπερβολικά μεγάλη θερμική επεξεργασία των τεύτλων, παρατηρείται σημαντικός αποχρωματισμός σε ροζ ή βρώμικο καφέ χρώμα.

Υπάρχουν διαφορές στο χρώμα μεταξύ μεμονωμένων ριζικών καλλιεργειών της ίδιας ποικιλίας. Κατά κανόνα, οι μεγαλύτερες ριζικές καλλιέργειες έχουν λιγότερο έντονο χρώμα. Οι πιο έγχρωμες και καλύτερες ποικιλίες επιτραπέζιων τεύτλων για κονσερβοποίηση είναι οι εξής: Incomparable, Podzimnyaya και Bordeaux, που περιέχουν αντίστοιχα 141, 124 και 118 mg% βετανίνη. Η αιγυπτιακή ποικιλία τεύτλων έχει το χειρότερο χρώμα.

Τα ωχροκόκκινα παντζάρια μετά το μαγείρεμα γίνονται μπλε-κόκκινα, επομένως δεν είναι κατάλληλα για κονσερβοποίηση.

Όσον αφορά τη χημική σύσταση, τα παντζάρια περιέχουν κατά μέσο όρο 14% ξηρή ουσία, συμπεριλαμβανομένων: περίπου 9% υδατανθράκων και 1,2% πρωτεϊνών. Η ποσότητα των φυτικών ινών στα τεύτλα είναι 0,7%, τέφρα - 0,85%.

Τα παντζάρια παραδίδονται στο φυτό χωρίς φύλλα, σε κουτιά ή δοχεία. Η διάρκεια ζωής των νεαρών τεύτλων στο χώρο της πρώτης ύλης δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 48 χρόνια. Με μεγαλύτερη αποθήκευση, τα παντζάρια μαραίνονται ως αποτέλεσμα της ταχείας απώλειας υγρασίας και η ποιότητά τους υποβαθμίζεται. Τα παντζάρια συντηρούνται καλύτερα σε αποθήκες ψύξης σε θερμοκρασία 0°C και σχετική υγρασία αέρα 90-95%.

Το πλύσιμο των τεύτλων πραγματοποιείται σε τύμπανο και επίσης σε πλυντήριο με κουπιά. Η ποιότητα του πλυσίματος εξαρτάται από τη μόλυνση των ριζικών καλλιεργειών, την αλλαγή νερού και τη διάρκεια της διαδικασίας, η οποία καθορίζεται από το μήκος του λουτρού και τον αριθμό των στροφών του άξονα με λεπίδες.

Για να βελτιωθεί η ποιότητα του πλυσίματος, η μπανιέρα χωρίζεται μερικές φορές σε τρία μέρη με χαμηλά εγκάρσια χωρίσματα. Η στάθμη του νερού πρέπει να είναι ελαφρώς κάτω από τα χωρίσματα. Τα χωρίσματα, δημιουργώντας ξεχωριστά διαμερίσματα του λουτρού, παρέχουν τριπλό πλύσιμο των ριζικών καλλιεργειών. Τα πλυμένα στερεά σωματίδια (γη, άμμος κ.λπ.) περνούν από τον εσωτερικό διάτρητο πυθμένα του λουτρού και συσσωρεύονται στο χώρο μεταξύ των πυθμένων, από όπου αφαιρούνται περιοδικά. Σε περιπτώσεις που τα ριζώδη λαχανικά είναι πολύ μολυσμένα με χώμα, προ-εμποτίζονται περνώντας τα από πλυντήριο ρούχων ανελκυστήρων.

Τα πλυμένα παντζάρια ταξινομούνται κατά μέγεθος χρησιμοποιώντας μηχανή διαλογής (τύπος οθόνης).

Τα αποφλοιωμένα και ψιλοκομμένα παντζάρια σκουραίνουν γρήγορα στον αέρα λόγω της οξείδωσης της τυροσίνης που περιέχεται σε αυτό και του σχηματισμού σκουρόχρωμων ενώσεων - μελανινών. Αυτή η διαδικασία λαμβάνει χώρα υπό τη δράση του ενζύμου τυροσινάση. Επομένως, για να διατηρηθεί καλύτερα η χρωστική ουσία και να καταστραφεί το ένζυμο τυροσινάση, τα τεύτλα υποβάλλονται σε επεξεργασία με ατμό σε θερμαντικό ζεμάτισμα που λειτουργεί συνεχώς ή σε αυτόκλειστο σε θερμοκρασία 120 ° C για 10-15 λεπτά πριν από τον καθαρισμό. Το ζεμάτισμα των τεύτλων πριν το ξεφλούδισμα ελαχιστοποιεί την απώλεια υδατοδιαλυτών χρωστικών χρωστικών. Τα ριζώδη λαχανικά που έχουν υποστεί επεξεργασία με ατμό πρέπει να ξεφλουδίζονται εύκολα και ο πολτός τους να είναι καλά μαγειρεμένος στον ατμό.

Η θερμική επεξεργασία των ριζικών λαχανικών πριν το ξεφλούδισμα και το κόψιμο βοηθά στην απόκτηση λείας επιφάνειας κοπής και ομοιόμορφου μεγέθους και σχήματος των κομμένων κομματιών, καθώς τα ωμά παντζάρια είναι πολύ εύθραυστα.

Τα λαχανικά ρίζας ξεφλουδίζονται χρησιμοποιώντας περιοδικούς αποφλοιωτές ρίζας με λειαντική επιφάνεια. Το μειονέκτημά τους είναι η σημαντική ποσότητα απορριμμάτων.

Καλά αποτελέσματα στη μηχανοποίηση του καθαρισμού τεύτλων επιτεύχθηκαν με τη χρήση θερμικών μονάδων ατμού-νερού, που χρησιμοποιούνται ευρέως στη βιομηχανία ξήρανσης και κονσερβοποίησης λαχανικών.

Στη μονάδα ατμού-νερού-θερμικής μονάδας του συστήματος Spiridonov-Genin, οι επεξεργασμένες πρώτες ύλες εκτίθενται διαδοχικά σε ζεστό ατμό και νερό και ταυτόχρονα σε μηχανική καταπόνηση λόγω της τριβής των λαχανικών μεταξύ τους και στις μεταλλικές επιφάνειες του η μονάδα. Η μονάδα ατμού-νερού-θερμικής μονάδας αποτελείται από έναν ανελκυστήρα, μια ζυγαριά με χοάνη δοσομέτρησης, ένα περιστρεφόμενο αυτόκλειστο, έναν θερμοστάτη νερού, έναν ανελκυστήρα και ένα πλυντήριο και πλυντήριο καθαρισμού.

Ένα ζυγισμένο μέρος της πρώτης ύλης εισέρχεται σε ένα αυτόκλειστο, το οποίο είναι ένα οριζόντιο περιστρεφόμενο τύμπανο περιοδικής δράσης. Τα παντζάρια σε αυτόκλειστο εκτίθενται σε καυτό ατμό, πρώτα σε πίεση 0,2 atm (ζέσταμα) για 2 λεπτά, στη συνέχεια σε πίεση 1,75 atm (λεύκανση και φινίρισμα) για 18-28 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος της ρίζας σπάρτα.

Μετά το ζεμάτισμα, τα παντζάρια εισέρχονται πρώτα σε ένα λουτρό με θερμοστάτη νερού, όπου εκτίθενται σε ζεστό νερό (75° C) για 8-10 λεπτά, και στη συνέχεια στο τύμπανο ενός πλυντηρίου και καθαρισμού, περιστρεφόμενο σε νερό (25° C). με ταχύτητα 18-22 στροφές/λεπτό, όπου τελικά ξεφλουδίζεται. Η παραγωγικότητα της μονάδας είναι 450 κιλά πρώτων υλών ανά κύκλο.

Μετά τον καθαρισμό, τα μεγάλα ριζώδη λαχανικά (με διάμετρο άνω των 50 mm) τροφοδοτούνται σε ριζοκόπτη, ο οποίος τα κόβει σε κύβους, κύκλους ή φέτες. Τα μικρότερα παντζάρια κονσερβοποιούνται στο σύνολό τους.

Για να αποφευχθεί ο αποχρωματισμός, τα αποφλοιωμένα παντζάρια, ολόκληρα και ψιλοκομμένα, θα πρέπει να συσκευάζονται σε βάζα όσο το δυνατόν γρηγορότερα. Τα γεμισμένα βάζα γεμίζονται αμέσως με ζεστό νερό ή ζεστό (όχι χαμηλότερο από 90° C) 1,5% διάλυμα επιτραπέζιου αλατιού.

Λόγω του γεγονότος ότι οι βαφές τεύτλων ανήκουν στην ομάδα των ανθοκυανινών και έχουν την ικανότητα να αντιδρούν με ημιστερεό κασσίτερο, αλλάζοντας το χρώμα του προϊόντος, θα πρέπει να χρησιμοποιούνται βερνικωμένα τενεκεδάκια για συσκευασία. Εάν τα παντζάρια διατηρούνται σε γυάλινα βάζα, πρέπει να σφραγίζονται με καπάκια από βερνικωμένο κασσίτερο.

Τα γεμισμένα βάζα σφραγίζονται αμέσως με μηχανές σφράγισης υπό κενό και αποστειρώνονται στους 116-118°C για 25-30 λεπτά. Μετά την αποστείρωση, τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα ψύχονται στους 40-45°C.

Στα έτοιμα κονσερβοποιημένα τρόφιμα τυποποιούνται η αναλογία τεύτλων (55-60%) και άλμης (40-45%) και η περιεκτικότητα σε επιτραπέζιο αλάτι. Τα φυσικά τεύτλα σε κονσέρβα περιέχουν κατά μέσο όρο 11% ξηρή ουσία, συμπεριλαμβανομένων: 6,12% υδατανθράκων, 1,02% πρωτεΐνης. Η περιεκτικότητα σε θερμίδες 100 g προϊόντος είναι 29,3 kcal.

Εάν βρείτε κάποιο σφάλμα, επισημάνετε ένα κομμάτι κειμένου και κάντε κλικ Ctrl+Enter.

Στην παραγωγή μεσημεριανών σε κονσέρβες χρησιμοποιούνται φυτικές πρώτες ύλες κανονικής ωριμότητας, υγιεινές και μη προσβεβλημένες από παράσιτα.

Χρησιμοποιούνται πατάτες με λευκούς κόνδυλους. Οι ποικιλίες Lorch και Oktyabrenok πληρούν αυτές τις απαιτήσεις. Τα παντζάρια δεν πρέπει να έχουν ανοιχτόχρωμους δακτυλίους ή χοντρές ίνες, το χρώμα πρέπει να είναι ομοιόμορφο σκούρο κόκκινο (ποικιλίες Bordeaux, Nescomparennaya, Gribovskaya). Το λάχανο χρησιμοποιείται με πυκνά κεφάλια και λευκά φύλλα (Yubileinaya, Slava, Podarok). Το ξινολάχανο μπορεί να είναι πρώτης και δεύτερης τάξης με οξύτητα όχι μεγαλύτερη από 1,5% (για μπορς) και 1,3% (για λαχανόσουπα). Τα καρότα δεν πρέπει να έχουν σκληρό ινώδη πυρήνα, η σάρκα πρέπει να είναι πορτοκαλί (κόκκινο Mirzon, Moscow late, Nantes). Τα κρεμμύδια χρησιμοποιούνται σε αιχμηρές και ημι-κοφτερές ποικιλίες (Arzamassky, Bessonovsky, Danilovsky, Strigunovsky). Η συνιστώμενη σύνθεση λευκών ριζών είναι 50% μαϊντανός και 50% σέλινο. Συστατικά πικάντικων μυρωδικών: μαϊντανός 50, άνηθος και σέλινο 25%. Το σπανάκι και η οξαλίδα πρέπει να έχουν νεαρά φύλλα, κομμένα πριν σχηματιστούν μίσχοι λουλουδιών. Χρησιμοποιούν αγγούρια τουρσί, 30% πελτέ ντομάτας, μαργαριτάρι, φασόλια και ρύζι επεξεργασμένο τουλάχιστον πρώτης τάξης.

Οι ζωικές πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή μεσημεριανών σε κονσέρβες είναι το βοδινό και το αρνί πρώτης και δεύτερης κατηγορίας και το χοιρινό κρέας. Επιπλέον, χρησιμοποιείται χοιρινό, μοσχάρι ή λίπος από κόκαλο και φρέσκο ή παστό λαρδί.

Η τεχνολογική διαδικασία ξεκινά με την παρασκευή πρώτων υλών και βοηθητικών υλικών. Οι πατάτες, τα καρότα και οι λευκές ρίζες ταξινομούνται, πλένονται, ελέγχονται, καθαρίζονται, πλένονται ξανά, κόβονται, ασπρίζονται (πατάτες), παστεριώνονται (καρότα και λευκές ρίζες). Τα παντζάρια υποβάλλονται σε caliber-IR, πρωτογενές πλύσιμο, επιθεώρηση, ζεμάτισμα, καθαρισμό, δευτερεύον πλύσιμο και κοπή. Το φρέσκο λάχανο καθαρίζεται από τα πάνω πράσινα μολυσμένα φύλλα και πλένεται και στη συνέχεια τρυπιέται το κούτσουρο. Κόβουμε το λάχανο σε λωρίδες (noodles) και στη συνέχεια ζεματίζουμε με τον ατμό για ένα λεπτό. Το ξινολάχανο και τα αγγούρια διαχωρίζονται από την άλμη (η άλμη από λάχανο χρησιμοποιείται για την παραγωγή κονσερβοποιημένου χυμού). Μετά το διαχωρισμό της άλμης, τα αγγούρια κόβονται σε κύβους ή κύβους. Τα κρεμμύδια ελέγχονται επίσης, ξεφλουδίζονται, πλένονται και κόβονται. Τα πικάντικα χόρτα ελέγχονται, πλένονται και κόβονται με ειδικά μηχανήματα ή ψιλοκομμένα με μαχαίρι. Τα ψιλοκομμένα χόρτα μπορούν να αποθηκευτούν για όχι περισσότερο από 30 λεπτά. Το σπανάκι και η οξαλίδα ταξινομούνται, πλένονται και ζεματίζονται και θρυμματίζονται σε μύλο. Οι μίσχοι του ραβέντι απελευθερώνονται από τα φύλλα και τα μέρη της ρίζας, κόβονται σε δύο ή τρία κομμάτια, πλένονται, ασπρίζονται και συνθλίβονται σε μηχανή λείανσης.

Τα δημητριακά και τα φασόλια ελέγχονται, οι σιδηροακαθαρσίες αφαιρούνται και πλένονται. Τα φασόλια εμποτίζονται επιπλέον σε θερμοκρασία 20-25°C για 8-12 και σε θερμοκρασία 50°C για 2-3 ώρες. Μετά το μούλιασμα, τα φασόλια ασπρίζονται μέχρι να μαλακώσουν. Σε αυτή την περίπτωση, η μάζα των φασολιών πρέπει να διπλασιαστεί.

Το κρέας που χρησιμοποιείται για την παραγωγή κονσερβοποιημένων τροφών αφαιρείται και κόβεται σύμφωνα με τις τεχνολογικές οδηγίες για την παραγωγή κονσερβοποιημένων τροφίμων "Μοσχάρι βραστό", "Αρνί στιφάδο", "Χοιρινό στιφάδο".

Το κρέας κόβεται σε κομμάτια βάρους 50-60 g και συσκευάζεται σε βάζα.

Πριν από τη χρήση, το ζωικό λίπος τήκεται και φιλτράρεται μέσα από ένα μεταξωτό κόσκινο. Το λαρδί καθαρίζεται από το αλάτι και περνά από μύλο με διάμετρο ανοίγματος σχάρας 2 mm.

Τα φύλλα δάφνης και το μαύρο πιπέρι υποβάλλονται σε επεξεργασία για τη μείωση της βακτηριακής μόλυνσης. Το φύλλο δάφνης μουλιάζεται σε πενταπλάσια ποσότητα κρύου νερού και αφήνεται για 30-40 λεπτά. Στη συνέχεια το νερό στραγγίζεται και μουλιάζεται ξανά για 5-10 λεπτά. Το μαύρο πιπέρι, ως το πιο μολυσμένο από όλα τα είδη μπαχαρικών, αποστειρώνεται σε αυτόκλειστο σε ερμητικά κλεισμένα βάζα. Τα βάζα ανοίγουν αφού κρυώσουν.

Η προετοιμασία του ντρέσινγκ ξεκινά με το σοτάρισμα των λαχανικών. Τα κρεμμύδια, τα καρότα, οι λευκές ρίζες και τα παντζάρια σοτάρονται σε καζάνια ή σε εστίες, τοποθετώντας τα σε λεπτή στρώση και ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Η διάρκεια του σοταρίσματος προσδιορίζεται πειραματικά σε κάθε φυτό. Ο βαθμός ετοιμότητας των λαχανικών προσδιορίζεται οργανοληπτικά και με ζύγιση.

Όταν σοτάρετε λαχανικά, παρακολουθήστε την ποιότητα του λίπους και τη μεταβλητότητα ως προς τον δείκτη «αριθμός οξέος», ο οποίος δεν πρέπει να υπερβαίνει το 3. Αφού στραγγίξει το λίπος, τα λαχανικά ξεφορτώνονται και στέλνονται για ανάμειξη, η οποία γίνεται σε θερμαινόμενα μίξερ (Πίνακας 11).

Το μείγμα θερμαίνεται για 10-15 λεπτά με συνεχή ανάδευση με τέτοιο τρόπο ώστε να εξασφαλίζεται η μετέπειτα συσκευασία του σε θερμοκρασία 70-75°C.

Το κρέας και το φύλλο δάφνης τοποθετούνται απευθείας στα βάζα.

Για το δίκτυο λιανικού εμπορίου, τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα συσκευάζονται σε γυάλινα ή τσίγκινα βερνικωμένα βάζα χωρητικότητας έως 1 λίτρου, για δημόσια εστίαση - έως 3 λίτρα.

Ένα φύλλο δάφνης τοποθετείται στον πάτο του βάζου, μετά το κρέας, μετά το οποίο γεμίζεται με ένα καλά αναμεμειγμένο μείγμα. Τα σφραγισμένα βάζα πλένονται σε ζεστό νερό, τοποθετούνται σε αυτόκλειστα πάνω σε πλέγματα και αποστέλλονται για αποστείρωση. Εκτελείται σε θερμοκρασία 120°C για 20-30 λεπτά (δοχεία 83-5, 83-1 υπό πίεση 1,8-2,2 atm, δοχεία 83-3 - 2,8 atm). Κατά την αποστείρωση των κουτιών Νο. 13, η πίεση στο αυτόκλειστο κυμαίνεται από 1,8-2,2 atm, δοχεία Νο. 14 - 1,8-2,5 atm. Η θερμοκρασία συσκευασίας για κάθε τύπο δοχείου είναι 70°C για 30-40 λεπτά.

Εάν δεν υπάρχει πικρό μαύρο πιπέρι, μπορεί να αντικατασταθεί με πικρό κόκκινο πιπέρι. Το μαργαριταρένιο κριθάρι μπορεί να αντικατασταθεί με φασόλια ή ρύζι. Το λίπος που παρέχεται στη συνταγή χρησιμοποιείται για το σοτάρισμα λαχανικών. Το Shchi διαφέρει από το μπορς στο ότι δεν περιέχει παντζάρια.

Οι ρυθμοί κατανάλωσης και οι απώλειες των κύριων πρώτων υλών και λίπους κατά το σοτάρισμα λαχανικών, τα απορρίμματα και οι απώλειες κατά την επιθεώρηση, τη μηχανική επεξεργασία, τον καθαρισμό και την κοπή δίνονται στις τεχνολογικές οδηγίες για την παραγωγή κονσερβοποιημένων τροφίμων «Πρώτα μαθήματα δείπνου».

Η ποιότητα των κονσερβοποιημένων τροφίμων αξιολογείται σύμφωνα με το GOST 18316-73 "Κονσερβοποιημένα τρόφιμα. Πρώτα μαθήματα δείπνου."

Αγγούρια τουρσί "Magnit"

2. Τοποθετήστε τα καρυκεύματα στον πάτο κάθε βάζου. Μπορείτε να πάρετε, για παράδειγμα, φύλλα χρένου, φύλλα σταφίδας, άνθη άνηθου, φύλλα κερασιάς, φύλλα βελανιδιάς, φύλλα δάφνης ή γαρίφαλο, επιλέξτε σύμφωνα με το γούστο σας. Προσθέστε επίσης μερικές σκελίδες σκόρδο, μαύρο πιπέρι και κόλιανδρο.

3. Ετοιμάστε την άλμη. Για ένα λίτρο άλμης θα χρειαστείτε:

1 γεμάτη κουταλιά της σούπας αλάτι
1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη
1 κουταλιά της σούπας ξύδι 9%.
1 λίτρο νερό

Απλά ανακατέψτε όλα τα υλικά, δεν χρειάζεται να βράσει τίποτα, η άλμη πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.

4. Ξεπλύνετε τα αγγούρια και μετά βυθίστε τα σε βραστό νερό για λίγα δευτερόλεπτα για να διατηρηθούν έντονο πράσινο.

5. Έπειτα τα τοποθετούμε σφιχτά σε βάζα και τα γεμίζουμε με έτοιμη άλμη ώστε να μείνουν 2-3 εκ. στην επιφάνεια του βάζου.

6. Τυλίξτε τα βάζα με μεταλλικά καπάκια (επίσης προπλυμένα) και αποστειρώστε τα σε αυτόκλειστο για 20 λεπτά.

7. Υπέροχα τραγανά αγγουράκια τουρσί είναι έτοιμα! Το μόνο που μπορείτε να κάνετε είναι να είστε χαρούμενοι και περήφανοι για τον εαυτό σας.

Προσοχή!

Αγγούρια τουρσί "Βέρα"

Πλένουμε καλά τα αγγούρια και τα κόβουμε σε ροδέλες πάχους περίπου 1 εκ. Τοποθετούμε σε ένα μεγάλο μπολ.

Μείγμα:

250 γρ κρυσταλλική ζάχαρη
250 γρ ξύδι 9%.
200 γρ ηλιέλαιο
2 κουταλιές της σούπας αλάτι
2 κουταλιές της σούπας κόλιανδρο
2 μεγάλα κεφάλια σκόρδο

Αυτή η ποσότητα καρυκεύματος είναι αρκετή για 4 κιλά αγγούρια.

Αλατοπιπερώστε τα αγγούρια με το μείγμα που προκύπτει και αφήστε τα σε ένα μπολ για 5-6 ώρες, θυμηθείτε να ανακατέψετε ώστε τα αγγούρια να μουλιάσουν ομοιόμορφα.

Προετοιμάστε τα γυάλινα βάζα: απλά πλύντε τα με απορρυπαντικό, δεν χρειάζεται να αποστειρώσετε, το αυτόκλειστο θα κάνει τη δουλειά για εσάς.
Μετά από 5-6 ώρες, τοποθετήστε τα αγγούρια σε καθαρά βάζα. Για 4 κιλά θα χρειαστείτε 7 κουτάκια των 0,7 ml το καθένα.
Η νόστιμη σαλάτα είναι έτοιμη! Απολαμβάνω.

Προσοχή!Τοποθετήστε τα προϊόντα στα βάζα έτσι ώστε να μείνουν 2-3 εκ. στην επιφάνεια του βάζου.Γεμίστε το αυτόκλειστο με νερό ώστε να καλύψει τα πάνω βάζα κατά 3-4 εκατοστά και υπάρχει μια θήκη αέρα 5-6 εκατοστά ψηλά μεταξύ της επιφάνειας του νερού και του καπακιού του αυτόκλειστου.

Κονσέρβες ντομάτας "Eclipse"

Προετοιμάστε τα γυάλινα βάζα: απλά πλύντε τα με απορρυπαντικό, δεν χρειάζεται να αποστειρώσετε, το αυτόκλειστο θα κάνει τη δουλειά για εσάς.
Ετοιμάζουμε τις ντομάτες. Επιλέξτε φρούτα παρόμοιου μεγέθους και ωριμότητας. Κάντε ένα μικρό τρύπημα στο κοτσάνι κάθε ντομάτας για να αποτρέψετε το σκάσιμο της ντομάτας όταν ζεσταθεί.
Ετοιμάζουμε τη γέμιση. Για να το κάνετε αυτό, ανακατέψτε:

1 λίτρο νερό
2 κ.σ. άλας
1 κ.γ. Σαχάρα
1,5-2 κ.σ. μεγάλο. 9% ξύδι

Τοποθετούμε τις ντομάτες σε βάζα μαζί με τα μυρωδικά και γεμίζουμε με την έτοιμη γέμιση.
Τυλίξτε τα βάζα με μεταλλικά καπάκια και αποστειρώστε τα σε αυτόκλειστο για 20 λεπτά.
Οι τέλειες κονσέρβες ντομάτες είναι έτοιμες! μπράβο σου!

Χαβιάρι λαχανικών
Για 3 κιλά ντομάτες

Υλικά για 3 κιλά ντομάτες:

1 κιλό καρότα
1 κιλό κρεμμύδι
1 κιλό πιπεριά
1 κιλό παντζάρια
500 γρ ηλιέλαιο
2 κ.σ. μεγάλο. άλας
2 κ.σ. μεγάλο. Σαχάρα

Πλένουμε τις ντομάτες, αφαιρούμε τη φλούδα και τις τρίβουμε με ένα μύλο κρέατος. Προσθέστε 1 κιλό καρότα, 1 κιλό κρεμμύδια, 1 κιλό πιπεριά και 1 κιλό παντζάρια, 500 γραμμάρια ηλιέλαιο, 2 κ.σ. αλάτι και 2 κ.σ. μεγάλο. ζάχαρη, βράζουμε σε ένα μπολ σε χαμηλή φωτιά για 1 ώρα.

Στη συνέχεια, προσθέστε 100 γραμμάρια ξύδι, τοποθετήστε τα σε καθαρά βάζα και αποστειρώστε σε αυτόκλειστο για 20 λεπτά.

Κονσέρβες μελιτζάνες
Για 5 κιλά μελιτζάνες

Πλένουμε τις μελιτζάνες, τις κόβουμε σε φέτες 0,5 εκ., αλατίζουμε και τις βάζουμε κάτω από ένα βάρος για 2 ώρες (για να φύγει η πικρία).

Στεγνώστε κάθε κομμάτι με μια πετσέτα και τηγανίστε σε ηλιέλαιο.

Φτιάξτε σάλτσα για μελιτζάνες: 8 κομμάτια κόκκινες ντομάτες, 4 κομμάτια κόκκινη πιπεριά, 10 κομμάτια πιπεριά, ψιλοκόψτε 300 γραμμάρια σκόρδο, προσθέστε 1 φλιτζάνι ηλιέλαιο και 0,5 φλιτζάνι ξύδι 3%.

Βουτήξτε τις τηγανητές μελιτζάνες στη σάλτσα και τις βάζετε σε καθαρά βάζα, τυλίγετε με μεταλλικά καπάκια και αποστειρώνετε σε αυτόκλειστο για 15 λεπτά.

Λέχο

Συστατικά:
1 κιλό κόκκινη πιπεριά
1 κιλό πελτέ ντομάτας
30 γρ αλάτι
50 γρ ζάχαρη

Πρώτα πρέπει να προετοιμάσετε τον πουρέ ντομάτας και αυτό γίνεται ως εξής:
Οι ντομάτες περνούν από μηχανή κοπής κρέατος, βράζουν και τρίβονται από ένα κόσκινο και στη συνέχεια βράζονται 2,5 φορές. Πιπέρι, κομμένο σε φέτες, προστίθεται στον έτοιμο πουρέ, προσθέτουμε ζάχαρη και αλάτι. Το μείγμα τοποθετείται στη φωτιά και σιγομαγειρεύεται για δέκα λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς.

Στη συνέχεια, βάλτε τα σε καθαρά βάζα, τυλίξτε τα καπάκια και αποστειρώστε σε αυτόκλειστο για 20 λεπτά.

Συνταγές από την Ντάρια και την Τατιάνα

αεροστεγής λέβης βρασμού

συνταγές για αυτόκαυστο!Κάνω αστεία συνταγές σε αυτόκλειστο;Ελα εδώ!

αυτόκλειστο για κονσερβοποίηση

Αυτόκλειστα για οικιακή κονσερβοποίησηΜπορείτε να μεταβείτε στο ηλεκτρονικό μας κατάστημα Fermash. Οι διαχειριστές μας θα σας βοηθήσουν να επιλέξετε αεροστεγής λέβης βρασμούό,τι ζητήσεις! Εδώ θα βρείτε μοντέλα αερίου και ηλεκτρικά (universal), χωρητικότητας από 5 έως 28 λίτρα.

Στην ιστοσελίδα μας συλλέγουμε ό,τι είναι δυνατό συνταγές για αυτόκαυστο!Κάνω αστεία συνταγές σε αυτόκλειστο;Ελα εδώ!

Στις αρχές του 19ου αιώνα εμφανίστηκαν τα πρώτα κονσερβοποιημένα προϊόντα, διαχωρισμένα μετά από θερμική επεξεργασία, σε σφραγισμένα δοχεία. Ωστόσο, η θερμική επεξεργασία έχει πλέον εγκαταλειφθεί με την πιο κοινή μέθοδο παρασκευής κονσερβών. Η αποστείρωση είναι ένα από τα κύρια τεχνολογικά στάδια. κονσερβοποιημένα τρόφιμα και θερμική επεξεργασία του προϊόντος, η οποία διασφαλίζει τα βακτήρια θανάτου εξαλείφοντας τα μικροβιολογικά τρόφιμα σε θερμοκρασίες σε μέτριο κλίμα (15-30 ° C), και μερικές φορές σε υψηλότερες θερμοκρασίες.Εγγυάται την ασφάλεια των κονσερβοποιημένων τροφίμων για τρόφιμα (σύμφωνα με μικροβιολογικά δείκτες Κυρίως, τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα αποστειρώνονται σε θερμοκρασία 120 ° C, μερικές φορές πάνω από 100 ° C. Η αποστείρωση προορίζεται για τη συντήρηση των κονσερβοποιημένων προϊόντων, που σημαίνει τη διατήρηση της αξίας των τροφίμων, των οργανοληπτικών ιδιοτήτων και του κόστους. αυτόκλειστο για κονσερβοποίησηΕάν αλλάξετε την ώρα για την προετοιμασία των κονσερβοποιημένων τροφίμων, είναι σίγουρο ότι θα χάσετε όλα τα βακτήρια. Συνιστάται η χρήση αποστείρωσης και συσκευασίας όλων των τύπων κονσερβοποιημένων τροφίμων σε γυάλινα δοχεία διαφόρων μεγεθών από 0,2 έως 3,0 λίτρα σε στυμμένα ή σφραγισμένα βάζα.

1. Καθίστε καλά τα βάζα γεμάτα με φαγητό.
2. Τοποθετήστε μπάλες στο αυτόκλειστο - βάζο στο βάζο, μέχρι το Golovin. Τοποθετήστε ένα ξύλινο πλέγμα στο κάτω μέρος.
3. Γεμίστε με νερό, φροντίζοντας να καλύψετε τα βάζα με μια μπάλα όχι μικρότερη από 2 cm.
4. Κλείστε το καπάκι του αυτόκλειστου και σφίξτε τα μπουλόνια.
5. Χρησιμοποιώντας μια αντλία αυτοκινήτου, αντλήστε το αυτόκλειστο μέχρι 1 atm και ελέγξτε οπτικά (με επιπλέον νερό) ή με το αυτί τη στεγανότητα της τσιμούχας. Πιέζεται στο ίδιο το αυτόκλειστο και στη μέση των βάζων.
6. Ζεστάνετε το νερό στο αυτόκλειστο στους 110 ° C (η πίεση θα αυξηθεί). Όταν η θερμοκρασία ανέβει στους 110 ° C, περιμένετε μια ώρα και μουλιάστε τα βάζα για 50-70 λεπτά. Φροντίστε να το κάνετε έτσι ώστε η θερμοκρασία να μην υπερβαίνει τους 120 ° C. Αυτό το καθεστώς επεξεργασίας επιτυγχάνει τόσο τον θάνατο παθογόνων οργανισμών όσο και την αλμυρή γεύση των κονσερβοποιημένων τροφίμων.
7. Αποσύρετε από τη φωτιά (σιγοβράζετε) και αφήνετε να κρυώσει (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και κρύο νερό) σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 30 ° C.
8. Τα εντόσθια στάχυ θα συμπιεστούν σε αυτόκλειστο. Ανοίξτε το αυτόκλειστο, ρίξτε νερό μέσα από τον εύκαμπτο σωλήνα και αφαιρέστε τα βάζα.

Είναι απαραίτητο να προσθέσουμε ότι το μανόμετρο του αυτόκλειστου θα δείξει πίεση σε θερμοκρασία 110 ° C - 2,5-3,5 atm και σε θερμοκρασία 120 ° C - 4-4,5 atm. Στη συνέχεια, διατηρήστε την πίεση στη θερμοκρασία θέρμανσης του αυτόκλειστου και στον όγκο του αέρα ανάμεσα στο καπάκι και τα βάζα.

Τρόποι αποστείρωσης για κονσερβοποιημένα τρόφιμα