Aşçı Maxim Syrnikov mahkemeden kaçar. Maxim Syrnikov'dan gerçek Rus yemekleri

Okudum, beğendim

Hiç gerçek Rus lahana çorbası yediniz mi? Peki onlar neye benziyorlar - gerçek ve Rus? Ve sadece lahana çorbası değil. Otantik Rus yemekleriyle ilgili tüm sorular, çevrimiçi mutfak topluluğunun ana keşfi ve geleneksel Rus mutfağında ülkenin en iyi uzmanı olan Guardian, diğer adıyla Maxim Syrnikov'a yöneltilmelidir.

Zaten dokuz yaşındayken mutfaktaki ilk başarısı ona geldi - sonra hayatındaki ilk zencefilli kurabiyeleri pişirdi. Bulaşıklar yanmış şekerden umutsuzca hasar gördü, ancak zencefilli kurabiyeler mükemmel çıktı. O zamandan bu yana, neredeyse otuz yıldır Rus mutfağı ve Rus yemekleri Syrnikov için bir hobi değil, bir yaşam biçimi haline geldi. Antik yemek kitaplarından oluşan koleksiyonunda 1790'da Rusya'da yayınlanan ilk yemek kitabı da yer alıyor.

Rusya'nın her yerini, bazen terk edilmiş köylerini ve Syrnikov'un kendisinin yalnızca gerçek Rus tariflerinin değil, Rus geleneklerinin de ana Koruyucuları olarak gördüğü yaşlı büyükannelerini gezdi.

Ev yapımı çavdar ekmeği, kokurki, kalitki, shangi ve kalachi - tüm bunları içeriden fırın tuğlalarıyla kapladığı sıradan bir gazlı fırında pişirerek bir Rus fırınının etkisini yeniden yaratıyor.

Büyük-büyük-anneannelerimizin yaptığı gibi ekmek pişirmeyi mi öğrenmek istiyorsunuz yoksa kulebyaka, botvinya, Guryev lapası, bezelye jölesi ve çok daha fazlasını gerçek anlamda Rusça pişirmeyi mi istiyorsunuz? Çok basit ve lezzetli. Ve bu kitap, gerçek Rus mutfağının ne olduğuna dair bugüne kadarki en eksiksiz cevaptır. (Maxim Syrnikov'un “Gerçek Rus Yemeği” kitabına ek açıklama)

İşte nasıldı. Tyoma ve ben büyükannelerimizin evinde geçirdiğimiz birçok günü çoğu zaman büyük bir duygusal üzüntüyle anıyoruz. Ve o zamanlar hala çocuk, okul çocuğu, öğrenci veya zaten yetişkin olmamızın bir önemi yok - büyükannelerimiz için her zaman küçük sevgili torunlar olarak kaldık.

Büyükannelerin ayrılışıyla torunların mutlu ve tasasız çocuklukları sona erer. Maalesef Tyoma ve benim onlara veda edecek vaktimiz olmadı. Bir anda gittiler ve onları ne kadar sevdiğimizi, bize gösterdikleri ilgi ve şefkat için onlara ne kadar minnettar olduğumuzu söylemeye bile zamanımız olmadı... Bu hayatımızın düzyazısı.

Tyoma ve ben sık sık birbirimize büyükannelerimizle vakit geçirmeyle ilgili hikayelerimizi anlatırız. O kadar çok hikaye var ki, onları sonsuza kadar paylaşabilirsiniz.

En sevdiğim konulardan biri de büyükannemin lezzetleri. Bu olmadan nasıl olurdu - büyükannelerimiz en misafirperver insanlardı ve onlar için asıl görev, onları ziyarete gelen herkesin beslenmesi ve iyi beslenmesiydi, yemekleriyle şımarttıkları sevgili torunları hakkında ne söyleyebiliriz? yürekten.

Büyükannelerimiz, elbette Rus sobalarının bulunduğu evlerinde yaşıyorlardı - tamamen Rus mutfağının birçok lezzetine ve pişirme teknolojisine yol açan tamamen Rus icadı.

Bu Rus sobalarının içini dışını biliyorduk. Sadece henüz fırının içine girmediyseniz. Biz de ocakta ısındık, uyuduk, çocuklarımızın keçe botları sobada kurutuldu, ardından da ıslak yetişkin botlarımız. "Çizmeler ıslak!" dedi büyükannelerimiz.

Rus fırınında mucizevi bir şekilde hazırlanan tüm o lezzetlerden bahsetmiyorum: çorbalardan kızartmalara, turtalı kreplerden jöleli etlere, suşiden bezetkiye kadar...

Dökme demir tencereler, kulplar, vantilatörler, kömürler, kıymıklar, semaverler... Bütün bunlar, sevgili büyükannelerimizle birlikte köyde geçirdiğimiz torunlarımızın çocukluğunun ayrılmaz bir parçası.

Çocukken taze pişmiş turtalarla hoş kokulu bir evde nasıl uyandığımızı hala hatırlıyorum - çilekli ve süzme peynirli cheesecake'ler, büyük meyveli turtalar (berry turtaları), balıklı turtalar, ekşi kremalı turtalar, kalachiki, luniki, shanezhki...

Uyanıyorsunuz ve tüm bu tatlı kokuların lezzetiyle sarhoş oluyorsunuz! Çıplak ayakla mutfağa koşuyorsunuz ve büyükannenizin yazdan beri özenle sakladığı frenk üzümü veya ahududu yapraklarıyla demlenmiş taze çay zaten var.

Büyükanne son turtaların fıçılarına eritilmiş tereyağı ekliyor. O kadar kırmızı, hoş kokulu ve hala sıcaklar ki, ilk başta küçük elinizle hangisini tutacağınızı bile bilmiyorsunuz. Herşeyi gözlerimle yerim!

Büyükannelerin turtaları her zaman misafirperverliklerinin zorunlu bir özelliği olmuştur. Her zaman. Ancak yaşlandıkça bu hamur işlerinin arkasında ne kadar emek ve özen bulunduğunu anlamaya başladık!

Ve sonra, çocuklukta bu turtalar, kendi kendine toplanan masa örtüsü sayesinde ortaya çıkmış gibiydi. Uyanıyorsun ve masadaki her şey şimdiden kızarıyor.

Peki ya büyükannenin jöleli etleri? Bunları hazırlamak için gereken tüm prosedür parmak yalayacak kadar iyi! Daha doğrusu kemikler imkansızlaşacak kadar kaynamıştı. Bunları tartışmak Tyoma'nın ve benim en sevdiğimiz eğlencelerden biriydi.

Et parçalarıyla jöleli et ve sarımsağın aromatik tadı hakkında ne söyleyebiliriz ki...

Peki ya pişmiş pisi balığı ile dolu devasa tavalar? Birçoğunu yakalıyoruz ve çok büyük değil - avuç içi büyüklüğünde. Ve onu tohum gibi yiyor. Ama çok lezzetli!

Peki ya büyükannenin köfteleri? Kışın koridora çıkıp "soğuk bir dolaba" götürüldüler. Buzdolabına gerek yoktu.

Peki ya sayısız kavanoz reçel? Kış için depolanan, irili ufaklı sonsuz kutu sıraları var.

Ve tüm o aromatik ve tatlı reçellerin pişirme işlemi sırasında çıkan taze köpükleri... Mmmmm... Yum-yum!

Peki ya kuru çorba? Ekşi krema ve siyah ekmek kabuğuyla. Suşinin ne olduğunu biliyor musun?

Ve haşlanmış patatesleri - bahçeden taze olarak - bitkisel yağ ve kaba tuzla ve yine siyah ekmekle bir tabağa batırın...

Rus fırınında pişirilen süte ne dersiniz? Kalın kahverengi bir köpükle kaplıydı. Babam kendisinin ve kardeşlerinin bu "incelik" yüzünden neredeyse kavga ettiklerini anlattı.

Peki Rus hamamından sonra semaverden çay içmeye ne dersiniz? Ölüp de kalkamamak ne güzel!

Ve bir tabaktan çay içtiğinizden emin olun. Şeker veya şekerle tatlandırın. Bunu büyükannelerimiz yaptı ve biz de yaptık.

Peki ya tuzlu trompet ve süt mantarları? Peki ya tuzlu Beyaz Deniz ringa balığı? Yağlı, çok dolgun, bir ısırık olarak siyah ekmekle.

Ve yabancılara Olivier'i, salata sosunu ve pancar çorbasını anlatıyoruz... Rus mutfağımız hakkında, çeşitliliği ve bölgesel çeşitliliği hakkında bilmediğimiz o kadar çok ilginç şey var ki. Çok üzücü.

Bir zamana kadar tüm bayramlar büyükannelerin evinde katı bir şekilde kutlanırdı. Bütün akrabalar geldi.

Ve tabii ki masa patlıyordu. Ve Olivier ve salata sosu değil, tam olarak büyükannelerimize büyükanneleri tarafından pişirmeyi öğretilen basit köy yemekleri.

Bunlar arasında kendi turşuları, Rus fırınındaki güveçler, jöleli etler, turtalar ve balık çorbaları var...

Jölenin ancak Sovyet mutfağı döneminde bir içecek haline geldiğini biliyor muydunuz; bundan önce Rusya'da kaşıkla yenen bir yemekti ve tatlı olmaktan çok uzaktı.

Büyükannem bu rustik geleneksel jöleyi pişirirdi - ekşi bir tadı olduğunu, kalın ve beyazımsı olduğunu hatırlıyorum.

Ama sonra zaten Sovyet jölesi tarafından "şımartılmıştım" ve ne yazık ki "o anın tarihi değerini" takdir etmedim.

Ve ne yazık ki, büyükannelerimizin hayatı boyunca, onlara hayatlarını ve varoluşlarını, çocukluklarını ve gençliklerini, büyükannelerini, nasıl ve nerede yaşadıklarını, o gelenek ve görenekleri sormak aklımıza bile gelmiyor. Bugün onlar zaten kayboldular ve onları geri getirmek neredeyse imkansız. Ama ben istiyorum. Sadece kim olduğumuzu bilmek için.

Ve nerede olduğumuz önemli değil; Rusya'da, Avustralya'da ya da başka bir yerde. Ve ne kadar Rus aksanından kurtulmaya çalışsak da. Biz Rusuz ve kökümüz Rus'tur. Geleneklerimiz, tarihimiz ve kültürümüz son derece zengindir ve onurlandırılmaya ve anılmaya değerdir. Ve çocuklarımızın da ruhlarının Rus olduğunu düşünmelerini gerçekten istiyorum.

Aklımda bu düşünceler varken, güzel bir gün, Google'da Rus mutfağı ve Tyoma ile benim geldiğimiz Pomeranya hakkında arama yapacağımı düşüneyim.

Ve sonra en ilginç şeyle karşılaşıyorum Maxim Syrnikov'un blogu:

Ve birkaç hafta ortadan kayboluyorum, büyük bir zevkle "gerçek Rus mutfağı, Rus yemekleri ve Rus gelenek ve görenekleri" hakkında küçük notlar okuyorum.

Ve Rus yemekleri hakkındaki blogun yazarı Maxim Syrnikov'un geniş ülkemizin farklı taşralarında, kasabalarında ve köylerinde çektiği fotoğraflara da daha az zevkle bakıyorum. Fotoğraflarında ve açıklamalarında, Tyoma ve benim köyde sevgili büyükannelerimizle birlikte gördüğümüz birçok şeyin aynısını görüyorum.

Basit ama çok lezzetli Rus yemekleri hakkında nefis bir şekilde yazılmış! Benim için gerçekten okumayı, yeniden okumayı, okuduklarıma tekrar tekrar dönmeyi, basit ama içimi ısıtan fotoğraflara tekrar tekrar bakmayı ve büyük bir sabırsızlıkla beklediğim ender bloglardan biri bu. yeni bir not yayınlanıyor!

LiveJournal bloguna ek olarak Maxim Syrnikov'un kendi web sitesi de var:

www.syrnikov.ru

tabi ki geçemedim Maxim Syrnikov'un kitapları.

Arkadaşlar Rusya'yı ziyarete gittiler, Ozon'dan kitap sipariş ettik ve adamlardan bunları bize getirmelerini istedik, bunun için çok minnettarız!

Bir kitap Maxim Syrnikova “Gerçek Rus yemeği” Zaten okudum – tek nefeste!

Ve sanki yine büyükannelerimizi ziyaret ediyormuşum gibiydi. Ruhlarıyla hazırladıkları tüm lezzetleri yeniden tadıyor gibiydim.

Anneannemin bir zamanlar sevgiyle söylediği gibi, yeniden “torun” olmuştum sanki…

Muhtemelen bu duygular uğruna okudum, çünkü... Neresinden bakarsanız bakın, kalbim uzak çocukluğumun o zamanlarını özlüyor...

Bu kitabın amacı (Gerçek Rus Yemeği, Maxim Syrnikov), Rus mutfağının ne olduğunu, onu tamamen unuttuğumuz haliyle anlatmaktır. Lüks ve törensel değil, beluga havyarındaki mersin balığı ve kızarmış kuğular değil ve sözde Eski Rus mutfağının çoğu restoranında bize ikram edilen kitsch değil, en gündelik olanı, büyükannelerimiz ve büyük anneannelerimiz için tanıdık çocukluktan beri basit ve ustaca.

Bütünlüğü sağlamak adına kitabı, hafif bir Fransızlaşma izi taşımasına rağmen mutfağımıza ait bazı tören yemekleriyle ilgili hikayelerle destekledim. Guryev lapası ve Pozharsky pirzolaları tam da böyle yemeklerdir. Ve yol boyunca bazı yanlış anlamaları ortadan kaldırmaya çalışacağız. Hepsini bir anda çürütmek mümkün olmayacak, bunun için tek bir kitap elbette yeterli değil ama bazı gerçekleri gün yüzüne çıkaracağız. Büyük klasik edebiyatımız ve bazı tarihi belgelerimiz bu konuda bize yardımcı olacaktır.

Hobisini ve işini başarılı bir şekilde birleştirebilen, en sevdiği aktivitede kendini bulan, bu sayede kendisiyle ve çevresiyle tam bir uyum içinde olan, aynı zamanda daha fazlasını da yapabilen insanlara derin saygım var. hobilerinden ve başkalarına hoş, faydalı ve gerekli bir şey verdi.

Benim anlayışıma göre Maxim Syrnikov bu insanlardan biri.

Bu kitapta gerçekten hoşuma giden şey: Rus yemekleri için kuru bir tarif koleksiyonu olmaması. Bu yemek kitabı, olağan mutfak tarifleri koleksiyonlarından açıkça öne çıkıyor.

Çok samimi ve sade bir dille yazılmış ama aynı zamanda ruhun derinliklerindeki gizli notlara da değiniyor ve büyükannemle köyde geçirdiğim o uzak ve mutlu günlerin en güzel anılarını yüzeye çıkarıyor.

Ve tüm fotoğrafları sadece anlık görüntüler değil, aynı zamanda bilinmeyen birinin dayattığı bazı fikirlerin ve hayallerin veya üzüntünün arkasında değil, kendisiyle, çevresi ve doğasıyla uyum için çabaladığında, basit insan varoluşunun neşesini görebilirler. ve artık geri dönüşü olmayan geçmiş günlerin melankolik nostaljisi, ardından huzur ve sessizlik...

Kısmen unutulmuş, ancak restore edilmiş, kısmen sonsuza kadar kaybolmuş bazı mutfak gelenekleriyle ilgili hikayelerle serpiştirilmiş olan Maxim Syrnikov, aynı zamanda, zengin bir tarihe sahip çok sayıda taşra köyünü ve şehrini ziyaret ederek, birçok yaşlıyla buluşarak, parça parça restore ettiği Rus mutfağının tariflerini cömertçe paylaşıyor. insanlar hikayelerini yazdılar, eski edebiyat da dahil olmak üzere birçok literatür okudular, örnekleri analiz ettiler, yemek tarifleri aradılar ve bunları kendim pişirip denedim.

Tariflere gelince, yemeklerden öyle bir şekilde bahsetmeye çalıştım ki, en önemli şey malzemelerin tam oranı değil, bu yemekleri diğer yemeklerden ayıran bazı detaylardı. Ve kesinlikle tüm tarifleri belirli modern koşullara uyarlamaya çalışmadım. Düşünen bir aşçı veya ev hanımının yemeğin özünü anlaması, hazırlanma sırasını ve ürünlerin etkileşimini anlaması yeterlidir. Ve ellerinde dökme demirli bir Rus sobası mı yoksa sadece modern seramik tencereli bir elektrikli fırın mı olduğu önemli değil.

İlginç, çok ilginç ve eğitici bir şekilde yazılmış. Okuması çok kolay. Bir çocuk masalı gibi.

Ayrıca kitapta, gerçek Rus mutfağının yemekleriyle ilgili çok sayıda yanılgıyı da açıklıyor; bu sadece ilginç değil, aynı zamanda bilmek de güzel.

Yabancı meslektaşlarınıza mutlaka anlatacak bir şeyler olacaktır.

Haydi, keşke yabancı yayınlar da çirkin saçmalıklar yazsa. Ne yazık ki, yerli yazarlar bile Rus'taki etin her zaman sadece büyük parçalar halinde hazırlandığından, fırında bütün olarak pişirildiğinden, baharatları hiç bilmediklerinden, lahana çorbasının yoksulluktan pişirildiğinden ve süzme peynirin peynir olarak adlandırıldığından eminler. . Birkaç yıl önce, Rus mutfağıyla ilgili en yaygın on yanılgıdan oluşan bir listeyi çevrimiçi blogumda derleyip yayınladım.

Mesela ekşi lahana çorbasının sözde lahana turşusu çorbası, bal likörünün eski bir Rus içeceği, kırmızı balığın ise somondan yapılan tür olduğu iddiaları. Zaman zaman bu listenin yeni örneklerle desteklenmesi gerekti; kavram yanılgılarının sayısı giderek artıyor. Ve sen ve ben Rus mutfağından giderek uzaklaşıyoruz ve bu mesafeyle ayrıntıları ayırt etmeyi ve özünü anlamayı bırakıyoruz. Bilgi eksikliğimizi mitler ve fantezilerle telafi ediyoruz.

Kitabı çevirin, resimlere bakın, satırları gözden geçirin.

Sanki çocukluğunuza, büyükannenizle geçirdiğiniz zamana dalmışsınız gibi. Başardık.

Her şeyi merak eden Nata ve Tyoma'nız

Elbette insanların özgün ulusal mutfağını koruması sadece genetik yatkınlığın bir sonucu değildir. Ve asıl mesele bu değil.

Önemli olan, kişinin kendi mutfak geleneğinin, bir ulusun kendini tanımlamasının ana koşullarından biri, tüm asırlık ulusal kültürün dayandığı temelin taşlarından biri olmasıdır. Rus evleri lahana çorbası pişirdiği, kış için okroshka, fermente lahana ve mantar turşusu hazırladığı sürece, kvasa, çavdar ekmeği ve karabuğday lapasına ihtiyaç olduğu sürece Rus halkının kendisi var olur. Geleneksel mutfağı kaybedersek, fast food uygarlığının meçhul sürüsü arasında kayboluruz. Bahsettiğimiz şey bu.

Not: Tüm fotoğraflar Maxim Syrnikov'un blogundan alınmıştır:

http://kare-l.livejournal.com/

Not: Maxim Syrnikov’un “Gerçek Rus Yemekleri” kitabından alıntılar.

Not: Okuduğumuz ve beğendiğimiz kitapların yanı sıra bize göre ilginç olan kitapların bir listesi burada.

Şef ve mutfak uzmanı Maxim Syrnikov, geleneksel Rus mutfağını yeniden canlandırma konusundaki çalışmalarıyla tanınıyor. Onunla gerçek Rus mutfağının ne olduğunu ve neden "lahana çorbası ve yulaf lapası bizim yemeğimizdir" ifadesine gelmediğini, aksine tam tersine çok çeşitli ve orijinal olduğunu konuşuyoruz.

Domuz eti değil kuzu eti. Ördekler ve kazlar, tavuk değil. Ve bir sürü balık

Maxim, sence Rus mutfağını farklı kılan nedir? Rus mutfağının çok sayıda tahıl ve tahıl ile az miktarda etten oluştuğuna dair bir görüş var. Rusya'da çok fazla et yemediklerine, yalnızca hayvan kesimi, büyük tatiller vb. ile ilgili "et yiyenler" olduğuna inanılıyor. Bu doğru mu değil mi?

Bu doğrudur, ancak yalnızca kısmen. Yazılı kaynakları ele alalım, örneğin 16. yüzyılın ikinci yarısına, yani sonuna kadar uzanan “Tüm Yıl Sofrada Sunulan Yemekler Kitabı”. Orada, Ortodoks takvimine göre katı bir sırayla masaya ne servis edildiği yazılır. Zengin tüccarların yanı sıra orta ve küçük soylular için Moskova'da yazılmıştır. Bu “Yemekler Kitabı” 300'den fazla yemeği listeliyor. Örneğin, bir tatilde, şu ve bu tür yemekler "masaya" (o zaman dedikleri gibi) ve Lent'te - diğerleri servis edilir. Yani orada oldukça fazla et var, çoğunlukla kümes hayvanları. Bu arada, tüm kuşlar arasında en az görülen kuş tavuktur; çoğunlukla ördekler, kazlar, kara orman tavuğu ve orman tavuğu.

- Tavuk neden daha az tüketildi?

Söylemesi zor. Belki de diğer kuşların etinin daha lezzetli olduğunu düşünmüşlerdir. Arazide bir kümes hayvanı çiftliği inşa etmek mümkün olsaydı, öncelikle ördek ve kazlara odaklandılar.

Eskiden Rus sofrasındaki en popüler etin kuzu eti olduğunu hayal etmek de artık zor. Domuz etinin yaygın kullanımı oldukça geç ortaya çıktı - Patrik Nikon'dan sonra. Mesela Eski İnananlarla çeşitli inançlarla konuştum, hiçbir şekilde domuz eti yemiyorlar.

Bu belgelenmemiştir ancak görünüşe göre Nikon öncesi dönemde ayı, tavşan ve domuz eti yemeyi yasaklayan bir kilise içi genelge vardı. Patrik Nikon'un, milliyete göre Mordvin olduğu için tavşan eti yemeye bizzat izin verdiğine ve Mordovya mutfağında tavşan etinin ana ürünlerden biri olduğuna dair bilgiler var. Aynı Eski İnananlar da kategorik olarak tavşan eti yemiyorlar. Ormandan elde ettikleriyle geçinen avcılar bile tavşan ya da yaban domuzu eti yemezler.

Yani o zamanlar domuz eti yemiyorlardı, çeşitli sebeplerden dolayı dana eti de yemiyorlardı, dana eti de yasaktı. False Dmitry hakkında, Lent sırasında ve hatta çatalla dana eti yediğine dair ünlü bir hikaye var - o sırada sokaktaki adamın bakış açısından üçlü bir günah.

- Bizans'ta çatallar kullanılıyordu.

Bizans'ta kullanmış olabilirler ama genel olarak Rusya'da bu çatal bıçak takımı uzun süre ihmal edilmişti, bu yüzden 19. yüzyılda bile şöyle diyorlardı: "Çatal balığa benzer, kaşık ağ gibidir." Sıradan bir insanın bakış açısından çatalla yemek yemek sakıncalıdır.

- Köylülerin diyetinde et var mıydı?

Evet kuzu. Domostroy'da kuzu midesinin nasıl pişirileceğine dair ayrıntılı bir tarif var - "dadı" veya "monyu", buna farklı bir ad veriliyordu. Aynı sığır etinden farklı olarak yazılı kaynaklarda kuzudan sıklıkla bahsedilir. Bu nedenle bana göre kümes hayvanları (ördek ve kaz başta olmak üzere) birinci sırada, kuzu eti ise ikinci sırada yer aldı.

- O halde atalarımızın ana diyeti nelerden oluşuyordu?

Çok fazla balık vardı. Balığın Rus halkı için ne kadar önemli olduğunu hayal etmek bile zor.

- Modern beslenme bilimi açısından beslenmenin iyi ve dengeli olduğu ortaya çıktı.

Bence evet.

İşte ilginç olan şey. Yemek konusunda tartışıyoruz. Ve Lent sırasında yediğimiz bitkisel gıdaların et kadar cinsel tutkularımızı alevlendirmediğini söylüyor. Ve bazen Rusların nezaket vb. Gibi ulusal özelliklerinin de diyette çok fazla et bulunmamasıyla bağlantılı olduğu yönünde bir görüş bile var.

Bunun mantıksız olmadığını düşünüyorum. O zamanlar Rus halkının bu konuda bir istisna olması pek olası olmasa da. Mesela o zamanın bir Fransız köylüsünün her gün et almaya parasının yeteceğini düşünmüyorum.

Rassolnik, solyanka, okroshka, ukha - bu Rus mutfağı!

- Peki Rus mutfağının ayırt edici özelliklerini sayarsak, nasıl bir şey?

Ne yazık ki yurttaşlarımızın büyük çoğunluğunun - Rus halkının - gerçek Rus mutfağının ne olduğu hakkında çok az fikri var. Öncelikle çok çeşitlidir ve kesinlikle lahana çorbası ve yulaf lapasıyla sınırlı değildir. Arkadaşlarınızla konuştuğunuzda düzenli olarak şunu duyarsınız: “Zaten Rus mutfağı nedir? Yaban turpu ve hardal mı?

- Oradaki ne? Köfte!

Evet köfte. (Sırıtıyor.) Bir keresinde Moskova ve St. Petersburg'daki insanlarla röportaj yapmıştık ve onlardan Rus mutfağının üç yemeğini saymalarını istemiştik. Korkunç cevaplar vardı: makarna, pirzola, sosis, sosis. Genç bir adam cips dedi.

Ama bana Rus mutfağının ne olduğunu sorduklarında cevap veriyorum: "Rassolnik, solyanka, okroshka, lahana turtası, ukha'nın ne olduğunu biliyor musun?" - "Biliyoruz." - “Eh, bu Rus mutfağı. Başka milletlerin mutfaklarında benzeri olmayan yemekleri sıraladım.”

Kulaktaki en önemli şey başlıktır, kulaktır, güçlü ve yapışkandır. Bu en lezzetlisi

- Balık çorbasının analogları var mı?

Sadece Finlilerde var ama krema ekliyorlar. Şaşırtıcı olan şey, tüm bu bulyonların ve diğer balık çorbalarının farklı bir anlamı olması. Asıl şey et suyunda değil. Bizim için önemli olan nedir? Bu başlık, küçük şey, güçlü ve yapışkan. Bu en lezzetlisi. Mesela Oka Nehri'ndeki balıkçılarla, oradaki yaşlılarla konuştum, balık çorbasına adeta bir çeşit uyuşturucu bağımlısı olmuşlardı. İnsanlar orada oturuyor ve taze balık çorbası yemek için sabırsızlanıyorlar. Ve onları çok iyi anlıyorum.

Ayrıca lahana turşusu ile solyanka veya lahana çorbası - dünyanın hiçbir yerinde analogları yoktur. Ne Avrupalılar ne de örneğin Çinliler, Rusya'da var olan böyle bir yemek pişirme katmanını yaratmadı: sözde "turşu yemekleri". Turşu, lahana turşusu lahana çorbası, tavada solyanka, turşu vb.

"Turşu yemeklerinin" çeşitliliği Rus mutfağının ayırt edici bir özelliğidir

- Rusya'da “turşu yemeklerinin” ortaya çıkmasının ve yaygınlaşmasının nedeni neydi?

Öncelikle bizim şartlarımızda kışa hazırlanmanın en kolay yolu budur. Örneğin, Akdeniz'in bir yerinde bu kesinlikle imkansızdır, çünkü deniz kıyısında bir mahzen inşa etseniz de etmeseniz de, orada tüm yıl boyunca ısı olacaktır. Ve Rus halkı, çeşitli turşularla dolu fıçıları mahzene indirdi ve Şubat ayı başlarında, lahana çorbasının daha lezzetli ve daha aromatik olması için biraz ısınması için lahana turşusu fıçılarını çıkardılar.

Gerçek şu ki, Demidov tuz fabrikalarına kadar, 18. yüzyılın sonuna kadar tuz çok pahalıydı. Çok az kullanıldı. Hatırlarsanız, Radishchev'in "St. Petersburg'dan Moskova'ya Yolculuk" adlı eserinde köylü bir kadına Lent sırasında etli lahana çorbasını nasıl yiyebileceği soruluyor ve o da şimdi nasıl yiyemeyeceğini söylüyor, sonuçta lahanayı tuzladı çorba ve tuza yazık.

Bazı uzak zamanlarda Rus halkı için salamuranın Güneydoğu Asya'daki soya sosuyla aynı rolü oynadığını düşünüyorum. Yani çok doğal bir tuzlama maddesiydi. Salamura dökülmedi, ancak diğer şeylerin yanı sıra aynı salamura yemeklerine lezzet katmak için kullanıldı. Moskova'daki Cephanelik Odası'nda ve Vladimir Müzesi'nde artık sos teknesi diyebileceğimiz bir gemi var; üzerinde "Gemi turşusu" etiketi asılı çünkü salamura artık sos dediğimiz şeyle eşanlamlıydı. Salamura Rusça bir kelime, sos ise Fransızca bir kelimedir. 18. yüzyılın sonlarında Rusya'ya oldukça geç geldi.

Biz mantar yiyiciyiz

- Rus mutfağının başka hangi ayırt edici özellikleri var?

Öncelikle ürünlerden bahsedelim. Hem hazır atıştırmalık hem de diğer yemeklerin hazırlanmasında yarı mamul olarak kullanılan geleneksel Rus fermantasyonları, turşular ve ıslatmalar da Rus mutfağının ayırt edici bir özelliğidir.

Diğer bir özellik ise mantarların dünyanın hiçbir yerinde Çin de dahil olmak üzere Rus mutfağında olduğu kadar yaygın olarak kullanılmamasıdır. Şimdi Rusya'da kaç çeşit mantar tüketildiğini sıralamaya başlasam... Zehirli olanları yemediğimiz sürece... Ama Çinlilerin yedikleri sadece iki üç çeşit mantar var. Ama işin garibi, onları tuzlamayı düşünmediler. Çinliler onları kurutuyor ama yine bizim yaptığımız gibi değil ya da taze yiyorlar. Ama bizim kadar tuzlu mantar çeşidi yok onlarda. Tuzlu mantarlar yalnızca Belarus ve Rusya'da bulunur, başka hiçbir yerde bulunmaz. Sovyet döneminde Ruslara "mantar yiyenler" denildiğini duydum. Bir arkadaşım bir Norveçliyle evlendi ve kendisinin ve Norveçli kocasının ormanda yürüyüşe nasıl çıktıklarına dair ilginç bir hikaye anlattı. Porcini mantarlarıyla dolu bir açıklığa çıktılar ve arkadaşım, Rus alışkanlığına göre, bu mantarları tüm çantalarında sevinçle toplamaya başladı. Kocam bunu görünce histerik bir kriz geçirdi. Mağazada satılmayan mantarları hayatında bir daha asla toplamaması gerektiğini, çünkü onlara çocukluktan beri onlara dokunmamaları bile öğretildiğini bağırdı.

Ya da bir kez İtalya'da kendimi büyük bir tepsi seçilmiş safranlı süt kapaklarının bulunduğu bir pazarda buldum. Satıcıya bunları ne sıklıkla aldıklarını sordum. Cevap verdi: Kim biliyorsa satın alır. Ve onlardan ne pişireceğiniz sorulduğunda aniden şöyle dedi: "Sosa eklemek çok lezzetli, ince öğütün." Yani İtalyanlar kesinlikle harika safran sütü mantarlarını baharat olarak kullanıyorlar.

Büyükelçi için üç tabak okroshka

- Çok sayıda çorbanın varlığı da Rus mutfağının ayırt edici bir özelliği midir?

Evet, ben de. Biraz yabancı okroshka beslemeyi deneyin. Arjantin'in Rusya büyükelçisi, hazırladığım üç porsiyon okroshka'yı aynı anda yediğinde inanılmaz bir deneyim yaşadım. Onlar için bu tamamen egzotik bir şey, tıpkı jöle gibi. Bunlar kvas gibi çocukluktan itibaren alışkanlık gerektiren yemeklerdir. Bu arada, Finliler çavdar kvası içmeyi ve pişirmeyi severler ama okroshka pişirmezler.

Et kvasta pişirildi ve av eti marine edildi. Ve kvasta şeker yok!

Yani turşu yemeklerinin yanı sıra mayalı yemeklerimiz de var. Bunlar aynı okroshka, botvinya, turi. Et kvasta pişirildi ve av eti marine edildi. Üstelik çavdar kvası şu anda sahip olduğumuz kvasla aynı değil. Gerçek Rus kvasının neye benzediğine dair tam bir fikri zaten kaybettik. İçinde şeker olmamalıdır. Peki, kvasta ne tür şeker var? Yaz aylarında büyükannemin evinde her zaman kvas bulunurdu. Bittiğinde hızla demledi, suyla seyreltti ve ardından eski mayayla fermente etti. Ne tür şeker var? Üstelik 200 yıl önce şeker pahalıydı.

Rus okroshka'sı da tatlı değildi. 100 yıl önce hiç kimse tatlı kvasla okroshka yapmayı düşünmezdi. Artık her türlü içeceği Pepsi-Cola'ya dönüştürmek zorundayız. Yani alışkanlığımızı kaybettik. Gençlere şekersiz kvas içirmeyi deneyin.

Kvas, şimdi söyleyeceğimiz gibi maya fermantasyonu, ekmek fermantasyonudur. Kvastaki şeker yemek kitaplarında ancak 19. yüzyılın sonunda ortaya çıkıyor. Bu arada, geleneksel Rus içecekleri hakkında yayınlanan ilk kitap, ilk yemek kitabından 11 yıl önce - 18. yüzyılın 70'lerinde - yayınlandı ve adı "Eski Rus Kvas Yapıcısı, Bira Makinesi, Şarap Yapıcısı, Sirke Yapıcısı ve Mahzen Yapıcısı" idi. Kvas ve bira için pek çok tarif var ve görünürde şeker yok.

Ayrıca Mayıs ayında lahana çorbasından okroshka'ya geçtikleri zamanı da yakaladım. Bundan önce her gün lahana çorbası içtik, sonra ısındı, yeşillikler ortaya çıktı, dereotu, soğan - işte bu, okroshka'ya geçtik ve bütün yaz onu yedik. Sonra tekrar lahana çorbasına geçtik. Üstelik lahana çorbası farklıdır: taze lahanadan, lahana turşusundan, ufalanmış lahanadan (gri lahana çorbası denir), yeşil lahana çorbasından, şalgam lahana çorbasından vb. Etin, kellenin, kokulu veya yağsız lahana çorbasının veya Valaam mantarları adı verilen mantarların üzerinde olabileceğinden bahsetmiyorum bile. Ama yazın yine farklı bir okroshka vardı: et, yağsız. Varsayım Orucu sırasında kesinlikle bir Lenten orucu hazırladılar, ancak Petrov'da balık okroshka da yiyebilirlerdi. Bu arada, ünlü bir Fransız mutfak referans kitabı olan yirminci yüzyılın 60'lı yıllarına ait "Larousse gastronomique" in ilk baskılarından birinde, Rus mutfağına ilişkin bilgilerin bir özeti vardı. Orada, Rusya'da soğan, salatalık ve başka bir şeyin karışımı olan, bira ve votka (!) karışımıyla doldurulmuş çok popüler bir yemek olan “okroshka” olduğu yazıyordu.

- Şekersiz kvasın tadı nasıldır?

Aynı kvas, sadece şekersiz. Malt (filizlenmiş çavdar tanesi) aldılar, ama kendisi tatlıdır. Eskiden söylendiği gibi "malt", "tatlı" ve "tatlı" kelimeleri aynı kök kelimelerdir. Tahılın çimlenmesi sırasında nişasta bir karbonhidrata - maltoza veya glikoza, yani fermente edilen bir şeye dönüştürülür. Sonuç, karbonatlaşma ve ekşi tattır, hafif etil alkol varlığı, içeceği kvas veya bira yapan şeydir.

Rus sobasının özgür ruhu

- Peki Rus mutfağının diğer özellikleri?

Rus sobasına gidebilirsiniz. Doğru, Rus sobası olmadan Rus mutfağının genellikle imkansız olduğu yönündeki ifadeler beni her zaman biraz şaşırttı. Bu da efsanelerden biri, konuya yüzeysel bir yaklaşım. Ben de Rus sobasının büyük bir destekçisiyim ve onu mümkün olan her yerde tanıtmaya çalışıyorum. Ama ben her zaman bir Rus sobasını birincil bir ihtiyaç haline getirmeye gerek olmadığını açıklarım, çünkü aynı lahana çorbasını, turtaları, okroshka'yı onsuz da pişirebilirsiniz. Fırında çoğaltılamayan bir yemek kategorisi olmasına rağmen. Bu, her şeyden önce sütle ilişkilendirilen şeydir.

Rus sobasının prensibi nedir? Yavaş yavaş düşen sıcaklık bile değil, ısıtmanın konveksiyonla değil, fırının tuğla çatısından gelen radyasyonla meydana gelmesidir. Fırında, Rus fırınındakiyle aynı pişmiş sütü elde edemezsiniz çünkü pişmiş sütteki en önemli şey laktozun karamelleşmesidir. Kabuk veya köpük tekrar ısıtılmalı, sonra yenisi ortaya çıkmalı, tekrar ısıtılmalıdır. Güçlü bir üst ısıyı açsanız bile onu elektrikli bir fırına koyamazsınız. Rus fırınındaki cheesecake bile farklı bir tatla çıkacaktır. Ama karabuğday lapasını fırında öyle pişireceğim ki, Rus fırınında pişirildiğini söylersem inanacaksınız çünkü hiçbir fark olmayacak.

Aynı şey - kapalı bir tencerede haşlanmış et. Garip bir şekilde, şimdi haşlanmış dediğimiz şeye daha önce "doldurulmuş" deniyordu. "D" kelimesinin başında "boğulma" fiilinden gelir. Ruhlu nedir? Bu "özgür bir ruhla" pişirilir. “Özgür ruh” nedir? Rus sobasının özgür ruhu. 19. yüzyılın yemek kitaplarında sürekli olarak Rus fırınının özgür ruhu, özgür bir ruhla pişirme veya pişirme vb. Sözlerle karşılaşılır.

Ulusal mutfak ve ulusal tarih

- Sizce ulusal mutfak ile ulusal karakter arasında bir bağlantı var mı?

Bilmiyorum, söylemeyi düşünmüyorum. Mesela bize Kafkas ve Transkafkasya mutfağının baharatlı olması tesadüf değilmiş gibi görünebilir: Bunun gururlu dağ karakteri olduğunu söylüyorlar. Ama Kafkasya'yı dolaştım ve oradaki halk mutfağının tıpkı Transkafkasya mutfağı gibi kesinlikle baharatlı olmadığını rahatlıkla söyleyebilirim. Ve genel olarak acı kırmızı biber aslında bir Amerikan bitkisidir.

- Rus olmak ve örneğin çoğunlukla Kore yemeği yemek mümkün mü?

Bunun gibi pek çok örnek biliyorum. Hangi mutfağı yediğinizi bile bilmiyor olabilirsiniz. Ulusal mutfağın, insanların yaşadığı coğrafya, doğa ve hava koşulları hakkında daha çok şey söylediğini düşünüyorum. Bu bizim, Rus - diyelim ki soğuktan gelin ve sıcak lahana çorbası yiyin. Burada doğa, doğal manzara ve mutfak gerçekten bir arada.

Ve tabii ki halkın ve ülkenin tarihi mutfağa da yansıyor. Diyelim ki Tatar-Moğol istilasından sonra erişte aldık.

Rusya, farklı halkların etkileşimde bulunduğu devasa bir alandır. Bütün bunlar Rus mutfağını nasıl etkiledi ve ona nasıl yansıdı?

Gösterilemediği açıktır. Mesela “erişte” kelimesinin Türkçe kökenli olduğunu söylüyorum. Peki Rus mutfağı ile Rus tarihi arasındaki bağlantının kendine özgü özelliği nedir? Örneğin Fransızlar kendi kendilerine tek bir Fransız mutfağının olmadığını ama Norman, Breton, Marsilya, Provençal vb. mutfakların olduğunu söylüyorlar. Bütün bunlar bir arada Fransız mutfağı gibi.

Aynı şey İtalyan mutfağı için de söylenebilir. Sonuçta 150 yıl önce ortak bir devlet olarak İtalya yoktu. Çeşitli İtalyan beyliklerinden oluşmuştur.

Sibirya'ya gelen Rus halkı lahana bulamadı ve örneğin Sibirya domuz otundan lahana çorbası pişirdiler.

Rus devleti farklı bir prensibe göre kuruldu. Evet, bir kez tüm beylikler bir araya geldi ve ardından Doğu'ya, Pasifik Okyanusu'na kadar bir hareket yaşandı. Ancak bunlar aynı Novgorod'lular, Pomors, Kievliler, Muskovitler, Tveryalılardı. Önce Uralları aştılar, sonra daha da ileri giderek, bazen savaşarak, bazen savaşmadan, kurnazlık ve cesaretle Pasifik Okyanusu'na ulaştılar. Ve diyelim ki, şu anki Novosibirsk bölgesinde lahana bulamayan, bu yerlere ulaşan aynı Rus halkı, bunun yerine orada Sibirya domuz otu sürgünleri topladı ve lahana eksikliği nedeniyle ondan lahana çorbası pişirdi. Ve Amur'a yaklaştıklarında ondan eğrelti otu topladılar ve lahana çorbası pişirdiler.

Rusya'nın her yerinde balıklı turtalar hazırlanıyor. Ancak Pomorie'de pisi balığı ve navagadan, Don bölgesinde yayın balığı veya turna balığından, Baykal'da omul ve beyaz balıktan vb. yemek pişiriyorlar. Ayrıca her yerde hazırlıyorlar, örneğin okroshka. Okroshka'nın hayal bile edilemeyecek türleri var. Amur'da tuzlu balıktan nasıl hazırlandığını gördüm. Benim bakış açıma göre bu garip, ama yine de salatalık, otlar, yumurta vb. ile ekşi krema ile tatlandırılmış aynı okroshka.

Ya da yakın zamanda Vladivostok'ta Rus mutfağından bir restoran açtık ve orada çift güçlü et suyunda muksunlu çok uygun bir balık çorbası pişirmeye başladık. Ancak yerel Primorye sakinleri şunları söyledi: “Balık çorbasını nasıl pişireceğini bilmiyorsun kardeşim. Balık çorbasının gerçek olması için biraz deniz yosunu koyup kalamarları ufalamanız gerekiyor.” Ve bu tüm ciddiyetle söylendi. Akıllarında olması gereken kulak budur. Ama hâlâ tanınabiliyor, hâlâ aynı kulak.

Yani Rus mutfağının repertuvarı aynı zamanda çok geniştir ve aynı zamanda tüm çeşitleriyle sabit kalmaktadır. Bu, Rus mutfağını anlamak için çok önemlidir. Dolayısıyla artık insanlar yerel mutfak geleneklerinden bahsederken buna farklı yaklaşabiliyor. Mesela artık iç turizmi geliştirmeye karar verdiler ve “Rusya'nın gastronomi haritasını” çıkardılar. İlginç ama bence biraz yapay. Pek çok şey çok uzak görünüyor.

Bana gerçek siyah ekmek ver!

- Sadece biz Rusların siyah ekmeği olduğu doğru mu?

Eski, şimdiki haliyle, aslında biz de onu bilmiyoruz. Moskova'da saf çavdar ekmeği bulmaya çalışın. Onu bulamazsınız. En "gelişmiş" mağazalarda bile şöyle derler: "Gerçek ekşi mayadan yapılmış en iyi ekmeğe sahibiz."

- Ve neden?

Garip bir şeyler oluyor. 1965 yılında doğdum. Hayatımın yarısı boyunca saf çavdar ekmeği yedim. Onu bugüne kadar çok seviyorum. Ama ne yazık ki hiçbir yerde bulamıyorum - sadece kendim pişiriyorum. Köyüme gelip Rus fırınında çavdar ekmeği pişiriyorum. Artık bu ekmek hiçbir yerde bulunamıyor, çünkü onu kesinlikle buğday unuyla dolduracaklar.

Şehirleri, köyleri dolaşırken un üretim teknolojistleriyle buluşup soruyorum: “Neden saf çavdar ekmeği pişirmiyorsunuz?” Bana şaşkınlıkla bakıp şöyle diyorlar: "Yalnız çavdar unundan nasıl ekmek pişirebilirsin?" Evet, Rusya'da yüzyıllardır bu şekilde ekmek pişiriyorlar! Çünkü buğday yetişmedi. Ancak kasıtlı bilimsel seçim başladığında onu Voronezh'in kuzeyinde bir yere dikmeye başladılar. Ve ondan önce kılçıksız ekmek büyüdü, ancak kılçıksız ekmek tatsız ekmek yapıyordu ve turtaların tadı güzel değildi. Bu yüzden Rus turtaları ve zencefilli kurabiyeleri çavdardan yapılıyordu.

Arpa veya yulaftan turtalar ve hamur işleri de yapılıyordu. Örneğin, bazı illerde - Vladimir, Ryazan, Nizhny Novgorod - Noel Bayramı için yulaf ezmeli turtalara fescue adı verildi. Ayrıca yulaflı krep ve jöle de vardı. Dahl'ın dediği gibi: "Yulaflı krepin altına takoz sokmayın. Kendi kendine düşecek."

Artık tüm turtalarımız ve zencefilli kurabiyelerimiz buğdaydan yapılıyor. Bunun tarihi mutfağımızla hiçbir alakası yok.

Ve bunların hepsini kaybettik. Artık istisnasız tüm turtalarımız ve zencefilli kurabiyelerimiz buğdaydan yapılıyor. Bu yanlıştır, tarihimizle, tarihi mutfağımızla alakası yoktur. Çavdar hamurlu turtalar o kadar ağır değildi. Çavdar ununun kalorisinin buğday ununa göre daha düşük olduğu bilinmektedir. Daha az karbonhidrat ve nişasta var, neredeyse hiç gluten yok. Ve turtalar sebze dolgulu ince açılmıştı. Köylüler şalgam, lahana, havuç ve mantarlı turtalar pişiriyorlardı. Çok fazla balıklı turta var - hatta muhtemelen çoğunluk. Benim icat ettiğim “Seliger Rybnik” festivali dördüncü yıldır Seliger'de yapılıyor. Seliger turtaları geleneksel olarak ince hamur, yerel balık ve bol miktarda yeşil soğanla yapılır. Peki bu yüksek kalorili bir yiyecek mi? Bunun gibi değil! Bir tür turna levreği, yağsız bir balık olup, ağırlığı yeşil soğanla yaklaşık bire birdir. Ve basit çavdar hamuru: un, ekşi maya veya maya, tuz, su. Tüm. Rus pastası gerçekte budur. Mutfağımızı bilmediğimizi bir kez daha söylüyorum.

Kaybedilenler için üzülüyorum çünkü bu benim geleneğim ve harika!

Yerli olanı inkar etmeden önce öğrenin!

- Bir Rus, örneğin Japon mutfağına daha yakın olabilir mi?

Belki, ama bir şartla: önce gerçek Rus geleneğini tanımanız ve onu gerçekten tanımanız ve ancak o zaman bundan hoşlanmadığınızı söylemeniz gerekir.

Rusya'da yaşıyoruz, bu yemekler atalarımız tarafından hazırlandı. Büyük büyükannem mükemmel bir aşçıydı, yemeklerinin tadını çok iyi hatırlıyorum. Ancak son zamanlarda benim için çok tekrarlayabileceğim bir keşif haline geldi. Taze yakalanmış balıklardan bir fırın tepsisine yaptığı turtaları - Balık açısından daha lezzetli bir şey hiç tatmadım. Pizzayı, hamburgeri, deniz ürünlerini severim. Ama biliyorum ki yerel kültürümün büyük bir katmanı yanımdan geçip gidiyor. Çocukluğumda çok sayıda güzel siyah ekmek vardı. Günümüzde Moskova'da siyah ekmek bulmak neredeyse imkansız. Neden ekmeği kendim pişirmeye başladım? Birkaç makale okudum ve nasıl yapılacağını öğrendim ve bunu kendi başınıza yapabileceğiniz ortaya çıktı. Önemli olan şu ki, yerli olanı inkar etmeden önce onu tanımalısınız.

Bazı acemi şefler bazen bana meydan okurcasına "her şey yerinde değil - eskiyi yeniden düşünmeye ihtiyacımız var" diyorlar. Onlara yosunlu bir muhafazakar izlenimi verdiğimi anlıyorum. Ancak “yeniden icat” kelimesi her zaman kafamı karıştırır. Diyorum ki: "Biliyorsunuz arkadaşlar, yeniden düşünmeden önce orijinal kaynağı bulmanız gerekiyor - neyi yeniden düşünüyorsunuz." Büyük bir kübist ya da süprematist sanatçı vs. olmak için kişinin öncelikle akademik resmin kurallarını öğrenmesi gerekiyordu. Eğer Picasso ve Malevich önce akademik resimden anladıklarını göstermemiş olsalardı, kimse onları ciddiye almazdı. Önce temel şeyleri inceleyin ve sonra en azından siyah bir kare çizin.

Moleküler ve soyut bir şey bulup buna Rus mutfağı yemekleri demek için önce bu Rus mutfağını gerçekten incelemelisiniz. Örneğin kulebyaka hakkında Dahl’ın sözlüğünü okuyun, kulebyaka nedir, tembel olmayın. Cooking.Ru'ya değil, orijinal kaynağa gidin. Fazla zaman almayacaktır. Günümüzde 19. yüzyıldan kalma yemek kitapları internette ücretsiz olarak mevcuttur. Neden birkaç saat oturup ne pişirdiğinizi ve orijinal kulebyaka'nın ne olduğunu bulmaya değer?

0 0 0 3685

"Dobryanka", Rus mutfağından iki yüz çeşit yemek sunan bir Novosibirsk mutfak mağazasıdır: turtalar, kulebyaki ve kaçak içki. Mutfak şefi bizim büyük dostumuz, Rus mutfağı araştırmacısı Maxim Syrnikov'dur. Boris Akimov onunla yulaf ezmesi, karabuğday ve kundumun Novosibirsk'te neden denendiğini ve bunların Moskova'da başarılı olup olmayacağını anlattı.

Dobryanka Rus mutfağı mağazası, Bakhetle zincirinin üç Sibirya mağazasına sahip olan New Trading Systems (NTS) şirketinin bir projesidir. Şirketin ortak sahipleri Vitaly ve Evgeniy Nasolenko kardeşler de bizim iyi arkadaşlarımız; onlar ilk iş semineri LavkaLavka.Practice'e katıldılar. Dobryanka mağazası Mayıs ayında açıldı ve gerçek bir sansasyon yarattı - Syrnikov'dan yulaf ezmeli jöle için kuyruklar sıraya girdi ve okul çocukları, her zamanki fast food'u terk ederek özellikle buraya krep yemeye geldi. NTS, daha önce Pyaterochka ve Paterson markalarıyla faaliyet gösteren mağazalarında birkaç Dobryanka daha üretecek. Daha sonra Rusya'nın her yerinde Rus yemekleri “Dobryanka” ortaya çıkacak.

Maxim, bana hangi geleneksel Rus spesiyalitelerini canlandırmayı ve yayına koymayı başardığını söyleyebilir misin?

Örneğin Moskova'nın hiçbir yerinde satın alamayacağınız rulolar, saiki. Ve Novosibirsk'teki Rus mutfağı süpermarketimizde iki, hatta üç çeşit kalachi var. Tekrar düğmeyi açın. Her şey halkın gözü önünde pişiriliyor ve hazırlanıyor. Tavuk Kiev, kuzu eti, kremalı yulaf ezmesi jölesi. Üstelik köy kremasıyla jöle yapıyorum. İnsanlar sabahları bu jöle için geliyorlar, 10 kutu alıyorlar!

Bu nasıl oluyor? Biz de buna benzer bazı şeyleri uygulamaya çalıştık ama olmadı.

Evet, çünkü Moskova!

Uzun zamandır menüde bezelye jölesi vardı ama çok az kişi aldı. Yavaş yavaş menüyü değiştiriyoruz, belki geri getiririz. Peki Novosibirsk'teki ürüne olan ilgiyi, Moskova'daki isteksizliği nasıl açıklıyorsunuz?

Bilmiyorum. Bunun hakkında konuşmak bile istemiyorum, iğrenç. Gerçekten yeterince jöle yok, ayrıca Varenets'i de tanıttım - bu sadece çok satan bir ürün. Ücretsiz jöle tadımı yaptık ve numuneye oldukça cömertçe verdik. İnsanlar geldi, denedi ve şöyle dedi: “Vay canına!” Denedik ve satın aldık. Bu iki hafta boyunca her gün oldu. Böylece jöleye alıştık. İlk başta insanlar denemek için üç kavanoz aldılar, sonra bilinçli olarak gelip satın aldılar. Bir kavanoz jöle 59 rubleye mal oluyor. Taze ahududu ile ise – 139 ruble.

Dobryanka mağazası 2013 baharında açıldı.

Maxim Syrnikov bir tarihçi ve şeftir.

Varenets yapıyorum. Sabah 40 litre çiftlik sütü getiriliyor, Istoma fırınına koyuyoruz, 4,5 saat pişiyor. Köy ekşi kremasıyla mayalandırın ve ertesi sabaha kadar bekletin. Ve sabah bıçakla kesebilirsin. İnsanların denemesine izin verdik, kahverengimsi krem rengi. Şimdilik yeterli değil ama Rus sobasını inşa etmeyi bitirdiğimizde herkesi doyurmak için daha fazlasını yapacağız.

Taze mevsim reçellerimiz var - portakal, greyfurt, feijoa, kivi ve kış için ayrı hazırlıklar. Marmelatı da kendimiz yapıyoruz, bunun gibi kavanozlarda satılıyor ama yine de tarifin kesinleşmesi gerekiyor. Burada, salonda erişteleri açıp kesiyorlar, kurutuyorlar ve hemen yerleştiriyorlar. Erişteler ayrıca karabuğday da dahil olmak üzere çeşitli erişte türleri gibi korkunç bir güçle uçup gider. Kızlar köfte, limonlu ve portakallı kvas yapıyor.

Kvas'ı kendiniz de yapıyor musunuz?

Tabii ki ayrı bir atölyede. Tarifi hazırladım.

Mağazada kaç kişi çalışıyor?

O kadar çok ki, bilmiyorum bile. Sadece 120 şef var. Letonyalı Tuğgeneral.

Ancak bu aynı zamanda pek çok şefin Riga'dan Novosibirsk'e çalışmak için gelmesi de güzel bir hikaye.

Tamamen eyalet tarihi. Mükemmel bir aşçı olan Sashka, ilk başta onu aşçı yardımcısı yapmak istedim, böylece daha sonra Rus mutfağının bu yönüne başka bir yere yönelecekti. Ben de ona maaşın 20 bin olduğunu söylüyorum. Ve o: "Hayır, benim için değil." Bir tür hırs eksikliği falan.

Turtalar.

Dobryanka çok miktarda krep pişiriyor.

Yulaf ezmeli jöle tadımı.

Hangi Rus yemeklerini yerinde yiyebilirsiniz?

Artık bir süpermarkette elektrikli semaver de olsa oturup sadece krep ve çay yiyebilirsiniz. Ve çok sayıda krep var - karabuğday, yulaf ezmesi, pişmiş sütlü. Ve üç düzine dolgu var. Diğer yemekler götürülecek.

Süpermarkette fiyatlar ne kadar?

Bakhetle ile karşılaştırıldığında yaklaşık %10-15 daha düşük.

Bu bir pazarlama taktiği mi? Yani fiyatlar artacak mı?

Bilmiyorum, belki evet. Üç kuruşa mal olan şeyler var. Tereyağlı gözleme 9 rubleye mal oluyor. En pahalısı pişmiş sütlü mayadır, maliyeti 16 ruble.

“Tereyağlı gözleme 9 rubleye mal oluyor. En pahalısı - pişmiş sütlü maya - 16 ruble"

Kalanlar sorunu nasıl çözülür?

Özel bir servis aracılığıyla yazılmıştır. Bu kadar çok insan çalışırken bunu kontrol etmeniz gerektiğini kendiniz anlıyorsunuz. Dolayısıyla bu konunun tamamı düzenlenmiştir. Büyük zararlar yok, bu süreç benden de geçiyor, imzamı atıyorum.

Yaratıcılar kontrol şemasını Bakhetle'den mi aldılar yoksa kendileri mi geliştirdiler?

Bir kişinin Bakhetle franchise'ına birkaç yıldır sahip olması durumunda, yerleşik modellere göre çalışmaya çalıştığı açıktır. Geçen yıl, Kommersant gazetesi Vitaly Nasolenko’nun projesini (NTS - yeni ticaret sistemleri) Rusya'daki en hızlı gelişen sermaye dışı proje olarak tanıdı.

Dobryanka'da köfte. Ellerle yapılmıştır.

Ağustos 2013'te seçkin konukların kabulü.

En sevdiğiniz ve en lezzetli şey nedir?

Her şeyden çok. Aynı Varenets, bence bu ilahi. Guryevskaya lapası. Rusların haşlanmış güveç, tepsilerde yoğun yulaf lapası ve diğer şeyleri satma geleneğini yeniden canlandırmayı başarmış olmamız çok iyi. Sevgili Yunanlılar da korkunç bir güçle ayrılıyor, kim düşünebilirdi! Bunları çorbalara ve lahana çorbasına ek olarak tanıtmak istedim. Ve insanlar çorba olmadan karabuğday almaya geliyorlar. Soğanlı çavdarlı bazlama yapıyorum ve bittiği anda insanlar kızmaya başlıyor. İlk başta kimse bunun böyle olacağını düşünmemişti, kimse beklemiyordu.

Her zaman kalabalık mı?

Neyse ki henüz kalabalık yok; yoğun saatlerde çok fazla insan var, içinden geçemezsiniz. Gün içinde yaşlı büyükanneler sakince gelir. Bu eğilimi fark ettik: Okul çocukları krep yemeye geliyor. Yani ebeveynler para veriyor, elbette McDonald's'ta patates kızartması yerine krep yemek daha iyi. Gelip iyi pişmiş krep yemek daha iyi.

Ev yapımı erişte bu şekilde yapılır.

Turna levreği, alabalık, porcini mantarı, doğranmış yumurta ile Kulebyaka, kreplerle kaplanmış ve yağa batırılmış.

Hatta dersler bitiyor ve 10 çocuk gelip oturuyor, krep yiyor ya da yanlarında bir yere götürüyor, mayıs ayındaydı.

Novosibirsk'e gelin. İki katı büyüklükte başka bir mağaza açılıyor. Tek çatı altında mağaza ve market olacak. Pazara sadece kendi halkının girmesine izin verilecek. Şöyle planlanıyor: Satıcılar bizim olsun, ama mallar bildiğimiz tedarikçilerden olacak - köy sütü, çiftlik eti, her türlü mantar, turşu, turşu, bal getirecekler vb.

Göreceli olarak konuşursak, Shmelev'in "Rab'bin Yazı" kitabındaki gibi bir hikayeyi yeniden canlandırmak istiyorum. Havlayanın nasıl bağırdığını yazıyor: "İşte haşhaş tohumlu taze kuzu ve işte işkembeli karabuğday turtaları!" Fast food'u Rus tarzında pazarlayın. Ayrıca aynı ürünleri kullanan üst düzey bir restoran da olacak.

Her şey insanlara, personele bağlı. Novosibirsk için çok iyi para ödüyorlar, insanlar yirmi para alıyor ve orada herkesin patatesli bir sebze bahçesi var ve açlıktan ölmeyeceksiniz. "Rus mutfağının usta şefi" pozisyonunu getirdik - zaten 45 ila 60 bin maaşı var. İnsanların geleceği açık ama onları seçmemiz gerekiyor - onları acemi yetiştirmeye zorlayacağız.

Her yerde çalışacağım.

Herhangi bir plan var mı?

2015 yılına kadar Rusya genelinde 50 mağaza açacağız.

“” materyal serisinde, profesyonel şefler ve tutkulu aşçılar, tariflerini tarih ve tariflerle ilgili hikayelerle paylaşıyorlar. Malzemeler, profesyonellerin teknolojilerinin her mutfakta mevcut olduğu yeni Electrolux serisindeki ev aletlerinin desteğiyle piyasaya sürülüyor.

Maxim Syrnikov

Geleneksel Rus mutfağının en ünlü modern tarihçisi ve uygulayıcısı, “Gerçek Rus Yemeği” ve “Gerçek Rus Tatilleri” kitaplarının yazarı, bir mutfak web sitesinin yaratıcısı, blog yazarı, yazar ve gerçek Rus yemekleri hazırlama konusunda ustalık sınıflarının sunucusu. Maxim, "Evin Şefi" projesi için en sevilen kış tatlısı olan ballı zencefilli çörekleri pişirdi ve aynı zamanda içinizi ısıtan baharatlı bir sbiten pişirdi, bu tariflerin arkasındaki hikayeleri anlattı ve mutfak sırlarını paylaştı.

Baskılı zencefilli kurabiye

Modern restoranlarda, geleneksel Rus yemeklerinde ballı zencefilli kurabiye genellikle tatlı olarak servis edilir. Karabuğday lapası, jöleler ve diğer hodgepodges ile domuzları emzirmek için kremalı keklerden çok daha uygun olan zencefilli kurabiyedir. Zencefilli kurabiyelerin de iki hafta boyunca parçalara ayrılabilmesi özellikle güzel: uzun süre bayatlamıyorlar.

Zencefilli kurabiyeler Rusya'nın her yerinde çok popülerdi. Ve pişirme için özel bir form - zencefilli kurabiye tahtaları - özellikle iki şehirde, Tula ve Gorodets'te aktif olarak kullanıldı. Aynı zamanda, Tula zencefilli kurabiyeleri kural olarak uzun ve küçük boyutluyken, Gorodets zencefilli kurabiyeleri ise tam tersine ağırdı.

Gerçek Rus zencefilli kurabiye -
kesinlikle çavdar

Nizhny Novgorod eyaleti, görkemli Gorodets şehri hala zencefilli kurabiye işiyle ilişkilendiriliyor - Gorodets Zencefilli Kurabiye Müzesi orada bulunuyor ve zencefilli kurabiye tahtalarını kesen meraklılar bu güne kadar yaşıyor. Ancak dürüst olmak gerekirse zencefilli kurabiye tahtası o kadar da zor değil. Bir keresinde ben de iki akşamdan birini oymuştum: tek ihtiyacınız olan bir ıhlamur veya huş ağacı tabanı ve yetenekli eller. Ne yazık ki, aynı şehirde - Gorodets - artık ballı zencefilli kurabiyeyi margarinle (tam bir rezalet!) ve çavdar unundan değil buğdaydan yanlış yapan bir bitki var. Gerçek bir Rus zencefilli kurabiye kesinlikle çavdardır.

Genellikle yemek pişirdiğim tarif bana aittir, düzenini kendim geliştirdim ama elbette gerçek Rus mutfağının geleneklerine dayanıyor.

İçindekiler

Yemek tarifi

1. Tüm baharatları ezin ve elde edilen karışımı bir elekle eleyin.

2. Balı ısıtın, sıcaklığı kaynamaya başlayacak, ancak kaynamaya vakti olmayacak şekilde ayarlayın. Bu balın sıvı olmasını sağlayacaktır. Üzerinde köpük oluşursa çıkarılması gerekir.

3. Sıcak balın daha hızlı açılması için baharat ekleyin.

4. Karamel şurubu elde etmek için şekeri dökme demir tavada yakın: Şeker kahverengileşmeye başladığında, elde edilen karamelin çözülmesi için yavaş yavaş yaklaşık 50 ml soğuk suyu tavaya dökün. Suyu yavaş yavaş kaynatın - şurup koyulaşmalıdır.

5. Karamel şurubunu sıcak balın içine dökün ve unun yarısını ekleyin - bu, hamurun demlenmesini sağlayacaktır.

6. Hamura tereyağı ekleyin, eriyene kadar bekleyin, her şeyi karıştırın. Hamuru 40 dereceye kadar soğumaya bırakın.

7. Soğumuş (ancak hala sıcak) hamura 1 tam yumurta ve 2 sarısını ekleyin (1 yumurtanın beyazı sır için faydalı olacaktır).

8. Bir kaşık sodanın üçte birini birkaç damla suyla seyreltin ve hamura ekleyin - bu, hamurun daha gevşek olmasını sağlayacaktır. Kalan unu hamura ekleyin, iyice yoğurun ve soğumaya bırakın: Soğuyan hamur daha da yoğunlaşacaktır.

9. Tahtayı bitkisel yağla yağlayın ve üzerine hafifçe un serpin. Hamuru tahtaya yerleştirin ve oklava ile tüm yüzeye eşit şekilde yayın, böylece tabaka çok kalın değil, çok ince de değildir.

10. Pişirme kağıdını bir fırın tepsisine yerleştirin, ardından hamuru aşağı bakacak ve desen yukarı bakacak şekilde tahtayı ters çevirin ve tavayı dikkatlice çıkarın.

11. Zencefilli kurabiyeyi önceden 200°'ye ısıtılmış fırına yerleştirin, sıcaklığı 180°'ye düşürün ve zamanlayıcıyı 15 dakikaya ayarlayın.

12. Sır için 1 yumurta akı ve 140 gr pudra şekerini karıştırın - sadece karıştırın, çırpmayın, aksi takdirde beze dönüşebilir.

13. Sıcak zencefilli ekmeği fırından çıkarın ve silikon bir fırça kullanarak sırla kaplayın.

14. Zencefilli kurabiyeyi soğuduğunda veya ertesi gün pişirildikten sonra, daha da lezzetli hale geldiğinde yemek en iyisidir.

Sbiten

Moskova'da muhteşem bir Halk Grafikleri Müzesi var. Kalıcı sergide 1820'lerden kalma popüler bir baskı var - Napolyon'u ele geçiren Rus askerleri, Rus lezzetlerinin yardımıyla onu Fransız mutfağından vazgeçirmeye çalışıyor. Napolyon'un kendisi bir Kaluga hamuru bloğunun içinde oturuyor, bir asker ağzına zencefilli kurabiye tıkıyor, diğeri ise ağzına sbiten döküyor. Sahneye bir kafiye eşlik ediyor:

İyiliğin sana sıkıcı gelmeye başladı,
Rus otellerini istiyordum...
İşte Rus tatlıları, boğulmamaya dikkat edin!
İşte biber, kendini yakmamaya dikkat et!

Sbitnadaki ana baharatın biber olduğunu bu şekilde öğreniyoruz. Geri kalan yurt dışı malzemeleri (baharatlar bize uzaktan geliyordu) herkes istediği gibi ekledi.

Genel olarak sbiten mevsimlik bir kış içeceğidir. Soğuk mevsimde, ısırılan işçiler şehirlerde dolaşıyorlardı - tahtaları sırtlarına bağladılar ve üzerlerine sıcak bir içecek olan kapları astılar. Popüler ve ucuz sbiten aynı anda üç nedenden dolayı ısıtılıyordu: Birincisi çok sıcaktı, ikincisi bal gibiydi ve üçüncüsü kuvvetli biberli ve baharatlıydı.

İçindekiler

Yemek tarifi

1. Su ve balı 5:1 oranında karıştırın. Gelecekteki ısırganı kısık ateşte koyun ve kaynatın.

2. Sbiten kaynayınca baharatları ekleyin.

3. 15 dakika sonra sbiteni süzgeçten geçirin ve sıcak olarak içirin.

Fotoğraflar: Ivan Kaydash

*Gerçek Rus lahanası çorbası yediniz mi? Peki onlar neye benziyorlar - gerçek ve Rus? Ve sadece lahana çorbası değil. Otantik Rus yemekleriyle ilgili tüm sorular, çevrimiçi mutfak topluluğunun ana keşfi ve geleneksel Rus mutfağında ülkenin en iyi uzmanı olan Guardian, diğer adıyla Maxim Syrnikov'a yöneltilmelidir.

Zaten dokuz yaşındayken mutfaktaki ilk başarısı ona geldi - sonra hayatındaki ilk zencefilli kurabiyeleri pişirdi. Bulaşıklar yanmış şekerden umutsuzca hasar gördü, ancak zencefilli kurabiyeler mükemmel çıktı. O zamandan bu yana, neredeyse otuz yıldır Rus mutfağı ve Rus yemekleri Syrnikov için bir hobi değil, bir yaşam biçimi haline geldi. Antik yemek kitaplarından oluşan koleksiyonunda 1790'da Rusya'da yayınlanan ilk yemek kitabı da yer alıyor.

Rusya'nın her yerini, bazen terk edilmiş köylerini ve Syrnikov'un kendisinin yalnızca gerçek Rus tariflerinin değil, Rus geleneklerinin de ana Koruyucuları olarak gördüğü yaşlı büyükannelerini gezdi.

Ev yapımı çavdar ekmeği, kokurki, kalitki, shangi ve kalachi - tüm bunları içeriden fırın tuğlalarıyla kapladığı sıradan bir gazlı fırında pişirerek bir Rus fırınının etkisini yeniden yaratıyor.

Büyük-büyük-anneannelerimizin yaptığı gibi ekmek pişirmeyi mi öğrenmek istiyorsunuz yoksa kulebyaka, botvinya, Guryev lapası, bezelye jölesi ve çok daha fazlasını gerçek anlamda Rusça pişirmeyi mi istiyorsunuz? Çok basit ve lezzetli. Ve bu kitap, gerçek Rus mutfağının ne olduğuna dair bugüne kadarki en eksiksiz cevaptır. (Maxim Syrnikov'un “Gerçek Rus Yemeği” kitabına ek açıklama)*

İşte nasıldı. Büyükannelerimizin evinde geçirdiğimiz birçok günü çoğu zaman büyük bir duygusal ıstırapla anıyoruz. Ve o zamanlar hala çocuk, okul çocuğu, öğrenci veya zaten yetişkin olmamızın bir önemi yok - büyükannelerimiz için her zaman küçük sevgili torunlar olarak kaldık.

Anneannelerimizle vakit geçirmekle ilgili hikayelerimizi sık sık birbirimize anlatırız. O kadar çok hikaye var ki, onları sonsuza kadar paylaşabilirsiniz.

Büyükannelerimiz, elbette Rus sobalarının bulunduğu evlerinde yaşıyorlardı - tamamen Rus mutfağının birçok lezzetine ve pişirme teknolojisine yol açan tamamen Rus icadı.

Rus fırınında mucizevi bir şekilde hazırlanan tüm bu lezzetlere sessiz kalacağım:

Çorbalar ve kızartmalardan turtalı kreplere, jöleli etlere, suşiye, bezetkiye...

Ve sonra, çocuklukta bu turtalar, kendi kendine toplanan masa örtüsü sayesinde ortaya çıkmış gibiydi. Uyanıyorsun ve masadaki her şey şimdiden kızarıyor.

Peki ya büyükannenin jöleli etleri? Bunları hazırlama sürecinin tamamı parmak yalayacak kadar iyi! Daha doğrusu kemikler imkansızlaşacak kadar kaynamıştı. Bunları tartışmak en sevdiğimiz eğlencelerden biriydi.

Et parçalarıyla jöleli et ve sarımsağın aromatik tadı hakkında ne söyleyebiliriz ki...

Peki ya pişmiş pisi balığı ile dolu devasa tavalar? Birçoğunu yakalıyoruz ve çok büyük değil - avuç içi büyüklüğünde. Ve onu tohum gibi yiyor. Ama çok lezzetli!

Peki ya büyükannenin köfteleri? Kışın koridora çıkıp "soğuk bir dolaba" götürüldüler. Buzdolabına gerek yoktu.

Peki ya sayısız kavanoz reçel? Kış için saklanan irili ufaklı sonsuz kavanoz sıraları var.

Ve tüm o aromatik ve tatlı reçellerin pişirme işlemi sırasında çıkan taze köpükleri... Mmmmm... Yum-yum!

Peki ya kuru çorba? Ekşi krema ve siyah ekmek kabuğuyla.

Suşinin ne olduğunu biliyor musun?