GPOU
Anzhero-Sudzhensky
politeknik koleji
SUNUM
34 numaralı grubun öğrencisi tarafından tamamlandı
Nemikina Elena

“Doğranmış Zrazy” yemeği için pişirme teknolojisi

Biraz tarih
Zrazy ile ilgili bir yemektir
Slav mutfağı. Mucitler
önce İtalyanlar vardı.
Rusya'da pirzola ortaya çıktı
ilk kez yalnızca Peter I zamanında.
Daha sonraki dönüşümler sırasında
pirzola çok şey aldı
akrabalar - biftek,
balık köftesi, köfte, köfte ve
aynı zamanda çılgın.

İşlenmemiş içerikler:

Domuz eti
Soğan soğanı
Buğday ekmeği
Kraker
Süt
Yumurtalar
Hayvansal yağ
pişmiş yemek
Maydanoz

Hammaddelerin özellikleri:

Domuz eti. Et protein içerir. Ana bölüm
Et proteinleri tam proteinlerdir. Etteki yağ
%1,2 ile %49,3 arasında içerir. Yağ içeriği şunlara bağlıdır:
Hayvanların türü ve şişmanlığı. Domuz eti – %49,3. Yağ
etin tadını iyileştirir ve besin değerini arttırır. İÇİNDE
mutfak domuz eti yemek pişirmek için kullanılır
doğal kesimler, pirzola kütlesi, doğal
yarı mamul ürünler.

Buğday ekmeği.
Ekmek, pişirilerek elde edilen bir gıda ürünüdür
hamur ekşi maya veya maya ile gevşetilir. O
Diyetin önemli bir bölümünü oluşturur
insan ve ana kaynaklardan biridir
karbonhidratlar ve bitkisel protein. Pişirmede ekmek
sandviç, pirzola yapımında kullanılır
ekmek için kitleler.

Süt
Sütün beslenmedeki olağanüstü önemi
insan her şeyi içermesiyle açıklanır
yaşam için gerekli maddeler: yağlar, proteinler,
karbonhidratlar, mineral tuzları, C, A, D, E vitaminleri.
Yemek pişirmede süt, yemek pişirmek için kullanılır
sütlü çorbalar, içecekler, patates püresi,
mayalı hamur hazırlamak için pirzola kütlesi.

Soğan soğanı
Soğan esansiyel yağ içerir,
şeker, C, B1, B2, B6, PP vitaminleri ve folik
asit, mineraller, azotlu
Soğanlar yemek pişirmede kullanılır.
soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların hazırlanması için
çorba, sos, ana yemek, kıyma hazırlama
ve dolgular.

İşlenmiş gıda yağı
İşlenmiş hayvansal yağlar %99,7 oranında içerir
yağ, %0,3 su. Yağlar A, E vitaminlerini içerir.
kolesterol Yemek pişirmede yağ kullanılır.
sotelemek için derin kızartma.

10.

Yumurtalar
Tavuk yumurtası proteinler, yağlar içerir.
karbonhidratlar, mineraller, su, vitaminler
B, B2, RR. 100gr ürünün enerji değeri
157kl. Pişirmede yumurta kullanılır.
soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların hazırlanması, ikinci
dolgular için berrak çorbalar için garnitür olarak yemekler.

11.

Kraker
Buğday ekmeği krakerleri kullanılır
et ve balık ekmek için pişirme
yarı mamul ürünler, eğitim amaçlı
gevrek kabuk yüzeyleri ve
Isıl işlem sırasında sıvının korunması.

12.

Maydanoz
Maydanoz kökleri ve yaprakları esansiyel maddeler açısından zengindir
yağlar, hoş bir aromaya sahipler;
ayrıca belirli bir şeyi temsil ediyorlar
değer ve bir gıda ürünü olarak. Maydanoz
pişirmede, turşulukta yaygın olarak kullanılır
ve dekapaj.

13. "Doğranmış Zrazy" yemeğini hazırlama teknolojisi

Pirzola kütlesi 1 cm kalınlığında düz bir kek haline getirilir.
ortasına kıyma koyun (doğranmış sotelenmiş soğan ve yeşillikler,
doğranmış haşlanmış yumurta). Bundan sonra keklerin kenarları birleştirilir,
galeta unu ile kaplanmış, onlara oval düzleştirilmiş bir şekil verilmiş,
yağla ısıtılmış bir fırın tepsisine yerleştirin, kızarana kadar kızartın
altın bir kabuk oluşumu ve hazır hale getirilmesi
fırın.

14. Gönderim

Patates püresi porsiyonlu bir tabağa konur,
yanında zrazy var (porsiyon başına 1-2 adet), sos ekleyin.

15. “Doğranmış Zrazy” yemeğini hazırlamak için teknolojik harita

Adı: Kıyılmış zrazy
Yemekler ve mutfak ürünleri için tarif koleksiyonu: 2015
Düzen: 6140
Verim: 290g
№
1
1 porsiyon için ağırlık
24 porsiyon için ağırlık
Brüt, g
Brüt, g
İşlenmemiş içerikler
ağ, g
ağ, g
Domuz eti
103
76
2472
1824
Buğday ekmeği
16
16
384
384
3
Süt ya da su
23
23
552
552
4
Pirzola kütlesi
-
113
-
2712
5
Kıyma:
6
Soğan soğanı
62
52
1488
1248
2

16.

5
Hayvansal yağ
7
7
168
168
-
26
-
624
pişmiş yemek
Sotelenmiş kütle
Luka
6
Yumurtalar
1\4 adet
10
6 adet
240
7
Maydanoz (yeşillikler)
5
4
120
96
-
40
-
960
12
12
288
288
Kütle p\f
-
165
-
3960
Hayvansal yağ
6
6
144
144
-
140
-
3360
Kıyma ağırlığı
8
9
Kraker
pişmiş yemek
Kızarmış kütle
hemen
10
694 Numaralı Garnitür
-
100
-
2400
11
759 Nolu Sos
-
50
-
1200

17. Kalite gereksinimleri

Yüzey çatlak veya yırtık olmadan hemen pürüzsüz hale gelir,
ince bir tabaka ile kaplanmış, altın kahverengi bir kabuğa sahiptir.

ekmek tadı olmadan orta derecede tuzlu. Sos ortamı
kalın, tatlı ve ekşi. Sos rengi kahverengidir
parlamak. Eşit kıvamda patates püresi,
topaksız, beyaz, kabarık, orta derecede tuzlu.

18. Sıcak dükkanın özellikleri

Isıl işlem sıcak atölyede yapılır
ürünler
Ve
yarı mamul ürünler,
kaynamak
et suyu,
Çorba, sos, garnitür, ana yemek hazırlamak,
unlu mutfak ürünleri pişirmek - turtalar,
turtalar ve ayrıca ısıl işlem uygulayın
soğuk ve tatlı yemeklere yönelik ürünler. Sıcak dükkana
tüm satın alma mağazalarından yarı mamul ürünler gönderin
catering işletmeleri.

19. Araçlar ve ekipmanlar:

Sıcak mağaza çeşitli kullanıyor
aletler, ekipmanlar, cihazlar.

20. “Doğranmış Zrazy” yemeğinin itlaf edilmesi

Bu yemeğin reddedilmesi şu şekilde kontrol edilir:
yol:
"Doğranmış Zrazy" yemeği aşağıdaki durumlarda "mükemmel" olarak derecelendirilir:
yüzey anında pürüzsüz hale gelir, çatlak veya kırılma olmaz,
ince bir tabaka ile kaplanmış altın kahverengi kabuk.
Kıvamı hemen yumuşak, sulu ve homojendir. Tadını çıkarın
ekmek tadı olmadan orta derecede tuzlu.

21.

Yemek "iyi" olarak derecelendirildi
“Doğranmış zrazy” ise
yüzey hemen var
küçük çatlaklar, tadı biraz
az tuzlu.

22.

“Yeterli” notu verildi

kısmi yanma var,
Yetersiz tuzlanma, sığ çatlaklar,
şeklin ihlali.

23.

“Yetersiz” notu verildi
Çılgın ise “Doğranmış Çılgın” yemeği
yabancı koku ve tatlar var,
uygunsuz tutarlılık
güçlü tuzlama.

24. Unlu şekerleme ürünü “Lorlu Kurabiye” sunumu

25. Hammaddeler:

Buğday unu
Margarin
Şeker
Yumurtalar
Süzme peynir
Karbonat
Vanilin

26. Çerezlerin geçmişi

Kurabiye, bir dönemde ideal yiyecek haline geldi
insanlar aktif olarak seyahat etmeye ve keşfetmeye başladı
taze kaldıkları için kendilerine yeni topraklar
Uzun bir süre boyunca.
Teknoloji geliştikçe önemli ölçüde
Tatlı ve tuzlu bisküvi çeşitleri genişledi.
16. yüzyılın başlarından itibaren Rusya'da kurabiye pişirmeye başladılar.
süzme peynir ekleyerek.

27. Unlu şekerleme ürünü “Lor Kurabiye” nin hazırlanmasında kullanılan hammaddelerin özellikleri

Un
Un %70'e kadar nişasta içerir. Hamuru yoğururken nişasta
Pişirme sırasında şişer ve jelatinleşir. Önemli bir gösterge
Unun teknolojik özelliği gaz oluşturmasıdır
yetenek. Unun kalitesi glutenin kalitesine bağlıdır. İtibaren
glutenin miktarı ve kalitesi teknolojik rejime bağlıdır
hamur ve şekerleme ürünlerinin hazırlanması. Pişirmek için
kısa hamurlu hamur işi az içerikli un kullanın
glüten

28.

Şeker
Yemek pişirmede şeker kullanılır
pişirme (özellikle
şekerlemeler), içecekler, salatalar ve
Süt Ürünleri. Şekerin kalori içeriği oldukça yüksektir.
yüksek – 100 gram başına 399 kcal. unlu
şekerleme ürünlerine toz şeker eklenir
tadı artar, kalori içeriği artar, değişir
test yapısı.

29.

Yumurta
Tavuk yumurtasının bileşimi proteinleri, yağları içerir
, karbonhidratlar, mineraller, su, vitaminler
B, PP vb. gruplar yüksek kalorilidir
yaygın olarak kullanılan ürün
şekerleme ürünlerinin hazırlanması, iyileştirmeler
tat verir ve ürünlere gözeneklilik kazandırır.

30.

Margarin
Margarin rafine edilmiş içerir
bitkisel ve hayvansal sıvı ve katı yağlar,
A vitamini, doğal tatlar ve
boyalar. Şekerleme endüstrisinde
margarinler yapımında kullanılır
kremalar ve çeşitli hamur türleri.

31.

Karbonat
Karbondioksit kaynağı olarak
Mayasız pişirmede soda kullanılır
şekerleme ürünlerinin üretimi (örneğin,
çeşitli ekmek ve kek türleri). Kalori içeriği
kabartma tozu 100 gram başına 1 kcal
pudra. Asit eklerken veya soda eklerken
Isıtıldığında karbondioksit açığa çıkarır, bu da
hamurun gevşemesine yardımcı olur.

32.

Süzme peynir
Süzme peynir çiğden yapılır
pastörize süt - tam veya
az yağlı - olgunlaşarak
laktik asit bakterisi. Şekerlemede
Üretim yemek pişirmek için kullanılıyor
dolgular. Artık 4...8C sıcaklıkta saklamayın
36 saat.

33.

Vanilin
Vanilin bir tatlandırıcı madde, lezzet arttırıcı ve
aroma.
Vanilin yemek pişirmede yaygın olarak kullanılır.
fırıncılık ve şekerleme ürünleri
ürünler.

34. Ekipman

En çok şekerleme dükkanı kullanılıyor
çeşitli ekipmanlar.

35. Unlu şekerleme ürünü “lor kurabiyeleri”nin teknolojik haritası

Adı: “Lor kurabiyeleri.”
Un şekerleme ürünleri için tarifler koleksiyonu. 2015
Verim: 1000 gr
№
İşlenmemiş içerikler
1 kg başına ağırlık
4 kg ağırlık
Brüt, g Net, g
Brüt, g Net, g
1
Süzme peynir
430
430
1720
6880
2
Şeker
215
215
860
3440
3
Buğday unu
315
305
1260
5040
4
Tavuk yumurtası
3 parça.
110
11/adet
440
5
Margarin
285
285
1140
4560
6
Karbonat
2
2
8
32
7
Vanilin
3
3
12
48
8
Üzerine serpmek için şeker
50
50
200
800

36.

UN HAZIRLAMA TEKNOLOJİSİ
ŞEKERLEME "KURABİYELER"
AŞÇI"
Kurabiye hamurunu ilavesiyle yoğurun
püre haline getirilmiş süzme peynir. Bitmiş hamur yuvarlanır
5 mm kalınlığında tabaka, toz şeker serpin. Farklı şekillerdeki kurabiyeleri kesin
çentikler veya bir bıçak kullanarak. Şu saatte pişirin:
sıcaklık 220-230C.

37. Teknolojik gereksinimler

Kurabiyeler doğru şekle sahip, kenarları eşit,
basıldığında parçalanırlar, yüzey pürüzsüzdür,
çatlaksız, şeker serpilir, açık kahverengi renktedir. Kırıntı ufalanıyor, ufalanmıyor,
iyi pişmiş. Nem %5,5.

38. Unlu şekerleme ürünü “lor kurabiyeleri”nin reddedilmesi

Bir unlu şekerleme ürününe “mükemmel” notu veriliyor
Çerezler varsa ürün “Lor kurabiyeleri”
doğru şekle ve düzgün kenarlara sahip
basınç altında ufalanır, yüzey pürüzsüzdür,
çatlamış, üzerine şeker serpilmiş, açık kahverengi renktedir. Kırıntı ufalanıyor, değil
ufalanmış, iyi pişmiş.

39.

Un ürünleri “iyi” olarak derecelendirildi
şekerleme ürünü "Çerezler"
Kurabiyenin yüzeyi ise lor"
küçük çatlaklar var.

40.

Una “tatmin edici” notu verildi

kurabiyeler kısmen yanmışsa,
sığ çatlaklar, şekil kaybı.

41.

Un ürünleri “yetersiz” olarak derecelendirildi
şekerleme ürünü “lor kurabiyeleri”
kurabiyelerde yabancı koku ve tat varsa,
uygunsuz tutarlılık, güçlü
yanıklık.

42. Şekerleme dükkanının özellikleri.

İşletmedeki şekerleme dükkanı faaliyet göstermektedir
kendi başına.
Unlu şekerleme ve mutfak ürünleri üretimi
ürünler oldukça karlıdır.
Şekerleme mağazaları iki kritere göre sınıflandırılır:
ürün yelpazesi ve
atölye verimliliği.
Ürünler için temel gereksinim
şekerleme dükkanı, ürünlerin yüksek kalitesidir.

43. Üretim tesisleri için sıhhi gereklilikler.

Sıhhi ve hijyenik gerekliliklere uygun olarak
tesisin düzeni şunları sağlamalıdır:
Teknolojik süreçlerin sırası ve akışı,
hammaddelerin alındıkları andan itibaren geçişi için en kısa yolun yanı sıra
Bitmiş ürünlerin piyasaya sürülmesinden önce makbuz.
Sebze dükkanı sebze deposuna daha yakın bir yerde bulunuyor veya
kaldırın, böylece kirlenmeyi ortadan kaldırın
üretim tesisleri. Çalıştayda organize oluyorlar
bağımsız sebze işleme hatları.

44. Aşçıların ve pasta şeflerinin kişisel hijyenine ilişkin sıhhi gereklilikler.

Kişisel hijyen kuralları bir dizi içerir
Vücut bakımı için hijyenik gereksinimler,
eller, ağız boşluğu, hijyenik giysiler,
işletmelerin sıhhi rejimi,
Tıbbı muayene
catering çalışanları.
İşten önce günlük olarak tavsiye edilir
hijyenik bir duş alın
Hijyen ürünleri kullanmak.
Aşçılar ve pasta şefleri için hijyenik giysiler
Gıda ürünlerini kontaminasyondan korur,
vücutlarına veya kişisel
hazırlık aşamasındaki işçi kıyafetleri - 167.05 Kb

I.Giriş

Zrazy nedir? Zrazy, Belarus, Litvanya, Ukrayna ve Polonya mutfağından bir köfte veya dolgulu pirzola yemeğidir. Zrazy genellikle iyi dövülmüş, biber ve tuzla tatlandırılmış sığır etinden hazırlanır. Bu muhteşem yemeğin doldurulması çok çeşitli olabilir - tüm olası sebzeler, haşlanmış yumurtalar, mantarlar ve hatta bazı durumlarda yulaf lapası olabilir. Zrazy genellikle et suyuyla servis edilir; ayrıca çeşitli yulaf lapaları veya ezilmiş patateslerle de servis edebilirsiniz. İçine dolgunun sarıldığı, dövülmüş ince tam et hamuru tabakalarından hazırlanan Zrazy'ye vivantsy adı verilir; bu tür zraz, Ukrayna'da yaygındır. O zamanın diğer yemekleri gibi doğranmış zrazy'nin, adı Bona Sforza olan Polonya-Litvanya Topluluğu hükümdarının İtalyan karısı tarafından servis edildiğine inanılıyor. Ancak halk arasında başka bir versiyon daha var: “Litvanya gurmelerinin mutfağından bir yemek, Ukrayna ve Beyaz Rusya'da da yaygındı. Litvanya ve Polonya'nın on altıncı yüzyılda yeniden birleşmesinden sonra bu yemek, Polonya mutfağının ulusal yemeklerinin bir parçası haline geldi. Zrazy ayrıca doğranmış omletle veya sadece yağ ve soğanla da doldurulabilir.

II. Hesaplama ve teknolojik kısım

1.Temanın özellikleri

Et, çok sayıda tam protein içerir -% 14,5 - 23, yağ - 2 ila 37, mineraller -% 0,5-1,3. Ette A, D, PP vitaminleri ve B grubu bulunur.
Etin ana dokuları şunlardır: kas, bağ, yağ ve kemik. Birincil işleme aşağıdaki işlemlerden oluşur: çözme, yıkama, kurutma, mutfakta kesme, kemik çıkarma, sıyırma, sınıflandırma, yarı mamul ürünlerin üretimi.
Karkas, yarım karkas, çeyrek etler 0 ila 6-8°C sıcaklıkta 1-3 gün veya 20-25°C sıcaklıkta 12-24 saat süreyle bir haznede eritilir. Yavaş çözdürme sırasında besin kaybı olur. ette oluşmaz; et suda çözülmez. Çözüldükten sonra marka kesilir, etler fırça kullanılarak suyla (20-30°C) yıkanır, suyla (12-15°C) durulanır ve havada veya bez peçetelerle kurutulur.
Et, diyetimizin en önemli yerlerinden birini kaplar. Bu sağlıklı ürünün besin değeri öncelikle hayvansal protein ve yağ taşıyıcısı olmasıyla belirlenir.
Et, tüm temel amino asitleri en uygun oranlarda dengelenmiş olarak içeren tam gıda proteinlerinin ana kaynağıdır. Yağ, bu ürünün kalorisi ve tokluğu yüksek olmasını sağlar. Et ürünleri, özellikle karaciğer ve böbreklerde bol miktarda B ve PP vitaminlerinin yanı sıra potasyum ve fosfor içerir. Demir ve mikro elementler açısından zengindir. Etteki vitaminler esas olarak B vitamini kompleksi ile temsil edilir. Et, pişirildiğinde et suyuna dönüşen birçok ekstraktif madde içerir. Vücudu tonlandırır ve bağırsakları uyarırlar.
Kıyma makinesinde sığır eti, domuz eti, kuzu eti veya dana etinin öğütülmesiyle elde edilen doğranmış etlerden, ekmek ilavesi olmadan (biftek, şnitzel, pirzola) ve ekmek ilavesiyle (pirzola, köfte, zrazy, köfte) doğal doğranmış ürünler hazırlanır. ).
Kıyılmış ürünlerin üretimi için, hem ekmek ilaveli hem de ekmeksiz, aşağıdaki kağıt hamuru parçaları kullanılır: sığır eti - boynun eti, karkasın kesilmesinden elde edilen yan kısım ve süslemeler ile kategori II'deki süslemeler karkas; kuzu, keçi, dana boynu etleri ve süsleri; domuz eti - süslemeler. Tüm kağıt hamuru parçaları tendonlardan ve kaba bağ dokusundan temizlenmelidir. Bu tür etlere pirzola denir. Bitmiş ürünlerin tadını ve sululuğunu arttırmak için yağsız pirzola bileşimine ham yağ (% 5 - 10) dahil edilir. Domuz pirzolası etinin %30'dan fazla yağ dokusu ve %5'ten fazla bağ dokusu içermesine izin verilmez. Sığır, kuzu ve dana etinden yapılan pirzolalarda yağ ve bağ dokusu içeriği %10'u geçmemelidir.
Yarı mamul et ürünlerinin hazırlanmasında ısıl işlem yöntemleri:
Ana yöntemi kullanarak kızartma.
Az miktarda yağ (%5-10) içeren bir ürünün, 130-150°C sıcaklıkta, bir tava veya fırın tepsisinin kızartma yüzeyinde, ürünün yüzeyinde çıtır bir kabuk oluşana kadar kızartılmasıdır. taraflar. Kızartma yarıya veya tamamen pişene kadar yapılır. Isı, ısı transferi yoluyla ürüne aktarılır.
Sıcak kömür üzerinde ızgara yapmak:
Ürün, yağlanmış bir ızgara üzerinde veya metal şiş üzerinde sıcak kömürlerin üzerinde çevrilerek veya döndürülerek kızartılır. Isıtma, kömürden gelen ısının yayılmasıyla gerçekleşir.
Makarnanın diyetteki ve neredeyse tüm dünyadaki rolünü abartmak zordur. Hatta birçoğu onları 20. yüzyılın temel gıdası olarak görüyor. Makarnanın bileşimi son derece basit olmasına rağmen, yaygın dağıtımı yüz yıldan biraz daha uzun bir süre önce başladı. Bunun nedeni, uzun süre buğday yetiştirmenin kolay bir iş olmaması, gezegenin yalnızca belirli bölgelerinde mümkün olmasında aranmalıdır. Bu da makarnanın hak ettiği popülerliğe ulaşmasını engelledi. Ayrıca buğday tanesinin ekimden değirmen taşına kadar olan yolu uzun ve zordu; süreci basitleştirmek ve hızlandırmak ancak modern tarım makinelerinin yardımıyla mümkündü. Makarna bir gıda ürünüdür. Buğday unundan oluşması ve doğrudan tüketime hazır hale getirilmesi fazla zaman ve beceri gerektirmediği için oldukça doyurucudur. Çoğu zaman bazı et yemeklerinin yanında garnitür olarak veya bağımsız bir yemek olarak tüketilirler. Çorbaya makarna eklenebilir ve ondan salatalar da hazırlanır. Haşlanmış makarnanın özellikle iştah açıcı olduğu, hatta sadece ketçapla bile sos yapmak için çok sayıda tarif var; çoğumuz bunları yedik ve memnun kalmadık. Bu gıda ürününün karşılayabileceği ihtiyaçları adlandırmak kolaydır. Bu da elbette bir gıda ihtiyacı; buradaki makarnanın avantajı hem besin değeri hem de ekonomikliği ve hazırlanma kolaylığı; özel makarna severlere lezzet keyfi yaşatabiliyor. Çocuk kurumlarında öğle yemeklerinde de makarna servisi yapılıyor. Pişirme süreleri 5-15 dakika olduğundan hızlı bir şekilde onlardan yemek hazırlayabilirsiniz. Makarna, özel olarak öğütülmüş buğday unu ve sudan yapılan, tüpler, iplikler, şeritler veya diğer ürün formları halinde şekillendirilen, %13'lük bir artık nem içeriğine kadar kurutulan, bazıları normal koşullar altında kaliteden ödün vermeden bir yıl boyunca saklanabilen kurutulmuş mayasız hamurdur. göstergeler. Makarna şunları içerir (% olarak): su –13; proteinler - 10.4-11.8; yağ - 0,9-2,7; karbonhidratlar 72,2 –75,2; lif – 0,1-0,2; B, PP vitaminleri. Enerji değeri 100g. makarna – 332-341 kcal veya 1389-1427 kJ. Makarna proteinleri %85, yağlar %93, karbonhidratlar %96 oranında sindirilebilir. Mineraller arasında çok fazla fosfor, potasyum, sodyum bulunur, ancak az miktarda kalsiyum bulunur ve makarna ayrıca lisin, metiyonin, treonin gibi esansiyel amino asitleri de yetersiz miktarda içerir. Makarnanın biyolojik değerini arttırmak için içerisine yumurta ve süt ürünleri eklenir.

2. 1 ve 10 porsiyon için 664 numaralı “Doğranmış Zrazy” yemeğinin tarifi ve hesaplanması

Ürün adı	1 porsiyon için		10 porsiyon için
Sığır eti (pirzola eti)
Buğday ekmeği
Süt ya da su
Pirzola kütlesi
Soğan soğanı
İşlenmiş gıda yağı
Bir miktar sotelenmiş soğan
Maydanoz (yeşillikler)
Kıyma ağırlığı
Yarı mamul ağırlığı
İşlenmiş gıda yağı
Kızarmış zraz kütlesi
442 numaralı garnitür

3. Ana ve yardımcı hammaddelerin özellikleri ve mekanik mutfak işlemleri

1) Et - bileşimi proteinleri, yağları, karbonhidratları, suyu, mineralleri ve diğer maddeleri içerir. Bu maddelerin içeriği hayvanın türüne, cinsine, cinsiyetine, yaşına ve şişmanlığına bağlıdır. Et, çeşitli dokuların birleşimidir: kas, yağ, bağ, kemik vb. Et, kesilen hayvanın türüne, yaşına, şişmanlığına ve termal durumuna göre sınıflandırılabilir. Kesilen hayvanların türüne göre sığır eti, kuzu eti, keçi eti, domuz eti, at eti, geyik eti, tavşan eti, yabani hayvanlar (geyik, karaca, ayı) vb. arasında ayrım yaparlar. Termal duruma göre et bölünür içine: soğutulmuş, soğutulmuş, dondurulmuş, dondurulmuş. Et, yağlılığa göre kategorilere ayrılır. Şişmanlık kategorileri kas dokusunun gelişimi, yağ birikimi ve kemik çıkıntısının derecesine göre belirlenir. Sığır eti, kuzu eti ve keçi eti yağlılığa göre 1. ve 2. kategoriye ayrılır. Domuz eti, şişmanlığına göre beş kategoriye ayrılır. Kalite gereklilikleri: Kalite açısından, çeşitli türde kesilen hayvanların etleri taze, tazeliği şüpheli veya bayat olabilir. Etin kalitesi organoleptik, kimyasal, mikrobiyolojik ve diğer yöntemlerle belirlenir. Organoleptik yöntem kullanılarak etin kalitesi, yüzeyin durumuna, rengine, kıvamına, kokusuna, yağın durumuna, tendonlara, kemik iliğine ve et suyunun kalitesine göre belirlenir. Taze dondurulmuş et kesildiğinde pembemsi gri olan kırmızı bir yüzeye sahiptir. Tutarlılık sağlamdır ve dokunulduğunda net bir ses üretir. Kokusu yoktur. Kemik iliğinin durumu belirlenmemiştir. Et suyu bulanık, lezzetsiz. Tazeliği şüpheli veya bayat etler yemek için kullanılmaz. Depolama süreleri: Et, soğutulmuş etlerin ağırlığı altında, dondurulmuş et yığınlarının bulunduğu soğutmalı odalarda 0 ila -5°C sıcaklıkta ve %85-90 bağıl nemde - 2-3 gün saklanır. -12°C sıcaklıkta ve %95-98 bağıl nem oranında dondurulmuş sığır eti 8 ay, kuzu ve keçi eti ise 6 ay depolanır. Soğutulmuş et, 0-2 °C sıcaklıkta ve %85 bağıl nemde 3 gün süreyle depolanır. Et – dondurulmuş etin işlenmesi aşağıdaki aşamalardan oluşur: buz çözme, yıkama, kurutma, mutfakta kesme ve kemiklerinden ayırma, etin temizlenmesi ve sınıflandırılması, yarı mamul ürünlerin hazırlanması. Etin buzunun çözülmesi, daha sonraki işlemleri daha kolay ve rahat hale getirmek için yapılır. Dondurulmuş ette meyve suyu, buz kristalleri şeklinde lifler arasında sıkışıp kalır. Buz çözülürken meyve suyu tekrar lifler tarafından emilir ve kaybı büyük ölçüde buz çözme yöntemine bağlıdır. Et özel haznelerde yavaş veya hızlı bir şekilde çözülür. Yavaş buz çözme sırasında, odadaki sıcaklık 0 ila 6-8 ° C arasında tutulur, havanın nemi% 90-95'tir. Etler büyük parçalar halinde (karkaslar, yarım karkaslar, çeyrekler) çözülür, birbirlerine değmemesi, zemine ve duvarlara değmemesi için kancalara asılır. Bu koşullar altında kas lifleri, çözülme sırasında oluşan suyu neredeyse tamamen emer ve orijinal hallerine geri döner. Buz çözmenin etkinliği etin türüne, parçaların boyutuna bağlıdır ve 1-3 gün sürer. Kas kalınlığındaki sıcaklık 0-1 °C'ye ulaştığında buz çözme durdurulur. Düzgün çözülmüş etin soğutulmuş etten hiçbir farkı yoktur. Yavaş buz çözme sırasında et suyunun kaybı et kütlesinin %0,5'i kadardır. Hızlı buz çözme sırasında, haznedeki sıcaklık 20-25 °C'de tutulur, havanın nemi% 80-95'tir ve bunun için içine ısıtılmış nemlendirilmiş hava verilir. Bu şartlarda et 12-24 saatte çözülür, kas kalınlığındaki sıcaklık 0,5...1,5 °C olmalıdır. Daha sonra kesim sırasında et suyunun kaybını azaltmak amacıyla etler 0-2°C sıcaklıkta ve %80-85 hava neminde 24 saat bekletilir. Etin çözülmesi için tesisi bulunmayan işletmelerde bu işlem satın alma atölyesinde gerçekleştirilir. Bu durumda et ahşap ızgaralara veya masalara yerleştirilir. Etin buzunu çözmeden parçalara ayıramazsınız çünkü bu, et suyunun kaybını %10'a kadar artırır ve et sert ve tatsız hale gelir. Çözünebilir besinler suya geçeceğinden etin suda çözülmesine izin verilmez. Buz çözüldükten sonra izi, çok kirli alanları ve kan pıhtılarını kesin. Yıkama sırasında kir, mikroorganizmalar ve sporları et yüzeyinden yıkanır. Büyük catering işletmelerinde etler yıkama tesislerinde yıkanır. Kancalara asılır ve özel fırçalar (fırça-duş), yangın hortumundan veya hortumdan su akışı kullanılarak yıkanır. Küçük işletmelerde etler banyolarda yıkanır. Bunu yapmak için ızgaraların üzerine yerleştirilir ve akan suda çim veya naylon fırçalarla yıkanır. Su sıcaklığı 20 ila 30 °C arasında olmalıdır. Yıkanan karkaslar kurutulmadan önce 12-15°C sıcaklıktaki soğuk su ile yıkanarak soğutulur. Bu, daha sonraki işlemler sırasında etin yüzeyinde mikroorganizmaların gelişmesini geciktirir. Kurutma mikrop oluşumunu engeller, ayrıca keserken et elinizde kaymaz. Etler, kancalara asılır veya yıkama banyolarının üzerinde bulunan ızgaralara konulur ve havada veya pamuklu peçetelerle kurutulur. Büyük işletmelerde kurutma için dış hava özel boru hatları aracılığıyla pompalanır ve filtrelerden geçirilir. Hava sıcaklığı 1-6 °C. Küçük işletmelerde doğal kurutma kullanılmaktadır. Etin yarım karkaslarının kesilmesi birbirini takip eden işlemlerden oluşur: kesimlere bölme, kemik kesme, kesme ve düzeltme. Kesme ve kemik çıkarmanın temel amacı, mutfak amaçlarına göre farklılık gösteren et parçaları elde etmektir. Boning, etin kemiklerden ayrılması işlemidir. Bu işlem, kemiklerde et kalmaması ve ortaya çıkan parçalarda derin kesikler (10 mm'yi geçmeyecek şekilde) oluşmaması için çok dikkatli bir şekilde gerçekleştirilir. Düzeltme ve sıyırma, tendonların, filmlerin ve kıkırdakların çıkarılmasıdır. Etin parçalarını sıyırırken kaba yüzey filmleri, tendonlar, kıkırdak ve fazla yağlar çıkarılır ve kenarları kesilir. Kaslar arası bağ dokusu ve ince yüzey filmleri kalır. Eti pişirme sırasında deforme olmayacak şekilde temizleyin. Kesilmiş etten porsiyonlu yarı mamul ürünleri kesmek daha uygundur. Et kesimi, etin ısınmaması için hava sıcaklığı 10 ° C'yi geçmeyen bir odada yapılır. Sığır tarafı ön ve arka kısımlara ayrılmıştır. Bölünme çizgisi son kaburga boyunca ve 13. ve 14. omurlar arasında uzanır ve kaburgalar ön kısımdadır. 2) Soğan sebzeleri şeker, protein, mineral ve vitamin içerir. Soğanlı sebzeler, içeriğindeki fitositler nedeniyle eski çağlardan beri ilaç olarak kullanılmaktadır. Bu sebzelerde esansiyel yağların ve glikozitlerin varlığı onlara keskinlik ve özel bir tat ve aroma verir; bu da iştah üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir ve yiyeceklerin daha iyi emilmesini sağlar. Soğan soğanı. Bu en yaygın soğan sebze türüdür. Ampul, köklerin aşağıya doğru uzandığı ve etli pul şeklindeki yaprakların yukarıya doğru uzandığı bir tabandan oluşur. Dış tarafta, ampul birkaç kuru, renkli pulla kaplıdır - etli pulların kurumasını ve mikroorganizmalar tarafından zarar görmesini önleyen bir ceket. Ampulün üst kısmına boyun denir. Soğanlar %6 mg'a kadar esansiyel yağ, şeker (%9'a kadar), C, B1, B2, B6, PP vitaminleri ve folik asit, mineraller (kalsiyum, fosfor, potasyum, sodyum, magnezyum, demir), azotlu maddeler ( %1,7'ye kadar). Soğanlar pullarının şekli ve rengiyle ayırt edilir. Soğanın eti yeşilimsi bir renk tonu ve mor ile beyazdır. Tadına göre soğan çeşitleri genellikle sıcak, yarı keskin ve tatlı olarak ayrılır. Sıcak soğan çeşitleri diğer çeşitlere göre daha fazla kuru madde içerir, keskin, keskin bir tat ve kokuya sahiptir, soğanları 50-150 gramdır. , dış pullar sarıdır. Bu çeşitler iyi durumda kalır. Yarı keskin soğan çeşitleri hafif keskin bir tat ve kokuya sahiptir, soğanları 60-300 grama kadar, dış pulları mor, kahverengi veya sarıdır, baharatlı çeşitlere göre daha az kuru madde içerir. Tatlı soğan çeşitleri. Soğan çok yumuşak, sulu ama daha az kokulu, dış pulları açık sarı ve mor, soğanları 50-300 gr. Soğan sebzelerinin kalitesi için gereklilikler: Kaliteye göre soğanlar seçilmiş ve sıradan olarak ikiye ayrılır. Olgun, sağlıklı, kuru, temiz, bütün ampuller, şekil ve renk bakımından tek tip, iyi kurutulmuş boyun 5 cm'yi geçmemeli, botanik çeşidin tat ve koku karakteristiğine sahip olmalıdır. Seçilen soğanın çapı 4-5 cm, sıradan soğanın çapı 3-4 cm'dir Sıradan bir soğanda boyun uzunluğu 5 cm'den fazla olan ampullerin% 15-20'sine izin verilir; Ampullerin %5'i daha küçük çapta, çıplak, kuru kirli, mekanik olarak hasar görmüş. İlkbahar-yaz döneminde tüy uzunluğu 2 cm'ye kadar filizlenen soğanların içeriği 10'dan fazla değildir. Buharda pişirilmiş, çürümüş, dondurulmuş, hastalıktan zarar görmüş veya yabancı koku ve tatlara sahip soğan sebzeleri yasaktır. izin verilmiş. Ambalaj ve raf ömrü: Soğanlar 30 kg'lık koliler ve file torbalarda paketlenir. Yemekhanelerde soğanlar 3°C sıcaklıkta ve %70 bağıl nemde 5 güne kadar depolanır. 3) Tereyağı kremadan elde edilen süt yağı konsantresidir. Yağlar, proteinler, karbonhidratlar, kül, nem içerir. Yağ, değerli çoklu doymamış yağ asitleri linoleik, linolenik ve hafif doymuş stearik asit içerir. Yağ, ona yüksek biyolojik değer veren fosfatidler, kolesterol, mineraller - potasyum, kalsiyum, sodyum, fosfor, demir, A, D, E, B2 vitaminlerini içerir. Tereyağı çeşitleri: 1) Vologda – tuzsuz tatlı krema ve ekşi krema %82,5 yağ; tuzlu ekşi krema ve tatlı krema% 81,5 yağdır. 2) Köylü – tatlı krema ve ekşi krema tuzsuz %72,5 yağ; tatlı ve kremsi tuzlu %71,5 yağ. 3) Çikolata - %62,0 yağ içeren, şeker, kakao ve vanilin ilave edilmiş kremadan yapılır. 4) Sandviç – tatlı-kremsi, tatlı-kremsi takviyeli, ekşi krema %61,5 yağ. 5) Ghee – tereyağı, peynirli tereyağı, ham tereyağı, prefabrik sade yağ ve plastik kremadan üretilen tereyağı. %99 oranında yağ içerir. Kalite gereksinimleri: Kaliteye bağlı olarak yağ birinci sınıf ve birinci sınıfa ayrılır. Organoleptik göstergelere göre yağın, yabancı tat ve kokular olmadan, temiz, iyi tanımlanmış bir krema tadı ve kokusuna sahip olması gerekir. Tuzlu tereyağı orta derecede tuzlu bir tada sahip olmalıdır. Tutarlılık homojen, plastik ve yoğundur. Yüzey görünüş olarak kuru, rengi beyazdan sarıya doğru, kütle boyunca tekdüzedir. Çikolatalı tereyağı, herhangi bir yabancı tat veya koku olmaksızın, belirgin bir tada, çikolata ve vanilin aromasına sahip, tatlı bir tada ve kokuya sahiptir. Tutarlılık yoğun, homojen, plastiktir ve kesimde görünür nem damlaları yoktur. Çikolata rengi, kütle boyunca eşit. Sandviç tereyağının hoş bir tadı ve kokusu vardır, ekşi tereyağında ekşi süt aroması, tatlı kremalı tereyağında pastörizasyon aroması vardır ve hafif yem aromasına izin verilir; kıvam yoğundur, plastiktir, kesildiğinde kuru görünümdedir, tek nem damlacıkları ile hafif ufalanmaya ve ufalanmaya izin verilir; beyazdan açık sarıya kadar renk. Ghee'nin kendine özgü bir tadı vardır; herhangi bir yabancı tat veya koku içermeyen, eritilmiş süt yağı kokusu. Kıvamı granüler, yumuşaktır ve eritildiğinde tereyağı tortusuz şeffaftır. Açık sarıdan sarıya kadar renk, kütle boyunca aynı. Kokmuş, küflü, paslandırıcı, balıksı, belirgin yem, küflü, acı veya başka bir tat veya kokuya sahip olan yağın satışına izin verilmez; belirgin gevşek, yumuşak, katmanlı kıvam; yağda yabancı kalıntılar, yağın yüzeyinde ve içinde küf oluşumu. Ambalaj ve raf ömrü: Tereyağı, doldurulmadan önce parşömen veya alüminyum önbellekli folyo veya polimer film ile kaplanması gereken ahşap, karton kutular, ahşap, kontrplak damgalı fıçılarda paketlenir. Tüketici kaplarında -3 ° C'yi aşmayan bir sıcaklıkta ve% 80 bağıl nemde, parşömen ambalajlama tarihinden itibaren en fazla 10 gün süreyle saklayın. 4) Sofra tuzu, bir sodyum klorür bileşiği ve diğer mineral tuzların hafif bir karışımından oluşan doğal kristalli bir üründür. Sofra tuzu tüm aroma verici ürünler arasında ilk sırada yer almaktadır. Ek olarak insan vücudunda önemli bir rol oynar: su-tuz metabolizmasına, mide suyunda hidroklorik asit oluşumuna katılır, insan hücrelerindeki ozmotik basıncı düzenler vb. Günlük sofra tuzu ihtiyacı 10-15 gr'dır. Sofra tuzu, menşei ve üretim yöntemine göre ayırt edilir: 1) kaya - maden veya açık ocak yöntemi kullanılarak yerin derinliklerinden çıkarılır. 2) buharlaşma - dünyanın bağırsaklarından çıkarılan doğal veya yapay tuzlu suların buharlaştırılmasıyla elde edilir. 3) kendiliğinden çökelme - tuz göllerinin dibinden çıkarılır ve yabancı maddeleri uzaklaştırmak için iyice yıkanır. 4) kafes - okyanuslardan, denizlerden, göllerden suyun buharlaştırılmasıyla elde edilir. Birçok mineral yabancı madde içerir. İşleme yöntemine göre sofra tuzu ikiye ayrılır: ince kristalli, kristal boyutu 0,5 mm; öğütülmüş, kristal boyutu 0,8 ila 4,5 mm; öğütülmemiş - 40 mm'ye kadar topaklar veya taneler şeklinde; iyotlu - potasyum iyodür ile zenginleştirilmiş ince kristalli tuz. Kalite gereksinimleri: Kaliteye göre sofra tuzu dört sınıfa ayrılır: ekstra, en yüksek, 1. ve 2.. Organoleptik göstergelere göre tuz beyaz olmalıdır; 1. ve 2. sınıflarda grimsi sarı veya mavimsi bir renk tonuna izin verilir. Tadı tamamen tuzludur, koku olmamalıdır, iyotlu tuzun hafif bir iyot kokusu vardır. Ambalaj ve raf ömrü: Sofra tuzu, catering işletmelerine 1 kg'lık kağıt ambalajlarda, 20 kg'lık kutulara yerleştirilmiş ve 40-50 kg'lık çok katlı kağıt torbalarda tedarik edilmektedir. Tuzu kuru depolarda 17°C sıcaklıkta ve %70 bağıl nemde saklayın. 5) Meyve baharatı-biber tropikal bir bitkinin meyvesidir. Siyah, kokulu ve kırmızı renkte gelir. Karabiber - olgun meyvelerin güneşte kurutulmasıyla hazırlanır. Biberin rengi siyah-kahverengi, yüzeyi buruşuk, tane çapı 3,5-5 mm'dir. Biber, esansiyel yağ içeriği ve alkaloid piperin nedeniyle değerlidir. En iyi biberin sert, ağır, suda batan ve karanlıkta kalan, gri bir kaplaması olmayan biber olduğu kabul edilir. Karabiber bezelye ve öğütülmüş halde üretilir. Sığır eti, dana eti, köfte ve kıymadan yapılan yemeklerin hazırlanmasından önce kullanılır. Yenibahar, biber bitkisinin kurutulmuş olgunlaşmamış meyvesidir. Keskin bir tada, karanfil-biber aromasına ve kahverengi bir renge sahiptir. Balık, kümes hayvanları, av eti, yabani hayvan eti soslarında, marinatlarda ve çorbalarda kullanılır. Kırmızı biber – bakla ve öğütülmüş halde gelir. Depolama: 12-17°C sıcaklıkta ve %75 bağıl nemde kuru, havalandırılan alanlarda saklayın. 6) Baharatlı sebzeler - baharatlı sebzeler arasında dereotu, tarhun, mercanköşk, fesleğen, tuzlu, kişniş vb. bulunur. Esansiyel yağların içeriği nedeniyle hepsinin benzersiz bir aroması ve tadı vardır - tarhun içinde %500 mg'dan dereotunda %2500 mg'a kadar . Ayrıca bol miktarda C vitamini (%100-150 mg) ve mineral içerirler. Dereotu taze otlar halinde salatalara, çorbalara ve çeşitli ana yemeklere baharat olarak tüketilir. Çiçeklenme dönemindeki dereotu ve olgun olanları sebzelerin tuzlanmasında ve salamura edilmesinde kullanılır. Kalite Gereksinimleri: Baharatlı yeşillikler taze, temiz ve yumuşak yeşil yapraklarla birlikte tedarik edilmelidir. Sararmış, solmuş, buruşmuş, kirlenmiş yaprakları olan sapların% 2'sine (ağırlıkça) izin verilir. Saklama koşulları ve süreleri: Baharatlı sebzeler catering işletmelerine kapasitesi 10 kg'ı geçmeyecek kutu veya sepetlerde teslim edilir. Bu sebzeler 4 ºС sıcaklıkta ve% 90-95 bağıl nemde -2 günden fazla saklanmaz. 7) Yumurta – Yumurtanın protein kısmı kolay sindirilebilen proteinleri (%10,8), karbonhidratları (%0,9), mineralleri, B1, B2, B12 vitaminlerini içerir. Proteinin yağ oranı düşüktür (%0,03). Proteinin pıhtılaşması ve sıkıştırılması 60-65 ºС'de gerçekleşir. Protein %98 oranında emilir. 100 g proteinin enerji değeri 47 kcal'dir. Yumurta akı çırpıldığında kalın, güçlü bir köpük oluşturur. Yumurtanın sarısı protein bakımından zengindir (%16,2) ve insanlar için gerekli olan tüm amino asitleri içerir. Yumurta sarısı çok fazla yağ (%32,6) içerir ve oleik, linoleik ve diğer doymamış yağ asitlerini içerdiğinden erime noktası düşüktür. Doymuş asitler arasında palmitik, stearik vb. Bulunur. Yağ, yumurta sarısında bir emülsiyon formundadır. Karbonhidratlar, mineraller ve A, D, B1, B2, B3 ve PP vitaminlerini içerir. Sarısının sindirilebilirliği %96'dır. 100 gr yumurta sarısının enerji değeri 370 kcal'dir. Raf ömrüne ve kalitesine bağlı olarak yumurtalar diyet ve sofralık olarak ikiye ayrılır. Diyet yumurtaları, yumurtlama günü hariç, raf ömrü 7 günü geçmeyen yumurtaları içerir. Sofralık yumurtalar, yumurtlama günü hariç, ayırma tarihinden itibaren raf ömrü 25 günü geçmeyen yumurtaları ve buzdolabında 120 günden fazla saklanmayan yumurtaları içerir. Yumurta kalitesine ilişkin kategoriler, gereksinimler: Diyet ve sofralık yumurtalar, ağırlığa bağlı olarak 3 kategoriye ayrılır: seçici - bir yumurtanın ağırlığı 65 g, ilki - 55 g, ikincisi - 45 g. Diyet ve sofralık yumurtalar belirlenir: seçici - 0, birinci - 1, ikinci - 2. Diyet ve sofralık yumurtaların kalitesi, hava odasının, beyazının ve sarısının durumuna göre belirlenir. Diyet yumurtalarının yüksekliği 4 mm'yi aşmayan sabit bir hava odasına sahiptir; protein yoğun, hafif ve şeffaftır; yumurta sarısı güçlüdür, zar zor görünür, ancak ana hatları görünmez, merkezi bir konumda bulunur ve hareket etmez. Sofralık yumurtaların yüksekliği 7 mm'yi aşmayan sabit bir hava odası vardır (bir miktar hareket kabiliyetine izin verilir); buzdolaplarında saklanan yumurtalar için - en fazla 9 mm; protein yoğundur (yeterince yoğun olmasına izin verilmez), hafif, şeffaftır; yumurta sarısı güçlüdür, neredeyse hiç fark edilmez, hafifçe hareket edebilir, merkezi konumdan hafif bir sapmaya izin verilir; Buzdolabında saklanan yumurtalarda sarısı hareket eder. Sofralık ve diyet yumurtalarının kabukları temiz ve hasarsız olmalıdır. Diyet yumurtalarının kabuğunda tek lekelerin ve şeritlerin bulunmasına izin verilir ve sofralık yumurtaların kabuğunda yüzeyinin 1/8'inden fazlasında lekeler, noktalar ve çizgiler bulunmaz. Kabukta kan lekeleri ve pislikler olmamalıdır. Yenilebilir tavuk yumurtasının içeriğinde yabancı koku olmamalıdır. Yenilebilir tavuk yumurtalarında kalan pestisit miktarı Sağlık Bakanlığı'nın onayladığı maksimum izin verilen düzeyi aşmamalıdır. Yumurtaların paketlenmesi, saklanması: Yumurtalar oluklu mukavva veya polimer kutulardan, yumrulu contalar kullanılarak yapılan kutularda ve 6-12 adetlik polimer veya karton malzemelerden yapılmış kutulara paketlenir. Seçilen kategorilerdeki diyet ve sofralık yumurtalar, küçük parçalı paketleme için kutularda paketlenir. Küçük yumurtalar ayrı ayrı etikette "küçük" olarak işaretlenmiştir. Diyet yumurtaları kırmızı, sofralık yumurtalar ise mavi boyayla işaretlenmiştir. Yumurtalar yuvarlak bir damgayla işaretlenmiştir. Damga, diyet yumurtaları için kategoriyi ve sınıflandırma tarihini (gün, ay) ve yalnızca sofralık yumurtalar için kategoriyi gösterir. Kutunun üzerine işletmenin adını, yumurtanın türünü, kategorisini, ayırma tarihini, saklama koşulları ve sürelerini, besin değeri bilgilerini, 100 g ürünün kalori içeriğini belirten bir etiket yapıştırılır. Diyet yumurtalarını 20 ºС'den yüksek ve 0 ºС'den düşük olmayan bir sıcaklıkta saklayın; yemek odaları - 20 ºС'yi aşmayan bir sıcaklıkta; 0 ila -2 ºС arasındaki sıcaklıklarda ve% 85-88 bağıl hava neminde buzdolaplarında. Yumurtalar salata, sos hazırlamak, haşlamak, şekerleme ve unlu mamullerin üretiminde kullanılır.

4. Pişirme teknolojisi

Köfte kütlesi 1 cm kalınlığında yassı bir kek haline getirilir ve ortasına kıyma (doğranmış sotelenmiş soğan ve otlar, doğranmış haşlanmış yumurta) yerleştirilir. Daha sonra keklerin kenarları birleştirilir, galeta ununa bulanarak oval düzleştirilmiş bir şekil verilir ve kızartılır. Garnitür ve sosla servis edilir, 2 - 1 adet. porsiyon başına. Sotelenmiş soğan miktarını buna göre artırarak yumurtasız zrazy hazırlayabilirsiniz. Tarifte belirtilen kıyma yerine zrazy, küçük dilimler halinde kesilerek omletle doldurulabilir.

Makarna bol miktarda kaynar tuzlu suda pişirilir, 1 kg makarna için 6 litre su, 50 gr tuz alınır. Makarnayı 20 - 30 dakika, erişte - 20 - 25 dakika, erişte - 10 - 12 dakika pişirin. Pişirme işlemi sırasında makarna şişer, suyu emer ve bunun sonucunda çeşide bağlı olarak kütlesi yaklaşık 3 kat artar.

Pişen makarna atılır ve birbirine yapışmaması ve topaklanma olmaması için eritilmiş yağ ile karıştırılır. Yağın veya ekşi kremanın geri kalanı servis yapmadan hemen önce makarnaya eklenir. Makarna yemekleri sıcak olarak servis edilir.

5. Tasarım, verim oranı, dosyalama kuralı, kalite gereklilikleri, saklama koşulları ve süreleri.

Gönderim kuralı.

Zrazy porsiyon başına 2 adet servis edilir. Zrazy yeşilliklerle süslenir ve haşlanmış makarna ile süslenir. Yan yemekler - haşlanmış makarna, haşlanmış patates, ufalanmış yulaf lapası, patates püresi, yağlı haşlanmış sebzeler. Soslar – kırmızı ana, soğan, hardallı soğan.

Servis verimi: 240g

Görünüm: silindir şeklinde çılgın, porsiyon başına 1-2 adet, bir tabağa konur ve üzerine kırmızı sos dökülür. Yanda ana ve ek yan yemekler. Renk: Zrazy yüzeyde kahverengidir; enine kesitte kabuk, sarımsı kıyılmış yumurta ve soğan ile gri etlidir. Sos parlak kahverengidir. Tat: Kıyılmış haşlanmış yumurta ve kızarmış soğan aromalı haşlanmış et, orta derecede tuzlu, sostan hafif baharatlı. Koku: Soğan, yumurta ve sos aromalı haşlanmış et. Tutarlılık: çılgınlar yumuşaktır, şekillerini korurlar, içinde pişirildikleri sostan suludurlar. Sos homojen, hafif viskozdur. Görünüm: Haşlanmış makarna yemeklerini ısıtılmış bir tabakta sıcak olarak servis edin. Haşlanmış makarna birbirinden kolaylıkla ayrılır ve şeklini korur. Beyaz renk. Tat ve koku: küf kokusu olmayan ilgili makarnanın karakteristik özelliği. Tutarlılık: Makarna yumuşaktır ancak fazla pişmemiştir.

Hazırlanan yemeklerin doğru sunumu büyük önem taşıyor. Bitmiş ürünlerin çekici görünümü iştahı uyarır ve gıdanın daha iyi emilmesini sağlar. Tabaklara servis yaparken (kenarlarını kirletmeden) önce ana ürünü, ardından garnitürü koyun ve son olarak sosu ürünlerin üzerine dökün. Sossuz yemekler servis edilirken ana ürün garnitürün üzerine yerleştirilir.
İkinci sıcak yemekleri servis ederken sıcaklıklarına dikkat edin. Kantinlerde ikinci yemeklerin sıcaklığı 60 – 65°C’dir. Basit ve karmaşık yan yemekler var. Basit bir garnitür, çeşitli ürün türlerinden karmaşık bir ürün olan tek bir üründen oluşur. Karmaşık bir garnitür oluştururken tat ve renk bakımından eşleşen ürünleri seçin. Buketler halinde düzenlenmesi zor bir garnitür. Et sosla dökülür veya sos ayrı olarak sos teknesinde servis edilir. Garnitürün üzerine sos konulmaz.
Pişirme işlemi sırasında aşağıdaki sıhhi gerekliliklere uyulmalıdır: yarı mamul ürünler, hazırlandıkça derhal en az 15 dakika boyunca ısıl işleme tabi tutulmalıdır; ana yemekler buhar tablasında 2'den fazla saklanmamalıdır; -3 saat.

6.Atölye, ekipman, envanter, mutfak eşyaları çalışmalarının organizasyonu.

Et dükkanının organizasyonu:

Et mağazaları, büyük tedarik işletmelerinde ve üretimleri için hammadde işleyen orta ölçekli işletmelerde düzenlenmektedir. Et işlemenin teknolojik süreci atölyenin kapasitesine bağlı değildir, ancak teknolojik sürecin organizasyonu değişiklik göstermektedir. Büyük satın alma işletmelerinde et dükkanları daha mekanizedir, konveyörler, havai ve üretim hatları vb. Kullanılır. Yarı mamul et ürünleri aşağıdaki çeşitlerde üretilir: sığır eti, domuz eti ve kuzu etinden büyük parçalı yarı mamul ürünler; kemikler; sığır eti, domuz eti, kuzu etinden elde edilen porsiyonlu yarı mamul ürünler; sığır eti, kuzu eti ve domuz etinden elde edilen küçük boyutlu yarı mamul ürünler; kıymadan; biber, et ve pilavla doldurulmuş kabak. Et işlemenin teknolojik süreci aşağıdaki işlemlerden oluşur; dondurulmuş etin çözülmesi, yüzeyinin temizlenmesi ve veteriner izlerinin kesilmesi, yıkanması, kurutulması, parçalara ayrılması, kemiklerinin çıkarılması ve büyük parçalara ayrılması, etin kesilmesi ve yarı mamul doğal ve doğranmış ürünlerin hazırlanması. Büyük satın alma işletmelerindeki et mağazaları birkaç odadan oluşur: buz çözücüler, karkas yıkama bölümü, kurutma odası, kemik çıkarma, kesme ve yarı mamul hazırlama odası. Büyük işletmeler mekanize üretim hatlarını kullanır. Dondurulmuş et, soğutma odalarından havai raylar (tek raylar) aracılığıyla veya arabalarla buz çözücülere taşınır; burada 4-6 °C sıcaklıkta üç gün boyunca yavaş bir çözülme işlemi gerçekleşir. Çözülmüş etin yüzeyi kirletici maddelerden arındırılır ve izler kesilir. Daha sonra etler özel bir odada duş fırçaları kullanılarak ılık su ile yıkanır. Et, fanların sağladığı hava kullanılarak ayrı bir odada kurutulur. Karkaslar konveyör hattının başlangıcında kemik ayırıcı tarafından parçalara ayrılır. Bu işlem büyük bir kesme bıçağı veya kasap baltası kullanılarak gerçekleştirilir. İş güvenliği gerekliliklerine uymak için kemik ayırıcılar zincir posta ağı kullanır. Konveyör hattı boyunca düzenlenen kemik ayırıcılar için çalışma alanları, masalara pimlerle tutturulan aletler için çekmeceli üretim masaları, kesme tahtaları ile donatılmıştır. Boner'lar kemik çıkarma bıçağı kullanıyor. Ayrılan parçalar (et, kemikler), bir konveyör aracılığıyla, etin tendonlarını ve filmlerini soyan ve büyük parçalı yarı mamul ürünleri türüne göre parçalara ayıran hayvancılık görevlilerine iletilir. Etin kemikleri ayıklandıktan sonra elde edilen kemikler daire testere kullanılarak parçalanmak üzere gönderilir. Büyük atölyelerde porsiyonlu ve küçük parçalı yarı mamul ürünlerin üretimine yönelik işler paralel konveyör hatları üzerinde organize edilebilmektedir. Üretim masaları her iki tarafta hat boyunca yer almaktadır. Yarı mamul ürünleri kesmek için masanın üzerine bir kesme tahtası yerleştirin, solunda etli bir tepsi, sağında yarı mamul ürünler için bir tepsi, orta boy bir şef bıçağı ve hindistan cevizi bulunur. Kesme tahtasının arkasına bir kadran ölçeği yerleştirilmiştir. Bir işçi, içinde hazır yarı mamul ürünlerin bulunduğu bir tepsiyi hareketli bir konveyörün üzerine yerleştiriyor. Kıyılmış yarı mamul ürünlerin üretimi için birkaç işyeri tek bir üretim hattında düzenlenmiştir. İş istasyonlarında ekmek ıslatma banyosu, 600-800 kg/saat kapasiteli kıyma makinesi ve kıyma karıştırıcısı bulunmaktadır. Sıcak atölye çalışmasının organizasyonu: Sıcak atölyeler, tam üretim döngüsü gerçekleştiren işletmelerde düzenlenir. Sıcak mağaza, bir kamu catering işletmesinin, gıda hazırlama teknolojik sürecinin tamamlandığı ana atölyesidir: ürünlerin ve yarı mamul ürünlerin ısıl işlemi, et suyu pişirme, çorba, sos, garnitür hazırlama, ana yemekler gerçekleştirilir. soğuk ve tatlı yemeklere yönelik ürünlerin ısıl işleminin yanı sıra. Ayrıca atölyede sıcak içecekler hazırlanmakta ve berrak et suları için unlu şekerleme ürünleri pişirilmektedir. Sıcak mağazadan hazır yemekler doğrudan tüketicilere satılmak üzere dağıtıcılara gidiyor. Sıcak mağaza, bir catering işletmesinde merkezi bir yere sahiptir. Sıcak mağazanın tedarik mağazaları ile uygun bir bağlantısı, depolama tesisleri ve soğuk hava deposu, dağıtım ve satış alanı, mutfak eşyalarının yıkanması ile uygun bir bağlantısı olmalıdır. Sıcak mağaza yemekleri, devlet standartlarının, endüstri standartlarının, işletme standartlarının, yemek tarifleri ve mutfak ürünleri için tarif koleksiyonlarının, teknik spesifikasyonların gerekliliklerine uygun olmalı ve Hijyen Kurallarına uygun olarak teknolojik talimatlara ve haritalara, teknik ve teknolojik haritalara göre üretilmelidir. kamu catering kuruluşları. Sıcak bir dükkanın mikro iklimi. Bilimsel çalışma organizasyonunun gerekliliklerine göre sıcaklık 23 ºС'yi geçmemelidir, bu nedenle besleme ve egzoz havalandırması daha güçlü olmalıdır; bağıl hava nemi %60-70. Isıtılan yüzeylerden yayılan kızılötesi ışınlara maruz kalmayı azaltmak için sobanın alanı zemin alanından 40-50 kat daha az olmalıdır. Sıcak atölye modern ekipmanlarla donatılmalıdır: termal, soğutma, mekanik ve mekanik olmayan; sobalar, fırınlar, yemek kazanları, buzdolapları, elektrikli kızartma tavaları, elektrikli fritözlerin yanı sıra üretim masaları ve raflar. Sıcak atölye ekipmanı, işletmenin koltuk tipi ve sayısına, çalışma moduna, yoğun saatlerde satış alanının maksimum yüküne uygun olarak ticari, teknolojik ve soğutma ekipmanlarıyla donatma standartlarına göre seçilir. Hizmet biçimleri olarak. Sıcak bir dükkanda, sıcak yemek hazırlama işlemlerini organize etmenin rahatlığı için, et suyu ve birinci ve ikinci yemeklerin hazırlanması için ada şeklinde kurulabilen veya birkaç teknolojik hat organize edilebilen kesitsel modüle edilmiş ekipmanın kullanılması tavsiye edilir; yan yemekler ve soslar. Şefin işyerinin rasyonel organizasyonu için kesitsel modülasyonlu üretim masaları ve diğer mekanik olmayan ekipmanlar da kullanılmalıdır. Sıcak satış mağazası çorba ve sos olmak üzere iki özel bölüme ayrılmıştır. Çorba bölümünde et suları ve ilk yemekler, sos bölümünde ise ikinci yemekler, garnitürler, soslar ve sıcak içecekler hazırlanmaktadır. Sos bölmesi. Sos bölmesi ana yemeklerin, garnitürlerin ve sosların hazırlanmasına yöneliktir. Ürünlerin çeşitli ısıl ve mekanik işlem süreçlerinin hazırlanması için işyerleri uygun ekipman ve çeşitli mutfak eşyaları, aletler ve ekipmanlarla donatılmıştır. Sos bölümünün ana ekipmanları ocaklar, kızartma dolapları, elektrikli kızartma tavaları, fritözlerin yanı sıra pişirme dolapları ve üniversal tahrikten oluşmaktadır. Sabit fermentör kazanları büyük atölyelerin sos bölümünde sebze ve tahıl mezelerinin pişirilmesinde kullanılmaktadır. Ultra yüksek frekanslı cihazlar kullanılarak yemeklerin pişirilmesinin hızlandırılması sağlanabilir. Mikrodalga cihazlarda, elektromanyetik dalgaların ürüne önemli bir derinliğe nüfuz etme özelliği nedeniyle yarı mamul ürünler ürünün tüm hacmi boyunca ısıtılır. Sos departmanı ekipmanları iki veya üç teknolojik hatta gruplandırılabilir. İlk hat, et, balık, sebzeden elde edilen yarı mamul yemeklerin ısıl işlemi ve hazırlanmasının yanı sıra ocak üstü yemeklerde garnitür ve sosların hazırlanması için tasarlanmıştır. İkinci hat, yardımcı işlemleri gerçekleştirmek için tasarlanmıştır ve kesitsel modüle edilmiş masalar içerir: yerleşik yıkama küvetli bir masa, küçük ölçekli mekanizasyon ekipmanının kurulumu için bir masa, soğutmalı kaydıraklı bir masa ve bir dolap. Üçüncü hat, garnitürleri pişirmek için sabit çürütücü kazanların kullanıldığı büyük sıcak dükkanlarda düzenlenmiştir. Bu hat, fonksiyonel kaplara sahip kesit modülasyonlu kazanları, yemek pişirmek için ürünlerin hazırlanmasına yönelik çalışma masalarını (tahıl, makarna vb. işleme) içerir. ), garnitürleri yıkamak için bir banyo. Sos bölümündeki aşçıların çalışmaları, üretim programına (menü planı), çeşitli teknolojik haritalara aşina olma ve yemek hazırlamak için gerekli ürün miktarının açıklığa kavuşturulmasıyla başlar. Daha sonra aşçılara ürünler, yarı mamul ürünler ve seçilmiş yemekler verilir. Aşağıdaki ekipmanlar kullanılır: çırpma telleri, kürekler, şef çatalları (büyük ve küçük); cıvata; krep, pirzola, balık için spatulalar; et suyunu süzmek için cihazlar, çeşitli elekler, kepçeler, kepçeler, kebapları kızartmak için şişler. Sos bölümünde ise ağırlıklı olarak ısıl işlemin türüne göre işler düzenlenmektedir. Örneğin, yiyecekleri ve yarı mamul ürünleri kızartmak ve sotelemek için bir işyeri; ikincisi yiyecekleri pişirmek, haşlamak ve buğulamak içindir; üçüncüsü garnitür ve tahılların hazırlanması içindir.

1 ve 10 porsiyon için 442 numaralı “Haşlanmış makarna” tarifi

III. İşçi koruması, güvenlik önlemleri.

1. İŞ SAĞLIĞI VE GÜVENLİĞİ.

İş kazalarını önlemek için aşağıdaki kurallara uyulmalıdır:

1. Çalışmaya başlamadan önce: Doğru tulumu giyin, saçınızı başlığınızın altına sıkıştırın, giysilerinizin kollarını dirseklere kadar kıvırın veya bileklerden sabitleyin, hijyenik giysileri iğnelerle tutturmayın, iğne, cam ve benzeri şeyleri saklamayın. Cebinizde keskin ve kırılabilir nesneler var.
2. Çalışma alanınızı düzenleyin ve geçidi kapatmayın.
3. Ekipmanı inceleyin, iyi durumda olduğundan emin olun, idareden uygun olmayan ekipman ve mutfak eşyalarının kaldırılmasını ve değiştirilmesini talep edin.
4. Ekipmanı incelerken şunları kontrol edin:

a) Ekipmanın servis kolaylığı

b) Topraklamanın mevcudiyeti ve kullanılabilirliği;

c) Çitlerin mevcudiyeti ve kullanılabilirliği.

5. Ekipmanda herhangi bir sorun veya arıza bulursanız derhal yöneticiye haber verin. Bunlar ortadan kaldırılıncaya kadar işletmenin üretim veya idaresinde çalışmaya başlamayın. İdarenin izni olmadan kendi başınıza herhangi bir onarım yapmanıza izin verilmez.

ÇALIŞMA SIRASINDA:

1. Cihazlarını tanımadığınız ve görevlendirilmediğiniz makine ve cihazlarda çalışmayın. 2.Makinenin tüm hareketli parçalarının kısıtlamaları olmalıdır. 3. Anahtar ve sigortalar kapalı tipte olmalıdır. 4. Makine çalışırken dönen parçalara elinizle dokunmayın, makineyi yağlamayın, kaymış bir kayış takmayın, sebze veya etleri elinizle veya kürekle itmeyin. 5. 0,1 Amper ve üzeri akım insanlar için ölümcüldür, ana voltaj 50 Watt olduğundan yüksek voltajı olan tüm makinalar topraklanmalıdır. 6.Sebzeler, suyun akması için delikli bir kepçe kullanılarak banyodan boşaltılır. 7. Geniş ve alçak boyunlu kıyma makinelerinde emniyet halkaları yoksa çalışmak yasaktır. 8.Güç kaynağı durursa hemen tüm makineleri açın. 9. Sakatat ve kümes hayvanlarını yakmak için kaynak makinesi kullanmak kesinlikle yasaktır. 10.Bıçakların sapları sağlam olmalı, bıyıkların saplarında anten bulunmalıdır. 11. Makine ve ekipmanların sökülmesi, temizlenmesi ve yağlanması ancak tamamen durdurulduktan sonra yapılabilir. 12.Makinelerde çalışmaya başlamadan önce makinenin servis edilebilirliğini ve topraklamasını kontrol edin. 13. Önce makine çalıştırılır, ardından motorun aşırı ısınmaması için ürünler yüklenir. 14.Herhangi bir arıza meydana geldiğinde derhal bir tamirci çağırmalısınız. 15. Çalışma alanını tabak ve kaplarla karıştırmak yasaktır. 16. Ekmek dilimleyici üzerinde çalışırken ellerinizi döner bıçağın yakınına koymayın, makine çalışırken sıkışan ekmek parçalarını çıkarmayın ve üst soyucuyu çalıştırmayın. 17. Buhar kazanları ve diğer ısıtma cihazlarının kapağının, buhar veya elektrik beslemesi kesildikten en geç beş dakika sonra açılması yasaktır. 18. Soba tencereleri, tencereler ve diğer mutfak eşyalarının kullanılmasına ancak kulpları sıkıca tutturulmuşsa izin verilir. 19. Plakadaki her türlü deformasyon, çapak ve yüzeyindeki pürüzler derhal giderilmelidir. 20.Ocağın ve çalışma alanlarının yakınındaki zeminler düz olmalı, çıkıntısız, kaygan olmamalı, zemindeki kirler temizlenmelidir. 21.İşçiler O.P. teknik minimumu geçmelidir. 22.Kaynar sıvı bulunan soba kazanlarının kapakları size doğru açılmalıdır. 23.Yağ sıçramasını önlemek için içine ıslak ürün yüklemeyin. 24.Kapağı kapalıyken tavaları ocaktan alamazsınız. 25. Önlüğün kemerinde bıçak taşımak yasaktır. 26.Çırpıcılarla çalışırken, makine çalışırken hazneye yiyecek eklenmesine izin verilmez. 27.Kutular ancak özel bir anahtarla açılabilir. 28.Fırın tepsilerini ve hamur işlerini eldiven veya havlu kullanarak ocaktan çıkarın. 29.Kazanı çalıştırmadan önce su ile dolu olup olmadığını, gaz ise cereyan olup olmadığını kontrol etmeniz gerekmektedir. 30. Sobaların ocak gözlerinde gazı yakmadan önce muslukların ocakta olduğundan emin olmanız, ardından sobanın önündeki gaz boru hattındaki ortak musluğu açmanız, ateşleyiciyi yakmanız ve musluğu uygun şekilde açmanız gerekmektedir. brülör ile. 31.Yanan ocaklar gözetimsiz bırakılmamalıdır. 32. Buzdolabının kapıları daima kapalı olmalı, buzdolabına ılık ve sıcak yiyecekler konulmamalıdır, bu durum buzdolabının çalışmasını olumsuz etkileyecektir. 33. Titreşimi önlemek için ekipmanın zemin temeline veya masa yüzeyine sağlam bir şekilde sabitlenmesi gerekir. 34.İş bittikten sonra makineyi açın, parçalarına ayırın, yıkayın, kurutun ve tekrar monte edin. 35.İş bittikten sonra soğutma dışındaki tüm ekipmanların güç kaynağıyla bağlantısı kesilir. 36. Elektrik çarpması durumunda ilk yardım: Elektrik tesisatını kapatın, mağduru canlı parçalardan kurtarın, hava beslemesini sağlayın. 37. P.O.P'nin tüm çalışanları minimum hijyen kontrolünden geçmelidir. 38. Açmadan önce, kaynayan buhar tahliye boru hattındaki vana açıldığında (manometrenin siyah oku sıfırdadır). Kontrol oku (üst basınç sınırı) 0,4 atmosfer basınca özel bir anahtar kullanılarak ayarlanır. alt basınç limitinin kontrol oku 0,15 atmosferdir. 39. Vücutta gerginlik hissedilen ekipmanlarla çalışmak yasaktır.

Kısa Açıklama

Zrazy nedir? Zrazy, Belarus, Litvanya, Ukrayna ve Polonya mutfağından bir köfte veya dolgulu pirzola yemeğidir. Zrazy, kural olarak, iyi dövülmüş, biber ve tuzla tatlandırılmış dana etinden hazırlanır. Bu muhteşem yemeğin doldurulması çok çeşitli olabilir - tüm olası sebzeler, haşlanmış yumurtalar, mantarlar ve hatta bazı durumlarda yulaf lapası olabilir. Zrazy genellikle et suyuyla servis edilir; ayrıca çeşitli yulaf lapaları veya ezilmiş patateslerle de servis edebilirsiniz. İçine dolgunun sarıldığı, dövülmüş ince tam et hamuru tabakalarından hazırlanan Zrazy'ye vivantsy denir; bu tür zraz Ukrayna'da yaygındır;

Giriiş…………………………………………………………………………………………

1. Teknolojik kısım

1.1 “Doğranmış zrazy” yemeğini hazırlama teknolojisi…………………...4

1.2 Kullanılan hammaddelerin kısa açıklaması……………………………6

1.3 Bitmiş yemeğin kalitesine ilişkin gereksinimler…………………………………8

1.4 Teknolojik hazırlık haritası……………………………………9

1.5 Teknolojik hazırlık şeması………………………………….12

1.6 Tescil ve yayın……………………………………………………..15

2. Organizasyonel ve teknolojik kısım

2.1Üretim atölyelerinin organizasyonu………………………16

2.2 İş sağlığı ve güvenliği kuralları…………………………21

2.3Kişisel hijyen kuralları…………………………………………………23

2.4 Ekipman ve malzemeler için sıhhi gereklilikler………………...25

2.5 Ürünlerin ısıl işlemine ilişkin sıhhi gereklilikler……………..27

3. Sonuç………………………………………………………………………………29

Referans listesi………………………………………………………30

giriiş

Rusya... Toprak bakımından dünyanın en büyük ülkesi, topografyası, doğal kaynakları ve burada yaşayan halkları, kültürleri, folkloru ve gelenekleri bakımından çeşitlilik gösteriyor. Her milletin kendine has dili, gelenekleri, kendine has şarkıları, dansları ve masalları vardır. Her ülkenin kendine has favori yemekleri, özel ziyafet ve yemek pişirme gelenekleri vardır.

Yüzyılın başında Rus halkının evde yemek pişirme anlayışı şimdikinden çok daha genişti: ekmek pişirmeyi, bira ve kvas pişirmeyi, peynir, sirke, reçel, pastil hazırlamayı, sosis üretmeyi ve et ürünleri ve balık tütsülemeyi içeriyordu. . Evdeki mutfak iyi donanımlıydı: Rus sobası, kazanlar, kızartma tavaları, bakır ve çömlek kapları, taganlar, ateşte kızartmak için ızgaralar, chumichki, demir rendeler, havanlar, elekler ve elekler, içecekleri süzmek için küçük süzgeçler. Sofra takımları da oldukça çeşitliydi.

Servis yaparken, "servis edildiği kabın temiz olduğundan ve tabanının silindiğinden" ve "yiyecek ve içeceklerin temiz olduğundan, küf veya yanık izi olmadığından" emin olmak zorunluydu. Masaya yiyecek konulduğunda öksürülmesine, burnunu sümkürülmesine veya tükürülmesine izin verilmiyordu. Aşçılar ve mutfakta çalışan herkesin temiz kıyafet giymesi zorunluydu. Bulaşıkların baş aşağı veya kapalı olarak saklanması önerildi. Sofrada “her şey çürük, ekşi, taze, tuzlu, acı, küflü, fazla pişmiş ya da ne tür küfürler ederseniz edin” demek düşüncesizliğin doruk noktası olarak görülüyordu.

Sakatattan yemekler büyük miktarlarda hazırlandı. Ruslar, özellikle de sıradan insanlar onları çok seviyor ve onlara “sofrada eğlence” diyorlardı. Sakatattan yapılan yemekler (artık tamamen unutulmuştur), içine süt ve unla karıştırılmış yumurtaların boğaz ve bronşlardan üflendiği kuzu ciğeri de dahildir. Daha sonra kızartılıp parçalara ayrıldılar. Ancak omentumlar ve peynir mayası yulaf lapası ve doğranmış karaciğerle doldurulmuştu.

"Usochka" da yaygındı - şalgam ve diğer sebzelerle birlikte yarı sıvı bir kuzu göğüs eti yemeği (modern bir güveci anımsatan bir şey). Ringa balığı, turna balığı, sterlet ve yıldız mersin balığı lapasından (veya yulaf lapasından) bahsetmek ilginçtir. Bunları şu şekilde hazırladılar: Balıkları parçalara ayırın, kaynatın, ardından tahılı ekleyin ve her şeyi yumuşayana kadar pişirin.

Rus mutfağında, insanlığın şafağında, avcılık ve balıkçılığın yanı sıra tarımın da ortaya çıktığı eski yemeklerin varlığını da gözlemliyoruz.

Atalarımızın harika Rus geleneklerini ve yemek tariflerini yavaş yavaş unutuyoruz. Herkes için her bakımdan yerli Rusça olan her şeyin daha sağlıklı ve faydalı olduğunu, alıştığımız, alıştığımız, deneyimlerden öğrenilen, babalardan çocuklara aktarılan ve tarafından belirlenen şeyler olduğunu düşünüyorum. varoluşumuzun ve yaşam tarzımızın yerelliği. Sonuçta birçok bakımdan geleneksel mutfağa göre “programlanmışız”. Bunu reddetmek hem bize hem de gelecek nesillere zarar verir; Doğa bu tür aksaklıklara çok hassas tepki veriyor. Lezzetli, iştah açıcı yiyecekler insanı herhangi bir ilaçtan daha iyi güçlendirir.

Eseri yazarken eski Rus yemeklerinin en iyi unutulmuş tariflerini özel olarak seçtim.

Ancak hiçbir durumda orijinal Rus yemeklerimizi unutmamalıyız. "FAST FOOD" olarak adlandırılan yiyeceklerin günlük hayatımıza girmesiyle birlikte, bu tür yiyeceklerin neden tehlikeli olduğunu düşünmüyoruz. Ve birçok hastalığa (gastrit, ülser ve diğerleri) neden olur. Uzun zamandır Rus ulusal mutfağı dünya çapında hak ettiği popülerliğe sahiptir. Uluslararası restoran mutfağında, örneğin lahana çorbası, krep, ukha, jöle, turtalar gibi birçok Rus yemeği kullanılmaktadır. Kırmızı balık havyarı, karabuğday, çavdar unu gibi yerli Rus ürünleri de birçok ülkenin mutfağında değerli bir kullanım alanı buldu.

“Doğranmış zrazy” yemeğini hazırlama teknolojisi

Kıymadan yapılan ürünler kızartılarak hazırlanır. Depolama sırasında ürünlerin tadı ve kıvamı bozulduğu için servis yapmadan hemen önce kızartılırlar. Kıyma ürünleri, çıtır bir kabuk oluşana kadar her iki tarafı da kızartılır, ardından fırında pişirilir. Ürünün kızartılması sırasındaki kayıplar %30'dur.

Kıyılmış yarı mamul ürünlerin üretimi için ana hammadde pirzola etidir. Bir kıyma makinesinde veya kesicide öğütülür. Kıymadan (sığır eti, kuzu eti, domuz eti) ekmek ve diğer malzemelerin eklenmesiyle doğal yarı mamul ürünler ve yarı mamul ürünler hazırlanır. Pirzola eti parçaları (sığır eti için - boyun eti, yan kısım, kırpıntılar, 1. yağlılık kategorisindeki karkaslardan kırpıntılar; kuzu için - boyun eti ve kırpıntılar; domuz eti için - kırpıntılar) tendonlardan ve kabalardan temizlenmelidir. bağ dokusu. Bitmiş ürünlerin tadını ve sululuğunu arttırmak için yağsız pirzola etinin bileşimine ham yağ (et ağırlığının% 5-20'si) dahil edilir. Domuz pirzolası etinin %30'dan fazla yağ dokusu ve %5'ten fazla bağ dokusu içermesine izin verilmez. Sığır, kuzu ve dana etinden yapılan pirzolalarda hem yağ hem de bağ dokusu içeriği %10'u geçmemelidir.

Kıyma kütlesini hazırlamak için et parçalar halinde kesilir, çiğ domuz yağı ile birleştirilir ve kıyma makinesinde ve kesicide kıyılır. Hazırlanan kütleye su (et kütlesinin% 8-12'si), tuz, karabiber eklenir, iyice karıştırılır ve yarı mamuller şekillendirilerek yarı mamul kıyma ürünleri elde edilir. 1 kg doğranmış kütle (net ağırlık) için şunları alın: et - 800 gr, domuz yağı - 120 gr, su veya süt - 70 gr. Yarı mamul ürünler ekmeksiz veya ekmekli olabilir.

Pirzola kütlesini hazırlamak için şunları kullanın: sığır eti - boyun, yan kısım ve süslemeler; domuz eti - karkasları keserken elde edilen süslemeler ve daha az sıklıkla kuzu boynu eti, süslemeler. İyi beslenmiş hayvanlardan elde edilen, yağ içeriği% 10'a kadar olan etleri kullanmak daha iyidir, pirzola kütlesi ise iyi kalitededir. Et yağlı değilse pastırma veya domuz yağı ekleyin -% 5-10.

Et, tendonlardan, morluklardan ve kaba bağ dokusundan temizlenir, parçalar halinde kesilir ve kıyma makinesinden geçirilir. En az 1. sınıf undan yapılan bayat ekmek, süt veya suya batırılır. Kıyılmış et, ıslatılmış ekmekle birleştirilir, tuz ve karabiber eklenir, iyice karıştırılır, kıyma makinesinden geçirilip dövülür. Aynı zamanda kütle hava ile zenginleşerek daha homojen hale gelir ve ürünler kabarık hale gelir. Ancak yağın ayrılması ve ürünlerin daha az sulu ve lezzetli çıkması nedeniyle uzun süre çırpılması önerilmez.

11 numaralı teknolojik harita.

Pişirme teknolojisi ve kalite gereksinimleri.

Özellikle çocuklarınızın beslenmesi söz konusu olduğunda asla mağazadan hazır kıyma satın almayın. Orada neyi vidaladıkları bilinmiyor ve büyük olasılıkla bir tür damarla doluydu. Yağsız bir parça dana omuzu aldım. Yemek çok küçük veya alerjisi olan çocuklara yönelikse, sığır eti yerine dana eti kullanın.

Ekmeği süte batırın. Hiçbir zaman kabukları kesmedim - beni rahatsız etmiyorlar, özellikle de tüm bunların bir kıyma makinesinde kaydırılması gerekeceği için - hiçbir iz kalmayacak.

Eti bir kıyma makinesinden geçirin.

Şimdi kıymamızı alıp ıslatılmış somunla birlikte tekrar kıyma makinesinden geçirin. Daha sonra tuzu ekleyip birkaç dakika iyice karıştırın. Kıyma viskoz ve elastik olmalıdır.

Yumurtayı iyice yıkayın, tamamen suyla doldurun ve kaynattıktan sonra 8-10 dakika pişirin. Kaynayan suyu boşaltıp soğuk su ekleyin, birkaç dakika bekletin, çıkarın ve temizleyin.

Soğanı soyun ve küçük küpler halinde kesin. Tavayı ısıtın, 30 gram bitkisel yağ ve doğranmış soğanı ekleyin. Kısık ateşte sık sık karıştırarak 5-7 dakika şeffaflaşana kadar soteleyin. Isıyı çok fazla açmayın; kızarmış soğana ihtiyacımız yok! Sonuçta bu küçük çocuklara yönelik bir yiyecek.

Maydanozu yıkayıp doğrayın. Soyulmuş yumurtayı küçük küpler halinde kesin. Her şeyi soğanla birlikte karıştırın. Doldurma hazır!

Kıymayı tartın. Altı yüz gramdan biraz fazla aldım. Dolayısıyla pirzola başına kıyma oranı 60-63 gram çıktı. Kolaylık sağlamak için her şeyi tartmak daha iyidir, o zaman görsellerimiz tamamen aynı olacaktır.

Ölçülü bir parça kıymayı düzleştirin (yarım santimetreden biraz daha kalın) ve ortasına bir çorba kaşığı iç malzemesini koyun. Bu "prosedürü" sizin için uygun olduğu sürece herhangi bir yerde - elinizde, tabakta veya masanın üzerinde - yapın.

Kenarlarını iyice sıkıştırın ve ıslak ellerle oval, düzleştirilmiş bir pirzola oluşturun. Ve böylece on kez.

Fırını açın, sıcaklık 220-250 derece.

Ekmek kırıntılarını bir tabağa dökün ve tüm çılgınlığımızı ekmekleyin. Ekmek hiç yapışmıyorsa, pirzolayı ekmek kırıntılarına batırmadan önce hafifçe nemlendirin (sadece ıslak ellerle çalıştırın).

Kızartma tavasını ısıtın, 20 gram bitkisel yağ dökün ve ilk parti pirzolayı orta ateşte kızartın (her şeyi tek seferde sığdırmanız pek mümkün değildir). Her iki tarafta da birkaç dakika kısık ateşte kızartın. İkinci partiden önce kalan on gram bitkisel yağı ekleyin ve ikinci parti pirzolayı kızartın. Her şey aynı - her iki tarafta da düşük ateşte birkaç dakika.

Tavayı pişirme kağıdıyla hizalayın. Elbette hizalamanıza gerek yok ama ne kadar kullanışlı! Pirzolaları yedim, kağıdı çıkardım ve attım, ancak form tamamen temiz kaldı - durulandı ve her şey yolundaydı! Kızarmış zrazy'mizi forma koyduk.

Fırın önceden ısıtılmalıdır. Bu durumda zrazalarımız için yedi ila sekiz dakika yeterli olacaktır çünkü içlerindeki et tabakası çok incedir.

Ben et suyuyla yaptığım beyaz sosla servis ettim. Bu pirzolalarla çok iyi gidiyor. Hızlıysa, o zaman şu: 25 gram tereyağı, bir çay kaşığı un ve yaklaşık 350 gram et suyu alın (her zaman donmuş et suyum var). Sadece 200 gram et suyum vardı ve geri kalan 150 gram da sadece suydu.

Et suyu sıcak olmalı. Küçük ama geniş bir tencereye alıp tereyağını eritiyorum, unu ekliyorum ve hızlıca, yoğun bir şekilde karıştırarak, unu demleyip topak kalmamasına dikkat ediyorum.

1.1 Tarif ve pişirme teknolojisi hemen doğranmış haşlanmış patates ve kırmızı ana sosla ……………………………..…...4

1.2 Kullanılan ürünlerin emtia özellikleri

haşlanmış patates ve kırmızı ana sos ile doğranmış zraz hazırlamak için ……………………………………………………………..….7

1.3 Taze doğranmış patatesleri haşlanmış patates ve kırmızı sosla hazırlamak için teknolojik şema……………………………10

1.4 Bulaşıkların hesaplanması………………………………….…………..…….13

1.5 Kıymalı yemek çeşitleri………………………..15

2. Haşlanmış patates ve kırmızı sos ile taze doğranmış patates hazırlamak için kullanılan ekipmanlar…………….…….20

3. Hazırlık sırasında işyerinin organizasyonu hemen haşlanmış patates ve kırmızı sosla doğranmış………………….…22

4. Yemek hazırlarken güvenlik önlemleri……………..…….25

5. Yiyecek hazırlarken sanitasyon ve hijyen ................................... 27

Sonuç………………………………………………………………………………….29

Kaynakça……………………………………………………..30

giriiş

Et, diyetimizin en önemli yerlerinden birini kaplar. Bu sağlıklı ürünün besin değeri öncelikle hayvansal protein ve yağ taşıyıcısı olmasıyla belirlenir.

Et proteinleri tam ve eksik proteinleri içerir. Ana kısım tam proteinlerden oluşur. Sığır ve koyun karkaslarında yüzde 75-85, domuz karkaslarında ise yüzde 90 oranında bulunur. Tam et proteinleri, bazıları insan vücudu tarafından sentezlenmeyen tüm amino asitleri içerir. Böylece tüm kas dokusu proteinlerinin yaklaşık yüzde 50'sini oluşturan ana kas proteini miyozin ve yüzde 12-15'ini oluşturan aktin birlikte tüm amino asitleri içerir. Etin esansiyel amino asitleri (valin, triptofan, lösin, izolösin, arginin, histidin, treonin, metiyonin, sistin, fenilalanin, tirozin) insan vücudunda temel işlevleri yerine getirir. Sinir sisteminin normal işleyişi için gereklidirler, genç bir vücudun büyümesini teşvik eder ve metabolizmayı uyarırlar. Etteki tam proteinlerin içeriği triptofan miktarıyla, eksik proteinlerin içeriği ise hidroksiprolin miktarıyla belirlenir. Bu, bağ dokusu konsantrasyonunun ve etin sertliğinin oldukça güvenilir bir göstergesidir.

Et proteinleri yüksek oranda sindirilebilir ve yavaş sindirilir, bu nedenle et yemekleri balık, süt ürünleri ve özellikle sebze yemeklerine göre daha uzun süre tokluk hissi yaratır.

1.1 Taze doğranmış patatesleri haşlanmış patates ve kırmızı sosla hazırlamak için tarif ve teknoloji

Tarif No. 614. Kıyılmış zrazy

"Tablo 1"

İsim	Brüt	Açık
Köfte eti (sığır eti)	52	38
Buğday ekmeği	8	8
Süt ya da su	11	11
Kıyma:
Soğan soğanı	31	26
Sebze yağı	4	4
Kraker	6	6
Yumurtalar	1/8 adet	5
Çıkış:		270

Hazırlık:

Köfte kütlesini 1 cm kalınlığında düz bir kek haline getiriyorum, ortasına kıyma (doğranmış sotelenmiş soğan ve otlar, doğranmış haşlanmış yumurta) koyuyorum. Daha sonra bazlamaların kenarlarını birleştirip galeta ununa bulayıp oval-basık bir şekil verip kızartıyorum. Ben garnitür ve sosla servis ediyorum, porsiyon başına 1-2 parça.

"Tablo 2"

Hazırlık:

Soyulmuş patates yumrularını bir kaseye koyuyorum, patatesleri 1-1,5 cm kaplayacak şekilde sıcak su döküyorum, tuz ekliyorum, kapağını kapatıyorum, kaynatıp kısık ateşte yumuşayana kadar pişiriyorum. Daha sonra suyu boşaltıp patatesleri kurutuyorum, bunun için tabağı bir kapakla kapatıp 2-3 dakika bekletiyorum.

"Tablo 3"

İsim	Brüt	Açık
Et suyu kahverengi	---	1000
Sebze yağı	20	20
Buğday unu	50	50
Domates püresi	100	100
Havuç	100	80
Soğan soğanı	24	20
Şeker	15	15
çıkış		1000

Hazırlık:

Kavrulmuş kemiklerden kahverengi et suyu yaptım, süzdüm, et suyunun ¼'ünü döküp soğuttum. Kuru kırmızı sote hazırlıyorum, 40-50C sıcaklığa soğutuyorum, pürüzsüz hale gelinceye kadar soğutulmuş et suyuyla birleştiriyorum, süzüyorum. Havuç, soğan ve maydanozu ince ince doğrayıp 5-10 dakika soteleyip domates püresini ekleyip tekrar soteliyorum. Kahverengi et suyunun geri kalan ¾'ünü kaynatıp içine seyreltilmiş soteyi döküp kaynatıyorum, sotelenmiş sebzeleri ekleyip 1 saat kadar kısık ateşte pişiriyorum. Pişirmenin bitiminden 10 dakika önce sosa tuz, şeker ve baharatları ekleyin. Daha sonra süzgeçten geçirip haşlanmış sebzeleri silip tekrar kaynatıyorum.

1.2 Kullanılan ürünlerin emtia özellikleri

haşlanmış patates ile doğranmış zrazy hazırlamak ve üretime hazırlamak için

Buğday unu– un %2’den fazla yağ içermez. Düşük dereceli unun yağ içeriği, yağın esas olarak yoğunlaştığı tahılın embriyosunu içerdiğinden daha yüksektir. Un, mineralleri (potasyum, kalsiyum, magnezyum vb.), düşük derecelilerde daha çok bulunan lifi ve B1, B2, PP, E vitaminlerini içerir. Yüksek dereceli unlar az sayıda vitamin içerir.

Sebze yağı - Bitkisel yağların besin değeri, yüksek yağ içeriklerinden, yüksek emilim derecelerinden ve ayrıca insan vücudu için biyolojik olarak değerli maddelerin (doymamış yağ asitleri, fosfatidler, yağda çözünen vitaminler) içeriğinden kaynaklanmaktadır.

Soğan soğanı– Çok fazla şeker (%4-10), azotlu maddeler içerir

(%3) ve C vitamini. Esansiyel yağlar ve glukozitler içerir.

Havuç – Kök sebzeler arasında sofralık havuç öne çıkıyor

maddeler, mineral tuzlar, C, B vitaminleri, karoten.

Patates - Gıda ürünü, hayvan yemi ve ayrıca teknik işlemlerde yaygın olarak kullanılır. Yüksek nişasta içeriği, proteinlerin ve diğer maddelerin varlığı, patateslerin besin değerini ve sebzelerin kalori içeriğinden 3-5 kat daha yüksek olan kalori içeriğini belirler.

Şeker – C. şeker kamışı ve şeker pancarından üretilen beyaz kristal bir tozdur. %98 şeker ve %2 nem içeren bir disakkarit olan sakkarozdur. Şeker çok hidroskopiktir (nemi iyi emer) ve suda oldukça çözünür. Şeker kullanılmadan önce elenir. Bağıl hava nemi %70'i geçmeyen kuru, havalandırılmış bir alanda saklayın, aksi takdirde t 18'de nemlenir, yapışkanlaşır ve topaklar oluşturur.

Dana kıyma - İnsan beslenmesindeki temel protein kaynağıdır. Et proteinleri bileşim açısından insan vücudundaki proteinlere yakındır. Ayrıca et, önemli miktarda yağın yanı sıra mineraller (potasyum, sodyum, kalsiyum, magnezyum, demir, fosfor tuzları), B, PP vitaminleri ve D vitamini içerir.

Buğday ekmeği – basit, zengin ve gelişmiş üretin. Basit ekmek, buğday unundan yapılan birinci sınıf, 1. ve 2. sınıf ekmeği içerir.

Süt değerli bir gıda ürünüdür. Süt vücut için gerekli olan 100'den fazla maddeyi içerir: proteinler, yağlar, karbonhidratlar, mineraller, vitaminler, enzimler, bağışıklık sistemleri vb.

Yumurtalar A- insan vücudu tarafından kolayca emilen (%98) değerli bir gıda ürünüdür. Yumurtada yaklaşık %12,5 protein, %12,8 yağ, %1 karbonhidrat, %74 su, %0,8 mineral (kalsiyum, fosfor, demir) ve A, B, D, E vitaminleri bulunur.

Tereyağı – yüksek kalorili yağlı süt ürünü. Yağın sindirilebilirliği iyidir ve tadı yüksektir. Yağın sindirilebilirliği %95-98'dir. Tereyağı şunları içerir: özel bir yağ asitleri bileşimine ve düşük erime noktasına (+28-35°C) sahip olan süt yağı (%61 ila 82,5). Yağda A, E, D vitaminleri ve B grubu bulunur. Yaz yağı sarı renkte olup daha fazla A vitamini içerir. Tereyağı üretiminin hammaddeleri krema veya süttür. Tereyağı, kremanın pastörize edilmesi, kremanın aromasını korumak için soğutulması ve 4°C'lik bir sıcaklıkta birkaç saat saklanması ile elde edilir. Yaşlanma sürecinde yağ kürecikleri sertleşir, protein şişer ve kremin viskozitesi artar.

1. 
   Haşlanmış patates ile doğranmış zrazy hazırlamak için teknolojik diyagram

Pirzola kütlesini düz bir kek haline getiriyorum.

Ortasına kıymayı koydum.

Bazlamaların kenarlarını birleştirip galeta ununa buladım.

Oval düzleştirilmiş bir şekil verip kızartıyorum.

Ben garnitür ve sosla servis ediyorum, porsiyon başına 1-2 parça.

1. 
   Haşlanmış patates hazırlamak için teknolojik diyagram

Soyduğum patatesleri bir kaseye koyup üzerini sıcak suyla dolduruyorum.

Tuz ekleyin, kapağını kapatın, kaynatın ve yumuşayana kadar pişirin.

Sonra suyu boşaltıp patatesleri kurutuyorum

1. 
   Kırmızı ana sosu hazırlamak için teknolojik diyagram

Kavrulmuş kemiklerden kahverengi et suyu yaptım, süzdüm, et suyunun ¼'ünü döktüm ve soğuttum

Kuru kırmızı sote hazırlıyorum, soğutuyorum, et suyuyla birleştiriyorum, süzüyorum

Havucu, soğanı, maydanozu ince ince doğrayıp 5-10 dakika soteleyin, domates püresini ekleyip tekrar soteleyin.

Et suyunun kalan ¾'ünü kaynatın, seyreltilmiş soteyi dökün, kaynatın, sotelenmiş sebzeleri ekleyin ve yaklaşık 1 saat pişirin.

Tuz, şeker, baharat ekleyin

Daha sonra süzgeçten geçirip haşlanmış sebzeleri silip tekrar kaynatıyorum.

1. 
   Haşlanmış patates ve kırmızı sos ile doğranmış zrazy'nin hesaplanması

Tarif No. 614. Kıyılmış zrazy

"Tablo4"

№	Ürün adı	1 porsiyon için norm	Fiyat 1 kg	toplam tutar
1	Buğday ekmeği	0,008	18-00	0-14
2	dana kıyma	0,052	160-00	8-32
3	Sebze yağı	0,004	36-00	0-14
4	Süt ya da su	0,011	36-00	0-40
5	Kraker	0.006	12-00	0-07
6	Soğan	0.031	14-00	0-43
7	Yumurtalar	0.005	39-00	0-20
	692 numaralı garnitür.			6.82
	757 Nolu Sos			3.96
	toplam tutar			20.48
	Markalama %56			11.47
	Yemeğin maliyeti			31.95

692 numaralı tarif. Haşlanmış patates.

"Tablo 5"

Tarif No. 757. Ana kırmızı sos.

"Tablo 6"

№	Ürün adı	1 porsiyon için norm	Fiyat 1 kg	toplam tutar
1	Sebze yağı	0,020	36-00	0-72
2	Buğday unu	0,050	42-00	2-10
3	Domates püresi	0.010	20-00	0-20
4	Soğan	0.024	14-00	0-34
5	Havuç	0.010	15-00	0-15
6	Şeker	0.015	30-00	0-45
	toplam tutar			3.96

1.5 Kıyma çeşitleri

1. " Kıyılmış et pirzola »

İçindekiler:

Domuz eti (yağsız) - 800 gr, tavuk yumurtası - 2 adet, un - 2 yemek kaşığı. l., tatmak için tuz, yenibahar, küçük hindistan cevizi, kişniş, mayonez - 5 yemek kaşığı. l., bitkisel yağ (kızartma için)

Hazırlık:

1. Bir parça domuz etini (mikrodalgada değil!) yaklaşık bir saat kadar çözdürün. Yaklaşık 5x5 - 7x7 mm boyutlarında küpler halinde kesin.

2.Tuz ve baharatları ekleyin.

3.Sonra mayonezi ekleyin, sirke yerine limonlu mayonez olursa daha iyi olur.

4. Her şeyi iyice karıştırın ve birkaç saat bekletin. Bir gecede bırakmak en iyisi ama bu sabah akşam yemeğinde kızartmak için yaptım.

5.Kızartmadan önce yumurtaları çırpın ve bağlama için unu ekleyin.

6. Bitkisel yağı bir tavada ısıtın ve karışımımızı krep şeklinde yayın, bir kaşıkla hafifçe düzleştirin. Her iki tarafı da iyice kızarana kadar kızartın.

2. "Kıyma ve lahana ile Chebureki"

İçindekiler:

Mantı hamuru - 600 gr, dana eti - 400 gr, beyaz lahana - 1 adet, havuç - 3 adet, sarımsak - 5 diş, baharat (kuru sarımsak) - 1 avuç, kızartma için bitkisel yağ - 50 gr, fesleğen (kuru) - 1 bir avuç, maydanoz (kurutulmuş) - 1 avuç, dereotu (kuru) - 1 avuç, biber karışımı (öğütülmüş) - 1 avuç, tuz - 1 avuç, ekşi krema - 2 yemek kaşığı. l., ketçap (veya domates salçası) - 3 yemek kaşığı. l.

Hazırlık:

1.Lahanayı ve havuçları ince şeritler halinde kesin, sarımsakları ince ince doğrayın, eti dilimler halinde, ardından ince şeritler halinde kesin.
2.Her şeyi bir tavaya koyun (yağ dökmeyin), biraz su dökün. Önce lahanayı, sonra sarımsağı, ardından eti ve yüksek ateşte pişirin. 20 dakika sonra tuz ve karabiberi ekleyip kuru otları ve sarımsağı ekleyip biraz daha pişirin. Yanmasını önlemek için gerekirse su ekleyin.

3.30 dakika sonra 2 yemek kaşığı ekşi krema ve ketçapı (domates salçasını) göz kararı ekleyin, on dakika daha pişirin ve elde ettiğiniz şey budur. Başka bir kaba aktarıp soğutun.

4.İç malzeme soğurken hamuru açın.

5.İç malzeme soğuyunca hamurun üzerine az miktarda koyun ve cheburek yapın.

6.Daha sonra tavaya çok fazla değil, yaklaşık 2 ml kadar yağ dökün.

7. Yağın köpürmesini beklemeden börekleri tavaya dizin. Cheburek'in bir tarafı kızarınca ters çevirin ve kapağını kapatın.

1. 
   "Lula-kebap"

İçindekiler:

kuzu kıyma - 500 gr, yağlı kuyruk yağı - 30 gr, soğan - 1 adet, öğütülmüş karabiber ve tadına göre tuz

Hazırlık:

1. Kuzuyu yıkayın, kurutun ve parçalara ayırın. Eti, kuyruk yağı ve soğanla birlikte birkaç kez kıyma makinesinden geçirin.

2. Eti tuz ve karabiberle tatlandırın, kıymayı yaklaşık 10 dakika yoğurun ve top haline getirin. Lula kebabının şişte dağılmaması için kıymanın iyice dövülmesi gerekir. Bunu yapmak için kıymayı ellerinizle kaldırmanız ve ardından keskin bir şekilde bir kaseye veya çalışma yüzeyine atmanız gerekir. Kıymada çatlak kalmadığında hazırdır. Kıymayı bir saat kadar buzdolabında bekletmekte fayda var, etin şiş üzerinde daha iyi kalması için.

3. Kıymayı parçalara ayırıp şişlerin veya tahta şişlerin uzunluğuna göre sosis haline getirin.

4. Elde edilen sosisleri şişlere veya şişlere geçirin ve bir fırın tepsisine yerleştirin. Lula kebabını 250 derecelik fırında ara sıra çevirerek yaklaşık 20 dakika pişirin. Lula kebabı şiş (şiş) üzerinde veya onlarsız sebze ve otlarla servis edilebilir. Üzerine doğranmış soğanları da serpebilirsiniz.

2. Taze doğranmış patatesleri haşlanmış patates ve kırmızı sosla hazırlamak için kullanılan ekipman

Tüm ekipmanlarla birlikte et dükkanıetin işlenmesi için, her birinde nihai et ürününün hazırlanmasına yönelik üretim sürecinin bir parçası olan bir dizi faaliyetin gerçekleştirildiği, birkaç odaya veya bölüme bölünmüş tek bir alanda yer almalıdır. Yüksek güç üretiminde aşağıdaki tesisler tahsis edilmiştir; 1) buz çözme odası; 2) et karkaslarının temizlenmesi ve yıkanması bölümü; 3) et departmanının kendisi; 4) yarı mamul ürünler için soğutma odalı bir bölme; 5) konteynerler için depo alanı; 6) kemik işleme bölümü; 7) mevcut ekipmanın yıkanması; 8) atölye müdürünün ofisi.

Sebze dükkanı, sebzelerin birincil işlenmesini ve yarı mamul sebze ürünlerinin üretimini gerçekleştirmektedir. Sebze işleme, ayıklama (sıralama), yıkama, soyma, son temizleme, yıkama ve dilimleme aşamalarından oluşur. Patates, kök sebzelerin soyulması ve sebzelerin dilimlenmesi için mekanik ekipmanlar kullanılır.

Atölyede belirli sebze türlerinin işlenmesi için çalışma alanları bulunmaktadır. Tüm sebze işleme operasyonları mümkün olduğunca makineleştirilmiştir. Sebzelerin yıkanması ve soyulması için 125, 250 ve 400 kg/saat kapasiteli toplu patates soyma makineleri kullanılmakta; dilimleme için - 50-200, 400-1000 kg/saat kapasiteli sebze kesme makineleri veya üniversal tahrik.

Hammaddelerin ve bitkisel yarı mamul ürünlerin taşınması için arabalar veya mobil tekneler ve raflar kullanılır. Sebze dükkanı aşçılarının önemli zaman harcamaları manuel işlemlerle ilişkilidir: patateslerin ve kök sebzelerin son temizliği; soğan soyma, otları ayırma vb. Bunu gerçekleştirmek için işyerlerine özel masalar kurulur. Masa örtülerinde işlenmiş sebzeler için girintiler ve atıkların kurulu konteynırlara boşaltılması için bir delik bulunur. Sebzeleri yıkamak için banyolar kuruludur.

Sebze dükkanında zemin ve masa üstü elektromekanik ekipmanlar kuruludur. Elektromekanik ekipman yelpazesinde sebze kesiciler, kesiciler, mutfak işlemcileri, sebze soyucular, evrensel mutfak sürücüleri, sebzeleri yıkamak ve kurutmak için aparatların yanı sıra el mikserleri, dilimleyiciler ve planet mikserler bulunur.

3.Haşlanmış patates ve kırmızı sos ile taze doğranmış patateslerin hazırlanmasında işyerinin organizasyonu

Sebzeler beslenmenin önemli bir bileşenidir ve her gün yenilmelidir. Mükemmel bir tada sahiptirler ve biyolojik değerleri karbonhidratların, mineral elementlerin, azotlu ve fenolik maddelerin içeriğine göre belirlenir. Ancak sebzeler vücudun koruyucu fonksiyonlarını güçlendiren ve çeşitli hastalıklara karşı direnmeye yardımcı olan bir vitamin kaynağı olarak son derece önemlidir.

Sebze dükkanının binalarında hem doğal hem de yapay aydınlatma, su temini, kanalizasyon ve havalandırma sistemi bulunmalıdır. İşyerinde yaralanmaları önlemek için kaygan olmaması gereken zemine özel gereksinimler getirilmektedir.

Sebze dükkanındaki teknolojik operasyonların sırası:

• 
  yıkama;
• 
  temizlik;
• 
  temizlik;
• 
  dilimleme;
• 
  paketleme ve taşıma.

Sebze kesimi elle veya makine ile yapılabilir. Manuel kesim, işaretli kesme tahtaları, bıçaklar ve fonksiyonel kaplarla donatılmış üretim masalarında gerçekleştirilir. Sebzelerin elle kesilmesi emek yoğun, verimsiz ve düşük emek verimliliğine sahip bir süreçtir. Sebzelerin şekillendirilmesi gerektiğinde el emeği vazgeçilmezdir. Sebze kesiciler, herhangi bir geometrik şekle sahip sebzeleri kesebilir: şeritler, daireler, küpler, küpler, dilimler vb. Herhangi bir sebzenin hızlı ve kaliteli kesilmesini sağlar, bu da yarı mamul ürünlerin üretimi için üretim maliyetlerini önemli ölçüde azaltır. . Çok çeşitli modern sebze kesiciler, herhangi bir gıda işletmesinin üretim ihtiyaçlarını tam olarak karşılamanıza olanak tanır.

Bir kamu catering işletmesinin et dükkanı, çiğ etin işlenmesinin ve yarı mamul ürünlerin üretiminin gerçekleştirildiği bir veya daha fazla bitişik üretim tesisidir. Et dükkanının zemin katta, gerekli çiğ et stokunun depolandığı soğutma veya dondurucu odalarının yakınına yerleştirilmesi tavsiye edilir. Et dükkanında su temini, kanalizasyon, havalandırma sistemi, doğal ve yapay aydınlatma bulunmalıdır. Catering işletmeleri tarafından alınan çiğ etler, karkasların bazı kısımlarının birbiriyle veya odanın duvarlarıyla temas etmemesi için soğutulmuş odalarda askıda halde depolanır. Büyük parçalı yarı mamul ürünler fonksiyonel kaplarda saklanır. Soğutucu bölmesindeki hava nemi% 85-90 arasında tutulmalıdır.

4. Yemek pişirirken güvenlik önlemleri

Kazaların önlenmesine yönelik en önemli tedbir zorunlu üretim eğitimidir. POP'ta gıda hazırlamak ve dağıtmak için çeşitli türde elektrikli ekipmanlar kullanılır; bu da çalışanların elektrik güvenliğinin temelleri hakkında iyi bilgi sahibi olmasını gerektirir. Kazaları önlemek için gıda departmanı çalışanları, termal ve mekanik ekipmanların çalıştırılmasına ilişkin kuralları incelemeli ve üretim müdüründen pratik talimatlar almalıdır. Çalıştırılan ekipmanların arızalanması nedeniyle kurum yönetiminin hatası, iş güvenliği kurallarına uymayan çalışanın hatası nedeniyle sanitasyon ve hijyen kurallarının ihlali nedeniyle kazalar meydana gelebilir.

Bu nedenle elektrikli ekipmanın çalıştırılmaması ciddi yaralanmalara neden olabilir. Anahtarların ve makinelerin önüne lastik paspaslar yerleştirilmeli ve “Dokunmayın - öldürücüdür!” posterleri veya tabelaları asılmalıdır.

Makine bölmesini aşırı yiyecekle doldurmayın veya eti kıyma makinesinin içine itmeyin. Üniversal bir tahrik üzerinde çalışırken, yedek makineleri yalnızca makine tamamen durduktan sonra elektrik motoru kapalıyken çıkarıp takabilir ve makinenin ısınmasını kontrol edebilirsiniz (60 0 C'yi aşmasına izin vermeyin). Yiyecek ünitelerinde ateş, gaz ve elektrikli ısıtma kullanan termal ekipmanlar kullanılmaktadır. Her yakıt türü özel önlemler ve kendi güvenlik düzenlemelerine uygunluk gerektirir. Ancak genel işgücü koruma kurallarına uymak gerekir. Arızalı bağlantı parçalarına sahip ısıtma ekipmanı üzerinde çalışamazsınız. Manometre kadranında maksimum çalışma basıncını gösteren kırmızı bir çizgi bulunmalıdır. emniyet valfi ve tahliye valfi her gün, basınç göstergesi ise her 6 ayda bir kontrol edilmelidir. Her cihazın bir güvenlik talimatı yayınlanmış olmalıdır.

İşi bitirdikten sonra% 2'lik soda külü çözeltisiyle sıhhi temizlik yapılması ve sıcak suyla durulanması gerekir.

5. Yiyecek hazırlarken sanitasyon ve hijyen

Kişisel hijyen, yemek servisi çalışanlarının uyması gereken bir dizi hijyen kuralıdır. Tüketicilerde bulaşıcı hastalıklara ve gıda zehirlenmelerine neden olabilecek mikropların gıdalara bulaşmasını önlemek için kişisel hijyenin iyi uygulanması önemlidir. Çalışanların kişisel hijyeni, müşteri hizmetleri kültürünü geliştirir ve bir kamu catering işletmesinin genel kültürünün önemli bir göstergesi olarak hizmet eder.

Kişisel hijyen kuralları, vücudun, ellerin, ağız boşluğunun, sıhhi kıyafetlerin, işletmenin sıhhi rejiminin ve catering çalışanlarının tıbbi muayenesinin bakımı için bir dizi hijyenik gereklilik sağlar.

Vücudu temiz tutmak önemli bir hijyen gereksinimidir. Solunum sürecine ve metabolik ürünlerin salınmasına katılır. Ter, sebum, toz ve mikropların salgılanmasıyla kirlenen cilt, işlevini kötü şekilde yerine getirerek kişinin sağlığını kötüleştirir. Ayrıca kir, tedavi edilen ciltte püstüler hastalıklara ve mikrobiyal kontaminasyona neden olabilir.

Bu nedenle aşçılar, şekerciler ve garsonlar başta olmak üzere tüm POP çalışanlarının vücutlarını temiz tutması gerekiyor. Her gün işten önce sabun ve bez kullanarak hijyenik bir duş almanız veya işten hemen önce ellerinizi dirseklere kadar iyice yıkamanız önerilir.

Yemek servisi çalışanlarının ellerinin görünümü şu gereksinimleri karşılamalıdır: kısa kesilmiş tırnaklar, cilasız, temiz dil altı alanı. Takı ve saat yasaktır. Garsonların ayrıca bakımlı tırnaklara sahip olması ve düzenli olarak profesyonel manikür yaptırması gerekir. Aşçı kerevitleri patojenik mikroplar (salmonella, dizanteri basili) ve solucan yumurtaları içerebilir. Bu nedenle çalışmaya başlamadan önce, tuvaleti ziyaret ettikten sonra ve ham maddelerin işlenmesinden bitmiş gıdanın işlenmesine geçerken eller yıkanmalı ve dezenfekte edilmelidir.

Aşçının hijyenik giysi seti şunları içerir: bir ceket veya bornoz, bir başlık veya gazlı bez atkı, bir önlük, bir havlu, teri silmek için bir atkı, pantolon veya etek, özel ayakkabılar Başlık saçı tamamen örtmelidir.

KOK'ta çalışmaya başlayan kişilerin ve halihazırda çalışmakta olanların aşağıdaki tıbbi muayene ve muayenelerden geçmesi gerekmektedir: bir dermatovenereolog tarafından muayene - yılda 2 kez, tüberküloz muayenesi - yılda 1 kez, frengi için kan testi (Rv) - 1 kez yılda bir, bel soğukluğu için smear - yılda 2 kez, bağırsak patojenlerinin bakteriyel taşınması için testler, tifo ateşi için serolojik muayene - yılda en az 1 kez.

Çözüm

Yiyecek - insan sağlığının, üretkenliğinin, neşesinin ve uzun ömürlülüğünün temel temellerinden biridir. Ancak bu ancak doğru beslenmeyle, vücuda ihtiyaç duyduğu tüm çeşitli maddelerin doğru miktarda zamanında sağlanmasıyla sağlanabilir.

Et, tüm temel amino asitleri en uygun oranlarda dengelenmiş olarak içeren tam gıda proteinlerinin ana kaynağıdır. Tüm makro ve mikro elementler, vitaminler vücudu tonlandırır ve bağırsak fonksiyonunu uyarır.

Kaynakça

1. Anfimova N.A. Yemek pişirme "Şekerlemeci" M.: Mesleki eğitim. 2000

2. Guseva L.G. Yiyecek içecek işletmelerinin termal ve elektrik ekipmanları. M.: İktisat. 1999

3. Ermakova V.I. Yemek pişirmenin temelleri M.: Eğitim. 1998

4.Ivanova R.V. Ticaret ve teknolojik ekipmanlar. M.: İktisat. 1999

5. Lezzetli ve sağlıklı yiyecekler hakkında bir kitap. M.: Gıda Sanayii, 1965.

6. Kovalev N. VE. Rus mutfağı. M.: İktisat, 1972.

7. Mityukov AD. Yemek kültürü. Mn. Urajai, 1986.

8. Catering işletmelerine yönelik yemek, mutfak ve şekerleme ürünlerine yönelik tariflerin toplanması. M.: Gostorgizdat, 1955.