Yönlendirme

Köfte, köfte, şnitzel

298 numaralı tarif

pirzola eti (seçenekler):

biftek

domuz eti

dana eti

kuzu

50

43

56

52

37

37

37

37

Buğday ekmeği

9

9

Süt ya da su)

12

12

Kraker

5

5

Hazır yarı mamul ürün

62

İşlenmiş gıda yağı

3

3

Kızarmış pirzola

50

Garnitür (325,330,331,334…336,338…341 nolu tarifler)

150

Sos (364,366…368,388…390 numaralı tarifler)

Veya sofra margarini (veya tereyağı)

5

50

5

Verim: soslu

Yağlı

250

205

Pişirme teknolojisi.

Bitmiş pirzola kütlesinden ürünler, sivri uçlu oval-düzleştirilmiş şekiller (pirzolalar) veya 2,2...2,5 cm kalınlığında yuvarlak-düzleştirilmiş şekiller (bitochki) veya 1 cm kalınlığında oval-düz şekiller (şnitzeller) halinde kesilir. ).

Soğan (5 gr net) ve sarımsak (0,5 gr net) ilavesiyle pirzola, köfte, şnitzel hazırlanabilir. Bu durumda süt veya su oranı buna göre azaldığı için ürünlerin verimi değişmez.

Ürünler, üzerine yağ veya sos dökülmüş bir garnitür ile servis edilir.

Köfte ve köfteler 1-2 adet olarak satılmaktadır. Porsiyon başına şnitzel - porsiyon başına 1 adet.

Garnitür (seçenekler): ufalanmış yulaf lapası, haşlanmış fasulye, haşlanmış makarna, haşlanmış patates, patates püresi, patates kızartması (haşlanmış), patates kızartması (çiğ), yağlı haşlanmış sebzeler, lahana haşlanmış, karmaşık garnitür.

Sos (seçenekler): kırmızı (temel), salatalıklı kırmızı soğan, hardallı soğan, ekşi krema, domatesli ekşi krema, soğanlı ekşi krema.

Yönlendirme

Hardallı soğan sosu

Yemekler ve mutfak ürünleri için tarifler koleksiyonu: mesleki eğitime başlamak için bir ders kitabı / N.E. – 3. baskı, ster.-M.: Yayın Merkezi “Akademi”, 2008.

368 Nolu Tarif

Pişirme teknolojisi.

İnce doğranmış sotelenmiş soğan, kırmızı ana sosun içine konularak 10-15 dakika kaynatılır. Sosu sofra hardalı, tuz, “Yuzhny” sos ve margarinle tatlandırın.

Sos, kıyma ürünleri, kızarmış sosis, sosis ve sosis ve haşlanmış sakatat (meme) ile servis edilir.

Yönlendirme

Kırmızı sos (temel)

Yemekler ve mutfak ürünleri için tarifler koleksiyonu: mesleki eğitime başlamak için bir ders kitabı / N.E. – 3. baskı, ster.-M.: Yayın Merkezi “Akademi”, 2008.

364 Nolu Tarif

Pişirme teknolojisi

Yönlendirme

Soğan ve salatalık ile kırmızı sos

Yemekler ve mutfak ürünleri için tarifler koleksiyonu: mesleki eğitime başlamak için bir ders kitabı / N.E. – 3. baskı, ster.-M.: Yayın Merkezi “Akademi”, 2008.

367 Nolu Tarif

Salatalık turşusu veya

Turşu

91

83

50

50

çıkış

1000

Pişirme teknolojisi.

İnce doğranmış soğanlar hafif sotelenir, sirke ve karabiber ilave edilir, 5-7 dakika kaynatılır, kırmızı ana sosla birleştirilip 10-15 dakika kaynatılır, “Yuzhny” sosu ilave edilir, ince doğranmış haşlanmış salamura veya salatalık turşusu soyulur. derilerden ve tohumlardan. Sos margarinle tatlandırılır.

Sos, Yuzhny sosu eklenmeden hazırlanabilir. Sos, haşlanmış ve kızartılmış et yemekleri ve kıyma ürünleri ile servis edilir.

Yönlendirme

Kırmızı sos (temel)

Yemekler ve mutfak ürünleri için tarifler koleksiyonu: mesleki eğitime başlamak için bir ders kitabı / N.E. – 3. baskı, ster.-M.: Yayın Merkezi “Akademi”, 2008.

364 Nolu Tarif

Pişirme teknolojisi

Dilimlenmiş soğan ve havuç yağ ile sotelenir, domates püresi ilave edilir ve 10-15 dakika daha sotelemeye devam edilir.

Elenen buğday unu, ocakta veya fırın tepsisinde, fırında (4 cm'yi geçmeyecek şekilde) ara sıra karıştırarak 150-160 derece sıcaklıkta, açık kahverengi oluncaya kadar sotelenir.

70-80 dereceye kadar sotelenen un sotelenir, ılık et suyu ile 1:4 oranında seyreltilir, iyice karıştırılarak kaynayan kahverengi et suyuna ilave edilir, ardından domates püresi ile sotelenmiş sebzeler ilave edilerek 45-60 kadar kısık ateşte haşlanır. dakika. Pişirmenin sonunda tuz, şeker, karabiber ve defne yaprağını ekleyin. Sosu süzün, haşlanmış sebzeleri içine sürün ve kaynatın.

Türev sosların hazırlanmasında temel kırmızı sos kullanılır. Sosu bağımsız bir yemek olarak kullanırken sofra margarini (30g) ile tatlandırılır.

Yönlendirme

Haşlanmış patatesler

Yemekler ve mutfak ürünleri için tarifler koleksiyonu: mesleki eğitime başlamak için bir ders kitabı / N.E. – 3. baskı, ster.-M.: Yayın Merkezi “Akademi”, 2008.

331 Nolu Tarif

Patates çiğ eski veya

genç

1333

1290

1000

1032

Haşlanmış patatesler

970

Sofralık margarin

35

35

Verim: 1000 gr

Pişirme teknolojisi

Patatesleri pişirmek için kaynar tuzlu suya koyun (1 kg patates başına 0,6-0,7 l). Su seviyesi patates seviyesinin 1-1,5 cm üzerinde olmalıdır. Tuz 1 litre suya 10 gr oranında kullanılır. Patatesler pişirildiğinde su boşaltılır ve patatesler kurutulur (160 numaralı tarife bakın), bunun için onlarla birlikte gelen yemekler ocağın sıcak bölümünde 5-7 dakika bekletilir. Patatesler isteğe göre küçük porsiyonlarda pişirilmelidir. Patatesler eritilmiş margarin veya tereyağı ile kesilmemiş yumrulara salınır.

Yönlendirme

Patates püresi

Yemekler ve mutfak ürünleri için tarifler koleksiyonu: mesleki eğitime başlamak için bir ders kitabı / N.E. – 3. baskı, ster.-M.: Yayın Merkezi “Akademi”, 2008.

333 Nolu Tarif

*haşlanmış sütün ağırlığı. Sütün olmadığı durumlarda yağ alımını 10 gr artırabilirsiniz.

Verim: 1000 gr

Pişirme teknolojisi

Soyulmuş patatesler tuzlu suda yumuşayana kadar haşlanır, suyu süzülür ve patatesler kurutulur. Haşlanmış sıcak patatesler patates eziciden geçirilir. Patates püresinin sıcaklığı 80 dereceden düşük olmamalıdır, aksi takdirde patates püresi viskoz olur ve bu da tadı ve görünümünü keskin bir şekilde kötüleştirir. Sıcak patates püresine sıcak kaynamış sütü 2-3 seferde sürekli karıştırarak ekleyin. karışımı kabarık, homojen bir kütle elde edilene kadar çırpın.

Püre porsiyonlara ayrılır, yüzeye bir desen uygulanır, üzerine eritilmiş tereyağı dökülür veya üzerine sotelenmiş soğan konur veya haşlanmış doğranmış yumurtalar, önceden eritilmiş tereyağı ile karıştırılır ve üzerine otlar serpilir. Yağ ayrı olarak servis edilebilir.

Okul öncesi eğitim kurumlarının teknolojik haritaları

Yeni SanPiN'e göre okul öncesi eğitim kurumlarında yemek hazırlamak için teknolojik haritalar

Yeni SanPiN 2013'e göre Moskova'daki anaokullarında (okul öncesi eğitim kurumları) yemek hazırlamak için teknolojik haritalar: 2.4.1.3049-13, yemeklerin kimyasal bileşimi ve besin değeri, izin verilen yemekler.

Bu bölümde yeni bulacaksınız yemek tarifleri koleksiyonu(referans kitabı, yemek tarifi kitabı), 178 yemek hazırlamak için teknolojik haritalar (tarifler) içeren çocuk Yuvası(DOW).

Koleksiyonun hazırlanmasında resmi yayın kullanıldı: Okul öncesi eğitim kurumlarında yemek servisi: Moskova şehri için yönergeler, 2007. Geliştiren: Kon I.Ya. (Rusya Tıp Bilimleri Akademisi Devlet Beslenme Araştırma Enstitüsü); Mosov A.V. (Moskova şehri Rospotrebnadzor Dairesi, Devlet Kurumu NCCH RAMS Çocuk ve Ergenlerin Hijyen ve Sağlığının Korunması Araştırma Enstitüsü); Tobis V.I., (Moskova Nüfusun Sıhhi ve Epidemiyolojik Refahını Teşvik Vakfı); Tsapenko M.M. (Moskova Eğitim Bakanlığı) ve diğerleri.

Gıda maddelerinin, yarı mamul ürünlerin (iç içe tabaklar), bitmiş yemeğin 100 gram ağırlığı başına brüt ve net olarak depolanmasına ilişkin standartlar yayınlanmıştır. Yemeğin önerilen verimi, hem küçük çocukları (1-3 yaş arası) - kreşleri hem de 3-7 yaş arası çocukları beslemek için endikedir. Protein içeriği (proteinler, polipeptitler), yağlar (trigliseritler, lipitler), karbonhidratlar (sakkaritler), kalori içeriği (kcal), vitamin içeriği: B1 (tiamin), B2 dahil olmak üzere her yemeğin besin değeri ve kimyasal bileşimi verilmektedir. (riboflavin), C (askorbik asit), mineraller (mikro elementler, mikro besinler): Ca (kalsiyum), Fe (demir). İşleme türü belirtilir ve yemeğin hazırlanmasına yönelik eksiksiz bir teknolojik harita (teknoloji, tarif) sağlanır.

Bu yemek tariflerini hem sitemizde hem de demo versiyonunu web sitemizden ücretsiz olarak indirip bilgisayarınıza kurabileceğiniz programda görüntüleyebilirsiniz. Bu program, burada yayınlanan tüm teknolojik haritaların yanı sıra, bir çocuğu okul öncesi eğitim kurumunda 8-10, 12, 24 saat tutmak için bir menü planı ve çok daha fazlasını içerir.

Buradaki yemeklerin tarifleri bitmiş yemeğin net 100 gramı başına verilmektedir. Size kolaylık sağlamak için, program belirli bir tabak verimi için bu kütleleri yeniden hesaplar; örneğin, bir tabak 200 gram verdiğinde, ürünlerin ağırlığı 2 ile çarpılır. Program, hem olası (planlanan) hem de yemeğin kimyasal bileşimi hakkında raporlar içerir. menü ve herhangi bir dönem için gerçek menü. Ayrıca okul öncesi çocuklar için yemeklerin düzenlenmesi ve depodaki ürünlerin muhasebeleştirilmesine ilişkin bir menü gereksinimi, birikim sayfaları ve diğer belgeler de bulunmaktadır.

Diyete dahil edilen yemekler sadece basit ürünlerden değil aynı zamanda yarı mamul ürünlerden de (önceden hazırlanmış yemekler) oluşabilir, örneğin hamurdan unlu mamuller yapılır ve çorba et suyunda pişirilir. Bu durumda tarifler, ekteki yemeğin tarifine bir bağlantı içerir. Serideki tüm bilgisayar programlarımız, tüm iç içe geçmiş tabaklar (herhangi bir yuvalama derinliğinde) dahil olmak üzere, temel ürünlerin bileşimi ve ağırlığıyla sonuçlanan tam sekmeyi hesaplar.

Sizi ürünler kataloğuna ve besin değerlerine götürecek tarifteki ürünün ismine tıklayarak ürünün besin değerini ve kimyasal bileşimini öğrenebilirsiniz. Göstergeler 100 gram başına verilir.

Isı tedavisi

Tablo 3 Isıl işlem

Et pirzola hazırlamak için teknolojik diyagram

Teknolojik süreç şu işlemlerden oluşur: hammaddelerin hazırlanması, kıymanın hazırlanması, yarı mamullerin kalıplanması, depolanması ve satışı.

Hammaddelerin hazırlanması. Köfte eti kıyma makinesinde öğütülür, ekmek suya veya süte batırılır. Daha sonra doğranmış et, ıslatılmış ekmekle birleştirilerek tekrar kıyma makinesinden geçirilir. Moskova, Domashny ve Kiev pirzolalarını hazırlarken soğanlar et ve ekmekle birlikte doğranır, köfte için ise soğanlar ince ince doğranıp sotelenir. Kıymayı rulolar (haşlanmış makarna, doğranmış haşlanmış yumurta, sotelenmiş soğan) ve zraz (doğranmış sotelenmiş soğan ve otlar, doğranmış haşlanmış yumurta) için önceden hazırlayın. Kuru soğan önceden ıslatılır.

Kıymanın hazırlanması. Hazırlanan malzemeler tarife göre kıyma mikserine konulur, tuz, karabiber, su ilave edilerek iyice karıştırılır (4-6 dakika). Küçük miktarlarda yarı mamul üretilirken kıyma karıştırılıp elle dövülür. Karıştırma işlemi sırasında bileşenler kıymanın tüm hacmine eşit olarak dağıtılır, su, kas dokusunun tahrip olmuş yapıları (kas demetleri ve bireysel lifler, bağ dokusu artıkları, kan ve lenfatik damarlar) ve ezilmiş ekmek tarafından bağlanır. .

Kıyma yapısı. Kıyma, bir dispersiyon ortamının rolünün proteinlerin, düşük moleküllü organik ve inorganik maddelerin sulu bir çözeltisi tarafından oynandığı ve dağılmış fazın kas, bağ ve yağ dokusu artıkları (partikülleri) olduğu karmaşık bir dispersiyon sistemidir. ekmek ve diğer bileşenlerin yanı sıra. Kıymadaki parçacıklar moleküler yapışma kuvvetleriyle birbirine bağlanır ve sürekli üç boyutlu bir ağ veya bir tür uzaysal çerçeve oluşturur. Aynı zamanda parçacıklar, tek bir bütün oluşturdukları dispersiyon ortamına bağlanır ve dispersiyon ortamının bir kısmı, dağılmış fazın parçacıklarına, parçacıkların birbirine olduğundan daha sıkı bağlanır.

Kıymanın yapısı (doğal veya dolgulu), yani. iç yapısı ve bireysel parçacıkların etkileşiminin doğası, kimyasal bileşim, biyokimyasal parametreler, sıcaklık, dağılım, toplanma durumu ve bir dizi teknolojik faktör tarafından belirlenir.

Çiğ kıymanın önemli bir özelliği, sulu fazda çözünen protein miktarına göre belirlenen yapışkanlıktır. Yapışkanlık, bitmiş kıymanın yapısının yapışkanlığını belirler.

Kıymanın özellikleri, bileşimine, öğütme derecesine, neme, suda çözünen maddelerin doğasına ve konsantrasyonuna, kıyma bileşenlerinin su bağlama kabiliyetine ve dağılmış parçacıklar arasındaki bağın gücüne bağlıdır.

Çiğ etin öğütülme derecesi, hücresel yapının tahribatının doğasını ve hücre içi yapısal elemanların çevreye geçişini ve ayrıca dağılmış parçacıkların boyutunu belirler.

Öğütme derecesinin artmasıyla birlikte parçacıkların dispersiyonu ve dispersiyon ortamındaki çözünmüş protein oranı artar, bu da kıymanın su bağlama kabiliyetini artırır. İkincisi aynı zamanda orijinal et hammaddelerinin kalitesine ve her şeyden önce pH'ına da bağlıdır. Yüksek pH değerine (6,2 veya daha fazla) sahip et, önemli miktarda su tutabilir. Kıymaya ekmek, diğer nişasta içeren ürünler (tahıllar, nişasta vb.), protein ürünleri (protein izolatları, yumurta vb.) eklendiğinde sistemin su bağlama kapasitesi artar. Güçlü bağlı su oranındaki artış, sistemdeki mukavemet özelliklerinde istenmeyen bir artışa neden olur. Bu nedenle kıyma hazırlanırken eklenen su miktarı, çiğ kıymanın iyi şekillenmesini ve nihai ürünün yumuşak ve sulu olmasını sağlayacak şekilde olmalıdır. Kıyılmış yarı mamul et ürünleri üretirken su miktarı tarife göre belirlenir, ancak yüksek kaliteli bir bitmiş ürün elde etmek için çiğ etin ve katkı maddelerinin kalitesinin (su bağlama yetenekleri) dikkate alınması gerekir. .

Yarı mamul ürünlerin oluşturulması. Bitmiş kıyma, otomatik makineler (AK-2M-40, MFK-2240 vb.) kullanılarak veya manuel olarak dozajlanır, şekillendirilir ve galeta ununa bulanır. Otomatik makinelerde üretilen yarı mamuller yuvarlak bir şekle sahipken, elle yapılanlar oval-basık bir şekle sahiptir.

Bitmiş yarı mamul ürünler, yağla ısıtılan bir tavaya konur, her iki tarafı da kızartılır ve fırında hazır hale getirilir.

Yönlendirme

Et pirzola hazırlamak için donatım

Teçhizat:

Elektrikli kıyma makinesi

Elektrikli soba

Fırın

Buzdolabı dolabı

Masaüstü arama terazileri

Üretim tablosu

Yıkama küvetleri

Kesme sandalyesi

Raflar.

Et pirzolalarının hazırlanmasında kullanılan alet ve ekipmanlar

Envanter:

"MS", "OS", "Yeşiller" işaretli kesme tahtaları

Alet:

Bıçaklar "MS", "OS", "Yeşil" olarak işaretlenmiştir.

Et pirzola hazırlarken güvenlik kuralları

1. Elektrik akımıyla çalışan tüm ekipmanların topraklaması uygun olmalıdır.

2. Makinenin çalıştırılmasına ilişkin kuralları gösteren posterler makinelerin yakınına asılmalıdır.

3. Arabaların yanında lastik paspaslar bulunmalıdır

4. Kıyma makinesini kullanmadan önce rölanti hızını kontrol etmeniz gerekir.

6. Eti kıyma makinesine itmek için yalnızca tahta havan tokmağı kullanın.

7. Üretim masaları ve banyoların köşeleri yuvarlatılmış olmalıdır.

8. Bir bıçakla (iyi sabitlenmiş bir sapla) çalışırken dikkatli olun: ellerinizi ve bıçağı doğru tutun

9. Levhanın yüzeyi çatlak veya boşluk olmadan pürüzsüz olmalıdır. Döşemenin etrafında korkuluklar bulunmalıdır

10. Set üstü ocak pişirme kapları sıkıca sabitlenmiş kulplara ve düz bir tabana sahip olmalıdır.

11. Sıvı dolu kapları, sarsılmadan sobanın yüzeyi boyunca dikkatlice hareket ettirin

12. Yiyeceği sizden uzakta suya veya sıcak yağa koyun

13. Tencerenin kapağını kendinize doğru açın.

14. Tutacaklar kuru olmalıdır

Kıyılmış buharda pişmiş et pirzola - yemeği hazırlamak için teknolojik harita. Yemeğin adı: Buharda pişmiş kıyma pirzola. Teknolojik harita (mutfak tarifi). Hazırlanan pirzola kütlesinden pirzola veya köfte oluşturulur, buharda pişirilir veya suda yumuşayana kadar 1. Yemekler listesine geri dönün: İKİNCİ DERSLER.

Yönlendirme. Yönlendirme. Ürün adı: Buharda pişirilmiş kıyma pirzola. P align=’left’>1.5 Et pirzola hazırlamak için teknolojik diyagram. Teknolojik süreç şu işlemlerden oluşur: hammaddelerin hazırlanması, kıymanın hazırlanması, yarı mamullerin kalıplanması, depolanması ve satışı. 1.6 Teknolojik harita. Mutfak tarifi 'Khlynovsky usulü et ve patates pirzolası'. Tarif, işleme miktarını ve yöntemini belirten bir ürün listesi içerir. Teknolojik haritaların toplanması Yatılı okul: Okul pirzolası, köfte, kıyma şnitzel: Hazırlanan pirzola eti parçalara ayrılır, kıyma makinesinde önceden suya batırılmış buğday ekmeği ve soğanla birlikte ezilir. BİR MUTFAK ÜRÜNÜNÜN TEKNOLOJİK KARTI (DISHER). 43 haşlanmış dana eti 37. 44 dana sufle 38.

Mantar sosları sebze, yağ veya tereyağı ile hazırlanabilir. Yemeğin taslak teknolojik haritasının geliştirilmesi ve tarifin geliştirilmesi. Organoleptik ve laboratuvar kalite kontrolü, pirzola tarifinin hesaplanması, organoleptik yemek. Et yemekleri kadar kümes hayvanı yemekleri de önemlidir. Yemeğin tarifi Büyük soğuk etler · 7. Teknolojik harita. Sosla pişirilmiş doğal pirzola. Fırında kızartma. 1.5 Et pirzola hazırlamak için teknolojik şema. Tablo 6 Lahananın teknolojik haritası. Ürün adı. 1 porsiyon ürün normu, g. Buharda doğranmış et pirzolası: Hazırlanan pirzola eti parçalara ayrılır, iki kez kıyma makinesinden geçirilir,... Departman teknik belgesi olarak teknolojik harita. Kıyma yemeklerinin 3 teknolojik haritası - » Köfte.

TEKNOLOJİK KART Tarifi. TEKNOLOJİK KART Tarifi. Ürün adı 1 ürün başına ürün tüketimi. Genç boğa serisi 'Klasik' TM 'MLM Köfte' etli pirzola, 335 g. "Sarımsaklı Volga" Köfte, Mozhaisk Meat Yard (5 kg'lık kutu). Teknolojik haritalar - Ana yemekler (563,5 kb.) Mevcut dosyalar (48). Haşlanmış lahana ile doğranmış dana pirzola. Hammaddelerin, gıda ürünlerinin adı. Aletler, teknolojik ekipmanlar, aşındırıcı malzemeler. Et, süt ürünleri, balık, un ve tahıllar, yem ve mikrobiyoloji endüstrilerinden elde edilen ürünler.

1. 1.5 Et pirzola hazırlamak için teknolojik şema. 2.6 Teknolojik harita. Tablo 6 Lahananın teknolojik haritası.
2. Yönlendirme. Yönlendirme. 2 Ürün adı: Buharda pişirilmiş kıyma pirzola.
3. Pişirme teknolojisi: et pirzola, garnitür haşlanmış lahana, teknik ve teknolojik harita ve ekşi krema hammaddelerinin hesaplanması.
4. Okul öncesi eğitim kurumlarının teknolojik haritaları. Kıyılmış buğulanmış et pirzolası. Teknolojik harita (mutfak tarifi). İşleme türü: Pişirme.
5. Yemek tarifi 'Khlynovsky usulü et ve patates pirzolası'. Tarif, miktarı ve işleme yöntemini gösteren bir ürün listesi içerir.
6. “Köfte, köfte, etli şnitzel” yemeğinin hazırlanmasına yönelik öğretim ve teknolojik harita Ek 1'de sunulmaktadır.
7. 1.5 Et pirzola hazırlamak için teknolojik şema. 2.6 Teknolojik harita. Tablo 6 Lahananın teknolojik haritası .
8. Et salatası, pirzola hazırlamak için teknolojik diyagram. Yönlendirme. Bir sürü haşlanmış et ürünü.
9. Pişirme teknolojisi: et pirzola, garnitür haşlanmış lahana. Ekşi krema için teknik ve teknolojik harita ve hammaddelerin hesaplanması.
10. Bazı şefler, etin kıyma makinesi yerine bıçakla kesilmesi veya blenderde doğranması gerektiğine inanıyor ve kıyma makinesinin et liflerinin yapısını bozarak onları öğütmek yerine düzleştirdiğini savunuyor. Onlara göre bu tür pirzolalar yumuşak olmasına rağmen ağızda erimezler.
11. Adı Etli köfte *. Yarı mamul sanayi ürünlerinden köfteler*. Bitkisel yağla pişirilmiş pancar pirzolası.

Teknolojik haritaların toplanması Yatılı okul: Köfte, buharda pişirilmiş köfte: Hazırlanan pirzola eti parçalara ayrılır, iki kez kıyma makinesinden geçirilir, suya batırılmış buğday ekmeği ile karıştırılarak tekrar kıyma makinesinden geçirilir. Teknik ve teknolojik harita. Hammaddelerin adı Bitmiş ürünün 1 porsiyonu başına hammadde tüketimi, g. Departman teknik belgesi olarak teknolojik harita. Kıyma yemeklerinin 3 teknolojik haritası - “Köfte .

Ekşi krema ve komposto ile et suyunda taze lahanadan lahana çorbası yapmak için teknolojik harita ihlal edildi. Kıyılmış et pirzolası. Kıyılmış pirzola geleneksel olarak et, balık, kümes hayvanları ve sebzelerden ekmek veya krakerlerin eklendiği kıymadan yapılır. Başlangıçta 'pirzola' kelimesi. Buharda kıymalı pirzola: Hazırlanan pirzola eti parçalara ayrılır, iki kez kıyma makinesinden geçirilir, karıştırılır. Köfte kütlesinden yarı mamul ürünler.) “Köfte, köfte, et şinitzel”  yemeğinin hazırlanmasına yönelik öğretim ve teknolojik harita.

Teknolojik harita No.Doyurucu et pirzola, 1 adet ikram porsiyonu(CP tarifi No. 154)

Yayınevi "Ekonomi", Moskova 1983

1. HAMMADDELER İÇİN GEREKLİLİKLER

Gıda hammaddeleri, gıda ürünleri ve yemek pişirmede kullanılan yarı mamul ürünlerBesleyici et pirzolaları,Mevcut düzenleyici ve teknik belgelerin gerekliliklerine uymalı, güvenliğini ve kalitesini doğrulayan ek belgelere sahip olmalıdır (uygunluk belgesi, uygunluk beyanı, kalite belgesi vb.).

Hammaddelerin hazırlanması, halka açık catering işletmeleri için teknolojik standartlar Koleksiyonunun tavsiyelerine ve ithal hammaddelere yönelik teknolojik tavsiyelere uygun olarak gerçekleştirilir.

1. YEMEK TARİFİ

İsim	Porsiyon başına hammadde tüketimi, g
	Brüt ağırlık, g	% soğuk işlenmiş	Net ağırlık, g	Isıl işlem sırasında %	Çıkış, g
Temizlenmiş dana eti (hareket)	35,0		34,0	20,00	27,2
Domuz eti küspesi, kesilmiş (hareket)	35,0	2,86 (öğütme sırasındaki kayıplar)	34,0	20,00	27,2
Tavuk yumurtaları	0,2 adet.	3,00 (karıştırma sırasındaki kayıp)	9,7	20,00	7,8
Soyulmuş soğan, yarı mamul	10,6	2,86 (öğütme sırasındaki kayıplar)	10,3	20,00	8,2
Beyaz ekmek	14,4	2,86 (öğütme sırasındaki kayıplar)	14,0	20,00	11,2
su	10,0	60,00	4,0	25,00	3,0
Tuz	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Öğütülmüş karabiber	0,1	0,00	0,1	100,00	0,0
Buğday unu	10,0	20.00 (ekmek)	8,0	20,00	6,4
Sebze yağı	7,0	0,00	7,0	80,00	1,4
Soyulmuş soğan, yarı mamul	10,0	0,00	10,0	30,00	7,0
Sebze yağı	10,0	0,00	10,0	80,00	2,0
Tavuk yumurtaları	1 BİLGİSAYAR.	0,00	50,0	12,00	44,0
mayonez	5,3	5,00 (porsiyonlama)	5,0	0,00	5,0
çıkış					150 gr

1. Pişirme teknolojisi

Domuz eti ve dana eti soğuk akan su altında yıkanır, delikli bir kapta suyunun süzülmesi için bırakılır, ardından kurutulur ve isteğe göre parçalar halinde kesilir.

Beyaz ekmek parçalara ayrılır, suya batırılır, şişmeye bırakılır ve ardından sıkılır. Soğanlar isteğe bağlı parçalar halinde kesilir.

Dilimlenmiş et, suya batırılmış beyaz ekmek ve soğan, orta çaplı ızgara deliği olan kıyma makinesinden bir kez geçirilir. Daha sonra tuz, karabiber, yumurta ekleyin, pürüzsüz olana kadar iyice karıştırın, çırpın. Islak ellerle 105-110 g ağırlığında, unla kaplanmış yuvarlak yassı pirzolalar oluşturun.

Yarı mamul pirzolalar, her iki tarafı da temel yöntemle altın rengi kahverengi olana kadar bir tavada kızartılır. Buharlı konveksiyonlu fırında 150*C sıcaklıkta (%20 buhar) 10 dakika süreyle hazır hale getirin.

Soğanları şeritler halinde kesin ve altın rengi kahverengi olana kadar kızartın.

1 yumurtadan kızarmış yumurta ile kızarmış yumurta.

Bitmiş pirzola bir ağ kullanılarak mayonez uygulanır. Daha sonra üzerine kızarmış soğanları ve kızarmış yumurtayı koyun. Köfteler bir fırın tepsisine yerleştirilir, şok dondurucuda +3* C'ye soğutulur ve gastronorm kaplara yerleştirilir. Göndermeden önce buzdolabında saklayın.

Soğutmalı bir araba gövdesinde taşınır.

1. Bitmiş yemeğin özellikleri, yarı mamul ürün

Dış görünüş– Et pirzolaları yuvarlanır ve düzleştirilir, altın rengi kahverengi olana kadar kızartılır. Köftelerin üzerine kızarmış soğan ve kızarmış yumurta konur.

Tatmak– Köftelerin içinde yabancı tat bulunmayan malzemeler bulunur.

Koku– pirzolaların içerdiği malzemelerin yabancı koku içermemesi.

1. Kayıt, satış ve depolama için gereklilikler

Doyurucu et pirzolaihtiyaca göre üretilir. SanPin 42-123-4117-86'ya göre +2+4* C sıcaklıkta pirzolaların izin verilen raf ömrü, teknolojik sürecin bitiminden itibaren 3 saatten fazla değildir.