Nuestra tienda ofrece diversos productos a base de espelta (espelta), trigo duro y amaranto.

Por supuesto, se trata de cereales muy saludables. Pero hablemos de cada uno de ellos en orden.

Espelta- Este es un tipo de trigo blando, el antepasado del trigo actual, es un producto dietético valioso. Hoy en día, en algunos lugares se puede encontrar la definición de espelta como un grano de trigo de madurez lechosa-cérea. Esto está mal. Todas las variedades modernas de trigo se desarrollaron a partir de la antigua espelta. La espelta tiene una mazorca quebradiza y un grano trenzado, es más resistente a los vientos secos y produce cereales y harinas de gran calidad en cuanto a su contenido en nutrientes. Ha sido utilizado por la gente como alimento desde el Neolítico. Se menciona en los poemas de Homero y en las obras de Heródoto. La espelta se sembró en un vasto territorio desde Etiopía y el sur de Arabia hasta Transcaucasia. Poco a poco se fue extendiendo por casi toda Europa. El grano de espelta se trilla a partir de una mazorca quebradiza, no limpia, pero junto con las flores y las escamas de espiguillas adheridas. Debido a esto, es bastante difícil molerlo hasta convertirlo en harina. Desafortunadamente, a partir del siglo XIX en el territorio de Rusia comenzó una fuerte reducción de sus cultivos en el contexto de la expansión de la producción de trigo blando como uno más productivo. Hoy en día, la espelta es utilizada en su producción principalmente por productores de productos ecológicos. Los productores de cereales orgánicos han desarrollado métodos especiales que les permiten limpiar eficazmente la masa de cereales de las escamas sin afectar al grano en sí. Hoy en determinadas regiones de Rusia se intenta revivir esta cultura: en Daguestán, Bashkiria. Está siendo estudiado por criadores para su cultivo futuro. Hace unos 10-15 años comenzaron a aparecer en Europa varios platos de espelta. Además de gachas, sopas o pan, con su harina se empezaron a elaborar postres. Se hizo popular en India e Italia, llegando incluso a recibir el nombre de “caviar negro de cereales”.

Trigo "duro"- un tipo de trigo rico en gluten que requiere suelos nutritivos y calor. El trigo duro crece con mayor éxito en regiones con clima continental, donde los veranos son cortos, calurosos y secos. En particular, se cultiva en los países de la CEI y América del Norte. En general, el cultivo de trigo duro representa el 10% del cultivo mundial de trigo. La harina de trigo duro es la mejor materia prima para la pasta. Su principal ventaja como materia prima para la producción de pasta frente a otros tipos es su alto contenido en pigmentos carotenoides y contenido proteico. Su contenido en trigo en grano es promedio: en trigo blando de invierno - 11,6%, en trigo blando de primavera - 12,7%, en trigo duro - 12,5%.

Amaranto- “Grano de oro de Dios” era lo que los antiguos llamaban amaranto (shiritsu). Los hombres de las cavernas comenzaron a cultivar amaranto hace 4.000 años. El amaranto fue ampliamente cultivado por los aztecas, quienes creían que el uso de granos de amaranto como alimento fortalecía el espíritu y el cuerpo, y su uso diario creó una nación de superhombres. El amaranto se daba como alimento a los recién nacidos, a los soldados como alimento en largas campañas e incluso se utilizaba como medio de pago a la hora de pagar impuestos. El amaranto no es un verdadero grano, sino la semilla de una planta de hoja ancha de rápido crecimiento y resistente a las plagas. Es una planta alta, del tamaño aproximado de un tallo de maíz, con un racimo de flores de color púrpura rosado que conservan su color incluso después de haberse secado. Las semillas aparecen en cabezas en forma de espiga. Una planta puede tener hasta medio millón de semillas. El amaranto prácticamente no contiene gluten. Es muy rico en proteínas. El contenido de proteínas en el amaranto alcanza el 18% (en el trigo, por ejemplo, el 12% de proteínas). Contiene vitaminas A C E. Rica en ácidos grasos insaturados (2/3 de todas las grasas). Muchos minerales. El uso de semillas de amaranto como alimento hace que la nutrición humana sea más completa y equilibrada en composición de aminoácidos. Así, el amaranto es un cultivo que compensa la deficiencia de proteínas, vitaminas y microelementos en la dieta humana. Los productos con la adición de proteína de amaranto se consideran alimentos dietéticos, ya que su composición de aminoácidos se acerca a la composición de la proteína ideal y la leche entera. A partir de semillas de amaranto se preparan decenas de productos sanos y sabrosos para niños y personas que necesitan seguir una dieta. En el extranjero, los especialistas en alimentación infantil apreciaron las propiedades nutritivas y curativas del amaranto. Se utiliza: para avitaminosis, aterosclerosis, hepatitis, hipertensión, en alimentos para bebés, para úlceras gástricas y disbacteriosis intestinal, para niveles elevados de colesterol, inmunidad reducida y agotamiento crónico.
Mira y escoge

Todas las variedades de trigo se dividen en blandos y duros. Suave: más común, ya que no tiene pretensiones, es resistente a las heladas y puede crecer en suelos pobres. Pero tiene un bajo contenido en proteínas y gluten. El trigo duro o duro se distingue externamente por ricos granos amarillos con un aroma agradable. La planta suele ser de crecimiento bajo y tupida.

Las variedades de trigo duro tienen excelentes cualidades para hornear y se utilizan para preparar tipos costosos de pan y pasta.

En la industria de la molinería, la harina se divide en varios grupos. La primera categoría incluye productos de uso general. Está elaborado a partir de endospermo secundario de grano finamente molido. La harina se obtiene de variedades de cereales tanto duras como blandas. Si la harina de trigo blando es pobre en gluten, se puede enriquecer con materias primas duras de alta calidad. El producto del primer grupo se utiliza para hornear pan con levadura, pasteles, galletas secas y muffins.

El segundo grupo es la harina de pan. Se utiliza para hornear pan y productos de panadería. Tiene un mayor contenido en gluten. El tercer grupo incluye harinas de repostería. Se caracteriza por una molienda fina, una pequeña cantidad de proteínas y un mayor porcentaje de almidón. La harina de repostería está destinada a cualquier repostería.

La composición química de la sémola contiene muchos oligoelementos útiles:

• Potasio;
• Fósforo;
• Calcio;
• Cobre;
• Manganeso.
• También es rico en vitaminas B, E, PP.

pan de trigo duro

Los estudios han demostrado que el pan elaborado con trigo duro es más beneficioso para el organismo. Pero el pan debe estar bien horneado, fresco y elaborado con ingredientes de calidad. El pan debe tener la forma correcta y la miga no debe contener grumos ni cámaras huecas. La estructura del buen pan es densa y homogénea. El pan rallado pegajoso o seco indica una cocción de mala calidad, posible infección con bacilo de papa o moho.

Una característica especial del pan elaborado con trigo duro es su capacidad para aumentar los niveles de glucosa en sangre.

Un pan normal tarda más en digerirse y libera glucosa gradualmente. Pero los bollos, baguettes, bagels, rosquillas y muffins contribuyen a la rápida formación de glucosa y al aumento excesivo de peso. Por tanto, están contraindicados para quienes están a dieta. El pan sin levadura es más saludable: los hongos de levadura sobreviven al efecto de la temperatura y continúan multiplicándose activamente. Esto altera la microflora intestinal sana y contribuye al rápido crecimiento de bacterias patógenas.

El abuso de pan de levadura puede provocar úlceras intestinales, formación de arena y piedras en el hígado y la vesícula biliar, estreñimiento y tumores.

Hornear pan casero

Cualquier tipo de pan casero se hornea con harina fina que se obtiene moliendo repetidamente granos de trigo. Es rico en gluten y gluten y produce una buena masa elástica. El producto terminado permanece fresco por más tiempo y no es susceptible al moho ni a la infección por diversas bacterias.

El gluten es una sustancia que se forma combinando harina de trigo con agua. Hace que el pan suba y baje y es responsable de la flexibilidad y elasticidad de la masa. En lugar de agua, puede usar leche o kéfir; cualquier líquido es adecuado para iniciar el proceso. Se puede obtener una masa más estable con agua dura.

La sal le da al pan un olor agradable e inhibe el crecimiento de levadura. Si le pones mucha sal a la masa subirá mal, si no la suficiente subirá bien. El azúcar juega el papel opuesto: cuanto más, más activa es la levadura. La cantidad de estos dos productos a la hora de hornear pan se debe ajustar con cuidado para no conseguir una masa áspera o amarga, así como masas con poca elasticidad.

Para hacer este pan necesitarás harina dura original. No contiene aditivos y se utiliza más a menudo para hacer pasta. El proceso de horneado se lleva a cabo en varias etapas. El primero de ellos es la masa madre. Por la mañana, diluir 150 g de harina en 190 ml de agua tibia. Agrega 30 g de levadura seca. Después de 12 a 14 horas, comienza a amasar la masa. Para ello necesitarás:

• Harina premium - 250 g;
• Harina de trigo duro - 600 g;
• Agua - desde 500 ml;
• Sal - 20 g;
• Levadura.

El amasado se realiza a mano. Todos los ingredientes se mezclan durante 10-12 minutos. La masa debe quedar espesa y densa, maleable y no pegarse a las manos. Dependiendo de la calidad de la harina y la levadura, puede absorber entre 500 y 600 ml de agua. Después de amasar, la masa se deja reposar durante 2-4 horas. Durante este tiempo se amasa dos veces. Luego formar y colocar en un molde para horno espolvoreado con harina. Para la fermentación final, la masa debe dejarse en el interior a temperatura ambiente durante otras 2-3 horas.

Hornea el pan durante los primeros 10 minutos en un horno precalentado a 250°C. A continuación, la temperatura se reduce a 220°C. El tiempo de horneado depende de la forma y el volumen del pan, oscilando entre 1 y 2,5 horas.

Pan de trigo

Para esta receta de pan con levadura necesitarás:

• 0,5 kg de harina de trigo duro;
• 320 ml de agua tibia;
• 2 cucharadas. aceite de girasol;
• 1,5 cucharadas. leche en polvo;
• 1,5 cucharadas. levadura seca;
• 1,5 cucharadas. Sáhara;
• 1,5 cucharaditas sal.

Esta receta se utiliza para hacer pan en una máquina de hacer pan. Pero se puede hornear pan de trigo blanco en el horno a una temperatura de 200-220°C.

Se vierte agua y aceite en el recipiente de amasado, se añade harina tamizada, leche en polvo, azúcar y sal. Primero se puede reactivar la levadura disolviéndola en un vaso de agua tibia. Si el pan se hornea a mano, después de amasarlo necesitará un tiempo de reposo: de 2 a 2,5 horas. La masa terminada se coloca en un molde y se envía a un horno precalentado.

La masa madre se prepara con 300 g de harina y 400 ml de agua. Los ingredientes están mezclados. El recipiente debe cubrirse con una gasa y colocarse en un lugar cálido durante un día. Durante este tiempo se recomienda agitar el contenido varias veces. Pasado el tiempo asignado, se añaden a la masa madre otros 100 g de harina y la misma cantidad de agua y se deja reposar otras 20-25 horas.

El iniciador comienza a actuar al tercer día: aumenta de volumen y aparecen muchas burbujas en su superficie. Agrega un poco más de harina y agua y deja reposar varias horas. La preparación está determinada por el hecho de que el volumen se haya duplicado. La masa resultante se divide en 2 partes: de una se hornea pan y la otra se guarda en el refrigerador. Se puede utilizar para la próxima vez que hagas pan. Además del iniciador necesitarás:

• Harina - unos 600 g;
• Agua - 250 ml;
• Aceite de girasol - 3 cucharadas;
• Azúcar - 2 cucharadas;
• Sal - 2 cucharaditas.

Tamizar la harina en un recipiente para amasar, agregar el azúcar, la sal y la mantequilla. Moler y solo entonces introducir el iniciador. Agrega agua, revolviendo constantemente la masa. La masa estará lista cuando se despegue fácilmente de las manos, elástica y homogénea. El futuro pan se deja reposar durante 2-6 horas. La masa cocida se amasa y se coloca en un molde. Debe estar alto, de lo contrario el pan cocido se caerá por los bordes y se quemará. El pan se hornea a 180°C.

La harina gruesa o dura también puede ser de centeno. A partir de él se preparan panes negros, grises y otros tipos oscuros. Para hacer pan de centeno normal sin levadura, debes tomar:

• 500 ml de agua mineral con gas;
• 3 tazas de harina integral;
• 0,5 cucharaditas sal.

Mezclar la harina con la sal y agregar poco a poco el agua. La masa debe quedar elástica y suave. Engrase una bandeja para hornear o una bandeja para hornear con aceite vegetal y extienda la masa. Se realizan varios cortes en la superficie para evitar la formación de grietas. Hornea el pan durante una hora en un horno precalentado a 180°C.

Ingredientes:

• 250 g de harina de trigo duro;
• 125 g de harina de centeno;
• 5 g de azúcar;
• un vaso de agua tibia;
• 10 g de sal;
• 4 g de levadura seca de panadería;
• cucharadita Miel;
• 0,5 cucharaditas malta.

Vierta 50 ml de agua tibia en un vaso, agregue una cucharada de azúcar y levadura. Dejar actuar durante 15-20 minutos. Mezclar la mitad de la harina con el agua restante en un bol y dejar reposar durante 10-15 minutos debajo de una toalla húmeda. Después del tiempo asignado, todos los ingredientes se mezclan, se amasan, se forma una bola y se colocan en una bandeja para hornear cubierta con papel de horno. Se hacen varios cortes en la superficie, se espolvorean con harina, se cubren con un paño de algodón húmedo y se dejan durante una hora y media.

Hornee el pan a una temperatura de 220°C durante una hora, y durante los primeros 10 minutos se recomienda colocar un recipiente con agua debajo de una bandeja para hornear.

Para preparar necesitarás:

• 250 g de avellanas;
• 250 g de nueces;
• 900 g de harina dura;
• 20 g de levadura seca de panadería;
• 85 g de mantequilla blanda;
• limón;
• 600 ml de agua tibia;
• 16 g de sal marina;
• 25 ml de aceite de oliva;
• 250 g de arándanos rojos.

Triturar las nueces y sofreír en una sartén sin aceite, revolviendo constantemente. En un tazón grande, mezcle la harina, la levadura y la mantequilla. Agrega la ralladura de limón picada y la sal marina. La masa debe ser homogénea, suave y de estructura densa. Vierta el aceite de oliva y agregue nueces y bayas. Mezclar todo bien nuevamente. Enrolle la masa hasta formar una bola, cúbrala con un paño húmedo y papel de aluminio y déjela durante 40-70 minutos en una habitación cálida.

Pasado el tiempo asignado, volver a amasar bien la masa, batirla varias veces sobre la superficie de la mesa, taparla nuevamente con una servilleta y dejar reposar otros 30-40 minutos. A continuación, colocar en una fuente para horno y llevar al horno precalentado a 230°C. Hornee durante aproximadamente una hora y la preparación se puede determinar por una corteza dorada uniforme.

Pan de trigo fragante

Para hacer este pan inusual y delicioso, necesitarás:

• unos 150 g de semillas;
• unos 50 g de semillas de sésamo;
• 0,5 kg de harina integral;
• 150 g de sémola;
• cucharada sal fina;
• 150 g de crema agria grasa;
• 25 g de levadura seca de panadería;
• 2 cucharaditas miel de tilo o trébol;
• agua tibia - 200 ml;
• aceite de sésamo - cucharadita.

Las semillas de girasol y de sésamo se deben pelar y freír hasta que estén doradas en una sartén de fondo grueso con un poco de aceite. Agrega una cucharada de aceite de sésamo a las semillas preparadas y mezcla bien.

Al mismo tiempo, prepare la masa: mezcle la crema agria, la harina de trigo, el agua y la levadura con miel. Espere unos 15-20 minutos. La masa terminada se puede determinar por la aparición de burbujas en la superficie. Agrega la sal y la sémola, mezcla todo bien y deja reposar otros 20-30 minutos. Luego agregue algunas semillas (deje un poco para espolvorear) y revuelva hasta que esté cocido. La masa debe quedar elástica, plástica y fácil de manipular. Espolvorea harina por encima y deja reposar durante 2-3 horas. Cuando la masa haya aumentado notablemente de volumen, transfiérala a una fuente para horno y espolvoree con las semillas restantes. Se recomienda dejar reposar el pan otros 20-30 minutos antes de la etapa final de cocción. Hornear durante unos 50 minutos a 200°C.

pan italiano

Ingredientes para cocinar:

• 400 g de harina dura;
• 180 g de harina premium;
• 1 cucharada. sal fina;
• 1 cucharadita levadura seca de panadería;
• agua (unos 200 ml);
• cucharada extracto de malta;
• 0,5 tazas de semillas de sésamo;
• cucharada aceite de oliva;
• 1/4 cucharadita Hierbas italianas.

Todos los ingredientes secos y líquidos se mezclan por separado. El líquido se añade poco a poco a la harina y se mezcla bien. Cuando la masa deje de pegarse a tus manos, tapa el recipiente con film transparente y colócalo en un lugar cálido durante 20-22 horas.

La masa terminada se amasa sobre una mesa espolvoreada con harina. Estirar formando una capa y doblar el sobre en cuatro, luego cubrir con un paño húmedo y dejar reposar durante 10-15 minutos. Colocar en una fuente para horno untada con aceite de oliva y dejar reposar 2 horas más. Hornee el pan durante 30-40 minutos a una temperatura de 150C.

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El trigo duro varía significativamente en sus propiedades según la variedad y las condiciones de cultivo. Sin embargo, son un tipo especial de trigo (Triticum durum) a diferencia del trigo harinero común (Triticum vulgare) y tienen propiedades muy específicas que los distinguen de otros tipos de trigo.

La gran mayoría de las variedades de trigo duro son de color ámbar; También existen variedades de grano rojo, pero se utilizan principalmente para la alimentación animal. Como especie separada, el trigo duro se caracteriza por un endospermo denso y vítreo y es la especie de trigo más dura que se conoce.

Desde hace mucho tiempo existe la opinión de que el trigo duro como especie tiene un mayor contenido de proteínas en comparación con otros trigos. Evidentemente, esto se debe a las condiciones en las que habitualmente se cultiva. Los experimentos realizados en Canadá sugieren que el trigo duro tiene casi el mismo contenido de proteínas que el trigo blando rojo duro de primavera cuando se cultiva en las mismas condiciones. Aunque la calidad del gluten de los trigos duros varía ampliamente, dependiendo de las condiciones de cultivo y la variedad, estos trigos nunca son tan fuertes como los trigos blandos rojos duros de primavera cultivados en condiciones similares. Se han obtenido datos que indican que las proteínas del trigo duro pueden ser algo diferentes de las proteínas del trigo blando, y existen las mismas diferencias en el almidón. La actividad diastática y la capacidad de formación de gases de la harina de trigo duro son significativamente mayores que las de otros trigos harineros; El contenido de azúcar libre en el trigo duro, según la opinión unánime de los investigadores, también es significativamente mayor. Las propiedades físicas de la masa elaborada con trigo duro varían de mediana a muy débil; Incluso con niveles elevados de proteínas, rara vez se acercan a las propiedades del trigo de primavera e invierno de grano duro y fuerte. La única propiedad del trigo duro que lo hace fácilmente distinguible de casi todas las variedades de trigo normal es su alto contenido de pigmentos. La concentración de estos pigmentos en el endospermo del trigo duro es casi el doble que su contenido en el trigo para hornear y, por lo tanto, el color amarillo ha sido durante mucho tiempo una característica distintiva de los productos de pasta elaborados con trigo duro (en comparación con los productos correspondientes de otros trigos). .

Hace muchos años se demostró que los productos de pasta elaborados con trigo en el sur de Italia y el norte de África tienen una calidad significativamente mayor que los mismos productos elaborados con trigo blando europeo.

Los trigos del sur de Italia y del norte de África son duros, con un contenido relativamente alto de proteínas, y la pasta que se produce con ellos es de color amarillo ámbar, mientras que los productos de trigo blando son blancos o grisáceos. De esta forma se estableció una tradición: el color amarillo de la pasta indica su excelente calidad. Esta tradición continúa hasta el día de hoy. Mientras tanto, las ideas sobre la conexión entre la calidad y el color amarillo de la pasta ahora han perdido su significado, ya que en el comercio se comercializan otros tipos de trigo a partir del cual se produce la pasta, que tienen una calidad superior a la pasta de trigo blando europeo. pero estos productos son amarillos y no tienen color.

Como regla general, los granos de trigo duro son de mayor tamaño y la relación entre longitud, altura y ancho, respectivamente, de estos granos es mayor que la de los granos de trigo blando. En promedio, el peso de 1000 granos de trigo duro es mayor que el del trigo blando y, en consecuencia, su peso natural también es mayor. El endospermo del trigo duro tiene un mayor contenido de cenizas en comparación con el trigo blando. La harina y la sémola (sémola) de trigo duro con rendimientos comparables en contenido de cenizas son entre un 25 y un 50% más altos, y esta diferencia no coincide con la diferencia en el contenido de cenizas de los correspondientes granos enteros (sin moler).

Quizás la diferencia más significativa entre los trigos blandos duros cuando se usan para hacer pasta es que los productos de trigo duro son significativamente más estables cuando se cocinan; Asimismo, estos productos no se desintegran y no adquieren un carácter pastoso si se dejan en agua después de la cocción o al elaborar conservas con ellos.

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El trigo ocupa el tercer lugar en términos de volumen de cosecha entre los cultivos de cereales, sólo superado por el arroz y el maíz. Los historiadores creen que el trigo fue uno de los primeros cereales nacionales y apareció hace varios miles de años en Turquía. El trigo que se cultiva ahora surge como resultado de la selección natural de la antigua (variedad espelta).
Hay variedades de trigo duro y blando. Su principal diferencia (en relación a la cocina, por supuesto) es el contenido de proteínas. El trigo duro contiene más proteínas y es más adecuado para hornear pan. El trigo blando es perfecto para productos horneados dulces. La harina común se obtiene combinando estas dos variedades de trigo.
Para obtener una variedad aún mayor, el trigo se planta y cosecha en diferentes épocas del año (trigo de invierno y primavera). También puede ser de grano rojo o de grano blanco (según la variedad). Pero no todos los países dividen el trigo en tantos tipos. En algunos países, se dividen únicamente en trigo blando y duro.

harina de trigo industrial

En la industria, los grados de harina de trigo están determinados principalmente por dos características: el contenido de cenizas y el contenido de gluten en la harina. El contenido de cenizas es la cantidad de sustancias minerales secas que quedan después de quemar 100 gramos de harina. Las sustancias minerales, en primer lugar, no se queman y, en segundo lugar, están contenidas en la capa exterior del grano y el contenido de cenizas de la harina permite determinar el contenido de salvado en la harina. Aquellos. cuanto menor sea el contenido de cenizas, menos salvado se incluirá en la harina y más blanca será la harina. El contenido de cenizas oscila entre el 0,5% (para la harina premium) y el 1,80% (para la harina para papel tapiz). Existen varios estándares en el mundo para determinar el contenido de cenizas. En Estados Unidos, el contenido de cenizas está determinado por la relación entre el peso de las cenizas y el peso total de la harina, y en Rusia (y en toda Europa).
El segundo parámetro importante que determina la calidad de la harina es su contenido de gluten.
El contenido de gluten está regulado de forma diferente en Rusia y en Occidente. Las normas rusas establecen estándares para el contenido de gluten crudo, mientras que otros países se guían por el contenido de gluten seco. El coeficiente para convertir gluten seco en gluten crudo es 2,65.

harina rusa

En Rusia, se acostumbra dividir la harina de trigo en 3 clases: harina para hornear, harina de uso general y harina de trigo duro (durum).
La harina panificable se elabora a partir de trigo blando o con la adición de hasta un 20% de trigo duro.
Variedades de harina para hornear (según GOST R 52189-2003)

• Extra. Color: blanco o blanco con tinte crema, contenido de cenizas 0,45, contenido de gluten al menos 28%.
• La más alta calificación. Color: blanco o blanco con tinte crema, contenido de cenizas 0,55, contenido de gluten al menos 28%.
• Krupchatka. Color: blanco o crema con un tinte amarillento, contenido de cenizas 0,60, contenido de gluten no inferior al 30%. El tamaño de los granos de harina es de 0,16 a 0,20 mm.
• Primer grado. Color: blanco o blanco con un tinte amarillento, contenido de cenizas 0,75, contenido de gluten no inferior al 30%.
• Segundo grado. Color: blanco o blanco con un tinte amarillento o grisáceo, contenido de cenizas 1,25, contenido de gluten no inferior al 25%.
• Harina para papel tapiz. Color: blanco con un tinte amarillento o grisáceo con partículas visibles de cáscara de grano, contenido de cenizas no superior a 2,0, contenido de gluten no inferior al 20%.

Harina para todo uso Ya no se divide en variedades, sino en tipos. Pero lo que exactamente el fabricante puso en el paquete se puede juzgar por el código alfanumérico.
El tipo de harina depende del grado de molienda, la fracción masiva de ceniza o blancura y la fracción masiva de gluten crudo.
Designaciones para tipos de harina de trigo de uso general:
M – la materia prima para la producción es el trigo blando
MK: la materia prima para la producción es trigo blando molido grueso
Los dos primeros dígitos son la fracción masiva más grande de cenizas (sustancias minerales)
Los dos segundos dígitos son la fracción de masa más pequeña de gluten crudo.

Tipos de harina de uso general según GOST R 52189-2003 “Harina de trigo. Condiciones técnicas generales"

• M 45-23
• M 55-23
• M 75-23
• M 100-25
• MK 55-23
• MK 75-23
• M 125-20
• M 145-23

En total, la harina de trigo de uso general, según el tipo, puede contener entre un 20 y un 25 % de gluten y entre un 45 y un 145 % de minerales. Utilizado para la elaboración de productos de panadería, repostería y culinaria.
harina de trigo duro dividido en tres variedades:

• Grado premium (grano). Color: crema claro con un tinte amarillo, contenido de cenizas 0,90, contenido de gluten no inferior al 26%. Tamaño de grano hasta 0,56 mm
• Primer grado (semigrano). Color: crema claro, contenido de cenizas 1,20, contenido de gluten no inferior al 28%. Tamaño de grano hasta 0,39 mm
• Segundo grado. Color: crema con tinte amarillento, contenido de cenizas 1,90, contenido de gluten no inferior al 25%. El tamaño de grano es de 0,18 a 0,27 mm.

harina americana

En EE.UU. no existen estándares para harina como los nuestros. Y la división de la harina allí está muy condicionada según el contenido de gluten y el tipo de trigo. El trigo se divide en invierno y primavera, rojo y blanco (según el color de la cáscara del grano), así como en variedades duras y blandas. La harina de trigo duro rojo tiene un aroma único y bastante fuerte y una textura bastante gruesa. Al mismo tiempo, la harina blanca dura es ligeramente más suave y crea más textura en los productos horneados.
Hay harina para todo uso (análoga a nuestra harina de uso general), harina integral (integral o empapelada), harina para pan (harina para pan, similar, pero no exactamente como nuestra harina para hornear), harina de repostería (harina para repostería y harina para pasteles). . La harina de repostería y la harina para repostería tienen un bajo contenido de gluten (6 a 8% para la harina para repostería y 8-9% para la harina de repostería). La harina de repostería se elabora a partir de la parte central del grano, el endospermo, y por lo tanto tiene un contenido de cenizas muy bajo (0,35-0,45%). La diferencia es que la harina de repostería no es harina blanqueada, pero la harina de repostería siempre es blanqueada. La harina de repostería, como su nombre indica, solo es adecuada para productos de repostería sin levadura: galletas, etc.
Algunas otras variedades también se producen en los EE. UU., pero son raras y las utilizan principalmente profesionales. Por lo tanto, no los incluí en la revisión.

harina italiana

Ya he escrito un artículo largo.

Harina de trigo en casa.

Con toda la variedad de harina de trigo que había en la tienda, prácticamente dejé de comprarla. Aunque no llegué a esto de inmediato. Antes de esto, hubo un largo camino para comprender que la harina de trigo refinada no es el producto más saludable y sólo es adecuada para productos horneados, que se consumen muy raramente. Para la harina de todos los días (y horneo pan todos los días), la harina refinada no es adecuada. Después de todo, por alguna razón, el salvado y el germen se eliminan de los cereales integrales, es decir, todo lo más útil se deja solo, el almidón, que, además, a veces se blanquea químicamente. Es una estupidez privarse de tantos nutrientes y vitaminas, y luego pensar dolorosamente en qué tabletas de vitaminas comprarse y qué le falta a mi cuerpo nuevamente.
Sí, no lo discuto, es conveniente cocinar con harina refinada: cientos de miles de recetas están diseñadas para su uso y siempre está disponible en la tienda. Sin embargo, elegir alimentos más saludables nunca ha sido fácil.
Primero, describiré la molienda de harina en la industria.
El grano de trigo consta de tres capas: salvado, germen y endospermo. La molienda de trigo en las condiciones modernas comienza con la eliminación del salvado. La naturaleza ha proporcionado una capa de salvado para nutrir el propio germen de trigo. Por lo tanto, la mayoría de los nutrientes del trigo se encuentran en la capa exterior, en el salvado, y están ausentes en la harina premium. Luego, el grano pasa por una segunda etapa de molienda, durante la cual se elimina el germen, que también contiene nutrientes e incluso se vende como producto separado. Al final, lo que queda es el endospermo, que luego también se tritura y blanquea (no siempre). Durante todas las etapas de la molienda, la harina se tamiza y los granos resultantes (sémola y sémola Artek) también se venden como un producto separado.
La harina se muele en casa utilizando un molino de granos o una licuadora potente. La molienda varietal también se puede reproducir en casa. Para ello, tendrás que pasar la harina a través de tamices calibradores especiales. Sin embargo, no todos los tamices se pueden adquirir fácilmente en una tienda. Y el proceso no es rápido. En mi caso, me conformé con sólo 2 tamices que nos pueden comprar, con celdillas de 1,5 y 0,5 mm. No puedo decir que los uso a menudo para quitar el salvado. Y con tales tamices no se puede obtener harina de trigo de la más alta calidad.
Otro punto importante respecto a la harina de trigo casera. La harina de trigo debe madurar después de molerla. La harina recién molida sin un tratamiento especial es de poca utilidad para hornear pan de calidad normal. Absorbe menos agua y la masa se vuelve pegajosa y se extiende durante la fermentación. Los productos de panadería elaborados con harina recién molida tienen un volumen reducido (debido a la mayor densidad y baja porosidad del producto), presentan diversos defectos de miga y, a menudo, tienen una superficie cubierta de pequeñas grietas.
Sin embargo, después de un tiempo la calidad de la harina mejora. La duración de la maduración de la harina depende de las condiciones de almacenamiento, así como del propio grano. Pero el almacenamiento prolongado (especialmente en condiciones desfavorables) tampoco es bueno: la calidad de la harina se deteriora (la harina parece demasiado madura). El momento a partir del cual comienza el deterioro de las propiedades panificadoras de la harina también depende de las condiciones de almacenamiento.
Si inicialmente el gluten del grano era débil, luego de 1,5 a 2 meses de reposo (maduración) adquiere una concentración media.

Tabla de pesos y medidas.

1 taza de granos de trigo = 180 g
1 taza de harina de trigo integral = 120 g
1 taza de granos de trigo = 1 1/2 tazas de harina de trigo

NORMAS OFICIALES PARA LOS CEREALES
Subparte M - Normas para el trigo de EE. UU.

Términos definidos

Vapor. 810.2201 Determinación del trigo

Grano que, antes de retirar el atraque, contiene 50% o más de trigo blando (Triticum aestivum L.), trigo enano (T. compactum Host.) y trigo duro (T. durum Desf.) y no más del 10% de otros cereales. cultivos, que establecieron estándares bajo la Ley de Estándares de Granos de los Estados Unidos y que, después de la eliminación del atraque, contienen 50% o más granos enteros de uno o más de estos trigos.

Vapor. 810.2202 Definición de otros términos

(a) Tipos. Hay ocho tipos de trigo: trigo duro, rojo duro de primavera, rojo duro de invierno, rojo blando de invierno, blanco duro, blanco blando, atípico y mixto.

Trigo duro (DURUM). Todas las variedades de trigo duro de grano blanco (ámbar). Este tipo se divide en los siguientes tres subtipos:

• (i) Duro ámbar duro (HAD). Trigo duro que contiene 75% o más de granos duros y vítreos de color ámbar.
• (ii) Ámbar duro (AD). Trigo duro que contenga 60% o más, pero no más del 75%, de granos duros y vítreos de color ámbar.
• (iii) Trigo duro (DURUM). Trigo duro que contiene menos del 60% de granos duros y vítreos de color ámbar.

Trigo rojo duro de primavera (HRS). Todas las variedades de trigo rojo duro de primavera. Este tipo se divide en los siguientes tres subtipos:

• (i) Trigo de primavera del norte de color rojo oscuro (DNS). Trigo rojo duro de primavera que contiene 75% o más de granos oscuros, duros y vítreos.
• (ii) Trigo de primavera del norte (NS). Trigo rojo duro de primavera que contenga 25% o más, pero no más del 75% de granos oscuros, duros y vítreos.
• (iii) Trigo rojo de primavera (RS). Trigo rojo duro de primavera que contiene menos del 25% de granos oscuros, duros y vítreos.

Trigo rojo duro de invierno (HRW). Todas las variedades de trigo rojo duro de invierno. Este tipo no tiene subtipos.

Trigo rojo blando de invierno (SRW). Todas las variedades de trigo rojo blando de invierno. Este tipo no tiene subtipos.

Trigo blanco duro (HW). Todas las variedades de trigo de grano duro de grano blanco. Este tipo no tiene subtipos.

Trigo blanco blando (SW). Todas las variedades de trigo de grano blanco de grano blando. Este tipo se divide en los siguientes tres subtipos:

• (i) Trigo blanco blando (SW). Variedades de trigo de grano blanco de grano blando que no contengan más del 10% de trigo enano de grano blanco.
• (ii) Trigo enano de grano blanco (WC). Variedades de trigo enano de grano blando que no contengan más del 10% de otros trigos de grano blanco blando.
• (iii) Trigo blanco occidental (WW). Trigo blanco blando que contiene más del 10% de trigo enano blanco y más del 10% de otros trigos blancos blandos.

Trigo atípico. Cualquier variedad de trigo no clasificada según otros criterios previstos en las normas del trigo. Este tipo no tiene subtipos. Este tipo incluye cualquier trigo cuyo color no sea rojo o blanco.

Trigo mixto. Cualquier mezcla de trigo compuesta por menos del 90% de un tipo y más del 10% de otro tipo o combinación de tipos que cumpla con los requisitos de la definición de trigo.

(b) Tipos contrastantes. Los tipos contrastantes son:

Trigo duro, trigo de grano blanco duro, grano blanco blando y trigo atípico en los tipos trigo de primavera de grano rojo duro y trigo de invierno de grano duro rojo.

Primavera de grano rojo duro, invierno de grano rojo duro, grano blanco duro, invierno de grano rojo blando, grano blanco blando y trigo atípico en el tipo trigo duro.

Trigo duro y trigo atípico del tipo blando rojo de invierno.

Trigo duro, trigo duro de grano rojo de primavera, trigo duro de grano rojo de invierno, trigo blando de grano rojo de invierno y trigo atípico en los tipos de grano blanco duro y de grano blanco blando.

(c) Granos dañados. Granos dañados, partes de granos de trigo y otros granos, gravemente dañados por condiciones adversas del suelo y del clima, enfermos, dañados por heladas, con germen dañado, dañados por el calor, insectos, moho, brotes o de otro modo significativamente dañados.

(d) Defectos. Granos dañados, impurezas, granos débiles y rotos. La suma de estos tres indicadores no debe exceder el límite de indicadores de defectos para cada clase de numeración.

(e) Atraque. Todo material distinto del trigo que pueda eliminarse de la muestra original mediante un dispositivo aprobado de acuerdo con los procedimientos prescritos por las regulaciones de Inspección Federal de Granos. También partículas de granos de trigo poco desarrolladas, arrugadas y pequeñas que se eliminan durante la separación de impurezas no relacionadas con el trigo y que no permanecen durante el tamizado secundario o la limpieza.

(f) Impureza de malezas. Todo el material distinto del trigo que queda en una muestra de trigo después de retirar los granos atrofiados, atrofiados y rotos.

g) Granos dañados por el calor. Granos, partes de trigo y otros granos que han sufrido una decoloración y deterioro significativos por el calor, que permanecen en la muestra después de retirar el atraque, así como granos frágiles y rotos.

h) Otros cereales. Cebada, maíz, trigo sarraceno cultivado, espelta, emmer emmer, linaza, huar, cebada sin cáscara, sorgo sin grano, avena, trigo polonio, palomitas de maíz, trigo turgente, arroz, centeno, sofflor, sorgo, soja cultivada, trigo espelta, girasol semillas, maíz dulce, triticale y avena silvestre.

(i) Granos poco profundos y quebrados. Todo material que después del tamizado pase por un tamiz de malla de 0.064 x 3/8 de acuerdo con los procedimientos prescritos por el reglamento de la Inspección Federal de Granos.

(k) Tamiz. Tamiz con agujeros oblongos 0,064 x 3/8. Una pantalla de metal de 0,032 pulgadas de espesor con orificios oblongos de 0,064 pulgadas por 0,375 (3/8) de pulgada.

Principios que rigen la aplicación de las normas

Vapor. 810.2203 Base para determinar la característica

Cada determinación de granos dañados por el calor, granos dañados, basura, otros tipos de trigo, tipos y subtipos contrastantes deberá realizarse sobre la base de granos que no contengan atraque, así como granos raquíticos y quebrados, con excepción de las determinaciones de olor. , que se elaboran a base de cereales enteros o de cereales que no contienen atraque. Las determinaciones de otras características no previstas específicamente en las disposiciones generales se realizan sobre la base del grano libre de atraque, con excepción de la determinación del olor, que se realiza sobre el grano original o sobre el grano libre de atraque.