"Cheesecake" kelimesi o kadar rahat, sade ve sıcak ki. Aklıma hemen büyük bir aile, akşam çayı içişi, fırın kokusu ve çocukların kahkahaları geliyor. Tatillerde, eski Slavlar büyük peynirli kekler pişirir, parçalara ayırır ve tüm aile ile birlikte yerdi. Cheesecake'ler farklı dolgularla yapıldı - süzme peynir, elma, çilek, reçel, marmelat, patates ve lahana. Süzme peynirli cheesecake'ler bir incelik olarak kabul edildi, bu nedenle bu yemeğin tarifleri aile yadigarı olarak özenle saklandı. Cheesecake'ler artık mağazadan satın alınabiliyor ancak ev yapımı hamur işleri her zaman daha lezzetli, daha iştah açıcı ve daha aromatik. Sabrınız varsa, süzme peynirli cheesecake yapmak o kadar da zor değil. Deneyelim mi?

Cheesecake için en iyi hamur

Süzme peynirli cheesecake yapma teknolojisi basittir - hamurdan bir taban yapılır, üzerine dolgu serilir ve ürün fırında pişirilir. Hamur farklı olabilir - sıradan maya, tereyağı, kurabiye, puf böreği ve kefir veya ekşi krema ile mayasız. Modern ev hanımları yavaş tencerede tembel cheesecake'ler, çavdardan cheesecake'ler, patates, choux böreği, buhar ve sıvı cheesecake'ler hazırlıyor. Bununla birlikte, süzme peynirli cheesecake yapmanın klasik yolu tereyağlı hamurdan yapılır, bu nedenle GOST'a göre cheesecake yapmayı öğrenirseniz, diğer tüm tariflerde kolayca ustalaşacaksınız.

Öyleyse başlayalım! 80 ml ılık su, 110 gr un ve 2 gr mayadan hamur hamuru yapılır, her şey iyice karıştırılarak ılık bir yerde en az 5 saat mayalanmaya bırakılır. Daha sonra 4 gr mayayı birkaç yemek kaşığı ılık suyla seyreltip 60 gr eritilmiş tereyağı, 1 yumurta akı, 60 gr şeker ve 2 gr tuzla birlikte hamura ekleyin. 140 gr unu yavaş yavaş hamura ekleyin ve mikserde, mutfak robotunda (hamur aparatlarıyla birlikte) veya ekmek yapma makinesinde 15 dakika yoğurun. Hamurdan top yapın, üzerini havlu veya streç filmle örtün ve birkaç kez genişleyene kadar en az 2 saat bekletin.

Hassas lor dolgusu

Yalnızca yüksek kaliteli süzme peynir uygundur - taze, oldukça yağlı ve doğal, tercihen ev yapımı. Dolgu olarak bitkisel yağ içeren lor ürünleri olmamalıdır. Süzme peynir, yumuşak ve homojen hale getirmek için genellikle bir elekten geçirilir. Süzme peynirine şeker ve yumurta eklenirken, bazı ev hanımları sadece sarısı kullanmanın daha iyi olduğuna inanırken, diğerleri dolguya şekerle çırpılmış beyazları ekler. 250 gr süzme peynir için (yukarıdaki hamur tarifi için tam olarak bu kadar gereklidir), 60 gr şeker ve 1 yumurta sarısı yeterlidir. Yumuşaklık ve hassasiyet için bazen lor dolgusuna ekşi krema veya nişasta eklenir. Bazen doldurmak yerine kaliteli lor peynirleri alıp homojen bir kütle halinde yoğururlar.

Bazı tariflerde ayrıca malzemeleri bağlamak için süzme peynire eklenen undan da bahsedilmektedir - 250 g süzme peynir için 8 g un yeterlidir. Dolgu vanilya, tarçın, kakule, limon veya portakal kabuğu rendesi veya zencefil ile tatlandırılır ve acılık için kurutulmuş meyveler, şekerlenmiş meyveler, haşhaş tohumu, hindistan cevizi gevreği, çikolata parçaları ve fındık eklenir. Evde süzme peynirli cheesecake yapmak gerçek mutfak yaratıcılığıdır!

Süzme peynirli cheesecake yapmak için tarif

Böylece hamur yükseldi, doldurma hazır ve bir sonraki aşama başlıyor - cheesecake oluşumu. Genellikle hamurdan orta mandalina büyüklüğünde küçük toplar açılır, ortasına bir bardakla doldurma için küçük çöküntüler yapılır ve topların kabarması için yarım saat bekletilir. Bundan sonra girintiyi tekrar bardakla bastırın, hamur parçalarını yumurtaya sürün, lor dolgusunu üzerlerine sürün ve cheesecake'lerin pembe ve iştah açıcı olması için tekrar yumurta sürün.

Bazen hamur bir tabaka halinde açılır, bir bardakla daireler kesilir ve kalan hamurdan şeritler yapılır ve bunlar ikişer ikişer güzel ipler halinde bükülür. Dairelerin kenarlarına iplerle kenarlar yerleştirilip ortası lor dolgusu ile doldurulduktan sonra cheesecake'lerin 15 dakika daha demlenmesine izin verilir. Cheesecake'ler kızarana kadar fırında 180-230°C'de 15 ila 30 dakika pişirin.

Sıradışı cheesecake'ler

Tanınmış ve sevilen bir tatlı - kraliyet peynirli kek - kısa hamurlu hamur işlerinden yapılır ve süzme peynirli turtaya benzer. Yorkshire kurabiyeli cheesecake'ler brendi ile karıştırılmış lor peyniri ile doldurulurken, Macar cheesecake'leri daha çok üzerine pudra şekeri serpilmiş süzme peynirli puflara benzer. Gül, sepet veya muffin şeklindeki cheesecake'ler çok güzel. Büyük bir Alman cheesecake, şeker ve tereyağı ile karıştırılmış öğütülmüş ekmek kırıntılarından yapılır ve süzme peynir, ekşi krema, mısır nişastası, kuru üzüm ve limon kabuğu rendesi ile doldurulur.

Kurutulmuş cheesecake'lerden yapılan mini cheesecake'ler çok orijinal görünüyor, sıcak suya batırılıyor, herhangi bir lor dolgusu ile dolduruluyor ve fırında hafifçe kurutuluyor. Bu tür tatlılar 15 dakikada hazırlanabilir, bu özellikle misafirlerin aniden gelmesi ve buzdolabının boş olması durumunda önemlidir.

Yemyeşil, lezzetli, narin bir lor merkezi hazır. Çay, kahve veya sütle servis edilirler. Bütün aileyi kahvaltıda bir araya getirmek ve ev yapımı süzme peynirli sıcak cheesecake'lerin tadına bakmak güzel. Böylesine lezzetli bir sabahın ardından gün pırıl pırıl ve neşeyle geçiyor!

12007 No'lu TEKNOLOJİK KART

Ev yapımı reçelli cheesecake

Ürün adı	Net ağırlığı 100 gr olan 1 porsiyon için ürün tüketim oranı
	Brüt ağırlık, g	Net ağırlık, g
Birinci sınıf zenginleştirilmiş buğday unu (tozlama dahil)
Toz şeker
Melanj pastörize
Kuru maya
Tereyağı
Sebze yağı
Hamur ağırlığı:
Isıya dayanıklı meyve dolgusu
Melanj pastörize
Yarı mamul ağırlığı:
Çıkış:

Besinler, g
		Karbonhidratlar

Mineraller, mg

Vitaminler, mg

Pişirme teknolojisi: Mayalı hamur düz bir yöntemle hazırlanır: 35-40°C sıcaklığa ısıtılan süt, önceden sıcaklığı 40°C'yi geçmeyen su ve süzülmüş maya ile seyreltilmiş, hamur karıştırma makinesinin karıştırma kabına dökülür, şeker, tuz, pastörize sıvı yumurta ürünü ilave edilir, un ilave edilir ve 7-8 dakika kadar karıştırılır. Bundan sonra eritilmiş tereyağı ve bitkisel yağı ekleyin, hamuru tekdüze bir kıvama gelinceye ve kasenin duvarlarından kolayca ayrılana kadar yoğurun. Kase bir kapakla kapatılarak 35-40°C sıcaklıktaki bir odada 3-4 saat mayalanmaya bırakılır. Hamurun hacmi 1,5 kat arttığında 1-2 dakika yoğurun ve tekrar fermantasyona bırakın, bu sırada hamur 1-2 kez daha yoğrulur. Gluteni zayıf undan yapılan hamur bir kez yoğrulur.

Cheesecake için hazırlanan mayalı hamur, un serpilmiş bir masanın üzerine serilir, 1-1,5 kg ağırlığında bir parça kesilir, ip şeklinde yuvarlanır ve topların oluşturulduğu parçalara bölünür. Topları, dikiş tarafı aşağı bakacak şekilde bitkisel yağla yağlanmış bir hamur tabakasına yerleştirin, kısmi mayalanmaya bırakın ve ardından 5 cm çapında tahta bir havaneli kullanarak içlerine reçelle doldurulmuş bir çöküntü yapın. Tamamen kabardıktan sonra cheesecake'in kenarları iyice karıştırılmış pastörize sıvı yumurta ürünü ile yağlanır. Cheesecake'ler 230 – 240°C sıcaklıktaki fırında 6 – 8 dakika pişene kadar pişirilir. Bitmiş ürün oda sıcaklığına soğutulur.

Servis sıcaklığı: 25±2°С.

Uygulama süresi: hazırlık anından itibaren en fazla 16 saat.

TEKNOLOJİK KART NO: 12008

Ev yapımı peynirli cheesecake

Ürün adı	Net ağırlığı 100 gr olan 1 porsiyon için ürün tüketim oranı
	Brüt ağırlık, g	Net ağırlık, g
Birinci sınıf zenginleştirilmiş buğday unu
DP ile zenginleştirilmiş UHT süt
Melanj pastörize
Kuru maya
Toz şeker
Tereyağı
Sebze yağı
Azaltılmış sodyum içeriği ile güçlendirilmiş tuz
Hamur ağırlığı:
m.d.z ile yarı sert peynir. %45
Yıkanmış diyet yumurtası
Melanj pastörize
Yarı mamul ağırlığı:
Fırın tepsisini yağlamak için bitkisel yağ
Çıkış:

Bu yemeğin 100 gramı şunları içerir:

Besinler, g
		Karbonhidratlar

Mineraller, mg

Vitaminler, mg

Not: Diyet tavuk yumurtaları SANPiN 2.4.5.2409-08 ve dezenfektanın kullanım talimatlarına uygun olarak işlenir.

Pişirme teknolojisi: Mayalı hamur düz bir yöntem kullanılarak hazırlanır: 35-40°C sıcaklığa ısıtılan süt, hamur karıştırma makinesinin kasesine dökülür, 40°C'yi aşmayan sıcaklıkta suyla önceden seyreltilir ve süzülmüş maya, şeker, tuz, pastörize sıvı yumurta ürünü ilave edilir, un ilave edilir ve 7-8 dakika kadar karıştırılır. Bundan sonra eritilmiş tereyağı ve bitkisel yağı ekleyin, hamuru tekdüze bir kıvam elde edene ve kasenin duvarlarından kolayca ayrılana kadar yoğurun. Kase bir kapakla kapatılarak 35-40°C sıcaklıktaki bir odada 3-4 saat mayalanmaya bırakılır. Hamurun hacmi 1,5 kat arttığında 1-2 dakika yoğurun ve tekrar fermantasyona bırakın, bu sırada hamur 1-2 kez daha yoğrulur. Gluteni zayıf undan yapılan hamur bir kez yoğrulur.

Kıyma: Kabuğundaki hazırlanan diyet tavuk yumurtaları kaynar tuzlu suya (10 yumurta başına 3 litre su ve 40-50 gr sofra tuzu) batırılır ve 8-10 dakika kaynatıldıktan sonra kaynatılır. Kabuğun temizlenmesini kolaylaştırmak için tavuk yumurtası kaynatıldıktan hemen sonra soğuk suya batırılır. Peynirin yüzeyi temizlenir, peynir parçalara ayrılır, kaba rende üzerine rendelenir ve doğranmış haşlanmış yumurta ile birleştirilir.

Cheesecake için hazırlanan mayalı hamur, un serpilmiş bir masanın üzerine serilir, 1-1,5 kg ağırlığında bir parça kesilir, ip şeklinde yuvarlanır ve topların oluşturulduğu parçalara bölünür. Topları, bitkisel yağla yağlanmış bir hamur tabakasına dikiş tarafı aşağı bakacak şekilde yerleştirin, kısmi mayalanmaya bırakın ve ardından 5 cm çapında tahta bir havaneli kullanarak içlerine kıyma ile doldurulmuş bir çöküntü yapın. Tamamen kabardıktan sonra cheesecake'in kenarları pastörize sıvı yumurta ürünü ile yağlanır, iyice karıştırılır. Cheesecake'ler 230° - 240°C sıcaklıktaki fırında 6 - 8 dakika pişene kadar pişirilir. Bitmiş ürün oda sıcaklığına soğutulur.

Güveç Belge

Kekler 158 Elma tatlı 158 ​​Muzlu turta 159 Kabak pasta 159 ... çorba pişirin veya sebze yapın güveç ailenin keyifle yiyeceği... bu fasulyeleri katman olarak kullanın güveç tortillalı (Meksika gözleme), pilavlı, ...

2 numaralı laboratuvar çalışması

Konu: Mayalı düz hamur ve bundan yapılan ürünlerin hazırlanması

Egzersiz yapmak: aşçı

BEN. Mayalı düz hamur

II.Ürünler: - Moskova pastası (3 kalıplama yöntemi)

Cheesecake (süzme peynirli, reçelli)

Fırında turtalar

Mayalı düz hamur hazırlamak için teknolojik şema

Mayalı hamur düz bir yöntem kullanılarak hazırlanır. Kıyma tatlıdır.

Tasarıma bağlı olarak turtalar açık, yarı açık veya kapalı olabilir.

Açık bir pasta için Bir parça hamur top haline getirilir, 5 dakika mayalanmaya bırakılır, ardından kalıbın veya fırın tepsisinin boyutuna göre 1 cm kalınlığında bir tabaka halinde açılır. Açılan hamur, oklava kullanılarak yağlanmış bir forma aktarılır ve kenarları düzleştirilecek şekilde yerleştirilir. Formasyonun yüzeyine bir reçel veya reçel tabakası uygulanır. Pastanın kenarları, pişirme sırasında dolgunun dışarı sızmaması için kalıbın ortasından biraz daha yüksek yapılır. Turtalar pürüzsüz veya oluklu formlarda veya fırın tepsilerinde pişirilir.

Yarı açık pasta: Hamuru ¾ + ¼ oranlarına bölün. İki top açın ve sıcak bir yerde provaya bırakın. Alt katman (büyük top) 1 cm kalınlığa kadar açılır. Küçük bir top 3-5 mm kalınlığında bir tabaka halinde açılır ve kafes veya herhangi bir süs şeklinde ince şeritler halinde kesilir. Şeritleri döşedikten sonra pastanın kenarları 15-20 mm katlanır.

Kapalı bir pasta için Bir parça hamuru ikiye bölün ve iki düz kek açın. Biri yağlanmış bir forma yerleştirilir, bir kat reçel veya reçel sürülür ve ikinci bir kekle kaplanır.

Turtaların yüzeyi limonata ile yağlanır ve süslenir. Süslemek için hamur parçaları tekrar açılır ve bıçak ve girintiler kullanılarak yıldızlar, dallar ve taraklar oluşturulur. Turtalar pişirmeden 5-10 dakika önce eritilir, turta leison ile yağlanır, 220 derecede 30 dakika pişirilir. –230 °C.

Kalite gereksinimleri:şekil___________, pastanın yüzeyi parlak, __________________ renkte olmalıdır; kırıntı -__________, ____________, iyi pişmiş, sertleşmeden, basıldığında yaylanır. Uygulama süresi __ saat.

Kapalı bir yöntem kullanarak Moskovsky pastasını hazırlamak için teknolojik diyagram

Verim 500g

Mayalı düz hamurPovidloYumurta

peynirli kek tarifi

Kalite gereksinimleri:ürünler ____________ şeklinde, parlak kenarlı, ____________, altın renginde olmalı, hamur _____________ olmadan, _____________ iyi olmalıdır. Tadı orta derecede tatlı, tuzlu, herhangi bir yabancı koku veya tat yok. Uygulama süresi ___ saat.

Vatrushki'yi hazırlamak için teknolojik diyagram

Mayalı düz hamur Liezon Kıyma

“Süzme peynirli cheesecake” ürünü için

Uygulama alanı

1.1 Bu teknik ve teknolojik harita Metropol LLC otelde üretilen ve satılan “Süzme peynirli cheesecake” ürünü için geçerlidir.

Hammadde listesi

2.1. “Süzme peynirli cheesecake” ürününü hazırlamak için aşağıdaki hammaddelere ihtiyacınız vardır:

2.2 Süzme peynirli cheesecake hazırlamak için kullanılan hammaddeler, düzenleyici belgelerin gerekliliklerine uygun olmalı, sertifikalara ve kalite sertifikasına sahip olmalıdır.

3. “Süzme peynirli cheesecake” ürününün tarifi

Teknolojik süreç.

4.1 "Süzme peynirli cheesecake" ürününün üretimi için hammaddelerin hazırlanması, catering işletmelerine yönelik yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonuna uygun olarak gerçekleştirilir.

4.2. Hazırlama teknolojisi: Mayalı hamuru un, süt, yumurta, şeker, tereyağı, maya ve tuzdan hazırlayın, kabarmasını bekleyin (sıcak bir yere koyun). Mayalı hamurdan toplar oluşturulur, içine kıyılmış lorun yerleştirildiği çöküntüler yapılır. Yağla yağlanmış bir fırın tepsisine düzleştirin ve 230-240°C sıcaklıkta 10-12 dakika, süzme peynirin üzerinde altın kahverengi bir kabuk oluşana kadar pişirin. Kıyma: Süzme peynir öğütme makinesinden geçirilir, ardından yumurta ve şeker ilave edilerek iyice karıştırılır.

Kalite gereksinimi:

Görünüm: Ürün yuvarlak şekilli, kenarları düzgün, ortasına kıyma yerleştirilmiştir.

Tutarlılık: kıyma - homojen; bazlar - pişmiş, elastik, yapışkan değil.

Renk: Altından açık kahverengiye.

Tat ve koku: Vanilya aroması ile pişmiş kıyılmış lorlu taze pişmiş ürünlerin karakteristiği.

Kayıt, gönderim, satış ve saklama

5.1 Pudra şekeri ile süsleyin.

5.2 Tatlı tabağına 105 g dağıtın

5.3 Ürün besleme sıcaklığı +8°С…+10°С olmalıdır.

5.4 Uygulama süresi 24 saattir.

5.5 Süzme peynirli cheesecake'in raf ömrü SanPin 42-123-4117-86'ya göre - +2° ila +6°C sıcaklıkta 36 saat.

6.Kalite ve güvenlik göstergeleri

6.1. Ürünün organoleptik özellikleri:

Görünüm: Ürün yuvarlak şekilli, kenarları düzgün, ortasına kıyma yerleştirilmiştir. Tutarlılık: kıyma - homojen; bazlar - pişmiş, elastik, yapışkan değil. Renk: Altından açık kahverengiye. Tat ve koku: Vanilya aroması ile pişmiş kıyılmış lorlu taze pişmiş ürünlerin karakteristiği.

6.2. Fiziksel ve kimyasal göstergeler:

Kuru maddelerin kütle oranı - laboratuvar koşullarında

Yağın kütle oranı - laboratuvar koşullarında

Tuzun kütle oranı - laboratuvar koşullarında

6.3. Mikrobiyolojik göstergeler:

Laboratuvar koşullarında 1 g üründeki mezofilik aerobik ve fakültatif aerobik mikroorganizmaların sayısı, CFU.

Coli grubunun bakterileri - laboratuvar koşullarında;

Kaugülaz pozitif stafilokoklar - laboratuvar koşullarında;

Laboratuvar koşullarında salmonella dahil patojenik mikroorganizmalar.

Besin ve enerji değeri.

Metropol LLC Direktörü Tarafından ONAYLANDI

(Zakharov A.K 01/01/18)

3 numaralı teknik ve teknolojik harita

“Baba” ürünü için

Uygulama alanı

1.1 Bu teknik ve teknolojik harita Metropol LLC otelde üretilen ve satılan “Baba” ürünü için geçerlidir.

Hammadde listesi

2.1. “Rum Baba” ürününü hazırlamak için aşağıdaki hammaddelere ihtiyacınız vardır:

Buğday unu	GOSTR 52189-2003
Tereyağı	GOSTR 52969-2008
Toz şeker	GOST 21-94
Melanj	GOST30363-2013
Tuz	GOSTR 51574-2000
Maya	GOST28483-90
kuru üzüm	GOST 6882-88
Şekerli vanilin	GOST17481-72
Konyak	GOST31732-2014
Rom özü	GOST33458-2015
su	GOST R51232-98
Şurup	GOSTR 52060-2003
2.2 Rum babanın hazırlanmasında kullanılan hammaddeler düzenleyici belgelerin gerekliliklerine uygun olmalı, sertifikalara ve kalite sertifikasına sahip olmalıdır. 3. “Rum Baba” ürününün tarifi

Yemek tarifi

Teknolojik süreç.

4.1 "Baba" ürününün üretimi için hammaddelerin hazırlanması, catering işletmelerine yönelik yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonuna uygun olarak gerçekleştirilir.

4.2. Hazırlama teknolojisi: Bitmiş hamura kalan miktarda su, toz şeker, tuz çözeltisi, eritilmiş margarin veya tereyağı, aroma, şekerlenmiş meyve veya kuru üzüm ekleyin, her şeyi karıştırın. Daha sonra unu ekleyip homojen bir kıvam elde edene kadar hamuru yoğurun. Hamurun mayalanma süresi 80...90 dakikadır. Fermantasyonun başlamasından 40...50 dakika sonra hamurun yoğrulması tavsiye edilir. Başlangıç ​​hamur sıcaklığı 29...31 °C, son asitlik 2,5...2,8 derece, hamur nemi %31...33 Bitmiş hamur, hamur bölücüler RMK-60, RDO kullanılarak parçalara bölünür. , vb. Yaklaşık Bir hamur parçasının ağırlığı (57...58 g), pişme ve çekme miktarı dikkate alınarak, bitmiş ürünlerin ağırlığına göre belirlenir. Hamur parçaları ısıtılmış kalıplara yayılır, önceden yağ ile yağlanır ve üretim koşullarına bağlı olarak 80...90 dakika boyunca bir prova rafına yerleştirilir. Dinlendirme sırasında hamurun hacmi yaklaşık iki kat arttığından form 1/3'ten fazla doldurulmayacaktır. Mayalamadan sonra hamur kalıbın 3/4'ünden fazlasını doldurmamalıdır. Rum baba kalıpları koni şeklinde, pürüzsüz veya oluklu olarak kullanılır. Büyük kalıpların ortasında, ürünün daha iyi pişirildiği, daha hızlı soğuduğu ve ıslatılmasının daha kolay olduğu bir tüp bulunur. Pişirmeyi kolaylaştırmak için kalıplar çerçeve tipi cihazlara yerleştirilir. Bu, çok sayıda kalıbı aynı anda fırına yüklemenize olanak tanır. Pişirme parametreleri laboratuvar tarafından belirlenir ve fırınların tasarım özelliklerine göre değişebilir. FTL fırınlarında pişirme süresi 210...220 °C sıcaklıkta 23...24 dakikadır. Bitmiş yarı mamul ürün kalıplarda 2... 3 saat soğutulur; daha sonra kalıplardan çıkarılır ve vardiya süresince bırakılır.