Rus mutfağının tarihi: Rusya'da yulaf lapası yemeye mahkumuz. Maxim Syrnikov: “Gerçek Rus mutfağının ne olduğunu bilmiyoruz

Maxim cheesecake tarifleri nasıl hazırlanır - yemeğin çok lezzetli ve orijinal olması için hazırlığın tam bir açıklaması.

Boris Akimov ve Maxim Syrnikov, gerçek erkeklerin un, yumurta, tereyağı ve bir Rus fırınıyla neler yapabileceğini gösterdi. O kadar da az olmadığı ortaya çıktı

“Kısayol Tuşları”. Değirmen

“Kısayol Tuşları”

Mutfak uzmanı ve Rus mutfağı araştırmacısı Maxim Syrnikov ve LavkaLavka çiftlik projesinin yaratıcısı Boris Akimov, Kasım ortasında Suzdal yakınlarındaki Goryachiye Klyuchi otel kompleksinde bir Rus fırınını denedi. Ben de davetlilerin arasındaydım.

“Her fırının kendine has bir karakteri var. İdeal olarak, onu kendiniz eritmeniz ve buna uyum sağlamak için hala zamanınızın olması gerekiyordu. Ve ısıyı tutmayacak, alttan ısınmayacak ve üstten yanacak şekilde monte edilmiş...” Maxim konuşmaya pek iyimser değildi. Ancak hazırladığı yemeklerin ne kadar çabuk kaybolduğunu görünce artık ocağı azarlamadı.

Fotoğraf yazar Boris Akimov (LavkaLavka) ve “Kısayol Tuşları” direktörü Igor Kekhter'in izniyle

Syrnikov ilk olarak fırında "zengin" lahana çorbası hazırladı - lahana turşusu ile haşlanmış et ve haşlanmış karabuğday lapası.

Fotoğraf yazarın izniyle Syrnikov'dan Shchi rich

Syrnikov'un üçüncü yemeği tavuklu börekti. Syrnikov, hamuru açarak, iç malzemeyi yerleştirip tavuğu fırında pişirerek şunları söyledi:

“Başlangıçta kurnik, düğünler veya cenazeler için hazırlanan ritüel bir yemekti... Gerçi Güney Urallarda kurnikler özel etkinliklere atıfta bulunulmadan düzenli olarak hazırlanıyor. Doldurmak için patatesle karıştırılmış eti alın. Kurnik'in dolgusu genel olarak doğranmış yumurta, et ve pirinçtir. Et herhangi bir şey olabilir, üstelik dolgu olarak domuz eti ve patates kullanılsa bile yine de tavuk olacaktır. Gerçek şu ki, adı sanıldığı gibi bir tavuktan değil, Rusya'nın güneyinde büyük bir ev anlamına gelen “kuren” kelimesinden geliyor.”

Maxim Syrnikov hamuru açıyor

Ve dolguyu hazırlıyoruz

Maxim Syrnikov, kulebyaki'yi hazırlarken bize turtalarda dolgu yapmanın inceliklerini anlattı: “Dolgu çiğ ise karıştırılmalıdır ve et haşlanmışsa, haşlanmış yumurta ve pilav da hazırlanabilir. katmanları dolduruyor. Bu, pişirme işlemi sırasında ham dolgunun meyve suyuna batırılması, kuru dolgunun ise ıslatılmaması ile açıklanmaktadır."

Lahana çorbası ve yulaf lapasının (o zamana kadar zaten yemiş olan) yanı sıra, masaya küçük kapılar servis edildi - bir tür dolgulu açık turtalar. Bu güneyden değil, Rusya'nın kuzeyinden bir yemek. Maxim Syrnikov'un dediği gibi, Rus köylerinde kocasına tarlada öğle yemeği vermesi gerektiğinde küçük kapılar hazırlanıyordu. Hızlı bir şekilde ve evde olanlardan hazırlanırlar. Bazı yerlerde darı lapasıyla, bazı yerlerde karabuğdayla, bazı yerlerde patatesle yapılır. Ve hamur kesilmiş süt, tuz ve undan yoğrulur, ardından üzerine dolgu eklenir, kapılar ekşi krema ile kaplanır, fırına gönderilir ve birkaç dakika sonra "wickets" hazır olur.

Fotoğraf yazarın izniyle Wicket, Maxim Syrnikov'dan

Yiyenler, fırındaki yemeğin tadının evde ocakta pişirilen yemekten ne kadar farklı olduğunu canlı bir şekilde tartışmak için durmadan Syrnikov'un pişirdiği her şeyi yuttu.

Maxim bunu kendisi şu şekilde formüle etti: “Bence, ister Rus fırınında ister ocakta pişirilsin birçok yemek tamamen aynı tada sahiptir. Önemli olan pişirme teknolojisini anlamak, sıcaklık rejimini gözlemlemek ve lahana çorbası fırından çıktığı gibi çıkacaktır. Ama tadı fırında kökten değişen bir ürün var, o da süt. Bu nedenle sütle ve sütten hazırlanan tüm yemekler - Guryev lapası, pişmiş süt, süzme peynirli güveç, Varenets - hepsi fırında bambaşka bir tat kazanıyor.

Maxim, sözlerini doğrulamak için tatlı olarak gerçek bir cheesecake hazırladı. Kabarık hamur ve üstüne ekşi krema ile tatlı süzme peynir - cheesecake'in mağazalarda veya restoranlarda görmeye alışkın olduğumuzdan tamamen farklı olduğu ortaya çıktı. Hem görünüm hem de tat olarak. Maxim, cheesecake'in dolgusu olmadığını söyledi! Dolgu, turtanın içinde gizli olan şeydir ve cheesecake içindeki süzme peynire doğru bir şekilde dökme veya dökme denir. Syrnikov, "Geçenlerde Cherepovets bölgesindeydim, bu yüzden orada bu turtalara "nalivoshniki" diyorlar - üzerine bir şey dökülmüş süzme peynirli meyve suyu," dedi.

Fotoğraf yazarın izniyle Syrnikov'dan Kurnik

Zaten masada iki saat geçirmiştik ve biri sordu: "Peki Maxim, bu normal bir Rus yemeği mi?" Yanıt olarak Syrnikov, Molokhovets ve Domostroy'a atıfta bulunarak çeşitli Rus ailelerinin yaşam tarzı hakkında bize mini bir konferans verdi. Kısacası, lahana çorbası, yulaf lapası ve kalitki'nin günlük Rus yemekleri olarak kabul edilebileceğini ve diğer her şeye gelince - kurnikler, kulebyak ve cheesecake'lerin - bunların oldukça tatil ikramları olduğunu öğrendik. Maxim ayrıca Chichikov'un Sobakevich'e ikram ettiği yemeğin, yani "dadı" - içinde sakatat ve karabuğday lapası bulunan bir kuzu midesinin nasıl hazırlandığını anlattı.

Tüm bu yemek çeşitlerini tatmin etmek için, yiyiciler periyodik olarak bir bardak votka içtiler. Maxim Syrnikov, böyle bir ziyafet için ideal içeceğin sarhoş edici bal likörü veya eski günlerde de denildiği gibi besleyici bal olduğunu söyledi. "Mead yok! Dahl'ın sözlüğüne göre Mead, bir arı hastalığıdır. Ve hazırlanmış bal veya besleyici bal, Rusya'da her zaman hazırlanan şeydir. Üstelik tarifi Domostroy'da bile korunmuştur: Balın bir kısmı beş kısım su ile seyreltilir ve dolana kadar kaynatılır. Bu bir tatlı telvesidir, yaratılış amacı balı balmumundan ayırmak, arındırmaktır. En az bir saat iyice kaynatılır, ardından bir elekten süzülür ve kalan balmumu kireçle birlikte çıkarılır. Ekşi maya ya da mayayla iyice fermente ediyorlar, sonra şerbetçiotu kozalaklarını ve meyveleri ekleyip demlendiriyorlar.”

"Medovukha"nın yanlış bir isim olmasına rağmen, Suzdal'dan dönerken yine de bu "yanlış" içecekten birkaç şişe satın aldık. Syrnikov'da doyurucu bir öğle yemeğinin anılarıyla her şey yolunda gitti.

Yiyecek

Rus mutfağı şefi ve tarihçisi Maxim Syrnikov, zencefilli kurabiye ve sbitnadan bahsediyor ve bunların nasıl hazırlanacağını gösteriyor.

Köye Özel 14 Aralık 2012
34913

“Evin Şefi” materyal serisinde, profesyonel şefler ve tutkulu aşçılar, tariflerini tarihle ve tariflerle ilgili hikayelerle paylaşıyorlar. Malzemeler, profesyonellerin teknolojilerinin her mutfakta mevcut olduğu yeni Electrolux serisindeki ev aletlerinin desteğiyle piyasaya sürülüyor.

Maxim Syrnikov

Geleneksel Rus mutfağının en ünlü modern tarihçisi ve uygulayıcısı, “Gerçek Rus Yemeği” ve “Gerçek Rus Tatilleri” kitaplarının yazarı, bir mutfak web sitesinin yaratıcısı, blog yazarı, yazar ve gerçek Rus yemekleri hazırlama konusunda ustalık sınıflarının sunucusu. Maxim, "Evin Şefi" projesi için en sevilen kış tatlısı olan ballı zencefilli çörekleri pişirdi ve aynı zamanda içinizi ısıtan baharatlı bir sbiten pişirdi, bu tariflerin arkasındaki hikayeleri anlattı ve mutfak sırlarını paylaştı.

Baskılı zencefilli kurabiye

Modern restoranlarda, geleneksel Rus yemeklerinde ballı zencefilli kurabiye genellikle tatlı olarak servis edilir. Karabuğday lapası, jöleler ve diğer hodgepodges ile domuzları emzirmek için kremalı keklerden çok daha uygun olan zencefilli kurabiyedir. Zencefilli kurabiyelerin de iki hafta boyunca parçalara ayrılabilmesi özellikle güzel: uzun süre bayatlamıyorlar.

Zencefilli kurabiyeler Rusya'nın her yerinde çok popülerdi. Ve pişirme için özel bir form - zencefilli kurabiye tahtaları - özellikle iki şehirde, Tula ve Gorodets'te aktif olarak kullanıldı. Aynı zamanda, Tula zencefilli kurabiyeleri kural olarak uzun ve küçük boyutluyken, Gorodets zencefilli kurabiyeleri ise tam tersine ağırdı.

Gerçek Rus zencefilli kurabiye -
kesinlikle çavdar

Nizhny Novgorod eyaletinin görkemli Gorodets şehri hala zencefilli kurabiye işiyle ilişkilidir - Gorodets Zencefilli Kurabiye Müzesi oradadır ve zencefilli kurabiye tahtalarını kesen meraklılar bu güne kadar yaşamaktadır. Ancak dürüst olmak gerekirse zencefilli kurabiye tahtası o kadar da zor değil. Bir keresinde ben de iki akşamdan birini oymuştum: tek ihtiyacınız olan bir ıhlamur veya huş ağacı tabanı ve yetenekli eller. Ne yazık ki, aynı şehirde - Gorodets - artık ballı zencefilli kurabiyeyi margarinle (tam bir rezalet!) ve çavdar unundan değil buğdaydan yanlış yapan bir bitki var. Gerçek bir Rus zencefilli kurabiye kesinlikle çavdardır.

Genelde pişirdiğim tarif kendime ait, düzenini kendim geliştirdim ama elbette gerçek Rus mutfağının geleneklerine dayanıyor.

İçindekiler

1. Tüm baharatları ezin ve elde edilen karışımı bir elekle eleyin.

2. Balı ısıtın, sıcaklığı kaynamaya başlayacak, ancak kaynamaya vakti olmayacak şekilde ayarlayın. Bu balın sıvı olmasını sağlayacaktır. Üzerinde köpük oluşursa çıkarılması gerekir.

3. Sıcak balın daha hızlı açılması için baharat ekleyin.

4. Karamel şurubu elde etmek için şekeri dökme demir tavada yakın: Şeker kahverengileşmeye başladığında, elde edilen karameli çözmek için yavaş yavaş yaklaşık 50 ml soğuk suyu tavaya dökün. Suyu yavaş yavaş kaynatın - şurup koyulaşmalıdır.

5. Karamel şurubunu sıcak balın içine dökün ve unun yarısını ekleyin - bu, hamurun demlenmesini sağlayacaktır.

6. Hamura tereyağı ekleyin, eriyene kadar bekleyin, her şeyi karıştırın. Hamuru 40 dereceye kadar soğumaya bırakın.

7. Soğumuş (fakat hala sıcak) hamura 1 tam yumurta ve 2 sarısını ekleyin (1 yumurtanın beyazı sır için faydalı olacaktır).

8. Bir kaşık sodanın üçte birini birkaç damla suyla seyreltin ve hamura ekleyin - bu, hamurun daha gevşek olmasını sağlayacaktır. Kalan unu hamura ekleyin, iyice yoğurun ve soğumaya bırakın: Soğuyan hamur daha da yoğunlaşacaktır.

9. Tahtayı bitkisel yağla yağlayın ve üzerine hafifçe un serpin. Hamuru tahtaya yerleştirin ve oklava ile tüm yüzeye eşit şekilde yayın, böylece tabaka çok kalın değil, çok ince de değildir.

10. Pişirme kağıdını bir fırın tepsisine yerleştirin, ardından hamur aşağı bakacak ve desen yukarı bakacak şekilde tahtayı ters çevirin ve tavayı dikkatlice çıkarın.

11. Zencefilli kurabiyeyi önceden 200°'ye ısıtılmış fırına yerleştirin, sıcaklığı 180°'ye düşürün ve zamanlayıcıyı 15 dakikaya ayarlayın.

12. Sır için 1 yumurta akı ve 140 gr pudra şekerini karıştırın - sadece karıştırın, çırpmayın, aksi takdirde beze dönüşebilir.

13. Sıcak zencefilli ekmeği fırından çıkarın ve silikon bir fırça kullanarak sırla kaplayın.

14. Zencefilli kurabiyeyi soğuduğunda veya ertesi gün pişirildikten sonra, daha da lezzetli hale geldiğinde yemek en iyisidir.

Moskova'da muhteşem bir Halk Grafikleri Müzesi var. Kalıcı sergide 1820'lerden kalma popüler bir baskı var - Napolyon'u ele geçiren Rus askerleri, Rus lezzetlerinin yardımıyla onu Fransız mutfağından vazgeçirmeye çalışıyor. Napolyon'un kendisi bir Kaluga hamuru bloğunun içinde oturuyor, bir asker ağzına zencefilli kurabiye tıkıyor, diğeri ise ağzına sbiten döküyor. Sahneye bir kafiye eşlik ediyor:

İyiliğin sana sıkıcı gelmeye başladı,

Rus hediyeleri istedim... İşte Rus tatlıları, boğulmamaya dikkat edin! İşte biber, kendini yakmamaya dikkat et!

Sbitnadaki ana baharatın biber olduğunu bu şekilde öğreniyoruz. Geri kalan yurt dışı malzemeleri (baharatlar bize uzaktan geliyordu) herkes istediği gibi ekledi.

Genel olarak sbiten mevsimlik bir kış içeceğidir. Soğuk mevsimde, ısırılan işçiler şehirlerde dolaşıyorlardı - tahtaları sırtlarına bağladılar ve üzerlerine sıcak bir içecek bulunan kapları astılar. Popüler ve ucuz sbiten aynı anda üç nedenden dolayı ısıtılıyordu: Birincisi çok sıcaktı, ikincisi bal gibiydi ve üçüncüsü kuvvetli biberli ve baharatlıydı.

İçindekiler

1. Su ve balı 5:1 oranında karıştırın. Gelecekteki ısırganı kısık ateşte koyun ve kaynatın.

2. Sbiten kaynayınca baharatları ekleyin.

3. 15 dakika sonra sbiteni süzgeçten geçirin ve sıcak olarak içirin.

Fotoğraflar: Ivan Kaidash

Hiç gerçek Rus lahana çorbası yediniz mi? Peki onlar neye benziyorlar - gerçek ve Rus? Ve sadece lahana çorbası değil. Otantik Rus yemekleriyle ilgili tüm sorular, çevrimiçi mutfak topluluğunun ana keşfi ve geleneksel Rus mutfağında ülkenin en iyi uzmanı olan Guardian, diğer adıyla Maxim Syrnikov'a yöneltilmelidir.

Zaten dokuz yaşındayken mutfaktaki ilk başarısı ona geldi - sonra hayatındaki ilk zencefilli kurabiyeleri pişirdi. Bulaşıklar yanmış şekerden umutsuzca hasar gördü, ancak zencefilli kurabiyeler mükemmel çıktı. O zamandan bu yana, neredeyse otuz yıldır Rus mutfağı ve Rus yemekleri Syrnikov için bir hobi değil, bir yaşam biçimi haline geldi. Antik yemek kitaplarından oluşan koleksiyonunda 1790'da Rusya'da yayınlanan ilk yemek kitabı da yer alıyor.

Rusya'nın her yerini, bazen terk edilmiş köylerini ve Syrnikov'un kendisinin yalnızca gerçek Rus tariflerinin değil, Rus geleneklerinin de ana Koruyucuları olarak gördüğü yaşlı büyükannelerini gezdi.

Ev yapımı çavdar ekmeği, kokurki, kalitki, shangi ve kalachi - tüm bunları içeriden fırın tuğlalarıyla kapladığı sıradan bir gazlı fırında pişiriyor ve böylece bir Rus fırınının etkisini yeniden yaratıyor.

Büyük-büyük-anneannelerimizin yaptığı gibi ekmek pişirmeyi mi öğrenmek istiyorsunuz yoksa kulebyaka, botvinya, Guryev lapası, bezelye jölesi ve çok daha fazlasını gerçek anlamda Rusça pişirmeyi mi istiyorsunuz? Çok basit ve lezzetli. Ve bu kitap, gerçek Rus mutfağının ne olduğuna dair bugüne kadarki en eksiksiz cevaptır. (Maxim Syrnikov'un “Gerçek Rus Yemeği” kitabına ek açıklama)

İşte nasıldı. Tyoma ve ben, büyükannelerimizin evinde geçirdiğimiz birçok günü çoğu zaman büyük bir duygusal ıstırapla anıyoruz. Ve o zamanlar hala çocuk, okul çocuğu, öğrenci veya zaten yetişkin olmamızın bir önemi yok - büyükannelerimiz için her zaman küçük sevgili torunlar olarak kaldık.

Büyükannelerin ayrılışıyla torunların mutlu ve tasasız çocuklukları sona erer. Maalesef Tyoma ve benim onlara veda edecek vaktimiz olmadı. Bir anda gittiler ve onları ne kadar sevdiğimizi, bize her zaman gösterdikleri sevgi ve ilgiden dolayı onlara ne kadar minnettar olduğumuzu söylemeye bile zamanımız olmadı... Bu bizim hayatımızın düzyazısı.

Tyoma ve ben sık sık birbirimize büyükannelerimizle vakit geçirmeyle ilgili hikayelerimizi anlatırız. O kadar çok hikaye var ki, onları sonsuza kadar paylaşabilirsiniz.

En sevdiğim konulardan biri de büyükannemin lezzetleri. Bu olmadan nasıl olurdu - büyükannelerimiz en misafirperver insanlardı ve onlar için asıl görev, onları ziyarete gelen herkesin beslenmesi ve iyi beslenmesiydi, yemekleriyle şımarttıkları sevgili torunları hakkında ne söyleyebiliriz? yürekten.

Büyükannelerimiz, elbette Rus sobalarının bulunduğu evlerinde yaşıyorlardı - tamamen Rus mutfağının birçok lezzetine ve pişirme teknolojisine yol açan, tamamen Rus bir buluş.

Bu Rus sobalarının içini dışını biliyorduk. Sadece henüz fırının içine girmediyseniz. Ve sobanın üzerinde ısındık, uyuduk, çocuklarımızın keçe botları sobada kurutuldu, ardından da ıslak yetişkin botlarımız. "Çizmeler ıslak!" dedi büyükannelerimiz.

Rus fırınında mucizevi bir şekilde hazırlanan tüm o lezzetlerden bahsetmiyorum: çorbalardan kızartmalara, turtalı kreplerden jöleli etlere, suşiden bezetkiye kadar...

Dökme demir tencereler, kulplar, vantilatörler, kömürler, kıymıklar, semaverler... Bütün bunlar, sevgili büyükannelerimizle birlikte köyde geçirdiğimiz torunlarımızın çocukluğunun ayrılmaz bir parçası.

Çocukken taze pişmiş turtalarla hoş kokulu bir evde nasıl uyandığımızı hala hatırlıyorum - çilekli ve süzme peynirli cheesecake'ler, büyük meyveli turtalar (berry turtaları), balıklı turtalar, ekşi kremalı turtalar, kalachiki, luniki, shanezhki...

Uyanıyorsunuz ve tüm bu tatlı kokuların lezzetiyle sarhoş oluyorsunuz! Çıplak ayakla mutfağa koşuyorsunuz ve büyükannenizin yazdan beri özenle sakladığı frenk üzümü veya ahududu yapraklarıyla demlenmiş taze çay zaten var.

Büyükanne son turtaların fıçılarına eritilmiş tereyağı ekliyor. O kadar kırmızı, hoş kokulu ve hala sıcaklar ki, ilk başta küçük elinizle hangisini tutacağınızı bile bilmiyorsunuz. Her şeyi gözlerimle yerim!

Büyükannelerin turtaları her zaman misafirperverliklerinin zorunlu bir özelliği olmuştur. Her zaman. Ancak yaşlandıkça bu hamur işlerinin arkasında ne kadar emek ve özen bulunduğunu anlamaya başladık!

Ve sonra, çocuklukta bu turtalar, kendi kendine toplanan masa örtüsü sayesinde ortaya çıkmış gibiydi. Uyanıyorsun ve masadaki her şey şimdiden kızarıyor.

Peki ya büyükannenin jöleli etleri? Bunları hazırlamak için gereken tüm prosedür parmak yalayacak kadar iyi! Daha doğrusu kemikler imkansızlaşacak kadar kaynamıştı. Bunları tartışmak Tyoma'nın ve benim en sevdiğimiz eğlencelerden biriydi.

Et parçalarıyla jöleli et ve sarımsağın aromatik tadı hakkında ne söyleyebiliriz ki...

Peki ya pişmiş pisi balığı ile dolu devasa tavalar? Birçoğunu yakalıyoruz ve çok büyük değil - avuç içi büyüklüğünde. Ve onu tohum gibi yiyor. Ama çok lezzetli!

Peki ya büyükannenin köfteleri? Kışın koridora çıkıp "soğuk bir dolaba" götürüldüler. Buzdolabına gerek yoktu.

Peki ya sayısız kavanoz reçel? Kış için saklanan irili ufaklı sonsuz kavanoz sıraları var.

Ve tüm o aromatik ve tatlı reçellerin pişirme işlemi sırasında çıkan taze köpükleri... Mmmmm... Yum-yum!

Peki ya kuru çorba? Ekşi krema ve siyah ekmek kabuğuyla. Suşinin ne olduğunu biliyor musun?

Ve haşlanmış patatesleri - bahçeden taze olarak - bitkisel yağ ve kaba tuzla ve yine siyah ekmekle bir tabağa batırın...

Rus fırınında pişirilen süte ne dersiniz? Kalın kahverengi bir köpükle kaplıydı. Babam kendisinin ve kardeşlerinin bu "incelik" yüzünden neredeyse kavga ettiklerini anlattı.

Peki Rus hamamından sonra semaverden çay içmeye ne dersiniz? Ölüp de kalkamamak ne güzel!

Ve bir tabaktan çay içtiğinizden emin olun. Şeker veya şekerle tatlandırın. Bunu büyükannelerimiz yaptı ve biz de yaptık.

Peki ya tuzlu trompet ve süt mantarları? Peki ya tuzlu Beyaz Deniz ringa balığı? Yağlı, çok dolgun, bir ısırık olarak siyah ekmekle.

Ve yabancılara Olivier'i, salata sosunu ve pancar çorbasını anlatıyoruz... Rus mutfağımız hakkında, çeşitliliği ve bölgesel çeşitliliği hakkında bilmediğimiz o kadar çok ilginç şey var ki. Çok üzücü.

Bir zamana kadar tüm bayramlar büyükannelerin evinde katı bir şekilde kutlanırdı. Bütün akrabalar geldi.

Ve tabii ki masa patlıyordu. Ve Olivier salatası ve salata soslarıyla değil, büyükannelerimize büyükannelerinin pişirmeyi öğrettiği basit köy yemekleriyle.

Bunlar arasında kendi turşuları, Rus fırınındaki güveçler, jöleli etler, turtalar ve balık çorbaları var...

Jölenin ancak Sovyet mutfağı döneminde bir içecek haline geldiğini biliyor muydunuz; bundan önce Rusya'da kaşıkla yenen bir yemekti ve tatlı olmaktan çok uzaktı.

Büyükannem bu rustik geleneksel jöleyi pişirirdi - ekşi bir tadı olduğunu, kalın ve beyazımsı olduğunu hatırlıyorum.

Ama sonra zaten Sovyet jölesi tarafından "şımartılmıştım" ve ne yazık ki "o anın tarihi değerini" takdir etmedim.

Ve ne yazık ki, büyükannelerimizin hayatı boyunca, onlara hayatlarını ve varoluşlarını, çocukluklarını ve gençliklerini, büyükannelerini, nasıl ve nerede yaşadıklarını, o gelenek ve görenekleri sormak aklımıza bile gelmiyor. Bugün onlar zaten kayboldular ve onları geri getirmek neredeyse imkansız. Ama ben istiyorum. Sadece kim olduğumuzu bilmek için.

Ve nerede olduğumuz önemli değil; Rusya'da, Avustralya'da veya başka bir yerde. Ve ne kadar Rus aksanından kurtulmaya çalışsak da. Biz Rusuz ve kökümüz Rus'tur. Geleneklerimiz, tarihimiz ve kültürümüz son derece zengindir ve onurlandırılmaya ve anılmaya değerdir. Ve çocuklarımızın da ruhlarının Rus olduğunu düşünmelerini gerçekten istiyorum.

Aklımda bu düşünceler varken, güzel bir gün, Google'da Rus mutfağı hakkında, Tyoma ve benim geldiğimiz Pomeranya hakkında arama yapacağımı düşüneyim.

Ve sonra en ilginç şeyle karşılaşıyorum Maxim Syrnikov'un blogu:

Ve birkaç hafta ortadan kayboluyorum, büyük bir zevkle "gerçek Rus mutfağı, Rus yemekleri ve Rus gelenek ve görenekleri" hakkında küçük notlar okuyorum.

Ve Rus yemekleri hakkındaki blogun yazarı Maxim Syrnikov'un geniş ülkemizin farklı taşralarında, kasabalarında ve köylerinde çektiği fotoğraflara da daha az zevkle bakıyorum. Fotoğraflarında ve açıklamalarında, Tyoma ve benim köyde sevgili büyükannelerimizle birlikte gördüğümüz birçok şeyin aynısını görüyorum.

Basit ama çok lezzetli Rus yemekleri hakkında nefis bir şekilde yazılmış! Benim için gerçekten okumayı, yeniden okumayı, okuduklarıma tekrar tekrar dönmeyi, basit ama içimi ısıtan fotoğraflara tekrar tekrar bakmayı ve büyük bir sabırsızlıkla beklediğim ender bloglardan biri bu. yeni bir not yayınlanıyor!

LiveJournal bloguna ek olarak Maxim Syrnikov'un kendi web sitesi de var:

tabi ki geçemedim Maxim Syrnikov'un kitapları .

Arkadaşlar Rusya'yı ziyarete gittiler, Ozon'dan kitap sipariş ettik ve adamlardan bunları bize getirmelerini istedik, bunun için çok minnettarız!

Bir kitap Maxim Syrnikov “Gerçek Rus yemeği” Zaten okudum - tek nefeste!

Ve sanki yine büyükannelerimizi ziyaret ediyormuşum gibiydi. Ruhlarıyla hazırladıkları tüm lezzetleri yeniden tadıyor gibiydim.

Anneannemin bir zamanlar sevgiyle söylediği gibi, yeniden “torun” olmuştum sanki...

Muhtemelen bu duygular uğruna okudum, çünkü... Neresinden bakarsanız bakın, kalbim uzak çocukluğumun o zamanlarını özlüyor...

Bu kitabın amacı (Gerçek Rus Yemeği, Maxim Syrnikov), Rus mutfağının ne olduğunu, onu tamamen unuttuğumuz haliyle anlatmaktır. Lüks ve törensel değil, beluga havyarındaki mersin balığı ve kızarmış kuğular değil ve sözde Eski Rus mutfağının çoğu restoranında bize ikram edilen kitsch değil, en gündelik olanı, büyükannelerimiz ve büyük anneannelerimiz için tanıdık Çocukluğumdan beri basit ve ustaca.

Bütünlüğü sağlamak adına kitabı, hafif bir Fransızlaşma izi taşımasına rağmen mutfağımıza ait bazı tören yemekleriyle ilgili hikayelerle destekledim. Guryev lapası ve Pozharsky pirzolaları tam da böyle yemekler. Ve yol boyunca bazı yanlış anlamaları ortadan kaldırmaya çalışacağız. Hepsini bir anda çürütmek mümkün olmayacak, bunun için tek bir kitap elbette yeterli değil ama bazı gerçekleri gün yüzüne çıkaracağız. Büyük klasik edebiyatımız ve bazı tarihi belgelerimiz bu konuda bize yardımcı olacaktır.

Hobisini ve işini başarılı bir şekilde birleştirebilen, en sevdiği aktivitede kendini bulan, bu sayede kendisiyle ve çevresiyle tam bir uyum içinde olan, aynı zamanda daha fazlasını da yapabilen insanlara derin saygım var. hobilerinden ve başkalarına hoş, faydalı ve gerekli bir şey verdi.

Benim anlayışıma göre Maxim Syrnikov bu insanlardan biri.

Bu kitapta gerçekten hoşuma giden şey şuydu: Rus yemekleri için kuru bir tarif koleksiyonu değil. Bu yemek kitabı, olağan mutfak tarifleri koleksiyonlarından açıkça öne çıkıyor.

Çok samimi ve sade bir dille yazılmış ama aynı zamanda ruhun derinliklerindeki gizli notlara da değiniyor ve büyükannemle köyde geçirdiğim o uzak ve mutlu günlerin en güzel anılarını yüzeye çıkarıyor.

Ve tüm fotoğrafları sadece anlık görüntüler değil, aynı zamanda bilinmeyen birinin dayattığı bazı fikirlerin ve hayallerin veya üzüntünün arkasında değil, kendisiyle, çevresi ve doğasıyla uyum için çabaladığında, basit insan varoluşunun neşesini görebilirler. ve artık geri dönüşü olmayan geçmiş günlerin melankolik nostaljisi, ardından huzur ve sessizlik...

Kısmen unutulmuş, ancak restore edilmiş, kısmen sonsuza kadar kaybolmuş bazı mutfak gelenekleriyle ilgili hikayelerle serpiştirilmiş olan Maxim Syrnikov, aynı zamanda, zengin bir tarihe sahip çok sayıda taşra köyünü ve şehrini ziyaret ederek, birçok yaşlıyla buluşarak, parça parça restore ettiği Rus mutfağının tariflerini cömertçe paylaşıyor. insanlar hikayelerini yazdılar, eski edebiyat da dahil olmak üzere birçok literatür okudular, örnekleri analiz ettiler, yemek tarifleri aradılar ve bunları kendim pişirdim ve denedim.

Tariflere gelince, yemeklerden öyle bir şekilde bahsetmeye çalıştım ki, en önemli şey malzemelerin tam oranı değil, bu yemekleri diğer yemeklerden ayıran bazı detaylardı. Ve kesinlikle tüm tarifleri belirli modern koşullara uyarlamaya çalışmadım. Düşünen bir aşçı veya ev hanımının yemeğin özünü anlaması, hazırlanma sırasını ve ürünlerin etkileşimini anlaması yeterlidir. Ve ellerinde dökme demirli bir Rus sobası mı yoksa sadece modern seramik tencereli bir elektrikli fırın mı olduğu önemli değil.

İlginç, çok ilginç ve eğitici bir şekilde yazılmış. Okuması çok kolay. Bir çocuk masalı gibi.

Ayrıca kitapta, gerçek Rus mutfağının yemekleriyle ilgili çok sayıda yanılgıyı da açıklıyor; bu sadece ilginç değil, aynı zamanda bilmek de güzel.

Yabancı meslektaşlarınıza mutlaka anlatacak bir şeyler olacaktır.

Haydi, keşke yabancı yayınlar da çirkin saçmalıklar yazsa. Ne yazık ki, yerli yazarlar bile Rus'taki etin her zaman sadece büyük parçalar halinde hazırlandığından, fırında bütün olarak pişirildiğinden, baharatları hiç bilmediklerinden, lahana çorbasının yoksulluktan pişirildiğinden ve süzme peynirin peynir olarak adlandırıldığından eminler. . Birkaç yıl önce, Rus mutfağıyla ilgili en yaygın on yanılgıdan oluşan bir listeyi çevrimiçi blogumda derleyip yayınladım.

Mesela ekşi lahana çorbasının sözde lahana turşusu çorbası, bal likörünün eski bir Rus içeceği olduğu, kırmızı balığın ise somondan yapılan tür olduğu iddiaları. Zaman zaman bu listenin yeni örneklerle desteklenmesi gerekti; kavram yanılgılarının sayısı giderek artıyor. Ve sen ve ben Rus mutfağından giderek uzaklaşıyoruz ve bu mesafeyle ayrıntıları ayırt etmeyi ve özünü anlamayı bırakıyoruz. Bilgi eksikliğimizi mitler ve fantezilerle telafi ediyoruz.

Kitabı çevirin, resimlere bakın, satırları gözden geçirin.

Sanki çocukluğunuza, büyükannenizle geçirdiğiniz zamana dalmışsınız gibi. Başardık.

Her şeyi merak eden Nata ve Tyoma'nız

Elbette özgün ulusal mutfağın halk tarafından korunması yalnızca genetik yatkınlığın bir sonucu değildir. Ve asıl mesele bu değil.

Önemli olan, kişinin kendi mutfak geleneğinin, bir ulusun kendini tanımlamasının ana koşullarından biri, tüm asırlık ulusal kültürün dayandığı temelin taşlarından biri olmasıdır. Rus evleri lahana çorbası pişirdiği, kış için okroshka, fermente lahana ve mantar turşusu hazırladığı sürece, kvasa, çavdar ekmeği ve karabuğday lapasına ihtiyaç olduğu sürece Rus halkının kendisi var olur. Geleneksel mutfağı kaybedersek, fast food uygarlığının meçhul sürüsü arasında kayboluruz. Bahsettiğimiz şey bu.

Not: Tüm fotoğraflar Maxim Syrnikov'un blogundan alınmıştır:

Not: Maxim Syrnikov'un "Gerçek Rus Yemeği" kitabından alıntılar.

Not: Okuduğumuz ve beğendiğimiz kitapların yanı sıra bize göre ilginç olan kitapların bir listesi - işte "KÜTÜPHANE".

Novgorod Kremlin'in duvar ustaları her gün bir koyun satın alabiliyordu * Atalarımız mevcut balık lezzetini yiyecek olarak bile görmüyorlardı.

Maxim SYRNIKOV, yaşayan mutfak uzmanları arasında Rus mutfağının en ünlü tarihçisidir. St.Petersburg'daki evinde sık sık ziyaretler yapıyor - ya Vladimir'de okroshka hazırlamak için jüriye başkanlık ediyor, ya da Khanty-Mansiysk'teki restoran işletmecilerine danışmanlık yapıyor ya da Moskova'da bir ustalık sınıfı veriyor. Bu eşsiz gastronomi bilgini ile konuşmak için ikinci durumdan yararlandım. Kuzu sırtı fırında pişerken yarım saatim vardı. Hikaye, "Atalarımızın gastronomik tercihlerinden bahseden ilk belgesel 11. - 12. yüzyıllara kadar uzanıyor" diye başladı. Sirnikov. – Tahıllar, sebzeler, et... – Eh, muhtemelen az et yiyorlardı. – Rusya'da et diyetinin yoksulluğu fikri, nereden ve kimden geldiğine bağlı olarak tamamen doğru değil. Diyelim ki Novgorod Kremlin'in inşaatçılarının ücretlerini düzenleyen 13. yüzyıla dayanan bir tüzük var. Duvarcının bir koç alabilmesi için günlük yeterli para kazanması gerekiyordu. Bir günde! Kadim ustalara bu şekilde değer veriliyordu. Peki neden bu kadar tuhaf bir eşdeğer? Sekiz yüzyıl önce kuzunun ülkemizde en yaygın et türü olduğunu çok az kişi biliyor. Ama kilise reformuna kadar hiç dana eti yemediler Nikon'un 17. yüzyılın sonunda. False Dmitry II'nin, Lent sırasında ve hatta yabancı bir çatal bıçak takımı olan bir çatalla dikkatsizce dana eti yemeye davrandığında öldürüldüğüne dair bir versiyon var.

Gogolevsky Sobakevich, Rus mutfağının gerçek bir vatanseveriydi (Vyacheslav INVENNY tarafından canlandırılıyor)

– Dana etine karşı bu tutum neden? - Açıklaması zor. Örneğin 16. yüzyılda cemaatin “tavşan, ayı ve kunduz eti” yemesi doğrudan kilise tarafından yasaklanmıştı. Ancak çiftliğine zarar veren bir kunduzu öldüren bir köylünün muhtemelen onu yediği açıktır. Ayrıca Arkhangelsk bölgesinin her yerinde ayı avladılar; çoğu avcılıkla geçiniyordu. Böylece hayat kendi ayarlamalarını yaptı. St.Petersburg'dan Moskova'ya arabayla giderken Myasnoy Bor diye bir yerden geçiyorum. Peter I zamanında İsveçlilerle savaş çıkınca orada geyikler ve yaban domuzları katledilerek aktif orduya gönderildi. Ayrıca tuzaklar ve kırıcılar kullanarak kaz, ördek ve bıldırcınları da avladılar. sen

Turgenev"Bir Avcının Notları" nda yazarın ormanda kara orman tavuğu kızartan bir serf köylüyle tanıştığı bir bölüm var. Turgenev yazar adına bunun sahtesini yaptı: Lent sırasında neden et yersiniz? Cevap verdi: yani köyde ama ormanda ne tür bir direk var? – Görünüşe göre Rus halkı bazı yiyeceklerle ilgili dini yasaklara yeterince uymamış mı? – Genelleme yapmanın bir anlamı yok. Bu yılın Mayıs ayında bir keşif gezisi için Altay'a gittim ve yerel Eski İnananlarla konuştum. Antik çağlardan beri dört bitki üzerinde bir tabu vardı: çay, tütün, şerbetçiotu ve hayal edin sarımsak. Ünlü Alman gezgin Adam Olearius'un "Muscovy'de Seyahatler" adlı kitabında bir Rus'un her zaman sarımsak koktuğunu yazmasına rağmen. Eski İnananlar da domuz eti yemezler, ancak bu genel olarak Talmudik bir yasaktır. Ama gökten düşmediler! Bunlar, mutfak da dahil olmak üzere beş yüzyıldır gelenekleri koruyan Rus halkıdır. Elbette başka bölgelerde bir yerlerde domuz eti yiyorlardı ve sarımsağı küçümsemiyorlardı.

“Ivan Vasilyevich Mesleğini Değiştiriyor” filminin çekimleri sırasında yönetmen GAIDAI, mersin balığı havyarının üzerine, çekimlerin sonuna kadar yenmemesi için gazyağı döktü.

Lanet elma
– Yakında Polonyalıların Rusya'dan sürülmesinin 400. yıldönümü kutlanacak. 1612'deki ulusal kahramanlarımızın - Prens Pozharsky, esnaf Minin ve köylü Ivan Susanin - beslenmelerinin ne kadar farklı olduğunu merak ediyorum. – Evet, genel olarak, özellikle değil. Daha sonra tüm sınıflar lahana çorbası, yulaf lapası ve turtalar yediler... Birisi elbette açlıktan ölüyordu, biri memnuniyet içinde yaşıyordu. Ancak II. Catherine döneminde mutfak büyük ölçüde farklılaşmaya başladı ve Almanlaştı. İki yüzyıl sonra, 1812 Savaşı'nda soylular bile çok farklı yemek yiyorlardı. St. Petersburg'da Fransız-Alman mutfağı büyük saygı görüyordu. Jambon, pate, pirzola pişirdiler ve peynir yediler. Ve yemeklerin sunumu Batı'da olduğu gibi tutarlıydı. Moskova'da ise klasik Rus yemeğini tercih ettiler. Yaklaşık olarak Gogol'un Sobakevich'i gibi, aynı anda masada lahana çorbası varken, dadı - beyin ve bacak etleriyle doldurulmuş bir kuzu midesi, karabuğday lapası ile bir kuzu tarafı, "buzağı büyüklüğünde" doldurulmuş bir hindi ”ve peynirli kekler. Sobakevich'in sözlerini hatırlıyor musun? "Kurbağaya şeker koysan bile onu ağzıma koymayacağım ve istiridye de almayacağım: İstiridyenin neye benzediğini biliyorum." Mutfak geleneklerinin koruyucusu olan birçok Rus soylu böyle düşünüyordu. - O zamanlar patates muhtemelen nüfusun tüm kesimleri tarafından tüketiliyordu! - Hiç de bile. Köylüler arasındaki patates isyanları 19. yüzyılın ortalarına kadar devam etti. Her ne kadar bir yerlerde elbette “lanet elmayı” tattılar. Ne 19. yüzyıl! Altay'daki bir keşif gezisinde büyükannem Agafya ile tanıştım - tıpkı Sovyet döneminde Komsomolskaya Pravda tarafından yüceltilen, vahşi doğadaki efsanevi Eski İnanan Agafya Lykova gibi. 80 yaşındaki bu neşeli kadın, 1941 yılına kadar patates yemediklerini söyledi. Ve onları ilkelerinden feda etmeye zorlayan tek şey savaş zamanı kıtlığıydı. – Şimdilerde patates kadar popüler bir ürün var mıydı? – Rus'ta şalgam bir dereceye kadar rolünü oynadı. Ve ondan lahana çorbası yaptılar, şalgam ve turtalarda tavşan pişirdiler, şalgam pişirip fermente ettiler... 1701'de bize gelen Hollandalı etnograf Marquis de Bruin'e aynı anda birkaç çeşit şalgam ikram edildi. - sarı, kırmızı, mor... Hatta bazı türleri arkadaşlarıma göstermek için alkolde muhafaza ettim. Mesela Slovenya'da hâlâ popüler ama ülkemizde günlük yaşamdan neredeyse tamamen kaybolmuş durumda.

Kemerovo bölgesi Mariinsk şehrinde patates anıtı. Ancak Rus erkekleri 1844'e kadar ona isyan etti! Fotoğraf: banqueteur.ru

Rusça "vahşi"
- Peki ya balık? "Herkes keyifle yedi." Mersin balığı sıradan insanlar için de mevcuttu. 16. yüzyılın başlarına ait ilginç bir belge var. Servis personeli Tobolsk'tan ilkine yazdı Romanov– Mikhail Fedorovich, mahsul kıtlığı nedeniyle aşırı yoksulluğa ulaştıklarını söylüyor. Ve una kurutulmuş mersin balığı havyarı eklemek zorunda kalıyorlar, bu da ekmeklerinin balık gibi kokmasına neden oluyor. Arktik Okyanusu'ndan Hazar Denizi'ne kadar mersin balıkları bulundu. Aynı zamanda, 30'lu yıllarda Leningrad yakınlarında, tek başına iki kova havyar veren 140 kg ağırlığında dev balıklar vardı! Her şeyi kendimiz mahvettik. Volzhsk şehrinde bana korkunç şeyler anlattılar. 50'li yıllarda buraya baraj yapıldığında kimse balıkların burada yumurtlamaya gideceğini düşünmemişti. Doğası gereği Volga'nın onlarca kilometre yukarısına kadar yükseldiği ortaya konmuştu. Sonuç olarak, barajın yakınında o kadar çok mersin balığı birikti ki, biri sırtında diğer tarafa yürüyebiliyordu. Sonra çocuk doğuramadan öldüler. Neler olduğunu anlayan yerel sakinler, güçsüzlükten ağladılar. Aynı barbarlık Don ve Ob'da da yaşandı.

Maksim SİRNIKOV

- Evet, üzücü. Ama yine de havyar yiyecektir, yemek değil. Siz de Rus mutfağının yeniden canlanışının destekçisi olarak tanınıyorsunuz. Kayıp yiyeceklerden en az bir örnek verebilir misiniz? - Çok fazla var. Örneğin jöleyi ele alalım. Çocukluğunuzdan beri duyduğunuz “Süt nehirleri, jöle bankaları” sözünün anlamını hiç düşündünüz mü? Kissel sıvıdır. Nasıl bir kıyı oluşturacak? Gerçek şu ki, birkaç yüzyıl önce ne şekerimiz ne de patates nişastamız vardı. Ve jöle pişirdiler. Ancak bu bir içecek değil, un ezmesinden yapılan tamamen ciddi bir yemekti. Gilyarovsky'nin "Moskova ve Muskovitler" adlı kitabı, Khitrovka'daki bir meyhanede kat görevlisine şöyle diyen bir arabacıyı anlatıyor: "Bana biraz bezelye jölesi ver kardeşim ve biraz yağlı tereyağı!" Jöle yulaf ezmesi veya çavdar da olabilir. Lezzetli, sana şunu söyleyeyim! Birisi bunu gözlemlerse, Lent sırasında çok iyi olur. Ve meyve jölesi şu anki haliyle zaten bir Alman etkisidir. – Geleneksel Rus set içkilerinin hayranı olduğunuzu okudum. Bu da ne? “Aşamalı”, fermantasyon esasına göre hazırlanan anlamına gelir. Bir şekilde tüm kurallara uygun olarak ballı klasik bir içecek yapmaya karar verdim. Bal yaklaşık bire beş oranında seyreltilir, böyle bir çözeltiye "dolu" denir. Oraya şerbetçiotu ve maya eklenir, ardından ünlü Domostroy'da yazıldığı gibi fıçı (benim durumumda bir şişe) "buza konur". Yani her tarafı onunla kaplıdır ve iki yıldan az olmamak üzere saklanır! Beklemeye sabrım vardı. Doğru, açtığımda içeriğin üçte ikisi sanki bir yangın söndürücüden çıkmış gibi muhteşem bir şekilde döküldü. Geriye sekiz ila dokuz derecelik gazlı bir içecek kalmıştı. Tadı çok kuru, bir damla bile tatlılık yok. Bir tür asil "zalim". Ve biliyor musun, hoşuma gitti! Tam olarak demlenmiş bal, birkaç yüzyıl boyunca Rusya'nın ana içeceğiydi. Ve bira bile - doğal olarak daha zayıftı. Ne yazık ki 19. yüzyılda votka devlete süper karlar getirdi ve bal ve biraya vergi getirdi. Yüzyıllardır süren bal likörü yapma geleneği yok edildi.

Rus mutfağının tarihi

Aslında bezelye jölesinden daha basit bir şey düşünemezsiniz. En basiti sadece buharda pişirilmiş şalgamdır. Un, kaynar su ile demlenir, biraz kaynatılır, ardından telveler tuzla eklenir. Kalın bir jöle yapmak istiyorsanız kesebilirsiniz. panayırdaki seyyar satıcılar gibi yarım levha. Veya daha ince olabilir, bu bir zevk meselesidir. Zorunlu bir ilave bitkisel yağdır. Orijinal yağı kenevir yağıdır. Ben kendimi keten tohumu ile pişiriyorum, ancak daha çok ayçiçeği ile. Bunun üzerine önce hafifçe halkalar halinde doğranmış soğanı altın rengi kahverengi olana kadar kızartıyorum. Bezelye jöleli kızarmış soğan, Lent için lezzetli ve doyurucu bir atıştırmalıktır. Ve sadece Lent'te değil. Bezelye unu artık her yerde satılıyor. 1 kg bitmiş jöle için dökümüm şu şekildedir: 140 gr bezelye unu, 800 gr su, bir çay kaşığı tuz, yarım bardak bitkisel yağ, bir soğan.

Kokurki

Kokurki'den çeşitli vesilelerle bahsediliyor Melnikov-Pechersky, Turgenev, Daniil Lukich Mordovtsev. "Ölü Canlar"da Korobochka, karpuza benzeyen bir tarantasla şehre bir torba kokurok götürüyor. Mayalı hamurdan toplar yapın, iyice düzleştirin, ortasına haşlanmış soyulmuş yumurtayı koyun, hamurun kenarlarını kapatın ve sıkıştırın. Kokurkları yağlanmış bir fırın tepsisine dikiş tarafı aşağı bakacak şekilde yerleştirin. 30 - 40 dakika sonra tekrar yağlayın ve 250 - 270° sıcaklıktaki fırında 10 - 15 dakika pişirin. Afiyet olsun!

Dadı

Öncelikle kuzu midesini kesip temizlemeniz gerekiyor. Kuzu ciğerini bıçakla doğrayın. Kuzu bacaklarından eti çıkarın ve doğrayın. Kemik iliği, tereyağı, doğranmış yumurta, kızarmış soğan, doğranmış et ve ciğer alın ve hepsini karabuğday lapası ile karıştırın. Tuz ve biber. Kuzu kemiklerinden biraz et suyu ekleyin - sulu olması için karışımı mideye yerleştirin, kenarlarını kesin ve dikin. Mideyi dikkatlice seramik bir kaseye yerleştirin, kapağını kapatın ve fırına yerleştirin. Üç saat boyunca. Yeşil lahana çorbasıyla. Bir bardak votkayla. Ve büyük bir zevkle. Çünkü sadece lezzetli değil. Bu havalı!

Ünlü mutfak uzmanı Maxim SYRNIKOV, uzun yıllardır otantik ulusal Rus mutfağının yemeklerini inceliyor ve yeniden inşa ediyor. Neskuchny Sad için, Noel masası için kızarmış kaz, yulaf lapasıyla kuzu eti, Arkhangelsk karaca ve çok daha fazlasının nasıl hazırlanacağını anlattı.

Arkhangelsk Noel karacası

Gerekli:
400-500 gr un
Bir bardak toz şeker
Yarım bardak su
100 gr tereyağı
3 yumurta sarısı
Bir tutam tuz
Yarım çay kaşığı soda
Bir çay kaşığı öğütülmüş baharat - tarçın, karanfil, zencefil, kakule

Öncelikle şekerin yarısını tavada eritin. Şeker koyu kahverengiye döndüğünde su ekleyin ve tamamen çözün.
Karamel solüsyonunu tavaya dökün.
Kalan şekeri ve tereyağını ekleyin. Oda sıcaklığına soğutun, yumurta sarısı, soda, tuz, baharat ekleyin, iyice karıştırın.
Ortaya çıkan karışımı bir hamur haline getirin.
Unun tam miktarı hamurun esnekliğine bağlıdır - esnek olmalı ancak ellerinize yapışmamalıdır.
Bitmiş hamur, streç filme sarılmalı (basit bir bez peçete kullanıldığında) ve bir gün boyunca soğuk bir yere konulmalıdır.
Ertesi gün hamuru 6-7 mm'yi geçmeyecek bir tabaka halinde açıp ondan figürler kesebilirsiniz.

Elma ile kızartılmış Noel kazı

Gerekli:
Kaz
Elmalar (Antonovka en iyisidir) 1 kg
Ekşi krema 200 gr
Öğütülmüş karabiber
kimyon
Tuz

Önce kaz tüyleri yolulur, ateşte yakılır, içleri boşaltılır, havanda öğütülmüş tuz, karabiber ve kimyon tohumlarıyla içi ve dışı ovulur. Daha sonra ekşi krema ile eşit şekilde kaplayın.
Antonovka soyulur, dilimlere bölünür ve çekirdeği çıkarılır.
Elmalar hafifçe tuzlanıp kuşun içine yerleştirilir. Delik iplikle dikilir. Fırın tepsisine biraz su dökerek 2-2,5 saat ısıtılmış fırına koyun.
Servis yapmadan önce kazı fırından çıkarın, fazla yağı ayrı bir kaseye dökün, ipleri çıkarın ve kazdan elmaları çıkarın. Kuş, elmalarla kaplı bir tabağa yerleştirilir, kaz yağında haşlanmış lahana turşusu, turşu yaban mersini ve kızılcık.

Yulaf lapası ile kuzu tarafı

Kuzu etini yulaf lapasıyla denememiş olanlar, böyle bir yemeği Rus klasik edebiyatından biliyorlardır. Ne de olsa Sobakevich, Chichikov'a kuzu eti ikram etti.
Bu yemek çok lezzetli ve doyurucu. Genel olarak kuzu ve karabuğday lapasının birbirine çok yakıştığını itiraf etmeliyim.
Bu yemek için, çok yağlı olmayan, ancak kaburgalarında yeterli miktarda et bulunan genç bir kuzu seçin - böylece et kalınlığı bir santimetreden az olmaz.
Fırında veya fırında yulaf lapası ile pişirilen kuzu etinin tamamı şenlik masasını süsleyecek.

Gerekli:
Bir koçun sağlam kaburgalara sahip ön kaburga kısmı. Bu aslında kuzunun tarafıdır.

Doldurmak için:
Karabuğday 2 su bardağı
Su 4 bardak
Iki ampul
Üç kaşık sıvıyağ

Karabuğday lapası pişirin. Ayrı olarak soğanı kızartın, yulaf lapasıyla karıştırın ve tuz ve karabiberle tatlandırın.
Kuzu tarafındaki zarları kesiyoruz. Kaburgalara paralel olarak tüm uzunlukları boyunca bir cep kesiyoruz. Lapayı iyice doldurmadan cebe koyuyoruz. Üst tarafını tuzlayıp fırın tepsisine dizin. Kalan yulaf lapası, doldurulmuş tarafın altına doğrudan bir fırın tepsisine yerleştirilebilir.
180 derecelik fırında ara sıra eritilmiş yağla üzerini yağlayarak pişene kadar pişirin.

Kızartılmış domuz sosisi

Gerekli:
Yağsız domuz eti 800 gr
Yağlı domuz yağı 200 gr
Tuz 20 gr
Kara ve beyaz biber karışımı - seviye çay kaşığı

Et ve göğüs eti küçük parçalar halinde kesilip tuzla karıştırılıp dinlendirilir. Daha sonra ince ince doğrayın (6-8 cm'yi geçmeyen parçalar), doğranmış sarımsak, karabiber ile karıştırın ve 5 dakika karıştırın.
Daha sonra domuz bağırsağına doldurulur. Uçlarından bağlanan sosis somunlarına hava kabarcıklarının çıkması için bir iğne ile delinir.
Sosis daha sonra fırında veya fırında kızartılır.

Lahana turşusundan yapılan zengin lahana çorbası

Gerekli:
Et suyu için:
Sığır omuzu, göğüs eti veya kalın ucu - 1-1,5 kg
Bir avuç kuru porçini mantarı
Iki ampul
İki küçük şalgam
Iki havuç
Maydanoz veya kereviz kökü
3-4 litre su

Kaynak için:
Üç bardak lahana turşusu
Ampul
Dört yemek kaşığı sade yağ veya bitkisel yağ
Sarımsak
Dereotu
Yeşil soğanlar

Lahanayı ve soğanı ince ince doğrayıp dökme demir veya seramik tencereye koyun. Yağ ve birkaç yemek kaşığı su ekleyin, karıştırın. Önceden 200 C'ye ısıtılmış fırına yerleştirin. On dakika sonra sıcaklığı 120 C'ye düşürün. Kaynağın yanmadığından veya kurumadığından emin olarak üç saat pişirin. Kaynatma işlemi sırasında bazen kaynağa su veya tuzlu su ekleyebilirsiniz (bir seferde çok az olmak üzere bir kaşık dolusu).
Bu arada mantarları suya batırın. Et suyunu ve kökleri kaynamaya bırakın.
Et suyu hazır olmadan yarım saat önce ıslatılmış ve şeritler halinde kesilmiş porcini mantarlarını ekleyin.
Süzülmüş suyu povarka, doğranmış haşlanmış et parçaları ile birleştirin ve her şeyi birlikte ocakta veya fırında 30-40 dakika pişirin.
Pişirmenin sonunda lahana çorbasına doğranmış sarımsak ve otları koyun ve kapağın altında 15-20 dakika demlenmesini sağlayın.
Ekşi kremayı ayrı olarak servis edin.

Salamurada tavuk taşlıkları

Gerekli:
Hazırlanmış tavuk taşlıkları 500 gr
Iki ampul
Bir adet salatalık turşusu
Bir bardak salatalık turşusu
Eritilmiş tereyağı

Temizlenmiş ve yıkanmış mideleri şeritler halinde kesip eritilmiş tereyağında soğanla birlikte kızartın. Soyulmuş ve doğranmış salatalık turşusunu ekleyin. Bir bardak salatalık turşusunu dökün ve kapağın altında yarım saat pişirin.
Ekşi krema ekleyin, karıştırın, kaynamaya başlayana kadar bekleyin ve ocaktan alın.
Servis yapmadan önce doğranmış otlar serpin.

Lapşevnik

Eriştenin Çinliler tarafından icat edildiğine inanılıyor. Ve Çinlilerin görünüşte basit olan, mayasız hamuru suda kaynatma tekniği tüm dünyada viral hale geldi. Türk halkları özellikle erişteyi çok severdi.
Tatarlardan erişte Rus mutfağına geldi. Ve yüzyıllardır en onurlu yerlerden birini işgal ederek kendini bu işe sağlam bir şekilde yerleştirdi.
Vladimir Dal, erişteyi baltayla ezdiklerini söyleyerek Vladimir şehri sakinlerine güldüklerini yazıyor.

Örneğin Ruslar, Tatarların hazırladığı mantarlı erişteye hiç benzemeyen kendi yemeklerini buldular. Bu yemekle oruç tutmak kolaydır ve onu tatil masasına koymakta utanılacak bir şey yoktur.
Ve ayrıca - yuvarlak erişte çorbası, bir Rus fırınında süt ve yumurta ile bir tavada pişmiş bir somun erişte.

Gerekli:
200 gr undan yapılan ev yapımı buğday eriştesi
3 yumurta
100 gr sıvı yağ
Yarım bardak kuru üzüm

Erişteleri sütte yumuşayana kadar kaynatın, bir elek veya kevgir içinde süzün ve soğutun, ardından yumurta ve kuru üzümle karıştırın.
Her şeyi bir tavaya veya kalıba koyun ve pişene kadar fırında pişirin.
Bitmiş erişte yapıcının üzerine eritilmiş tereyağını dökün.

Konserve sığır eti

Konserve dana yemeklerinin bir zamanlar sadece umutsuzluktan hazırlandığı düşüncesi yanlıştır. Hiçbir şekilde yoksullar için yazmayan devrim öncesi yemek kitaplarının yazarlarının konserve dana lahana çorbasına saygı göstermeleri boşuna değil.
Konserve sığır eti, jambon, taze et ve av eti, günümüze kadar varlığını sürdüren köklü eski mutfak terimleridir.
Konserve sığır eti tuzlanır, jambon (yani eski, "eski" et) tütsülenir veya kurutulur.
Bir zamanlar et stoklarını depolamanın ana yöntemleri tuzlama ve kurutmaydı. Ve Rus halkı bu basit hazırlıklardan muhteşem yemekler hazırlamayı öğrendi.
Örneğin konserve dana lahana çorbasının özel, eşsiz bir tadı vardır. Bu güne kadar becerikli ve anlayışlı köylüler, buzdolapları ve dondurucuların mevcudiyetine rağmen etleri fıçılarda tuzluyorlar.
Ve lahana turşulu jambonlu lahana çorbası mükemmel bir yemektir. Deneyen herkes onaylayacaktır.

Kürleme karışımı şu şekilde hazırlanır: 1 kg et için 70 gr tuz ve 1 gr şeker
Etin kendisi (sığır eti veya domuz eti) kemiklerden kesilir ve kürleme karışımıyla ovulur ve ardından ahşap veya emaye bir kaba konur. Katmanlar arasında et aynı karışımla, ayrıca defne yaprağı ve diş sarımsakla sandviçlenir. Etin üzerine bir tahta ve baskı yerleştirilir.
İlk üç gün etler elde edilen salamuraya konulmalı ve ardından tuzla ovulmalı, en az 20 gün saklanmalıdır.

Maxim SYRNIKOV'un web sitesi.

Mutfak uzmanı ve Rus mutfağı araştırmacısı Maxim Syrnikov, yulaf lapası hakkında henüz bilmediklerinizi anlatıyor.

Maxim Syrnikov 1965 yılında St. Petersburg'da doğdu. Kültür Enstitüsü'nden mezun oldu. Yirmi yıldan fazla bir süredir Rus mutfağıyla ilgileniyor, şefler ve restoran işletmecileri için ustalık dersleri veriyor, otantik Rus mutfağı üzerine bir kitap için materyal topluyor ve yemek pişirme üzerine makaleler yazıyor. Rus mutfağının yanı sıra Kafkas mutfağını da çok seviyor.

Alplere vardıklarında, birkaç bin yıldır orada yatan, buzun içinde donmuş bir adam buldular. Midesinde bulundu yulaf lapası.

Kashamlar şüphesiz birkaç bin yıllıktır. İlk tencere ortaya çıktığı ve kişinin aklına suda bir şeyler pişirme fikri geldiği anda yulaf lapası ortaya çıkar. Elbette tahıllar çiğ olarak yenebilirdi, ancak pişirildiğinde çok daha lezzetli olduğu ortaya çıktı.

Mamut yakalayıp yiyemeyecekleri şansa bağlıydı; yulaf lapası yiyip yiyemeyecekleri ise büyük ölçüde sıkı çalışmaya bağlıydı.

Dahası yulaf lapası, çok fazla karbonhidrat ve dolayısıyla enerji içeren oldukça besleyici bir besindir. Bu nedenle, eski çağlardan beri yulaf lapası düzenli beslenmemizin bir parçası olmuştur.

İncil'de bile adı geçen bir yulaf lapası var. bulgur . Doğru, bu tam olarak modern anlamda yulaf lapası değil, belirli bir şekilde işlenen ezilmiş buğdaydır: önce tahıl buharda pişirilir, sonra kurutulur ve ezilir.

Biraz modern bir şeye benziyor kuskus veya ünlü Smolensk tahılları – tamamen yuvarlaklaşana kadar yuvarlanan karabuğdaydan hazırlandılar.

Bu tür tahıllardan yapılan yulaf lapası çok yumuşaktır ve bu nedenle özellikle çocuklar için tasarlanmıştır. 19. yüzyıldan kalma herhangi bir yemek kitabı alırsanız, bebek maması bölümünde mutlaka Smolensk tahıllarından yapılan yulaf lapası yer alacaktır. Doğru, bu teknoloji artık üretim ölçeğinde kayboldu.

Biz Rusya'da yulaf lapası yemeye mahkumuz. Çünkü Rusya riskli tarım ülkesi.

Her şeyin yetiştiği ve mahsul kıtlığının yaşanmadığı Akdeniz ve Güney Avrupa'nın aksine, bizim vurgumuz her zaman tahıllar üzerinde olmuştur. Kuzeyde çavdar, arpa, karabuğday ve yulaf bulunur. Güneyde, Kara Dünya Bölgesi'nde - buğday.

Karabuğdaydan yulaf lapasının yanı sıra ne yapabilirsiniz? Biraz. Bu yüzden Rus mutfağında bu kadar çok çeşit yulaf lapası var; adamımız hayal gücünü gösterdi. Mesela olgunlaşmamış çavdardan yeşil yulaf lapası hazırladım. Hem sütle hem suyla çok lezzetli oluyor.

Veya yulaf ezmesi. Bu hızlı bir yulaf lapası. Dahl yulaf ezmesi hakkında şunları söylüyor: “Yoğurun ve ağzınıza atın.” Yulaf ezmesi, hızlı yemekler için özel bir tahıl işleme yönteminin bir sonucu olarak elde edilir: tahıl suda buharda pişirilir, kurutulur ve daha sonra bir havanda dövülür (öğütülmez), bu yüzden yulaf ezmesidir.

Daha kırk yıl önce, bugünkü gibi sadece yulaf ezmesi değil, aynı zamanda bezelye ve çavdar da hazırlıyorlardı. Yulaf lapası basitçe demlenerek hazırlanabilir; bezelyeyi bile pişirmenize gerek yoktur. Suyla demlediler, yağ eklediler ve sonuç lezzetli ve doyurucu bir yemek oldu. Oruç sırasında çok uygundur.

Tabii ki, oruç tutarken bile her zaman sadece yulaf lapası yemeyeceksiniz; proteinli yiyeceklere ihtiyacınız var. Rus mutfağında yulaf lapası sadece kendi başına kullanılmıyordu, aynı zamanda karmaşık yemeklerin de bir parçasıydı.

Oruç yoksa etli ve balıklı yulaf lapası yiyebilirsiniz. Oruç sırasında - sebze ve kuru meyvelerle. Ama en lezzetli şey mantarlı yağsız yulaf lapası!

Lent sırasında bildiğiniz gibi yulaf lapası suda pişirilir. Ancak Rus mutfağında, eklemek uzun zamandır gelenekseldir. yağsız süt – badem, kenevir ve haşhaş.

Badem Oldukça pahalıydı, bir incelik olarak görülüyordu ve zengin evlerde servis ediliyordu. Sofya Andreevna Tolstaya, günlüklerinde "Levushka için badem sütü hazırladığını" hatırlıyor.

Kenevir her köylünün kullanımına açıktı. Ve elbette herhangi bir modern çağrışım olmaksızın yüzyıllardır kullanılmaktadır. Kuzeyin her yerinde kenevir yetiştirdik, hatta çocuklara kenevir sütü bile verdik.

Aynı şey haşhaş tohumları için de geçerli. Haşhaş sütünün tarifi çok basit: Haşhaş tohumlarını bir havanda öğütün, soğuk su ekleyin - ve süt hazır! Bu arada sadece yulaf lapasını değil lahana çorbasını da tatlandırdılar.

Kesinlikle, En ünlü Rus lapası Guryevskaya'dır. İnsanlar bazen bana Guryev lapasının Lenten analogu var mı diye soruyor? Ne yazık ki hayır!

Guryev lapasının tüm sırrı kesinlikle olağanüstü teknolojisinde yatmaktadır. sütün iki kez kaynatılması:Önce krema veya süt kaynatılır, köpüğü alınır ve ardından yulaf lapası kaynatılır. Ona eşsiz tadını veren de budur.

Genel olarak Guryev lapası, dedikleri gibi, Nizhny Novgorod ve Fransızların bir karışımıdır. Ancak oradaki sütü kaynatma geleneği tam olarak Ruslara aittir. 19. yüzyılda yaşayan Maliye Bakanı Kont Guryev veya aşçısı tarafından icat edildiği bir versiyon var.

Ve Fransızlardan Guryev lapası - şekeri karamelize etmek için özel bir teknoloji, şeker şurubunda haşlanmış meyveler.

Guryevskaya lapası ve o günlerde bu bir meyhane (restoran) yemeğiydi çünkü pişirme teknolojisi çok karmaşıktı. Günümüzde otantik Guryev lapasını nadiren görüyorsunuz; şefler tarifi basitleştiriyor.

Bugün özellikle popüler kuskus - ezilmiş buğdaydan yapılan yulaf lapası. Kuskusun anavatanı Kuzey Afrika'dır. Gerçek kuskus elle yapılır.

Teknoloji de kolay değil:Önce buğday irmik benzeri taneler halinde ezilir, ardından her bir tane tek tek un içinde yuvarlanır. Gerçek kuskus buharda pişirilir ve ufalanmış olmalıdır. Kuskus et, balık ve sebzelerin yanında garnitür olarak servis edilir.

Kesinlikle herhangi bir yulaf lapası hazırlarken genel bir öneride bulunmak isterim: Lapayı ocakta pişirmek yerine fırında pişirirseniz çok daha lezzetli olur. İdeal olarak bir dökme demir tencerede, ancak aynı zamanda seramik bir tencerede de iyidir. Hiç de zor değil ama çok daha lezzetli ve sağlıklı! yayınlanan . Bu konuyla ilgili sorularınız varsa projemizin uzmanlarına ve okuyucularına sorun. .

“” materyal serisinde, profesyonel şefler ve tutkulu aşçılar, tariflerini tarih ve tariflerle ilgili hikayelerle paylaşıyorlar. Malzemeler, profesyonellerin teknolojilerinin her mutfakta mevcut olduğu yeni Electrolux serisindeki ev aletlerinin desteğiyle piyasaya sürülüyor.

Maxim Syrnikov

Baskılı zencefilli kurabiye

Gerçek Rus zencefilli kurabiye -
kesinlikle çavdar

Genelde pişirdiğim tarif kendime ait, düzenini kendim geliştirdim ama elbette gerçek Rus mutfağının geleneklerine dayanıyor.

İçindekiler

Yemek tarifi

1. Tüm baharatları ezin ve elde edilen karışımı bir elekle eleyin.

3. Sıcak balın daha hızlı açılması için baharat ekleyin.

5. Karamel şurubunu sıcak balın içine dökün ve unun yarısını ekleyin - bu, hamurun demlenmesini sağlayacaktır.

6. Hamura tereyağı ekleyin, eriyene kadar bekleyin, her şeyi karıştırın. Hamuru 40 dereceye kadar soğumaya bırakın.

7. Soğumuş (fakat hala sıcak) hamura 1 tam yumurta ve 2 sarısını ekleyin (1 yumurtanın beyazı sır için faydalı olacaktır).

10. Pişirme kağıdını bir fırın tepsisine yerleştirin, ardından hamur aşağı bakacak ve desen yukarı bakacak şekilde tahtayı ters çevirin ve tavayı dikkatlice çıkarın.

11. Zencefilli kurabiyeyi önceden 200°'ye ısıtılmış fırına yerleştirin, sıcaklığı 180°'ye düşürün ve zamanlayıcıyı 15 dakikaya ayarlayın.

12. Sır için 1 yumurta akı ve 140 gr pudra şekerini karıştırın - sadece karıştırın, çırpmayın, aksi takdirde beze dönüşebilir.

13. Sıcak zencefilli ekmeği fırından çıkarın ve silikon bir fırça kullanarak sırla kaplayın.

14. Zencefilli kurabiyeyi soğuduğunda veya ertesi gün pişirildikten sonra, daha da lezzetli hale geldiğinde yemek en iyisidir.

Sbiten

İyiliğin sana sıkıcı gelmeye başladı,
Rus otellerini istiyordum...
İşte Rus tatlıları, boğulmamaya dikkat edin!
İşte biber, kendini yakmamaya dikkat et!

Sbitnadaki ana baharatın biber olduğunu bu şekilde öğreniyoruz. Geri kalan yurt dışı malzemeleri (baharatlar bize uzaktan geliyordu) herkes istediği gibi ekledi.

İçindekiler

Yemek tarifi

1. Su ve balı 5:1 oranında karıştırın. Gelecekteki ısırganı kısık ateşte koyun ve kaynatın.

2. Sbiten kaynayınca baharatları ekleyin.

3. 15 dakika sonra sbiteni süzgeçten geçirin ve sıcak olarak içirin.

Fotoğraflar: Ivan Kaidash

*Gerçek Rus lahanası çorbası yediniz mi? Peki onlar neye benziyorlar - gerçek ve Rus? Ve sadece lahana çorbası değil. Otantik Rus yemekleriyle ilgili tüm sorular, çevrimiçi mutfak topluluğunun ana keşfi ve geleneksel Rus mutfağında ülkenin en iyi uzmanı olan Guardian, diğer adıyla Maxim Syrnikov'a yöneltilmelidir.

İşte nasıldı. Büyükannelerimizin evinde geçirdiğimiz birçok günü çoğu zaman büyük bir duygusal ıstırapla anıyoruz. Ve o zamanlar hala çocuk, okul çocuğu, öğrenci veya zaten yetişkin olmamızın bir önemi yok - büyükannelerimiz için her zaman küçük sevgili torunlar olarak kaldık.

Anneannelerimizle vakit geçirmekle ilgili hikayelerimizi sık sık birbirimize anlatırız. O kadar çok hikaye var ki, onları sonsuza kadar paylaşabilirsiniz.

Büyükannelerimiz, elbette Rus sobalarının bulunduğu evlerinde yaşıyorlardı - tamamen Rus mutfağının birçok lezzetine ve pişirme teknolojisine yol açan, tamamen Rus bir buluş.

Rus fırınında mucizevi bir şekilde hazırlanan tüm bu lezzetler konusunda sessiz kalacağım:

Çorbalar ve kızartmalardan turtalı kreplere, jöleli etlere, suşiye, bezetkiye...

Ve sonra, çocuklukta bu turtalar, kendi kendine toplanan masa örtüsü sayesinde ortaya çıkmış gibiydi. Uyanıyorsun ve masadaki her şey şimdiden kızarıyor.

Et parçalarıyla jöleli et ve sarımsağın aromatik tadı hakkında ne söyleyebiliriz ki...

Peki ya pişmiş pisi balığı ile dolu devasa tavalar? Birçoğunu yakalıyoruz ve çok büyük değil - avuç içi büyüklüğünde. Ve onu tohum gibi yiyor. Ama çok lezzetli!

Peki ya büyükannenin köfteleri? Kışın koridora çıkıp "soğuk bir dolaba" götürüldüler. Buzdolabına gerek yoktu.

Peki ya sayısız kavanoz reçel? Kış için saklanan irili ufaklı sonsuz kavanoz sıraları var.

Ve tüm o aromatik ve tatlı reçellerin pişirme işlemi sırasında çıkan taze köpükleri... Mmmmm... Yum-yum!

Peki ya kuru çorba? Ekşi krema ve siyah ekmek kabuğuyla.

Suşinin ne olduğunu biliyor musun?