Perakende zincirlerinin gelişimi geleneksel fırınları sert bir şekilde etkiledi ve etkilemeye devam ediyor. Bu devasa yapımlar, arka planda çevik teknelerin olduğu Titanik gibi statiktir. Daha hızlı, daha alakalı ve genellikle daha ucuz olan, kendi fırını olmadan yeni bir mağazanın açılması nadirdir. Ancak fabrikanın elinde, büyük mağazaların bile başa çıkamayacağı kadar zor olan bazı kozlar var. Bunlardan biri, Sovyet döneminden beri ünlü olan klasik ekmek ve kek tarifleridir.
“Pasta artık pasta değil” ifadesi kulağa saçma gelse de kelimenin tam anlamıyla mevcut şikayet etme arzusunu yansıtıyor: Eskiden pastalar daha lezzetliydi diyorlar ama bugün artık aynı değiller. Üreticiler kendilerini tarif kartlarıyla koruyor: Tarifler eski, öyleyse neden ürünler daha da kötüleşsin? Bunlardan en titiz olanı, memnuniyetsizliğin nedeninin (alıcıların yaşa bağlı homurdanmaları dışında), ürünlerin değişen kalitesi - farklı, daha "uzun vadeli" hale gelen pastanın hammaddeleri - olabileceğini öne sürüyor. Onliner.by, klasik keklerin üretim kalitesinden emin olmak için Minsk 3 numaralı fırının atölyelerine gitti.
(Toplam 39 fotoğraf)
2. 3 No'lu Minsk Fırını 1953'ten beri faaliyet gösteriyor ve farklı zamanları anıyor. Bir zamanlar burada günde 50 tona kadar unlu mamuller ve bir tondan fazla "Masal" pastası yapılıyordu. Artık toplam hacimde daha az var, ancak daha geniş bir aralıkta. Geleneksel çeşitlerin yanı sıra artık daha önce sadece hayal edilen ürün çeşitleri de var.
3. “Yeni ekmeğimiz “Sağlıklı Kalp” hakkında yazmayı unutmayın - laboratuvar başkanı Larisa Lisovskaya hemen dikkat çekiyor. "Bu, Avrupa ekmek serisinin devamı: "Yulaf Vadisi", tahıl "Herkül", "İngiliz tahılı" - ekmekler sadece herkes için lezzetli değil, aynı zamanda şeker hastaları için de sağlıklıdır."
5. Temel mineral ve vitaminleri içeren Sağlıklı Kalp ekmeği, kalp ve damar hastalıkları riskini azaltmak için tavsiye edilir. Şimdilik çalışanlar bir prototip gösteriyor ancak yakında tarif endüstriyel üretime girecek. Somun yaklaşık 14 bin rubleye mal olacak.
9. Yeni ürünle tanıştıktan sonra fırının dört üretim yerinden biri olan şekerleme dükkanına girmemize izin veriliyor. Atölye bir “fabrika içinde fabrika”dır: kendi deposu, fırını, üretim ekipmanı ve çalışanları vardır. Bu arada, çok az genç var, ancak klasik pastalar bağlamında bu sadece bir artı: şüpheciyi genç bir kızın o "Peri Masalını" yaratacağına ikna etmeye çalışın. Üstelik kekler modern üretim teknolojilerinden çok az etkileniyor; asıl iş el emeği.
10. 3. fırın, bireysel siparişleri saymazsak yaklaşık 30 çeşit kek yapıyor. Eski tariflerden - “Kiev”, “Leningradsky”, “Stolichny” ve “Peri Masalı”. Şirket tekel değil; başkentteki diğer fabrikalar da aynı kekleri yapıyor. Bir mağazadaki müşterilerin belirli bir pastaneden nasıl “Peri Masalı” istediğini defalarca gözlemlemek zorunda kaldım. Gerçi herkesin tarifi (bu bilgi kamuya açıktır) aynıdır.
Larisa Lisovskaya, "Belki de pastanın aynı fabrikada bile mükemmel olabilecek dış tasarımından bahsediyoruz" diyor. - Şekerciler aynı zamanda becerilerinin ve hayal güçlerinin sınırları dahilinde pastayı süsleyebilen sanatçılardır. Sadece tarif ve ağırlık değişmiyor.”
11. "Peri masalı" yarı mamul bir pandispanyanın pişirilmesiyle başlar. 8 saat sonra pandispanya duracak ve pasta şefi işe koyulacak. Başlangıçta bisküvinin su, şeker, tatlı şarap (örneğin Cahors) ve brendi (Minsk Crystal) içeren şurupla ıslatılması gerekir. Şurup hafif bir alkol kokusu yayıyor ama sizi sarhoş etmiyor: tadı... tatlı şurup gibi.
12. Bu arada, emprenye derecesi tam da eleştirinin ana hedefidir. Ancak şekerlemeciler pandispanyanın geleneksel, eşit hacimde şurupla ıslatıldığını iddia ediyor. Bunun için terazi ve ölçü kabı bulunmaktadır. Özellikle şüpheli alıcılar için, şekerlemecilerden bazı harika tavsiyeler: Skazka, normal bir ev dondurucusunda dondurulduktan sonra çok daha sulu ve lezzetli hale gelir.
13. Aynı durum tereyağından brendi, yoğunlaştırılmış süt ve şeker ilavesiyle yapılan kremanın hacmi için de geçerlidir. Aynı zamanda elle de yayılır, ancak pasta şefinin bilenmiş gözü büyük olasılıkla tarifin gerektirdiği kadar krema ekleyecektir.
15. Kremanın ardından pandispanya rulo haline getirilerek ıslanmaya bırakılır.
16. Rulolar uygun büyüklükte parçalar halinde kesilir, tartılır ve ardından hala yarı mamul ürünün gerekli boyut ve kek ağırlığına ayarlanması için hassas çalışma başlar. Başlangıç olarak, iş parçası iç kısımdakiyle aynı krem katmanıyla kaplanır. Daha sonra figürlü tarakla dalgalar çizilir.
19. Bir sonraki aşama yan yüzeye kırıntı serpmektir.
20. Larisa Lisovskaya, "Bu kırıntı serpmek için özel olarak hazırlandı" diyor. “Bisküvi ayrı ayrı pişirilir, ezilir ve kurutulur.”
21. Pastanın “peri masalına” dönüşmesi dekorasyonla tamamlanır. Pasta sadece iştah açıcı ve güzel olmakla kalmıyor, aynı zamanda bir kilograma da dönüşüyor. Pasta, üretimin ertesi günü en lezzetli olacak, ancak satışta bulmak son derece zor: "Peri Masalı" nın resmi raf ömrü sadece 36 saattir.
27. “Kiev” de benzer şekilde yapılıyor. İlk olarak fındıklı kekler pişirilir. Kek tarifinde fındıklar değiştirilebilir. 3. fırında ise hep fıstık kullanılırdı. Kekler tereyağlı krema ile yapıştırılır ve ardından "peri masalına" benzer bir prosedür gerçekleştirilir: sırlama, yanlara serpme ve yüzeyi süsleme.
35. “Fabrikada kek yapımına nasıl başladıklarını hatırlayan neredeyse hiç çalışan kalmadı. Popüler tatlının yaşı sorulduğunda Larisa Lisovskaya şöyle cevap veriyor: Sanki her zaman oradalarmış gibi. - O zamandan bu yana menzilleri ve ağırlıkları değişti. Buketler veya pandispanya şeritleri gibi bazı kek türlerini günümüzde bulmak daha zordur. Bunun yerine bitkisel kremalı yeni türler ortaya çıktı. Her sette geriye kalan tek şey Patatesli kek.”
"Patates" modern alıcının bir başka kompleksidir. Söylentilere bakılırsa bu pasta neden yapılmıyor? Bunun nedeni ise bebek.
“Patates aslında krema, kakao ve emprenye ilavesiyle bisküvi kırıntılarından yapılıyor. Sadece bu kırıntılar masadan ya da son kullanma tarihi geçmiş keklerden değil, yarı mamul bir bisküvi ürününden özel olarak pişiriliyor” diye garanti ediyor rehberimiz. “Bu arada son kullanma tarihi geçmiş ürünlerin mağazadan fırına iade edilme hakkı yok.”
36. Konveyör bandının yanında bireysel siparişler üzerinde çalışmak için masalar bulunmaktadır. Alıcılar için ana sınırlama hazır tariftir. Büyükannenizin tarifini yanınızda getirip ondan pasta yapmasını isteyemezsiniz. Fırın, altı popüler tarifi kullanarak kek yapmayı teklif ediyor. Görünüşü çok tuhaf olabilir.
38. Mesela bu SüngerBob'a dönüşecek bir boşluk.
Pastanın fiyatı kilogram başına 90 bin ruble. "Elit" bir pastanın maliyeti 150 bindir. Bunun için sakız, karamel ve diğer pahalı malzemelerle süsleneceksiniz. Burada sipariş üzerine yapılan en büyük pasta yaklaşık 120 kilo ağırlığında ve BSU'da tatil için yapıldı.
39. Klasik keklerin tarifi kaldıysa, hemen hemen tüm fırınlar kartondan yapılmış eski "kıyafetleri" kaldırdı. Günümüzde pastalar hem taşıması daha kolay olan hem de müşteriler tarafından daha çok tercih edilen şeffaf plastik kutularda paketlenmektedir. Her ne kadar her masal kutusunun üzerine yapıştırılan meşhur resmi özleyenler olsa da muhtemelen olacaktır. Kekleri kim, nasıl yaparsa yapsın, bunlar bir zevk meselesi olarak kalır. Ama zevkler konusunda tartışıyorlar.
İçindekiler:
✓ 20-22 cm çapında kek hamuru.
✓ 200 ml. soğuk süt
✓ 120 gr. soğuk margarin
✓ 1/4 çay kaşığı sitrik asit
✓ bir tutam vanilin
✓ 1 yemek kaşığı. bir kaşık konyak veya votka
✓ 2,5 su bardağı un (su bardağı = 250 ml)
Krem
✓ 2 bardak süt (250 ml bardak)
✓ 200gr. Sahra
✓ 1 paket vanilya şekeri
✓ 2 yemek kaşığı. yemek kaşığı mısır nişastası (yığın yok)
✓ 200 ml. krem %33
✓ 1 poşet krema sabitleyici
Hazırlık:
Bir bardak unu bir kaseye eleyin, doğranmış margarin, vanilin ve sitrik asit ekleyin, kırıntı yapmak için her şeyi bıçakla doğrayın.
Yumurtayı, sütü ve konyağı ayrı ayrı karıştırın, kırıntılara ekleyin, karıştırın, elenmiş unun geri kalanını yavaş yavaş ekleyin.
Pürüzsüz bir hamur yoğurun, filme sarın ve 1 saat buzdolabına koyun.
Bu arada muhallebiyi hazırlayın. 1,5 su bardağı sütü bir tencereye alıp kaynatın.
Ayrı bir kapta 0,5 su bardağı süt, şeker, vanilya şekeri, nişasta ve yumurtayı mikserle karıştırın.
Karıştırırken bu karışımı kaynayan süte dökün, krema koyulaşıncaya kadar karıştırarak pişirin, ateşi kapatın ve kremayı soğutun.
Fırını 200 dereceye ısıtın, fırın tepsisini parşömenle örtün.
Hamurdan altın rengi kahverengi olana kadar 12 adet çok ince kek pişirin, en altın olanlardan birini kırıntı haline getirin.
Kremayı fiksatifle birlikte güçlü bir köpük haline getirin, muhallebi ile dikkatlice karıştırın.
Kekleri kremayla kaplayın, pastanın yanlarını da kaplayın, kırıntıları serpin.
Bitmiş pastayı 4 saat oda sıcaklığında bırakın, ardından gece boyunca buzdolabına koyun.
2. Kek “Kuş Sütü”
İçindekiler:
✓ Tereyağı - 100 gr.
✓ Şeker – 100 gr.
✓ Yumurta – 2 adet.
✓ Un - 140 gr.
Sufle:
✓ Agar-agar - 4 gr (2 çay kaşığı) veya jelatin - 20 gr (2 yemek kaşığı)
✓ Su - 140 gr.
✓ Şeker - 400 gr.
✓ Tereyağı - 200 gr,
✓ Yoğunlaştırılmış süt - 100 g,
✓ Yumurta beyazı – 60 gr (2-3 beyazı),
✓ Sitrik asit – ½ çay kaşığı.
✓ Vanilin veya vanilya özütü.
Sır:
✓ Çikolata - 200 gr.
✓ Tereyağı – 100 gr.
Hazırlık:
Tereyağını şekerle çırpın, yumurta, un ekleyin.
Pişirme kağıdı üzerine, pişirme kabının çapının etrafına iki daire çizin.
Hamur biraz yapışkan çıkıyor. Bir spatula veya kaşıkla kağıdın üzerine daireler halinde dağıtın.
Önceden ısıtılmış 200 derecelik fırında pişirin. 9-10 dakika fırında.
Fırından çıkarın, gerekirse hemen şekillendirin ve soğumaya bırakın.
Yumuşatılmış tereyağını yoğunlaştırılmış sütle çırpın ve dinlenmeye bırakın (sadece buzdolabında değil).
140°C'de önceden ıslatılmış (en az 2-3 saat) agar-agar'ı ocağa alıp kaynatın, 1 dakika kaynatıp şekeri ekleyin.
Şurubu ince bir iplik veya yumuşak bir top oluşana kadar kaynatın.
Evde özel biri varsa. Termometre daha sonra 117 dereceye ulaştı.
Şurup kaynarken beyazları sitrik asitle sertleşene kadar çırpın.
Şurubu istenilen kıvama getirin, beyazlara ince bir akıntı halinde dökün ve çırpmaya devam edin.
Vanilyayı ekleyin. Protein kütlesine yoğunlaştırılmış sütle çırpılmış tereyağını dikkatlice ekleyin. Sufle kütlesi hazır.
Kalıbın tabanına bir kek katını yerleştirip suflenin yarısını dökün, ikinci kek katını yerleştirip tekrar sufleyi dökün.
Bunu hızlı yapıyoruz çünkü... agarlı sufle gözümüzün önünde sertleşiyor. Buzdolabına gönderiyoruz.
Sufle donduktan sonra içini glazürle doldurun (çikolatayı eritin, tereyağıyla karıştırın ve glazür hazır).
Buzdolabına geri dön. Sır dondu. Pasta hazır.
3. Kek “Ballı kek”
İçindekiler:
✓ 400 gr un
✓ 100 gr tereyağı
✓ 150 gr şeker
✓ 2 yemek kaşığı. bal kaşığı
✓ 1 çay kaşığı kabartma tozu
krema için:
✓ 2 su bardağı ekşi krema
✓ 1 su bardağı şeker
✓ 2 çay kaşığı vanilya şekeri
Hazırlık:
Kekler
Yumuşatılmış tereyağını bal ve şekerle birleştirin.
Daha sonra karışımı iyice çırpın ve yumurtaları yavaş yavaş ekleyin.
Elenmiş unu kabartma tozuyla birleştirin ve tereyağlı karışıma ekleyin.
Her şeyi iyice karıştırın ve elastik bir hamur haline gelinceye kadar yoğurun.
Daha sonra hamuru altı eşit parçaya bölün.
Her parçayı ince bir tabaka halinde yuvarlayın.
Şablon görevi görecek ters çevrilmiş bir plaka kullanarak kenarları kırpmanız gerekir.
Bir kek için kekleri tek tek önceden 200 derecede ısıtılmış fırında 5-7 dakika pişirin.
Krem
Ekşi kremayı şeker ve vanilya şekeriyle birleştirin.
Mikserle iyice çırpın.
Pastanın montajı
Kekleri üst üste yerleştirin ve kremayla iyice fırçalayın.
Pastanın üstünü ve yanlarını ekşi kremayla iyice yağlayın.
Pişen kek artıklarından çıkan kırıntıları pastanın üst ve yanlarına serpin.
Kek buzdolabında iyice ıslanmalıdır. 4-8 saat.
4. Kek “Karınca Yuvası”
İçindekiler:
✓ 1/2 su bardağı şeker
✓ 3 1/2 su bardağı buğday unu
✓ 200 gram ekşi krema
✓ 200 gram tereyağı veya margarin
✓ Tuz 1/2 çay kaşığı soda
✓ Bir kutu kaynamış yoğunlaştırılmış süt
✓ 200 gram tereyağı
✓ fındık, çikolata parçacıkları tadında
✓ Fırın tepsisi
✓ Kıyma makinesi
Hazırlık:
Unu derin bir kaseye eleyin. Ekşi krema ve şekeri ekleyin.
Sert hamuru yoğurun ve kıyma makinesinden geçirin.
Fırını 180 dereceye kadar önceden ısıtın.
Hamuru bir fırın tepsisine tek kat halinde yerleştirin ve hamur altın rengi kahverengi olana kadar pişirin.
Bu sırada kremayı hazırlayın. Tereyağı ve haşlanmış yoğunlaştırılmış sütü derin bir kaseye koyun.
Pürüzsüz olana kadar her şeyi iyice çırpın.
Bitmiş pişmiş ürünleri fırından çıkarın, soğutun ve fırın tepsisinden çıkarın.
Başka bir derin kaseye koyduğumuz hamurdan çıtır parçalar almalısınız.
Ellerinizle veya bir eziciyle öğütün ve ardından hazırlanan krema, fındık ve çikolata (isteğe bağlı) ile karıştırın.
Elde edilen kütleyi iyice karıştırın ve ardından büyük, düz bir plaka üzerine bir yığın halinde yerleştirin.
Daha sonra Anthill pastasını üç saat veya daha iyisi bir gece boyunca buzdolabına koyun.
5. Ekşi kremalı kek
İçindekiler:
✓ ekşi krema - 1 bardak (artı krema için 1 bardak)
✓ un - 3 Su Bardağı
✓ şeker - 3/4 bardak (artı krema için 1/2 bardak)
✓ soda - 1/4 çay kaşığı
✓ tuz - 1/4 çay kaşığı
✓ vanilya şekeri - 1/3 çay kaşığı (krema)
Hazırlık:
Fırını 230-240 dereceye kadar önceden ısıtın. Bir fırın tepsisini bitkisel yağla yağlayın.
Ekşi krema, şeker ve tuzu geniş bir kapta karıştırın. Un ve soda ekleyin, hamuru yoğurun.
Bitmiş hamuru 4 eşit parçaya bölün. Her bir parçayı merdane yardımıyla daire şeklinde açın.
Hazırlanan fırın tepsisine kekleri yerleştirin. 10-15 dakika pişirin.
Bu arada kremayı hazırlayın: Ekşi kremayı şeker ve vanilya şekeriyle çırpın.
Bir kek katmanını geniş bir tabağa yerleştirin, üzerine krema sürün, üstüne ikinci bir kek katmanını örtün, üzerine krema sürün, vb.
Dördüncü pastayı kırıntı kıvamına gelinceye kadar öğütün ve cömertçe kremayla yağlanmış üçüncü pastanın üzerine serpin.
Pastayı dilediğiniz gibi süsleyip 3-4 saat buzdolabında bekletin.
Kek kremaya batırıldığında çok yumuşak ve yumuşak hale gelecektir.
6. Pasta “Kuzeydeki Ayı”
İçindekiler:
✓ 200 gr tereyağı
✓ 1 yemek kaşığı. Sahra
✓ 5 yumurta sarısı
✓ 200 gr ekşi krema
✓ 0,5 çay kaşığı soda, bir çorba kaşığı sirke ile söndürülmüş
✓ Bıçağın ucundaki tuz
✓ vanilin
✓ 3 yemek kaşığı. un
✓ İçi için ekşi krema veya:
✓ 5 protein
✓ 0,75 yemek kaşığı. Sahra
✓ 1,5 yemek kaşığı. kıyılmış ceviz
Fondan için:
✓ 4 yemek kaşığı. Kakao kaşığı
✓ 150 gr şeker
✓ 8 yemek kaşığı. süt kaşığı
✓ 150 gr tereyağı
Hazırlık:
Yumuşatılmış tereyağını şekerle öğütün, öğütmeye devam ederek bu kütleye birer birer 5 sarısı ekleyin.
Daha sonra ekşi krema, tuz ve söndürülmüş soda ekleyin. Her şeyi iyice karıştırın. Yavaş yavaş un ve vanilyayı ekleyin.
Çok sert olmayan bir hamur yapmak için yeterli una ihtiyacınız var.
Hamuru üç parçaya bölüp fırında tek tek pişirin. Orta ateşte pişirin.
Doldurmayı hazırlayın:
5 beyazı kalın bir köpük halinde çırpın, yavaş yavaş şeker ekleyin.
Kıyılmış cevizleri ekleyin ve yavaşça karıştırın. Kabuğu dolguyla fırçalayın.
Çikolatalı tatlıyı hazırlayın:
Kakao ve şekeri karıştırın. Sıcak sütü dökün ve iyice karıştırın.
Karışım kaynayana kadar ateşe verin. Sürekli karıştırın!
Şeker tamamen eriyince ocaktan alın ve tereyağını ekleyin.
Sıcak karışımı kekin üzerine dökün.
Şekerlemenin sertleşmesi için bir süre buzdolabında bekletin.
7. GOST'a göre “Kiev” Pastası
İçindekiler
✓ 200g protein
✓ 50g şeker
✓ 1 paket vanilya şekeri
✓ 45g un
✓ 150g fındık
✓ 185g şeker
✓ 200g şeker
✓ 150ml süt
✓ 250 gr tereyağı
✓ 10g kakao
✓ 1 paket vanilya şekeri
✓ 1 yemek kaşığı konyak
Hazırlık:
200 g proteini fermente edin ve ılık bir yerde 12-24 saat bekletin (bu size en iyi kıvamı verecektir).
Sonraki gün:
45 gr un, 150 gr kavrulmuş ve doğranmış fındık (kaju veya fındık) ve 185 gr şekeri karıştırın.
Beyazları her zamanki gibi kabarık bir köpük haline getirin, 50 gr şeker ve 1 paket vanilya şekeri ekleyin, tekrar iyice çırpın.
Fındık karışımını beyazlara ekleyin ve yavaşça karıştırın.
Karışımı kağıtla kaplı iki forma yerleştirin. Önemli! 23 ve 20 cm olmak üzere iki kalıp kullandım.
Daha sonra büyük pastayı kesmeniz gerekecek ve elde edilen kırıntı pastayı serpmek için kullanılacaktır. 23 ve 25 cm'lik kalıpları da kullanabilirsiniz, kek biraz daha alçak olacaktır.
150C'de (yaklaşık 2 saat) iki kek katmanını aynı anda, örneğin fırında iki seviyede pişirin.
Bu fırsatınız yoksa, kütlenin durmaması için beyazları her kek için ayrı ayrı çırpın. Yapıyı güçlendirmek için bitmiş kekleri 12-24 saat bekletin
Krem. Tereyağını buzdolabından çıkarın (250g). Şurubu hazırlayın - bir tencerede 150 ml süt ve 1 yumurtayı karıştırın, ardından şekeri ekleyip kaynatın.
4-5 dakika pişirin. Bitmiş şurup, yoğunlaştırılmış süte benzer tat ve kıvamdadır.
Tereyağını bir torba vanilya şekeriyle hafif bir kütleye çırpın. Her seferinde çırparak, bir seferde bir çorba kaşığı şurup ekleyin.
200 gr kremayı ayırın, iki tepeleme çay kaşığı kakao tozuyla karıştırın. Mikserle çırpın.
Beyaz kremaya yemek kaşığı ekleyin. kaşık konyak ve çırpma teli.
Bir kek katmanını (daha büyük olanı) bir yağlı kağıt üzerine yerleştirin. Kalan beyaz kremanın üçte ikisini sürün ve başka bir kek tabakasıyla kaplayın. Pastanın eşit olmasını sağlamak için alt katmanı kesin.
Kırıntıları toplayın ve öğütün. Pastanın kenarlarını çikolatalı kremayla kaplayın.
Kalan kremayı pastanın üzerine sürün ve pastayı dilediğiniz gibi süsleyin. Yanlarına kırıntı serpin.
İşte bir pasta. Tabii pastayı süsledikten sonra en az birkaç saat soğutmanız gerekiyor.
8. Pasta “Manastır Kulübesi”
İçindekiler:
Kek hamuru için:
✓ Margarin – 200 gr.
✓ Ekşi krema – 300 gr.
✓ Un – 4 yemek kaşığı.
✓ Şeker – 1/2 yemek kaşığı.
✓ Soda – 1 çay kaşığı.
✓ Vanilin
Kek dolgusu için:
✓ kiraz reçeli – 700 gr.
✓ 3 yemek kaşığı. Sahra
Pastanın kreması için:
✓ Tereyağı – 250 gr.
✓ Yoğunlaştırılmış süt – 2 kutu
Hazırlık:
Yumuşatılmış margarini şeker, ekşi krema, un ve soda ile öğütün (önce sodayı söndürün).
Hamuru yoğurun ve 1 saat buzdolabına koyun.
Kirazların buzunu çözün, fazla suyunu boşaltın ve şekerle karıştırın.
Hamuru buzdolabından çıkarıp 3 eşit parçaya, her parçayı da 6-5-4-3-2-1 parçaya bölüyoruz.
30x7cm ölçülerinde bir dikdörtgen açın.
Kirazları yaklaşık 1-2 cm aralıklarla yerleştirin.
Uçları iyice sabitliyoruz ve üzerine hafifçe un serpiyoruz.
200 derecede altın rengi olana kadar pişirin.
“Manastır Kulübesi” için kütüklerimiz hazır olduktan sonra kremasını yapalım.
Yoğunlaştırılmış süt ve yumuşatılmış tereyağını karıştırın.
Şimdi pastayı katlıyoruz. 6x5x4x3x2x1'i yerleştirin. Her katmanı kremayla yağlayın.
Islanması için bir gece buzdolabında bekletin.
9. Pasta “Prag”
İçindekiler:
Bisküvi için:
✓ 6 protein
✓ 6 yumurta sarısı
✓ 150g şeker
✓ 115g un
✓ 25g kakao tozu
✓ 40g tereyağı
Krema için:
✓ 1 yumurta sarısı
✓ 20g su
✓ 120g yoğunlaştırılmış süt
✓ 200 gr tereyağı
✓ bir paket vanilya şekeri
✓ 10g kakao
✓ 55g kayısı reçeli
Glazür için:
✓ 60g çikolata
✓ 60g tereyağı
Hazırlık:
Sarıları şekerin yarısı ile kabarık, çok hafif bir krema haline getirin. Beyazları kalınlaşana kadar çırpın.
Kalan şekeri ekleyip bu kıvama gelene kadar çırpın. Daha sonra beyazları ve sarıları karıştırın.
Kakao ile elenmiş unu ekleyin, karıştırın, bir kaşıkla kenardan ortaya doğru iyice ama dikkatlice hareketler yapın.
28-30C sıcaklığa soğutulmuş 40 gr eritilmiş tereyağını kenarına dökün, karıştırın.
Bitmiş karışımı yağlanmış ve unlanmış bir kalıba (23 cm) dökün. 200 derecede yarım saat pişirin.
En az 8 saat tel ızgara üzerinde bekletin.
Bazı sorularım olduğu için açıklığa kavuşturayım: Pişen pandispanyayı kalıp içinde 5 dakika kadar soğumaya bırakın.
Daha sonra tel ızgara üzerine ters çevirin ve normal bir odada (mutfakta) 8 saat veya daha uzun süre bekletin. Bisküvinin alt kısmının ıslanmasını önlemek için tel ızgara gereklidir.
Muhtemelen yumurta sarılarının üzerine şeker serpip (çırpmadan) bırakırsanız, kıvrılacaklarını fark etmişsinizdir.
Bu olay, şekerin meyveye etki ederek nemi çekmesine benzer.
Yumurta sarısını yoğunlaştırılmış sütle karıştırırsanız aynı şey olur.
Kurnaz bir pasta şefi, önce yumurta sarısını eşit miktarda suyla karıştırıp ardından yoğunlaştırılmış süt ekleme fikrini ortaya attı.
Daha sonra karışımı kısık ateşte koyun ve İngiliz kreması gibi karıştırarak koyulaşıncaya kadar pişirin. Eğer korkuyorsanız su banyosu kullanın.
Haşlanmış şurubu soğutun ve önceden vanilya şekeriyle çırpılmış tereyağına ekleyin.
Her seferinde çırparak, her seferinde biraz eklemeniz gerekir. Çırpmanın sonunda kakaoyu ekleyin.
Bisküviyi üç kat halinde kesin ve üzerine krema sürün.
Dışını reçelle kaplayın. Çikolatalı fondan ile doldurun. Bunu yapmak için 60 gr çikolata ve tereyağını mikrodalgada veya su banyosunda eritin ve pastanın üzerine dökün.
Kek için 120 gr glazür yeterli ama bir kısmı damlayacağı için fazladan kullanın.
Birçoğumuz çocuklukta tatlıların ne kadar lezzetli olduğunu hatırlıyoruz. Özellikle muhteşem bir ikram Sovyet pastasıydı. Ve bu şaşırtıcı değil çünkü tüm şekerleme ürünleri, modern ürünlerden farklı olarak doğal ürünlerden hazırlandı ve sınırlı bir raf ömrüne sahipti. Yazımızda Sovyet keklerinin tariflerini hatırlamak istiyoruz; belki birileri evde çocukluktan beri lezzetli bir tatlı hazırlamaya karar verecektir.
Biraz tarih...
Tarihsel olarak Rus mutfağında neredeyse hiç kek yoktu. Ancak tatlılar, köpükler, jöleler, pudingler, pişmiş elmalar ve krutonlar, krepler ve konserve meyveli turtalar anlamına geliyordu. Kurabiye ve süzme peynirden yapılan tatlılar dışında, eski yemek kitaplarında kek tarifleri yoktur. Sovyet pastası geçen yüzyılın ellili yıllarında vatandaşlarımızın diyetine girdi.
İnsanlar bu zarif tatlıya kısa sürede aşık oldular. Ve zaten ellili yılların ikinci yarısında, Sovyet pastası herhangi bir tatil masasının ana özelliği haline geldi. En ünlü tatlılar: “Bereket”, “Napoleon”, “Peri Masalı”, “Kiev” ve diğerleri.
O günlerde kekler Gıda Sanayii Bakanlığı tarafından onaylanıyordu; hazırlanmasında sadece doğal malzemeler kullanılıyordu. Bitmiş şekerleme ürünlerini süsleyen lezzetli tereyağlı güller çok değerliydi! Sovyet pastası sıradan bir tatlı değil, özel bir şeydi. Modern ürünlerin aksine, tüm kekler inanılmaz derecede lezzetli ve doyurucuydu. Uzmanlara göre, Sovyet döneminde büyük ülkenin tüm atölyelerinin çalıştığı 142 tarif onaylandı.
Pasta "Kiev": görünüş tarihi
Efsanevi pastaları hatırlarken, birçok kişinin sevdiği "Kiev" e hemen dikkat etmelisiniz. 1956'da Nadezhda Chernogor ve Konstantin Petrenko (Karl Marx'ın adını taşıyan ünlü Kiev şekerleme fabrikasının çalışanları), daha sonra "Kiev" olarak adlandırılan gerçek bir şaheser yarattılar. Tatlı, beş çeşit fındık kullanılan havadar fındıklı keklerden oluşuyordu. Fermente proteinler yemek pişirmek için kullanıldı. Altmışlı yılların ortalarında, SSCB Gıda Endüstrisi Bakanlığı pastanın tarifini onayladı. Başlangıçta kaju fıstığı kullanımına dayanıyordu, ancak böyle bir fındık oldukça pahalıydı, bu nedenle daha sonra yerini fındık ve ardından yer fıstığı aldı.
“Kiev” pastasını hazırlamak için yumurta kreması (daha çok Charlotte kreması olarak bilinir) kullandık. Ancak 70'li yıllarda yerini tereyağı ve tereyağı aldı. Bu krem daha zengin ve daha ağırdı. “Kiev” Sovyet pastası zamanının efsanesi haline geldi. Herkes tarafından o kadar sevildi ve popüler oldu ki, iş seyahatinde olan herkes bu tatlıyı Kiev'den eve getirdi.
"Kiev" pastası için malzemeler
Daha önce de belirttiğimiz gibi Sovyet dönemi kek tarifleri doğal ürünlerin kullanımına dayanıyordu. Elbette bizim zamanımızda tatlı hazırlamak ucuz olmayacak ama yine de tarifin klasik versiyonunu sunmak istiyoruz. Yani, ihtiyacımız olan kekleri hazırlamak için:
- Yumurta akı - 200 gr (bu yaklaşık altı yumurtanın beyazıdır).
- Bir paket vanilya şekeri.
- Kaju - 55 gr.
- Şeker - 235 gr.
- Un - 55 gr.
Krema için:
- Tereyağı - 255 gr.
- Şeker - 225 gr.
- Yumurta.
- Süt - 150 gr.
- Kakao tozu - 10 gr.
- Bir paket vanilya şekeri.
- konyak - 2 yemek kaşığı. l.
Ve dekorasyon için birkaç şekerlenmiş meyve alabilirsiniz.
Tatlıyı hazırlamaya yumurta beyazlarını fermente ederek başlamalısınız. Bir gün sıcak bir yerde bırakılmalıdır. Ertesi gün hazırlanan beyazları kalın bir köpük haline getirin, 50 gram şeker ve vanilya eklemeyi unutmayın. Tüm malzemeler çok yoğun bir kütleye dönüşmelidir. Daha sonra unu kıyılmış kaju fıstığı ile karıştırın (bunlar daha ucuz fındık veya yer fıstığı ile değiştirilebilir), 185 gram toz şeker ekleyin. Çırpılmış beyazları yavaş yavaş elde edilen karışıma ekleyin ve malzemeleri yavaşça karıştırın. Kütle iki parçaya bölünmeli ve yağlı parşömenle doldurulmuş iki forma yerleştirilmelidir. Kekler 150 derecede iki saat pişirilir. Aynı anda pişirilmeleri gerekiyor ancak fırının büyüklüğü buna izin vermiyorsa her kek için ayrı ayrı hamur hazırlanmalıdır. Pişirme işlemi sırasında hiçbir durumda fırını açmamalısınız; bitmiş ürün kremsi bir renk almalıdır. Keklerin tamamen soğuması ve güçlenmesi için bir gün parşömen içinde bırakılması gerekir.
Charlotte kremasını hazırlamak için süt, şeker ve yumurtadan şurup pişirmeniz gerekir. Daha sonra soğumaya bırakın. Daha sonra soğuyunca önceden çırpılmış tereyağını içlerine ekleyin. Bu durumda kütlenin sürekli karıştırılması gerekir. Bitmiş kremaya vanilya şekeri ve konyak ekleyin ve tekrar çırpın.
Şimdi geriye kalan tek şey pastayı toplamak. Kek katmanını parşömen kağıdının üzerine yerleştirip kremayla yağlayın, ikinci kek katıyla üzerini kapatın ve bir kat daha krema sürün. Tatlının kenarlarını çikolatalı karışımla yağlayın. Keklerden kalan kırıntılar varsa yan yüzeye serpebilirsiniz. Pastanın üstünü krema ve şekerlenmiş meyvelerle süsleyin.
"Kuş Sütü": tarih
Sovyet döneminin klasik pastaları denince Kuş Sütü'nden bahsetmek mutlaka gerekir. 1978 yılında, ünlü Moskova restoranı "Prag" V. M. Guralnik'in atölye başkanı liderliğindeki bir grup şekerlemeci, bu muhteşem pastanın tarifini yarattı. Tatlının tarifi hızla diğer şekerleme dükkanlarına ve restoranlara yayıldı, ancak Prag'daki en lezzetli tatlıydı. Seksenlerin başından bu yana, her gün pasta almak isteyen bir grup alıcı Arbat'ta sıraya giriyordu. Sonuçta o buna değdi. Sufle ve çikolatalı ince havadar pandispanya inanılmaz derecede popüler hale geldi. Başlangıçta atölye günde sadece 60 kek hazırlıyordu, daha sonra üretim 500'e çıktı. Tarifin kendisi Mosrestorantrest aracılığıyla hızla ülke geneline yayıldı.
Sovyet döneminden kalma bazı keklerin evde hazırlanması o kadar zor değilse, "Kuş Sütü" nün yeniden üretilmesi hiç de zor değildir. Sürdürülebilir bir sufle yapmak kolay bir iş değildir.
Kuş Sütlü Kek için Malzemeler
Kek yapmanın en önemli sırrı, hiçbir şeyin yerini alamayan agar-agar kullanılmasıdır. Agar-agar'ın farklı şekillerde geldiğini bilmek çok önemlidir. Kaynatıldığında mükemmel şekilde çözünür, ancak 120 derecede jelleşme özelliğini keskin bir şekilde kaybeder. Onunla çalışmak çok zordur, bu yüzden sadece gerçek bir pasta şefi böyle bir pastayı hazırlayabilir.
Kabuk için aşağıdaki ürünlere ihtiyacınız olacak:
- Un - 145 gr.
- Şeker 100 gr.
- Tereyağı - 105 gr.
- İki yumurta.
Sufle için:
- İki yumurta akı.
- Şeker - 460 gr.
- Bir paket tereyağı.
- Agar-agar - 2 çay kaşığı. (4 gram).
- Vanilin.
- Yoğunlaştırılmış süt - 100 gr.
Dekorasyon için:
- Çikolata - 75 gr.
- Tereyağı - 55 gr.
Kuş sütü tarifi
İlk önce kekleri hazırlayalım. Şekeri ve tereyağını çırpın ve karışımı çırpmaya devam ederken yumurtaları birer birer ekleyin. Daha sonra unu ekleyip hamuru yoğurun. Ortaya çıkan kütleyi parşömen üzerine iki daire şeklinde yayın. Kekleri 230 derece sıcaklıkta on dakika pişirin. Biraz fazla büyük çıkarlarsa, onları kesmeli ve hala sıcakken üniformayı giymelisiniz. Kekler parşömen içinde soğumalı ve ancak bundan sonra kağıt çıkarılabilir.
Daha sonra suflenin hazırlanmasına geçebilirsiniz. Bir tencereye 150 gram su dökün ve içine agar-agar koyun, birkaç saat şişmeye bırakın. Şurubu hazırlamaya başlamadan bir saat önce tereyağı buzdolabından çıkarılmalıdır. Belirlenen zamanda oda sıcaklığında olmalıdır. Yumurta aklarının ise soğutulması gerekiyor, bu yüzden önce onları buzdolabına koyuyoruz.
Kelepçeli bir tava alıp altına parşömen, üzerine de kekin kendisini koyuyoruz.
Şişmiş agar-agar içeren bir tencereyi kısık ateşte karıştırmayı bırakmadan yerleştirin, karışımı kaynatın ve tamamen eriyene kadar yaklaşık bir dakika pişirin. Çözeltiye şeker ekleyin ve karıştırmayı unutmadan tekrar kaynatın. Şeker tamamen eriyip köpürmeye başladığı anda şerbet hazır olduğundan ateş kapatılmalıdır. Şimdi soğuması gerekiyor.
Yumuşatılmış tereyağına vanilin ve yoğunlaştırılmış süt ekleyin, malzemeleri bir karıştırıcı ile kabarık olana kadar çırpın.
Ayrı bir kapta beyazları (soğutulmuş) kalın köpük oluşana kadar çırpın. Daha sonra sitrik asit ekleyin ve tekrar çırpın. Ortaya çıkan kütle çırpıcıya iyice yapışmalıdır. Çırpmayı bırakmadan şurubu yavaş yavaş beyazlara dökün. Çok kalın ve yoğun bir köpük elde etmeliyiz. Daha sonra en düşük hızda yoğunlaştırılmış sütü tereyağı ve yumurta akı ile çırpın. Suflemiz hazır. Karışımın sadece yarısını hazırlanan tavaya koyun, üzerine ikinci kek katını yerleştirin ve tekrar bir kat sufle uygulayın. Pastanın yüzeyini düzleştirin ve üç saat buzdolabına koyun.
Klasik Sovyet Kuş Sütü keklerinin üzeri bitter çikolata ile süslendi. Bu nedenle tariften sapmayacağız. Çikolata tereyağı ile eritilmeli (tercihen su banyosunda), biraz soğuduktan sonra pastanın yüzeyine uygulanmalıdır. Tatlı hazır.
Napolyon Tarihi
Sovyet Napolyon pastası hala inanılmaz derecede popüler. Bunun çok uzun bir geçmişi var. Kökeni hakkında birçok efsane var. Hangisinin güvenilir olduğunu söylemek zor. Pastanın tarihinin 1912'de, Napolyon Bonapart ordusuna karşı kazanılan zaferin yüzüncü yıldönümünde başladığına inanılıyor. Kutlama günü, her türlü tatlıyı hazırlayan şekercilerin rekabet ettiği güne denk gelecek şekilde planlandı.
Herkes İmparator II. Nicholas'ı şaşırtmak istiyordu. En çok muhallebi ile yapılan pasta ilgi gördü. Pastacı üçgen parçalara bölüp kremayla süsledi. Bu kekler Napolyon'un eğik şapkasına inanılmaz derecede benziyordu. Efsaneye göre tatlıya daha sonra “Napolyon” adı verildi. Zamanla tatlı tarifi Rusya'nın her yerine yayıldı ve inanılmaz derecede popüler hale geldi.
"Napolyon" için ürünler
Sovyet döneminden kalma bir Napolyon pastası yapmak için aşağıdaki malzemelere ihtiyacımız olacak:
- Un - 455 gr.
- Tereyağı - 420 gr.
- Tuz - 4 gr.
- Bir yumurta.
- Şeker - 100 gr.
- Su 160 gr.
- Bir gram sitrik asit.
- Bir yumurta sarısı.
- Süt - 70 gr.
- Bir paket vanilya şekeri.
- Bir çorba kaşığı konyak.
- Bir yemek kaşığı pudra şekeri.
Klasik tereyağlı kek tarifi dört adımdan oluşur:
- Hamurun yapımı ve açılması.
- Kek pişirmek.
- Charlotte kremasının hazırlanışı.
- Tatlının toplanması.
Pastanın hazırlanmasını kolaylaştırmak için mağazadan hazır puf böreği satın alabilirsiniz. Ancak böyle bir tatlının tadı önemli ölçüde farklı olacaktır. Napolyon pastasının tarifi (Sovyet zamanları) hala hamurun kendiniz yapılmasını içeriyor. Bu durumda bitmiş tatlı inanılmaz derecede lezzetli çıkıyor. Görevi kolaylaştırmak için hamur ve krema farklı günlerde hazırlanabilir.
Hamuru hazırlamak için 400 gram un ve tuzu karıştırın. Suya sitrik asit ekleyin, karıştırın ve çözeltiyi unun içine dökün, yumurtayı ekleyin ve hamuru yoğurun. Bittiğinde ellerinize yapışmamalı ancak aynı zamanda yumuşak ve esnek olmalıdır. Daha sonra hamuru yarım saat buzdolabına koyun.
Bu arada ayrı bir kapta tereyağını parçalara ayırın, biraz un (20 gram) ekleyin ve pürüzsüz hale gelinceye kadar çırpın. Masanın üzerine streç film koyup üzerine tereyağ karışımını aktararak yüksekliği iki santimetreyi geçmeyecek şekilde kare şekli verebilirsiniz. Daha sonra kapatın ve tereyağını otuz dakika buzdolabına koyun. Kitle yayılmamalı.
Artık hamuru açma işlemine başlayabilirsiniz. Bunu yapmak için masaya un serpin ve ortasına bir zarf oluşturun. İçine (daha önce buzdolabına koyduğumuz) tereyağını koyup üzerini hamurla kapatıyoruz. Daha sonra, soğutulmuş bir oklava kullanarak, kütleyi, kalınlığı bir santimetreden fazla olmaması gereken bir katmana eşit şekilde açın. Ortaya çıkan pastayı ikiye katlayın, filmle örtün ve tekrar buzdolabına koyun. Yarım saat sonra tekrar milföy hamuru oluşturma işlemini tekrarlıyoruz ve ardından kenarlarını ortaya doğru katlayıp soğumaya gönderiyoruz. Ritüelin dört kez daha tekrarlanması gerekiyor. Bitmiş hamur, kekleri pişirmeye karar verene kadar birkaç gün buzdolabına yerleştirilebilir.
En zor aşama bitti, artık pişirme sürecine geçmemiz gerekiyor. Bir fırın tepsisi alın ve üzerini kağıtla örtün ve fırını önceden 220 dereceye ısıtın. Hamuru beş milimetre kalınlığa kadar ayrı katmanlar halinde açın. Her pastayı yaklaşık yarım saat pişiriyoruz. Pişmiş ürünler soğumalıdır.
Artık Charlotte kremasını hazırlamaya geçebilirsiniz. Oda sıcaklığına ısınmak için zamanları olması için tereyağını ve sütü buzdolabından önceden çıkarmak gerekir. 70 gram sütü yumurta sarısıyla çırpın ve karışımı tülbentten süzün. Daha sonra yüz gram şeker ve vanilyayı ekleyin, tavayı kısık ateşte koyun ve sürekli karıştırarak pişirin. Karışım kaynatılmalıdır, birkaç dakika sonra şurup yoğunlaştırılmış süt kıvamını alacaktır. Bundan sonra, ısıyı kapatın ve içindekileri başka bir kaseye dökerek soğumasını bekleyin.
Tereyağını parçalara ayırın ve kabarıncaya kadar çırpmaya başlayın. Daha sonra şerbeti (oda sıcaklığındaki) ekleyip çırpmaya devam edin. Sonuç olarak yemyeşil bir krema elde etmeliyiz. Lezzet katmak için konyak ekleyebilirsiniz. Charlotte tereyağlı kreması hazır.
Artık pastanın montajına geçebilirsiniz. Pastayı bir tepsiye yerleştirin ve kremayla eşit şekilde kaplayın. Üstünü yeni bir kek katıyla kapatıp elinizle hafifçe bastırın, kremalı karışımı sürün. Aynısını tüm katmanlarla yapıyoruz. Pastanın üst kısmı genellikle kek artıkları ve pudra şekeri kırıntılarıyla süslenir. Napolyon pastamız hazır. Gördüğünüz gibi Sovyet inceliğinin (klasik) tarifi o kadar basit değil çünkü gerçek puf böreği hazırlamak oldukça zaman alıyor. Ancak sonuç tüm beklentileri aşıyor.
Son söz yerine
Sovyet kekleri arasında inanılmaz popüler olanlar arasında “Prazhsky”, “Podarochny”, “Leningradsky”, “Enchantress” ve diğerleri vardı... Ne yazık ki, Sovyet döneminin tüm keklerini bu makale kapsamında anlatmak mümkün değil. Verilen tariflerin ev hanımlarının ilgisini çekeceğini ve mutfak repertuarlarını dolduracağını umuyoruz.
Kek muhtemelen tüm dünyadaki en ünlü ve en sevilen lezzettir.
"Kek" kavramının kendisi oldukça karmaşık değildir - kremayla kaplanmış ve çeşitli meyveler, kuruyemişler veya diğer tatlılarla süslenmiş birkaç kek katmanından oluşur.
İşin garibi, Sovyetler Birliği'nde 50'li yıllara kadar pasta bir tatlı olarak algılanmıyordu. Ve tüketiciler onu "tattıklarında", lezzet tam tersine çılgın bir başarı elde etmeye başladı. Bolluğun zirvesi sayılmaya başlandı. Pasta sıradan insanların sofralarına ender gelen bir misafirdi. Bunu elde etmek için büyük bir kuyrukta durmanız gerekiyordu ve evde yemek pişirmek pahalıydı.
Sovyetler Birliği sonrası dönemin en tanınmış pastaları “Napolyon”, “Prag”, “Kuş sütü”, “Kiev pastası” idi. Herkes bu keklerin neye benzediğini ve unutulmaz lezzetlerini biliyor. Modern şekerleme fabrikaları, efsanevi tatlıların orijinal tarifini değiştirmemeye çalışıyor, ancak görünümlerinin değiştirilmesi gerekiyordu: daha önce çok fazla dekorasyon, özellikle de kremalı güller vardı. Artık bu tür süslemeler alakalı değil.
Pek çok kek, o zamanın şekercileri tarafından bazı ünlü şahsiyetlerin veya önemli olayların onuruna yaratıldı. Örneğin, "Napolyon", Fransızların Moskova'dan sürülmesinin yüzüncü yıldönümünün kutlandığı 1912'de Moskova şekerlemecileri tarafından icat edildi.
Başlangıçta “Napolyon” kremalı üçgen puf böreği şeklindeydi. Napolyon Bonapart'ın ünlü şapkasını görmeyi önerdiler; bu nedenle adı da tıpkı lezzet gibi çok çabuk benimsendi.
Günümüzde klasik “Napolyon” dikdörtgen şeklinde yapılmaktadır. Bu arada, Bonaparte'ın anavatanı Fransa'da pastaya farklı bir ad veriliyor - "millefeuille" veya "1000 katman".
Ukrayna'nın en ünlü kartvizitlerinden biri olan "Kiev pastası" aslında sadece bir üretim hatasıydı. Şekerciler, gece boyunca sertleşen çırpılmış yumurta aklarını buzdolabına koymayı unuttular. Sabah bisküvi dükkanının müdürü Konstantin Petrenko, meslektaşlarının talihsiz hatasını gizlemeye karar verdi ve kendi sorumluluğunda asistanı Nadezhda Chernogor ile birlikte proteinli kekleri tereyağlı kremayla kapladı, süsledi ve serpti. vanilya tozu ile.
Bu deney büyük bir başarıydı. Böylece şans eseri lezzetli bir pastanın ilk prototipi ortaya çıktı. Daha sonra protein kütlesine fındık eklenmeye başlandı - şu anda bunlar fındık. “Kiev pastası” artık tereyağlı krema katmanlarına sahip iki havadar kremalı kekten oluşuyor. Üstü krema, yanları fındık kırıntısı ile süslenmiştir.
Bugün hala büyük talep gören Sovyetler Birliği'nde birçok kek icat edildi. Moskova'daki bir restoranın pasta şefi Vladimir Guralnik'in harika şekerleme ürünlerine bakın: Kuş Sütü ve Prag kekleri.
Bu arada, Prag pastasının adı Çek başkentinden değil, yaratıcısının çalıştığı restoranın adından geliyor.
Prag pastası SSCB'nin tüm sakinleri tarafından sevildi, ancak hazırlanması pahalı ve emek yoğundur. Bu tatlı, kremaya batırılmış üç çikolatalı kekten (bu arada, tarifi Guralnik'in kendisi tarafından icat edilen krema tarifinin yanı sıra) oluşur. Bir gün bekletildikten sonra kek meyve veya meyve reçeli ile kaplanır ve çikolata sosu veya fondan ile kaplanır. Bu arada "Prag", ünlü Viyana Sachertorte'nin bir çeşididir.
Vladimir Guralnik'in bir diğer ünlü şaheseri ise “Kuş Sütü”. Tarihi çok karmaşıktır. Tarif ilk olarak Polonya'da ortaya çıktı. Bu prototipe dayanarak 60'lı yıllarda çikolata sırlı aynı isimli şekerler ürettiler.
Ancak pastanın doğru tarifi hâlâ Güralnik'e ait. Kek tabakası üzerinde agar-agar (jelatin yerine) sufle bulunur ve üzeri çikolata sırlıdır. Sınırlı miktarlarda üretildiği için bu pasta için en uzun kuyruklar SSCB'de oluştu. Bir zamanlar satın alınması için kupon bile sattılar.
SSCB zamanlarından bir diğer popüler pasta ise “Cosmos”.
2000 yılından bu yana bu tatlıyı evde pişirmek için kuru karışımlar satışa sunulmaktadır. Kek oldukça basit. Hem yapı hem de tasarım olarak. Kremaya batırılmış ve dekoratif unsurlar olmadan bitter çikolata sırıyla kaplanmış üç ekşi kremalı kekten oluşur.
Popüler bir ekşi kremalı kek olan “Pancho”, yukarıda bahsedilen keklerle aynı seviyede durabilir. Bu incelik genellikle sadece orijinal haliyle değil, aynı zamanda evde hazırlanan çeşitli varyasyonlarda da bulunur. Sadece ekşi krema ve şekerden oluşan klasik krema değişmeden kalır. Ancak ev hanımları diğer malzemeleri denemeyi severler: bisküviye meyve ve çilek eklerler, çeşitli likörlere veya konyaklara batırırlar vb. Bu arada, "Pancho" bir yenilik değildi - ilginç "büyükannenin" tarifleri arasında bulundu.
Sovyet sonrası uzayın en güzel pastalarından biri “Tuna Dalgaları”. Bu incelik iki tereyağlı kekten oluşur - açık ve koyu, bir kat kiraz ve üzeri tereyağlı krema ve krema ile kaplı. Kiraz nedeniyle farklı renkteki katmanlar dalgalar halinde karışır. Kesildiğinde pasta çok orijinal görünüyor.
Ancak eski Sovyetler Birliği'nin tabiri caizse en lüks pastası, ortak adı olan “Bornucopia” pastasıdır. Bu karmaşık lezzet, kremayla kaplanmış ve boynuz şeklinde yerleştirilmiş iki pandispanya ve bir kat bezeden oluşur. Bu yaratım mümkün olduğunca zengin bir şekilde dekore edilmiştir - krema, meyveler, çiçekler ve hatta parayla (çikolata da olsa).
Günümüzde pasta seçenekleri çok fazla, ancak birçoğu hala nesiller boyunca kanıtlanmış klasik lezzetleri tercih ediyor. Modern tasarımdaki Sovyet kekleri hiçbir şekilde eskilerden aşağı değildir. Daha özlü ve erişilebilir hale geldiler.
Sovyet tariflerine göre kekler
GOST'a göre efsanevi Sovyet kekleri için tarifler
Pasta "Prag", "Uçuş", "Kuş sütü", "Hediye", "Leningradsky"
KEK GÜVERCİN SÜTÜ"
Un........................140 gr
Tereyağı..............350 gr
Toz şeker..................400 g
Çikolata......................75 gr
Yumurtalar.......................2 adet.
Yumurta akı......60 gr
Yoğunlaştırılmış süt..............100 g
Sitrik asit... 0,5 çay kaşığı
Agar-agar......................4 g
Vanilya ekstraktı.................2 ml
Agar-agar'ı 140 ml suda iki ila üç saat bekletin. 100 gram tereyağını ve aynı miktarda şekeri çırpın, yumurtaları, 1 ml vanilya özütünü ekleyin, pürüzsüz olana kadar çırpın. Ortaya çıkan beyaz kütleye un ekleyin ve hamuru yoğurun.
İki fırın tepsisine pişirme kağıdı serin ve hamuru kek kalıbı büyüklüğünde iki daire şeklinde yerleştirin. Kekleri 200 derecede on dakika pişirin, kenarlarını kesin. Kekleri kağıttan çıkarmadan soğutun.
Yoğunlaştırılmış sütü ve 200 gram tereyağını oda sıcaklığında kremayla çırpın, 1 ml vanilya özü ekleyin ve bir kenara koyun (buzdolabında değil).
Agar-agarlı suyu, bir spatula ile sürekli karıştırarak kısık ateşte kaynatın. Dakika kaynatın)", 300 gram şekeri ekleyin, ısıyı orta dereceye yükseltin, şurubu tekrar kaynatın ve birkaç dakika daha karıştırarak pişirin. şurubu ince bir iplik takip etmelidir; şurubu soğumaya bırakın.
Soğutulmuş beyazları sertleşene kadar çırpın, sitrik asit ekleyin, beyazları yoğun bir kütleye çırpın. Sıcak şurubu ince bir akışla içine dökün (protein kütlesinin hacmi büyük ölçüde artacaktır).
Koyulaşana kadar çırpın ve tereyağını ve yoğunlaştırılmış sütü bir karıştırıcıyla düşük hızda karıştırın. Kıvam homojen hale geldiğinde sufle hazırdır.
İlk kek katını kek kalıbına yerleştirin ve üzerine suflenin yarısını dökün. İkinci kek katını üzerini kapatıp kalan sufleyi üzerine dökün. Suflenin donmasını sağlamak için pastayı üç ila dört saat buzdolabına koyun.
Çikolatayı 50 gram tereyağı ile eritin, çikolata sosunu kekin üzerine dökün. Yarım saat kadar sertleşmesini bekleyin ve kalıbı bitmiş kekten çıkarın.
KEK "LENİNGRAD"
Un........................330 gr
Tereyağı..............345 gr
Şeker (kum veya pudra şekeri)... 255 gr
Süt......................75 ml
Yumurta (küçük boy).......1 adet.
Kakao tozu.................17 g
Kabartma tozu.......1 çay kaşığı
Ruj (hazır)..............200 g
Kuruyemiş (herhangi biri).................10 g
Bisküvi kırıntıları (veya kırıntıları)
keklerden).................. 1 avuç
185 gram yumuşatılmış tereyağı, 125 gram ince şeker veya toz ve yumurtayı homojen bir kütleye kadar çırpın. Unu ve kabartma tozunu ekleyip yumuşak hamuru yoğurun. Hamuru dört parçaya bölün, her parçayı yağlı kağıt üzerinde 18x18 cm boyutunda kareler olacak şekilde açın. ve daha sonra on iki dakika boyunca önceden 200 dereceye ısıtılmış fırına koyun. Kağıttan çıkarmadan soğutun.
Ruju 10 gram kakao tozuyla karıştırın ve bir kek katmanını eşit şekilde kaplayın (en üstteki olacaktır).
Sütü yumurta sarısı ile karıştırın, süzün, 130 gram şeker ekleyin, kısık ateşte kaynatın ve koyulaşana kadar dört ila beş dakika pişirin (şurup yoğunlaştırılmış süt gibi görünecektir). Ara sıra karıştırarak soğutun.
160 gram tereyağını hafif çırpın, pudra vanilya şekeri ekleyin ve elde edilen şurubu yavaş yavaş ekleyerek iyice çırpın. Konyak ekleyin, karıştırın.
Süslemek için bir hamur zarfına iki yemek kaşığı kremayı koyun, kalan kremaya 7 gram kakaoyu ekleyip tekrar iyice çırpın. Fıstıkları fırında kavurun ve küçük parçalar halinde doğrayın.
Pastayı birleştirin, her katmanı çikolatalı kremayla kaplayın. Sırlı pastayı üstüne yerleştirin, pastanın kenarlarını kalan kremayla yağlayın ve üzerine pandispanya serpin. Pastayı beyaz krema ve doğranmış fındıklarla süsleyin, birkaç saat buzdolabına koyun - bundan sonra özellikle iyi olacaktır.
Dekorasyon için krema ve fındık kırıntılarının yanı sıra çikolata kaplı marshmallow kullanabilirsiniz.
KEK "UÇUŞ"
Fıstık......................130 gr
Yumurta akı................................170 g
Yumurta sarısı (büyük).......1 adet.
Süt......................125 ml
Tereyağı.............215 gr
Toz şeker.................510 g
Konyak......................1 yemek kaşığı. kaşık
Kakao tozu......0,5 çay kaşığı
Vanilya şekeri.................14 g
Fıstıkları önceden 180 derece ısıtılmış fırında on beş dakika kavurun, soyun ve doğrayın.
Beyazları (yaklaşık beş orta boy yumurtadan) sertleşene kadar çırpın. Onlara 7 gram vanilya şekeri ve 320 gram normal şeker ekleyin, çok yoğun bir kütle elde edilinceye kadar yedi ila sekiz dakika daha çırpın. Bir çorba kaşığı çırpılmış yumurta aklarını bir pasta şırıngasına koyun, kalan karışıma fındıkları ekleyin ve karıştırın. Bir çorba kaşığı yumurta akı ve fındıkları bir kenara ayırın.
Parşömen üzerine 20 cm çapında iki daire çizin, protein-fındık kütlesini iki daireye dağıtın ve bir spatula ile düzeltin. Pastayı süslemek için parşömen üzerinde kalan boş alana figürleri sıkmak için bir pasta şırıngası kullanın.
Ayrılmış protein-fındık karışımını aynı parşömen üzerine küçük parçalar halinde yerleştirin; pişirirken, bu küçük parçalardan birini kırarak keklerin hazır olup olmadığını belirleyebilir ve ardından pastayı serpmek için kırıntıları oluşturabilirsiniz.
Kekleri önceden 100 dereceye ısıtılmış fırında iki saat pişirin. Serin.
Bu kırılgan ve havadar kekteki “çılgınlıktan” hem badem hem de kaju fıstığı sorumlu olabilir.
Krema için sarısını sütle karıştırın, 190 gram şeker ekleyin ve kısık ateşte pişirin. Karıştırın, kaynatın ve koyulaşana kadar iki ila üç dakika daha pişirin. Oda sıcaklığına soğutun.
Tereyağını vanilya şekerinin yarısı ile kabarık bir kütleye çırpın. Çırpmaya devam ederek yavaş yavaş sütü şeker ve yumurta sarısı ile dökün, bir kaşık konyak ekleyin. Elde edilen kremadan bir çorba kaşığı ayırın ve kakao ile karıştırın.
Kalan kremanın yarısını kekin bir katına yayın, ikinci kek katmanını örtün, pastanın yanlarını ve üstünü kremayla kaplayın, biraz dekorasyon için bırakın. Fındık kreması parçalarını (ayrı olarak pişirilenler) kırıntılara dökün ve pastanın yanlarına serpin. Çikolata ve beyaz krema ve beze figürleriyle süsleyin, buzdolabında en az bir saat bekletin.
Bu tarif için geleneksel fıstık yerine başka kuruyemişleri kullanabilirsiniz.
KEK "HEDİYE"
Yumurta.......................5 adet.
Un........................125 gr
Toz şeker..................350 g
Fıstık......................120 gr
Tereyağı.............170 gr
Süt......................90 ml
Rom......................1 yemek kaşığı. kaşık
Konyak..................2 yemek kaşığı. kaşıklar
Vanilya şekeri.................7 g
Pudra şekeri......1 çay kaşığı
Önce bisküviyi ıslatma şurubu hazırlanmalı - soğuk olmalıdır. 100 gram toz şekere 110 ml sıcak su dökün ve kaynatın. Soğutun ve rom ve bir çorba kaşığı konyak ekleyin.
Dört yumurta alın, beyazlarını sarılarından ayırın ve çırpın
Ayrı ayrı: sarılar - 80 gram şekerle viskoz bir açık kremaya ve beyazlar - önce güçlü zirvelere kadar, ardından 40 gram şeker ekleyin ve yoğun bir kütleye çırpın.
Beyazları sarılarla karıştırın. 120 gram elenmiş un ekleyin, iyice karıştırın ve hamuru yağlanmış ve unlanmış bir kalıba (tercihen kare) yerleştirin, düzeltin. Önceden 200 dereceye ısıtılmış fırında yirmi beş ila otuz dakika pişirin. Bisküviyi soğumaya bırakın ve oda sıcaklığında yarım gün bekletin.
Charlotte kreması için 130 gram şekeri bir yumurtayla karıştırın, 90 ml süt dökün. Sürekli karıştırarak, kısık ateşte kaynatın ve birkaç dakika daha pişirin - karışım şeffaf sarı ve viskoz hale gelmelidir. Oda sıcaklığına soğutun.
160 gram tereyağını çırpın, yavaş yavaş soğutulmuş süt-şeker karışımına dökün, vanilya şekeri ve bir kaşık konyak ekleyin.
Yaşlı pandispanyayı ikiye bölün, emprenye için kekleri şurupla nemlendirin. Bir katını kremayla yağlayın ve ikinci bir pandispanyayla kaplayın. Kalan kremayı pastanın üst ve yanlarına yaymak için kullanın.
Fıstıkları 180 derecelik fırında çeyrek saat kadar kavurun. Fındıkları soyun ve iri kırıntılara bölün. Pastayı fındıkla serpin ve iki ila üç saat buzdolabında saklayın. Servis yapmadan önce pastayı pudra şekeri serpin.
KEK "PRAG"
Yumurta.......................6 adet.
Yumurta sarısı.................1 adet.
Un........................115 gr
Toz şeker.................150 g
Kakao tozu.................35 g
Tereyağı.............280 gr
Yoğunlaştırılmış süt..............120 g
Vanilya şekeri.................7 g
Kayısı reçeli.............55 gr
Çikolata.......................70 gr
Yumurta sarılarını beyazlarından ayırın. Altı sarıyı 75 gram toz şekerle kabarık hafif krema halinde çırpın ve önce beyazları kalınlaşana kadar çırpın, ardından 75 gram şeker ekleyin ve kabarıncaya kadar çırpmaya devam edin.
Protein ve yumurta sarısı kütlelerini karıştırın, elenmiş unu 25 gram kakao ile ekleyin, iyice karıştırın.
28-30 dereceye kadar soğutulmuş 40 gram eritilmiş tereyağını hamurun içine dökün, karıştırın ve bitmiş kütleyi yaklaşık 23 cm çapında yağlanmış ve unlanmış bir kalıba dökün. yarım saat.
Bitmiş bisküviyi tavada yaklaşık beş dakika soğutun, ardından bir tel ızgaraya çevirin (hava erişimi için gereklidir - böylece bisküvi plaka üzerinde "ıslanmaz" ve kuru olur). Pastayı soğuması için tel ızgara üzerinde bırakın. Soğuduktan sonra streç filme sarın.
Kalan yumurta sarısını 20 ml suyla pürüzsüz hale gelinceye kadar karıştırın, yoğunlaştırılmış süt ekleyin, karıştırın. Kısık ateşte koyun ve koyulaşana kadar pişirin.
Süt-yumurta karışımını su banyosunda koyulaştırabilirsiniz. Sonucu soğutun.
200 gram tereyağını vanilya şekeriyle çırpın, soğutulmuş süte ekleyin - her seferinde çırparak azar azar ekleyin. Çırpmanın sonunda elde edilen kremaya 10 gram kakao tozu ekleyin.
Pandispanyayı üç tabakaya kesin, ikisini çikolatalı kremayla kaplayın ve pastayı birleştirin. Reçeli ısıtın, bir elekten geçirin ve pastayı kaplayın.
70 gram çikolatayı ve 40 gram tereyağını mikrodalga fırında veya su banyosunda eritin, pastanın üzerine dökün ve yarım saat buzdolabına koyun.
