Şu anda izliyor: 5.056
TC ve TTK nasıl kayıt olunur?
Yemeklerin hazırlandığı ana belgeler teknolojik (TC) ve teknik ve teknolojik haritalardır (TTK). Bunlar herhangi bir catering işletmesi için zorunlu belgelerdir ve tüm yemek listesi için geliştirilmelidir. HACCP prosedürlerini geliştirirken bunlar da gereklidir çünkü Üretim açıklamalarında kullanılır.
Gelin bunların farklılıklarına bakalım.
Her yemek için, halka açık yemek tarifleri koleksiyonuna dayalı olarak teknolojik bir harita geliştirildi.
Teknik dokümantasyon aşağıdaki bilgileri içermelidir:
— ürünlerin (içerik maddelerinin) listesi (bileşimi);
- kullanılan bileşenlerin kütlesi;
- bitmiş ürünün kütlesi;
- bir porsiyonun ağırlığı;
- ürünlerin imalatına ilişkin teknolojik sürecin tanımı;
- yemeğin tasarımının açıklaması (görünüm);
- yemeğin (ürün) servisine ilişkin açıklama;
- depolama koşulları;
- raf ömrü.
Tarif, bir veya daha fazla porsiyon veya bir veya daha fazla kg için brüt ve net ürünlerin tüketim oranlarını, yarı mamul ürünlerin verimini (net ağırlığı) ve halka açık ikram ürünlerinin (mutfak yarı mamul ürünleri, tabaklar) verimini gösterir. , mutfak, fırıncılık ve unlu şekerleme ürünleri).
Yemek tarifleri kaynağı olarak, halka açık catering işletmelerine yönelik tarif koleksiyonlarının veya standardı benimseyen devletin topraklarında faaliyet gösteren diğer kaynakların kullanılmasına izin verilir.
Teknik ve teknolojik harita (TTK)- yalnızca halka açık bir catering işletmesinde ilk kez üretilen geleneksel olmayan yeni ürünler için geliştirilmektedir. Tarif koleksiyonlarında eksik olan.
TTK, hammadde ve gıda ürünlerinin kalitesine, ürün tariflerine, üretim süreci gerekliliklerine, tasarım, satış ve depolamaya, kalite ve güvenlik göstergelerine ve ayrıca halka açık catering ürünlerinin besin değerine ilişkin gereklilikleri belirler.
Teknik ve teknolojik harita aşağıdaki bölümleri içerir:
- uygulama alanı;
- Hammadde gereksinimleri;
- tarif (hammaddelerin ve gıda ürünlerinin tüketim oranı, brüt ve net, yarı mamulün kütlesi (verimi) ve/veya bitmiş ürünün (tabak) verimi dahil);
- teknolojik süreç;
- halka açık ikram ürünlerinin tescili, sunumu, satışı ve depolanmasına ilişkin gereklilikler;
- halka açık yiyecek-içecek ürünlerinin kalite ve güvenlik göstergeleri;
- kamu ürünlerinin besin değerine ilişkin bilgi verileri
beslenme.
Kaynaklar:
- GOST31985-2013. Eyaletlerarası standart. Catering Hizmetleri. Terimler ve tanımlar
- GOST 31987-2012 Yemek hizmetleri. Halka açık catering ürünleri için teknolojik belgeler. Tasarım, yapım ve içerik için genel gereksinimler
İşletmenize iyi şanslar ve refah.
Restoranlarda bir ziyaretçinin alışılmadık bir yemeğin malzemeleriyle ilgili sorusu kafa karışıklığına veya bunun büyük bir sır olduğu cevabına neden olur. Müşteri tam olarak ne yediğini bilmek ister - bu tamamen normal bir gerekliliktir. Cevabı vermek için teknolojik haritaya bakabilirsiniz.
Neden teknolojik harita yaratıyorsunuz?
Bu tür hizmetlerin sağlanmasının çeşitli düzeylerine odaklanan catering işletmelerinin çalışmalarında, yemeğin teknolojik haritası gibi bir belgenin bulunması zorunlu bir gerekliliktir. Bu olmadan şirketin faaliyet göstermesine izin verilmez. Harita neden var? Bu, restoran işindeki rastgele kişilere yönelik bir sorudur, çünkü yemek hazırlama süreci kartlarında, ürünlerin satın alınmasıyla başlayan ve müşterinin siparişinin düzgün bir şekilde servis edilen masaya yerleştirilmesiyle biten tüm bilgiler bulunur. Bu belgenin yetkin bir şekilde hazırlanması, şeflerin, şefin talimatı olmadan mutfaktaki herhangi bir durumdan bir çıkış yolu bulmasına olanak tanır. Restoran sahipleri için yemekler, gıda tüketimini, her yemeğin maliyetini, hammadde maliyetini izleme, günlük gelir elde etme ve işletmenin karlılığını hesaplama ve diğer birçok işlevi yerine getirir. Bu, bir restoranın karlılığını öğrenmenizi sağlayan temel bir belgedir.
Pişirme teknolojisi - nedir bu?
Bir yemek hazırlama teknolojisi, kalitelerinden kimyasal bileşimlerine ve tüketici değerlerine kadar ürünlerle ilgili, hammadde ve yarı mamul işleme yöntemleri, ürünleri, müstahzarları ve bitmiş ürünleri saklamanın doğru yöntemleri hakkındaki tüm kavramları içerir. Ayrıca aşçının tüm eylemleri için adım adım talimatlar içeren ekipman ve mutfak malzemelerine ilişkin gereksinimleri de içerir. Genel olarak gıda işletmelerinde çalışmak, yemeklere yönelik teknolojik haritalar anlamına gelir. Bu sıradan tablolar ve açıklamalar sayesinde müşterinin sipariş ettiği yemeği menüde belirtilen miktarda doğru, güzel, lezzetli, sağlıklı ve zamanında yedirmesi mümkün hale geliyor. Daha sonra restoran veya kafeye kar sağlayacak böyle bir hizmet için belirli bir fiyat elde edersiniz ve yemek kalitesi ile fiyatının birleşiminden memnun olan rastgele bir kişi düzenli bir müşteri haline gelir.
Bu belgede hangi bilgiler var?
Teknolojik haritaların yemek hazırlamaya yönelik sağladığı bilgiler elbette ham ürünlerin temizlenme, yıkanma, kesilme ve bir tür ısıl işleme tabi tutulma yöntemlerini de içerir. Ayrıca brüt ürünler, bunların derecesi ve kalitesi, hammaddelerin ve hazır yiyeceklerin saklanmasına ilişkin kurallar da vardır. Bu bilgiler, kartta belirtilen özel tarif koleksiyonlarına karşılık gelmelidir. Her teknolojik tabak, hammaddelerin nasıl hazırlanacağını, ürünün ne zaman ve ne zaman işlendiğini, hazırlık aşamasından başlayıp ocakla biten uygun ısıl işlem sırasında ne gibi ağırlık kayıplarının meydana geldiğini açıklar. Bu veriler, aşçının porsiyonlu yemekler hazırlamak için gerekli miktarda ürünü kullanmasına olanak sağlayacaktır. Yemeklere yönelik adım adım haritaların yanı sıra, özel koleksiyonlarla düzenlenen, lezzet ve besin değerini kaybetmeden ayarlamalar yapmanıza olanak tanıyan, ürünlerin olası değiştirilmesine ilişkin verileri de içerirler. Tasarım ve sunuma kadar her şey bu belgede yazılıdır.
Harita nasıl doğru şekilde yapılır?
Bir yemeğin teknolojik haritasının doğru bir şekilde çizilmesi ve fonksiyonel yükünün yerine getirilmesi için aşağıdaki verilerin girilmesi gerekmektedir.
Bu belgeden ne öğrenebilirsiniz?
Yemeklere yönelik teknolojik haritalar, her seviyedeki aşçıların işini kolaylaştırır. Pek çok restoran tipi işletmenin, belirli bir menü ve deneyimli bir şefe dayanarak şefleri sıfırdan yetiştirmeyi taahhüt ettiği bir sır değil. Böyle bir eğitimin sorusu, bir mutfak profesyonelinin yeni başlayan birine ihtiyacı olan her şeyi anlatıp anlatamayacağı ve bunu yapmak isteyip isteyemeyeceğidir. Acemi bir aşçı için tek bir belgede toplanan doğrulanmış bilgileri okumak çok daha faydalıdır. Deneyimli çalışanların da böyle bir haritayı okumasında fayda var çünkü menüde yılda bir kez sipariş edilen mutfak ürünleri var ve teknolojinin bazı incelikleri unutulabiliyor. Ancak kartların en önemli işlevi, mutlaka gerekli miktarda ürün satın almak ve bunları doğru şekilde harcamaktır. Ve ayrıca - en lezzetli yemek, ancak garson tarafından unutulmuş veya yanlış hazırlanmış, herhangi bir mutfağı sonsuza kadar itibarından mahrum bırakabilir.
Günümüzde, kural olarak, işletmelerin büyük çoğunluğu özel yemekler geliştirmektedir. (Prensip olarak özel yemek, Teknolojik Standartlar Koleksiyonuna veya Tarifler Koleksiyonuna göre hazırlanmayan herhangi bir yemektir). Bu tür ürünler (yemekler) için işletmelerin Teknik ve Teknolojik Kartlar (TTK) geliştirmesi gerekmektedir. 1 Ocak 2015 tarihinden itibaren TTK'nın şekli ve içeriği GOST 31987-2012 tarafından düzenlenmektedir.
Kamu catering işletmelerinde, TTK'nın geliştirilmesi kural olarak zordur ve çoğu durumda şefler ve muhasebeciler - hesap makineleri - TTK'nın geliştirilmesine dahil olur, sonuç olarak ortaya çıkan belgeler gereksinimleri nadiren karşılar. Birçok işletmede teknik spesifikasyonların geliştirilmesi, bir tarifin hazırlanmasına ve hazırlama teknolojisinin (Düzenli Akış Şeması) doldurulmasına indirgenir. Bu tür belgeler Gümrük Birliği Teknik Düzenlemelerine (TR CU 021-2011) uygun değildir. Sonuç olarak şirket, belgelerin gerekliliklere uymaması nedeniyle büyük para cezaları ödüyor.
2007 yılında, kamu yiyecek içecek işletmelerinin ürünlerinin besin değerini belirtmesini zorunlu kılan “Kamu yiyecek-içecek hizmetlerinin sağlanmasına ilişkin Kurallarda” (10 Mayıs 2007 tarih ve 276 sayılı Rusya Federasyonu Hükümeti Kararı) değişiklikler yapılmıştır. . Ancak, teknik spesifikasyonları ve gerekli tüm dokümantasyonu derleme konusunda deneyiminiz olsa bile, teknolojik hesaplamalar için bir otomasyon programı kullanmadan bir teknik spesifikasyonun geliştirme süresi 3-4 saate kadar sürebilir (kalori içeriğinin hesaplanması, fiziksel kimya, mikrobiyoloji ve diğer göstergeler)!
On beş yıldan fazla bir süredir kamu catering işletmeleri için TTK'yı geliştiriyoruz ve bu süre zarfında geniş bir metodolojik temel geliştirdik.
Ocak 2015'ten bu yana, GOST 31987-2012 ve Gümrük Birliği TR CU 021-2011 Teknik Düzenlemelerinin gerekliliklerine uygun olarak belgeler geliştiriyoruz. TTK'nın yeni formu Interstate Standard'a uygun olarak geliştirildi ve Kazakistan, Kırgızistan, Rusya, Tacikistan ve Özbekistan gibi ülkeler tarafından kullanılması onaylandı.
TTC formunu güncellemenin yanı sıra, enerji değerini kJ cinsinden hesaplıyoruz ve besin maddelerini ortalama günlük gereksinimin yüzdesi olarak hesaplıyoruz.
Artık belge setinde ayrıca, Alerjenler, besin takviyeleri, GDO'lar ve yemeğin bileşimi hakkında bilgiler de dahil olmak üzere yemekler ve ürünler hakkında ayrıntılı bilgiler içeren bir Bilgi Sayfası da yer alıyor.
Bir ürünün soğuk ve ısıl işlenmesi sırasındaki kayıpları hesaplarken, yalnızca Tarif Koleksiyonlarından elde edilen tablo verileriyle yönlendirilmiyoruz. Veritabanımız aynı zamanda genellikle STN'den farklı olan gerçek ürün kayıplarını da içerir. Firmanın tariflerinin yer imi standartlarının doğruluğuna uygunluğunu kontrol edebilir, maddi kayıpların önüne geçebilirsiniz!
Teknik ve teknolojik harita (TTK), işletme başkanı ve geliştirici tarafından imzalanır. Kural olarak, TTC'yi Rostpotrebnadzor'a sertifikalandırmaya gerek yoktur. Ancak bazı durumlarda (örneğin, ürünleri işletme dışına, diğer perakende satış noktaları aracılığıyla satıyorsanız), teknik spesifikasyonlar yeterli olmaz ve Teknik Spesifikasyonların geliştirilip sertifikasyon prosedürlerinden geçmesi gerekir.
Teknik ve Teknolojik Haritayı geliştirirken, bir catering işletmesinin çalışması için gerekli olan eksiksiz bir belge seti sağlıyoruz:
- Teknik ve teknolojik harita
- Ortalama Rus fiyatlarında hesaplama kartı (yemeklerin hesaplanması)
- Test raporu
- Kalori hesaplamalarının mantığı, tuz, şeker, yağ, kuru madde, mikrobiyolojinin kütle fraksiyonları
- Kalori çalışma sayfası
- Bilgilendirme sayfası
- Teknolojik harita (resmi tarif koleksiyonlarına göre hazırlanan yemekler için)
- Mini tarifler (şefler için yer imleri)
Dokümanların geliştirilmesi, oluşturduğumuz “Baş Uzman” teknolojik hesaplama programı kullanılarak teknoloji uzmanlarımız tarafından gerçekleştirilmektedir.
"Baş Uzman" programında geliştirilen belge örnekleri
Bir catering işletmesi için Teknik ve Teknolojik Haritanın ve bir dizi belgenin geliştirilmesi nasıl sipariş edilir?
Sipariş ve ödeme prosedürü aşağıdaki gibidir:
- TTK'nın geliştirilmesi için Anketi dolduruyorsunuz. Anketi aldıktan sonra size maliyet ve geliştirme süresine ilişkin bir teklif hazırlayacağız. Formu doldurmak istemiyorsanız bize yazın veya arayın;
- Olumlu yanıtınızın ardından tarafınıza elektronik sözleşme ve ödeme faturası gönderilir. (Sözleşmenin kağıt üzerinde, imza ve mühürle imzalanması sizin için önemli değilse, Teklif Sözleşmesine göre yönlendiriliriz);
- İşin maliyetinin en az 1/3'ü tutarında Avans ödersiniz;
- Geliştirmenin tamamlanmasının ardından size yemekler hakkında detaylı bilgi içeren ve belgelerin eksiksiz olarak geliştirildiğini teyit eden bir Bilgi Formu gönderiyoruz;
- Siz kalan tutarı ödersiniz, biz size eksiksiz bir teknolojik dokümantasyon seti göndeririz (seçiminize göre MS Word (RTF), Excel veya PDF formatında). Bundan sonra, ödeme gerçeğini teyit eden belgeler tarafınıza taahhütlü posta yoluyla gönderilecektir (Orijinal fatura, Hizmet Sözleşmesi, İşin tamamlanma sertifikası).
TTK'nın geliştirme süresi, tabakların sayısına ve karmaşıklığına bağlıdır. Ortalama olarak 5-7 iş günü içerisinde 50 TTK geliştirilmektedir.
Bir yemek için bir dizi belgenin standart hesaplamasının maliyeti 290 ruble. Standart hesaplama ile, hazırlama teknolojisine girmeden (veya elektronik ortamdan metin kopyalayarak), ortalama fiyatlarla maliyet kartının hesaplanmasıyla, müşterinin tarifine göre dokümantasyonun hesaplanmasını kastediyoruz.
Teknolojik haritada yemek hazırlama tarifini kullanmak için aşağıdaki formülleri kullanarak hesaplamalar yapmalısınız:
Verilen:
x- tarif tarifinin oranlarına göre bitmiş yemeğin ağırlığı
y- tarif tarifinin oranlarına göre bitmiş yemek için hammadde ağırlığı
Bir porsiyon yemeğin z ağırlığı (ihtiyacınıza göre)
a- Bir yemeğin üretimi için kullanılan hammaddelerden birinin ağırlığı
Görev: Tarif kartına göre 100 porsiyon yemek hazırlamanız gerekiyor.
1. Belirli sayıda porsiyon hazırlamak için gereken ham maddelerin toplam ağırlığını bulun
2. Belirli sayıda porsiyon hazırlamak için her bir malzemenin ağırlığını öğrenin
Örneğin belirtilen porsiyon sayısı 100'dür
1. 100/(X/Z)= 100 porsiyon hazırlamak için bu tarifi hazırlamanın tekrar sayısı
2. a*(x/z)*100/(x/z)=100 porsiyon üretmek için bir bileşenin ağırlığı.
Örnekler
Fındık kabuğunda patlıcan
| Hammadde seti |
Bitmiş ürünlerin çıkışı |
||
|
Brüt |
Açık |
||
| Patlıcan |
675/500 |
||
| mayonez | |||
| Ceviz | |||
| Sarımsak | |||
| Sebze yağı | |||
| Yeşillik | |||
Pişirme teknolojisi.
Fındıklar kıyılır, sarımsaklar kıyılır. Patlıcanlar dilimler halinde kesilir. Mayonezi fındık ve sarımsakla birleştirin ve iyice karıştırın. Patlıcanlar elde edilen karışıma batırılır ve bitkisel yağda kızartılır.
Nar salatası
| Hammadde seti |
100 porsiyon başına gıda tüketimi |
Bitmiş ürünlerin çıkışı |
|
|
Brüt |
Açık |
||
| Sığır eti (döş, kırıntı,…..) | |||
| Haşlanmış etin ağırlığı | |||
| Soğan soğanı | |||
| Sebze yağı | |||
| Bir miktar sotelenmiş soğan | |||
| mayonez | |||
| Elmalar | |||
| Haşlanmış pancar | |||
| Ceviz | |||
| Nar | |||
Yarı mamullerin bir kısmının verimi ___________________
Bitmiş ürünün bir kısmının gram cinsinden verimi_____1000___
Pişirme teknolojisi.
Haşlanmış et şeritler halinde kesilir. Soğanlar yarım halkalar halinde kesilir ve bitkisel yağda yumuşayana kadar sotelenir. Tohum yuvası çıkarılmış ve soyulmuş elmalar şeritler halinde kesilir. Haşlanan pancarlar soyulur ve rendelenir. Narlar temizlenir. Cevizler kavrulur ve ezilir. Hazırlanan malzemeler şu sıraya göre yerleştirilir: et, soğan, mayonez, elma, fındık, pancar, mayonez.
Salata Elit
| Hammadde seti |
100 porsiyon başına gıda tüketimi |
Bitmiş ürünlerin çıkışı |
|
|
Brüt |
Açık |
||
| Taze fasulye | |||
| Çam fıstığı | |||
| Karidesler | |||
| Tatlı biber | |||
| Sebze yağı | |||
| Yeşillik | |||
| Veya yengeç çubukları | |||
Yarı mamullerin bir kısmının verimi ___________________
Bitmiş ürünün bir porsiyonunun gram cinsinden verimi_____1000_
Pişirme teknolojisi.
Fasulyeler haşlanıp kıyılır. Karidesleri haşlayın, tatlı biberi soyun ve şeritler halinde kesin. Hazırlanan bileşenler birleştirilir ve bitkisel yağ ile tatlandırılır. Yeşillik ve çam fıstığı ile süslenmiştir.
Tarif Koleksiyonu'na (Teknolojik Standartlar) uygun olarak faaliyet göstermeyen tüm işletmelerin bir "Teknik ve Teknolojik Harita" belgesi geliştirmesinin zorunlu olduğu bir sır değil. Ancak TTK'nın Teknolojik Haritadan ne kadar farklı olduğunu ve neye benzemesi gerektiğini herkes anlayamıyor. Bu yazımızda bu soruya ayrıntılı bir cevap vereceğiz.
Dolayısıyla, TTK'nın tasarımına ilişkin gereklilikler ve burada yer alan bilgiler GOST 31987-2012'de ayrıntılı olarak belirtilmiştir. GOST'un içeriğini ayrıntılı olarak açıklamayacağız; kendimizi ana özellikleri açıklamakla sınırlayacağız.
Teknolojik Haritanın aksine, Teknik ve Teknolojik Haritada kalori içeriği hesaplaması, uygulama kapsamının belirtilmesi, hammadde gereksinimleri ve satış ve tedarik gereksinimlerinin yanı sıra aşağıdaki göstergelerin hesaplanması ve belirtilmesi gerekmektedir:
- Organoleptik göstergeler
- Fiziko-kimyasal göstergeler (kütle kesirleri)
- İlgili gıda grubu için mikrobiyolojik göstergeler
Aşağıda TTK'nın geliştirilmesine yönelik metodolojiyi sunuyoruz ve gerekli tüm göstergelerin hesaplanmasını ayrıntılı olarak açıklıyoruz. Bu metodoloji Metodolojik Talimatlara dayanmaktadır ve tüm belgeler şefler ve teknoloji uzmanları için “Şef Uzmanı” programında otomatik olarak oluşturulur.
Örneğin, "Odessa Sosisleri" yemeği için TTK'ya ilişkin tüm göstergelerin hesaplanmasını ele alalım.
|
1. Bir yemeğin besin ve enerji değerinin hesaplanması |
||
|
Bir yemeğin besin ve enerji değerini, M., 1997, (11 Kasım 1991 tarihli Mektup No. 1-40/3805) (Bölüm 2) Kamu catering ürünlerinin laboratuvar kalite kontrolüne ilişkin Kılavuz'da verilen metodolojiye dayanarak hesaplıyoruz. ). |
||
|
1.1. Tarifin ilk bileşeni olan “Yağ ağı (Pryatin)” protein içeriğini belirliyoruz. Bileşenin 100 gramındaki protein içeriğini, Tüketici Haklarının Korunması ve İnsan Refahı Alanında Federal Gözetim Servisi (Rospotrebnadzor) tarafından kullanılması tavsiye edilen kimyasal bileşim referans tablolarını kullanarak buluyoruz. “Fat mesh (Pryatin)” bileşeninin 100 gramındaki protein içeriği = 1,4 gram. Tarife göre "Yağ ağı (Pryatin)" bileşeninin net ağırlığı = 42 gram, dolayısıyla bileşendeki protein miktarı = 42/100 * 1,4 = 0,59 gram (bölüm 1'deki madde 7). Bu bileşen ısıl işleme tabidir, bu nedenle ısıl işlem sırasındaki protein kaybı referans verilerine göre = %10 (Bölüm 1'deki Madde 10) belirlenir. Böylece içerikteki toplam protein miktarı = 0,59*(100-10)/100 = 0,53 gram olur. (Madde 14, Cilt 1) |
||
|
1.2. “Fat mesh (Pryatin)” bileşeninin ısıl işlemden sonra HİÇBİR TEKNOLOJİK KAYIBI YOKTUR (Cilt 1, Madde 13), dolayısıyla bileşendeki toplam protein miktarı = 0,53*(100-0)/100 = 0,53 gram. |
||
|
1.3. Yemeğin veriminde "Yağ ağı (Pryatin)" bileşeni dikkate alınır (bölüm 1, Madde 17), dolayısıyla yemeğin toplam protein içeriğinde protein içeriği dikkate alınır. |
||
|
1.4. Benzer şekilde içerikteki karbonhidrat ve yağ içeriğini de belirliyoruz. |
||
|
1.5. Aynı şekilde yemeğin içindeki tüm malzemelerin protein, yağ ve karbonhidrat içeriğini belirliyoruz ve elde edilen verileri Tablo 1'e giriyoruz. |
||
|
2. Kuru maddelerin kütle fraksiyonunun hesaplanması * |
||
|
2.1. Kuru madde içeriğini tarifin ilk bileşeni olan “Yağ ağı (Pryatin)” ile belirliyoruz. 100 gram bileşen içindeki kuru maddelerin içeriği, Tüketici Haklarının Korunması ve İnsan Refahı Alanında Federal Gözetim Servisi (Rospotrebnadzor) tarafından kullanılması önerilen kimyasal bileşim referans tablolarından belirlenir. “Fat mesh (Pryatin)” bileşeninin 100 gramındaki kuru madde içeriği = 94,3 gram. Tarife göre “Fat mesh (Pryatin)” bileşeninin net ağırlığı = 42 gram, dolayısıyla bileşendeki kuru madde miktarı = 42/100*94,3 = 39,61 gram. |
||
|
2.2. "Yağ ağı (Pryatin)" bileşeninin ısıl işlemden sonra HİÇBİR TEKNOLOJİK KAYIBI YOKTUR (Bölüm 1, Madde 13), dolayısıyla bileşendeki toplam kuru madde miktarı = 39,61*(100-0)/100 = 39,61 gram. |
||
|
2.3. Yemeğin veriminde "Yağ ağı (Pryatin)" bileşeni dikkate alınır (bölüm 1, Madde 17), dolayısıyla tabaktaki toplam kuru madde içeriğinde kuru madde içeriği dikkate alınır. |
||
|
2.4. Benzer şekilde tabaktaki tüm malzemelerin kuru madde içeriğini belirliyoruz ve elde edilen değerleri topluyoruz. |
||
|
2.5. Bir tabaktaki kuru madde içeriğini yüzdeye dönüştürmek için elde edilen miktarı 100 ile çarpın ve porsiyon verimine (100 gram) bölün. |
||
|
2.6. Bu yüzdeyi, tabaktaki izin verilen maksimum tuz içeriği = %1,33 ile topluyoruz. Böylece tabaktaki Maksimum (teorik) kuru madde içeriğini = %62,39 elde ediyoruz. |
||
|
2.7. İzin verilen minimum kuru madde içeriği şu formül kullanılarak hesaplanır: İlk yemekler ve soslar için: 0,85*Maksimum kuru madde içeriği, diğer yemekler için: 0,9*Maksimum kuru madde içeriği. 0,85 ve 0,9, pişirme işlemi sırasında kuru madde kaybını ve tabakları porsiyonlarken izin verilen sapmaları hesaba katan katsayılardır. Böylece min. tabaktaki izin verilen kuru madde içeriği = 62,39 * 0,9 = %56,15. |
||
|
* Kamu catering ürünlerinin laboratuvar kalite kontrolüne ilişkin Kılavuzun Ek 2'sine uygun olarak, M., 1997, (11 Kasım 1991 tarihli Mektup No. 1-40/3805), bu bulaşık kategorisinde kuru maddelerin kütle fraksiyonu Laboratuvar analizleri sırasında BELİRLENİR. |
||
|
3. Yağ kütlesi fraksiyonunun hesaplanması** |
||
|
3.1. “Yağ ağı (Gizle)” bileşenindeki net yağ miktarını (yağın kütle oranı yalnızca yağ içeren ana bileşenlerde (tereyağı, ekşi krema, süt vb.) dikkate alınır) çarparak belirleriz. bileşenin net kütlesi (gram olarak) yağ içeriğine göre (100 g içerik başına ölçek olarak veya % olarak) ve 100'e bölünerek. Tahıllar, et ürünleri vb. içindeki doğal yağ içeriğine ilişkin veriler. bakımsız. MJ = 42/100*0 = 0 gram. |
||
|
** Kamu catering ürünlerinin laboratuvar kalite kontrolüne ilişkin Kılavuzun Ek 2'sine uygun olarak, M., 1997, (11 Kasım 1991 tarihli Mektup No. 1-40/3805), bu yemek kategorisinde yağın kütle fraksiyonu Laboratuvar analizleri sırasında BELİRTİLMEZ. |
||
|
4. Şekerin kütle fraksiyonunun hesaplanması *** |
||
|
4.1. "Yağ ağı (Pryatin)" bileşenindeki saf şeker miktarını net çarparak belirleriz (şekerin sakaroz açısından kütle fraksiyonu yalnızca toz şeker, rafine şeker, pudra şekeri vb.'de dikkate alınır). bileşenin kütlesi (gram olarak) şeker içeriğine göre (100 g bileşen başına gram olarak veya % olarak) ve 100'e bölünür. MDS = 42/100*0 = 0 gram. |
||
|
*** Kamu catering ürünlerinin laboratuvar kalite kontrolüne ilişkin Kılavuzun Ek 2'sine uygun olarak, M., 1997, (11 Kasım 1991 tarihli Mektup No. 1-40/3805), bu yemek kategorisinde kütle fraksiyonu Laboratuvar analizlerinde şeker BELİRTİLMEZ. |
||
|
5. Tuzun kütle fraksiyonunun hesaplanması **** |
||
|
**** Kamu catering ürünlerinin laboratuvar kalite kontrolüne ilişkin Kılavuzun Ek 2'sine uygun olarak, M., 1997, (11 Kasım 1991 tarihli Mektup No. 1-40/3805), bu yemek kategorisindeki kütle fraksiyonu Tuz miktarı laboratuvar analizleri sırasında BELİRTİLİR. |
|
|
6. Mikrobiyolojik göstergeler |
|
|
6.1. Mikrobiyolojik kalite göstergelerini belirlemek için Gümrük Birliği TR CU 021-2011 “Gıda ürünlerinin güvenliğine ilişkin” Teknik Yönetmelik tarafından yönlendiriliyoruz. |
|
Doğru oluşturulmuş bir teknik ve teknolojik harita şöyle görünür:
Genel olarak, belgeleri özel bir program kullanarak geliştirirseniz, TTK geliştirme süreci özellikle zor değildir. Tüm göstergelerin hesap makinesinde hesaplanması çok zaman alıcı ve etkisizdir. Resmi web sitesinde "Şef Uzmanı" Teknolojik Dokümantasyonunu geliştirme programı hakkında daha fazla bilgi edinebilirsiniz.
