Tuzlu mantarlar lezzetli ve çok yönlü bir üründür. Hem tam bağımsız bir yemek hem de salatalarda/tuzlu hamur işlerinde bir malzeme olarak işlev görürler ve ayrıca et ve sebzelerle de iyi giderler. Birçok ev hanımının mantıklı bir sorusu olabilir: tatlarının bozulmaması ve müstahzarların uzun süre saklanması için mantarlar nasıl tuzlanır? Makalemizde bu sürecin tüm inceliklerine bakalım.

Tüm yenilebilir mantarlar salamura edilebilir. İşleme yöntemleri, belirli ürün türüne bağlı olarak çok az farklılık gösterebilir.

Mantar, sünger gibi havadaki kirletici maddeleri ve zehirleri anında emdiğinden, yalnızca hammadde türüne değil, toplandıkları yerlere de dikkat etmeniz gerektiğini unutmamak önemlidir.

İstiridye mantarı ve petrol gibi yetiştirilen çeşitlerde tehlike en aza indirilir, ancak diğer mantarlarda bazı kurallara uymak önemlidir:

1. Tuzlama için hammaddelerin ormanlarda, insan yerleşim yerlerinden, sanayi kuruluşlarından ve otoyollardan mümkün olduğunca uzakta toplanması gerekiyor. Böyle bir ürün maksimum besin ve vitamin içerecek ve zehirlenmeye neden olmayacaktır.
2. Mantarın görünümü şüpheli ise kesmemeli ve yemek için kullanmamalısınız.
3. Yenilebilir mantarların neye benzediğini bilmek, onları yanlışlıkla zehirli olanlarla karıştırmamak için son derece önemlidir. Bu konuda fazla bilginiz yoksa tecrübeli mantar toplayıcılardan yardım almalısınız.
4. "Sessiz avlanma" için en uygun zaman, mantarların daha iyi görülebildiği sabahın erken saatleridir.
5. Yiyecek için yalnızca güçlü, bütün örnekler alınır.

Doğru seçilmiş hammaddeler, lezzetli ve güvenli turşuların temelidir.

Turşu için hazırlanıyor

Doğrudan tuzlamaya geçmeden önce bazı hazırlık çalışmaları yapmalısınız:

1. Yabani mantarlar hızlı bozulmaya maruz kaldığından, taze hasat edilen ham maddelerin önümüzdeki birkaç saat içinde işlenmesi gerektiğini unutmamak önemlidir.
2. Ortaya çıkan hasat, turşuların daha iyi saklanması için şımarık, çatlamış örnekler çıkarılarak dikkatlice sıralanmalıdır.
3. Bundan sonra mantarlar akan su ile iyice yıkanır, toprak parçaları, yapraklar, kum ve diğer kalıntılar çıkarılır.
4. Daha sonra büyük örnekler birkaç parçaya kesilir ve daha küçük olanlar için gövde kapaktan ayrılır. Bazı mantarlar hızla kararmaya başlar, bu nedenle önceden doğranmış ham maddeler suyla dolu herhangi bir kaba konur. Oraya biraz tuz da eklenir.

Hammaddeler temizlenip hazırlandıktan sonra sıra gerekli tuzlama yöntemini seçmeye gelir. Mantarlar nasıl doğru şekilde tuzlanır? Her şey türlerine bağlı olacaktır.

Mantarlar sıcak turşu nasıl yapılır

Bu ısıl işlem seçeneği tuzlu su kullanımını içerir. İçinde hammaddeler önce kaynatılır, ardından önceden yıkanmış cam kaplara konulur. Daha sonra mantarlar kaynayan salamuraya dökülür ve kapatılır.

Önemli bir ekleme: Sadece mantar kapakları sıcak olarak tuzlanmalıdır.

Herhangi bir mantarın kilosu başına böyle bir mantar mezesi hazırlamak için aşağıdaki bileşenlere ihtiyacınız olacak:

• bir kaşık tuz;
• karabiber;
• yarım bardak filtrelenmiş su;
• lavruşka

Yukarıdaki malzemelere istenirse kiraz yaprağı, kuş üzümü, karanfil çiçeği ve dereotu da ekleyebilirsiniz. Mantarların kapakları öncelikle saplarından ayrılmalıdır.

Mantar turşusu şu şekilde yapılır:

1. Bir tencerede gerekli miktarda suyu kaynatmanız, tuz eklemeniz ve kalan baharatları eklemeniz gerekir.
2. Daha sonra mantarlar eklenir. Tekrar kaynadıktan sonra ateş azalır. Tuzlu suyun yüzeyinden köpüğün çıkarılması önemlidir.
3. Pişirme süresi yarım saatten fazla değildir; bu süre zarfında mantarların yanmasını önlemek için karıştırılması gerekir. Bitmiş hammadde dibe batmaya başlayacak, ancak tuzlu su şeffaf kalmalıdır.
4. Artık haşlanmış mantarlar önceden işlenmiş kaplara konur, salamurayla doldurulur ve kapatılır.

İş parçaları soğumaya bırakılır, ardından serin ve kuru bir yerde depoya aktarılır.

Yöntem, basitliği ve hızı nedeniyle uygundur: mantarlar için salamurayı kaynatmanız ve içinde kaynatmanız yeterlidir. Ancak soğuk ve kuru yöntemler çok daha emek yoğundur.

Kış için sarımsaklı

Mantar turşusunu ısıtmanın bir yolu da onları sarımsak kullanarak pişirmektir. Bu sebze turşulara keskin bir tat ve iştah açıcı bir aroma verecektir.

Lezzetli bir atıştırmalık hazırlamak için aşağıdaki malzemelere ihtiyacınız olacak:

• 1 kg herhangi bir mantar;
• yarım bardak su;
• 3 yemek kaşığı kaba tuz;
• 4 diş sarımsak;
• 8 kuş üzümü yaprağı;
• 10 adet karabiber;
• 2 büyük şemsiye, olgunlaşmış dereotu.

Turşuları şu şekilde hazırlayın:

1. Mantarlar önce temizlenir, yıkanır, sapları çıkarılır ve özellikle büyük kapaklar birkaç parçaya bölünür.
2. Hammaddeler su ile dökülür, tuzlanır ve orta ateşte en fazla 20 dakika kaynatılarak köpüğün sürekli olarak çıkarılması sağlanır.
3. Mantarlar ve baharatlar hazırlanmış bir kavanoza katmanlar halinde yerleştirilmelidir. Kap dolduğunda soğutulmuş tuzlu suyla doldurulur ve kapatılır.

Konserve yiyecekleri doğrudan ışığa erişimi olmayan ve serin bir yerde saklayın. Bir buçuk ay sonra kullanıma hazır hale gelirler.

Mantarların soğuk dekapajı

Kışlık tuzlu mantarlar da soğuk bir şekilde hazırlanabilir.

Diğerlerinden temel farkı, mantarların birkaç gün suya batırılması ve bu sırada sıvının düzenli olarak değiştirilmesidir.

Bundan sonra hazırlanan hammaddeler, baharat ve tuzla dönüşümlü olarak bir fıçıya katmanlar halinde serilir. Daha sonra kap temiz bir bezle kapatılır ve üstüne bir ağırlık konur.

Mantarlar yerleştikçe kap, baharat ve tuz içeren taze hammaddelerle üstüne kadar doldurulur. Kase tamamen sıkıştırılmış mantarlarla dolana kadar bunu yapın.

Bu tür variller sadece soğukta, tercihen bodrumda saklanır.

Kış için tuzlu petrol

Yukarıda açıklanan prensibi kullanarak kolayca petrol hazırlayabilirsiniz.

Bu şu şekilde yapılır:

1. Başlamak için mantarlar temizlenir, yıkanır ve sapları çıkarılır. Bundan sonra hammaddeler birkaç gün temiz su ile doldurulur. Sıvı günde iki kez değiştirilmelidir.
2. Hazırlanan kaba baharatlar, ince kıyılmış sarımsak ve tuz konur. Üstüne 6 cm'den kalın olmaması gereken bir petrol tabakası serilir. Oranın korunması önemlidir - 1 kg hammadde başına 2 yemek kaşığı tuz alın. Tadına göre baharatlar eklenir.
3. Bundan sonra kap temiz bir bezle kapatılır, üstüne ağırlık konur ve tüm "yapı" tuzlanmak üzere karanlık bir yere gönderilir.
4. Çok sayıda mantar toplamayı planlıyorsanız, preparat fıçıya yerleştikçe taze mantarlar, tuz ve baharatlar eklenir.

Bu şekilde tuzlanan mantarlar bir buçuk ay içinde hazır olacak.

Turşu sırasında sıvı kullanılmaz - sadece mantarların kendisi ve tuz.

Turşu yapmak çok kolaydır:

1. Öncelikle mantarlar yumuşak bir bez veya fırça kullanılarak kirden arındırılır, ardından silinerek önceden dezenfekte edilmiş bir kaba yerleştirilir.
2. Hammaddeler, her biri eklenen katmanlar halinde serilir.
3. Tüm malzemeler dizildikten sonra üstüne temiz bir bez konulur ve üzerine ağır bir ağırlık konur. İş parçası soğuğa gönderilir.

Tuzlama meydana geldikçe mantarları tamamen kaplaması gereken mantar suyu açığa çıkar.

Tuzlu süt mantarları

Turşu için, bozulma veya çürüme belirtisi olmayan taze mantarları alın. Kirlerden iyice temizlenirler ve gerekirse birkaç parçaya kesilirler.

1 kg hammadde için 4 yemek kaşığı tuza ihtiyacınız olacak. Bu yöntem mantarların doğal tadını ve aromasını ortaya çıkarmak için tasarlandığından turşu yaparken baharat kullanılmaz.

Cam veya tahta bir kap kullanmak en iyisidir. Metal veya kil, bitmiş ürünün tadını kötüleştirebilir.

1. Temiz süt mantarları katmanlar halinde serilir, üzerine tuz serpilir, ardından üstüne kalın bir pamuklu havlu ve ağır bir ağırlık konur. Taş kullanmak en iyisidir.
2. İş parçası soğuğa gönderilir ve birkaç hafta sonra çıtır ve aromatik süt mantarlarını masaya koyabilirsiniz.

Tuzlu mantarların hazırlanmasında karmaşık bir şey yoktur. Önemli olan kaliteli bir ürün seçmek, ardından onu dikkatlice tuzlamaya hazırlamak ve teknolojiye sıkı sıkıya bağlı kalmaktır. Gerçekten lezzetli bir atıştırmalık almanın tek yolu budur. Dene!

Hem acemi mantar toplayıcıları hem de deneyimli sessiz avcılık severler, mantarların nasıl turşu yapılacağı, bu tür hazırlıklar için hangi türlerin uygun olduğu ve bunların turşu için nasıl uygun şekilde hazırlanacağı konusunda bilgi sahibi olacaklardır. Toplanan mantar bolluğunu işlemenin basit ve uygun fiyatlı bir yolu, menünüzü mükemmel bir atıştırmalıkla tamamlamanıza olanak sağlayacaktır.

Hangi mantarlar tuzlanır?

Ormandaki ormandan güzel kokulu hediyelerle dolu sepetler toplayıp bunları işlemeye başladıktan sonra, hangi mantarların kış için tuzlandığını ve hangilerinin atılıp günlük mutfak yemeklerinde kullanılmasının daha iyi olduğunu anlamak önemlidir.

1. Tüm katmanlı mantarlar turşu için idealdir: süt mantarları, süt mantarları, safran süt kapakları, chanterelles, serushki, russula, sonbahar mantarları ve petrol.
2. Borulu olanlardan porcini mantarı, boletus mantarı, boletus mantarı, boletus mantarı ve boletus mantarı turşusu yapılır.
3. Mantarların tuzlama sonrası elde ettiği tat özellikleri ve içerdikleri değerli özellikler açısından lider süt mantarlarıdır. Bu tür uzun bir ön hazırlık ve ıslatma gerektirse de, dekapaj için idealdir.

Turşu için mantarlar nasıl hazırlanır?

Mantarların dekapaj için hazırlanması önemli bir aşamadır ve nihai sonuç, uygulamanın kalitesine bağlı olacaktır. Temel ürünü işleme teknolojisi tamamen mantar örneklerinin türüne ve çeşitliliğine bağlıdır.

1. Lacteal mantarlar: süt mantarları, süt mantarları, serushki, süt suyunda bulunan doğal acılardan kurtulmak için uzun süreli ön ıslatma gerektirir. Bunu yapmak için kirletici maddelerden arındırılmış ve önceden yıkanmış hazırlanan mantar kütlesi en az üç gün tuzlu suda bekletilir. Su mümkün olduğu kadar sık ​​değiştirilir, ancak günde en az üç kez.
2. Lamel mantarları boyutlarına göre sıralanmaz, ancak saplarının çıkarılması gerekir.
3. Boru şeklindeki mantarlar orta büyüklükte seçilir veya daha iyi tuzlama için birkaç parçaya kesilir.
4. Çoğu zaman mantarlar pişene veya yarı pişene kadar kaynatılır, tadına göre suya biraz tuz eklenir.

Tuzlu mantarlar - yararları ve zararları

Salamura mantarların faydaları beslenme uzmanları tarafından uzun zamandır kanıtlanmıştır ve üründeki yüksek protein içeriği, her türlü vitamin ve mineral içeriğinden kaynaklanmaktadır.

1. Ürün, ete besleyici ve düşük kalorili bir alternatif olduğundan, kilo verme amaçlı diyet menülerinin vazgeçilmezidir.
2. Üründeki değerli PP vitamininin yüksek içeriği artacaktır.
3. Mantarlar, tuzlandığında tamamen korunan az sayıdaki güneş enerjisi D vitamini kaynaklarından biridir.
4. Tuzlu süt mantarları ve chanterelles, çeşitli bakteriyel enfeksiyonlarla başa çıkmaya veya bunların ortaya çıkmasını önlemeye yardımcı olacak doğal bir antibiyotik içerir.
5. Aynı süt mantarlarının tümü, halk hekimliğinde ürolitiazis oluşumuna karşı en iyi önleme olarak kabul edilir.
6. Pek çok değerli özelliğe rağmen, tuzlu mantarlar mide-bağırsak hastalıklarının alevlenmesi sırasında veya sindirimin zayıf olduğu durumlarda tüketilmemelidir.

Kış için mantar turşusu nasıl yapılır?

Herhangi bir dekapajın hem kendine has özellikleri hem de başka herhangi bir tarife uygulanabilecek genel noktaları vardır.

1. Mantarlar, kurtlu veya bozulmuş meyvelerden kurtularak sıralanmalıdır.
2. Seçilen numuneler fırça, sünger veya bıçak kullanılarak temizlenir ve eğer yoğun kir veya kum varsa akan su altında iyice yıkanır.
3. Süt otu tuzlamasında temel bileşen olarak kullanıldığında en az üç gün tuzlu suda bekletilir.
4. Mantarlar çiğ olarak tuzlanır veya 15-20 dakika kaynatılır.
5. Mantar turşusu yöntemlerini incelerken, diğer tatları, çeşnileri, baharatları, şifalı otları ve şifalı otları ekleyerek tercihlerine göre uyarlayabilecekleri kendileri için en iyi seçeneği seçerler.

Mantarların hızlı turşusu

Bu tarif, mantarları nasıl salamura yapacağınızı anlamanıza yardımcı olacaktır, böylece birkaç gün sonra ilk numuneyi alabilir ve ortaya çıkan atıştırmalıkların mükemmel tadının tadını çıkarabilirsiniz. Hazırlanan mantar kütlesinin ön kaynatılması, meyve veren gövdeler hazır olana veya dibe çökene kadar inceliğin hazırlanmasını hızlandıracaktır.

İçindekiler:

• mantarlar - mümkün olduğu kadar çok;
• tuz - tatmak;
• frenk üzümü yaprağı, yaban turpu, dereotu şemsiyeleri, sarımsak, defne, biber.

Hazırlık

1. Hazırlanan mantarlar, tadına göre tuzlanmış suda dibe çökene kadar haşlanır.
2. Mantar kütlesini bir kevgir içinde boşaltın, bir tencereye koyun, otlar ve doğranmış sarımsakla dönüşümlü olarak katmanlara tatmak için tuz ekleyin.
3. Kabın içindekileri bir ağırlıkla bastırın.
4. Mantarların turşusu oda koşullarında 3 gün sürer, ardından meze saklanmak üzere soğuğa konulur.

Kış için mantarların soğuk dekapajı - tarif

Maksimum miktarda değerli vitaminleri korumak için mantarların soğuk dekapajı tercih edilir. Bu versiyonda meze bir buçuk aydan daha erken denenemez, ancak uzun süre bekleme, ortaya çıkan yemeğin mükemmel tadıyla telafi edilir. Ryzhiki, dereotu ve sarımsak eklenmeden tuzlanabilir - doğal tadı kendi içinde eşsizdir.

İçindekiler:

• mantarlar – 2 kg;
• tuz – 2/3 bardak;
• sarımsak – 3-4 diş;
• dereotu - 1 demet.

Hazırlık

1. Mantarlar uygun şekilde hazırlanır ve kapakları aşağı gelecek şekilde dekapaj için uygun bir kaba yerleştirilir.
2. Katmanlara tuz serpilir, üzerine dereotu ve doğranmış sarımsak eklenir.
3. Mantar kütlesine bir ağırlıkla bastırın, oda koşullarında 1-3 gün suyu ayrılana kadar bırakın, ardından en az bir ay soğuğa koyun.

Kavanozlarda mantarların sıcak turşusu

Mantarların sıcak bir yöntemle nasıl düzgün şekilde turşulanacağı hakkında daha fazla bilgi edinin. Bu seçenek, ürünü ön ısıl işlem görmeden hazırlamaktan korkanlar içindir. Salamurada pişirildikten sonra mantar kütlesi, içindekiler soğuduktan sonra serin bir mahzene götürülen veya buzdolabına konulan kavanozlara aktarılabilir.

İçindekiler:

• mantarlar – 2 kg;
• su – 1 bardak;
• tuz – 4 yemek kaşığı. kaşıklar;
• defne – 2 adet;
• karanfil ve karabiber – 6 adet;
• frenk üzümü yaprağı – 4 adet;
• dereotu tohumları – 1 çay kaşığı.

Hazırlık

1. Hazırlanan mantarlar tuzlu suda, biber, karanfil, defne ve dereotu ilave edilerek 20 dakika kaynatılır.
2. Mantar kütlesinin salamura ile aktarıldığı kavanozlarda mantarların daha fazla sıcak dekapajına devam edilecektir.
3. Kaplar soğuduktan sonra bir buçuk ay soğukta bekletilir.

Basınç altında tuzlanmış mantarlar

Klasik hasat yöntemleriyle ve sadece suyla doldurulmuş bir şişe veya kabın içindekilerin yüzeyini kaplayan bir plakanın üzerine yerleştirilen ağır, temiz bir taş olabilen mantarları turşulamak için basınç kullanmakla kalmaz. Turşu kapları olarak özel ahşap fıçılar veya emaye kaplar kullanılır.

İçindekiler:

• mantarlar – 2 kg;
• tuz – 100 gr;
• defne – 2 adet;
• dereotu ve frenk üzümü yaprakları - tatmak.

Hazırlık

1. Hazırlanan mantarlar, her birine tuz serpilerek katmanlar halinde uygun bir kaba yerleştirilir.
2. Yeşiller kabın dibine ve mantarların üstüne yerleştirilir.
3. Kabın içeriğini temiz gazlı bez veya bir parça kumaşla örtün ve üstteki basıncı belirleyin.
4. Mantar kütlesini soğukta 1,5 ay tuzlanmaya bırakın, gazlı bezi 3 günde bir temizleyecek şekilde değiştirin.

Kış için bir fıçıda mantar turşusu nasıl yapılır?

Aşağıdaki öneriler, mantarların tahta fıçılarda nasıl turşu yapılacağına dair bilgi edinmenize yardımcı olacaktır. Meşe kapları şişip sızıntıyı önlemek için önceden ıslatılır ve ardından kaynar su ve soda ile durulanır. Ek sterilite için fıçıların iç yüzeyi ardıçla fümigasyona tabi tutulur.

İçindekiler:

• mantarlar;
• tuz - 1 kg mantar başına 30-40 g;
• yeşillikler, defne, biber, sarımsak, yapraklar ve yaban turpu kökü (isteğe bağlı) - tadı.

Hazırlık

1. Hazırlanan meşe fıçıya bir kat tuz dökülür, isteğe göre otlar ve baharatlar eklenir.
2. Daha sonra mantarları kapakları aşağıya gelecek şekilde yerleştirin ve katmanlara kaba kaya tuzu serpin.
3. Yükü üstüne yerleştirin.
4. Fıçıda tuzlanan mantarlar 30-45 gün içerisinde tüketime hazır hale gelecektir.

Sirke ile tuzlanmış mantarlar

Aşağıdaki tarife göre kullanıldığında, ürünün karakteristik tadını elde etmenizi, istenmeyen bakterilerin oluşmasından ve hoş olmayan bir kokunun ortaya çıkmasından korumanızı sağlayan sirke içerir. Bu şekilde yemek hazırlama işlemi ile klasik marine etme işlemi arasındaki fark, şekerin bulunmamasıdır.

İçindekiler:

• mantarlar – 5 kg;
• sirke – 0,5 l;
• su – 0,5 l;
• tuz – 60 gr;
• otlar ve baharatlar - tatmak.

Hazırlık

1. Mantarların sirke ile turşusu, temel ürünün dibe çöküp hazır olana kadar ön hazırlığı ve kaynatılmasıyla başlar.
2. Su ve sirkeyi karıştırın, tuz ekleyin, karışımı kaynatın ve salamurayı mantarların üzerine dökün.
3. Karışımı kavanozlara koyun, gevşek bir şekilde örtün ve tuzlamak ve saklamak için soğuğa koyun.

Sirkesiz mantar turşusu

Sirke içermeyen mantar turşusu için başka bir tarif aşağıda sunulacaktır. İlk mantar kütlesi yerleştikçe ve yeni meyveler toplandıkça kaba mantarlar eklenebilir, yeni katmanlara tuz serpmeyi unutmadan ve istenirse doğranmış sarımsak, dal veya dereotu şemsiyeleri ile desteklemeyi unutmayın.

İçindekiler:

• mantarlar;
• tuz - 1 kg hammadde başına 40-60 g;
• dereotu ve sarımsak - tatmak.

Hazırlık

1. Yıkanmış ve gerekirse ıslatılmış mantar meyveleri emaye bir kaseye konur, altına tuz dökülüp dereotu ve sarımsak eklenir.
2. Her ürün katmanına kaba tuz serpin.
3. Kütleyi bir ağırlıkla bastırın ve meyve suyu ayrılıncaya ve mantarlar salamuraya daldırılıncaya kadar bırakın.
4. 3-5 gün sonra iş parçası 1,5 ay soğukta bekletilir.

Dondurulmuş mantarların turşusu

Sırada nasıl tuzlanacağı var. Bu versiyon, gerçekten lezzetli bir atıştırmalıktan keyif almak istediğinizde uygundur, ancak yeni hasat hala çok uzaktadır. Rendelenmiş yaban turpu kökü ve sarımsak, inceliğe özel bir keskin tat verecektir. Aynı bileşenler gereksiz bakterilerin gelişmesine izin vermeyecektir.

İçindekiler:

• mantarlar – 3 kg;
• tuz – 3 yemek kaşığı. kaşıklar;
• karanfil ve defne - 2 adet;
• yaban turpu kökü – 40 g;
• sarımsak – 1 kafa;
• şeker ve kişniş - her biri birer tutam.

Hazırlık

1. Mantarlar çözülmeden kaynar suya konur ve 20 dakika kaynatılır.
2. Karışımı soğumaya bırakın, ardından tuz ve listedeki diğer malzemelerle karıştırıp kavanozlara koyun.
3. Üzerine rendelenmiş yaban turpu ve sarımsağı ekleyin ve kapları soğuğa koyun.
4. 10-15 gün sonra tuzlanmış mantarları deneyebilirsiniz.

Tuzlu mantarlar nasıl saklanır?

Sadece atıştırmalıkların uygun şekilde hazırlanması değil, aynı zamanda tuzlu mantarların evde tüm gereksinimlere uygun olarak saklanması da önemlidir.

1. Tuzlanmış mantarlar genellikle tuzlama işleminin gerçekleştiği kapta saklanır. Bazı durumlarda iş parçası kavanozlara aktarılarak meyvelerin tamamen salamura ile kaplandığından emin olunur.
2. Daha iyi koruma için, genellikle iş parçasının bulunduğu kaba bir kat kalsine edilmiş ve soğutulmuş bitkisel yağ dökülür.
3. Uzun süreli depolama için atıştırmalık, +1 ila +5 derece arasında sabit sıcaklıkta serin bir odaya yerleştirilir. Bu bir buzdolabı veya serin bir kiler olabilir.
4. Mantarları metal veya kil kaplarda saklayamaz veya turşu haline getiremezsiniz. İdeal kaplar ahşap fıçılar, küvetler, emaye veya cam kaplardır. Emaye kapları seçerken, emayenin bütünlüğünü kontrol edin ve en ufak bir talaşta başka bir kap arayın.

Eylül ayı çeşitli mantarlar açısından zengindir; özellikle meşe ve huş ormanlarında iyi yetişir. Deneyimli mantar toplayıcılar bu dönemde birkaç kova toplayabilir. Şimdi onlarla ne yapmalı? İki ila üç kilogramdan çorba, julienne, mantarlı patates kızartması gibi çeşitli yemekler hazırlayabilirsiniz. Peki geri kalanı nereye gidiyor?

Doğru çözüm, kış için dekapaj ve tuzlama olacaktır. Asitleme hakkında zaten konuştuk, şimdi size evde nasıl tuzlanacağını anlatacağız.

Mantar toplayıcılarının otoyollarda arabalarını terk ettiğini sık sık görebilirsiniz ve onlardan çok da uzakta olmayan şehir sakinleri mantar aramak için koşuşturuyor. Görünüşe göre ormanın bu tür armağanlarının, egzoz gazlarında biriken toksinleri ve ağır metalleri emdiğinin farkında değiller. Evet, tuzlanmış mantarlar sonunda periyodik tablonun tamamını içerecektir.

Yani hatırlaman gerek üç temel kural:

1. Karayolundan en az bir kilometre uzakta mantar arayın. Böyle bir yürüyüşün sağlığınız üzerinde iyi bir etkisi olacağı konusunda kendinizi teselli edin. Sonuçta en temiz havayı solursunuz.
2. Ormana öğle vakti değil, sabah 5'te varın. Sabah toplananlar en iyi niteliklere sahiptir: sıkıdırlar, gevrektirler ve daha iyi saklanırlar.
3. Büyük boy olanları almayın. Zaten eski ve tatsızlar, üstelik çoğu zaman kurtlular. Küçük russula veya küçük mantar ailesini arayın.

Mantarların dekapaj için hazırlanması

Evde mantar turşusu yapmanın yolları var. Her üç tür de kavanozlarda saklanmaya uygundur: sıcak dekapaj; soğuk tuzlama; kuru tuzlama.

Bu yöntemler pişirme süresi açısından birbirinden farklılık gösterir. Her mantar ailesinin kendi tercih ettiği turşu türü vardır. Ancak daha sonra bunun hakkında daha fazla bilgi vereceğiz. Şimdi mantarları turşu için ayırma ve hazırlama konusunu ele alacağız.

Doğanın tüm armağanları banyoya dökülür ve su ile doldurulur görünümden gizlenene kadar. Bu prosedür onları sıkışmış yapraklardan ve orman kalıntılarından temizleyecektir. Bundan sonra hemen sıralamaya ve reddetmeye başlayabilirsiniz.

Mantarları sökün türüne göre gereklidirÇünkü herkesin pişirme süresi farklıdır. Ayrıca bazıları ekstra ıslatma gerektirirken bazıları buna hiç ihtiyaç duymaz.

Süt mantarı, volnushki ve podgrudki gibi çeşitlerinin değişimi ile 5 güne kadar suda bekletilmesi gerekmektedir. Safran süt kapaklarını, beyaz mantarları ve russula'yı ayrı bir kaba koyuyoruz - ıslatılmalarına gerek yok. Tereyağı kapaklarının derisini çıkarın. Boletus ve boletusun bacakları hafif olacak şekilde temizlenir.

Kamuflaj konusunda mükemmel olan zehirli olanların yenilebilir olanlar arasına girmemesi için de sıralama yapılması gerekiyor. Ve solucan delikleri kontrol edildi Bazen çok küçük olanlar bile kullanılamaz hale geliyor.

Mantarların sıcak turşusu

Bu yöntem kavanozlarda turşu yapmak için idealdir. Her türlü çeşit sıcak muhafaza edilebilir. Bu yöntemin hazırlanması hızlıdır; bir ay içinde tadıma hazır hale gelirler. Dezavantajı, soğuk konserveyi ayıran mantarların çıtırlığı ve uzun raf ömrü olmamasıdır.

Hazırlanan mantarlar - yıkanmış ve ıslatılmış - tuz miktarını belirlemek için pişirmeden önce tartılmalıdır. Her kilogram mantar için iki yemek kaşığına ihtiyacınız olacak.

Suyla doldurup 30 dakika pişirin. Süt mantarları 45 dakika kaynatılır. Pişirme sırasında köpük oluşacaktır ve çıkarılması gerekir. Daha sonra bir kevgir içine boşaltın ve soğuyana kadar bırakın. Bu süre zarfında kavanozları hazırlıyoruz, beş litrelik kavanozları almak daha iyi, üzerlerine yük koymak uygun.

Sterilize edilmiş kavanozun dibine bir kat baharat koyun. Damak zevkine göre seçilirler. Bu defne yaprağı, sarımsak, şemsiye dereotu olabilir. Onlardan sonra bir kat mantar ekleyin, tuz serpin, ardından baharatlar tekrar takip edin ve mantarlar bitene kadar tekrarlayın.

Hepsi bu tuzlu su ile doldurulmuş mantarların kaynatılması ve üzerine tüm mantarların salamura içinde olması için baskı uygulanmasıyla elde edilir. Bundan sonra onları iki hafta soğukta tutuyoruz. Daha sonra daha küçük kavanozlara aktarılırlar.

Mantarların soğuk dekapajı

Bu yöntem, mantarların servis edilmeden önce daha uzun süre beklemesini gerektirir. Örneğin beyaz süt mantarları tuzlandıktan sadece 1,5 ay sonra hazır olacaktır. Ancak bu yöntem çıtır mantarlar elde etmenizi sağlar. O ısıl işlem gerektirmez Ancak mantarların sık sık su değiştirilerek tuzlanmadan önce ıslatılması gerekir.

Yöntem, mantarların katmanlar halinde temiz bir kaba yerleştirilmesini, baharatların serpiştirilmesini, örneğin yenibahar ve karabiber, defne yaprağını, bir diş sarımsak boyunca kesilmesini içerir.

Her mantar katmanı tuzla kaplı. Kilogram başına iki yemek kaşığı almanız gerekir. Tabii ki, turşudan önce mantarların tartılması gerekir.

Daha sonra üzerine ağırlık konulan baharatlar var, meyve suyu oluşturmak için buna ihtiyaç var. Bu durumda meyve suyunun salınmasını izlemelisiniz, eğer azsa basınç artırılmalıdır. Mantarlar 1,5 ay boyunca soğukta bekletin, eğer alan izin verirse raporlanabilirler.

Mantar turşusu: kuru yöntem

Bu yöntem çok basit ve hızlıdır, ancak tüm mantarlar buna uygun değildir. Islanmayanlar seçilir. Mantarlar yıkanmadığı için bu yönteme bu isim verilmiştir. Genellikle bu yöntem russula'ya uygun, kapakların kabuklarını bıçakla çıkarmanız, biraz temizlemeniz ve tuzlamanız gerekir.

Listelenen baharatların tümü bu yönteme uygundur. Mantarlar ayrıca bir kavanoza veya geniş bir tabağa katmanlar halinde serilir; kaynar su ile haşlanır dezenfeksiyon için. Her sıraya tuz serpilir.

Bu yöntem gerektirir daha fazla tuz. Kilogram başına 3-4 yemek kaşığı alın. Mantarların suyunu salmasını sağlamak için üstüne bir ağırlık yerleştirilir. Sadece iki hafta sonra kuru tuzlu russula veya safranlı süt kapaklarını deneyebilirsiniz. Bu mantar çeşitleri geldikçe baskı altına alınabilir.

Kış için sarımsaklı mantar turşusu tarifi

Bu tarif küçükler için iyidir. Özellikle sarımsaklı bir tatil masasında iyidirler. Bu turşu tarifine dayanarak şunları stoklamalısınız:

Evde turşu yapmak için Önce mantarlar yıkanır., ardından gerekirse ıslatın. Fazla suyu çıkarın ve bir kevgir içinde süzülmesine izin verin. Kavanoz sterilize edilir ve kurutulur.

Yeşillerin durulanması gerekiyor, sarımsak uzunlamasına dilimler halinde kesin. İlk önce bir kat yeşillik, dereotu şemsiyesi, yaban turpu yaprakları ve kuş üzümü yaprakları koyun. Daha sonra mantarlar kapakları yukarı bakacak şekilde yerleştirilir, ardından tuz ilave edilir, dereotu ve doğranmış sarımsak kullanılır.

Kavanoz katmanlarla doldurulmuş mantarlar ve baharatlar. Üstüne bir ağırlık konur ve kavanoz yarım ay boyunca soğuğa gönderilir. Daha sonra mantarlar küçük kavanozlara dizilir, üstüne bitkisel yağ dökülür ve naylon kapaklarla kapatılır.

Evde porçini mantarı turşusu

Bunu yapmak için ihtiyacınız olacak:

Kış için porcini mantarlarını evde sıcak yöntemle turşu yapmak için önce temizlemek, yıkamak büyükse parçalara bölün. Sarımsakları tabaklara doğrayın.

Tuzu bir tencerede eritin ve beyazı koyun 15 dakika pişirin, bu süre zarfında köpüğü çıkarıyoruz. Daha sonra baharatları ekleyin ve yedi dakika daha pişmeye bırakın.

Sterilize edilmiş bir kavanozun dibine dereotu ve birkaç diş sarımsak koyun. Daha sonra beyazları ekleyin, her katmana sarımsak serpin. daha sonrasında salamurayı bir kavanoza dökün ve yuvarlayın. Mantarlar iki hafta içinde hazır olacak.

Kış için süt mantarlarının turşusu tarifi

Bunu yapmak için aşağıdaki bileşenlere ihtiyacınız olacak:

İlk önce süt mantarları ayıklandı, temizlendi, yıkandı. Tuzlamadan önce üç gün bekletin, sabah ve akşam suyu temiz suyla değiştirin. Bu sürenin sonunda bitmiş süt mantarları, kapakları aşağıya gelecek şekilde bir kaba konur ve katmanlara tuz ve baharat serpilir.

Üzerine ağır bir ağırlık koyun ve 30 gün boyunca buzdolabına koyun. Bu sürenin sonunda turşuyu çıkarıp sterilize edilmiş küçük kavanozlara koyuyoruz, her birinin tabanı az miktarda tuzla dolduruluyor.

Daha sonra süt mantarları aktarılır ve tuzlu su ile doldurulmuş, üstüne bitkisel yağ dökün veya tuz serpin. Bundan sonra kavanozlar kapaklarla kapatılarak soğuğa yerleştirilir.

Bu tarif için ihtiyacımız olacak: safran sütü kapakları - 1 kilogram; tuz - üç yemek kaşığı; sarımsak - 5 diş.

Mantarlardan bacaklarını kesmek, sadece kapaklar tuzlanır. İyice yıkanır ve kaynar su ile dökülür. Kapağı kapatın ve üç dakika bekletin. Suyu bir kevgirden boşaltın ve uygun şekilde süzülmesini sağlayın.

Daha sonra tuz ekleyin ve dilimler halinde kesilmiş sarımsakları ekleyin. Safran sütü kapaklarını iyice karıştırın ve 30 dakika bekletin. Yarım litrelik kavanozlar hazırlayıp sterilize ediyoruz. Mantarları içlerine sıkıca yerleştiriyoruz, tuz serpin ve kapaklarla kapatın. Depolama soğuk koşullarda gerçekleşir.

Evde mantar turşusunun incelikleri

En lezzetli tuzlu mantarların süt mantarları, volushki, russula, ballı mantarlar vb. Gibi lamel mantarlar olduğuna inanılmaktadır. Kuru tuzlama yöntemi için ideal mantar ve tuz oranı 1 kg başına 40 gram tuzdur.

Sıcak ve soğuk tuzlama yöntemi için en iyi tuz oranı: yakl. Ağırlıkça %4 mantar. Sıcak havalarda mantarları soğuk olarak salamura ederken, önce beyazlatılırlar. Yani bir kevgir içinde ıslatılmış doğanın armağanları 4 dakika kaynar suya batırılır, ardından hemen soğuk suyla yıkanır, soğutulur ve tuzlanır.

Ön haşlama, mantarların ekşime riskini ortadan kaldırır; 7-10 gün içinde hazır olurlar. Kış için sıcak tuzlama yöntemiyle birkaç aşamada pişirin. Her seferinde suyu boşaltılıp içine temiz dökülür, böylece acı olmaz ve kararmaz.

Tara seçildi cam veya emaye kargonun kolay kurulumu için geniş boyunlu. İdeal seçenek, yaprak döken ağaçlardan yapılmış fıçılar veya küvetler olacaktır ve ladin ağaçları da uygun olacaktır.

Tuzlamadan sonra ahşap kaplar ıslanmış 15 gün boyunca soğuk suda, üç günde bir su değiştirilerek. Bundan sonra kaplar, 10 litre suya 50 gram oranında alınan soda külü veya ardıç ilavesiyle buharda pişirilir.

Tuzlu mantarların kışın depolanması bir sıcaklıkta yapılır. 0 ila +4 derece. Bu nedenle mantar turşusu, turşuyla birlikte doğanın kışa armağanlarını hazırlamanın mükemmel bir yoludur. Sağlıklı ve lezzetli, her masayı süsleyecekler.

"Sessiz avlanma" hayranları genellikle toplanan mantarların tüm akrabaları, komşuları ve tanıdıkları besleyebileceği ve hala birkaç kovanın kalacağı bir durumla karşı karşıya kalır. Bu gibi durumlarda mantarları turşu haline getirmek iyidir: iyi saklanırlar ve lezzetlidirler; aklınızı yersiniz. Ancak herkes mantarların nasıl doğru şekilde turşulanacağını bilmiyor. Ama hiç de zor değil.

Prelüd

Öncelikle mantarlar ayıklanıyor ve “keçilerden koyunlar” ayrılıyor. Aslında zehirli olanlar dışında tüm mantarlar dekapaj için uygundur. Mükemmeliyetçiler mantarları daha önce türlerine göre sıralayarak turşu yapmayı tercih ederler: ballı mantarlardan bal mantarlarına, safranlı süt kapaklarından safranlı süt mantarlarına, süt mantarlarından süt mantarlarına vb. Olaylara daha basit bakanlar, birbirine karıştırılmış mantarları tuzluyor. Önemli olan, tat bakımından birbirlerinden keskin bir şekilde farklı olmamalarıdır. Genel olarak, boru şeklindeki mantarları tuzlamak alışılmış bir şey değildir, ancak hevesli deneyciler hem porcini mantarlarını hem de boletus mantarlarını tuzlar ve sonuçtan çok memnundurlar. Ancak salamura için çoğunlukla katmanlı mantarlar kullanılır: siyah ve beyaz süt mantarları, bal mantarları, russula, volushki, acı mantarlar, valui ve ormanın diğer hediyeleri.

Toplanan mantarların kirden temizlenmesi iyi bir fikir olacaktır. Bunları akan ılık su altında iyice ama hızlı bir şekilde durulamak en iyisidir. Mantarlar büyükse sapları kesilmelidir. Genel olarak yaklaşık olarak aynı büyüklükte mantarları seçin.

Bazı mantar türleri acılık içerir, bu nedenle tuzlanmadan önce ıslatılmaları, yani birkaç gün soğuk suda tutulmaları gerekir. Örneğin, volnushki ve acı mantarlar üç gün boyunca ıslatılır, süt mantarları - beş güne kadar; çok büyüklerse, yükleri iki gün suda bekletmek yeterlidir. Elbette tatlı su için suyun periyodik olarak değiştirilmesi gerekir.

Kuru ve soğuk yöntemlerle mantar turşusu

Turşu için en uygun mantarlar safran sütü kapaklarıdır. Yıkamanıza bile gerek yok; peçeteyle silmek yeterli. Bazı insanlar safran süt kapaklarını salamura etmenin amacını bile göremiyorlar, sadece onları çiğ yiyorlar. Ancak safran süt kapaklarını tuzlayacaksanız, o zaman uygun büyüklükte, tuz ve dereotu veya daha doğrusu tohumlarından oluşan bir kap hazırlayın. Bir kilogram mantar başına yaklaşık bir çorba kaşığı tuza ihtiyacınız olacak. Safran sütü kapakları kuru olarak tuzlanır.

Safranlı süt kapakları, kapakları aşağı gelecek şekilde bir kaba (tava veya kova) katmanlar halinde yerleştirilir ve her mantar katmanına dereotu tohumları ve tuz serpilir. Üstüne bir plaka yerleştirilir ve üzerine baskı uygulanır. Baskı rolü bir kutu veya bir kavanoz su, ağır (temiz!) bir parke taşı veya bronz bir aile heykelciği tarafından gerçekleştirilebilir - önemli değil. Önemli olan safran süt kapaklarının birkaç saat içinde meyve suyu vermesidir. Hemen göreceksiniz - sıvı, safran sütü kapaklarını tamamen kaplayacak şekilde tabağın üzerine çıkacak. Bu formda safranlı süt kapakları birkaç gün oda sıcaklığında bırakılır. Karakteristik ekşi aroma ortaya çıktığı anda kap kuru ve serin bir yere çıkarılır. Büyük bir tencere buzdolabına sığmıyorsa safranlı süt kapaklarını temiz, haşlanmış cam kavanozlara koyun ve kapaklarla kapatın. Sadece salamuranın mantarları tamamen kapladığından emin olun, aksi takdirde küflenme önlenemez. Hava soğuduğunda kavanozlar sundurmaya çıkarılabilir ve bütün kış orada saklanabilir. Tuzlu safranlı süt kapaklarını turşudan üç gün sonra deneyebilirsiniz.

Diğer mantarlar - bal mantarları, süt mantarları, trompet mantarları, russula - soğuk bir şekilde, yani ıslatılarak tuzlanır. Islatıldıktan sonra mantarlar katmanlar halinde bir kaba serilir, üzerine tuz serpilir ve yaban turpu, meşe ve kuş üzümü yaprakları, yenibahar ve defne yaprağı eklenir. Ayrıca kilogram mantar başına yaklaşık 40-50 gr tuza ihtiyacınız var ve tadına göre baharat ekleyin. Mantarların üzerine baskı uygulayın ve mantarların salamuradan dışarı çıkmadığından emin olun. Zamanla mantarlar yerleşecektir, bu nedenle tekrar ormana gidip başka bir mantar partisi getirirseniz, kaba yeni bir porsiyon eklemekten çekinmeyin. Soğuk tuzlu mantarlar yaklaşık bir buçuk ay içinde hazır olacak.

Sıcak tuzlama

Sıcak dekapaj için mantarları salamurada kaynatmanız gerekir. Ancak çok fazla tuzlu su gerekli değildir - pişirme işlemi sırasında mantarlar fazla sıvıyı serbest bırakacaktır. Bir kilogram mantar için 125 ml suya, iki yemek kaşığı tuza (normal, iyotsuz), defne yaprağına, birkaç kuş üzümü yaprağına, üç karabibere, karanfillere ihtiyacınız olacak. Tavaya yarım bardak su döküp mantarları ekleyerek mantarları pişirmeye başlayın. Mantarlar karıştırılmalı ve ortaya çıkan köpük zamanla giderilmelidir. Baharatlar pişirme işlemi sırasında eklenir.

Mantarları kısa bir süre pişirin - en fazla 20 dakika. Mantarlar hazır olduğunda tavanın dibine çökeceklerini hemen fark edeceksiniz. Daha sonra mantarları delikli bir kaşıkla çıkarın ve daha hızlı soğuması için bir leğene veya başka bir geniş kaba koyun. Soğutulduktan sonra mantarlar temiz, kuru kavanozlara konulur ve sıcak salamura ile doldurulur. Mantarlar yaklaşık 45 gün içinde hazır olacak. Tuzlu mantar kavanozlarını plastik kapaklarla kapatıp kuru ve serin bir yere - buzdolabında veya (varsa) mahzende taşıyarak saklamanız gerekir.

Geleneksel Rus mutfağında mantarlar, besin değerleri açısından et, balık veya deniz ürünlerine layık bir alternatif olarak hizmet edebildikleri için özel bir yere sahiptir. Mantarlar mükemmel bir tada ve eşsiz bir aromaya sahiptir ve yüksek bitkisel protein, vitamin ve mikro element içeriği sayesinde normal, mercimekli veya vejetaryen menünün daha doyurucu ve çeşitli olmasına yardımcı olurlar. Bütün kış boyunca stokta bulunabilmek için, hasat döneminde mantarların tuzlanması, salamura edilmesi, kurutulması veya dondurulması gelenekseldir.

Rusya topraklarında 200'den fazla yenilebilir mantar türü yetişiyor; bunlardan yalnızca 57'sinin endüstriyel hasada izin veriliyor ve mantar ürünleri standartlarına dahil ediliyor. Tam liste, Moskova Devlet Üniversitesi Rusya Tıp Bilimleri Akademisi Beslenme Enstitüsü uzmanları tarafından geliştirilen SP 2.3.4.009-93 (1993'ün güncel baskısı) sıhhi kurallarda verilmiştir. M.V. Lomonosov ve Rusya Federasyonu Sıhhi ve Epidemiyolojik Gözetim Devlet Komitesi. Besin değerlerine göre mantarlar 4 kategoriye ayrılır:

• 1 - 2. - yenilebilir. Düzenli yemek pişirmek onlar için yeterlidir;
• 3 - 4. - çoğunlukla şartlı olarak yenilebilir. Meyve veren gövdelerinde bulunan yakıcı veya acı maddeleri ortadan kaldırmak için birkaç suda önceden ıslatılmaları veya kaynatılmaları gerekir.

İlk kategori yalnızca 3 türü içerir: beyaz mantar (Boletus edulis), safran süt mantarı (Lactarius deliciosus) ve süt mantarı (Lactarius resimus).

İkinci grup esas olarak boru şeklinde (veya süngerimsi) - boletus, boletus, boletus ve Lehçe'den oluşur. Lamel mantarlardan buna petrol (yaygın, tarla, ekili), süt mantarları (sarı, titrek kavak) ve beyaz süt mantarları dahildir.

Çok sayıda russula, güve, sıra, istiridye mantarı, chanterelles, bal mantarı, domuz otu, yosun mantarı ve diğer yaygın türler koşullu olarak yenilebilir olarak kategori 3 ve 4'e dahil edilmiştir.

Çok çeşitli mantarlarda, aynı türün yetiştiği yere bağlı olarak farklı isimler alabilmesi durumu daha da karmaşık hale getiriyor. Örneğin, bazı bölgelerde valui'ye (Russula ailesinden) kaya balığı, plakun, uryupka denir ve diğerlerinde - svinur, ahır, kubar, podtopolnik vb.

Mantarlar konusunda bilgili değilseniz ormanda elinize geçen her şeyi almayın. Yenilebilir çeşitler, yenmez veya zehirli olanlarla kolaylıkla karıştırılabilir ve bu da ciddi zehirlenmelere neden olabilir. Yenilebilir mantarları bile aşırı olgunlaşmış, bozulmuş veya yumuşamış halde yemek tehlikelidir.

Deneyimli mantar toplayıcıları genellikle yiyecek ve preparatlar açısından iyi bildikleri yalnızca 5-10 türü alır ve her mantarı belirli bir amaç için kullanır.

Mantarların dekapaj için hazırlanması

Tuzlama, tüm yenilebilir ve şartlı olarak yenilebilir çeşitler için uygun, evrensel bir hasat yöntemidir. Kullanılan dekapaj teknolojileri neredeyse aynıdır, ancak hazırlık aşamasının kendi nüansları vardır: yenilebilir mantarlar herhangi bir ön işlem yapılmadan (genellikle baharat eklenmeden) kış için tuzlanır ve şartlı olarak yenilebilir mantarlar önce suyu değiştirilerek ıslatılmalı veya kaynatılmalıdır. acıyı ve buruk tadı gidermek için birkaç kez.

Hasat edilen ürün 3-4 saatten fazla gözetimsiz bırakılmamalıdır. Mantarlar yemek pişirmek veya işlemek için hemen kullanılmalıdır. Öncelikle türlerine göre sıralanıp temizlenmelidir. Birçok mantar toplayıcı, kendilerini kuru temizlemeyle, saplardaki kiri kazıyarak veya keserek ve kapaklara yapışan kalıntıları yumuşak bir fırça veya süngerle çıkararak sınırlamanızı önerir. Bu özellikle kurutma amaçlı çeşitler için geçerlidir. Çok miktarda kum varsa, mantarların kısa bir süre soğuk suya batırılması, ardından yıkanıp salamurada kaynatılması gerekir.

Kaynatma için salamura 1 yemek kaşığı oranında hazırlanır. l. 1 litre suya tuz. Mantarlar 10-15 dakika kaynar suya batırılır. Pişirme sırasında tavanın dibine kum yerleşir ve köpükle birlikte bitki artıkları (iğneler, çimen, yapraklar) yüzeye çıkar. Bu nedenle mantarlar yoğun bir şekilde karıştırılmaz, sadece bir kaşıkla suya batırılarak köpüğü alınır. Daha sonra oluklu bir kaşıkla dikkatlice bir kevgir içerisine konulur, asla tavadan düşmez ve akan su ile yıkanır.

Mantar turşusu için en popüler tarifler

Muhtemelen, her ailenin kendi hazırlık gelenekleri vardır - sonraki nesillere aktarılan "büyükannenin" sırları.

En yaygın ve erişilebilir yöntemler, değerli mantar ürününün faydalı özelliklerini mümkün olduğunca korumanıza olanak tanıyan soğuk tuzlama yöntemleridir. Teknolojiler basit ancak pişirme süreci oldukça uzun ve doğal fermantasyona dayanıyor. Mantarlar aslında kendi suyunda pişirilir, yavaş yavaş tuzlanır ve keskin bir ekşilik elde edilirken etleri yoğun ve elastik kalır.

Soğuk yöntemle herhangi bir mantar hazırlanabilir, ancak bu tür dekapaj için doğru olanlar safranlı süt kapakları, süt mantarları, trompet mantarları, russula ve petroldür. Hazır turşular çok lezzetli çıkıyor, bağımsız bir atıştırmalık olarak servis ediliyor, doğranmış soğanla tatlandırılıyor ve bitkisel yağla tatlandırılıyor veya çeşitli et ve sebze yemeklerine ekleniyor.

Porsiyon sayısı/hacim: 3 litre

İçindekiler:

• taze mantarlar – 5 kg;
• kaya tuzu – 200-250 gr.

Teknoloji Hazırlıklar:

1. Mantarlar döküntü ve yabancı maddelerden arındırılır ve gerekirse hemen veya kısa bir ıslatma sonrasında (en fazla 20-30 dakika) akan su altında yıkanır. Saf mantarlar boyutlarına göre sıralanır, büyük olanlar parçalara ayrılır. Bazı ev hanımları ayrıca üzerlerine hızla kaynar su dökmenizi veya kaynar tuzlu suda (1 litreye 1 çay kaşığı) 3-5 dakika haşlamanızı önerir. Süt mantarları, russula veya volushek gibi şartlı olarak yenilebilir mantarları turşulamadan önce, günde iki kez su değiştirilerek 5-6 saatten 2-4 güne kadar soğuk suya batırılmaları gerekir.
2. Dekapaj kabına bir avuç tuz dökün ve tüm tabana dağıtın. Hazırlanan mantarlar katmanlar halinde serilir, eşit şekilde tuz serpilir. Safranlı süt kapakları için 1 kg başına 40 gr tuz, diğerleri için ise 50 gr tuz alın.
3. İstenirse mantar katmanları arasına baharatlar eklenir: biber (kara bezelye ve yenibahar), defne yaprağı, dereotu, doğranmış soğan, diş sarımsak, kuru karanfil, yaban turpu, kiraz veya frenk üzümü yaprağı. Baharatlar farklı tatlar verir, dolayısıyla seçimleri ve miktarları kişisel tercihlere bağlıdır.
4. Tuzlamadan sonra kap, üzerine yük konulan ahşap bir daire veya düz bir plaka ile kapatılır. Mantarlar yerleştikten sonra kap dolana kadar yenilerini ekleyebilirsiniz.
5. Mantarlı kabı serin ve kuru, güneş ışığından uzak bir yere koyun. 5-6 gün sonra iş parçasının durumunu kontrol edin. Çok fazla salamura varsa döküp buzdolabına koyabilir ve gerekirse tekrar ekleyebilir veya sos yapmak için kullanabilirsiniz. Yeterli tuzlu su olmadığında yükün arttırılması veya az miktarda kaynamış su eklenmesi önerilir.

Tamamen hazırlanana kadar mantarlar salamurada 1-1,5 ayda olgunlaşır.

Birçok ev hanımı mantarları sıcak yöntemle turşulamayı tercih ediyor. Aynı zamanda evrenseldir, ancak yoğun hamurlu çeşitler için daha uygundur: beyaz boletus, boletus, titrek kavak ve değer (2-3 gün önceden ıslatılırlar, suyu düzenli olarak değiştirirler). Sıcak dekapaj daha fazla emek gerektirir, ancak buzdolabında saklaması daha uygun olan kavanozlarda mantarları hemen hazırlamanıza olanak tanır.

Porsiyon sayısı/hacim: 3-4 litre

İçindekiler:

• taze mantarlar – 5 kg;
• kaya tuzu – 10 yemek kaşığı. l.;
• defne yaprağı – 5 adet;
• dereotu (taze veya kurutulmuş) – 25 g;
• karabiber (bezelye) – 15 adet;
• karabiber, bezelye – 10 adet;
• kuru karanfil – 10-15 adet;
• siyah frenk üzümü yaprağı – 10 adet.

Teknoloji Hazırlıklar:

1. Soyulmuş mantarlar ayrılır: büyük olanlar için, küçüklerle birlikte tuzlanırsa, sapları ayrılır ve kapakları birkaç parçaya kesilir, ardından her şey bir kevgir içine konur ve soğuk akan su altında yıkanır.
2. Emaye bir tavaya su dökün ve üzerine tuz ekleyin. Salamura 0,5 su bardağı su ve 2 yemek kaşığı oranında hazırlanır. l. 1 kg mantar başına tuz. Tavayı ateşe koyun ve kaynatın. Mantarlar porsiyonlar halinde kaynayan salamuraya konur, pişirme sırasında dikkatlice karıştırılır ve oluklu bir kaşıkla köpük dikkatlice alınır.
3. İçerikler kaynayınca tavaya biber, defne yaprağı ve diğer baharatları ekleyin. Porcini mantarları, boletus ve kavak mantarları için pişirme süresi 20-25 dakika, değerli mantarlar için - 15-20 dakika, boletus ve russula için ise 10-15 dakika yeterlidir. Hazırlık, mantarların dibe çökmesi ve şeffaf hale gelen salamuranın durumu ile belirlenebilir.
4. Haşlanmış mantarlar daha hızlı soğuyacakları bir kevgir veya geniş bir kaba konur. Daha sonra kavanozlara konulur, elde edilen tuzlu suyla doldurulur ve kapatılır. Kavanozlar soğuk bir yere (buzdolabı veya kiler) konur ve mantarlar tamamen tuzlanıncaya kadar 40-45 gün bekletilir.

İlkel Rus mutfağının unutulmuş tarifleriyle ilgilenen ve bunları uygulamak için biraz çaba harcamaya hazır olanlar, Elena Molokhovets'in soğuk ve sıcak tuzlama teknolojilerini birleştiren yöntemlerinden birini tanımakla ilgilenecekler.

Porsiyon sayısı/hacim: 3-4 litre

İçindekiler:

• taze mantarlar (çörek) – 5 kg;
• kaya tuzu – 250-300 gr.

Teknoloji Hazırlıklar:

1. Sonbaharda toplanan taze soyulmuş boletus mantarlarını bir tencereye koyun, cömertçe tuzlayın ve ellerinizle sık sık karıştırarak bir gün bekletin.
2. Bir gün sonra açığa çıkan suyu bir tencereye dökün, bir elek veya tülbentten süzün, hafifçe ısıtın (ancak ılık bir sıcaklığa kadar) ve mantarların üzerine dökün.
3. Ertesi gün meyve suyu tekrar boşaltılmalı, daha sıcak bir duruma getirilmeli ve tekrar dökülmelidir.
4. Üçüncü gün, süzülen meyve suyu oldukça sıcak olacak şekilde ısıtılmalı, mantarların üzerine dökülüp üç gün bekletilmelidir.
5. Üç gün tuzlamanın ardından meyve suyu boşaltılmaz, mantarlarla birlikte doğrudan ateşe konulur ve kaynatılır.
6. Mantarlar soğuduğunda kapakları yukarı bakacak şekilde bir kavanoza, tencereye veya meşe küvete aktarılır, aynı tuzlu suyla dökülür ve üzerine eritilmiş (hafif ılık) yağ dökülür. Kavanozların boyunları bir balonla bağlanır (modern ev hanımları plastik kapakları rahatlıkla kullanabilir).
7. Kışın, tüketilmeden önce tuzlanmış mantarlar birkaç saat soğuk suda bekletilir ve ardından birkaç kez temiz su ile dökülerek tüm tuz çıkana kadar ocakta ısıtılır.

Mantarları kış için bu şekilde tuzlarsanız, ıslattıktan sonra taze olanlara çok benzerler ve çorbaları, güveçleri ve diğer yemekleri tadı ve aromasıyla mükemmel şekilde tamamlarlar.

Video

Belirli mantar türlerini turşulamak için size birkaç tarif daha sunuyoruz: siyah süt mantarları, valuev ve russula

Marine etme ve tuzlama farklı işlemlerdir. Bu makalede mantar turşusu ilkelerini okuyun.

Birkaç yıl boyunca Ukrayna'nın önde gelen süs bitkileri üreticilerinin yanında televizyon program editörü olarak çalıştı. Dacha'da her türlü tarımsal iş arasında hasadı tercih ediyor ama bunun için düzenli olarak yabani otları temizlemeye, çekmeye, dökmeye, suya, bağlamaya, seyreltmeye vb. Hazır. En lezzetli sebze ve meyvelerin bunlar olduğuna inanıyorum. kendi ellerinle büyüttün!

Amerikalı geliştiricilerin yeni bir ürünü, bahçedeki yabani otları temizleyen Tertill robotudur. Cihaz, John Downes'in (robot elektrikli süpürgenin yaratıcısı) öncülüğünde icat edildi ve her türlü hava koşulunda bağımsız olarak çalışarak tekerlekler üzerinde düz olmayan yüzeyler üzerinde hareket ediyor. Aynı zamanda yerleşik kesici ile 3 cm'nin altındaki tüm bitkileri keser.

Oklahomalı çiftçi Carl Burns, Rainbow Corn adı verilen alışılmadık bir çok renkli mısır çeşidi geliştirdi. Her koçanın üzerindeki taneler farklı renk ve tonlardadır: kahverengi, pembe, mor, mavi, yeşil vb. Bu sonuç, uzun yıllar boyunca en renkli sıradan çeşitlerin seçilmesi ve bunların melezlenmesiyle elde edilmiştir.

Kompost çeşitli kökenlerden çürümüş organik kalıntılardır. Nasıl yapılır? Her şeyi bir yığına, çukura veya büyük bir kutuya koyuyorlar: mutfak artıkları, bahçe bitkilerinin üst kısımları, çiçeklenmeden önce kesilmiş yabani otlar, ince dallar. Bütün bunlar fosfat kayası, bazen saman, toprak veya turba ile kaplanmıştır. (Bazı yaz sakinleri özel kompost hızlandırıcılar ekler.) Filmle örtün. Aşırı ısınma işlemi sırasında, temiz havanın içeri girmesi için yığın periyodik olarak döndürülür veya delinir. Tipik olarak kompost 2 yıl boyunca "olgunlaşır", ancak modern katkı maddeleri ile bir yaz sezonunda hazır hale gelebilir.

Bahçıvanlara ve bahçıvanlara yardımcı olmak için kullanışlı Android uygulamaları geliştirilmiştir. Her şeyden önce bunlar ekim (ay, çiçek vb.) takvimleri, tematik dergiler ve faydalı ipuçları koleksiyonlarıdır. Onların yardımıyla, her bitki türünün ekimi için uygun bir gün seçebilir, olgunlaşma zamanlamasını belirleyebilir ve zamanında hasat yapabilirsiniz.

Küçük Danimarka'da herhangi bir toprak parçası çok pahalı bir zevktir. Bu nedenle, yerel bahçıvanlar kovalarda, büyük torbalarda ve özel toprak karışımıyla doldurulmuş köpük kutularda taze sebze yetiştirmeye adapte oldular. Bu tür agroteknik yöntemler evde bile hasat elde edilmesini mümkün kılar.

Humus çürümüş gübre veya kuş pisliğidir. Bu şekilde hazırlanır: Gübre, talaş, turba ve bahçe toprağı ile kaplanmış bir yığın veya yığın halinde yerleştirilir. Yığın, sıcaklığı ve nemi dengelemek için filmle kaplanır (bu, mikroorganizmaların aktivitesini arttırmak için gereklidir). Gübre, dış koşullara ve hammaddenin bileşimine bağlı olarak 2-5 yıl içinde "olgunlaşır". Çıktı, hoş bir taze toprak kokusuna sahip, gevşek, homojen bir kütledir.

Avustralya'da bilim insanları, soğuk bölgelerde yetişen çeşitli üzüm çeşitlerini klonlama deneylerine başladı. Önümüzdeki 50 yıl için öngörülen iklim ısınması bunların yok olmasına yol açacak. Avustralya çeşitleri şarap yapımı için mükemmel özelliklere sahiptir ve Avrupa ve Amerika'da yaygın olan hastalıklara karşı duyarlı değildir.

Birçok bitkide doğal toksinler bulunur; Bahçelerde ve sebze bahçelerinde yetişenler istisna değildir. Bu nedenle, elma, kayısı ve şeftali tohumları hidrosiyanik asit içerir ve olgunlaşmamış patlıcangillerin (patates, patlıcan, domates) üstleri ve kabukları solanin içerir. Ama korkmayın: sayıları çok az.