Что может быть лучше осетинского пирога? Знатоки ответят: “Только другой осетинский пирог!» И они будут правы, потому что классических осетинских пирогов (имеется в виду - с традиционной национальной начинкой) не так и мало - около 10 видов. Причем в каждом регионе Осетии выпекаются пироги с собственной спецификой, плюс к этому добавим, что каждая хозяйка имеет свой собственный секрет, так сказать, своё “ноу-хау” приготовления этого традиционного блюда. Вот и получается, что у тех, кто хочет найти для себя тот самый лучший осетинский пирог, всё ещё впереди - ведь вариаций множество. Ну, а мы, в соответствии со знаменитым афоризмом Козьмы Пруткова: «Нельзя объять необъятное», признаем, что нет предела совершенству, и попробуем ещё один классический осетинский пирог.

Осетинские пироги, как правило, выпекаются круглой формы (диаметр 30–35 см), и в этом воплощен определенный символ: круг - как бесконечность, как колесо жизни, как вселенная. Однако перейдем от символики к конкретике и узнаем, как же выпекаются эти знаменитые пироги. Для начала отметим, что тесто - это своего рода живой организм (какая из хозяек не знает, насколько оно может быть капризным!). Быть может, поэтому выпекание традиционного осетинского пирога овеяно легендами и сопровождается определенными ритуалами? Итак, попробуем приготовить осетинский пирог с тыквой, который называется «насджин».

Для приготовления одного осетинского пирога с тыквой нам потребуется неизменный набор ингредиентов для теста осетинских пирогов, плюс тыква для начинки. Более подробно это выглядит так.

Для теста:

• 300 г пшеничной муки
• 100 мл теплой воды
• 1 пачка сухих дрожжей
• 3 чайные ложки сахара
• 3 столовые ложки растительного масла
• 1 чайная ложка соли
• 30 г масло сливочного или топленого

• 200 г свежей тыквы
• 50-70 г свежего осетинского сыра
• Специи по вкусу (перец, чабер)

Тесто замешивается традиционным для дрожжевого теста способом: в миску высыпаем несколько горстей муки, добавляем в неё дрожжи, сахар и соль, все перемешиваем и вливаем теплую воду. Полученную массу перемешиваем до состояния однородности, добиваясь консистенции густой сметаны. Далее начинаем постепенно, мелкими порциями добавлять муку, не переставая месить тесто. Замешиваем мягкое тесто, пока оно не начнет прилипать к рукам. Вот тут приходит пора вмешаться растительному маслу: добавляем в конце замеса растительное масло - и тесто «обиженно» отлипает от рук и от стенок миски. Всё, пришла пора отправить его на раздумья, то есть скатанное в шар тесто накрывается полотенцем и ставится примерно на час в теплое место. За это время оно как бы созреет для получения «аттестата зрелости» во взрослую жизнь, то есть будет готово превратиться в чудесный пирог.

А в это время, пока тесто проходит свои периоды детства, отрочества и юности, мы готовим ему «партнера» - тыкву. Она тоже должна пройти сквозь некие испытания, чтобы превратиться в восхитительную начинку изумительного пирога. Очищенную от кожуры и семечек тыкву мы безжалостно натираем на терке. Но это ещё не всё: в компаньоны ей мы приготовили немного осетинского сыра и совсем чуть-чуть специй. Вызревшее тесто раскатываем в форме тонкого блина, в центр которого выкладываем начинку и защепляем края, собрав тесто в мешочек. Перевернув швом вниз, раскатываем от центра к краям - для равномерного распределения начинки. Выложив пирог на обсыпанный мукой противень, выпекаем пирог примерно 30–40 мин в хорошо разогретой духовке, при среднем огне. Не забудем готовый пирог обмазать сливочным маслом и подать на стол горячим.

Приятного аппетита!

Едва ли не главным блюдом осетинской кухни являются традиционные пироги из тонко раскатанного теста с большим количеством сочной начинки. Одним из основных ингредиентов является сыр, который смешивается с мясом, картофелем, фасолью, и другими продуктами. В нашей статье представим рецепты осетинских пирогов с тыквой. Здесь же предлагаем разные варианты теста для них.

Рецепт традиционного теста для осетинских пирогов

Для его приготовления понадобится минимум ингредиентов: вода, дрожжи, соль, сахар и мука. Из такого теста готовят не только осетинские пироги с тыквой, но и с другими видами начинки. При замешивании важно не добавлять много муки.

Пошагово тесто готовится в такой последовательности:

1. Мука (2 ½ ст.) просеивается в миску.
2. Сюда же высыпаются сухие дрожжи (3 ч. ложки), сахар (1 ч. ложка) и соль (¾ ч. ложки). Сухая смесь перемешивается.
3. В сделанное в центре углубление выливается 1 стакан немного теплой воды.
4. Замешивается тесто. Оно должно быть не слишком плотным и немного липнуть к рукам.
5. Тесто смазывается растительным маслом, накрывается пленкой или полотенцем и ставится ближе к теплу до роста его в объеме в 2 раза.

Как сделать осетинский пирог с тыквой и сыром?

Пока подходит тесто, рекомендуется заняться начинкой. Готовить ее достаточно просто. Для этого нужно натереть на средней терке тыкву (400 г), осетинский сыр (200 г) и 100 г сливочного масла. Полученную массу необходимо хорошо перемешать, добавляя по вкусу перец и соль.

В рецепте осетинского пирога с тыквой и сыром имеет значение правильность раскатывания лепешки. Формировать изделие следует таким способом:

1. Из замешенного выше теста получается три пирога, поэтому его нужно разделить на 3 части.
2. Тесто раскатать руками или с помощью скалки в тонкую лепешку толщиной 1 см.
3. В центр выложить тыквенную начинку. По объему ее должно быть примерно столько, сколько и теста.
4. Края лепешки соединить в центре.
5. Перевернуть заготовку швом вниз. Раскатать пирог, придавая ему круглую форму.
6. Аналогичным способом формируются оставшиеся пироги.
7. Изделия выкладывают на застеленный пергаментом противень. Сверху в нескольких местах делают отверстия для выхода пара и накрывают лепешки полотенцем на 25 минут.
8. Через время пироги отправляются в разогретую до 190° духовку на 30 минут. Готовые изделия смазываются маслом.

Рецепт осетинского пирога с тыквой и луком

Тесто для этого национального блюда готовится дрожжевое на основе воды по представленному выше рецепту. А вот начинка несколько отличается.

Готовить осетинские пироги с тыквой и луком следует в такой последовательности:

1. В первую очередь нужно замесить дрожжевое тесто на воде, накрыть его пищевой пленкой и поставить в теплое место, пока оно не вырастет в объеме в два раза.
2. Тыкву (500 г) натереть на крупной терке.
3. Измельчить 2 луковицы и обжарить их на сковороде до золотистого цвета.
4. Добавить лук к тыкве. Перемешать, посолить по вкусу. Можно добавить специи и измельченные грецкие орехи.
5. Выложить тесто на присыпанный мукой стол и тонко раскатать его до толщины около 1 см.
6. Из начинки сформировать шар. Выложить его в центр лепешки и разровнять, отступая от края примерно 5 см.
7. Стянуть края лепешки к центру, соединить их между собой.
8. Придавить пирог ладонями от середины к краям, придавая ему правильную форму.
9. В центре изделия сделать небольшое отверстие.
10. Выложить пирог на противень и отправить в разогретую до 250° духовку на 7 минут. Горячую лепешку смазать сливочным маслом.

Осетинский пирог с тыквенной начинкой на кефире

Некоторые хозяйки предпочитают готовить тесто для лепешек на основе кисломолочных продуктов. Тогда оно получается более мягким и нежным.

Осетинские пироги с тыквой на кефире готовятся в такой последовательности:

1. В миску просеивается 100 г муки, добавляется чайная ложка сухих дрожжей, 25 г сахара и стакан теплого кефира. Масса перемешивается, накрывается пленкой и оставляется на столе на 1 час.
2. В опару добавляется растительное масло (2 ст. ложки), столовая ложка сметаны, и просеивается еще 200 г муки. Тесто оставляется на столе под пленкой еще на час.
3. Тыква и (по 250 г) натираются на крупной терке. Сюда же добавляется 50 г сливочного масла (предварительно растопленного), соль и немного свежего тимьяна.
4. Подошедшее тесто необходимо разделить на 2 части. Раскатать их до 1 см толщиной, в центр выложить начинку, защипнуть края и перевернуть лепешку вниз.
5. Сформировать круглые пироги. В центре сделать отверстие. Отправить пироги их в разогретую до 200° духовку на 20 минут.

Секреты приготовления пирогов из Осетии

1. Выпекать лепешки следует при температуре не ниже 200°. Только в этом случае они не пересохнут, получатся мягкими снаружи и сочными внутри.
2. Тесто следует раскатывать тонко. Если оно будет толще 1 см, велика вероятность, что оно не пропечется из-за сочной начинки внутри.
3. Горячие пироги обязательно смазывают сливочным маслом. Тогда они становятся более вкусными, ароматными и нежными.

Скажете, такого не бывает? Я недавно открыла для себя осетинские пироги. Чем же они отличаются от обычных пирогов, например, от или ?

В обычных пирогах традиционно нижняя корочка толще, а верхняя тоньше? Тем, что и верх, и низ делаются из одного пласта теста одинаковой толщины. И чем тоньше, тем вкуснее. Осетинские пироги с начинкой называются джин. Осетинские пироги в моём понимании это закрытая лепёшка с начинкой. Лучше, когда это бездрожжевая лепёшка.

Мы сегодня попробуем приготовить такой пирог с тыквой. Это довольно лёгкая еда, которую уважают и вегетарианцы. Насджын, а именно так называется пирог с тыквой, едят вприкуску с мясом, едят как дополнение к салатам, подают как основное блюдо, равно как и на десерт.

Для лепёшки и начинки

Тесто для насджына должно быть довольно нежным, не крутым. Поэтому приготовим его по дрожжевому способу – так будет проще.

Возьмём для теста муки высшего сорта 400г, 1 пакетик дрожжей сухих или 0,5 палочки прессованных, 1 ст.л. сахара, 1,5ч.л. соли, 100г растительного масла, воды – 100-150г.

Для начинки – очищенную тыкву 300г, сыр осетинский или сулугуни – 100г, свежей зелени пучок, лук репчатый 1 головка средних размеров (если пирог не к чаю), можно пряную травку вроде перечной и чёрный перец.

Готовим пирог

Готовим тесто

• Полстакана муки смешиваем с дрожжами, сюда же добавим сахар.
• Разведём эту смесь половиной стакана тёплой воды. Чтобы наши дрожжи не погибли, вода должна быть именно тёплой, а не горячей. Повышенная температура ускорит процесс брожения.
• Тщательно размешаем и поставим на час-полтора для подъёма.
• Как только наша опара поднимется шапкой, замесим на неё тесто. Для этого всыпаем в большую ёмкость оставшуюся муку, добавим соль и вольём туда опару. Тщательно перемешаем всё, получив густое тесто.
• Добавим сюда растительное масло. Снова перемешаем. Делать это можно руками, а можно вымешивать деревянной лопаткой.
• Накроем салфеткой и поставим в тёплое место для созревания.

Обратите внимание, что вместо воды можно использовать молоко или сыворотку. Тогда пирог будет нежнее. Но и на воде вкус будет замечательный.

Пока тесто подходит,приготовим начинку из тыквы.

Очищенные, большие куски тыквы натрём на тёрке. Тыква сочная – сделаем это на крупной тёрке, если тыква слегка подсохла и перезрела – натирайте мельче. Сюда же натираем сыр. Начинку смешиваем, перчим.

На этом этапе импровизируем в пределах разумного. В начинку можно добавить свежей зелени, нарезанный лук, перец. Всё по чуть-чуть, не заглушая вкуса тыквы.

Формируем пирог и выпекаем

Наше тесто подошло. Обминаем, выкладываем на стол, обсыпанный мукой. Чтобы оно не липло к рукам, обмакнём руки в растительное масло или муку. Наше тесто не должно быть крутым.

Раскатываем лепёшку толщиной 1-2 см. Распределяем по средней части лепёшки начинку из тыквы и сыра так, чтобы защипывая края, мы получили ровный круг. Переворачиваем лепёшку с начинкой. Приминаем и слегка раскатываем. Снова переворачиваем и делаем несколько надрезов сверху, чтобы при выпекании тесто не пузырилось.

Осталось выпечь насджын на противне, посыпанном мукой. Температура 200 градусов, 30 мин.

Едят такой пирог горячим. Не мене вкусный он и холодный. Попробовав пирог с тыквой, вы обязательно захотите отведать других осетинских пирогов с разными начинками. Самый сытный из них – с картошкой и сыром. И называется он – картофджын. А есть ещё осетинские пироги с капустой, разной зеленью и конечно, с мясом. Из всего разнообразия, как мне кажется, насджын — самый нежный и сочный!

2018-02-04 Ирина Наумова

Оценка
рецепта

3704

Время
(мин)

Порций
(чел)

В 100 граммах готового блюда

6 гр.

14 гр.

Углеводов

19 гр.

241 ккал.

Вариант 1: Классический рецепт осетинского пирога с тыквой

Насджин - осетинский пирог с начинкой из тыквы. Также в начинку традиционно добавляется осетинский сыр, сливочное масло, а тесто готовится на дрожжах. Некоторые хозяйки дополняют начинку другими ингредиентами, но это мы рассмотрим в следующих вариантах приготовления насджина. Начнем с классического рецепта потрясающего осетинского пирога с тыквой.

Ингредиенты :

• триста гр муки;
• три чайн л сух дрожжей;
• чайн л сахара;
• полов ч л соли;
• стакан теплой воды.

Для начинки:

• четыреста гр тыквы;
• 200 гр рассольного сыра (адыгейский, сулугуни, осетинский);
• двести гр слив масла;
• щепотка соли и смеси перцев.

Дополнительно:

• слив масло для смазывания пирогов - сколько уйдет;
• мука для присыпки рабочей поверхности;
• растит масло для смазывания противня.

Пошаговый рецепт осетинского пирога с тыквой

В большую емкость просеиваем муку. К ней подсыпаем сухие дрожжи, сахарный песок и соль. Наливаем стакан теплой воды и тщательно размешиваем. Удобней будет воспользоваться венчиком.

Накрываем чистым полотенцем и отправляем в теплое место на полтора часа.

Тыкву сполосните, удалите сердцевину с семечками, снимите кожуру. Мякоть натираем на крупной терке.

Сливочное масло подержите в морозильной камере, а потом натрите на терке. Рассольный сыр тоже натираем.

Все складываем в миску с тыквой, добавляем специи и перемешиваем.

Пока тесто поднимается, его нужно обмять несколько раз. Это делается после того, как тесто поднялось в два раза.

Последний раз обминайте руками, смазанными маслом. Муку не добавляем.

После того, как тесто уже увеличилось в объеме, и вы его обмяли последний раз, разделяем его на 4 части.

Каждую часть сначала лепим в виде шара, а потом растягиваем в лепешку толщиной с палец. В середину кладем тыквенную начинку и слепляем края, поднимая их наверх.

Переверните слепленным краем вниз и аккуратно раскатайте в плоский пирог, не разрывая тесто. Начинка не должна быть видна.

Сделайте четыре пирога.

Противень или форма для запекания смазывается маслом или кладется пекарская бумага.

На него кладем один или два пирога. В каждом по середине делаем углубление, оставьте на полчаса.

Разогреваем духовку до 190 С и запекаем полчаса. Сразу после изъятия пирога из духовки щедро смазываем сливочным маслом.

Запеките остальные пироги. Их можно складывать друг на друга.

Вариант 2: Быстрый рецепт осетинского пирога с тыквой

Основная сложности в приготовлении насджина заключается в подготовке теста. Начинка делается легко и быстро. Поскольку осетинские пироги с тыквой готовятся на дрожжевом тесте, то в любом случае ему нужно какое-то время, чтобы подняться. В принципе вы можете купить готовое тесто, но тут велик шанс, что оно окажется некачественным, вкус пирога будет на таким, как должен быть. Ниже представлен рецепт теста на кефире. Дрожжи быстрей вступают в реакцию с кисломолочными продуктами.

Ингредиенты :

• триста гр пшеничной муки;
• стакан теплого кефира;
• десять гр сухих дрожжей;
• одна ст л сахара;
• одна ст л сметаны;
• две ст л растит масла;
• четверть кг мякоти тыквы;
• четверть кг рассольного сыра;
• две веточки тимьяна;
• сто гр слив масла;
• пара щепоток соли и смеси перцев.

Как быстро приготовить осетинский пирог с тыквой

Если у вас готовое дрожжевое тесто, то первые два шага вы можете пропустить и сэкономить около полутора часов времени.

Если вы будете готовить тесто самостоятельно, то следуйте инструкциям.

Сначала в большую миску просейте стакан муки, добавьте сахарный песок и сухие дрожжи. Налейте теплый кефир и хорошенько перемешайте.

Опару ставим на полчаса в теплом месте.

Через указанное время налейте масло, добавьте сметану, соль и перемешайте. Затем по чуть-чуть вводите просеянную муку и замешивайте тесто.

Поставьте обратно в тепло на час.

Готовое подошедшее тесто разделяем на две части, из каждой растягиваем лепешку.

Мякоть тыквы натрите на терке, к ней добавляем натертый сыр и растопленное масло. Раскрошите руками листики тимьяна, добавьте чуть-чуть соли и смесь перцев.

Размешиваем начинку, формируем два шарика.

В каждую лепешку кладем шарик начинки. Края залепите в узелок.

Узелок переверните и деликатно раскатайте в плоский пирог. В центре сделайте дырочку.

Противень застелите пекарской бумагой, можете дополнительно смазать маслом. Кладем два пирога и дождемся, пока духовка разогреется до 200 С.

Запекайте двадцать минут.

Готовые насджины обильно смажьте сливочным маслом.

На заметку: Главное правило осетинских пирогов - пропорция начинки и теста один к одному. Самые опытные хозяйки даже могут раскатать пирог так, что тесто остается целым, но настолько прозрачным, что видна начинка. В Осетии, если пирог получается толстым, хозяйка не считается хорошей.

Вариант 3: Осетинский пирог с тыквой, сулугуни и луком

Как говорилось выше в насджин обязательно кладется тыква и осетинский сыр. Если его не найти, замените любым рассольным сыром. В этом рецепте мы используем сулугуни, также добавим репчатый лук.

Ингредиенты :

• четыреста гр муки;
• двести мл воды;
• десять гр сухих дрожжей;
• десять гр сахара;
• пять гр соли;
• одна ст л растит масла.

Для начинки:

• 350 гр мякоти тыквы;
• 150 гр сулугуни;
• 2 голов лука;
• щепотка соли;
• пара щепоток тимьяна;
• 2 ст л растит масла;
• щепотка смеси перцев.

Пошаговый рецепт

Просеиваем муку через сито в миску для замешивания теста. Добавляем сухие дрожжи, соль и сахар, размешиваем.

Залейте водой и замесите венчиком тесто, в конце можно помочь руками. Оно должно получиться эластичным и мягким.

Смажьте маслом, разомните руками. Накройте пленкой и оставьте в теплом месте на пару часов.

Мякоть тыквы и сулугуни натрите на крупной терке, а лук измельчите в отдельную посуду.

Лучок обжарьте до мягкости на растительном или сливочном масле.

Когда он остынет, добавьте его к тыкве и сыру, посолите, поперчите, насыпьте тимьян и размешайте.

Тесто разделяем на две равные части. Каждую раскатайте в лепешку толщиной до одного сантиметра.

Кладем половину начинки, собираем края теста к середине и плотно их соединяем.

Слегка примните руками и переверните. Раскатайте в тонкую лепешку - это наш будущий пирог.

Делаем то же самое со второй порцией.

В центре каждого пирога сделайте небольшое отверстие. Положите на противень, застеленный пергаментов и поставьте в разогретую до 250 С духовку.

Запекаем каждый пирог по пятнадцать минут. Сразу смазываем сливочным маслом, чтобы корочка стала мягкой.

Теперь насджин можно подавать к столу.

Вариант 4: Осетинский пирог с тыквой, луком, сыром «Фета» и грецким орехом

Сыр «Фета» также можно использовать в качестве дополнительного ингредиента для начинки насджина. Добавим репчатый лук и грецкие орехи - оно отлично дополнят вкус сыра, сделают пирог более ароматным и сытным. Тесто приготовим на молоке и воде.

Ингредиенты :

• шесть чашек муки;
• полторы чашки молока;
• три чашки воды;
• пакетик сухих дрожжей;
• одна ст л сахара;
• две ст л соли;
• полов чашки раст масла;
• одна маленькая тыква;
• четыре головки лука;
• две чашки грецких орехов;
• чашка сыра «Фета»;
• слив масло для смазывания пирогов.

Как приготовить

Нам понадобится две чашки теплой воды, их наливаем в миску. Добавляем дрожжи, сахар и две ложки муки.

Размешайте и дождитесь активации дрожжей.

Просеянную муку смешайте с солью, залейте теплым молоком и активированными дрожжами с водой. Размешайте очень тщательно с добавлением растительного масла.

Когда масса станет однородной, ставим накрытую пленкой или полотенцем миску в теплое место на час.

Лук очищаем и нарезаем тонкими полукольцами. Пассируйте на масле до мягкого состояния. Посолите и поперчите, дайте остыть.

Тыкву натрите на терке, добавьте лук, измельченные грецкие орехи и сыр «Фета».

Размешиваем до однородности начинку. Попробуйте на вкус и по необходимости добавьте соли и перец.

Тесто разделите на две одинаковые части. Раскатайте в лепешки, положите начинку и скрепите плотно края в виде узелка. Его переворачиваем раскатываем в тонкий пирог и делаем дырочку в центре.

Духовой шкаф разогреваем до 250 С и запекаем десять минут до красивой румяной корочки.

Обязательно щедро смазываем сливочным маслицем и угощаем родных вкусным насджином.

Вариант 5: Осетинский пирог с тыквой, бараньим салом и сыром

В этом варианте вы можете использовать любой сыр, но если это не рассольный, то начинку нужно щедро посолить. Также добавляется баранье сало и чабрец. В тесто добавляем дрожжи, что более приближено к традиционному рецепту, или соду. От этого зависит и расстойка теста.

Ингредиенты :

• триста гр муки;
• десять гр прессованных дрожжей или щепоть соды;
• четыреста мл кефира;
• пять гр сахара;
• триста гр мякоти тыквы;
• восемьдесят бараньего сала;
• сто гр сыра;
• соль - сколько уйдет для соленой начинки;
• пара щепоток смеси перцев;
• чабрец по вкусу.

Пошаговый рецепт

Начнем с подготовки начинки. От тыквы нам нужна только мякоть. Если у вас целая небольшая тыковка, ее разрезаем пополам. Убираем середину с семечками, срезаем кожуру, а мякоть натираем на терке.

Баранье сало нарезаем как можно мельче.

Сыр натираем на терке. Если у вас не рассольный, а обычный твердый - нужно досолить начинку.

Объединяем все подготовленные ингредиенты, добавляем чабрец и смесь перцев с солью. Размешайте и оцените вкус.

Просейте муку и насыпьте ее на рабочую поверхность. Именно на ней мы будем замешивать тесто.

Делаем углубление, добавляем в него кефир, соль, дрожжи или соду, сахар. Руками месите тесто до получения однородной массы.

Если вы боитесь, что у вас все растечется - используйте миску.

Если вы добавляли дрожжи, ставим тесто в теплое место на два-три часа, закрыв пленкой. Если вы добавляли соду - достаточно сорока пятим минут.

Готовое подошедшее тесто разделяем пополам. Каждую половину раскатайте в лепешку не толще пальца.

Кладем в одну начинку, начиная от центра, не доходя до края четыре сантиметра.

Накрываем второй лепешкой, скрепляем края и чуть их заворачиваем. Чуть-чуть раскатайте скалкой, чтобы пирог получился тоньше.

Кладем насджин на противень, смазанный маслом и запекаем в заранее разогретой до 250 С духовке в течение 10-15 минут. Ориентируемся на румяную корочку.

Готовый пирог переложите на плоское блюдо, обильно смажьте сливочным маслом и угощайте гостей.