Kavitasyon olgusu hidrodinamikte hidrolik makinelerin, gemilerin ve boru hatlarının yapılarını tahrip eden olgu olarak bilinir. Kavitasyon, akış türbülansı sırasında bir sıvıda meydana gelebileceği gibi, sıvı, ultrason yayıcılar tarafından uyarılan bir ultrasonik alan tarafından ışınlandığında da meydana gelebilir. Kavitasyon alanı oluşturmanın bu yöntemleri endüstrideki teknolojik sorunları çözmek için kullanılmıştır. Bunlar malzemelerin dağılması, karışmayan sıvıların karışması, emülsifikasyon problemleridir. Ancak ekipmanın yüksek maliyeti ve yayıcıların dayanıklılık özellikleri nedeniyle bu teknolojiler Rus endüstrisinde yaygınlaşmadı.
Bu teknolojik sorunlara önerilen çözüm, akışkan akışında kavitasyon alanı oluşturmak için sürekli hidrolik makinelere dayanmaktadır. Ultrasonik cihazlar ve hidrodinamik düdükler kullanılarak kavitasyon alanı elde etmeye yönelik geleneksel yöntemlerin aksine, bu hidrolik makineler, herhangi bir sıvıda, çeşitli fiziksel parametrelere ve belirli frekans özelliklerine sahip bir kavitasyon alanı elde etmeyi mümkün kılar. Bu, bu makinelerin endüstriyel proseslerdeki kullanımlarına yönelik uygulama coğrafyasını genişletmektedir. Geliştirici tarafından geleneksel olarak "kavitör" olarak adlandırılan bu makineler, gıda endüstrisi gibi endüstrilerde sıvı gıda ürünleri (örneğin: mayonez, meyve suları, bitkisel yağlar, süt ürünleri, yem katkı maddeleri, hayvan yemi vb.) üretmek için kullanılabilir. ; kimya endüstrisi (boya ve cila üretimi), tarım için gübre elde edilmesi gibi; inşaat sektöründe (kili zenginleştirmek, betonun kalitesini arttırmak, geleneksel ambalajlardan yeni yapı malzemeleri elde etmek için).
Bu makinelerin ısı pompası olarak kullanıldığında kavitasyon etkisi üzerine de bazı çalışmalar yapılmıştır. Termal enerji üretimi, bir sıvının navigasyon alanından geçişi sırasında moleküller arası bağlarının kopması sonucu ortaya çıkan enerjiye dayanır. Bu konudaki kapsamlı araştırmalar, ısıtma şebekesinden ve hatta elektrik hatlarından uzak küçük bina ve yapıların ısıtılması için özerkliğe ve geniş uygulama alanına sahip yeni nesil ısıtma ünitelerinin ortaya çıkmasına neden olabilir.
Enerji açısından, bu makineler yeni yakıt türleri üretmek için kullanıldı: yapay akaryakıt, doğal turbadan çevre dostu bağlayıcılar içeren briketlenmiş yakıt ve ayrıca tasarruf etmek için geleneksel yakıtların (yağ, mazot, akaryakıt) kullanılmasına yönelik teknolojiler. bu yakıtların tüketimi mevcut giderlerin %25-30'u oranında azaltılacaktır.

• Meyve sularının, sebze ve meyvelerden ketçapların, ürünü yaparken ayrılması zor olan küçük tohumlar içeren meyvelerin üretimi için kavitatörün kullanılması. Kavitatör, ahududu, kuş üzümü, deniz topalak gibi meyvelerden meyve suları üretmenizi, 5 mikron partikül boyutuna kadar dağılmış ve ürünlerde köpük bileşeni olan meyveleri tohumları ayırmadan işlemenizi sağlar.
• Bitkisel yağ üretim teknolojisinde kavitatörün kullanılması, yağ veriminin ve ekipman verimliliğinin arttırılmasını mümkün kılar. Bu teknoloji, yağ içeren her türlü bitki yapısından yağ elde edilmesini mümkün kıldığı gibi çiftlik hayvanları için köpüklü yem katkı maddeleri elde edilmesini de mümkün kılmaktadır.
• Mayonez hazırlamak için teknolojik hat.
• İğne yapraklı ağaçların ladin dallarından yağ ve yem katkı maddeleri üretimi için teknolojik hat.
• Kavitasyon tesisleri, turba ve tahıl işleme atıklarından yeni tür yem elde edilmesini mümkün kılar.
• Turbadan kavitatörler yardımıyla sebze ve tahıl bitkilerinden tarım üreticileri için tam gübre elde etmek de mümkündür, bunlara "humatlar" denir.
  II. Enerji
• Kömür üretim atıkları ve turbadan sıvı yakıt üretimi. Yakıt, akaryakıtın yerine kullanılabilir. (Turba-kömür yakıtı).
• Turba-talaş briketleri ve yapı malzemeleri üretimi için teknolojik hat.
• Petrol ürünleri için sorbent üretimi.
• Endüstriyel olmayan kuyularda doğrudan çatlatmadan ham petrolden motor yakıtı ve yağ üretimi için kavitatörlerin kullanımına ilişkin ön çalışmalar bulunmaktadır.
• 100 kW'a kadar düşük güçlü bir soğutucu ısıtıcı olarak binaların otonom ısıtılması için kavitatörlerin kullanılması.
  III. Yapı
• Dolgu ve boyaların ince dağılımı nedeniyle daha iyi kalitede boya ve vernik malzemesi üretme teknolojisi test ediliyor.
• Kurutucu yağ, dispersiyon ve su bazlı boyaların üretimi için teknolojik hat.
• Yeni yapı malzemeleri üretmek için kavitatörlerin kullanılması umut verici olabilir:
  - mukavemeti arttırılmış betonlar ve harçlar;
  - tuğla üretimi için killerin zenginleştirilmesi.
• Kavitatörler metalleri ve parçaları pas, kireç vb.'den temizlemek için kullanılabilir.
• Kavitatörler, gıda ve kimya endüstrilerinde normal şartlarda karışmayan bileşenlerin karıştırıcısı olarak ve homojen yapılar elde etmek amacıyla kullanılabilmektedir.
  IV. Diğer
• Elektrik kullanarak buhar üretmeye yönelik bir ünite geliştirildi. Buhar ünitesi yem üretimi, inşaat malzemeleri, sterilizasyon vb. için kullanılabilir.
• Tortul malzemelerden yakıt üretmek için atık su arıtımı. Petrol ürünlerinden su arıtımı.

Yöntem hayvan yemi üretimiyle ilgilidir. Tahılın nemlendirilmesi, öğütülmesi ve enzimatik hidrolizini içeren yöntemde, tahılın suya oranı 1:1, su sıcaklığı 35-40°C olup, kullanılan enzimler -amilaz 1,0-1,5 birim/g nişasta ve ksilanaz 1-'dir. 2 birim/g selüloz. Yöntem, kolayca sindirilebilen karbonhidratlar içeren bir ürünün elde edilmesini mümkün kılar. 1 masa

Şu anda hayvancılıkta şeker üretim atıklarından elde edilen melas kullanılmaktadır. Asit hidrolizi ile elde edilen bu melas, %80 oranında kuru madde içerir ve yüksek konsantrasyonda glikoz içerir.

Pancar pekmezinin hayvan yemi olarak kullanımı yaygın olarak bilinmektedir. Bu ürünlerin kalori içeriğinin yüksek olması nedeniyle yemde kullanımları sürekli artmaktadır. Ancak melas viskoz bir sıvı olduğundan işlenmesini zorlaştırır. Yemeğe eklerken ısıtılması gerekir. Ayrıca melas çok az miktarda nitrojen, fosfor ve kalsiyum içermekte olup çiftlik hayvanlarının protein ihtiyacını karşılamamaktadır.

Bu nedenle son 20 yılda tahıl veya nişastadan enzimatik hidroliz yoluyla elde edilen melas hayvancılıkta kullanılmaya başlanmıştır.

Şu anda nişasta içeren malzemelerin enzimatik hidrolizi, hammaddelerin 4-5 kgf/cm2 yüksek basınçta 120 dakika süreyle ön işleme tabi tutulmasıyla gerçekleştirilmektedir.

Tahılların bu şekilde ön işlenmesiyle şişme, jelatinleşme, nişasta tanelerinin tahrip olması ve selüloz molekülleri arasındaki bağın zayıflaması meydana gelir, selülazların ve amilazların bir kısmı çözünür hale gelir, bu da enzimlerin erişebileceği yüzey alanında bir artışa ve önemli bir artışa neden olur. Malzemenin hidrolize edilebilirliği.

Bu yöntemin dezavantajları arasında furfural, hidroksimetilfurfural oluşumu ve bazı şekerlerin bozunması ile ksilozun tahrip olmasına yol açan yüksek sıcaklıklar ve işlem süreleri yer almaktadır. Ayrıca, örneğin A.S.'ye göre yiyecek hazırlamanın bir yöntemi de vardır. Tanenin amilaz varlığında nemlendirilmesini ve ardından nihai ürünün düzleştirilmesini, temperlenmesini ve kurutulmasını içeren No. 707560. Bu yöntemle başlangıçtaki nişasta içeriğinin yalnızca %20'ye kadarı dekstrine, %8-10'a kadarı ise indirgeyici şekerlere (maltoz, glikoz gibi) dönüştürülür.

Tahılın yem için işlenmesine yönelik benzer bir yöntem önerilmektedir (A.S. No. 869745), tahılın A.S. No. 869745'e benzer şekilde işlenmesini içerir. 707560, ancak temperlemeden sonra düzleştirilmiş tanenin, 20-30 dakika süreyle nişasta ağırlığının %2,5-3,0'ı miktarında glukavamorin enzim preparatı ile ilave olarak işlenmesiyle farklılık gösterir. Bu durumda üründeki indirgeyici şeker yüzdesi %20,0-21,3'e çıkmaktadır.

Enzimatik hidrolizle elde edilen, kolayca sindirilebilen karbonhidratlar - buğday (çavdar) melasıyla niteliksel olarak yeni bir ürün sunuyoruz.

Yem melası, nişasta ve selülozun (hemiselüloz ve lif) eksik hidrolizinin bir ürünüdür. Çeşitli moleküler ağırlıklarda glikoz, maltoz, tri- ve tetrasakkaritler ve dekstrinler, proteinler ve vitaminler, mineraller, yani. buğday, çavdar ve arpanın zengin olduğu her şey.

Yem pekmezi aynı zamanda tatlandırıcı bir katkı maddesi de olabilir, çünkü... Genç çiftlik hayvanlarını yetiştirirken gerekli olan glikozu içerir.

Hidrolizatların tadı, tatlılığı, viskozitesi, higroskopikliği, ozmotik basıncı ve fermente edilebilirliği, yukarıdaki ilk dört karbonhidrat grubunun göreceli miktarlarına ve genellikle nişasta ve selülozun hidroliz derecesine bağlıdır.

Selüloz ve nişastanın hidrolizi için karmaşık enzim preparatları kullanıldı: amilosubtilin G18X, selloviridin G18X, ksilanaz, glukavamorin G3X.

Ayrıca, bir enzim kompleksinin eşzamanlı etkisi ile kavitasyon kullanarak tahılın (çavdar, buğday) işlenmesi ve yem melasının üretilmesi için yeni bir yöntem sunuyoruz.

Tahıl işleme yöntemi, sıvı bir ortamda yüksek yoğunluklu hidrodinamik titreşimlere dayalı olarak 2 tür olayın eşlik ettiği bir kavitasyon işleminin meydana geldiği, delikli tamburlu dönen bir kap olan özel bir kavitasyon aparatında gerçekleşir:

Hidrodinamik

Akustik

çok sayıda kavitasyon kabarcığı-oyuk oluşumu ile. Kavitasyon kabarcıklarında, kabarcıkların kavitasyon çökmesi sırasında adyabatik sıkışmalarının bir sonucu olarak ortaya çıkan gazların ve buharların güçlü bir şekilde ısınması meydana gelir. Kavitasyon kabarcıklarında sıvının akustik titreşimlerinin gücü yoğunlaşır ve kavitasyon radyasyonu yakınlarda bulunan maddenin fiziksel ve kimyasal özelliklerini değiştirir (bu durumda madde moleküler seviyeye kadar ezilir).

Örnek 1: Tahıl, önce parçacık boyutu 2-4 mm'yi geçmeyen bir besleme kırıcısında kabaca ezilir, ardından kavitöre verilen suyla fraksiyonel olarak karıştırılır. Tahıl ve su oranı ağırlıkça sırasıyla 1:1 kısımdır. Su sıcaklığı 35-40°C. Tahıl süspansiyonunun ve suyun kavitatörde kalma süresi 2 saniyeden fazla değildir. Kavitatör, otomatik düzenleme kullanılarak pH ve sıcaklığın korunduğu bir cihaza bağlanır. Cihazdaki reaksiyon karışımının hacmi kavitatörün gücüne bağlı olup 0,5 ile 5 m3 arasında değişmektedir.

Tahıl miktarının yarısını besledikten sonra kavitatöre bir enzim kompleksi beslenir: bakteriyel amilaz 1,0-1,5 birim/g nişasta ve ksilanaz 1-2 birim/g selüloz.

Kavitasyon sırasında reaksiyon kütlesinin sıcaklığı 43-50°C ve pH 6,2-6,4 arasında tutulur. Karışımın pH'ı hidroklorik asit veya soda külü ile korunur. 30-40 dakikalık kavitasyondan sonra tanecik büyüklüğü 7 mikrondan fazla olmayan sıvılaştırılmış ince süspansiyon, buğday nişastasının jelatinleşme sıcaklığı olan 62-65 °C'ye kadar ısıtılır ve 30 dakika boyunca kavitasyon olmadan bu sıcaklıkta tutulur. Daha sonra kümelenen kütle, 30-40 dakikalık bir süre boyunca tekrar kavitasyon moduna sokulur. Kavitasyon işlemi bir iyot testi ile durdurulur, ürün şekerleme için bir karıştırma cihazı ile daha büyük bir kaba gönderilir. Reaksiyon kütlesini daha da şekerleştirmek için 3 birim/g nişasta oranında glukavamorin G3X ekleyin. Şekerleştirme işlemi 55-58°C sıcaklıkta ve pH 5.5-6.0'da gerçekleştirilir. Bakteriyel amilaz 1.0-1.5 birim/g nişasta ve ksilanaz 1-2 birim/g selüloz; kavitasyon sırasında reaksiyon kütlesinin sıcaklığı korunur. 43-50°C'de ve pH 6.2-6.4'te yapılır ve elde edilen karışımın daha fazla sakrifikasyonu, 55-58°C sıcaklıkta ve pH 5.5-6.0'da 3 birim/g nişasta oranında glukavamorin GZH ile gerçekleştirilir.

480 ovmak. | 150 UAH | $7,5 ", MOUSEOFF, FGCOLOR, "#FFFFCC",BGCOLOR, "#393939");" onMouseOut="return nd();"> Tez - 480 RUR, teslimat 10 dakika, 24 saat, haftanın yedi günü ve tatil günleri

Gorbyleva Ekaterina Viktorovna. Tahıl süspansiyonlarının niteliksel özelliklerinin ve gıda üretiminde kullanımının incelenmesi: tez... Teknik Bilimler Adayı: 18.05.15 / Gorbyleva Ekaterina Viktorovna; [Korunma yeri: Kemer. teknoloji. Gıda Endüstrisi Enstitüsü] - Kemerovo, 2008. - 175 s.: hasta. RSL OD, 61 09-5/1247

giriiş

Bölüm 1. Literatür Taraması 9

1.1 Mevcut öğütme türlerinin ve araçlarının analizi 9

1.2. Kavitasyon teorisi 17

1.2.1 Kavitasyon olgusunun tanımı 17

1.2.2 Kavitasyon türleri 19

1.2.3 Kavitasyonun oluşması 21

1.2.4 Kavitasyonun pratik uygulaması 23

1.3 Çalışmada kullanılan buğday tanesinin özellikleri 26

1.4 Tahıllı gıdaların besin değerini artırmanın yolları 30

1.4.1 İşlenmiş tahıl ürünlerinin besin değerini artırmanın bir yolu olarak süt 30

1.4.2 Gıdanın biyolojik ve besin değerini arttırmanın bir yolu olarak tahılı ıslatmak 34

1.5 Literatür taramasının sonucu 36

Bölüm 2. Araştırmanın nesneleri ve yöntemleri 39

2.1. Çalışmanın nesneleri 39

2.2 Araştırma yöntemleri 40

2.3 Deneysel verilerin istatistiksel işlenmesi 45

Bölüm 3. Araştırma sonuçları ve tartışmaları 47

3.1 Kavitasyon öğütme için tahıl hazırlama yönteminin belirlenmesi 47

3.2 Tahıl süspansiyonlarının elde edilmesi. Başlangıç ​​sıcaklığının belirlenmesi, örnekleme aralıkları 49

3.3 Ortaya çıkan süspansiyonların organoleptik değerlendirmesi 54

3.4 Kavitasyon sırasında tane süspansiyonlarının sıcaklığındaki değişiklik 54

3.5 Kavitasyon tedavisinin asitlik üzerindeki etkisinin incelenmesi 58

3.6 Karbonhidrat kompleksinin incelenmesi 59

3.7 Protein içeriğinin belirlenmesi 64

3.8 Lipid içeriğinin belirlenmesi 67

3.9 Kavitasyon tedavisinin E69 vitamini içeriği üzerindeki etkisinin incelenmesi

3.10 Kavitasyon tedavisinin makro elementlerin içeriği üzerindeki etkisinin incelenmesi 70

3.11 Kavitasyon işleminin tahıl süspansiyonlarının mikroflorası üzerindeki etkisinin incelenmesi 72

3.12 Tahıl ürününün depolama sırasındaki stabilitesinin incelenmesi 75

3.13 Optimum kavitasyon tanecik öğütme modlarının ön belirlenmesi 82

3.14 Tahıl süspansiyonlarının güvenlik göstergelerinin değerlendirilmesi 83

4. Bölüm. Tahıl süspansiyonlarının olası pratik kullanım örnekleri 87

4.1 Fırınlamada su tanesi süspansiyonunun kullanımı 88

4.1.1 Tahıllı ekmek tarifinin geliştirilmesi 88

4.1.2 Laboratuar pişirme sonuçları. Bitmiş ürünlerin organoleptik ve fiziko-kimyasal değerlendirmesi 91

4.1.3 Su tanesi süspansiyonu kullanılarak ekmek üretim teknolojisinin üretim testi 95

4.1.4. Ekonomik verimlilik 98

4.1.4.1 İşletmenin tanımı 98

4.1.4.2 Yatırım planı 98

4.1.4.3 Üretim planı 101

4.1.4.4 Mali plan 109

4.2 Krep ve krep hazırlamak için süt tanesi süspansiyonunun kullanılması 112

4.2.1 Tahıllı krep ve krep tariflerinin geliştirilmesi 112

4.2.2 Laboratuar pişirme sonuçları. Organoleptik ve fizikokimyasal değerlendirme 113

4.2.3 Endüstriyel onay 119

4.2.4 Maliyet etkinliği 122

Sonuçlar 125

Kullanılmış literatür listesi 127

Uygulamalar 146

Çalışmaya giriş

Sorunun alaka düzeyi.

Sağlıklı insan beslenmesi sorunu çağımızın en önemli görevlerinden biridir. Tahılla işlenmiş ürünler tam beslenme gereksinimlerini mükemmel şekilde karşılar. Bu bağlamda, tüm değerli doğal bileşenlerin rasyonel kullanımına olanak tanıyan ve üretim maliyetlerini önemli ölçüde azaltan geniş bir yelpazede yeni tahıl ürünleri yaratmaya ihtiyaç vardır.

Bu nedenle, tahıl işleme üretimi uygulamasında, işleme sırasında tahıl kullanma verimliliğini artırmak için ilerici tekniklerin ve yüksek performanslı ekipmanların kullanılmasına büyük önem verilmektedir.

Üretim süreçlerinin önemli ölçüde yoğunlaşmasını sağlayan ve tahıl, unlu mamuller ve diğer ürün türlerinin genişletilmesi için geniş fırsatlar sunan umut verici teknolojilerden biri, hammaddelerin kavitasyonla işlenmesidir; bu, belirli bir ürün yelpazesine sahip tahıl süspansiyonları elde etmeyi mümkün kılar. fizikokimyasal ve organoleptik özellikler kümesi.

Önerilen teknoloji, ultrason (akustik) veya hidrolik darbeler (dönme) tarafından oluşturulan fiziksel bir olguya - kavitasyona dayanmaktadır. Akustik kavitasyon üniteleri halihazırda gıda endüstrisinin çeşitli sektörlerinde kullanılmaktadır. Bugüne kadar bu yöndeki en büyük pratik sonuçlar Teknik Bilimler Doktoru tarafından elde edilmiştir. S.D.

Ancak son zamanlarda hammaddeleri dağıtmak için daha güçlü bir parçalayıcı madde - laboratuvar testlerinde yüksek verimlilik gösteren hidrolik darbeli döner jeneratörler - kullanmaya başlıyorlar.

Genel olarak, hidrolik darbeli döner jeneratörlerde katı parçacıkların dağılımına hidrolik şok etkisi eşlik eder,

Rotor ve stator arasındaki halka şeklindeki boşlukta kavitasyon erozyonu ve aşınma. Ancak hidropuls kavitasyonun gıda hammaddeleri üzerindeki karmaşık etkisinin mekanizması yeterince araştırılmamıştır.

Yukarıdakilere dayanarak, hidropuls kavitasyon işleminin tahıl ürünlerinin organoleptik ve fizikokimyasal özellikleri üzerindeki etkisini incelemek anlamlıdır.

Hedef Ve araştırma hedefleri.

Bu araştırmanın amacı tahıl süspansiyonlarının niteliksel özelliklerini ve bunların gıda üretiminde kullanımını incelemektir.

Bu hedefe ulaşmak için aşağıdaki görevleri çözmek gerekiyordu:

başlangıç ​​sıcaklığını, kavitasyon öğütmeden önce katı ve sıvı bileşenlerin oranını ve buğday tanesinin hidropulse kavitasyon işleminin mümkün olan maksimum süresini belirlemek;

hidropuls kavitasyon öğütme süresinin tahıl süspansiyonlarının kalitesinin organoleptik ve fiziko-kimyasal göstergeleri üzerindeki etkisini araştırmak;

tahıl süspansiyonlarının mikrobiyolojik göstergelerini incelemek;

tahıl süspansiyonlarının depolanma yeteneğinin belirlenmesi;

tahıl süspansiyonlarının güvenlik göstergelerini değerlendirmek;

tahıl süspansiyonlarını kullanan gıda ürünleri için tarifler ve teknolojiler geliştirmek. Bitmiş ürünlerin emtia değerlendirmesini sağlayın;

yukarıdaki çalışmaların tümüne dayanarak, buğday tanesinin hidropuls kavitasyon tedavisi için en uygun parametreleri belirleyin;

yeni bir tahıl ürününün pilot testini yürütmek ve önerilen teknolojilerin ekonomik verimliliğini değerlendirmek.

Bilimsel yenilik.

Gıda üretiminde yarı mamul ürün olarak tahıl süspansiyonları elde etmek amacıyla buğday tanesinin hidropuls kavitasyonla öğütülmesinin fizibilitesi bilimsel olarak kanıtlanmış ve deneysel olarak doğrulanmıştır.

Hidrolik darbe süresinin etkisi

Buğday tanesi işleme ürünlerinin fizikokimyasal ve organoleptik özellikleri üzerine kavitasyonun etkileri.

Hidropuls kavitasyon işleminin işlenmiş tahıl hammaddelerinin mikroflorası üzerindeki etkisi ilk kez ortaya çıkarıldı.

Hidropuls kavitasyon tahıl öğütme yöntemiyle elde edilen tahıl süspansiyonlarının güvenlik göstergelerinin bir değerlendirmesi yapıldı.

Buğday tanesinin hidropuls kavitasyonla öğütülmesi yöntemini kullanarak pişirme amaçlı yarı mamul bir tane elde etmek için en uygun parametreler belirlendi.

İlk kez, hidropuls kavitasyon öğütme yöntemiyle elde edilen filizlenmiş buğday tanesi süspansiyonunun tahıl ekmeği üretiminde kullanılma olasılığı gösterildi.

İlk defa, tahılın sütle hidropuls kavitasyon işlemiyle elde edilen süt-tane süspansiyonuna dayalı olarak tahıl krepleri ve krepleri hazırlamak için bir teknoloji geliştirildi.

İşin pratik önemi.

Araştırmaya dayanarak, hidropuls kavitasyon öğütme yöntemi kullanılarak tahıl süspansiyonlarının üretimi ve depolanması için pratik öneriler geliştirilmiştir.

Çeşitli unlu mamullerin üretimi için hidropuls kavitasyon öğütme yoluyla elde edilen tahıl süspansiyonlarının olası pratik kullanım örnekleri gösterilmektedir: filizlenmiş buğday tanesi süspansiyonu - tahıl ekmeği üretimi için, süt tanesi süspansiyonu - tahıl kreplerinin hazırlanması için ve krep.

Ekmek üretimi için geliştirilen yöntem, "Toropchina N.M." özel kuruluşunun fırınındaki üretim testini başarıyla geçti; Tahıllı krep hazırlama yöntemi - Altay Devlet Teknik Üniversitesi "Diet +" kantininde.

Tahıl ekmeğinin piyasaya sürülmesinin beklenen ekonomik etkisi 155.450 ruble olacak. yıl içinde. Tahıl kreplerinin piyasaya sürülmesinden beklenen ekonomik etki 8505 ruble. yıl içinde.

Tahıl ekmeğine yönelik düzenleyici doküman taslağı geliştirildi.

İşin onaylanması.Çalışmanın sonuçları, 2004 yılında öğrenciler, lisansüstü öğrenciler ve genç bilim adamlarının katıldığı 62. bilimsel ve teknik konferans olan “Eğitim Ufukları”nda ve öğrenciler, lisansüstü öğrenciler ve genç bilim adamlarının katıldığı 64. bilimsel ve teknik konferans olan “Eğitim Ufukları”nda bildirildi. 3 konferans raporu, 7 makale olmak üzere 10 yayını bulunmaktadır.

İşin yapısı ve kapsamı. Tez çalışması bir giriş, bir literatür taraması, nesnelerin ve araştırma yöntemlerinin bir açıklaması, tartışma sonuçları ve bunların analizi, tahıl süspansiyonlarının fırınlamada olası pratik kullanımına ilişkin örneklerin bir açıklaması, sonuçlar, 222 başlıktan oluşan bir bibliyografik listeden oluşur. 5'i yabancı olmak üzere 6 ek. Eser 145 sayfalık daktiloyla yazılmış olup, 23 şekil ve 40 tablodan oluşmaktadır.

Tahıl ürünlerinin besin değerini arttırmanın bir yolu olarak süt

Dünya pratiğinde, yüksek miktarda biyolojik olarak aktif madde içeren unlu mamullerin yaratılmasına yönelik çalışmalar giderek yaygınlaşmaktadır. Pişirme teorisi ve pratiğinde, tahıldan yapılan gıda ürünlerinin biyolojik değerini arttırmaya yönelik iki yön tespit edilmiştir.

Bu alanlardan biri de ürünlerin bol miktarda protein, mineral element ve vitamin içeren hammaddelerle zenginleştirilmesidir. Süt ürünleri, soya konsantreleri, balık unu, vitaminler vb. ile zenginleştirilmiş ekmek üretilerek gerçekleştirilir.

İkinci yön, tahılın doğasında bulunan tüm potansiyelin kullanılmasıdır, çünkü çeşitli öğütme sırasında tahılın faydalı maddelerinin önemli bir kısmı kaybolur.

Süt ve işlenmiş ürünleri, protein ve şeker içeren değerli ham maddelerdir. Sütten krema hazırlama sürecinde ayırma sonucu yağsız süt oluşur. Kremadan tereyağı üretiminin bir yan ürünü ayrandır. Peynir, süzme peynir ve kazein üretimi sırasında peynir altı suyu oluşur. Listelenen ürünlerin tümü, hem doğal haliyle hem de özel işlemlerden sonra fırınlamada kullanılabilir.

Diyetteki en eksik bileşenlerden biri kalsiyumdur. Ekmek sınırlı bir kalsiyum kaynağıdır. Bu bakımdan süt ürünlerindeki kalsiyum içeriğini arttırmak için kullanılır.

Süt karmaşık bir çoklu dağılım sistemidir. % 11... 15'ini oluşturan sütün dağılmış fazları iyonik moleküler (mineral tuzlar, laktoz), koloidal (proteinler, kalsiyum fosfat) ve kaba (yağ) durumdadır. Dispersiyon ortamı sudur (%85...89). İnek sütündeki bazı bileşenlerin yaklaşık içeriği tablo 1.1'de sunulmaktadır.

Sütün kimyasal bileşimi sabit değildir. Hayvanların laktasyon dönemine, hayvanın cinsine, beslenme koşullarına ve diğer faktörlere bağlıdır. Yağın miktarı ve bileşimi en büyük değişikliklere uğrar. İneklerde toplu buzağılama döneminde (Mart-Nisan) sütün yağ ve protein içeriği düşük olup, Ekim-Kasım aylarında maksimum seviyeye ulaşır.

1 ila 20 mikron çapında (ana miktar 2...3 mikron çapındadır) top şeklindeki yağlar, soğutulmamış sütte bir emülsiyon oluşturur ve soğutulmuş sütte kısmen sertleştirilmiş yağ içeren bir dispersiyon oluşturur. Süt yağı esas olarak 3000'den fazla olan karışık trigliseritlerle temsil edilir. Trigliseritler, 150'den fazla doymuş ve doymamış yağ asidinin kalıntılarından oluşur. Süt yağına yağ benzeri maddeler eşlik eder: fosfolipitler ve steroller. Fosfolipidler, gliserol, yüksek molekül ağırlıklı yağ asitleri ve fosforik asitin esterleridir. Trigliseritlerden farklı olarak düşük moleküler ağırlıklı doymuş yağ asitleri içermezler ancak çoklu doymamış asitler hakimdir. Sütte en yaygın olanı lesitin ve sefalindir.

Süt proteinleri (%3,05...3,85) bileşim, içerik, fizikokimyasal özellikler ve biyolojik değer bakımından heterojendir. Sütte farklı özelliklere sahip iki grup protein vardır: kazein ve peynir altı suyu proteinleri. Birinci grup, süt 20°C'de pH 4,6'ya asitleştirildiğinde çökelir, diğeri ise aynı koşullar altında peynir altı suyunda kalır.

Sütteki toplam protein içeriğinin %78 ila 85'ini oluşturan kazein, koloidal parçacıklar veya miseller biçiminde bulunur; Peynir altı suyu proteinleri sütte çözünmüş halde bulunur ve miktarları %15 ile %22 arasında değişir (yaklaşık %12 albümin ve %6 globulin). Kazein ve peynir altı suyu proteinlerinin fraksiyonları moleküler ağırlık, amino asit içeriği, izoelektrik nokta (IEP), bileşim ve yapı bakımından farklılık gösterir.

Süt proteinlerinin elementel bileşimi şu şekildedir (%): karbon - 52...53; hidrojen - 7, oksijen - 23, nitrojen - 15,4...15,8, kükürt - 0,7...1,7; Kazein ayrıca %0,8 oranında fosfor içerir.

Süt karbonhidratları, glikoz ve galaktoz moleküllerinden oluşan bir disakkarit olan süt şekeri (laktoz) ve ayrıca basit şekerler (glikoz, galaktoz), glikozun fosfor esterleri, galaktoz, fruktoz ile temsil edilir.

Süt şekeri, sütte a- ve jB-formlarında çözünmüş formda bulunur ve a-formu, /a-formundan daha az çözünürlükle karakterize edilir. Her iki form da birinden diğerine değişebilir. Süt şekeri sakkarozdan yaklaşık beş kat daha az tatlıdır, ancak besin değeri ikincisinden daha düşük değildir ve neredeyse tamamen vücut tarafından emilir.

Mineraller sütte organik ve inorganik asitlerin tuzları olarak temsil edilir. Baskın tuzlar kalsiyum (%100...140 mg içerik) ve fosfordur (%95...105 mg). Ayrıca süt mikro elementler içerir: manganez, bakır, kobalt, iyot, çinko, kalay, molibden, vanadyum, gümüş vb. Sütteki vitaminlerin içeriği hayvanın cinsine, emzirme dönemine ve diğer faktörlere bağlıdır.

Deneysel verilerin istatistiksel işlenmesi

Süreci etkileyen çeşitli faktörlerdeki değişiklikleri dikkate alarak, incelenen sürecin matematiksel bir modelini elde etmek için matematiksel deneysel planlama yöntemleri kullanıldı.

Yönergelerden birini uygulamak için önce buğday tanesini çimlendirmek gerekiyordu. Bu nedenle, başlangıçta bu çalışmalar sırasında buğday tanesini hazırlamanın en uygun yöntemi belirlendi. Aynı zamanda bu sürece aşağıdaki gereklilikler de getirildi: Tahıl hazırlama yönteminin, besin ve biyolojik değeri üzerinde olumsuz bir etkisi olmamalıdır; Yöntem basit olmalı ve özellikle zaman alıcı olmamalıdır; uygulanması karmaşık, pahalı ekipman ve ek personel gerektirmemelidir, böylece gerekirse herhangi bir işletme minimum yeniden ekipman ve minimum finansal maliyetle çimlenmeyi gerçekleştirebilir.

Literatür verilerinin analizinin gösterdiği gibi, geleneksel olarak, bir tane kütlesi elde etmek amacıyla dispersiyonun gerçekleştirilmesi için, tane, tanenin ilk çimlenmesiyle birlikte, 6-48 saat boyunca ıslatılır. Çimlenmekte olan bir tahıldaki biyokimyasal süreçlerin ana yönü, endospermde biriken yüksek moleküllü bileşiklerin yoğun hidrolizi ve bunların, gelişmekte olan filiz için uygun olan çözünür bir duruma dönüştürülmesidir.

Ancak filizlenen tanelerin besin değerini artıran besin maddelerinin oluşumu hemen gerçekleşmez. Çimlenmenin ilk aşamasına (gizli çimlenme veya fermantasyon), büyüyen embriyo tarafından tüketilen düşük moleküler ağırlıklı maddelerde bir azalma eşlik eder. Böylece 12 saat suda bekletildiğinde tahıldaki şeker içeriği neredeyse 1,5 kat, dekstrin içeriği ise yaklaşık 1,7 kat azalır. Çimlenmenin ilk aşamalarındaki C vitamini içeriği neredeyse 1,5 kat azalır. Ancak deneyler, tahılın 12 saat suda bekletilmesinden sonra incelenen örneklerdeki şeker ve dekstrin içeriğinin artmaya başladığını gösteriyor.

Sonuç olarak, tahıl çimlenmesinin bir sonraki aşamasına, yüksek molekül ağırlıklı bileşiklerin hidrolizine yol açan enzimatik aktivitedeki artışa bağlı olarak vitaminler de dahil olmak üzere düşük molekül ağırlıklı maddelerin birikmesi eşlik eder. Bununla birlikte, çok uzun süre (bir günden fazla) ıslatma, bakteriyel mikrofloranın, küfün yoğun gelişmesine ve keskin bir ekşi kokunun ortaya çıkmasına neden olur. Bu nedenle, tüm bilgiler analiz edildikten sonra tahıl hazırlığı için aşağıdaki parametreler benimsendi: ıslatma süresi - 24 saat; ıslatma suyu sıcaklığı - 25C.

Bu tür bir ıslatma, besin oluşumuyla tahılın ilk çimlenmesini sağlar ve tahılın mikroflorasını önemli ölçüde arttırmaz. 3.2 Tahıl süspansiyonlarının elde edilmesi. Başlangıç ​​sıcaklığının belirlenmesi, numune alma aralıkları

Deneysel araştırmanın temel amacı, tahıldaki kavitasyon işleminin olası süresini belirlemek ve daha ileri laboratuvar araştırmaları için numune alma aralıklarını belirlemekti. Bu sorunu çözmek için tahıl süspansiyonları elde etmek amacıyla deneme deneyleri yapıldı.

Tahılın kavitasyon işlemi, Barnaul, Karaganda caddesi, bina 6'da bulunan Tekhnokompleks LLC işletmesi temelinde gerçekleştirildi.

Rotor açıklığı statorun yan duvarları tarafından bloke edildiği anda, rotorun silindirik açıklıklarının tüm uzunluğu boyunca basınçta keskin bir artış meydana gelir (doğrudan hidrolik şok), bu da bölgedeki kavitasyon kabarcıklarının "çökmesini" artırır. A.

B bölgesinde, kavitasyon kabarcıklarının yoğun "çökmesi", sürekli aşırı basınçla kolaylaştırılır. Bölüm 1.1'de tartışıldığı gibi kavitasyon kabarcıklarının kapanması tanenin tahrip olmasına katkıda bulunur.

Öğütme işlemi devridaim modunda gerçekleştirildi. Katı ve sıvı kısımların oranı 1:2 idi. Kavitasyon ünitesinin teknik özellikleri nedeniyle karışımdaki katı fraksiyonun arttırılması mümkün değildir. Ortaya çıkan ürünün besin değeri açısından sıvı fazın arttırılması pratik değildir.

Deneyleri gerçekleştirmek için sıcaklığı 20°C olan sıradan soğuk musluk suyu kullandık. Başlangıç ​​sıcaklığının değiştirilmesi pratik değildir, çünkü ek malzeme yatırımları ve ısıtma veya soğutma için harcanan süreyi gerektirir, bu da teknolojik süreci önemli ölçüde uzatacak ve nihai ürünün maliyetini artıracaktır. Deneysel çalışmalar, buğday tanesinin kavitasyon işleminin olası süresinin su-tane ve süt-tane süspansiyonları için 5 dakika ve filizlenmiş buğday tanesi süspansiyonu için 5,5 dakika olduğunu göstermiştir. Bu durumda tahıl süspansiyonlarının son sıcaklığı 60-65°C'ye ulaştı.

Tahılın daha fazla işlenmesi imkansızdır, çünkü kavitasyon öğütme sırasında ürünün viskozitesi önemli ölçüde artar, bu da işlemin sonunda hamurun kıvamını elde eder ve bunun sonucunda tesisin emme borusu içeri çekilemez. karışım işleniyor ve işlem duruyor.

Kavitasyon tedavisinin asitlik üzerindeki etkisinin incelenmesi

Kavitasyon sırasında tane süspansiyonlarının asitliğindeki değişim Sonuçları analiz ederek, kavitasyon sonucunda kavitasyon işleminin ilk dakikasındaki ürünlerin asitliğinin başlangıç ​​​​değerine göre 2 - 2,5 kat keskin bir şekilde arttığı sonucuna varabiliriz. Ancak prosesin ilerleyen aşamalarında su tanesi süspansiyonu için 1,6 dereceye, filizlenmiş buğday tanesi süspansiyonu için 2,1 dereceye ve süt tanesi süspansiyonu için 2,4 dereceye düşer.

Bu, kavitasyon oluşumuna, serbest radikallerin OH-, NCb-, N- oluşumunun yanı sıra bunların çevreyi asitlendiren H2C2, HNCb, HN03 rekombinasyonlarının son ürünlerinin üretilmesinin eşlik etmesiyle açıklanabilir. Ancak bir kavitasyon kabarcığının darbesi ve çökmesi sonucu, başta OH- olmak üzere yaklaşık 310 çift radikal oluştuğundan ve işlem sırasında oluşan hidrojen kısmen buharlaştığından, işlem ilerledikçe hidroksil gruplarının sayısı artar. ortamın alkalileşmesine yol açar ve asitlik azalır.

Karbonhidratlar, karyopsisin endosperm hücrelerinde yoğunlaşan ana enerji kaynaklarıdır. Kolayca sindirilebilen karbonhidrat miktarı açısından tahıldan yapılan ürünler diğer insan gıdaları arasında ilk sırada yer almaktadır. Tahıl işlemenin teknolojik sürecinde ve özellikle hamur hazırlama sürecinde tahılın kullanılmasında karbonhidratların önemi çok yüksektir.

Bu çalışmada hidropuls kavitasyon işleminin buğday tanesinin karbonhidrat kompleksindeki değişime etkisini araştırdık. Meydana gelen değişiklikleri değerlendirmek için nişasta, dekstrinler, sakkaroz ve indirgeyici şekerlerin içeriği belirlendi.

Nişasta, hamurun yoğrulması ve ekmeğin pişirilmesi sürecinde en önemli rolü oynar. Şekil 3.5'te sunulan çalışmaların sonuçları, tahılın hidropuls kavitasyon işleminin, içerdiği nişastanın yok edilmesine katkıda bulunduğunu göstermektedir.

Nişasta miktarındaki maksimum azalma, filizlenmiş buğday tanelerinin süspansiyonunda gözlenir. Bunun nedeni, çimlenme sonucunda tahıl enzimlerinin etkisinin keskin bir şekilde artması ve endospermde biriken karmaşık maddelerin çözünme sürecinin daha basit olanların oluşumuyla başlamasıdır. Buna göre nişasta dekstrinlere ve maltoza dönüştürülür. Bu nedenle, filizlenmiş tahılı kavitasyon işlemine göndermeden önce bile içindeki nişasta içeriği, orijinal buğday tanesine kıyasla %6-8 daha düşüktü ve dekstrinlerin kütle oranı daha yüksekti.

Tahıldaki sakaroz içeriği önemsizdir ve normal olarak olgunlaştırılan ve düşük nem koşullarında depolanan tahıldaki glikoz ve fruktoz ihmal edilebilir düzeydedir. Sadece çimlenme sırasında önemli ölçüde artar. Bu nedenle kavitasyon işlemi sırasında süspansiyonlardaki şekerlerin önemli ölçüde artması özellikle önemliydi. Bu değişikliklerin sonuçları Şekil 3.7 ve 3.8'de sunulmaktadır. 1.2 ve 3 4 5

Sakkaroz içeriğindeki değişim Kavitasyon işlemi sırasında indirgeyici şekerlerin içeriği özellikle önemli ölçüde arttı: başlangıç ​​değerlerine kıyasla 5-7 kat, sakaroz miktarı ise yalnızca 1,2-1,5 kat arttı. Birincisi, bunun nedeni indirgeyici şekerlerin nişasta hidrolizinin son ürünü olmasıdır. İkincisi, nişastanın ayrışmasına paralel olarak, az miktarda gıda asitleri varlığında ısıtıldığında, indirgeyici şekerlerin (glikoz, fruktoz) oluşmasıyla sakkarozun kendisinin hidrolizi meydana gelir.

Tahıl şekerlerinin ana kısmı, çeşitli molekül ağırlıklarına sahip, kolayca hidrolize edilen oligosakaritlerden oluşan trisakkarit rafinoz, glikodifruktoz ve glikofruktanlardır. Görünüşe göre kavitasyon sırasında hidroliz sırasında sakaroz miktarında artış sağlayanlar onlardı.

Su-tahıl ürünleriyle karşılaştırıldığında süt-tahıl süspansiyonundaki artan şeker içeriği, görünüşe göre sütün kendisinde bulunan şekerlerden etkilenmiştir.

Bu nedenle buğday tanesinin kavitasyon işlemi, karbonhidrat kompleksinin yapısında önemli olumlu değişikliklere neden olur. Bu gerçeğin önemi, geleneksel tahıl dispersiyonunda, tahıl öğütme derecesinin, hamur fermantasyonu sırasında uygun şeker ve gaz oluşumunu garanti etmemesinden kaynaklanmaktadır. Tahıl hamurunun kalitesini arttırmak için şeker, fosfatid konsantreleri, yüzey aktif maddeler (lesitin, yağ şekerleri) eklenmesi önerilmektedir. Bu teknolojinin ekmek pişirmede kullanılmasının, hamurun ilave katkı maddeleri eklenmeden, yalnızca tahılın kendi şekerleri nedeniyle yoğun fermantasyonuna olanak sağlayacağı varsayılabilir. 3.7 Protein içeriğinin belirlenmesi

Bildiğiniz gibi insan vücudunun toplam protein ihtiyacının yaklaşık %25-30'u tahıl işleme ürünlerinden karşılanıyor. Aynı zamanda tahıl işleme ürünlerinin teknolojik özelliklerini ve kaliteli ekmek ve makarna üretme yeteneğini belirleyen de protein fraksiyonlarıdır. Bu nedenle kavitasyon sırasında tahıl proteinlerinin incelenmesinin en önemli görevlerden biri olduğu anlaşılabilir.

S.D. Shestakov tarafından akustik kavitasyon tedavisinin toplam protein içeriği üzerindeki etkisine ilişkin çalışmalar bunun arttığını göstermektedir. Teorisine göre, kavitasyonla aktive edilen su, hayvan veya bitki proteini içeren ezilmiş bir kütle ile etkileşime girdiğinde yoğun bir hidrasyon reaksiyonu meydana gelir - su moleküllerinin bir biyopolimer ile bağlantısı, bağımsız varlığının sona ermesi ve bu proteinin bir parçasına dönüşmesi . Akademisyen V.I. Bu şekilde bağlanan su, proteinlerin ayrılmaz bir parçası haline gelir, yani sentezlenme sürecinde canlı doğada meydana gelenlere benzer mekanizmaların etkisiyle onlarla birleştiği için doğal olarak kütlelerini arttırır.

Hidrolik darbeli kavitasyonun tahıl süspansiyonlarındaki protein içeriği üzerindeki etkisine ilişkin çalışmalar daha önce yapılmadığından, bu etkinin boyutunun belirlenmesi gerekliydi. Bunu yapmak için, tahıl ürününün seçilen numunelerindeki protein içeriği standart yöntemler kullanılarak belirlendi. Tespitlerin sonuçları Şekil 3.9'da sunulmaktadır.

Su tanesi süspansiyonu kullanılarak ekmek üretim teknolojisinin üretim testi

Filizlenmiş buğday tanesinden elde edilen su tanesi süspansiyonunun ekmek tarifi bileşeni olarak kullanımına ilişkin karmaşık çalışmaların sonuçları, bunun kullanımının iyi organoleptik ve fiziko-kimyasal özelliklere sahip, besin değeri yüksek fırıncılık ürünleri elde etmeyi mümkün kıldığını gösterdi.

Önerilen teknolojinin üretim testleri, "Toropchina N.M." özel girişiminin fırınında gerçekleştirildi. (Ek 4)

Tablo 4.5'te sunulan bitmiş ekmeğin organoleptik ve fizikokimyasal parametrelerinin değerlendirilmesi, Bölüm 2'de verilen standart yöntemlere göre gerçekleştirilmiştir.

Mevcut fırın temelinde, Altay Bölgesi, Pervomaisky bölgesi, köyde bulunan özel girişim "Toropchina N.M.". Logovskoye, st. Titova, ev 6a, su-tahıl süspansiyonuna dayalı tahıl ekmeği üretimi organize ediliyor.

Fırın, birinci sınıf buğday unundan, dilimlenmiş somunlardan ve fırın önemsemelerinden ekmek üretiyor. Fırının verimliliği 900 kg/gün fırın ürünüdür. Bu fırının alanı, tahıl ekmeği üretimi için bir hat yerleştirmenize olanak sağlar. Hammaddeler - un, Sorochiy Log köyünde bulunan LLC "Melnitsa" tarafından, tahıl ise SEC "Bugrov ve Ananyin" tarafından sağlanmaktadır.

Tahıl ekmeği, fırının içindeki mağazada ve yakınlarda bulunan çeşitli mağazalarda satılacak. Benzer ürünleri üreten işletme olmadığından tahıl ekmeğinin önemli bir rakibi yoktur.

Fırıncılık özel kuruluşu "Toropchina N.M." Çalışması sırasında ilk maliyetini telafi etti. Kalan değer 270 bin ruble. Tahıl ekmeği üretimi, fırın üretiminin altıda birini oluşturuyor. Yani tahıl ekmeği üretim hattı binanın maliyetinin altıda birini oluşturuyor. Bu 45 bin ruble anlamına geliyor. Su-tahıl süspansiyonuna dayalı tahıl ekmeği üretmek için aşağıdaki teknolojik ekipmanın satın alınması gerekir: organik malzemeleri öğütmek için bir kavitasyon ünitesi (Petrakov dağıtıcısı), Binatone MGR-900 dağıtıcısı, bir ıslatma banyosu. Ekipmanın geri kalanı işletmede olup, tahıl ekmeği üretiminde kullanılabilecek.

Amortisman, sabit kıymetin faydalı ömrüne göre hesaplanır. Binalar ve yapılar, bina yeni olmadığından faydalı ömrü 10 ila 15 yıl olan 6. amortisman grubuna aittir. Binanın faydalı ömrü 12 yıldır. Ekipman, 7 ila 10 yıllık faydalı ömrü olan amortisman grubu 5'e aittir.

Tahıllı krep ve krep hazırlamak için süt ve unun süt-tahıl süspansiyonu ile değiştirilmesi önerildi. Tahıl ürünleri tarifinin hesaplanmasında krep için 1040 gr, krep için 481 gr süt miktarı esas alındı. Buğday tanesinin sütle kavitasyon işlemi 1:2 oranında yapıldığından taneler yarı yarıya yani krep için 520 gr, krep için 240 gr alınmıştır. Hammaddelerin geri kalanı orijinal tariftekiyle aynı miktarlarda alındı. Ancak krep ve pankek için hamurun nem oranı %65-75 olmalıdır. Bu nedenle, optimum kıvamda hamur elde etmek için gerekirse az miktarda un ilave etmek mümkündür. Katkı miktarı, hammaddelerin nem içeriğine göre hesaplandı. Böylece tahıllı krep ve krep tarifi aşağıdaki gibidir.

Süspansiyon, maya ve şeker hamurun üzerine dozlandı, hamur yoğruldu ve fermantasyon için 32°C sıcaklıkta 90 dakika süreyle bir termostata yerleştirildi. Hamurun mayalanma süresi geçtikten sonra tarife göre kalan tüm hammaddeler ilave edilerek hamur yoğruldu.

Daha sonra krep ve krep pişirdik. Krep ve krepler bir laboratuvar ocağında, bir tavada ortalama 270 C sıcaklıkta pişirildi. Bir krepin pişirme süresi ortalama 1,5 dakika, bir krepin pişirme süresi 3 dakikaydı.

Pişirme sonucunda son süspansiyondan krep yapmanın imkansız olduğunu keşfettik. Bu süspansiyonlardaki hamurları tavaya döktüğünüzde köpürür, yayılır, yapışır ve tavadan çıkarılamaz.

İŞLEME: TEKNOLOJİ VE EKİPMAN

UDC 664:621.929.9 V.I. Lobanov,

V.V. Truşnikov

KENDİNİ TEMİZLEYEN MOTORLARA SAHİP SÜREKLİ MİKSERİN GELİŞTİRİLMESİ

Sucuk ve et konservesi üretiminde hammadde öğütüldükten sonra reçetedeki malzemelerle karıştırılarak homojen sistemler elde edilir. Çeşitli bileşenlerin karıştırılmasında, hammaddelerin belirli bir kıvamda yoğrulması sırasında, emülsiyon ve çözeltilerin hazırlanması sürecinde, ürünün belirli bir süre homojen durumunun sağlanmasında, gerekli olduğu durumlarda bu işleme ihtiyaç duyulabilir. ısı ve kütle transfer süreçlerini yoğunlaştırmak.

Et endüstrisinde, mekanik karıştırma en yaygın olanıdır; ana olarak (sosis, doldurulmuş konserve gıda ve yarı mamul ürünlerin üretiminde) veya eşlik eden (tuzlanmış ve tütsülenmiş et ürünleri, yenilebilir ve teknik yağlar, tutkal üretiminde) kullanılır. , jelatin, kan işleme) operasyonları.

Karıştırma için mikserler, kıyma karıştırıcıları, kıyma karıştırıcıları vb. kullanılır. İlk iki grup makineler toplu ekipmanlar olarak sınıflandırılır. Karıştırıcılar sürekli veya aralıklı olabilir.

Yerli ve yabancı karıştırıcıların tasarımlarını inceledikten sonra hepsinin önemli dezavantajları olduğu sonucuna vardık - malzemelerin yapışması

Karıştırma işlemi (yapışma) sırasında çalışan gövdelerde hasar ve düşük verimlilik.

MPSP departmanında, hem düşük kapasiteli et işleme tesislerinde hem de küçük kapasiteli atölyelerde kullanılabilecek, kendi kendini temizleyen çalışma gövdelerine sahip (patent başvurusu No. 2006116842) sürekli bir kıyma karıştırıcısının oluşturulması için girişimde bulunuldu. modüler sosis dükkanları (MKTs-300K tipi veya CONVICE şirketinin modüler sosis dükkanı atölyesi) ve piyasadaki tüm hayvancılık ürünlerinin% 60'ına kadarının sağlandığı ülkemizin ekonomik kalkınmasının bu aşaması için önemli olan büyük yan çiftlikler yan çiftlikler tarafından.

Viskoz malzemeler için önerilen karıştırıcı, her biri uzunluğu boyunca yapılmış iki çalışma bıçağına (5) sahip bir şafttan (4) oluşan, çalışma gövdelerinin (3) monte edildiği bir çerçeve (2) üzerine yapılmış bir gövdeden (1) (Şekil 1) oluşur. Çalışma gövdesi, 0°30"-0°50" aralığında bir kaldırma açısı ile helisel bir çizgi boyunca uzanırken, bir çalışma elemanının vidası saat yönünde ve diğerinin vidası saat yönünün tersine bükülür. Çalışma gövdelerinin (3) tahriki (6), gövdelerin birbiriyle senkronize olacağı şekilde tasarlanmıştır. Tasarım bir yükleme tepsisi (7) ve bir boşaltma tepsisi (8) ile donatılmıştır.

Pirinç. 1. Önerilen karıştırıcının şeması

Kıyma makinesinde öğütüldükten sonra kıyma, yükleme tepsisine (8) girer ve özel olarak tasarlanmış çalışma parçalarının (3) altına düşer, aynı açısal hızlarda (çapraz bir yol boyunca) birbirlerine doğru dönerek, çalışma sırasında özel çalışma parçaları nedeniyle kendi kendini temizler. kesitlerinin şekli. Karıştırıcıda kıyma, sarmal bir çizgi boyunca yapılmış bıçaklar (5) ile çalışma gövdeleri (3) tarafından aktif olarak karıştırılır, miller (4) arasındaki boşluk nedeniyle öğütülür ve çalışma gövdeleri boyunca boşaltma tepsisine (7) doğru hareket eder. Malzemenin ileri hareketi garanti edilir

çalışma gövdesinin bölümünün tüm uzunluğu boyunca belirli bir a açısıyla düzgün bir şekilde yer değiştirmesiyle oluşturulan bir sarmal. Çalışma gövdelerinin dönüşü tahrik 6 vasıtasıyla gerçekleştirilir.

Çalışma gövdelerinin önerilen şekli, iki bıçağın kesişen yörüngeler boyunca birbirine doğru sabit hızlarda döndüğü Alman patent No. 1199737'den alınmıştır. Önerilen karıştırıcının çalışma parçalarının profilini oluşturmak için, çalışma gövdeleri 45°'lik bir açıyla birbirine geçecek şekilde eksenler arası mesafenin seçildiği diyagramı (Şekil 2) kullanırız.

Pirinç. 2. Çalışma organlarının profilini oluşturma şeması

Yukarıdaki öneriye dayanarak şunu yazabiliriz:

R+g = R-42, (1)

burada R, çalışan gövdenin yarıçapıdır, m; r - çalışma gövdesi şaftının yarıçapı, m.

SL eğrisini tanımlayabilmek için b açısının ve OK mesafesinin a açısına bağlı olarak nasıl değiştiğini bilmeniz gerekir. Böylece, a ana açısı 45°'den 0°'ye değiştiğinde kutupsal koordinat sisteminde b açısı ve eğrilik yarıçapı p = OK olan bir eğri tanımlayacağız. O halde b ve a açılarını birleştirelim.

NPK üçgeninden:

NK = R - sinа; (2)

AÇIK = r42 - NP = R(4l - cos a) (h)

ONK üçgeninden:

NK R'de sin а sin а

AÇIK R (J2 - cos a) (42 - cos a)

buradan,

P eğrilik yarıçapını b ve a açılarına bağlayalım:

ONK üçgeninden:

açık = r(V2 - çünkü a)

Tamam çünkü çünkü (6)

Böylece kutupsal koordinat sistemindeki bir eğri aşağıdaki denklem sistemiyle verilir:

r (V2 - çünkü a)

Soğuk hava sağlayan kutuların ayrı ayrı monte edildiği göz önüne alındığında, malzemenin kurutulması işlemi birkaç kez tekrarlanır ve yoğunlaştırılır, bu da amaçlanan teknik sonuca ulaşılır.

Tamburlu kurutucuların analizi

Ho/yudiO bozduh

Pirinç. Önerilen tamburlu kurutucu düzeni

Önerilen kurutucu (Şekil), içine bir kaldırma bıçağı nozulunun (3) monte edildiği bir mahfazadan (1) ve üzerine sıcak besleme sağlamak için bir borunun (4) monte edildiği mahfazanın (1) konsoluna tutturulmuş sabit bir mahfazadan (2) oluşur. hava. Borunun (4) çevresi boyunca uzunlamasına radyal pencereler (5) bulunur ve mahfazanın (1) uçlarında malzemeyi (6) yüklemek için bir boru, sıcak havayı (8) çıkarmak ve malzemeyi (9) boşaltmak için borulara sahip bir boşaltma odası (7) bulunur. muhafaza (1), sabit bir mahfazanın (2) altına, soğuk hava sağlamak için giriş borusu (11) ve çıkış boruları (12) ile birkaç kutu (10) seri halinde monte edilir. Kaldırma bıçağı nozulu 3 özel bir tahrik mekanizmasına sahiptir.

Tamburlu kurutucu aşağıdaki gibi çalışır. Kaynak malzeme, boru (6) aracılığıyla mahfazaya (1) girer. Kaldırma bıçağı ağzı (3) döndüğünde, bıçakları malzemeyi yakalar ve kaldırır. Bıçaklardan düşen malzeme, borudan (4) ve uzunlamasına radyal pencerelerden (5) geçen ısı akışlarına nüfuz eden uzunlamasına jetler oluşturur. Nem, malzemenin dış yüzeyinden uzaklaştırılır. Daha sonra malzeme, tamburun eğimi ve ısı akışının hızı nedeniyle gövde (1) boyunca çıkışa doğru hareket eder. Malzeme gövdenin iç yüzeyi boyunca hareket ettiği anda içinden soğuk havanın sağlandığı kutuların (10) sabitleme bölgesine girer. Soğuk hava verilir

besleme boruları (11) aracılığıyla mahfazanın (1) bir kısmını yerel olarak soğutur ve borular (12) yoluyla boşaltılır. Mahfazanın soğutulmuş kısmıyla temas halinde, malzemenin yüzeyi soğutulurken ortası sıcak kalır. Malzemede mevcut olan nem merkezden çevreye doğru yönelecektir. Daha sonra, mahfazaların bulunduğu bölgeden geçerken, mahfazanın sıcak yüzeyinde malzeme tekrar görünecek ve soğutucunun hava akışı, malzemenin yüzeyindeki nemi giderecektir. Bu işlem birkaç kez tekrarlanır (kutu sayısına bağlı olarak 10). Daha sonra dökme malzeme boşaltma bölmesine (7) girer ve burada soğutucudan ayrılır ve tamburlu kurutucudan çıkarılır.

Tahıl ve diğer dökme malzemeleri kurutmak için deneysel bir tesis şu anda üretiliyor.

Kaynakça

1. Enerji tasarrufu sağlayan tahıl kurutma / N.I. Malin. M.: KolosS, 2004. 240 s.

2. Tahıl kurutma ve tahıl kurutma makineleri / A.P. Gerjoy, V.F. Samochetov. 3. baskı. M.: KolosS, 1958. 255 s.

3. Buğday ve kalitesinin değerlendirilmesi / ed. ve bir önsözle. Biyoloji Doktoru bilim prof. N.P. Kuzmina ve onurlu RSFSR bilim adamı prof. L.N. Lyubarsky; Lane İngilizceden Doktora biyol. Bilimler K.M. Selivanova ve I.N. Gümüş. M.: KolosS, 1967. 496 s.

UDC 664.7 V.V. Gorşkov,

GİBİ. Pokutnev

EKMEK ÜRETİMİ SIRASINDA HİDRODİNAMİK KAVİTASYON İLE TAHIL İŞLEMENİN ETKİNLİĞİ

giriiş

Şu anda, unlu mamuller yelpazesinin genişletilmesi konusu geçerliliğini koruyor. Birincil rol, ekmeğin düşük fiyatını korurken lezzetini ve besleyici özelliklerini arttırmaktır. Bu, tahıl hazırlama parametrelerini, öğütme derecesini ve yöntemini değiştirerek, yoğurma sırasında diğer tahılları ve diğer bileşenleri ekleyerek tarifi çeşitlendirerek, hamuru gevşetme teknolojisini ve ekmek pişirme koşullarını geliştirerek pişirme teknolojisinin iyileştirilmesiyle elde edilir.

Tahıl öğütme aşamasını modernize etmek için olası seçeneklerden biri kavitasyon öğütme değirmenlerinin kullanılmasıdır. Bu, tahılın tekrar tekrar öğütücülerden geçirilmesi ve daha sonra parçalara ayrılması ihtiyacını ortadan kaldırır. Aynı zamanda kavitasyon değirmeninde ıslak öğütme gerçekleştiğinden tahıl hazırlama atölyesinde zararlı toz faktörü oluşmaz. Sonuç olarak, unlu mamullere homojenleştirilmiş bir ezilmiş tahıl süspansiyonu sağlanır.

Araştırma metodolojisi

Araştırmanın amacı, Petrakov dağıtıcısından elde edilen tahıl süspansiyonuna dayalı olarak tahıl ekmeği üretme olasılığını incelemekti.

Tahıl ve süspansiyonun kimyasal analizi, Altay Devlet Tarım Üniversitesi laboratuvarında nem içeriği, glüten ve camsılık açısından gerçekleştirildi. Ortaya çıkan ekmeğin kalitesi, Devlet Yüksek Mesleki Eğitim Kurumu "Altay Devlet Teknik Üniversitesi" Gıda Ürünleri ve Hammaddeleri Test Merkezi'nde organoleptik göstergelere göre belirlendi - şekil, yüzey, kırıntı, gözeneklilik, koku, tat, renk ve fiziko-kimyasal - nem, asitlik

gerginlik, yabancı kalıntılar, hastalık ve küf belirtileri, mineral kirliliklerinden kaynaklanan çatırtı. Araştırma sonuçlarına dayanarak, kavitasyon dispersiyonu ile elde edilen tane süspansiyonu esas alınarak buğday ekmeği üretiminin ekonomik verimliliğine ilişkin bir hesaplama yapılmıştır.

Araştırma sonuçları

Deneyi gerçekleştirmek için, kabuğu soyulmamış tam buğday tanesi ve içme suyunun 1:2 oranında kullanılması gerekiyordu.

Araştırma için 11 kW elektrik motor gücüne, 0,15-0,5 l/s sıvı akış hızına ve 0,2-0,4 MPa basınca sahip döner tip kavitasyonlu ısı jeneratörünün prototipi kullanıldı.

Tane süspansiyonundan %35 oranında un ilave edilerek bir hamur elde edildi. Hamur homojen bir kıvama gelinceye kadar elle yoğurma yapıldı.

Hamurun mayalanması, elle yapılan iki kez yoğurma ile iki saat sürdü. 40 dakika sonra ilk ısınma yapıldı. Fermantasyonun başlamasından sonra, ikincisi - 40 dakika daha sonra. (Fermantasyonun başlamasından 1 saat 20 dakika sonra). Kesim mekanik olarak standart şekillerde gerçekleştirildi. Prova süresi 50 dakikaydı. 40°C sıcaklıkta. Pişirme süresi - 25 dakika. 240°C sıcaklıkta.

Deneyi kurmak için pişirme özelliği zayıf olan buğday alındı. Bu özelliklere sahip tahıl tesadüfen seçilmemiştir. Bu, ekmek üretiminde mümkün olan minimum hammadde kalitesini değerlendirmeyi ve maliyetleri minimuma indirmeyi mümkün kıldı. Bu durumda hamurun pişme özellikleri un ilave edilerek dengelenir. Göstergeler, özellikler

Orijinal tahılın kalitesini etkileyen faktörler Tablo 1'de verilmiştir.

Tablo 1'de sunulan verilerden de anlaşılacağı üzere, analiz edilen tahıl numuneleri ortalama kalite göstergelerine sahipti: protein ve glüten bakımından zayıf buğday çeşitlerine, camsılık açısından ise güçlü çeşitlere karşılık geliyorlardı. Teknik özellikler açısından orta kaliteler, geliştiriciler eklenmeden pişirme unu üretimine uygundur.

Ekmek elde etmek için bir tarif geliştirildi. Tarifin farkı 100 kg una değil 100 kg karışıma dayalı olmasıdır. Bunun nedeni, hamurun esasının un değil, tahıl süspansiyonu ile karışımı olmasıdır. Süspansiyon, un kullanılmadan tam tahıllardan elde edildi. Karışımda %65 tane süspansiyonu ve %35 1. sınıf buğday unu vardı. Karışımın 100 kg’ına 0,9 kg “Ekstra” sofra tuzu ilave edildi ve

0,3 kg maya.

Pişirmeden sonra yapılan organoleptik analiz, bitmiş ürünün karakteristik bir şekle sahip olduğunu gösterdi.

kalıplanmış için, pişirmenin yapıldığı ekmek kalıbına karşılık gelir; yüzey - büyük çatlaklar veya yırtıklar olmadan; kırıntı - pişmiş ve elastik; gözeneklilik - boşluklar ve sıkışmalar olmadan geliştirildi; tat ve koku - bu tür ürünün özelliği; Kahverengi renk.

Fizikokimyasal parametrelerin değerlendirmesi Tablo 2'de verilmiştir.

Tablo 2'de verilen sonuçlar, fiziksel ve kimyasal göstergeler açısından ortaya çıkan ekmeğin aşağıdakilere karşılık geldiğini göstermektedir: nem açısından - Darnitsky, asitlik ve gözeneklilik açısından - 1. sınıf beyaz ekmeğe.

Teknolojinin tanıtılmasının ekonomik etkisi, ekmeğin maliyetinin düşürülmesiyle değerlendirildi ve dispersiyon işleminin maliyetleri ve hammadde tasarrufu dikkate alınarak belirlendi. Karşılaştırma için birinci sınıf buğday unundan yapılan ekmek alındı. Kavitasyon dispersiyonu ile elde edilen tane süspansiyonuna dayalı buğday ekmeği üretiminin ekonomik verimliliğine ilişkin veriler Tablo 3'te sunulmaktadır.

tablo 1

Buğday tanesi kalitesinin değerlendirilmesi, %

Gösterge Deneysel örnek Zayıf buğday çeşitleri Güçlü buğday çeşitleri

Nem 14,23 - -

Protein,% 11,49 9-12 14

Gluten 20,59 20'ye kadar 28

Camlık 59 40'a kadar 40-60

Tablo 2

Tahıl ekmeğinin fiziko-kimyasal göstergeleri

Gösterge Test sonucu GOST 26983-86 “Darnitsa Ekmeği” GOST 26984-86 “Başkent Ekmeği” GOST 26987-86 “1. sınıf buğday unundan yapılan beyaz ekmek”

Nem, % en fazla 48,0±0,71 48,5 47 45

Asitlik, derece en fazla 2,0±0,36 8 8 3

Gözeneklilik, % 68,0±1,0'dan az değil 59 65 68

Yabancı kalıntılar Tespit edilmedi - - -

Hastalık ve küf belirtileri Tespit edilmedi - - -

Mineral safsızlıklarından kaynaklanan çatlama Hissedilmedi - - -

Tablo 3

1 ton başına ekmek üretiminin ekonomik etkisi

Üretim maliyet kalemleri Ürün

1. sınıf undan yapılan ekmek (temel versiyon) tahıl ekmeği (tasarım versiyonu)

1. Genel üretim ve genel ekonomik giderler, ovmak. 7570 7809

2. Hammaddeler, ovalayın. 6713 4335

3. 1 ton ekmek üretiminin toplam maliyeti, ovmak. 14283 12114

4. Ekonomik etki, ovmak. - 2139

Unun bir kısmının tahıl süspansiyonu ile değiştirilmesi nedeniyle hammadde maliyetindeki azalma nedeniyle maliyet tasarrufu sağlanır. Tablo 3'ten, 1 ton bitmiş ürün (ekmek) başına ekonomik etkinin 2139 ruble olacağı anlaşılmaktadır.

Elde edilen veriler, tahıl süspansiyonuna dayalı buğday ekmeği üretiminde öğütme aşamasında hidrodinamik kavitasyonun kullanılmasını önermemize olanak tanır; bu, tahılın öğütücülerden tekrar tekrar geçme ihtiyacını ortadan kaldıracak ve ardından fraksiyonlara eleyerek oluşumdan kaynaklanan kayıpları ortadan kaldıracaktır. değirmen tozu ve 2139 ruble/t ekonomik etki elde edilir.

Kaynakça

1. GOST 5667-65. Ekmek ve unlu mamuller. Kabul kuralları, numune alma yöntemleri, ürünlerin organoleptik özelliklerini ve ağırlığını belirleme yöntemleri.

2.Romanov A.S. Ekmek ve unlu mamullerin incelenmesi. Kalite ve güvenlik: ders kitabı. ödenek / A.Ş. Romanov, N.I. Davydenko, L.N. Shatnyuk, I.V. Matveeva, V.M. Po-Znyakovski; altında. Toplam ed. V.M. Poznyakovski. Novosibirsk: Kardeş. Üniv. yayınevi, 2005. 278 s.

3.GOST 26983-86. Darnitsky ekmeği. Girmek 01.12.86 ila 01.01.92. M.: Standartların yayınevi, 1986. 6 s.

4.GOST 26987-86. Birinci sınıf, birinci ve ikinci sınıf buğday unundan yapılan beyaz ekmek. Teknik koşullar.