Sorular
Unlu meze çeşitleri.
Unlu mezeler için yarı mamul ürünler. Gereksinimler
kalite.
Yarı mamul un ürünlerinin ısıl işlemi
garnitürler Kalite gereksinimleri.
Unlu garnitürlerin saklama koşulları ve satış şartları.

Unlu meze çeşitleri

Mantı, ev yapımı erişte, kruton, Profiterol, vol-au-vent,
sepetler.

Unlu meze çeşitleri

Köfte.
Ev yapımı erişte.
Profiteroller.
Sepetler (tartletler).
Volovan'lar.
Kruton (peynirli, baharatlı, bezelye ve diğer yemekler için).

Köfte. 1129 Nolu Tarif

Mayalanan hamuru ip şeklinde yuvarlayıp kesin.
10-15 gr ağırlığında parçalar halinde 1 kg köfteyi 5 litrede kaynatın.
sıvıyı 5 dakika kısık ateşte kaynatın.
Servis: ayrı bir yemek olarak
küçük bir yemek tabağına porsiyon
Porsiyon başına 200 g, üstüne tereyağı (10 g)
veya ekşi krema (25g).
Yanında garnitür olarak servis edilir
temiz çorba - et suyu kabında servis yapın, 50 g
porsiyon başına. Servis sıcaklığı – 65°C.

köfte

göstergeler:
- görünüm: oval veya yuvarlak hamur parçaları
10-15 gr ağırlığında, kaynatılmamış formlar.
Raf ömrü ve saklama koşulları: buhar masasında veya
3 saatten fazla olmayan bir sıcaklıkta sıcak soba
+2 ila +6°С, en fazla 12 saat.

Ev yapımı erişte. 1130 Nolu Tarif
Mayasız hamuru yoğurun ve 30 dakika bekletin.
dakika glutenin şişmesi için hamuru yerleştirin
un serpilmiş ve bir tabaka halinde yuvarlanmış masa
kalınlık 1-1,5 mm. Un serpilmiş katmanlar
birini diğerinin üzerine koyun, şeritler halinde kesin
35-45 mm genişliğinde, şeritler halinde kesilmiş
3-4 mm genişliğinde veya şeritler halinde. Erişteleri üzerine yerleştirin
10 mm'den fazla olmayan bir tabaka halinde un serpilmiş masalar ve
40-50°C sıcaklıkta 2-3 saat kurutun.

Ev yapımı erişte

Organoleptik göre ürünün özellikleri
göstergeler:
görünüm: uzun kurutulmuş hamur şeritleri
35-45 mm, genişlik 3-4 mm, kalınlık 1-1,5 mm.
Raf ömrü ve saklama koşulları: ne zaman
sıcaklığı +2 ile +6°C arasında 36 saatten fazla tutmayın.

Profiteroller. 1135 Nolu Tarif

Pasta tabağında salata kasesinde servis edilen Profiteroller
ayrı olarak servis edilen garnitür olarak oymalı bir peçete ile
temiz çorbalar.
Tatlı kaşığı sol taraftaki tabağa konur.
Porsiyon sayısı fazla ise Profiteroller vazoda servis edilir.
Profiteroller ziyafetlerin temeli olarak kullanılabilir
mezeler: 37 numaralı salata ile, 38 numaralı pate ile, dil veya
jambon No. 39, deniz ürünleri No. 40.
Bir tabağa oyulmuş bir peçeteyle servis yapın.

Profiteroller choux hamur işlerinden yapılır. Suya tereyağı, şeker ve tuz ekleyin
kaynatın, unu ekleyin, tahta bir tencereyle karıştırarak kaynatın.
spatula 5 dakika. Hamur 60°C'ye soğutulur ve çırpılmış karışım yavaş yavaş ilave edilir.
yumurtaları ve pürüzsüz hale gelinceye kadar yoğurun (mekanik yöntem
Hamuru gevşetin, çok sayıda yumurta ekleyin;
yumurta sarısında emülsifiye edici özelliklere sahip lesitin).
Hamurun hazır olduğunun belirtileri: Tahta bir spatula ile oluk açılması
test yavaş yüzüyor. Hamur sıkma torbasından alınır.
2,5 mesafede 1 cm çapında top şeklinde yağlanmış tabakalar
cm ve 200-180°C'de 15 dakika pişirin. Pişirme sırasında
yüzeyde buharların geçmediği yoğun bir kabuk oluşur
Ürünün içinde su oluştu. Buhar basınçlı hamur
Duvarlara bastırıldığında ürünün hacmi ve şekli artar
boşluk.

10. Profiteroller

- görünüm: 3-4 cm çapında pişmiş toplar
yüzeyde küçük çatlaklar olabilir (içeriden değil).
Verim - 1/50.
Raf ömrü ve saklama koşulları: +2'den başlayan sıcaklıklarda
+6°С'ye kadar en fazla 72 saat.

11. Atıştırmalıklar için sepetler (turtalar). 1137 Nolu Tarif.

Melanj, şeker, tuz sütte eritilir, un eklenir
(%50), yumuşatılmış margarin ve ekşi krema. kadar karıştırın
homojen bir kıvama getirin ve unun geri kalanını ekleyin. Hazır
Hamur 2-3 mm kalınlığında bir tabaka halinde açılır ve kesilir.
kalıpların büyüklüğüne göre daireler. Daireleri kesin
kalıplara konularak iç yüzeye bastırılır
çeşitli yerleri delinmiş, pişmiş formlar.
Sepetler kızarınca kalıplardan çıkarın.
serin, çeşitli salatalarla, etlerle doldurun,
balık ürünleri ve soğuk meze olarak servis edilir.
25 g veya 40 g ağırlığında sepetler veya yassı kekler pişirebilirsiniz.
Kanepeler için 20-30 gr.

12. Atıştırmalıklar için sepetler (turtalar).

Organoleptik göstergelere göre ürün özellikleri:
- görünüm: pişmiş pasta ürünleri
verim 12-25g.
Raf ömrü ve saklama koşulları: sıcaklıkta
depolama (18+-5)°С - 15 gün.

13. Volovanlılar. 1133 Nolu Tarif

Volovan'lar. 1133 Nolu Tarif
Mayasız puf böreği kalın bir tabaka halinde açılır
5 mm ve oluklu yuvarlak veya oval çentik
Formlar, her vol-au-vent için iki tane olmak üzere düz kekleri keser.
Keklerin yarısı nemli soğuk bir tabağa konur
çarşafları suyla doldurun ve üzerlerine melanj sürün
İkinci kekleri ortası kesilecek şekilde yerleştirin.
Ürünler melanj ile yağlanır ve fırında pişirilir.
sıcaklıkta 250-260°C'de 25 dakika süreyle.
Vol-au-vents ve krutonlar yemek pişirmek için kullanılır
sıcak ve soğuk mezeler ve ana yemekler.

14. Vol-au-vents

Organoleptik göre ürünün özellikleri
göstergeler:
görünüm: mayasız puf böreğinden pişmiş ürünler
iki hamurdan oluşan yuvarlak veya oval hamur
yapıştırılmış yassı kekler, bunlardan biri kesilmiş
orta. Raf ömrü ve saklama koşulları: ne zaman
depolama sıcaklığı (18+-5)°С -15 gün.

15. Puf böreği hazırlama teknolojisi

Ana aşamalar:
hamur yoğurma;
yağ hazırlama;
hamurun laminasyonu.
Puf böreği hazırlamak için almanız gerekir
yüksek gluten içeriğine sahip un.

16. Hamur yoğurma

Soğuk suya dökün
sitrik asit çözeltisi.
Melanj ve tuzu ekleyin.
Unu ekleyip yoğurun
15 dakika kadar hamur yoğurun
homojen kütle.
Hamuru 30 dakika bekletin
proteinlerin şişmesi için.

17. Margarinin hazırlanması

Margarini parçalara ayırın ve
unla karıştır
oran 10:1
nem bağlama.
Masaya yerleştirin ve şekillendirin
dikdörtgen katmanlar (150-300),
20 mm kalınlığında.
Buzdolabı bölmesinde soğutun
+12°С'ye kadar.

18. Hamurun katlanması.

Hamuru un serpilmiş bir masanın üzerinde açın
dikdörtgen katmanlar
Ortasına bir kat hazırlanmış yiyecek yerleştirin
margarin. Hamurun uçlarını yan tarafa bağlayın ve
onları çimdikle.
İş parçasını bir yönde yuvarlayarak açın.
kalınlık 10 mm, unu süpürün, ikiye katlayın,
sonra tekrar ikiye katlayın, tekrar yuvarlayın,
4 kat halinde katlayın, bir bezle örtün ve yerleştirin
30 dakika buzdolabında.
Hamuru aynı şekilde açın ve 4 kat halinde katlayın.
2 kez daha (256 katman).
Puf böreği 24 saat saklanabilir
+2 ile +6 °C arası sıcaklık

19. Kruton çeşitleri

Buğday ekmeği krutonları (No. 1131).
Peynirli kruton (No. 1132).
Baharatlı krutonlar (No. 1133).
Sebze püreleri ve diğer yemekler için krutonlar (No. 1134)

20. Peynirli kruton. 1132 Nolu Tarif.

Buğday ekmeği soyulur, dilimler halinde kesilir,
Bir hamur tabakasına yerleştirin ve rendelenmiş peynir serpin.
Eritilmiş tereyağını gezdirip kızartın
fırın.

Nemi dikkate alınarak un tüketiminin hesaplanması: Tüm unlu mutfak ve şekerleme ürünlerine yönelik tariflerde, buğday unu tüketimi %14,5 temel nem içeriğiyle belirtilmektedir. Nem oranı %14,5'in altında olan buğday unu kullanıldığında nemdeki her yüzde düşüş için tüketimi %1 azalır ve buna bağlı olarak sıvı (su, süt) tüketimi artar. Nem oranı %14,5'in üzerinde olan un kullanıldığında tüketimi artar ve buna göre tarifte öngörülen sıvı miktarı azalır.

Belirli bir nemde hamur yoğurmak için suyun hesaplanması: Her türlü hamuru yoğurmak için su miktarı aşağıdaki formül kullanılarak hesaplanır:

X = ((100*C) / (100 – A)) – B (3)

Nerede X– gerekli miktarda su (g), A– belirtilen hamur nem içeriği (%), İÇİNDE- ayni olarak döşenen hammadde kütlesi (g), İLE– kuru madde cinsinden hammadde kütlesi (g).

Bakım hesaplaması: Ürünün pişirme öncesi ve sonrası kütlesindeki farkın, ürünün pişirme öncesi kütlesine oranına pişirme denir ve aşağıdaki formülle belirlenir:

Y = ((m1–m2)) / m 1) * 100 (4)

Nerede: sen– bakım yüzdesi (%), m 1– pişirmeden önceki kütle (g), m2– pişirme sonrası kütle (g).

Belirli bir hamurun pişirme yüzdesi, pişirme sırasında daha fazla nem kaybederse daha yüksek olur; Pişen ürün ne kadar küçük ve ince olursa veya ısıl işlem ne kadar uzun olursa, hamur ne kadar ince olursa pişme yüzdesi de o kadar yüksek olur.

Pişmiş ürünlerin kütlesi ile yoğurma sırasında alınan unun kütlesi arasındaki farkın un kütlesine oranına pişirme denir:

P = ((M1 – M2) / M2) * 100 (5)

burada: P pişirme yüzdesidir (%), M1 pişmiş ürünün kütlesidir (g), M2 unun kütlesidir (g).

Belirli bir hamurun pişme derecesi ne kadar yüksek olursa, hamura o kadar fazla katkı maddesi ve su eklenir ve pişme derecesi o kadar düşük olur. Yüksek kaliteli glüten içeren un, daha fazla nem emer ve bu da ürünlerin pişmesini artırır.

Örnek 1. 100 donut hazırlamak için nem içeriği %12,5 olan un kullanıldı. Hamuru istenilen kıvamda yoğurmak için gerekli un ve su miktarını belirleyin

Çözüm:

A. 100 çörek hazırlamak için temel nem içeriği %14,5 olan buğday ununun tüketimi 2650 gr'dır. İşletmenin eline geçen unun nem içeriği %12,5'tir. Bu nedenle çörek hazırlamak için, temel nem içeriğine sahip un tarifinde belirtilenden %2 daha az un kullanılmalıdır:

2650 – (2650* 2) / 100 = 2597g

B. Toplama tarifine göre hamur yoğurulurken kullanılacak su miktarı 1550 gr'dır. Nem oranı %12,5 olan un kullanıldığında su miktarı buna göre 2597 gr artırılmalıdır.

1550 + 2597 =4147g

Cevap: Donut hazırlamak için nem içeriği %12,5 olan 2597 gr un ve 4147 gr su kullanmanız gerekir.

Örnek 2. 100 parça cheesecake pişirirken pişirme ve pişirmeyi belirleyin.

Çözüm:

A. Bir cheesecake'in kütlesi 75 gr'dır; 100 adet cheesecake ağırlığı – 7500 gr. 100 adet cheesecake yapmak için kullanılan hamurun kütlesi 5800 gramdır.

B. 100 adet cheesecake için un tüketimini tarife göre belirleyin. 796:

5800 * 641 = 3718g

B. Ürünün ambalajı belirlenir, %:

((7500 – 5800) / 7500) * 100 = 29,3

D. Ürünün pişme derecesi belirlenir, %:

((7500 – 3718) / 3718) * 100 = 101,72

Cevap: 100 parça cheesecake pişirirken fırınlama oranı %29,3, fırınlama oranı ise %101,72 oldu.

Örnek 3.İşletmede 50 gr kuru ekmek mayası bulunmaktadır. Bu miktardaki mayayla kaç porsiyon reçelli krep yapabilirsiniz?

Çözüm:

A. 1 porsiyon krep hazırlamak için hamur miktarı tarife göre belirlenir: 150 gr verimi olan 1 porsiyon hazır krep için 176 gr hamur gereklidir.

B. 1 porsiyon krep için preslenmiş maya miktarı belirlenir: 1000 gr hamur için 14 gr preslenmiş mayaya ihtiyacınız vardır, bu nedenle 176 gr hamur için:

(176*14) / 1000 = 2,5 gr

B. Kuru maya miktarı tabloya göre belirlenir. 29 "Yemeklerin hazırlanmasında ürünlerin değiştirilebilirliğine ilişkin normlar": preslenmiş fırıncılık mayasının kuru maya ile değiştirilmesinin eşdeğer kütlesi 0,25'tir - bu nedenle 1 porsiyon için kuru maya gereklidir:

(2,5*250) / 1000 = 0,63 gr

D. 50 gr kuru ekmek mayası ile hazırlanabilecek krep porsiyon sayısı belirlenir:

50: 0,63 = 79 porsiyon

Cevap:İşletmede 50 gr kuru maya varsa 79 porsiyon reçelli krep hazırlanabilir.

Test seçenekleri

seçenek 1

1. Kızartılmış ve haşlanmış kümes hayvanları yemekleri. Menzil. Bütün kümes hayvanlarını kızartmak ve kaynatmak için teknolojik modlar. Porsiyonlama ve servis kuralları. Önerilen garnitürler ve soslar. Depolama modu ve raf ömrü.

2. Kırmızı ve beyaz ana sos hazırlama teknolojisi. Teknolojideki farklılıklar nelerdir ve kalite göstergelerini nasıl etkiler? Bu sosların türevleri nasıl oluşuyor? Sosların saklama koşulları ve süreleri. Bir tür sos için teknolojik bir diyagram yapın.

3. Süzme peynirin kimyasal bileşimi ve besin değeri. Isıyla pişirme, süzme peynir ürünlerinin sindirilebilirliğini nasıl etkiler? Sıcak süzme peynir yemeklerine koyulaştırıcılar (hangileri) hangi amaçla eklenir? Sıcak yemek çeşitleri, teknoloji. Kalite göstergeleri.

4. Çeşitli tatlı yemekler gibi çeşitli kremalar. Hazırlama teknolojisi, kalite göstergeleri, saklama koşulları ve satış tarihleri. Tatlı yemekler olarak kremaların şekerleme ürünlerinden farkı nedir?

5. İşletmede 3 sütunda 5 kg süzme peynir varsa, bitmiş ürünün 75 g ağırlığında kaç porsiyon süzme peynirli cheesecake hazırlanabilir?

6. 5 kg köfte hamuru hazırlamak için nem içeriği %12,3 olan un, su, yumurta tozu miktarını belirleyin.

seçenek 2

1. Ana yemeklerde et pişirmenin genel kuralları. Uygulama için kalite göstergeleri, koşullar ve son tarihler. Çeşitli yemekler. Haşlanmış dana eti, kuzu eti ve domuz eti için hangi garnitürler ve soslar önerilir?

2. Soğuk soslar. Sınıflandırma. Mayonez sosu hazırlama teknolojisi. Yüksek kalitede mayonez sağlayan teknolojik teknikler ve faktörler. Sirke bazlı soslar. Çeşitler, pişirme özellikleri. Bu sos gruplarına ait saklama koşullarını ve sürelerini belirtiniz. Bir tür sos için teknolojik bir diyagram yapın.

3. Omletler. Çeşitler, pişirme teknolojisi. Tarif bileşenlerinin (süt, tuz, şeker) yumurta beyazının denatürasyon derecesi üzerinde nasıl bir etkisi vardır? Omlet hazırlarken önerilen sıvı miktarını belirtin ve gerekçelendirin.

4. Jöle oluşumunun hazırlama teknolojisi ve fizikokimyasal temeli. Çeşitler, kalite göstergeleri, saklama koşulları ve son satış tarihleri.

5. 3 kg orta tuzlu ringa balığınız varsa (2. sütun) kaç tane ringa balığı sandviçi alacaksınız?

6. Yağsız süt tozu kullandıysanız, sütun 2'ye göre 150 porsiyon krep hazırlamak için gereken ürün miktarını belirleyin? Sonuçları teknolojik bir harita halinde derleyin.

Seçenek 3

1. Haşlanmış ve buğulanmış balıklardan yapılan yemekler. Menzil. Teknoloji, tasarım ve sunumun özellikleri. Kalite gereksinimleri, depolama modları ve uygulama için son tarihler.

2. Tatlı çorba ve sos hazırlama teknolojisi. Kalite göstergeleri. Raf ömrü, teslim kuralları. Bir tür sos veya çorba için teknolojik bir diyagram yapın.

3. Yumurtanın kimyasal bileşimi ve besin değeri. Yumurta ürünleri nelerdir? Yumurta ve yumurta ürünlerinin mekanik olarak pişirilmesi nedir? Yumurta yemekleri. Çeşitli yemekler için yumurta kaynatma kuralları. Haşlanmış yumurtanın kalitesinin oluşumunu hangi fiziksel ve kimyasal süreçler belirler?

4. Sıcak tatlı yemek çeşitleri. Sufle, pudingler, Guryevskaya lapası - hazırlama, tasarım, servis özellikleri. Kalite göstergeleri, saklama koşulları ve uygulama için son tarihler.

5. Yemek odasında 6 kg az yağlı süzme peynir ve 43 gr ağırlığında 25 yumurta varsa (seçenek 1) kaç porsiyon cheesecake hazırlanabilir?

6. 20 kg köfte hamuru hazırlamak için nem içeriği %16,3 olan un ve su miktarını belirleyiniz?

Seçenek 4

1. Kızarmış et yemekleri. Menzil. Önerilen soslar ve garnitürler. Hazır yemeklerin kalite göstergeleri ve satış şartları. Sığır Stroganoff, Stroganoff tarzı karaciğer - Rus ulusal mutfağının yemekleri. Bu yemeklere neden böyle deniyor? Bu yemeklerin hazırlanışının özelliği nedir? Kayıt ve gönderim kuralları.

2. Ekşi krema, süt sosları ve türevleri. Teknolojik hazırlama süreci, 1. ve 2. sütunlarda ekşi krema sosu hazırlamanın ayırt edici özellikleri. Kalite göstergeleri, koşulların özellikleri ve raf ömrü. Bir tür sos için teknolojik bir diyagram yapın.

3. Soğuk yemekler ve et atıştırmalıkları. Menzil. Genel hazırlama kuralları, tasarım özellikleri, servis, depolama. Et ve balık etli yemekler için jöle hazırlama teknolojisi. Çeşitli yemekler. Kalite göstergeleri, jöleli yemeklerin servisine ilişkin kurallar.

4. Köpükler ve sambukalar. Menzil. Pişirme teknolojisi. Bu tür yemeklerin kıvamını oluşturan fiziko-kimyasal süreçler. Kalite göstergeleri, saklama koşulları ve uygulama için son tarihler.

5. Üretim tesisinde 6 kg pancar turşusu bulunmaktadır. Porsiyon başına verim 250 gr ise kaç porsiyon Moskova pancar çorbası hazırlayabilirsiniz?

6. Fırında pişirilen 1000 adet börek için ne kadar patates ve soğan kıyması hazırlanmalıdır? Nisan ayında brüt ağırlığa göre gerekli patates ve soğan miktarını belirleyin.

Seçenek 5

1. Porsiyonlu kümes hayvanı filetosu hazırlama teknolojisi. Fileto hazırlanması, yemek çeşitleri, sunum ve servis kuralları.

2. Yumurta-tereyağı sosları ve türevleri. Çeşitler, kalite göstergeleri. Hangi yemeklerde kullanıldığını belirtin. Bunlardan birini hazırlamak için teknolojik bir plan yapın.

3. Soğuk yemeklerin beslenmedeki önemi. Sandviçler ve gastronomik ürünler. Çeşitler, pişirme teknolojisi, sandviç tasarlama kuralları, gastronomik ürünlerin sunumu. Kalite göstergeleri, saklama koşulları ve uygulama için son tarihler. Sandviç hazırlama teknolojisinin çeşitleri ve özellikleri.

4. Tatlı yemek çeşitleri. Kompostolar, jöle. Genel pişirme kuralları. Kalite göstergeleri, saklama koşulları ve uygulama için son tarihler.

5. Porsiyon başına 25 g haşlanmış et oranıyla 66 porsiyon taze lahana lahana çorbası servis etmek için brüt ağırlığa göre ne kadar sığır eti gerekecek?

6. 5 kg mayalı hamurdan 75 gr ağırlığında kaç adet süzme peynirli cheesecake yapılabilir? Bu miktarda hamuru hazırlamak için nem içeriği %16,4 olan ne kadar un gerekli olacaktır?

Seçenek 6

1. Haşlanmış ve fırında balık yemekleri. Pişirme teknolojisi, önerilen soslar ve garnitürler. Hazır yemeklerin kalite göstergeleri.

1. Sosların beslenmedeki önemi. Sosların sınıflandırılması. Acı sos hazırlamak için sebzeleri ve unları sotelemeye yönelik teknolojik parametreler. Sıcak soslar için et suyu hazırlama teknolojisi.

3. Yumurta, süzme peynir ve peynirden yapılan soğuk atıştırmalıklar. Menzil. Pişirme teknolojisi, tasarım kuralları. Kalite, depolama koşulları ve teslim süreleri için gereklilikler.

4. Yemekhanelerde satılan çeşitli unlu yemekler. Çeşitli türlerde (krep, krep, köfte, köfte) hamur hazırlama teknolojisi. Gönderim kuralları, kalite göstergeleri.

5. Bir restoranda 25 porsiyon "Garnitürlü haşlanmış dil" yemeği hazırlamak için soğutulmuş dana dilinin brüt kütlesini belirleyin.

1. 1 sütunda 5 kg ev yapımı erişte hazırlamak için pişirme, pişirme, nem içeriği %14,9 olan un miktarını ve suyu belirleyin.

Seçenek 7

1. Balık dışı deniz ürünlerinden yapılan yemekler. Menzil. Hazırlama, süsleme ve servis özellikleri. Kalite gereksinimleri. Uygulama süresi.

2. Baharatlı çorba çeşitleri. Lahana çorbası ve pancar çorbası hazırlama teknolojisi. Farklı asitliğe sahip ürünlerin eklenme sırası. Lahana çorbası ve patatesli pancar çorbası ile taze ve lahana turşusu teknolojisindeki farklar nelerdir? Günlük lahana çorbasını hazırlamak için teknolojik bir şema çizin.

3. Salatalar ve salata sosları. Çeşitler, bileşenleri kesme kuralları, porsiyonlama, tasarım, servis. Ziyafetlere yönelik salataların sunumu nasıl farklılık gösteriyor? Saklama koşulları ve satış koşulları.

4. Unlu yemekler ve unlu ürünler nelerdir? Düz bir yöntem kullanarak mayalı hamur hazırlama teknolojisi. Hamurun yoğrulması ve fermantasyonu sırasında meydana gelen fiziko-kimyasal işlemler. Olgunlaştırılmış hamurun kalite göstergeleri. Mayalı hamurun kusurlarını ve bunları ortadan kaldırmanın olası yollarını listeleyin.

5. 150 porsiyon kakao ve süt hazırlamak için ne kadar kakao, şeker ve şekerli yoğunlaştırılmış süte ihtiyaç duyulacaktır? Porsiyon verimi: 200 g.

6. Yemek odasında (Şubat) 15 kg havuç varsa, 75 gr ağırlığında havuç ve yumurtalı kaç tane kızarmış turta hazırlanabilir?

Seçenek 8

1. Kızartılmış ve fırınlanmış sebzelerden yapılan yemekler ve garnitürler. Bireysel yemeklerin hazırlanması için sınıflandırma, çeşitler, teknoloji. Garnitürler ve sebze yemekleri hangi kriterlere göre ayırt ediliyor? Sebze yemeklerinin servisi için önerilen soslar.

2. Baharatlı çorba çeşitleri. Hodgepodges ve turşu hazırlama teknolojisi. Ortak olan nedir ve bunların hazırlanma, sunulma ve servis edilme teknolojisi arasındaki fark nedir? Kalite göstergeleri, saklama koşulları ve uygulama için son tarihler. “Ev yapımı Solyanka” çorbasını hazırlamak için teknolojik bir şema çizin.

3. Balık ve balık dışı su ham maddelerinden yapılan çeşitli soğuk yemekler ve atıştırmalıklar. Özel yemekler, ziyafetler ve özel yemekler de dahil olmak üzere yemeklerin hazırlanması, dekorasyonu ve servisine ilişkin özellikler. Kalite, saklama koşulları ve raf ömrüne ilişkin gereksinimler.

4. Sünger yöntemini kullanarak mayalı hamur hazırlama teknolojisi. Hamurun yoğrulması ve fermantasyonu sırasında meydana gelen fiziko-kimyasal işlemler. Olgunlaştırılmış hamurun kalite göstergeleri. Pandispanya yöntemiyle hazırlanan hamur ile hamursuz hazırlanan hamurun farkı nedir? Pandispanya hamurunu hangi durumlarda, düz hamuru hangi durumlarda kullanıyorsunuz?

5. 100 porsiyon Moskova köftesi için hamur hazırlarken gerekli olan 41 gr ağırlığındaki yumurta sayısını belirleyin.

6. Yağsız süt tozu kullandıysanız, 1 sütunda 80 porsiyon krep hazırlamak için gereken ürün miktarını belirleyin? Hesaplamalarınızı bir akış şeması halinde derleyin.

Seçenek 9

1. Haşlanmış ve haşlanmış sebzelerden yapılan yemekler ve garnitürler. Farklı renklerde sebze pişirme kuralları. Yemek çeşitleri, kesme kuralları, servis. Sebze yemeklerinin servisi için önerilen soslar.

2. Berrak çorba hazırlama teknolojisi. Et sularını açıklığa kavuşturmanın amacı nedir? Et suyunu berraklaştırmanın yolları nelerdir? Berrak çorbaların nasıl ve neyle servis edilmesi önerilir? “Şeffaf Tavuk Suyu” çorbasını hazırlamak için teknolojik bir plan yapın.

3. Ziyafet yemekleri ve atıştırmalıklar. Çeşitler, amaç. Porsiyonlama, tasarım, servis özellikleri. Kalite, depolama koşulları ve teslim süreleri için gereklilikler.

4. Mayalı hamurdan yapılan ürün çeşitleri. Un ürünlerinin yoğrulması, fermantasyonu, fırınlanması ve depolanması sırasında meydana gelen fiziko-kimyasal süreçler. Pişirme modları. Bitmiş ürünlerin kusurlarını listeleyin ve bunların oluşma nedenlerini gerekçelendirin.

5. Kantinde her gün 20 porsiyon patates püresi çorbası satılıyor. Şubat ayında bunun için kaç kilogram patates kullanıldı?

6. 500 g ağırlığındaki mayalı hamurdan 100 parça kulebyak hazırlamak için pişirme, ürünlerin pişirilmesi, nem içeriği% 12,6 olan un miktarı ve suyu belirleyin.

Seçenek 10

1. Fırında sebze yemeklerinin sınıflandırılması, çeşitleri. Hazırlama, süsleme, önerilen sosların özellikleri. Depolama süreleri ve satış koşulları.

2. Çorbaları püre haline getirin. Çeşitler, hazırlama özellikleri, servis. Hazır çorbaların kalite göstergeleri, saklama koşulları ve satış tarihleri. Pirinç çorbası yapmanın ayırt edici özellikleri nelerdir? Bu çorbayı hazırlamak için teknolojik bir plan yapın.

3. Soğuk yemeklerin beslenmedeki önemi. Soğuk yemekler ve sebze atıştırmalıkları. Çeşitler, beslenmedeki önemi. Hazırlama teknolojisi (birkaç örnek verin), saklama koşulları ve satış tarihleri.

4. Mayasız puf böreği hazırlama teknolojisi. Ondan yapılan bir dizi ürün. Milföy hamurlarından yapılan unlu ürünlerin yoğrulması, hamurun pişirilmesi, depolanması sırasında meydana gelen fiziko-kimyasal işlemler. Pişirme modu. Kalite gereksinimleri.

5. Bir restoranda 66 porsiyon salata - balık kokteyli hazırlamak için gereken brüt kesilmemiş muksun kütlesini belirleyin.

6. 50 gr ağırlığındaki 300 adet cheesecake'i hazırlamak için gereken hamur miktarını belirleyin. Bunları hazırlamak için nem içeriği %13,5 olan ne kadar un gerekir?

Kaynakça

1. GOST 53104-2008. Catering Hizmetleri. Halka açık catering ürünlerinin kalitesinin organoleptik değerlendirme yöntemi. M.: STANDARDINFORM, 2009. – 19 s.

2. GOST R 50763–2007. Catering Hizmetleri. Halka açık catering ürünleri satılıyor. Genel teknik koşullar. M.: STANDARDINFORM, 2008. – 16 s.

3. GOST R 53105-2008. Catering Hizmetleri. Halka açık catering ürünleri için teknolojik belgeler. Tasarım, yapım ve içerik için genel gereksinimler. M.: STANDARDINFORM, 2009. - 15 s.

4. GOST R 53106 - 2008. Yemek hizmetleri. Toplu yemek ürünlerinin üretiminde hammadde ve gıda ürünlerinin atık ve kayıplarını hesaplama yöntemi. M.: STANDARDINFORM, 2009. – 19 s.

5. Nüfusun sıhhi ve epidemiyolojik refahı hakkında: 30 Mart 1999 tarih ve 52-FZ sayılı Federal Kanun.

6. Evtukhova, O.M. Çorbalar. Ders metni / O.M. Evtukhova, N.Yu. durum ticaret ekonomisi. int. – Krasnoyarsk, 2004.- 48 s.

7. Ermosh, L.G. Catering işletmelerinde yumurta ve süzme peynirden elde edilen ürünler. Ders metinleri / L.G. Ermosh, T.L. Kamosa . - Krasnoyarsk durum ticaret ekonomisi. int. – Krasnoyarsk, 2004.- 48 s.

8. Ermosh, L.G. Kamu catering işletmelerinde yarı mamul ve hazır yemeklerin saklanma şartları ve şartları. Referans malzemeleri. -Krasnoyar. durum ticaret ekonomisi. int. – Krasnoyarsk, 2006.- 20 s.

9. Ermosh, L.G. Yemek servisi teknolojisi. Sorunların toplanması / L.G. Ermosh, O.M. Evtukhova, N.Yu. Teplyuk, T. L. Kamosa. -Krasnoyar. durum ticaret ekonomisi. int. – Krasnoyarsk, 2008.- 80 s.

10. Kovalev, N. I. Pişirme teknolojisi: ders kitabı. orta için uzman. ders kitabı yönetici / N. I. Kovalev; Ed. prof. M. A. Nikolaeva. – M.: Delov. Aydınlatılmış.; Omega-L, 2003. – 480 s.

11. Leontiev, V.M. Deniz ürünleri: ders çalış. 2 saat ödeneği / V.M. Leontyev, G.G. Nikolaeva, E.O. Nikulina, G.V. Ivanova. -Krasnoyar. durum Üniversite. – Krasnoyarsk, 2002.- 149 s.

12.SanPiN 2.3.2. 1078-01. Gıda güvenliği ve besin değeri için hijyenik gereklilikler. Sıhhi kurallar ve düzenlemeler. [onaylı Ch.'nin kararıyla. durum rütbe 14 Kasım 2001 - No. 36 tarihli Rusya Federasyonu Doktoru. ] - M .: Rusya Sağlık Bakanlığı, 2001. – 28 s.

13.SanPiN 2.3.2. 1324-03. Gıda ürünlerinin raf ömrü ve saklama koşulları için hijyenik gereklilikler: sıhhi ve epidemiyolojik kurallar ve standartlar. – M.: Rusya Federasyonu Sağlık Bakanlığı, 2002. –64 s.

14. Catering işletmelerine yönelik yemek tarifleri ve mutfak ürünleri için tariflerin toplanması. – St. Petersburg: Profix, 2003. – 688 s.

15. Catering işletmelerine yönelik yemek tarifleri ve mutfak ürünleri için tariflerin toplanması. – M.: İktisat, 1983. – 716 s.

16. Yiyecek içecek çalışanlarının el kitabı / V. Golubev, M. Mogilny. – M.: DeLiprint, 2002. – 589 s.

17. Kamu catering teknoloji uzmanının el kitabı / A. I. Mglinets, G. N. Lovacheva, A. M. Aleshina. – M.: Kolos, - 2000. – 416 s.

18. Surgutsky, V.P. Gıda ürünlerinin kimyası: 2 kitapta. Kitap 1 / V.P. Surgutsky. – Krasnoyarsk, 1997. – 320'ler.

19. Yemekleri ve mutfak ürünlerini hazırlama teknolojisi: Halka açık yemek hizmetleri için bir referans kılavuzu. - St. Petersburg: Profix, 2003.-200s.

20. Toplu yemek ürünleri teknolojisi: 2 cilt halinde T.1. Mutfakta işleme sırasında gıda ürünlerinde meydana gelen fiziko-kimyasal süreçler / Ed. GİBİ. Ratushny. – M.: Mir; 2007. –351 s.

21. Toplu yemek ürünleri teknolojisi: 2 ciltte T. 2. Yemek, atıştırmalık, içecek, mutfak unu, şekerleme ve unlu mamuller teknolojisi / Ed. GİBİ. Ratushny. – M.: Mir; 2007. – 416 s.

22. Yarı mamul ürünlerin, hazır yemeklerin ve mutfak ürünlerinin kalitesine ilişkin gereklilikler. – M.: İktisat, 1992. – 25 s.

23. Kürkler I.N. Kamu catering üretim teknolojisi: ders kitabı / I.N. Kürkler – Minsk: Yeni bilgiler, 2002. – 799 s.

İkinci kurslar - kurallar, teknik,
besleme sıcaklığı.

Ne olursa olsun her insanın diyetindeki ana yemek
hiçbir mutfak tercihi yoktu - bunlar
et, balık, sebze veya tavuk gibi sıcak yemekler.

İkinci sıcak yemekleri servis ederken,gerekli
aşağıdaki sıraya uyun: balık
yemekleri, et yemekleri, kümes hayvanları ve av yemekleri, sebze yemekleri,
tahıllar, yumurtalar, süzme peynirler, unlu yemekler.

Sıcak yemek servisi hizmet türüne bağlı olarak
bireysel veya çok parçalı olabilir.

Servis sıcaklığına göre sadece ana yemekler servis edilmektedir.
sıcak, servis sıcaklığı 65 derece C'den düşük olmamalıdır, böylece
yemek daha uzun süre sıcak kaldı, porselen tabaklar
Sıcak bir yemeği servis etmek için onu sıcaklığa ısıtın
40-50°C.

Sıcaklığı daha uzun süre sıcak tutmak için
Ana yemekler metal tabaklarda servis edilebilir.
Sıcak yemeklerin bir kısmı aynı kapta hazırlanır ve servis edilir.
aynı yemekler. Bu durumda masaya bir kukla üzerinde servis edilir.
kağıt peçeteyle kaplı tabak.

Metal mutfak eşyaları çok ısınır, bu nedenle
Garson dikkatli olmalı ve kabul etmeli
sadece el freni ile. Bu tür tabakları yerleştirmek için, sapları dışarı çıkacak şekilde üstüne bir sofra çatalı ve kaşığı yerleştirin.
yemeğin kenarında.

Çok porsiyonlu yemekler servis edilirken önce sofra
küçük porselen tabaklarda servis edilir.
çatal bıçak takımı, çatal bıçak takımı veya balık bıçaklarını masanın üzerine koyun ve
çatallar.

Sıcak bir yemek porsiyonlu bir tavada servis edilirse, o zaman
Tüketicilerin talebi üzerine yemeğin yeniden düzenlenmemesi mümkündür
sığ bir tabağa alın ve kızartma tavasını üzerine yerleştirin.
dekoratif ahşap stand.

Sıcak yemeklerin bir kısmı hazırlanıp servis ediliyor.
Seramik kaplar masanın üzerine yerleştirilir.
kağıtla kapladığımız stand plakası
peçete. Servis tabağına bir kaşık koyun
ortaya çıkıyor.

İKİNCİ SICAK YEMEKLERİN SERVİS KURALLARI :

1 - Garnitürlü haşlanmış balık - porsiyonlara ayrılmış balık parçaları
baharatlı bir et suyunda kaynatılır. Porselen veya
Stand plakası üzerinde oval tabak Garnitür olarak kullanabilirsiniz.
Haşlanmış patatesleri yuvarlak bir kuzu şeklinde servis edin. Ayrı olarak
Sos teknesi Polonya veya Hollandaise sosuyla servis edilir. İtibaren

Sos.

2 - Kızartılmış balık - porsiyon halinde kızartılmış balık parçaları.
Ayrı olarak porselen oval tabakta servis yapın.
Metal sos teknesinde sebzeli domates sosunu veya domates sosunu bir stand tabağında servis edin. İtibaren
çatal bıçak takımı: yemek çatalı, balık bıçağı, kaşık
Sos.

3 - Moskova usulü pişmiş balık, cupronickel'de servis edilir.
balığın pişirildiği porsiyonlu kızartma tavası.
Servis yapmak için kızartma tavasını bir stand plakasına yerleştirin.
çatal bıçak takımı çatal ve bıçak.

İkinci yemekleri servis ederken şu sıra izlenir: balık, et, kümes hayvanları ve av hayvanları, sebzeler, tahıllar, yumurta, süzme peynir, un. Yemeklerin tekli veya çoklu servis tabaklarında servis edilmesi durumunda servis sırası ihlal edilmemelidir (Şek. 139.39).

. Pirinç 139. İkinci kursların verilmesi: a - krucheniki b - pişmiş balık; c - tavuk budu d - tavuğun porsiyonlanması

Ana yemekler sadece sıcak olarak servis edilir, bu nedenle ikinci yemekleri servis etmek için küçük porselen tabaklar 40-50 ° sıcaklığa kadar ısıtılır. İLE

Ana yemekler, sıcak yemeklerin iyice ısıtıldığı metal tabaklarda da servis edilebilir. Bazıları aynı tabakta pişirilip servis ediliyor; üzeri kağıt peçeteyle kapatılmış bir tabağa konuluyor. Metal kaplar çok ısınır, bu nedenle garsonun bunu yalnızca el freni ile kabul etmesi gerekir. Tabağı yaymak için, üzerine bir sofra çatalı ve kaşığı, sapları tabağın kenarından dışarı çıkacak şekilde yerleştirin. Çok porsiyonlu tabaklarda yemek servisi yapılırken masaya küçük porselen tabaklar, çatal bıçak takımı veya balık bıçağı ve çatallar yerleştirilir. Balık yemekleri için balık seti yoksa iki çatal kullanabilirsiniz.

Porsiyonluk tavada servis edilen yemekler (Rus usulü fırında balık, et solyanka, çırpılmış yumurta) tüketicinin istemesi halinde küçük bir tabağa aktarılamaz.

Bazı yemekler tencerelerde (ev tarzı kızartma) servis edilir ve kağıt peçeteyle kaplı bir stand tabağının üzerine masaya yerleştirilir. Ayrıştırma için tabağa bir kaşık yerleştirin. Masaya küçük sofra takımları, tabaklar ve çatal bıçak takımları servis ediliyor.

Ana yemek olarak salatalar, salamura meyveler ve sebzeler salata kasesinde servis edilir. Tabağın soluna yerleştirilir ve üstüne ayrıştırma setleri (kaşık, çatal) yerleştirilir. Özel ayrıştırma kitleri bakım sürecini daha kolay ve hızlı hale getirir.

Sos, üzerine bir çay kaşığı veya tatlı kaşığı konulan bir stand tabağındaki sos teknelerinde servis edilir.

Tablo 115'te ana yemeklerin sunumuna ilişkin kurallar daha ayrıntılı olarak açıklanmaktadır.

Masa 115

TÜZÜK. VURUŞLAR. Ana yemekler *

İkinci derslerin adı		Ana yemek servisi için yemekler	Ayrıştırma kitleri
Garnitür ile haşlanmış balık	Baharatlı et suyunda pişirilmiş balık porsiyonları Haşlanmış patates ile servis edilir Polonya veya Hollanda sosu ayrı olarak servis edilir	Porselen oval tabak veya ayaklı tabakta oval kuzu eti, patates için yuvarlak kuzu eti,	kantinler
Kızarmış balık	Unla kaplanmış ve yağda kızartılmış porsiyonlara ayrılmış balık parçaları. Garnitür - kızarmış patates, sebze, yağda haşlanmış. Ayrı olarak servis edilen sos (kırmızı ana yemek, domates, sebzeli domates).	Porselen veya bakır nikel gümüş yuvarlak (oval) tabak, üzerine sapı sağa bakacak şekilde bir çay kaşığının yerleştirildiği bir stand plakası üzerinde metal bir sos teknesi. Solda kemikler için bir tabak var.	kantinler
Hamurda balık	Balık filetosu parçaları sirke, baharat, otlar ve yağ ilavesiyle 20-30 dakika marine edilir; sıvı hamura (hamur) batırılır, kızartılır, kornişon veya domates soslu mayonez sosu ayrı olarak servis edilir.	Metal oval tabak Domates sosu için metal sos teknesi (mayonez sosu için porselen), üzerine sapı sağa gelecek şekilde bir çay kaşığının yerleştirildiği bir stand plakası üzerinde	kantinler
Moskova usulü pişmiş balık	Ekşi krema sosunda pişirilmiş porsiyonlar halinde kızarmış balık, haşlanmış patates, dilimlenmiş, haşlanmış yumurta, kızarmış mantar, sotelenmiş soğan ile birlikte	Stand plakası üzerinde porsiyon bakır nikel kızartma tavası	Bir kaşık ve bir çatal

Tablonun devamı 115

İkinci derslerin adı		Ana yemek servisi için yemekler	Ayrıştırma kitleri
balık vücudu	Soğan, haşlanmış yumurta ve mantarla doldurulmuş, hilal şeklinde, galeta ununa bulanmış ve tereyağında kızartılmış kıyılmış balık, garnitür - kızarmış patates, yeşil bezelye sosu ayrı olarak servis edilir.	Cupronickel oval tabak Sapı sağa gelecek şekilde üzerine bir çay kaşığının yerleştirildiği bir stand plakası üzerinde metal sos teknesi
Haşlanmış et, garnitürlü dil	Haşlanmış patates, ufalanmış yulaf lapası, haşlanmış sebze, patates püresi ile porsiyonlara ayrılmış haşlanmış et (dil) Soslar - kırmızı ana, yumurtalı beyaz	Bir stand plakası veya bakır nikel oval tabak üzerinde iki metal yuvarlak kuzu (ana yemek ve garnitür için) Bir stand plakası üzerinde, üzerine sapı sağa gelecek şekilde bir çay kaşığının yerleştirildiği metal sos teknesi	Yemek kaşığı ve çatalı, çay kaşığı
Haşlanmış kümes hayvanları, av eti, tavşan	Haşlanmış karkaslar porsiyonlar halinde kesilir Garnitür - ufalanmış yulaf lapası, yeşil bezelye, haşlanmış patates Ördekler ve kazlar için - haşlanmış lahana, pişmiş elma	Stand tabağında yuvarlak metal kuzu eti, garnitür yuvarlak tabakta ayrı olarak servis edilebilir	Kaşık ve çatal
Kızarmış et	Kızarmış porsiyonlu parçalar (porsiyon başına 1-2) Garnitür - sütte haşlanmış patates, karmaşık garnitürler, haşlanmış baklagiller	garnitürlü cupronickel oval tabak	Kaşık ve çatal
Soğanlı biftek	Kızartılmış soğan (kızartma) garnitürüyle birlikte porsiyon halinde kızarmış bonfile Garnitür - kızarmış patates veya patates kızartması, daire şeklinde kesilmiş, dilimler	Cupronickel oval tabağı veya taganchika üzerinde sıcak kömürlerle porsiyonlu kızartma tavası	Kaşık ve çatal
Garnitür ile soslu fileto	Porsiyonlanmış kızarmış bonfile, üstüne şarap sos - patates kızartması.	Fileto - stand plakasında yuvarlak kuzu, garnitür - porsiyonlu kızartma tavasında stand plakasında	Kaşık ve çatal
Biftek	Porsiyonluk panelenmiş kızarmış et parçası Sebze veya kızarmış patates ile servis edilir		Kaşık ve çatal
Doğal pirzola	Kaburga kemiği ile dilimlenmiş dana eti, domuz eti veya kuzu filetosu Kızartılmış pirzola, sebze ve patates kızartmasından oluşan bir garnitür ile servis edilir	Porselen (nikel gümüş) oval veya yuvarlak tabak	Kaşık ve çatal

Tablonun devamı 115

İkinci derslerin adı		Ana yemek servisi için yemekler	Ayrıştırma kitleri
Haşlanmış et	Büyük bir güveç parçasından kesilmiş, üzerine kendi sosunuzla doldurulmuş porsiyonlu et parçaları - patates veya makarna, çeşitli sebzeler, ufalanmış yulaf lapası.		Kaşık ve çatal
	Kuzu eti, patates, et suyunda pişirilmiş soğan, yağlı kuyruk yağı ile doldurulmuş, biber ve otlar, patlıcan ve domates	Stand üzerinde tek veya çift servisli toprak kap
	Marine edilmiş, şişte kızartılmış et parçaları Garnitür - taze domates, yeşil soğan, maydanoz Ayrı olarak tkemali veya baharatlı domates sosu ile servis edilir	Porselen oval veya yuvarlak tabak Sapı sağa bakacak şekilde üzerine bir çay kaşığının yerleştirildiği bir stand plakası üzerinde metal bir sos teknesi	Daha çok çatal
Dana Stroganof	Soğanla kızartılmış ve ekşi krema ile tatlandırılmış ince kıyılmış etten oluşan sos tabağı Garnitür - kızarmış patates	Et için - stand tabağında yuvarlak bir kuzu, garnitür olarak -
	Küp şeklinde kesilmiş etlerin soğan ve sarımsakla birlikte domates sosunda pişirilmesi, patates kızartması ve turşudan oluşan sos yemeği	Stand plakasında yuvarlak kuzu
	Pirinç, domates ve soğanla pişirilmiş küçük kuzu eti parçaları	Stand plakasında yuvarlak kuzu
Tütün tavukları	Basınç altında bir tavada kızartılmış tavuk Garnitür - salata veya sarımsak soslu tuzlanmış sebzeler	Porselen (metal) bir tabak veya küçük bir yemek tabağı, stand tabağı üzerinde bir salata kasesi Stand tabağı üzerinde üzerine sapı sağa bakacak şekilde bir çay kaşığının yerleştirildiği metal sos teknesi Üzerinde ılık su ve bir dilim limon bulunan bir kase bir stand plakası, keten peçeteler	Yemek kaşığı ve çatalı, çay kaşığı
Kümes hayvanları, av eti, kızarmış tavşan	Kızartma suyu ve yağ serpilmiş porsiyon halindeki kümes hayvanları ve av eti, kızarmış patates salatası ve salatalık ile ayrı olarak servis edilir.		Bir kaşık ve bir çatal
Kiev'in pirzolaları	Kemikli tavuk fileto, soğutulmuş tereyağı ile doldurulmuş, çift panelenmiş ve derin yağda kızartılmış Garnitür - kızarmış jülyen patates, yeşil bezelye.	Metal veya porselen tabak, stand tabağında salata kasesi	Bir kaşık ve bir çatal

Tablonun sonu 115

İkinci derslerin adı		Ana yemek servisi için yemekler	Ayrıştırma kitleri
Kızarmış sebzeler	Bir tavada kızartılmış sebzeler	Porselen yuvarlak tabak
Fırında sebzeler	Bir tavada pişmiş sebzeler	Stand plakasında porsiyon kızartma tavası
Haşlanmış karnabahar	Bütün olarak pişirilmiş karnabahar, şeker-tereyağı veya hollandaise sosu ayrı olarak servis edilir.	Stand plakası üzerinde kuzu eti Sapı sağa gelecek şekilde üzerine bir çay kaşığının yerleştirildiği stand plakası üzerinde metal sos teknesi
Yeşil bezelye, konserve mısır	Yeşil bezelye, konserve mısır, kuzu eti veya porsiyonluk tavada ısıtılır
	Tuzlu suda kaynatılan kuşkonmaz çubukları, Hollandaise sosu veya tereyağlı ekmek sosu üzerine konularak ayrı olarak servis edilir.	Stand üzerinde kuşkonmaz rafı Sapı sağa bakacak şekilde üzerine bir çay kaşığının yerleştirildiği bir stand plakası üzerinde metal bir sos teknesi	Kuşkonmazı ayrıştırmak için kaşık ve çatal veya maşa
Süt soslu sebzeler	Sebzeler, doğranmış ve sütle haşlanmış, yağla tatlandırılmış	Stand plakasında yuvarlak kuzu eti veya porsiyonlu kızartma tavası
Patates kroketleri	Tereyağlı haşlanmış patates püresi, top, armut, silindir şeklinde, unla, galeta unu ile servis edilir, yağda kızartılır Soslarla (domates veya mantar) servis edilebilir	Stand plakası üzerinde metal bir tabak veya porsiyonlu kızartma tavası Stand plakası üzerinde, sapı sağa bakacak şekilde bir çay kaşığının yerleştirildiği metal sos teknesi	Yemek kaşığı ve çatalı, çay kaşığı
Ekşi krema ile pişmiş köfte	Ekşi krema ile doldurulmuş köfte, pişmiş	Stand üzerinde seramik kap
Güveçler	Kıyılmış veya püre haline getirilmiş yiyeceklerin fırın tepsisinde veya tavada pişirilmesiyle hazırlanan, sosla ayrı olarak servis edilen bir yemek.	Porselen yuvarlak tabak Sapı sağa bakacak şekilde üzerine bir çay kaşığının yerleştirildiği bir stand plakası üzerinde metal sos teknesi
Pastırma ve sosis ile çırpılmış yumurta	Dilimlenmiş sosis veya pastırma ile tavada kızartılmış yumurta	Stand plakasında porsiyon kızartma tavası	Bir kaşık ve bir çatal
	Yumurtalar sütle karıştırılarak tavada kızartılır.	Stand plakası üzerinde kızartma tavası	Bir kaşık ve bir çatal

*. Ana yemekler servis edilmeden önce sofraya çatal bıçak takımları (balık takımları ile sofranın kurulduğu balık yemekleri hariç) ve küçük yemek tabakları servis edilir.

5.7. İkinci kursların verilmesi

Restoranlarda çeşitli ürünlerden oluşan ana (sıcak) yemekler sunulmaktadır: balık, et, sebze, un, tahıllar, yumurta vb.

İkinci yemeklerin çoğu bir ana ürün ve bir garnitürden oluşur, çoğu sosla servis edilir, bazıları sosla pişirilir. Bu yemekler porsiyonlar halinde, bütün parça halinde veya bütün olarak (kümes hayvanları, domuz) hazırlanır.

Bu koşulların tümü performansı etkiler. Fast food restoranlarında tüm ikinci yemekler, garnitürle birlikte 240 ve 270 mm çapında küçük ısıtmalı yemek tabaklarında servis edilir. Ana ürünün (et, balık) porsiyonunun ağırlığı 100 gr ile 200 gr arasında değişebilir, garnitürün ağırlığı 150 ila 250 gr arasında olabilir. Basit, karmaşık ve kombine garnitürler vardır.

Basit bir garnitür bir isimden oluşur - pirinç, karabuğday lapası, patates veya haşlanmış lahana.

Karmaşık bir garnitür, bir ana garnitürden (patates, pirinç vb.) ve ek bir garnitürden (soslu havuç, yeşil bir tencere vb.) oluşur. Ana garnitürün ağırlığı 75-100 gr, ilave - 50-75 gr.

Kombine bir garnitürde, tüm bileşenler eşit oranlarda, tercihen en az 5 adla servis edilir - örneğin, patates kızartması, yeşil bezelye, sütlü mısır, soslu havuç, toplam ağırlığı 150-250 g olan karnabahar.

"Yüksek" ve "Lüks" kategorilerindeki restoranlarda, ikinci yemeklerin sunumu orta (ortak) metal tabaklarda yapılır: oval ve yuvarlak tabaklar 1,3,6, 12 porsiyon, oval ve yuvarlak kuzu 1,6, 12 porsiyon, tavada 6-12 porsiyon.

Sos bir yemeğe yönelikse metal sos teknesinde 1, 3, 6, 12 kişilik ayrı ayrı servis edilir. Sos teknesi bir sos veya çorba kaşığı ile uygun bir standa yerleştirilir ve tek servislik sos teknesine bir çay kaşığı konur.

Ana yemekleri tabaklarda süslemenin birçok yolu vardır. Parçaların porsiyonlanması adım adım, yarım daire şeklinde veya slayt şeklinde yapılır. Et ve balık parçaları basamaklara serilir ve garnitür ayrı tabaklarda servis edilirse acı olur. Yarım daire şeklinde - şekil verdiklerinde ve iştah açıcı bir görünüm verdiklerinde. Garnitürün tüm bileşenleri, +65 ° C sıcaklıkta servis edilerek sıcak olarak servis edilir.

Bazı ana yemekler bütün parça veya bütün olarak (kümes hayvanları) servis edilir. sunum tabağında süslenir, ayrı bir kapta karmaşık bir garnitür olarak sunulur. İngiliz yöntemini kullanarak, garsonun kendisi veya aşçı porsiyonlarının yardımıyla ikinci yemeği ısıtılmış küçük tabaklar kullanarak sunar.

Fırında pişirilmiş yemekler her zaman garnitürden ayrı olarak servis edilir. tabaklarda, kuzu eti veya kızartma tavalarında pişirilir ve yan sehpa kullanılarak misafirlerin gözü önünde porsiyonlara ayrılır.

Soslu ana yemekler oval (balıktan) ve yuvarlak (et ve sakatattan) kuzu şeklinde kapak altında servis edilir. Ellerinizi yakmamak için uygun çaptaki bir standa yerleştirilip çeşitli şekillerde servis edilir (masada, Fransızca veya İngilizce); ikinci soslu yemekler için garnitürler de kapağın altındaki kuzuda ayrı ayrı sunulur. Yemeği aktarmak için yan yemekler veya bir çorba kaşığı ekleyin.

Yemeğin bir kısmı metal tabakta masaya servis edilirken tabak, tava veya kuzu eti konuğun soluna yerleştirilir.

Sebze yemekleri çoğunlukla yuvarlak tabaklarda fırında veya kızartılarak servis edilir. Fasulye yemekleri yuvarlak kuzu eti (soslu), kuzu eti ve tavada pişirilerek servis edilir. Süzme peynirli yemekler yuvarlak tabaklarda servis edilir. Undan yapılan ikinci yemekler farklı şekillerde servis edilir. Köfte ve köfte servis etmek için kapaklı seramik köfte kullanın, çıtır çıtır ve kızarmış soğan metal veya seramik sos teknesinde servis edilir. Krep ve krepler kapaklı yuvarlak metal tabaklarda servis edilir; ekşi krema ve reçel ayrı ayrı servis edilir. Turtalar, çörekler, börekler ve açık turtalar yuvarlak ve oval metal tabaklarda servis edilir.

İkinci yemekler için servis sıcaklığı +65°C - +70°C'dir. Bazen ikinci yemekler için sebze salataları veya soğuk sebzeler sunulur; bunların ayrı bir kapta servis edilmesi gerekir.

Aşağıda diğer bazı sıcak yemeklerin sunum özellikleri verilmiştir.

Haşlanmış balık, hollandaise sosu, oval nikel tabakta servis edilir. Garnitür - fıçılarda haşlanmış patatesler, yuvarlak bir kuzuya yerleştirilir ve üzerine otlar serpilir. Hollandaise sosunu sos teknesinde servis edin. Bildiğimiz üç yoldan biriyle hizmet veriyoruz. Kemikler için yakına bir pasta tabağı yerleştirebilirsiniz.

Buharda pişirilmiş sterletin bütün olduğu varsayılır. Bütün olarak oval bir tabakta, parçalar halinde - çok parçalı oval kuzular halinde servis yapın. Yuvarlak kuzu etinde, fıçılarda haşlanmış patatesleri servis edin, sosu metal bir sos teknesinde buharda pişirin. Balık bütün olarak serbest bırakıldığında soyulmuş limon dilimleri, haşlanmış porcini mantarı veya petrol, yengeç veya karides ve otlar ile süslenir.

Orly turna levreği (hamurda kızartılmış), soyulmuş limon dilimleri ve patates kızartmasıyla birlikte dekoratif bir kağıt peçeteyle kaplanmış oval bir metal tabakta servis edilir. Mayonez-tartar sosu (kornişonlarla birlikte) metal sos teknesinde ayrı olarak sunulmaktadır.

Mersin balığı bir şişte kavrulur. Kömürde kızartılan mersin balığının porsiyonlar halindeki parçaları çatalla oval bir bakır nikel tabağına alınır, turşuyla süslenir ve servis edilir. Başka bir yuvarlak tabakta ise bütün domates, soğan dilimleri, yeşil soğan ve soyulmuş limon dilimleri servis ediliyor. Tkemali veya tartar sosu ayrı bir sos teknesinde servis edilir.

Madeira soslu domuz filetosu, kapaklı yuvarlak bir kuzu içinde servis edilir ve patates kızartması, porsiyonlu bir tavada ayrı olarak servis edilir.

Sığır Stroganoff, yuvarlak bir kuzu eti veya porsiyonlu tavada servis edilir. Ayrı ayrı - aynı kapta kızarmış haşlanmış patates.

Tavuk Kiev pirzolaları, kruton (kızarmış ekmek), şeritler halinde patates kızartması ve tartletlerde yeşil bezelye ile yuvarlak bir bakır nikel tabakta servis edilir. Kemiğin üzerine kağıt peçeteler yerleştirilir.

Tütün tavuğu yuvarlak metal bir tabakta servis edilir. Garnitür (taze sebzeler) bir salata kasesinde ayrı olarak servis edilir. Sarımsak sosu metal sos teknesinde servis edilir. Ellerinizi silmek için keten bir peçete ve limonlu su servis edin.

Kızartılmış av eti (keklik, orman tavuğu) cupronickel yuvarlak tabaklarda servis edilir. Ayrı ayrı - Bir rozet veya kasede İsveç kirazı veya Kızılcık reçeli. Bir salata kasesinde salamura meyveler - erik, elma, armut, üzüm ve aktarma için bir kaşık sunacağız.

Lahana dolması yuvarlak kuzu sosuyla servis edilir. misafirin soluna (bölümlere ayrılmış) ve masanın ortasına (grup siparişi için) yerleştirilirler.

Doğal ve dolgulu omletler, spatula ile yayılmış oval cupronickel tabaklarda servis edilir. En iyi şekilde çevrelenmiş olarak servis edilirler.

İkinci yemeği servis etmeden önce garson, ilk yemeklerden kullanılmış yemekleri ve misafirin izniyle taze ve salamura sebzeler hariç kalan kullanılmayan mezeleri toplamalıdır.

İkinci sıcak yemekler sofranın ana yemekleri olarak kabul edildiğinden sunumlarına gereken özen gösterilmelidir.