Günümüzde, kural olarak, işletmelerin büyük çoğunluğu özel yemekler geliştirmektedir. (Prensip olarak özel yemek, Teknolojik Standartlar Koleksiyonuna veya Tarifler Koleksiyonuna göre hazırlanmayan herhangi bir yemektir). Bu tür ürünler (yemekler) için işletmelerin Teknik ve Teknolojik Kartlar (TTK) geliştirmesi gerekmektedir. 1 Ocak 2015 tarihinden itibaren TTK'nın şekli ve içeriği GOST 31987-2012 tarafından düzenlenmektedir.

Kamu catering işletmelerinde, TTK'nın geliştirilmesi kural olarak zordur ve çoğu durumda şefler ve muhasebeciler - hesap makineleri - TTK'nın geliştirilmesine dahil olur, sonuç olarak ortaya çıkan belgeler gereksinimleri nadiren karşılar. Birçok işletmede teknik spesifikasyonların geliştirilmesi, bir tarifin hazırlanmasına ve hazırlama teknolojisinin (Düzenli Akış Şeması) doldurulmasına indirgenir. Bu tür belgeler Gümrük Birliği Teknik Düzenlemelerine (TR CU 021-2011) uygun değildir. Sonuç olarak şirket, belgelerin gerekliliklere uymaması nedeniyle büyük para cezaları ödüyor.

2007 yılında, kamu yiyecek içecek işletmelerinin ürünlerinin besin değerini belirtmesini zorunlu kılan “Kamu yiyecek-içecek hizmetlerinin sağlanmasına ilişkin Kurallarda” (10 Mayıs 2007 tarih ve 276 sayılı Rusya Federasyonu Hükümeti Kararı) değişiklikler yapılmıştır. . Ancak, teknik spesifikasyonları ve gerekli tüm dokümantasyonu derleme konusunda deneyiminiz olsa bile, teknolojik hesaplamalar için bir otomasyon programı kullanmadan bir teknik spesifikasyonun geliştirme süresi 3-4 saate kadar sürebilir (kalori içeriğinin hesaplanması, fiziksel kimya, mikrobiyoloji ve diğer göstergeler)!
On beş yıldan fazla bir süredir kamu catering işletmeleri için TTK'yı geliştiriyoruz ve bu süre zarfında geniş bir metodolojik temel geliştirdik.

Ocak 2015'ten bu yana, GOST 31987-2012 ve Gümrük Birliği TR CU 021-2011 Teknik Düzenlemelerinin gerekliliklerine uygun olarak belgeler geliştiriyoruz. TTK'nın yeni formu Interstate Standard'a uygun olarak geliştirildi ve Kazakistan, Kırgızistan, Rusya, Tacikistan ve Özbekistan gibi ülkeler tarafından kullanılması onaylandı.

TTC formunu güncellemenin yanı sıra, enerji değerini kJ cinsinden hesaplıyoruz ve besin maddelerini ortalama günlük gereksinimin yüzdesi olarak hesaplıyoruz.

Artık belge setinde ayrıca, Alerjenler, besin takviyeleri, GDO'lar ve yemeğin bileşimi hakkında bilgiler de dahil olmak üzere yemekler ve ürünler hakkında ayrıntılı bilgiler içeren bir Bilgi Sayfası da yer alıyor.

Bir ürünün soğuk ve ısıl işlenmesi sırasındaki kayıpları hesaplarken, yalnızca Tarif Koleksiyonlarından elde edilen tablo verileriyle yönlendirilmiyoruz. Veritabanımız aynı zamanda genellikle STN'den farklı olan gerçek ürün kayıplarını da içerir. Firmanın tariflerinin yer imi standartlarının doğruluğuna uygunluğunu kontrol edebilir, maddi kayıpların önüne geçebilirsiniz!

Teknik ve teknolojik harita (TTK), işletme başkanı ve geliştirici tarafından imzalanır. Kural olarak, TTC'yi Rostpotrebnadzor'a sertifikalandırmaya gerek yoktur. Ancak bazı durumlarda (örneğin, ürünleri işletme dışına, diğer perakende satış noktaları aracılığıyla satıyorsanız), teknik spesifikasyonlar yeterli olmaz ve Teknik Spesifikasyonların geliştirilip sertifikasyon prosedürlerinden geçmesi gerekir.

Teknik ve Teknolojik Haritayı geliştirirken, bir catering işletmesinin çalışması için gerekli olan eksiksiz bir belge seti sağlıyoruz:

• Teknik ve teknolojik harita
• Ortalama Rus fiyatlarında hesaplama kartı (yemeklerin hesaplanması)
• Test raporu
• Kalori hesaplamalarının mantığı, tuz, şeker, yağ, kuru madde, mikrobiyolojinin kütle fraksiyonları
• Kalori çalışma sayfası
• Bilgilendirme sayfası
• Teknolojik harita (resmi tarif koleksiyonlarına göre hazırlanan yemekler için)
• Mini tarifler (şefler için yer imleri)

Dokümanların geliştirilmesi, oluşturduğumuz “Baş Uzman” teknolojik hesaplama programı kullanılarak teknoloji uzmanlarımız tarafından gerçekleştirilmektedir.

"Baş Uzman" programında geliştirilen belge örnekleri

Bir catering işletmesi için Teknik ve Teknolojik Haritanın ve bir dizi belgenin geliştirilmesi nasıl sipariş edilir?

Sipariş ve ödeme prosedürü aşağıdaki gibidir:

• TTK'nın geliştirilmesi için Anketi dolduruyorsunuz. Anketi aldıktan sonra size maliyet ve geliştirme süresine ilişkin bir teklif hazırlayacağız. Formu doldurmak istemiyorsanız bize yazın veya arayın;
• Olumlu yanıtınızın ardından tarafınıza elektronik sözleşme ve ödeme faturası gönderilir. (Sözleşmenin kağıt üzerinde, imza ve mühürle imzalanması sizin için önemli değilse, Teklif Sözleşmesine göre yönlendiriliriz);
• İşin maliyetinin en az 1/3'ü tutarında Avans ödersiniz;
• Geliştirmenin tamamlanmasının ardından size yemekler hakkında detaylı bilgi içeren ve belgelerin eksiksiz olarak geliştirildiğini teyit eden bir Bilgi Formu gönderiyoruz;
• Siz kalan tutarı ödersiniz, biz size eksiksiz bir teknolojik dokümantasyon seti göndeririz (seçiminize göre MS Word (RTF), Excel veya PDF formatında). Bundan sonra, ödeme gerçeğini teyit eden belgeler tarafınıza taahhütlü posta yoluyla gönderilecektir (Orijinal fatura, Hizmet Sözleşmesi, İşin tamamlanma sertifikası).

TTK'nın geliştirme süresi, tabakların sayısına ve karmaşıklığına bağlıdır. Ortalama olarak 5-7 iş günü içerisinde 50 TTK geliştirilmektedir.

Bir yemek için bir dizi belgenin standart hesaplamasının maliyeti 290 ruble. Standart hesaplama ile, hazırlama teknolojisine girmeden (veya elektronik ortamdan metin kopyalayarak), ortalama fiyatlarla maliyet kartının hesaplanmasıyla, müşterinin tarifine göre dokümantasyonun hesaplanmasını kastediyoruz.

Sunulan menüde özel yemekler yer almaktadır; bunlardan biri “Tencerede mantarlı kızartma” Kafe Müdürü “” 2014 TEKNİK VE TEKNOLOJİK KART No. 1. Şekil 1 - “Tencerede mantarlı kızartma” Kapsam Bu teknik ve teknolojik harita "Stolovaya No. 1" restoranı ve şubesi tarafından üretilen "Tencerede mantarlı kızartma" yemeği için dağıtılırken, hazırlanması için gerekli tüm şartlar gözetiliyor. Hammadde listesi İkinci sıcak yemek olan "Tencerede mantarlı kızartma" hazırlamak için aşağıdaki hammaddeleri kullanın: Sığır eti GOST R 54315-2011 Patates GOST R 51808-2001 Soğan GOST R 51783-2001 Tereyağı GOST R 37-91 Hammaddeler ikinci sıcak yemeği "Tencerede mantarlı kızartma" pişirmek için kullanılanlar, düzenleyici belgelerin gerekliliklerine uygun olmalı, sertifikalara ve kalite belgelerine sahip olmalıdır.

Bir yemeğin teknolojik haritası nasıl yapılır

NEW College: Beslenme İlk ve orta mesleki eğitim kurumlarında yemeklerin düzenlenmesi ve gıda muhasebesinin yapılmasına yönelik bilgisayar programı. yemek tarifleri (teknolojik haritalar), yemeklerin kimyasal bileşimi ve besin değeri, mutfak ürünleri, yarı mamul ürünler için 1100 tarifin yazdırılabilir versiyonunu sipariş edin. Bu bölümde 1100'den fazla yemek hazırlamak için teknolojik haritalar (tarifler) içeren yeni bir referans kitabı (tarif kitabı) bulacaksınız.
Gıda maddelerinin, yarı mamul ürünlerin (iç içe tabaklar), bitmiş yemeğin 100 gram ağırlığı başına brüt ve net olarak depolanmasına ilişkin standartlar yayınlanmıştır. Protein içeriği (proteinler, polipeptitler), yağlar (trigliseritler, lipitler), karbonhidratlar (sakkaritler), kalori içeriği (kcal), vitamin içeriği: B1 (tiamin), B2 dahil olmak üzere her yemeğin besin değeri ve kimyasal bileşimi verilmektedir. (riboflavin), C (askorbik asit), mineraller: Ca (kalsiyum), Fe (demir).

Bir yemeğin teknolojik haritası nasıl yapılır

Departmanlarda yer alan çalışanların yeterli düzeyde yeterliliğini sağlamak için, bir işletmenin teknolojik haritasının hazırlanmasına ilişkin bir örnek verilmektedir. Dolayısıyla ilk işlevleri eğitimdir.

İkinci görev ise farklı çalışma seçeneklerinin kullanılabileceği belirli bir prosedürü düzenlemektir. Çoğu zaman uzman geliştiriciler en akılcı yöntemleri seçerler.

Üçüncü görev ise mevcut profesyonellerin mümkün olduğunca hızlı bir şekilde yeni sürece dahil olmalarını sağlamak ve mevcut profesyonellerin becerilerini geliştirmektir. Ve planlanmış, iyi yazılmış talimatlar onlara bu konuda yardımcı olacaktır.
Teknolojik haritanın, işletmenin en az vasıflı çalışanının sezgisel olarak anlayabileceği ve yetkin uzmanların çalışmalarında kendileri için gerekli ipuçlarını bulabilecekleri şekilde hazırlanması gerektiği anlaşılmaktadır.

Yemeğin teknolojik haritası. nasıl hesaplanır?

Ayrıca metinde görünen her şeyi titizlikle ve titizlikle buraya ekleyin. Belgede adı geçen, çalıştığınız firmaların isimlerini unutmayın.

Belki kiralık araçların hizmetlerini kullanıyorsunuz, o zaman kimin taşıyıcı tanımına girdiğini belirttiğinizden emin olun. Rotalarınızın ayrı adları varsa, bunları heceleyerek yazdığınızdan emin olun.

Dikkat

Kısaltmalara dikkat edin. Ayrıca bu bölüme dahil edilmelidir. 5. Teknolojik haritanın genel hükümleri ve ana metni.

Bu belgenin en uzun bölümüdür. Sürecin organizasyonunun, teknolojik özelliklerin ve rotaların bir tanımını içerir. Bu aynı zamanda işin kalitesine ilişkin gereklilikleri ve bu kalitenin değerlendirilmesine yönelik yöntemleri de içerebilir.

Süreci organize etmek için ihtiyacınız olan tüm malzemeleri ve kaynakları açıklayın.

Teknolojik kartlar nasıl yapılır?

Soğanı yemeklik doğrayıp soteleyin, doğranmış haşlanmış mantarları ekleyip 3-5 dakika kavurmaya devam edin. Yağda sotelenen un, sıcak mantar suyu ile pürüzsüz hale gelinceye kadar seyreltilir, 20-25 dakika pişirilir, tuz ilave edilir ve süzülür, ardından sotelenmiş soğan ve mantarlar ilave edilerek 10-15 dakika pişirilir.
Pişirmenin sonunda ekşi krema ekleyin ve kaynatın. Kayıt, gönderim, satış ve depolama. İkinci sıcak yemek olan “Tencerede mantarlı kızartma”, üzerine doğranmış otlar serpilmiş bir tencerede servis edilir.

Yemeğin servis sıcaklığı 65 C olmalıdır. “Tencerede mantarlı kızartmanın” raf ömrü hazırlandıktan hemen sonradır. Kalite ve güvenlik göstergeleri. Yemeğin organoleptik özellikleri: Görünüm - patatesler doğru şekle sahiptir, dolgu patatesin iç kısmının tamamını kaplar, kabuk orta derecede kahverengi ve homojendir.

Tutarlılık yumuşaktır.

Yemeğin teknik ve teknolojik haritası

Tariflerin (teknolojik standartlar) toplanması, bir “Teknik ve teknolojik harita” belgesinin geliştirilmesi için gereklidir. Ancak TTK'nın Teknolojik Haritadan ne kadar farklı olduğunu ve neye benzemesi gerektiğini herkes anlayamıyor. Bu yazımızda bu soruya ayrıntılı bir cevap vermeye çalışacağız. Dolayısıyla, TTK'nın tasarımına ilişkin gereklilikler ve burada yer alan bilgiler GOST 31987-2012'de ayrıntılı olarak belirtilmiştir.
GOST içeriğini ayrıntılı olarak açıklamayacağız, kendimizi yalnızca ana özelliklerin açıklamasıyla sınırlayacağız: Teknolojik Haritanın aksine, Teknik ve Teknolojik Haritada kalori içeriğinin hesaplanmasıyla birlikte, aşağıdaki göstergeler:

• Organoleptik göstergeler
• Fiziko-kimyasal göstergeler (kütle kesirleri)
• İlgili gıda grubu için mikrobiyolojik göstergeler

Aşağıda TTK'nın geliştirilmesine yönelik metodolojiyi sunuyoruz ve gerekli tüm göstergelerin hesaplanmasını ayrıntılı olarak açıklıyoruz.

1100 yemek tarifi

Üretilen ürünlerin uzun süreli depolamaya tabi olması durumunda teknolojik harita, depolama koşullarını ve süresini yansıtmalıdır. 6 Bir harita hazırlarken, Rusya Federasyonu GOST R 50763-2007 “Yemek Hizmetleri Ulusal Standardı” gerekliliklerine uyun. Halka açık catering ürünleri satılıyor. Genel teknik koşullar". Toplu ikram ürünlerine ilişkin teknolojik haritanın içeriğini ve tasarımını düzenler. 7 Teknolojik haritayı şef veya üretim müdürü tarafından imzalayın ve catering işletmesinin başkanı tarafından onaylayın. Lütfen dikkat Site, en iyi yemek tarifleri ve teknolojik yemek haritalarından oluşan bir koleksiyon içerir: ekmek pişirmek için tarifler, balık yemekleri için teknolojik haritalar, salata tarifleri kataloğu vb. Yararlı tavsiyeler Catering üretimi organizasyonu / Hazır menü (indir) .

Bir yemeğin örnek teknolojik haritası

Turşu veya lahana turşusunu buna göre azaltarak salataya 50 ila 100 gram yeşil bezelye ekleyebilirsiniz. TEKNOLOJİK HARİTA No. 2 Şekil 3 - Sibirya pancar çorbası Tablo 6 - Teknolojik harita Ürünlerin adı Tahmini porsiyon sayısı için 1 porsiyon 4 porsiyon 100 porsiyon Brüt, g Net, g Brüt, g Net, g Brüt, g Net, g 1 2 3 4 5 6 7 Pancar 48 39 192 156 4800 3900 Taze lahana 24 19 96 76 2400 1900 Patates 13 9,5 52 38 1300 950 Fasulye 9 9 36 36 900 900 Havuç 12 9 48 36 12 00 9 00 Soğan 11,5 9 46 36 1150 900 Domates püre 7 7 28 28 700 700 Yemeklik yağ 4 4 16 16 400 400 Sarımsak 1 1 4 4 100 100 Toz şeker 2 2 8 8 200 200 Sirke %3 1,5 1,5 6 6 150 150 Su 193 193 772 772 1 9300 19300 Verim 250 Pişirme teknolojisi Kıyılmış lahanayı kaynar et suyuna veya suya koyun ve 10-15 dakika pişirin.

Ukrayna yemeğinin örnek teknolojik haritası

'Fat mesh (Pryatin)' bileşeninin 100 gramındaki protein içeriği = 1,4 gram. Tarife göre 'Yağ ağı (Pryatin)' bileşeninin net ağırlığı = 42 gram, dolayısıyla bileşendeki protein miktarı = 42/100 * 1,4 = 0,59 gram (bölüm 1'deki madde 7). Bu bileşen ısıl işleme tabidir, bu nedenle ısıl işlem sırasındaki protein kaybı referans verilerine göre = %10 (Bölüm 1'deki Madde 10) belirlenir. Böylece içerikteki toplam protein miktarı = 0,59*(100-10)/100 = 0,53 gram olur. (Cilt 1, Madde 14) 1.2.

Bilgi

'Yağ ağı (Pryatin)' bileşeninin ısıl işlemden sonra HİÇBİR TEKNOLOJİK KAYIBI YOKTUR (Bölüm 1, Madde 13), dolayısıyla bileşendeki toplam protein miktarı = 0,53*(100-0)/100 = 0,53 gram. 1.3. Yemeğin veriminde 'Yağ ağı (Pryatin)' bileşeni dikkate alınır (bölüm 1, Madde 17), dolayısıyla tabaktaki toplam protein içeriğinde protein içeriği dikkate alınır.

1.4.

Bir yemeğin teknolojik haritasını hazırlama örneği

Teknolojik harita örnekleri, ister uçak fabrikası olsun ister halka açık yiyecek içecek tesisi olsun, herhangi bir üretim tesisinde mevcuttur. Bu standartlaştırılmış belge işletmede zorunludur ancak şekli ve görünümü sektörden sektöre farklılık göstermektedir. Nedir? Yönlendirme örnekleri, belirli bir işlemi gerçekleştiren çalışanlar için gerekli bilgileri içerir. Metin, tablolar, grafikler, tarifler, eylem planları vb. şeklinde sunulan bir prosedür veya talimat şeklini alabilir. Ne olmalı? Teknolojik haritanın örnekleri ne şekilde yapılırsa yapılsın aşağıdaki sorulara cevap vermelidir: 1. Ne yapılmalı (hangi işlemler veya prosedürler). 2. Nasıl yapılır (belirli adımlar belirli bir sıra ve sırayla anlatılmıştır). 3. Ne sıklıkla yapılmaları gerektiği (düzenlenmiş düzenlilik, periyodiklik). 4.

Tarif “Tencerede mantarlı kızartma” yemeğinin tarifi. Tablo 3 - Teknolojik harita Hammaddelerin adı Brüt ağırlık (g) Net ağırlık (g) Sığır eti 162 119 Patates 253 190 Soğan 30 25 Domates püresi 12 12 Tuz 12 12 Biber 10 10 Verim 325 Teknolojik süreç Üretimi için hammaddelerin hazırlanması ikinci sıcak yemek "Tencerede mantarlı kızartma", catering işletmelerine yönelik yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonuna (2010) uygun olarak üretilmiştir.

Pişirme teknolojisi Et küpler halinde kesilir, üzerine tuz ve karabiber serpilir ve kızartılır. Patatesler küp küp doğranıp kızartılır. Soğanlar yarım halkalar halinde kesilip sotelenir. Etler bir tencereye konulur, üzerine patates ve soğan dökülür, üzerine ekşi krema ve mantar sosu dökülüp haşlanır. Sos için hazırlanan kurutulmuş mantarlar ıslatılıp haşlanır. Et suyu süzülür, mantarlar yıkanır ve şeritler halinde kesilir.

Bir yemeğin teknolojik haritasını doldurma örneği

Geliştirildiği ve kullanıldığı alanda uzun süre çalıştım ve bu nedenle size bunları anlatabilirim. Hatta restoran işletmeciliği teknoloji uzmanı olarak ikinci derecem bile var.

Onlarla bir restoranın veya kafenin mutfağında veya herhangi bir yemek odasında çalışırlar. Herhangi bir birinci, ikinci yemek veya meze, salata ve hatta içecekler ve her türlü kokteyl için teknolojik bir kart geliştirilir.

İşte bu kartın ilk kurs için nasıl göründüğüne dair bir örnek. Kartın yönetici tarafından onaylanması gerekir, tarif koleksiyonuna göre hesaplanır, yani ürünün yer imi anlamına gelir. Yemeğin adı, hangi koleksiyon numarasından alındığı yazılarak 100 porsiyonluk kitap ayracı yapılır. Ve porsiyon çıktısı gösterilir. Kartlar, yiyeceklerin saklanmasının gözlemlenmesini sağlamak ve ayrıca mutfaktaki yiyecek tüketiminin takip edilebilmesini sağlamak için mevcuttur.

Bir catering işletmesi açmaya ve bu zorlu süreçte başarıya ulaşmaya karar verdiniz
pazar? Rakiplerinizden daha iyi yemek pişirmek ister misiniz? O zaman benzersiz olmadan
Sipariş üzerine hazırlanan yemek kartları şarttır.

Yemeklerin teknolojik haritası yardımcınızdır:
- ziyaretçilerin kalpleri ve cüzdanları için verilen mücadelede;
- üretim hatalarına karşı koruma;
- Gereksiz maliyetlerin azaltılması.

Bu, restoran işinin düzgün bir şekilde yürütülmesinin, müşterilerden istikrarlı bir gelir elde edilmesinin ve sıhhi ve epidemiyolojik istasyonla ilgili sorunların bulunmamasının temeli ve garantisidir. Kart, hazırlığın tüm düzenleyici ve teknolojik özellikleriyle donatılmıştır. Sadece tarifin bileşenlerini değil aynı zamanda yarı mamul ürünlerin, malzemelerin ve bitmiş yemeğin özelliklerini de içerir.
TTK'yı üretme konusunda kime güvenilebileceğini anlamak için terimleri tanımlayalım.

Teknolojik harita mı yoksa Teknik ve teknolojik harita mı?

Benzerlikleri ve farklılıkları nelerdir?
Teknolojik harita şu şekilde:
- Kamuya yönelik koleksiyonlardan alınan tariflere dayanarak derlenen bir belge
beslenme veya sıfırdan geliştirilir.
- Teknik ve teknolojik haritanın ilk sayfası, yani yemeğe ilişkin bilgiler
Besin ve enerji değeri göstergeleri.

Teknik ve teknolojik harita- Bu, menüde yer alacak özel bir yemeğe yönelik bir gelişmedirsadece işletmenizde.

İşletmelerde ana belge olarak Teknik ve Teknolojik Haritanın ana bölümleri
Orijinal menüye sahip halka açık yemek tesisleri tabloda verilmiştir:

Bölüm	Anlam	Örnek
İsim ürünler	Yemeğin tam adı, hangisi olacak üzerinde kullanılmak işletme ve onun bünyesinde şubeler	Bu TTK yemeği (ürün) açıklamaktadır Yamagata sebzeli tavuk fileto, "Razdolye" meyhanesinde yapıldı
Hammadde listesi	Tüm türler belirtilmiştir kullanılan ürünler.	Hammaddelerin ve kullanılanların adı yarı mamul ürünler, 1 porsiyon başına tüketim, brüt, g ve net, g 1. Göğüs filetosu 67 - 62 2. Taze mantarlar 43 - 43 3. Dolmalık biber (tatlı) 26 - 19 4. Taze sofralık havuç 26 - 20 5. Sofra tuzu 1 - 1 6. Öğütülmüş karabiberi baharatlayın 1 - 1 7. Teriyaki sosu 40 - 40 8. Ayçiçek yağı 10 - 10 9. Maydanoz 2,7 - 2 10. Kiraz domates 10 - 10
Gereksinimler kalite kullanılmış İşlenmemiş içerikler	Uyumluluk not edildi ürün gereksinimleri standartlara ilişkin belgeler ve Sertifikanın varlığı uyumluluk ve kalite	Gıda hammaddeleri, yarı mamul ürünler ve ürünler, bulaşık yapımında kullanılır, hepsiyle eşleşmeli mevcut gereksinimleri düzenleyici ve teknik belgeleri var, belgeleri var, kaliteyi düzenleyen ve güvenlik (uygunluk belgesi, SES sonucu, sertifika güvenlik ve kalite vb.)
Ağırlık normları kullanmak ürünler	Belirtilen ağ ve brüt; için normun göstergesi 1, 10 ve daha fazlası miktar porsiyonlar; göstergeler bitmiş yemeğin serbest bırakılması ve yarı mamül.	Yarı mamul verimi, g: 184, bitmiş ürünün verimi, g: 160
Tanım teknolojik işlem Hazırlıklar bulaşıklar	Buna ayrılık da dahildir soğuk ve termal işleme; başvuru yiyecek katkı maddeleri; uyma güvenlik gereksinimleri onaylı sıhhi belgeler Hizmetler.	Sebzeleri soyun ve şeritler halinde kesin. Parçalara ayrılmış mantarlar hazırlandı öğütmek. Tavuk filetosu kesilmiş şeritler, sebze üzerinde kızartın yağ Daha sonra sebzeleri ve mantarları ekleyin, önceden hazırlanmıştır. Yarısı pişene kadar kızartın. Tuz, biber. Teriyaki sosunu ekleyin. Karışımı biraz buharlaştırın ve çıkarın. ateş. Bir tabağa koyun ve süsleyin yeşillikler ve kiraz domatesler.
Gereksinimler sunum, satış, görünüm, saklama süresi ve satış	GOST'a göre ve sıhhi ve epidemiyolojik istasyon standartları.	Hammadde alımı, ithal hammaddelere yönelik teknolojik tavsiyelere ve catering işletmeleri için teknolojik standartlar Koleksiyonunun tekliflerine göre gerçekleştirilir. Raf ömrü açısından ürünler SanPiN 2.3.2 1324-03'e göre yönlendirilir.
Göstergeler güvenlik ve kalite	Rengini, tadını anlatır koku, tutarlılık; kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik etkileyen göstergeler insan sağlığı	Et orta derecede kızartılmış, renkli altın sarısı, pürüzsüz. Hazırlık et, keserken serbest bırakın renksiz meyve suyu. Etin rengi beyaz veya grimsi bir renk tonu ile. Kabuk - altın rengi, yumuşak. Sulu posa, et dağılmaz, şeklini korur. Koku kızartılmış, fırında pişirilmiş kümes hayvanı eti, baharat aroması ile tamamlanmaktadır. Tatmak orta derecede baharatlı, tuzlu. Olmadan yemeği kötüleştiren işaretler. mikrobiyolojik göstergeler KMA-FAnM CFU/g, en fazla 1 x 10^3, ürün ağırlığına (g) göre izin verilmez: Patojenik, dahil. Salmonella - 25 Koliformlar (koliformlar) - 1 S. aureus - 1 Proteinler - 0,1
Enerji değer ve gıda bileşimi	Belirtilmelidir tedavi amaçlı önleyici, diyet veya çocuk beslenme	1 porsiyon (160 gram) şunları içerir: proteinler 16,41 yağ 1,32 karbonhidrat 19,68 kcal 156,21 100 gram tabak (ürün) şunları içerir: proteinler 10,26 yağlar 0,82 karbonhidratlar 12,3 kalori 97,63
Sayı, tarih, son tarih TTC eylemleri	Her bir teknolojik yemek kartının kendine ait seri numarası. O işaretler geliştirici, teknoloji uzmanı ve KAFA işletmeler. Onun terimi eylemler kendisi tarafından belirlenir organizasyon	Teknik ve teknolojik harita No. 22.04.2012'den 31.12.120014'e kadar 1636, Taverna "Cuma"

Yemek tarifleri ve eklemelerinin toplanması

TC ve TTK ile barış içinde bir arada var olan bir kavramdan daha bahsetmek gerekiyor:
yemek tarifleri. Bileşenler ve teknolojik süreç hakkında bilgi burada verilmektedir.
yemek pişirmek. Tarifte kaynak, koşullar, satış şartları, yiyecek yer almıyor
değerler ve ihtiyaçlar geliştirilen teknik ve teknolojik bir harita ile desteklenmelidir
uzman.
Mevcut yemek tarifi koleksiyonlarının gerekli bilgileri içermediği bir durum ortaya çıkarsa
öğesi, o zaman yemeğin alıştırmasını yapmalısın. Anlamı:

1. Normu doğru bir şekilde belirlemek için yeni bir yemeği tekrar tekrar pişirmek
gerekli ürünler.
2. Bir madencilik raporunun hazırlanması.
3. 2. maddeye göre teknolojik haritanın oluşturulması ve onaylanması.

Bir catering işletmesinde tam zamanlı bir teknoloji uzmanının yokluğunda,
teknik ve teknolojik harita bir profesyonel tarafından iletişime geçilmelidir, bu aşağıdakilere olanak sağlayacaktır:
1. Menü optimizasyonuna yönelik finansal yatırımları azaltın.
2. Her yemeği satmanın faydalarını ön olarak değerlendirin.
3. Tam zamanlı bir teknoloji uzmanından tasarruf edin.
4. Geniş bir ürün yelpazesi kullanın.

Ve en önemlisi, iyi hazırlanmış bir TTK, eksiklikten kaynaklanan para cezalarından kaçınmanıza olanak tanıyacaktır.
organizasyona ilişkin mevzuata uygun teknolojik belgeler ve
Kamu yemekhanelerinin işleyişi.

Şu anda izliyor: 5.056

TC ve TTK nasıl kayıt olunur?

Yemeklerin hazırlandığı ana belgeler teknolojik (TC) ve teknik ve teknolojik haritalardır (TTK). Bunlar herhangi bir catering işletmesi için zorunlu belgelerdir ve tüm yemek listesi için geliştirilmelidir. HACCP prosedürlerini geliştirirken bunlar da gereklidir çünkü Üretim açıklamalarında kullanılır.

Gelin bunların farklılıklarına bakalım.

Her yemek için, halka açık yemek tarifleri koleksiyonuna dayalı olarak teknolojik bir harita geliştirildi.

Teknik dokümantasyon aşağıdaki bilgileri içermelidir:

— ürünlerin (içerik maddelerinin) listesi (bileşimi);

- kullanılan bileşenlerin kütlesi;

- bitmiş ürünün kütlesi;

- bir porsiyonun ağırlığı;

- ürünlerin imalatına ilişkin teknolojik sürecin tanımı;

- yemeğin tasarımının açıklaması (görünüm);

- yemeğin (ürün) servisine ilişkin açıklama;

- depolama koşulları;

- raf ömrü.

Tarif, bir veya daha fazla porsiyon veya bir veya daha fazla kg için brüt ve net ürünlerin tüketim oranlarını, yarı mamul ürünlerin verimini (net ağırlığı) ve halka açık ikram ürünlerinin (mutfak yarı mamul ürünleri, tabaklar) verimini gösterir. , mutfak, fırıncılık ve unlu şekerleme ürünleri).

Yemek tarifleri kaynağı olarak, halka açık catering işletmelerine yönelik tarif koleksiyonlarının veya standardı benimseyen devletin topraklarında faaliyet gösteren diğer kaynakların kullanılmasına izin verilir.

Teknik ve teknolojik harita (TTK)- yalnızca halka açık bir catering işletmesinde ilk kez üretilen geleneksel olmayan yeni ürünler için geliştirilmektedir. Tarif koleksiyonlarında eksik olan.

TTK, hammadde ve gıda ürünlerinin kalitesine, ürün tariflerine, üretim süreci gerekliliklerine, tasarım, satış ve depolamaya, kalite ve güvenlik göstergelerine ve ayrıca halka açık catering ürünlerinin besin değerine ilişkin gereklilikleri belirler.

Teknik ve teknolojik harita aşağıdaki bölümleri içerir:

- uygulama alanı;

- Hammadde gereksinimleri;

- tarif (hammaddelerin ve gıda ürünlerinin tüketim oranı, brüt ve net, yarı mamulün kütlesi (verimi) ve/veya bitmiş ürünün (tabak) verimi dahil);

- teknolojik süreç;

- halka açık ikram ürünlerinin tescili, sunumu, satışı ve depolanmasına ilişkin gereklilikler;

- halka açık yiyecek-içecek ürünlerinin kalite ve güvenlik göstergeleri;

- kamu ürünlerinin besin değerine ilişkin bilgi verileri

beslenme.

Kaynaklar:

1. GOST31985-2013. Eyaletlerarası standart. Catering Hizmetleri. Terimler ve tanımlar
2. GOST 31987-2012 Yemek hizmetleri. Halka açık catering ürünleri için teknolojik belgeler. Tasarım, yapım ve içerik için genel gereksinimler

İşletmenize iyi şanslar ve refah.

Haşlanmış et çorbası

Dondurulmuş sığır eti (Brezilya but ürün 337375 – Metro Cah&Carry) – 25 kg, testere ile 3 kg'lık parçalar halinde kesilmiş. HDPE torbalara (siyah çöp torbaları) koyun, sıkıca kapatın ve yıkama teknelerine yerleştirin. Musluk suyunu 25 °C sıcaklıkta dökün. Bir daldırma termometresi kullanarak sıcaklığı kontrol edin. Banyodaki suyu iki ila üç saat değiştirin. Buz çözüldükten sonra et parçalarını 2/1 boyutunda, 400 mm derinliğinde gastronorm kaplara yerleştirin ve kapları 1 kg başına 3 gramlık MAITREFOODS et yumuşatıcısı 10324 ile doldurun. Maltodekstrin uygulamasından yarım saat sonra eti, 3 ölçü su ve 1 ölçü et oranında suyla birlikte ocaklı tencereye koyun, kaynatın ve 75 ° C sıcaklıkta 5 saat pişirin. Sıcaklığı bir termometre ile belirleyin. Pişirmeyi bitirdikten sonra eti et suyunda soğumaya bırakın. 20 ° C sıcaklığa ulaştıktan sonra et ve et suyunu porsiyonlar halinde 250 * 400 mm 65 mikron ölçülerindeki vakumlu torbalara paketleyin ve CAS kapatma modeli CNT-400'ü kullanarak 50-60 gramlık kartuş yöntemini kullanarak kapatın. Torbalar mühürlendikten sonra sous-vide termostatlı düz plakalı kazana veya gastronorm kaba yerleştirilir ve 85 °C sıcaklıkta 10 dakika işlenir. Torbalar daha sonra çıkarılır ve bir buz banyosuna veya gastronorm kaba (su/buz oranı: 50/50) yerleştirilir. Buz banyosu sıcaklığı = +1 °C. Soğutma işlemi sırasında buz eklemek gerekir çünkü... Çantalar sıcak olduğu için banyodaki sıcaklık artacaktır. Soğutma döngüsü en az 30 dakikadır. Pastörizasyon tamamlandıktan sonra torbalar bir bezle silinerek kurutulur ve etiketleme tabancasıyla etiketlenir. Etiket, üretim tarihini, aşçının (tedarikçinin) seri numarasını ve son kullanma tarihini içermelidir. Etin raf ömrü 4 gündür. Depolama yeri: +2 °C'de orta sıcaklık odası.

Borş çorbası için et suyu

Kemikleri bir tencerede bitkisel yağla kızarana kadar kızartın. Tavuk kemiklerini, domuz eti ve dereotu köklerini soğuk suya koyun. Biberleri soyun, iri doğrayın ve et suyuna koyun. Sarımsakları rendeleyin, tülbente sarın ve et suyuna ekleyin. 3 saat kısık ateşte pişirin, ardından sirke, kırmızı biber ve acı biber ekleyin. Et suyunu damak tadınıza göre ayarlayın ve tülbentten süzün.

Soslu köfte

Tüm malzemeleri bir kasede veya planet mikserin kasesinde karıştırın. Planet mikser veya hamur karıştırıcısında düşük hızda 15 dakika yoğurun. 30 gramlık toplar halinde yuvarlayın ve fotoğraftaki gibi bitkisel yağla yağlanmış derin bir dökme demir tavaya koyun. Sütle fırçalayın. Kombine fırında veya konveksiyonlu fırında 180 C'de 20 dakika pişirin.

Sosu hazırlamak için ince kıyılmış sarımsak, tuz, bitkisel yağ ve suyu karıştırın.

Pancar turşusu

Taze pancarı ¼ oranında suyla seyreltin. Kaynamak. Serin. Emülsiyon hacminin 1/10'u oranında şeker, tuz, sitrik asit ekleyin. Soğumaya bırakın. Buz torbalarına dökün. 120 dakika boyunca şokta dondurun. Dondurucuda saklayın.