Süpermarketlerde ve eczanelerde satın aldığımız ürünlerin, kozmetiklerin veya ilaçların etiketlerinde genellikle gizemli "sorbik asit" (E200) yazısını görebilirsiniz. Kural olarak, ürünlerde herhangi bir yabancı katkı maddesinin bulunması endişe vericidir. Ama her şey bu kadar açık mı? Sorbik asit gıda, ilaç ve kozmetik endüstrilerinde yaygın olarak kullanılan bir koruyucudur. Bu kimyasal bileşik, ürünlerin erken bozulmasını önleyen güçlü antimikrobiyal etkileri nedeniyle yüksek talep görmektedir.

Sorbik asidin fiziksel özellikleri

Açıklamaya göre sorbik asit, zayıf bir spesifik kokuya sahip beyaz kristal bir tozdur, ısıtılmadan suda pratik olarak çözünmez, organik ve mineral asitlerde iyi çözünür ve zayıf ekşi bir tada sahiptir.

Keşif tarihi

Bu madde ilk olarak on dokuzuncu yüzyılın ortalarında Alman kimyager August Hoffmann tarafından üvez suyunun damıtılması sırasında elde edildi. Ancak günümüzde bu bileşik, endüstriyel ölçekte yalnızca doğal olmayan bileşenlerden kimyasal sentez yoluyla üretilmektedir, ancak bu, kalitesini hiçbir şekilde etkilememektedir. Sentetik üretim yöntemi ilk kez yirminci yüzyılın başında test edildi. Daha sonra sorbik asidin dezenfekte edici özellikleri belirlendi ve yirminci yüzyılda özellikle gıda endüstrisinde aktif olarak kullanılmaya başlandı.

Güvenli sentetik koruyucu - sorbik asit

İstisnasız tüm koruyucular potansiyel kanserojen, mutajen vb. gibi kötü bir üne sahiptir. Bu durumda suç ortalama bir insanın bilgi eksikliğidir. Gerçek şu ki, sıradan sofra tuzu, sirke ve bal bile doğal koruyuculardır ve insanlar tarafından uzun süredir yiyeceklerin bozulmasını önlemek için kullanılmaktadır, çünkü o günlerde buzdolapları bile düşünülmemişti! Dünya nüfusunun ve gıda ihtiyaçlarının önemli ölçüde arttığı şu anda üreticiler, ürünlerin raf ömrünü uzun süre uzatmak için kimya alanındaki modern gelişmelerin yardımına başvurmak zorunda kalıyor.

Doğal maddelerin son derece güvenli olduğu düşünülmesi kesinlikle yanlıştır; en güçlü zehirlerin bitki veya hayvan kökenli olduğu gerçeğini unutmayın. Modern üreticiler, minimum miktarlarda kullanıldığında bile etkili olan yüksek kaliteli koruyucular kullanmaya çalışmaktadır. Sorbik asit de bu şekilde sınıflandırılabilir çünkü bu tür ürünler için tüm gereksinimleri karşılar. Yani bu madde nihai ürünün tadını etkilemez, ambalaj malzemeleriyle kimyasal olarak etkileşime girmez ve elbette insan vücuduna pratik olarak zararsızdır. Sorbik asit, endüstriyel ölçekte ilk kez yirminci yüzyılın ortalarında kullanılmasına rağmen günümüze kadar ilgisini kaybetmemiştir.

Başvuru

Bu nedenle, sorbik asit en çok unlu mamuller, margarin üretiminde, şekerleme endüstrisinde, balık, et, konserve süt, yoğunlaştırılmış süt, sosis, sert peynir, meyve suları, nektar, kurutulmuş meyve üretiminde kullanılır. endüstriyel üretimin reçelleri ve kompostoları. Bu kadar geniş bir kullanım yelpazesi, sorbik asidin, ürünlerin erken bozulmasına yol açan küf oluşumunu engelleme yeteneği ile ilişkilidir. Bu koruyucunun, mikroorganizmaların tamamen yok edilmeden bölünmesini özellikle engellediğine dikkat etmek önemlidir, bu nedenle üreticiler, üründe mikroorganizmaların tamamen yokluğunda sorbik asit kullanmaya çalışırlar.

Zarar mı, fayda mı?

Sorbik asit zararlı mıdır? Herhangi bir madde yanlış ellerde zehir haline gelebilir, her şey dozaja bağlıdır. Bu nedenle, kabul edilemeyecek kadar büyük miktarlarda kullanıldığında sorbik asit, ciltte kaşıntı, döküntü ve kızarıklığın eşlik ettiği ciddi alerjik reaksiyonlara neden olabilir. Ayrıca sorbik asit insan vücuduna girdiğinde B12 vitaminini yok eder. Ancak koruyucu miktarı çok azsa buna ciddi bir risk denilemez ancak düzenli ve yüksek dozda tüketilirse bu durum B12 vitamini eksikliğine yol açabilir. Bu hastalık aşağıdaki semptomlarla karakterize edilir: hafıza ve beyin fonksiyonlarında bozulma, hematopoetik sistemdeki kırmızı kan hücrelerinde azalmaya yol açan bozukluklar ve vücudun enfeksiyonlara karşı direncinde azalma. Abartmadan böyle bir durumun insan hayatı ve sağlığı açısından tehdit oluşturduğunu söyleyebiliriz.

Sorbik asit. Dozaj

Yetişkinler için aşağıdaki dozaja uyulursa sorbik asit yemek tamamen güvenli kabul edilebilir - 1 kilogram insan ağırlığı başına 25 mg'dan fazla olmamalıdır. On dört yaşın altındaki çocuklar, hamile ve emziren kadınlar için, koruyucu içeren yiyecekler yemek son derece istenmeyen bir durumdur, çünkü sorbik asidin büyüyen ve gelişen organizmalara olası zararı tam olarak araştırılmamıştır, çünkü hiç kimse hamile bir kadın üzerinde deney yapmayacak veya çocuk.

Ancak bilimsel çalışmalar sorbik asidin kansere veya herhangi bir gen mutasyonuna neden olma özelliğinin olmadığını da kanıtlıyor. Küçük dozlarda insanın bağışıklık sistemini bile harekete geçirir ve vücudun toksinlerden arındırılmasına yardımcı olur. Her ne kadar bu özellikler çok belirgin olmasa da, midenin asidik ortamındaki sorbik asit neredeyse tamamen nötralize edilir ve daha sonra iz bırakmadan atılır. Sorbik asidin göreceli güvenliği, Rusya, Ukrayna, çoğu AB ülkesi ve ABD'de kullanımının onaylanmış olmasıyla doğrulanmaktadır.

Sorbik asit, bazı gıda ürünlerini mikrobiyolojik bozulmalardan korumak için kullanılır. Mikroorganizmaların gelişimini baskılayarak ürünlerin tat ve kokusunu değiştirmez, insanlar için toksik değildir; diğer kimyasal koruyuculardan (örneğin sodyum benzoat) daha düşük dozajlarda mikroflora üzerinde zararlı bir etkiye sahiptir. Bu özellikler çok değerlidir ve sorbik asit diğer koruyuculara göre büyük avantajlar sağlar: kükürt dioksit, sodyum benzoat, salisilik ve propiyonik asitler, bunlar gıda ürünlerine hoş olmayan koku ve tat verir.

%0,1'e kadar olan konsantrasyonlardaki sorbik asit, E. coli, maya ve mantarlar da dahil olmak üzere yaygın bakterilerin çoğalmasını engeller. Sorbik asit, Staphylococcus aureus gibi mikroorganizmalara %0,1 veya daha yüksek konsantrasyonda etki eder.

Şekerleme endüstrisinde, şekerleme ürünleri yabancı koku ve tatları kolayca algıladığından, koruyuculara özel gereksinimler getirilmektedir. Şekerleme ürünlerine eklenen koruyucunun nötr bir tada sahip olması ve kokusuz olması gerekir. Sorbik asit ve tuzları (sorbatlar) bu gereksinimleri karşılar.

Yurt dışında muffinlerin küflenmesini önlemek için ürünün ağırlığına göre %0,1 oranında sorbik asit ve %0,12 oranında potasyum sorbat kullanılmaktadır. Keklerin raf ömrü 12 - 17 günden 19 - 38 güne çıkıyor. Sorbik asit, propiyonik asitten 2,5 kat, sodyum propiyonattan 4 kat daha etkilidir, ayrıca ikincisi ürünlerin tadını değiştirir.

Badem ezmesi, nuga, waffle dolguları, pralin, çikolata, kurabiye, meyve ezmeleri ve jöle dolgularını bozulmadan korumak için bu ürünlere %0,08 - 0,1 oranında sorbik asit eklenir. Kaynamanın sonunda sorbik asit eklenir ve bazı durumlarda şeker veya pudra şekeri ile koruyucu madde eklenir. Yüksek nem içeriğine sahip yiyecekleri konserve ederken, sorbik asit tüketimini azaltmak için aromatik maddelerle karışımlar halinde potasyum sorbat kullanılır. Marmelatın raf ömrü, yüzeye potasyum sorbat çözeltileri uygulanarak veya ürünler kalsiyum sorbatla zenginleştirilmiş kağıtla sarılarak artırılır. Ürün 4 ay küflenmeden saklanabilir.

Staphylococcus aureus ve Escherichia coli'nin hayati aktivitesini baskılamak amacıyla sorbik asidin muhallebi üzerindeki koruyucu etkisi, E. A. Sherbova, V. S. Gruner ve F. M. Chistyakov tarafından incelenmiştir. Sorbik asit suda eritildi ve çözelti muhallebi yapmak için kullanıldı. Bitmiş krema, 1 g krema başına 250 bin hücre miktarında yapay olarak mikroorganizmalarla enfekte edildi ve 37°C sıcaklıkta termostatlandı. Yazarlar, kremin ağırlığının % 0,2'si oranında sorbik asit kullanılmasını önermektedir. Koruyucu madde Staphylococcus aureus bakteri sayısını 24 saatlik inkübasyon sonunda 45 bin hücreye, 72 saat sonra ise 23,7 bin hücreye düşürüyor. Kremin kontrol numunesi ise 27 saatlik inkübasyon sonrasında 667 milyon, inkübasyon sonrasında ise 1 milyar 20 milyon hücreye ulaştı. 48 saat.

Yüksek kaliteli Charlotte kreması üretmek için köylü tereyağı ve konsantre krema kullanma olasılığı, tereyağlı kremanın mikrobiyolojik direnci konusunu özellikle önemli kılmaktadır, çünkü bu tür kremalar, 16 bileşenli tereyağından elde edilen kremayla karşılaştırıldığında daha yüksek bir nem içeriğine (%28 - 30) sahiptir. % - yüksek nem içeriği (%25 - 27).

Charlotte kremasının mikrobiyolojik direncini arttırmak için sorbik asit kullanıldı. Köylü yağından hazırlanan kremanın çeşitli dozajlarda mikroflora (Staphylococcus aureus ve Escherichia coli) üzerindeki etkisi araştırıldı.

Kremayı korumak için aşağıdaki sorbik asit dozajları kullanıldı: 0,075; 0,1; 0,12; 0,15; 0,175; Kremin ağırlıkça %0,2'si. Kristal formdaki sorbik asit, 80°C sıcaklıkta şurup içerisine eklenip içinde eritildi ve daha sonra şurup, krema yapımında kullanıldı.

Krema numuneleri Staphylococcus aureus ve Escherichia coli kültürleri ile enfekte edilmiş, kremanın 3, 24, 48, 72, 96 ve 120 saat sonra depolanması sırasında bu mikroorganizmaların hayati aktivitesi incelenmiştir. laboratuvarda 20 - 25 C sıcaklıkta ve %65 - 75 bağıl nemde saklandı.

Staphylococcus aureus ve Escherichia coli'nin farklı miktarlardaki mikrobiyal gövdeleri (1 gram krema başına 1 bin ila 2 milyon arası), kontaminasyona bağlı olarak hayati aktivitelerini izlemek amacıyla orijinal krem ​​numunelerine ayrı ayrı yerleştirildi. Her numunede, yukarıdaki depolama sürelerinin ardından mikrobiyal cisimlerin sayısı belirlendi. Konservelemenin amacı mikroorganizmaların çoğalmasını durdurmak olduğundan niceliksel muhasebesi yapılmıştır.

Mikroorganizmaların hayati aktivitesi, 1 g kremada bulunan mikroorganizma sayısının orijinal sayılarına oranını gösteren bir katsayı ile ifade edilir. Mikroorganizmaların hayati aktivite katsayısı K, K = a/b formülü kullanılarak hesaplandı; burada a, 1 g kremada bulunan mikroorganizmaların sayısıdır; b - 1 g kremaya giren mikroorganizmaların başlangıç ​​sayısı.

Mikroorganizmaların yaşamsal aktivite katsayısının 1'den küçük değerleri, bakteri üremesinin durduğunu ve öldüğünü gösterir.

Köylü tereyağının mikrobiyolojik çalışmaları, 0,001 g gibi düşük bir E. coli titresi gösterdi (titre, bir bakteri hücresinin bulunduğu en küçük ürün miktarıdır). Karşılaştırma için, nem içeriği %16 olan tereyağı numuneleri incelendi, E. coli titresi 0,3 - 0,4 g idi. Bu, köylü tereyağının nem içeriği 16 olan tereyağından daha fazla mikrobiyolojik bozulmaya duyarlı olduğunu gösterir. %. Köylü yağında patojenik mikroorganizma bulunamadı.

Köylü tereyağlı Charlotte kreması %27-28 nem içeriyordu. Krem, koruyucu madde katılmadan ve mikroorganizmalarla kirlenmeden, patojenik mikroflora içeriği ve koli-titrenin belirlenmesi açısından incelendi. Bu kremin koli titresi 0,002 g idi; hiçbir patojenik mikroflora tespit edilmedi.

Hazırlanan kremaya Staphylococcus aureus kültürü eklendiğinde, kremanın saklanması sırasında bu tür bakterilerin yoğun şekilde çoğaldığı keşfedildi.

İncirde. Şekil 32, 1 g krem ​​başına 2300 ve 2 milyon mikrobiyal cisim miktarındaki mikroorganizmaların başlangıç ​​içeriğinde kremanın depolanması sırasında Staphylococcus aureus bakterilerinin hayati aktivite katsayısındaki değişimi karakterize eden eğrileri göstermektedir. Staphylococcus aureus'un hayati aktivite katsayısı depolamanın ilk 48 saatinde biraz artar ve kremin 120 saat daha saklanmasıyla keskin bir şekilde artarak 122 ve 315 değerlerine ulaşır. Staphylococcus aureus'un hayati aktivite katsayısında büyük bir artış kremanın daha yüksek mikroorganizma kontaminasyonuna sahip olmasıyla dikkat çekti.

Bu krem ​​için Escherichia coli bakterilerinin hayati aktivite katsayısı, 1 g krem ​​başına 2,26 milyon mikroorganizmanın başlangıç ​​içeriğine sahip kremin 24 saatlik depolamadan sonra 1,42 ve 120 saatlik depolamadan sonra 26,5 idi.

Elde edilen veriler, köylü tereyağından hazırlanan kremada Staphylococcus aureus bakterisine kıyasla Escherichia coli bakterisinin daha az yoğun bir şekilde çoğaldığını göstermektedir.

Daha sonra, farklı dozlarda sorbik asit kullanılarak Staphylococcus aureus ve Escherichia coli bakterilerinin üreme yoğunluğu araştırıldı. Staphylococcus aureus bakterilerinin hayati aktivitesi, sorbik asitle hazırlanan kremin depolanması sırasında, başlangıç ​​mikroorganizma içeriği 1 g krem ​​başına 1000 - 1200 mikrobiyal cisim miktarında incelenmiştir.

Olarak Şekil l'de görülebilir. Şekil 33a'da (eğriler 1, 2) kremin ağırlığına göre %0,12 ve %0,15 oranında sorbik asit kullanıldığında, kremin hazırlanmasından sonraki 3 saat içinde Staphylococcus aureus bakterilerinin çoğaldığı gözlenmiş, yaşamsal aktivite katsayısı 1,36 - 2'ye çıkmıştır. , 0. Kremin 48 saat saklanması Staphylococcus aureus bakterilerinin çoğalmasında bir miktar azalmaya neden oldu, ancak daha sonra hayati aktiviteleri yeniden arttı. Kremin 120 saat saklanmasının ardından Staphylococcus aureus bakterisinin hayati aktivite katsayısı 1,2 - 1,36 oldu.

Pirinç. 33. Köylü tereyağından elde edilen kremada Staphylococcus aureus ve Escherichia coli bakterilerinin hayati aktivitesi: a - Staphylococcus aureus kültürü, 1 g orijinal krem ​​1000 - 1200 hücre içerir, sorbik asit dozajı (kremanın ağırlığının %'si olarak) ): 1 - 0,12; 2 - 0,15; 3 - 0,175; b - Staphylococcus aureus kültürü, 1 g orijinal krem ​​200 - 300 bin hücre içerir, sorbik asit dozu (kremanın ağırlığının %'si olarak); 1 - 0,1; 2 - 0,12; 3 - 0,175; 4 - 0,20; c - Escherichia coli kültürü, 1 g orijinal krem ​​1,5 - 2 milyon hücre içerir, sorbik asit dozajı (krema ağırlığının %'si olarak): 1 - 0,07; 2 - 0,10; 3 - 0,12; 4 - 0,15.

Belirtilen miktardaki sorbik asit, Staphylococcus aureus bakterisinin çoğalmasını 3 saat boyunca durdurmak için yetersiz görünmektedir. Sorbik asit, kremin depolanması sırasında bazı mikroorganizmalar üzerinde zararlı etki yapar, toplam sayıları azalır. Bazı mikroorganizmalar çoğalmaya devam eder, bu da yaşamsal aktivitenin yeniden artmasına neden olur. Kremaya daha fazla sayıda mikroorganizma eklendiğinde de benzer veriler elde edildi (1 g kremada 200 - 300 bin mikrobiyal cisim, Şekil 33, b, eğri 1, 2).

Sorbik asit dozajı, kremin 3 saatlik depolamasından sonra (1 g kremaya 1200 mikrobiyal Staphylococcus aureus gövdesinin eklenmesiyle) kremin ağırlığına göre % 0,175'e yükseltildiğinde (bkz. Şekil 33, a, eğri 3). krema), mikroorganizmaların sayısı değişmedi. Kremin daha fazla saklanması sırasında Staphylococcus aureus'un çoğalması durdurulur; Staphylococcus aureus bakterisinin 72 saatlik depolamadan sonra hayati aktivite katsayısı 0,24 iken, 96 saatlik depolamadan sonra hafif bir artış gösterdi (0,41), ancak 1'i aşmadı.

Daha yüksek bakteri içeriğine sahip kremaya ağırlıkça %0,175 oranında sorbik asit eklenmesi (bkz. Şekil 33, b, eğri 3), uygulamanın ilk 3 saatinde Staphylococcus aureus bakterilerinin hayati aktivitesinde bir azalma gösterdi. kremanın saklanması ve daha sonra. Staphylococcus aureus bakterilerinin yaşamsal aktivite katsayısında hafif bir artış oldu, ancak ikincisi 1'i aşmadı. Sorbik asit dozajının kremin ağırlığına göre %0,2'ye arttırılması (bkz. Şekil 33, b, eğri 4) benzer sonuçlar.

Bu nedenle, köylü tereyağından hazırlanan bir kremada Staphylococcus aureus'un çoğalmasını durdurmak için sorbik asidin optimal dozajı, kremanın ağırlığına göre %0,175 miktarında düşünülebilir.

Şekil 2'de sunulan eğriler. Şekil 33, c, sorbik asit ilavesiyle hazırlanan bir kremde Escherichia coli bakterilerinin hayati aktivitesini, 1 g kremadaki 1.5 - 2 miktarındaki mikroorganizmaların başlangıç ​​içeriğinde kremin depolanma süresine bağlı olarak karakterize eder. milyon mikrobiyal cisim. Minimum sorbik asit dozajı (%0,07), kremin 3 saatlik depolanmasından sonra Escherichia coli bakterisinin hayati aktivite katsayısının 0,98'e düşmesine neden oldu. Kremin daha sonra 120 saate kadar saklanması sırasında Escherichia coli bakterisinin yaşamsal aktivite katsayısında sürekli bir azalma gözlendi.

Sorbik asit dozajının arttırılması (kremanın ağırlığına göre %0,10; 0,12; 0,15), Escherichia coli bakterilerinin çoğalmasında daha belirgin bir azalmaya yol açmıştır. Böylece, 3'ten sonra kremin ağırlığına göre %0,10'luk bir sorbik asit dozajı elde edilmiştir. saatlik depolamada, bağırsak yolu çubuklarının hayati aktivite katsayısı, %0,12 - 0,52 dozajında ​​ve %0,15 - 0,12 dozajında ​​0,76 idi.

Kremin depolama süresindeki artış, E. coli bakterisinin hayati aktivite katsayısında daha da bir azalmaya yol açtı; kremin 120 saatlik depolanmasından sonra 0 - 0,0067'ye ulaştı.

Kremin ağırlığına göre %0,175 ve %0,2 oranında sorbik asit kullanıldığında, 1 g kremaya eklenen E. coli mikrobiyal cisim sayısı 2.780.000'e çıkmıştır. Çalışmalar E. coli'nin hayati aktivite katsayısını göstermiştir. bakteriler önemli ölçüde azalır ve kremin 3 saatlik depolamasından sonra 0,18 - 0,21 ve 72 saat sonra - 0,14 - 0,018 olur. Bu nedenle E. coli bakterisinin çoğalmasını durdurmak için kremaya ağırlıkça %0,1 oranında sorbik asit eklenmesi yeterlidir.

% 16 nem içeriğine sahip tereyağından hazırlanan kremada sorbik asidin Staphylococcus aureus ve Escherichia coli bakterilerinin hayati aktivitesi üzerindeki etkisi incelendiğinde yukarıda açıklananlara benzer sonuçlar elde edildi.

Bu nedenle sorbik asit, Charlotte tereyağlı krema için koruyucu olarak kullanılabilir. Staphylococcus aureus ve Escherichia coli bakterilerinin çoğalmasını durduran sorbik asidin optimal dozajı, kremin ağırlığının %0,175'idir.

Sorbik asidin Charlotte kreminde koruyucu olarak belirtilen dozajda kullanılması için baş sağlık doktorunun izni alındı.

Sorbik asidin tereyağ kreması koruyucusu olarak kullanımına ilişkin teknolojik bir talimat, Şekerleme Endüstrisi İdaresi tarafından geliştirilmiş ve onaylanmıştır; buna göre, Charlotte şurubuna şurup ağırlığının% 0,3'ü oranında sorbik asit eklenir (her biri 300 g). 100 kg şurup). Charlotte şurubu, kek ve hamur işleri için yarı mamul ürünlerin üretimine yönelik teknolojik talimatlara uygun olarak hazırlanır. Sorbik asit az miktarda sıcak (80°C) şurup içerisinde eritilir, Charlotte şurubuna eklenir ve iyice karıştırılır. Charlotte kreması, tereyağlı krema üretimine yönelik teknolojik talimatlara uygun olarak hazırlanır.

Koruyucu.

Zayıf özel bir kokuya ve hafif asidik tada sahip beyaz kristal toz.

Doğal kaynak

Üvez meyvelerinde (Sorbus aucuparia).

Fiş

Keten ve krotonaldehitten.

Sorbik asit tamamen parçalanır ve p-oksidasyonla yağ asidi olarak emilir. Deri testlerinde ürtiker kanıtı mevcuttur; oral uygulamada herhangi bir intolerans kaydedilmemiştir.

ADI 25 mg/kg vücut ağırlığı/gün. GN-98'e göre hiçbir tehlikesi yoktur. Kodeks: 14 gıda standardında tek başına veya diğer koruyucu maddelerle birlikte aşağıdaki miktarlarda koruyucu olarak onaylanmıştır: 1 g/kg'a kadar margarinler; 1 g/kg'a kadar peynirler (5 çeşit); 2 g/kg'a kadar az yağlı margarinler; kuru kayısı, 0,5 g/kg'a kadar sofralık zeytin; 3 g/kg'a kadar işlenmiş peynirler; 1 g/kg'a kadar salatalık turşusu; 1 g/kg'a kadar reçeller, konserveler, jöleler; 0,5 g/kg'a kadar narenciye marmelatları; 1 g/kg'a kadar koruyucu madde içeren konsantre ananas suyu. Rusya Federasyonu'nda şarap bazlı aromalı içeceklerde, alkol içeriği hacimce %15'ten az olan alkollü içeceklerde, tuzlanmış ve kurutulmuş balıklarda 200 mg/kg'a kadar miktarlarda koruyucu olarak izin verilmektedir; aromalandırılmış alkolsüz içeceklerde, sıradan şaraplarda, meyvelerde, balda, elma şarabında, alkolsüz şaraplarda, ısıl işlem görmemiş süt bazlı tatlılarda 300 mg/kg'a kadar; 500 mg/kg'a kadar miktarlarda kavanozlarda konservelenenler hariç sıvı çorbalar ve et sularında; sıvı konsantrelerde: 600 mg/kg'a kadar miktarlarda çay, meyve, bitkisel infüzyonlar; genç peynirlerde, dolgulu, dilimlenmiş, paketlenmiş peynirlerde; süzme peynir ürünlerinde Paskalya; % 60'tan fazla yağ içeriğine sahip yağ emülsiyonlarında (tereyağı hariç); zeytinler ve bunlardan yapılan ürünler, konserve ve şişelenmiş meyve ve sebze ürünleri (püreler, muslar, kompostolar, salatalar ve benzeri ürünler hariç), soslar dahil; domates ürünlerinde (meyve suları hariç); kurutulmuş meyvelerde, kurutulmuş, konsantre, dondurulmuş yumurta ürünlerinde, yağ içeriği% 60'tan fazla olan emülsifiye soslarda; jöleli yemekler için jölede; milkshake, dondurma vb. için aromalı şuruplarda, krep şuruplarında, Paskalya keklerinde, köfte (mantı), köfte dolgularında, şekerle kaplanmış (şekerlenmiş) meyve ve sebzelerde; Reçel, marmelat, jöle, az şekerli ve şekersiz macun benzeri kıvamda reçel, unlu şekerleme ürünleri için meyve-meyve ve meyve-yağ dolgularında, emülsifiye edilmemiş soslarda, baharatlarda ve çeşnilerde, jölede, et kaplamalarında ürünler (haşlanmış, tuzlanmış, kurutulmuş); 1 g/kg'a kadar fındıkla kaplanmış tahıl ve patates bazlı kahvaltılık gevreklerdeki (atıştırmalıklar) ezmeler; sakızlarda, hazır salatalarda, hardalda, diyet tedavi edici ve profilaktik gıda ürünlerinde (çocuklara yönelik ürünler hariç), zayıflamaya yönelik diyet karışımlarında, şekerli şekerleme ürünlerinde, şekerlemelerde, miktarı 1,5 g'a kadar dolgulu çikolatalarda /kilogram ; işlenmiş peynirlerde, yağ içeriği %60'ın altında olan yağ emülsiyonlarında, kek kremalarında, patates püresinde ve kızartma dilimlerinde, ekstrüzyon teknolojisi kullanılarak üretilen tahıl ürünlerinde, paketlenmiş, uzun süre paketlenmiş ekmek, fırıncılık ve unlu şekerleme ürünlerinde. raf ömrü, et analogları, balık ürünleri, kabuklulardan ve kafadan bacaklılardan elde edilen ürünler, protein bazlı peynirlerin analogları; yağ içeriği %60'tan az olan emülsifiye soslarda; salamura edilmiş, tuzlanmış veya yağda bulunan sebzelerde (zeytin hariç); havyar dahil konserve balıklarda, haşlanmış karideslerde, 2 g/kg'a kadar miktarlarda biyolojik olarak aktif sıvı gıda katkı maddelerinde; peynirlerde ve analoglarında (yüzey işleme), kurutulmuş et ürünlerinde (yüzey işleme), yüzey işlemede

sosislerin, sosislerin, peynirlerin ve kaplamaların yanı sıra film ve kaplamaların bir kısmının TI'ye göre tek tek veya asit bakımından diğer sorbatlar ve sorbik asitlerle kombinasyon halinde işlenmesi (madde 3.3.20 SanPiN 2.3.2.1293-03) ); tuzlanmış ve kurutulmuş balıklarda benzoik asit ve benzoatlarla birlikte 200 mg/kg'a kadar miktarlarda; ısıl işlem görmemiş süt bazlı tatlılarda 300 mg/kg'a kadar; miktarı 400 mg/kg'a kadar alkolsüz aromalı içeceklerde, sorbatlar en fazla 250 mg/kg, benzoatlar en fazla 150 mg/kg, alkol içeriği hacimce %15'ten az olan alkollü içeceklerde her biri 200 mg/kg'ı aşmamak üzere 400 mg/kg'a kadar bir miktar; sıvı konsantrelerde: 600 mg/kg'a kadar miktarlarda çay, meyve, bitkisel infüzyonlar; yağ içeriği %60'ın üzerinde olan yağ emülsiyonlarında (tereyağı hariç), zeytinlerde ve bunlardan yapılan ürünlerde, reçel, marmelat, jöle, az şekerli ve şekersiz macun benzeri kıvamda, yağlı emülsifiye soslarda 500 mg/kg'ı aşmayan benzoatlar dahil olmak üzere, 1 g/kg'a kadar bir miktarda %60'tan fazla içerik; domates ürünlerinde (meyve suları hariç), şekerle kaplanmış (şekerlenmiş) meyve ve sebzelerde, emülsifiye edilmemiş soslarda, baharatlarda ve çeşnilerde 1 g/kg'a kadar miktarlarda; sakızlarda, hazır salatalarda, hardalda, diyet tedavi edici ve profilaktik gıda ürünlerinde (çocuklara yönelik ürünler hariç), 1,5 g/kg'a kadar miktarlarda kilo vermeye yönelik diyet karışımlarında; yağ içeriği %60'tan az olan yağ emülsiyonlarında, kek kremlerinde, yağ içeriği %60'tan az olan emülsifiye soslarda, 1 g/kg'dan fazla olmayan benzoatlar dahil olmak üzere 2 g/kg'a kadar bir miktarda; salamura edilmiş, tuzlanmış veya yağda bulunan sebzelerde (zeytin hariç); karşılık gelen asit açısından 2 g/kg'a kadar miktarlarda havyar dahil konserve balıklarda (SanPiN 2.3.2.1293-03'ün 3.3.21 maddesi); 500 mg/kg'a kadar miktarlarda kavanozlarda konserve edilenler hariç, sıvı çorba ve et sularındaki "parabenler" ile birlikte; 1 g/kg'a kadar miktarlarda et ürünlerini (haşlanmış, tuzlanmış, kurutulmuş), pateleri kapsayan jölede; karşılık gelen asit açısından 300 mg/kg'dan fazla olmayan "parabenler" dahil olmak üzere, 1 g/kg'a kadar fındıklarla kaplanmış tahıl ve patates bazlı kahvaltılık tahıllarda (atıştırmalıklar) (SanPiN'in 3.3.22 maddesi) 2.3.2.1293 -03); şekerli şekerleme ürünlerinde, şekerlerde, dolgulu çikolatalarda benzoik asit, benzoatlar ve "parabenler" ile birlikte, 300 mg/kg'ı aşmayan "parabenler" dahil olmak üzere, miktarı 1,5 g/kg'a kadar; biyolojik olarak aktif gıda katkı maddelerinde, 2 g/l'ye kadar miktarlarda sıvı; kurutulmuş et ürünlerinde (yüzey işlemi), karşılık gelen asit cinsinden TI'ye göre miktarlarda (madde. 3.3.23 SanPiN 2.3.2.1293-03); perakende satış için (SanPiN 2.3.2.1293-03'ün 2.19. maddesi).

Koruyucu etki gösteren kısa zincirli yağ asitlerinden sorbik ve formik asitler, antimikrobiyal etkilerinin, ürünün tadı üzerindeki etkisinden çok daha erken ortaya çıkmasıyla farklılık gösterir.

Sorbik asitin maya, küf ve bazı bakteriler üzerinde engelleyici etkisi vardır, enzimleri bloke eder ve besin ortamı üzerinde yapılan bir testte belirlenen maksimum asit miktarı, ortamın türüne ve pH değerine bağlı olarak 200 ila 2000 mg/kg arasındadır.

Sorbik asitin mikrobisidal etkisi yoktur, yalnızca mikropların gelişimini yavaşlatır; Bu nedenle sorbik asidin yalnızca hijyenik açıdan temiz gıda ürünlerine ve hammaddelere eklenmesi mantıklıdır. Hatta bazı mikroorganizmalar sorbik asidi parçalayıp metabolize edebilir.

Sorbik asit, yalnızca 6,5'in altındaki pH'ta antimikrobiyal etki gösterir. Kimyasal olarak stabildir ancak su ile buharlaşabilir. Potasyum sorbat soldan çok daha iyidir. suda, bu nedenle nem içeriği yüksek yiyecekleri konserve ederken kullanmak daha uygundur. Margarin veya mayonezin sulu fazı, mikrobiyolojik bozulmaya yağ fazına göre çok daha duyarlı olduğundan, yüksek yağ içeriğine sahip gıda emülsiyonlarının sorbat veya sorbat ve asit karışımı ile korunması da tavsiye edilir.

Uygulama alanları: Balık ve meyve ürünlerinin, şekerlemelerin, margarinlerin vb. konservelenmesi için, et ürünleri üzerindeki küf jelatin filmlerinin işlenmesi için, ekmek ve unlu mamullerin yüzeyi, kurutulmuş meyveler, gıda ambalaj malzemeleri, 2 g/'ye kadar kullanılan miktarlar kg'lık ürün. Belirli bir parçacık boyutuna sahip olan sorbik asit (Panosorb®), hamurun hazırlanması sırasında pratik olarak çözünmez, dolayısıyla maya gelişimini yavaşlatmaz, ancak pişirme sonrasında tam olarak küf önleyici etki gösterir.

Rusya Federasyonu'nda “Alkolsüz içeceklerin depolama sırasında raf ömrünü uzatmak için sorbik asit kullanımına ilişkin teknolojik talimat” bulunmaktadır - TI 10-04-22-244-89 (giriş tarihi 1 Mart 2000), sorbik asidin içecekler için en az 30 gün garantili raf ömrü sağladığına göre. Sorbik asidin soğuk içme suyunda çok az çözünmesi nedeniyle, alkolsüz içeceklerin stabilitesini arttırmak için talimatlar, asidin sulu bir sodyum sorbat çözeltisi formunda kullanılmasını önermektedir. Ayrıca teknik spesifikasyonlara uygun sodyum sorbat kullanımdan hemen önce elde edilir. Depolama sırasında sodyum sorbattan daha stabil olan ve dünya çapında yaygın olarak kullanılan potasyum sorbatın aynı amaçlarla kullanılması teknolojik olarak daha gelişmiştir.

Sorbik asit, GOST 718-84 “Konserve süt ürünleri” hammadde listesine dahil edilmiştir. Yoğunlaştırılmış süt ve şekerli kakao. Teknik koşullar", GOST 719-85 "Konserve süt. Yoğunlaştırılmış süt ve şekerli doğal kahve. Teknik koşullar", GOST 2903-78 "Şekerli tam yağlı yoğunlaştırılmış süt. Teknik koşullar", GOST 4937-85 "Konserve süt. Şekerli yoğunlaştırılmış krema. Teknik koşullar", GOST 240-85 "Margarin. Genel teknik koşullar", GOST 656-79 "Doğal meyve ve meyve suları. Teknik koşullar", GOST 657-79 "Şekerli meyve ve meyve suları. Genel teknik koşullar", GOST 50903-96 "Konserve yiyecekler. Sebze sosları. Teknik koşullar", GOST 51272-99 "Elma şarabı. Genel teknik koşullar", GOST 30004.1-93 "Mayonez. Genel teknik koşullar".

Diğer uygulamalar: Kozmetiklerin korunması (%0,6'dan fazla değil) ve tütün çiğnemek için.

Sorbik asit bazlı koruyucular - sorbik asidin kendisi (E200), potasyum sobat (E202) ve kalsiyum sorbat (E203) - zayıf asidik olanlar da dahil olmak üzere hemen hemen tüm gıda ürünlerinin (Tablo 1) üretiminde başarıyla kullanılmaktadır. Örneğin, tereyağlı kremaya% 0,2 sorbik asit eklenmesi, kremalı keklerin ve hamur işlerinin raf ömrünü 2-8 C sıcaklıkta 36 saatten 120 saate çıkarmanıza olanak tanır (OST10-060-95 “Kekler ve Hamur İşleri”); yarı tütsülenmiş sosis somunlarının konsantre bir potasyum sorbat çözeltisi ile işlenmesi, küflenmeden raf ömrünü 4 kat artırır; Sorbik asit içeren margarin, normal 20 gün yerine en az 2 ay boyunca 6-8 C sıcaklıkta saklanır (GOST 240-85 "Margarin").

Tablo 1. Değiştirilebilir koruyucuların gıda ürünlerine dahil edilmesi için yaklaşık dozlar.

Ürün
Tereyağı, margarinler	30-60
Tereyağı, margarinler	-	60-120
Mayonez, hardal, ketçap	-	100-200
peynirler	60-100	-
balık ürünleri	100-200	-
Füme etler, tütsülenmiş sosisler	200-400	200-400
Haşlanmış sosis	50-80	-
Konserve sebzeler	-	100-200
lâhana turşusu		-
Domates püresi, %12	-	50-150
Reçel, konserve, marmelat vb.	50-150	70-200
Meyve ve meyve püresi	50-60	50-60
Pişirme için meyve dolguları	-	150-200
Yoğurt ve diğer süt ürünleri için meyve müstahzarları	-	100-150
Yarı mamul elma suyu
Üzüm suyu - yarı mamul ürün	50-60	65-80
Meyve suyu konsantreleri	-	100-200
Alkolsüz içecekler	-	40-60
Asitli, alkolsüz içecekler	-	30-40
Bitkisel infüzyonlar, çay kahve	-	40-60
Düşük alkollü şaraplar	-	20-30
Alkolsüz şaraplar	-
Şekerli şekerlemeler (tatlılar, waffle dolguları, nugatlar, pralinler, çikolata)	80-50	150-200
Unlu şekerleme ürünleri (mayasız)	100-200	130-200
Yarı mamul şekerleme ürünleri (hamur)	200-300	-
Yağ kremi
Ekmek ve unlu mamuller	150-200	-

* sorbik asit ve potasyum sorbatın kombine kullanımı;

* 100 kg kıyma başına gram;

* 100 litre tuzlu su başına gram;

* 100 kg un başına gram (Panosorb kullanılır)

Sırasıyla unlu mamulleri ve şarapları korurken istenmeyen teknolojik etkileri önlemek için kullanılan sorbik asit (Panosorb) ve potasyum sorbat (Vinosorb) bazlı özel koruyucu formları vardır.

Panosorb fırınlanmış ürünler için koruyucudur. Panosorb, hamur hazırlama sırasında fermantasyonu etkilemeden yavaşça çözünen özel bir sorbik asit formudur.

Panosorb, fırıncılık mayasının fermantasyon ve kabarma sırasındaki etkisini engellemeden, fırıncılık ve unlu mamullerin depolanması sırasında mikroorganizmaların gelişmesini engeller (küflenmeyi yavaşlatır).

Önerilen uygulamalar: mayayla pişirilmiş herhangi bir ürün. Fırıncılık, simit, tereyağı, puf böreği, kraker vb. Dozaj: Ürünün ağırlığının %0,15-0,2'si. Birinci sınıf undan yapılan teneke ekmeklerin dozajı, ürün ağırlığının %0,1-0,2'sidir. Milföy hamurunun dozajı ürünün ağırlığının %0,1'idir. Çavdar hamurunun dozajı ürünün ağırlığının %0,2'sidir. Dozajın değiştirilmesi ne prova sürecini ne de pişirme sürecini etkilemez.

Uygulama şekli: Pandispanya ve düz üretim yöntemleri için hesaplanan miktarda Panosorb, unla birlikte hamura eklenir. Hamuru periyodik olarak hazırlarken, Panosorb'un yoğurma için kullanılan az miktarda unla önceden karıştırılması, ardından kalan una eklenmesi, karıştırılması ve yoğurma sırasında kullanılması önerilir. Sürekli hamur hazırlama sırasında Panosorb, hamurun yoğrulması için kullanılan unla birlikte servis edilir.

Vinosorb yeni

Soğuk steril dolum sırasında ikincil fermantasyonu önlemek için

Ürün Açıklaması
Şarabın stabilizasyonu için organoleptik olarak nötr, inci beyazı renkli özel ürün. Potasyum sorbat E 202. Gıda ürünleri için (sınırlı kullanım): her türlü kullanım, normatif olarak kabul edilen maksimum 1 litre başına 270 mg yeni Vinosorb ürünü dozajına uygun olarak gerçekleştirilmelidir. Vinosorb yenisi, düşük moleküllü bir yağ asidi olan sorbik asidin potasyum tuzudur. Bu tür yağ asitleri doğal gıdalarda bulunur. Potasyum sorbat ayrıca bazı gıdalarda zararsız bir koruyucu olarak da kullanılır.
Ürünün mevcut yasal düzenlemelere uygun olarak kullanılması onaylanmıştır.
Saflık ve kalite, uzman laboratuvarlar tarafından garanti edilmektedir.

İşlemenin amacı
Şişede ikincil fermantasyonun önlenmesi. Maya ve küf üzerinde önleyici etki (bakteri değil).

Ürün ve eylemi
Şişeleme işlemi sırasında yeni Vinosorb, maya ve mantarlara karşı uzun süreli koruma sağlar. Bu amaçla Vinosorb new, şişede ikincil fermantasyonu önlemek amacıyla bağcılığın geliştiği dünya çapında 35 ülkede uzun yıllardır başarıyla kullanılmaktadır. Prensip olarak bu ürün bakterilere değil, yalnızca mantarlara ve mayalara karşı etkilidir. Bu nedenle aynı anda bakterisidal ve antioksidan etkiye sahip olan standart sülfitasyon adımını iptal edemez. 134 mg potasyum sorbat, 100 mg sorbik asite eşdeğerdir.

Başvuru
Önerilen ve izin verilen maksimum dozaj, 100 l başına 27 g üründür; 270 mg/1 l nihai ürün. Yeni Vinosorb çözeltisi, kapsamlı dağıtım için zorunlu karıştırmayla doğrudan tanka eklenir. İlacın az miktarda şarapta önceden çözülmesi önerilmez. Karıştırma sırasında Vinosorb'un doğrudan tanka eklenmesi tercih edilir. Bu durumda, gerekli konsantrasyonda sabit olması gereken serbest SO2 içeriğini kesin olarak doğrulamak gerekir. Şarap en az 40 mg/l'lik sabit bir serbest SO2 içeriğine sahip olmalıdır. Şarabın eşit dağılımını sağlamak için mümkünse şişelemeden 24 saat önce yeni Vinsorb eklenmelidir.

Depolamak
Nemden ve yabancı kokulardan koruyun. Açılan paketler derhal ve sıkıca kapatılmalıdır.

Sorbik asit bazlı koruyucular, neredeyse tüm gıda ürünlerinde bulunan maya, küf ve bazı bakterilerle mücadelede etkili bir araçtır, ancak bunların antimikrobiyal etki spektrumu hala sınırlıdır. Bu nedenle bazı ürünlerde bunların diğer koruyucularla birleştirilmesi tavsiye edilir. Potasyum sorbatın sodyum benzoat ile birlikte kullanılması özellikle etkilidir (meşrubatlarda, ketçaplarda, mayonezde, balık ürünlerinde, sebze ve meyve koruyucularında). İşlenmiş peynirlerde ve konserve yiyeceklerde ek olarak nisin (sorbik aside duyarlı olmayan bakterilerin büyümesini engelleyen bir madde) ilavesi de kullanılır.

Şekerleme ürünleri üreticileri için GIORD şirketinin ürün yelpazesi, şekerleme üretiminde kaçınılmaz olan çok çeşitli gıda katkı maddelerini içerir. Teknoloji uzmanları, ürünlerinin raf ömrünü uzatmak ve kalitesini korumakla ilgili sorular için sıklıkla danışmanlık hizmetimize başvuruyor. Gıda ürünlerinin raf ömrü iki grup kalite göstergesiyle belirlenir:

• tüm depolama süresi boyunca değişmeden kalması gereken göstergeler (bunlara şunlar dahildir: tat, aroma, ürünün kıvamı, nem içeriği, üründeki yağ, protein, karbonhidrat içeriği vb.)
• depolama sırasında değişen göstergeler (üründeki mikroorganizmaların içeriği ve oksidatif bozulmayı belirleyen göstergeler)

Göstergelerden biri veya birkaçı sınır değere ulaştığında ürünün raf ömrü sona erer ve tüketime uygun hale gelmez, yani tüketici değerini kaybeder. Bir gıda ürününün raf ömrünü uzatmak için birinci grup göstergeyi stabilize etmek, ikinci gruptaki değişimi ise yavaşlatmak gerekir. Her iki sorunu da çözmek için oldukça geniş bir yelpazede gıda katkı maddelerine ihtiyaç vardır ve teknoloji uzmanları hangilerinin olduğuyla ilgilenmektedir.

Şu anda ürünlerin kalitesini ve raf ömrünü değerlendirirken belirleyici fiziksel ve kimyasal göstergelerden biri nemdir. Çevresel nemin mikroorganizmaların gelişimini büyük ölçüde etkilediği iyi bilinmektedir. İkincisi% 75-80'e kadar su içerir ve hayati işlevleri için tüm besinler tam olarak su nedeniyle hücreye girer. Su içeriğinin belirli bir düzeyin altına düşmediği ortamlarda mikroorganizmalar çoğalabilir. Nem azaldıkça mikroorganizmaların üreme hızı azalır ve belli bir nem oranına ulaşıldığında tamamen durur. Dolayısıyla bir gıda ürününün nem içeriği, mikrofloranın gelişimini belirleyen önemli bir faktördür. Ancak mikroorganizmaların gelişimi için önemli olan nemin mutlak değeri değil, günümüzde su aktivitesi veya “su aktivitesi” olarak adlandırılan mikroorganizmaların hayati aktivitesinin gelişimi için substratta bulunan suyun kullanılabilirliğidir. “Su aktivitesi” (tüm su moleküllerinin mevcudiyeti) - ürünün üzerindeki su basıncı buharının, saf suyun üzerindeki p buhar basıncına oranı p0: aw = p/p0. “Su aktivitesi” 0 ile 1 arasında değişebilir. Farklı mikroorganizmalar için su aktivitesi eşik değerleri oldukça farklılık gösterir. Çoğu bakteri yüksek su aktivitesine ihtiyaç duyar: Koliform bakteriler (Klebsiella, Escherichia, Enterobacteriaceae), Salmonella 0,94 değerlerinde gelişir; birçok küf ve maya ise 0,85'in altındaki su aktivitesinde iyi gelişir. W = 0,62 değerlerinde bile gelişebilen bazı küf ve ozmofilik maya türleri bilinmektedir.

Su aktivitesi değerine göre tüm şekerleme ürünleri üç gruba ayrılır:

• düşük nemli ürünler (aw 0,6'dan fazla değil). Bunlar arasında bisküviler, krakerler, sert bisküviler, waffle'lar, gofret kekler, pralin gövdeli şekerler, çikolata yer alır.
• orta derecede neme sahip ürünler (aw 0,6 ila 0,9). Bunlar arasında zencefilli kurabiyeler, kekler, zencefilli kurabiyeler, kekler ve hamur işleri, çırpılmış şekerler, jöle, jöle-meyve gövdeleri bulunur.
• yüksek nemli ürünler (aw 0,9'dan fazla). Bunlara ayrı bisküvi ve pandispanya grupları dahildir

Orta ve yüksek su aktiviteli unlu şekerleme ürünlerinin (kek ve hamur işleri için kremalar, bisküviler) raf ömrünü uzatırken koruyuculardan kaçınılamaz. Maya, küf, koliform bakteriler ve St. en aktif olarak unlu şekerleme ürünlerinde gelişir. aureus. Bu tür mikroorganizmalara karşı en etkili koruyucular sorbik asit E200 ve bunun tuzu potasyum sorbat E202'dir. Çünkü Sorbik asit suda çok az çözünür olduğundan (100 ml su başına yalnızca 0,16 g), bunun yağ fazı yoluyla ürüne dahil edilmesi tercih edilir. Aynı zamanda potasyum sorbat suda yüksek oranda çözünür (100 ml su başına 138 g), bu nedenle su yoluyla uygulanır. Tipik olarak hesaplanan miktarda koruyucu az miktarda su içinde eritilir ve ana sıvı bileşene eklenir. Başka kullanım yolları da var, örneğin bisküvi hamuru hazırlanırken toz şeker ve potasyum sorbat melanjla karıştırılıp yaklaşık 40-50 dakika yoğrulur. Daha sonra bitkisel yağ ve yoğunlaştırılmış süt ekleyin ve karıştırın. Koruyucunun ürüne iyice karıştırılması, kullanımı için bir ön koşuldur. Bu, özellikle koruyucunun önceden çözünmeden doğrudan ürüne eklendiği durumlarda önemlidir.

Diğer koruyuculardan farklı olarak sorbik asit, pH 6 ve hatta 6,5'te antimikrobiyal etkiye sahiptir. Ayrıca 0,7'nin altındaki su aktivite değerlerinde bile gelişebilen maya ve küflerin gelişimini öncelikli olarak baskılar. Bisküvilere gelince, asidin kendisi veya tuzu formundaki sorbik asit tek etkili koruyucudur ve hava geçirmez bir filmle paketlendiğinde, koruyucu madde ve paketleme olmadan 6 ay boyunca - 7 günden fazla olmamak üzere - saklanır.

Tereyağlı kurabiye gibi yüksek yağ içeriğine sahip unlu şekerleme ürünlerinin ekşimesinin nedeni, bu ürünlerin içerdiği sıvı ve katı yağların havadaki oksijenle oksidasyonudur. Antioksidanların kullanımı bu hasara karşı korunmanızı sağlar. MKI üretiminde butiloksianisol (BOA) E320 ve butiloksitoluen (BOT) E321 oldukça etkilidir. Bu antioksidanlar, hamura eklendiklerinde pişirme işlemi sırasında yok edilmemeleri, bunun yerine yüksek sıcaklığın etkisi altında ürünün tamamına nüfuz etmeleri ve böylece tamamen eşit bir şekilde dağılmaları gerçeğiyle ayırt edilirler. Önerilen dozajlar: %0,01-0,02.

Antioksidanların kombine kullanımı güçlü bir sinerjistik etki sağladığından bunların karışımlarının kullanılması tavsiye edilir. Antioksidan etkinin güçlendirilmesi, antioksidanların veya bunların karışımlarının antioksidan sinerjistlerle kombinasyon halinde kullanılmasıyla sağlanabilir: örneğin sitrik asit, fosforik asit, polifosfatlar, vb.

Hazırlanan ürüne, iyice karıştırılarak yağ çözeltisi halinde antioksidanların eklenmesi tavsiye edilir. Bugün GIORD şirketi, çeşitli yağ içerikli tereyağlı kurabiyelerin raf ömrünü uzatmak için STABILAN FLOW B2 ve H3 karmaşık bir katkı maddesi sunmaktadır.

Hamura nem tutucu maddeler ekleyerek unlu şekerleme ürünlerinin bayatlamasını yavaşlatabilirsiniz. Higroskopikliği nedeniyle nem tutucu madde, taze hazırlanmış üründe bulunan suyu bağlar ve böylece atmosfere buharlaşmasını önler veya önemli ölçüde yavaşlatır ve su aktivitesini azaltır. Emülgatörler ve fosfatlar da bayatlamayı yavaşlatmaya yardımcı olur. Emülsiyonu oluşturan ve stabilize eden lesitinler ve fosfatidik konsantreler, yağ asitlerinin mono ve digliseritleri, diğer esterler, fosfatlar aynı zamanda suyu bağlayarak atmosfere buharlaşmasını önler. Sonuç olarak orijinal ürünün (örneğin zencefilli kurabiye, bisküvi) kıvamı korunur ve tazeliği uzar. En önemli nem tutucu maddeler gliserin, sorbitol, hidrokolloidlerdir; örneğin: agar, aljinatlar, pektinler, özellikle düşük metoksilatlı olanlar, çeşitli karboksimetilselüloz markaları.

Bir zamanlar Moskova Gıda Üretim Akademisi, pektinlerin zencefilli kurabiye gibi unlu şekerleme ürünleri de dahil olmak üzere unlu mamullerin bayatlamasını yavaşlatma üzerindeki etkisi üzerine bir araştırma yürüttü. Bu çalışmalar sonucunda, çay yapraklarına eklenen un ağırlığının %0,1'lik dozajındaki düşük esterleşmiş pektinlerin, zencefilli kurabiyelerin bayatlama oranını ve yoğunluğunu önemli ölçüde azalttığı ve artışa katkıda bulunduğu bulunmuştur. hacim olarak. GIORD şirketinin müşterileri bu tür pektinlerin kullanımı konusunda olumlu deneyime sahiptir. Bunlar Genu pektin LM-104, LM-106 markalarıdır.

Düşük esterleşmiş pektinlere ek olarak, müşterilerimize karboksimetilselüloz (CMC) gibi su bağlayıcı bir katkı maddesi kullanmalarını öneriyoruz: ticari markalar BLANOSA, AQUASORB A-500. AQUASORB'un su tutma kapasitesi artırılmıştır: 1 kısmı 100 kısım suyu bağlayabilir. Bu katkı maddeleri uygulama alanlarını yalnızca hamur parçalarının bileşiminde bulmakla kalmaz, aynı zamanda meyve dolgularını kalınlaştırmak ve ısıyla stabilize etmek, çikolata sırının şekerlenmesini önlemek ve beze ve marshmallowları stabilize etmek için de etkili bir şekilde kullanılabilir. Genellikle sosis ve konserve etlerde kullanılan gıda katkı maddesi Liangel (karragenan - kırmızı deniz yosunu özü), süzme peynirli güveçlerde süzme peynirin yayılmasına izin vermez. Liangel'i doğrudan dolguya ekleyip iyice karıştırmanız yeterlidir.

Listelenen katkı maddeleri sadece hamur parçalarının bileşiminde değil, aynı zamanda suyu etkili bir şekilde bağlamakta ve ısıya dayanıklı meyve dolguları elde etmek ve çikolata sırının şekerlenmesini önlemek için de kullanılabilir. Böylece koruyucular, antioksidanlar, bunların sinerjistleri, nem tutucu maddeler ve emülgatörlerin yardımıyla şekerleme ürünlerinin raf ömrünü önemli ölçüde uzatmak ve kalitesini korumak mümkündür. Bununla birlikte, gıda katkı maddelerinin teknolojik rejimlerin, sağlık gerekliliklerinin ihlallerini telafi etme aracı ve her durumda sigorta olarak görülemeyeceği unutulmamalıdır.

Gıda ürünlerinin raf ömrünü uzatma sorununu çözmek entegre bir yaklaşım gerektirir. Mutlaka teknolojik disipline sıkı sıkıya bağlı kalmayı ve yüksek kaliteli ambalaj kullanımını içerir.