Сегодня мы подаем на стол осетинские пироги - у нас будет 5 рецептов с фото. Как приготовить осетинские пироги? - спросите вы? Не так уж и сложно. Пресное дрожжевое тесто, много начинки и, конечно, любовь к тем, кого угощаешь. Вот и весь секрет!

Современный мир отличается тем, что культуры разных этносов проникают друг в друга, создавая замечательный взаимообмен ценностей. Это касается и кулинарии - и делиться жемчужинами своей национальной кухни.

Осетинские пироги с мясом

Осетинские пироги с мясом носят название «фыджын». Их должно быть на столе нечетное количество. Тогда они символизируют счастье, изобилие и благополучие в доме.

Ингредиенты:

200 воды;
соли + сахарного песка - по 1 ч.л.,
дрожжей - 4 г (сухих);
белая мука - 320-350 г;
полторы ложки постного масла;
смолотое говяжье мясо - 600 г;
крупная луковица;
пара зубчиков чеснока;
пучок кинзы;
для сочности - 60 мл воды;
сливочное масло - кусочек размером с грецкий орех.

Приготовление:

В посуду вливаем стакан чуть теплой воды (не более 30º), солим, сыплем сахар, туда же отправляем дрожжи и немного муки.

Не перегревайте воду! Это способно убить дрожжи и тесто не взойдет.

Постоянно мешая, добавляем остальную муку, постное масло и постепенно превращаем всю смесь в легкое, не липнущее к рукам тесто. Даем ему постоять в течение часа. За это время обомнем его 1 раз.

А пока займемся начинкой. Соединяем в отдельной миске фарш, покрошенную луковицу, рубленую зелень и давленый чеснок. Приправляем, вливаем немного воды, чтобы мясо было сочным.

Можно брать любое мясо, в зависимости от того, насколько калорийным вы хотите сделать блюдо.

Итак, час прошел, берем наш колобок теста (он поднялся, стал пышным), делим его пополам и из одной части раскатываем тонкий пласт (3 мм) по размеру формы.

Выкладываем аккуратно на поверхность всю начинку.

Так же точно катаем второй пласт, накрываем и старательно защипываем края. Делаем в середине теста крестообразный надрез, чтобы пирог не вздулся.

Выпекаем в духовке приблизительно полчасика. Горячую пирог смазываем кусочком сливочного масла. И наслаждаемся сытным, вкусным блюдом с изумительным ароматом.

Осетинский пирог с творогом и зеленью - рецепт и фото

Очень вкусным получается осетинский пирог с творогом и зеленью. Он нежный и ароматный, а что еще нужно для ужина с друзьями.

Ингредиенты:

мука высшего сорта - полтора с верхом стак.;
молоко (чуть теплое) - 150 г;
любое растительное масло - 10 мл;
пекарские дрожжи (сухие) - около 2 ч.л.;
по ч.л. сахара и соли;
творог - 280 г;
70 г зелени;
ложка сливочного масла для смазывания.

Приготовление:

Дважды просеянную муку всыпаем в миску и прибавляем остальные сухие компоненты - дрожжи и соль с сахаром.

Понемногу подмешивая теплое молоко, руками замешиваем некрутое тесто.

Когда комочек теста уже получился, доливаем постное масло. Снова вымешиваем.

Теперь месить нашу основу намного легче, она не так липнет. Выкладываем ее на посыпанный мукой стол и руками придаем тесту форму колобка.

Накрываем наш хорошенький колобок влажным полотенцем и даем ему расстояться в течение 50-60 мин.
А сами займемся начинкой. Если творог однородный, кладите его в миску сразу, если крупинками - пропустите через комбайн или блендер. Режем зелень: любую, какую вы любите. Соединяем зелень с творогом

Примните зелень в миске руками, перетрите слегка. Так она будет более сочной.

Добавляем в массу специи и руками формируем еще один колобок. Внимание! Размеры двух шариков - теста и начинки - должны быть примерно одинаковыми.

Дожидаемся, пока тесто поднимется, и начинаем собирать наш пирог.

Осетинские женщины при готовке пирогов не пользуются скалкой. Только руки, окунутые в муку.

На доске руками формируем основу до диаметра около 20 см, в центр выкладываем колобок из творога и зелени и собираем тесто вокруг него в узелок (мешочек).

Приминая, растягиваем пирог по размеру противня.

Надсекаем в середине крест-накрест и отправляем печься в жаркую духовку (t 250º) на 25 мин.

Как только готово - верхнюю корочку горячей мажем сливочным маслом.

Осетинские пироги с ботвой свеклы - рецепт

Цахараджын - так называются на Кавказе осетинские пироги с ботвой свеклы. Рецепт мы выберем на натуральных дрожжах.

Ингредиенты:

теплая вода - 70 мл;
молоко - 70 мл;
2 с верхом ст.л. сметаны;
свежие дрожжи - 10 г;
30 мл подсолнечного масла;
пучок свекольной ботвы;
любой рассольный сыр - 200 г.

Рассольный сыр (брынзу, фету, сулугуни, адыгейский) вымочить в молоке в течение 30 мин., чтобы отдал лишнюю соль. Натереть на терке, смешать с зеленью и слепить в шарик.

Приготовление:

Для начинки сыр натираем, ботву мелко крошим. Лепим бело-зеленый шарик.

По желанию можно в начинку взять еще зеленый лук, петрушку и укроп. Тогда количество ботвы наполовину уменьшаем.

Кладем швом вниз, надрезаем, чтобы вышел пар, и выпекаем до золотистого цвета. Щедро мажем сливочным маслом.

Рецепт осетинского пирога со шпинатом и сыром

Осваивая такие блюда, хозяйки экспериментируют с начинкой. Так родился рецепт осетинского пирога со шпинатом и сыром.

Ингредиенты:

теплая вода - 70 мл;
просеянная мука - 2 без горки чашки;
молоко - 70 мл;
2 с верхом ст.л. сметаны;
свежие дрожжи - 10 г;
сахарный песок + соль - 1/3 ч.л. каждого;
30 мл подсолнечного масла;
свежий шпинат (500 гр) и пучок зеленого лука;
любой рассольный сыр - 200 г.

Приготовление:

Сахар и дрожжи распускаем в теплой воде, ждем появления пены, добавляем молоко, сметану и смешиваем.
В просеянной муке делаем выемку, всыпаем соль и вливаем дрожжевую смесь. Руками делаем мягкое тесто, слегка липнущее к рукам. Льем постное масло и формируем колобок. Оставляем на час для подъема.
Для начинки натираем сыр. Шпинат нарежем и потушим до мягкости на сковороде с растительным маслом. Лепим шар.

Если положить шпинат свежим - пирог будет «мокрым».

Подошедшую основу распластываем на столе, кладем начинку, собираем тесто вокруг нее в мешочек, приминаем, распластываем до размера формы.

Кладем швом вниз, надрезаем, чтобы пар мог выходить, и выпекаем до золотистого цвета. Щедро мажем сливочным маслом.

Рецепт осетинских пирогов с сыром и зеленью на сковороде

И напоследок очень простой рецепт осетинских пирогов с сыром и зеленью на сковороде.

Ингредиенты:

320 г муки;
неполная чашка молока;
1 ст.л. постного масла;
15 г пекарских дрожжей (сухих);
сахар - около 1 ч.л.;
соль - щепоть;
ассорти зелени - 100 г;
сырое яйцо;
сыр любой - 150 г.

Приготовление:

Соединяем сухие продукты (дрожжи, сахар, соль), вливаем теплое молоко и постное масло, замешиваем нежное тесто. Даем подняться 40 мин. и еще раз хорошо вымешиваем руками.
Зелень и сыр крошим, вбиваем яйцо. Начинка готова.

Если у вас сыр не рассольный, а твердый, прибавьте для вязкости начинки чуть-чуть сметаны.

Делим тесто на части 2:3. Бóльшую раскатываем в пласт, выкладываем начинку, накрываем вторым пластом (он будет немного тоньше), плотно соединяем краешки.

Жарим пирог на сковороде с раскаленным маслом швом вниз. Когда переворачиваем на другой бок, то накрываем крышкой минут на 10.

И в заключении предлагаю посмотреть видео рецепт приготовления осетинского пирога

Приятного аппетита и до новых рецептов!

14.03.2018, 18:53

Осетинские пироги – 7 пошаговых рецептов. Как приготовить осетинский пирог?

Опубликовано в Март 14, 2018

В последнее время осетинские пироги стали набирать огромную популярность. Все чаще и чаще пироги стали заказывать к семейным праздникам или для выезда на природу.

По сути это плоская лепешка диаметром в 30-40 см. со вкусной начинкой. Начинка может быть разной от сырной до мясной. Но также эти пироги могут быть и треугольной формы такой формы пирог делают специально для религиозных праздников.

Классический Осетинский пирог в старину готовили только из пресного теста с различными начинками. С развитием кулинарной индустрии и появления все новых и новых ингредиентов рецепт понемногу изменялся и теперь у нас есть огромный запас рецептов приготовления осетинского пирога. Появились рецепты в которых свободно можно использовать яйца, дрожжи, масло, молоко.

И сегодня разберем несколько рецептов приготовления осетинского пирога. Рецепты конечно же будут сопровождаться пошаговыми фото для того что бы вам было проще ориентироваться. Приготовить осетинский пирог совсем не сложно. И вы в этом сейчас сами убедитесь.

Для собственного удобства из данного количества ингредиентов, я приготовлю 6 не больших пирогов, примерно в диаметре они получатся около 20 см. плюс начинающим будет гораздо проще слепить несколько маленьких чем один большой.

Ингредиенты.

250-300 гр. Муки.
0,5 л. Кефир.
1 пакетик сухих дрожжей.
1 яйцо.
3 ст. ложки молока.
Щепотка соли и сахара.
300 гр картошки.
300 твердого сыра.
Растительное масло.

Процесс приготовления.

В миску влить теплый кефир, добавить яйцо, соль и сахар. Перемешать что бы яйцо с сахаром и солью соединилось в однородной массе.

Перемешиваем при помощи венчика и постепенно добавляем муку.

Тесто должно получится совсем нежным и липнуть к пальцам. После добавить 2 ст. ложки растительного масла. Можно конечно и оливковое будет даже лучше.

Пока поднимается тесто подготовим начинку. Почищу картошку и приготовлю из неё пюре.

В готовое пюре влить 2 ст. ложки молока. Это сделает картошку более нежной.

Сыр натереть на терке добавить в кастрюлю с пюре и перемешать. В горячей картошке сыр быстро расплавится и у вас получится хорошая однородная масса.

Тесто поднялось можно начинать готовить пирог. Промажу противень растительным маслом и выложу небольшой кусок теста.

Руками размять шарик до лепешки. Главное не сделать её слишком тонкой.

На центр выложить комок начинки и сомкнуть края теста над начинкой. Затем перевернуть комок и снова руками превратить тесто в лепешку. По середине сделайте отверстие для выхода горячего воздуха.

Готовится пирог при 200-230 градусах до румяной корочки.

После того как извлечёте пирог из духовки промажьте его кусочком сливочного масла. После духовки даем пирогу отдохнуть 5-10 минут и можно резать и подавать на стол. Приятного аппетита.

Видео о том как приготовить пирог с ботвой свеклы

Приятного аппетита.

Рецепт вкусного осетинского пирога с мясом

С этим пирогом связанно одно народное поверье их готовят не четное количество только тогда этот пирог сможет принести изобилие счастье и благополучие семье. Называется он «Фыджын».

Ингредиенты.

300 гр. Муки.
250 мл. воды.
1 пакетик сухих дрожжей.
По щепотке соли и сахара.

Начинка.

550 говяжьего фарша.
1-2 дольки чеснока.
1 пучок кинза.
1 головка лука.
Черный перец по вкусу.
30 гр сливочного масла.

Процесс приготовления.

В миску влить 250 мл теплой воды, добавить соль, сахар, дрожжи и муку. Перемешать до однородной массы. Дать постоять 10-15 минут.

Через время дрожжи проснуться и можно будет подмешивать остальную муку и растительное масло. Замесить тесто оставить его в теплом месте примерно на 1-2 часа чтобы оно поднялось 1-2 раза.

В фарш подмешать мелко нарезанный лук, кинзу, чеснок,соль и перец. Хорошо перемешивайте что бы ингредиенты хорошо перемешались друг с другом.

Фарш можно использовать любой кроме рыбного.

И так тесто хорошо поднялось, теперь с ним можно продолжать работать дальше. Перенесите его на стол и разделите на две равные части. Одну часть пока уберем, а со второй немного по работаем.

При помощи скалки раскатываем тесто в круг толщиной 3-3,5 см.

Теперь аккуратно распределяем начинку по поверхности теста. Оставляем свободные края что бы можно было в дальнейшем соединить верхнюю и нижнюю часть.

Вторую половину теста также раскатываем и накрываем ею начинку аккуратно защипывая края по кругу. В центре делаем несколько отверстий для выхода горячего пара.

Перекладываем пирог на смазанный растительным маслом противень и выпекаем пирог в духовке при 200 градусах до румяной корочки. После духовки промажьте пирог кусочком сливочного масла. Приятного аппетита.

Пирог с брынзой и зеленью

Сами осетины редко заменяют брынзу на творог или что-то другое. Вот и мы сегодня так же приготовим традиционный осетинский пирог с сыром брынзой и свежей зеленью.

Ингредиенты.

150 мл. теплого молока.
1,5 стакана муки.
1 ст. ложка растительного масла.
2 чайных ложки сухих дрожжей.
По 1 щепотке соли и сахара.

Начинка.

Пол пучка свекольных листьев.
Пол пучка укропа.
Пол пучка зеленого лука.
300 гр. соленой брынзы.
40 гр. Сливочного масла.
Перец черный душистый по вкусу.

Процесс приготовления.

Для приготовления теста смешать сухие ингредиенты вместе (соль, сахар, муку, дрожжи).

Подливая частями молоко рукой замесить тесто.

Когда тесто начнет приобретать форму можно добавить 1 столовую ложку растительного масла.

После добавления масла продолжаем месить еще 3-4 минуты. Затем перекладываем тесто в миску накрываем и оставляем в комнате на 1 час. Не забудьте накрыть тесто полотенцем или крышкой. Когда тесто поднимется можно приступить к приготовлению начинки.

Брынзу нужно превратить в крошку. Этот сорт сыра давольно просто крошится руками.

Зелень естественно хорошо помыть и просушить. Затем мелко нашинковать.

Смешиваем эти два компонента вместе.

По желанию добавим соль и перец. Хотя сыр и так соленый поэтому перед добавлением соли сначала попробуйте начинку на соль. Хорошо перемешиваем начинку и формируем два вот таких небольших шара.

Тесто хорошо поднялось из него сделаем два равных куска. Из кусков делаем небольшие лепешки в центр кладем шарик начинки и защипываем тесто над начинкой что бы опять получился вот такой шарик.

Получившийся шарик с начинкой внутри аккуратно перекладываем на присыпанный мукой противень и легкими движениями делаем из шара лепешку. В середине обязательно делаем отверстие что бы через него выходил горячий воздух.
Ингредиенты для теста.

2 ст ложки сметаны.
Пол стакана воды.
Пол стакана молока.
2 стакана муки.
1 пакетик сухих дрожжей. 5 грамм.
По щепотке соли и сахара.
1 столовая ложка растительного масла.

Начинка.

1 пучок свежего шпината.
300 гр. Брынзы.

Процесс приготовления.

Сыпучие ингредиенты смешать залить молоком замесить тесто. Добавить растительное масло месить 3-5 минут.

Готовое тесто оставить в миске под крышкой что бы оно поднялось.

Сыр со шпинатом измельчить смешать вместе.

Тесто разделить на две половинки и раскатать их в лепешки.

На одну лепешку выложить начинку второй лепешкой накрыть первую и защипнуть. Сделать дырочку для выхода воздуха.

Выпекать в духовке при 190 градусах.

Принципы приготовления осетинских пирогов

Приятного аппетита.

Осетинский пирог по праву занимает почётное место в книги рецептов каждой хозяйки. Благодаря изысканной начинке и дрожжевому тесту, он получается сытным. Его подают к столу в качестве закуски или самостоятельного блюда, всё зависит от личных предпочтений. С осетинским пирогом собственного приготовления можно смело отправляться в гости. Рецепт передаётся из поколения в поколение, поэтому он остаётся практически неизменным. Чтобы попробовать кавказское блюдо, важно соблюдать технологию замеса теста.

Осетинский пирог: особенности

Блюдо имеет тысячелетнюю историю, поэтому его так ценят приверженцы. Осетинский пирог выпекается в форме треугольника или круга. Диаметр последнего не должен превышать отметки в 35 см.
При подаче к столу изделия из теста выкладываются по 3 штуки на каждый поднос, независимо от формы и начинки. Традиционно в осетинские пироги добавляется сыр и картофель, но состав можно варьировать по своему усмотрению.
Пирог, располагающийся сверху, наклоняется влево. Старший член семьи должен видеть, сколько выпечки находится на блюде. Цифра «3» символизирует религию, в которой объединяется Земля, Бог и Солнце.
Когда человека провожают в дальний путь, на поминках выкладывают не по 3, а по 2 или 4 пирога, всё зависит от количества приглашённых.
Как было упомянуто ранее, главной особенностью осетинского пирога является правильное приготовления теста. Оно задаёт тон конечному вкусу и консистенции. Если провести замес правильно, вы получите пирог, который буквально тает во рту за счёт нежной структуры.
Осетинский пирог относится к закрытому типу, поэтому тесто располагается сверху и снизу, посредине кладётся начинка. По традиционному рецепту блюдо сохраняет мягкую структуру даже по истечении 12 часов после приготовления (не черствеет).
Чтобы определить мастерство хозяйки, приготовившей пирог, достаточно взглянуть на плотность теста. Чем оно тоньше, тем отчётливее проявляется профессионализм повара.
Блюдо по праву считается сытным и калорийным. Двух-трёх кусочков будет достаточно, чтобы утолить самый зверский аппетит. По этой причине осетинские пироги не готовят в больших количествах.
Благодаря разнообразным вариантам начинки, которой в пирогах очень много, каждый может приготовить блюдо с учётом личных предпочтений. Тесто и двойная порция содержимого - важные характеристики кавказской кухни.
В интернете существует масса рецептов, которые включают сыр с зеленью, фасоль, свеклу, капусту, тыкву. Однако самыми популярными и традиционными считаются картофель с сыром, мясная или чисто сырная начинка.
В приготовлении осетинских пирогов нет особых сложностей, но важно соблюдать пошаговую инструкцию. По традициям кавказского народа созданием кулинарного шедевра занимается женская половина населения, поскольку мужчины считают такой род деятельности унизительным.

Этап №1. Приготовление теста

Правильно приготовленное тесто задаёт тон всему блюду, смесь замешивается на дрожжах, которые выращиваются на опаре. В конечном итоге тесто хорошо держит форму, получается податливым и мягким.

Если готовить основу по нижеописанному рецепту, её можно использовать в любое время. Достаточно поместить тесто в холодильник, затем достать в нужный момент.

Опара:

сахарный песок - 20 гр.
мука пшеничная - 20 гр.
дрожжи сухие - 20 гр.
молоко жирное - 55 мл.

Просейте муку, смешайте её с дрожжами и сахарным песком. Подогрейте молоко на плите или в микроволновке. Опустите палец в состав, температура смеси должна находится в пределах между тёплой и горячей.
Тонкой струйкой влейте молоко к муке, вымешайте до исчезновения комков. Укутайте миску пищевой плёнкой, поставьте в тепло. Опара будет готова, когда появится пена.

Тесто:

мука высший сорт - 650 гр.
молоко цельное - 130 мл.
соль - 18 гр.
масло сливочное - 40 гр.
кефир или простокваша - 265 мл.

Приготовьте глубокую миску для замеса теста. Пропустите муку через сито, сделайте ямку посредине. Влейте в центр вспенившуюся опару.
Порубите масло на кубики и растопите до жидкого состояния. Примешайте к муке, влейте молоко и кефир, добавьте соль. Перемешайте содержимое лопаткой или руками, поставьте в тёплое место для созревания.
По истечении 1,5-2 часов тесто будет готово к дальнейшим манипуляциям. Извлеките основу из миски, обваляйте в муке и придайте составу пластичность.
После того как вы обомнёте тесто, начинайте формировать пироги. Если начинка уже готова, изделия можно собирать. Следующий шаг самый сложный, поэтому ему уделяется особое внимание.

Этап №2. Формирование и выпекание

Ещё раз обомните тесто, разделите его на 3-5 равных частей. Скатайте из каждой секции ровный шарик. О размере судить сложно, всё зависит от противня, в котором выпекается пирог.
Идеальным вариантом считается шар, который помещается в двух женских ладонях. Именно такой размер позволяет добиться диаметра пирога около 30-35 см.
Присыпьте стол, возьмите первый шар, сформируйте руками круглую плоскую основу. Не используйте скалку. Растягивайте тесто аккуратно, в противном случае оно порвётся.
Выложите на вылепленный круг начинку. Стоит навсегда запомнить, что нельзя экономить на внутренних компонентах. Неважно, добавляете вы картофель, сыр, мясо, зелень или другие ингредиенты. Экономия приравнивается к дурному тону, жадности.
Накладывайте много начинки. Скатайте из теста колобок, при этом следите за структурой. Начинка должна быть закатана внутрь, а не прорываться наружу.
Чтобы правильно провести манипуляции, возьмите тесто за края, склейте шов посередине, затем превратите содержимое в шар, а не в плоский круг. Не допускайте скопления большого количества теста в одном месте.
Убедитесь, что края хорошо скреплены друг с другом, в противном случае пирог получится сухим. Теперь сделайте ямку по центру, прижмите середину ладонями, чтобы по краям получились бортики.
Выстелите противень пекарской бумагой, переместите на неё пирог швами вниз. Разгладьте поверхность пальцами, выравнивая тесто. Ещё раз проверьте форму пирога, он должен быть круглым без разрывов.
Сделайте одно отверстие по центру при помощи мизинца или ножа, таким образом пирог не вздуется и не порвётся. Смажьте верхушку сливочным маслом, чтобы получился толстый слой. Выпекайте блюдо при 200 градусах около четверти часа.

Осетинский пирог: виды начинок

Как было упомянуто ранее, начинка для осетинского пирога может быть абсолютно разной. Тесто отлично гармонирует с мякотью тыквы, фасолью, мясом, зеленью, картофелем, сыром, орехами и даже ягодами/фруктами. Важно соблюдать правило, которое гласит, что на 1 часть теста приходится 2 части начинки.

Начинка по праву считается самой популярной из всех имеющихся. Осетины очень любят сыр, поэтому добавляют его практически в каждое блюдо. Сыр может быть приготовлен из овечьего, коровьего или козьего молока, всё зависит от личных предпочтений.
Вы можете использовать только один вид или совмещать сорта между собой. Идеальным вариантом принято считать начинку на основе домашнего осетинского продукта. Если возможность покупки отсутствует, замените данный ингредиент Фетой. Главное - выбирайте сыр с высокой жирностью и повышенной концентрацией соли.
Чтобы сделать сырьё для начинки, натрите 550-600 гр. сыра на тёрке, добавьте соль (по желанию). Выложите в центр теста, далее действуйте по инструкции. Для улучшения вкусовых качеств возьмите несколько видов сыра, смешав их в желаемых пропорциях. Как вариант, можно соединить адыгейский сыр с брынзой.
Некоторые хозяйки предпочитают готовить начинку с добавлением зелени. В таком случае молочный продукт соединяется с рубленым укропом, шпинатом, петрушкой либо сельдереем. Компоненты берутся в одинаковых количествах, чтобы они гармонировали, а не перебивали вкус друг друга.

Осетинский пирог с картофелем и сыром

Нередко сыр смешивается с отварной тёртой свеклой, черемшой, картофелем (толчёным). Последний вариант является самым предпочтительным.
Для приготовления начинки возьмите 2 головки репчатого лука, 1,2 кг. картофеля, 0,5 кг. сыра с солью и высокой жирностью. Очистите и сварите картофель, измельчите его в пюре. Натрите на тёрке сыр, смешайте с первым компонентом.
Снимите с лука шелуху, удалите верхний слой с плёнкой. Пропустите ингредиент через мясорубку, добавьте к предыдущей массе. Перемешайте начинку, поместите на центр теста и закатайте.

Главной особенностью пирогов с мясом является то, что приготовление начинки должно проводиться аккуратно. Во-первых, составляющие кладутся на тесто в горячем виде. Во-вторых, мясо используется жирное и сочное. Последний пункт крайне важен, поскольку зачастую мешает скатать шар.
Для мясной начинки используется мякоть телятины или баранина (вырезка). Её необходимо промыть и высушить бумажными салфетками. После этого мякоть рубится кубиками и прокручивается через мясорубку несколько раз.
По желанию вы можете добавить свежий укроп или петрушку (1 пучок), зубчики чеснока. Репчатый лук вмешивается по умолчанию, на 1 кг. мяса приходится 3 головки овоща. После соединения фарша с другими компонентами начинку нужно поперчить и посолить.
Обжарьте фарш на сковороде либо заверните в тесто в сыром виде, как вам удобно. Аккуратно залепите края и скатайте шарик, после чего сформируйте бортики и сделайте отверстие посередине.

Осетинский пирог с грибами

Поскольку грибы достаточно долго перевариваются в желудке, после употребления пирога сытость сохраняется на 4-6 часов. Рецепт не представляет особых сложностей, вид грибов выбирается на усмотрение хозяйки и членов её семьи.
Очистите и измельчите репчатый лук, пропустите через мясорубку и добавьте 3 зубчика чеснока. Возьмите такое количество грибов, чтобы оно превышало показатель лука в 2 раза. Порубите грибы тонкой соломкой, обжарьте на сковороде.
Добавьте лук, соль, специи на усмотрение, после обжарки остудите. Возьмите солёный и жирный сыр, натрите на крупной тёрке, соедините с предыдущими компонентами. Выложите на основу, сверните в шар.

Правильно приготовленный осетинский пирог тает во рту. Соблюдайте инструкцию к тесту, выбирайте начинку на своё усмотрение. Самыми популярными вариантами считается добавление сыра и мяса, можно совмещать одно с другим. Обязательно делайте отверстие по центру, чтобы пирог не порвался при выпекании. Подавайте к столу в горячем или холодном виде.

Видео: как приготовить осетинский пирог со шпинатом

Осетинская кухня — это традиционная кухня народа, исторически проживающего на территории Центрального Кавказа. Осетины – потомки древних алан, которые вели кочевой образ жизни, их происхождение относят к скифско-сарматским племенам. В начале I века до н.э. аланы кочевали по кавказским землям, некоторые из них отправились дальше на запад, а часть осталась на Кавказе и перешла к оседлому образу жизни.

Здесь и нужно искать корни осетинской кухни. Как бывшие кочевники, они отдавали предпочтение простым мясным блюдам, но, благодаря жизни на одном месте, а значит развитию сельского хозяйства, постепенно их кухня становится более разнообразной и не такой простой. Но аланы жили в суровой горной местности, где было мало земель пригодных для сельского хозяйства, поэтому недостаток фруктов и овощей сказывался на кулинарных предпочтениях осетин.

До сих пор в преобладают мясные блюда. Все они высококалорийны и мало подойдут человеку, считающему каждую калорию. Мясо традиционно готовят большими кусками или же целыми тушами в большом походном казане или жарят шашлык. К мясу подают традиционный чесночный соус на сметане, запеченные или сырые овощи и черемшу.

Традиционно ни один осетинский праздничный ужин не обходится без национальных осетинских пирогов. Если гость был особо уважаем и хозяева были расположены к нему, то ему предлагали попробовать три пирога. Это имеет сакральное значение, так как каждый пирог символизирует элементы мироздания – Солнце, Воду и Землю. Один пирог был картофельный, второй мясной, а третий со свекольными листьями и сыром.

Пироги делали закрытыми, внутрь теста помещали самые разнообразные начинки: мясо, овощи, картофельное пюре с зеленью или сыр. В те далекие времена, осетинские хозяйки не использовали в приготовлении теста яиц и масла, а пользовались исключительно пшеничной мукой, молочной сывороткой и водой. В настоящее время есть немало вариаций того, как приготовить осетинский пирог.

Разные варианты рецептов теста для осетинских пирогов

Лучше использовать дрожжевое тесто на опаре. Опара готовится путем смешивания по 1 чайной ложке свежих дрожжей, сахара и пшеничной муки в 50 мл подогретого молока. Вначале смешайте сухие ингредиенты, затем влейте молоко. Такая смесь должна находиться в теплом месте до образования пены.

Возьмите 600 гр. муки и просейте ее через сито в большую емкость несколько раз (это делается для того, чтобы замес получился более пышным и мягким) и добавьте в нее жидкие ингредиенты, а именно:

опару;
250 мл кефира;
35 гр. топленого сливочного масла;
150 мл подогретого молока.

Также добавьте 1 ч. л. соли. Перемешиваем и накрываем полотенцем, ставим поближе к батарее или на солце. Пока тесто подходит, а на это может уйти от часа до двух часов можно заняться начинкой.

Если недостаточно свободного времени можно сделать тесто по упрощенному рецепту. Вместо молока для приготовления опары возьмите теплую воду, аналогично смешайте с 2 ч.л. свежих дрожжей, двумя ст. ложками муки и таким же количеством сахара. После того, как опара вспенится, добавьте ее к остальным жидким ингредиентам (1,5 ст. воды, стакан теплого молока, соль). Аккуратно вводим в жидкую смесь муку, тщательно перемешивая, и в конце добавляем постное масло.

Ждем, когда подойдет дрожжевое тесто, оставляя его в теплом месте, накрытым полотенцем. Если не хочется возиться с опарой, можно вместо нее использовать молочную сыворотку. Тогда в просеянную муку влейте 1 стакан сыворотки, 2 стакана молока (все теплое) и всыпьте 1 ч.л. соли, 2 ст. л. сухих дрожжей и 1 ч. л. сахара. Замесите не слишком крутое тесто и под полотенце на час.

Как правильно слепить осетинский пирог

Тесто для осетинских пирогов часто готовится одинаково, а вот начинка может быть самой разной, о ней мы поговорим чуть позже. Итак, тесто подошло, его необходимо хорошо обмять и разделить примерно на пять кусков. Диаметр выбирается произвольно, но обычно осетинки предпочитают делать пироги под размер своего обычного блюда для подачи на стол. Вы не ошибетесь, если скатаете шар размером в две женские ладони.

Присыпьте мукой стол и на нем начните вытягивать руками шар от центра к краям, формируя лепешку. В ее центр помещают начинку, ее должно быть достаточное количество. Не скупитесь, в осетинском пироге тесто это всего лишь форма для начинки. Оставьте от края примерно три сантиметра и растяните края лепешки. Затем вытяните их к центру, так чтобы закрыть верх пирога и в середине оставьте дырочку. Помните, что пирог должен быть идеально круглым и толщина его во всех частях должна быть равномерной.

Убедитесь, что вы тщательно скрепили края, нет ли в нем дырочек, кроме одной в центре и отправляйте печься.

Выпечка осетинского пирога

Лучше всего пироги получаются в традиционной осетинской печи на углях, в чугунной форме. Но в современных условиях вполне подойдет духовка. Хорошо ее разогрейте и готовьте блюдо около 20 минут при температуре 250 градусов. Когда пирог будет готов, обильно смажьте его сливочным маслом или сливками. Их должно быть много, так он получится особенно нежным. Не экономьте. Подают блюдо нарезанным на треугольники, едят исключительно руками, обмакивая в сливочное масло или чесночный соус.

Пока поднимается тесто, самое время заняться начинкой. Эти пироги и славятся их разнообразием, а также своей необыкновенной сочностью. В пирог можно положить все от мяса и картошки до грецких орехов и фруктов.

Главный секрет того, как готовить осетинские пироги — это помнить, что теста должно быть минимум вполовину меньше, чем начинки. В Осетии считается, что пироги с толстым тестом пекут или неопытные или неумелые хозяйки, а девочек с раннего детства учат, как правильно готовить пироги, причем уделяется внимание не только кулинарной технике, но тому, что девочка должна готовить с чистым сердцем и добрыми помыслами. Возможно, в этом и скрыт секрет осетинской кухни, почему пироги у каждой хозяйки получаются особенными и по-домашнему вкусными.

Экспериментировать с этой начинкой можно много – пробовать разные виды сыров, добавлять новые ингредиенты и специи. Для начинки возьмите:

полкило соленого кавказского сыра
4 средние картошки
треть стакана молока
соль и специи по вкусу

Нарезанный кубиками сыр вымачиваем в воде 2 часа, затем растираем вилкой или разминаем руками. Если сыр не очень жирный положите к нему сливочное масло. Добавляем в картофельное пюре сыр и специи, теплое молоко. Все хорошо перемешиваем.

Начинка из мяса

Осетинские пироги с мясом называют фыдчины. Лучше мясо нарубить мелкими кубиками, но можно использовать и крупный фарш, который должен быть не слишком постным, но и не жирным. Хороший фарш это залог сочного и вкусного пирога – украшения праздничного осетинского стола. Вам потребуются следующие ингредиенты:

800 гр. любого мяса или фарша
одна луковица
2-3 зубчика чеснока
соль и специи
50 гр. бульона

Мелко режем лук, именно крошим ножом, а не перекручиваем через мясорубку. Перчим и солим, затем смешиваем с луком и чесноком. Дайте фаршу настояться около получаса в холодильнике, тогда он пропитается запахом лука и специй. Если хочется более сочной начинки перед сборкой пирога необходимо влить в фарш бульон.

В качестве мясной начинки можно брать любой вид мяса: телятину, говядину, а также курятину. Можно экспериментировать и добавлять в начинку с мясом грибы и сыр.

Начинка из тушеной капусты

Осетинский пирог с капустой – один из популярнейших традиционных лакомств Осетии. Преимущество его в том, что начинка готовится быстро и пирог получается нежным, сочным и с интересным вкусом. Чтобы пирог был вкуснее — дайте с капусты стечь лишнему маслу.

Ингредиенты:

полкило капусты;
горсть измельченных грецких орехов;
соль, специи, чабер по вкусу;
2 луковицы.

Капусту тонко нашинкуйте и тушите до мягкости с луком и специями.

Возьмите 300 гр. любой зелени — зеленый лук, петрушка, укроп, шпинат и др., тщательно ее промойте и мелко нарежьте. 150 гр. сыра можно порезать мелкими кубиками или же натереть на терке. Смешайте сыр с зеленью и добавьте 100 гр. сметаны. Посолите и добавьте любимые специи.

Осетинские пироги

5 (100%) 1 vote

Если подойти к делу основательно, без спешки, осетинские пироги получатся с первого раза, и вы с гордостью будете думать о себе как о талантливом кулинаре. По крайней мере, у меня было так. Чтобы и вы полюбили вкуснейшую выпечку с национальным колоритом, я сделал подборку: осетинские пироги рецепты с фото пошагово из разного теста и с разной начинкой. Выбрал простые рецепты осетинских пирогов с картошкой и сыром и с капустой. На аутентичность не претендую. Рецепты адаптированы к нашим реалиям, а как пироги пекут в Осетии – это искусство с вековыми традициями и культурой.

Осетинские пироги всегда круглые, просто большая плоская лепешка. Тонкие слои теста снизу и сверху, а между ними обилие начинки. Она может быть самой разной: из мяса, сыра, свекольной ботвы, сыра с зеленью, картошки, капусты, фасоли. Традиции предписывают для застолья делать нечетное количество пирогов и подавать их, сложив стопкой, нарезав на сектора. Горячими или остывшими, с овощами, зеленью, мясом и конечно графинчик домашнего вина лишним не будет – какое без него застолье? Да, и едят пироги руками. Никаких вилок и ножей.

Тесто для осетинских пирогов

Делают тесто на воде, молоке, кефире, сыворотке, айране, нередко смешивая одно с другим. Самым лучшим считается тесто для осетинских пирогов, приготовленное на дрожжах и кисломолочных продуктах. Я сделал на кефире. Мягкое и пластичное, работать с ним легко и приятно. И конечно вкус – он изумительный!

Ингредиенты:

пшеничная мука – 380 г;
свежие прессованные дрожжи – 12 г;
мелкая соль – 1 ч. л;
сахарный песок – 0,5 ст. л;
теплый кефир 1% жирности — 200 мл;
масло подсолнечное – 3 ст. л.

Приготовление

Отмеряем нужное количество дрожжей – чуть меньше трети стандартной упаковки весом 50 гр. Соединяем с сахаром и солью.

Кефир подогреваем, нам нужен потеплее комнатной температуры, но не горячий. Помешивая, следим чтоб не свернулся. Вливаем в миску к дрожжам.

Всыпаем через сито муку. Как всегда, советую не спешить и не добавлять всю сразу. Оставьте немного, добавите при замесе.

Перемешиваем, вливаем подсолнечное масло. Обычное, без запаха.

Замешиваем тесто прямо в миске. Сначала тесто будет грубым, жестким. По мере вымешивания делается мягким, липковатым. Муку нужно добавлять очень дозированно, чтобы не «забить» тесто.

Вымешиваем вручную минут десять, не меньше. После замеса тесто должно оставаться мягким, легким, чуточку маслянистым, эластичным. Собираем в колобок, накрываем и ставим на расстойку.

В зависимости от температуры воздуха в помещении, тесто подойдет за час-полтора. Вырастет в три раза, станет очень пышным, воздушным. Обминаем его и приступаем к формовке. Тесто универсальное, подходит для любой начинки.

Осетинские пироги с картофелем и сыром

Пожалуй, рецепт осетинских пирогов с картошкой и сыром самый будничный и доступный вариант из всех. Картофель в доме есть всегда, а сыр купить не проблема. Кстати, о выборе сыров. Традиционно в начинку добавляют рассольные сыры: адыгейский, осетинский, брынзу овечью или из коровьего молока. В современных рецептах все чаще используют твердые сыры как наиболее доступные. Если есть возможность купить рассольные сыры – отлично, если нет – делайте начинку с твердым сыром.

Ингредиенты

Для приготовления осетинского пирога с картофелем и сыром понадобится:

дрожжевое тесто (рецепт выше);
картофель – 7-8 шт;
сыр или брынза – 200 г;
любая свежая зелень – пучок или два;
сливочное масло – 70-80 г;
перец черный молотый – по вкусу;
соль – по вкусу;

Дополнительно:

мука для формовки и подсыпки – примерно 0,5 стакана;
сливочное масло для смазывания пирогов.

Как приготовить осетинские пироги

Тесто делаем по рецепту выше, а пока оно подходит, займемся приготовлением начинки. Очистим и отварим в подсоленой воде картофельные клубни, нарезав кусочками. Немного отвара оставим, остальной сольем – он не понадобится. Разомнем картофель толкушкой, добавив немного отвара. Делаем начинку достаточно крутую.

Добавляем сливочное масло, рубленую зелень на ваш выбор (у меня петрушка с сельдереем), молотый перец. Все соединяем.

Натираем сыр или брынзу. Я специально сделал осетинский пирог с картошкой и сыром твердых сортов, купив кусочек голландского. Но скажу вам, что очень вкусные осетинские пироги с брынзой. Пробуем – начинка должна вам нравиться, доведите до идеального вкуса.

Начинаем формовку осетинских пирогов. Делим тесто на три или пять кусков. Ориентируйтесь по размеру сковородки. У меня маленькая, сделал пять пирогов. Можно печь большие пироги на противне – кому как удобно. Делаем колобки из теста и из начинки. На фото видно, что картофеля почти столько же, сколько теста.

Присыпав мукой рабочую поверхность, разминаем тесто ладонью в пышную лепешку.

В середину помещаем начинку. Приподнимая края и легонько вытягивая, собираем над картошкой по центру, тщательно скрепляя. Складки не толстые, следим чтобы они не собирались с одной стороны.

Получаем новый колобок – снаружи тесто, внутри начинка, сверху аккуратный защип. Проверьте, плотно ли защипали пирог, иначе картошка вылезет наружу.

Теперь придавливаем рукой, снова делаем лепешку. И начинаем пальцами и ладонью осторожно вытягивать от центра в стороны по размеру сковородки.

Посыпаем противень или сковороду мукой. Переносим пирог. В центре делаем пальцем углубление для выхода пара.

Духовка уже разогрета до 200 градусов. Сажаем пирог в печь, выпекаем 15-17 минут. Верх зазолотился – готово! Температуру можно чуть прибавить – вы лучше знаете, как печет ваша духовка, если тихая – доведите до 210-220 градусов.

Горячий, с пылу с жару, пирог снимаем на тарелку, на которой будем подавать. Щедро смазываем сливочным маслом, чтобы весь пирог был масляный, и в начинку оно тоже попало. Накрываем миской и занимаемся следующим пирогом.

Готовые осетинские пироги складываем один на другой. Каждый хорошенько смазываем, чтобы когда кладете горячий пирог, донышко тоже пропитывалось.

Нарезаем осетинские пироги с картошкой и сыром сегментами и подаем к столу.

Осетинский пирог с капустой

Для рецепта осетинского пирога с капустой тесто я сделал дрожжевое на воде. Такое же мягкое и нежное, только вкус другой, попроще. В этом рецепте солирует начинка, можете не сомневаться: осетинские пироги с капустой вкусны из любого теста.

Ингредиенты:

Чтобы приготовить тесто для осетинского пирога понадобится:

свежие дрожжи – 10 гр;
соль – 1 ч. л;
сахар – 2/3 ст. л;
пшеничная мука – 400 г;
теплая вода – 250 мл;
подсолнечное масло – 4 ст. л.

Начинка готовится из таких продуктов:

белокочанная капуста – 0,5 среднего вилка;
репчатый лук – 2 шт;
морковь – 1 шт;
томатный соус – 3 ст. л;
соль, перец – все по вкусу;
подсолнечное масло – 4-5 ст. л.

Готовим осетинский пирог пошагово

Этап первый – тесто. Соединяем в глубокой емкости дрожжи, соль, сахар. Вливаем воду, добавляем муку в два захода (половину всыпали – размешали, добавили остальную). Наливаем подсолнечное масло.

Сначала месим в миске, затем на рабочей поверхности, присыпанной мукой. Вначале тесто будет рыхлым, комковатым, месить его нужно минут 10-15, прокатывая от себя, складывая и снова прокатывая.

Минут через десять из рыхлого тесто станет однородным, но еще не совсем эластичным. Продолжаем мять его ладонями, если очень липкое – подливаем масло.

В итоге получим гладкий округлый шар. Тесто для осетинских пирогов непременно должно быть мягким, податливым, чтобы вы могли растянуть его руками. Скалкой эти пироги не раскатывают, все вручную. Колобок накрываем, оставляем в миске на час или дольше, до увеличения в три раза.

Этап второй – начинка. Лук мелко режем, кубиком. Морковь трем на крупной терке. Шинкуем капусту тонкой соломкой.

В раскаленном масле прижариваем лучок до мягкости, добавляем морковь. Жарим две-три минуты.

Высыпаем капусту, солим. Помешиваем, пока не потеряет объем. Накрываем крышкой, тушим на слабом огне 10 минут до размягчения.

Добавляем томатный соус, чуть сахарка для сбалансированного вкуса. Если капуста сухая – вливаем немного воды.

Под крышкой тушим 15-20 минут до готовности. В конце добавляем перец или другие специи. Остужаем.

Этап третий – формовка осетинских пирогов. Тесто при расстойке выросло в три раза. Обминаем его по краям и в центре, выпускаем воздух.

Делим на пять кусков или на три больших. Ориентир — кусок теста для маленького пирога помещается в одну ладонь, для большого – в две.

Делаем округлые колобки, накрываем пленкой. Минут через пять один разминаем в лепешку на присыпанной мукой тарелке.

Кладем в центр начинку, по объему ее примерно столько, сколько теста.

Подтягивая края, защипываем тесто над начинкой. Плотно, прижимая один защип к другому.

Складки делаем тонкими, равномерно по всей окружности, чтобы не собирались в одном месте.

Переворачиваем защипанной стороной вниз, придавливаем ладонью.

Сковороду или противень присыпаем мукой. Переносим заготовку. Осторожно надавливаем и продолжаем растягивать по размеру сковороды. В середине делаем отверстие, углубление.

Выпекаем осетинские пироги на среднем уровне в горячей духовке с температурой 200 градусов.

Через 15-20 минут верх зарумянится и можно доставать. Смазываем горячий пирог сливочным маслом, обильно, чтоб стекало. Накрываем. Печем остальные.

Складываем горячие осетинские пироги с капустой один на другой стопкой, как блины. Нарезаем треугольными сегментами, подаем к столу.

Начинки для осетинских пирогов

Выбор начинок довольно большой. Кроме картошки и капусты, пироги пекут с мясом, курицей, свекольной ботвой, брынзой и даже фасолью. Я напишу основные виды начинок, а вы выбирайте какая вам по вкусу. Интересная особенность: в зависимости от того, что внутри, каждый вид пирогов имеет свое название: хабизджын – с сыром, кабускаджын – с капустой, фыдджын – с мясным фаршем, картофджын – с картофелем и сыром. Еще есть с фасолью, черемшой, свекольной ботвой, тыквой. Все они вкусны и заслуживают, чтобы приготовить и попробовать.

Начинка из свекольной ботвы и сыра

свекольная ботва – 300 г;
петрушка, укроп – по пучку;
соль – по вкусу;
адыгейский сыр – 300 г;
мука – 1-2 ст. л (при необходимости).

Собираем зелень в пучки, отрезаем стебли. Промываем под холодной водой, обсушиваем на полотенце. Нарезаем тонкой соломкой, слегка приминаем. Солим. Натираем адыгейский сыр или разламываем на мелкие кусочки. Смешиваем, если начинка водянистая – добавляем муку.