Jambon, domuzun kuru kürlenmiş arka ayağına yani jambona verilen isimdir. Nadir bir lezzet olarak kabul edilen ürün, daha önce sadece çok pahalı restoranlarda ya da jamon üretimi yapılan İspanya ülkesinde tadına bakılabiliyordu. Bugün bu kurutulmuş et büyük mağazalarda satılıyor ancak büyük olasılıkla ülkemize getirilen en seçkin çeşitler değil. Elit çeşitler inanılmaz miktarda paraya mal oluyor ve vatandaşlarımızdan yalnızca birkaçının satın almaya gücü yetiyor. Bununla birlikte, uygun fiyatlı bir ürün bile alışılmadık tadı ve aromasını denemeye ve takdir etmeye değer.
Jamon'un tarihi
Jamon'un 200-300 yıl önce icat edildiğine inanılıyor. Daha sonra İspanyol köylüler, etin mümkün olduğu kadar uzun süre dayanması için domuz jambonunu tuzlayıp kurutmaya başladılar. Evcil domuzların kesilmediği ve sofrada taze et bulunmadığı zamanlarda yemek amaçlı kullanılıyordu. Her sahibinin kurutulmuş eti tamamen farklı çıktı ve bu, domuzunu neyle beslediğine ve etin hangi koşullar altında olgunlaştığına bağlıydı. Bazıları domuzları yalnızca meşe palamuduyla besledi, bazıları yem tahıllarıyla besledi, diğerleri diyete sebze ve otlar ekledi.
- Yüzyılların deneyimi, en lezzetli jamonun yalnızca meşe palamudu, yalnızca tahıl veya her ikisinin karışımını yiyen hayvanlardan yapıldığını göstermiştir.
- Etin tuzlanması ve kurutulması zamanlaması da bitmiş ürünün tadını ve aromasını etkiler.
- Etin bodrum katındaki raftaki konumu ve depolama alanının sıcaklık koşulları bile nihai sonucu etkiler.
Günümüzün jamonu sadece tat ve aroma bakımından birbirinden farklı olmakla kalmıyor, aynı zamanda çeşitleri de tamamen farklı olarak adlandırılıyor. En lezzetli çeşitler:
- Iberico ya da ikinci adı “Kara Bacak”tır. "İber" adı verilen bir cins siyah domuzun arka ayaklarından çok pahalı bir kurutulmuş et yapılır. Bu jamon çeşidi, siyah domuzların neyle beslendiğine bağlı olarak iki alt türe ayrılır. Bazıları yalnızca olgun meşe palamudu yer (bu durumda domuz diyetine "Bejota" denir), diğerleri ise meşe palamudu ile tahıl karışımını kullanır ("Resebo" diyeti).
- Serrano. Daha ucuz bir jamon çeşidi. Üretim için, yalnızca yem tahılıyla önceden beslenen beyaz domuzların bacaklarını kullanıyorlar.
Jamon nasıl yapılır?
Jamon üretimi kışın veya ilkbaharın başlarında başlar. Öncelikle jambonlar öldürülen hayvanın karkasından ayrılır. Daha öte:
- Jambonlardaki fazla yağ alınır.
- Et özel kaplara konur ve cömertçe kaba tuz serpilir, ancak yalnızca deniz tuzu serpilir. Jambonlar yaklaşık iki hafta boyunca tuzda ve artı beş dereceden yüksek olmayan bir sıcaklıkta tutulur. Bu süre zarfında ve bu kadar düşük sıcaklıkta et daha kuru hale gelir. Tuz gereksiz nemi çeker ve düşük sıcaklık, ayrışma sürecinin başlamasını engeller.
- Jambonlardaki tüm tuzu yıkayın ve bunun için sade soğuk su kullanın. Domuz budu bir bezle kurutularak kurutulur.
- Jambonlar, kapalı bölmelerde bulunan özel kancalara dikey olarak asılır. İçlerindeki sıcaklık oldukça serin tutulur ve nem orta ve sabittir. 2-3 ay boyunca tuz etin her tarafına eşit olarak dağıtılır ve bacaklar biraz kurur.
- Daha sonra, gelecekteki jamon diğer özel odalarda ek kurutmaya tabi tutulur, ancak zaten havalandırılmıştır. İkinci kuruma 5-6 ay içerisinde gerçekleşir ve sıcaklık 8-10 derecede kalır.
- Jambonlar olgunlaşmak için benzersiz bir mikro iklimin korunduğu eski mahzenlere asılır. Jambonun tadı, en sonunda hangi mahzende olgunlaştığına ve orada ne kadar süre kaldığına bağlıdır. Her bodrum katının, esas olarak bitmiş ürünün kalitesinden sorumlu olan kendi mikroflorası vardır.
Jamon hazırlama süreci bazen on iki ay bile sürüyor. Jamonun adına göre bunu yapmanın ne kadar sürdüğünü belirleyebilirsiniz:
- 7 ay boyunca yaşlanmak “Curado” jamonudur.
- 9 ay olgunlaştırılan bu “Rezerva” jamonu.
- 12 ay olgunlaştırılan bu Bodega jamon.
jamon nasıl servis edilir
Jamon, en ince yaprakları kesilerek ve güzelce bir tabağa yerleştirilerek servis edilir. Aşağıdaki ürünler buna çok yakışıyor: peynirler, zeytinler, taze domatesler, patlıcanlar veya ızgara kabaklar. Et lezzeti aynı zamanda tatlı olgun kavunla da uyumludur. Jamon içecekleri arasında bira, tatlı şeri ve sek kırmızı şarap bulunur.
Sıcak yemeklere kurutulmuş aromatik et de eklenebilir. Örneğin makarna veya güveçte. Ancak bunu yemeğin tamamen hazır olmasından 4-5 dakika önce tam anlamıyla yapmanız gerekir. Bu süre zarfında jamondaki yağın erimesi ve yiyeceğe eşsiz bir aroma ve kurutulmuş et tadı vermesi için zaman olacaktır.
Sadece jamon yapıp servis etmek yeterli değil. Ayrıca doğru şekilde kesilmesi gerekiyor. İspanya'da şefler bu sanatı özel kurslarda öğreniyorlar. Sizi kesme işlemini ve gerekli ekipman ve nesneleri ayrıntılı olarak gösteren bir videoyu izlemeye davet ediyoruz.
Jamon, haklı olarak ana arama kartlarından biri olarak kabul edilen, İspanyol mutfağının eşsiz bir inceliğidir. Çoğu zaman jamon adını bildiğimizden ne olduğunu hayal etmekte zorluk çekeriz. Özel bir teknoloji kullanılarak hazırlanan domuz etine, daha doğrusu domuzun arka ayağına verilen isimdir.
Uzun üretim süreci ve menşe ülkenin iklim koşulları nedeniyle, ürünün benzersiz bir tadı elde edilir; bu, bir kez denendiğinde, elbette sahte değil, gerçek jamon olmadığı sürece başka hiçbir şeyle karıştırılamaz. .
Bu arada, İspanyollar benzer bir teknoloji kullanarak domuz etinin ön bacaklarından bir ürün hazırlıyorlar, ancak bitmiş ürünler arasındaki fark her bakımdan o kadar büyük ki, ön bacaktan elde edilen şeye ayrı bir isim bile veriliyor - paleta . Bu seçenek de fena değil ama gerçek jamon yalnızca arka bacaktan elde edilen domuz jambonundan elde ediliyor.
Üretim döngüsü sonucunda elde edilmesi gereken nihai ürünün türü, domuzun cinsine ve besisine bağlıdır.
İki tür jamonu ayırt etmek gelenekseldir:
- Serrano jamonu veya dağ jamonu.
- Jamón Ibérico (“siyah bacak”).
Görsel olarak toynak rengi bakımından birbirlerinden farklıdırlar: Serano'nun beyazı, Iberico'nun siyahı vardır.
Buna karşılık, serrano aşağıdaki alt türlere ayrılmıştır:
- kürado;
- rezerv;
- şarap.
Yaşlanma döneminde birbirlerinden farklılık gösterirler: sırasıyla yedi, dokuz ve on iki ay.
Iberico'nun iki çeşidi vardır:
- de cebo;
- Belloto.
Hazırlıklarındaki farklılık, İspanya'da ilk seçenekte domuzların meşe palamudu ve yemle beslenmesi, ikincisinde ise yalnızca meşe palamudu hayvanların beslenmesine uygun olmasıyla belirlenir.
Domuzun cinsi de önemlidir. Iberico'yu hazırlamak için eti benzersiz bir dokuya sahip olan aynı cins hayvanlar kullanılır. Daha ucuz Serrano için aşırı yetiştirilmiş bireyler de uygundur.
İspanyollar jamon'u nasıl hazırlıyor?
Ulusal İspanyol lezzetini hazırlama teknolojisi altı uzun aşamadan oluşur:
- Tuzlama.
- Kızarma.
- Tuzlama.
- Kurutma.
- Olgunlaşma.
- Tatma.
İlk aşamada domuz budundaki fazla yağ alınır, ardından bol miktarda deniz tuzu ile kaplanır ve serin bir odada birkaç hafta bekletilir. Bu süre zarfında fazla nem jambondan ayrılır.
İşlem sonunda etin fazla tuzu akan su altında yıkanarak dik konumda asılır.
Su boşaldığında et, tuzun gelecekteki ürünün tüm hacmi boyunca eşit dağılımını sağlayan özel bir sıcaklık rejimine sahip özel odalara yerleştirilir. Bu süreç iki aya kadar sürer.
Ancak en ilginç olanı henüz gelmedi. Jamon daha sonra kuruması için asılır. Altı aydan bir yıla kadar sürer ve bu süre zarfında deri altı yağ et tarafından emilir.
Daha sonra yarı mamul ürün, etin olgunlaşmasını ve sonuç olarak üreticinin elde etmek istediğini sağlayan özel bir mikro iklime sahip bir mahzene yerleştirilir.
Genel olarak yüksek kaliteli jamon üretmek üç yılı bulabilir.
Tadım işlemi tamamlanır. Üretici, eti özel bir kemik iğnesiyle deliyor ve kokuyla ne kadar olgun olduğunu değerlendiriyor.
Gördüğünüz gibi bu süreç kolay ve yavaş değil. Bu nedenle, evde jamon pişirmeye olan ilgi ne kadar güçlü olursa olsun, belki de bu yetkileri profesyonellere devretmeye değer. Elbette kendiniz yapmayı deneyebilirsiniz, ancak ortaya çıkan ürün ne kadar orijinal olacak?
Ayrıca jamon üretiminde iklim koşulları da büyük önem taşıyor ve burada İspanyollardan çok farklı. Bu nedenle her şeyi doğru ve teknolojiye uygun olarak yapsanız bile hiçbir şeyin garantisi verilemez. Ayrıca sadece ürünü hazırlamak yeterli değildir; jamonun nasıl saklanacağını bilmek de önemlidir. Ev yapımı jamon üretimine başlayıp başlamamak herkesin kararına bağlıdır.
Jamon'u nerede deneyebilirsin?
Jamon, üretim teknolojisinin ayrıcalıklı olması ve yüksek tadı nedeniyle birinci sınıf bir ürün olduğundan ucuz olmasını bekleyemezsiniz.
Ve günümüz şartlarında bunu elde etmek hiç de kolay değil. Sonuçta 2014 yılında yaşanan olaylar sonucunda Avrupa Birliği'nde üretilen birçok ürün gibi yaptırımlara maruz kaldı ve Rusya'ya ithalatı yasaklandı.
Bununla birlikte, yaptırımlardan ve ruble/avro döviz kurunun düşmesinden önce bile, Rus süpermarketlerindeki jamonun fiyatı oldukça yüksekti - yaklaşık 8 kilogram ağırlığındaki bir bacak için 15 bin rubleye kadar.
Doğrudan kendi memleketinizde yani İspanya’da deneseniz bile ucuz olmayacaktır. Sorunsuz bir şekilde satın alabilirsiniz; yerel mutfağın arama kartı herhangi bir kasapta veya büyük süpermarkette satılmaktadır. Ancak mevcut ruble döviz kuruna göre ayarlanan fiyat etkileyici - en basit çeşidin ayağı için 150 avrodan Iberico için 300 veya daha fazlasına kadar.
Ancak ilk test için bacağın tamamını alamazsınız, yerel bir restorandan biraz doğranmış jamon sipariş edebilirsiniz. Ve İspanya'da kendine saygısı olan her kuruluşta mevcuttur. Ve orada ne kadara mal olacağı hem kafenin veya restoranın seviyesine hem de ürünün türüne göre belirlenir.
İspanya'da doğrudan deniz kenarında bulunanlar dışındaki tüm illerde üretildiği unutulmamalıdır. Ülke, ürünün kalitesi konusunda oldukça hassastır; her il, ürünlerini özel bir işaretle işaretler ve üreticilerin itibarına zarar vermemesini sıkı bir şekilde sağlar.
jamon nasıl yenir
Jamonun sadece teknolojiye uygun şekilde hazırlanması değil, aynı zamanda doğru şekilde kesin. Jamon'un nasıl kesileceği tam bir bilimdir.
Kesilmesi gerekiyor çok ince dilimler. Sadece bu formda tüm lezzet çeşitlerini koruyabilir. Bunun için bir kesme tahtasına ve özel bir bıçağa ihtiyacınız var.
Doğal olarak, jamonun neyle yenebileceğine ilgi uyandırmak mümkün değil. Ve bu soru boş değil. Mesela et ürünlerini yerken alışık olduğumuz şey ekmek bunun için tavsiye edilmez. İspanyollar bunu kombinasyon halinde kullanmayı seviyorlar İle incir veya olgun kavun dilimleri. Tatlılıklarının ürünün tadını en iyi şekilde tamamladığına inanılmaktadır.
Diğer ülkelerdeki jamon analogları
Jamon'un tabiri caizse en yakın gastronomik akrabası İtalyan yemeğidir. porciuto. Buna Parma jambonu da denir, ancak bu yalnızca kısmen doğrudur. Tamamen kesin olmak gerekirse, yalnızca bir çeşit porsciuto, olağan anlamda jambona tam olarak karşılık gelir - pamuk. İtalyan mutfak ustaları tuzlamadan ve kurutmadan önce kaynatır.
Ve işte çeşitlilik ham Jamon'a benzer bir teknoloji kullanılarak hazırlanıyor, tek farkı İtalyanların maksimum 14 ay kurutması. Ve İspanyol jamonunun tadındaki bazı farklılıklar, domuzların cinsi, beslenme teknolojileri ve İtalya'nın iklim özellikleri tarafından sağlanmaktadır.
İspanya'da jamon sadece bir lezzet ve ulusal bir gurur değildir. Bu aynı zamanda bazı barlarda tavana asılan bir mobilya parçasıdır. Tezgahtan ayrılmadan tadabilirsiniz. Tapas onunla hazırlanır, birçok yemekte bulunur ve misafirlere ikram edilir.
Jamon'un özellikleri
- isim: jamon, çeviri - “jambon”;
- Domuzun arka ayakları yemek pişirmek için kullanılır, öndeki ürüne “palet” denir;
- Bu incelik için özel bir domuz türü yetiştirilmektedir.
Son faktör ve onunla birlikte yemin bileşimi ürünün kalitesini belirler. Meralar İber Yarımadası'nın güneybatı kesiminde yer almaktadır. Bölgede meşe palamutları domuzlara yem görevi gören çok yıllık meşe ağaçları bulunmaktadır. Bu ağaçların meyveleri gerçek jambon için gerekli olan karbonhidrat ve yağlar bakımından zengindir. Yeşil alanlar belediye tarafından özenle korunuyor. Yetiştikleri toprakların sahiplerinin kuru dalları kesmelerine bile izin verilmiyor.
Hektar başına düşen domuz sayısı 15'tir. Oldukça aktif bir yaşam tarzı sürüyorlar. Bu, gerekli deri altı yağın boynun ensesinde birikmemesi, ancak karkasın tüm etli kısımlarına eşit şekilde dağıtılması için yapılır. İspanyol mutfağındaki Jamon, garip bir şekilde, kolesterol seviyelerini düşürmek için iyi bir çare olarak kabul ediliyor.
Çeşitler
2 çeşit jambon vardır:
- Jamón Ibérico veya “siyah bacak” (domuz ırkının siyah rengine atıfta bulunur). Onu siyah toynaklarından tanıyabilirsin. Tadı cevizli, ipeksi, etin rengi koyu. 3 çeşide ayrılır, farkları olgunlaşma süresidir: resebo (2 yıl), rezerv (2,5 yıl), bey ota (2,5 yıl).
- jamon serrano veya "dağ jamonu". Daha az nadir görülen bir cinsten yapılmıştır. Ayırt edici bir özellik, tadı taze ete çok benzeyen beyaz toynaktır. Alt türleri ve üretim süresi: curado (7 ay), rezerv (9 ay), bodega (1 yıl).
Lezzet tonlarındaki farklılık domuzların diyetine bağlıdır. İber cinsi meşe palamudu ile beslenirse, beyaz temsilciler neye benzediklerini bile bilmiyorlar. Fotoğraftaki jamon en az hayattaki kadar iştah açıcı:
Pişirme teknolojisi
Jambon pişirmek sorumlu ve emek yoğun bir süreçtir. İlk aşamada görev, büyük miktarda tuz eklenerek elde edilen karkasın dehidrasyonunu sağlamaktır. Süre ağırlığa bağlıdır - 1 kg başına 1 gün. Genellikle sonbaharda başlar ve yaz sonuna kadar sürer. Daha sonra karkas yıkanır ve doğal olarak kurumasına izin verilir.
Öncelikle etler 9-12 ay boyunca yaklaşık 5 derece sıcaklıktaki odalara gönderiliyor. Çiğ etin kurutulmuş ete dönüşümü burada başlar. Ürün yavaş yavaş istenilen aroma, tat ve yapıya ilişkin notaları elde eder.
İkinci aşama olgunlaşmadır. Yarı mamul mahzende saklanır, ancak önce sınıflandırmaya tabi tutulur. Bu, gelecekteki inceliğin kalitesini belirlemenize ve yaşlanma süresini belirlemenize olanak tanır. Jamon eti, sıcaklığın kademeli olarak artmasıyla askıda halde olgunlaşır ve özel mikro iklim sayesinde alıcıya sunulacağı şekle dönüşür.
Son aşama testtir. Bunu yapmak için inek kemiğinden yapılmış bir iğne kullanın. Jambonun aromasını ve hazır olma derecesini hissetmeyi mümkün kılan birkaç delik açar.
Dilimleme ve saklama
Et dilimlemek için özel bir meslek ve tezgah bile icat edildi. Birincisi cartador (eti kesen kişi), ikincisi jamonera (stand) ve lezzet “jamoneria” adı verilen bir işletmede servis ediliyor. Bu bir gelenektir.
Bir ürünü sıradan bir bıçakla kesmek küfürdür. İspanyollar bu şekilde tüm lezzet nüanslarını kaybedeceğine inanıyor. Stand ahşaptan yapılmıştır, uzunluğu - 50 cm, genişliği - 20. Jambon dar kısma keskin bir vida ile sabitlenir ve bacağın geniş kısmı özel bir tahta üzerine yerleştirilir. Karkası ters çevirmek için vidayı gevşetmeniz yeterlidir. Bu, eti farklı taraflardan kesmenize olanak tanır. Bacağın kaymaması için vidanın her zaman sıkıca sıkıldığından emin olmanız yeterlidir. Bu şekilde yaralanmaların önüne geçebilirsiniz.
Kurutulmuş etler 15-20 derece sıcaklıkta saklanmalıdır. Kesildikten sonraki raf ömrü altı aydan fazla olmamalıdır. Jamonu kestiğiniz yer zeytinyağı ile yağlanmalı ve kağıt havluyla örtülmelidir. Her zaman yalnızca şu anda ihtiyacınız olan miktarı kesmelisiniz. Uzun, dar ve çok keskin bir bıçak kullanmak daha iyidir. Doğru kesim, etin bir parça kavun gibi dilinizin üzerinde eridiğini hissetmenizi sağlayacaktır. Bu arada İspanyollar arasında en popüler lezzet kombinasyonu kavunlu jamondur.
Jamon seçimi
Nasıl pişireceğinizi bilmenize gerek yoksa, o zaman İspanya'da jamon'un nasıl seçileceğini bilmelisiniz.
- bu inceliği vakumlu ambalajda satın almak tabu;
- Jamon'un fiyatı kg başına 15 Euro'dan az olamaz;
- isim çeşidi belirtmelidir; örneğin, Iberico jamon “de bey ota”;
- karkas düzleştirilmiş bir şekle sahip olmalı, yüzeyde saç bulunmasına izin verilmemelidir;
- mevcut olmalı - toynak;
- Ayağınızı parmağınızla bastırmayı deneyin; kolayca, çaba harcamadan çıkmalıdır. Ve parmakta yağlı bir iz olmalı;
- Her karkas, üretim yılını ve haftasını gösteren bir pulla süslenmiştir. Satın alındığı gün ile arasındaki fark en az 2 yıl olmalıdır.
İspanyol jamonu vücut tarafından çok iyi emilir ve kalp ve kan damarlarımıza iyi gelir. Sonuç olarak: Her gün bu denizaşırı yemeğin küçük bir miktarına ihtiyacımız var.
Jamon nedir (video)
Dünyanın en ünlü lezzetlerinin bir listesini yapmak birinin aklına gelirse, İspanyol jamonu neredeyse kesinlikle ilk onda yer alacaktır. İlgi çekici bir aroması, güçlü bir tadı, çabuk eriyen ince yağ damarları, bileşim açısından zeytinyağına benzer, siyah İber domuzunun kurutulmuş İspanyol jambonu - dünya çapındaki şöhreti hak edilmiştir. İşte bu yüzden İspanyolların sorularına kaçamak cevaplar veriyorum.
— Rusya'da jamon'u ne kadar seviyorlar? - bana bir soru sordular.
"Aslında pek çok insan bunu hiç duymadı," diye cevaplıyorum ihtiyatlı bir şekilde ve muhatabımın gözlerinin dehşet içinde büyüdüğünü görünce hemen şunu ekliyorum: "Bunun nedeni muhtemelen iyi kaliteyi bulmanın kolay olmamasıdır." Burada makul bir fiyata jamon var.”
- Bir bacağın sana maliyeti ne kadar? — Biraz aklı başına gelmiş olan İspanyol soruyor.
Peki, bir İspanyol, jamonu pratikte "bacaklarından" satmadığımızı ve satarlarsa neredeyse hiç satın almadıklarını nereden biliyor? Erken çocukluk döneminde ilk kez jamon deneyen İspanyollar arasında, haftada iki veya üç kez, hatta daha sık yiyen pek çok sevgili var. Görünüşe göre her biri Jamon hakkında her şeyi biliyor! Ancak gerçekte durumun biraz farklı olduğu ortaya çıkıyor: Jamon üretimi, dikkatle korunan sırlarla dolu, teknolojik açıdan karmaşık ve pahalı bir süreçtir. Çok şanslıydım: Cinco Jotas markasının daveti üzerine, İspanyol sınıflandırmasına göre en iyi jamón ibérico bellota için domuzların yetiştirildiği bir çiftliğe gittim ve şirketin mahzenlerinde olgunlaşan binlerce jambonu kendi gözlerimle gördüm. .
Ve sınıflandırmadan bahsettiğimiz için onunla başlamaya değer.
Jambon sınıflandırması
Kesin olarak konuşursak, jamón kelimesi İspanyolca'da basitçe "jambon" anlamına gelir, bu nedenle pişmiş jambon paketlerinin üzerinde tanıdık bir kelime görürseniz şaşırmayın. Bununla birlikte, tüm dünyada "jamon" kelimesi öncelikle o anlamına gelir - en ince, yarı saydam dilimler halinde kesilmiş, kuru kürlenmiş lezzetli bir jambon. İspanya'nın gastronomi hazinesi olan jamon, menşei itibarıyla korunmaktadır ve jamon çeşitlerini net bir şekilde ayırmanıza olanak tanıyan katı bir sınıflandırmaya sahiptir.
Siyah İber domuzu, eti gerçek jamón ibérico üreten
İki ana jamon türü şunlardır: jamon serrano Ve jamon iberico.
Birincisi, karışık yemle beslenen beyaz domuzların jambonundan yapılır ve her gün için ucuz bir lezzettir. Geleneksel teknolojiye göre, jamonun yükseltide kürlendiği binayı inşa etmeye çalıştılar, bu da adını açıklıyor - serrano "dağ" olarak tercüme ediliyor. Serrano jamon adına başka kelimeler de görünebilir, örneğin kürado, rezerv veya ekstra ancak bunların kullanımı hiçbir şekilde düzenlenmediğinden varlığı (veya yokluğu) hiçbir şey ifade etmez.
Cinco Jotas'ın mahzenlerinde Jamon
Jamón ibérico, siyah İber domuzlarının jambonundan yapılan daha pahalı bir jamon türüdür. Bu tür domuzları tutmak ve yetiştirmek zaman alıcı ve pahalıdır, bu nedenle Iberico jamon'a Serrano jamon'dan çok daha fazla değer verilir. Buna karşılık Iberico jamon aşağıdaki çeşitlere ayrılmıştır:
- jamon ibérico de bellota- yalnızca meşe palamudu yiyen serbest gezinen İber domuzlarının jambonlarından yapılan jamonların en iyisi;
- Jamon Ibérico de Recebo- serbest otlayan İberya domuzlarının etinden elde edilen jamon; diyetleri karışık meşe palamudu ve tahıllardan oluşuyordu;
- jamon ibérico de cebo- doğal gıdayla beslenen İber domuzlarının etinden yapılan jamon.
Ibérico jamón üretimi, İspanya'da üretilen toplam jamón'un %10'undan azını oluşturuyor ve gurme yiyecek mağazalarında satılan, hediye olarak verilen ve tatillerde yenen şey bu.
Yukarıdakilerin hepsi domuzların ön bacaklarından yapılan jambon - paleta - için tamamen geçerlidir, ancak bir İspanyol'un huzurunda paleta jamon'u bile denemeyin: farklı bir tadı, dokusu, aroması vardır ve genel olarak: paleta jamon değil!
Domuzlar, günün neredeyse 24 saati oburlukla meşgul oldukları meşe korularında yaşarlar.
Yavrulamak
Daha önce de gördüğümüz gibi, kaliteli jamon üretiminde domuzun cinsi önemli bir faktördür. Ucuz ve gösterişsiz yerel beyaz domuz ırklarından üretilen Jamón Serrano için hayvanların soyağacı o kadar da önemli değil.
Jamon Iberico tamamen farklı bir konu. Kanun minimum bir eşik belirlemektedir - Iberico jamonunun üretildiği domuz cinsi, siyah İber domuzunun genlerinin en az %75'ini içermelidir, ancak en iyi jamon üreticileri (Cinco Jotas dahil) yalnızca safkan domuzlardan jamon yapmaktadır. . Bu durumda, her bir hayvanın soyağacının bir kaydı tutulur; bu, safkan köpek veya kedi yetiştiricilerininkinden daha kötü değildir ve jambon üzerindeki özel bir etiket kullanılarak, ebeveynleri ve ailenin tüm geçmişini her zaman tanıyabilirsiniz. dünyaya böylesine değerli bir evlat verdi.
Yemekten yorulduğunuzda uyuyabilirsiniz
Böylece Jamón Ibérico'nun üretimi hayvan yetiştirme aşamasında başlıyor. Küçük domuz yavrularının gerçek doğumu ve ilk günleri, üretici firmanın topraklarında ve uzmanlarının kontrolü altında gerçekleşir - tüm bunlar, ürünün menşeinden tamamen emin olmak için yapılır.
İber ırkı neden bu kadar iyi? Çünkü siyah İber domuzları çok özel hayvanlardır. Yukarıda bahsedildiği gibi, bunların yetiştirilmesi daha fazla zaman ve dikkat gerektirir ve yoğun hayvancılık amaçlı diğer domuz türlerine göre çok daha pahalıdır; ancak bu yarı yabani domuzların ürettiği et, sıradan domuz etine hiç benzemez. Siyah İber domuzunun eti pembe değil, zengin, koyu kırmızı renktedir, belirgin ebruludur ve domuz etine benzemeyen çok güçlü bir et tadı vardır, daha ziyade en iyi sığır etinden bir biftektir. Jambonun tuzlanması ve kurutulması bu niteliklerin daha da ortaya çıkmasına yardımcı olur, ancak inanın bana, taze domuz etinden yapılan yemeklerde bu açıkça fark edilir.
Siyah İber domuzunun etinden sadece jamon değil, aynı zamanda sıradan - çok lezzetli - yemekler de yapabilirsiniz.
Domuz yavruları güçlendikten sonra kanunla düzenlenen normlara uygun olarak onlara insanca ve mutlu bir yaşam sunabilecek çiftçilere teslim ediliyor. Jamon raflara çıkana kadar birkaç yıl daha geçecek...
12820
3
Jamon, kuru kürlenmiş domuz jambonunun adıdır. Kelime İspanyolcada jambon anlamına geliyor. Çiğ jambon, kesin olarak tanımlanmış koşullar altında tuzlanır ve iyileştirilir; bu, sonuçta dünyadaki en iyi ve en ünlü et lezzetlerinden birinin yaratılmasına yol açar. İspanya'daki Jamon en iyi incelik ve inceliktir ve aynı zamanda ülkenin mirasıdır. Bir restoran, bir şarap butiği ve bir bakkal arasında bir geçiş olan geleneksel İspanyol jamonerialarında, domuz göbeği menünün temeli ve iç mekanın ayrılmaz bir parçasıdır.
Jambonun tarihi iki bin yıldan daha eskiye dayanıyor. İspanyol jamonunun kendisi eski Romalılar arasında bile büyük bir üne sahipti ve İmparator Diocletianus ve savaş şairi ve tarihçisi Marcus Varro gibi o zamanın önemli şahsiyetlerinin mektuplarında bahsediliyordu. O günlerde, jamonun hazırlanması doğal nedenlerle ortaya çıktı, çünkü ana fikir tam olarak etin gelecekte kullanılmak üzere hazırlanmasıydı. Ortaya çıkan ürünün yüksek lezzet kalitesi de doğal olarak geldi. Domuzlar sonbaharda kesildi, etler tuzlandı (çünkü tuzdan daha iyi bir koruyucu yoktu) ve soğuk kış boyunca aynı bacaklar sarktı ve eşsiz lezzetini kazandı. İspanyolların uzak ataları, sağlıklı ve besleyici ve aynı zamanda uzun süre rafa dayanıklı, kuru kurutulmuş İber domuz jambonunu yolda yanlarında götürdüler. Kristof Kolomb'un Amerika'yı, keşif gezisine yiyecek sağlayabildiği için de keşfedebildiğine dair bir görüş var; bunun temeli, depolama koşulları konusunda iddiasız olan jamondu.
Yıllar geçtikçe jamon üretiminde hiçbir şey değişmedi. Jambon en iyi domuzlardan alınır, tuzlanır ve kurutulur. Taze bir jambonun jamona dönüşmesi aylar alır. Bazı jamon türleri üç yıldan fazla yaşlanır.
Seçkin şaraplarda olduğu gibi kaliteli jamonun kökeni de önemlidir - Denominacion de Origen. Bu, jamonun belirli bir ilde yerel standartlara uygun olarak üretildiğini garanti eden bir tür kalite işaretidir.
İki ana jamon türü vardır - genellikle "pata negra" veya "siyah bacak" olarak adlandırılan Jamon Serrano ve Jamon Iberico. Hazırlama yöntemi, pişirme süresi bakımından farklılık gösterirler ve Jamon Serrano ile Jamon Ibérico arasındaki en önemli fark domuzların cinsi ve beslenmeleridir. Dışarıdan toynak rengiyle ayırt edilebilirler: Serrano'nun beyazı, Iberico'nun siyahı var.
Iberico Bellota en iyi jamon olarak kabul edilir; bu, İspanyol kralının sarayına sunulan jamon türüdür. Kabul edilen standartlara göre Iberico, en az% 75 siyah İber kanı içeren domuz etinden yapılan jambon olarak adlandırılabilir. Domuzlar açık meralarda otluyor ve "meşe palamudu diyeti" uyguluyorlar. Dolayısıyla ikinci bölümün adı - jamonun adı - Bellota (İspanyolcadan çevrilmiştir - "meşe palamudu"). Iberico Bellota'nın siyah bir toynağı var. Bu, jamonun siyah İber domuzunun etinden yapıldığına dair bir tür özgünlük ve kanıt işaretidir.
Jamon türleri
Iberico Beyota DO "Iberico del Brillante"
Jamon yalnızca Extremaduran meralarındaki meşe palamutlarıyla beslenen saf İber domuzlarının etinden yapılır ve gerçek İber jamonunun yüksek kalitesini garanti eder. En az 30 ay boyunca mahzenlerde uzun bir doğal kurutma süreci sonucunda ortaya çıkan sonuç, keyif için yaratılmış bir ürünün özelliklerine ve tadına sahip İber jamonudur. Bu jamon, hem domuz yetiştirme sürecinde hem de üretim sürecinde hammaddelerin menşeini, tüm normlara ve geleneklere uygunluğunu garanti eden Dehesa de Extremadura (Extremadura Otlakları) ürününün menşe yeterlilik işaretiyle işaretlenmiştir. Jamon.
İspanyollar bu jamonu sulu ve olgun kavun dilimleriyle servis etmeyi tercih ediyorlar.
Jamon Iberico Beyota "Coto Real"
Jamon, hem domuz yetiştirme sürecinde hem de üretim sürecinde tüm norm ve geleneklere uygun olarak meşe palamudu ile beslenen safkan bir İber domuzunun etinden yapılır.
Jamon Iberico Resevo "Coto Real"
Jamon, Extremaduran meralarında meşe palamudu ve yasal yemle beslenen bir İber domuzunun etinden yapılır. Jamon bir buçuk yıl sonra hazır kabul ediliyor. İspanya'da bu tür biberli hafif atıştırmalıkların hazırlanmasında kullanılır.
Jamon Serrano CS "Trivium"
Monti Nevado, 1898 yılında kurulmuş bir aile şirketidir. Uzun geçmişleri boyunca, ustalıklarını mükemmelleştirerek dengeli tuzluluğa ve mükemmel görünüme sahip en yüksek kalitede Serrano Jamon'u yarattılar. Jamon Serrano, kelimenin tam anlamıyla "Dağ Jambonu" anlamına gelir ve Monty Nevado, her jambonun kalitesini garanti eden Jamon Serrano Konsorsiyumunun bir üyesidir. Bu jambonlar birkaç hafta boyunca tamamen tuzlanır, temizlenir ve ardından 20 ay boyunca kürlenir. Kurutma işlemi sırasında yağın %20-30'u damlıyor ve jamonu konsantre kurutulmuş et aromasıyla kaplıyor. Her jambon manuel olarak incelenir ve ancak bundan sonra masaya hazır olduğu bildirilir.
Jamon Serrano FJS "Bernedo"
Jamon, beyaz domuz etinden yapılmıştır ve Fundacion Jamon Serrano yeterlilik işaretiyle işaretlenmiştir.
Jamon "Mangalica"
Mangalitsa yerli bir Macar domuz türüdür. Aşağıdaki cinslerin bir karışımından gelir: Akdeniz tipi domuzların ilkel bir cinsi olan Sumadia (Iberico da bu türe aittir), Karpatlar'ın tipik yarı yabani ırkları olan Szalontai ve Bakonyi. Renge bağlı olarak Mangalitsa 4 türe ayrılır: siyah, kırmızı, beyaz ve karışık. Bu cinsin %80'i beyaz türdedir, diğer türleri yok olma eşiğindedir ve siyah olanı artık yoktur. Mangalitsa'nın kışın yün gibi olan, ilkbaharda beyaz, parlak, kıvırcık sakallara dönüşen kalın, uzun, sarı saçları vardır. Göz çevresi ve burun derisi siyahtır. Bu tanıma uymayan hayvanlar elenir. Mangalitsa, bölgenin genetik özellikleri ve iklimi nedeniyle yüksek yağ içeriğine sahiptir. Altın çağı, yağ içeriğinin et içeriğini aştığı 1850 ile 1950 yılları arasındaydı. 70'li yıllarda daha hızlı olgunlaşan ırkların ithalatının gelişmesiyle birlikte Mangalitsa önemini yitirmiş ve talep yetersizliğinden dolayı tür tükenme tehlikesiyle karşı karşıya kalmıştır. Ayrıca İspanya'da, erken gelişmiş ırkların istilası, her yıl jamon üretimi için yüksek yağ içeriğine sahip domuz eti bulmanın giderek zorlaştığı anlamına geliyordu. Bu nedenle İspanyol şirketleri Mangalitsa'ya ilgi duymaya başladı. Daha fazla yağ infiltrasyonu elde etmek ve deri altı yağını azaltmak için Mangalitsa, daha fazla üreme, üretim ve daha büyük jambonların elde edilmesine yardımcı olan Duroc cinsiyle çaprazlandı. Bunlar, sıkı bir şekilde kontrol edilen diyet ve mükemmel yağ infiltrasyonu sayesinde en yüksek kaliteye sahip ürünlerdir. Ürüne karakteristik aromasını veren uzun kurutma işlemi, yağ oranının arttırılmasıyla sağlanmıştır. Bu diğerlerinden farklı ve gerçek bir incelik olan özel bir üründür.
Kemikli jambon toplamda 7-8 kilo ağırlığında; kemikten çıkarılmış, ağırlığı az, 5'ten az ve 7 kilogramdan fazla olmayan ve jamonlu; dilimlere böl. Hamon, türüne bağlı olarak 0 ila 25`C arasındaki sıcaklıklarda depolanır.
Jamon nasıl kesilir?
Genellikle jambon özel bir stand - jamonera üzerine yerleştirilir, iyice sabitlenir ve domuz yağından oluşan üst katman kesilir. Aşırıya kaçmamak ve servis için kesilecek alandan sadece domuz yağı çıkarmak çok önemlidir. Jambonu çok fazla soyarsanız kesilen bölgenin etrafındaki et çabuk kurur ve lezzeti kaybeder, bu nedenle kesildikten sonra etin çok çabuk kurumaması için bölge eritilmiş yağla yağlanır (mühürlenir). Veya pastırma veya domuz derisiyle kaplanmış.
Jamonu kesmek için uzun, esnek ve çok keskin bir bıçak kullanın. Iberico tahıl boyunca ve her zaman eşit kalınlıkta düz dilimler halinde kesilir. İdeal olarak parçalar neredeyse şeffaf olmalıdır. Kesildikten hemen sonra masaya servis edilir, böylece konuklar lezzetin tüm çeşitliliğinin tadını çıkarabilirler.
Jamon, ana yemek olarak servis edilen tamamen bağımsız bir mezedir. Ancak biraz taze ekmek, zeytinyağı ve şarap hafif ve harika bir eşlik olacaktır. Cava, fino şeri veya bir kadeh olgun kırmızı şarap jamonla mükemmel uyum sağlar. Tuzlu Iberica incir ve biraz balla iyi gider. Servis yapmadan önce jamon oda sıcaklığında (21 derece) olmalıdır. Bu koşullar altında, yakından bakıldığında jamon dilimleri gökkuşağı gibi parlıyor.
Mezeler jamonla, çoğunlukla rulo şeklinde hazırlanarak salatalara, çorbalara ve ana yemeklere eklenir. Közlenmiş biber ve kızarmış jamondan hazırlanan sos, et yemeklerinin yanında servis ediliyor. Jambon bu sosa zengin ve eşsiz bir tat verir. Tatlılar bile jamonla icat edildi. Örneğin İspanya'da jamon cipsi ve bir kaşık dolusu çiçek balı ile doğal kremalı dondurma servis ediliyor.
Natalya Petrovaözellikle site için
