Los primeros platos deben salarse cuando los productos principales estén cocidos y puedan absorber la sal de manera uniforme. Antes de agregar sal a la sopa, es necesario probar que la carne y las papas estén cocidas. Si agrega sal demasiado pronto, la sopa tardará más en cocinarse y el terreno quedará insípido.

Por lo general, cuando se cocina sopa, se agrega sal casi antes del final; yo agrego sal después de agregar las papas; si agrega sal antes, puede cometer un error y lo más probable es que la sopa quede demasiado salada. Pero a veces uso soja al principio, cuando el caldo apenas hierve.

Por lo general, agrego sal al final de la cocción, por ejemplo, si cocino sopa con albóndigas, ya hay sal allí, pero si agrega sal antes, simplemente puede salarla demasiado. Si cocino sopa con pollo, la cocino primero, luego le agrego sal al final, luego agrego el resto de los ingredientes a la sopa, como papas, fideos, verduras y, si es necesario, le agrego sal a la sopa. al final de la cocción.

Sobre la sopa de carne. Como la carne se sala veinte minutos antes de que esté lista, resulta que le pongo sal a la sopa en la etapa de cocción de la carne. Y luego (después, como dijiste, de tirar todo lo demás) simplemente pruebo y agrego sal si es necesario.

Pongo sal a todas las sopas entre 5 y 10 minutos antes de que estén listas. Agrego cebollas fritas, zanahorias y hierbas, sal y cocino por otros 5-10 minutos.

Me parece que todas las sopas se salan igual, en el sentido de que no hay mucha diferencia ni al principio ni al final de la cocción, yo por ejemplo yo la sala a la mitad. Y al final lo pruebo; si no le he añadido suficiente sal (lo que pasa más a menudo), le agrego más sal hacia el final.

Cada persona tiene su propio método y cantidad a la hora de utilizar la sal. Por ejemplo, cuando preparo sopa, trato de salarla solo cuando contiene todos los ingredientes necesarios para saturarlos completamente con sal.

Algunas sopas ya contienen inicialmente alimentos que contienen una gran cantidad de sal: pueden ser encurtidos, chucrut e incluso un simple guiso contiene mucha sal y especias. Entonces al agregar estos ingredientes ya estás salando la sopa. Solo queda después de añadir todos los ingredientes esperar a que hierva y añadir sal al gusto. En las sopas preparadas exclusivamente con alimentos sin sal, también es mejor añadir sal al final; muchos alimentos, como las patatas, absorben intensamente la sal a altas temperaturas. Sin embargo, mi abuela siempre decía que las patatas no absorben el exceso de sal, pero la sopa demasiado salada siempre se puede salvar agregándole patatas.

Por lo general, las sopas deben salarse y condimentarse con condimentos entre 5 y 10 minutos antes de que estén listas. Esto distribuirá la sal de manera uniforme. Por lo general, todavía pruebo la sopa después de revisarla y dejarla reposar durante unos 10 minutos; si no hay suficiente sal, agrego más sal. Pero si te sobra sal, puedes añadir más patatas y hervir un poco.

desde el principio, para que toda la espuma sucia salga de la carne y se pueda recoger con una cuchara.

Es mejor salar la sopa después de agregar todos los ingredientes, poco antes de que esté completamente cocida. Esto se debe al hecho de que todo tarda más en cocinarse en agua salada, lo que significa que hay menos vitaminas y otras sustancias útiles que se destruyen con la temperatura.

Una vez que agregas sal a la sopa al comienzo de la cocción, todo el sabor se absorbe de los ingredientes al caldo. Por lo tanto, es necesario agregar sal a la sopa 10 minutos antes de retirarla del fuego.

En 10 minutos, todos los productos de la sopa tienen tiempo de salarse, pero el sabor no tiene tiempo de hervir y se conservan las propiedades beneficiosas.

Normalmente agrego sal hacia el final de la cocción. Después puse las patatas ahí, porque las patatas tienden a hervir y en agua con sal conservan su forma. Sí, y por supuesto, la sal destruye las vitaminas beneficiosas contenidas en las verduras y es mejor agregar sal al final de la cocción.

Pero, ¿por qué empezamos nuestra presentación de técnicas de cocina con papillas y no, digamos, con sopa? Después de todo, cocinar parece menos difícil; además, la sopa es el primer plato y las gachas, el segundo. ¿No sería más lógico empezar la historia con una sopa? ¿No es más complicado preparar papilla?

No. No más difícil. En términos culinarios es mucho más sencillo. Y no es casualidad que empezáramos a hablar de las gachas como primer paso en la cocina.

Lo que pasa es que cocinar en sí es un proceso complejo y variado. Por eso el grado de especificidad culinaria aquí aumenta inmediatamente. Pero las gachas son simples en comparación con las sopas. Al fin y al cabo, a la hora de preparar gachas debemos centrar toda nuestra atención en una cosa: obtener grano cocido en buenas condiciones.

No pensamos en el agua o en la leche en la que se cuece este grano, esta papilla. En este caso, son sólo un medio auxiliar, un medio que ayuda a la preparación, pero que al final de la misma desaparece por completo.

Por tanto, durante el proceso de cocción, no debemos preocuparnos por el sabor de este componente, el sabor del líquido.

Con la sopa, la situación es completamente diferente: se trata de preparar sabrosamente el medio, el líquido, y de preservar el sabor de la parte sólida de la sopa: carne, pescado, fideos, verduras, champiñones, cereales y otros. componentes que son diferentes entre sí, y a veces opuestos en sus datos físicos y bioquímicos, lo que requiere actitudes diferentes y atención multilateral. Esto por sí solo sitúa la elaboración de sopa en un nivel superior.

Todo el mundo conoce la aversión a los posos de sopa, que se observa con mayor frecuencia en los niños, pero también en los adultos, ya sea entera o en cualquiera de sus componentes individuales: cebollas, zanahorias, perejil y, con menor frecuencia, remolacha y repollo. Y hay gente que come los posos pero deja la sopa líquida, aunque son mucho menos habituales.

¿Qué pasa?

Ya hemos mencionado anteriormente que cuando los alimentos se colocan (durante la cocción) en agua fría, se produce una digestión parcial y, a veces, completa de todos los nutrientes de los alimentos en la solución, en la parte líquida de la sopa. Por lo tanto, incluso si se cocina incorrectamente, esta parte se vuelve más sabrosa y rica que la carne, el pescado, las verduras y los cereales completamente demacrados, hervidos y desprovistos de nutrientes.

Debido a que diferentes productos tienen diferentes estructuras y por lo tanto sus temperaturas de ebullición, fusión y preparación son diferentes, resulta que en el espesor general de la sopa algunos productos (por ejemplo, las cebollas) logran deteriorarse por completo, mientras que otros aún conservan algo. de sus cualidades y gustos anteriores. Al mismo tiempo, el sabor de toda la parte líquida mejora cada vez más.

Por eso los niños, e incluso los adultos, rechazan las cebollas o las zanahorias en la sopa, pero comen purines, carne o pescado.

Bueno, no les critiquemos demasiado, sino que tratemos de extraer de su reacción una guía útil para nosotros mismos. Prepararemos las sopas con más cuidado, más correctamente y, por tanto, mejor.

¿Qué significa cocinar sopa correctamente?

Para responder a esta pregunta, habrá que hablar más detalladamente de las sopas. Para empezar, las sopas aparecieron relativamente tarde. Hace varios millones de años la gente no sabía qué era la sopa. En aquella época comía principalmente frutas, bayas, verduras y frutos secos. Posteriormente, la carne y el pescado invadieron la vida y apareció el fuego.

Pasaron varios milenios sin sopa, pero con alimentos sólidos horneados además de alimentos vegetales crudos. Y al final el hombre no pudo soportarlo y empezó a buscar una oportunidad para cocinar. La invención de la cerámica supuso una revolución en la cocina tan grande como el descubrimiento del fuego.

Donde no había cerámica, el hombre creó cerámica. Este antiguo utensilio todavía se considera el mejor para hacer sopas y es poco probable que sea superado. Pero fue conocido por un pequeño número de pueblos y durante un tiempo relativamente corto.

El verdadero florecimiento de las sopas comenzó sólo 100 años antes de Cristo en Oriente, en China y los países asiáticos vecinos, y en Europa incluso más tarde: en el sur de Europa desde los siglos XV-XVI, después de la invención de la loza y el conocimiento de la porcelana china y japonesa. después de crear platos vidriados y esmaltados. Pero incluso esta datación sólo da una idea aproximada de cuándo aparecieron las verdaderas sopas. Su distribución más amplia entre la gente se remonta a una época aún posterior: los siglos XVII-XVIII.

Por supuesto, incluso en la antigüedad, antes de la invención de la cerámica, la gente sabía cocinar y hervir agua y junto con ella otros productos alimenticios en vasijas huecas de madera, bambú y otros, sumergiendo en ellas piedras calentadas al fuego. ¿Pero qué clase de sopa era ésta? Incluso los pueblos antiguos y primitivos no lo comían, sino que lo capturaban y comían valiosos posos hervidos: carne, pescado y verduras enteras.

La verdadera sopa sólo pudo surgir después de que aparecieron utensilios no oxidantes, fuertes y químicamente puros, y la gente aprendió a cortar productos alimenticios, seleccionar de ellos las partes más adecuadas, cortarlas y comprender la naturaleza del corte y su efecto en el sabor. Esto sólo se abordó hace 400-500 años. Esto significa que la sopa como plato es joven.

Además, la sopa es un plato para personas sedentarias. Y así sigue siendo hasta el día de hoy. Sólo en una familia fuerte y permanente se come sopa con regularidad. La falta de sopa en casa es uno de los primeros indicadores y signos de problemas familiares.

Por eso no todo el mundo sabe hacer sopa. Puede hacerlo una persona que no solo tenga conocimientos, o mejor dicho, conocimientos, sino también tranquila, equilibrada, segura, estable en su carácter, en su psique y, al mismo tiempo, no exenta de una vena creativa, culinaria y general. talento. Resulta cuántas cualidades necesitas tener, qué complejo de ellas necesitas poseer para preparar una "sopa simple". “¿No es eso un gran honor?” - preguntará otro lector.

No. Un poco. La “sopa simple” no es una cuestión sencilla en absoluto. O mejor dicho, si la sopa resulta sencilla, entonces no es sopa, es mejor no hacerla.

La sopa debe prepararse para que este plato traiga salud y celebración en todo momento, todos los días, para que se desee, para que se espere con impaciencia, para que se sirva no al azar, sino, como corresponde a un plato importante, con solemnidad.

No es casualidad que en Oriente se inventara un cuenco de porcelana para servir sopa: un samovar "ho-go", y en Europa una sopera era una gran cacerola de porcelana ovalada con tapa, que ahora solo podemos ver en juegos. Fue en este plato donde se sirvió sopa caliente directamente en la mesa, de modo que, en presencia de todos los miembros de la familia, el propietario o la anfitriona la vertieron ceremoniosamente en platos, humeante y tentadora con su aroma.

Esta tradición contenía no sólo respeto por la familia, sino también respeto por el arduo trabajo del ama de casa, por su principal trabajo culinario del día: la sopa, sin la cual, como todos entendían, no habría trabajo ni alegría.

Por eso en los comedores y restaurantes la sopa debe ser preparada por un cocinero de categoría superior a la del cocinero.

Un cocinero se puede comparar con un paramédico, un quiropráctico, que a veces tiene más experiencia en la vida que un médico y conoce en detalle una operación, que ni siquiera un médico siempre puede realizar con la misma rapidez y sin dolor, porque no ha recibido formación en ella todos los días. día durante muchos años. Pero el paramédico no ve la esencia de la enfermedad, no sabe cómo hacer un diagnóstico y no puede determinar con precisión qué es importante en las quejas del paciente. Esto requiere conocimientos superiores; para ello, la experiencia por sí sola no es suficiente, sino que se necesita una comprensión de los principios de la medicina.

Lo mismo con la sopa. Para cocinarlo (no solo un tipo, sino cualquiera de las sopas), es necesario ser cocinero, tener una educación culinaria superior, ser una especie de "médico" en el campo de la cocina.

Resulta que, no importa cómo abordemos este tema, las sopas son una etapa superior en comparación con la preparación de gachas y, por lo tanto, pasamos a ellas después de una larga preparación psicológica, que, aunque no del todo, reemplaza la experiencia.

cocinar sopas

Por supuesto, estamos hablando de sopas auténticas, sabrosas y de gran calidad, y no de lo que popularmente se llama papilla. Las sopas son muy fácilmente relegadas al nivel de platos primitivos e insípidos si se preparan sin las calificaciones suficientes y, lo más importante, sin comprender sus propiedades específicas. Se ha observado que no todos los cocineros consiguen preparar sopas deliciosas y que para muchos es mucho más difícil prepararlas que cualquier plato principal complejo.

Por lo tanto, en la mayoría de los casos, las sopas se preparan descuidadamente; ¿por qué molestarse cuando aún no es fácil lograr un buen resultado? Muy a menudo, en el comedor y en casa, las sopas se convierten en los platos más insípidos y poco apetecibles.

Se comen porque "no se puede vivir sin sopa", "necesitas algo caliente", "el almuerzo es más satisfactorio con sopa", "definitivamente necesitas sopa en invierno", y por otras razones similares que están muy lejos de la Evaluación del gusto. Y así nos acostumbramos a que en nuestros banquetes, veladas, cenas, onomásticas, cumpleaños y otras ocasiones especiales no suele haber sopas. No se sirven como platos "demasiado simples", sino que se ofrecen sólo como aperitivos o como aperitivos y platos calientes, los llamados "platos principales".

Mientras tanto, la sopa, preparada según todas las reglas y con un alto grado de habilidad, es un adorno de la mesa, verdaderamente el primer plato en su sabor.

Pero hacer una buena sopa es un gran arte que requiere especial atención y tiempo.

Lo principal es que en las sopas es más difícil lograr una alta calidad que en todos los demás platos, debido a una serie de circunstancias.

Brevemente sobre las circunstancias:

Primero. Las sopas quedan mejor cuanto más pequeñas se cocinan. Lo mejor es preparar sopa para no más de 6 a 10 porciones a la vez, es decir, en una cacerola (o caldero) con una capacidad máxima de 10 litros.
Esto significa que la sopa casera, preparada para 3 a 5 personas, es preferible a cualquier otra cosa.

Segundo. Los platos para sopas deben ser de barro (loza, porcelana), piedra o esmaltados, pero en ningún caso de metal sin ningún revestimiento.
Las sopas son especialmente sabrosas en platos de piedra, que todavía se utilizan en algunos lugares del Cáucaso hasta el día de hoy. Por lo tanto, no sólo importa el material y el revestimiento, sino también la protección de la superficie interior del utensilio de cocina, sino también su grosor y, por tanto, su capacidad calorífica y su conductividad térmica.
Cuanto más lenta y tranquilamente se cuece la sopa, más sabrosa será. Es incluso mejor cuando no hierve, sino que hierve a fuego lento.

Tercero. La proporción de agua y otros productos en las sopas debe estar exactamente equilibrada. Al final de la cocción, la cantidad de líquido por ración no debe exceder los 350-400 centímetros cúbicos o mililitros.
El líquido mínimo es de 200 a 250 mililitros por ración. Al mismo tiempo, durante la cocción no se debe verter ni agregar líquido; ambos empeoran significativamente el sabor. Pero esta misma condición casi nunca se cumple ni en la restauración pública ni en el hogar.
Es necesario medir correctamente la cantidad de agua y otros productos en la sopa antes de cocinarla, teniendo en cuenta la cantidad de agua que se evaporará durante el proceso de cocción.

Como puede ver, las tres condiciones previas principales no se relacionan con el arte de cocinar en sí, sino que están relacionadas, por así decirlo, con las condiciones técnicas de la cocción: tiempo, utensilios, fuego, agua y volumen. En la vida cotidiana suelen pasar desapercibidos, sobre todo porque en los libros de cocina no se mencionan en absoluto o se habla de ellos de tal manera que pasan desapercibidos.

Además, existen varias reglas más puramente culinarias que también deben tenerse en cuenta.

Aquí están las seis reglas, los seis mandamientos en orden:

Primero. Las sopas requieren una alta frescura de todos los productos y su cuidadoso procesamiento, eliminando todos los defectos mediante limpieza, recorte y raspado. Los productos para sopa deben lavarse no solo de la suciedad externa, sino también de los olores extraños, lo que no todos saben o quieren hacer.
El corte debe realizarse tan a fondo que cada trozo de carne, pescado y verduras puestos en la sopa primero debe limpiarse, lavarse y secarse por completo, solo luego todos los componentes se llenan con agua.

Segundo. Al cortar los alimentos, se debe observar estrictamente la forma de corte característica de una sopa determinada, ya que afecta su sabor. Esto significa que en un tipo de sopa hay que poner, digamos, una cebolla entera, y en otro hay que picarla; las zanahorias se deben poner enteras en una sopa, en cubos en otra, en tiras en una tercera, etc., etc.
Estos no son adornos externos, diferencias decorativas, sino requisitos dictados por el sabor y el propósito del plato (sopa).

Tercero. La adición de ingredientes a la sopa debe hacerse en un orden determinado, para que ninguno de los componentes se cocine demasiado y para que toda la sopa no hierva por mucho tiempo, sino que madure justo cuando todos sus componentes estén cocidos.
Para ello, el cocinero debe conocer y recordar el tiempo de cocción de cada producto, de cada componente.

Cuatro. Siempre se debe salar la sopa al final de la cocción, pero no demasiado tarde, en el momento en que los productos principales que contiene se acaban de cocinar, pero aún no se han cocido demasiado, no se han cocido demasiado y pueden absorber la sal de manera uniforme. .
Si la sopa se sala demasiado pronto, cuando la comida aún está dura, tarda más en cocinarse y está demasiado salada, ya que la sal permanece principalmente en el líquido, y si la sopa se sala demasiado tarde, queda salada (líquida). e insípido (espeso).

Quinto. A la hora de cocinar sopa hay que vigilarla constantemente, no dejar que se desborde, probar con frecuencia, corregir los errores a tiempo, seguir el cambio en el sabor del caldo, la consistencia de la carne, el pescado y las verduras. Por eso la sopa se considera un plato incómodo para los cocineros, porque no te suelta ni un minuto.
En la práctica doméstica y en los restaurantes, esto a menudo se descuida, dejando la sopa a merced del destino.
Un buen cocinero no tiene en cuenta el tiempo a la hora de preparar sopa, sabiendo que estas “pérdidas” se compensarán con creces con una excelente calidad.

Sexto. El momento más crucial llega después de que la sopa esté casi cocida, salada y, literalmente, quedan unos minutos, de 3 a 7, hasta que esté completamente lista. Durante este tiempo, es necesario, como dicen los cocineros prácticos, "poner la sopa al gusto", darle aroma, olor y picante, según su tipo y los requisitos de la receta, así como de la habilidad individual de el cocinero, según su gusto y deseo personal.
Por lo general, esta operación final es la que pocos logran, y es en esta etapa cuando la sopa puede estropearse seriamente. Mientras tanto, un cocinero con un gusto delicado en este momento final, añadiendo una variedad de condimentos y especias, es capaz de convertir un plato de sopa aparentemente común y corriente en una obra maestra.

Finalmente, la sopa está lista, retirada del fuego, pero incluso después de eso, un verdadero cocinero no tiene prisa por servirla en la mesa. Definitivamente lo verterá rápidamente en la sopera (o "pondrá" la parte sólida por separado y la llenará con líquido), lo dejará reposar debajo de la tapa durante 7 a 20 minutos, para que la sopa se infunda, para que las especias y la sal se integren uniformemente. penetrar en la carne u otros componentes, de modo que la parte líquida de la sopa no quede acuosa, sino que adquiera una agradable consistencia espesa y aterciopelada (es cuando se vierte la sopa en la sopera cuando el líquido se espesa y se mezcla).

Esta sopa tiene un aroma pronunciado, ternura, suavidad, temperatura adecuada y, por tanto, es bien percibida por los órganos del tacto, el olfato y la digestión. Muchas sopas continúan “madurando” incluso después de ser vertidas en platos (en ningún caso esto debe hacerse con cucharones de metal, sino con cucharones esmaltados, de porcelana o de madera).

Ahora solo queda ponerles eneldo, apio, perejil, crema agria, limón, una solución de levas de frutas y, a veces, picatostes, hojuelas, huevos escalfados, y la sopa finalmente habrá adquirido plenitud e integridad de sabor.

Y una propiedad más, una característica, tienen las sopas. Una característica que los convierte en platos privilegiados. No se recomienda recalentar sopas. Es mejor comerlos inmediatamente después de cocinarlos. Incluso las sopas muy bien cocidas pierden sabor después de recalentarse.

Sólo un tipo de sopa, la sopa de repollo diaria (caldo magro de champiñones con chucrut), mejora su sabor al cabo de un día (¡no más!), por supuesto, con un almacenamiento adecuado: en vidrio, esmalte o arcilla, es decir, no oxidante. contenedores. Esto deja claro por qué a la gente no le gusta preparar sopas para banquetes: no pueden, como los aperitivos, prepararse con un día de antelación y guardarse en el frigorífico.

Ya a partir de esta enumeración muy superficial de las reglas básicas para preparar sopas y sus propiedades, queda claro cuán compleja, y lo más importante, laboriosa y caprichosa es la sopa, y cuánto nos perdemos al prepararla de alguna manera, apresuradamente, no. De acuerdo a las reglas.

Por supuesto, cada sopa específica tiene muchos más pequeños secretos de cocina que son fáciles para una persona atenta y observadora que domina las reglas básicas anteriores.

En la práctica culinaria mundial se conocen cien tipos de sopas, que se dividen en más de 1000 tipos, y cada tipo también tiene varios subtipos o variantes. Así, por ejemplo, hay 24 opciones para la sopa de repollo, 18 para la sopa, 22 para el borscht, pero, por supuesto, sólo los tipos de sopas se diferencian mucho entre sí. De los 150 tipos de mundo, sólo los pueblos de Rusia y el extranjero cercano tienen aproximadamente 90.

Existen cientos de tipos y variantes de sopas. A menudo se las considera erróneamente sopas diferentes. Por ejemplo, sopa de patatas, sopa de bolas de masa o sopa de fideos. De hecho, no se trata de sopas diferentes en absoluto, sino completamente idénticas o del mismo tipo. Y se preparan según la misma regla tecnológica y tienen el mismo conjunto de componentes en su esencia culinaria.

De toda la variedad, del auténtico caleidoscopio de sopas, utilizamos como máximo dos o tres tipos, o incluso uno, en restauración y en casa, utilizando únicamente sus diferentes variantes. Esto, por supuesto, es irracional. Por eso el desarrollo de nuevos tipos y tipos de sopas y su introducción generalizada en la alimentación pública y doméstica es nuestra tarea común que afecta a todos.

Y ahora algunos consejos puramente prácticos.

¿Cuándo es el mejor momento para comer sopa?

Por supuesto, durante el día, idealmente a las 13:00 horas.
Es irracional comer sopa temprano en la mañana. Sobrecarga el estómago de una persona que ha descansado del sueño y reduce el rendimiento durante las mejores y más “ligeras” horas productivas del día.
Por la noche, durante la cena, tampoco se debe comer sopa: pesa el estómago, provoca un sueño rápido, pero al mismo tiempo acelera el proceso de digestión durante el sueño, lo que a veces conduce a alteraciones del sueño, despertándose en medio de la noche o muy temprano en la mañana.
Un plato de sopa para el almuerzo (completo, bueno, “colmado”) es una norma suficiente por día. Es mejor hacer las sopas espesas, para que sean espesas (vegetales) con una pequeña cantidad de líquido rico, y no un líquido en sí mismo como el caldo.

¿Cómo calcular la cantidad de líquido en la sopa? Existe una forma sencilla, incluso primitiva, pero absolutamente correcta: verter en la cacerola tantos platos (¡llenos!) de agua como raciones quieras recibir. El exceso de agua se evaporará durante la cocción y el agua restante junto con el café molido formará solo un plato lleno.

¿Cómo preparar y cortar verduras para sopa?

Los buenos libros de cocina siempre indican la forma en que se cortan las verduras para la sopa, porque el sabor depende de la forma. Para elegir usted mismo la forma de corte, primero debe observar la composición general de la sopa, es decir, leer atentamente la receta.

Cuantos más componentes haya en la sopa, más rica y sabrosa debería ser. Por lo tanto, con una gran cantidad de componentes, el corte debe ser mayor y con un número pequeño, menor. Esta es una regla general. Si la sopa es de verduras, corta las verduras lo más finamente posible. Si la sopa es de cereales, albóndigas, empanadillas, etc., las verduras siempre se añaden enteras: zanahorias enteras, cebollas, nabos, patatas, etc.

Sí, porque el sabor de la sopa de albóndigas debe crearse con albóndigas, la sopa de cereales debe crearse con cereales, la sopa de carne debe crearse con carne y no con verduras, cuya función en este caso es complementar modestamente, acompañar en sabor. y no destacar.

El orden en que se agregan los ingredientes a la sopa generalmente se indica en los libros de cocina, solo no debes descuidarlos. Si no están en la receta, entonces debe partir del tiempo de cocción de los componentes existentes y colocarlos para que maduren al mismo tiempo.

En los libros de cocina suele encontrarse una tabla de tiempos de cocción para cada producto. Pero, lamentablemente, estas tablas casi nunca se utilizan. Por ello, presentamos un procedimiento típico para cocinar sopas con carne, pescado y puramente vegetales.

Sopa de carne

1. Vierta agua (o agua hirviendo), agregue la carne y deje hervir.

2. Agrega una cebolla entera o finamente picada y al mismo tiempo zanahorias (enteras o en juliana), perejil, rábanos, nabos y remolachas. Al mismo tiempo o antes, se añaden a las sopas verduras como legumbres y chucrut. Pero más a menudo se cocinan por separado, en paralelo con la sopa principal en otro recipiente y se mezclan hacia el final de la cocción.

3. Después de 30 minutos, puede agregar patatas, cereales: trigo, arroz, trigo sarraceno.

4. 35 - 40 minutos después del inicio de la cocción, puede agregar repollo fresco de varios tipos, calabacines, etc.

5. Después de 45 minutos - 1 hora - tomates, pepinillos encurtidos, manzanas (ácidas).

6. Después de 1 hora y 20 minutos: especias (segundo lote de cebollas o cebolletas, ajo, eneldo y sal, etc.). Al mismo tiempo o un poco antes, retiramos la cebolla entera de la sopa para que no se deshaga y sus hojas, hervidas y con un sabor desagradable, no estropeen la sopa. Un proverbio ruso dice acerca de esa sopa hecha por un ama de casa descuidada: "Escupirás más de lo que comes".

Sopa de pescado

1. Vierta un poco de agua, agregue un poco de sal, déjelo hervir, agregue la cebolla finamente picada, las papas en gajos, barras o cubos y las zanahorias en tiras.

2. 15 minutos después de hervir, agregar el pescado cortado en trozos iguales (no más de 10x4 cm), hervir durante 10 a 12 minutos, agregar la hoja de laurel, pimienta, perejil, estragón y eneldo durante el proceso de cocción.

3. Dependiendo de su deseo, agregue uno de los siguientes componentes:
a) pepinillos encurtidos, pepinillos encurtidos o limón y hervir durante 1 a 3 minutos;
b) jugo de tomate 0,5 tazas o pasta 2 - 3 cucharadas y calentar a fuego lento, pero sin que hierva.

Sopa de verduras

Se añaden de dos a siete componentes vegetales para que sean similares en su tiempo de cocción: por ejemplo, todos los tubérculos se añaden al mismo tiempo y antes que la col y otras verduras tiernas.

Primero se coloca la cebolla y se pica finamente. Hervir las verduras a fuego lento hasta que estén blandas, luego salarlas, agregar la crema agria y las especias. Las sopas de verduras son las que se cocinan más rápido.

El procedimiento estándar dado para cocinar sopas permite que cada persona prepare al menos dos docenas de sopas muy diferentes, de diferente composición, consistencia y sabor.

Con toda la dificultad de crear un buen sabor en las sopas, con todos sus caprichos de las condiciones (frescura de los alimentos, utensilios adecuados, tiempo suficiente), las sopas tienen una propiedad extremadamente conveniente: son muy flexibles y flexibles en sus combinaciones y, por lo tanto, Para preparar una sopa sabrosa no es necesario memorizar su receta exacta.

Solo necesita aprender las reglas anteriores, comprender su significado y recordar el orden en que se agregan los productos a los principales tipos de sopas. El resto es resultado de tu libre creatividad.

Pero como los cocineros novatos sienten una gran admiración por una determinada receta, señalaré aquellas formas de mejorar y variar el sabor de las sopas, métodos de cambiar su composición, que normalmente no se incluyen en ninguna receta de los libros de cocina y que al mismo tiempo El tiempo le dará a cada principiante una excelente oportunidad de convertirse en el creador "original" de la sopa y así acostumbrarse rápidamente a una cocina independiente y más variada, y rápidamente dejar de aferrarse pedantemente a una receta como un ciego a una pared.

La principal posibilidad de variar las sopas y mejorar su sabor no está en cambiar y reponer su parte sólida, sino en cambiar la composición habitual de la parte líquida.

Este secreto ya no es asunto de ABC. Es difícil llegar a la idea de la posibilidad misma de modificar la parte líquida, porque esta parte es tradicionalmente la más estable. Hay pueblos que hacen sopas sólo con agua, por ejemplo, esta es la cocina nacional rusa. Hay pueblos que preparan sopas principalmente con leche, como es habitual en la cocina nacional estonia y, en parte, en la finlandesa.

Y también hay cocinas nacionales que permiten preparar sopas con kvas, cerveza y jugos de frutas o verduras, o que no utilizan agua en absoluto en las sopas, sino que vierten la parte sólida preparada por separado, a veces ni siquiera hervida, pero ya sea crudo o frito, con productos lácteos agrios: ayran, katyk, crema agria. Estas son las cocinas nacionales de Asia Central, donde las verduras tiernas crudas picadas, rociadas con katyk, dan la sopa fría de verano chalop, y los trozos de carne fritos, hervidos en agua hirviendo con grasa y verduras, forman shurpa.

Por último, hay una serie de cocinas nacionales antiguas que han desarrollado una estructura excepcionalmente magistral y compleja del líquido de la sopa, proporcionando las mejores soluciones a partir de una mezcla de agua, yema de huevo, diversos ácidos, como el cítrico, el láctico, así como la introducción de productos lácteos fermentados que no coagulan ni siquiera en el punto de ebullición!

Pero esto va precedido de sutiles “trucos” culinarios que utilizan mocos almidonados, decocciones, huevos y el uso de otras técnicas (por ejemplo, introducir en la sopa pequeñas piedras, finas ramitas de álamo temblón, objetos de plata) que retrasan tal o cual proceso o, por el contrario, , aceleralo.

Así, la creatividad culinaria de varios pueblos demuestra que el sabor de la sopa se puede cambiar completamente utilizando varios líquidos (o aditivos), sin afectar la composición de los productos sólidos. Las variaciones con la parte líquida cambian el sabor de la sopa en su conjunto, y esto permite literalmente hacer una revolución en la preparación de sopas, permitiendo que un principiante se convierta inmediatamente en un gran maestro, sin pasar por la etapa tanto del descargador como del maestro. .

Así que ¡presta atención! Aquí hay algunas recetas específicas para transformar rápidamente sopas comunes y aburridas en otras completamente nuevas para saborear.

INTRODUCCIÓN A LA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS EN SOPAS

¿Has comido alguna vez sopa de pescado con leche? ¿O sopa de leche con pescado? ¿No? ¿Parece imposible? ¿No es sabroso?

Pero inténtalo. Ha cocinado sopa de pescado normal, es decir, ha hervido pescado con verduras o cereales (cebollas, zanahorias, patatas, arroz) durante 10-12 minutos. Escurre la sopa o, mejor aún, quítale el pescado, ya que las verduras no interferirán. Coloque el pescado en un plato o bol aparte. Ahora tome un cuarto o medio vaso de agua hervida fría (¡obligatoria!) y diluya con cuidado una cucharada de harina (trigo, arroz, centeno, no importa). Agite para distribuir la harina uniformemente. Ahora vierte este líquido en la sopa sin pescado hirviendo a fuego lento y revuelve. Después de hervir durante dos o tres minutos mientras revuelve, vierta medio litro de leche en la misma sopa y hierva la mezcla sin dejar de remover.

Tan pronto como aparezcan los primeros signos de ebullición después de cinco a seis minutos, pruebe el líquido de la sopa con una cuchara (debe estar ligeramente frío, no muy caliente). Si durante la prueba no siente ni el sabor de la leche ni el sabor de la sopa de pescado, pero ve que se ha creado una simbiosis desconocida para usted, pero claramente agradable, ha aparecido una cierta indisolubilidad del nuevo líquido de la sopa, entonces todo está bien. en orden y puedes poner pescado en la sopa.

La sopa, ahora con pescado, hay que calentarla durante uno o dos minutos y ya está lista. Déjala reposar, como todas las sopas, durante 10 minutos y luego cómela para tu salud. Te garantizo que esto te brindará un nuevo placer culinario.

Parecería un pequeño truco, casi imperceptible, sacar el pescado (¡uno!), añadir una cucharada de harina (¡dos!), un poquito, pero es una garantía total de que la leche no se cuajará y, además , el sabor es completamente nuevo.

De lo contrario, incluso la leche muy fresca se cuaja en 50 de cada 100 casos si entra en contacto demasiado fuerte con el caldo de pescado, sin olvidar el sabor que hemos obtenido y la calidad aterciopelada que te sorprenderá y disfrutará, por supuesto, con una rápida Combinar apresuradamente la leche con el caldo no funcionará.

Usando el mismo esquema, puede agregar leche a las sopas de verduras hechas con tubérculos, pero sin verduras ácidas.

Otro truco culinario con sopa se puede hacer no con dulce, sino con leche agria o con algún producto lácteo fermentado: katyk, crema agria, suzma.

Es aún más fácil aquí. Pero el sabor es excelente. Tome el siguiente conjunto de productos: patatas, zanahorias, cebollas, tomates. Literalmente sólo una pieza o dos. Esta sopa es conveniente cuando hay pocas verduras, pero es necesario alimentar a varias personas. Y agregue de una a una taza y media de arroz a este juego. Corta las verduras lo más finamente posible, pero no te apresures con los tomates, conviene añadirlos al final.

Vierta mucha agua, agregue el arroz al agua hirviendo, cocínelo hasta que esté medio cocido, luego agregue las verduras (de acuerdo con las reglas que ya conocemos) y cocine a fuego alto con la tapa abierta hasta que casi toda el agua se haya evaporado. Tan pronto como esto suceda, vierta medio litro de crema agria o medio litro de katyk o yogur en la papilla líquida resultante. Tu sopa está lista. Su parte líquida es casi sin agua, leche fermentada. Y el sabor es muy inusual y tentadoramente apetitoso. Darle una oportunidad. Solo recuerda agregar sal al final de la cocción.

Debido a su facilidad de preparación, esta sopa de los pueblos del Pamir es ideal para principiantes en la cocina. Aquí no es necesario ajustar el líquido de la sopa al gusto. La crema agria o el yogur harán esto por ti. Puede agregar ajo, perejil y eneldo a la papilla caliente antes de verter la crema agria, y el sabor mejorará aún más: se volverá "espeso", "fuerte", "brillante".

INTRODUCCIÓN A LAS SOPAS DE HUEVO Y SUS PRODUCTOS

Los cocineros de Europa oriental y occidental llevan mucho tiempo intentando enriquecer el sabor del líquido de la sopa con huevos. Y aunque siguieron caminos diferentes, llegaron a una decisión, a una conclusión fundamental: crear una emulsión de huevo que pueda disolverse, pero no coagularse, en agua caliente, sólo es posible con la ayuda de aceites vegetales, ácidos y una pequeña dosis (a veces gotas) alcohol.

Este descubrimiento se realizó en diferentes partes del mundo y en diferentes momentos. En Asia, en Armenia y Georgia, durante la época de los argonautas, varios siglos antes de Cristo; en la antigua Media y Asiria, quizás incluso antes. Pero aquí durmió pacíficamente durante casi dos milenios y medio, enriqueciendo solo el menú local de los pueblos de Irán, Transcaucasia y Turquía con varios tipos de sopas, en cuyo líquido ya sea una yema o una yema con una pequeña parte de Se introdujo la clara, o el huevo entero o solo la clara.

En Europa, en España (en las Islas Baleares), en el siglo XVII, dos mil años después, se repitió el mismo descubrimiento culinario. Sin embargo, aquí sirvió de base para la creación de la ya conocida mayonesa y, por tanto, adquirió una fama mundial amplia y duradera.

Pero las cosas no llegaron a la creación de sopas de emulsión de huevo en Europa. Los cocineros europeos no consideraron posible diluir un huevo en agua hasta un estado coloidal para que no pudiera coagularse ni siquiera en agua caliente. Nos decidimos por mayonesa. En las sopas encontraron posible introducir sólo un huevo entero, no disuelto, sino el llamado huevo escalfado, es decir, uno que flotaría en la sopa sin cuajar.

Para hacer esto, parte del líquido de la sopa ya completamente preparada se vierte de una cacerola en una taza ancha de porcelana o loza, allí se agrega un poco de vinagre de vino o jugo de limón (medio vaso por medio litro - un litro de sopa ), previamente batido con una cucharada de aceite de girasol o de oliva, y, removiendo todo esto, bajan allí un huevo fresco. Este es uno de los secretos: no introducen el huevo allí, sino que lo bajan.

Esto significa que primero se rompe el huevo con cuidado y con el mismo cuidado se vierte en un platillo o en un plato limpio aparte para que la yema no se rompa, sino que flote sobre la clara. Luego, cuando se prepara la mezcla de sopa con vinagre de vino en otro bol, se vierte con cuidado un huevo de un platillo o, como dicen los cocineros, se mete un huevo en él.

Esto es sastrería.

¿Cuál es el punto de esta sutileza?

Si inmediatamente bates un huevo en una sopa caliente o hirviendo ya preparada, se cuajará instantáneamente y, además, se curvará de manera extremadamente fea: una especie de hilos grisáceos, flagelos, nódulos, sin mencionar el hecho de que será insípido y para la sopa en sí no servirá de nada. Simplemente será un aditivo extraño que no le gustará.

Si echamos un huevo en una mezcla de sopa (agua) y ácido, e incluso lo batimos con mantequilla, y a una temperatura ligeramente reducida en comparación con la sopa caliente, entonces el huevo no solo no se cuajará, sino que también adquirirá elasticidad debido al ácido. y realza su color brillante y brillante. Además, se cocinará justo para que no quede ni líquido ni sólido, sino con forma de medusa. Y por lo tanto, en la sopa no flotará en la superficie, sino en medio del líquido, como un submarino. Esta sopa es muy efectiva.

El hecho de que el ácido crea las condiciones para coser es evidente. Pero, ¿por qué verter un huevo de un plato especial en una taza y no batirlo inmediatamente? A primera vista, esta técnica parece completamente innecesaria. Sin embargo, en la cocina no hay bagatelas innecesarias. Es en ellos donde a veces reside la clave para un resultado importante.

Si intenta introducir inmediatamente un huevo en una taza con una mezcla de sopa y ácido, en primer lugar, puede esparcirse, y si esto sucede en un plato aparte, entonces el huevo se puede reemplazar por otro. En consecuencia, una de las razones de esta manipulación es la precaución, que siempre es útil en el negocio culinario, donde es fácil estropear y difícil o imposible de corregir.

Pero esto no es todo ni lo principal.

Lo principal es que no importa con qué cuidado intentemos romper el huevo en la taza, no podemos cambiar las leyes de la física. Es posible que el huevo no se extienda, y un cocinero experto nunca lo hará, pero inevitablemente caerá verticalmente con la aceleración de la gravedad según la famosa ley de Newton. Esto significa que el huevo inevitablemente atravesará una fina capa de película ligera de aceite y vinagre, que flotará en la superficie de la sopa y caerá directamente en la sopa, en el agua. Así, todas nuestras precauciones serán innecesarias. También podrías romper un huevo en una olla de sopa. Por tanto, estropearemos el huevo en la sopa de la misma forma.

Las civilizaciones más antiguas de Asia crearon una combinación aún más compleja y al mismo tiempo aún más sencilla para introducir huevos en las sopas. Primero se bate el huevo, se separan la yema y la clara y luego se combinan. De esta forma tarda un poco más, pero es mucho mejor, de mayor calidad y más preciso. Luego agregue ácido cítrico, de granada o tartárico (jugo de granada, vinagre de vino, vino agrio seco) al huevo batido y vuelva a batir hasta obtener una masa homogénea: líquida. Este es el primer paso, la primera etapa.

El segundo paso es espesar el líquido de la sopa, el caldo (agua), antes de agregar el huevo. Ya estamos familiarizados con esta técnica: consiste en agregar harina (agua) a la sopa. Pero no se puede disolver la harina en agua caliente; no saldrá nada porque la harina hervirá formando un coágulo o bolitas. Debe diluir la harina en agua hervida fría y luego verter esta mezcla en la sopa caliente y revolver. Debe haber más harina que para la sopa de pescado con leche: de dos a dos cucharadas y media por litro.

Después de esto viene la tercera etapa, el tercer paso.

Introducir un huevo batido, incluso con ácido e incluso en una sopa espesa, sigue siendo peligroso: el huevo se cuaja, está muy tierno y la sopa (agua) está demasiado caliente. ¿Qué hacer?

Se encontró una solución. Resultó, como siempre ocurre en estos casos, muy sencillo. La sutileza es que debes verter parte de la sopa de la masa principal en una taza y mezclarla con un huevo batido. La sopa debe ser un poco más de la mitad que el huevo, y un poco más no en peso, sino en volumen. Y dado que el huevo, batido con ácido, ha aumentado considerablemente su volumen, entonces debes tomar alrededor del 65-70 por ciento de la sopa, pero no más. Sólo que en este caso el huevo no se coagula, sino... se combina perfectamente con el agua formando una solución coloidal. Sólo necesitas batirlo bien. Y luego vierte esta mezcla de sopa de huevo en el resto de la sopa. De esta forma, el huevo disuelto pierde firmemente su capacidad de coagularse, llegando incluso a terminar en una sopa caliente ya preparada retirada del fuego. Así surgieron muchas sopas armenias, georgianas, turcas, persas y moldavas.

En cuanto a las sopas de los kurdos, árabes, aisors y sirios, la mayoría de las veces solo se les introduce una yema. Es mucho más fácil. Además, introducir un huevo entero da un sabor ligeramente peor y requiere más sal y ácido.

Hay que recordar que después de verter la mezcla de huevo, ácido y sopa de la taza directamente en la sopa caliente, se debe revolver vigorosamente continuamente con una cuchara de madera durante al menos 7 minutos. Sólo después de esto podrás estar seguro de que el huevo no se curvará. Pero la sopa adquiere una consistencia sorprendentemente elástica y densa, absolutamente elástica, sin mencionar un sabor completamente inusual.

También hay que tener en cuenta que las sopas con huevos disueltos requieren que su caldo se prepare con una mayor cantidad de cebollas (de tres a cinco cebollas por 1 litro de agua). Este es uno de los logros más originales de la invención culinaria del pasado: la sopa de huevo.

Posteriormente, en Europa, este logro de los especialistas culinarios del Antiguo Oriente se desarrolló y complementó con nuevos elementos: comenzaron a combinar un huevo batido al estilo oriental con leche agria y cerveza y lo introdujeron en esta composición en sopas, especialmente en sopas de pan. Esto también produjo interesantes efectos gustativos y amplió el repertorio de sopas.

Queda por decir algunas palabras sobre las sopas de pan que mencionamos.

Son simples en composición y tecnología. Pero aquí es importante la preparación preliminar del material, de las materias primas.

Para las sopas de pan no se necesita pan cualquiera, sino galletas saladas cuidadosamente secas de pan de centeno bien horneado. Estas galletas deben secarse usted mismo y de forma especial. No conviene utilizar pan duro para las sopas de pan. Será de mal gusto, incluso repugnante. Pero la sopa de pan bien hecha es deliciosa.

En primer lugar, ocupémonos del pan rallado. Una barra de pan negro fresco debe cortarse en rodajas finas y estrechas y secarse a fuego lento y suave en el horno, sin permitir que el pan se queme.

Vierta agua hirviendo sobre estas fragantes galletas desmenuzables y déjelas durante dos horas. Para acelerar el tiempo de secado, puedes molerlos en un molinillo de café o procesador de alimentos y verter agua hirviendo sobre ellos. Entonces la masa se cocinará más rápido. Pero no es necesario simplemente remojar las galletas. Es necesario que maduren hasta formar una masa gelatinosa, que adquiera un sabor especial. Y la maduración lleva tiempo, al menos una hora para las galletas molidas.

Luego hay que poner esta masa de pan gelatinoso a fuego lento, y toda la cocción debe realizarse en un bol esmaltado. Aquí debes tener especial cuidado.

La masa de pan debe calentarse, pero en ningún caso hervir. Por eso se vierte, si no con agua hirviendo, siempre con agua hervida.

El pan es un producto ya preparado, horneado (es decir, ¡una especie de hervido!). Hervirlo de nuevo significa estropearlo, descomponerlo en sus partes componentes. De este modo se elimina la ebullición en las sopas de pan. En ocasiones se preparan al baño maría.

Tan pronto como la masa de pan se haya calentado, agregue un poco de azúcar, o mejor miel, o ambas cosas. Luego se introducen las frutas secas, generalmente pasas, peras, ciruelas pasas, frutas que no tienen ácido o manzanas frescas de variedades dulces de mesa, como la canela, que también carecen de acidez. Puede agregar ciruelas y cualquier mermelada no ácida: membrillo, fresa, cereza, pera, ciruelas amarillas, etc. Durante el proceso de calentamiento lento, la masa de pan debe combinarse orgánicamente con la parte dulce de fruta y miel.

Sólo cuando se haya difundido por completo la sopa de pan adquirirá su verdadero sabor y se convertirá en un manjar.

Muy a menudo este momento (y está determinado sólo por la prueba y la habilidad) no se espera y comen sopa que en realidad está a medio cocer, un producto semiacabado, pensando que de todos modos ha salido bien.

Pero este momento llegará solo cuando, además de los componentes indicados, agregue más especias a la sopa de pan (canela, anís estrellado, clavo), cada una en la punta de un cuchillo, y ponga crema espesa bien batida encima (una o dos cucharas grandes).

Cualquiera que nunca en su vida haya probado la auténtica sopa de pan (una “sopa” sólo de nombre, pero en esencia un manjar), sin duda ha dejado un hueco en su formación culinaria y gustativa.

Nos detuvimos en detalle en la preparación de diversos productos y especialmente en la preparación de sopas, en función de su importancia en el arte culinario.

Ahora que hemos pasado, por así decirlo, el ecuador en nuestro curso culinario, podemos pasar con seguridad a técnicas culinarias más complejas: freír y guisar.

Todo el mundo parece saber que así es como se debe hacer. Y nadie lo hace. Ah, en vano.

Así es la norma de sal por día para cada uno de nosotros: 5-6 g:

Y así es la porción que consumimos diariamente:

Es muy sencillo de explicar: no sabemos salar la comida.

Recordar:

La sal no disuelta penetra en el producto con bastante lentitud. Por tanto, los cristales de sal de la superficie de los alimentos caen directamente sobre las papilas gustativas de la cavidad bucal y provocan la sensación de salinidad de los alimentos. Para salar todo el plato con el mismo sabor se necesitaría mucha más sal.

La sal disuelta en agua (caldo, decocción) es absorbida más rápida e intensamente por los alimentos, lo que significa que se necesita más cantidad. Sal la sopa inmediatamente antes de comer; reduce significativamente la cantidad de sal.

La sal yodada o marina pierde yodo durante el tratamiento térmico. Si desea conservar los nutrientes, agregue sal a los alimentos antes de comerlos.

¡La sal complica el proceso de cocción e incluso estropea algunos alimentos!

En presencia de sal, la membrana celular de algunos productos se espesa. Esto dificulta que se ablanden durante la cocción. Por lo tanto, los alimentos sólidos (por ejemplo, frijoles) en agua salada se cocinan mediante un tratamiento térmico más prolongado. Es muy difícil hervir incluso patatas comunes en sopa de repollo agrio hasta que estén blandas. Y la carne o el hígado salados al inicio de la cocción siempre quedarán duros.

La sal inhibe el proceso de ablandar el gluten de la harina. Por tanto, los productos horneados salados no son tan porosos, esponjosos y suaves. Aunque una pequeña cantidad de sal ayuda a mantener la forma del producto. Debido a esto, la especia se agrega un poco a todos los productos de harina, incluso a los dulces.

La presencia de sal aumenta ligeramente el punto de ebullición del líquido. Aquellos. Los alimentos en una solución salada se cocinarán a temperaturas superiores a los cien grados Celsius. Esto debe tenerse en cuenta cuando se requieren condiciones estrictas de temperatura, por ejemplo, al preparar gachas o guisar.

La sal ayuda a liberar el jugo de los alimentos. Esto solo puede resultar útil si el jugo del producto es amargo y es mejor retirarlo antes de cocinarlo (por ejemplo, esto es lo que se hace con las berenjenas). Las ensaladas se deben salar inmediatamente antes de servir y la carne frita se debe salar solo después de que aparezca una corteza dorada.

La sal se absorbe de manera más uniforme en un producto casi terminado que en un producto crudo. Por lo tanto, agregar especias al final de la cocción asegura que todas las partes del plato tengan el mismo sabor.

Durante el tratamiento térmico, especialmente la cocción prolongada, el volumen del plato cambia debido a la evaporación del líquido. Al añadir sal al principio de la cocción, existe un alto riesgo de salar demasiado el plato. Cuando la comida está casi lista, es fácil estimar la cantidad de sal necesaria para el producto final.

La sal es un aditivo alimentario esencial que está presente desde hace mucho tiempo en el mundo gastronómico humano. A pesar de las contradicciones modernas entre beneficios y daños, rara vez es posible eliminarlo por completo de la dieta. Es casi imposible preparar una deliciosa sopa sin sal, porque le da un sabor interesante al plato. Pero, ¿qué hacer si salaste demasiado la sopa y cómo salarla correctamente para evitarlo?

Desafortunadamente, no existe una regla universal, ya que mucho depende de las preferencias individuales. Sin embargo, todavía existen algunas reglas generales:

• Se recomienda salar la mayoría de los platos en la última etapa de cocción;
• Solyanka se sala en pequeñas cantidades, ya que contiene componentes salados;
• Antes de probar la sal del plato, es necesario enfriarlo, de lo contrario puede parecer menos salado;
• Cuando revises la sal de una sopa, simplemente prueba el caldo;
• pruebe el plato no más de dos veces; de lo contrario, la sensibilidad a la sal puede atenuarse y no notará el sabor salado;
• La sal de diferentes fabricantes puede tener diferentes concentraciones, por lo que es mejor elegir una marca específica y usar solo esa.

¿Qué hacer si le pones demasiada sal a la sopa?

Dependiendo del tipo de sopa, el método para resolver el problema puede variar. Para evitar confusiones, puede utilizar las siguientes recomendaciones:

• Sopacon fideos se puede corregir añadiendo una bolsita de arroz o harina durante 10 minutos.
• ¿Qué hacer si tienes sopa de repollo, borscht, solyanka o sopa de tomate demasiado salada? Simplemente agregue una pequeña cantidad de jugo de limón o vinagre de manzana.
• Puedes echar un puñado de arroz a la sopa de pepinillos o col verde o añadir un huevo crudo.
• Agregar pasta de tomate o crema agria ayudará con el problema de cualquier sopa "roja".
• El limón corregirá perfectamente la sopa de pescado y la solyanka.
• Sopa-El puré de patatas se puede salvar añadiendo nata.
• La sopa de frijoles, pollo, champiñones o guisantes se mejorará añadiendo un huevo crudo.
• El exceso de sal lo absorberán las patatas peladas. Si el primer plato es lo suficientemente espeso, las patatas "auxiliares" se pueden quitar y utilizar como guarnición o añadir a una ensalada. En la sopa vacía, simplemente puedes triturar las patatas y dejarlas.
• Los cereales como el arroz, el trigo sarraceno o el mijo absorben perfectamente la sal. El cereal se debe envolver en una gasa y colocar en una cacerola. El paquete puede permanecer allí hasta que esté completamente cocido.
• Los huevos de gallina son excelentes para preparar sopa de pescado muy salada u otro plato de pescado. El huevo se rompe en un bol, se mezcla y se vierte con cuidado en la sopa. ¿Qué hacer si en la familia no se come un plato líquido con huevos duros? Puedes simplemente retirarlos con una espumadera antes de servir.
• En lugar de cereal, puede agregar harina de trigo, envuelta en una gasa o paño limpio, a una cacerola con sopa demasiado salada. Después de un tiempo, se retira la bolsa. La desventaja de este método es la aparición de turbidez en el caldo.

Cómo salar adecuadamente varios platos.

Diferentes platos requieren diferentes cantidades de sal, pero ¿en qué etapa se debe salar los alimentos y en qué cantidad?

sopas

Es mejor salar la sopa cuando todos sus componentes estén cocidos. En un cazo de tres litros bastan 3 cucharaditas de sal.

Carne

La carne no requiere mucha sal porque no queda del todo blanda. Esto es lo que causa problemas durante la cocción. Se necesita una cucharadita de sal por kilogramo de filete cocido a fuego abierto, se añade media cucharadita por kilogramo de carne al horno. ¿Cuánta sal necesitas por kg de carne picada? Media cucharadita es suficiente.

Pez

El pescado no se sala como otros productos. Antes de comenzar a cocinar, debes frotarlo con sal. Por kilogramo necesitas 3 cucharaditas. A la hora de preparar sopa de pescado, es mejor añadir 4 cucharadas, ya que parte de la sal será absorbida por otros ingredientes. Los platos de pescado se salan antes de cocinarlos.

Verduras

La sal aporta jugosidad a las verduras. Es mejor salarlos hacia el final de la cocción, de lo contrario pueden endurecerse. Al freír berenjenas, es necesario salar el aceite utilizado para cocinar. No es necesario salar la fruta. Las patatas hervidas se salan 15 minutos después de hervir. Una cucharadita de sal es suficiente para un kilo de patatas.

Pastas y albóndigas

Cualquier plato elaborado con masa sin levadura que se cocine con caldo o agua debe salarse mientras el líquido hierve. Es del caldo que el plato absorberá la cantidad necesaria de sal. Para pasta necesitas 1 cucharadita por litro de agua, para albóndigas o albóndigas, media cuchara.

pasteles dulces

Los productos horneados dulces se salan para enfatizar la dulzura y la ligereza de la masa. Para masa dulce basta con una pizca por kilogramo, y para masa de levadura, dos. Se añade una cucharadita de sal por cada kilogramo de hojaldre preparado con base de aceite.

Cómo salvar los platos del exceso de sal.

Existen métodos que le ayudarán a afrontar el problema utilizando productos.

¿Qué hacer si salas demasiado la carne o el pescado?

La carne demasiado salada es un problema complejo que requiere algunos sacrificios: lo más probable es que el sabor del plato se vea afectado, pero aún así podrás salvarlo de la basura. Se debe retirar la carne y lavarla con agua fría. Después de esto, se mantiene al fuego durante algún tiempo.

El pescado a la parrilla ligeramente salado se puede tratar añadiendo jugo de limón.

¿Qué hacer si le pones demasiada sal al puré de patatas?

En este caso ayuda añadir un poco de puré de patatas sin sal. Si esta opción no es adecuada, puedes usar mantequilla. A muchas personas les gustan las patatas con mantequilla, que añade ternura, amortigua el sabor salado y espesa el puré de patatas.

¿Cómo arreglar el arroz?

El método más adecuado en este caso es enjuagar con abundante agua fría. Cuanto menor sea la temperatura del agua, mejor será el resultado final. El arroz lavado quedará más vistoso y eliminará el exceso de sal.

Corrección de gachas, trigo sarraceno y otros cereales demasiado salados.

Si la papilla se preparó con leche, puede eliminar el exceso de sal agregando una pequeña cantidad más. En caso contrario, es mejor utilizar patatas crudas peladas, que absorberán el exceso de sal.

Cómo evitar el exceso de sal

Existen varios pequeños trucos que te ayudarán a evitar repetir errores en el futuro:

• pruebe la comida mientras la cocina, pero no con demasiada frecuencia, una o dos veces es suficiente;
• estudie los componentes del plato con anticipación para determinar el contenido de sal;
• Recuerde: siempre puede agregar sal al gusto, ¡pero es menos común evitar que la sopa y otros platos se salan demasiado!

Las recetas suelen recomendar salar los platos al gusto. Y esto complica la situación para quienes no tienen mucha experiencia en preparar su propia comida. ¿Cuánta sal se debe salar la carne picada para hacer albóndigas o cómo determinar si hay suficiente sal para la masa?

Cada persona tiene gustos diferentes y cada uno también prefiere una cantidad diferente de sal. Pero hay principios básicos de los que queremos hablar. Utilizamos como base la sal fina más común.

• Los platos con ingredientes salados, por ejemplo, solyanka, ensalada Olivier, vinagretas, deben salarse muy poco.
• Para entender cómo sabe un plato a sal, es necesario enfriarlo. Si prueba un asado caliente, lo encontrará menos salado de lo que realmente es.
• Si está preparando una ensalada, agregue sal justo antes de servir. Si usa salsa salada o mayonesa, no debe agregar sal adicional a la ensalada.
• Si cocinas sopa, prueba el caldo. Si todo le conviene, los componentes restantes del plato también quedarán bien salados.
• A la hora de preparar un plato intenta probarlo un par de veces como máximo. Un mayor número de muestras no servirá de nada, ya que la sensibilidad a la sal disminuye.
• La sal de diferentes fabricantes tiene un sabor diferente. Es recomendable elegir “tu” envase y utilizarlo siempre a la hora de preparar la comida.

salar el pescado

Lo mejor es frotar el pescado con sal antes de cocinarlo, y no salarlo de la forma habitual, como otros productos. El pescado necesita mucha sal, unas 3 cucharaditas por kilogramo. Si desea obtener sopa de pescado sin sal excesiva o insuficiente, agregue aproximadamente 4 cucharaditas. Necesitas un poco más de sal para la sopa, ya que otros ingredientes del plato también absorben parte de la sal. Los platos de pescado se salan antes de empezar a cocinarlos.

salar la carne

La carne no necesita mucha sal, no es blanda en sí misma. Por eso los problemas suelen surgir con los platos de carne. La cantidad de sal depende del método de cocción elegido. La carne al horno necesitará aproximadamente media cucharada por kilogramo. El filete a fuego abierto necesitará una cucharadita de sal. Para las chuletas basta media cucharadita de sal por kilogramo de carne picada.

Sal para repostería dulce

Incluso los pasteles dulces se salan. Esto no es necesario para darle al plato un sabor salado, sino para resaltar la dulzura y la ligereza de la masa. Para una masa dulce basta con una pizca de sal normal. Coloque 2 pizcas por kilogramo de masa en la masa de levadura. En el hojaldre elaborado con mantequilla, añadir media cucharadita de sal por kilogramo de masa.

Sal para hornear salados

Los platos de harina con rellenos de carne se salarán uniformemente si no agrega sal a la masa, sino que sala demasiado el relleno. Los rellenos de carne deben salarse mucho, luego, al interactuar con la masa casi sin levadura, se obtendrá un sabor equilibrado.

Salar la papilla

Inicialmente, el trigo sarraceno ya tiene un sabor ligeramente salado, por lo que es necesario salarlo mínimamente; un par de pizcas de sal son suficientes para enfatizar el pronunciado sabor natural de la papilla de trigo sarraceno. Esta cantidad de sal se toma por 250 gramos de cereal. La misma cantidad de arroz requiere más sal, aproximadamente 1 cucharadita.

Salar verduras

Es recomendable salar las verduras al final de la cocción. Las verduras corren el riesgo de endurecerse debido a la sal. A la hora de preparar un plato de berenjenas fritas, antes de freír, salar generosamente el aceite y sofreír las berenjenas en él. No es necesario salar las berenjenas, absorberán la cantidad adecuada de sal del aceite. Las patatas se salan cuando están casi listas, unos 15 minutos después de que hierva el agua. Para un kilo de patatas necesitarás media cucharada de sal. La sal hace que las verduras estén más húmedas y jugosas. Por lo tanto, las salsas de verduras, el caviar de tomate y las ensaladas de verduras se salan al final, ya en su forma terminada. Para 4 porciones de guarnición de varias verduras guisadas, necesitará unos 10 gramos de sal.