Tüketiciyi dolandırmanın yürek parçalayan konusu, tüketicilerin kendisi dışında kimseyi ilgilendirmiyor; bu ne yazık ki tartışılmaz bir gerçek. Süpermarketler ve spontane pazarlarla dolu büyük şehir sakinleri buna özellikle aşinadır. Ancak dedikleri gibi, "Boğulan insanları kurtarmak, boğulan insanların işidir" ve eğer Tmutarakan'a bir yere gitmek, bir inek ve bir bahçe almak mümkün değilse, o zaman kendinizi bilgiyle silahlandırmanız gerekir. neyi, nerede ve nasıl taklit ettiklerini. Bu yazımızda et hakkındaki tüm gerçeği ortaya çıkaracağız.

Bir yıl boyunca ortalama bir Rus 70 kilograma kadar et tüketiyor. Bu, “ortalama” bir Avrupalının yediğinin neredeyse yarısı kadardır. Ancak bu şüpheli ürünün tam olarak neyden yapıldığını belirlerseniz, sandığımızın yarısı kadar et yediğimiz ortaya çıkıyor. Aslında bir kilo lezzetli bonfile alıyoruz ama gerçekte yarım kilo et ve yarım litre kaynağı bilinmeyen sıvı alıyoruz.

Hemen okumak ilginizi çekebilir:

Bildiğiniz gibi etin daha yumuşak olması için kesimden sonra belli bir süre geçmesi gerekiyor. Birkaç gün içinde kan boşalır ve kaslar gevşer; dana eti veya domuz pirzolasının yumuşak ve yumuşak olmasının tek yolu budur. Ancak vakit nakittir ve et işleme tesisleri, onu kaybetmek istemeyerek, karkasları ağırlığı artıran ve etin olgunlaşmasını hızlandıran kimyasal bir solüsyonla pompalar. Ve bu çözümün bedelini zar zor kazandığımız parayla ödüyoruz. Üreticiler "püskürtme" sürecine o kadar meraklı ki, yaşamı boyunca 100 kg ağırlığındaki, kesimden sonra kanını, kemiklerini ve bağırsaklarını kaybetmiş bir domuzun ağırlığı 110 kg'a ulaşıyor. Peki, hoş kokulu ve lezzetli bir biftek parçasıyla birlikte ağzımıza tam olarak ne koyuyoruz?

Aslında günümüzde temiz et bulamıyorsunuz. Mağazalardan marketlere kadar her yerde herkes ürünü şırınga ediyor; yalnızca bileşim ve dozaj farklı. Sığır eti, domuz eti, kuzu eti ve kümes hayvanları, yoğunlaştırıcılar (karajenan ve sakız) ve soya özütü ile özenle pompalanır. Enjekte edilen solüsyonun miktarı doğrudan etin yapısına bağlıdır. Lider sığır etidir; hamurun yoğun lifli yapısı nedeniyle dana bonfile ağırlığı neredeyse% 80 oranında artırılabilir. Su içeriği ve katkı maddeleri açısından ikinci sırada domuz eti bulunur - orijinal parça yaklaşık yarısı kadar ağırlaşır (% 50). Sonra kümes hayvanları geliyor - en sevdiğimiz orman tavuğu% 40 oranında "şişiyor" ve çoğu bacaklara gidiyor.

Üreticiler, kullandıkları çözümlerin sağlığa hiçbir şekilde zarar vermediğini ve sunumu korumak, eti yumuşak ve sulu yapmak gibi yalnızca iyi bir amaca hizmet ettiğini iddia ediyor. Buna ek olarak, biz fakir alıcılar, gerçek, doldurulmamış ete paramız yetmiyor, çünkü doğal bir ürünün maliyeti tavan yapacak.

Dondurulmuş ve çözülmüş et hakkındaki gerçek

Doğrudan dondurma yöntemine bağlıdır. Yanlış dondurulan et neredeyse tüm faydalı özelliklerini kaybeder. Taze bir ürün ile hızlı dondurulmuş bir ürün çok farklı değildir. Beslenme uzmanları, düşük sıcaklıklarda ve keskin donmalarda tüm vitaminlerin, enzimlerin ve mikro elementlerin yok edilmediğini garanti eder.

Tekrarlanan dondurma da ete zararlıdır. Çözdürülüp tekrar dondurulan etin biyolojik değeri düşüktür. Tekrarlanan dondurma sırasında oluşan kristaller, amino asitleri ve tüm faydalı maddeleri yok eder. Bu tür etlerin tadı da farklıdır, üstelik sağlık açısından tehlikeli olabilir.

Et bonfilesinin nasıl düzgün şekilde çözüleceğini bilmek çok önemlidir. Mikrodalga fırında, oda sıcaklığında veya akan su altında çözdürüldüğünde lifler tahrip olur ve buna bağlı olarak tüm besin değerleri kaybolur. Büyük sıcaklık farklılıklarından kaçının. Eti dondurucudan çıkardıktan sonra, tamamen eriyene kadar birkaç saat buzdolabına koyun ve ancak bundan sonra pişirmeye başlayın.

Sıradan bir alıcı, yeniden dondurulmuş eti gözle tespit edemez. Ancak buz çözülürken bu açıkça görülebilir. Et koyu kahverengi bir renk almışsa ve parçadan su ve kan sızıyorsa, büyük olasılıkla dondurucuya birkaç kez yerleştirilmiştir.

Özel bir enjektör (şırınga) ile ete enjeksiyon (enjeksiyon), etin birkaç kat daha yumuşak ve sulu olmasını sağlar. Eti marineye batırdığınızda etin yalnızca küçük bir kısmı yüzey tarafından emilir. Marine, etin yalnızca birkaç milimetrelik kısmına nüfuz ederek eti çiğ ve işlenmemiş halde bırakır. Eti yumuşak ve sulu hale getirmek için turşunun içeriye derinlemesine nüfuz etmesini sağlamalısınız.

Et enjektörü, eti marine ederken mükemmel sonuçlar elde etmenize yardımcı olacaktır.

Et enjeksiyonunu kullanırken çeşitli avantajlara dikkat edelim:

• Etin marine edilme süresini kısaltır
• Marine ederken daha büyük et parçaları kullanabilirsiniz.
• Et her zaman sulu ve yumuşak olacak
• Enjekte edildiğinde et içeriden işlenir.
• ve buna bağlı olarak hastalık riski azalır
• çiğ et yemenin neden olduğu

– ürünlerin tazeliği. Örneğin, paketlenmiş öğütülmüş karabiber, aroma açısından taze öğütülmüş karabibere göre önemli ölçüde düşüktür. Ve bu prensip tüm baharatlar için geçerlidir. Mükemmel tat ve aroma elde etmek istiyorsanız ham baharat satın alın ve havanda kendiniz öğütün.

Eti sıcak salamurada marine etmeyin. Sıcak salamuranın tuzu etin üzerinde hızla soğur, kristalleşir ve gözenekleri kapatır. Marineyi her zaman etin sıcaklığına kadar soğutun ve eti oda sıcaklığında veya biraz daha düşük bir sıcaklıkta marine edin.

Sarımsak ve soğan aromasını ve tadını hızla kaybeder, bu nedenle bunları önceden soğutulmuş salamuraya ekleyin. Turşuyu etin içine enjekte etmek için, etin marine edildiği salamurayı ince bir elekten geçirerek kullanabilirsiniz. Bu, şırınga iğnesinden iyi bir akış sağlayacaktır. Enjeksiyonlar et parçasının her tarafına küçük porsiyonlar halinde, her iki tarafta birkaç yere yapılmalıdır.

Turşuyu filtrelemek için iki elek kullanmak daha iyidir. İlk olarak, büyük tuzlu su parçacıklarını çıkarmak için daha büyük gözenekli ilkinden süzün.

Daha sonra küçük parçacıkları çıkarmak için küçük gözenekli bir elekten geçirin.

İnce gözenekli oluklu kaşığın boyutu daha küçüktür ve sıvıyı yavaşça kendi içinden geçirir; bu nedenle, tıkanırsa hızla dolacak ve filtrelenmemiş turşunun bir kısmı dökülecek ve bu da enjektör iğnesinin tıkanmasına neden olabilecektir.

Etin içine enjekte etmek için salamura için basit bir tarif

1 su bardağı kaynamış sıcak su

2 çay kaşığı taze çekilmiş biber

1 çay kaşığı tuz

2 yemek kaşığı tereyağı

Her şeyi iyice karıştırın ve tereyağı eriyene kadar 1-2 dakika mikrodalgada tutun. Eti süzmeden oda sıcaklığına soğutun ve içini doldurun.

Web sitesi yayın serisine devam ediyor
NTV kanalının sansasyonel projesinin izinde
"Et. Tüm Rusya'nın aldatmacasının tarihi." Son araştırmamızın konusu enjeksiyon prosedürüydü; etin hacmini artıran özel bir solüsyonun iğnelerle enjekte edilmesi.

NTV'de gösterilen eti pompalamak için kullanılan yarı saydam beyazımsı sıvı üzerimizde güçlü bir izlenim bıraktı ve açıklama için aynı karışımları enjekte etmek için üreten en büyük yerli şirketlerden birinin genel müdür yardımcısına Alexey Izmailov'a başvurduk.

Alexey, "et işlemenin, gıda endüstrisinin en sıkı devlet kontrolündeki dallarından biri olduğunu ve çözümün bileşenlerinde herhangi bir tehlike oluştursaydı, uzun zaman önce yasaklanmış olacağını" söyleyerek bize güvence verdi.

- Böyle bir çözümle pompalanan eti kendiniz mi yiyorsunuz?

Kesinlikle. Artık köyde sadece büyükannenizden fışkırtılmamış et alabileceğinizi anlamalısınız. Piyasalar da dahil olmak üzere diğer her şey zaten şişirildi. Hem yerli üretim hem de ithal.

- Bu çözüme neler dahil?

"Çözüm" dediğiniz şeye doğru bir şekilde tuzlu su denir. Eti sadece hacminin artması için enjekte etmiyorlar. Daha doğrusu, bu amaç için pek değil. Bu karışımın iki tarafı var; teknolojik ve ekonomik.

Teknolojik açıdan bakıldığında, tuzlu su, her birinin kendi amacı olan karmaşık bir katkı maddeleri kompleksidir. Örneğin et şırıngasında kullanılan tipik salamuranın bileşimi: stabilizatörler (E 450, E 451), jelleştirici madde (E 407), dekstroz, tat ve aroma arttırıcı (E 621), antioksidan (E 301), koyulaştırıcı (E) 415), baharatları çıkarır.

Stabilizatörler, pH'ı (asitlik seviyesi) stabilize eden fosfatlardır. Et için bu parametre partiden partiye büyük ölçüde değişir çünkü büyük ölçüde ineklerin ve domuzların hayatlarının son haftalarında ne yediğine bağlıdır. Asitlik dengelenmezse et aşırı derecede kuru olur ve nemi tutmaz.

Jelleştirici madde, deniz yosunundan elde edilen bir ekstrakt olan aynı karragenandır. Suda büyük ve yoğun görünen alglerin yere indiğinde kuruyup neredeyse ağırlıksız hale gelmesiyle muhtemelen herkes karşılaşmıştır. Bu özellik burada kullanılır - karragenan tozunun bir kısmı 25-40 kısım su alarak bir jel oluşturabilir. Bu katkı maddesi, ürünün elastik, "kauçuk" kıvamında olmasını sağlamak için salamuraya eklenir.

Dekstroz glikoz ve şekerle aynıdır. Tadı için küçük miktarlarda eklenir.
Lezzet ve aroma arttırıcı – monosodyum glutamat. Peki, neden buna ihtiyaç duyulduğu oldukça açık.
Antioksidan - etin rengini kaybetmemesini ve daha uzun süre saklanmasını sağlamak için eklenir.
Kıvam arttırıcı - genellikle guar zamkı (Hindistan'da yetişen guar ağacının meyvesinden elde edilen toz) - karragenanlara benzer özelliklere sahiptir ve çocuk bezleri ve pedlerde kullanılır. Tutarlılığı ve ilave nem bağlamayı geliştirmek için eklenir.

Baharat özleri, lezzet notaları eklemek için eklenen doğal konsantre özlerdir. Normal askorbik asit veya türevleri olan sodyum askorbat antioksidan olarak kullanılır.

İşin teknolojik tarafıyla ilgili olan da bu. Tekrar ediyorum: Bu katkı maddelerinin yardımıyla et ürününün kıvamını, sululuğunu, rengini ve tadını yaratıyoruz.

Ekonomik tarafı ise bu katkı maddelerinden bazılarının ete pompalanan suyu tutmanıza olanak sağlamasıdır. Ürünün maliyeti ve dolayısıyla fiyatı doğal olarak bu suyun miktarına bağlıdır. İşletmelerdeki teknoloji uzmanları, ürünleri doğal kötülükten değil, basit bir nedenden ötürü enjekte ediyorlar - eğer bu yapılmazsa, öncelikle et kuru ve yumuşak olacak ve birkaç gün içinde karakteristik bir yıpranmış renk kazanacaktır. İkincisi, çok pahalı olacağı ve her tüketici onu arayamayacağı için. Yani bu, cüzdanlarımızla oy verdiğimiz zorunlu bir önlemdir.

- Peki ete ne kadar su eklenir?

Eklenen nem miktarına göre alırsak, aşağıdaki derecelendirmeyi yapabiliriz (etle değil, bitmiş ürünle - jambon veya karbonat gibi bir incelikle):
Pahalı "incelik" (sığır eti, domuz eti) - et kütlesinin% 30'una kadar nem enjekte edilir.
Orta segment – ​​ağırlıkça %35-50 et
Bütçe segmenti -% 60-80 nem verilir.
Kanatlı etinin yapısal özellikleri nedeniyle tavuk lezzetlerine %25-30'dan fazla nem enjekte etmek mümkün değildir.
Poliamid mahfaza içindeki doğranmış jambon, %80'den fazla suyla doldurulabilir.
Ekonominin durumu budur.

Yani, sizin deyiminizle bütçe segmentinden ürünler satın alırken, insanlar daha fazla su ve daha az besin, daha az amino asit, vitamin, yani bir kişinin aslında et yediği şeyleri mi alıyor?

Uzun yıllara dayanan deneyime sahip bir pazarlamacı olarak size şunu söylemek istiyorum: yalnızca vücut geliştiriciler ve diğer aşırı radikaller ette amino asitler ve vitaminler yer. Normal bir insan, etin tadına bakmak, eti çiğneme hissine kapılmak, tokluk hissi yaşamak ve et yediğinin farkına varmak için et yer. Ve bir şeyin ne kadarının (su ya da protein) olduğu onun için gerçekten önemli değil. Bunu ruble başına gram protein cinsinden hesaplarsanız, yediğiniz şeyin yaklaşık olarak aynı olduğu ortaya çıkar - daha iyi ve daha pahalı veya daha ucuz ama suyla. İnsanlar bunun tamamen farkındalar ama kendileri bu oyunu oynuyorlar, çünkü amino asitler ve proteinleri değil, yiyeceklerden söylediklerimi bekliyorlar.



Ne tür et yediğimizi, içinde yabancı madde olup olmadığını her zaman bilemeyiz. "Akşam Grodno" gazetesi domuz bonfilesinde katkı maddesi, özellikle su olup olmadığını ortaya çıkardı.

Markalı mağazalardaki fiyat etiketlerinde müşterilere, salin solüsyonu enjekte edildiği açıkça bildiriliyor. Bu, özel ekipman kullanılarak katkı maddesiyle "pompalandığı" anlamına gelir. Çarşıdaki et reyonlarında satıcılar herhangi bir iğne yapmadıklarını iddia ediyor. Ancak alıcıların şüpheleri vardı.

"Akşam Grodno" gazetesi, basit bir tek kullanımlık şırınga ile 400 gram ağırlığındaki bir parça çiğ domuz etine 40 gram suyun enjekte edilebileceğini kanıtlayan bir deney gerçekleştirdi. Bu da ağırlığı ve buna bağlı olarak fiyatı artırır. "Araştırmanın" nedeni Ozyory'den okuyucu Pavel Gennadievich'in çağrısıydı. Kendisi ve yakınları şiş kebap almak için markete gittiler.

"Ete su fışkırtılıyor gibi görünüyor.- diyor. - Islak tezgahlar beni alarma geçirdi; sıvı doğrudan yere damlıyordu. Aldığım üç kiloluk parçadan yavaş yavaş 160 gram su sızdı. Ben de bir et kesiminde delikler gördüm: Bir parçada 2-3 delik var. Misafirler bu tür kebabı yemeyi reddettiler. Ne oluyor, aldatılıyor muyuz?

Markette etin nem kontrolünün yapılmadığı ortaya çıktı. Grodno Standardizasyon, Metroloji ve Sertifikasyon Merkezi laboratuvarı, çiğ etteki nem göstergesinin standartlaştırılmadığını - böyle bir standart olmadığını bildirdi.

Merkez Pazar'daki (Grodno) veterinerlik ve sağlık muayenesi laboratuvarında veteriner olan Svetlana Savko şunları söylüyor: “Müşteriler ete su enjekte edildiği iddiasıyla şikayette bulunmak için bizimle iletişime geçmediler. Raflarda gördüğünüz sıvı doğal meyve suyudur. Laboratuvarımız her partiyi belirlenmiş göstergeler açısından trichinosis açısından test ediyor, ancak nemin kütle fraksiyonunu belirlemiyoruz."

Sonuç: Etin ağırlığını arttırmak için su eklendiğini kanıtlamak zordur. Laboratuvarların ve sanitasyon istasyonunun üründe fazla sıvı olup olmadığını kontrol etmediği ortaya çıktı. Ancak bir tavada ekstrüde edilmiş ürün şu şekilde davranır: sıçrar ve kızartıldığında hacmi köyden gelen taze ete göre daha fazla azalır. Ham parçadan sürekli olarak uçuk pembe bir nem sızar, yüksek kaliteli bir ürün ise başlangıçta kalan kanı serbest bırakır ve daha sonra kurur.

Pek çok fabrikada ve hatta küçük fabrikalarda et, özel ekipman kullanılarak su veya diğer maddelerin enjeksiyonu yoluyla ekstrüde edilir. Bu, bakterileri ve diğer zararlı mikroorganizmaları öldürmek, ayrıca baharatlar ve salamura sayesinde ürüne daha zengin bir tat vermek için yapılır. Ancak ekstrüzyon sırasında kütle artar. Çoğunlukla suyu zayıf bir tuzlu su çözeltisiyle şırınga ederler, bu, ürünün ağırlığını% 20'ye kadar artırmanıza olanak tanır, ancak su bir süre sonra yayılma eğilimindedir, bu nedenle doğala yakın bir yapı oluşturan maddelere dayanan çözeltiler kullanılır. .

Anlaşıldığı üzere, şırınga eti şehir mağazalarına, örneğin Volkovysk et işleme tesisi tarafından tedarik ediliyor. Fiyat etiketlerinin üzerinde yer alan bilgiler alıcıyı bu konuda bilgilendirir. Şirketin mağazalarından birindeki satış elemanı, etin tuzlu su çözeltisi içerdiğini bildirdi. İşletmenin baş teknoloji uzmanı Ivan Lupish, bir telefon görüşmesinde enjeksiyonun sırlarını açıklamadı. Sadece sıvı katkı maddesinin Sağlık Bakanlığı onaylı olduğunu ve tüketicinin sağlığına zarar vermediğini söyledi.

Kafe-restoranın şefi Roman Melnikov, bu tür etleri nasıl tanıyabileceğinizi anlatıyor: “Uygulamamda hem su hem de tuzlu su çözeltisinin enjekte edildiği etle karşılaştım. Bunu görsel olarak tanıyabilirsiniz: et daha sulu, rengi çok soluk, iştah açıcı değil. Buz çözme sırasında büyük oranda "buz çözme" oluşur - az miktarda sıvı veya ürün kalır. Tuzlu suyu sadece domuz etinde değil tavuk göğüslerinde de buldum.”

Deneyimli ev hanımları, et, tavuk veya balığın sulu ve lezzetli olması için evde et şırıngasının bulunması gerektiğini bilir. Bu aksesuar özellikle et parçalarının, kümes hayvanlarının veya bütün karkasların doldurulması ve marine edilmesi için üretilmiştir. Tıbbi bir şırıngadan farkı nedir?

Pek çok ev aşçısının özel bir şırınga yerine kalın iğneli tıbbi bir şırınga kullandığı bir sır değil. Ancak bu durumda, salamura veya krema (yiyecekleri marine etmek veya baharatlamak için kullanılan herhangi bir sıvı) kesinlikle iğnedeki bir delikten girer. Üst katmanlar nemsiz kalırken.

Bir mutfak et şırıngasının iğnesinde çok sayıda delik bulunur; bu, sıvıyı veya sosu etin, tavuk göğsünün içinde daha eşit bir şekilde dağıtmanıza ve yemeğin daha rafine bir tadını almanıza olanak tanır. Et ürünlerini doyurmak için kullanılan bu "kapakların" boyutları oldukça etkileyicidir, bu nedenle baharatlı sosun geçmesine izin verirler. Örneğin tıbbi bir şırınga (20 ml), haşlanmış domuz etine ayçiçek yağı ve kurutulmuş sarımsak enjekte edildiğinde hızla tıkanır.

Ne ve nasıl işlenir?

Kızartmadan veya pişirmeden önce soya sosu, sirke, krema veya baharat turşusu enjekte edilen et veya kümes hayvanları (hem kesilmiş hem de karkas), şaşırtıcı derecede sulu, aromatik, tadı hassas, inanılmaz miktarda vitamin, mineralle zenginleştirilmiş hale geliyor ve eşsiz aromalar.

Her kilogram et posası veya tavuk filetosu için en az 200 ml sos hazırlamanız gerekir. Parçanın tüm yüzeyine birbirinden yaklaşık aynı mesafede (4-5 cm) delikler açılır. Çözeltiler, doğal meyve veya meyve suları (tercihen taze), herhangi bir meyve suyunun baharatlı bir karışımı, sek şaraplar (beyaz ve kırmızı), mantar kaynatma, tohum ve şifalı kök infüzyonları, otlar, zeytin veya ayçiçek yağları ilavesiyle hazırlanabilir. baharatlardan. Bu sıvılardan herhangi biri, genellikle 50 ml veya daha fazla kapasiteye sahip olan bir et şırıngasına konulmalıdır. Daha sonra yarı mamul ürünü işlemeye başlayın. 2 delikli, paslanmaz çelikten yapılmış özel bir iğne (6,5 cm), turşuyu ve sosları, yağı ve kızartılan etin veya av hayvanının derinliklerindeki sıvıları tutar.

Armut eti şırıngası

Bir ampul şırıngası, bir fırın tepsisinden yemek pişirirken etten sıcak sıvıyı toplamak için çok uygundur.

Bir kaşıktan farklı olarak, tüm sıvıyı mükemmel şekilde emer ve kızartma işlemi sırasında etin üzerine dökülebilir.

Basit salamura ve pişmiş domuz eti için tarifler

Kaz için şunları kullanabilirsiniz: deniz tuzu (1 çay kaşığı), öğütülmüş karabiber (0,5 çay kaşığı), 4-5 diş sarımsak (ezilmiş) ve defne yaprağı. 200 ml ılık su dökün ve 2 saat bekletin.

Başka bir tarifte, 1 kg domuz eti (küspe) için - 1 orta boy sarımsak, 100 ml krema veya süt, bir çay kaşığı tuz ve öğütülmüş karabiber - tadına bakın. Her şeyi öğütün, süzün, sıvıyı bir et şırıngasına dökün ve bir parça domuz boynu veya jambonu işleyin. Kalın baharat karışımını folyo üzerine yerleştirin ve gelecekteki yemeği delik kalmayacak şekilde içine sarın. 220-230 derece sıcaklıkta 60 dakika fırına koyun. Bitmiş pişmiş etin, kesilip misafirlere servis edilmesi gerekene kadar folyo ambalajından çıkarılmasına gerek yoktur. Bu yemeğin hem sıcak hem de soğuk tadını çıkaracaklar.

Nihayet

Et şırıngası gibi bir aracın kullanıcılarına eşlik eden incelemeler, marine etmenin rahatlığı ve diğer çeşitli manipülasyonlardan bahsediyor. Bazı ev hanımları bu aksesuarı övüyor çünkü kekleri ıslatmada iyi. Diğerleri, onu lezzetli aromatik domuz yağı tuzlamak için kullandıklarında şırıngadan minnettarlıkla bahsetti. Rahatça yemek yapmayı seven herkes, başkalarına böyle bir alet satın almalarını tavsiye etti.