Marketlerin raflarında düz bir kavanoz "Çaça" bulabilirsiniz. Etikete bakarsanız şu soru ortaya çıkıyor: Orada ne tür bir balık tasvir ediliyor? İnsanlar ürünün adının ana malzemenin türünden geldiğinden emindir. Yemek pişirirken konserve yiyecekler yarı mamul olarak kabul edilir; hemen yenebilir veya salatalara eklenebilir.

Sprats ne tür bir balık

Başlangıçta, "çaça" adı ringa balığı ailesinin küçük balığı olan Baltık çaçasından geliyordu. Tamamen kavanozlara yerleştirildiler ve ad, içeriğe tam olarak uyuyordu. Baltık çaça olarak bilinir.

Sprat Baltık ve Karadeniz'de yaşar ve Kuzey ve Norveç Denizlerinde bulunur. Son derece gelişmiş omurga şeklindeki pullarıyla ayırt edilir. Omurga boğazdan kaynaklanır ve vücut boyunca anal yüzgecine kadar uzanır. Karın düzdür, yanlardan sıkıştırılmıştır. Çaça planktonla beslenir (küçük kabuklular, diğer balıkların kızartması). Bu ticari bir balıktır; yetişkinler büyük okullarda toplanır. Bu yöntem onların görünümlerini korumalarına yardımcı olur.

İlginç!

Kışlık ve yazlık ürün döşeme çeşitleri bulunmaktadır. Yaz aylarında su ısındığında balıklar daha az hareket eder ancak daha çok yerler. Buna bağlı olarak yağ birikir ve sırtta çatlaklar oluşur. Bu tür karkaslar göbek üstü yatırılır. Kışın ise arkası yukarı bakacak şekilde tam tersi olur.

Yağdaki hamsi ne tür balıklardan yapılır?

Artık üreticiler sadece Baltık çaçasını almıyor. Başka herhangi bir tür konservelemeye girer.
Tadı çeşitlendirmek için hamsilere başka balık türleri de eklenmeye başlandı:

• Hazar çaça balığı;
• genç ringa balığı;
• ringa balığı ve diğer türler.

Balıklar tasnif edilerek hasarlı örnekler çıkarılır. Cezalar bir kenara bırakılacak; pate için kullanılacak. Çaça özel çubuklara yerleştirilir ve sigara içilmeden önce ısıtılmış hava ile üflendiği dolaplara gönderilir. Karkaslar kurutulur, böylece rengi daha iyi alırlar, aksi takdirde soluk kalırlar.

Daha önce konserve yiyecekler çok fazla zararlı benzin içeriyordu, bu yüzden "çaça"nın itibarı kötüleşti. Bu, odunun yanmasından sonra kalan üründür. Konserve balıkların aktif tüketimi ile vücutta birikerek tümör riskini artırır. Üreticiler klasik sigara içmeyi sıvı dumanla değiştirmeye çalıştı ancak bu etkisiz. Öncelikle talaş özel bir “duman jeneratöründe” için için yanıyor ve sobalardan gelen ısıtılmış havayla karışan duman, borular aracılığıyla balığın kurutulduğu dolaplara yönlendiriliyor. Orada sigara içiyor.

Ambalaj GOST gerekliliklerine uygundur. Balıklar dikkatlice sıralar halinde kavanozlara yerleştirilir, sıralar eğik paralel ve kesişir. Prosedür zaten 50 yaşında! Kurulumun tamamlanmasının ardından kavanozlara yağ dökülür ve otoklav fırınları kullanılarak sterilize edilir. Uzmanlar balıkların yalnızca yaşlandıkça geliştiğine inanıyor. Aslında yağ yavaş yavaş karkaslara nüfuz ederek kemikleri yumuşatır. Konserve yiyecekler buzdolaplarında değil normal sıcaklıkta saklanır. Ve “uzun ömürlü” bir ürün olarak kabul edilirler. Ne kadar uzun süre beklerse tadı o kadar güzel olur. Ancak üretici, çaça açıldıktan sonra ürünün tüketilmesi için belirli bir süre belirtmektedir. O zaman onları soğuğa koymak daha iyidir, aksi takdirde havadar olabilirler.

Daha önce "çaça" aslında içinde bulunan ticari balık türünü yansıtıyordu. Artık sürülerin sayısı önemli ölçüde azaldığından, isim daha çok hazırlama yöntemini karakterize ediyor. Ve muhafaza için çaça (çaça) kullanılır. Gerçek hamsileri bulmak kolay değil.

Avrupa'da küçük çaça balık çiftliklerinde yem olarak ve kozmetik üretiminde protein amacıyla yakalanır. Rusya'da avcılık "eski moda" bir şekilde gerçekleşiyor çünkü Modern bir trol teknesi pahalıdır ve balık avlama hacmi genişlemeye izin vermez. Bu nedenle en sevdiğimiz yerli “çaça” özel bir üründür. Elle yapılmış olmaları ve kalitenin aynı kalması gurur duymaya değer. İnsanlar tatil menüsü için kavanoz almayı tercih ediyor ve hafta içi bu şekilde balığı bir parça ekmeğin üzerine koyarak yiyebiliyorlar. "Çaça" patates püresiyle de iyi gider. Sos yerine kavanozdan tereyağı kullanabilirsiniz.

Satın alırken ürünün üretim tarihine ve tazeliğine dikkat etmelisiniz. Üretici, etiketteki tüm verileri belirtir. Yapıldığı balık türü de dahil. Tadında çok az fark var.

Balıklar nerede yaşıyor?

Çaça denizlerde bulunur:

• Baltık - Sprattus sprattus balticus;
• Siyah, Akdeniz - Sprattus sprattus phalericus;
• Kuzey;
• Norveççe;
• Adriyatik - Sprattus sprattus phalericus.

Küçük bir balıktır, ergin bir kişinin vücut uzunluğu 13-15 cm'dir. Yumurtlama ilkbahar ve yaz aylarında gerçekleşir. Çaçalar trol, gırgır ve büyük ağlarla yakalanır.

Güney Amerika alt türleri Patagonya açıklarındaki rafta bulunur, diğer üçü Yeni Zelanda ve güney Avustralya'da (Tazmanya, ayrıca Bas Boğazı) bulunur. Danimarka, Rusya, Bulgaristan, Norveç ve Letonya aktif olarak Avrupa çaça madenciliği yapıyor.

Çaça, deniz veya nehir ne tür balıktır?

Çaçaların bir alt türü olarak deniz canlısıdır ve çoğunlukla farklı denizlerde bulunur. Burada yıllık balık avı yapılıyor. Balıkçılığı Uluslararası Komisyon tarafından kontrol edilmektedir. Kuruluş, ticari balıkların biyokütle stoklarını izliyor.

Çoğu konserve Sprats Baltık çaçasından yapılır. Karadeniz alt türü daha küçüktür ve genellikle pate yapımında kullanılır. Bu tür balıkların çoğu Karadeniz'de yaşamaktadır. Orada küçük sürüler halinde hareket eder ve birçok yerel yırtıcı hayvanın beslenmesini oluşturur. Yunuslar ve beyaz balinalar çaça balığıyla kolaylıkla beslenirler. Sürülerdeki birey sayısının az olması nedeniyle balıkçılık azdır.

Nehir balıklarından evde hamsi nasıl yapılır

SSCB'de bir kavanoz çaça balığı almak zordu. Genellikle konserve yiyecekler tatil sipariş listesine dahil edilirdi ve onu alındıktan sonra orada bulmak büyük şans olarak kabul edilirdi. Girişimci insanlar kendi başlarına balık tutmayı öğrendiler. Ayrıca ev yapımı rulolar, basit ve iyi bilinen malzemelerin kullanılması nedeniyle her zaman daha sağlıklıdır. Malzemeleri satın alırken her zaman bir piyango yapılır; sosun neyden yapıldığı, balığın nasıl tütsülendiği ve kavanozun satılmadan önce ne kadar süre dayandığı belli değildir.

İçindekiler:

• küçük balık (ringa balığı, çaça balığı veya kapelin) – 0,5 kg;
• kaba tuz (sofra tuzu) – 0,5 yemek kaşığı;
• kuru siyah çay – 1 yemek kaşığı;
• bitkisel yağ (kokusuz) – 100 ml;
• defne yaprağı - birkaç;
• karabiber - birkaç.

Pişirme adımları:

1. Balık hazırlanıyor. Mağazada bulabileceğiniz herhangi bir küçük balık işinizi görecektir. Karkasları yıkamak, kafaları kesmek ve iç kısımları dikkatlice çıkarmak gerekir. İki kez durulayın ve fazla sıvının akmasını sağlayacak şekilde yayın.
2. Karkasları kalın duvarlı bir kaba sıkıca yerleştirin. Bir kazan, bir kızartma tavası (yüksek taraflar) veya yavaş bir tencere yapacaktır. Balıkları yoğun bir şekilde düzenlemeye çalışarak sıralar halinde düzenleyin.
3. Dolgu. Klasik yöntemle çayı daha güçlü demleyin ve 10 dakika bekletin. Hafifçe soğutun. Baharatları ekleyip yağ ekleyin. Karıştırmak. Karkasların arasına birkaç defne yaprağı koyun ve hazırlanan dolguyu dökün.
4. Isıyı açın ve kaynayana kadar bekleyin. Şimdi ısıyı mümkün olduğu kadar azaltın ve 1,5 saat kaynamaya bırakın. Test ederek yemeğin hazır olup olmadığını belirleyin. Farklı balıklar farklı zamanlar gerektirir.
5. Nasıl hazırlanır, ısı kapatılır ve soğumaya bırakılır. İşte bu, şimdi kendinize yardım edebilirsiniz. Artıklar küçük bir kavanoza aktarılmalı, üzerine ilave yağ dökülmeli ve buzdolabında yedek olarak bırakılmalıdır.

Çaçalar Sovyet zamanlarından beri çoğumuz tarafından biliniyor. Bugün bu incelik çekiciliğini kaybetmedi, tam tersine daha da nadir hale geldi. Letonya'da yalnızca birkaç fabrika, gerçek hamsi hazırlama geleneğini korumuştur. Ve size bunları nasıl yaptıklarını anlatacağız.

Sadece otuz yıl önce, her Sovyet vatandaşı, ziyafet sırasında misafirlerini şaşırtacak bir şeye sahip olmak için birkaç kavanoz çaça satın almanın bir lütuf olduğunu düşünürdü. Bugün artık yerini başka lezzetlere bırakmış, her tatilin zorunlu bir özelliği değil. Bununla birlikte, teneke kutulara düzgünce yerleştirilmiş yağdaki çaça balığı, Rusya'da hala konserve gıdaların kraliçesi olarak kabul ediliyor. Bugün ne tür balık çaçalarının yapıldığını, hangi teknolojinin kullanıldığını bulmaya çalışacağız ve ayrıca bu inceliği üretmeye yönelik Sovyet geleneklerini koruyan Letonya fabrikasını ziyaret edeceğiz.

Balık mı yoksa konserve yiyecek mi?

Çaça severler bile her zaman basit bir soruya cevap veremezler: "Küçük balık veya bir tür konserve nedir?" Her ikisinin de olduğu ortaya çıktı. Başlangıçta, Baltık hamsileri kavanozlara yerleştirildi - aynı adı taşıyan denizde yaşayan, uzunluğu 10-12 cm'yi geçmeyen küçük balıklar. Ancak zamanla doğal rezervler tükendi ve kalibre edilmiş çaça balığı, Hazar çaça balığı veya ringa balığı "Çaça" adı altında satılmaya başlandı. Ancak bugün bile aynı balığı bir teneke kutuda görebilirsiniz - bazı fabrikalar orijinal konserve gıda hazırlama teknolojisini kıskanıyor ve hamsilerin neyden yapıldığını dikkatle kontrol ediyor.

Çaça üretim teknolojisi

Oldukça basit. Öncelikle balıklar yakalanıp fabrikaya teslim ediliyor. Daha sonra ham maddeler tatlı su ile yıkanır ve kesilir. Temiz balıklar tepsilere konularak bir süre tütsülenmeye gönderilir. Daha sonra kavanozlara konur, yağla doldurulur ve üzerine çoğunlukla tuz ve karabiber olmak üzere baharatlar serpilir. Son aşamada kutular sarılır, etiketlenir ve kutulara yerleştirilir.

Bu ilginç

Rusya'da orijinal teknoloji kullanılarak üretilen hamsi satışının yasak olduğu ortaya çıktı. Bunun nedeni, balık etinde kanser riskini artıran kanserojen bir madde olan benzopiren oluşumuna yol açan sigaradır. Ülkemizde geleneksel sigara içmenin yerini, insan vücudu için tamamen güvenli olan sözde sıvı dumanın eklenmesi almıştır. Letonya'daki fabrikaların çoğu hâlâ geleneksel sigara içme yöntemini kullanıyor. Bu nedenle Rusların gerçek Riga hamsisini denemesi kolay değil, ancak bundan sadece sağlıkları faydalanıyor.

Letonya'nın Salacgriva kasabasında bulunan Brīvais Vilnis işletmesi, gerçek hamsi üretimi için en iyi fabrikalardan biri olarak kabul ediliyor. Buradaki konserve yiyecekler hâlâ geleneksel teknoloji kullanılarak yapılıyor; tütsülemek için gerçek duman kullanılıyor ve balıkların ayrılması ve paketlenmesi sırasında el emeği kullanılıyor.

Hammaddelerin kontrol edilmesi ve sınıflandırılması ile hamsi üretimi. Her partiden birkaç numune alınarak laboratuvara gönderilir ve bu sayede balığın tüketime uygunluğu hakkında bir sonuca varılır. Balıklarda her şey yolundaysa, bazıları ayıklanır, bazıları ise büyük bir dondurucuya gönderilir.

Çaça balığı için yalnızca çekici bir görünüme sahip (buruşmamış, görünür hasar olmadan) ve karkas boyutu 11-13 santimetre olan en iyi balık seçilir. Bazıları, gerçek hamsilerin tadının bu kadar güzel olmasının tam da dikkatli boyutlandırma nedeniyle olduğuna inanıyor. Makineler genellikle hassas balık karkaslarına zarar verdiğinden ve bunları Letonyalı işçilerin yaptığı kadar hassas bir şekilde seçemediğinden, ayırma elle yapılıyor.

Bir sonraki aşama balığın ipe çekilmesidir. Küçük çaça ve büyük çaça aynı masalara dizilir. Usta “Büyük bir balık çekelim!” komutunu verince büyük bir balıkla iş gerçekleştirilir. Eğer usta “Küçük balıkları ipe çekelim!” derse işçiler küçük balıklara geçerler. Sigara içmenin kalitesini etkileyebileceğinden birlikte birleştirilemezler.

Balıklar tütsü odasına girmeden önce biraz yerleşir. Bu, nemin ve dumanın ete serbestçe nüfuz edebilmesi için gereklidir. Bu arada, duman oluşturmak için kızılağaç talaşı kullanılıyor. Tütsüleme işlemi sırasında balıklar 15 bölgeye ayrılmış özel bir tünelden geçer. Her biri için karkasların işlenmesi için özel koşullar yaratılmıştır. Sigara içen kişi mikro iklimden sorumludur ve her bölümü izler. Ürünün tadı büyük ölçüde ustabaşının çalışmasına bağlı olduğundan, bu neredeyse fabrikadaki en sorumlu pozisyondur.

Hamsi üretiminin son aşamasında füme balık paketleme atölyesine girer. Burada alışılagelmiş makineler yerine onlarca işçi de çalışıyor ve karkasları özenle kavanozlara yerleştiriyor. Tesis, son yıllarda şeffaf kapaklı kaplarda hamsi üretimine başladı. Bu nedenle, üreticinin ilk bakışta balık yerleştirme kalitesi gibi ilkesiz bir nüansı dikkatlice kontrol ederek gevşemediği hemen anlaşılıyor. Doldurulan kavanozlar sarılır, yıkanır ve buharla kurutulur. Etiketlendikten sonra kutulara konularak depoya gönderilir.

Hamsi, üretim açısından en ilginç konserve türüdür. Bu alanda geleneklere ve onların müşterilerine saygı gösterilir. Günümüzde popüler olan robotlaşma ve yeni teknolojilerin, birkaç nesil zanaatkar ve teknoloji uzmanı tarafından uzun süredir geliştirilen üretim yöntemlerini etkilemeyeceğini umalım.

Foodbay ticaret platformu, üretim ekipmanları kataloğunu tanımanızı sağlar.

Her gün çok miktarda balık yakalanıyor. Birçok balık türü vardır. Bu makale size tam olarak hangi hamsilerden yapıldığını ve hangilerinin yüksek kaliteli olarak kabul edildiğini anlatacaktır.

Çaça

Çaça nedir? Hamsi bir tür konserve balıktır. İlk başta Baltık çaçasından yapılmışlardı. Yavaş yavaş ringa balığı, Hazar çaça balığı ve diğer küçük balıkların bu isim altında üretimi ortaya çıktı. Küçük balıkları ön işleme tabi tutmadan hazırlayın. Basitçe tütsülenirler ve daha sonra yağda saklanırlar. Kural olarak, hamsi kelimesi konserve yağlı balıkları ifade eder.

Balık türleri

İlk başta hamsi sadece ringa balığından yapılıyordu. Avrupa çaça balığı Baltık, Kuzey ve Norveç denizlerinde bulunabilir. Küçük planktonları yer ve boyutları küçüktür. Boyu 13-18 cm, ağırlığı 10-12 gr. Ömrü 6 yıldır. Geriye kalan alt türler ise Karadeniz ve Akdeniz'de bulunur. Ayrıca konserve yiyecek yapımında da kullanılırlar. Ayrıca aşağıdakilerden üretilirler:

• çaça;
• ringa;
• sardalye;
• kapelin.

Kalite

Konserve hamsi nasıl seçilir? Bu sorunun cevabını bu alanda bilgili uzmanlar verdi. Yüksek kaliteli hamsi satın almak için konserve yiyecek seçerken aşağıdakilere dikkat etmeniz gerekir:

• balık büyüklüğü;
• renk;
• koku;
• bankaya yerleştirilmesi;
• balık türü

Tipik olarak balığın uzunluğu 11 cm'yi geçmemelidir. Görünümü sağlam olmalı, derisinde şişlik veya hasar olmamalıdır. Kaliteli hamsiler altın renginde ve hoş bir kokuya sahiptir.

Ayrıca balıkları kavanoza yerleştirmenin özel bir yolu bakımından da farklılık gösterirler. Eşit sıralar halinde veya at kuyruğu şeklinde yan yana yerleştirilmelidirler. Yumurtlama yılın zamanına bağlı olarak gerçekleşir: yazın ventral kısım yukarıda, kışın sırt kısmı yukarıda olacak şekilde.

Mutfak uzmanlarına göre hamsilerin tadı zamanla zenginleşiyor. Raf ömrü 12-18 ay olan konserve ürünleri satın almanızı tavsiye ediyorlar.

• Ilginç yazı -

Konserve hamsileri dikkatlice incelemek gerekir. Ambalajın görünümü düşük kaliteli bir ürüne işaret edecektir. Hasarlı ve kapakları şişmiş paslı kutular satın almamalısınız. Bu işaretler pişirme teknolojilerinin ihlallerini göstermektedir:

• balıkta şişmiş cilt – yüksek sigara içme veya sigara içme sıcaklığının altında sıcaklık;
• koyu renkli balıklar – sigara içme süresi aşıldı;
• güçlü koku - aşırı sigara içme süresi veya aşırı sıvı dumanı.

Kapağa basıldığında tıklama sesi çıkaran konserve yiyecekler de tehlikeli kabul edilir. Bu, hamsilerin iyi kapanmadığının veya pakette çok fazla gaz biriktiğinin bir işaretidir.

Hamsi hangi balıklardan yapılır - video

Her gün balıkçı gemileri, avladıkları avları güvertelerinde taşıyarak limanlara geliyor. Yeniden doldurularak balık fabrikasına götürülür. Ringa balığı, çaça balığı, ringa balığı ve diğer çeşitlerin tasnif atölyesine geldiği yer burasıdır. Kavanozlarda hepimizin aşina olduğu bir ürün olan hamsi nasıl bir balıktan yapılır? Başlangıçta, Avrupa'nın bir alt türü olan Baltık çaça balığı olan tek bir hammaddeden yapılmışlardı. Daha sonra Hazar (Karadeniz çaça balığı) ve ringa balığı kullanmaya başladılar. Ve ayrıca yavru ringa balığı ve diğer küçük şeyler.

Habitat ve alt türler

Hamsi hangi balıktan yapılır? Aslında Sprattus sprattus veya Avrupa çaçası Rusya Federasyonu'nda Baltık ve Kuzey denizlerinde bulunabilir. Kara ve Akdeniz'de ise boyutları daha küçük olan ve yunuslar ve yırtıcı balıklar için öğle yemeği görevi gören Sprattus phalericus alt türü yaşıyor. Falkland Adaları bölgesinde Sprattus fuegensis oldukça büyük sürüler halinde bulunur ve uzunluğu 17 santimetreye kadar büyür.

Yeni Zelandalı, karnındaki omurga pullarının dikenleri ile ayırt edilir. Bu alt türün büyük sürüleri Yeni Zelanda'nın doğu kıyısı yakınında otluyor ve kasım ayında ve onu takip eden ay boyunca burada kalıyor. Onlara çaça balığıyla beslenen çok sayıda yırtıcı balık ve deniz kuşu eşlik ediyor. Kısacası Yeni Zelanda yakınlarında bu balık besin kaynağı olarak önemli bir rol oynuyor.

Konserve yiyecekler "Yağdaki hamsi"

İhtiyologlar için çaça sadece Sprattus sprattus olsa da, işlemci için herhangi bir küçük balıktır - örneğin çaça, ringa balığı, ringa balığı - tütsülenir ve daha sonra tuz ve yağla birlikte bir kavanoza sarılır. Ancak yemek pişirme bağlamında favori bir yemek haline gelmeden önce bir dizi dönüşümden geçmesi gerekecek. Hamsi hangi balıktan yapılır? Tüm hammaddeler özel bir cihazla boyutlarına göre ayrıştırılmaktadır. Kavanozlardaki hamsi balığının uzunluğu en az 9 santimetre olmalıdır (ancak 20'den fazla olmamalıdır). Daha sonra işçilerin bant boyunca yerleştirildiği dövme dükkanına gider ve ham maddenin dış durumunu dikkatle izlerler. Ve eğer cilt hasar görürse, balık ezme olarak kullanılır. Daha sonra bütün hamsiler çubuk şişlere (her biri 20 parça tutar) delinir. İş manueldir: Herhangi bir işçiye günde yaklaşık 300 çubuk aktarılır ve vardiya başına yaklaşık altı bin karkas elden geçer. Ve sadece birkaç on dakika sonra, ham madde yaklaşık olarak kavanozu açarken görmeye alışık olduğumuz görünüme kavuşur.

Pişirme teknolojisi hakkında

Kural olarak, özel bir fırında karkaslı yedi veya sekiz çerçeve asılır. Burada balıklar (çaça balığı veya ringa balığı veya çaça balığı) iyi ısıtılmış havada 10 dakika kurutulur. Daha sonra buharda pişirilir ve bir çeyrek saat daha tütsülenir. Son olarak soğumaya bırakın.

İkinci aşama

Balık (ringa balığı, çaça balığı veya Sprattus) konveyöre geri gönderilir ve GOST tarafından belirlenen uygun forma getirilir. İlk olarak, gelecekteki hamsiler giyotinleme aşamasından geçer (basit anlamda kafaları kesilir - bunun için dairesel bir bıçak kullanırlar). Daha sonra boşluklar orijinal bir şekilde - yine elle - kavanozlara yerleştirilir. Güzellik için ilk katman göbek aşağıya, 2. katman ise göbek yukarıya yerleştirilir! Kavanozu açıyorsunuz ve bir Japon balığı var - tütsülenmiş, lezzetli ve aromatik. Açıldıktan sonra kavanozlar bir konveyör boyunca hareket eder. Orada içlerine bitkisel yağ dökülür ve tuz eklenir. Son aşama kutuyu yuvarlamak. Bitmiş ürünler kutulara yerleştirilir ve depoya yerleştirilir. Burada bir ay içinde hamsilerin olgunlaşması, yani yağ ve tuza batırılması gerekir.

Hamsi hangi balıktan yapılır?

Çeşitli imalat firmalarından konserve yiyecek alalım. Kavanozların her yerinde “çaça” yazıyor. Ancak kompozisyona bakalım (küçük harflerle). Biri "füme balık" diyor, ikincisi "çaça balığı" diyor ve üçüncüsü "ringa balığı" diyor. Mesele şu ki, bu tür balıklar en lezzetli konserve yiyecekleri yapar - yağdaki hamsi. Bu arada, yemek artık giderek daha sık ringa balığından hazırlanıyor - Baltık'ta çok fazla var. Ancak gerçek Sprattus giderek daha nadir hale geliyor. Günümüzde prensip olarak herhangi bir küçük balık, uygun teknoloji kullanılarak tütsülenip bir teneke kavanoza konursa hamsi adı verilen bir yemeğe dönüşme şansına sahiptir!

Sade

Son olarak tabiri caizse el yapımı bir seçenek sunuyoruz. Konuklara göre, bu tür balıklar lezzetli ve aromatiktir - mağazadan satın alınan bir üründen daha kötü değildir (ama şüphesiz vücut için daha sağlıklıdır). Öyleyse ev yapımı hamsi pişirmeye çalışalım. 1200 gram ringa balığına ihtiyacımız olacak (artık herhangi bir süpermarketten satın alınabilir). Bu arada hem capelin hem de taze dondurulmuş çaça kullanabilirsiniz. Önemli olan balığın tuzsuz ve yemeğin normal boyutunda olmasıdır. Ayrıca bir buçuk bardak su ve bir bardağın üçte ikisi bitkisel yağ, büyük bir kaşık çay yaprağı, iki küçük kaşık tuz, birkaç defne yaprağı, küçük bir torba karabiber almanız gerekir. Ve en önemlisi soğan kabukları!

Turşusu

İlk önce turşusu hazırlanır. Çok büyük olmayan bir tava alın. Yıkanmış soğan kabukları oraya serilir, biberli defne yaprağı (bezelye) eklenir, her şey suyla doldurulup ateşe verilir. Gelecekteki turşusu kaynatılır ve 5-7 dakika kısık ateşte pişirilir. Daha sonra oraya çay eklenir - sıradandır, siyah yaprak, granüle de izin verilir. Her şey iyice karıştırıldı. Ateş kapatılır ve tencerenin kapağı kapatılır. Turşunun demlenmesine izin verin.

Basitçe pişirelim!

Bu arada balıklar temizlenir (dondurulmuş olarak aldıysanız, önce doğal yollarla buzunu çözmelisiniz). Kafalar koparılır ve bağırsaklar çıkarılır. Saflaştırılmış formda, yaklaşık bir kilogram hammadde olduğu ortaya çıkıyor. Şimdi kalın tabanlı (veya kazanlı) bir tava alın ve karkasları arkaları yukarı bakacak şekilde sıkıca içine yerleştirin.

İlk katmandan sonra, yerleştirildiğinde ikincisi gelir (yedekler de yukarı doğru). Ringa balığı yatırıldı, şimdilik onu bir kenara bıraktık. Balık hazırlanırken turşusu demlendi. Ama önce onu zorlamanız gerekiyor. Bu prosedür için bir elek alın ve bunun içinden tüm sıvı önceden hazırlanmış bir kaba boşaltılır. Çay yaprakları da sıkılır; ona zengin bir altın rengi veren de budur. Kekler atılır.

Marine edilmiş tuza ekleyin ve iyice karıştırın. Çaçanın gerçekten dumanlı bir tada sahip olmasını istiyorsanız, büyük bir kaşık dolusu "sıvı duman" baharatı ekleyin. Bunu zararlı bulanlar bu işlemi uygulamadan yaparlar. Balıkları turşu artı bitkisel yağla dolu bir kaba doldurun. Karkaslar tamamen marine ile kaplanmalıdır. Tava ateşe konulur ve kaynatılır. Daha sonra ringa balığının biraz kaynaması için ısıyı düşük seviyeye getirin. Bir kapakla sıkıca kapatın ve ocakta yaklaşık bir saat pişirin. Bu sürenin sonunda kapak açılıyor, gaz kesiliyor ve balığın tamamen soğumasını sağlıyoruz. Çünkü sıcakken serilirse dağılır. Soğutulmuş ev tarzı hamsi, buzdolabının alt kısmındaki aynı kapta saklanabilir. Böylesine lezzetli bir yarı mamul ürün, salatalarda, sandviçlerde başarıyla kullanılabilir ve basitçe yenilebilir. Herkese afiyet olsun!

Devasa bir atölyede mavi şapkalı kadınlar, sanki çaça kebabı kızartacakmış gibi küçük balıkları demir çubuklara diziyorlar. Bu numarayı vardiya başına bin kez, haftada beş bin kez yapıyorlar ve yaşam sayıları milyonları buluyor. Letonya'nın küçük kasabası Salacgriva'nın sakinleri, genç yaşlardan emekliliğe kadar bir balık işleme tesisinde hanedanlar halinde çalışıyor. Elleri balıkçı teknesinin ambarı gibi balık kokuyordu ve kusurları yakalamak üzere eğitilmiş gözleri bir albatros gözleri kadar keskindi. Salacmane soğuk Baltık denizinden gıdıklanıyor, dikenli deniz rüzgarı esiyor ve piyasayı iyi durumda tutuyor. Ama kadınların işi var ve asıl mesele bu. Letonya'nın örnek hamsi üretiminden Onliner.by raporunda biraz deniz, is ve sıkı çalışma.

Salacgrīva'da sezon dışıydı; haziran ortasında, tam da bizim geldiğimiz sıralarda şirket son günlerini tamamlıyordu. Brīvais Vilnis büyük yaz tatili nedeniyle kapanmak üzere. Son balık partileri de tehlikede. Süreç kontrolörü Henry Babris bizi iskeleye götürüyor. Az önce deniz güneşle oynuyordu ve şimdi yağmur yağmaya başlamıştı. Baltık istikrarsızdır; bazen çok fırtınalı olur.

Büyük konserve yolculuğunun başlangıç ​​noktasındayız. İşletme kendi başına balık tutmuyor, özel sahiplerden alıyor. Taze çaça ve ringa balığı küçük balıkçı şirketleri tarafından tedarik edilmektedir; balıklar yerel sularda yaşamaktadır. Ringa, uskumru, sardinella ve diğer Atlantik balıkları yurt dışından dondurulmuş kaplarda alınmaktadır.

— Klasik hamsiler çaçadan yapılır,- Henry Babris hemen diyor. — Ama bunu küçük ringa balığı ile de yapabilirsiniz. Ancak tat açısından sorunsuz bir şekilde ayırt edilebilirler. Kış ve yaz çaçalarından, taze ve dondurulmuş çaçalardan elde edilen çaçaların tadı farklıdır. En iyileri taze avlanan kışlık olanlardır.

“Girişte” tüm hammaddeler kontrol edilir ve laboratuvar için numuneler alınır. Balığın taze olması durumunda bir kısmı ayıklama hattı için atölyeye gidiyor, bir kısmı ise eksi 18 derece sıcaklıkta donduruluyor. Bu şekilde 9 aya kadar saklanabilir.

Çaça buz çözme odalarında çözülür - sıcaklık artı 10 dereceye yükselir.

Bir sonraki aşama ve en önemlilerinden biri sıralamadır. Çaça için neredeyse ideal balıklar seçilir. Bütün, buruşmamış, hasarsız. 11-13 santimetre ölçülerindeki karkaslar uygundur.

Rehberimiz kısa bir açıklama yapıyor. Riga hamsileri tam olarak nedir? 1990'ların ortalarında Letonya'da, ülkedeki en büyük balık işleme işletmelerini birleştiren aynı adı taşıyan bir dernek kuruldu. Dernek, “Riga hamsi yağı” kolektif ticari markasının sahibidir ve ürünlerin kalitesini kontrol etmektedir. Bunun için gereklilikler son derece katıdır. Bu nedenle, balığa zarar vermemek için ayırma yalnızca elle yapılır. Süreci otomatikleştirmeye yönelik girişimlerde bulunuldu. Ancak kadın ellerinin verimliliğinin mekanik bir "robottan" daha yüksek olduğu ortaya çıktı.

İşçilerin etrafa bakıp fotoğrafçıya poz verecek zamanları yok. Önlerinde bir tepsi içinde balık var. Birsürü balık. Usta şu komutu verir: "Hadi küçük olanı ipe bağlayalım!" Ve aynı anda farklı boyutlarda çaça içmek imkansız olduğundan, büyük olanı ayrı bir kutuya koyarak ipe koyuyorlar. Yakında usta bağıracak: "Hadi büyük olanı ipe çekelim!" Ve böylece tüm vardiya boyunca.

Bu kolay bir süreç değil. Bize işçinin istediği zaman kalkıp dinlenebileceği söylendi. Her kişiye belirli sayıda fırın tepsisi verilir. Her şeyi doldurursanız bir jeton alacaksınız. Günde ne kadar çok jeton olursa maaş da o kadar yüksek olur. Çok fazla evlilik veren herkes ikramiyelerden mahrum kalabilir. Tesisin elit ürünleri olan Tsar's Sprats için hammaddelerin ayıklanması üzerinde yalnızca en deneyimli kişiler çalışıyor.

Şişte balık tütsülenmeye hazır. Aslında değil. İşçiler nemin akmasını sağlamak için bir süre orada bırakıyorlar. Balıkların birbirine yapışmaması için çaçanın ayrılması gerekir. Sigara içerken bu durum evliliğe yol açabilir.

Karışımı sigara içmek için hazırlamak - dumanımız kızılağaçtan yapılacaktır.

Balık, çeşitli sigara içme aşamalarından geçtiği tünellerden geçer - yaklaşık 15 aşama. Burada duman hazırlanır, oradan buhar verilir. Sigara içen kişi karışımın tedarikini ve her bölgedeki sıcaklığı düzenler. Nem seviyesini izler. Çalışanların hepsi deneyimli, çoğunlukla erkek. Alıcının mağazadan satın alacağı ürünün kalitesi büyük ölçüde becerilerine bağlıdır.

Önümüzde neredeyse bitmiş bir yarı mamul ürün var - karakteristik altın rengine sahip füme çaça. Daha sonra balıkların kafaları kesilecek ve karkaslar soğumaya gönderilecek. Kafalar geri dönüştürülebilir olarak satılacak.

Döşeme. Zaten sigara içme sırasında usta, Riga hamsileri için hangi hammaddelerin kullanılacağını ve hangilerinin basit olanlar için kullanılacağını belirleyecektir. Veya örneğin pate için. Ya da belki domatesin içine çaça.

Her döşeme işçisinin bir terazisi vardır. Çaçaları güzel ve şekilli bir şekilde döşemeye çalışıyorlar. Estetik açıdan hoş ve prezentabl görünmek. Henry diyor ki:

— Kutuyu açarak üreticinin hile yapıp yapmadığını tespit edebilirsiniz. Balıkların karınları yukarı bakacak şekilde yatırılması iyi bir işarettir. Sonuçta, eğer hammadde kalitesizse veya kötü içilmişse, genellikle arkası yukarı bakacak şekilde yerleştirilir. Önce karınlar açılıyor, “hack işçilerinin” bunu saklaması gerekiyor. İlk sırada hasar olup olmadığı da önemlidir. Bizim standartlarımıza göre bunların olmaması gerekir.

Ve burada iş, kutu sayısına göre standartlaştırıldı.

— Ailelerle çalışan insanlarımız var,- muhatap devam ediyor. — Çevrede orta yaşlı kadınların yerleşebileceği neredeyse hiçbir yer yok. Ancak böyle bir durumda bile başka vardiyaya işçi almak mümkün değildir. Ancak bizim hacme değil kaliteye ihtiyacımız var.

Bir çeşit büyü gibi! Genel olarak bize bu aşırı idealizm gibi geliyor - balığı sanki altın değil de altınmış gibi 1 € fiyatına bir kavanoza koymak. Üstelik teneke örtünün altında Salacgrīvalı işçilerin tüm çabaları potansiyel bir alıcı tarafından görülemiyor. Fabrika bunu uzun zaman önce fark etti. İşçiler, ezik yarı mamul ürünleri kutularına atıp çöpe atan üreticilerle rekabet etmenin imkansız hale geldiğini söylüyor:

— Rusya, Ukrayna ve Beyaz Rusya'da zarar görmüş balıklardan hamsi yapmaya çalışıyorlar. Bunun sonucunda alıcının ürüne olan güveni ortadan kalkar. Farklı bir rotaya gittik.

Birkaç yıl önce burada bir bilgi birikimi ortaya çıktı - şeffaf kapaklı kavanozlar. Artık alıcı ona tam olarak ne satmak istediğini görecektir. Artık kavanoz sırları yok. Burada, daha pahalı da olsa “dürüst” ambalajın konservelemenin geleceği olduğuna inanıyorlar.

Domateste çaçanın çeşitli çeşitleri. Şirket, ucuz toz ikame maddeleri kullanmadan kendi domates sosunu üretiyor. Pahalı çıkıyor. Kaliteli kalın bir sosun maliyeti neredeyse balık maliyetiyle aynıdır.

- Tasarruf etmenin bir anlamı yok. İlginç bir şey: Ukrayna'da domatesli çaçamız yerel çaçadan beş kat daha pahalı ama çok iyi satın alıyorlar. Bu, insanların kalite için para ödemeye hazır oldukları anlamına gelir.- diyor Henry.

Ve hamaratlara dönüyoruz. Kutular zaten sarılmış durumda. Yıkanır ve sterilizasyon için otoklavlara gönderilir.

— Hiçbir koruyucu veya antioksidan eklemiyoruz: gerek yok. Ürün tamamen sterilize edilmiştir, kavanozlar kapatılmıştır. Her konserve türü kendi sterilizasyon formülüne sahiptir. Bu sayede 2-3 yıl raf ömrü elde edilir.

İşletmedeki ekipmanların çoğu hala Sovyet yapımı. Pek şık görünmüyor, parfüm gibi kokmuyor. Ekipman düzenli olarak onarılır ve iyi durumda tutulur. Bazı şeyler Avrupa parasıyla satın alındı. Garip bir şey: Burada modernleşmeye Belarus'tan biraz farklı bakıyorlar. Milyonlarca kişi için, hesabınızdan almak çok güzel olan yeni satırlarda mesele olmadığı ortaya çıktı. Bize, özün fikirlerde ve yeniliklerde olduğunu söylüyorlar - tıpkı aynı şeffaf ambalajda olduğu gibi.

- Kaliningrad'da ne kadar uğraşırlarsa uğraşsınlar aynı kaliteyi yakalayamıyorlar. Hatta son teknolojiye sahip yeni ekipmanlarda bile. Sigara içenlerimizin onlarca yıllık deneyimi var ve yukarıdan gelen patronlar bağırmıyor: Bize maliyet bedelini verin,- bu Henry'nin görüşü.

Sterilizasyondan sonra kavanozlar tekrar yıkanır, buharla kurutulur ve etiketlemeye gönderilir. Her şey depoya yüklenebilir ve fırsatla tezgaha gönderilebilir.

— Aslında Sovyet döneminden bu yana üretim teknolojisinde çok az değişiklik oldu,- kontrolör diyor. — Tabii nereden para biriktirebileceklerine değil, nereden çalabileceklerine bakıyorlarsa. Artık işletmenin tüm çalışanları çok iyi anlıyor: Yalnızca kaliteli çalışmayla hayatta kalacağız. Rakiplere teslim olursak ölürüz. Kimse bize yardım etmeyecek.

Brīvais Vilnis Yönetim Kurulu Başkanı Arnold Babris, şirketin ayakta kalmayı nasıl başardığını açıklıyor.

— Zor bir dönemdi. Bankacı para verdi - başlangıç ​​​​sermayesi. Ekiple konuştuk ve piyasadaki en yüksek kaliteyi sağlayacak bir niş seçtik. Ve çalışmaya başladılar. Yapabileceğimizi maksimuma kadar optimize ettik. 2004 yılında herkes fiyat peşindeydi ve biz de özel tema olan pahalı segmenti işgal etmeye karar verdik. "Çar'ın Çatalları"nı üretmeye başladılar. İlkler plastikle çalışmaya başladı. Açılır kapak da bizim buluşumuzdur. Ve bunun gibi birçok yenilik var.

2006 yılında ya deniz köpüğünden ya da gizli bir Baltık çöküntüsünden bir su yaratığı ortaya çıktı. Adı Onishchenko'ydu ve şeylerin içinde saklı olanı bulmayı seviyordu. Rusya Federasyonu'nun baş denetim görevlisi, Letonya hamsilerinde benzopiren buldu ve ürünlerin Rusya pazarına tedarikini yasakladı.

Arnold Babris bize Onishchenko'yu tam da bu ofiste görevlendirdiğini gösteriyor.

— İddiaların hemen ardından Rus üreticilerden ürün sipariş ederek Almanya'ya kontrole gönderdim. Korkunç bir resimdi. Televizyon ekibini aradım ve onlara gösterdim: Bakın bu benzopiren nerede? Onishchenko'ya göster ki o da bilsin. Birkaç yıl boyunca Rusya Federasyonu'na tedarik durduruldu. Ancak tesis öyle bir modele göre inşa edildi ki, her an başka bir pazara geçerek herhangi bir ülkeyi kayıpsız "kapatabiliriz". Şu anda Çin ile minimum aylık sevkiyatın en az 250 bin Euro tutarında olduğu bir sözleşme imzalandı. Ve Rusya olmadan kaybolmayacağız.

Geleneksel haftalık tadım: Yöneticiler ve çalışanlar üretilen ürünlerin kalitesini değerlendirir. Çaçaya ek olarak, bunlar birkaç düzine çeşit çeşitli konserve yiyecektir.

Ağır bir tattan kurtulmak kolay değildir. Bu yiyeceğe kesinlikle sağlıklı diyemezsiniz.

Beyaz Rusya'ya ne dersiniz? Brivais Vilnis şirketi bir zamanlar toplam üretiminin yaklaşık% 12'sini Belarus Cumhuriyeti'ne sağlıyordu. 2011'deki çöküşün ardından rakamlar daha az iç açıcı hale geldi.

— Ürün karşılığında parayı gecikmeden alacağımdan emin olmalıyım. Basit. Konserve gıdanın karlılık düzeyi cironun %5'idir. Sadece! Risk almayı göze alamayız- diyor Arnold Babris.

Son olarak yöneticiye soruyoruz: Sağlıklı beslenme çağında insanların konserve yemeye devam edeceğinden emin mi?

- Yapacaklar. Ancak soru hacimdir. Hamsi her zaman bir incelik olmuştur. Bu kesinlikle bir tüketici ürünü değil, her gün için bir ürün değil. Sovyet döneminde GOST vardı ve tüm hamsiler iyiydi. Daha sonra ürünün imajı zedelendi. Perestroyka döneminde hamsi bir takas ürününe dönüştü. “Bana biraz hamsi verebilir misin? Evet! Ne fiyatı?" Ve yola çıkıyoruz. Kalite ve fiyattaki düşüş nedeniyle ürün neredeyse yenmez hale geldi. Bir kişi bir kutuyu açar, ona bakar, atar - piyasanın aşırı doygunluğuna yol açan şey budur. Hamsilerin hiçbir yerde kaybolmayacağını kesin olarak söyleyebilirim. Ama pazar küçülecek. Sadece kaliteli ürün üretenlerin kalacağına inanıyorum.

Yeterince sıkı çalışan Salacgriva dinleniyor. Balık fabrikası şehri oluşturan bir kuruluştur. Burada 450 kişi çalışıyor. Fabrika çökerse kasaba anında çökecek. Ve yine de şişmanlamıyor. El emeğinin çokluğundan dolayı bir teneke kutunun maliyetinin üçte biri işçi maaşıdır. İyi bir istifleyici ortalama 300 € alır. Ve bu sektördeki en yüksek maaş. İnsanlar daha fazlasını istiyor. Ama şimdilik bu tavan. Kimse piyasada bunun kolay olduğunu söylemedi.

Burada elbette önemli bir detay var. Hangi fırtına olursa olsun, bir niş işgal eden bir bitkinin konumunu kaybetmesi pek olası değildir. Burada imkanlarımız dahilinde yaşamayı ve her kuruşun hesabını yapmayı öğrendik. Devlet desteği olmadan bir şekilde hayatta kalacaklar.