Sonbahar mevsiminin gelişiyle birlikte, birçok "sessiz avlanma" sever, cömert bir mantar hasadı için yanlarına sepetler alarak ormanlara koşuyor. Aslında, Eylül ayında orman kenarlarında, ovalarda ve açıklıklarda saklanan ve gösteri için sanki büyüyen mantarları iyice stoklayabilirsiniz. Kural olarak, ilk orman "kupaları" büyük bir zevk ve mutfak coşkusuna neden olur, çünkü olağan menüyü ekşi krema veya aromatik ballı mantar çorbasında kızartılmış inanılmaz lezzetli porçini mantarlarıyla çeşitlendirmek çok güzel. Bununla birlikte, ormandan getirilen doğanın müteakip armağanlarının bazen "yerleştirilecek" hiçbir yeri yoktur ve ev hanımları kış için hazırlık yapmaya başlar. Popüler olanların yanı sıra birinci ve ikinci yemeklerin temeli olarak kullanılan mükemmel turşular da yapıyorlar. Peki evde mantar turşusu nasıl yapılır? Burada farklı mantar türlerinin (süt mantarları, boletus, kılcal damarlar, safran sütü kapakları, istiridye mantarları) sıcak ve soğuk tuzlanmasına ilişkin fotoğraf ve videolar içeren basit adım adım tarifler bulacaksınız. Kışın kavanozlarda turşu haline getirilen bu kadar lezzetli mantarlar, haşlanmış ve kızartılmış patateslere, yulaf lapasına ve salatalara mükemmel bir katkı olacaktır. Haydi mantar stoklayalım ve pişirmeye başlayalım!

Kış için kavanozlarda mantar turşusu nasıl yapılır - adım adım fotoğraflarla basit bir tarif

Ev yapımı tuzlu mantarlar, ister aileyle düzenli bir akşam yemeği, ister şenlikli bir akşam yemeği partisi olsun, her öğünde her zaman masaya gelecektir. Böylesine lezzetli mantarlarla en sevdiğiniz yemekler eşsiz bir tat ve hafif bir orman aroması kazanacaktır. Kış için mantarlar nasıl düzgün şekilde turşulanır? En popüler ve verimli mantarlar olan kavanozlardaki tuzlu bal mantarları için basit bir adım adım tarif dikkatinize sunuyoruz. Tarifimize göre birkaç kavanoz hazırlayarak kışın sevdiklerinizi mantar çorbası, börek veya lezzetli patates kızartmasıyla memnun edebilirsiniz. Tek kelimeyle lezzetli ve hazırlaması çok kolay!

Kış için kavanozlarda mantar turşusu yapmak için gerekli malzemeler:

• taze bal mantarları – 3 kg
• sarımsak – 15 diş
• defne yaprağı – 4 – 5 adet.
• yenibahar ve siyah bezelye – 10 – 12 adet.
• doğranmış taze dereotu - 2 - 3 yemek kaşığı. l.
• tuz - tatmak

Fotoğraflarla kış için salamura mantar tarifi için adım adım talimatlar:

Kış için kavanozlarda boletus mantarları nasıl turşulanır - fotoğraflarla basit bir tarif

Yaklaşık yaz ortasından sonbaharın sonuna kadar, hafif yaprak döken ormanlarda boletus bulunur - yenilebilir bir mantar, beyaz olanın en yakın "akrabası". Bir sepetle huş korusuna giderek, bu görkemli güzelliklerin sağlam bir hasadını eve getirmeye hazırlanın. Akşam yemeğinde ailenizin patates ve soğanla kızartılmış çörek mantarını denemekten mutluluk duyacağından eminiz. Ancak kış için kavanozlardaki fazla mantarları güvenle toplayabilirsiniz - soğuk mevsimde bu tür malzemeler kesinlikle işe yarayacaktır. Boletus mantarları nasıl tuzlanır? Çöreğin en lezzetli kısmı olan sadece mantar kapaklarına ihtiyacımız olan baharatlı bir preparatın fotoğrafını içeren basit bir tarif seçtik. Muhteşem tat ve aroma!

Kış için boletus mantarlarını turşulamak için aşağıdaki malzemeleri seçiyoruz:

• çörek – 1 kg
• defne yaprağı – 2 – 3 adet.
• siyah frenk üzümü yaprakları – 2 – 3 adet.
• karabiber – 3 adet.
• karanfil – 3 adet.
• taze dereotu – 3 – 5 dal
• tuz – 50 gr.
• bitkisel yağ (yuvarlanırken) – 1 – 2 yemek kaşığı. l. her kavanoz için

Basit bir tarife göre kış için kavanozlarda tuzlu boletus mantarları hazırlama prosedürü:

1. Mantarları ayırıyoruz, şımarık örnekleri ve döküntüleri temizliyoruz. Kapaklarını kesip akan su altında yıkıyoruz veya süngerle dikkatlice temizliyoruz.
2. Bir tencereye su koyup ateşe koyun ve kaynatın, ardından mantarları kaynar suya koyup pişirin. Kapakların boyutuna bağlı olarak pişirme süresi aynı olmayacak - önce küçükleri, biraz sonra daha büyük mantarları çıkarıyoruz. Hazırlık derecesi nasıl belirlenir? Hazır çörek mantarları tavanın dibine batacaktır - en doğru işaret.
3. Tüm mantarlar pişince bir kevgir içine koyun ve ortaya çıkan mukus kabuğunu yıkamak için bir süre akan su altında tutun.
4. Temiz, sterilize edilmiş kavanozları, üzerine tuz serpmeyi unutmadan, soğutulmuş mantar katmanlarıyla doldurun. Her bir kaba birkaç yemek kaşığı sıvı yağ ekleyin ve sıcak suda kaynatılarak kapakları kapatılır. Soğuduktan sonra tuzlu boletus mantarlarının kavanozlarını karanlık ve kuru bir yere - kiler veya bodruma - götürüyoruz. Size lezzetli mantarlar!

Kavanozlarda kış için mantar turşusu nasıl yapılır - evde süt mantarlarının turşusu için basit ve lezzetli bir tarif, fotoğraflarla adım adım

Gruzdev kendisini cesede girmeye çağırdı. Bu sözün anlamı birçok kişi tarafından biliniyor, ancak çoğunlukla yalnızca "hevesli" mantar toplayıcıları mantarlara aşinadır. Süt mantarları geleneksel olarak yaşam alanlarını huş ormanları ve karışık ormanlar olarak seçmiştir; burada mevsim boyunca bu beyaz veya siyah mantarların tüm gruplarını karakteristik içbükey içbükey kapaklarla bulabilirsiniz. Kural olarak, süt mantarları turşu için idealdir - fotoğraflı basit tarifimizi kullanarak, bunu evde nasıl yapacağımızı adım adım öğreneceğiz. Kavanozlarda tuzlu süt mantarları fıçılardaki kadar lezzetli çıkıyor - eski Slavlar bu mantarları tam olarak böyle hazırlıyordu. Gerçek bir gurme için tam bir keşif!

Kış için kavanozlarda süt mantarlarını turşulamak için gereken malzemelerin listesi:

• süt mantarları – 1 kg
• su – 0,5 l
• yenibahar bezelye – 2 adet.
• sarımsak – 2 diş
• tuz – 2 yemek kaşığı. l.
• dereotu – 1 şemsiye
• taneli hardal – 1 çay kaşığı.
• yaban turpu yaprakları

Kış için kavanozlarda tuzlu süt mantarları için ev yapımı tarifin adım adım açıklaması:

1. Süt mantarlarını temizleyip, bozulmuş kısımlarını kesip, soğuk suya iyice batırıyoruz. Turşu için bütün mantarları kullanıyoruz, bu nedenle onları parçalara ayırmaya gerek yok.
2. Tarifine göre tavaya su dökün, tuz, iri kıyılmış yaban turpu yaprakları, hardal tohumu, biber, dereotu şemsiyesi ekleyin.
3. Hazırlanan mantarları baharatlı su dolu bir tencereye koyun ve ocağa koyun. Kaynattıktan sonra kısık ateşte yaklaşık 10 dakika pişirin.
4. Süt mantarları kaynarken, turşu kavanozlarını herhangi bir uygun şekilde - fırında veya buharda yıkayıp sterilize ediyoruz. Her kavanoza haşlanmış mantarları koyuyoruz, arasına doğranmış sarımsak koyuyoruz. Üstüne 3-4 mm uzunluğunda dereotu sapları parçalarını çapraz olarak yerleştiriyoruz, böylece içerik salamurada tutulur ve "yukarı yüzmez".
5. Kapakları yuvarladıktan sonra kavanozları soğumaya bırakıp serin bir yere götürüyoruz ve 10 gün sonra tuzlu süt mantarlarının eşsiz tadının tadını çıkarıyoruz - ya da kışı bekliyoruz!

Kış için kavanozlarda lezzetli mantarlar nasıl turşulanır - fotoğraflarla basit bir tarif

Görünüşe göre mantar bir russulaya benziyor - ve bunun iyi bir nedeni var, çünkü bu tür mantarlar aynı aileye ait. Beyaz veya pembe mantarın temel özelliği bu sevimli mantarın uzun süreli ısıl işlem gerektirmemesidir. Kış için kavanozlarda volnushka nasıl düzgün şekilde tuzlanır? Her ev hanımı, fotoğraflarla dolu basit tarifimizi kullanarak, hafif baharatlı bir aroma ve iştah açıcı bir "çıtır" ile kış için bir grup lezzetli trompet turşusu yapacak.

Kavanozlarda tuzlu trompet için basit bir tarif için malzemeleri stokluyoruz:

• volnuşki – 1,4 kg
• frenk üzümü yaprağı – 4 adet.
• karanfil – 5 adet.
• sarımsak – 4 diş
• defne yaprağı – 6 adet.
• karabiber – 4 adet.
• yenibahar – 5 adet.
• su – 1 l
• kaya tuzu – 30 gr.

Kış için kavanozlarda lezzetli volnushka mantarlarının turşusu, adım adım:

1. Dalgaları yıkayıp temizliyoruz, birkaç gün soğuk suda bekletiyoruz.
2. Mantarları suyla doldurun ve ateşe verin. Kaynadığı andan itibaren karıştırmayı unutmadan 15 dakika pişirin. Sıvıyı ayrı bir kaseye dökerek bir kevgirden süzün - buna daha sonra ihtiyacımız olacak.
3. Haşlanmış volushki'yi emaye bir tavaya dökün ve üzerini frenk üzümü yaprakları ve defne yapraklarıyla örtün. Tuz, karanfil, iki çeşit biber, doğranmış diş sarımsak ekleyin.
4. Mantarların pişirildiği suyu tekrar kaynatın ve mantarları tavaya dökün. Uygun büyüklükteki tavanın içeriğini bir plaka ile bastırıyoruz ve üzerine büyük bir kavanoz su - baskı uyguluyoruz. Soğuduktan sonra mantarları 24 saat buzdolabına koyun.
5. Volushki'yi turşulamak için 0,5 litre kapasiteli 4 kavanoza ihtiyacımız olacak - bunları yıkayın, fırında sterilize edin veya buharda pişirin ve kapakları kaynatın.
6. Mantarları kuru, sıcak kavanozlara koyun, tuzlu suyla doldurun ve kapatın. Korunmuş mantarları 16 - 18 derece sıcaklıkta saklıyoruz - bu gibi durumlarda tuzlu trompetler kışa kadar dayanacak ve eşsiz tadıyla sizi memnun edecek. Tadımınızın tadını çıkarın!

Sıcak bir yöntemle evde safranlı süt mantarları nasıl turşulanır - adım adım tarif, fotoğraf

Temmuz ayının başlamasıyla birlikte, iğne yapraklı ormanlarda huni şeklindeki kapaklara sahip bütün parlak turuncu mantar grupları büyüyebilir - bunlar safran sütü kapaklarıdır. Eşsiz tadı sayesinde safranlı süt kapağı, ağzınızda eriyen gerçek bir orman lezzeti olarak kabul edilir. Safranlı süt mantarlarını evde nasıl düzgün bir şekilde turşu haline getirebilirim? Bugün, fotoğraflı adım adım tarifimizi kullanarak bu güzel parlak mantarları sıcak bir şekilde tuzlamanın sırlarını açığa çıkaracağız. Baharatlı ve sulu konserve safranlı süt kapakları, haşlanmış patates, et yemekleri veya lezzetli bir mantar salatasının parçası olarak servis edilebilir. Sevdiklerinizi kendi "üretiminiz" olan bu tuzlu mantarlarla memnun edin - ve gelecek yıl iki kat daha fazla kavanoz toplayacaksınız!

Evde sıcak safran sütü kapaklarının dekapajı için malzemeler:

• taze safran sütü kapakları – 1 kg
• soğuk su – 1 l
• tuz - yaklaşık 1 yemek kaşığı. l., tatmak
• karabiber ve yenibahar bezelye – 5 adet.
• defne yaprağı – 2 – 3 adet.
• kurutulmuş karanfil – 2 adet.
• tarçın – 4 adet
• frenk üzümü yaprağı – 2 – 3 adet.

Evde sıcak tuzlu safranlı süt kapaklarının tarifinin adım adım açıklaması:

1. Mantarları sert saplardan veya hasarlı parçacıklardan temizleyip, turşuya uygun olanları emaye bir kaseye yerleştiriyoruz. Akan su altında durulayın.
2. Bir tencereye su dökün ve kaynatın. Daha sonra biraz daha tuz ekleyin, ısıyı azaltın ve soyulmuş safranlı süt kapaklarını kaynar suya koyun. Mantarları 10-15 dakika pişirin ve sıvının süzülmesi için bir kevgir içine koyun.
3. Temiz suyla duruladıktan sonra kaynamış safran sütü kapaklarını geçici olarak bir kenara koyun ve salamurayı hazırlamaya başlayın. Tavaya bir litre su dökün ve kapağını kapatın. Yüksek ateşte yerleştirin. Tarifine göre bir kaşık tuz, karabiber, defne yaprağı, karanfil, frenk üzümü yaprağı ve tarçın parçalarını kaynar suya dökün. Malzemeleri karıştırın, ısıyı azaltın ve safranlı süt kapaklarını dikkatlice salamuraya indirmeye başlayın.
4. 10-15 dakika pişirdikten sonra sıcak mantarları sterilize edilmiş kavanozlara koyun, salamurayla doldurun ve yuvarlayın. Ters çevirip üzerini bir battaniyeyle örtün ve tamamen soğumasını bekleyin. Artık tuzlu safranlı süt kapaklı kavanozları kilere götürebilir veya buzdolabının rafına yerleştirebilirsiniz. Kışın kabı açın, lezzetli mantar mezesini güzel bir yemeğe aktarın - ve servis edebilirsiniz!

İstiridye mantarlarını evde soğuk bir şekilde turşu nasıl yapılır - video tarifi

İstiridye mantarları grimsi şapkalı ve yoğun saplı büyük mantarlardır. Doğada istiridye mantarları, ağırlığı bazen 2-3 kg'a ulaşan bir "buket" şeklinde ağaçlarda yetişir. Kural olarak, mantarın yalnızca yumuşak ve yumuşak kapağı yenir - kızartılır, haşlanır ve haşlanır. Ayrıca taze istiridye mantarlarından evde kolaylıkla yapılabilecek mükemmel turşular yapılır. Mantarlar soğuk turşu nasıl yapılır? Video tarifinde, örnek olarak russula kullanarak mantar turşusunun adım adım açıklamasını bulacaksınız - istiridye mantarlarının hazırlanması benzer olacaktır.

Kış için kavanozlarda porçini mantarı turşusu nasıl yapılır - fotoğraf ve videolarla basit bir tarif

Porcini mantarı yararlı mineraller, fosfatlar ve potasyum tuzları içerdiğinden en değerli mantarlardan biri olarak kabul edilir. Böylece mantar, tiroid bezinin işleyişinden, tırnak ve saç büyümesinden sorumlu olan riboflavin içerir. Boletus ailesinin bu temsilcisi, benzersiz özelliği nedeniyle "beyaz" adını almıştır - mantarın eti kurutulduktan veya pişirildikten sonra bile orijinal rengini korur. Porçini mantarının tadı da övgünün ötesindedir, bu nedenle birçok ev hanımı onu kışa kavanozlarda hazırlamaktan mutluluk duyar. Bugün porcini mantarlarının nasıl turşulanacağını öğreneceğiz - videolu basit bir tarifi takip ederek ve fotoğrafta emeklerinizin sonucuna hayran kalabilirsiniz.

Peki kış için kavanozlarda mantar turşusu nasıl yapılır? Mutfak "kumbaramızda" evde mantar turşusu fotoğrafları ve videoları ile adım adım en iyi basit tarifleri bulacaksınız - bal mantarları, boletus mantarları, süt mantarları, kırmızı mantarlar, safran süt kapakları, istiridye mantarları ve porçini mantarları. Tarif talimatlarını takip ederek, sıcak ve soğuk olmak üzere farklı türlerde tuzlu mantarları kolayca hazırlayabilirsiniz. Mantar sezonunu açıyoruz!

Ormanda yetişen hemen hemen tüm mantar türleri tuzlanabilir. Tuzlayabilirsiniz:

• Bal mantarları.
• Champignon.
• Gladyshi.
• Podoreshniks (muz, seryanki, serushki olarak da bilinir).
• Valui.
• Russula.
• Chanterelles.
• Belyanki.
• Safranlı süt kapakları.
• Yükleyiciler (kararma, beyaz, siyah ve kuru).
• Sarı süt mantarları (kazıyıcılar, sarı dalgalar).
• Siyah süt mantarları (çörekotu).
• Süt mantarları.
• Tereyağı.
• Yosun mantarları (Polonya, yeşil, kırmızı ve alacalı mantarlar).
• Çörekler.
• Boletus mantarları.
• Beyaz mantarlar.

Tübüler mantarlar dekapaj için en iyisi olarak kabul edilir. En lezzetli tuzlu mantarların kategorisi lacticaria'yı içerir. Tübüler mantarlar salamura edildiğinde inanılmaz derecede lezzetlidir, ancak dekapaj için yalnızca güçlü ve genç olanlar kullanılır, aksi takdirde pişirme işlemi sırasında kapak tatsız ve gevşek hale gelir ve spesifik çıtırlık kaybolur.

Hazırlık aşaması

Kışlık mantar toplamanın en keyifli aşaması ormana gidip mantarları kavanozlara koymak ve bitmiş ürünleri denemektir.

En uzun ve emek yoğun süreç, ayıklama, temizleme ve ıslatma aşamalarından oluşan hazırlık aşamasıdır.

Sıralama

Farklı mantarların tuzlanma süreleri farklı olduğundan mantarları türe göre ayırmanız önerilir. Birçok eski tarif "ortak tuzlama" gerektirir, ancak her türü farklı şekilde işlemek daha iyidir (farklı pişirme ve ıslatma süreleri vardır). Ön hazırlıktan sonra mantarları turşu için bir kaba koyabilirsiniz.

Temizlik

Tüm mantarlar kirden temizlenmeli, hasarlar giderilmeli ve suyla iyice durulanmalıdır. Kapakların orta girintilerini iyice yıkamak gerekiyor. Yapraklı mantar türlerinin sapları kapaklarından ayrılır. Çok sert olmayan bir diş fırçası kullanarak plakaların arasındaki kiri temizleyin. Boletus ve russula kapaklarından deriler çıkarılır.

Temizlik sırasında büyük mantarları kesmek daha kolay ve rahat olacaktır.

Islatma

Sütlü suyu (lacticaria) içeren mantar türü ıslatılır. İşlemin süresi yalnızca acılık derecesine (yakıcılık) bağlıdır. Genellikle aşağıdaki zamanlara uyarlar:

• Skripitsa, gladysh, podoreshnik, valui, beyaz süt mantarları, siyah süt mantarları - 2 ila 5 gün arası.
• Volnushki – 1-1,5 güne kadar.
• Beyaz süt mantarları – 1 güne kadar. Bazı mantar toplayıcılar küçük beyaz süt mantarlarını hiç ıslatmazlar.
• Russula ve safran süt kapaklarının ıslatılmasına gerek yoktur.

Mantar turşusu nasıl yapılır?

Temizliği ve ön tuzlamayı bitirdikten sonra rahat bir nefes alabilirsiniz. Geri kalan dekapaj işlemi hızlı ve kolaydır.

Mantarlar şu şekillerde tuzlanır: kuru, soğuk ve sıcak.

Kuru

Kuru yöntem, en az emek yoğunluğu ve rahatlıkla karakterize edilir. Bu yöntem sadece russula ve safran süt kapakları için uygundur. Bazı mantar toplayıcıları kuru dekapaj için ağaç otu, smoothieler ve çörek otu mantarları kullanır. Bu mantarların sütlü, yakıcı bir suyu vardır, bu yüzden deneme yapmamalı ve tuzlamadan önce ıslatmalısınız.

Ryzhiki birinci kategorideki mantarlardır. Herhangi bir ek işlem gerektirmeden lezzetlidirler, bu nedenle kuru dekapaj için mükemmeldirler. Sıcak olanlar hariç her türlü russula, ek işlem yapılmadan turşu haline getirilebilir.

Yönteme kuru denir çünkü mantarların tuzlanmadan önce ıslatılmaması olasılığı nedeniyle soğuk "ıslak" yöntemden farklıdır. Yumuşak bir bezle üzerlerine yapışan pislikleri temizlemek yeterlidir.

Cildi russula kapaklarından çıkarmak gerekir - acı verir.

Soğuk

Mantarları tuzlamanın bu yöntemi, ısıl işlemlerini ortadan kaldırır. Mantarlar yıkanıp temizlenir, süt otları ıslatılır ve ardından asıl dekapaj işlemi başlar.

Hazırlanan kabın dibine sarımsak, dereotu, defne yaprağı vb. Seçiminizi ve zevkinizi yerleştirmeniz gerekir. Mantarların tadını bozmamak için çok fazla baharat eklenmesi önerilmez.

Mantarlar kapakların üzerine sıralar halinde dizilir, ardından üzerlerine doğrulanmış tuz serpilir (1 kg mantar başına 40 - 50 g). Tüm mantarları yerleştirdikten sonra üstüne sentetik olmayan bir kumaş koyup üzerini daire şeklinde kapatıp baskıyla bastırmanız gerekiyor.

Baskı altında mantarlar her 2-3 günde bir meyve suyu salgılayacak ve yerleşecektir. Daha sonra çökelmeyi bırakıncaya ve kabın tamamı dolana kadar üstüne yeni bir porsiyon ekleyebilirsiniz.

sıcak

Bu yöntem katmanlı ve boru şeklindeki mantarlar için geçerlidir. Standart ön hazırlık kullanılır; mantarlar temizlenmeli ve yıkanmalıdır. Lamel türlerinde saplar kesilir, başlıklar çok yuvarlaksa kesilir. Borulu mantarlar için ön ıslatmaya gerek yoktur. Sıcak tuzlamadan önce süt otunun ıslatılması önemlidir.

Ön hazırlık sürecinin ardından mantarların haşlanması gerekir ki bu da yöntemin adını belirler.

Mantarlar tuzlu kaynar suya (1 litre suya 50 gr) konulmalı ve kaynatılmalıdır.

Mantarlarla kaynama anından itibaren zaman sayılır:

• Ryzhiki - 2-3 kez kaynar su dökün.
• Chanterelles – 15 ila 20 dakika arası.
• Valui – 30 ila 35 dakika arası.
• Bal mantarları - 25 ila 30 dakika arası.
• Petrol – 10 ila 15 dakika arası.
• Yüklemeler ve süt mantarları - 7 ila 10 dakika arası.
• Volnushki ve russula - 10 ila 15 dakika arası.
• Tereyağı mantarları, boletus mantarları, boletus mantarları, boletus mantarları, porcini mantarları - 10 ila 15 dakika arasında.

Haşlanmış mantarları çıkarıp soğuyana kadar beklemelisiniz. Daha sonra seçilen bir kaba yerleştirilirler ve üzerine tuz serpilir (toplam mantar kütlesinin% 2-3'ü). İsteğe göre baharatlar ve otlar eklenir. Pişirildiği salamurayla doldurulur ve üzerine sarımsak ve dereotu eklenir. Ayrıca bitkisel yağın 1 cm'lik bir tabaka halinde üstüne dökülmesi tavsiye edilir.

Nasıl saklanır?

Tuzlanmış mantarlar 0 ila +3…+4⁰С sıcaklık aralığında depolanır. Şehir apartmanlarında müstahzarların balkonda saklanması sırasında oluşabilecek mantarların donmasını önlemek gerekir.

Dondurulursa mantarlar parçalanmaya başlayacak ve tadı geri dönülemez şekilde kaybolacaktır.. +5...+6⁰С sıcaklıklarda mantarlar küflenebilir ve ekşiyebilir.

Mantarların daima salamurayla kaplı olmasına dikkat edilmelidir. Buharlaşırsa hemen kaynamış su eklemelisiniz.

Üstte küf belirirse kumaş başka bir kumaşla değiştirilir. Halihazırda kullandığınız kumaşı saklamak istiyorsanız yıkayıp kaynatmanız gerekir. Baskı ve daire iyice yıkanır ve 2-3 kez kaynar su ile ıslatılır.

Mantarları küften korumak için salamuraya, eklemeden önce kaynatılması gereken ayçiçek yağını ekleyebilirsiniz. Bu, mikropların ve havanın girişine karşı ek koruma sağlayacaktır.

Bir hata bulursanız lütfen metnin bir kısmını vurgulayın ve tıklayın. Ctrl+Enter.

Herhangi bir mantarın sıcak turşusu, fıçılarda veya kavanozlarda çok iyi saklanan lezzetli bir ürün elde etmenizi sağlar. Aynı zamanda, bu mantar toplama yöntemiyle ek sterilizasyon gerektirmez.

Sıcak bir yöntemle kış için mantar turşusu nasıl yapılır.

Taze toplanmış mantarları kalıntılardan temizleyip kapaklara ve saplara ayırın. Mantar kapakları yeterli boyuta ulaşmayı başardıysa, bunları birkaç parçaya bölün. Kapak ve bacak parçalarının boyutları aynı olmalıdır. Mantarları birkaç soğuk suyla iyice yıkayın ve ayrıca valui'yi üç gün bekletin.

Yıkamadan önce mantarları tartarak tam ağırlıklarını öğrenin.

Sırada salamuranın hazırlanması var. Su, tuz ve baharatlardan kaynatın - her kilogram mantar için 250 mililitre su, 2 büyük kaşık tuz, 1 defne yaprağı, 3 karabiber, 3 karanfil tomurcuğu, bir tutam dereotu tohumu ve birkaç frenk üzümü yaprağı alın.

Mantarları kaynayan aromatik salamuraya koyun ve kaynayana kadar bekleyin. 4-6 dakika sonra üstte biriken köpükleri alın.

Her mantar türünü farklı bir süre pişirin: boletus, boletus veya boletus - 25 dakika, valui - 20 dakika, russula veya boletus - 15 dakika.

Mantarlar tavanın dibine battığında ve salamura berraklaştığında pişirmeyi bırakın.

Haşlanmış mantarları geniş bir kaseye koyun - bu onların daha hızlı soğumasını sağlayacaktır.

Küçük seramik fıçıları veya cam kavanozları soğutulmuş mantarlarla doldurun. Kaynatıldıkları soğutulmuş salamurayı dökün. Kapta toplam mantar hacminin 4 kısmı ve salamuranın sadece 1 kısmı olduğundan emin olun.

Kapaklarla örtün veya temiz pamuklu bir bezle bağlayın ve tuzlanmış mantarları serin bir yere aktarın.

Sıcak dekapaj iyidir çünkü mantarların tadı oldukça hızlı bir şekilde alınabilir - sadece bir buçuk ay içinde tüketime hazır olacaklar.

Mantarlar sıcak yöntemle nasıl turşulanır ve daha sonra bir şehir dairesinde saklanır, yazarın "Irina Khlebnikova ile Yemek Yapma" videosuna bakın.

Sonbahar geldiğinde birçok insan mantar toplamak için ormana gider. Yıl verimli geçerse birden fazla sepet mantar toplayabilirsiniz. Ev hanımları hemen en sevdikleri yemekleri hazırlamaya başlar: patates kızartması, mantarlı erişte veya jülyen. Ayrıca evde mantarları lezzetli bir şekilde tuzlayabilirsiniz.

Evde lezzetli tuzlu mantarlar

Meraklı mantar toplayıcıların toplamayı özlediği mantarları arama çalışmaları sabahın erken saatlerinden itibaren başlıyor. Yollarda ve otoyollarda çok sayıda terk edilmiş araba ve mantar aramak için dolaşan insanlar var. Ve bu ilk hatalardan biri çünkü orman mahsullerinin karayolundan en az bir kilometre uzakta toplanması gerekiyor. Mantarlar, yollarımızda bol miktarda bulunan toksik emisyonları güçlü bir şekilde absorbe etme eğilimindedir.

Sabahın erken saatleri mantar toplamak için uygun bir zamandır çünkü mantarların kalitesi günün diğer saatlerine göre çok daha iyidir: daha gevrektirler, kapakları elastiktir ve en fazla miktarda faydalı maddeye sahiptirler ve ayrıca daha iyi depolanırlar.

Soğuk dekapaj

Bu oldukça basit bir yöntem, katmanlı mantarların işlenmesinde kullanılan evde mantar turşusu nasıl yapılır. Mantarların önce yıkanıp temizlenmesi gerekir. Daha sonra günde en az 2-3 kez değiştirilmesi gereken tuzlu suya batırın.

Bu formda mantarların buzdolabında veya serin bir yerde iki gün saklanması gerekir. Mantarların yüzmesini ve tamamen suya batmasını önlemek için üzerleri örneğin bir tahta ile kapatılır ve üstüne uygun bir ağırlık yerleştirilir. Bu kadar uzun bir işlem için yeterli zaman yoksa mantarları soğuk akan suya koyarak ıslatma süresini yarı yarıya azaltabilirsiniz.

Mantarların cinsine ve büyüklüğüne göre pişme süresi de değişmektedir., ancak genellikle yaklaşık 15-25 dakika yeterlidir. Hazır mantarlar dibe çökmelidir. Mantarlar yanlış pişirilirse, salamuradan anlayabilirsiniz - şeffaf olmayacak ve mantarlar güçlü ve elastik olmayacaktır.

Mantarlar 40-50 dereceye kadar soğutulup uygun fıçılarda paketlenir. Temiz bir bez veya gazlı bezle örtün ve ahşap bir daire veya tahtanın üzerine baskı uygulayın.

Cam kavanozlarda paketlenirlerse, boyuna kadar 1 santimetreye kadar boş alan kalacak şekilde mantarlarla doldurulmaları gerekir. Daha sonra kapaklarını kapatıp ılık bir odada iki gün beklettikten sonra serin bir yerde saklayın. Mantarlar 25-30 gün içerisinde yemeye hazır hale gelir.

Bu şekilde hazırlanın:

• Emaye bir tavaya veya başka bir uygun kaba biraz tuz dökün ve üstüne 2-3 kat yıkanmış ballı mantarı kapakları aşağı bakacak şekilde yerleştirin.
• Daha sonra baharatların bir kısmıyla birlikte tuzu da ekleyip ballı mantarlar bitene kadar kat kat eklemeye devam edin.
• Dolu tavayı birkaç kat gazlı bez veya temiz bir havluyla örtün. Bir plaka veya ahşap yuvarlak tahta ile bastırın. Bir kavanoz su ya da ağır bir taş kullanmak ne kadar bunaltıcıdır. Bir süre sonra tuzlu su görünecektir.
• Mantarlar 2 gün sonra yerleşmelidir. İstenirse boş alana yeni bir porsiyon bal mantarı eklenebilir. Küflenmeyi önlemek için tüm katmanların tuzlu suda olması önemlidir.
• Ekşi bir tat aroması ortaya çıktıktan sonra bulaşıklar filmle kaplanmalı ve soğuk bir odaya konulmalıdır. 40 gün sonra evinizi tedavi edebilirsiniz.

Bal mantarlarından mükemmel bir meze sıcak olarak hazırlanabilir. Birkaç gün içinde misafirleri davet edip onlara lezzetli mantar ikram etmek mümkün olacak. Hazırlamak için minimum miktarda malzemeye ihtiyacınız olacak:

Pişirme metodu:

1. Saf ballı mantarları kaynar suda 18-22 dakika kaynatın, köpüğünü delikli bir kaşıkla alın.
2. Daha sonra mantarları bir kevgir içine boşaltarak suyun süzülmesine izin verin.
3. Mantarların üzerine tekrar temiz su dökün ve orta ateşte kaynamaya bırakın.
4. Bu tarif için gerekli tüm baharatları ekleyin ve sirkeyi dökün. Bu formda 30 dakika kısık ateşte pişirin.
5. Mantarları salamurayla birlikte hazırlanmış kavanozlara koyun.
6. Normal kapaklarla kapatıp battaniyenin altında soğumaya bırakın ve ters çevirin.
7. Kavanozların içeriği soğuduktan sonra serin bir yere koyun.

Bu yemeğin tadını gerçekten çıkarmak istiyorsanız, birkaç gün sonra deneyebilirsiniz. Afiyet olsun.

Asil beyaz

Bu mantarlardan hiçbir zaman çok fazla olmaz ve akşam yemeği için bir kavanoz boletus mantarı açarsanız, yemeğin sonunda ondan hiçbir iz kalmaz. Turşu tarifi çok basit:

Kavanozları sterilize edin ve mantarları ince diş sarımsakla dönüşümlü olarak içlerine yerleştirin. Turşuyu süzün ve mantarlara da ekleyin. Demir kapaklarla yuvarlayın ve buzdolabında veya bodrumda saklayın. İki hafta sonra misafirlerinizi lezzetli mantarların tadına bakmaya davet edebilirsiniz.

Kışın bir kavanoz tuzlu chanterelles açmak ne kadar güzel! Her zaman aromatik ve lezzetli oldukları için çorbalara, salatalara, mezelere ve ana yemeklere eklenirler. Hazırlık için gerekli malzemeler:

• Chanterelles - 2 kg.
• Sarımsak - 6-7 diş.
• Dereotu - bir demet.
• Tuz - tatmak.

Pişirme adımları:

Herkese afiyet olsun!

Tüm tariflerde karmaşık hiçbir şey yoktur. Mantarları tuzlayın ve sevdiklerinize ve arkadaşlarınıza ikram edin!

Hemen hemen tüm yenilebilir ve şartlı olarak yenilebilir mantarlar, bu formda iyi korunmuş oldukları ve hoş bir tada sahip oldukları için dekapaj için uygundur. Tabii tuzlama belli kurallara göre yapıldıysa.

Ancak katmanlı mantarlar dekapaj için en uygun olanlardır: süt mantarları, podgruzdki, valui, volnushki, bal mantarları, safranlı süt kapakları, sıralar, russula, smoothie'ler, acı su kabakları, serushkas vb. Tabii ki, boru şeklindeki mantarları - porçini, ihmal etmemelisiniz, kavak, meşe ve diğerleri yüksek lezzetleri göz önüne alındığında.

Turşu için seçilen mantarlar önceden işlenir, ardından sapları kapağın hemen altından kesilir (özellikle katmanlı mantarlar için). Russula ve boletusun kapakları genellikle çıkarılır. Safran şapkaları, çörekler, kavak çörekleri, meşe çörekleri ve huş çörekleri hariç, kural olarak bacaklar tuzlanmaz. Her mantar türü ayrı ayrı tuzlanır. Ancak yaklaşık olarak aynı tada sahip farklı mantarları da alabilirsiniz. Ancak yüksek dereceli mantarların (süt mantarları, safran süt mantarları) ikincil mantarlarla (volnushki, beyaz mantarlar vb.) toplanmasına izin verilmez.

Beyaz mantarlar, kavak mantarları, meşe mantarları, boletus mantarları ve petroller işlendikten hemen sonra tuzlanabilir. Ancak keskin, acı veya hoş olmayan bir tada sahip mantarların önce iki ila üç gün kaynatılması veya ıslatılması gerekir. Bunu yapmanın en iyi yolu, alt kısmında ahşap bir tıpa ile kapatılmış delikler bulunan küvet veya fıçılardır. Kullanılmış su, hazneye tatlı su doldurulmadan önce bu deliklerden tahliye edilir.

Islatma amaçlı mantarlar bir fıçıya yerleştirilir, soğuk tuzlu suyla doldurulur ve önce temiz bir havluyla, ardından tahta veya kontrplak bir daire ile örtülür, üzerine mantarların yüzmemesi için küçük bir ağırlık yerleştirilir. . Suyun günde bir veya iki kez değiştirilmesi gerekir. Mantarların ıslatıldığında birçok ekstraktif maddeyi, besin açısından en değerli tuzları ve hatta bazı çözünür proteinleri kaybettiğine dikkat edilmelidir.

Hava sıcaksa ve mantarlı kap gölgede de olsa açık havadaysa bir gün içinde ekşiyebilirler. Bu tür mantarlarda tuzlanmış olsa bile fermantasyon işlemleri devam edecektir. Yakında parçalanacaklar, köpüklü mukusa dönüşecekler, yani bozulacaklar. Bu nedenle mantarların, ekşimeden, optimum sıcaklıkta doğru süre boyunca kalabilecekleri bir yerde ıslatılması gerekir. Mantarların önceden haşlanması veya haşlanması, mantarların bozulmadan korunması açısından çok daha pratik ve güvenli kabul ediliyor.

Aynı zamanda çoğu - süt mantarları, podgrudki, serushki, acı mantarlar, titreme ve beyazlar hariç, kaynar, hafif tuzlu suyla bir tavaya konur. Genellikle 5 dakika orada tutulurlar. Chanterelles, lastiksi eti ve kaba değeri ile ayırt edilir - 15 ila 25 dakika arasında. Russula'nın önce haşlanması ve sonra kaynatılması tavsiye edilir. İşlenen mantarlar bir elek veya kevgir içine atılır, soğumaya bırakılır, ardından tuzlanır.

Titreme ve beyaz balıklara gelince, biraz farklı kurallara uyuyorlar. Genellikle bu mantarlar kaynatılmaz, sadece kaynar su ile haşlanır ve karakteristik acılığı neredeyse tamamen kaybolur. Ancak her iki durumda da kaynar su, mantarların acısını, hoş olmayan tadını ve kokusunu emer. Bu nedenle, her kaynatma işleminden sonra su tavadan dökülmeli ve mantarların yeni, taze bir kısmı işlenirken tekrar kullanılmamalıdır.

Yenilebilir mantarların soğuk dekapajı.

Soğuk tuzlama için süt mantarları, kırmızı biber, safran süt kapakları, volnushki, serushki, bazı russula türleri ve diğerleri alınır. Bu turşu yönteminde mantarlar önce kaynatılmaz. Tuzlamadan önce her zamanki gibi işlenir ve ıslatılır. Daha sonra yemeğin dibi (fıçı, emaye kova) çeşitli baharatlarla kaplanır: dereotu, frenk üzümü yaprağı, kiraz, yaban turpu, defne yaprağı, biber, karanfil vb. (örneğin, 10 kg mantar için - 1 gr yenibahar) , 2 gr defne yaprağı).

Her baharatın kendi amacı vardır. Böylece dereotu, siyah frenk üzümü yaprağı, defne, biber ve karanfil mantarlara özel hoş bir aroma verir. Yaban turpu yaprakları ve kökleri mantarlara baharatlı bir keskinlik verir ve aynı zamanda ekşimeye karşı da koruma sağlar. Kiraz ve meşe yaprakları iştah açıcı kırılganlık ve güç sağlar. Mantarlar baharatların üzerine sapları yukarı bakacak şekilde 5-8 cm kalınlığında katmanlar halinde yerleştirilir. Her katmana 1 kg taze mantar başına 40-60 gram oranında tuz serpilir. Çanak doldurulduğunda, içeriğine baharat serpilir ve tahta bir kupa veya emaye kapakla kapatılır, sap aşağı indirilir, temiz gazlı bez veya keten ile sarılır.

Ortadaki daire, tuzlu suda çözünmeyen çıplak bir taş olan baskıyla bastırılır. Eğer elinizde yoksa emaye bir tencereyi baskı olarak kullanıp içine istediğiniz ağırlığı koyabilirsiniz. Yükün dolomit (kireçtaşı) taşından, tuğlalardan (mantarları çözüp bozdukları tuzlu sudan), metal nesnelerden (üzerlerinde pas belirir) yapılması tavsiye edilmez. 3-4 gün sonra mantarların üzerinde tuzlu su görünmüyorsa baskının ağırlığı arttırılmalıdır. Turşu mantarları yerleştikçe aynı kap taze mantarlarla doldurulabilir, buna göre tuz ve baharatlar eklenebilir.

Rush safran süt kapakları özel bir yöntemle tuzlanır. Mantarları yıkamazlar, geniş bir fırça kullanarak üzerlerindeki kir ve çam iğnelerini temizlerler ve bir bezle topraktan temiz bir şekilde silerler. Kapakları yukarı bakacak şekilde, büyüdükleri şekilde 5-6 cm kalınlığında katmanlar halinde bir kaseye yerleştirin. Her sıraya tuz serpilir (1 kg mantar başına 30 gram). Safran süt kapaklarını sarımsak, dereotu, yaban turpu vb. Olmadan tuzlamak daha iyidir. Bunlar yalnızca herhangi bir baharatın özelliklerinden daha hoş olan doğal aromayı ve tadı ortadan kaldırır. Daha sonra her zamanki gibi safranlı süt kapaklarına baskı uygulanır. Mantarlar yerleşince tazelerini ekleyin. Soğuk bir şekilde tuzlanan mantarlar yenilebilir: safranlı süt kapakları - 5-6 gün sonra, süt mantarları, podgruzdki - 30-35 sonra, volushki ve beyaz mantarlar - 40 sonra, valui - 50 gün sonra.

Yenilebilir mantarların sıcak turşusu.

Bu turşu mantarların hasadı için uygundur: porcini mantarları, safran süt kapakları, boletus, boletus mantarları, meşe mantarları, sinek mantarları, boletus mantarları, keçi mantarları, birçok russula türü ve şartlı olarak yenilebilir mantarlar. Ön işlemden sonra mantarlar tuzlu suda baharatlarla birlikte (1 kg mantar için - 2 yemek kaşığı tuz, defne yaprağı, 2 adet frenk üzümü yaprağı, 3 adet karabiber, 3 adet karanfil) 20-30 dakika kaynatılır. Kendileri hazır olduklarını gösterecekler. Dibe çökecekler ve tuzlu su şeffaf hale gelecektir. Daha sonra et suyu boşaltılır, mantarlar soğuk suyla yıkanır, bir kevgir içine konur ve kurumasına izin verilir. Daha sonra soğuk yöntemde olduğu gibi tuzlanır, kaba baharat ve tuz ilave edilerek (1 kg haşlanmış mantar için 45-60 gram) basınç uygulanır.

Sıcak tuzlama biraz farklı olabilir. Pişen mantarlar delikli kepçeyle tavadan alınır ve çabuk soğuması için geniş bir kaba aktarılır. Daha sonra salamura ile birlikte (mantar kütlesinin yaklaşık yarısı kadar olmalıdır), cam kavanozlar veya tahta fıçılar doldurulur ve kapatılır. Sıcak tuzlanmış mantarlar birkaç gün içinde yenilebilir.

Salamura mantarların saklanması.

Mantarlar tuzlandı ve şimdi başka endişeler var; tabii ki yeterli stok varsa, onları daha uzun süre saklamak. Tuzlu mantarların saklanması için yalnızca ahşap küvetler, cam ve hasarsız emaye kaplar uygundur. Kalaylı ve çinko teneke kovalar kesinlikle uygun değildir. Üst katmanları mantar salamurasının etkisi altında çözünür ve bunun sonucunda sağlığa zararlı toksik bileşikler oluşturur. Aynı sebepten dolayı mantarları toprak kaplarda tuzlayamazsınız. Ayrıca sırın içinde kurşun da bulunabilir. Salatalık turşusu, lahana ve etten yapılan küvetler de uygun değildir. Mantarlar depolandığında alışılmadık bir tat geliştirir.

Ahşap küvetler, ne olursa olsun - yeni veya önceden kullanılmış olursa olsun, gelecekte tuzlu su sızıntısı yapmaması, yıkanması ve buharda pişirilmesi için önceden ıslatılması gerekir. Cam ve emaye kaplar da sodayla yıkanmalı, kaynar suda bekletilmeli ve silinmeden kurutulmalıdır. Tuzlu mantarlar serin, iyi havalandırılan bir alanda, sıcaklığı 5-6 derece arasında tutularak saklanmalıdır.

0 derece ve altında donacak, ufalanmaya başlayacak, tatsız hale gelecek ve optimum sıcaklığın üzerindeki sıcaklıklarda ekşiyecek ve bozulacaktır. Mantarlar her zaman salamurada olmalıdır. Azalırsa kaba soğuk kaynamış su ekleyebilirsiniz. Baskı, kumaş ve ahşap daire zaman zaman ılık tuzlu suda yıkanmalı, ardından kaynar su ile haşlanmalıdır. Bulaşıkların duvarlarında oluşan küf, sıcak suya batırılmış temiz bir bezle temizlenmelidir.

“Mantar Seçicisinin El Kitabı” kitabındaki materyallere dayanmaktadır.
Yu.K. Doletov.