Podemos decir con seguridad que el queso es un producto universal. Se puede comer por separado, con pan, añadir a varios platos, la sopa se elabora con queso y, por supuesto, es imposible imaginar la pizza sin ella. En sus propiedades nutricionales, el queso prácticamente no es inferior a la carne, por lo que es parte integral de la dieta vegetariana. Hay una gran cantidad de tipos diferentes de queso, todos ellos difieren en contenido de grasa, composición y sabor. Es la composición del queso la que determina su tipo, calidad y sabor. Hablemos de de qué está hecho este popular producto. Entonces, primero, veamos de qué está hecho el queso.

¿De qué está hecho el queso?

• Leche. La leche es el ingrediente principal y más importante de cualquier queso. Después de todo, según la leyenda, el queso apareció cuando se olvidó la leche en una de las cuevas, y cuando llegaron, encontraron el primer análogo del queso. Hoy en día, el queso se elabora con leche de vaca, cabra, oveja y, a veces, con una combinación de leches de diferentes animales. Dependiendo del contenido de leche, el queso varía en su contenido de grasa.
• Levadura. Las características de uno u otro queso difieren en función del uso de uno u otro entrante. Permite que el queso madure, dándole a este producto un sabor especial. Hoy en día, las bacterias más utilizadas son las bacterias del ácido láctico y, a veces, las bacterias del ácido propiónico.
• Elemento cuajo. Es necesario para convertir la leche en queso. La mejor opción es una enzima obtenida del estómago de los terneros. Pero muy a menudo se reemplaza por varios análogos químicos. Además, el cloruro de calcio, la sal de mesa que todos conocemos, siempre complementa el elemento cuajo.

Estos son los ingredientes principales que componen el queso, pero la mayoría de las veces no encontrará ni una sola mención de ellos en la etiqueta. En cualquiera de los quesos comprados puedes leer una lista bastante grande de ingredientes. Detengámonos un poco en ellos:

Composición general del queso

La producción de queso es un proceso complejo. Por lo tanto, no debe asustarse cuando encuentre palabras desconocidas en la etiqueta. En general, además de la leche pasteurizada, el queso puede contener: cuajo en polvo, pepsina (comestible o de res): este es el ingrediente necesario para la coagulación de la leche. Además de algunas preparaciones enzimáticas, estas son las más comunes y aprobadas según GOST:

• Sal de mesa. Debe ser no yodado, no inferior al primer grado;
• extracto de achiote;
• B-caroteno, soluble en agua;
• Cloruro de calcio, necesariamente deshidratado, no inferior a primer grado;
• Nitrato de potasio o nitrato de sodio;
• Nitrato de potasio grados A, B, C, según GOST.

Vale la pena decir que el queso puede contener varios aditivos con el prefijo E. Asegúrese de consultar su seguridad en Internet, especialmente cuando se trata de quesos procesados.

Composición química del queso y valor nutricional.

Si hablamos de un producto como el queso, no podemos dejar de mencionar las diversas sustancias beneficiosas que contiene su composición.

• El valor nutricional. Está determinado por el contenido de grasa del queso, es decir, su contenido de grasa. Cada tipo de queso tiene su propio contenido en grasa, y de ello depende el tipo de queso y su sabor. Por ejemplo, el queso alpino tiene un contenido de grasa del 25% y el queso feta tiene un contenido de grasa de sólo el 14%. Recuerda que cuanto más graso es el queso, más calorías contiene.
• Vitaminas. El queso es un producto rico en vitaminas. La mayoría de las veces contiene vitaminas A, B y D, así como ácido patoteico.
• Ardillas. Si tenemos en cuenta que el queso se elabora con leche, entonces, como comprenderá, es bastante rico en proteínas. Entonces, diferentes tipos de queso tienen diferentes cantidades de proteínas.
• Aminoácidos. El queso, como ningún otro producto, es rico en diversos aminoácidos, como valina, leucina, lisina y fenilalanina. Todos ellos son muy útiles para el normal funcionamiento de nuestro organismo.

El queso también contiene diversas sustancias útiles, por ejemplo, calcio, fósforo, magnesio, potasio. Son necesarios para la actividad física y mental. Es gracias a estos elementos que el queso es útil para la prevención del cáncer y la tuberculosis. Vale la pena señalar que en este caso consideramos sólo la composición de los quesos duros. El queso fundido tiene una composición algo diferente a su homólogo duro; es importante comprender que no todos los quesos fundidos son igualmente saludables. Echemos un pequeño vistazo a su composición.

Queso fundido: composición

En general, el queso fundido se elabora a partir de queso duro, seguido de la adición de leche en polvo, nata y mantequilla. Y para espesar mejor se añaden varios fundidores químicos. Todos los quesos fundidos se pueden dividir en los siguientes tipos:

• Quesos loncheados. Está elaborado a partir de quesos duros con un contenido de grasa del 50-70%. Contienen un mínimo de aditivos químicos y el sabor de este queso es rico, difícil de distinguir de su homólogo duro.
• Quesos de salchicha. Están elaborados a partir de quesos duros bajos en grasa. En la composición se pueden encontrar algunos fundentes y espesantes químicos. A veces se añade comino.
• Quesos pastosos. Estos quesos tienen un sabor característico muy fuerte y están elaborados a partir de quesos de contenido medio en grasa.
• Quesos dulces. Contienen azúcar o sus sucedáneos, café o cacao, miel y almíbares diversos.

Los fabricantes modernos a veces agregan varios conservantes y colorantes, así como saborizantes, al queso procesado para darle una variedad de sabores. Lea atentamente la composición del queso en el envase, si tiene dudas, es mejor preferir variedades de queso duro. Además de los tipos procesados, existen quesos crema blandos. El queso blando más famoso es el Filadelfia.

Queso Filadelfia: composición

Este tipo de queso se compone de leche desnatada y grasa láctea, un concentrado para convertir la leche en queso, sal y varios estabilizantes: goma guar o goma xantana. Además, el palmitato de vitamina A y el ácido sórbico se utilizan con bastante frecuencia.

Ahora ya sabes de qué está hecho el queso. Recuerda que este producto puede ser tanto beneficioso como perjudicial para tu organismo. Si eres intolerante a los productos lácteos, debes evitar comer queso.

El queso lo elaboran maestros. La leche pasteurizada y enfriada a unos 34°C se vierte en bañeras o en enormes cubas - queseros (hoy en día el queso no se hierve, sino al contrario, la leche se enfría después de la pasteurización, aunque antiguamente no se hervía, sino que sólo calentado, de ahí que el término “quesero” no sirva). El maestro agrega cloruro de calcio a la leche, que favorece la coagulación, y un iniciador bacteriano. Utiliza una cuchara medidora para agregar cuajo. Y aunque existen estándares para todos estos componentes para diferentes quesos, el maestro aún varía ligeramente las cantidades: la leche es diferente en cada lote. Aquí hace falta mucho instinto: hay cinco toneladas de leche en la quesera y existe el peligro de estropear quinientos kilogramos del futuro queso...

Después de media hora se formará un coágulo. Dicen que debe ser tan denso que un gato pueda cruzarlo corriendo. Los gatos, por supuesto, no se utilizan para este propósito, pero el maestro simplemente "rasga" la superficie del coágulo con un movimiento especial de los dedos (primero se lava las manos con una solución desinfectante). En general, la limpieza en el taller se observa de forma extremadamente estricta.

Antiguamente, el coágulo se cortaba con un instrumento con el nombre poético de “lira”, una especie de marco del que se tensaban finas cuerdas. Ahora cortan con cuchillos-mezcladores, que giran mediante un motor eléctrico. Se tritura la cuajada, se separa el suero y se forma un "grano de queso", trozos pequeños con bordes afilados. Esta operación se llama ajuste de granos y requiere que el maestro no solo conozca las reglas reguladas, sino también que pueda maniobrar dentro de sus marcos. Digamos que si está escrito que la operación dura de 5 a 10 minutos, en un caso debe seleccionar exactamente 5 y en el otro, solo 10.

El maestro aprieta el grano de queso en sus manos y determina su contenido de humedad. Un maestro experimentado lo determinará con una precisión del uno por ciento. Sin embargo, si es necesario, puedes utilizar el dispositivo.

Ahora hay que darle forma al queso. Puedes presionar ligeramente el grano de queso y cortar la capa resultante, puedes verter el grano húmedo en un molde y, finalmente, puedes verter el grano seco en el molde. El queso con ojos regulares y uniformes (holandés, Kostroma) se corta de una capa, con un pequeño patrón hueco (ruso, Uglich), se vierte, Roquefort, se vierte. Molde para queso - con agujeros para permitir que escape el suero. También se utiliza el método antiguo: envuelven el queso en una servilleta y el suero se escapa por los capilares de la tela.

El queso duro se prensa ligeramente (el queso blando se prensa por su propio peso) y se sala. Las ruedas y los bloques de queso flotan en salmuera durante hasta diez días y luego se colocan en una sala especial en estantes para que maduren. Cuando el queso blando está cubierto de moco, se alegran; cuando el queso duro, se lavan. Luego se aplica una capa de parafina al queso duro para aislarlo completamente del mundo exterior y el queso blando se envuelve en papel de aluminio. El quesero hizo su trabajo.

Y luego venimos a la tienda, nos tomamos un buen rato y elegimos minuciosamente el queso a nuestro gusto.

Seguramente todo el mundo ha visto en los estantes de las tiendas un queso de aspecto inusual trenzado en trenzas apretadas. Este plato nacional armenio es el queso Chechil ahumado. Es especialmente valioso porque se elabora a mano y su sabor brillante lo convierte en un excelente refrigerio para cualquier bebida, ya sea vino o cerveza.

¿Lo que es?

Chechil es un queso extraído encurtido; su pariente más cercano es un queso armenio similar llamado Suluguni.

El nombre "Chechil" se traduce literalmente como "confuso", lo que refleja exactamente su característica principal: su forma. A partir de los hilos de queso alargados se forma una cuerda floja y se trenza. Este queso también se presenta en interpretaciones más simples: en forma de pajitas o enrollado en una bola.

Chechil tiene un sabor brillante, ligeramente picante, con pronunciadas notas ahumadas. No tiene un olor pronunciado que lo distinga de otros tipos de queso. En comparación con Suluguni, tiene una estratificación más fuerte y un sabor a leche agria.

Composición y fecha de caducidad.

El queso chechil se puede elaborar con leche de cabra, vaca u oveja. Como regla general, para su producción se utiliza leche desnatada, lo que permite elaborar queso con un contenido de grasa del 10%. Debido a su bajo contenido en grasas, este queso es un excelente sustituto de las variedades más grasas para personas que intentan adelgazar. El contenido calórico del Chechil es, en promedio, 2 veces menor que el de los quesos clásicos y ronda las 300-350 kcal. Al mismo tiempo, este tipo de queso prácticamente no contiene carbohidratos, pero sí muchas proteínas, lo que lo convierte en un producto alimenticio de gran valor.

Chechil contiene una gran cantidad de sal (del 4 al 8%), lo que, a su vez, sugiere que su consumo excesivo en los alimentos puede dañar el organismo. Esto se aplica especialmente a las personas que tienen problemas con enfermedades de los sistemas urinario y cardiovascular. También vale la pena considerar que la sal retiene líquidos en el cuerpo, lo que puede causar una hinchazón no deseada.

A la hora de comprar queso conviene preguntar por su composición, ya que ahora en los lineales de las tiendas hay una gran cantidad de Chechil, que no se fuma con el método clásico, sino que se trata con sustitutos químicos del humo, también se le añaden colorantes y conservantes. Todos estos aditivos hacen que el queso sea menos sabroso y saludable, pero dura más. La vida útil máxima del Chechil de alta calidad es de 60 días y la del ahumado es de 75 días.

Variedades

La forma clásica de queso Chechil es una trenza densamente trenzada de hilos largos. Esta forma está patentada y creada no solo por la belleza: el tejido permite conservar las propiedades del queso y la jugosidad del producto.

A la venta puedes encontrar Chechil en varias formas: pajitas, cuerdas retorcidas, bolas o coronas. Por ejemplo, para comer este queso frito lo más conveniente es utilizar barritas gruesas. En los estantes de las tiendas, esta forma suele ser del fabricante de queso Umalat, que ha obtenido muchas críticas positivas de los clientes. La forma “Spaghetti” también es común.

Classic Chechil tiene una combinación de colores estándar: del blanco al amarillo. Vale la pena comprar queso blanco como prioridad, ya que el color amarillento puede indicar la adición de colorantes al producto. En cuanto al Chechil ahumado, su color irá del beige al marrón. También es necesario prestar atención a la uniformidad del color: con el ahumado natural, el color del queso será transitorio.

Si Chechil es de un color uniforme, lo más probable es que se haya utilizado humo líquido.

¿Cómo y de qué se prepara?

¿Cómo se elabora este queso tradicional armenio? El queso Chechil tiene como base leche, que debe agriarse en condiciones naturales. Para acelerar el proceso, a menudo se añade a la leche un iniciador, por ejemplo, un producto ya ácido y cuajo, mientras se calienta. Una vez que la leche se ha agriado, se cuaja bajo la influencia de la temperatura. Se forman escamas, que son tiras de hasta 10 cm de largo, que se sacan del suero, se cortan en tiras finas y se les da forma. Después de esto, las trenzas de queso se envían a cámaras de ahumado especiales.

¿Cómo hacerlo en casa?

Se necesita mucho tiempo y esfuerzo para hacer este queso, pero el resultado valdrá la pena.

Ingredientes que necesitarás para hacer Chechil:

• leche (se necesitan unos 10 litros de leche para preparar 1 kg de queso);
• cuajo o pepsina;
• leche agria, suero o entrante;
• sal.

La leche se deja agriar a temperatura ambiente, si el tiempo es limitado, se le puede agregar un poco de masa madre (en tales condiciones, 12 horas serán suficientes para agriar). Cuando la leche está lista se coloca al fuego y se calienta hasta que cuaja. En este punto es necesario añadir pepsina o cuajo. Gracias a estas sustancias se forma un coágulo en la sartén.

La mezcla se hierve a una temperatura de 50 a 60 grados, revolviendo constantemente. Se trituran los copos con una cuchara, y poco a poco se va formando una cinta larga al estirarla, que se debe retirar de la sartén cuando se alcance la temperatura deseada. La cinta se coloca sobre una superficie conveniente y se corta en tiras finas de no más de 5 mm de espesor. A partir de estas tiras ya se forma una coleta. A continuación, el queso se coloca en agua fría para enjuagar y luego en salmuera para salar. La concentración de sal en la salmuera debe ser de aproximadamente el 15%.

Después de unos días, puedes sacar el Chechil y comerlo o fumarlo.

Durante todo el tiempo de almacenamiento en casa, es mejor que Chechil esté en salmuera.

Aprenderás más sobre cómo hacer queso Chechil en casa en el siguiente vídeo.

Recetas con “trenza de queso”

Si te encanta Chechil, pero quieres probar algo nuevo, puedes preparar fácilmente platos interesantes a base de este queso con tus propias manos.

Chechil Frito

Uno de los snacks más sencillos es el Chechil frito. Para hacer esto, la trenza se desenreda en fibras individuales o se pueden tomar pajitas inmediatamente.

No conviene tomar queso ahumado, ya que no se presta a freír, ya que encima tiene una corteza ahumada bastante densa.

Para facilitar la fritura, es mejor utilizar una freidora o la sartén más profunda. Es necesario verter suficiente aceite para que los palitos de Chechil queden completamente sumergidos en él. El aceite se calienta, se bajan las tiras, es recomendable que los trozos no se toquen, ya que el queso caliente se puede pegar fácilmente. Freír no lleva más de un minuto. Durante este tiempo, los palitos aumentan de volumen y adquieren una corteza dorada y deliciosa.

Después de freír, seque el queso con una toalla de papel. Sirve este plato como aperitivo con un buen chorrito de zumo de limón.

Cuando uses Chechil ahumado, puedes probar una receta diferente.

Receta de queso Chechil frito rebozado

Ingredientes:

• trenza de queso;
• 1 huevo;
• aceite vegetal - para freír;
• harina – 3 cucharadas;

Divide la trenza en partes. Calentar aceite vegetal en un recipiente hondo (se necesitarán unos 0,5 litros para que el queso flote como en una freidora). Para preparar la masa, bata ligeramente el huevo, luego agregue la harina y mezcle bien con un batidor.

Es mejor no añadir sal, ya que Chechil ya está salado.

Sumerge las tiras de queso en la masa y échalas en el aceite hirviendo. Una vez dorado, retirar y secar sobre una toalla de papel. Este aperitivo se complementa bien con salsas.

Los enormes beneficios del queso fueron notados por nuestros ancestros lejanos, quienes, apenas aprendieron a criar vacas y cabras, rápidamente dominaron la ciencia de la elaboración del queso y posteriormente la mejoraron.

¿De qué está hecho el queso?

El queso se elabora con leche de vaca, cabra y oveja, utilizando diversas tecnologías, con la adición de moldes especiales y otros ingredientes. Hoy en día existe una amplia selección de variedades de este producto.

Para elaborar 1 kg de queso natural se necesitan aproximadamente 10 - 11 litros de leche de vaca natural, fermento iniciador, elementos coagulantes de origen animal, cloruro cálcico y sal. Pero eso no es todo: tras su elaboración, debe reposar otros 30 - 60 días hasta que esté completamente listo, dependiendo de la variedad. Podemos concluir que el queso de alta calidad nunca será barato.

El queso no causará daño a la hora de adelgazar si no se abusa de él y se sabe qué variedades acompañan este proceso. El queso contiene un conjunto de aminoácidos importantes para el organismo: metionina, lisina y triptófano. El queso no ocupa el último lugar en la dieta de un deportista.

Los quesos duros con un contenido de grasa del 9 al 17% son adecuados para adelgazar, pero los quesos duros también pueden ser ricos en calorías y grasas, por lo que conviene prestar atención a este punto a la hora de elegir un producto. Es posible consumir queso con un contenido de grasa del 18-25%, pero sólo en pequeñas cantidades. Los quesos blandos contienen demasiada grasa, es mejor no comerlos.

Propiedades útiles del queso:

Comer queso normaliza los procesos metabólicos del cuerpo y restablece la digestión. El queso es rico en fósforo y calcio lácteo, fortalece perfectamente el esmalte dental y el tejido óseo y puede ser consumido por personas con intolerancia a la lactosa.

El queso está recomendado para el consumo de personas con sistema óseo débil o tuberculosis, porque tiene una rica composición mineral. Útil para las mujeres durante el embarazo y la lactancia, es parte integral de la alimentación infantil y tiene un efecto positivo en el organismo de las personas mayores. Conviene optar por quesos duros y bajos en grasa, ya que los quesos fundidos o los quesos azules no son deseables en la dieta de los niños.

La proteína contenida en el queso se absorbe mejor que la proteína de la leche. En términos de contenido de aminoácidos, la proteína del queso es similar a la proteína del cuerpo humano, por lo que aumentan los beneficios de comer queso. El consumo regular de queso puede mejorar el estado de la piel, el cabello, las uñas, regular el sueño y aliviar el estrés. El alto contenido de vitamina A del queso tiene un efecto positivo en la visión.

Los diferentes tipos de queso difieren en sabor y propiedades beneficiosas. Por ejemplo, quesos como el Camembert o el Brie tienen un efecto positivo sobre la función intestinal. Contienen moho, que en su composición es similar a la penicilina y ayuda a normalizar la función intestinal.

Vitaminas y minerales:

Tomemos, por ejemplo, el queso cheddar bajo en calorías.

Según la investigación, 100 gramos de Cheddar contienen:

Contenido calórico del queso Cheddar: 173 calorías por 100 gramos

• Índice glucémico (IG) del queso Cheddar = 0
• Proteínas - 24,35 g
• Grasa - 7 gramos
• Carbohidratos - 1,91 g
• Agua - 63,1 gramos
• Ceniza - 3,64 g

Vitaminas:

• Vitamina A (Retinol) - 0,06 mg
• Vitamina B1 (tiamina) - 0,012 mg
• Vitamina B2 (riboflavina) - 0,221 mg
• Vitamina B4 (colina) - 15,4 mg
• Vitamina B5 (ácido pantoténico) - 0,183 mg
• Vitamina B6 (piridoxina) - 0,045 mg
• Vitamina B9 (ácido fólico) - 11 mcg
• Vitamina B12 (cobalamina) - 0,49 mcg
• Vitamina D (calciferol) - 0,1 mcg
• Vitamina E (alfa tocoferol, TE) - 0,06 mg
• Vitamina K (filoquinona) - 0,6 mcg
• Vitamina PP, NE - 0,051 mg

Macronutrientes:

• Potasio - 66 mg
• Calcio - 415 mg
• Magnesio - 16 mg
• Sodio - 612 mg
• Fósforo - 484 mg

Microelementos:

• Hierro - 0,42 mg
• Manganeso - 0,006 mg
• Cobre - 21 mcg
• Selenio - 14,5 mcg
• Fluoruro - 34,9 mcg
• Zinc - 1,82 mg

Variedades de quesos saludables:

tofu

Este queso, con un contenido de grasa de aproximadamente 1,5 - 4%, es casi una opción ideal para quienes adelgazan. Se elabora con leche de soja y se considera leche cuajada.

El beneficio del queso tofu es que contiene proteínas de alta calidad (8 g). Una cantidad importante de calcio lo convierte en un producto excelente para personas mayores y ayuda a prevenir la osteoporosis.

El contenido calórico del tofu es bastante reducido y asciende a 85 calorías por 100 gramos.

Ricotta

Para preparar este queso se utiliza suero, que queda tras la elaboración de tipos más grasos.

La ricota del suero de leche de vaca contiene un 8% de contenido de grasa y la de oveja ya es un 23%. ¡Cuidado al elegir! El contenido calórico de la ricota, elaborada con leche de vaca, es de 174 calorías por 100 gramos. Provoca una rápida sensación de saciedad. Contiene metionina, un aminoácido que contiene azufre.

queso feta

El queso feta blando se elabora con leche natural de cabra u oveja. Como resultado de la cocción con leche de cabra, el porcentaje final de contenido de grasa se reduce al 10 - 15%. A la hora de elegir este queso hay que fijarse en el tipo de leche con la que está elaborado, porque si es de oveja el contenido de grasa será mayor.

Contenido calórico del queso feta: 264 calorías por 100 gramos.

queso adyghe

Este queso se parece más al requesón, pero sabe a bebida de yogur. Durante el proceso de preparación, dicho queso se pasteuriza a temperaturas muy altas.

El queso Adyghe contiene grasas y proteínas lácteas, que el cuerpo absorbe en un 98%. 80 gramos de queso Adyghe contienen las necesidades diarias de proteínas del cuerpo humano. Su bajo contenido calórico permite recomendarlo a personas que padecen hipertensión o enfermedades gastrointestinales.

El contenido calórico del queso Adyghe es de 264 calorías por 100 gramos. Este queso ha recibido el reconocimiento de los deportistas.

Gaudette

Este queso es semiduro y contiene un 7% de grasa. De fácil digestión y alto contenido en calcio.

Un excelente hallazgo para quienes adelgazan, pues su contenido calórico es de 199 calorías por 100 gramos. Al consumir un producto de este tipo, no tienes que preocuparte tanto por las grasas. Sin embargo, es necesario contar calorías y saber cuándo detenerse incluso en esta opción.

Daño del queso al cuerpo:

El queso es rico en calcio, pero debido a la gran cantidad de grasa se absorbe mal. En este caso, asegúrese de elegir quesos con un bajo contenido de grasa del 9 al 17%, saturarán suficientemente el cuerpo con calcio y su contenido de grasa será más adecuado para quienes pierden peso.

Los quesos blandos bajos en grasa contienen mucha sal. Durante el proceso de elaboración, se maduran en una salmuera especial. Úselo con moderación o, mejor aún, sumérjalo en agua limpia antes de usarlo. Estos quesos están contraindicados para quienes padecen hipertensión y mujeres en las últimas etapas del embarazo.

El queso contiene el beneficioso aminoácido triptófano, que tiene un efecto beneficioso para la salud, pero si se abusa del queso, este aminoácido puede provocar hipertensión arterial, dolores de cabeza e insomnio.

El consumo excesivo de queso provoca el desarrollo de aterosclerosis. Algunos quesos contienen bacterias que pueden provocar enfermedades como la listeriosis.

¿Cómo elegir queso saludable?

A la hora de elegir queso, asegúrate de leer su composición. Si la etiqueta dice "Producto de queso", entonces no es necesario tomar ese queso, ya que no contiene más del 20% de leche natural y el resto es aceite de palma, colza o coco, u otros sucedáneos de la grasa láctea.

El intenso color amarillo del queso indica que contiene colorantes artificiales. Al comer alimentos de tan baja calidad, el cuerpo corre el riesgo de sufrir enfermedades del sistema cardiovascular, aterosclerosis y obesidad.

Puede familiarizarse con el contenido calórico de los productos lácteos en la Tabla de contenido calórico de los productos lácteos.

Busque queso en su empaque original, que indica su composición exacta, vida útil, vida útil, maduración e información sobre el fabricante. No se puede determinar con certeza la calidad de los trozos de queso que se separan de la cabeza principal.

Los quesos fundidos son una mezcla de varios tipos de queso con agua y emulsionantes que se someten a un proceso de calentamiento.

Puedes determinar la calidad de un buen queso añejo por su apariencia. Él tiene:

• El color, la densidad y el sabor, si están maduros, cambian de la corteza a la mitad.
• La superficie es lisa, opaca.
• El color del queso no es ni amarillo intenso ni blanco (excepto el queso de cabra)
• La corteza debe estar libre de manchas blancas y grietas.

No olvides ni por un minuto que estás en un estado de pérdida de peso. Presta atención al contenido de grasa del producto que consumes. Permítanme recordarles que es recomendable elegir quesos con un contenido de grasa del 9 al 17% y ser moderados al consumir incluso un producto tan bajo en grasas.

Según la leyenda popular, el primer queso casero fue inventado por beduinos africanos. Un día, antes de adentrarse en el desierto, uno de los nómadas vertió leche fresca en un odre hecho con estómagos de oveja. Debido a la exposición al calor, la vibración constante y las enzimas naturales, la leche con el tiempo se convirtió en una sustancia de aspecto extraño. Cuando uno de los valientes decidió probarlo, se sorprendió al descubrir que la masa de leche endurecida tenía buen sabor. Desde entonces, el queso se ha convertido en el manjar favorito de los nómadas. Más tarde, los egipcios, griegos, sirios y residentes de otros estados antiguos aprendieron cómo se elaboraba el queso.

La verdadera historia de la creación del queso.

Los científicos creen que el primer queso apareció en el Neolítico, siendo de la misma edad que uno de los productos más antiguos, el pan. Los restos de queso más antiguos fueron descubiertos en un entierro chino que data del siglo X a.C. El queso era bien conocido por los antiguos griegos, que lo consideraban una creación divina.

La tecnología para producir queso Demos se considera la tecnología más antigua que se conserva. Esta variedad apareció en el siglo I y lleva el nombre de una pequeña isla griega. En la antigua Roma, el queso era un invitado habitual en las mesas festivas. Se extraía en territorios ocupados, donde existían tradiciones centenarias de elaboración de queso.

El verdadero florecimiento del oficio se produjo en la Edad Media, cuando los monjes se dedicaron a la elaboración de queso. Según la versión más común de la historia del origen del queso en los monasterios cristianos, la producción del producto comenzó después de que los monjes comenzaran a elaborar su propio vino. Como sabéis, el proceso de fermentación de las materias vinícolas es muy largo. Por lo tanto, los novicios decidieron buscarse otro oficio útil: la elaboración de queso.

Durante el Renacimiento se creía que el queso no era saludable. Sin embargo, esta idea errónea no duró mucho y en el siglo XVIII el producto estaba completamente justificado. Después de un tiempo, incluso aparecieron las primeras queserías. Los holandeses fueron los primeros en dominar la tecnología de producción industrial de quesos duros y hasta el día de hoy son uno de los líderes de la industria.

En Rusia, antes de la era de Pedro I, solo se producía el llamado requesón, un producto lácteo fermentado obtenido por coagulación natural de la leche. Para desarrollar su propia elaboración de queso, el zar reformador ruso invitó a artesanos holandeses. En la segunda mitad del siglo XVIII, el príncipe Meshchersky construyó la primera fábrica de queso en Rusia, aunque allí se practicaba principalmente trabajo manual. La verdadera producción de queso también apareció en el patrimonio de la dinastía Meshchersky, pero 100 años después.

¿Dónde y cómo se produce el queso en el mundo?

El rey de todos los quesos, el Parmigiano reggiano, se produce sólo en cinco provincias de Italia: Parma, Bolonia, Módena, Reggio Emilia y Mantua. El proceso de elaboración del queso dura unos 3 años. Todo comienza con las vacas criadas en zonas ecológicamente limpias de Italia. Los animales se ordeñan a última hora de la noche y la leche resultante se deja durante la noche. A la mañana siguiente, se retira la nata de su superficie y se mezcla con la leche obtenida una hora antes. De esta forma, es posible conseguir el contenido óptimo de grasa del producto.

El siguiente paso es introducir en la leche un cultivo iniciador obtenido del jugo gástrico de terneros. Bajo la influencia de enzimas, la masa de leche se endurece y forma una cuajada de queso. Luego se retira el suero. Para ello, se corta la cuajada en trozos pequeños y se calienta a una temperatura de 50 ° C. Después de retirar el suero, el residuo sólido se hierve durante una hora, se retira, se coloca en un paño limpio y se deja durante varias horas.

Ahora llega la etapa de maduración del queso. Para ello se coloca en un molde de madera y se deja durante varios días. Después del período especificado, el queso se traslada a estantes especiales. Aquí se conserva durante 2-3 años hasta que las espigas estén completamente maduras.

El queso cheddar lo producen casi todas las marcas de queso famosas. Es de origen cuajo. Esto significa que durante el proceso de producción se añade una enzima especial a la masa de leche. La tecnología de producción se basa en el tratamiento térmico del requesón a una temperatura de 38 grados, por lo que aumenta el nivel de óxido de la leche. Este procedimiento se llama "cheddarización". Luego, la masa de queso se envía a madurar. Dependiendo de la duración de la maduración, se distinguen los siguientes tipos de Cheddar:

• Joven - período de maduración no superior a 3 meses;
• madurez media - período de crianza de 5 a 6 meses;
• maduro - el período de maduración es de aproximadamente 9 meses;
• muy maduro - el período de crianza es de unos 15 meses;
• cosecha - período de maduración de al menos 18 meses.

El queso azul roquefort es considerado uno de los quesos franceses más famosos. Está elaborado con leche de buena calidad con una acidez de aproximadamente 19° T. Para aumentar la acidez inicial, se agrega a la leche un iniciador de bacterias del ácido láctico, después de lo cual la masa se calienta a una temperatura de 29-32° C. Al cabo de una hora se obtiene un coágulo sólido que se corta en cubos pequeños. Las piezas terminadas se colocan en una tina especial y se amasan bien durante 40 minutos. Para asegurar el drenaje del suero, la masa terminada se coloca sobre una mesa cubierta con una hoz, luego se tritura en trituradoras y se coloca en moldes.

En la siguiente etapa, el queso en bruto se convierte en queso Roquefort. Para ello, la masa de queso se siembra con polvo de moho Penicillium roqueforti en varias capas. Por 100 kg de masa se consumen de 10 a 15 gramos de polvo. Después de eso, los formularios se dejan durante varios días en una habitación seca con una temperatura del aire de aproximadamente 20 ° C.

Antes de madurar, el Roquefort se sala y se seca. Luego, las cabezas de queso se perforan entre 30 y 40 veces con una máquina especial. Esto es necesario para que el oxígeno entre en la cabeza, que alimenta el molde. La maduración del queso se produce en el sótano a una temperatura del aire constante de aproximadamente 6-8 ° C y una humedad relativa del 90%. La duración del proceso es de 50 a 60 días, después de lo cual el Roquefort casi terminado se coloca en papel de aluminio y se envía para que se envejezca hasta por 5 meses.

Los profesionales dividen los equipos de elaboración de queso en dos tipos: principal (necesario para la producción de casi todos los tipos de queso) y auxiliar. Los principales incluyen:

• recipientes para almacenar masa de leche y queso;
• hornos de calefacción o elementos calefactores especiales;
• equipos de refrigeración para queserías;
• filtros de leche;
• mesas de prensa;
• piscinas de sal;
• cámaras de maduración;
• rejillas, moldes para queso y otros equipos.

El equipo adicional incluye máquinas punzantes, generadores de vapor, etc. Se utiliza para la elaboración de determinados tipos de queso.

Mercado mundial del queso

Los mayores exportadores de queso y productos derivados del queso son los países tradicionalmente europeos. Entre los diez primeros se encuentran: Francia, Alemania, Dinamarca, Holanda y Austria. Entre los mayores consumidores: Estados Unidos (por cierto, Estados Unidos es líder en producción de queso en el mundo, pero debido al alto consumo prácticamente no lo exporta a otros países), países de la eurozona, Rusia, Brasil, Polonia, Turquía y Argentina.

El liderazgo en el ámbito de la producción de queso lo sigue ocupando el grupo alemán Hochland con su marca del mismo nombre. Su facturación anual alcanza los mil millones de euros. El top ten también incluye las siguientes marcas de queso:

• Kilmeaden (Grupo Glanbia, Irlanda);
• Castello (Arla Foods, Suecia y Dinamarca);
• Galbani, Sorrento, Precious y Presidente (Lactalis, Francia);
• Queso y Queso Borden (DFA, EE.UU.);
• Continental (Fonterra, Nueva Zelanda).

Datos interesantes sobre el queso.

• En el mundo existen miles de tipos diferentes de queso. Sólo en Suiza están registradas unas 2.400 variedades de este producto. Al mismo tiempo, casi todas las semanas aparecen nuevas variedades de queso.
• El queso no solo se elabora con leche. Para la producción se puede utilizar soja, un producto favorito de los vegetarianos.
• ¡El queso es tan valioso para el cuerpo humano que 200 g de este producto pueden cubrir la necesidad diaria de proteínas, grasas y minerales!

Las queserías privadas están desplazando al queso industrial

Hace unos siglos, el queso lo producían principalmente pequeñas queserías privadas. Hoy en día esta tendencia está volviendo: cada vez más gente prefiere comprar queso fresco en las pequeñas tiendas, creyendo que es más natural que los productos de las grandes empresas. Poco a poco se está recuperando la producción de queso casero. En los últimos años se han vuelto populares las mini fábricas de queso domésticas, con las que incluso un usuario novato puede preparar una pequeña loncha de queso.

El queso es uno de los productos más saludables y deliciosos que nos llegó desde la antigüedad. Sobrevivió a la persecución, durante algún tiempo se consideró insalubre, pero nunca fue olvidado durante varios milenios. Por tanto, es posible que dentro de 1000 años sea tan popular como lo es hoy.