Slovo „tvarohový koláč“ je také útulné, domácke a teplé. Hneď si predstavím veľkú rodinu, večerné pitie čaju, vôňu pečenia a detský smiech. Na sviatky starí Slovania piekli obrovské tvarohové koláče, nakrájali ich na kúsky a jedli ich s celou rodinou. Tvarohové koláče sa vyrábali s rôznymi náplňami - tvaroh, jablká, bobule, džem, lekvár, zemiaky a kapusta. Tvarohové koláče s tvarohom boli považované za pochúťku, takže recepty na toto jedlo boli starostlivo uchovávané ako rodinné dedičstvo. Tvarohové koláče sa teraz dajú kúpiť v obchode, ale domáce pečivo je vždy chutnejšie, chutnejšie a aromatickejšie. Urobiť tvarohové koláče s tvarohom nie je také ťažké, ak máte trpezlivosť. Skúsime?

Najlepšie cesto na tvarohové koláče

Technológia výroby tvarohového koláča s tvarohom je jednoduchá - základ je vyrobený z cesta, naň sa položí náplň a výrobok sa pečie v rúre. Cesto môže byť rôzne - obyčajné droždie, maslo, krehké pečivo, lístkové cesto a nekysnuté s kefírom alebo kyslou smotanou. Moderné gazdinky pripravujú lenivé tvarohové koláče, tvarohové koláče z ražného, ​​zemiakového, chouxového cesta, parného a tekutého tvarohového koláča v pomalom hrnci. Klasický spôsob výroby tvarohových koláčov s tvarohom je však z maslového cesta, takže ak sa naučíte robiť tvarohové koláče podľa GOST, ľahko zvládnete všetky ostatné recepty.

Tak poďme na to! Cesto vypracujeme z 80 ml teplej vody, 110 g múky a 2 g droždia, všetko dôkladne premiešame a necháme na teplom mieste kysnúť aspoň 5 hodín. Ďalej rozrieďte 4 g droždia v niekoľkých lyžiciach teplej vody a pridajte ich do cesta spolu so 60 g rozpusteného masla, 1 bielkom, 60 g cukru a 2 g soli. Do cesta postupne pridávame 140 g múky a miesime 15 minút v mixéri, kuchynskom robote (s nástavcami na cesto) alebo v pekárni na chlieb. Z cesta vytvorte guľu, prikryte ju utierkou alebo potravinovou fóliou a nechajte pôsobiť aspoň 2 hodiny, kým sa niekoľkokrát neroztiahne.

Jemná tvarohová náplň

Vhodný je iba kvalitný tvaroh - čerstvý, pomerne mastný a prírodný, najlepšie domáci. Ako náplň by nemali byť žiadne tvarohové výrobky s rastlinnými olejmi. Tvaroh sa zvyčajne pretrie cez sito, aby bol jemný a homogénny. Do tvarohu sa pridáva cukor a vajíčko, niektoré gazdinky sa domnievajú, že je lepšie použiť len žĺtky, iné do plnky pridávajú bielky vyšľahané s cukrom. Na 250 g tvarohu (presne toľko treba na recept na cesto vyššie) stačí 60 g cukru a 1 žĺtok. Pre jemnosť a jemnosť sa do tvarohovej náplne niekedy pridáva kyslá smotana alebo škrob. Niekedy namiesto plnenia berú kvalitné tvarohové syry a miesia ich do homogénnej hmoty.

V niektorých receptoch sa spomína aj múka, ktorá sa do tvarohu pridáva na viazanie ingrediencií – na 250 g tvarohu stačí 8 g múky. Plnka je ochutená vanilkou, škoricou, kardamónom, citrónovou alebo pomarančovou kôrou alebo zázvorom, pre pikantnosť sa pridáva sušené ovocie, kandizované ovocie, mak, kokosové vločky, kúsky čokolády a orechy. Výroba tvarohových koláčov s tvarohom doma je skutočnou kulinárskou kreativitou!

Recept na výrobu tvarohových koláčov s tvarohom

Cesto teda narástlo, náplň je pripravená a začína sa ďalšia fáza - tvorba tvarohových koláčov. Zvyčajne sa z cesta vyvaľkajú malé guľky veľkosti strednej mandarínky, v strede sa pohárom urobia malé priehlbiny na plnku a nechajú sa pol hodiny vykysnúť. Potom priehlbinu opäť pritlačíme pohárom, kúsky cesta potrieme vajíčkom, natrieme tvarohovou plnkou a opäť potrieme vajíčkom, aby boli cheesecaky ružové a chutné.

Niekedy sa cesto rozvaľká na vrstvu, pohárom sa vykrajujú kruhy a zo zvyšného cesta sa robia pásy, ktoré sa po dvoch skrúcajú do krásnych povrazov. Boky sú umiestnené pozdĺž okrajov kruhov pomocou lán a stred je naplnený tvarohovou náplňou, po ktorej sa tvarohové koláče nechajú variť ďalších 15 minút. Pečte v rúre pri teplote 180–230 °C 15 až 30 minút, kým cheesecaky nezhnednú.

Nezvyčajné tvarohové koláče

Známy a obľúbený dezert - kráľovský tvarohový koláč - je vyrobený z krehkého cesta a vyzerá ako tvarohový koláč. Syrové koláčiky z yorkshirského pečiva sú plnené tvarohom zmiešaným s brandy, maďarské tvarohové koláčiky sú skôr tvarohové pagáče posypané práškovým cukrom. Tvarohové koláče vo forme ruží, košíčkov alebo muffinov sú veľmi krásne. Veľký nemecký tvarohový koláč je vyrobený z mletej strúhanky zmiešanej s cukrom a maslom a plnený tvarohom, kyslou smotanou, kukuričným škrobom, hrozienkami a citrónovou kôrou.

Veľmi originálne vyzerajú mini cheesecaky zo sušených tvarohových koláčov, ktoré sú namočené v horúcej vode, naplnené ľubovoľnou tvarohovou plnkou a jemne vysušené v rúre. Takéto sladkosti sa dajú pripraviť za 15 minút, čo je obzvlášť dôležité, ak náhle prídu hostia a chladnička je prázdna.

Svieže, lahodné s jemným tvarohovým stredom sú hotové. Podávajú sa s čajom, kávou alebo mliekom. Na raňajky je dobré stretnúť celú rodinu a ochutnať teplé tvarohové koláčiky s domácim tvarohom. Po takomto chutnom ráne deň plynie ľahko a radostne!

TECHNOLOGICKÁ KARTA č.12007

Cheesecake s domácim džemom

Meno Produktu	Spotreba produktu na 1 porciu s netto hmotnosťou 100 g
	Hrubá hmotnosť, g	Čistá hmotnosť, g
Prémiová obohatená pšeničná múka (aj na posypanie)
Kryštálový cukor
Melange pasterizované
Sušené droždie
Maslo
Zeleninový olej
Hmotnosť cesta:
Tepelne stabilná ovocná náplň
Melange pasterizované
Hmotnosť polotovaru:
VÝCHOD:

Živiny, g
		Sacharidy

Minerály, mg

Vitamíny, mg

Technológia varenia: Kváskové cesto sa pripravuje priamočiarou metódou: do misky stroja na miešanie cesta sa naleje mlieko zohriate na teplotu 35-40°C, vopred zriedené vo vode s teplotou nepresahujúcou 40°C a precedené droždie, cukor, soľ, pridá sa pasterizovaný tekutý vaječný výrobok, pridá sa múka a všetko sa mieša 7-8 minút. Potom pridajte rozpustené maslo a rastlinný olej, mieste cesto, kým nezíska jednotnú konzistenciu a ľahko sa oddelí od stien misy. Miska sa prikryje pokrievkou a nechá sa kysnúť v miestnosti s teplotou 35-40°C 3-4 hodiny. Keď cesto zväčší svoj objem 1,5-krát, miesime 1-2 minúty a opäť necháme kysnúť, počas ktorého sa cesto ešte 1-2 krát miesi. Cesto z múky so slabým lepkom sa miesi raz.

Pripravené kysnuté cesto na tvarohové koláče sa rozloží na stôl posypaný múkou, odreže sa kúsok s hmotnosťou 1–1,5 kg, zvinie sa do povrazu a rozdelí sa na kúsky, z ktorých sa tvoria guľôčky. Guľky položíme švom nadol na plech vymastený rastlinným olejom, necháme čiastočne vykysnúť a potom do nich dreveným tĺčikom s priemerom 5 cm urobíme priehlbinu, ktorú naplníme lekvárom. Po úplnom vykysnutí sa okraje tvarohového koláča namastia dobre vymiešaným pasterizovaným tekutým vaječným výrobkom. Cheesecakes sa pečú v rúre pri teplote 230 – 240 °C 6 – 8 minút, kým sa neuvaria. Hotový produkt sa ochladí na teplotu miestnosti.

Teplota podávania: 25 ± 2 °С.

Doba realizácie: nie viac ako 16 hodín od okamihu prípravy.

TECHNOLOGICKÁ KARTA č.12008

Cheesecake s domácim syrom

Meno Produktu	Spotreba produktu na 1 porciu s netto hmotnosťou 100 g
	Hrubá hmotnosť, g	Čistá hmotnosť, g
Prémiová obohatená pšeničná múka
UHT mlieko obohatené o DP
Melange pasterizované
Sušené droždie
Kryštálový cukor
Maslo
Zeleninový olej
Obohacená soľ so zníženým obsahom sodíka
Hmotnosť cesta:
Polotvrdý syr s m.d.z. 45 %
Umyté diétne vajíčko
Melange pasterizované
Hmotnosť polotovaru:
Rastlinný olej na vymastenie plechu na pečenie
VÝCHOD:

100 gramov tohto jedla obsahuje:

Živiny, g
		Sacharidy

Minerály, mg

Vitamíny, mg

Poznámka: diétne kuracie vajcia sú spracované v súlade s SANPiN 2.4.5.2409-08 a návodom na použitie dezinfekčného prostriedku.

Technológia varenia: Kváskové cesto sa pripravuje priamočiarou metódou: do misky stroja na miešanie cesta sa naleje mlieko zohriate na teplotu 35-40°C, vopred zriedené vo vode s teplotou nepresahujúcou 40°C a precedené droždie, cukor, soľ, pridá sa pasterizovaný tekutý vaječný výrobok, pridá sa múka a všetko sa mieša 7-8 minút. Potom pridajte rozpustené maslo a rastlinný olej, mieste cesto, kým nezíska jednotnú konzistenciu a ľahko sa oddelí od stien misy. Miska sa prikryje pokrievkou a nechá sa kysnúť v miestnosti s teplotou 35-40°C 3-4 hodiny. Keď cesto zväčší svoj objem 1,5-krát, miesime 1-2 minúty a opäť necháme kysnúť, počas ktorého sa cesto ešte 1-2 krát miesi. Cesto z múky so slabým lepkom sa miesi raz.

Mleté mäso: pripravené diétne kuracie vajcia v škrupine ponoríme do vriacej osolenej vody (3 litre vody a 40 – 50 g kuchynskej soli na 10 vajec) a po varení povaríme 8 – 10 minút. Aby sa uľahčilo čistenie škrupiny, kuracie vajcia sa ihneď po uvarení ponoria do studenej vody. Povrch syra sa očistí, syr sa nakrája na kúsky, nastrúha na hrubom strúhadle a spojí sa s nasekanými uvarenými vajíčkami.

Pripravené kysnuté cesto na tvarohové koláče sa rozloží na stôl posypaný múkou, odreže sa kúsok s hmotnosťou 1–1,5 kg, zvinie sa do povrazu a rozdelí sa na kúsky, z ktorých sa tvoria guľôčky. Guľky položíme švom nadol na plech vymastený rastlinným olejom, necháme čiastočne vykysnúť a potom do nich pomocou dreveného tĺčika s priemerom 5 cm urobíme priehlbinu, ktorú naplníme mletým mäsom. Po úplnom vykysnutí sú okraje tvarohového koláča namazané pasterizovaným tekutým vaječným výrobkom a dobre premiešané. Cheesecakes sa pečú v rúre pri teplote 230 ° - 240 ° C počas 6 - 8 minút, kým sa neuvaria. Hotový produkt sa ochladí na teplotu miestnosti.

Kastról Dokument

Torty 158 Apple dezert 158 ​​​​Banánový koláč 159 Tekvica koláč 159 ... uvariť polievku alebo pripraviť zeleninu kastrólže si rodina pochutná v... použite tieto fazule ako vrstvu v kastról s tortillami (mexický chlieb), ryžou,...

Laboratórna práca č.2

Téma: Príprava kysnutého cesta a výrobkov z neho

Cvičenie: variť

ja Kváskové rovné cesto

II. Produkty: - Moskovský koláč (3 spôsoby tvarovania)

Cheesecake (s tvarohom, džemom)

Pečené koláče

Technologická schéma na prípravu kysnutého rovného cesta

Kváskové cesto sa pripravuje priamočiarou metódou. Mleté mäso je sladké.

V závislosti od dizajnu môžu byť koláče otvorené, polootvorené alebo zatvorené.

Na otvorený koláč Kúsok cesta vyvaľkáme do gule, necháme 5 minút kysnúť, potom rozvaľkáme na vrstvu hrubú 1 cm podľa veľkosti formy alebo plechu. Vyvaľkané cesto prenesieme pomocou valčeka na vymastenú formu a položíme, pričom okraje zarovnáme. Na povrch formácie sa nanáša vrstva džemu alebo džemu. Okraje torty sú o niečo vyššie ako stred formy, aby plnka pri pečení nevytiekla.Piecky sa pečú v hladkých alebo vlnitých formách alebo na plechoch na pečenie.

Napoly otvorený koláč: cesto rozdeľte v pomere ¾ + ¼. Vyvaľkáme dve guľky a necháme na teplom mieste vykysnúť. Spodnú vrstvu (veľkú guľu) vyvaľkáme na hrúbku 1 cm. Malá guľa sa rozvinie do vrstvy s hrúbkou 3 až 5 mm a nakrája sa na tenké prúžky vo forme mriežky alebo akéhokoľvek ornamentu. Po položení pásikov sa okraje koláča prehnú 15–20 mm.

Na uzavretý koláč Rozdeľte kúsok cesta na polovicu a vyvaľkajte dva ploché koláče. Jeden sa položí na vymastenú formu, nanesie sa vrstva džemu alebo džemu a prikryje sa druhým koláčom.

Povrch pirohov je pomazaný limonádou a ozdobený. Na ozdobenie sa odrezky cesta opäť vyvaľkajú a pomocou noža a priehlbín sa vytvarujú hviezdy, konáre a hrebenatky. Koláče sa roztopia, 5-10 minút pred pečením sa koláč pomastí leisonom a pečie sa 30 minút pri 220 °C. –230 °C.

Požiadavky na kvalitu: tvar___________, povrch koláča by mal byť lesklý, __________________ farby; strúhanka -__________, ____________, dobre upečená, bez stvrdnutia, pri stlačení vypruží. Čas realizácie __ hodín.

Technologický diagram na prípravu Moskovského koláča pomocou uzavretej metódy

Výťažok 500 g

Kváskové rovné cestoPovidloVajce

Recept na tvarohový koláč

Požiadavky na kvalitu: výrobky musia mať ___________ tvar s lesklými okrajmi bez ____________, zlatej farby, cesto by malo byť dobre ______________, bez ________________. Chuť je stredne sladká, slaná, bez cudzích pachov a chutí. Čas realizácie ___ hodín.

Technologický diagram na prípravu „Vatrushki“

Kváskové rovné cesto Liezon Mleté mäso

Pre produkt “Cheesecake s tvarohom”

Oblasť použitia

1.1 Táto technická a technologická mapa sa vzťahuje na produkt „Cheesecake s tvarohom“ vyrábaný a predávaný v hoteli Metropol LLC.

Zoznam surovín

2.1. Na prípravu produktu „Cheesecake s tvarohom“ potrebujete nasledujúce suroviny:

2.2 Suroviny používané na prípravu tvarohového koláča s tvarohom musia spĺňať požiadavky regulačnej dokumentácie, mať certifikáty a certifikát kvality.

3. Recept na produkt “Cheesecake s tvarohom”

Technologický proces.

4.1 Príprava surovín na výrobu produktu „tvarohové koláče s tvarohom“ sa vykonáva v súlade so zbierkou receptúr jedál a kulinárskych výrobkov pre stravovacie zariadenia.

4.2. Technológia prípravy: Z múky, mlieka, vajec, cukru, masla, droždia a soli pripravíme kváskové cesto, ktoré necháme vykysnúť (odložíme na teplé miesto). Z kysnutého cesta sa vytvarujú guľky, urobia sa priehlbiny, do ktorých sa vloží mletý tvaroh. Vyrovnáme na plech vymastený olejom a pečieme pri teplote 230-240°C 10-12 minút, kým sa na tvarohu nevytvorí zlatohnedá kôrka. Mletý tvaroh: tvaroh prechádza cez mlynček, potom sa pridajú vajcia a cukor a dôkladne sa premieša.

Požiadavka na kvalitu:

Vzhľad: výrobok je okrúhleho tvaru, okraje sú hladké, v strede je umiestnené mleté ​​mäso.

Konzistencia: mleté ​​mäso - homogénne; základy - pečené, elastické, nelepivé.

Farba: od zlatej po svetlohnedú.

Chuť a vôňa: charakteristická pre čerstvo upečené výrobky s pečeným mletým tvarohom, s vôňou vanilky.

Registrácia, odovzdanie, predaj a uskladnenie

5.1 Ozdobte práškovým cukrom.

5.2 Nalejte 105 g na dezertný tanier

5.3 Teplota prívodu produktu by mala byť +8ºС…+10ºС.

5.4 Doba realizácie 24 hodín.

5.5 Trvanlivosť tvarohového koláča s tvarohom“ podľa SanPin 42-123-4117-86 - 36 hodín pri teplote od +2° do +6°C.

6.Ukazovatele kvality a bezpečnosti

6.1. Organoleptické vlastnosti výrobku:

Vzhľad: výrobok je okrúhleho tvaru, okraje sú hladké, v strede je umiestnené mleté ​​mäso. Konzistencia: mleté ​​mäso - homogénne; základy - pečené, elastické, nelepivé. Farba: od zlatej po svetlohnedú. Chuť a vôňa: charakteristická pre čerstvo upečené výrobky s pečeným mletým tvarohom, s vôňou vanilky.

6.2. Fyzikálne a chemické ukazovatele:

Hmotnostný podiel sušiny - v laboratórnych podmienkach

Hmotnostný podiel tuku - v laboratórnych podmienkach

Hmotnostný zlomok soli - v laboratórnych podmienkach

6.3. Mikrobiologické ukazovatele:

Počet mezofilných aeróbnych a fakultatívne aeróbnych mikroorganizmov, CFU v 1 g produktu - v laboratórnych podmienkach.

Baktérie skupiny coli - v laboratórnych podmienkach;

Kaugulázovo-pozitívne stafylokoky - v laboratórnych podmienkach;

Patogénne mikroorganizmy, vrátane salmonely - v laboratórnych podmienkach.

Výživová a energetická hodnota.

SCHVÁLENÉ riaditeľom Metropol LLC

(Zacharov A.K. 1. 1. 2018)

Technicko-technologická mapa č.3

Pre produkt "Baba"

Oblasť použitia

1.1 Táto technická a technologická mapa sa vzťahuje na produkt „Baba“ vyrábaný a predávaný v hoteli Metropol LLC.

Zoznam surovín

2.1. Na prípravu produktu „Rum Baba“ potrebujete nasledujúce suroviny:

Prémiová pšeničná múka	GOST R 52189-2003
Maslo	GOST R 52969-2008
Kryštálový cukor	GOST 21-94
Melange	GOST 30363-2013
Soľ	GOST R 51574-2000
Kvasnice	GOST 28483-90
Hrozienka	GOST 6882-88
Vanilkový prášok	GOST 17481-72
Cognac	GOST 31732-2014
Rumová esencia	GOST 33458-2015
Voda	GOST R 51232-98
Sirup	GOST R 52060-2003
2.2 Suroviny používané na prípravu rumu baba musia spĺňať požiadavky regulačnej dokumentácie, mať certifikáty a certifikát kvality. 3. Recept na produkt “Rum Baba”

Recept

Technologický proces.

4.1 Príprava surovín na výrobu produktu „Baba“ sa vykonáva v súlade so zbierkou receptúr jedál a kulinárskych výrobkov pre stravovacie zariadenia.

4.2. Technológia prípravy: Do hotového cesta pridajte zvyšné množstvo vody, kryštálový cukor, soľný roztok, rozpustený margarín alebo maslo, arómu, kandizované ovocie alebo hrozienka, všetko premiešajte. Potom pridajte múku a cesto premiešajte, kým sa nedosiahne homogénna konzistencia. Dĺžka kysnutia cesta je 80...90 minút. 40...50 minút po začiatku kysnutia sa odporúča miesiť cesto. Počiatočná teplota cesta je 29... 31 °C, konečná kyslosť je 2,5...2,8 stupňov, vlhkosť cesta je 31...33 %.Hotové cesto sa delí na kusy pomocou deliacich dielov cesta RMK-60, RDO , atď. Približná Hmotnosť kúska cesta (57...58 g) sa určuje na základe hmotnosti hotových výrobkov, berúc do úvahy množstvo pripečenia a zmrštenia. Kusy cesta sa uložia do vyhriatych foriem, vopred vymastia olejom a uložia sa na kysnúcu mriežku na 80...90 minút v závislosti od výrobných podmienok. Objem cesta sa pri kysnutí zväčší približne dvakrát, takže forma je naplnená maximálne do 1/3. Po vykysnutí by cesto nemalo zapĺňať viac ako 3/4 formy.Formy na rum baba sa používajú kužeľovité, hladké alebo vlnité. Veľké formy majú v strede rúrku, vďaka ktorej sa výrobok lepšie pečie, rýchlejšie chladne a pohodlnejšie sa namáča.Pre uľahčenie pečenia sú formy inštalované v zariadeniach rámového typu. To umožňuje súčasne vložiť do rúry veľké množstvo foriem.Parametre pečenia nastavuje laboratórium a môžu sa líšiť v závislosti od konštrukčných vlastností pecí. Doba pečenia vo FTL rúrach je 23...24 minút pri teplote 210...220 °C. Hotový polotovar sa ochladí vo formách 2... 3 hodiny; potom uvoľnené z foriem a ponechané počas trvania zmeny.