Ahududular lezzetli, tatlı, aromatik ve çok sağlıklı bir meyvedir; harika reçeller, konserveler, tatlılar ve muhteşem kırmızı şaraplar yaparlar. Ancak bazen amatör şarap üreticileri böyle bir sorunla karşı karşıya kalıyor - ahududu şarabı fermente olmuyor, ne yapmalı, nedenleri neler olabilir ve ürünleri bozmamak için süreç nasıl "yeniden canlandırılabilir"?

Şırayı hazırlama teknolojisinde yapılabilecek olası hataları ve şarabın fermantasyonunu etkinleştirmek için hangi yöntemlerin kullanılabileceğini düşünelim.

Ahududu şarabı ne kadar sürede fermente olur?

Asıl soruna geçmeden önce ahududuların ne kadar süre fermente olması gerektiği sorusunu ele alalım. Gerçek şu ki, ilk günlerde fermantasyon belirtileri görmeyen bazı acemi şarap üreticileri, bir şeylerin ters gittiğine inanarak paniğe kapılmaya başlıyor. Aslında şekerin maya tarafından işlenmesi henüz başlamamıştır.

Ahududu şarap yapımı için en iyi meyvelerden biridir çünkü çoğu durumda meyve fermantasyonunda herhangi bir zorluk yaşanmaz.

İlk aşamada, filtrelemeden önce, mayşenin fermantasyon süresi 4 ila 10 gün arasında değişebilir.

İşlemin aktivasyon hızı, sıvıdaki şeker miktarına ve şarabın bulunduğu kabın bulunduğu ortamın sıcaklığına bağlıdır. Oda sıcak olmalıdır (+18-25°C). İlk 72 saatte herhangi bir kabarcık görmezseniz endişelenmeyin. Eğer şıra 3 gün sonunda fermente olmadıysa bir sorun var demektir.

İkinci aşamada ise şıra süzülüp posası çıkarıldığında ahududu şarabının fermantasyon süresi ortalama 60 gündür. Sürecin başlangıcı 3-4 gün sonra fark edilebilir. Bu sürenin sonunda şıra fermente olmadıysa, bir şeyler ters gidiyor demektir ve sorunu anlamanız gerekir.

Artık ahududu şarabının ne kadar sürede fermente olduğunu öğrendiğimize göre, bu sürecin neden bozulabileceğinin nedenlerine bakalım.

Şarap neden fermente olmuyor?

Bu sorunun ortaya çıkmasının birçok nedeni vardır. Ancak iyi haber şu ki çoğu durumda sorun çözülebilir.

Küçük maya

İlave maya eklemediyseniz ve yabani mantarlarda (meyvenin yüzeyinde bulunan) fermantasyon 3 gün sonra başlamadıysa, belki de mayşede yeterli mikroorganizma yoktur.

Nasıl düzeltilir

Şıraya şarap mayası (şarap mağazalarında bulunur), bir avuç koyu yıkanmamış kuru üzüm veya biraz amonyak ekleyin. Ayrıca marş motorunu ayrı olarak hazırlayıp sıvıya da ekleyebilirsiniz ancak bu çok zaman alacaktır, bu nedenle ilk ipucunu kullanmak daha iyidir.

Çok az veya çok fazla şeker

Ahududu şarabının mayalanmamasının nedeni çoğu zaman yanlış şeker oranlarıdır. Ne tür şarap almak istediğinize bağlı olarak, sofralık, tatlı veya kuru, şıra hacminden% 10 ila% 20 oranında şeker kullanmanız gerekir. Bir içeceğin şeker içeriğini özel bir cihaz olan bir hidrometre kullanarak kontrol edebilirsiniz. Eğer orada değilse, tek yapmanız gereken tadına bakmak.

Şeker mantarlar için besindir ve belirlenen normun altında olması mikroorganizmaların yeterli beslenmediği anlamına gelir. Fazla olması durumunda şeker koruyucu maddeye dönüşür ve mayanın hayati aktivitesini “dondurur”.

Nasıl düzeltilir

Fazla şeker varsa, mayşeyi ılık filtrelenmiş suyla seyreltin. Eksikliği varsa ekleyin, çözünene kadar iyice karıştırın.

Birincil fermantasyon sırasında oksijen eksikliği

Şarap, fermantasyonun iki aşamasından geçer; kısa bir birincil ve uzun bir ikincil. İkincil fermantasyon sırasında kabın boynuna havanın geçmesine izin vermeyen kapalı bir su contası yerleştirilir. Ancak birçok deneyimsiz şarap üreticisi, birincil fermantasyon sırasında kavanozları sıkıca kapatma hatasına düşer. Bu yapılamaz; mayanın aktif üreme için oksijene ihtiyacı vardır.

Nasıl düzeltilir

Fermantasyonun ilk aşamasında kapların boyunlarına birkaç kat halinde katlanmış gazlı bez yerleştirilir. İlk adımda taktıysanız su contasını çıkarın, sıvıyı karıştırın ve boynunuza gazlı bez koyun.

Mühür, ikincil fermantasyon sırasında çok fazla havaya izin verir

Yukarıda bahsedildiği gibi fermantasyonun ikinci aşamasında, şıra filtrelendiğinde kabın üzerine hava geçirmez contalar konur. Fermantasyon sırasında oluşan karbondioksitin dışarı çıkmasını sağlamak için küçük bir deliğe sahip olmaları gerekir, ancak delik çok büyükse içeriye çok fazla oksijen girecek ve bu da şarabın oksidasyonuna yol açabilir.

Nasıl düzeltilir

Su contasını değiştirin. Evde, sıradan tıbbi eldivenler kullanmak, her birine bir parmağınızı delmek en iyisidir. Eldiven şişip dikey pozisyon alırsa her şey olması gerektiği gibi gidiyor demektir.

Sıcaklık karşılanmıyor

Ahududu şarabının fermente olduğu gün sayısı büyük ölçüde bulunduğu sıcaklığa bağlıdır. +16°C'nin altında ve +25°C'nin üzerinde olmamalıdır. Düşük sıcaklıklarda maya mantarları kış uykusuna yatar ve yüksek sıcaklıklarda ölürler.

Nasıl düzeltilir

Mayşenin depolandığı odanın belirtilen sınırlar dahilinde sabit bir hava sıcaklığına sahip olduğundan emin olun.

Şarabın çok sıcak bir ortamda durduğunu fark ederseniz, ona gerekli ortamı sağlayın ve içindeki mantarlar öldüğü için şıraya maya veya maya ekleyin.

Kağıt hamuru çok kalın

Ahududulara su eklemediyseniz veya çok az su eklediyseniz bu durum meydana gelebilir. Hamurun kıvamı kalınlaşır, jöle benzeri bir hal alır ve böyle bir ortamda mayanın çoğalması zordur.

Nasıl düzeltilir

Sıcak temiz su ekleyin ve karışımı iyice karıştırın. Bu aşamada biraz ekşi maya veya şarap mayası ekleyebilirsiniz.

Kalıba dökmek

Bu, ahududu şarabının fermente olmamasının bir başka yaygın sorunudur. Şarap hazırlanırken çürük meyveler kullanılmışsa veya sterillik koşullarına uyulmamışsa (kötü yıkanmış kaplar, kirli eller, sıkışan kalıntılar vb.) hamurda küf oluşabilir.

Nasıl düzeltilir

Küflendikten sonra şırayı eski haline getirmek nadiren mümkündür. Hala biraz küf varsa bunu deneyebilirsiniz: Etkilenen tüm bölgeleri çıkarın, yeni bir kap hazırlayın ve içine sıvı dökün. Şıraya şarap mayası veya başlangıç ​​​​kültürü ekleyin.

Fermantasyon neden aniden durdu?

Şarabın birincil fermantasyonu başarılı oldu ve ikincil fermantasyon süreci oldukça aktif bir şekilde başladı, ancak sonra aniden durdu. Bu genellikle iki nedenden dolayı olur:

1. Sıvı, şarap mayasının büyümesini engelleyen zararlı mikroorganizmalar içerir. Küfün yanı sıra şarabı yok edebilecek çok sayıda bakteri, virüs ve diğer "canlı yaratıklar" da vardır.
2. Üretilen alkol yüzdesi çok yüksektir. Şıradaki alkol konsantrasyonu %14'ün üzerine çıktığında maya ölmeye başlar.

Şarap fermente olmayı bıraktı, ne yapmalıyım?

Tüm zararlı mikroorganizmaları kütleden ayırmak çok emek yoğun bir süreç olduğundan, ilk sorunun çözülmesi neredeyse imkansızdır.

Ancak şarabı ılık kaynamış suyla seyrelterek ikinci sorunu çözmeye çalışabilirsiniz. Ahududu şarabı bundan sonra fermente olmazsa, içine daha fazla şarap mayası ekleyin ve kabın bulunduğu sıcaklığı izleyin.

Ahududu şarabı acıdır

Şarap üreticilerinin karşılaşabileceği bir diğer hoş olmayan durum ise içeceğin tadının acı olmasıdır. Bu neden oluyor ve ağızda kalan hoş olmayan tadı ortadan kaldırmak mümkün mü?

Meyvelerin küçük tohumlarında bulunan tanenler (tanenler), ahududu şarabına acılık katabilir. Bunları hamurdan ayırmak son derece zordur ve çok az kişi bunu yapmaya hazırdır.

Ahududu öğütme işleminde bir blender kullanıldığında veya meyveleri çok sert ezdiğinizde çok fazla acılık oluşur, bu da tohumların ezilmesine ve büyük miktarda tanen açığa çıkmasına neden olur.

Ahududu şarabının acı olmasının bir başka nedeni de bozulmuş meyveler veya fazla miktarda gübre olabilir. Bunlar ahududu şarabının tadının neden acı olduğuna dair en yaygın durumlardır.

Buruk bir tat ve acılık görünümünü önlemek için, yalnızca çürük meyveler içermeyen yüksek kaliteli meyveler kullanmalı ve kağıt hamuru baskı altındayken elektrikli aletler kullanmamalısınız. Öğütme işlemi meyveye çok fazla bastırmadan dikkatli bir şekilde yapılmalıdır.

Bitmiş şaraptaki acıyı nötralize etmek mümkün mü?

İçecek neredeyse hazırsa ve acılık tüm tadı bozarsa ne yapmalı? Bunun da bir çözümü var. Şarap üreticileri için özel mağazalarda tanenleri bağlayan toz halindeki müstahzarlar satılmaktadır.

Bunlar farklıdır ve her birinin kendi talimatları vardır. Özetle, bu işlem şu şekilde tarif edilebilir: Fermente içeceğe, çözündüğünde taneni bağlayan ve bir tortu oluşturan toz eklenir. Acılık nötrleştirildikten sonra şarap filtrelenmeli ve temiz bir kaba dökülmelidir. İlaçların kendisi şarabın tadını etkilemez ancak acıyı çok iyi giderir.

Artık ahududu şarabının fermente olup olmadığını, ne yapacağınızı, durumu nasıl düzelteceğinizi ve ürünü kaybetmeyeceğinizi, ayrıca acının nasıl ortadan kaldırılacağını ve neden ortaya çıktığını biliyorsunuz. Bu tür sıkıntılar yaşarsanız üzülmeyin. Maya yaşayan bir organizmadır ve nasıl davranacağını asla tam olarak bilemezsiniz. Teknolojiye sıkı sıkıya bağlı kalmak, her şeyin başarılı olacağını tam olarak garanti etmez. Deneyimli şarap üreticileri bile zaman zaman zorluklarla karşılaşıyor.

Ev şarabı üretim süreci sadece etkinliği açısından değil aynı zamanda hazırlama teknolojilerinin incelikleri açısından da ilgi çekicidir. Pişirmenin her aşamasının özünü tam olarak anlayan deneyimli ustalar, istenilen tarifi her koşulda nasıl kullanacaklarını biliyorlar. Örneğin, sıradan bir lastik eldiven, etkili fermantasyon için gerekli bir cihaz olan su contasının mükemmel bir alternatifi haline geldi. Daha fazlasını aşağıda okuyun.

Neden eldiven?

Birçoğu bu seçeneği bir kazan-kazan olarak görüyor, çoğu ise bunun ilkel olduğunu düşünüyor. Kadınlar bunu kurulumu kolay olduğu için sever, erkekler ise sorunsuz olduğu için sever. Basitlik zorluğa mı yol açar yoksa en iyi çözüm mü? Tarifin önerdiği oranlar değişir mi? Ve genel olarak sıradan bir eldiven bir şarap senfonisinde nasıl başrol oynayabilir?

Dayanıklılığı ve aynı zamanda hafifliği nedeniyle tıbbi eldiven, şarabın sessiz fermantasyonu sırasında kullanılan hava engelleyiciler listesine dahil edilmiştir. Bu cihazlar, fermantasyon işlemi sırasında (maya/şekerin meyve suyuyla etkileşimi) üretilen karbondioksitin dengesini kontrol ederek dışarıya salmasını ve aynı zamanda içeriye küçük hava parçaları dışında hiçbir şeyin girmesine izin vermemesini sağlayacak şekilde tasarlanmıştır.

Fermantasyon tankının tabanına iliştirilen delikli bir lastik eldiven tamamen halk yöntemi, bir tür "hayat tüyosu" olarak kabul edilir. Doğal olarak başka engelleyiciler de var: tasarım açısından az çok karmaşık ama aynı derecede işlevsel.

Hatırlanması gereken en önemli şey: tarif seçiminizi hiçbir şekilde etkilemez. Ve seçim tarifte.

Analoglar

• su contası (ortasında bir delik bulunan ve suyla dolu küçük, sızdırmaz bir kaba giden bir hortum içeren bir tapa);
• cam engelleyici (tipine bağlı olarak - delikli bir tapa, içinden genişliği değişen bir cam sarma borusu geçer);
• fermantasyon dili (bir tür kepenk, şarabın fermente edildiği fıçıdaki dil deliğine takılır);
• pamuklu tıkaç;
• kabın boynuna dikkatlice sabitlenmiş, delikli bir plastik torba.

Bu engelleyicilerin her biri kolaylıkla satışa sunulmaktadır ancak evde her zaman el altında bulunan eldivendir. Bu nedenle, ev yapımı şarap yapma düşüncesi anında aklınıza geldiyse, hemen hazırlamaya başlamamak için tek bir iyi neden yoktur.

Ancak bu cihazın basitliği dezavantajlar yaratmaktadır. Birincisi, şarap üreticisi fermantasyonun yalnızca başlangıcını veya sonunu öğrenebilecektir, ancak bu süreci kontrol etmenin ve gidişatını doğru bir şekilde belirlemenin bir yolu yoktur. İkincisi, odada özellikle hoş olmayan bir fermantasyon kokusu sürekli mevcut olacaktır (bu, diğer panjurlarda görülmez). Lastik engelleme eldiveni ilkel bir cihaz gibi görünebilir, ancak ilk denemeler ve ilham veren deneyler için özel engelleyiciler oluşturmak veya satın almakla zaman kaybetmeden pişirme işlemini hızlandırmanın en iyi yoludur.

Prosedür

Bir eldivenden etkili bir deklanşör yapmak için ihtiyacınız olan:

Bazı şarap üreticileri eldivenin yalnızca bir "parmağını" deliyor, bazıları ise her parmağı deliyor.

Doğru çıkış yolu duruma göre hareket etmektir: Fermantasyon şırasının hacmi yeterince büyükse, kesim yapmaktan korkmayın, çünkü mikroskobik boyutları yine de küf veya diğer istenmeyen nesnelerin fermantasyon sürecini bozmasına izin vermeyecektir.

Tüm artıları ve eksileri tartalım; basit bir tarif kullanarak cihazı pratikte test etme zamanı!

Basit şarap tarifi

Oranlar veya içerikler ne olursa olsun, ev yapımı üzüm şarabı hazırlama adımları standarttır (bazı nüanslar hariç). Uygulamada su geçirmez eldivenin rolünü de ele alalım.

Sonunda

Durmuş veya sıkışmış fermantasyon, şarap yapımında en deneyimli şarap üreticilerinin bile karşılaştığı gerçek bir sorundur. Neredeyse her zaman bir çözüm vardır. Bu yazıda ev yapımı şarabın neden fermente olmayı bıraktığını, neden iyi fermente edemediğini ve bu konuda aslında ne yapmamız gerektiğini anlayacağız.

Sürekli ve uzun yıllardır şarap yapan deneyimli bir şarap üreticisi size fermantasyon konusunda hiç sorun yaşamadığını söylüyorsa, büyük olasılıkla size yalan söylüyordur veya size bir şey söylemiyor demektir. Herhangi bir şarabı fermantasyona hazırlarken dikkate alınması gereken bir takım temel kurallar vardır. Bunlara uyulduğunda fermantasyonla ilgili sorun yaşanma olasılığı en aza indirilir, ancak her zaman mücbir sebep durumları vardır. Ve deneyimli bir şarap üreticisi temel kuralları iyi biliyorsa ve bunlara her zaman uyuyorsa, mücbir sebeplere karşı güçsüzdür.

Fermantasyon sürecini daha iyi anlamak ve böylece sizin ve benim herhangi bir yanlış anlama yaşamamamız için, önce tüm şarap yapım süreçlerinin çok ayrıntılı olarak anlatıldığı tarifler ve şaraplar içeren makaleleri okuyun.

Deneyimli şarap üreticileri sitemize sık sık misafir olmuyorlar. Onlarca yıldır onlar için akıllı kitaplar, özel siteler ve topluluklar var. Biz gökten yıldız toplamıyoruz; biz amatörüz ve yalnızca amatörler için yazıyoruz. Bu nedenle bu makale, iyi fermantasyonun temel kurallarının, olası sorunların ve bunları çözme yollarının bir analiziyle başlayacaktır. Son derece nadir görülen ve çoğunlukla şarap hastalıklarıyla ilişkilendirilen "sıkışmış" fermantasyonun daha abartılı nedenlerini başka bir makalede ele alacağız.

Bu listeyi gözden geçirin ve her bir öğeyi dikkatlice okuyun. İşte "sıkışmış" fermantasyonun en temel nedenleri. Bazı sorunlar ve bunları çözmenin yolları, yalnızca acemi şarap üreticilerinin sıklıkla çalıştığı yabani maya için değil, aynı zamanda saf maya kültürleri (bundan sonra PYC olarak anılacaktır) için de açıklanacaktır.

Fermantasyon henüz başlamadı

Meyve suyunu çıkardıktan veya CHKD ekledikten 10 dakika sonra köpük ve dansla aktif fermantasyonun başlamasını beklememelisiniz. Bu, eğer bazı ChKD türleri kullanılıyorsa genellikle 3 saat kadar sürer (çoğu durumda, kültür mayasıyla şarap hemen fermente olmaya başlar) veya yabani maya ise 2-3 güne kadar sürer. Maya, yaşama uygun bir ortamda bulunduğunda önce çoğalmaya başlar ve ancak bundan sonra şekeri emmeye başlar. Eğer bir şey onları bunu yapmaktan alıkoyuyorsa, bu uzun zaman alabilir. Bu nedenle fermantasyonun başlangıcı büyük ölçüde ortam sıcaklığına, kullanılan hammaddelere, şeker ve asit içeriğine bağlıdır.

Ne yapalım?

CKD uygulandıysa 3-4 saat, yabani maya ile fermantasyon yapıldıysa 3-4 güne kadar bekleyin. Fermantasyon başlamazsa, maya veya şerbette bir sorun var demektir; bu, önce meyve suyunu analiz etmeniz (şeker içeriğini ve asitliğini bulmanız) ve taze maya veya kuru üzüm, ahududu vb.'den maya mayasını eklemeniz gerektiği anlamına gelir. Makalenin devamını okuyun.

Birincil fermantasyon sırasında çok az oksijen

Daha önce de belirtildiği gibi, maya ilk birkaç gün tüm enerjisini üremeye harcar ve ancak miktarı belli bir kütleye ulaştıktan sonra yiyecek düşünmeye başlar. Bu aşamada maya hücreleri çoğalmaları için oksijeni kullanır. Şarabın fermantasyonu sırasında veya şıraya ChKD ekledikten hemen sonra fermantasyon tankına bir su contası takarsanız, maya yeterli oksijen alamayacak ve üremeleri büyük ölçüde gecikecektir. Bu tür şaraplar yavaş fermente olur ve şıranın kirlenme riski yüksektir.

Ne yapalım?

İlk günlerde fermantasyon tankına su contası takmayın. Kabın boynunu gazlı bez veya bezle kapatmak daha iyidir. Ayrıca fermantasyon için şarabın su sızdırmazlığının altına yerleştirilmeden önce "havalandırılması" da faydalı olacaktır. Bunu yapmak için, posadan arındırılmış şıra, bir kaptan diğerine birkaç kez, tercihen büyük bir yükseklikten dökülerek oksijene doyurulabilir.

Şıra ile maya arasındaki sıcaklık farkı

ChKD'yi şıraya eklemeden önce hazırlanmaları gerekir (genelde "fermente edilmiş"). Bunu yapmak için, bir bardak su veya şerbeti, bir çorba kaşığı şekeri ve bazen de beslemek için portakal suyunu karıştırın. Bu yapay ortama maya eklenir ve aktive olana kadar 15-40 dakika beklenir. Bundan sonra, marş ana mayşeye dökülür. Ancak maya sıcaklığı mayşenin sıcaklığından en az 5-7 o C farklıysa, maya sıcaklık şoku yaşar ve kural olarak ölür. Sıcaklık farklılıkları da fermantasyonun başlamasının uzun zaman almasına neden olabilir.

Ne yapalım?

Şıranın ve maya başlatıcının sıcaklığının aynı olup olmadığını kontrol edin. Bunun için 15-30 dakika aynı yerde tutmanız yeterlidir.

Maya, sülfitlerden sonra erken eklendi

CHKD eklemeden önce, tüm şarapların sülfitlerle (sodyum bisülfit, Campden tabletleri veya daha basit olarak kükürt, SO2) işlenmesi tavsiye edilir. Sülfitler, tüm üçüncü taraf mikroorganizmaları yok ederek mayşeyi sterilize eder. Kükürt havada gaz halinde dağılmaya başlar ve yavaş yavaş meyve suyunu bırakır. Bu yaklaşık 18-24 saat sürer. Bundan sonra CHKD'yi güvenle ekleyebilir ve sıfırdan şarap yapmaya başlayabilirsiniz.

Ne yapalım?

Meyve suyunu sterilize etmek için kükürt kullandıktan sonra gerekli 24 saat bekleyin ve ancak bundan sonra maya ekleyin. Şu anda şarap içeren kabın kapatılmasına gerek yoktur çünkü kükürtün meyve suyundan tamamen çıkması gerekir. Gazlı bez veya temiz bir bez kullanmak daha iyidir.

Mayanın besin maddelerine ihtiyacı vardır

Mayanın hayati aktivitesi ve çoğalması için şekerin yanı sıra azotlu gıdalara, amino asitlere ve vitaminlere de ihtiyacı vardır. Üzüm suyu kural olarak tüm bu maddeleri yeterli miktarlarda içerir. Ancak meyve ve meyve suları için bunu kesinlikle söylemek mümkün değil. Mümkünse her zaman önce içki deposundan aldığınız maya yemini ekleyin. Ayrıca eczaneden alacağınız bazı ürünlerle de geçinebilirsiniz.

Ne yapalım?

Birincil fermantasyon sırasında, azot (diamonyum fosfat), vitaminler, mineraller, yağ asitleri vb. içeren likör deposundan şıraya maya yemi ekleyin. Paket üzerindeki talimatları dikkatlice izleyin. Fermantasyonun sonraki aşamalarında, şarap aniden fermente olmayı bıraktığında, bu tür kompleksleri eklememek daha iyidir çünkü bunlar istenmeyen bakteriler için faydalı besin haline gelebilir. Saf bir diamonyum fosfat kaynağı (genellikle 1 g/l) ile idare etmek daha iyidir. Ayrıca tiamin hidroklorür de ekleyebilirsiniz (3,5-4 litre şarap için 25 ml, iyice karıştırın) - eczanelerde bulunabilir.

Şarap daha sonraki aşamalarda (bir hafta sonra) fermente olmayı bıraktı.

Su contası hava geçirmez değil

Dedikleri gibi, su sızdırmazlığı olmadan şarap yapamazsınız. Karbondioksitin fermantasyon tankından düzgün bir şekilde uzaklaştırılması ve oksijenin tanka girmesini önlemek için gereklidir. Fermantasyon sırasında açığa çıkan karbondioksitin uzaklaştırılması gerekir çünkü yüksek konsantrasyonu mayanın hayati aktivitesini olumsuz yönde etkiler ve ayrıca kapalı bir kap içinde ciddi basınç oluşturabilir. Oksijene sürekli erişim, içeceğinizi sirkeye dönüştürecek veya daha da kötüsü şarabın hastalanmasına neden olacak patojenik mikroorganizmaların gelişmesine neden olabilir.

İyi bir fabrika su sızdırmazlığı, istikrarlı fermantasyonun garantisidir.

Hermetik olarak kapatılmış bir su contası, uygun fermantasyonun bir göstergesi ve garantisidir. Ürettiği hava kabarcıkları fermantasyonun normal şekilde ilerlediğini gösterir. Aynı şey lastik bir eldivende de olur (su sızdırmazlığına istenmeyen bir alternatif) - eğer şişirilirse, her şey yolunda demektir. Conta kırılırsa eldiven şişmez ve su contası kabarcık çıkarmaz ve fermantasyon sürecinde bir sorun olduğuna karar verirsiniz. Ayrıca fermantasyonun ilerleyen aşamalarında sızdıran bir su sızdırmazlığı oksijenin içeri girmesine izin verecek ve bu da daha ciddi sorunlara neden olacaktır.

Ne yapalım?

Su contasında sızıntı olup olmadığını kontrol edin. Gerekirse, derzleri silikon, hamuru veya başka bir dolgu macunu ile kapatın. Su contasını yalnızca gerektiğinde çıkarın. Fermantasyonun ilk birkaç gününde su contası takmayın (önceki paragrafları okuyun).

Sıcaklık rejimi korunmuyor

Mayanın çalışması için belirli bir aralıkta sabit bir sıcaklık gerekir. Ortam sıcaklığı 10 o C'nin altına düşerse maya duraklama sürecine girer ve fermantasyon yavaşlar veya tamamen durur. Sıcaklık 30 o C'yi aşarsa yabani maya ölür (bazı CKD türleri daha yüksek sıcaklıklarla baş edebilir). Herhangi bir şarap, üzüm veya meyve için en uygun fermantasyon sıcaklığı 18-24 o C'dir.

Sıcaklık değişiklikleri çok yaygın bir sorundur. Kısa bir süre içinde mayşenin sıcaklığı 5-7 o C değişirse mayanın çoğu ölecektir. Daha büyük farklılıklar bile tüm koloniyi yok edebilir. Sıcaklık değişiklikleri özellikle alkol konsantrasyonunun maya hücrelerine rahatsızlık verdiği fermantasyonun sonraki aşamalarında tehlikelidir.

Ne yapalım?

Şaraba 18-24 o C aralığında sabit bir sıcaklık sağlayın. Fermantasyon süreci önemli ölçüde yavaşlamışsa sıcaklığın 21 o C civarında tutulması tavsiye edilir. Sıcaklık 30 o C'yi aşarsa ve maya mayalanmışsa öldü, fermantasyonu yeniden başlatın.

Çok fazla şeker

Bu, acemi bir şarap üreticisinin belasıdır ve günümüzün en yaygın sorunlarından biridir. Evet maya şekeri alkole dönüştürür. Evet şeker onların ana besin kaynağıdır. Ancak konsantrasyonu belirli bir maksimum değeri aştığı anda maya aktivitesini azaltır. Bu durumda şeker koruyucu rolü oynar. Şıranın şeker içeriği %20'ye ulaştığında (hidrometreye göre 1080-1090 g/dm3), fermantasyon pratik olarak durur. Aynı nedenden ötürü, şarap genellikle şeker eklendikten sonra fermente olmayı bırakır. Normal şarap fermantasyonu için optimal şeker içeriği %10-15'tir.

Bir hidrometre satın alın ve her zaman mayşenin şeker içeriğini ölçün - bu sizi acemi şarap üreticilerinin en yaygın hatalarından kurtaracaktır.

Ne yapalım?

Şıranın şeker içeriği% 20'yi aşarsa, onu temiz suyla seyreltmek gerekir (toplam mayşe hacminin% 15'i ile başlayabilirsiniz). Aynı şey çok yoğun olan şıra için de yapılmalıdır. Gerekirse fermantasyonu yeniden başlatın. Tatlı veya likör şarabı hazırlıyorsanız, fermantasyonun 2, 4, 7, 10. günlerinde her zaman porsiyonlar halinde şekeri az miktarda fermente şarapta eriterek eşit parçalar halinde ekleyin.

Wort asitliği çok yüksek veya düşük

Üzüm suyu, kural olarak, maya kültürlerinin normal çalışması için gerekli olan optimum miktarda asit ve besin içerir. Fermantasyondan önce suyunun hazırlanması gereken diğer meyve ve meyveler için aynı şey söylenemez. Acemi bir şarap üreticisi için en zor şey, şıranın asitliğiyle baş etmektir. Üzüm şırasının optimal asitliğinin 3,5 ile 5,5 pH arasında, ideal olarak 4 pH civarında olması gerektiğine inanılmaktadır. Şayet mayşenin asitliği 3,5 pH'ın altındaysa fermantasyon büyük ölçüde engellenir veya tamamen durabilir. Bu gösterge 4 pH'ın üzerindeyse diğer mikroorganizmalardan dolayı şarap hastalığı riski vardır.

Ne yapalım?

Bir pH metre alın. Asitlik gerekli seviyenin altındaysa (pH>4), 3-4 litre şarap başına 1-2 limonun suyunu ekleyin veya mağazadan aldığınız tartarik asidi kullanın. Elma şaraplarını malik asitle asitleştirmek daha iyidir. Tarifi makalede anlatılan armut şarabı sitrik asit ile asitleştirilemez. Tersi durumda asitlik gerekli seviyeden (pH) yüksek olduğunda<3,5), вино нужно разбавлять чистой водой, пока его кислотность не достигнет нужного уровня.

Cok fazla alkol

Alkolün de bir koruyucu olduğu anlaşılmalıdır. Şıradaki konsantrasyonunun artmasıyla maya aktivitesi gözle görülür şekilde azalır. Mayşenin gücü %12-14'e ulaştığında, yabani maya askıya alınmış bir animasyona girer veya ölür, yoğun bir çökelti şeklinde kabın dibine yerleşir. Hızlı fermantasyondan sonra şarabın alkol içeriğini belirlemek, hidrometreniz yoksa ve önce şekeri ölçmediyseniz oldukça sorunludur. Ancak içeceğin içindeki %12-14'lük alkol tadıma bakıldığında fark ediliyor. Şekeri eklemeden önce daima ne kadar alkol üreteceğini hesaplayın. En azından ortalamaya göre: 1 gr şeker = 0,5-0,6 ml mutlak alkol.

Ne yapalım?

Bir sonraki aşamaya geçin: şarabı berraklaştırın, olgunlaştırın ve şişeleyin. Denemeye devam etmek ve şarabın gücünü artırmak istiyorsanız alkole dayanıklı ChKD ekleyin.

Fermantasyon bitti

Ev yapımı şarap fermente olmuyorsa hazır olabilir. Ortalama olarak, yabani maya ile güçlü fermantasyon 20 ila 30 gün sürer; CCD ile fermantasyon, maya türüne bağlı olarak çok daha hızlı gerçekleşebilir. Ancak fermantasyon sırasında artan ortam sıcaklığı ve maya için yeterli besin maddesi süreci önemli ölçüde hızlandırabilir. İdeal koşullar altında fermantasyon 2 hafta içerisinde tamamlanabilmekte, CHKD ise 5-7 gün içerisinde tüm şekeri işleyebilmektedir.

Ne yapalım?

Bir sonraki aşamaya geçin: Şarabı tortudan süzün, serin bir odada sessiz fermantasyona bırakın ve ardından şişeleyin. Ancak bundan önce fermantasyonun gerçekten bittiğinden emin olmanız gerekir. Şarabınızı deneyin, eğer ekşi ve acıysa, içindeki şekeri hissedemiyorsanız, bu fermantasyonun sona erdiğinin kesin bir işaretidir. Bir hidrometre de yardımcı olacaktır. Şarabın özgül ağırlığı 998-1010 g/dm3 ise şarap durultmaya ve şişelemeye hazırdır.

Mayşede patojen mikroorganizmalar gelişti

Şarap hastalıkları ayrı ve kapsamlı materyal gerektiren karmaşık bir konudur. Şıra küflenebilir ve asetik hale gelebilir veya diğer istenmeyen fermantasyon aktive edilebilir. Bu gibi durumlarda herhangi bir şey yapmak zordur ve şarap çoğu zaman basitçe dökülür. Şarap malzemelerine dokunmadan önce daima steril ekipman kullanın ve ellerinizi yıkayın. İlk aşamada hastalık belirtileri tespit edilirse, şıra ısıtılarak sterilize edilebilir veya ardından ChKD veya maya başlatıcısı eklenebilir.

Ev yapımı şaraptaki hastalığın tipik bir resmi.

Fermantasyonun yeniden başlatılması

Yukarıda açıklanan tüm öneriler yardımcı olmadıysa, bu, mayanın öldüğü veya başlangıçta öldüğü ve fermantasyonun önsel olarak başlayamadığı anlamına gelir. Bu gibi durumlarda fermantasyonu yalnızca maya başlatıcı veya CHKD kullanarak yeniden başlatmak yardımcı olacaktır. Ve başlangıçta yabani mayayla ilgili bir şeyler ters gittiğinden, bir şarap dükkanına gidip kültürlü maya almak daha iyi olur. Bu şekilde daha güvenilir olacaktır.

Çoğu durumda, şarap aniden fermente olmayı bıraktığında ve bunun için herhangi bir önkoşul bulunmadığında, hızla çoğalan, diğer türlerin yerini alan, ancak yine de iyi şarap yapan sözde öldürücü mayanın tanıtılması yeterlidir. Bu mayalar kesinlikle Red Star Premier Cuvee, Red Star şampanyası ve Lalvin EC-1118'i içerir. Ayrıca Lalvin K1-V1116 mayası (Montpellier) fermantasyonu yeniden başlatmak için mükemmel olduğunu kanıtlamıştır.

Mayayı atmadan önce, yukarıda açıklanan sorunlardan birinin fark edilmesi durumunda şıranın düzeltilmesi gerekir. Örneğin, eğer şıra çok tatlıysa suyla seyreltin; yeterince ekşi değilse asit ekleyin.

Fermantasyonu yeniden başlatmak için maya eklemeden önce hazırlanmalıdır. Her şeyin yolunda gitmesi için bu algoritmaya göre çalışmak daha iyidir:

1. Maya başlatıcısını ChKD'den hazırlayın (yukarıdaki tür önerileri)

• yarım litrelik bir kavanozu sterilize edin
• Üzerine 27 o C sıcaklıkta 250 ml temiz su ekleyin.
• 1 çay kaşığı şeker ekleyin
• 5-10 ml limon veya portakal suyu
• bir tutam maya besin maddesi*
• 1 tepeleme çay kaşığı maya
• kavanozun ağzını pamuklu bir tıpayla kapatın
• kavanozu sıcak bir yerde bırakın

* Besin maddeleri yerine maya için antidepresan görevi gören 0,5 çay kaşığı tiamin hidroklorür ekleyebilirsiniz.

1. Mayanın güçlenip şıraya eklenmeye hazır hale gelmesi için 6 saat bekleyin.
2. Mayayı büyük bir kaba dökün ve mayalanması duran şarabın 250 litresini ekleyin.
3. 6 saat daha bekleyin ve 500 ml şarap ekleyin.
4. Her 6 saatte bir, tüm şıra kabın içine dolana kadar eklenen şarap miktarını iki katına çıkarın.

Fermantasyonu yeniden başlatmanın bu yöntemi, vakaların neredeyse% 100'ünde iyi sonuçlar verir, çünkü maya yavaş yavaş şıraya alışır ve ona kolayca adapte olur. 3-6 saat sonra fermantasyon başlamamışsa yukarıda anlatılan sorunlardan biri yaşanıyor demektir. Makaleyi tekrar oku!

" data-modal-addimage = " " data-modal-quote = " " data-modal-preview = " " data-modal-sub = " " data-post_id = "5156" data-user_id = "0" data-is_need_logged ="0" data-lang = "tr" data-decom_comment_single_translate = "yorum" data-decom_comment_twice_translate = " yorum " data-decom_comment_plural_translate = " yorum " data-multiple_vote = "1" data-text_lang_comment_deleted = "Yorum silindi" data-text_lang_edited ="Düzenleme yeri" data-text_lang_delete="Sil" data-text_lang_not_zero="Alan BOŞ değil" data-text_lang_required="Bu alan gereklidir." data-text_lang_checked="Kutulardan birini işaretleyin" data-text_lang_completed=" İşlem tamamlandı" data -text_lang_items_deleted = "Öğeler silindi" data-text_lang_close = "Kapat" data-text_lang_loading = "Yükleniyor...">

Gönder İptal

+1

+3

+7

+1

+2

+2

Şarap yaparken teknolojik koşullara kesinlikle uyulmalıdır. Aksi takdirde meyve şarabı istenmeyen bir kaliteye veya başka bir kusura sahip olabilir. Böyle bir içecek tüketime hiç uygun olmayabilir.

Şarapta ortaya çıkan ve kalitesini büyük ölçüde bozan kusurlara şarap hastalıkları denir. Bazı şarapların hastalıklarına asetik bakteriler ve şarap küfü, aerobik mikroorganizmalar neden olur. Bu mikroorganizmalar insan sağlığına zararlı değildir ancak şarapta ortaya çıkıp çoğalmaları durumunda içeceği tüketime uygun olmayan hale getirebilirler.

Hem küf hem de asetik bakterilerin gelişimi için en iyi ortam, 15 °C'yi aşan sıcaklık ve %15'ten düşük dayanıklılıktır. Bakterilerin temiz havaya bol erişimle geliştiğine dikkat edilmelidir. Şarabı şişelerken, kap mümkün olduğu kadar iyi doldurulmalıdır, çünkü eksik doldurulmuş kaplarda şarap küfü grimsi katlanmış bir film şeklinde gelişir ve şarabın asitlerini suya ve karbondioksite yok eder.

Aşağıda vereceğimiz tarifler kullanılarak hastalıkların ortaya çıkması önlenebilir, ortaya çıkmış olanlar ise buharlaştırılabilir.

En sık görülen hastalıklar şarap yanıklığı, sirke ve laktik asit ekşimesidir.

Şarabın yüzeyinde derhal çıkarılması gereken bir film şeklinde şarap çiçeklenmesi (mikodema) belirir, aksi takdirde şarap sulu hale gelir.

Asetik ekşime, şarabın asetik bakteriler tarafından yenilgiye uğratılmasıdır. Bunun sonucunda şarap sirke kokusunu alır ve bakteri birikimi fazla olduğunda sirkeye dönüşür. Bu tür bakterileri içeren şarap düzeltilemez, bu nedenle onu hemen sirke haline getirmek daha iyidir.

İlk aşamalarda içecek pastörizasyon yoluyla düzeltilebilir. Şişeler ahşap ayaklıkların üzerindeki bir tencereye konulur ve suyla doldurulur. Şişeler 60–65 °C sıcaklıkta 20 dakika bekletilir.

Laktik asit ekşimesi (anaerobik hastalık) esas olarak güney bölgelerde yayılır. Kuru ve tatlı şaraplar bu hastalığa karşı hassastır. Sonuç olarak şarap şeffaflığını ve parlaklığını kaybeder. Aroma kaybolur ve hoş olmayan bir lahana turşusu kokusu gelişir.

Uygun depolama ve pastörizasyon, hastalıkları önlemenize ve birçok istenmeyen sorundan kurtulmanıza olanak tanır.

Şarap hastalıklarından nasıl kaçınılır?

İstenmeyen şarap hastalıklarını önlemek için aşağıdaki koşullara kesinlikle uyulmalıdır:

1. Şarap hazırlama sürecinde kullanılan tabak, kap ve çeşitli ekipmanları temiz tutun.

2. Şarap yaparken her aşamada temizliğe dikkat edin.

3. Şıra hazırlarken, asitliğin kesinlikle normlara uygun olacağı kadar miktarda sıvı veya başka bir şıra alın.

4. Şırayı çok fazla sıvılaştırmayın.

5. Şeker ve su kaliteli ve saf olmalıdır.

6. Fermantasyon işlemleri tüm aşamalarda gereksinimlere uygun olarak gerçekleştirilir.

7. Şarabı gerekli dinlendirme süresinden sonra tüketin.

Şarabın kalitesinin belirlenmesi. Önümüze aldığımız şarabın kaliteli veya bozuk olup olmadığını, içeceğin içinde su olup olmadığını nasıl anlarız?

İlk yol

Şarabın 1/2 veya 2/3'ünü şişeye koyun. Kapatın ve sallayın. Köpük hızla azalırsa, bu iyi ve kaliteli bir şarabımızın olduğunun kanıtıdır. Eğer köpük uzun süre yüzeyde kalırsa şarabımız bozulur.

İkinci yol

Şişeyi hafifçe sallayın ve şarabı bir bardağa dökün. Kaliteli bir içecekte köpük bardağın ortasında toplanır. Bozulmuş şarapta köpük kenarlara yerleşir. Şarabın kalitesi, fıçıyı kapatan manşonun koklanmasıyla kokusundan belirlenebilir.

Üçüncü yol

Bir şarabın su içerip içermediğini, yani suyla seyreltilip seyreltilmediğini görünümünden bilemeyiz. Ancak aşağıdakileri yaparak bunu belirlemek kolaydır. Bir bardak şaraba az miktarda ardıç meyvesi (10-15 adet) koyun ve gözlemleyin - meyveler yüzeyde kalırsa, bu, yüksek kaliteli bir şarapla karşı karşıya olduğumuz anlamına gelir.

Alttaki meyveler şarabın suyla seyreltildiği ve böyle bir içeceğin içilmesinin istenmediği konusunda uyaracaktır.

Kaliteli şarabın bozulmadan korunması

Şarabı herhangi bir hastalıkla olası enfeksiyondan korumak için aşağıdaki yöntemi kullanın: 150-200 gr kül almanız gerekir (titrek kavak, kayın veya ıhlamur, bunların hepsi bölgenizde en yaygın olan ağaçlara bağlıdır). Namlu kovanını kalın bir keten havluyla örtün ve içine elenmiş kül dökün.

Burca karşı 3-4 delik açın. Birkaç gün sonra yenisiyle değiştirilen küllerin üzerine çim koyun. Şarabın ne tadı ne de kokusu bozulmayacağı için bu yöntemi güvenle kullanabilirsiniz.

Bozulmuş şarap nasıl düzeltilir?

Eğer şarap hâlâ bozuluyorsa umutsuzluğa kapılmayın. Aşağıdaki tarifler şarap hastalıklarıyla başa çıkmanıza ve orijinal kalite ve tadı geri kazanmanıza yardımcı olacaktır.

1 numaralı tarif
Söğüt dallarından bir manşon yapın, yani namlunun sıkıca kapanması için gerekli miktarı bağlayın. Bir avuç dolusu eski fındığı kabuklarıyla birlikte fırına koyun ve kahverengileşinceye kadar kavurun. Fırından çıkar çıkmaz sıcak fındıkların üzerine az miktarda söğüt kırıntısı koyun. Talaşlı somunları bir fıçıya yerleştirin ve söğüt dallarından yapılmış bir manşonla örtün. Üç gün ısrar et. Şarap kaliteyi artıracaktır.

2 numaralı tarif
Isırgan otlarını köklerinden çekip çıkarın ve akan su altında iyice durulayın. Kökleri bir bıçakla temizleyin, kiri ve küçük kökleri temizleyin. Çift kat gazlı bezden bir torba dikin ve çimleri (yıkandıktan sonra hafifçe kurutulması gereken) yerleştirin. Torbayı bağla ve şarabın içine koy. Birkaç gün bekletin. Tadı düzelmezse bu işlemi 2-3 kez tekrarlayın. Bitki, içeceğe tazelik kazandıracak ve hastalıkları hafifletecektir.

3 numaralı tarif
Bozulmuş şarabın bulunduğu fıçıdan 1/4'ünü emaye bir kaseye dökün ve kısık ateşte koyun. 30-40 dakika kaynattıktan sonra bozulmuş şarabın bulunduğu bir kaba dökün. Hafifçe karıştırın ve sıkıca kapatın. Bu işlem bozulmuş şarabı iyileştirecektir.

4 numaralı tarif
Şarap mümkün olduğunca fazla mayayı filtrelemek için birkaç kez süzülür. İçecek temiz bir kaba konur ve içine saf maya dökülür.

200 gr sarı balmumunu kısık ateşte eritin, 400 gr saf votka ile karıştırın. Elde edilen karışıma temiz bir havlu koyun ve iyice ıslatın. Namlu kovanını yakın ve yanmasına izin verin, namluyu sıkıca kapatın. Birkaç gün bekletin, ardından kullanabilirsiniz.

Bulutlu şarap

Şarabın bulanıklaşmasının çeşitli nedenleri vardır. Sebeplerden biri, içecekteki düşük alkol içeriğidir, yani. gücü %15'ten azdır. Özellikle şiddetli fermantasyondan sonra geç transfüzyon sonucu bulanıklık meydana gelebilir; dibe çöken kalın kütle de içeceği bozacaktır. Şarap kokacak ve acılaşacaktır.

Şarabın bulanıklığı genellikle tamamlanmamış fermantasyonun bir sonucudur. Genellikle şiddetli olan bu tür fermantasyon, düşük sıcaklıklarda meydana gelir, bu nedenle şarabın fermente olmaya zamanı olmaz. Bulanıklığın geldiği yer burasıdır. Bunu önlemek için, öngörülen sıcaklık rejimine kesinlikle uymalısınız.

Şarap jelatin veya balık tutkalı ile berraklaştırılır. Fermente olmadıysa, fermente edilmesine izin verilmeli ve ancak o zaman açıklığa kavuşturulmalıdır.

İşleme sırasında yoğun şekilde kükürt ile fümigasyona tabi tutulan fıçılarda bulutlu şarap görünebilir. Bu durumlarda fermantasyon yavaş ilerler ve buna güçlü bir bulanıklık eşlik eder; şaraptaki alkol içeriği ne kadar yüksek olursa bu bulanıklık da o kadar zayıf olur ve bunun tersi de geçerlidir.

Bunu düzeltmek için fermantasyon sürecini hızlandıracak şeker eklemeniz gerekir. Bir kova mayşe için 1-2 kg şeker alın.

1 numaralı tarif
Bir torbaya 100 gr adaçayı ve 100 gr şerbetçiotu koyun. Sıkıca bağlayın ve bir fıçı bulutlu şarap içine koyun. Üç gün sonra torbayı çıkarın. Tortular yerleşmemişse işlemi tekrarlayın.

2 numaralı tarif
Budama makası kullanarak az miktarda kayın veya ceviz dalını kesin. Hazırlanmış bir kaba koyun ve suyla doldurun. Kısık ateşte 1-1,5 saat pişirin. Bu süre zarfında gereksiz maddeler sindirilecektir. Suyu boşaltın, dalları bağlayın ve kurutun. Kuru demetleri bir fıçıya koyun ve bir süre bekletin. Çamur çöktüğünde dalları çıkarın.

3 numaralı tarif
Ahududu yapraklarını bir ipe bağlayın ve bir fıçıya yerleştirin. Şarabın bulanıklığı yerleştikten sonra yaprakları çıkarın.

Şarap bir kerede berraklaştırılmazsa, taze yaprakları ipe dizip tekrar fıçıya koyun.

Şarap çiçeği

Şarap patlaması genellikle tamamen şarapla doldurulmamış bir şişe ve fıçıda oluşur ve oldukça geniş bir hava boşluğu vardır. Şarapta küf oluşması nedeniyle kimyasal işlemler meydana gelir ve bunun sonucunda şarap suya ve karbondioksite ayrılır. İçeceğin tamamen yok olmasını önlemek için yüzeyde oluşan film kaldırılır. Bu filmi mikroskop altında incelerseniz, büyük bir incecik maya birikimi gibi görünecektir. Ve filmi çıkarmaya başlamadan önce bu mayayı iyice yok etmeniz gerekiyor.

Bunu yapmak için bir çakmak alın ve yanan ve bir kaba indirilen bir kükürt kabı yerleştirin. Delik kapatılmalıdır. Bir fitil yanarsa, ikinciyi, üçüncüyü alın. Yanıncaya kadar yakılmalıdırlar. Fitil dışarı çıkar çıkmaz (bu nedenle oksijen kalmaz), kap bir manşonla sıkıca kapatılır. İnce maya, oksijen yokluğunda yaşayamayacağı ve çoğalamayacağı için ölecektir.

Bir sonraki adım filmi şarabın yüzeyinden çıkarmaktır. Oluşan filmin altındaki fıçıya kauçuk bir hortum yerleştirilir ve şarap başka bir kaba dökülür. Az miktarda sıvı içeren film en son döküleceğinden ayrı olarak boşaltılması önerilir. Kabın içine az miktarda film girerse, sıcak su ve soda solüsyonuna batırılmış temiz bir bezle çıkarın. Kalıplamadan sonra varilleri iyice yıkayın.

Şarabın küflenmesini önlemek

Tariflerimiz şarabınızı taze tutmanıza ve küflü şarabın tadını iyileştirmenize yardımcı olacaktır. Sizin bakış açınıza göre daha erişilebilir olan tarifi seçin. Belirli bir kompozisyonun veya işlemin şaraba zarar verip vermeyeceğini kontrol etmek için az miktarda şarap kullanmayı denemelisiniz. Ancak tarifin doğru seçildiğinden emin olduktan sonra büyük miktarlarda içecekte kullanabilirsiniz.

1 numaralı tarif
Taze şarabı küften korumak için az miktarda boraksı ince ince ezip şaraba ekleyin.

2 numaralı tarif
Bu tarif aynı zamanda şarabın küflenmesini de önler. Bir tavada biraz tuzu ısıtın ve içeceğe ekleyin. Namluyu iyice kapatın. 7-8 gün demlendikten sonra şarabı süzün ve mahzene koyun.

3 numaralı tarif
Küflü şarabın tadını iyileştirmek için fıçıdan 5 litre dökün. Yüksek kaliteli kokulu şarabı emaye bir kaseye koyun ve ateşe verin. Kaynatın, 5-7 dakika kaynatın ve ardından bir fıçı bozuk şarabın içine kaynar su dökün. Sıkıca kapatın ve 15-17 gün bekletin. Daha sonra içecek tüketilebilir.

4 numaralı tarif
Reçine içeren az miktarda çam kabuğunu doğrayın ve şarap ekleyin. Huş ağacı kabuğundan talaşı kesin. Çam kabuğundan iki gün sonra onları indirin. Her şeyi karıştırın ve 7~8 gün bekletin. Bu yöntem şarabın berraklaşmasına ve tazelenmesine yardımcı olacaktır.

5 numaralı tarif
Her kova şarap için bir elma alın, tohum kapsülünü çıkarın, soyun ve parçalara ayırın. Dilimleri bir ipliğe geçirin ve ipliğin en ucuna, altta birkaç elma parçası olacak şekilde bir ağırlık bağlayın. Hiçbir durumda demir kullanmayın - şarapta ise oksitlenir ve içeceğin tadını bozar.

6 numaralı tarif
Bir tavaya bir avuç tuz koyup iyice kavurun. Namluya yerleştirin ve bir manşonla sıkıca kapatın. Tuz içeceğe zarar vermez; Ancak biraz zaman geçtikten sonra şarabı süzün ve tekrar fıçıya dökün.

7 numaralı tarif
Tadı iyileştirmek için defne yaprakları kullanılır. Emaye tavaya az miktarda şarap dökün ve kaynatın. Biraz defne yaprağı ekleyin, ardından kısık ateşte 7 ila 10 dakika pişirin. Ortaya çıkan sıvıyı küflü şaraba dökün.

8 numaralı tarif
Hamuru yoğurun ve ince (5-6 cm çapında) ve uzun (30-40 cm) bir merdane yapın. Fırına koyun ve yarısı pişene kadar pişirin. Daha sonra karanfil tomurcuklarını çıkarın ve hamurun içine koyun. Tekrar fırına verin ve pişene kadar pişirin. Ortaya çıkan sedyeyi bir fıçıya yerleştirin. Kaptaki varlığı şarabın hoş olmayan kokusunu ortadan kaldıracak ve küf tadını yok edecektir.

Şarabın asetik ekşimesi

Şarap yeterince ekşi ise bu kusur düzeltilemez. Bu nedenle, bu tür şarapların sirke üretiminde kullanılması en iyisidir.

Şarapta mukus oluşumu

Şarapta çeşitli nedenlerle mukus oluşumu meydana gelir. Her şeyden önce bu, meyve suyunun suyla güçlü bir şekilde seyreltilmesi, ekşimesi ve ayrıca bitmemiş şarabın şişelenmesi durumunda düşük besin içeriğinden kaynaklanmaktadır.

Fermantasyonun hızlı ve doğru ilerlemesi için gerekli tüm koşulların yerine getirilmesiyle mukus oluşumu süreci önlenebilir. Mukusun parçalanması için şarap çalkalanır. Şarabı başka bir kaba dökerek mukus çıkarılır.

Mayalı tadı olan şarap

Şarap, sıcak bir yerde kuvvetli fermantasyondan sonra dökülmeden kalırsa mayalı bir tat kazanır. Karışımdaki maya çürümeye başlar ve bu da şaraba hoş olmayan, çürük bir tat verir.

Şarabın kükürt ile tütsülenmiş temiz bir kaba dökülmesiyle eksiklik giderilebilir.

Bayat şarap nasıl düzeltilir?

Bunu yapmanın birkaç yolu var.

İlk yol
Fıçıdaki şarabı bir çubukla karıştırın, ardından 400 gr alkol veya iyi votka ekleyin, tekrar karıştırın ve sıkıca kapatın. 10-12 gün demlenmesine izin verin, ardından şarap kaybettiği kalitesini geri kazanacaktır.

İkinci yol
Yumurta beyazını hazırlanan kaba koyun ve karışımı iyice karıştırın. Daha sonra yumurta karışımını fıçıya dökün ve iyice karıştırın. Üç gün içinde şarap hazır olacak. Çift kat gazlı bezden süzün.

Ekşi şarap nasıl düzeltilir

4 yumurta akını hafifçe çırpın ve jölede haşlanmış 2 su bardağı bezelyeye batırın, 1 şişe süt ve 1,2 litre su ekleyin. Tuzu az miktarda eritin ve ardından toplam kütleyle karıştırın. Ortaya çıkan kütleyi namluya dökün ve yerleşmesine izin verin.

Şarabın kararması

Kısa bir süreliğine de olsa, demirle temas eden şıra siyaha döner. Bu nedenle, üretimin her aşamasında şarabın hazırlanması sırasında demir nesnelerin kullanılması kesinlikle yasaktır. Tüm beyaz ve düşük asitli şaraplar çoğunlukla kararmaya uğrar: elma, armut vb. Koyu renge ek olarak, demir sıvıyla temas ettiğinde şaraplar hoş olmayan bir tat kazanır.

Karışımın sürekli dökülüp çalkalanmasıyla tadı biraz iyileşir. Eğer şarap az miktarda asit içeriyorsa, daha asidik olanı ekleyin. Böyle bir içecek daha hafif hale gelecek ve dipte dökülerek giderilen çökelti oluşacaktır.

1 numaralı tarif
Yaz aylarında gül çiçeklerini toplayın ve güneşte kurutun. Kuru yaprakları hazırlanmış bir torbaya koyun, sıkıca bağlayın ve şaraba koyun. İki hafta sonra torbayı çıkarın.

2 numaralı tarif
Şarabın rengini iyileştirmek için 1 bardak süt ve 1 bardak buğday tanesi alın. Buğdayı dış kabuğu çıkacak şekilde öğütün veya daha iyisi taneleri bir kahve değirmenine koyun. Elde edilen kütleye süt dökün ve iyice karıştırın. Karışımı fıçıya dökün ve sıkıca kapatın. 14-16 gün boyunca infüze edin. Kararmış şarap kaybettiği rengini geri kazanır.

3 numaralı tarif
Bir torba dikin ve içine 200 gr mürver çiçeği çiçeği koyun. Torbayı sıkıca bağlayın ve içinde iki kova bozuk, kararmış şarap bulunan bir kaba koyun.

Bu miktardaki mürver çiçeği, şarabın 6-7 gün içinde içmeye uygun hale gelmesi için yeterlidir.

Şaraptan hoş olmayan kokuların giderilmesi

Pişirme işleminin aksatılması durumunda şarap için istenmeyen bir koku ortaya çıkabilir. Torbanın içine büyük bir demet maydanoz koyun ve sıkıca bağlayın. Şaraba batırın, sıkıca kapatın ve 10-12 gün bekletin, ardından poşeti atın. Eğer koku hala devam ediyorsa işlemi tekrar yapın.

Temas halinde

Zengin bir üzüm, çilek ve meyve hasadı, yalnızca kış için reçel ve komposto stoklamak için değil, aynı zamanda kendinizi bir şarap üreticisi olarak denemek için de bir nedendir. Birçok insanın kullandığı şey bu. Ancak her şey o kadar basit değildir; yeni başlayanlar sıklıkla kendilerini bir şeylerin ters gittiği durumlarda bulurlar. Sonra şu sorular ortaya çıkıyor: “Şarap fermente olmuyor, ne yapmalıyım?” Aslında şarap yapmak, detaylara özel dikkat gerektiren yaratıcı bir süreçtir. Bu nedenle, yakın zamanda büyük şarap yapımı sanatına katılmaya karar vermiş bir kişi için, ev yapımı şarabın neden fermente olmadığını öğrenmek sadece utanç verici değil, aynı zamanda son derece gereklidir. Peki, bu konuda yardımcı olmaya çalışacağız.

Fermantasyon nedir?

Deneyimli şarap üreticilerinin dediği gibi: "Üretim sanatı bazen mistisizmin eşiğindeyse, o zaman mükemmel şarap elde etmenin büyüsü çoğu zaman bu sınırın ötesindedir." Elbette mistisizmin şarabın mayalanmamasıyla bir ilgisi olduğu konusunda ısrar etmeyeceğiz. Fermantasyon sürecinin kendisini ayrıntılı olarak ele alırsak, bu gibi durumlarda ne yapılması gerektiği açıkça ortaya çıkacaktır. Fermantasyonun, üzüm suyunda bulunan şekerin, şarap mayası kültürünün ürettiği enzimlerin etkisi altında karbondioksit ve alkole parçalanması işlemi olduğu bilinmektedir. Ve maya normal işleyişi için belirli koşullara ihtiyaç duyar. Bunlar karşılanmazsa şarap fermente olmaz. Bu durumda ne yapılmalı? Elbette maya için uygun bir ortam yaratın.

Fermantasyon Türleri

Deneyimli şarap üreticilerinin yanı sıra profesyonellerin de fermantasyonun iki aşamasını ayırt ettiğini unutmayın. Şiddetli fermantasyon - tortudan çıkarılmadan önce ve sessiz fermantasyon veya "fermantasyon". Bu durumda kuvvetli fermantasyonun aşamasıyla ilgileneceğiz. Çünkü posa ayrılmadan önce henüz şarap yok - şıra var ve tortudan çıkarıldıktan sonra durum artık o kadar kritik değil. Böylelikle şarabın mayalanmaması gibi bir durumun hangi dönemde ortaya çıkmasının tehlikeli olduğunu açıklamış olduk. Bu gibi durumlarda ne yapmalı?

Fermantasyon koşulları

Üretimin hangi aşamasından bahsettiğimizi net bir şekilde anlayabilmek için teknolojik sürecin bizi ilgilendiren kısmını kısaca özetleyeceğiz. Böylece, hamurun fermantasyonu ve ayrılmasından sonra, fermente meyve suyu olan ve gelecekteki şarabın prototipi olan bulanık bir sıvı elde edilir. Bu sıvı, ancak gerekli koşulların sağlanması ve şarap üreticisinin doğru hareket etmesi durumunda şu veya bu kalitede şaraba dönüştürülebilir.

Fermantasyon için gerekli olan fiziksel koşullar öncelikle ortamın sıcaklığıdır. En uygun sıcaklık 15-20 ºС'dir. 25 ºС'nin üzerindeki sıcaklıklarda şarabın bozulma olasılığı yüksektir (işlem çok hızlı ilerleyecek ve kontrol edilmesi imkansız hale gelecektir), 10 ºС'de fermantasyon duracaktır. Fiziksel koşullar aynı zamanda fermantasyonun gerçekleştiği kabın boyutunu ve oksijen erişim olasılığını da içermelidir. Önemli biyolojik koşullar şunlardır: maya kültürünün saflığı, konsantrasyonu ve besin ortamının doygunluğu. Özellikle düşük sıcaklıklarda yabani maya kullanılırsa fermantasyon önemli ölçüde yavaşlayabilir. Şeker içeriği düşükse tamamen durabilir. Çok yüksek şeker içeriği de fermantasyonun durmasıyla tehdit eder.

Fermantasyonun yeniden başlamasına yol açacak eylemleriniz

Şarap fermente olmazsa ilk önce ne yapmalısınız? Öncelikle odadaki sıcaklığın kritik sıcaklığın altına düşmediğinden emin olun (bazen sıcaklığı sadece birkaç derece artırmak yeterlidir). Hidrometre (ev tipi şarap sayacı) kullanarak şeker içeriğini kontrol etmenin en doğru yolu üzüm suyundadır. Yeterli şeker yoksa, meyve suyunun bir kısmını almanız, gerekli miktarda şekerin bir kısmını eklemeniz ve eriterek 50-60 ºС'ye ısıtmanız gerekir. Meyve suyu oda sıcaklığına soğuduktan sonra fermantasyon kabına dökün. Daha sonra şarabı yeni bir maya başlatıcıyla "yeniden başlatmalısınız". Saf bir şarap mayası kültürü kullanıldığında sonucun daha ikna edici olabileceğini hatırlatmaya gerek yok. Genellikle mayanın %2-3'ü (meyve suyu miktarına bağlı olarak) yeterlidir, bu almak istediğiniz şarabın sertliğine bağlıdır.