Peynirin evrensel bir ürün olduğunu rahatlıkla söyleyebiliriz. Ayrı olarak yenebilir, ekmekle birlikte yenebilir, çeşitli yemeklere eklenebilir, peynirden çorba yapılabilir ve elbette onsuz pizza hayal etmek imkansızdır. Besleyici özellikleri bakımından peynir pratik olarak etten daha aşağı değildir, bu nedenle vejetaryen beslenmenin ayrılmaz bir parçasıdır. Çok sayıda farklı peynir türü vardır, hepsi yağ içeriği, bileşimi ve tadı bakımından farklılık gösterir. Peynirin türünü, derecesini ve tadını belirleyen, bileşimidir. Bu popüler ürünün neden yapıldığı hakkında konuşalım. Öncelikle peynirin neyden yapıldığına bakalım.

Peynir neyden yapılır?

• Süt. Süt, herhangi bir peynirin ana ve en önemli bileşenidir. Sonuçta efsaneye göre peynir, mağaralardan birinde süt unutulduğunda ortaya çıktı ve vardıklarında peynirin ilk benzerini buldular. Günümüzde peynir inek, keçi, koyun sütünden, bazen de farklı hayvanların sütlerinin karışımından yapılıyor. Süt içeriğine bağlı olarak peynirin yağ içeriği de değişir.
• Mayalı. Bir veya başka bir peynirin özellikleri, bir veya başka bir başlatıcının kullanımına bağlı olarak farklılık gösterir. Peynirin olgunlaşmasını sağlayarak bu ürüne özel bir tat verir. Günümüzde en çok kullanılan bakteriler laktik asit bakterileri, bazen de propiyonik asit bakterileridir.
• Peynir mayası öğesi. Sütün peynire dönüştürülmesi için gereklidir. En iyi seçenek buzağı midesinden elde edilen bir enzimdir. Ancak çoğu zaman yerini çeşitli kimyasal analoglar alır. Ayrıca, hepimizin aşina olduğu sofra tuzu olan kalsiyum klorür, peynir mayası elementini her zaman tamamlar.

Bunlar peyniri oluşturan ana bileşenlerdir, ancak çoğu zaman etikette bunlardan tek bir söz bile bulamazsınız. Satın alınan peynirlerden herhangi birinde oldukça geniş bir içerik listesi okuyabilirsiniz. Bunlar üzerinde biraz duralım:

Peynirin genel bileşimi

Peynir üretimi karmaşık bir süreçtir. Bu nedenle etiket üzerinde bilmediğiniz kelimelerle karşılaştığınızda korkmanıza gerek yok. Genel olarak peynir, pastörize süte ek olarak şunları içerebilir: peynir mayası tozu, pepsin (yenilebilir veya sığır eti) - bu, sütün pıhtılaşması için gerekli olan bileşendir. Bazı enzim preparatlarının yanı sıra, GOST'a göre en yaygın ve onaylanmış olanları burada bulabilirsiniz:

• Sofra tuzu. İyotsuz olmalı, birinci sınıftan aşağı olmamalıdır;
• Annatto özü;
• Suda çözünen B-karoten;
• Kalsiyum klorür, mutlaka susuzlaştırılmış, birinci dereceden daha düşük değil;
• Potasyum nitrat veya sodyum nitrat;
• GOST'a göre potasyum nitrat A, B, C dereceleri.

Peynirin bileşiminin E ön ekiyle çeşitli katkı maddeleri içerebileceğini söylemekte fayda var. Özellikle işlenmiş peynir türleri söz konusu olduğunda, internette güvenliklerini kontrol ettiğinizden emin olun.

Peynirin kimyasal bileşimi ve besin değeri

Peynir gibi bir üründen bahsedersek, bileşiminde bulunan çeşitli faydalı maddelerden bahsetmeden geçemeyiz.

• Besin değeri. Peynirin yağ içeriğine yani yağ içeriğine göre belirlenir. Her peynir türünün kendine ait yağ içeriği vardır ve peynirin türü ve tadı buna bağlıdır. Örneğin Alp peynirinin yağ içeriği %25 iken, beyaz peynirin yağ içeriği yalnızca %14'tür. Peynir ne kadar yağlı olursa, o kadar fazla kalori içerdiğini unutmayın.
• Vitaminler. Peynir vitamin açısından zengin bir üründür. Çoğu zaman A, B ve D vitaminlerinin yanı sıra patoteik asit içerir.
• Sincaplar. Peynirin sütten yapıldığını hesaba katarsak anlayacağınız gibi protein açısından oldukça zengindir. Yani farklı peynir türleri farklı miktarlarda protein içerir.
• Amino asitler. Peynir, başka hiçbir ürüne benzemeyen şekilde valin, lösin, lizin ve fenilalanin gibi çeşitli amino asitler açısından zengindir. Hepsi vücudumuzun normal işleyişi için çok faydalıdır.

Peynir ayrıca kalsiyum, fosfor, magnezyum, potasyum gibi çeşitli faydalı maddeleri de içerir. Zihinsel ve fiziksel aktivite için gereklidirler. Bu unsurlar nedeniyle peynir, tüberkülozun yanı sıra kanserin önlenmesinde de faydalıdır. Bu durumda sadece sert peynirlerin bileşimini dikkate aldığımızı belirtmekte fayda var. İşlenmiş peynirin bileşimi sert peynirden biraz farklıdır; işlenmiş peynirlerin hepsinin eşit derecede sağlıklı olmadığını anlamak önemlidir. Kompozisyonlarına biraz bakalım.

İşlenmiş peynir: kompozisyon

Genel olarak işlenmiş peynir sert peynirden yapılır, ardından süt tozu, krema ve tereyağı ilave edilir. Daha iyi koyulaştırma için çeşitli kimyasal eriticiler eklenir. Tüm işlenmiş peynirler aşağıdaki türlere ayrılabilir:

• Dilimlenmiş peynirler. Yağ oranı %50-70 olan sert peynirlerden yapılır. Minimum kimyasal katkı maddesi içerirler ve bu peynirin tadı zengindir, sert muadilinden ayırt edilmesi zordur.
• Sosis peynirleri. Az yağlı sert peynirlerden yapılırlar. Bileşiminde bazı kimyasal eriticiler ve koyulaştırıcılar bulunabilir. Bazen kimyon eklenir.
• Mantı peynirleri. Bu peynirler çok güçlü karakteristik bir tada sahiptir ve orta yağlı peynirlerden yapılır.
• Tatlı peynirler. Şeker veya onun yerine kullanılanlar, kahve veya kakao, bal ve çeşitli şuruplar içerirler.

Modern üreticiler bazen peynire çeşitli tatlar vermek için işlenmiş peynire çeşitli koruyucular ve boyaların yanı sıra tatlandırıcılar da eklerler. Ambalajın üzerindeki peynirin bileşimini dikkatlice okuyun; eğer şüpheniz varsa sert peynir çeşitlerini tercih etmek daha iyidir. İşlenmiş çeşitlerinin yanı sıra yumuşak krem ​​peynirler de bulunmaktadır. En ünlü yumuşak peynir Philadelphia'dır.

Philadelphia peyniri: kompozisyon

Bu peynir türü yağsız süt ve süt yağı, sütü peynire dönüştürmek için konsantre, tuz ve çeşitli stabilizatörlerden (guar sakızı veya ksantan sakızı) oluşur. Ayrıca A vitamini palmitat ve sorbik asit de oldukça sık kullanılmaktadır.

Artık peynirin neyden yapıldığını biliyorsun. Bu ürünün vücudunuza hem faydalı hem de zararlı olabileceğini unutmayın. Süt ürünlerine karşı intoleransınız varsa peynir yemekten kaçınmalısınız.

Peynir ustalar tarafından yapılır. Pastörize edilmiş ve yaklaşık 34°C'ye kadar soğutulmuş sütü küvetlere veya büyük fıçılara - peynir yapımcılarına (peynir günümüzde kaynatılmıyor, tam tersine süt pastörizasyondan sonra soğutuluyor, ancak eski günlerde kaynatılmıyordu) döküyorlar. yalnızca ısıtıldığı için "peynir makinesi" terimi uygun değildir). Usta süte pıhtılaşmayı destekleyen kalsiyum klorürü ve bakteriyel bir başlatıcıyı ekler. Peynir mayası eklemek için ölçü kaşığı kullanıyor. Ve farklı peynirler için tüm bu bileşenler için standartlar olmasına rağmen, usta yine de miktarları biraz değiştiriyor - süt her partide farklı. Burada büyük bir içgüdüye ihtiyacınız var: Peynir yapma makinesinde beş ton süt var ve gelecekteki beş yüz kilogram peynirin mahvolma tehlikesi var...

Yarım saat sonra bir pıhtı oluşacaktır. Bir kedinin üzerinden geçebileceği kadar yoğun olması gerektiğini söylüyorlar. Elbette kediler bu amaç için kullanılmaz, ancak usta parmaklarının özel bir hareketiyle pıhtı yüzeyini basitçe "yırtır" (önce ellerini dezenfektan solüsyonla yıkar). Genel olarak atölyede temizlik konusuna son derece sıkı bir şekilde uyulmaktadır.

Eskiden pıhtı, şiirsel adı "lir" olan bir aletle kesilirdi - ince tellerin gerildiği bir tür çerçeve. Artık elektrik motoruyla döndürülen bıçak-karıştırıcılarla kesiyorlar. Lor ezilir, peynir altı suyu ayrılır ve bir "peynir tanesi" oluşur - keskin kenarlı küçük parçalar. Bu işleme tahıl ayarı denir ve ustanın yalnızca düzenlenmiş kuralları bilmesini değil, aynı zamanda bu kurallar çerçevesinde manevra yapabilmesini de gerektirir. Diyelim ki, operasyonun 5-10 dakika süreceği yazılıysa, bir durumda tam olarak 5'i, diğerinde ise sadece 10'u seçmeniz gerekir.

Usta peynir tanesini elinde sıkarak nem içeriğini belirler. Deneyimli bir usta bunu yüzde bir doğrulukla belirleyecektir. Ancak gerekirse cihazı kullanabilirsiniz.

Şimdi peynirin şekillendirilmesi gerekiyor. Peynir tanesini hafifçe bastırıp ortaya çıkan tabakayı kesebilir, ıslak taneyi bir kalıba dökebilir ve son olarak kuru taneyi bir kalıba dökebilirsiniz. Düzenli, eşit gözlü peynir (Hollandaca, Kostroma) bir tabakadan kesilir, içi boş küçük bir desenle (Rusça, Uglich) - dökülür, Rokfor - dökülür. Peynir kalıbı - peynir altı suyunun kaçmasına izin verecek deliklere sahiptir. Eski yöntem de kullanılıyor: Peyniri bir peçeteye sarıyorlar ve peynir altı suyu kumaşın kılcal damarlarından kaçıyor.

Sert peynir hafifçe preslenir (yumuşak peynir kendi ağırlığıyla preslenir) ve tuzlanır. Tekerlekler ve peynir blokları salamurada on güne kadar yüzer ve ardından olgunlaşmak için raflardaki özel bir odaya yerleştirilir. Yumuşak peynir mukusla kaplandığında sevinirler; sert peynir olduğunda onu yıkarlar. Daha sonra sert peynirin dış dünyadan tamamen izole edilmesi için üzerine bir kat parafin sürülür ve yumuşak peynir folyoya sarılır. Peynir üreticisi işini yaptı.

Daha sonra mağazaya geliyoruz, uzun süre vakit ayırıyoruz ve zevkimize göre peyniri titizlikle seçiyoruz.

Elbette herkes mağaza raflarında sıkı örgülere örülmüş alışılmadık görünümlü bir peynir görmüştür. Bu ulusal Ermeni yemeği füme Çeçil peyniridir. Elle üretildiği için özellikle değerlidir ve parlak tadı, ürünü ister şarap ister bira olsun her türlü içecek için mükemmel bir atıştırmalık haline getirir.

Ne olduğunu?

Çeçil salamura edilmiş bir peynirdir; en yakın akrabası Suluguni adı verilen benzer bir Ermeni peyniridir.

"Çeçil" adı kelimenin tam anlamıyla "karışık" olarak tercüme edilir ve bu da onun ana özelliğini - şeklini - tam olarak yansıtır. Uzatılmış peynir ipliklerinden sıkı bir ip oluşturulup örülür. Bu peynir aynı zamanda daha basit yorumlara da sahiptir - payet şeklinde veya top haline getirilmiş.

Çeçil, belirgin füme notalara sahip, parlak, hafif baharatlı bir tada sahiptir. Diğer peynir türlerinden ayıran belirgin bir kokusu yoktur. Suluguni ile karşılaştırıldığında daha güçlü bir tabakalaşma ve ekşi süt tadı vardır.

Kompozisyon ve son kullanma tarihi

Çeçil peyniri keçi, inek veya koyun sütünden yapılabilir. Kural olarak, üretimi için az yağlı süt kullanılır, bu da% 10 yağ içeriğine sahip peynir yapılmasını mümkün kılar. Düşük yağ içeriği nedeniyle bu peynir, kilo vermeye çalışan insanlar için daha yağlı çeşitlerin yerine mükemmel bir alternatiftir. Çeçil'in kalori içeriği klasik peynirlerden ortalama 2 kat daha düşük olup yaklaşık 300-350 kcal'dir. Aynı zamanda, bu tür peynirler neredeyse hiç karbonhidrat içermez, ancak çok fazla protein içerir, bu da onu son derece değerli bir gıda ürünü yapar.

Çeçil büyük miktarda tuz içerir (% 4 ila 8 arası), bu da gıdada aşırı tüketiminin vücuda zarar verebileceğini düşündürmektedir. Bu özellikle idrar ve kardiyovasküler sistem hastalıklarıyla sorunları olan kişiler için geçerlidir. Ayrıca tuzun vücutta sıvı tuttuğunu ve bu durumun istenmeyen şişmelere neden olabileceğini de dikkate almak gerekir.

Peynir alırken bileşimini sormalısınız, çünkü artık mağaza raflarında klasik yöntemle içilmeyen, ancak kimyasal duman ikame maddeleri ile işlenen, boyalar ve koruyucu maddeler de eklenen çok sayıda Çeçil var. Tüm bu katkı maddeleri peynirin daha az lezzetli ve sağlıklı olmasını sağlar ancak daha uzun süre dayanır. Yüksek kaliteli Çeçil'in maksimum raf ömrü 60 gün, füme olanın ise 75 gündür.

Çeşitler

Çeçil peynirinin klasik şekli, uzun ipliklerden oluşan sıkı örgülü bir örgüdür. Bu form patentlidir ve sadece güzellik için yaratılmamıştır; dokuma, peynirin özelliklerini ve ürünün sululuğunu korumanıza olanak tanır.

Satışta Çeçil'i çeşitli şekillerde bulabilirsiniz - payetler, bükülmüş ipler, toplar veya çelenkler. Örneğin bu peyniri kızartılmış olarak yemek için kalın çubuklar kullanmak en uygunudur. Mağaza raflarında bu form çoğunlukla birçok olumlu müşteri yorumu kazanan peynir üreticisi Umalat'tan geliyor. “Spagetti” formu da yaygındır.

Klasik Çeçil'in standart bir renk şeması vardır - beyazdan sarıya. Sarılık ürüne boya eklendiğini gösterebileceğinden öncelikli olarak beyaz peynir satın almaya değer. Füme Çeçil'in rengi ise bejden kahverengiye kadar değişecek. Ayrıca renk bütünlüğüne de dikkat etmeniz gerekir - doğal tütsüleme ile peynirin rengi geçişli olacaktır.

Çeçil tek tip bir renkse, büyük olasılıkla sıvı duman kullanılmıştır.

Nasıl ve neyden hazırlanır?

Bu geleneksel Ermeni peyniri nasıl yapılıyor? Çeçil peyniri, doğal koşullar altında ekşimesi gereken süte dayanmaktadır. Süreci hızlandırmak için, süte genellikle ısıtılırken, örneğin zaten ekşi bir ürün ve peynir mayası gibi bir başlatıcı eklenir. Süt ekşidikten sonra sıcaklığın etkisi altında kesilir. 10 cm uzunluğa kadar şeritler halinde pullar oluşturulur. Peynir altı suyundan alınır, ince şeritler halinde kesilir ve şekillendirilir. Bundan sonra peynir örgüleri özel tütsüleme odalarına gönderilir.

Evde nasıl yapılır?

Bu peyniri yapmak çok zaman ve çaba gerektirir, ancak sonuç buna değecektir.

Çeçil yapmak için ihtiyacınız olacak malzemeler:

• süt (1 kg peynir hazırlamak için yaklaşık 10 litre süt gerekir);
• peynir mayası veya pepsin;
• ekşi süt, peynir altı suyu veya başlangıç;
• tuz.

Süt oda sıcaklığında ekşimeye bırakılır, eğer zamanınız kısıtlıysa içine biraz maya ekleyebilirsiniz (bu gibi durumlarda ekşimesi için 12 saat yeterli olacaktır). Süt hazır olunca ateşe konulur ve pıhtılaşana kadar ısıtılır. Bu noktada pepsin veya peynir mayası eklemeniz gerekir. Bu maddeler sayesinde tavada pıhtı oluşur.

Karışım sürekli karıştırılarak 50-60 dereceye kadar kaynatılır. Pullar bir kaşıkla ezilir ve yavaş yavaş gerilerek uzun bir şerit oluşturulur ve istenilen sıcaklığa ulaşıldığında tavadan çıkarılması gerekir. Bant uygun bir yüzeye yerleştirilir ve kalınlığı 5 mm'yi geçmeyen ince şeritler halinde kesilir. Bu şeritlerden zaten bir pigtail oluşmuştur. Daha sonra peynir durulama için soğuk suya, ardından tuzlama için salamuraya konur. Tuzlu sudaki tuz konsantrasyonu yaklaşık %15 olmalıdır.

Birkaç gün sonra Çeçili çıkarıp yiyebilir veya tütsüleyebilirsiniz.

Evde tüm depolama süresi boyunca Çeçil'in salamurada olması daha iyidir.

Aşağıdaki videoda Çeçil peynirinin evde nasıl yapılacağı hakkında daha fazla bilgi edineceksiniz.

“Peynir örgüsü” ile tarifler

Çeçil'i seviyorsanız ama yeni bir şeyler denemek istiyorsanız, bu peynire dayalı ilginç yemekleri kendi ellerinizle kolayca hazırlayabilirsiniz.

Kızarmış Çeçil

En basit atıştırmalıklardan biri kızarmış Çeçil'dir. Bunu yapmak için örgü tek tek liflere ayrılır veya hemen payet alabilirsiniz.

Füme peynir almamalısınız, çünkü kızartmaya uygun değildir, üzerinde zaten oldukça yoğun bir füme kabuk bulunur.

Kızartma kolaylığı için fritöz veya en derin kızartma tavasını almak daha iyidir. Çeçel çubuklarının tamamen içine daldırılabilmesi için yeterli miktarda yağ dökmek gerekir. Yağ ısınır, şeritler içine indirilir, sıcak peynir birbirine kolayca yapışabileceğinden parçaların birbirine değmemesi tavsiye edilir. Kızartma işlemi bir dakikadan fazla sürmez. Bu süre zarfında çubukların hacmi artar ve altın renkli, lezzetli bir kabuk kazanır.

Kızarttıktan sonra peyniri kağıt havlu üzerinde kurulayın. Bu yemeği bol miktarda limon suyuyla meze olarak servis edin.

Füme Çeçil kullanırken farklı bir tarif deneyebilirsiniz.

Meyilli kızarmış Çeçil peyniri tarifi

İçindekiler:

• peynir örgüsü;
• 1 yumurta;
• bitkisel yağ - kızartmak için;
• un - 3 yemek kaşığı;

Örgüyü parçalara ayırın. Bitkisel yağı derin bir kapta ısıtın (peynirin fritözde olduğu gibi yüzmesi için yaklaşık 0,5 litre gerekecektir). Hamuru hazırlamak için yumurtayı hafifçe çırpın, ardından unu ekleyin ve bir çırpma teli ile iyice karıştırın.

Çeçil zaten tuzlu olduğu için tuz eklememek daha iyidir.

Peynir şeritlerini hamura batırın ve kaynayan yağın içine atın. Altın kahverengi olduğunda, çıkarın ve bir kağıt havlu üzerinde kurulayın. Bu meze soslarla iyi bir şekilde tamamlanmaktadır.

Peynirin muazzam faydaları, inek ve keçi yetiştirmeyi zar zor öğrenen, peynir yapımı biliminde hızla ustalaşan ve ardından onu geliştiren uzak atalarımız tarafından fark edildi.

Peynir neyden yapılır:

Peynir, inek, keçi, koyun sütünden, çeşitli teknolojiler kullanılarak, özel kalıp ve diğer malzemelerin eklenmesiyle yapılır. Bugün bu ürünün çok çeşitli çeşitleri var.

1 kg doğal peynir yapabilmek için yaklaşık 10 - 11 litre doğal inek sütü, starter kültür, hayvansal kökenli pıhtılaştırıcı elementler, kalsiyum klorür ve tuza ihtiyacınız vardır. Ancak hepsi bu kadar değil: Üretimden sonra, çeşide bağlı olarak tamamen hazır olana kadar 30 - 60 gün daha dinlenmesi gerekiyor. Yüksek kaliteli peynirin hiçbir zaman ucuz olmayacağı sonucuna varabiliriz.

Peyniri kötüye kullanmazsanız ve bu sürece hangi çeşitlerin eşlik ettiğini bilirseniz kilo verirken zarar vermez. Peynir vücut için önemli olan bir dizi amino asit içerir: metiyonin, lizin ve triptofan. Peynir bir sporcunun beslenmesindeki son yer değildir.

Yağ oranı %9 ila 17 arasında olan sert peynirler kilo vermeye uygundur ancak sert peynirler aynı zamanda yüksek kalorili ve yüksek yağlı da olabilir, bu nedenle ürün seçerken bu noktaya dikkat etmelisiniz. Yağ oranı %18-25 olan peynirleri az miktarda tüketmek mümkündür. Yumuşak peynirler çok fazla yağ içerir; bu tür peynirleri yememek daha iyidir.

Peynirin faydalı özellikleri:

Peynir yemek vücuttaki metabolik süreçleri normalleştirir ve sindirimi geri kazandırır. Peynir fosfor ve süt kalsiyum açısından zengindir, diş minesini ve kemik dokusunu mükemmel şekilde güçlendirir ve laktoz intoleransı olan kişiler tarafından tüketilebilir.

Peynir, zengin mineral bileşimine sahip olduğundan kemik sistemi zayıf olan veya tüberküloz hastası olan kişilerin tüketmesi tavsiye edilir. Hamilelik ve emzirme döneminde kadınlar için faydalıdır, bebek mamasının ayrılmaz bir parçasıdır ve yaşlıların vücudu üzerinde olumlu etkisi vardır. İşlenmiş peynirler veya mavi peynirler çocukların beslenmesinde istenmediği için az yağlı, sert peynirleri tercih etmelisiniz.

Peynirin içerdiği protein süt proteininden daha iyi emilir. Amino asit içeriği açısından peynir proteini insan vücudundaki proteine ​​benzer, dolayısıyla peynir yemenin faydaları artar. Düzenli peynir tüketimi cilt, saç ve tırnakların durumunu iyileştirebilir, uykuyu düzenleyebilir ve stresi azaltabilir. Peynirdeki yüksek A vitamini içeriğinin görme üzerinde olumlu etkisi vardır.

Farklı peynir türleri tat ve faydalı özellikler bakımından farklılık gösterir. Örneğin Camembert veya Brie gibi peynirlerin bağırsak fonksiyonu üzerinde olumlu etkisi vardır. Bileşimi penisiline yakın olan küf içerirler, bağırsak fonksiyonunu normalleştirmeye yardımcı olurlar.

Vitaminler ve mineraller:

Örneğin düşük kalorili Çedar peynirini ele alalım.

Araştırmaya göre 100 gram kaşarın içeriği:

Çedar peynirinin kalori içeriği: 100 gramında 173 kalori

• Çedar peynirinin glisemik indeksi (GI) = 0
• Proteinler - 24,35 gr
• Yağ - 7 gr
• Karbonhidratlar - 1,91 g
• Su - 63,1 gr
• Kül - 3,64 gr

Vitaminler:

• A Vitamini (Retinol) - 0,06 mg
• B1 Vitamini (Tiamin) - 0,012 mg
• B2 Vitamini (Riboflavin) - 0,221 mg
• B4 Vitamini (Kolin) - 15,4 mg
• B5 Vitamini (Pantotenik asit) - 0,183 mg
• B6 Vitamini (Piridoksin) - 0,045 mg
• B9 Vitamini (Folik asit) - 11 mcg
• B12 Vitamini (Kobalamin) - 0,49 mcg
• D Vitamini (Kalsiferol) - 0,1 mcg
• E Vitamini (Alfa tokoferol, TE) - 0,06 mg
• K Vitamini (Filokinon) - 0,6 mcg
• RR Vitamini, NE - 0,051 mg

Makrobesinler:

• Potasyum - 66 mg
• Kalsiyum - 415 mg
• Magnezyum - 16 mg
• Sodyum - 612 mg
• Fosfor - 484 mg

Mikro elementler:

• Demir - 0,42 mg
• Manganez - 0,006 mg
• Bakır - 21 mcg
• Selenyum - 14,5 mcg
• Florür - 34,9 mcg
• Çinko - 1,82 mg

Sağlıklı peynir çeşitleri:

soya peyniri

Yağ oranı %1,5 – 4 civarında olan bu peynir, kilo vermek isteyenler için adeta ideal bir seçimdir. Soya sütünden yapılır ve lor sütü olarak kabul edilir.

Tofu peynirinin faydası yüksek kaliteli protein (8g) içermesidir. Önemli miktarda Kalsiyum onu ​​yaşlı insanlar için mükemmel bir ürün haline getirir ve osteoporozun önlenmesine yardımcı olur.

Tofu'nun kalori içeriği oldukça küçüktür ve 100 gramda 85 kaloridir.

İtalyan peyniri

Bu peyniri hazırlamak için daha yağlı türlerin üretiminden sonra kalan peynir altı suyu kullanılır.

İnek sütünden elde edilen peynir altı suyundan yapılan ricotta %8 oranında yağ içerirken, koyun sütünden elde edilen ricotta %23 oranında yağ içerir. Seçim yaparken dikkatli olun! İnek sütünden yapılan ricotta'nın kalori içeriği 100 gramında 174 kaloridir. Hızlı bir tokluk hissine neden olur. Kükürt içeren bir amino asit olan metiyonin içerir.

Beyaz peynir

Yumuşak beyaz peynir doğal keçi veya koyun sütünden yapılır. Keçi sütünden pişirme sonucunda nihai % yağ içeriği %10 - 15'e düşer. Bu peyniri seçerken peynirin hangi sütten yapıldığına dikkat edin çünkü koyun sütünden yapılırsa yağ oranı daha fazla olacaktır.

Beyaz peynirin kalori içeriği: 100 gramında 264 kalori.

Adige peyniri

Bu peynir daha çok süzme peynire benziyor ama tadı yoğurt içeceğine benziyor. Hazırlama işlemi sırasında bu tür peynirler çok yüksek sıcaklıklarda pastörizasyona tabi tutulur.

Adıge peyniri, vücut tarafından %98 oranında emilen süt yağları ve proteinleri içerir. 80 gram Adige peyniri insan vücudunun günlük protein ihtiyacını karşılamaktadır. Düşük kalorili içeriği, hipertansiyon veya mide-bağırsak hastalıkları olan kişilere tavsiye edilmesini sağlar.

Adıge peynirinin kalori içeriği 100 gramda 264 kaloridir. Bu peynir sporcular tarafından takdir edildi.

Gaudet

Bu peynir yarı serttir ve %7 oranında yağ içerir. Kolayca sindirilebilir ve kalsiyum oranı yüksektir.

Kilo verenler için mükemmel bir buluş çünkü kalori içeriği 100 gramda 199 kaloridir. Böyle bir ürünü tüketerek yağlar konusunda çok fazla endişelenmenize gerek yok. Ancak bu seçenekte bile kalori saymanız ve ne zaman durmanız gerektiğini bilmeniz gerekir.

Peynirin vücuda zararları:

Peynir Kalsiyum açısından zengindir, ancak büyük miktarda yağ nedeniyle zayıf bir şekilde emilir. Bu durumda yağ içeriği% 9 - 17 olan peynirleri seçtiğinizden emin olun, vücudu Kalsiyum ile yeterince doyuracak ve yağ içeriği kilo verenler için daha uygun olacaktır.

Az yağlı yumuşak peynirler çok fazla tuz içerir. Üretim sürecinde özel salamurada olgunlaştırılır. Ölçülü kullanın veya daha iyisi kullanmadan önce temiz suya batırın. Bu tür peynirler hipertansiyondan muzdarip olanlar ve hamileliğin geç evrelerindeki kadınlar için kontrendikedir.

Peynir, sağlığa yararlı etkisi olan faydalı amino asit Triptofan'ı içerir, ancak peyniri aşırı kullanırsanız bu amino asit yüksek tansiyona, baş ağrısına ve uykusuzluğa neden olabilir.

Aşırı peynir tüketimi ateroskleroz gelişimini tetikler. Bazı peynirler listeriosis gibi hastalıklara neden olabilecek bakteriler içerir.

Sağlıklı peynir nasıl seçilir?

Peynir seçerken bileşimini mutlaka okuyun. Etikette "Peynir ürünü" yazıyorsa, bu tür peynirleri almanıza gerek yoktur, çünkü %20'den fazla doğal süt içermez ve geri kalanı palmiye, kolza tohumu veya hindistancevizi yağı veya diğer süt yağı ikameleridir.

Peynirin zengin sarı rengi yapay renkler içerdiğini gösterir. Bu kadar düşük kaliteli yiyecekleri yiyerek vücut, kardiyovasküler sistem hastalıkları, ateroskleroz ve obezite riski altındadır.

Süt ürünlerinin kalori içeriği Tablosunda süt ürünlerinin kalori içeriğini öğrenebilirsiniz.

Peyniri, tam bileşimini, raf ömrünü, raf ömrünü, olgunlaşmasını ve üretici hakkında bilgileri belirten orijinal ambalajında ​​arayın. Ana başlıktan ayrılan peynir parçalarının kalitesi kesin olarak belirlenemez.

İşlenmiş peynirler, çeşitli peynir türlerinin su ve emülgatörlerle ısıtma işlemine tabi tutulduğu bir karışımdır.

İyi bir yıllandırılmış peynirin kalitesini görünümüne göre belirleyebilirsiniz. O sahip:

• Renk, yoğunluk ve tat olgunlaşırsa kabuktan ortaya doğru değişir
• Yüzey pürüzsüz, donuk
• Peynirin rengi ne koyu sarı ne de beyazdır (keçi peyniri hariç)
• Kabukta beyaz lekeler ve çatlaklar olmamalıdır

Kilo verme aşamasında olduğunuzu bir anlığına unutmayın. Tükettiğiniz ürünün yağ içeriğine dikkat edin. Yağ oranı %9-17 olan peynirleri tercih etmeniz, bu kadar az yağlı bir ürünü bile ölçülü tüketmeniz gerektiğini hatırlatayım.

Popüler efsaneye göre ilk ev yapımı peynir Afrikalı Bedeviler tarafından icat edildi. Bir gün çöle gitmeden önce göçebelerden biri, koyun midesinden yapılmış bir şarap tulumuna taze süt döktü. Süt, ısıya, sürekli titreşime ve doğal enzimlere maruz kalması nedeniyle zamanla tuhaf görünümlü bir maddeye dönüştü. Cesur ruhlardan biri bunu denemeye karar verdiğinde, sertleşmiş süt kütlesinin güzel bir tada sahip olduğunu keşfettiğinde şaşırdı. O zamandan beri peynir göçebelerin en sevdiği lezzet haline geldi. Daha sonra Mısırlılar, Yunanlılar, Suriyeliler ve diğer antik devletlerin sakinleri peynirin nasıl yapıldığını öğrendiler.

Peynir yaratımının gerçek tarihi

Bilim adamları, ilk peynirin Neolitik çağda ortaya çıktığına ve en eski ürünlerden biri olan ekmekle aynı yaşta olduğuna inanıyor. En eski peynir kalıntıları, M.Ö. 10. yüzyıla tarihlenen bir Çin mezarında keşfedildi. Peynir, onu ilahi bir yaratım olarak gören eski Yunanlılar tarafından iyi biliniyordu.

Demos peyniri üretme teknolojisinin hayatta kalan en eski teknoloji olduğu düşünülmektedir. Bu çeşitlilik 1. yüzyılda ortaya çıktı ve adını küçük bir Yunan adasından aldı. Antik Roma'da peynir şenlikli sofraların düzenli konuğuydu. Asırlık peynir yapımı geleneklerinin var olduğu işgal altındaki bölgelerde çıkarıldı.

Zanaatın gerçek gelişmesi, keşişlerin peynir yapımına başladığı Orta Çağ'da gerçekleşti. Hıristiyan manastırlarında peynirin kökeni tarihinin en yaygın versiyonuna göre, ürünün üretimi keşişlerin kendi şaraplarını yapmaya başlamasıyla başladı. Bildiğiniz gibi şarap malzemelerinin fermantasyon süreci çok uzundur. Bu nedenle acemiler kendilerine başka bir yararlı zanaat bulmaya karar verdiler: peynir yapımı.

Rönesans döneminde peynirin sağlıksız olduğuna inanılıyordu. Ancak bu yanılgı uzun sürmedi ve 18. yüzyıla gelindiğinde ürün tamamen haklı çıktı. Hatta bir süre sonra ilk peynir fabrikaları bile ortaya çıktı. Hollandalılar, sert peynirlerin endüstriyel üretimi teknolojisinde ilk ustalaşanlar oldu ve bugüne kadar sektörün liderlerinden biri oldular.

Rusya'da, Peter I döneminden önce, yalnızca sütün doğal pıhtılaşmasıyla elde edilen fermente bir süt ürünü olan sözde peynir peyniri üretildi. Rus reformcu Çar, kendi peynir yapımını geliştirmek için Hollandalı zanaatkarları davet etti. 18. yüzyılın ikinci yarısında Prens Meshchersky, Rusya'daki ilk peynir üretim fabrikasını kurdu, ancak burada esas olarak el emeği uygulanıyordu. Gerçek peynir üretimi de Meshchersky hanedanının mirasında ortaya çıktı, ancak 100 yıl sonra.

Dünyada peynir nerede ve nasıl üretiliyor?

Peynirlerin kralı Parmigiano reggiano, İtalya'nın yalnızca beş ilinde üretilmektedir: Parma, Bologna, Modena, Reggio Emilia ve Mantua. Peynir üretim süreci yaklaşık 3 yıl sürmektedir. Her şey İtalya'nın ekolojik açıdan temiz bölgelerinde yetiştirilen ineklerle başlıyor. Hayvanlar akşam geç saatlerde sağılır ve elde edilen süt gece boyunca bırakılır. Ertesi sabah krema yüzeyinden alınır ve bir saat önce elde edilen sütle karıştırılır. Bu şekilde ürünün optimum yağ içeriğine ulaşmak mümkündür.

Bir sonraki adım, buzağıların mide suyundan elde edilen starter kültürün süte eklenmesidir. Enzimlerin etkisi altında süt kütlesi sertleşerek peynir peyniri oluşturur. Daha sonra peynir altı suyu çıkarılır. Bunu yapmak için lor küçük parçalar halinde kesilir ve 50 ° C sıcaklığa ısıtılır. Peynir altı suyu çıkarıldıktan sonra katı kalıntı bir saat kaynatılır, çıkarılır, temiz bir beze konur ve birkaç saat bekletilir.

Şimdi peynirin olgunlaşma aşaması geliyor. Bunu yapmak için tahta bir kalıba yerleştirilir ve birkaç gün bekletilir. Belirlenen süre sonunda peynir özel raflara taşınır. Burada kafalar tamamen olgunlaşana kadar 2-3 yıl bekletilir.

Cheddar, hemen hemen tüm ünlü peynir markaları tarafından üretilmektedir. Rennet kökenlidir. Bu, üretim sürecinde süt kütlesine özel bir enzimin eklendiği anlamına gelir. Üretim teknolojisi, süt oksit seviyesinin artması nedeniyle süzme peynirin 38 derecelik bir sıcaklıkta ısıl işlemine dayanmaktadır. Bu işleme "çedarizasyon" denir. Daha sonra peynir kütlesi olgunlaşmaya gönderilir. Olgunlaşma süresine bağlı olarak aşağıdaki Çedar türleri ayırt edilir:

• Genç - olgunlaşma süresi 3 aydan fazla değil;
• orta vade - 5 ila 6 ay arası yaşlanma süresi;
• olgun - olgunlaşma süresi yaklaşık 9 aydır;
• çok olgun - yaşlanma süresi yaklaşık 15 aydır;
• vintage - en az 18 aylık olgunlaşma süresi.

Rokfor mavi peyniri, en ünlü Fransız peynirlerinden biri olarak kabul edilir. Asitliği yaklaşık 19° T olan kaliteli sütten yapılır. Başlangıç ​​asitliğini arttırmak için süte bir laktik asit bakterisi başlatıcısı eklenir ve ardından kütle 29-32° C sıcaklığa ısıtılır. Bir saat sonra küçük küpler halinde kesilmiş katı bir pıhtı elde edilir. Bitmiş parçalar özel bir tekneye konulur ve 40 dakika iyice yoğrulur. Peynir altı suyunun drenajını sağlamak için bitmiş kütle orakla kaplı bir masanın üzerine yerleştirilir, ardından kırıcılarda ezilerek kalıplara yerleştirilir.

Bir sonraki aşamada boş peynir Rokfor peynirine dönüştürülür. Bunu yapmak için peynir kütlesine Penicillium roqueforti küf tozu birkaç kat halinde ekilir. 100 kg kütle için 10 ila 15 gram toz tüketilir. Bundan sonra formlar birkaç gün boyunca hava sıcaklığı yaklaşık 20 ° C olan kuru bir odada bırakılır.

Rokfor olgunlaşmadan önce tuzlanır ve kurutulur. Daha sonra peynir kafaları özel bir makine ile 30-40 kez delinir. Bu, kalıbı besleyen kafaya oksijenin girmesi için gereklidir. Peynir olgunlaşması bodrum katında yaklaşık 6-8 ° C sabit hava sıcaklığında ve% 90 bağıl nemde gerçekleşir. İşlemin süresi 50-60 gün olup, bitmek üzere olan Rokfor folyoya konularak 5 aya kadar yaşlanmaya gönderilir.

Profesyoneller peynir yapım ekipmanlarını iki türe ayırır: ana (neredeyse tüm peynir türlerinin üretimi için gerekli) ve yardımcı. Başlıcaları şunları içerir:

• süt ve peynir kütlesini depolamak için kaplar;
• ısıtma fırınları veya özel ısıtma elemanları;
• peynir fabrikaları için soğutma ekipmanları;
• süt filtreleri;
• basın masaları;
• tuzlama havuzları;
• olgunlaşma odaları;
• raflar, peynir kalıpları ve diğer ekipmanlar.

Ek ekipmanlar arasında delme makineleri, buhar jeneratörleri vb. yer alır. Bazı peynir türlerinin üretiminde kullanılır.

Dünya peynir pazarı

Peynir ve peynir ürünlerinin en büyük ihracatçıları geleneksel olarak Avrupa ülkeleridir. İlk 10'da şunlar yer alıyor: Fransa, Almanya, Danimarka, Hollanda, Avusturya. En büyük tüketiciler arasında: ABD (bu arada, Amerika dünyada peynir üretiminde liderdir, ancak yüksek tüketim nedeniyle pratikte diğer ülkelere ihraç etmemektedir), Euro bölgesi ülkeleri, Rusya, Brezilya, Polonya, Türkiye ve Arjantin.

Peynir üretimi alanındaki liderlik halen aynı adı taşıyan markasıyla Alman Hochland grubu tarafından işgal edilmektedir. Yıllık cirosu 1 milyar euroya ulaşıyor. İlk on arasında aşağıdaki peynir markaları da yer alıyor:

• Kilmeaden (Glanbia Grubu, İrlanda);
• Castello (Arla Foods, İsveç ve Danimarka);
• Galbani, Sorrento, Precious ve President (Lactalis, Fransa);
• Borden Peyniri ve Peyniri (DFA, ABD);
• Anakara (Fonterra, Yeni Zelanda).

Peynir hakkında ilginç gerçekler

• Dünyada birkaç bin farklı peynir türü var. Bu ürünün yaklaşık 2.400 çeşidi yalnızca İsviçre'de kayıtlıdır. Aynı zamanda neredeyse her hafta yeni peynir çeşitleri ortaya çıkıyor.
• Peynir sadece sütten yapılmaz. Soya, vejetaryenlerin favori ürünü olan üretim için kullanılabilir.
• Peynir insan vücudu için o kadar değerli ki, bu ürünün 200 gramı günlük protein, yağ ve mineral ihtiyacını karşılayabiliyor!

Özel peynir fabrikaları, fabrika peynirini geride bırakıyor

Birkaç yüzyıl önce peynir çoğunlukla küçük özel mandıralar tarafından üretiliyordu. Bugün bu eğilim geri dönüyor: Giderek daha fazla insan, büyük şirketlerin ürünlerine kıyasla daha doğal olduğuna inanarak küçük dükkanlardan taze peynir almayı tercih ediyor. Ev yapımı peynir üretimi yavaş yavaş canlandırılıyor. Son yıllarda, acemi bir kullanıcının bile küçük bir peynir çarkı hazırlayabileceği ev tipi mini peynir fabrikaları popüler hale geldi.

Peynir çok eski çağlardan beri bize gelen en sağlıklı ve en lezzetli ürünlerden biridir. Zulümden kurtuldu, bir süre sağlıksız olduğu düşünüldü, ancak birkaç bin yıl boyunca asla unutulmadı. Dolayısıyla 1000 yıl sonra da bugünkü kadar popüler olması mümkün.