Hamur için kimyasal mayalama maddeleri olarak sodyum bikarbonat (kabartma tozu), amonyum karbonat ve kabartma tozu kullanılır.
Kimyasal mayalama maddeleri kullanarak hamur hazırlamanın iki yolu vardır.
İlk yöntemi kullanarak hamur hazırlama teknolojisi sıralı işlemleri içerir
- v yağın çalkalanması (tereyağı, margarin);
- v toz şekerin eklenmesi ve yağ ile çalkalanması;
- v yumurta ürünlerinin tanıtılması;
- v reçeteli bileşenlerin tanıtılması (un hariç);
- v un ekleyip hamuru yoğurun.
Bir yoğurma makinesinde 40 ° C sıcaklığa ısıtılan tereyağını 7-10 dakika çırpın. Soğuk yağ kullanıldığında yoğurma makinesinin önce düşük, sonra yüksek devirlerinde yumuşatılır. Daha sonra toz şeker ilave edilerek 5 - 7 dakika kadar çalkalamaya devam edilir. Daha sonra yumurta ürünleri yavaş yavaş yoğurma makinesine eklenir. Toplam çalkalama süresi yılın zamanına ve yağ miktarına bağlı olarak 20 - 30 dakikadır. Makine bıçaklarının düşük hızında çalkalanmış kütleye kuru üzüm, öz, kimyasal mayalama maddeleri ekleyin ve her şeyi iyice karıştırın. Son olarak unu ekleyip homojen bir kütle oluşana kadar çırpma makinasında 3 - 5 dakika, hamur karıştırma makinasında ise 10 - 15 dakika yoğurun.
Bu hamurdan yapılan kek havadar ve kabarması çok olan bir kektir. Açıklanan yöntem, hamur melanj veya yumurta ile hazırlandığında, beyazların sarılardan zayıf şekilde ayrıldığı durumlarda kullanılır.
Tarif tam yağlı süt gerektiriyorsa, biraz şeker ekleyin ve kristaller eriyene kadar kaynatın. Süt şurubu soğutulur ve yavaş yavaş yayık tereyağına eklenir.
Hamuru hazırlamanın ikinci yöntemi aşağıdaki işlemleri içerir:
- v yumurta ürünlerini toz şekerle 25 - 30 dakika çalkalayın;
- v tereyağının yumuşatılması ve çalkalanması;
- v un hariç tüm tarif malzemelerini yayık tereyağına eklemek;
- v elde edilen karışıma çırpılmış yumurta-şeker kütlesinin eklenmesi;
- v un tanıtımı.
İkinci yöntemle elde edilen hamurdan yapılan kek, düzgün, ince gözenekli bir yapıya sahiptir. Ancak hamur havaya daha az doymuştur. Melanj şekerli yayık makinesinde 25 - 30 dakika işlendiğinde hacim 2,5 - 3 kat artar.
Hamur kalitesinin bir göstergesi nemdir.
Ürün yelpazesi, emülgatör görevi gören yüzey aktif maddelerin eklenmesiyle kimyasal mayalama maddeleri kullanılarak üretilen kekleri içerir.
Bu durumda hamur üç aşamada hazırlanır:
- v margarinin toz şekerle yumuşatılması ve çalkalanması;
- v elde edilen kütlenin un ve kakao tozu hariç melanj, yüzey aktif maddeler ve diğer tarif bileşenleri ile yumuşatılması;
- v hamurun un ve kakao tozuyla yoğurulması.
Yüzey aktif madde, hamurun tarif bileşenlerinin (doğası gereği) toplam kütlesinin %1,0'ı kadar bir miktarda eklenir. İlk olarak, bir parti için 1:3 oranında az miktarda melanj içeren bir yüzey aktif madde karışımı hazırlanır. Margarinin yumuşatılması ve toz şeker ile yoğurma makinesinde çalkalanması 8 - 12 dakika devam eder, ardından melanj ve melanjlı yüzey aktif madde eklenir.
Toplam çalkalama süresi mevsime ve margarinin kalitesine bağlı olarak 20 - 30 dakikadır. Daha sonra, un ve kakao tozu dışında kalan tarif malzemeleri çalkalanmış kütleye eklenir. Bütün kütle iyice karıştırılır, un ve kakao tozu eklenir. Kütle, un topakları kaybolana kadar (30 - 60 s) karıştırılır.
İyi çalışmanızı bilgi tabanına göndermek basittir. Aşağıdaki formu kullanın
Bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan öğrenciler, lisansüstü öğrenciler, genç bilim insanları size çok minnettar olacaklardır.
Yayınlanan http://www.allbest.ru/
giriiş
Bölüm 1. Unlu şekerleme ürünlerinin hazırlanmasının temelleri
1.1 Unlu şekerleme ürünlerinin üretiminin özellikleri
1.2 Unlu mamul türlerinden biri olarak kekin özellikleri ve üretim sürecinin temel gereksinimleri
Bölüm 2. Kek hazırlama teknolojisinin özellikleri (“Vanilyalı Kek” hazırlama örneğini kullanarak)
2.1 “Vanilyalı Cupcake” yemeğinin teknik ve teknolojik haritası
2.2 Hammaddelerin kalitesi ve bitmiş yemek "Çikolatalı Kek" için kek üretimi için temel gereksinimler
Çözüm
Kaynakça
giriiş
Şekerleme ürünleri türlerinden biri olarak kek hazırlama teknolojisinin incelenmesinin önemi, şekerleme endüstrisi işletmelerinin şu anda karşı karşıya olduğu ana görevlerden birinin, yüksek kaliteli ürünler için medeni bir pazarın amaçlı olarak yaratılması olmasıdır. yanı sıra belirli nüfus gruplarının ihtiyaçlarını karşılayan tedavi edici, diyetsel, önleyici ve çocuklara yönelik ürünler.
Cupcake'ler Rus mutfağının ayrılmaz bir parçasıdır ve insan beslenmesinde büyük öneme sahiptir. Çekici bir görünüme ve iyi bir tada sahiptirler. Şekerleme ürün türlerinden biri olan kek, devlet standartlarının (GOST) gerekliliklerini karşılamalıdır; yüksek kaliteli ürünlerin üretimini sağlayan teknolojik süreçler kullanılarak yüksek kaliteli hammaddelerden yapılmalıdır.
Çalışmanın amacı kek üretim teknolojisini ele almaktır.
Bu hedefe ulaşmak bir dizi görevi çözerek kolaylaştırılacaktır:
1.Üretim özelliklerini ve unlu şekerleme ürünlerinin ana türlerini incelemek.
2. Pastayı unlu mamul çeşitlerinden biri olarak tanımlayın.
3. “Vanilyalı Cupcake” yemeğinin teknik ve teknolojik haritasını geliştirin.
4. Cupcake üretimi için temel gereksinimleri, hammaddelerin kalitesini ve bitmiş yemek olan “Vanilyalı Cupcake”i göz önünde bulundurun.
Çalışmanın yapısı: Ders çalışması bir giriş, iki bölüm, bir sonuç ve bir referans listesinden oluşur.
Bölüm 1. Yemek Pişirmenin Temelleriun şekerleme ürünleri üretimi
1.1 Üretimin özellikleriun şekerleme ürünleri
Un ürünleri, toplam şekerleme ürünleri üretiminde büyük bir paya sahiptir (%40'tan fazla) ve çok çeşitli bileşim ve özelliklerle karakterize edilir.
Tarife ve üretim yöntemine bağlı olarak gruplara ayrılırlar:
Peeeeeee,
Kreeker (kuru kurabiyeler ve bisküviler;
Zencefilli çörek,
Hamur işleri ve kekler,
Rulo ve romlu kadınlar,
Unlu oryantal tatlılar vb.
Her türlü unlu şekerleme ürününün üretimi, hamur hazırlama, kalıplama, pişirme, soğutma, paketleme ve bazı türler için son işlem gibi işlemleri içerir. Unlu şekerleme ürünleri ticari kalitelere ayrılmıştır
Her tür un ürününün imalat özelliklerini karakterize edelim.
Kurabiyeler, en yüksek, 1. ve 2. sınıf buğday ununun yanı sıra şeker, pişirme ve şekerleme yağları, tatlandırıcı maddeler, organik asitler ve kimyasal mayalama maddeleri ilavesiyle yulaf unundan (yulaf ezmeli kurabiye) yapılır.
Galetteler, çay ve ilk yemeklerle birlikte tüketilmesi amaçlanan, kuru konserve ekmek olan un ürünleridir. Galetteler şekersiz, yağsız veya farklı içeriklerle yapılmaktadır.
Kreeker veya kuru bisküviler, yüksek yağ içeriği, ince duvarlı katmanları ve kırılganlıkları bakımından bisküvilerden farklıdır; aroma katkı maddeleri (kimyon, anason vb.) ile birlikte olabilir.
Kadırga ve kraker üretiminde hamuru gevşetmek için maya veya maya ve kimyasal mayalama maddeleri kullanılır. Teesto sünger yöntemi kullanılarak hazırlanır. Yoğurulduktan sonra kürlenir ve merdane makinesinde defalarca yuvarlanır, ardından damga makinesinde şekillendirilir, pişirilir, soğutulur ve paketlenir. Bisküvi ve krakerlerin kalitesi kurabiyelerle aynı şekilde değerlendirilir
Zencefilli kurabiye, önemli miktarda şeker ve çeşitli baharatlar içeren, çeşitli şekillerde unlu bir şekerleme ürünüdür. Bir tür zencefilli kurabiye, dikdörtgen veya düz bir şekle sahip, meyve dolgusu veya reçel ile kaplanmış, pişmiş yarı mamul zencefilli hamur ürünü olan zencefilli kurabiyedir.
Gofretler, dolgulu veya dolgusuz ince gözenekli tabakalardan yapılan şekerleme ürünleridir. Şekiller (fındık, kabuk) ve çubuklar şeklinde dikdörtgen, üçgen, yuvarlak bir şekle sahiptirler. Gofretler kısmen veya tamamen çikolata sırıyla kaplanabilir veya başka kaplamalara sahip olabilir.
Gofret üretme teknolojisi iki aşamayı içerir: gofret tabakasının hazırlanması ve doldurulması. Bir waffle tabakası hazırlamak için un ve melanj emülsiyonu, gıda fosfatidleri, bitkisel yağ, tuz, kabartma tozu ve su titreşimli bir karıştırıcıda karıştırılıp dövüldükten sonra waffle kalıplarına dökülerek pişirilir.
Gofret tabakalarını katmanlamak için yağ, pralin, fondan, meyve ve diğer dolgular kullanılır. Yağlı dolgular, yağ, waffle kırıntıları, pudra şekeri, organik asitler, gıda özü ve daha sonra dövülerek (Kar Tanesi, Limon, Portakal, Berry vb.) iyice karıştırılarak hazırlanır.
Kekler ve hamur işleri, yüksek miktarda tereyağı, şeker ve yumurta (veya sadece şeker ve yumurta) içeren yüksek kalorili şekerleme ürünleridir. Çeşitli şekillere, tatlara, aromalara ve çekici bir görünüme sahipler, özellikle yüzeyde sanatsal kaplamalar var. Parça kek ve pasta ve tatlı ürünleri şeklinde üretilmektedir.
Kek ve hamur işleri yapılırken, üretiminde ağırlıklı olarak tereyağı kullanılan fırınlanmış ve terbiye edilmiş yarı mamul ürünler kullanılır. Çikolatalı-waffle ve waffle kek üretiminde waffle ve meze dolgularında tereyağının yanı sıra kakao yağı, hindistancevizi yağı ve şekerleme yağı da kullanılmaktadır.
Unlu şekerleme ürünleri, tariflerinde un bulunmasıyla öne çıkıyor. Bu ürünler yüksek kalori içeriğine ve sindirilebilirliğe sahiptir, hoş bir tada ve çekici bir görünüme sahiptir. Unlu şekerleme ürünlerinin yüksek besin değeri, önemli miktarda karbonhidrat, yağ ve protein içeriğinden kaynaklanmaktadır. Düşük nem nedeniyle çoğu ürün uzun raf ömrüne sahip değerli bir gıda konsantresidir.
Unlu şekerleme ürünlerinin üretiminde hamuru gevşetmek için çoğu durumda, yüksek sıcaklıkların etkisi altında parçalanıp gazlı ürünleri serbest bırakan kimyasal mayalama maddeleri kullanılır. Çoğu zaman, ürünlerin alkali reaksiyonuna neden olmayan kabartma tozu ve amonyum karbonat kullanılır. Maya sadece az miktarda yağ ve şeker içeren belirli ürün türleri için kullanılır, çünkü ikincisi maya hücrelerinin hayati aktivitesini engeller.
Bisküvi ruloları, çeşitli dolgularla kaplanmış, pişmiş yarı mamul katmanlar halinde sarılır.
Rum baba, ortasında bir delik bulunan kesik koni şeklindeki kuru üzümlü mayalı hamurdan yapılan, aromalı şurupla zengin bir şekilde ıslatılmış ve üzeri şekerlemeyle kaplanmış bir üründür.
Düz şekilli un şekerleme ürünleri (kek, bisküvi, waffle) paketler, kutular halinde paketlenir veya kağıtla kaplı kutulara sıralar halinde yerleştirilir, her ürün sırası da kağıtla yeniden serilir.
Şekillendirilmiş şekillere sahip ürünler (şekilli waffle, zencefilli kurabiye, tereyağlı kurabiye) kutu, torba veya kasalarda toplu olarak paketlenir.
Bir kutudaki ürün sayısı, özelliklerine ve mekanik dayanımlarına bağlıdır. Kekler, kekler, rulolar tepsilere, kekler kutulara yerleştirilir.
Unlu şekerleme ürünlerinin saklama koşulları ve süreleri bileşimlerine bağlıdır: içerdikleri nem ve yağ ne kadar azsa raf ömrü o kadar iyidir. Ürünlerin içerdiği yağlar, depolama sırasında yavaş yavaş ekşimiş ve yağlı hale gelir. Bu süreçler, havaya serbest erişim ve yüksek sıcaklıkların olduğu güneşte daha yoğun bir şekilde gerçekleşir.
Nemli bir odada veya hava sıcaklığında keskin dalgalanmalar olduğunda, ürünün yüzeyi nemlenerek küf oluşumu için koşullar yaratır. Hamur işleri ve turtalar dışındaki tüm ürün türleri için saklama sıcaklığı 18°C'yi geçmelidir. Kurabiye (bisküvi) ve zencefilli kurabiye saklarken bağıl hava nemi% 70-75, diğer ürünleri saklarken -% 65-75 seviyesinde olmalıdır.
Her ürün tipinin saklanmasına ilişkin garanti süreleri büyük ölçüde farklılık gösterir. Yani zencefilli kurabiye için 10 ila 45 gün, kurabiyeler için 3 ay, bisküviler için 1,5 ila 6 ay arasında değişmektedir. Hamur işleri ve kekler (özellikle kremalı olanlar) acil satış gerektiren ürünlerdir. Krem ürünler mikroorganizmaların aktivitesi için uygun bir ortam sağlar. Kaymakta ekşimeye neden olan mikroorganizmaların yanı sıra gıda zehirlenmesine neden olmayan türler de gelişebilmektedir. Bu bakımdan kremalı ve meyveli kek ve hamur işlerinin 0 ila 6°C sıcaklıkta saklanması tavsiye edilir. Kremalı (tereyağı) kremalı ürünlerin raf ömrü 36 saat, muhallebi kremalı - 6 saat, meyve kaplamalı - 3 gündür. Kremalı ve meyveli sossuz brownilerin yanı sıra waffle kekleri, kekler, rulolar ve romlu baba kekleri 1 ila 30 gün arasında saklanabilir.
1 . 2 Karaktereristika'yaeun ürünleri türlerinden biri olarak ksaeyalanve temeleTReyüzde gereksinimleriessueyaptıenia
Kekler (kuru kekler), çok zengin bir hamurdan, fındık, kuru üzüm, şekerlenmiş meyve ilavesiyle, maya veya kimyasal mayalama maddesi ile mayalanmış, çırpma kullanılarak hazırlanan, çeşitli şekillerde yüksek kalorili şekerleme ürünleridir.
"Kek" kelimesi, İngilizlerin hamurun içine serpiştirilmiş kuru üzüm, şekerlenmiş meyve, sebze, kuruyemiş ve çikolata şeklinde dolgulu çeşitli tatlı şekerleme ürünlerini belirtmek için kullandıkları İngilizce kelimeden gelmektedir.
Keeks kelimesi Rusçaya 19. yüzyılın 2. yarısında girmiştir. keklerin dilsel bir kek biçimi olduğu İngilizce'den - "tatlı pasta, kek."
Pastanın Rus versiyonundaki en yakın akrabası ünlü kulich'tir, ancak pastayı hazırlama teknolojisi tamamen farklıdır, daha çok bisküvi hazırlamayı andırır.
Mayalı kekler üretiyorlar - Veeseenny ve kimyasal kabartma tozu - Stolichny, Moskovsky, vb.
Kek hamuru kural olarak akıcı olmalı, kalıp her zaman yağla yağlanmalı veya yağlanmış pergamet ile kaplanmalıdır.
Tüm kek tarifleri arasında, bazen sadece birini seçmek oldukça zordur, çünkü birçok tarif prensipte birbirine oldukça benzerdir ve yalnızca içerik sayısı bakımından farklılık gösterir.
Kek yapmak için birkaç geleneksel tarif verelim.
Kek "sermaye". Tereyağı yumuşatılır ve çırpılır, yavaş yavaş şeker, amonyum karbonat ve meyve özü eklenir. Ortaya çıkan kütle kuru üzüm veya düka ile karıştırılır, ardından periyodik olarak 1/10 yumurta eklenir. Kabarıp şeker kristalleri kaybolunca elenmiş unla karıştırılır. Çırpma sırasında kütle lekelenirse, bu, yumurtaların tereyağı ve şekerle iyi bir şekilde birleşmediği anlamına gelir. Bunun nedeni yumurtaların veya melanjın çok soğuk olması olabilir. Bu durumda, tüm kütleyi ısıtmak, hafifçe çırpmak veya biraz un eklemek gerekir.
Bitmiş hamur, tereyağı ile yağlanmış ve un serpilmiş veya kağıtla kaplı kalıplara serilir, ardından yağa batırılmış bir fan kullanılarak bir şerit ikiye bölünür, böylece kek pişirilirken tüm uzunluğu boyunca bir çatlak oluşur. .
Küçük parça kekler oluklu formlara yerleştirilerek pişirilir. Büyük kekler 170-190°C sıcaklıkta 1-1,5 saat, küçük kekler ise 200-210°C sıcaklıkta 15-20 dakika pişirilir. Kekin hazırlığı, kırıntısının bir çubukla delinmesiyle belirlenir. , Un 291, şeker 218, melanj 174, tereyağı 218, kuru üzüm 218, tuz 1, amonyum 1, esans 1, pudra şekeri 10. Verim 1000.
Kek "Ev yapımı".
300 gram un
- ½ kutu yoğunlaştırılmış süt
1 ½ çay kaşığı peekar tozu (kabartma tozu)
120 gram tereyağı veya margarin
100 gram kuru üzüm
1/8 çay kaşığı tuz
Unu bir kaseye veya mutfak robotunun kabına eleyin, kabartma tozu ve biraz tuz ekleyin ve her şeyi karıştırın. Daha sonra yumurtaları unun içine çırpıyoruz, yoğunlaştırılmış süt, tereyağı ekliyoruz (en iyi yol önce tereyağını eritmek, ancak yüksek sıcaklığa getirmek, aksi takdirde hamur kaynar), kuru üzümleri ekleyip homojen bir hamur elde edinceye kadar yoğuruyoruz. Bu amaçlar için bir mutfak robotu kullanmak uygundur. Cupcake kalıplarının içini sıvı yağ ile yağlayın ve hazırlanan kek hamuruyla 2/3'ünü doldurun. Kekleri 180 derecede 30-40 dakika pişirin. Kabartma tozu eklerken, 300 gram un başına hesaplanan, önerilen miktarda kabartma tozu kullanın. Aşırı ihtiyaç durumunda kabartma tozu, sirke ile söndürülmüş ½ çay kaşığı miktarında kabartma tozu ile değiştirilebilir.
Dolayısıyla yukarıdaki örneklerden de görülebileceği gibi kek yapma teknolojisi oldukça basittir ve aynı zamanda kek oldukça kaprisli bir üründür, üretimi kek tarifine ve teknolojisine dikkatli bir şekilde bağlı kalmayı gerektirir. Kek hamurunun çok çabuk yoğrulması gerekiyor ve pişirme programını kesinlikle takip etmelisiniz. Pişirmenin ilk 15-20 dakikasında kalıbı hamurla birlikte hareket ettiremezsiniz çünkü bu hamurun yapısını bozacaktır. Aksi halde hafif gözenekli bir ürün yapısıyla karşılaşabilirsiniz. Kekin bulunduğu tavayı çok sıcak bir fırına koymayın, çünkü kekin yüzeyinde hızla koyu, sert bir kabuk oluşabilir, bu da içeriden nemin kaçmasını önleyecek ve kek pişmeden kalacaktır. Düzensiz ısınan eski bir fırınınız varsa, kek hazırlama fikrinden vazgeçmek en iyisidir çünkü kek yine içeriden pişecektir. Kekler 180 - 200 derece sıcaklıkta 1 saat 20 dakika - 1 saat 50 dakika pişirilir. Eşit kuru ısıya sahip elektrikli bir fırında kek pişirme süresi genellikle daha kısadır. Ancak pişirme süresini tam olarak tahmin etmek oldukça zordur çünkü her şey hamurun hazırlanmasına, yani hafifliğine, havadarlığına ve ihtişamına bağlıdır.
Ders çalışmasının ikinci bölümünde bir tarif sunulacak ve vanilyalı kek hazırlamak için teknik ve teknolojik bir harita derlenecektir. kek pasta mutfak pişirme
Bölüm 2. Kek hazırlama teknolojisinin özellikleri (yemek pişirme örneğini kullanarak)"Vanilyalı kek")
2. 1 “Cupcake” yemeğinin teknik ve teknolojik haritasıvanilya»
Yemeğin adı: “Vanilyalı kek”
Hammadde listesi
Tereyağı
Toz şeker
Kabartma tozu
Hammadde kalitesi için gereklilikler: Kek pişirmek için kullanılan tüm hammaddeler GOST standartlarına uygundur.
Yemek tarifi
"Vanilyalı kek"
Pişirme metodu:
1. Hamur ve sır için vanilya karışımının hazırlanması.
Tereyağını eritin, şeker, kakao, vanilin, süt ekleyin. Tamamen eriyene kadar ısıtın, karıştırın.
2. Hamurun hazırlanması.
1. adımda hazırlanan karışımı soğutun. Yumurtaları tuzla çırpın. Yumurta, vanilya karışımı, un, kabartma tozunu karıştırın.
3. Kek pişirmek.
Elde edilen hamuru bir fırın kabına dökün ve fırına koyun. 180-200 derece sıcaklıkta pişirin. Tahta bir şişle hazır olup olmadığını kontrol edin. Bitmiş pastayı fırından çıkarın ve soğuyana kadar tavada bırakın.
Vanilyalı kek hazırlamak için teknolojik şema Şekil 2'de gösterilmektedir. 1
2. 2 Hammaddelerin kalitesi ve bitmiş yemek "Çikolatalı Kek" için kek üretimi için temel gereksinimler
Kek üretimi için hammaddelerin hazırlanması ayrı bir hazırlık bölümünde yapılmalıdır.
Un, un kamyonuyla işletmeye ulaştırılır ve mekanik pompalarla özel silo konteynerlerine taşınır. Üretimde kullanılmadan önce un elenir ve metalik yabancı maddeleri yakalamak için mıknatıslardan geçirilir. Un torbalarda geliyorsa, elenmeden önce torbalar bir fırça ile temizlenerek toz ve kirden arındırılır. Daha sonra dikiş yerinden dikkatlice yırtıp açıyorlar. Ters çevrilmiş torbalar hafifçe çalkalanır ve böylece yüzeyden bir miktar un çıkarılır. Çırpıldıktan sonra elde edilen un, çuval bezi lifleri içerdiğinden şekerleme ürünleri yapmak için kullanılamaz.
Pirinç. 1. “Vanilyalı Cupcake” yemeğini hazırlamak için teknolojik diyagram
Un, buğday tanesinin işlenmesinden elde edilen bir üründür. Un, hafif sarımsı veya kremsi bir renk tonuna sahip beyaz granüler bir maddedir. Unun tadı tatlıdır. Şekerleme üretiminde ağırlıklı olarak en yüksek ve 1. sınıf unlar kullanılmaktadır. Unun nem içeriği standart %14,5 olmalıdır. Unun teknolojik özellikleri glüten içeriğine ve kalitesine bağlıdır, bu nedenle ürünüm için az miktarda zayıf glüten içeren birinci sınıf un kullanmak daha iyidir; unun yabancı tatları, kokuları veya asitleri olmamalıdır. Un ahır zararlılarından zarar görmemelidir.
Kullanmadan önce toz şeker, çapı 3 dakikayı geçmeyen delikli bir elek aracılığıyla buratlarda elenir ve metal yabancı maddelerin uzaklaştırılması için mıknatıslardan geçirilir. Şeker şurupları, çapı 1,5 mm'yi geçmeyen hücrelere sahip metal bir elekten süzülür. Toz şeker, şeker pancarı veya şeker kamışının işlenmesinden elde edilen bir üründür. Şekerin tadı tatlıdır ve suda çözünür, çözeltileri hafiftir. Şeker beyaz, temiz ve yapışkan olmamalıdır. Nem - %0,14. Unlu şekerleme ürünlerindeki şeker, hamuru plastikleştiricidir; Etkilenen yapısı değildir; hamurdaki şeker miktarının değiştirilmesi yapışkanlığın artmasına neden olur ve kalıplamayı zorlaştırır. Hamurun şeker/yağ oranı doğru değilse, örn. Çok fazla şeker var ve yeterli yağ yok, bu da ürünlerin sertleşmesine neden oluyor. Isıl işlem sırasında şeker kısmen karamelize olur ve ürüne hoş, açık kahverengi bir renk verir.
Patates nişastası - küçük miktarlarda bir elekle elenir; kekler için bisküvi hamuru yapılırken gluten yüzdesini azaltmak için genellikle unla karıştırılır. Hamuru yoğururken, pişirme sırasında nişasta kısmen şişer ve jelatinleşir.
Melanj ılık suda eritilir ve kalan kabuk kalıntılarını çıkarmak için filtrelenir. Keklerin hazırlanmasında yabancı tatlar olmaksızın homojen bir kütle kullanılır. Ürüne yumuşaklık, elastikiyet ve sarımsı bir renk verir.
Öğütülmüş doğal kahve, tohumların kavrulması ve öğütülmesiyle kullanıma hazırlanır ve kremaya, hamura ve bitmiş keklere kahve aroması kazandırmak için sulu ekstrakt formunda kullanılır.
Kakao tozu, kakao çekirdeklerinin işlenmesinden elde edilen bir üründür. Hoş çikolata kokusuna sahip kahverengi toz halinde bir maddedir. Kakao çekirdeklerinin öğütülmesi ve kısmen yağdan arındırılmasıyla elde edilir.
Toz %14 yağ içerir ve hamur ve krema hazırlamak için kullanılır. Aynı zamanda tatlandırıcı madde olarak da kullanılır ve ürünlere çikolata aroması verir ve boya olarak da kullanılabilir. Kakao tozu - büyük parçacıkları çıkarmak için kullanımdan önce bir elek ile elenir; kakao tozu, keklerin tat özelliklerini iyileştirmek için kullanılır.
Renklendiriciler, asit aromaları ve diğer gıda katkı maddeleri, teknik düzenlemelerin ve uyumlaştırılmış standartların gereklerine uygun olmalı ve orijinal ambalajında saklanmalıdır. Boyaların, aromaların, asitlerin ve diğer gıda katkı maddelerinin başka saklama kaplarına serpilmesine veya dökülmesine izin verilmez. Boya ve aroma çözeltileri tesis laboratuvar çalışanları tarafından hazırlanarak adı ve konsantrasyonu yazılı kaplarda üretime verilmektedir.
Taze meyveler ve meyveler kullanılmadan önce yıkanır ve kurutulur. Etkili bir şekilde yıkanması zor meyvelerin (çilek, ahududu, yaban çileği, böğürtlen, dut) dekorasyon olarak kullanılmasına izin verilmez. Bu meyveler ısıl işlemden sonra krema dolgu maddesi olarak kullanılabilir.
Kuru üzüm, şekerleme ve kuru meyveler ayıklandıktan sonra raflarda veya özel bir makinede akan su ile yıkanarak ısıl işleme tabi tutulan ürünlerde kullanılır.
Meyve ve meyve püresi ve posası üretimde kullanılmadan önce ovalama makinelerinden veya bir buçuk milimetreden büyük olmayan süzgeçli elekten geçirilmeli; meyve ve meyve reçeli, reçeli, dolgusu ve haşlaması süzgeçli elekten geçirilmelidir. üç milimetreden büyük değil. Bunları suyla seyreltmek yasaktır.
Şuruplar, bal, sıvı çikolata yarı mamulleri, eritilmiş yağlar, tam yağlı süt özel eleklerden süzülmeli, süt süzüldükten sonra kaynatılmalıdır. Şeker şurupları, hücreleri bir buçuk milimetreden büyük olmayan metal eleklerden süzülür.
Fındık, badem ve yağlı tohumlar, ayıklama makineleri kullanılarak veya elle yabancı maddelerden arındırılır.
Şekerleme ürünleri için taze, temiz, kabukları sağlam, ovoskopik testlerden geçmiş ve ayrıştırılmış tavuk yumurtası kullanılmalıdır. Yumurta kutularının açılması, işlenmesi ve yumurta kütlesinin elde edilmesi, akış korunurken gerçekleştirilir.
Bu nedenle, kek hazırlamaya yönelik tüm hammaddeler, yardımcı ve ambalaj malzemeleri, gıda ürünlerine ilişkin teknik düzenlemelerin, ambalajların ve bunlarla uyumlu standartların gerekliliklerini karşılamalı ve bunların güvenliğini belgeleyen uygun belgelere sahip olmalıdır.
Çözümdurum
Özel literatürün analizine dayanarak, bir takım sonuçlar çıkarmak gerekir:
Cupcakes (kuru kekler), çok zengin hamurdan yapılan, fındık, kuru üzüm, şekerlenmiş meyve ilavesiyle, maya veya kimyasal bir mayalama maddesi ile mayalanmış, çırpma kullanılarak yapılan, çeşitli şekillerde yüksek kalorili şekerleme ürünleridir.
Kek yapma teknolojisi oldukça basittir ve aynı zamanda kek oldukça kaprisli bir üründür, üretimi kek tarifine ve teknolojisine dikkatli bir şekilde bağlı kalmayı gerektirir. Kek hamuru çok çabuk yoğrulmalı ve pişirme rejimine kesinlikle uyduğunuzdan emin olun. Hamurun yapısını bozmamak için pişirmenin ilk 15-20 dakikasında kalıbı hamurla birlikte hareket ettirmeyin. Aksi takdirde ürünün ince gözenekli yapısını elde edemeyebilirsiniz. Hamurun bulunduğu tavayı çok sıcak bir fırına koymayın, çünkü pastanın yüzeyinde hızla koyu, sert bir kabuk oluşabilir, bu da içeriden nemin kaçmasını önleyecek ve kek pişmeden kalacaktır. Düzensiz bir şekilde ısınan eski bir fırınınız varsa, kek yapma fikrinden vazgeçmeniz daha iyi olur çünkü kek yine içeriden pişmeyecektir. Cupcake hazırlamak için kullanılan tüm hammaddeler, yardımcı maddeler ve ambalaj malzemeleri, gıda ürünlerine ilişkin teknik düzenlemelerin, ambalajların ve bunlarla uyumlu standartların gerekliliklerini karşılamalı ve bunların güvenliğini belgeleyen uygun belgelere sahip olmalıdır. Cupcake'ler 180 - 200 derece sıcaklıkta 1 saat 20 dakika - 1 saat 50 dakika pişirilir. Eşit kuru ısıya sahip elektrikli bir fırında kekin pişme süresi genellikle daha kısadır. Ancak pişirme süresini tam olarak tahmin etmek oldukça zordur çünkü her şey aynı zamanda hamurun hazırlanmasına, yani hafifliğine, havadarlığına ve kabarıklığına da bağlıdır.
Çalışma, vanilyalı kek hazırlamanın bir örneğini veriyor.
Kaynakça
1. Abeltseva N.B. JSC Kulinaria.//Halka açık yemek hizmetleri. - 2008. - Sayı 5.
2. Barabanova E. N. ve diğerleri. Gıda ürünleri satış rehberi. - M .: Ekonomi, 2007. - 502 s.
3. Gaponenko E.V. Şekerleme üretimi için hammadde ve malzemeler - M., 2008. - No. 3.
4. Gammidulaev S.N., Ivanova E.V., Nikolaeva V.N. Gıda ürünlerinin emtia araştırması ve incelenmesi. - St. Petersburg: Alpha, 2005. - 303 s.
5. Goroshchenko L. Şekerleme // Gıda işi. - 2006. - Sayı 8.
6. Taleisnik M.A. Unlu şekerleme ürünleri teknolojisi - M., 2009.
Allbest.ru'da yayınlandı
...Benzer belgeler
Un ve şekerleme ürünlerinin üretimi için hammaddelerin hazırlanması. Mayalı ve kabartma tozu içermeyen kek hazırlamak için teknolojik süreç. Şekerleme ürünleri için yarı mamul ürünlerin hazırlanmasında teknolojik süreç. Karamel şurubu üretimi.
test, 18.01.2012 eklendi
Şekerleme dükkanının çalışmalarının organizasyonu. Çeşitli karaciğer ezmesi ve çay keki hazırlama teknolojisi. Hammaddelerin emtia özellikleri. Üretimde kullanılan ekipman, envanter ve güvenlik önlemleri. Kalite gereksinimleri ve sunum.
kurs çalışması, eklendi 21.05.2015
Şekerleme ürünlerinin beslenmedeki önemi. Ürünlerin ön hazırlığı. Ürün hazırlama teknolojisi: “Chek-Chek”, “Skullcap”, “Barmak” kekleri. Unlu şekerleme ürünlerinin kalitesi için gereklilikler. Atölye için sıhhi gereksinimler.
test, 28.01.2014 eklendi
Fin-Karelya mutfağının tarihinin incelenmesi. Unlu mamuller ve unlu şekerleme ürünlerinin hazırlanması için hammaddelerin incelenmesi. Un ve şekerleme ürünleri yelpazesinin analizi. Doldurulmuş turta hazırlama teknolojisi. Teknolojik haritaların hazırlanması.
kurs çalışması, eklendi 24.06.2015
Catering işletmelerinde şekerleme ürünlerinin üretimi. “Chahokhbili” yemeğinin ve “Amber” pastasının emtia özellikleri, hazırlanma teknolojisi. Envanter ve mutfak eşyaları, ret ve raf ömrü. Bitmiş yemeğin kalitesi için gereksinimler.
kurs çalışması, eklendi 09/07/2015
Yemeğin yapımında kullanılan hammaddelerin özellikleri. Geliştirilen yemeğin teknolojik bir haritasının çıkarılması. Bir yemek hazırlamak için hammaddelerin besin değerinin hesaplanması. Bitmiş yemeğin besin değerinin analizi. Biçimlendirme ve gönderme gereksinimleri.
kurs çalışması, eklendi 06/16/2010
Mutfak ürünlerinin kalitesi, koşulları ve saklama süreleri için gereklilikler. Hammaddelerin özellikleri ve kalite kontrolü, bitmiş yemeğin hazırlanması teknolojisi. Gıdanın organoleptik değerlendirilmesi için metodoloji. Mutfağın ve Tatar milli sofrasının temel özellikleri.
kurs çalışması, eklendi 01/18/2016
Mutfak ürünlerinin kalitesi ve depolanması için gereklilikler. Hint mutfağı "Gajar Pulau" örneğini kullanarak tahıllardan özel bir yemek hazırlamak için bir teknolojinin geliştirilmesi. Yemeğin organoleptik analizi, mutfak ürünü için teknolojik dokümantasyon.
kurs çalışması, eklendi 01/10/2012
Hamur yoğurma yöntemleri. Mayalı hamur ve bundan yapılan ürünler. Tarifin ve hazırlama modunun ihlalinden kaynaklanan ürün kusurları. Mayalı puf böreğinden ürün üretme teknolojisi. Hamur işlerini pişirme ve pişirme modları için hazırlama.
test, 28.03.2011 eklendi
Sınıflandırma kriterlerine göre bitmiş yemeğin özellikleri. Besin değerinin tanımı, hammaddelerin hazırlanması, pişirme teknolojisi, bitmiş yemeğin kalitesi için gereklilikler. Gıda satışı için sıhhi gereklilikler. İşyerlerinin organizasyonu, yemek seçimi.
Hazırlama yöntemine ve tarife bağlı olarak kekler aşağıdaki gruplara ayrılır:
Büyük adımlarla;
. kimyasal parçalayıcılar hakkında;
. kimyasal kabartıcı maddeler ve maya içermez.
Mayalı kekler.
Mayalı kek üretimine yönelik teknolojik süreç altı aşamadan oluşur: hamurun hazırlanması; hamur hazırlama; hamur şekillendirme; hamur parçalarının prova edilmesi; fırın ürünleri; kek bitirme.
Mayalı kek yapımına bir örnek.
Kek "Bahar"
Hamurun hazırlanması.
Ezilmiş maya tarifinin %50'sini ve melanjın bir kısmını ılık suda (40 °C) karıştırın, unu (tarifteki miktarın %60'ı) ekleyin ve suyla iyice karıştırın.
Karıştırma işlemi tamamlandıktan sonra hamur mayalanmaya bırakılır.
Fermantasyon süresi 4-4,5 saattir.
Bitmiş hamur aşağıdaki göstergelere sahiptir:
Nem - %49-52;
. asitlik - 3,0-3,5°.
Hamurun hazırlanması.
Bitmiş hamurun içine, 35-40 ° C'ye ısıtılan tarifteki melanj miktarının kalan kısmı ile tereyağ karışımı olan toz şeker yüklenir.
Kütle iyice karıştırılır.
Daha sonra tuz, kuru üzüm, şekerlenmiş meyveler, vanilya tozunu, yavaş yavaş küçük porsiyonlar halinde un, az miktarda suyla seyreltilmiş% 50 maya ekleyin ve yoğurma makinesinde 10-30 dakika karıştırın.
İyice yoğrulan hamurun yüzeyine un serpilir ve 1,5-2 saat mayalanmaya bırakılır. Bu süre zarfında bir veya iki kez yoğurulur.
Bitmiş hamur aşağıdaki göstergelere sahiptir:
Sıcaklık - 30-31 ° C;
. nem - %31-32;
. asitlik - 3,0-3,5°.
Kalıplama.
Mayalanan hamur parçalara ayrılır, her parçaya yuvarlanarak yuvarlak şekil verilir ve önceden yağlanmış kalıplara dizilir.
Hamur kalıplarda 1 saat 30 dakika - 1 saat 50 dakika bekletilirken hacmi 2,0-2,5 kat artar.
Pişirmeden önce hamur yumurta ile yağlanır ve üzerine ezilmiş fındık serpilir.
Fırın.
Fırına koymadan önce hamur birkaç yerinden delinir.
Pişirme süresi: 100 g için - 18-20 dakika, 400-600 g ağırlık için - 45-
185-210°C sıcaklıkta 55 dakika ve 800-1000 gr - 60-65 dakika.
Cupcake "Başkent"
Bitiricilik.
Soğutulan kekin yüzeyine rafine toz serpilir.
Kimyasal kabartma tozu ile kekler.
Teknolojik hazırlık süreci Kimyasal kabartma tozu kullanılarak yapılan kekler aşağıdaki aşamalardan oluşur:
1. Hamurun Hazırlanışı:
a) yapılan ürüne bağlı olarak tereyağını şekerle veya melanjı şekerle çırpmak
çeşitleri;
b) çırpılmış kütlenin un hariç geri kalan hammaddelerle karıştırılması;
c) hamuru unla yoğurmak.
2. Kalıplama.
3. Pişirme.
4. Bitirme.
Hamurun hazırlanması.
Yüksek bıçak hızında bir yoğurma makinesinde tereyağını 7-10 dakika çırpın, ardından toz şekeri ekleyin ve5-7 dakika daha çırpmaya devam edin.
Bundan sonra yavaş yavaş melanj eklenir.
Toplam çırpma süresi bağlı olarak 25-30 dakikadır.yılın zamanı ve yağ kalitesi.
Çırpılmış kütleye kuru üzüm ve öz ekleyin ve amonyum, tüm kütle iyice karıştırılır, ardından un eklenir.
Unla yoğurma, hamur karıştırma makinesinde 10-15 dakika veya kıvam alana kadar devam eder.Bir çırpıcıda 5 dakika.
Hamurun yoğurulmasının toplam süresi 23-28 dakikadır.
Stolichny keki için hamurun nemi% 23-25'tir; Moskova pastası için
"-%20-21.
Tüm kek çeşitlerinde hamur sıcaklığı 20-25°C'dir.
"Safran".
Çırpılmış kütleyi hazırlama süreci öncekine benzer.
Çırpılmış kütleye safran ekleyin (tereyağı kremasının kıvamı)tentür, kuru üzüm, süt, amonyum, sodyum bikarbonat ve tuz.
Karışım karıştırın, ardından unu ekleyin ve hamuru pürüzsüz hale gelinceye kadar hızla yoğurun
tutarlılık.
Hamurun yoğurulmasının toplam süresi 10-15 dakikadır.
Hamurun nem içeriği %30-31 “Badem”dir.
Bir çırpıcıda melanjı şekerle çırpın. Kütlenin hacmi 2,5-3,0 kat artana kadar 25-30 dakika.
Yoğurma odasında makineyi düşük bıçak hızında, yağı 3-5 dakika yoğurun, ardından ekleyinnişasta ve rendelenmiş badem.
Yoğurma işlemine 5-8 dakika daha devam edilir ve ardından çırpılmış melanjı şekerle çırpılmış kütle ile 5-8 dakika karıştırın ve ardından un 1-2 dk.
Hamurun yoğurulmasının toplam süresi 13-21 dakikadır.
Hamurun nemi %27-29'dur.
Kalıplama.
Bitmiş hamur elle veya makine ile kalıplara serilir, önceden yağlanmış veya kağıtla kaplanmış.
Yüzey Stolichny pastasının hamuru su veya sebze ile nemlendirilmiş bir spatula ile kesilir. yağ
Hamur kütlesi, belirli bir kalıp boyutuna göre ayarlanır. bitmiş pastanın gerekli kütlesinden.
“Başkent” keki dikdörtgen bir şekle sahiptir, “Badem” keki dikdörtgen bir şekle sahiptir.
kütük şekli, Moskova pastası - kare, Safranlı pasta - kare
veya dikdörtgen şeklindedir.
Fırın.
Pişirme süresi ve sıcaklığı isteğe bağlı olarak fırın tasarımları:
. Ağırlığa göre “Stolichny” keki - 160-185 °C sıcaklıkta 80-100 dakika;
. parça - 205-215 °C'de 25-30 dakika;
. Ağırlıkça "Moskova" keki - 180-190 °C'de 110-120 dakika;
. parça - 180-190 °C'de 70-80 dakika;
. “Safran” keki - 190-200 °C'de 75-90 dakika;
. Bademli kek - 190-200 °C'de 30-45 dakika.
Bitiricilik.
Pişip soğuyan muffinlerin üst yüzeyi bitirilir Aşağıdaki şekilde:
. Stolichny keki bir elek aracılığıyla rafine tozla serpilir;
. Moskova pastası bir fondan tabakasıyla kaplanmış ve ısıtılmış bir sobaya batırılmıştır.45-50 ° C'ye kadar ruj sürün ve şekerlenmiş meyvelerle süsleyin;
. “Safran” keki şeker şurubu ile fırçalanır;
. “Bademli” kek, 30-31 °C'ye ısıtılmış praline batırılır.daha sonra yüzeyin ortasına kıyılmış badem serpin.
"Altın Etiket"
Hamurun hazırlanması.
tereyağını ekleyip 4-6 dakika çırparak yumuşatın.
Sonra uykuya dalarlar şeker ve çırpma 6-10 dakika daha devam eder, ardından yavaş yavaş eklenir.yumurtalar; Karışımı 20-25 dakika daha çırpmaya devam edin.
Çırpma işleminin sonunda ekleme amonyum ve vanilya özü.
Çırpılmış kütleye un ekleyin ve her şeyi 1,5-2,0 dakika karıştırın.
Hamurun nem içeriği %26-28'dir.
Kalıplama.
Cupcake'in şekli dikdörtgendir.
Fırın.
Pişirme süresi 160-200°C sıcaklıkta 70-90 dakikadır.
Bitiricilik.
Soğutulmuş yarı mamul ürünün yüzeyi rujla parlatılır, renklendirilir safran tentürü.
Kimyasal kabartma tozu ilavesiyle kek hazırlama örneği
Yüzey aktif madde (Cupcake “Özel”).
Hamurun hazırlanması.
Ön hazırlık gerçekleştirin yüzey aktif maddelerin bir yoğurma makinesine sokulması için hazırlanması.
Bunu yapmak için karıştırın Az miktarda melanj içeren bir parti için yüzey aktif madde (oranında) 1: 3).
Margarin ve şeker yoğurma makinesine yüklenerek yumuşama sağlanır.
margarin ve karışımı 8-12 dakika çırpın.
Sonra yavaş yavaş melanj ve yüzey aktif madde ve melanj karışımı ekleyin.
Toplam süre çırpma - yılın zamanına ve margarinin kalitesine bağlı olarak 20-30 dakika.
Un dışındaki tarif malzemelerinin geri kalanı çırpılmış kütleye eklenir. ve kakao tozu.
Tüm kütleyi iyice karıştırın ve ardından ekleyin. un ve kakao tozu ve kütle, topaklar kaybolana kadar karıştırılır un (30-60 sn).
Şekillendirme, pişirme ve bitirme işlemleri aynı şekilde gerçekleştirilir önceki örnek.
Kimyasal mayalayıcı maddeler veya maya içermeyen kekler.
Kimyasal mayalayıcı maddeler olmadan kek hazırlamak için teknolojik süreçve maya şu aşamalardan oluşur: hamurun hazırlanması; kalıplama;fırın; Bitiricilik.
Kimyasal mayalayıcı maddeler ve maya olmadan kek hazırlama örneği (kek)
"Gümüş Etiket")
Hamurun hazırlanması.
Yoğurma makinesine yüklendi tereyağını eritip 5-6 dakika yumuşattıktan sonra şekeri ekleyinve 10-12 dakika çırpın, ardından sarısı kısımlar halinde eklenir (beyazı çırpın)ayrı ayrı) ve 15-20 dakika kadar çırpmaya devam edin.toz şeker parçacıkları.
Çırpılmış kütleye un ve nişasta ekleyin, karışım 20-30 saniye karıştırın, çırpılmış karışımla 13-17 dakika karıştırın proteinler.
Bitmiş hamurun nem içeriği% 27-29'dur.
Kalıplama.
Bitmiş hamur önceden yağlanmış kalıplara serilir.
Cupcake'ler dalgalı bir yan yüzeye sahip kesik koni şeklindedir ve ortada bir geçiş deliği.
Fırın.
“Gümüş Etiketli” pastanın pişme süresi: 70— 160-200°C sıcaklıkta 80 dakika.
Pişmiş yarı mamul ürün çıkarılır kalıplardan çıkarın ve üst kabuğu aşağıya gelecek şekilde tepsilere yerleştirin.
Bitiricilik.
Silver Label pastasının yüzeyine ve yanlarına serpin rafine toz.
Keklerin şekli doğru olmalı, yüzeyi dışbükey olmalı, mekanik olmamalıdır
hasar, tekdüze bir renkle kırıntı pişirilir,rengi tekdüze, ayrışma izi yok, yapışkan veya ıslak değil dokunmak.
Kırıntının sertleşmesine izin verilmez.
Tat ve aroma normlara uygun olmalıdır.
Cupcake'ler karton kutularda paketlenir.
Cupcake'lerin belirli organoleptik gereksinimleri karşılaması gerekir
göstergeler ve fiziko-kimyasal.
Aşağıda belirtilen koşullar altında keklerin üretim tarihinden itibaren raf ömrüAşağıdakiler kuruludur:
. mayayla yapılan kekler - 2 gün;
. mayayla yapılan kekler, plastik ambalajda - 12 gün;
Keklerin organoleptik kalite göstergeleri (GOST 15052-96)
Kek kalitesinin fiziko-kimyasal göstergeleri (GOST 15052-96)
Kimyasal mayalama maddeleri ile ve ayrıca kimyasallar olmadan hazırlanan kekler
kabartma tozu ve maya - 7 gün.
Keklerin net kütlesindeki sapmalara izin verilir (% olarak, daha fazla değil):
. ağırlığı 100 g ±7,0'a kadar olan;
. ağırlığı 100 ila 250 g ±5,0 arasında olan;
. kütlesi 250 ila 500 g ±2,5 arasında olan;
. 500 ila 1000 g 1,5 arasında bir ağırlığa sahip;
. 1000 g ±1,0 kütleye sahip.
Gıda insan yaşamının temel koşuludur. Onsuz bir insan ölür, bir hayvan ölür, bir bitki kurur. Açlığı tatmin etme içgüdüsü, yaşamın korunmasını garanti ettiği için diğerlerinin en güçlüsüdür.
Aynı zamanda besin değeri yüksek, kalori içeriği ve iyi sindirilebilirliğe sahip olmasının yanı sıra hala lezzetli olan gıda ürünleri de vardır. Ve amaç sadece açlık hissini gidermek değil, hem tatillerde hem de hafta içi görünümleri, tatları ve aromalarıyla insanlara neşe vermektir.
Şekerleme ürünleri hoş, genellikle tatlı bir tat, karmaşık aroma, güzel görünüm ile ayırt edilir,
Cupcakes, tarifi önemli miktarda yumurta ürünleri, şeker ve yağın yanı sıra değerli tatlandırıcı dolgu maddeleri - kuru üzüm, şekerlenmiş meyveler, meyveler, kuruyemişler vb. içeren unlu şekerleme ürünleridir. Bazı kek türleri arasında baharatlar - kakule, safran bulunur. , vanilya tozu veya vanilya özü - tuz ve boyalar. Şeker toz şeker, pudra şekeri veya rafine toz şeklinde kullanılır. Kullanılan yağlar arasında tereyağı, margarin ve bitkisel yağ bulunur. Bazı kek türleri süt ürünlerini içerir - tam yağlı süt, süt tozu, süzme peynir, ayrıca meyve ve meyve reçeli ve nişasta şurubu.
Keklerin nem oranı %10 – 33'tür. Besleyici açıdan son derece faydalı kuru maddeler, muffinlerin yüksek enerji değerini (100 g başına 360 kcal veya daha fazla), hoş tadı ve aromasını sağlar. Çeşitli şekiller, ağırlıklar ve dış kaplamalar sayesinde çekici bir görünüm yaratılır. Son zamanlarda dolgulu kekler (yabani meyve reçeli) ve sırlı kekler büyük talep görüyor.
Kek hamuru gözenekli bir yapı sağlayan hava fazı içeren çok fazlı yapılı bir sistemdir. Kek tarifi kimyasal mayalama maddeleri veya maya içerir. Mayalama maddelerinin rolü, başta yumurta ürünleri olmak üzere ana hammaddelerde bulunan yüzey aktif maddeler (yüzey aktif maddeler) tarafından gerçekleştirilebilir. Hazırlama yöntemine ve tariflere bağlı olarak kekler gruplara ayrılır: maya ile, kimyasal kabartma tozu ile, kimyasal kabartma tozu ve maya olmadan.
Kek yapma teknolojisi aşağıdaki işlemleri içerir:
hamur hazırlama;
kalıplama;
Dolgulu veya sırlı kekler üretilirken teknolojik şema, dolgu ve sırlamanın hazırlanmasına veya hazırlanmasına yönelik işlemleri içerir; bu işlemler, mekanize bir hatta birleştirilebilir.
Şekerleme endüstrisinin ekonomik önemi, verimliliği gıda ürünleri fiyat düzeyini belirleyen en büyük endüstrilerden biri olan gıda endüstrisinin bir bütün olarak önemi ile belirlenir. Şekerleme sektörü gıda endüstrileri arasında (fırıncılık, süt ürünleri ve balıkçılıktan sonra) dördüncü sırada yer almaktadır. tüm gıda endüstrisindeki istihdamın %10'unu oluşturmaktadır. Şekerleme endüstrisindeki verimliliğin artması, tüm gıda endüstrisinin verimliliğinin artmasına ve dolayısıyla ülkenin ekonomik kalkınma düzeyinin ve nüfusun yaşam standardının artmasına katkıda bulunacaktır.
Bu ders çalışması, unlu şekerleme ürünlerinin insan yaşamında ve beslenmesinde oynadığı önemi incelemektedir. Keklerin bileşiminin ve içerdikleri ana bileşenlerin detaylı bir analizi yapıldı.
Cupcake üretiminin teknolojik süreçleri ve üretim sürecinde ürünlerin özelliklerinde meydana gelen değişiklikler yeterince ayrıntılı olarak ele alınmaktadır. Çalışma, Samberi-7 mağazasındaki keklerin sınıflandırılmasını ve ana çeşitlerini sağlıyor.
Cupcake ambalajının önemi de göz ardı edilmiyor ki bu sadece ürünü korumak için değil, aynı zamanda alıcının dikkatini de ona çekmek için önemli.
Çalışmanın ikinci bölümünde, hem keklerin kalitesinin uzman değerlendirmesiyle ilgili genel teorik konular ayrıntılı olarak inceleniyor, hem de keklerin sahtekarlığının belirlenmesine ilişkin özel örnekler yer alıyor ve ayrıca kalite incelemesinin yapılmasına yönelik öneriler sunuluyor.
