Kissel çok eski zamanlardan beri Rusya'da hazırlanıyor. Bundan ilk tarihsel sözler 1000 yıldan fazladır. Bu tatlı jöle benzeri yemeğin birçok Rus atasözünde ve atasözünde yer almasına şaşmamak gerek. Atalarımız, "Yedi mil öteden jöleyi yudumlayabilirsin", "Yedinci su jöledir", "Basit bir adam jöle kadar kalındır" derdi.

Bu harika yemek farklı ürünlerden hazırlanır: taze, dondurulmuş veya kurutulmuş meyveler ve meyveler; meyve suları; meyve ve meyve şurupları, süt, reçel, patates veya mısır nişastası ilaveli konserveler. Elinizde gerekli malzemeler varsa jöleyi yeterince hızlı hazırlayabilirsiniz.

Jölenin faydalı özellikleri

Yemeğin viskoz yapısı, gastrointestinal sistemin aktivitesi üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir. Gastrit, kolit, mide ve duodenum ülseri olan kişiler için jöle rahatsızlık ve ağrıdan kurtulmaya yardımcı olur ve diğer gıdaların daha iyi sindirilmesini sağlar. Gastrointestinal sistemin faydalı mikroflorasını destekler ve disbiyozla mücadeleye yardımcı olur.

Bugün süpermarketlerde, bu besleyici, lezzetli yemeği birkaç dakika içinde hazırlamanıza olanak tanıyan çok çeşitli yarı mamul ürünler bulabilirsiniz. Bununla birlikte, maksimum sağlık yararları yalnızca ev yapımı jöleden, boya veya koruyucu madde olmadan elde edilebilir. Yulaf ezmesine dayalı Kissel, Ruslar için geleneksel olarak en sağlıklı ve doyurucu olarak kabul ediliyordu. Bugün çeşitli ürünlerden hazırlanmaktadır. Son araştırmalar, jölenin toksinleri ve tehlikeli maddeleri, özellikle de kurşunu vücuttan uzaklaştırabildiğini göstermiştir.

Bir yemeğin iyileştirici özellikleri, hangi ürünlerden hazırlandığına bağlıdır. Meyvelerde ve meyvelerde bulunan vitaminler, makro ve mikro elementler jöleye aktarılır ve vücut tarafından emilir. Bazı durumlarda yemeğin o kadar belirgin bir iyileştirici etkisi vardır ki çoğu insan bunun farkındadır.

Böylece üvez jölesi, karaciğer ve safra yolu hastalıklarından muzdarip insanlara rahatlama sağlayabilir; müshil, kolleretik ve idrar söktürücü etkiye sahiptir. Kızılcık jölesi soğuk algınlığına ve gribe iyi gelir, birçok vitamin, askorbik ve asetilsalisilik asit içerir. Yaban mersini jölesi gıda zehirlenmesini tedavi eder, gastrointestinal sistem bozuklukları ile bağırsak enfeksiyonlarına yardımcı olur. Ayrıca görme keskinliğini arttırmak için de şiddetle tavsiye edilir. Elma jölesi düşük hemoglobin ve vitamin eksikliği için etkili bir çözümdür. Vücudun vitamin eksikliğinden muzdarip olduğu ilkbahar ve kış aylarında kullanmak iyidir.

Yulaf ezmeli jöle, sözde. "Rus balsamı", ağrıyan mideyi tedavi eder, iltihaplı bölgeleri kaplar, ağrıyı azaltır. Mide suyunun asitliği yüksek olan kişiler için önerilir.

Jöle türleri ve popüler tarifler

Bu yemeğin çeşitli türleri vardır ve özellikle meyve ve meyveler, süt ve yulaf ezmeli jöle vardır. Meyve ve meyvelerin patates nişastası kullanılarak pişirilmesi tavsiye edilir. Bu şekilde güzelleşirler ve şu veya bu tür meyve ve meyvelerin zengin renk özelliğini korurlar. Sütlü jöle, ona hassas bir kıvam veren mısır nişastasıyla hazırlanır.

Evde hazırlaması kolay, lezzetli ve sağlıklı jöle için size çeşitli tarifler sunuyoruz.

Kalın sütlü jöle

Malzemeler: süt - 800 g; şeker - 2 yemek kaşığı. kaşıklar; vanilin - bıçağın ucunda; mısır nişastası - 4 yemek kaşığı. kaşıklar. Şurup için: kızılcık, kırmızı veya siyah kuş üzümü - 5 yemek kaşığı. kaşık; şeker - 1 yemek kaşığı. kaşık.

Hazırlama yöntemi: Sütü kaynatın, vanilin ve şekeri ekleyin. Nişastayı bir bardak soğuk sütle seyreltin, tavaya ekleyin ve karıştırmayı bırakmadan 2-3 dakika daha hafif ateşte pişirin. Jöleyi ocaktan alın, suyla nemlendirilmiş hazırlanmış kalıplara dökün ve jelleşmeye bırakın. Şurup için meyvelerin suyunu sıkın, posaya az miktarda su ekleyin ve kaynatın. Et suyuna şeker ve meyve suyu ekleyin, tekrar kaynatın ve soğutun. Servis yaparken jölenin üzerine şurubu dökün.

Kiraz jölesi

maddeler: kiraz meyveleri - 1 su bardağı; patates nişastası - 1 yemek kaşığı. kaşık; şeker - 2 yemek kaşığı. kaşıklar; kaynamış su - 1 l.

Hazırlama yöntemi: Kirazların çekirdeklerini çıkarın, meyveleri metal olmayan bir kapta ezin, bir bardak soğuk kaynamış su ekleyin ve suyunu ayırın. Posayı kalan suyla 5 dakika kaynatın. Süzün, vişne suyunu dökün, şekeri ve nişastayı ekleyin, kaynatın ve hemen porsiyonlara dökün. Bu tarifi kullanarak kızılcık, kuş üzümü, yaban mersini ve yaban mersinden de jöle yapabilirsiniz.

elma jölesi

Taze elmalı jölenin iyi yanı tüm yıl boyunca pişirilebilmesidir.

Malzemeler: elma - 300 gr; şeker - 150 gr; su - 1 l, patates nişastası - 1 yemek kaşığı. kaşık.

Hazırlama yöntemi: elmaları dört parçaya bölün, tohum kapsülünü çıkarın; Bir tencereye koyun, su ekleyin, kaynatın ve oda sıcaklığında soğutun. Meyveleri et suyundan çıkarın ve bir elekten geçirin. Et suyuna püre haline getirilmiş elmaları, seyreltilmiş nişastayı ve şekeri ekleyin, tekrar kaynatın ve porsiyonlara dökün. Armut, ayva ve erikten jöle hazırlamak için de benzer bir tarif kullanılır.

Chokeberry jölesi

Mide ve bağırsak rahatsızlıklarına karşı etkili olan bu etkili büzücü maddenin hazırlanması oldukça basittir.

Malzemeler: Chokeberry meyveleri - 100 g; su - 1 l; sitrik asit - 1 g; patates nişastası - 1 yemek kaşığı. kaşık; şeker - 2 yemek kaşığı. kaşıklar.

Hazırlama yöntemi: Meyveleri iyice durulayın, ezin, yarım bardak su ekleyin ve suyunu tülbentten sıkın. Posanın üzerine sıcak su dökün, 5-6 dakika kaynamaya bırakın, ocaktan alın ve süzün. Et suyuna şeker, sitrik asit, meyve suyuyla seyreltilmiş nişasta ekleyin ve kaynatın. Porsiyonlara dökün.

Geleneksel Rus yulaf ezmesi jölesi

Çok çeşitli iyileştirici etkileri olan lezzetli ve doyurucu bir yemek ilacı. Yulaf ezmesi jölesi karaciğer, böbrek, pankreas, kardiyovasküler sistem, diyabet vb. hastalıklarına yardımcı olur. Bu yemeğin klasik tarife göre hazırlanması, yulaf ezmesinin fermente edilmesi, çökeltme tanklarının ve filtrelerin kurulması gibi çok saatlik bir süreci içerir. Size oldukça basit, uyarlanmış bir tarif sunuyoruz.

Malzemeler: haddelenmiş yulaf gevreği - 500 g; su - 1 l; siyah ekmek - 1 dilim; tatmak için tuz.

Hazırlama yöntemi: Yulaf ezmesini havanda öğütün, su ekleyin, bir dilim siyah ekmek ekleyin ve gece boyunca mayalanmaya bırakın. Sabah ekmeği çıkarın ve şişmiş yulaf ezmesini bir elekle ovalayın. 30-40 dakika kısık ateşte pişirin, soğutun. Yulaf ezmeli jöle hazır.

Eskiden yulaf tanelerinin uzun süreli fermantasyonu ile hazırlanırdı, çünkü o zamanlar "yulaf ezmesi" yoktu.

Bu harika yemeğin neredeyse hiç kontrendikasyonu yoktur. Jölenin hazırlandığı belirli meyve veya çilek türlerine karşı bireysel hoşgörüsüzlük içermediği sürece. Ancak her zaman bir çıkış yolu bulabilirsiniz: alerjenik meyveleri ve meyveleri reaksiyona neden olmayanlarla değiştirin.

Şeker hastası olan kişiler için jöle şeker içerdiğinden dolayı önerilmez. Ancak burada "dışarı çıkabilir" ve şekeri ksilitol ve sorbitol ile değiştirebilirsiniz. Bu arada, benzer yarı mamul ürünler de satışa sunuluyor.

Kissel, içerdiği nişasta ve şeker nedeniyle yüksek kalorili bir yemektir. Bu nedenle kilo verme kararlılığında olanlara önerilmez. Bunun istisnası, yukarıdaki bileşenleri içermeyen yulaf ezmeli jöledir. Sıkı diyet yapanlar bile güvenle kullanabilir. 100 gr yulaf ezmesi jölesinin enerji değeri sadece 100 kcal'dir.

Bana göre yulaf içeceği hazırlamanın en basit ve en kullanışlı yöntemi.

Bir paket yulaf ezmesi alın (uzun süre pişirmek için, 2 dakika değil), 3 litrelik bir kavanoza dökün, soğutulmuş kaynamış suyla doldurun, bir avuç yulaf tanesini mikropla birlikte ekleyin, karıştırın, 12-24 saat mayalanmaya bırakın. . Yulaf taneleri çimlenecek ve enzimler salgılayacaktır. Ertesi gün karıştırın ve gerekli miktarda içeceği hemen bir süzgeçten geçirin. Tadına bal ekleyebilirsiniz. İçeceği 2 gün bekletirseniz tadı daha ekşi olur. Buzdolabında saklanabilir, kullanmadan önce çalkalayınız. Pastadan birçok sağlıklı ve lezzetli yemek hazırlayabilirsiniz. Peynir yerine unlu mamullere eklenebilir veya salatalarda kullanılabilir. İçeceğin tadı hoş bir fermente süt ürünü gibi. Etkisi karaciğeri temizlemek, toksinleri vücuttan uzaklaştırmaktır.

Yulaf ezmeli jöle tarifi 1

3 litrelik bir kavanoza 1,5 su bardağı tam tahıllı yulaf unu veya mısır gevreğini dökün (çevrimiçi mağazamızdan satın alınabilir). 2 litre ılık kaynamış suya dökün. 50-70 gr kefir ekleyin. Her şeyi karıştırın ve gazlı bezle örtün. Fermantasyon için 1,5-2 gün ılık bir yere koyun. Kefir, birincil maya hazırlamak için yalnızca bir kez kullanılır - daha sonra birkaç kaşık jöle kullanılır.

Fermantasyon durduktan sonra karışımı iki veya üç kat gazlı bezden geçirerek başka bir kavanoza süzün ve bir gün buzdolabında dinlenmeye bırakın. Bir gün sonra kavanozunuzun üstünde yarı saydam bir sıvı, alt kısmında ise beyaz bir tortu oluşacaktır. Üst sıvı dikkatlice boşaltılmalıdır. Geriye kalan ve jölenin temelini oluşturacak olan beyaz sıvı. Bu serum buzdolabında saklanır.

Jöle hazırlamak için peynir altı suyunu alıp 1:2 veya 1:3 oranında suyla seyreltmeniz gerekir (tadına bakın). Ateşe verin, kaynatın. Kissel hazır. Tadına bal ekleyebilirsiniz.

Yulaf ezmeli jöle 2'nin (kefirsiz) rustik bir şekilde tarifi:

Yulaf ezmesi (yarım paket) bir tencereye dökülüp kaynamış su (2-3 parmak) ile doldurulur ve ekşimesi için ılık bir yere konur. Daha sonra birkaç gün sonra süzülür, telvesi pişirme için kullanılır ve sıvı ateşe konulur ve ocaktan çıkmadan kaşıkla koyulaşana kadar karıştırılır. Kabarcıklar ortaya çıktığı anda (kaynama başladı), ateş kapatılır ve jöle kaselere dökülür. Jöleyi buzdolabına koyun. Sertleşince içine süt dökün ve afiyetle yiyin.

Yulaf ezmeli jöle tarifi 3 (hazırlaması kolay):

2 bardak yulaf ezmesini 1-1,5 litre ılık kaynamış su ile 3 litrelik bir cam kavanoza veya emaye tavaya dökün (fermantasyon sırasında hacim artacaktır). Biraz maya veya bir parça çavdar ekmeği ekleyin, kabı çok sıkı kapatmayın ve sıcak bir yere koyarak iyice fermente olana kadar 12 saat ila 2 gün fermente bırakın - mayayla daha hızlı, ekmekle daha yavaş (fermantasyon olduğunda) başladığında ekmeği çıkarın). Daha sonra sıvı kısmı dikkatlice boşaltın (geri kalan kısım bir elekle hafifçe ovalanabilir ve süzülmüş sıvıyla karıştırılabilir), biraz tuz ekleyin, kaynatın - ve jöle hazır. Sıcak jöleye bitkisel yağ veya bal ekleyin. Bir tabağa dökün ve soğumaya bırakın. Soğutulmuş - yoğun bir kütle - süt, reçel veya kızarmış soğanla yenir. Kalan çökelti, jölenin yeni bir kısmı için başlangıç ​​​​olarak kullanılmalıdır - bu durumda, fermantasyon 1 günden fazla olmamak üzere daha hızlı ilerler.

Yulaf ezmeli jöle tarifi 4 (daha ayrıntılı teknoloji):

Yulaf ezmesi jölesinin fermantasyonu

Taze süt sıcaklığına kadar önceden soğutulmuş 5 litrelik bir cam kavanoza 3-3,5 litre kaynamış su dökün. 0,5 kg yulaf ezmesi (1 paket) ve 0,5 su bardağı (100 ml) kefir ekleyin. Kavanozu bir kapakla sıkıca kapatın, kalın bir kağıt örtüye sarın (kışın kalorifer radyatörünün yanına koyun) ve mayalanmaya bırakın. Fermantasyon sürecini iyileştirmek için, 1 paket yulaf ezmesine 10-15 yemek kaşığı ezilmiş yulaf ezmesi eklenmesi ve bir kahve değirmeni içinde iri bir şekilde öğütülene kadar öğütülmesi tavsiye edilir. Yulaf ezmesinin su süspansiyonunun tüm kalınlığı boyunca karakteristik tabakalaşma ve kabarcıkların görünümü gözlenirse, bu işlemin başladığı anlamına gelir. Tipik olarak laktik asit fermantasyonu 1-2 gün sürer. Daha uzun fermantasyon istenmez çünkü bu, jölenin tadını kötüleştirir.

Filtrasyon

Fermantasyon işlemi tamamlandıktan sonra karışım süzülür. Filtrasyon için bir çökeltme tankına ve bir filtreye sahip olmak gerekir. Karter olarak ilave 5 litrelik bir cam kavanoz kullanabilirsiniz ve evdeki en iyi filtre, delik çapı 2 mm olan bir kevgirdir. Filtre karterin üzerine yerleştirilir ve yulaf ezmesi süspansiyonu içinden geçirilir. Filtre üzerinde sürekli biriken yoğun tortu, ara sıra kuvvetlice karıştırılarak küçük porsiyonlar halinde akan soğuk suyla yıkanır. Yıkama sıvısının hacmi, orijinal yulaf ezmesi süspansiyonunun hacminden yaklaşık 3 kat daha fazla olmalıdır. Yıkama sonrası filtrede kalan pıhtı atılmaz, unlu mamullere veya yulaf lapasına eklenir.

Sızıntı suyu arıtımı

Çökeltme tankında toplanan süzüntü 16-18 saat orada bırakılır, ardından çökeltme tankında iki katman oluşur: üst katman sıvı, alt katman ise beyaz, gevşek bir çökeltidir. Üst katman bir lastik tüp aracılığıyla çıkarılmalıdır ve alt katman yulaf konsantresidir (daha sonra sadece yulaf ezmesi jölesi hazırlamak için değil, aynı zamanda laktik asit fermantasyonu için de kullanılır, yulaf ezmesi suyuna kefir yerine bu konsantreden 2 yemek kaşığı eklenir) süspansiyon).
Yulaf konsantresinin depolanması. Süzüldükten sonra toplanan yulaf konsantresi daha küçük kapasiteli cam kavanozlara aktarılır, üzeri kapakla kapatılır ve buzdolabında saklanır. En uzun saklama süresi 21 gündür. Gerektiğinde kavanozdan küçük porsiyonlar halinde konsantre alınarak jöle hazırlanır.

Yulaf ezmeli jöle yapımı

Birkaç yemek kaşığı yulaf konsantresini (herkes kendi zevkine göre seçer: 5 ila 10 kaşık arası) iki bardak soğuk suda karıştırın, kısık ateşte tahta kaşıkla kuvvetlice karıştırarak kaynatın, ardından istenilen kalınlığa kadar kaynatın ( 5 dakika yeterlidir). Pişirmenin sonunda tuzu, herhangi bir yağı (ayçiçeği, zeytin, deniz topalak) ekleyin, ılık olana kadar soğutun. Kahvaltıda siyah ekmekle yiyin.

Tarif 5 (yulaf ezmesinden - yulaf ezmesinden):

Yulaf ezmesini (yulaf ezmesi) bir tencereye dökün, ılık su ekleyin ve topak kalmayacak şekilde karıştırın (püre yapın). 6-8 saat şişmesine izin verin (gece boyunca bırakın). Daha sonra bir süzgeçten geçirin, bal ekleyin, tadına göre tuz ekleyin ve koyulaşana kadar karıştırarak pişirin. Sıcak jöleyi kalıplara dökün ve soğumaya bırakın, ardından bıçakla porsiyonlara bölün.

Yılda 6505 (997). Vladimir, Peçeneklere karşı kuzeyli askerler için Novgorod'a gittiğinde -o dönemde sürekli büyük bir savaş olduğundan- Peçenekler burada prensin olmadığını öğrenince gelip Belgorod'un yanında durdular. Ve şehirden ayrılmalarına izin vermediler ve şehirde şiddetli bir kıtlık vardı ve Vladimir, askeri olmadığı ve çok sayıda Peçenek olduğu için yardım edemedi. Şehrin kuşatması uzadı ve şiddetli bir kıtlık yaşandı. Ve şehirde bir veche topladılar ve şöyle dediler: “Yakında açlıktan öleceğiz ama prensten yardım yok. Böyle ölmek bizim için daha mı iyi? - Peçeneklere teslim olalım - bazılarını canlı bıraksınlar, bazılarını öldürsünler; Zaten açlıktan ölüyoruz zaten." Ve böylece toplantıda karar verdiler. Veche'de olmayan bir yaşlı vardı ve o sordu: "Veche neden oradaydı?" Ve halk ona yarın Peçeneklere teslim olmak istediklerini söyledi. Bunu duyunca şehrin ileri gelenlerini çağırttı ve onlara şöyle dedi: "Peçeneklere teslim olmak istediğinizi duydum." Cevap verdiler: "İnsanlar açlığa tahammül etmeyecek." Ve onlara şöyle dedi: "Beni dinleyin, üç gün daha pes etmeyin ve size söylediklerimi yapın." Mutlulukla itaat edeceklerine söz verdiler. Ve onlara şöyle dedi: "En azından bir avuç yulaf, buğday veya kepek toplayın." Mutlu bir şekilde gidip toplandılar. Ve kadınlara üzerinde jöle kaynatılan bir sohbet kutusu yapmalarını, bir kuyu kazmalarını ve içine bir fıçı sokmalarını ve bal aramalarını emretti. Gidip prensin meduşasında saklanan bir sepet bal aldılar. Ve ondan tatlı yapıp başka bir kuyudaki leğene dökmesini emretti. Hemen ertesi gün Peçeneklerin gönderilmesini emretti. Ve Peçeneklere gelen kasaba halkı şöyle dedi: "Bizden ve kendinizden rehineler alın, yaklaşık on kişi, şehrimizde neler olduğunu görmek için şehre girin." Peçenekler çok sevindiler, kendilerine teslim olmak istediklerini düşünerek rehin aldılar ve klanlarındaki en iyi kocaları kendileri seçip şehirde olup biteni görmek için şehre gönderdiler. Ve insanlar onlara şöyle dedi: “Neden kendini mahvediyorsun? Bize dayanabilir misin? On yıl orada durursan bize ne yapacaksın? Çünkü topraktan yiyeceğimiz var. Bana inanmıyorsan kendi gözlerinle gör." Ve onları bir jöle kavanozunun bulunduğu kuyuya götürdüler ve onları bir kovayla alıp tencerelere döktüler. Jöleyi pişirdikten sonra onu alıp başka bir kuyuya geldiler ve kuyudan doydular ve önce kendilerini, sonra Peçenekleri yemeye başladılar. Onlar da şaşırdılar ve dediler ki: "Prenslerimiz, kendileri tatmadıkça bize inanmazlar." Halk onlara bir kap jöle döktü ve onları kuyudan besleyerek Peçeneklere verdi. Geri döndüler ve olup biteni anlattılar. Ve Peçenek prensleri onu pişirdikten sonra yediler ve hayrete düştüler. Rehinelerini alıp Belgorodluların gitmesine izin vererek ayağa kalktılar ve şehirden evlerine gittiler.

Sıvı jöleden süt nehirleri için nasıl kıyılar yapabilirsiniz? "Ekşi" ve "jöle" kelimeleri arasındaki bağlantı nedir? Rusya'da kaç tane jöle vardı ve yedinci suyun bununla ne alakası var? Bu soruların cevapları sadece “Gidip yemek yiyeceğim” takıntısına neden olmakla kalmayacak, aynı zamanda hatırlamanıza ve dilerseniz çeşitli ve zengin Rus mutfağını kendi başınıza somutlaştırmanıza da yardımcı olacaktır…

Rus mutfağında iyi bilinen yemekler (lahana çorbası, yulaf lapası, krep) ve geçici olarak unutulan yemekler (kalya, kundyum, levashi) vardır. Kissel bu iki grubun kesişim noktasındadır: Ortak bir Rus yemeği olmasına rağmen nadiren orijinal tariflere göre hazırlanır. "Süt nehirleri, jöle bankaları" - modern sıvı jöleden bankaların nasıl oluşturulabileceğini düşünmeden ironik bir şekilde muhteşem refahtan bahsediyorlar. Aynı zamanda, ulusal Rusya'da bu sözün arkasında özel bir yemek vardı: Sertleştirilmiş yulaf ezmesi jölesi parçalara bölündü ve sütle tüketildi.

Geçmiş Yılların Hikayesine (12. yüzyıl) göre jöle, 10. yüzyılda Rus diyetine dahil edilmişti. Chronicle, 997'de Peçenek kuşatması sırasında Belgorod sakinleri tarafından kullanılan ]]> askeri bir numarayı ]]> anlatıyor. Bilge yaşlı adam, açlıktan ölmek üzere olan Belgorod sakinlerine "yulaf, buğday veya kepekten" jöle için bir püre hazırlamalarını ve bununla bir küveti yere kazmalarını emretti. İkinci kuyuya balla tatlandırılmış, iyi beslenmiş su dolu bir leğen yerleştirildi. Peçenekler müzakerelere davet edildi, önlerinde jöle pişirip onlara yemek ikram ettiler, böylece kuşatmayı sürdürmenin anlamsız olduğunu gösterdiler - "Topraktan besleyecek daha çok şeyimiz var." Etimoloji aynı zamanda tahıl unundan elde edilen jölenin eski kökenine de işaret etmektedir: ]]> “ekşi” ve “jöle” kelimeleri aynı köke sahiptir ]]> ve “kvass” kelimesiyle ilişkilidir. Mayasız bezelye jölesinden farklı olarak yulaf ezmesi, çavdar ve buğday jölesi ekşi maya veya ekşi maya üzerine konuyordu ve bu nedenle ekşi bir tada sahipti.

Patates nişastasından yapılan tanıdık jöle, 18. yüzyılın sonlarında - 19. yüzyılın başlarında Rus yaşamına girmeye başladı, ancak ancak 19. yüzyılın sonlarına doğru yaygınlaştı. Patates ununun yeni bir koyulaştırıcı olarak Rus mutfağına benimsenmesi, mutfak geleneğinin doğal gelişimine neden oldu. İlk ve en popüler tarif, tahıldan yapılan jöle ile patates unundan yapılan jöle arasında bir bağlantı haline gelen kızılcık jölesiydi. Kelimenin orijinal anlamında kalan jöle (kızılcık ekşi bir meyvedir), bu yemeğin yeni bir çeşidine aitti - birçoğu artık ekşi değil tatlı olacak olan nişastalı jöle. Aynı zamanda patates jölesi bir yiyecek olarak kaldı: çok kalın hazırlandı ve süt (badem veya inek) veya krema ile soğutulmuş olarak servis edildi.

Yulaf ezmesi ve diğer tahıl jölesi

Vasily Belov, "halk estetiği üzerine yazıları" "Delikanlı" (1982) adlı eserinde yulaf ezmeli jöleyi "]]> en sevilen Rus yemeği ]]>" olarak adlandırdı. Bu yemek Rus dilinin figüratif yapısına ve Rus folkloruna sıkı bir şekilde girmiştir: masallarda yulaf ezmeli jöleden bahsedilmektedir (“]]> Kazlar-kuğular ]]>”, “]]> Üç Krallık ]]>”, “ ]]> Deniz Kralı ve Bilge Vasilisa ]]> "), türküler, atasözleri ve sözler.

Elenmiş yulaf ezmesinin (tohumlama) kalıntıları akşamları suyla döküldü ve fermente edildi; sabahın erken saatlerinde infüzyon süzüldü ve koyulaşana kadar kaynatıldı. Buğday ve çavdar jölesi de benzer şekilde süt veya su kullanılarak hazırlandı. Oldukça karmaşık bir teknoloji ]]> suloy ]]> (“drenaj”dan) kullanımını içeriyordu: kepek veya ekilmemiş un fermente edildi, suyla dolduruldu ve birkaç gün bekletilerek suyu değiştirilerek giderek berrak hale geldi. Uzak akrabalar hakkındaki söz böyle doğdu - "jölede yedinci su." Kissel genellikle çiğ sulojdan pişirilirdi, ancak "jöle unu" elde etmek için kurutulmasına yönelik bir tarif de korunmuştur. Ayrıca tahıl jölesini pişirip fermantasyon aşaması olmadan suloi ile hazırlayabilirlerdi - bu tür tarifler örneğin Vasily Levshin'in "]]> Russian Cookery ]]>" (1816) adlı eserinde verilmiştir.

Vasily Belov, "Sıcak jöle gözlerimizin önünde kalınlaştı" diye yazıyor, "onu esnemeden yemelisiniz. Ekşi krema veya bitkisel yağ ile tatlandırılmış çavdar ekmeğiyle yedik. Soğutulan jöle sertleşti ve bıçakla kesilebilir. Dökülen bir sürahiden büyük bir tabağa yuvarlandı ve süt veya şerbetle dolduruldu. Bu tür yiyecekler yemeğin sonunda, dedikleri gibi, "tamamlamak için" servis edilirdi. En iyi beslenenler bile en azından bir yudum almak zorunda kaldı...” "Jöle ve Çar için her zaman bir yer vardır" atasözünün geldiği yer burasıdır - Rus köylü mutfağında yulaf ezmeli jöle bir incelik olarak görülüyordu. Şefin versiyonunda "bal, badem sütü veya fındık ezmesi ile" servis ediliyordu.

Alman mutfağında da benzer bir yemek var - Rus edebiyatında iyi bilinen bir rol oynayan Haferschleim. 1816'da genç romantik Vasily Zhukovsky, Johann-Peter Goebel'in cennet gibi “]]> Yulaf ezmeli jöle ]]>” (Almanya'nın Alemannik lehçesinde Das Habermuß) adlı eserini tercüme etti; burada bu yemek cennet gibi kırsal yaşamı simgeliyor: “Çocuklar, yulaf ezmeli jöle masa; bir dua okuyun; / Sessizce oturun, kollarınızı kirletmeyin ve lazımlığa karışmayın; / Yemek: bizim için her hediye mükemmeldir ve vermek iyidir” vb. Şiir, bu hareketin ulusal yaşam tarzına gösterilen ilgiyle birlikte, ortaya çıkan Rus romantizminin programlı eseri haline gelerek okuyucular arasında geniş çapta tanındı.

Yulaf ezmeli jöle tam bir öğünle birlikte masanın sonunda servis edilen geleneksel bir cenaze yemeğiydi. Bu sıfatla Pavel Melnikov-Pechersky'nin “]]> Ormanda ]]>” (1871-1874) adlı romanında defalarca karşımıza çıkıyor: “Nikitishna farklı jöle hazırladı: onur konukları için - badem sütlü buğday, sokak için - ballı yulaf ezmesi. Moskova'da bulunan Bolşoy, Maly ve Nizhny Kiselny şeritleri, Sovyet yetkilileri tarafından yıkılan Sretensky, Tanrının Annesi-Rozhdestvensky ve Varsonofevsky manastırlarının yakınında bulunan Kiselnaya Sloboda'nın yankılarıdır. Yerleşimde cenaze için jöle pişiren kiselnikler yaşıyordu.

Tahıl jölesine yakın bir köylü mutfağı yemeği salamataydı - Melnikov-Pechersky'nin tanımına göre "herhangi bir undan yapılan sıvı mayasız jöle" ]]> ]]> . Bununla birlikte, tahıl unundan yapılan yulaf ezmesi ve diğer jöleler yalnızca köylü ev yaşamının bir işareti değildi: ]]> Bilimler Akademisi öğrencilerinin ve spor salonu öğrencilerinin menüsünde ]]> , 1761'de Mikhailo Lomonosov tarafından onaylanan yulaf ezmeli jöle “Soğuk” bölümünde tam bir diyet mevcuttur.

Bezelye jölesi

Bir başka orijinal Rus yemeği de bezelye jölesiydi. Hazırlanması yulaf ezmesinden bile daha kolaydı: Bezelye unu suyla demlendi, topak oluşumu önlendi, kaynatıldı, kaplara döküldü ve soğutuldu. Vasily Belov'un belirttiği gibi, “birçok kişi onu sevdi ve oruç günlerinde sıcak ve soğuk olarak yedi. Dondurulmuş bezelye jölesi soğuduğunda bıçakla kesildi ve cömertçe keten tohumu yağıyla döküldü. Daha geleneksel olanı kenevir yağıyla servis yapmaktı.

Şehirlerde bezelye jölesi, Rus İmparatorluğu'nda endüstrisi çok gelişmiş ve çeşitli olan sokak yemeği olarak popülerdi. Alexander Bashutsky, “St. Petersburg Panoraması” (1834) adlı eserinde şunları kaydetti: “Ruslar, kahvaltılarının veya öğle yemeklerinin zamanı veya yeri ile hiç ilgilenmiyorlar. Nerede olursa olsun, ihtiyaç duyduğunda yemek yer: Bir denizci hendeğinin kıyısında kahvaltıya oturur, bir arabacı bir kutunun üzerinde oturarak yemek yer, bir boyacı çatıda veya orman zemininde, bir arabacı arabada kahvaltı yapar. atının yanındaki cadde. Bu alışkanlıklar doğrultusunda St. Petersburg'da halka yönelik meyhaneler ya da basit meyhane işletmelerinin yanı sıra yüzlerce seyyar satıcı da sokaklarda yürüyor ya da köprülerin yanında mevsimine göre yiyecek ve içeceklerle duruyor.”

Jöle satışına kiselnichanie, tüccarın kendisine ise kiselnik veya kiselshchik adı verildi. “]]> Sanayicilerin Ulusal İmajları ]]>” (1799) kitabında bu meslek ayrıntılı olarak anlatılmaktadır:

“Jöle satıcıları sokaklarda kafalarında tepsiyle dolaşıyor, çarşıya geldiklerinde tepsilerini sehpaların üzerine koyuyorlar; çapraz olarak katlanmış ve üst kısmından ip ile bağlanmış ahşap bloklardan yapılmıştır. Jöle, beyaz bir bezle örtülmüş bir tahtaya yerleştirilir, tepsinin diğer ucunda yeterli sayıda ahşap tabak ve aynı çatal veya kibrit bulunur; jöle isteyene seyyar satıcı bir parça keser, bir tabakta küçük parçalara ayırır ve daha iyi lezzet için elindeki şişeden kenevir yağını döker; Daha sonra misafir çatal gibi keskin bir tahta kibrit kullanarak iştahla yer. Kiselnik, hareketli masasıyla günde birkaç kez bir yerden bir yere hareket ediyor ve çoğunlukla yeterli sayıda çalışan insan ve denizci gördüğü yerlerde duruyor. Burada elinde aleti ve belinde baltasıyla açlığını jöleyle gideren bir ağaç testeresi beliriyor. Kissel genellikle bezelye unundan pişirilir ve çoğunlukla Lent döneminde tüketilir.”

Kiselnikaniye mütevazı bir gelir getirdi. 18. yüzyılın ünlü Rus şairi Alexander Sumarokov'un "]]> Kiselnik ]]>" benzetmesinde, bezelye jölesi tüccarı, işlerini iyileştirmeye çalışırken, sunaktan ikonları çalmaya tenezzül ediyor. Bir başka 18. yüzyıl şairi Vasily Maykov'un “]]> Şairlerin Acı Düşüşü ]]>” adlı hiciv şiirinde, “bakanların bezelye jölesi sattığı” sahne kasıtlı saçmalık olarak gösteriliyor.

Yulaf ezmesi ve bezelye jölesi popüler ortak yemeklerdi, ancak yukarıdaki alıntılardan da görülebileceği gibi bezelye jölesi şehirlerde daha yaygındı ve çalışan insanlar için yiyecek olarak etiketlendi. Özellikle taksi şoförleri bezelye jölesini atıştırmayı severdi. Vladimir Gilyarovsky, "Taksi şoförü meyhanelerinde hizmet etmek özellikle zordu" diye hatırladı ]]> . — Moskova'da onlardan çok vardı. Dışarıda atlar için kütüklerin bulunduğu bir avlu var ve içeride yiyeceklerin bulunduğu bir "paten pisti" var. Her şey pistte: gıdı, yayın balığı ve domuz eti. Soğukta arabacı daha zengin bir şeyi severdi; sıcak yumurtaları, çörekleri, kepekli ocak otlarını ve sonra da tabii ki bezelye jölesini.

Patates nişastasıyla yapılan öpücükler

Patates yetiştiriciliğine ilişkin ilk denemeler ]]> Rusya İmparatorluğu'nda ]]> genel Avrupa eğilimine uygun olarak 18. yüzyılın ilk yarısında özel olarak yürütüldü. Patates yetiştiriciliği, 1765 yılında “toprak elmalarının yetiştirilmesine ilişkin” Senato El Kitabının yayınlanmasıyla devlet desteği almaya başladı. Bize ulaşan en eski Rus yemek kitabı, Nikolai Yatsenkov'un "En Yeni ve Tam Yemek Kitabı" (1790, 2. baskı 1791), zaten patates unu - nişasta yapmak için bir tarif içeriyor. Yazarın sütlü jöle (badem ve inek sütü ile) için kullanılmasının önerilmesi, kızılcık jölesi için ise yazarın “Sarochin darısından”, yani pirinçten elde edilen unu tavsiye etmesi dikkat çekicidir. 1813 tarihli "Perm Eyaletinin Ekonomik Tanımı"nda patates jölesinden kentsel yaşam tarzının bir işareti olarak bahsedilir: köylüler patatesleri "pişmiş, haşlanmış, yulaf lapasında" yerler ve ayrıca turtalarını ve shangi'lerini (bir tür hamur işi) yaparlar. ) un kullanarak ondan; şehirlerde onunla çorbalara tat verirler, kızartmalarla pişirirler ve ondan jöle yapmak için un yaparlar.”

Endüstriyel ölçekte patates nişastası üretimi, 1843'ten sonra Rusya İmparatorluğu'nda "patates mahsullerinin yayılmasına yönelik en enerjik önlemler" kompleksinin bir parçası olarak başladı. Ekilen patates miktarı önemli ölçüde arttı, ancak yine de tahıl mahsulleriyle karşılaştırılamadı: 1851-1860'da Moskova vilayetinde, tahıl mahsullerinden 10 kat daha az patates ekildi ve Vologda vilayetinde - 23 kat daha az. Bu nedenle, açıklayıcı sözlüklere ve ansiklopedilere bakılırsa, 19. yüzyılın sonuna kadar patates jölesinin popülaritesi tahıl ve bezelye jölesinden çok daha düşüktü.

“]]> Rus Akademisi Sözlüğünde ]]>” (1789-1794), ana jöle olarak yulaf ezmesi vurgulanır; karabuğday ve bezelye jölesinden de bahsedilir (benzer şekilde 1806-1822'nin ikinci baskısında). “]]> Kilise Slavcası ve Rus Dili Sözlüğü ]]>” (1847)'de jöle daha geniş anlamda “çeşitli un türlerinden mayalanarak ve kaynatılarak hazırlanan bir yiyecek” olarak tanımlanır, ancak örnek olarak yalnızca yulaf ezmeli jöle verilmiştir. . Ekşi unlu jöle (yulaf ezmesi, çavdar veya buğday; bezelye jölesi ayrı ayrı anılır) olarak anlam bakımından benzer bir jöle tanımı, Vladimir Dahl'ın 1863-1866'da yayınlanan “Yaşayan Büyük Rus Dilinin Açıklayıcı Sözlüğü” nde (benzer şekilde) yer almaktadır. 1880-1882'nin ikinci baskısı). Ancak 19. ve 20. yüzyılların başında yayınlanan Brockhaus ve Efron ansiklopedisinde ]]> patates jölesi ön plana çıkıyor: “patates unu ve meyve sularından (kızılcık, kiraz, kırmızı veya siyah) hazırlanan unlu jöle frenk üzümü, ahududu, elma vb.), limon kabuğu rendesi veya tarçınla tatlandırılmış, daha az sıklıkla karanfil vb.; sütle servis edilir. Meyve suyu, yulaf ezmesi, çavdar ve buğday olmadan hazırlanan K. ekşi maya ve ekşi maya ile yapılıyor; bezelye - taze."

19. yüzyılın birçok Rus yemek kitabı patates jölesi tarifleri içerir. Maxim Syrnikov'un belirttiği gibi, "Eğer bu tariflerden herhangi birini harfiyen uygularsanız, o kadar yoğun ve kıvamlı bir jöle elde edersiniz ki, buna içecek diyemezsiniz." Nitekim patates nişastasıyla yapılan meyveli, meyveli ve sütlü jöle ağırlıklı olarak soğuk tatlılardı. Muhtemelen onları sütle (badem veya inek) veya kremayla yeme geleneği tahıl jölesinden geliyordu. Sıcak sıvı jöle tarifleri yemek kitaplarında çok daha az yaygındır ve ayrı olarak verilir.

Kızılcık jölesi

Kızılcık jölesi muhtemelen Rus mutfağında ortaya çıkan ilk meyveydi ve özellikle sevildi. 17. yüzyılın sonunda, Moskova Patriği ve Tüm Rusya'dan Adrian'ın masasında tahıl jölesiyle birlikte servis ediliyordu: "soğuk", tam, krema veya meyve suyuyla ve "sıcak" pekmez veya tereyağıyla. (Bu durumda özellikle tahıl unundan yapılan jöleden bahsettiğimiz gerçeği Vasily Levshin tarafından “]]> Russian Cookery ]]>” tarafından doğrulanmıştır.) N. Yatsenkov tarafından verilen tarife göre, şu varsayılabilir: Başlangıçta kızılcık jölesi pirinç nişastasıyla hazırlandı. Patates nişastasının Rus mutfağına asimile edilmesiyle kızılcık jölesi esas alınarak hazırlanmaya başlandı. 1829'da Puşkin'e “]]> patatesli kızılcık jölesinin ]]>” ikram edildiği biliniyor. Kızılcık reçelinin yaygın halk yaşamına girmesiyle birlikte "beyaz" yulaf ezmesinin aksine "kırmızı" adını aldı.

Bu jöle ayrı bir tabak olarak sıcak olarak servis edilebilir veya süt/krema ve şekerle soğutulabilir. Saltykov-Shchedrin'e göre, 1870'lerde St. Petersburg'da ]]> Maloyaroslavsky meyhanesinde ]]> "doygun kızılcık jölesi" servis ediliyordu. Bazen sos olarak da kullanılıyordu: 1856 tarihli "Moskvityanin" dergisinde "kremalı çeşitli soğuk jöle" ile birlikte "şekerli sıcak kızılcık jölesine batırılmış haşlanmış morina"dan bahsediliyor.

Kızılcık jölesi, tahıldan yapılan jöle ile patates unundan yapılan jöle arasında bir bağlantı haline geldi ve Rus mutfak geleneğinin doğal gelişimini ortaya koydu. Bir yandan kızılcık ekşi bir meyvedir ve ondan yapılan unlu jöle, kelimenin orijinal anlamıyla jöle idi. Şekerle pişirmek, yulaf ezmeli jölenin tatlı ve ekşi tat özelliğini tam olarak yeniden üretti. Öte yandan, kızılcık jölesi bu yemeğin yeni bir çeşidine aitti - nişasta üzerinde, çoğu artık ekşi değil tatlı olacak. Aynı zamanda, 16. yüzyılın ortalarındaki "Domostroy" da özel bir yemek olarak "tatlı jöle" den bahsediliyordu. O dönemde ne oldukları kesin olarak bilinmemekle birlikte sati veya pekmezli tahıl jölesine verilen isim olması kuvvetle muhtemeldir.

Badem ve sütlü jöle

Patates nişastasıyla yapılan bir diğer popüler jöle türü ise badem sütünden yapılan badem jölesiydi. Ivan Shmelev'in “]]> Summer of the Lord ]]>” (1927-1944) adlı eserinde Lenten yemeği olarak defalarca bahsedilir. “]]> Moskova ve Moskovalılar ]]>”da Vladimir Gilyarovsky bir anma yemeğinde “badem sütlü badem jölesi ile çevrelenmişti”. Sütlü jöle de inek sütü ve kremasından acı badem ilavesiyle hazırlandı.

Bu tarifler sütlü, özellikle buğdaylı tahıl jölesine yakındır. Aynı zamanda Rusya'da 18. yüzyılın sonlarından itibaren tören yemeği olarak yaygınlaşan tatlının etkisi de aşikar. “]]> Eugene Onegin ]]>” ile karşılaştırın: “Ama katranla kaplı bir şişede, / Kızartma ile salça arasında, / Zaten Tsimlyanskoe'yu taşıyorlar.” Rus yemek kitaplarında ]]> badem/sütlü jöle ile beyaz mange arasındaki temel fark ]]>, ikincisinin patates nişastası yerine balık tutkalı veya jelatin kullanmasıydı.

Polonyalı prens Vladislav için derlenen “]]> Kraliyet yemeklerinin resmi ]]>” (1610-1613) kitabında şöyle deniyor: “Bir tabak beyaz jöle ve içinde bir kepçe mayasız süt, bir kaşık dolusu krem." Popüler kullanıma uygun olarak “beyaz jöle”yi sütlü yulaf ezmesi olarak görmek cazip geliyor. Bununla birlikte, büyük olasılıkla, o zamanlar Avrupa'da toplumun üst sınıfları arasında popüler olan blancmange çeşitlerinden birinden (örneğin, pirinç nişastasında) bahsediyoruz. Ekaterina Avdeeva ve Nikolai Maslov'un 1912 tarihli yemek kitabında “]]> beyaz jöle ]]>” adı verilen tam olarak patates nişastasına dayalı süttür.

Sovyet döneminde Kiseli

20. yüzyılın başında Rus mutfağındaki jöle, en egzotik seçenekler de dahil olmak üzere tüm çeşitliliğiyle sunuldu. Yukarıda bahsedilen yemek kitabı sadece “kavun” ve “çikolatalı” jölenin tariflerini değil, aynı zamanda yenilmesi tavsiye edilen baharatlarla birlikte ]]> sago jölesi ]]> (sago palmiyelerinden elde edilen granüler nişastadan yapılan bir tahıl) tariflerini de içermektedir. “ahududu reçeli ile sıcak”

Sovyet zamanlarında, ]]> tahıl şarabının tarihinden ]]> aşina olunan bir kopuş meydana geldi: Ushakov'un açıklayıcı sözlüğü (1935-1940) hâlâ İmparatorluk Rusya'sının anlamlar sistemine odaklanıyorsa, Ozhegov'un sözlüğü (1949) ]]> Rus geleneğinden kopun ]] >: “bir tür undan yapılan jelatinimsi bir gıda”, “jelatinimsi bir sıvı gıdaya” dönüştü (italikler - M.M.).

Sovyet mutfağının İncil'i olan “Lezzetli ve Sağlıklı Yemek Kitabı” (1939)'nda jöle, badem ve yulaf ezmesi (“Sütlü yulaf ezmesi jölesi”) dahil olmak üzere oldukça eksiksiz bir şekilde sunulmaktadır. “Orta kalın ve kalın” pişirilip, “sıcak ve soğuk” olarak servis edilmesi öneriliyor. Aynı zamanda tatlı yemekleri bölümünde meyveli ve meyveli jöle tarifleri veriliyor, köfte ve böreklerle birlikte unlu yemeklerin arasına giren yulaf ezmesi, bezelye jölesinden hiç bahsedilmiyor. Örnek sayılan 1952 baskısının aynı kitabında badem jölesi ve yulaf ezmesi jölesi hariç tutulmuş, ancak yulaf ezmesinin kendisi kalmış ve ondan salamata gibi bir şey hazırlanması önerilmiştir.

Tek bir yemek sınıfının yok edilmesine, nişasta bazlı jölenin kademeli olarak sıvılaştırılması ve bunların bir içeceğe dönüştürülmesi eşlik etti. “Ocakta Mutfak ve Primus”ta (1927) K.Ya. Dedrina, devrim öncesi standartlara karşılık gelen 6x1 oranında sıvı ve nişasta verdi. 1939 ve 1952 tarihli "Lezzetli ve Sağlıklı Yemek Kitabı"nda yakın bir oran verilmektedir: Bir bardak meyvenin üzerine iki yemek kaşığı patates unu konur. 1987 basımının aynı ]]> kitabında ]]> iki yemek kaşığı nişasta zaten dört bardak sıvıya tekabül ediyor.

Sovyet döneminin sonuna gelindiğinde patates jölesi fikri modern seviyeye indirildi ve yüzyıllar boyunca Rus halkının sevdiği yulaf ezmesi ve bezelye jölesi mutfak kullanımından kaldırıldı. Öyle ki 1992 yılında doktor ]]> Vladimir Izotov ]]> şifalı bir yemek olarak sıradan yulaf ezmeli jöle tarifinin patentini almayı başardı.

Rus jölesinin özgünlüğü

Unlu jölenin sıcak bir içeceğe dönüştürülmesi, Rus mutfağı ile diğer Avrupa uluslarının mutfak gelenekleri arasındaki doğal ilişkiyi bozdu. Ortaya çıkan kafa karışıklığı, William Pokhlebkin'in “]]> Culinary Dictionary ]]>” (2002, ölümünden sonra yayınlandı) adlı eserinde tam olarak yansıtılmıştır. Jöleyi, sözde "Batı Avrupa mutfağının tatlı yemekleri" olan "Rus" (çavdar, yulaf, buğday ve bezelye) ve "meyve-meyve" olarak ikiye ayırdı. Pokhlebkin'e göre Batı Avrupa'da kalın jöle hazırlamak gelenekseldir, ancak Rus mutfağında orta kalınlıkta jölenin kabul edildiği varsayılmaktadır. Yarım bilginin zaferi, et suyu veya sos ile yağsız bezelye jölesi yeme önerisidir.

Jöle gibi jelatinimsi yemekler genel olarak Batı Avrupa ve dünya mutfağında yaygındır. Çarpıcı bir örnek, dünya çapında çeşitli şekillerde bulunan sütlaçtır. Bununla birlikte, tariflerin benzerliği, yakın ticaret ve kültürel alışveriş nedeniyle doğal olan yulaf ezmesi, bezelye, süt ve meyve-meyve jölesi için de aynı derecede karakteristiktir.

Tahıl unundan yapılan jölenin oldukça doğru bir benzeri, 17.-19. yüzyılların İngiliz mutfağında bulunabilir - ]]> flummer ]]> . Bu tatlı, ıslatılmış yulaf veya buğday tohumlarından fermente edilmeden hazırlanır ve bal, krema ve diğer katkı maddeleri ile servis edilir. Mutfağımızın genel olarak ekşi bir tada sahip olması nedeniyle Rus geleneğinde bir fermantasyon aşamasının varlığı dikkat çekicidir. Flummery, İngiliz mutfağında çok çeşitli olan bir puding türü olarak kabul edilir. Ayrıca Büyük Britanya'da bizim salamatamızın bir benzeri vardı - ]]> yulaf ezmesi ]]> . Charles Dickens'ın "Oliver Twist" romanında çalışma evi sakinlerinin beslenmesinin temelini oluşturan bu yemekti.

Yulaf ezmeli jölenin Alman eşdeğeri Haferschleim'den daha önce bahsedilmişti. Ayrıca Alman ve Danimarka mutfağında patates nişastasıyla yapılan jöleye tamamen benzeyen bir yemek var: ]]> onu. ezberci Grütze, tarih. rødgrød ]]> - kelimenin tam anlamıyla “kırmızı tahıl”. Kırmızı yaz meyveleri içeren bu tatlı tatlı, başlangıçta tahıllardan hazırlanmış, daha sonra koyulaştırıcı olarak patates nişastası kullanılmıştır. Rote Grütze ayrıca süt veya krema ile soğutulmuş olarak da servis edilir.

Fransız mutfağında nişasta bazlı jöleye en yakın şey balık tutkalı ve daha sonra jelatin ilavesiyle hazırlanan meyve-meyve jöleleridir. Ignatius Radetzky'nin 19. yüzyılın ortalarına ait Rus-Fransız mutfağını sunan "Gastronomlar Almanağı"nda (1852-1855), jölenin isimleri Fransızca'da "gelèe (kissel)" olarak kopyalanmıştır. Aynı zamanda Radetzky bu yemekleri karıştırmıyor: Kitapta ahududu ve kızılcık jölesi ve aynı meyvelerden jöle tarifleri yer alıyor ve ayrıca badem jölesi ve bademli tatlı için benzer tarifler ayrı ayrı sunuluyor.

Patates nişastasındaki buzlu jölenin benzeri, ana lezzet esansları olarak gül suyu, sakız ağacı reçinesi veya meyve suları ile nişasta üzerinde hazırlanan ]]> Türk lezzetidir ]]> lukum (Türk lokumu). İtalyan mutfağında bezelye jölesinin bir benzeri kolayca bulunur - mısır unundan yapılan polentadır (Doğu Roma ülkelerinde mamaliga).

19. yüzyılın Rus mutfak geleneğinde jöle benzersiz bir yemek olarak algılanıyordu ve ilgili jöleler, tatlılar, pudingler ve diğer yabancı yemeklerle karıştırılmıyordu. Patates nişastalı jöleyi bu seriden "Batı Avrupa mutfağının bir yemeği" olarak ayırmanın hiçbir nedeni yok. Nişasta (pirinç, patates, mısır) birçok Avrupa ülkesinde koyulaştırıcı olarak kullanılmış ve Rus mutfağı asimilasyonuyla özgünlüğünü koruyarak çağa ayak uydurmuştur.

Modern Rus mutfağında Kissels

Günümüzde ironik "yedi mil uzakta jöle var" (yani eldeki şey için uzun bir yolculuğa çıkmak) deyimi tam anlamıyla güvenle kullanılabilir. Sıvı meyve jölesi bile kafe ve restoranlarda nadiren bulunur, bu yemeğin diğer çeşitlerinden bahsetmeye bile gerek yok.

Maxim Syrnikov sayesinde birçok kuruluşta yulaf ezmesi ve/veya bezelye jölesi ortaya çıktı. Bunlar Novosibirsk'teki Rus mutfağı mağazası “Dobryanka”, Moskova restoranı “Voskresenye” ve Vladimir'deki “Rus Köyü”. St.Petersburg'daki Pomorsky restoranında yulaf ezmeli jöle bulunabilir.

Yazarın geleneksel Rus jölesinin versiyonları özellikle ilgi çekicidir. Moskova restoranı Şarküteri'nin şefi ve ortak sahibi Ivan Shishkin ]]> bezelye jölesi tarifini başarıyla modernize etti ]]> : “Sadece bezelye unu, su ve bitkisel yağ içermesine rağmen onu neredeyse mükemmel hale getirdim. Ama unu tütsülüyorum, sebze suyunu pişiriyorum, sos için marmit (maya ekstraktından yapılmış, güçlü tuzlu tada sahip bir İngiliz ezmesi - M.M.) kullanıyorum, bu da yemeğe, kusura bakmayın, et tadı veriyor. Salatalık turşularını özel bir şekilde kızartıp, taze sürgünlerden süslemeler yapıyorum.” Shishkin, Moskova gastronomi festivali Omnivore 2013'te kendi bezelye ve yulaf reçelini sundu ve ardından bezelye jölesini 2014 bahar menüsüne ekledi. St. Petersburg'daki yeni Rus mutfağı restoranı "CoCoCo"nun Lenten 2014 menüsünde ayrıca tesisin şefi Igor Grishechkin'in "füme havuç püresi, kızarmış soğan ve Borodino ekmek cipsi" içeren özel bezelye jölesi de yer alıyordu. Ne yazık ki, modern Rus mutfağında jöleyi yeniden düşünmenin tarihi bu iki örnekle sınırlıdır.

]]> Yulaf ezmesi ve bezelye jölesi için modern tarifler ]]> .
]]> Patates nişastasıyla yapılan jöle için modern tarifler ]]> .

Maksim Marusenkov

]]> ]]>

Kissel, Rusya'da uzun zamandır sevilen geleneksel yemeklerden biridir. Başlangıçta nişasta ile koyulaştırılmamıştı, ancak fermente edilmiş tahıl kaynatmalarıyla hazırlandı (dolayısıyla adı - "ekşi" kelimesinden geliyor). Nişastayla yapılan jöleler genellikle koyu kaynatılarak sütle servis edilirdi.

Günümüzde jöle, taze ve kurutulmuş meyve ve meyvelerden, meyve sularından, şuruplardan, sütten, ekmek kvasından, çoğunlukla şekerden yapılmaktadır.

Berry jölesi için malzemeler

Meyve ve meyve jölesi için patates nişastası, süt ve badem jölesi için ise daha hassas bir tat veren mısır (mısır) nişastası kullanılır.

Kullanmadan önce nişasta soğutulmuş kaynamış su, şurup veya sütle seyreltilir ve ardından süzülür.

Kalın jöle hazırlamak için 1 litre sıvıya 70-80 gr nişasta gerekir,
orta kalınlıkta jöle - 40-45 gr,
yarı sıvı jöle için - 30-35 g
(yani, kalın jöle için, 1 litre sıvı başına 3 yemek kaşığı nişasta, orta kalınlıkta jöle için - 2 yemek kaşığı, sıvı jöle için - üstüyle birlikte 1 yemek kaşığı alınır).

Orta kalınlıkta jöle

Nişastayı ekledikten sonra kalın jöle, tahta kaşıkla karıştırarak kısık ateşte kaynatılır. Servis yaparken bu tür jöle kalıptan bir vazoya veya tabağa serilir ve soğuk kaynamış süt veya krema ayrı olarak servis edilir (porsiyon başına 100-150 ml).

Kalın kızılcık jölesi (bir kaşık maliyeti) Fin mutfağının geleneksel bir yemeğidir.

Kalın jöle pişirmek.

Orta kalınlıkta veya yarı sıvı jöle, nişasta ile birleştirildikten sonra kaynatılmaz, sadece kaynatılır, ardından bardaklara, kaselere veya vazolara dökülerek soğuğa bırakılır.

Sıvı jöle, çeşitli yemeklerde sos olarak kullanılır. Orta kalınlıkta jöle soğutularak tatlı tabağı olarak servis edilir.

Kural olarak, rengi korumak ve tadı iyileştirmek için meyve ve meyve jölesine az miktarda (porsiyon başına 0,1-0,3 g) sitrik asit eklenir ve bunun önce soğuk kaynamış suyla seyreltilmesi gerekir.

Jölenin yüzeyinin filmle kaplanmasını önlemek için üzerine az miktarda şeker serpin.

Çeşitli narenciye jölesi çok lezzetli ve sağlıklıdır.

KISSEL'İN FAYDALARI HAKKINDA

Kissel, eski çağlardan beri bir çocuğun büyümesine yardımcı olduğu bilinen bir içecektir. Elbette farklı ülkelerin jöle konusunda farklı tatları vardır ancak bu içeceğin her yerde içildiği bir gerçektir. Örneğin Batı Avrupa'da tatlı meyve ve meyve jölesi, Almanya'da çilek ve ahududu jölesi, İskandinav ülkelerinde ekşi jöle (kremalı Fin ravent jölesi) ve Rusya'da kızılcık jölesini tercih ediyorlar. Karelya'daki eski bir Vepsiya-Fin kasabası olan Lakhdenpokhya'da, bulut meyveli jöle yapıyorlar.

Kızılcık. Askorbik asit ve asetilsalisilik asidin doğal deposu. Evet, evet, kızılcıkların kendi aspirinleri vardır, bu nedenle bir çocuğun soğuk algınlığı, grip veya ateşi varsa en iyi içecek kızılcık suyu veya jöledir. Kızılcık ayrıca bir dizi mineral (demir, manganez, bakır, gümüş, iyot, potasyum) açısından da zengindir.

Kızılcık jölesi.

Ahududu jölesi, ahudududaki yüksek asetilsalisilik asit içeriği nedeniyle mükemmel iyileştirici özelliklere sahiptir.

Kissel çok besleyici bir yemektir: hem vitamin hem de kalori içerir. Ve yüksek kaliteli meyvelerden veya meyve sularından yapılan jöle, organik asit miktarı açısından diğer içecekler arasında sıkı bir şekilde ilk sırada yer alır.

Jöledeki yaban mersini, gastrointestinal sistem hastalıkları, bulaşıcı hastalıklar ve ayrıca görme keskinliğini arttırmada etkilidir.

Yaban mersinli jöle. Soğuduktan sonra içerisine taze çilek ve yaban mersini ekleyebilirsiniz.

Elmalar diyet ve tıbbi ürün olarak kullanılır. Zihinsel çalışmaları olan ve hareketsiz bir yaşam tarzı sürdüren insanlar için faydalıdırlar. Elma jölesi sizi şişmanlatmaz ancak tokluk hissi yaratacaktır. Anemi, hipovitaminozun önlenmesi ve sindirimin iyileştirilmesi için önerilir.

Elma jölesi.

Kırmızı üvez karaciğer ve safra kesesi hastalıklarında kullanılır. Meyvelerin hafif müshil, choleretic ve idrar söktürücü etkileri vardır.

Kirazlar antiseptik özelliklere sahiptir ve solunum yollarının iltihaplı hastalıkları için iyi bir çaredir.

Dondurulmuş kirazlardan elde edilen jöle, özellikleri bakımından taze kirazlardan elde edilen jöleden daha aşağı değildir.

Nişasta, jölenin önemli bir bileşeni olduğundan, yüksek asitli gastrit ve mide ve duodenumun peptik ülserleri için içilmesi tavsiye edilir. Kissel'in vücut üzerinde alkalileştirici bir etkisi vardır ve bu, yüksek asitten muzdarip insanlar için çok önemlidir. Her ne kadar modern gastroenterologlar gastritin artık bir yaşam biçimi olduğunu söylese de pes etmeyelim.

Çilek, kiraz ve siyah kuş üzümünden meyve jölesi pişirmek.

Orijinal bir Rus yemeği yulaf ezmeli jöledir. Geleneksel olarak "Rus balsamı" denir. 16. yüzyılın Domostroi yemek kitaplarında ve manastır tariflerinde bundan bahsediliyor. Elbette yulaf ezmesi jölesi, geleneksel Rus mutfağının temel temellerinden biri, onun ayrılmaz bir parçasıdır. Bugün bu içecek haksız yere unutuldu. Ama mide hastalıklarına iyi gelebilir, vitamin takviyesi olarak da...

Reçel ile şifalı yulaf ezmesi jölesi.

4. FERMANTASYON İLE ŞİFA YULAF JELİ
(“İzotov'un jölesi”)

Bu içeceğin ilk sözü 16. yüzyıla kadar uzanıyor. O dönemin en popüler kitaplarından biri olan Domostroy'da, sterlet balık çorbası ve yedi katlı kulebyaka gibi leziz yemeklerin yanı sıra, yulaf ezmeli jöle tarifi de var. Atalarımızın onu lezzetli ve sağlıklı bir yiyecek olarak görmesi tesadüf değildi. Eski günlerde fermente yulaf geleneksel olarak dalak adını aldığı dalağı tedavi etmek için kullanılıyordu.

Mesleği gereği bir virolog olan Vladimir Kirillovich Izotov, geçmiş yılların deneyimine yönelerek ve bunu modern bilgilerle destekleyerek, daha geniş iyileştirme yeteneklerine sahip olan kendi yulaf ezmeli jöle tarifini (buluş 1992'de patentlenmiştir) yarattı.

Bu kadar geniş bir yelpazede esansiyel amino asitler (triptofan, lizin, kolin, lesitin, metiyonin) ve vitaminler (B1, B2, B5, E, A, PP) içeren bir gıda ürünü bulmak çok sık değildir. Isotov'un jölesine iyileştirici özellikler kazandıranlar onlardır. Böylece kolin yağ metabolizmasını düzenler, kolesterolü düşürür ve anti-sklerotik etkiye sahiptir. Metiyoninin metabolizma üzerinde faydalı bir etkisi vardır, karaciğerde yağ birikmesini önler ve pankreasın işleyişini iyileştirir. Lesitin, fazla kolesterolün parçalanmasına ve vücuttan atılmasına yardımcı olur.

Aşağıdaki gerçekler yulaf ezmesi jölesinde bulunan vitaminlerin varlığının ne kadar önemli olduğunu göstermektedir. B2 vitamini eksikliği dudaklarda kuruluk, çatlak ve yaralara, saç dökülmesine neden olur. A vitamini eksikliği, fotofobi (gece körlüğü), solgunluk, ciltte kuruluk ve pullanma ve çeşitli püstüler hastalıklara karşı artan duyarlılığa neden olur. PP vitamini eksikliği aşırı ishale, zayıflamaya, zihinsel bozukluklara, hafıza bozukluğuna ve depresyona yol açar.

Isotov jölesi, vücudun normal işleyişini sağlayan, su-tuz dengesini koruyan ve enzim fonksiyonlarını iyileştiren mineraller (kalsiyum, potasyum, magnezyum, demir, flor) açısından zengindir. Örneğin magnezyum kan basıncını düşürür, bağırsak fonksiyonunu iyileştirir ve safranın salgılanmasını uyarır. Kalsiyum kanın pıhtılaşma mekanizmasında rol oynar. Potasyum suyun vücuttan atılmasını artırarak ödem oluşumunu engeller.

Şifalı yulaf ezmesi jölesi Izotov.

Doktor İzotov'un arşivinde yulaf ezmesi jölesinin onları hayata döndürdüğünü doğrulayan 1000'den fazla mektup var. 50 yaşın üzerindeki kişiler yulaf ezmeli jölenin gençleştirici bir etkiye sahip olduğunu sıklıkla fark ederler. Bu, görünüşe, davranışa yansır ve artan aktiviteyle kendini gösterir. Yani yulaf ezmesi jölesi, listelenen tüm olumlu niteliklerin yanı sıra, bir tür doğal biyolojik uyarıcı olarak yaşlanma sürecini de yavaşlatır. Vücudun dayanıklılığını ve tonunu artırır, uzun ömürlülüğü destekler.

Bu arada, mucize jölesini başkalarına tavsiye etmeden önce Vladimir Kirillovich bunu kendi üzerinde denedi. Sonuçlar tüm beklentileri aştı. Kene kaynaklı ensefalit geçirdikten sonra bir sürü rahatsızlığa yakalandı: koroner kalp hastalığı, aritmi, hipertansiyon, ürolitiyazis, işitme kaybı...

Ona hiçbir şey ikram etmediler! Meslektaşlarının tavsiyesi üzerine büyük miktarlarda ilaç aldı - günde 33 reçete ve sonunda ilaç alerjisi gelişti. Kendini zor bir durumda bulduğunda, sinsi enfeksiyonun sonuçlarıyla mücadele etmek için kendi yolunu aramak zorunda kaldı.

Yulaf ezmesi jölesi onu kelimenin tam anlamıyla ayağa kaldırdı. 8 yıl boyunca düzenli jöle tüketiminden sonra Dr. Izotov neredeyse sağlıklı bir insan haline geldi. Hiç doktora gitmedi, olağanüstü bir canlılık ve enerji dalgası hissetti ve en önemlisi, sağlığının temelini - bağışıklığını önemli ölçüde güçlendirdi.

Vladimir Izotov'un yulaf ezmeli jöle hayranlarından aldığı çok sayıda mektuba bakılırsa, insanlar sadece rahatsızlıklarından kurtulmakla kalmıyor, aynı zamanda genel durumlarında da bir iyileşme olduğunu belirtiyorlar. Düzenli olarak jöle tüketenlerde yorgunluk azalır, performans artar, beyin daha iyi çalışmaya başlar ve vücutta olağanüstü bir hafiflik ortaya çıkar. Yulaf ezmeli jölenin gastrointestinal sistem, karaciğer, safra kesesi, pankreas, kardiyovasküler sistem hastalıklarıyla başa çıkmaya yardımcı olduğu ve miyokard enfarktüsünden sonra daha hızlı rehabilitasyonu desteklediği yaşlı insanlardan özellikle coşkulu yorumlar geliyor.

İzotov jölesinin iyileştirici özellikleri, geleneksel yöntem ve yöntemlerle tedavisi zor olan hastalıklarda da kendini gösteriyor. Muhtemelen yulaf ezmesi jölesi vücudun hücrelerinde "düzen kurar" ve vücudun tüm rahatsızlıklarla kendi başına başa çıkmasını sağlar.

Daha sonra yulaf jölesi hazırlamak için kullanılacak olan yulaf konsantresi elde etmek için bir dizi ardışık işlemin gerçekleştirilmesi gerekir:

Fermantasyon. Taze süt sıcaklığına kadar önceden soğutulmuş 5 litrelik bir cam kavanoza 3-3,5 litre kaynamış su dökün. 0,5 kg Hercules yulaf ezmesi (1 paket) ve 0,5 su bardağı (100 ml) kefir ekleyin. Kavanozu bir kapakla sıkıca kapatın, kalın bir kağıt örtüye sarın (kışın kalorifer radyatörünün yanına koyun) ve mayalanmaya bırakın. Fermantasyon sürecini iyileştirmek için, 1 paket Herkül'e 10-15 yemek kaşığı ezilmiş yulaf ezmesi eklenmesi ve bir kahve değirmeni içinde iri bir şekilde öğütülene kadar öğütülmesi tavsiye edilir. Yulaf ezmesinin su süspansiyonunun tüm kalınlığı boyunca karakteristik tabakalaşma ve kabarcıkların görünümü gözlenirse, bu işlemin başladığı anlamına gelir. Tipik olarak laktik asit fermantasyonu 1-2 gün sürer. Daha uzun fermantasyon istenmez çünkü bu, jölenin tadını kötüleştirir.

Filtrasyon. Fermantasyon işlemi tamamlandıktan sonra karışım süzülür. Filtrasyon için bir çökeltme tankına ve bir filtreye sahip olmak gerekir. Karter olarak ilave 5 litrelik bir cam kavanoz kullanabilirsiniz ve evdeki en iyi filtre, delik çapı 2 mm olan bir kevgirdir. Filtre karterin üzerine yerleştirilir ve yulaf ezmesi süspansiyonu içinden geçirilir. Filtre üzerinde sürekli biriken yoğun tortu, ara sıra kuvvetlice karıştırılarak küçük porsiyonlar halinde akan soğuk suyla yıkanır. Yıkama sıvısının hacmi, orijinal yulaf ezmesi süspansiyonunun hacminden yaklaşık 3 kat daha fazla olmalıdır. Yıkamadan sonra filtrede kalan pıhtı atılmaz (atıksız teknoloji), ancak köpeklere verilir: onlar için bu, büyük bir zevkle yedikleri gerçek bir ikramdır.

Filtrat tedavisi.Çökeltme tankında toplanan süzüntü 16-18 saat orada bırakılır, ardından çökeltme tankında iki katman oluşur: üst katman sıvı, alt katman ise beyaz, gevşek bir çökeltidir. Üst katman bir lastik tüp aracılığıyla çıkarılmalıdır ve alt katman yulaf konsantresidir (daha sonra sadece yulaf ezmesi jölesi hazırlamak için değil, aynı zamanda laktik asit fermantasyonu için de kullanılır, yulaf ezmesi suyuna kefir yerine bu konsantreden 2 yemek kaşığı eklenir) süspansiyon).

Yulaf konsantresinin depolanması. Süzüldükten sonra toplanan yulaf konsantresi daha küçük kapasiteli cam kavanozlara aktarılır, üzeri kapakla kapatılır ve buzdolabında saklanır. En uzun saklama süresi 21 gündür. Gerektiğinde kavanozdan küçük porsiyonlar halinde konsantre alınarak jöle hazırlanır.

Yulaf ezmeli jöle yapmak. Birkaç yemek kaşığı yulaf konsantresini (herkes kendi zevkine göre seçer: 5 ila 10 kaşık arası) iki bardak soğuk suda karıştırın, kısık ateşte tahta kaşıkla kuvvetlice karıştırarak kaynatın, ardından istenilen kalınlığa kadar kaynatın ( 5 dakika yeterlidir). Pişirmenin sonunda tuzu, herhangi bir yağı (tereyağı, ayçiçeği, zeytin, deniz topalak) ekleyin, ılık olana kadar soğutun. Kahvaltıda siyah ekmekle yiyin.

Sağlığını iyileştirmek veya iyileştirmek isteyen herkes, yerleşik beslenme ilkelerini ve alışkanlıklarını ihlal etmeden mucize jölenin etkisiyle tanışabilir. Hem yetişkinler hem de çocuklar için faydalıdır. Hem tedavi hem de önleme amacıyla kullanılabilir. Sürdürülebilir bir iyileştirici etki elde etmek için yulaf ezmeli jöleyi her gün kahvaltıda düzenli olarak tüketmeniz gerekir.

Fermantasyon ile yulaf ezmesi jölesi
(İzotov'un jölesinden daha az şifalı değildir, ancak hazırlanması daha kolaydır)

2 bardak yulaf ezmesini 1-1,5 litre ılık kaynamış su ile 3 litrelik bir cam kavanoza veya emaye tavaya dökün (fermantasyon sırasında hacim artacaktır). Biraz maya veya bir parça çavdar ekmeği ekleyin, kabı çok sıkı kapatmayın ve sıcak bir yere koyarak iyice fermente olana kadar 12 saat ila 2 gün fermente bırakın - mayayla daha hızlı, ekmekle daha yavaş (fermantasyon olduğunda) başladığında ekmeği çıkarın). Daha sonra sıvı kısmı dikkatlice boşaltın (geri kalan kısım bir elekle hafifçe ovalanabilir ve süzülmüş sıvıyla karıştırılabilir), biraz tuz ekleyin, kaynatın - ve jöle hazır. Sıcak jöleye bitkisel yağ veya bal ekleyin. Bir tabağa dökün ve soğumaya bırakın. Soğutulmuş - yoğun bir kütle - süt, reçel veya kızarmış soğanla yenir.
Kalan çökelti, jölenin yeni bir kısmı için başlangıç ​​​​olarak kullanılmalıdır - bu durumda, fermantasyon 1 günden fazla olmamak üzere daha hızlı ilerler.

Yulaf ezmeli jöle için daha basit bir tarif var:
- 200 gr yulaf ezmesi
- 1 litre su
- 1 yemek kaşığı. nişasta kaşığı
- 4-5 yemek kaşığı. bal kaşığı
- tatmak için tuz
Yulaf ezmesinin üzerine soğuk su dökün ve 30-35 dakika pişirin, ardından süzün, geri kalanını ince gözenekli bir elekten geçirin ve her şeyi karıştırın. Et suyuna tuz ekleyin, kaynatın, az miktarda suyla seyreltilmiş nişastayı ekleyin, kısık ateşte pişirin. Serin. Balı 1 bardak sıcak suda eritin ve elde edilen karışımı bitmiş jölenin üzerine dökün.

Yulaf Jölesi (başka bir tarif)
- 2 su bardağı yulaf ezmesi,
- 2 yemek kaşığı bal,
- 8 bardak su,
- tatmak için tuz.
Yulaf ezmesini (bir kahve değirmeni içinde öğütülebilir) bir tencereye dökün, ılık su ekleyin ve topak kalmayacak şekilde iyice karıştırın. Sözde sohbet kutusunu alacaksınız. 6-8 saat şişmesine izin verin (gece boyunca bırakabilirsiniz), ardından bir elekten geçirin, bal, tuz ekleyin ve koyulaşana kadar karıştırarak pişirin. Sıcak jöleyi kalıplara veya plakalara dökün, sertleşmesine izin verin ve bıçakla porsiyonlara bölün. Soğuk sütü yulaf ezmesi jölesi ile servis edebilirsiniz. Kahvaltı ve akşam yemeği için harika bir yemek olur.