Çoğumuz sürekli konserve yiyecekler yeriz, bazılarımız daha fazla, bazılarımız daha az. Ve hiç kimse insanların bu tür ürünler olmadan nasıl geçindiklerini, kış için nasıl stok yaptıklarını düşünmüyor. Konserve nedir ve kış hazırlıkları hangi işlemlerden dolayı bozulmaz? Bu yazıda tüm bunları anlamaya çalışacağız. Konservenin ne zaman icat edildiği, insanların et, sebze, meyve ve içecekleri uzun süre saklamayı nasıl öğrendikleri hakkında bilgilerle başlayalım.

Konserve nedir?

İnsan uzun zamandır yiyecek depolamanın yollarını buldu ve zamanla ilerleme bu sorunu tamamen ve geri dönülemez bir şekilde çözdü. Artık insanların biraz farklı bir görevi var - ürünleri doğal hallerine mümkün olduğunca yakın olacak şekilde korumak. Yani buna katkıda bulunan her özel etkinliğe konserve adı verilir.

Bu buluş sayesinde çoğu ürünün doğal özellikleri korunabilmektedir. Aslında “konserve” kelimesi bile Latince bir kelimeden geliyor ve “koruma” olarak çevriliyor. Bu süreç bilimsel temellidir. Sonuçta konserve neden icat edildi? Yiyecekleri (mantarlar, küfler ve görünmeyenler) maya ve bakterileri yok eden görünür organizmaları yenmek. Fransız bilim adamı Louis Pasteur bunların yok edilmesinin temelini attı. Bu nedenle yüksek sıcaklıktaki sterilizasyona pastörizasyon adı verilir.

Mevcut olanlara benzer ilk konserve deneyleri

Ancak konservenin ne zaman icat edildiği sorusunun cevabını bildiğinizi düşünüyorsanız çok yanılıyorsunuz. Pasteur - hiç kimse pratikte koruma yöntemini kullanmadı. Böyle bir kişi Nicholas Appert'ti. O zamanlar teneke olan teneke kutuları kaynatarak yiyecekleri korumaya yönelik deneyler yaptı. Saklayacaklarını bir kavanoza koyup buharda veya sıcak suda ısıtıyorlar. Hava küçük bir delikten dışarı çıktı ve hemen kapatıldı.

Tuzlarla kaynatma sayesinde sıcaklık 135 dereceye yükseldi. Zamanla insanlar ürünlerdeki değişikliklerin tüm nedenlerini, metabolizmanın önemini anladılar ve çabuk bozulan sebze ve meyveleri uzun süre muhafaza etmelerini sağlayan konservelemeyi daha akılcı kullanmayı öğrendiler.

Antik çağda konservecilik

Peki konserve ne zaman icat edildi? Doğum günü, ilk konserve fabrikasının açılış tarihi olarak düşünülebilir - bu, 3 Eylül 1812'de İngiltere'de gerçekleşti. Teknoloji 1809'da Fransa'da ortaya çıktı. Ancak ilginç olan bu sürecin sırlarının birkaç bin yıldır biliniyor olmasıdır. Mısır'da yapılan kazılarda dünyanın ilk konservesini keşfettiler. Bunlar, birbirine yapıştırılmış iki yarımdan oluşan ve zeytinyağıyla doldurulan kil bir kapta kavrulmuş ve mumyalanmış ördeklerdi. Üç bin yıl geçti ama ortadan kaybolmadılar, şartlı olarak tüketime uygun kalıyorlar.

İnsanlar riske girmedi ama köpekler onları memnuniyetle yedi. Geçen yüzyılda ABD'de daha da eski (bu kez doğanın yarattığı) “konserve yiyecekler” bulundu. Yüz metre derinlikte bir tünel inşa ederken insanlar şeffaf bir su tabakasından geçtiler ve içinde birkaç donmuş balık gördüler! Yumuşaktı ve büyük olasılıkla yenilebilirdi, ancak açık havada hızla taşlaştılar. Yaşları on bin yıldan fazladır. Kuzey Amerika'daki Kızılderililer konservenin ne zaman icat edildiği sorusuna da cevap verebilirler. 17. yüzyılda eti toz haline getiriyor, çeşitli baharatlarla karıştırıyor ve deri çantalarda altı ay rahatlıkla saklıyordu. Aynı zamanda insanlar dekapaj, tütsüleme ve kurutma teknolojilerinde zaten ustalaştı.

Konserveciliğin gelişmesi için bir itici güç olarak teneke kutular

Konservenin ne zaman icat edildiği sorusunun cevabını bulmak için, gelişimindeki ilerlemeyi neyin tetiklediğini anlamanız gerekir. Bu etkenlerden biri İngiliz tamirci Peter Durand'ın teneke kutuyu icat etmesiydi. Kompaktlığı ve hafifliği sayesinde nakliye mümkün hale geldi ve konserve yiyecekler İngiliz kolonilerine daha da teslim edilmeye başlandı. Her ne kadar uzun süre bu tür kutuları sadece keski ve çekiç yardımıyla açmak mümkündü. Daha sonra kapağı daha dikkatli lehimlemeye başladılar ve kalayı incelttiler.

Sonunda 1860 yılında icat ettiler ve yirminci yüzyılın ortalarında ABD'li mühendis Ermal Fraze anahtarlı kavanozları icat etti. Bunun itici gücü, arkadaşlarıyla birlikte piknik yapmak için ormana gittikleri ve kimsenin bunun için özel bir bıçak almadığını keşfetmeleriydi. İlerleme durmuyor; artık kabın içindekileri kesmek için yerleşik bıçağı kullanabilirsiniz.

Rusya'da konserve

Rusya'da konserve ne zaman icat edildi? Daha doğrusu ne zaman topraklarımıza ulaştı? Bilim adamı Mikhail Lomonosov, 1763 yılında kutup bölgelerine bir keşif gezisi düzenlerken asistanlarına baharatlı kurutulmuş çorba siparişi verdi. Ben de baharatsız sipariş ettim, bir buçuk kilo birinden diğerinden.

Ülkemizdeki ilk konserve fabrikası Avrupa'dakinden 58 yıl sonra (1870) faaliyete geçmiştir. St.Petersburg'da ordunun ihtiyaçları için kavanozlar yulaf lapası, bezelye çorbası, güveç, bezelyeli et ve kızarmış dana eti üretildi. Genel halk için ürün yelpazesine konserve balık eklendi.

Zamanla Sovyetler Birliği konserve gıda üretiminde lider oldu. Ek olarak, durum yalnızca üretilen ürünlerin muazzam miktarında değil (yalnızca bir Moskova fabrikası yılda 100 milyon kutu üretti), aynı zamanda en geniş aralıkta da geçerliydi. Hayal edin - meyve, sebze, balık ve meyve sularından yaklaşık sekiz yüz çeşit ürün. Ve elbette hepimiz biliyoruz ki, o günlerde ülkemizde kış konserveciliği her düzeyde güçlü bir noktaydı.

Birçoğunuz muhtemelen mağaza raflarında çok sayıda içi dolu teneke kutunun olduğu zamanları hatırlıyorsunuzdur. Hangisinin en fazlasına sahip olduğunu hatırlıyor musun? Bu doğru - domateslerdeki çaça. Konserve tarifleri tamamen benzersizdi. Fiyatının yanı sıra - kavanoz başına 33-35 kopek, bu da yalnızca popülaritesine katkıda bulundu.

Nereden geldi? Tonlarca çaça denizde yakalandı, trol teknesinde tuzlandı ve hızla fabrikaya gönderildi. Orada üzerine un serpip bitkisel yağa batırıp kaynattılar. Balık fabrikası çalışanları daha sonra çaça balığını elleriyle teneke kutulara sıkıştırdılar ve üzerine küçük bir tabaka domates sosu döktüler.

Modern konserve tarifleri

konserve ne demek? Günümüzde oldukça çeşitlidir. Konserve tarifleri şunları içerir: tuzlama, dekapaj, dekapaj, toz şekerle kaynatma. Ev yapımı meyveleri, sebzeleri ve meyveleri kendi ellerinizle hazırlarsanız, bunun fabrikada üretilen analoglardan daha sağlıklı, daha aromatik ve daha lezzetli olacağından emin olabilirsiniz.

Kaynak materyali kendiniz seçeceğiniz için, bu da daha kaliteli olacağı anlamına gelir. Ve muhtemelen çok sağlıklı olmayan çeşitli agresif koruyucuları kullanmayacaksınız. Ve onu olması gerektiği gibi saklayacaksınız: düşük sıcaklıkta, karanlık bir odada, güneş ışığından uzak bir yerde. Yani tembel değilseniz ve yaz ve sonbaharda çok çalışırsanız, tüm aileye kış için eksiksiz bir vitamin beslenmesi sağlayacaksınız!

Bir kış akşamında çıtır salatalık ve biber, parlak kırmızı domates ve kabaktan oluşan bir kavanoz açıp lezzetlerinin tadını çıkarmak çok güzel. Konserve sebzeler sadece vitaminleri değil aynı zamanda yazın sıcak anılarını ve kokusunu da depolar. Ve şüphesiz kendi ellerinizle hazırlanan konserveler mağazadan satın alınanlardan yüz kat daha lezzetlidir. Bu nedenle devam edin ve kendi hazırlıklarınızı yapın!

1795 yılında Fransız şef Nicolas François Appert, uzun süreli gıda saklamanın en iyi yöntemi yarışmasını kazandı. Kendisine "İnsanlığın Hayırseveri" fahri unvanı ve altın madalya verildi. Aşçı kavanozları et, et suyu ve reçelle doldurdu, ağzını kapattı ve uzun süre kaynattı. Sekiz ay sonra kavanozların içeriğinin mükemmel kalitede olduğu ortaya çıktı. O günden bu yana konservecilik bir mucizeden gündelik bir konsepte dönüştü. Basit tekniklerin yardımıyla - ısıtma (pastörizasyon) veya kaynatma (sterilizasyon) - mikroorganizmalar (küfler, mikroplar) ve enzimler (kimyasal reaksiyonları ve biyolojik süreçleri hızlandıran maddeler) yok edilir, ancak besin değeri ve tadı kalır! Taze ürünlerle karşılaştırılamaz ama yine de...

"Koruma" kelimesi Latince "koruma" anlamına gelen konserve kelimesinden gelir. Modern koruma yöntemlerinin bilimsel temeli, küf ve mantarlar gibi gıda ayrışmasının görünür nedenlerinin yanı sıra, mikroorganizmaların, bakterilerin ve mayaların görünmez formlarının da keşfedildiği 19. yüzyılda atılmıştır. Bu keşif, öncelikle maya ve patojen mikropları ayrıntılı olarak inceleyen ve aynı zamanda embriyolarını öldürmenin bilimsel temelini atan ünlü Fransız kimyager Louis Pasteur (1822 - 1895) tarafından yapıldı. Onun şerefine pastörizasyon, başta sıvılar olmak üzere maddelerin yüksek sıcaklıklarda kısmi sterilizasyonuna yönelik bir yöntemdi. Pasteur'ün pratik gıda koruma uzmanlığında öncüleri vardı; bunlar Parisli şef Nicolas Appert'ti (1840'ta öldü). 1804 yılında gıdaları teneke kutularda kaynatarak muhafaza etmeye çalışmış ve yöntemini anlatmış ve 1810 yılında Paris'te göstermiştir (L art de conserver toutes les maddeler hayvanlar et vegetales, Paris 1810, ilk Almanca baskısı 1844'te Prag'da yayımlanmıştır). . Teneke kutu, konservelenmeye yönelik ürünlerle dolduruldu ve buhar veya sıcak su ile ısıtıldı. Fazla hava, kutunun üst kısmındaki küçük bir delikten dışarı çıktı ve çıktığı delik kapatıldı. Hermetik olarak doldurulmuş kavanoz daha sonra sıcak suda kaynatılırken, çeşitli tuzlar eklenerek sıcaklığın 135 dereceye yükselmesi ve böylece gerekli sterilizasyon derecesinin elde edilmesi sağlandı.

Daha ileri evrim, yalnızca ayrışmanın nedenleri hakkında bilgi sağlamakla kalmadı, aynı zamanda daha fazla biyokimyasal değişiklik de getirdi; hem başlangıç ​​maddeleri hem de sakkaritler, lipitler ve proteinler gibi temel besin maddelerinin temel besin maddeleri olduğu insan metabolizmasının ihtiyaçları olan gıda metabolizmasının (metabolizma) önemini açıkladı. yeterli ve biyokatalizörler, özellikle vitaminler, enzimler, büyüme maddeleri, pigmentler ve antibiyotikler. Bu, başta meyve ve sebzeler olmak üzere korunması zor ürünlerin yıl boyunca tüketim için ve orijinal görünümlerini en iyi şekilde koruyacak şekilde uzun süreli depolanmasını rasyonel bir şekilde sağlayan gıda korumanın bilimsel uzmanlığının ortaya çıkmasına neden oldu.

Bu taslaktan konservelemenin önemi, hem üretici hem de tüketici açısından sosyal, resmi ve hijyenik önemi anlaşılmaktadır.

"Koruma" kelimesi Latince "koruma" anlamına gelen konserve kelimesinden gelir.

Konserveciliğin tarihi onbinlerce yıl öncesine ve çok eski zamanlara dayanmaktadır. İlk başta, yiyeceklerin uzun süreli saklanması için kurutma ve kurutma kullanıldı. Bu işlemler doğal yollarla yapılıyordu; et ya da balık kurutulup güneşte kurutuluyordu. Bu şekilde yiyecekler deri çantalarda saklanıyor, altı aydan fazla muhafaza ediliyordu. Eski insanların kullandığı bir diğer yiyecek saklama yöntemi ise soğutmaydı. Kil testiler kullanılarak içlerine yiyecek yerleştirildi ve testiler daha sonra serin bir yere yerleştirildi.

İnsan yapımı ilk konserve Mısır'da Firavun Tutankhamun'un mezarında yapılan kazılarda keşfedildi. Bunlar kil kaselerde mumyalanmış ve zeytinyağına batırılmış kızarmış ördeklerdi. Kaselerin üst kısmı özel bir reçine ile kapatılmıştır. Bu konserve gıdalar 3.000 yıldan fazla bir süre toprakta kaldı ancak tüm besin özelliklerini korudu. İlk konserve ürünler arasında şarap, yağ ve diğer sıvı ürünlerin taşındığı, kapalı boyunlu antik Yunan amforaları yer alıyordu.

Gıda konservelemesinin ilk yazılı sözü Roma Cumhuriyeti zamanlarına kadar uzanır. Romalı senatör Yaşlı Marcus Porcius Cato'nun (MÖ 234 - 149) notları şunları söylüyor: “Tüm yıl boyunca üzüm suyu içmek istiyorsanız, onu bir amforaya dökün, mantarı katranlayın ve amforayı havuza indirin. . 30 gün sonra çıkarın. Meyve suyu bir yıl boyunca dayanacak...” MÖ 3. yüzyıla ait Çin belgelerinde lahana turşusundan bahsedilmektedir. Rusya'da MS 5. yüzyıla kadar uzanan kroniklerde konserve sebzelerden bahsediliyor.

Modern konserveciliğin tarihi

Modern konserveciliğin tarihi, İmparator Napolyon'un yiyecekleri saklamanın basit ve uygun fiyatlı bir yolunu bulan herkese 12.000 frank ödül vaat ettiği 1795 yılında başladı. Napolyon'un, uzun seferler sırasında askerlerin aşina olduğu yiyeceklerin ve dolayısıyla mükemmel bir moralin hazır olması için buna ihtiyacı vardı. Bu nedenle, ideal bir yiyecek depolama yöntemi olan konservenin yaratılmasında ana itici güç olan ordunun ihtiyaçlarıydı.

1809'daki yarışmanın galibi Parisli şef Nicolas Francois Appert'ti. Cam veya seramik kavanozların reçel, et suyu veya kızarmış etle doldurulması, sıkıca kapatılması ve daha sonra suda uzun süre kaynatılması durumunda kavanozların içeriğinin bozulmayacağını ve kalacağını kanıtlamak için on yıldan fazla zaman harcadı. yaklaşık bir yıl boyunca tamamen yenilebilir. Bu şekilde hazırlanan yiyeceklerin neden taze kaldığını bilmiyordu. Hatta onu kısırlaştırdı, yani yemeği bozan bakterileri öldürdü.

Sadece elli yıl sonra, Fransız bilim adamı Louis Pasteur (1822 -1895) bakterilerin varlığını keşfetti ve konserve için bilimsel bir açıklama yaptı (maddelerin yüksek sıcaklıklarda kısmen sterilize edilmesi yöntemi olan pastörizasyona onun adı verildi).

Böyle bir buluş için Appert, yalnızca Napolyon'un elinden bir ödül almakla kalmadı, aynı zamanda "İnsanlığın Hayırseveri" unvanının yanı sıra Ulusal Sanayiyi Teşvik Derneği'nden fahri bir altın madalya aldı.

Konserve için teneke kutular

19. yüzyılın başlarında konserve için çok ağır ve kırılgan olan, taşıma sırasında özel dikkat gerektiren, çatışmalar sırasında imkansız olan cam kavanozlar ve şişeler kullanıldı.

Konserve yiyecekler modern görünümünü ancak 19. yüzyılın başında kazandı. 1820'de İngiliz Peter Durand, yiyecekleri teneke kutulara paketlemenin bir yolunu buldu ve icadı için patent aldı. Bu kap camdan çok daha güçlüydü. İlk teneke kutular basit demirden yapılmıştır. Metal hızla paslandı, kurşun lehimin kullanıldığı lehimleme alanları sağlığa zararlıydı, her kutu elle kesildi, dikişler lehimlendi ve ardından her şey ısıtıldı. Konserve yiyecekler son derece ağırdı ve açılması zordu ama yine de camdan çok daha güvenilirdi. Bir süre sonra basit demirin yerini ince bir kalay tabakasıyla kaplanmış sac aldı. Kalay hızlı korozyonu önlemeyi mümkün kıldı.

18. ve 19. yüzyıla girerken Fransız hükümeti, cephelerdeki denizcilerin ve askerlerin açlık yaşadığının farkındaydı. Savaşın neden olduğu mahsul kıtlığı ve yıkıma ek olarak, gelecekte kullanmak üzere gıdanın depolanamamasının da özellikle ağır bir etkisi oldu. Bu nedenle hükümet, tüm Fransız vatandaşlarına, yiyecekleri uzun süre saklamanın bir yolunu bulma önerisiyle başvurdu. Paris'te bu sorunu çözenlere 12 bin frank vaat eden ilanlar çıktı.

Ödül, yaklaşık on yıl boyunca deney yapan eski pastacı Nicolas Appert'e verildi. İskorbütü yenmedi ama aylarca denizde veya çölde kalan insanların acılarını büyük ölçüde hafifletti.

O zamanlar bakteriyoloji yoktu, ancak Leeuwenhoek ve Muller, Leeuwenhoek'un yazdığı gibi etrafımızda dolaşan "görünmez küçük hayvanları" zaten keşfetmişlerdi. O yıllarda pek çok olgunun genel kabul gören açıklaması "hayatın aniden ortaya çıkışı" idi. Gay-Lussac gibi seçkin bir bilim adamı bile, galvanik pilden gelen iki kabloyu üzüm suyuna batırarak fermantasyona, yani aslında mikroorganizmaların neden olduğu bir işleme neden olabileceğine içtenlikle inanıyordu.

Bu nedenle yiyecekleri saklamanın doğru yolunu bulmak çok zordu ve Apper'in de hiçbir bilimsel eğitimi yoktu. Sadece azmi, doğal zekası ve muazzam gözlem gücü sayesinde, eski pastacı Pasteur'den yıllar boyu öndeydi ve "pastörizasyon" denilen yönteme aslında "Apperizasyon" denmeliydi çünkü Apper ön ısıtmayı ilk kullanan kişiydi. sütü koruyun.

Apper'in ana hedefi et ve bitkisel ürünleri korumaktı. Bunları özel şişelere doldurdu, kaynar su dolu bir kazanda ısıttı, sonra hava geçirmez şekilde kapatıp tekrar ısıttı. Böylece yiyeceklerin bozulmasına neden olan bakteriler öldürüldü ve Upper'un konserveleri oldukça uzun süre saklanabildi.

1804 yılında Appert, konserve ürünlerinin örneklerini Fransız Denizcilik Bakanlığı'na sundu. Bankalar test için Brest'e gönderildi ve komisyonun geri bildirimi oldukça olumlu çıktı. İki yıl sonra Upper'un konserve ürünleri ekvatoru başarıyla geçti.

1810 yılında Appert, “Hayvansal ve Bitkisel Maddeleri Uzun Yıllar Koruma Sanatı” kitabını yayınladı ve vaat edilen 12 bin franklık ödülü aldı. Kitabın ortaya çıkışına büyük bir başarı eşlik etti, Almanca ve İngilizceye çevrildi ve 1812'de ABD'de yayınlandı.

Appert bir fabrika açtı ve ölümüne kadar (1840'ta) çeşitli deneyleri durdurmadı. Kemiklerden jelatin çıkardı, bulyon küpleri yaptı, hatta otoklav yapmaya çalıştı ve fabrikasında ev yapımı, hava geçirmez şekilde kapatılmış bir kazanla en tehlikeli deneylerden korkmadı. Appert, şarap ve birayı ön ısıtma yoluyla muhafaza etmek için yöntemler geliştirdi. Zamanında dünyanın her yerindeki şarap yetiştiricilerine büyük hizmetlerde bulunan Pasteur, Appert hakkında şunları yazdı: “Şarapların ön ısıtma yoluyla korunmasına ilişkin deneylerimin sonuçlarını yayınladığımda, Appert'in yöntemini yalnızca yeni bir biçimde uyguladım. Benden çok önce aynı şeyi yaptığına dair kesinlikle hiçbir bilgim yoktu."

Apper, deneylerinin başında kullandığı cam yerine teneke kutu üretimini kurmaya çalıştı. Ancak o dönemde Fransa'da kalaycılar yoktu. İngiliz Peter Durand teneke kutular için patent aldı. Şimdikiyle aynı biçimdeydiler ama tamamen elle yapılmışlardı. İyi bir usta günde 60 kutu yapabilir ama modern bir makine günde 500 bin kutu üretiyor.

Cam kapların (kavanozların) avantajları vardır, bu yüzden var olurlar ve hala geliştirilmektedirler. Bu, metal tasarrufu sağlar ve aynı zamanda sebze ve meyvelerde bulunan asitlerden kaynaklanan metal oksidasyonu sorununun çözümünü kolaylaştırır.

Pasteur'ün çalışması

Gıda muhafaza süreçlerinin bilimsel olarak doğrulanması ancak Pasteur'ün çalışmalarından sonra mümkün oldu. Bir yandan fermantasyon yoluyla çeşitli gıda ürünleri yaratmayı mümkün kılan, diğer yandan gelecekte kullanılmak üzere saklanan yiyecekleri yok edip tehlikeli hale getiren mikroorganizmaların yararlı ve zararlı rollerini açıkça tanımlayan ilk kişiydi. .

Mikroorganizmaların faaliyetlerini inceleyen Pasteur, bir kişinin ya onların gelişimini bastırarak ya da öldürerek onlarla savaşabileceğini keşfetti. 70-80°'de bir saat ısıtmak bakterilerin aktivitesini bastırır ve onları nispeten kısa bir süre için zararsız hale getirir. Bu yöntem süt ve meyve sularını muhafaza etmek için kullanılır.

Bakterilerin tamamen öldürülmesi veya sterilizasyon, suyun kaynama noktasının üzerinde çok daha yüksek sıcaklıklar gerektirir. Pasteur'ün keşfettiği gibi, suyun kaynama noktasında aktif durumdaki bakterilerin çoğu ölür, ancak bakteri sporlarının çok daha dirençli olduğu ortaya çıktı - 100 ° 'ye kadar ısınmayı tolere ediyorlar ve ardından konserve yiyeceklerde hızla gelişiyorlar. Pasteur, konserve yiyecekleri aralıklı olarak ısıtmayı başlattı, böylece ısıtma arasındaki aralıkta sporların aktif bakterilere dönüşmesi için zaman vardı. Ancak bu yöntem yaklaşık 15 saat sürdü ve tüm teknolojik süreci büyük ölçüde geciktirdi.

Çok geçmeden Pasteur yeni bir keşifte bulundu: Sterilizasyonun güvenilirliği sıcaklığa bağlıdır. Hemen suya kaynama noktasını artıran çeşitli maddeler eklemenin kullanımını başlattı. Ancak bu tür açık kazanların çok başarısız olduğu ortaya çıktı, içlerindeki kavanozlar bozuldu ve sıvı çoğu zaman işçileri yaktı.

1870 yılında, yüksek buhar basıncının suyun sıcaklığını büyük ölçüde yükselttiği ve sterilizasyon sürecini hızlandırdığı güvenli, sızdırmaz bir otoklav kazanı nihayet yaratıldı.

Diğer başarılar

Daha büyük başarılar Prescott ve Underwood isimleriyle ilişkilidir. O günlerde konserve yiyeceklerin çoğu bozulma vakasına, kutunun içinde gaz oluşumu ve şişmesi eşlik ediyordu. Gay-Lussac'ın bu konudaki görüşü, "İlkbaharda çukurlarda depolanan tüm sebzeler şişer ve kök salmaya başlar; konserve sebzeler bu kaderden kaçamaz" şeklindeydi.

Prescott ve Underwood şişmiş kavanozdan ürünün bir kısmını aldılar ve onu hiçbir bakteri belirtisi olmayan erzak içeren yeni, tamamen steril bir kavanoza yerleştirdiler. Bu bankalar da hızla büyüdü. Böylece araştırmacılar, bu kavanozlardaki bazı mikroorganizmaların anaerobik yani atmosferik oksijen olmadan yaşayan bakterilere ait olduğunu keşfettiler. Bu bilim adamları daha sonra bazı yiyeceklerin otoklava yerleştirilen kavanozlarda yeterince ısınmaya zamanının olmadığını fark ettiler. Bu tür kavanozların ortasında, ürünün dış katmanlarının oluşturduğu ısı yalıtımı nedeniyle daha düşük sıcaklıkta bir alan oluşturularak bakterilerin varlığına olanak sağlanır, dolayısıyla bu tür ürünlerin sterilize edilmesi için yüksek sıcaklıklara ihtiyaç duyulur. , Prescott ve Underwood, çeşitli konserve gıda türleri için, her bir ürünün hazırlanmasına ilişkin gereksinimleri karakterize eden "formüller" oluşturmak için çok çalıştı.Artık tüm konserve fabrikaları, hem teorik olarak hem de uzun vadeli deneyime dayanarak test edilmiş uygun formülleri kullanıyor. Örneğin "yeşil bezelye formülü" şu şekilde yazılmıştır: 114°'de 7-14-7. Bu, 7 dakika içinde buharı 114°'ye çıkarmanız ve konserve yiyeceği bu sıcaklıkta tutmanız gerektiği anlamına gelir. 14 dakika Buhar 7 dakika boyunca serbest bırakılır.

Gıda konservesi Fransa'da keşfedilmiş olsa da en büyük gelişimini Amerika Birleşik Devletleri'nde kazanmıştır. Amerikalılar işi hızlandıran ve basitleştiren birçok makine icat etti. Balık kesme makineleri, örneğin daha önce bir kişi tarafından gerçekleştirilen tüm işlemleri gerçekleştirir: balıkların başlarını ve kuyruklarını keserler, temizlerler, yıkarlar, güçlü bir hava akımıyla içlerini üflerler, balıkları teneke kutulara koyarlar , sterilize edin ve kavanozları hava geçirmez şekilde kapatın.

Konserveleme teknolojisinin bir sonraki aşaması “yıldırım hızında” sıcak sterilizasyon ve hızlı dondurmaydı. “Yıldırım sterilizasyonu”, hızlı ve güçlü ısıtmanın tüm bakterileri öldürürken, gıdanın tadı ve besin değeri üzerinde neredeyse hiçbir etkisinin olmadığı gerçeğine dayanmaktadır. "Yıldırım hızında ısıtma"yı başarmak çok fazla çalışma gerektirir. Özellikle, ısının konserve gıdaların en derin katmanlarına yeterli hızda ulaşması için ürünlerin ısıl iletkenliğinin değiştirilmesi gerekmektedir.

Bezelye 4. yüzyıldan beri kültürde bilinmektedir. M.Ö e.

Endüstriyel olarak üretilen ilk konserve ürünler neredeyse 200 yıl önce ortaya çıktı, ancak insanlar yiyecekleri uzun süre muhafaza edebildiler.

Konserve gıda yapmanın en eski yöntemlerinden biri kurutmadır. Amerika'da yaşayan Kızılderililerin pemmican adında bir yiyeceği vardı ve bu zaten bir tür konsantreydi. Et veya balık güneşte kurutulur, bazen taşların arasında öğütülür ve elde edilen toz kurutularak baharatlarla karıştırılırdı. Bu karışım altı aydan fazla bir süre preslendi ve deri çantalarda saklandı. Ve Sibirya'da uzun süre kurutulmuş balıktan - "porsu" un hazırlandı. Kurutma bu yönteme yakındır.

Bir başka eski saklama yöntemi de sigara içmektir - bu, yiyeceklerin uzun süre dumana maruz kalmasıdır. Süblimasyon ürünleri, ön tuzlama ve nemin uzaklaştırılmasıyla arttırılan koruyucu özelliklere sahiptir. Ürünler ayrıca soğutuldu, tuzlandı, fermente edildi ve salamura edildi.

İnsanoğlunun ürettiği ilk konserve, Mısır'da Firavun Tutankhamun'un mezarında yapılan kazılarda bulundu. Ürünler yaklaşık 3 bin yıl boyunca dünyanın bağırsaklarında saklandı. Bunlar kilden bir kapta kavrulmuş ve zeytinyağıyla mumyalanmış, oval yarımları reçineli macunla bir arada tutulan ördeklerdi. Bu kalitedeki konserve yiyecekler binlerce yıldır testlerden geçmiş ve nispeten yenilebilir kalmıştır (ördeklerin hayvanlar için yenilebilir olduğuna dair kanıtlar vardır). Pek çok modern konserve ürününü kıskandırabilirler.

Romalı senatör Marcus Porcius Cato the Elder, ilk "konservecilerden" biriydi. “Tarım Üzerine” adlı kitabında şunları yazdı: “Tüm yıl boyunca üzüm suyu içmek istiyorsanız, bunu bir amforaya dökün, mantarı katranlayın ve amforayı havuza indirin. 30 gün sonra çıkarın. Meyve suyu bir yıl boyunca dayanacak...”

1763 yılında M.V. Lomonosov, kutup bölgelerini ve Kuzey Denizi Rotasını incelemek için bir keşif gezisi düzenlerken şu emri verdi: "Baharatlı ve baharatsız, her çeşitten bir buçuk kilo kurutulmuş çorba üretimi." Yani, iki yüzyıl önce çorba konsantresi kara yoluyla Rusya'yı ve Arktik Okyanusu'nu Kamçatka'ya taşıdı.

Sterilizasyon kullanarak konserve yapma yöntemi 18. yüzyılın başında ortaya çıktı - (ördeklerin hayvanlar için yenilebilir olduğuna dair kanıtlar var) 19. yüzyıl. 1795 yılında, uzun süreli gıda saklamanın en iyi yöntemi için bir yarışma ilan edildi. Bu yarışmanın galibi Parisli şef ve pasta şefi Nicolas Francois Appert oldu. 1809'da kendisine bir devlet ödülü verildi ve "İnsanlığın Hayırseveri" fahri unvanına layık görüldü. Ulusal Sanayiyi Teşvik Derneği Upper'a altın madalya verdi. Dünyanın ilk konserve yemeğini yaptı.

Ve bu şekilde ortaya çıktı. İrlandalı Needham ve İtalyan Spallanzani adlı iki bilim adamı arasındaki bilimsel anlaşmazlıklar (birincisi mikropların cansız maddeden doğduğunu, ikincisi ise her mikrobun kendi atasının olduğunu savundu), Fransız şefi ürünlerin hava geçirmez şekilde kapatıldığı ve Isıl işleme tabi tutularak uzun süre saklanabilir. Birkaç cam ve metal kavanoz aldı, onları reçel, et suyu ve kızarmış etle doldurdu, sıkıca kapattı ve suda uzun süre kaynattı. Kavanozları ancak sekiz ay sonra açtılar ve ürünlerin tam güvenliğinden emin oldular. Onun varsayımı doğru çıktı ve bu şekilde hazırladığı ürünler, uzun süreli depolamanın ardından yüksek kaliteli kabul edildi. Bu yöntemin tek dezavantajı, o günlerde bu tür işlemlerin oldukça pahalı olması, kabın içeriğinden çok daha ağır olması ve bunları taşımanın kolay olmamasıdır.

Daha sonra Appert, Paris sokaklarından birinde "Şişe ve Kutularda Çeşitli Yiyecekler" adlı bir mağaza açtı ve burada üretilmiş konserve yiyecekleri kapalı ve hava geçirmez şişelerde sattı. Mağazada konserve gıda üreten küçük bir fabrika vardı.

Bu keşfin sonuçları - sterilizasyonla yapılan ilk konserve - Appert tarafından 1810'da yayınlanan "Hayvansal ve Bitkisel Maddeleri Birkaç Yıl Koruma Sanatı" kitabında özetlendi.

Sadece neredeyse 60 yıl sonra, 3 Eylül 1857'de, Fransa'nın Lille şehrinde, doğa bilimcilerden oluşan bir toplumda, o zamanlar az tanınan bilim adamı Louis Pasteur, doğada çürüme sürecine neden olan mikropların bulunduğunu bildiren bir rapor yayınladı. Şöyle dedi: “Birçok deney yaptım. Ve artık kesinlikle ikna oldum: Bira, şarap ve süt, gözle görülmeyen mikroplar tarafından bozuluyor... Ürünlerin bozulmasına yol açan feci bir sürece neden oluyorlar...'' Her ne kadar Pasteur'den iki yüz yıl önce Hollandalı Antonie Leeuwenhoek şöyle anlatmış olsa da: Mikropların gıda zararlıları olabileceğine dair bir konuşma yoktu.

Yine de ilk başta konserve yiyecekler Fransa'da pek popüler değildi. İngiltere'de çok daha fazla konserve yiyecek hayranı vardı. Tamirci Peter Durand'ın teneke kutuları icat ettiği yer burasıydı. Doğal olarak modern olanlardan çok farklıydılar - elle yapılmışlardı ve uygunsuz bir kapakları vardı. İngilizler bir patent aldı ve Üst yöntemi kullanarak konserve yiyecek üretmeye başladı ve 1826'dan itibaren İngiliz ordusu konserve eti harçlık olarak aldı. Doğru, böyle bir kavanozu açmak için askerlerin bıçak değil çekiç ve keski kullanması gerekiyordu.

1821 tarihli “Rus Arşivi” dergisinde bir giriş var: “Artık o kadar mükemmelliğe ulaştılar ki, Paris'teki Roberts'tan hazır akşam yemekleri, yeni bir icat olan bir tür teneke tabak içinde Hindistan'a gönderiliyor. hasarlardan korunur." Ve hepimiz Gogol'un şu sözlerini hatırlıyoruz: “... tenceredeki çorba doğrudan Paris'ten tekneyle geldi; Kapağı açın - benzeri doğada bulunamayan buhar. Ruslar arasındaki bu farkındalığa rağmen ilk konserve fabrikası 1870 yılında Rusya'da ortaya çıktı. Ana müşteri orduydu. St.Petersburg'da beş çeşit konserve üretildi: kızarmış dana eti (veya kuzu eti), güveç, yulaf lapası, bezelyeli et ve bezelye çorbası.

Geliştirilmiş teneke kutu türünü Amerikalılara borçluyuz. 1819'dan itibaren Amerika Birleşik Devletleri'nde konserve ıstakoz ve ton balığı üretilmeye başlandı ve meyveler konservelenmeye başlandı. İşler o kadar iyi gidiyordu ki konserve üretimi son derece karlı bir iş haline geldi - konserve üretimi için fabrikalar ortaya çıktı, yeni ürünler tam anlamıyla raflardan silindi. Ve 1860 yılında Amerika'da konserve açacağı icat edildi.

Modern konserve endüstrisinde, ürünü sterilize ederek ve cam veya metal bir kapta hava geçirmez şekilde kapatarak konserve gıda hazırlama yöntemi yaygın olarak kullanılmaya başlanmıştır. Bu yöntemle orijinal ürünün rengi, aroması, tadı, besin değeri neredeyse tamamen korunur ve raf ömrü çok uzun olur.

Not: Ve bir şey daha: 1966'da SSCB'de. Yaşlı bir vatandaş, Konserve Endüstrisi Tüm Birlik Araştırma Enstitüsü'ne geldi ve masaya "Petropavlovsk Konserve Fabrikası" yazan bir kutu konserve koydu. Haşlanmış et. 1916." Bu kavanozun sahibi Andrei Vasilyevich Muratov, onu Birinci Dünya Savaşı sırasında cepheden aldı. Analiz ve ardından yapılan tatma, 50 yıldır kavanozda kalmasına rağmen "Haşlama Et" in mükemmel şekilde korunduğunu gösterdi!!!