Тесто - так называемый полупродукт, который используется для приготовления разнообразных мучных изделий: хлеба, макарон, пиццы, пельменей, чебуреков, булочек, пирожных, печений , слоек и так далее.

Основа теста - мука, получаемая из различных продуктов, в основном, из злаков и бобовых. Остальные ингредиенты могут различаться в зависимости от специфики блюда. В кулинарии обычно выделяется около десяти основных разновидностей теста, в рамках которых существует множество подвидов.

Дрожжевое тесто - самая популярная из существующих в наши дни разновидностей теста. Его делают из воды, муки дрожжей и дополнительных добавок, состав которых зависит от конечного продукта. Дрожжевое тесто может быть как хлебным, так и сдобным, приготовленным на опаре или без опары. Опарный способ подходит для изготовления сдобных изделий, безопарным способом чаще делают тесто с маленьким количеством сдобы.

Пожалуй, самым распространённым подвидом дрожжевого теста можно назвать хлебное тесто. Оно готовится с использованием опары или без неё. Основной процент теста составляет мука или смесь муки и зерна, обязательно используется вода, необходимая для разведения дрожжей, для выпечки ржаного хлеба необходима также хлебная закваска. В соответствии с рецептурой и утверждёнными стандартами в тесто могут добавляться и дополнительные ингредиенты: пряности, орехи, сухофрукты, семечки и т.д. - тогда на выходе получается уже сдобный хлеб.

Слоёное тесто используют для изготовления булочек, тортов и самсы. Его изобретение приписывают французскому художнику Клоду Лоррену. Слоёное тесто может быть как бездрожжевым , так и дрожжевым. Основной его компонент, наряду с мукой - сливочное масло или маргарин. Слоёное тесто делается путём неоднократного раскатывания и складывания, в результате чего образуются чередующиеся слои из теста и жира. Для того, чтобы жир застывал и тесто расслаивалось, его охлаждают после раскатки каждого слоя, так что процесс приготовления занимает достаточно много времени - тем дольше, чем больше количество слоёв в тесте.

Родственный слоёному тесту подвид, который можно считать предком слойки - тесто филло,
распространённое в Греции и Турции. Это очень тонкое вытяжное тесто из муки и воды с добавлением оливкового масла и уксуса или ракы (крепкий турецкий спиртной напиток). Тесто филло отличается от слоёного тем, что оно более хрупкое и хрустящее.

Сдобное тесто - тесто с добавлением большого количества сдобы: дополнительных ингредиентов, которые делают тесто более вкусным и питательным. Состав сдобы может отличаться в зависимости от того, для какого вида выпечки она предназначается. Виды сдобы - молоко, масло и другие молочные продукты, жиры, яйца, меланж (яичная смесь), яичный порошок, пряности, семечки, сухофрукты, мёд, патока, сахар и т.п. Все эти добавки влияют на вид, вкус и консистенцию теста. Сдобное тесто может быть как дрожжевым, так и бездрожжевым: дрожжевое используют для сладкой выпечки, бездрожжевое - в основном, для несладкой.

Пресное тесто - одна из самых древних разновидностей этого полупродукта, его простейший вариант состоит лишь из муки и воды, но чаще такое тесто изготавливают с добавлением растительного масла и соли. Простое пресное тесто используется для пельменей, вареников, пресных лепёшек, мацы, лаваша , большинства разновидностей пиццы. Пресное тесто может содержать и сдобу - обычно это молоко и яйца - но содержание добавочных ингредиентов в нём меньше, чем в собственно сдобном тесте.

Песочное тесто, используемое для кондитерских изделий, сладкой выпечки, пирогов и тарталеток, обычно делается из муки, масла или маргарина и сахара. Иногда в него могут добавляться вода, яйца, специи и какой-либо разрыхлитель (кроме дрожжей), но в очень малом количестве, чтобы не изменить консистенцию теста. Все ингредиенты, которые должны быть холодными, чтобы тесто не потеряло пластичность, смешивают, рубят продукты в крошку и замешивают тесто. После замешивания песочное тесто надо хорошо охладить.

Кислое тесто - тесто с большим количеством дрожжей. Его используют для приготовления выпечки, в основном, кулебяк и жареных пирожков, ржаного хлеба и других хлебобулочных изделий. Зачастую его относят к подвидам хлебного теста.

Заварное тесто предназначено для изготовления пирожных, бородинского хлеба, также оно может использоваться для пельменей, чебуреков, галушек и т.д. Своё название оно получило по способу
приготовления: при изготовлении такого теста муку заваривают или запаривают с маслом и водой или молоком, заваренную массу немного остужают, добавляют яйца. Полученную вязкую массу обычно закладывают в кондитерский мешок и выдавливают на противень фигуры нужной формы и размера. Внутри изделий из заварного теста при выпечке образуются пустоты, которые заполняют начинкой через кондитерский шприц.

Блинное тесто - тесто для выпечки блинов . Оно может сильно различаться по составу в зависимости от вида блинов и предпочтений хозяйки, но основа его та же, что у пресного теста - мука и вода. К основным ингредиентам могут добавляться мука, кисломолочные продукты, яйца, сахар, соль, масло, сода, дрожжи, алкоголь. Главное требование - тесто для блинов должно быть очень жидким, чтобы хорошо растекаться по сковороде.

Бисквитное тесто - итальянское изобретение, кондитерское тесто для выпечки из сахара, муки и яиц. Основной ингредиент в этом тесте - яйца, которые взбивают с сахаром и мукой в соотношении 5:0,5:05. Чтобы тесто вышло пышнее, белки и желтки лучше взбивать отдельно: желтки - с сахаром, а белки - безо всяких добавок, затем замешать муку с желтками и осторожно влить белки. Тесто заливают в смазанную маслом форму и выпекают при 180-200 градусах. Полученный бисквитный корж используют как основу для тортов, пирогов и пирожных.

Уметь готовить тесто необходимо любой хорошей хозяйке, рецепты теста и изделий на его основе вы найдёте на нашем портале «Домашний Гуру».

Виды и способы приготовления теста

Пресное тесто

Пресное (бездрожжевое) тесто готовят следующим образом. В посуду всыпают муку, добавляют яйца, растертые с сахаром, растопленное масло, сметану, затем вливают воду или молоко. После этого тесто быстро замешивают. Тесто, которое замешивается слишком долго, становится тягучим, его трудно раскатывать. Изделия из такого теста получаются недостаточно рассыпчатыми.

После замешивания пресное тесто ставят в холодное место на 30-40 минут. Охлажденное тесто легче раскатывать и оно не прилипает к доске или столу.

Пресное тесто можно готовить с добавлением химических разрыхлителей – например, соды, аммония. При реакции с кислотами или при высокой температуре (во время выпечки) они выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Лучше использовать аммоний, так как сода слегка окрашивает изделия в желтый цвет и придает им специфический привкус.

Тесто изготовляется из муки с добавлением молока, воды, сахара, масла, яиц, некоторых других продуктов.

Пресное сдобное тесто

Пресным сдобным тестом называют тесто, готовящееся на сметане, простокваше, молоке или воде с добавлением небольшого количества масла и сахара, иногда химических разрыхлителей и яиц. По консистенции пресное сдобное тесто напоминает песочное. Оно используется для изготовления пирогов и пирожков.

Для приготовления сдобного пресного теста на 1 кг муки берут 2 стакана молока или сливок, 1 столовую ложку масла, 1 яйцо, 2 чайные ложки соли. Если тесто приготовляют без молока и сливок, то на 1 кг муки добавляют 500 г сметаны или 30 г масла, 1 чайную ложку соли. В тесто можно класть различный жир – топленое или сливочное масло, маргарин, раскаленное и охлажденное хлопковое масло или баранье сало. Если тесто делают только на одних яйцах, то на 1 кг муки следует брать 6-7 яиц, 2 чайные ложки соли.

Приготовление теста для каждого отдельного случая предусматривается, как правило, рецептурой.

Дрожжевое тесто

Дрожжи применяются в качестве разрыхлителей теста. Дрожжевые грибки в процессе своей жизнедеятельности сбраживают сахар, выделяющийся в результате этого углекислый газ образует пузырьки, которые разрыхляют тесто, придавая ему пористую структуру.

Процесс приготовления дрожжевого теста состоит из двух стадий – замешивания и брожения. Во время замешивания теса муку соединяют с водой или молоком, при этом белковые вещества образуют клейковину, и тесто становится упругим и эластичным. Поэтому выделяющиеся пузырьки углекислого газа скапливаются в тесте и придают ему пористую структуру. Вместе с тем образующийся в процессе брожения углекислый газ препятствует дальнейшему развитию дрожжевых грибков. Чтобы удалить излишнее количество углекислого газа, тесто 1-2 раза обминают.

Для приготовления дрожжевого теста на каждый килограмм муки берут от 20 до 50 г дрожжей. Чем сдобнее тесто, тем больше нужно положить в него дрожжей.

Дрожжевое тесто готовят безопарным и опарным способами.

При безопарном способе воду или молоко подогревают до 26-30 градусов, растворяют в жидкости дрожжи, соль и сахар, затем кладут яйца и засыпают просеянную муку. Подготовленное тесто вымешивают 5-10 минут, в конце вымешивания добавляют растопленное масло. Замешанное тесто накрывают марлей и оставляют для брожения в теплом месте на 2,5-3,5 часа. За это время тесто 1-2 раза обминают.

При опарном способе приготовления теста сначала готовят опару. Для этого в посуду вливают подогретые до 26-30 градусов воду или молоко (60-70% предназначенной жидкости), добавляют дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве воды, и всыпают часть муки (35-50%). Опару размешивают до тех пор, пока консистенция ее не станет однородной, а затем накрывают марлей или полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 3-3,5 часа.

Когда опара поднимется и начнет опадать, в нее вливают оставшуюся воду (в воде или молоке предварительно разводят соль и сахар) и все остальные подогретые продукты, постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5-10 минут. В конце замешивания добавляют растопленное масло. Тесто ставят в теплое место для брожения, во время которого его два раза обминают.

Из готового теста формируют изделия, которые укладывают на листы, смазанные маслом. Затем ставят на 20-30 минут в теплое место (30-35 градусов) для расстойки. Для улучшения внешнего вида изделия за несколько минут до выпечки его смазывают яйцом. Выпекают изделия из теста в духовом шкафу при температуре 180-200С.

Сдобное дрожжевое тесто

Сдобное дрожжевое тесто приготавливают безопарным способом, то есть молоко, масло и дрожжи замешивают в один прием.

Для такого теста на 1 кг муки берут 35-45 г дрожжей. Дрожжи растворяют в двух стаканах теплого молока или воды, затем кладут немного муки и 4 столовые ложки масла. Все хорошо размешивают. Затем, добавляя понемногу молока и муки, обминают. Растворив в воде 1 чайную ложку соли и вбив в тесто яйца, засыпают муку, хорошенько обминают и, накрыв салфеткой, ставят в теплое место, чтобы оно подошло.

Пирожковое тесто на соде

Муку перемешивают с содой и просеивают. Сметану, яйца, сахар и соль перемешивают до растворения соли и сахара. Предварительно размятое масло или маргарин сбивают в посуде деревянной лопаточкой в течение 5-8 минут, постепенно добавляют смесь сметаны с яйцами, затем муку, и быстро – в течение 20-30 секунд – замешивают тесто. Кислота в сметане, соприкасаясь с содой, образует углекислый газ, который при длительном перемешивании теста улетучивается, отчего изделие получается плотным, неразрыхленным. Вместо сметаны можно добавить простоквашу, кефир или другой кисломолочный продукт.

Бисквитное тесто

Основными составными частями бисквитного теста являются яйца, сахар и мука. Иногда муку частично заменяют крахмалом, благодаря чему бисквит получается более пышным. Из вкусовых веществ применяют тертую лимонную или апельсиновую цедру, ванилин, горький миндаль, порошок какао, и т.п., а также орехи, миндаль, изюм и др.

Качество выпеченного бисквита зависит от свежести яиц, продолжительности взбивания и правильного режима выпечки. Белки не взбиваются, если в них попадает немного желтка или жира. К белкам, которые долго стояли и стали водянистыми, добавляют немного соли, лимонной кислоты или несколько капель уксуса, чтобы они лучше взбивались.

Перед приготовлением теста форму или противень смазывают размягченным маслом и посыпают сухарями или мукой. Противень рекомендуется выложить белой бумагой, смазанной маслом, и посыпать ее панировочными сухарями или мукой. Если нижний жар в духовке слишком слабый, то бумагу не подкладывают. Бисквитное тесто может быть приготовлено четырьмя способами.

1. Яичные белки тщательно отделяются от желтков. К желткам добавляется 2/3 всего сахара, тертая лимонная цедра, и масса взбивается деревянной ложкой или миксером в светло-желтую пену. Белки взбиваются в отдельной посуде, затем досыпают оставшийся сахар и продолжают взбивать еще несколько минут. Белок взбит достаточно, если при наклоне миски он не выливается. К желткам добавляют сначала половину взбитых белков, затем, слегка помешивая, подсыпают муку. В последнюю очередь в тесто замешивают оставшуюся часть белков, чтобы оно было более пышным.

2. Белки отделяют от желтков, взбивают белки в плотную пену, постепенно добавляют сахар, взбивают еще несколько минут. Затем попеременно с мукой примешивают желтки. Желтки можно предварительно смешать с 1/3 сахара, взбивать не надо. Этот способ приготовления занимает мало времени и особенно подходит для выпечки бисквита на противне. Если к бисквитному тесту добавляют воду, то ее смешивают с желтками, размягченное масло добавляют в готовое тесто.

3. Яйца растирают с сахаром в одной посуде, емкость помещают на водяную баню и, беспрерывно взбивая, нагревают яичную массу до температуры 40-50С. Затем посуду ставят на стол, добавляют тертую лимонную цедру и продолжают взбивать до тех пор, пока пена не окрепнет и не остынет. Постепенно подсыпают муку и слегка перемешивают. При таком способе приготовления бисквит не опадает при выпекании.

4. Яйца взбивают с сахаром (по 2 столовые ложки на 1 яйцо) до крепкой пены. Подсеивают муку и слегка перемешивают до получения однородного теста.

Если в бисквитное тесто кладут какао или разрыхлитель, то их предварительно смешивают с мукой. Бисквитное тесто выпекают сразу же после замешивания. Тесто выкладывают в смазанную сливочным маслом форму (на ¾ формы), на противень или на белую бумагу, положенную на противень, и разравнивают. Бисквит в форме выпекают в духовке при среднем жаре (200С). При выпечке на противне духовка должна быть более горячей. Бисквит в форме выпекают 30-40 минут, на противне – 5-10 минут. Бисквит готов, если он легко отделяется от стенок формы или противня, готовность его можно также проверить тонкой деревянной палочкой. Выпеченный бисквит оставляют на некоторое время в открытой духовке, чтобы он не опал. После этого бисквит вынимают из формы и кладут на разделочную доску, накрывают салфеткой и дают остыть. С противня бисквит перекладывают на посыпанную сахаром пергаментную бумагу или доску.

Слоеное тесто

Компонентами слоеного теста являются пшеничная мука высшего сорта, сливочное масло, яйцо, вода или молоко, лимонная, винная или уксусная кислота. Кислота способствует набуханию содержащегося в муке клеевого белка, что придает тесту эластичность. В тесто также можно добавить коньяк, и тогда пироги будут особенно нежными на вкус и рассыпчатыми.

Слоеное тесто приготовляется в прохладном помещении. Приготовление теста состоит из трех различных операций.

1. Замешивание теста. Муку просеивают в миску или горкой на деревянную доску, в центре делают углубление. Взбитое яйцо, воду, соль и лимонную кислоту смешивают, вливают в углубление и вымешивают гладкое тесто. Поскольку мука не всегда одинаково набухает, то при необходимости постепенно добавляют немного муки или жидкости. При вымешивании в тесто можно также положить 1-2 столовые ложки масла. Тесто накрывают салфеткой и выставляют на холод не менее чем на 30 минут.

2. Подготовка масла. Холодное масло смешивают с 2-3 столовыми ложками муки, раскатывают на посыпанной мукой доске в виде квадрата или прямоугольника и выкладывают в холодное место. Тесто и масляно-мучная масса должны быть одинаково крутыми. Если масляная масса окажется крепче, чем тесто, то при раскатывании масло не распределится равномерно между слоями, останется одним куском и во время выпекания может вытечь. Слишком мягкое масло при раскатывании выдавливается.

3. Раскатывание теста слоями. Тесто раскатывают так, чтобы получился квадратный кусок, вдвое больший, чем кусок масляной смеси, причем посередине он должен быть несколько толще, чем по краям. Масло кладут посередине квадрата углом, края теста загибают конвертиком внутрь. Затем тесто раскатывают, слегка нажимая, так, чтобы получился прямоугольник толщиной приблизительно 1,5 см. Сворачивают втрое или вчетверо, накрывают влажной салфеткой, чтобы поверхность теста не сохла, и помещают на полчаса в холодное место.

Мучное тесто используют для приготовления мучных блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Тесто без муки (например, белково-воздушное) применяют главным образом для приготовления кондитерских изделий.

В зависимости от способа разрыхления мучное тесто делится: на дрожжевое (кислое) и пресное (бездрожжевое).

Дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным и безопарным способами. Если при разделке тесто прослаивают маслом или маргарином, получают слоеное дрожжевое тесто.

Дрожжевое тестопо консистенции может быть жидким (для блинов и оладий) и густым (для пирогов, пирожков и др.).

Бездрожжевое тесто по способу разрыхления в свою очередь делится на несколько видов:

Приготовленное с химическими разрыхлителями (песочное, сдобное, вафельное, пряничное и др.);

Приготовленное взбиванием (бисквитное, воздушное, миндальное);

Приготовленное путем слоеобразования (слоеное);

Приготовленное заварным способом (заварное), при котором всю муку или часть ее заваривают.

Бездрожжевое тесто может быть разной консистенции: жидкое (для блинов, оладий, вафель), полужидкое (бисквитное), густое (лапшевое, песочное, пресное сдобное, слоеное, заварное).

В кулинарное практике тесто используют для приготовления:

Мучных блюд вареных (лапши, пельменей, вареников, клецек) и жареных блюд (блинов, оладий, блинчиков);

Мучных кулинарных изделий (пирогов, пирожков, кулебяк, расстегаев);

Полуфабрикатов для подачи блюд (тарталеток, флюронов-крутонов из слоеного теста для подачи котлет из филе кур, валованов и др.).

Варианты заданий: задание (номер варианта практической работы) студент выбирает по сумме двух последних цифр шифра зачетной книжки в Приложении № 10.

Порядок выполнения работы:

Студент получает в соответствии с вариантом задание для проведения экспериментальных исследований при приготовлении бездрожжевого теста одного вида и тепловой обработки полуфабрикатов из него (см. Приложение 10).

Условия проведения эксперимента следующие: после взвешивания основного и вспомогательного сырья приготовляют бездрожжевое тесто в соответствии с заданием (бисквитное, слоеное, песочное, заварное, пресное сдобное). Затем проводят разделку теста в соответствии с заданием, после чего производят тепловую обработку и фиксируют изменение массы полуфабрикатов из бездрожжевого теста при тепловой обработке взвешиванием на весах технических общего назначения (погрешность взвешивания ± 1 г).

Полученные в ходе эксперимента данные представляют в отчете о выполнении практической работы в виде таблицы 18.

По окончании тепловой обработки проводят оформление изделий из теста.

Замес теста:

Песочное тесто. Все компоненты, кроме муки (масло, яйца, соль, сахар, ванилин), смешивают и растирают до получения однородной массы (лучше растирать на пластмассовом противне, пользуясь деревянными веселками). Затем высыпают муку вместе с разрыхлителем (сода, углекислый аммоний), быстро замешивают тесто и помещают его в холодильник (при плюсовой температуре) на 30 минут.

Охлажденное тесто размешивают и раскатывают с добавлением муки в пласты толщиной 5-6 мм. Затем фигурными выемками штампуют изделия, помещают их на кондитерский лист и сразу же ставят выпекать.

Продукты : 2 яйца, 200 г сливочного масла или маргарина, 200 г сахара или сахарной пудры, мука в/с, сода, соль.

Бисквитное тесто. Яйца разбивают, тщательно отделяя белки от желтков. Желтки (1/4 часть) взбивают добела с 3/4 нормы сахара или сахарной пудры венчиком. Во взбитые желтки постепенно добавляют остальные желтки и продолжают растирать деревянной ложкой до исчезновения крупинок сахара и увеличения растираемой массы почти втрое. Одновременно в другой миске взбивают белки на холоде. В конце взбивания добавляют небольшими порциями сахар или сахарную пудру до тех пор, пока белки не увеличатся в объеме в четыре раза, и будут крепко держаться на венчике. В растертые желтки кладут третью часть взбитых белков и, слегка перемешав, всыпают пшеничную и картофельную муку по норме, перемешивают, после чего кладут оставшиеся белки и все это хорошо вымешивают. Противень или кондитерский лист застилают чистой бумагой, смазывают сливочным маслом, выливают на него подготовленное тесто и немедленно ставят в духовой шкаф для выпекания.

Продукты : 10 яиц, 2/3 стакана пшеничной муки в/с, 1/3 стакана картофельного крахмала, ванилин.

Заварное тесто. В воду (по норме) добавляют соль, размягченное сливочное масло или маргарин и нагревают смесь до кипения. При постоянном перемешивании в смесь вводят муку и дают смеси повариться 2-3 минуты. Тесто охлаждают до температуры от 60 до 70 °С после чего по одному вбивают яйца. Тесто еще раз тщательно вымешивают.

Продукты : 100-150 г воды, 100 г сливочного масла или маргарина, 1,5 стакана пшеничной муки в/с, 5 яиц, соль - ¼ чайной ложки.

Слоеное тесто. Сливочное масло (по норме), охлажденное в холодильнике, пересыпают мукой, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, смешивают с остальной мукой (по норме) и оставляют в холодильнике (при плюсовой температуре).

Яйца смешивают с водой, добавляют соль, водку или коньяк и смешивают полученную жидкую массу с охлажденной смесью из муки и измельченного сливочного масла или маргарина.

Тесто оставляют в холодильнике на 2-3 часа. Температура теста не должна превышать 15 °С. После этого тесто раскатывают, складывают вчетверо (операцию можно повторить еще раз), формуют из него изделия, помещают их на противень или кондитерский лист и, сделав несколько проколов вилкой, смазывают яйцом и выпекают.

Продукты: 200 г сливочного масла, 2,5 стакана муки пшеничной в/с, 100-150 г воды, 50 г водки или коньяка, 1 яйцо.

Пресное сдобное тесто . Муку высыпают горкой, делают в ней углубление, в которое вбивают яйца, всыпают сахар и добавляют размягченное сливочное масло или маргарин (в виде кусочков). Хорошо вымешивают тесто. Раскатывают его в пласт толщиной 2-3 мм. Острым ножом нарезают из теста прямоугольники, прорезая их в центре, выворачивают. Жарят во фритюре.

Продукты: 3 яйца, 3 столовые ложки сахара, 3 стакана муки, 60 г (3 столовые ложки) сливочного масла или маргарина.

Тепловая обработка:

Изделия из всех видов теста ставят выпекать в заранее прогретые аппараты.

Изделия из песочного теста. Подготовленные противни или кондитерские листы с изделиями выпекать в духовом или пекарском шкафу с температурой от 220 до 240 °С; время выпечки – около 12 минут. Цвет изделий - слегка кремовый.

Изделия из бисквитного теста. Выпекают в пекарском или духовом шкафу при температуре от 200 до 220 °С; время выпечки от 40 до 45 минут. Чтобы пенообразное тесто не осело, первые 15 минут не рекомендуется открывать дверцы шкафа. Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают на воздухе, а затем оформляют подготовленными отделочными полуфабрикатами (крем, сироп).

Более быстро бисквит можно приготовить в поле СВЧ. Полученную пену выливают в бумажные формы (емкостью от 0,5 до 1,0 л) и ставят в СВЧ-печь на 5 минут при мощности 600 Вт.

Изделия из заварного теста. Противни или кондитерские листы с заварным тестом в виде палочек, колец выпекают при 200-220 °С в предварительно прогретом пекарном или духовом шкафу в течение 30 минут. Чтобы изделия не осели, не рекомендуется открывать дверцы шкафа первые 15 минут. После того как изделия хорошо увеличатся в объеме, и на них образуется золотисто-коричневая корочка, шкаф выключают, а заготовки оставляют для подсушивания в выключенном шкафу.

Изделия оформляют кремом, помадкой.

Изделия из слоеного теста. Выпекают в пекарском или духовом шкафу при температуре от 230 до 240 °С в течение 30 минут или применяют комбинированный нагрев: сначала изделия помещают в СВЧ-печь на 5 минут; затем выдерживают в выключенном аппарате 2 минуты, после чего ставят в пекарный или духовой шкаф на 3 минуты.

Изделия из сдобного пресного теста (хворост). Хворост жарят во фритюре при температуре масла от 150 до 160 °С до насыщенного золотистого цвета изделий. Изделия оформляют сахарной пудрой.

Таблица 18 – Изменение массы изделий из бездрожжевого теста при выпечке

В зависимости от употребляемых продуктов и способа приготовления тесто может быть дрожжевым, слоеным, бисквитным, песочным, рассыпчатым, тертым, заварным, воздушным, блинным и так далее.

Основные составные части любого теста:

-пшеничная мука , должна быть сухая и хорошо просеяна.

-жидкость (молоко, вода, смешанная с молоком вода, простокваша)При употреблении сухого молока соблюдают следующую пропорцию - на 1/2литра воды 50 г сухого молока.

-сахар , излишнее количество сахара делает тесто тяжелым, оно хуже поднимается, а при выпечке расплывается.

-яйца , желтки и белки или только желтки. Желтки делают тесто пцшным, белки более тугим.

-жир (разогретый), сливочное или топленое масло, маргарин, сало свиное, растительное масло. Жир придает тесту мягкость, но при большом количестве жира готовое изделие получается тяжелым.

-дрожжи (свежие ли сухие). Свежие дрожжи растирают с небольшим количеством сахара (1 чайная ложка) и растворяют в полагающемся по норме количестве теплой жидкости. Сухие дрожжи заливают холодной водой, чтобы вода покрыла их, и оставляют, пока не растворятся и не покроют белой пеной. Затем вливают из в теплую жидкость и готовят опару. Нормальной температурой для подхода дрожжей принято считать 30- 35 градусов.

-специи и приправы (ваниль, ванилин, лимонная или апельсиновая цедра, мускатный орех, кардамон, изюм, цукаты, различные фруктовые эссенции).

Продукты для приготовления теста нужно точно отмеривать, так как указано в рецептуре. Не следует употреблять охлажденные продукты, так как это замедляет процесс брожения.

Дрожжевое тесто.

Дрожжевое тесто употребляют для приготовления булок, булочек, пирогов, пирожков, кулебяк, ватрушек, пончиков, куличей).

На 1 кг муки кладут от 30 до 60 г дрожжей, которые нужно разводить только теплой жидкостью (не выше 30 градусов). Чем больше положено в тесто сдобы, тем больше нужно класть дрожжей. Муку перед замесом теста нужно просеять, после замешивания тесто нужно слегка присыпать мукой и поставить в теплое место, прикрыв посуду с тестом салфеткой, но не крышкой. Когда тесто подойдет, его нужно хорошенько обмять и снова дать подойти. В процессе брожения тесто обминают 2 - 3 раза.
Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами: опарным и безопарным.

Опарный способ приготовления теста применяют , если в тесто кладется много сдобы (масла, яиц, сахара). Сначала делаем опару. Разведенные теплым молоком дрожжи соедините с сахаром, добавьте оставшиеся теплое молоко и, всыпав примерно половину муки, поставьте опару в теплое место подходить на 2 - 3 часа до тех пор, пока она не увеличится в 1,5 - 2 раза. Как только тесто начинает опадать, опара готова. Теперь можно добавить в неё растворенную соль, оставшуюся муку и хорошенько перемешайте. Постепенно добавляя размягченный жир, вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, блестящим, легко отстающим от стенок посуды и рук. Чем больше жира и сахара в тесте, тем дольше оно будет подниматься, но перестоявшее тесто становится кислым на вкус, жидким, и изделия из такого теста опадают.

Хорошо выстоявшееся тесто должно быть мягким, эластичным, нажмешь на него пальцем - и углубление быстро исчезнет.

Безопарным способом делают самые простые виды теста. Его использую, когда надо приготовить на очень сдобное тесто. В посудину влейте подогретое молоко, дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве теплого молока, добавьте сахар, соль. Все как следует размешайте, затем всыпьте муку и замесите тесто. Перед окончанием замеса положите размягченный жир, который должен полностью соединиться с тестом. Вымешивать тесто нужно до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Теперь его нужно присыпать мукой и поставить на 3 часа в теплое место подниматься.
Для получения обычного дрожжевого теста на 1 кг муки - 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка сахара, 3 столовые ложки жира, 2 яйца, 2 стакана жидкости и 30 г дрожжей.

Перед выпечкой изделие нужно поставить в теплое место на 15 - 20 минут, покрыв салфеткой, чтобы оно подошло.
После этого смажьте взбитым яйцом и выпекайте в духовке (если изделие не печется, а жарится, смазывать яйцом не нужно). Для выпекания изделий из дрожжевого теста духовку следует разогреть до 200- 230 градусов, поставить в неё выпекаемое изделие, а через 10 - 15 минут температуру снизите температуру до 180 градусов и допечь. У готового изделия должна быть золотистая корочка. Для определения готовности изделие прокалывается деревянной палочкой: если она будет сухая, значит, изделие готово. Готовое изделие надо переложить на доску, покрытую чистой бумагой, и накрыть его полотенцем, чтоб остывало постепенно и не сохло. Не рекомендуется класть выпеченное изделие на фарфоровое, фаянсовые или стеклянные тарелки, так как в этом случае низ выпеченного изделия отсыреет и будет влажным.

Тесто холодного замеса.

Муку просейте, добавьте размягченный жир. Дрожжи разотрите с сахаром, смешайте с холодной жидкостью и соедините с мукой. Замесите тесто, скатайте его в шар, обваляйте в муке и, накройте, вынесите на ночь на холод. А утром можно печь булочки.

На 1 кг муки -2,5 стакана молока, 150 -200 г жира, 2 яйца, 3/3 стакана сахара, ¾ чайный ложки соли, 30 г дрожжей.

Пресное дрожжевое тесто.

Пресное дрожжевое тесто готовят обычно на сметане. На пирожковую доску просейте муку холмиком, сделайте в ней углубление, в которое положите сметану, масло, соль, сахар. Вбейте яйца и быстро замесите тесто. Скатав тесто в шар, положите его на тарелку, покрывайте полотенцем и вынесите в холодное место на 30 - 40 минут. После этого тесто раскатайте тонким слоем в полсантиметра. Вырежьте кружочки стаканом, смажьте кружок сверху взбитым яйцом, положите на середину его начинку и делайте пирожки различной формы. Пирожки уложите на лист с промежутками 1,5 - 2 см, смажьте сверху взбитым яйцом и выпекайте в духовке 10 - 15 минут.

На 500 г муки - 1 стакан сметаны, 2 столовые ложки жира, 2 яйца, 1 столовая ложка сахара, ½ чайная ложка соли.

Простое пресное тесто.

Из пресного теста готовят пельмени, вареники, манты,чебуреки, выпекают пирожки, шаньги с картофелем, творогом.

Готовить такое тесто достаточно просто. Муку просейте, в лунку сделанную в центре, добавьте яйца, соль, воду. Замесите тесто, помесив немного, положите его под миску минут на 20, затем домесите его до гладкости. Оставьте на полчаса, пусть вылежится, еще раз промесите, тесто будет эластичным, податливым. Тесто разрежьте на куски, придавите их, из полученных больших лепешек раскатайте большие пласты, нарезайте кружочки нужной величины и заполняйте начинкой, мясом или картофелем, капустой, ягодами. Начинки могут быть разные, как и изделия.

На 800 г муки необходимо яйцо 1 шт, соль 1 чайная ложка, вода 300 г.

Слоеное тесто.

Слоеное тесто можно приготовить различными способами, но нужно помнить, что:
перед выпечкой изделие из слоеного теста нужно охладить, но не замораживать
-противень не смазывать маслом, а смочить водой
смазать яйцом только верх изделия, чтоб яйцо не склеило края слоеного изделия (иначе оно не поднимется).
-ставить изделие следует в горячую духовку (не ниже 250 градусов0 охлажденными.
На выпечку изделий из слоеного теста, в которые начинка кладется позднее, необходимо 10 - 15 минут, а для выпечки больших пирогов с начинкой -15 -25 минут. Начинка для слоеных пирожков может быть любая: мясо, дичь, варенье, яблоки, крем.

Первый способ приготовления слоеного теста.

Муку просейте, в углубление сделанное в середине горки, влейте желток, соль и лимонную кислоту, вымешайте до гладкости. При вымешивании можно положить 1 - 2 столовые ложки масла. Тесто накройте и поставьте на холод, на полчаса.
Масло или маргарин (размягченный) смешайте с 2 -3 столовыми ложками муки и сформируйте квадрат или прямоугольник, поставьте на холод.
Охлажденное тесто раскатайте так, чтобы получился квадрат или прямоугольник с утолщенной серединой. В центр прямоугольника положите квадрат масла, защипайте края теста "конвертиком" и раскатывайте осторожно в пласт. Пласт сложите вчетверо и поставьте на холод на 15 минут, затем повторите операцию. И так 3 - 4 раза, готовое тесто поставьте в холодильник. Из охлажденного теста можно разделывать пирожки, язычки, пирожные.
На 2 стакана муки - неполный стакан холодной воды. 250 г сливочного масла и маргарина, 1 желток, щепотка соли и лимонной кислоты.

Второй способ приготовления.

Муку всыпьте в посудину(1/4 стакана оставьте для раскатки), добавьте воду, соль, лимонный сок или уксус и замесите тесто. 300 г охлажденного сливочного масла или маргарина разделите на 6 частей (по 50 г), раскатайте тесто, натрите одну часть масла по всему тесту равномерно на крупной терке, сложите вчетверо, вновь раскатайте и натрите следующие 50 г и так далее. Потом сложите тесто и положите на 1 час в холодильник: когда тесто охладиться, приступите к изготовлению и выпечке изделий.
На 3 стакана муки - полстакана воды, ½ чайной ложки соли, 1 чайную ложку лимонного сока или уксуса, 300 г сливочного масла или маргарина.

Слоеное тесто быстрого приготовления.

В миске или на доске порубите ножом масло или маргарин на мелкие кусочки, затем просейте на него муку и все порубите в крупку. Добавьте сюда же соль и сахар, растворенные в воде и вымешайте тесто до гладкости. Перед выпечкой тесто надо 2 - 3 раза раскатать в промежутках охлаждая его.

На 2 стакана муки - 200 г масла или маргарина, ½ стакана холодной воды, 1 чайная ложка сахара, щепотка соли.

Бисквитное тесто.

Освоив приготовление бисквитного теста, можно готовить разнообразные рулеты, торты. Существует 2 способа приготовления бисквитного теста - холодный и горячий.

Холодный способ.

Белки охладите, а в желтки добавьте пряности, сахар и взбейте до светло - желтого цвета. Белки взбейте в миксере, добавляя понемногу сахар. Часть белковой пены добавьте в миску с желтками, затем туда же положите муку, крахмал и остатки белков. Тесто выложите в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, поставьте в духовку и выпекайте на среднем жару. Готовый бисквит легко отстает от краев формы и на лучине не остается следов теста.

Горячий способ.

Смешайте яйца, сахар, пряности, поставьте на водяную баню и взбивайте вилкой до тех пор, пока масса не нагреется. Взбивать нужно до тех пор, пока масса не увеличится в 3 - 4 раза и не станет светлой. Затем снимите миску с огня и, когда смесь остынет, добавьте муку и крахмал. Тесто выложите в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, поставьте в духовку и выпекайте на среднем жару. Готовый бисквит легко отстает от краев формы и на лучине не остается следов теста.

После того, как бисквит постоит 6 часов, его можно разделать на пласты и прослаивать. Для рулета, наоборот, необходимо горячий бисквит смазать повидлом, вареньем и свернуть рулетом. При изготовлении бисквита нужно помнить:
яйца брать только свежие, перед употреблением тщательно вымыть.
Не следует употреблять сахарную пудру, лучше мелкий сахарный песок;
взбитые белки нельзя оставлять надолго, иначе они сядут;
выпечку производить при постоянной температуре не выше 200 градусов. Если температуру печи трудно установить над форму с бисквитом накрыть мокрой бумагой, так, чтобы она не касалась бисквита. Если через 10 минут обнаружите, что изделие бледное, бумагу можно удалить. Форму не рекомендуется вынимать до конца выпечки. Проверять готовность бисквита нужно не раньше, чем через 30 минут после начала выпечки, осторожно выдвинув немного форму и проколов его лучинкой.

Общий рецепт бисквитного теста: на 6 яиц - 6 столовых ложек сахарного песка, по 3 столовые ложки муки и крахмала, ванилин, имбирь, шафран по вкусу.

Бисквит на сметане.
Сахарный песок смешайте с желтками и разотрите добела. Затем добавьте сметану и муку. Перемешайте, положите взбитые в пену белки, перемешайте отсорожно, перелейте в форму и выпекайте в нежаркой духовке.

На 2 стакана муки - 1, 5 стакана сметаны, 1 стакан сахарного песка, 6 яиц.

Бисквит французский.

Желтки разотрите с сахаром и добавляйте понемногу к ним мягкое масло, растирая добела. Затем, не переставляя мешать, добавить по каплям выжатый и процеженный сок лимона. Смешайте с мукой, которую добавляйте в массу понемногу. Когда все будет хорошо растерто, положите взбитые белки и все осторожно перемешайте. Форму, смазанную маслом и посыпанную сахарным песком, наполните тестом наполовину. Выпекайте 1 час при температуре 180 градусов. Готовое изделие остудите и выньте из формы. Такой бисквит лучше использовать не ранее, чем через 2 недели. Чем дольше стоит такой бисквит, тем он вкусней.

На 500 г муки - 8 яиц, 50 г сахарного песка, 500 г сливочного масла, 1 лимон.

Песочное тесто.

При приготовлении песочного теста нужно соблюдать следующее:
-масло или маргарин нужно поставить в теплое место для размягчения, но ни в коем случае не растапливать на огне;
-тесто мять, не прижимая к доске, во время переворачивания, чтобы жир равномерно распределился в тесте. Тесто готово, если не прилипает к доске и становится гладким;
-чтобы пласты теста перенести на противень , их надо намотать на скалку и на противне размотать;
-духовку предварительно разогрейте, выпекайте при равномерной температуре (180- 200 градусов). Готовое изделие должно быть золотистого цвета. Готовое изделие немедленно снять с противня и достать из формы. Нарезать, когда остынет.
Для приготовления теста желтки разотрите с сахаром, затем - с маслом, прибавьте ваниль, муку, хорошо вымесите.

На 2 стакана муки - 200 г масла или маргарина, 2 желтка, 2 столовые ложки сахара, ¼ порошка ванилина.

Заварное тесто.

Вскипятите воду с жиром и щепоткой соли. Затем всыпьте просеянную муку, снимите кастрюлю с огня и быстро разотрите содержимое, чтобы не осталось комков. После взбивайте тесто лопаткой на слабом огне до тех пор, пока оно не станет гладким, блестящим и хорошо провариться. Снимите с огня, дайте остыть и, продолжая растирать, добавьте одно за другим два яйца. Разотрите тесто до однородной консистенции, гладкости. Взбейте тесто, пока оно не остынет до комнатной температуры. Заварное тесто во время выпечки сильно увеличивается. При этом внутри изделий образуется пустота, которую заполняют начинкой. Пирожные заварные лучше подавать к столу сразу после выпечки.

На 180 г муки - 80 г жира, 1 стакан воды, 4 - 5 яиц, соль.

Лапшовое тесто.

Из лапшового теста можно приготовить вкусные рулеты с большим количеством начинки.
Приготовление лапшового теста. Муку нужно просеять, сделать в ней лунку, влить туда теплую воду с солью, растительным маслом или растопленным маргарином, яйцом. Тесто замесить и вымешивать до тех пор, пока оно не станет эластичным и блестящим, добавляя по мере надобности муку или воду. Скатайте тесто в шар, смажьте растительным маслом, выложить на доску, которую поставьте на 30 минут на посуду с горячей водой - мука разбухнет, и тесто станет более податливым.

Есть два способа приготовления лапшового теста.

1. Первый рецепт. Мука 300 г, неполный стакан теплой воды, соль ½ чайной ложки, маргарин 60 г.

2. Второй рецепт. Мука 30 г, теплая вода 2/3 стакана, соль ½ чайной ложки, яйцо 1 шт, растительное масло 2 столовые ложки.

Творожное тесто.

Творог разомните с яйцом, разотрите с сахаром, добавьте соду и соль, все перемешайте. Затем добавьте муку и замесите тесто. На подпыленном мукой столе разделайте его на пирожки и начините любой начинкой. Такие пирожки лучше жарить.

На 2 пачки творога - муки 2 столовые ложки, 5 чайных ложек сахара, яиц 5 шт, сода 1 чайная ложки, соль 1 чайная ложка.

Дрожжевое тесто быстрого приготовления.

Дрожжи разведите в теплом молоке, добавьте сахар, соль, яйцо и растопленный маргарин. Всыпьте муку и замесите тесто. Готовое тесто положите на х/б ткань, концы её завяжите крест- накрест и опустите в кастрюлю с холодной водой. Как только тесто всплывет на поверхности воды, оно готово. Выложите тесто на посыпанную мукой доску или стол и разделайте пироги. На приготовление его уйдет немного времени, а изделия - не хуже, чем из обычного дрожжевого.

На 4 стакана муки - ¾ стакана теплого молока, дрожжи 50 г, маргарин 200 г, сахар 1 столовая ложка, соль ½ чайная ложка соли, яйца 2 шт.

Рецепты простого универсального теста.

1. Песочное, масляное, рассыпчатое, годиться для тортов, коржиков, рулетов.

В него идет 1 банка майонеза, неполный стакан сахара, маргарин 200 г, яйцо 1 шт, сметана 1 столовая ложка, ваниль и мука (сколько возьмет тесто).

Тесто должно быть не очень густое. Из него получаются очень вкусные трубочки с мармеладом, струдель с вишневым вареньем (чтобы варенье не вытекло), добавьте молотых сухарей из булки.

2. Слоеное тесто.

Слоеное тесто готовится без сахара: стакан пива, маргарин 200 г, мука 2- 3 стакана (сколько возьмет тесто) .

Замесите не очень крутое тесто и на 4 часа поставьте его в холодильник. Из него можно приготовить печенье: раскатать в пласт, посыпать сахаром, разрезать на ромбики и выпекать на противне в духовке. Можно приготовить торт типа «Наполеон». А можно маленькие пирожки с мясом и капустой. Верх пирогов нужно смазать яйцом.

Виды теста

В зависимости от вида изготавливаемого изделия тесто по консистенции может быть густое, жидкое, а по способу приготовления — дрожжевое и пресное. В зависимости от количества положенной сдобы тесто бывает несдобное и сдобное.

Пресное тесто по способу замеса может быть слоеным, песочным, заварным, бисквитным.

Замес и брожение теста, выпечка изделий из него должны происходить при определенной температуре.

Температура замеса и выпечки теста

Вид теста	Температура замеса, °С	Температура выпечки, °С
Дрожжевое несдобное	не ниже 24—25	250—270
Дрожжевое сдобное	не ниже 24—25	220—240
Заварное	100	200—220
Песочное	18—20, охлаждают	220—240
Бисквитное	18—20	200—220
Слоеное	18—20, охлаждают	250—260

Консистенция теста зависит от вида изделия. Так, для блинов, блинчиков, вафель, бисквита замешивают жидкое тесто; булочки, пироги, рулеты выпекают из более густого теста. Для пельменей, лапши тесто готовят крутое.

Продукты, используемые для приготовления теста

Основные продукты: мука, вода, дрожжи, соль.

Мука — порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы и т. д. Она является носителем всех необходимых для организма питательных веществ.

В зависимости от вида используемого зерна различают пшеничную, ржаную, кукурузную муку. В зависимости от качественных показателей, установленных ГОСТ-ом, мука делится на товарные сорта. Самым ценным сортом пшеничной муки является крупчатка. Ее используют при производстве макаронных и сдобных изделий. Качество муки определяют по ее цвету, запаху, вкусу.

Цвет — основной показатель сорта муки. Он зависит от окраски зерна, крупности помола, влажности и др. У муки пшеничной высшего сорта цвет должен быть белым или белым с кремовым оттенком, у муки ржаной — серовато-белым.

Запах — свойственный муке, без примеси плесенного, затхлого и др.

Вкус — свойственный муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста от содержания минеральных примесей — песка.

Вода. В зависимости от вида теста используются различные жидкости — вода, молоко, кефир и др. Наличие в тесте молока повышает питательную ценность хлебобулочных и кондитерских изделий. Простокваша и кефир разрыхляют тесто.

Дрожжи могут быть прессованные, сухие, жидкие. От качества дрожжей зависит длительность процесса брожения теста и его разрыхленность.

Соль поваренная пищевая влияет на процессы, происходящие в тесте при брожении, и на его физические свойства, используется как вкусовое вещество.

Дополнительные продукты: жиры, сахар, яйца.

Дополнительные продукты вводят в рецептуру для повышения пищевой ценности, придания специфических вкусовых, ароматических и физико-механических свойств хлебу и хлебобулочным изделиям.

Кроме вышеперечисленного сырья, в тесто могут добавляться пряности (тмин, корица, ванилин и др.), варенье, джем, повидло, творог, изюм, мак, орехи и т. д. Они придают изделиям из теста специфический вкус и аромат.

Для определения массы продуктов (в г) можно использовать таблицу.

Сравнительная таблица массы и объема некоторых продуктов

Виды продуктов	Стакан		Ложка
	тонкий	граненый	столовая	чайная
Мука пшеничная	160	130	25	10
Мука картофельная	200	150	30	10
Мука кукурузная	160	130	30	10
Молоко цельное	250	200	18	5
Молоко сгущенное	400	360	30	12
Маргарин	240	190	20	5
Масло растительное	245	190	20	5
Масло сливочное	245	190	20	5
Мед	325	265	35	12
Сахар-песок	200	180	25	10
Сахарная пудра	200	160	25	10
Сливки	250	200	14	5
Сметана	250	200	25	10
Соль	—	—	15	5
Сода питьевая	—	—	28	12
Кислота лимонная	—	—	25	8
Вода	250	200	18	5
Уксус	—	—	15	5

«Обслуживающий труд», С.И.Столярова, Л.В.Домненкова

Дрожжевое тесто можно замешивать опорным и безопарным способами. Опарный способ применяют для сдобного теста, так как сдоба замедляет подъем теста. Безопарным способом приготавливают тесто более мягкой консистенции. Опарный способ приготовления теста делится на две стадии — приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста. Опара — жидкое тесто, которое замешивают из расчета полной нормы жидкости,…

Песочное тесто приготавливают, используя большое количество масла, сахара, яиц. Изделия из него получаются рассыпчатые. Для приготовления теста муку просеивают. Масло, сахар и соль растирают до пышного состояния, постепенно добавляя желтки. В массу вводят муку, эссенцию, соду. Быстро замешивают тесто. Тесто раскатывают на столе, обильно посыпанном мукой. Раскатанный пласт навертывают на скалку и переносят на противень….